原田誉一の電脳通信

今年出版された『俠飯8』も面白すぎてたちまち読了。もうやみつきだ。次の出版が待ち遠しい。いつものように柳刃兄貴の台詞を書き留める。まずは棒餃子。
「まず豚挽肉と細かく刻んだニラ、醤油、オイスターソース、すりおろしたニンニクをボウルに入れて粘りがでるまで混ぜる。割合は豚挽肉二百グラムに対してニラ一束、醤油とオイスターソースは小さじニ、すりおろしニンニクは好みの量でいいが、多めの方が酒のアテになる」「餃子の皮は大判を使い、具を皮の端に載せて転がすように包み、ふちを水で濡らして閉じる。皮の上下も水に濡らして閉じたら、ゴマ油をひいた鉄板で焼く」「フライパンだとなるべく平らなものか、ホットプレートがいい。棒餃子は包んだ側を上にして中火で焼く。ぱちぱち音がしだしたら大さじ三杯くらいの湯をかけて蓋をかぶせ、弱火にする。湯が蒸発してきたら蓋を開け、ゴマ油をまわしかけする。そのあと中火にもどして水気を飛ばし、焼き色がついたら完成だ」(82頁)
「ジャガイモは竹串が通るようになるまで加熱し、粗熱をとって皮を剥く。それから赤唐辛子を輪切りにし、ニンニク、パセリ、アンチョビをみじん切りにする」「アンチョビはナンプラーとおなじく、炒めると臭みが旨みが増す。家で作る場合はフライパンにオリーブオイルをひいて、ジャガイモを炒める。ジャガイモに焼き色がついてきたらエビ、イカ、ニンニク、赤唐辛子、アンチョビを入れて炒め、バターをからめる。最後に皿に盛り、パセリをちらして完成だ」(117頁)
「スーパーのマグロでも、下処理をすれば身がしまる」「まず解凍したマグロのサクにまんべんなく塩を振り、20分ほど待つ。そのあいだに浸透圧で、マグロからよけいな水分が抜け、色も濃くなる。水分を抜けやすくするには皿に乗せた網の上に置いたり、皿を傾けたりしてもいい。20分ほど経ったら冷水で表面を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭いて好みの厚さに切る」「醤油で食べる場合は、切る前に塩分濃度の低い水を浸けて塩抜きをするが、カルパッチョはそのままでいい。後は水にさらした玉ネギ、カイワレ大根を添え、全体にオリーブオイルをかければ完成だ」(139頁)
「ナスは1センチの厚さで斜め切りにする。それを3分ほど水にさらし、ザルにあげてから水気を拭く。家庭で作る場合は油をひいたフライパンにナスをならべて中火で焼く。ナスの両面を焼いてしんなりしてきたら、解したブナシメジを入れて炒める」「ケチャップとタイのメープラナムというメーカーのスイートチリソースを4対1の割合で混ぜた。ナスとブナシメジに火が通ったら、ソースをかけて炒めあわせ、ピザ用ののシュレッドチーズをたっぷりかけて蓋をする。火加減は弱火だ。チーズがとろけるくらい蒸し焼きにしたあと、好みの量のマヨネーズをかけて青海苔を振ったら完成だ」(162頁)

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侠飯8 やみつき人情屋台篇 （文春文庫） [ 福澤 徹三 ]