シェフのマルシェノート

昨日 ｺﾝｸｰﾙでﾎﾃﾙのｽﾀｯﾌが素晴らしい成績を収めました｡

そこで ﾌﾗﾝｽ料理をもういちど 技術的な面､歴史的な面から 考えてみようと思います

世界に名だたる"美食の国"として知られるフランス。しかし14、15世紀頃までは、王侯貴族も手づかみで食事をする、ヨーロッパの野蛮な一地方のひとつだった。

時を同じくして 大航海時代によって ﾖｰﾛｯﾊﾟ以外の地域からｲﾛｲﾛな食材がﾖｰﾛｯﾊﾟにもたらされました

すべてが変わったのは、イタリア・フィレンツェの貴族メディチ（メディシス）家の娘カトリーヌと、フランス王室のアンリ２世の婚礼がきっかけ。16世紀当時、世界の文化的な中心地だったフィレンツェから、カトリーヌがフランスに連れて来た料理人や料理作法が、今日のような美食をフランスにもたらしたといいます。

そして、フランス王朝が栄華をきわめたルイ王朝の頃には、宮廷貴族たちが優秀な料理人を雇って、厳選食材や珍味を使った料理を競って作らせるようになり、フランスの美食文化が開花しました。

1789年 ﾌﾗﾝｽ革命によって 貴族達が雇って 優秀な料理人が街で商売をはじめたのが 今日のﾌﾗﾝｽ料理のﾍﾞｰｽになりました｡

私が常に考えるのは 基本です｡ 「料理というのは新しければよいのではなく、根底にクラシックがあり、そのうえで時代とともに変わるものです」「クラシックの基礎を大切にはしている。それがないと発展性がない」「料理自体に対するアプローチは、まずクラシックなもの。そのうえで自分自身を出そうとしている」「設備が新しくても、料理は新しいテクニックを使うわけではない。伝統は伝統です。 と言う事です｡



ｺｰｽで食べるような 形式が確立されたのも18世紀になってからです｡

華やかな表面だけを追い求めても 基本が無いと 長続きしません 華やかなｺﾝｸｰﾙ結果に左右されることなく ｽﾀｯﾌには しっかりと土台を作ってほしいものですね