2010年11月の記事一覧 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

写真撮影

11月も今日で終わりですね。実は私自身も来年に向けて大きなできごとがあります。お楽しみに！今日のうちの事務所の仕事は某ハンバーグ＆ステーキ屋さんの業態替えに伴う写真撮影です。今年はメニューのご依頼も結構いただきました。感謝ですね。さあ、あと一ヶ月がんばりましょう！

2010.11.30

元祖10秒ロース東京苑（豊島区）

またまた東京苑に出没！！ブツ切りレバ刺し元祖10秒ロース　東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第３３東京ビルディング　Ｂ１Ｆ電話　03-3940-4407

2010.11.30

11月30日のよっち＝クロ・デュ・マルキ

こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ［1997］（ACサンジュリアン）セカンド・フランス・ボルドー

2010.11.30

CH115　お客様を増やす

　お客様（客数）を増やすということは経営の一番優先すべき課題です。そして、顧客発見コストが一番高くつきます。　客数は初回来店の集客、初回来店のお客様の再来店率、その後の利用頻度に合わせた忘れられないためのアクション、飽きさせないための店の進化の四つの要素があります。　初回来店の増加は店の売上を増やすうえでは欠かせません。開店当初は、店舗というメディア（店舗を作ったということ）で集客ができますが、やがて風景になり、よっぽど不特定多数の人が歩いているところに立地していない限り、開店からの期間に反比例して新規客は増えなくなります。ターゲットを広げるという方法もあります。客単価を大幅に下げれば客層は裾野へ広がります。　新規客かどうかを見分け、より厚いサービスを行うことが大切です。予約の段階、店舗でのやりとりなどを通して、新規客かどうか見分けられれば、リピーターになる率は高いです。また、お礼状なども大切です。　頻繁に店に来店する人には、毎月、常連様向けのイベントを行うとか、パーソナルなサービスや裏メニューなどを用いて行うとか必要です。たまにしか来店されないかたへは、忘れられないように葉書などのDMを用いて、２～３ヶ月に一度、コンタクトをとることも重要だと述べましたね。　そして、お客様に飽きられないように常に進化しないといけません。でないと、あなたの店を卒業し、もっといい理念や目的で行動している店へ移ってしまうでしょう。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

2010.11.30

イラスト制作

　今年リクエストの多かった仕事ががイラスト制作ですね。儲かる人。こちらは儲からない人だそうです。これは・・

2010.11.29

学習院の銀杏並木

春は桜が美しい学習院。でも、秋もいいですね。ほんま、秋ですな・・

2010.11.29

CH116　無意識の予算をオーバーすると・・

　客数が伸びない時代ですから、なんとか客単価をあげたいと思いますね。しかし、客単価は客層や利用シーンを決める重要な要素ですから、やみくもにいじる危険です。　客単価はどちらかというと店の成長に合わせて自然に上がるものです。世の中の相場の変化、店の接客力、商品力などから店の進化があり、評判を得てあがるというのが理想です。　しかし、多くの場合、メニューブック上でのテクニックでやみくもに単価をあげようとする場合が多いです。とくに私たちコンサルタントは短期的に数字に出やすいので客単価をあげようとします。そのつけは5年先、10年先にくるのですが、そこまでコンサルタントがつきあうことはまれなので、いいのかもしれません。　客単価アップの悪いところは、予算オーバーです。予算には意識している予算と、無意識の財布と私の著書で述べた無意識の予算があります。例えば、サイゼリアが登場したときに、意識している予算からみて「安い」と思い、お客様が既存店からスイッチしました。今は、無意識の財布に刷り込まれたので、「激安」とは意識していません。　客単価アップの場合ば逆で、「高い」とは思っていない、無意識の予算があって、リーマンショックなど景気縮小場面で、意識している予算となって顕在化するわけす。　なぜ、短期的でなく、長期的な影響を与えるかについてはマクロ環境が大きく影響があるのです。つまり、経済の浮き沈みによって店は沈んだり、浮上するわけで、その点を意識しているコンサルタントにアドバイスを依頼する必要があるのです。大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え

2010.11.28

CH115 負け癖を取り除くには

致知12月号の野村克也氏の言葉より　「基本的に再生とはそんなに難しいことではないんですよ。プロに入るぐらいだから、誰でもいいものをもっています。くすぶっているいる理由はいろいろですが、結果がでない以上、これまでと同じことをやっていても同じ結果になるわけですから、変わらなければいけない。そこを悟らせるに力を注ぐんですよ」　「負けが込んでいるチームには、『俺たちは負けても仕方ない』という負け犬根性が染みついているから、まずはそれを振り払い『この監督の言うとおりにすれば勝てる』と思わせなければならない」　「そこで重要なのが最初のキャンプです。一年目のキャンプをどう過ごすかで大体が決まります」　「やっぱり仕事と人生はイコールなんですよ。『自分は何のために野球をやっているのか』ということが明確でなれば、自分の頭で考えて、創意工夫なんて生まれませんよ」　「僕はしっかり考えと準備をもって三振したなら叱らないですよ。『なぜあのカウントで打ちにいったんだ？』と聞いて、こういう理由です、と答えたら『こういう考えもある』とか『次はこうしてみろ』と言うだけです」　店舗再生のヒントになりますね。負けチームは負け店舗に似ていますね。

2010.11.28

ありがとうブログ開設2000日達成！！

　今日でブログ開設2000日を達成しました。ここまで書き上げた記事が3570記事。一日１記事とすれば、十年分。継続は力なりですね。　こままで書く、旅や食のガイドブックとしても機能しているようで、毎日千数百人のかたに訪問いただいております。感謝です！これからもよろしくお願いします。大久保一彦の本アンケートの作り方・活かし方小さな飲食店が成功するための30の教え寿司屋のカラクリ

2010.11.28

11月29日のよっち＝クロ・デュ・マルキ

こんな日に飲みたいワインCLOS DU MARQUIS DU CHATEAU LEOVILLE-LAS-CASESクロ・デュ・マルキ・ド・シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ 1999 750ml (ワイン) 【10P03dec10】

2010.11.28

フードアドバイザーの養成講座にて

　来年から、学校校長の役をいただきましたフードアドバイザー協会の養成講座に顔を出しました。　来年からは業界のためにも動きたいと思っています。今やっているコンサルティングなど同様、よろしくお願いします。　今日は、大変親しくしておりますアイワ広告の小山社長の特別講義です。営業は自社の（成績の）ためコンサルティングは他社の（成績の）ためその通りですね。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.28

CH114　売上目標が達成できない原因

　売上は次のような公式で表現することができます。売上＝客数×客単価です。　売上を上げようと思ったら、客数を増やすか客単価をあげるしかありません。これらをさらに掘り下げ、どこに売上が上がらない原因があるのかを追求しないといけません。　ただし、客単価アップは裏を返すとお客様の予算オーバーにつながります。一年くらいの短期間では影響がないように見えますが、実はマクロ環境の転換局面（例えばリーマンショック崩壊）などの場面に影響が顕在化します。今本的に客単価アップは客層転換の手段に用います。もし、このことがわかっていないと、こわいわけです。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.28

11月28日のよっち＝クロ・デュ・マルキ

こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ　［1994］　750ml

2010.11.28

CH114　やはり小さな心

致知12月号を読んでいたら、とても良かったのでメモをば・・P62東福岡高等学校ラグビー部谷崎重幸先生と興南高等学校公式野球部監督我喜屋優先生の対談で、我喜屋先生の言葉より。　「野球でも伸びる子と伸びない子は、技術的な素質ももちろんあるんでしょうが、やっぱり心が決めますよ。自分は伸びる人間か、伸びない人間化。もう全身でアピールしている。僕はダメです。試合に使わないでください。体操一つ見てもそう。そういう、小さなことを適当にする子は絶対に伸びない。　逆に、小さなことを確実にする子は、間違いなく大きな仕事ができる。そして、リーダーシップを執ることができる。会社で言えば管理職ですね。例えば工場の中をあるいていても、ゴミをちょっと拾ったり、小さなことに気がついて、部下に指摘する能力が備わっている。それは自分自身が過去にそうやってきたからなんです。　そうできない人はいつまで経ってもいろんなことを見落としてばかり。一分間スピーチをさせるのもそのための手段で、自分が感じた小さなことを的確に行動に結びつけていれば、成長は早いのです」なるほどですね。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.27

「アンケートの作り方、活かし方」に絶大な評価感謝です！

アンケートの作り方・活かし方に絶大な評価をいただきました！説教や理屈では、なかなか動かない人が、「数値」と「客の意見」には、すぐ動くことがあります。特に、接客サービス業において、「客の意見」は絶大です。この本は、客の意見や感想を聞く「アンケート」についての書です。著者は、アンケートを経営に活かすプロです。アンケートを経営戦略やカイゼンの手段として、有効に使っている会社はまだまだ少ないように思います。この本には経営のヒントが多く含まれているように感じました。参考になった箇所が１５ありました。「本の一部」ですが、紹介したいと思います。続きはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営

2010.11.27

CH113　客単価アップの怖さ

　売上は次のような公式で表現することができます。売上＝客数×客単価です。　売上を上げようと思ったら、客数を増やすか客単価をあげるしかありません。これらをさらに掘り下げ、どこに売上が上がらない原因があるのかを追求しないといけません。　ただし、客単価アップは裏を返すとお客様の予算オーバーにつながります。一年くらいの短期間では影響がないように見えますが、実はマクロ環境の転換局面（例えばリーマンショック崩壊）などの場面に影響が顕在化します。今本的に客単価アップは客層転換の手段に用います。もし、このことがわかっていないと、こわいわけです。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.27

11月27日のよっち＝クロ・デュ・マルキ

こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ［1993］

2010.11.27

CH112　小松弥助のケーススタディ

先週日本経営合理化協会の店舗見学セミナーでお話をいただきました小松弥助店主森田弥助さんのお話いただいた内容のレビューです。　東京で修行をしていた森田弥助さんは昭和32年暮れ、石川県小松市の米八からスカウトされた。当時精進料理店だった米八はすしコーナーの新設に際して腕のいい江戸前寿司の職人を探しており、店主の親戚と面識があった森田さんに白羽の矢が立ったそうだ。　森田さんは「地方でのんびり一年過ごすのも悪くないな」という思いもあり、米八で寿司を握り始めた。　銀座の一流店で技を磨いた森田さんの寿司はたちまち評判になり、地元の名士が集った。贔屓客の多くの経済人は当時隆盛を極めていた繊維関連の経営者だった。そんな旦那衆は、茶道や謡をたしなみ、食文化や器にも深い知識を有しており、銀座で豪遊する社長たちとは一味も二味も異なった。その粋人と交わる森田さんには「俺は凄いところへ来たな。一生どころか、もっと長くこの地へ留まり勉強させてもらおう」と心が芽生えた言います。　昭和42年米八から独立して小松弥助を開業した。一途に高みを目指す森田さんの寿司は多くの人を虜にして、全国に知れわたった。　その後、小松で魂をこめた寿司を握り続けるも、平成9年に転機がやってきました。石川繊維協会会長を長年務めていた贔屓客である山本康二氏が逝去したのをきっかけに、自らも66歳を迎えており、寿司職人の人生に区切りをつけた。　森田さんは引退後、伝統文化が凝縮された京都にひかれ移り住んだ。包丁をおいて二ヶ月がたとういうころ、「今までの人生は何だったのだろうか？これまで握った寿司は何だったのだろうか？」という思いがよぎるようになった。　それ以来森田さんは自問自答を繰り返し、悟りを開いた！「今まで握っていた寿司は特別なお客様に向き合っていただけの仕事であった。一般のお客様にもっとおいしく味わってもらえる寿司を作らねばならない。これこそ本当の寿司といえるものを！」森田さんは胸の奥底からわき上がったこの思いに身震いしたという。　平成10年10月小松弥助が67歳になった森田さんによって、新たにスタートした。　一年の自省のときを経て、森田さんは自らの思い通りに生きてきたつもりだが、自分は世の中に生かされていることに気づいた。大きく人生観が変わり、感謝に生きる寿司職人として、寿司を握るようになっていた。自分を産んでくれた両親はもとより、食材の魚にも感謝するようになった。そして、その思いをひとつひとつにこめるようになった。弥助さんの寿司を食べて感動するのはこの思いに他ならない。　森田さんの一日は市場に足を運ぶことから始まる。市場に並ぶ、魚貝に森田さん話しかける。「今日もあなたたちを美味しい寿司に仕上げることができるように、一生懸命がんばります。ありがとう！」　森田さんは言う。「寿司の味は握る人の心から出てくる」と。悲喜こもごもの人生経験を経て、「感謝」を仕事の糧とするようになった森田さんはその掌（たなごころ）で人への慈しみを握っている。「今日は幸せな気持ちにしていただきました」というお客様の言葉は、「味わう人に喜んで欲しい」と強く思う森田さんの真心、そして、もっと喜んでもらうために日々研鑽する謙虚な森田さんの心があります。79歳になった今も、評判の寿司屋があれば、飛んでゆき、若者であったとしても学ぶと言います。「明日はどんな寿司が作れるか」常に考え、常に前を見据えているのです。小松弥助の画像はこちらです。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.27

ビストロ　シェ・ヌゥ（東京都豊島区雑司が谷）

　「食の演出家」の大久保一彦は地元雑司ヶ谷界隈を徘徊中ですぅぃ。今日は、千歳橋交番の裏に最近できたシェ・ヌゥに出没どすぅ！！雑司ヶ谷駅自体新しいのですが、ちょっと入ったこの駅、テナントが決まらないでおりましたすぃ。気軽でモダンな雰囲気は住宅地にぴったりだすにゃん。あっさりとしたしっかりとしたフレンチですね。ビストロ　シェ・ヌゥ東京都豊島区雑司が谷3-1-20　S-Zビル１階電話　03-3988-6611ビストロシェヌウ（フレンチ / 鬼子母神前駅、雑司が谷駅（東京メトロ）、学習院下駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

2010.11.27

11月26日のよっち＝クロ・デュ・マルキ

こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ　［1988］　750ml

2010.11.26

ポン・ポネット（豊島区目白）

　「食の演出家」大久保一彦は目白から、自宅のある雑司ヶ谷に走行中です。で、「ポン・ポネット」でスゥイーツおば、おば・・・・昔は目白駅前に住んでおりましたぎゃ、今は、雑司ヶ谷。昔はエーグルドゥースをひいきでしたが、今はこの「ポン・ポネット」だす。インパクトは強めですが、意外とそれがいい。お値段も手ごろだすぅ。PomPonetteのケーキです。創業19年ということで、24日、25日とケーキ全品250円という企画をやっていたみたいで、妻が買ってきてくれました。そうなんです。目白にはエーグルドゥースという人気店がありますが、最近の私はこちらのほうが好きです。いいねっ！！！！！！！！！！PomPonette豊島区目白2-2-2　mejiro222 1F電話　03-3981-2191ポンポネット（ケーキ / 鬼子母神前駅、雑司が谷駅（東京メトロ）、学習院下駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2010.11.26

富士山～車窓から・・

新幹線での帰り道、富士山がきれいなので、写真をとってみました！もう、冬ですね・・こんな日に読んで欲しい大久保一彦の本善の循環経営

2010.11.26

11月26日のよっち＝クロ・デュ・マルキ

こんな日に飲みたいワインCH.レオヴィル・ラス・カーズのセカンドワイン［2002］クロ・デュ・マルキCLOS DU MARQUIS【楽ギフ_包装選択】

2010.11.26

もうじき2000日！

　「継続は力なり」ということで続けてきましたブログですが、おかげさまでもうじき2000日を達成します。　これだけ継続するとメモとしてものすごく機能します。振り返るとそんなに前のことでないことも凄く昔のように思います。あんなに人気があった店も閉店していたりもします。そう考えると、「記憶を記録にすること」って大切な気がします。大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え

2010.11.26

姫路人情ビュッフェ（兵庫県姫路市）

夜がスタートしたというので、姫路人情ビュッフェに出没！今日は刺身と鍋だそうだ・・さつま地鶏は水焚きにするとうまい。ビュッフェの料理も昼とは違う感じです。姫路人情ビュッフェ兵庫県姫路市東延末3-56 1F電話　079-226-2299

2010.11.26

CH113　売上目標

　一日の収容可能客数が算出できたら、次に売上目標をたてます。売上目標というのは、半年後、一年後、三年後と営業した場合に、目指すべき売上の額と考えてください。　あなたの店の理念や目的を少しずつ広めていくと当然共感したお客様は増えるはずですよね。こうして成果を、通過点で目標売上としてあなたの店の活動の指針としてみていきます。もし、達成されないようでしたら、理念や目的は変えず、具体的な市場へのアプローチを微調整していくわけです。　売上目標を立てるときには、まず、難しくない数字をスタートにして、具体的なアクションプランと連動して考えます。アクションプランの成果を予想して、売上を積み上げていくのです。　今の時代は、何もしないでいて売上が上がる時代ではありません。いろいろな活動を積み上げて、大いなる長期的な売上目標に向かって店舗を営業しなければならないのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

2010.11.25

CH112 客席稼働率、客席回転率

　焼肉屋のように4名テーブルが多い店は、客席の稼働率が低いのですが、牛丼専門チェーンの場合のようにカウンターしかない場合は、客席稼働率は高いです。また、次々と食べたら帰る、食欲を満たすカウンターの店は、客席稼働率が極端によいために、結果、客席回転率は高くなるのです。客席回転率は繁盛の証であり、結果であることがわかると思います。客数＝席数×回転数で計算する　牛丼屋のようなオールカウンターの店で、超人気店でもない限り、お客様で常に満席になるなどということはありません。特に、4名テーブルや6名テーブルがぴったり埋まるというのは稀であり、むしろ、席数の60％くらいしか稼動していないケースのほうが多いのです。ですので、立地、客層、利用シーンなどを斟酌して、席稼働率をもとに現実的な客数を予約する必要があります。

2010.11.25

ななちゃん

眠そうです

2010.11.25

CH111　客数を見れば売上がわかる　

　売上目標などの算出をするために必要な数字があります。それが、客数予測です。客数は、一時間ごとに集客可能人数を考慮して割り出します。目標客数は、これくらいまでなら集客が可能で目指すべき人数です。お客様は販促活動などのお客様作りをしっかりやっておれば、増えるはずだという前提に基づき予想客数よりは少し多めに設定します。　では、実際の客数予測をみていきましょう。　例として、営業時間が11時から21時までの繁華街の定食屋で９卓、30席の店のランチタイムの客数をみてみましょう。　通常、11時に開店しても、お客様はいきなり入りませんよね。だいたい11時30分頃から席が埋まり始め、12時過ぎに一度満席なります。そして、12時台後半には、また空席になるというのがありがちなパターンでしょう。その後、一組、二組ぱらぱらと入りという流れになり、ランチタイムが終了となります。11時台は４組６名来店とすると、6名が予測されます。その後の一度満席ということを考えると、例えば、５テーブルに12名入った状態が最初の満席、その後、最初にいらっしゃったお客様の半分2組3名がお帰りになり、2組5名をご案内できたとしましょう。この時点で、7組17人が来店していることになります。そして、13時前に3組4人をご案内し、13時台に2組3名来店したとすれば、5組7名となります。　よって、この店のランチは概ね、16組30名の集客をしたということになります。　この事例で、お客様はテーブルのことだけを考えますと二回回転していますが、一人客も多かったこともあり、客数で考えると、実質、一回転しかしていないということになるわけです。　このように、予想客数は、席数、空席率、客席滞留時間を斟酌しなくてはなりません。そして、ランチ、ディナーと利用シーンが異なるわけですから、客数予想は別々に割り出さねばならなにのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

2010.11.25

書写山圓教寺

姫路城とならぶ姫路の観光名所である書写山圓教寺に出没！姫路駅北口からバスに乗り、ロープウエィを乗り継ぎ書写山の頂上へ。右手に小豆島、正面に淡路島が見えます。明石海峡大橋や天気がよければ鳴門海峡大橋も見えるといいます。ここから歩いて1キロのところに西国33観音のひとつ西の比叡山と言われる圓教寺はあります。圓教寺は966年に性空上人によって開山されました。ようやく中間地点が見えてきました。圓教寺が見えてきました。圧倒されます。美しい建築物です。さて、さらに奥にある大講堂を目指しましょう。見えてきました・・花山法皇の勅願により建立。このときに圓教寺号を賜ったそうだ。僧侶の修行の道場として行を行った場所。重要文化財である。京都の光悦寺や銀閣を思い出すね・・書写山圓教寺大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.25

新北京（兵庫県姫路市）

姫路市にある新北京に出没！海老チリが名物。海老マヨは香ばしくて美味。新北京兵庫県姫路市魚町130電話　079-223-0401

2010.11.25

姫路名物　松前寿司

富久寿司で買った姫路名物の「松前寿司」です。一日ならすと酢漬けした昆布と味が融合し、これがうまい！富久寿司（ふくずし）兵庫県姫路市塩町187 電話　079-224-8845

2010.11.25

11月25日のよっち＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインニュイ・サン・ジョルジュ 1級畑ラ・リシュモンヌ［1997］ペルナン・ロサン

2010.11.24

CH111 惣菜店の損益計算書

　弁当店の損益計算書は、経費の出費も少なくシンプルです。ですので、初めて独立した人でも運営が楽です。　では、注文が入ってから加熱調理をする標準的な弁当店の損益計算書を見てみましょう。　弁当店はある程度立地の良い場所に出店できれば、原価の管理が楽です。理由は、注文が入ってから作ることにあります。この方法だとロスが出ないからです。例えば、作りおきで、弁当を原材料費ベースで1000円分ロスしてしまうと、それを取り戻すに概ね10000円の売上が必要になります。それくらい出費した経費を取り戻すのがたいへんなのです。　弁当店は、面積が少ないので家賃が少ないです。その割には、調理さえ追いつけば客数に制限がなく、席数に左右される飲食店とは効率が違います。また、面積が少ないために人件費も低く、損益分岐点はテーブルサービスのレストランより格段に低くなるのです。　最近、自分で好きな惣菜を好きなだけパック詰めする弁当店がありますが、こちらはロスが多いので損益分岐点が高くなります。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

2010.11.24

クリスマスツリー　姫路にて

宿泊しているフローラルイン姫路のツリー姫路のみゆき通りのイルミネーションがんばってますね！

2010.11.24

姫路人情ビュッフェ（兵庫県姫路市）

姫路人情ビュッフェに出没！！手作りにこだわったビュッフェ。鹿児島の農園から直送の野菜、柑橘類、イモ類を使い、郷土料理を数々展開しています。ベビールームが大人気。姫路人情ビュッフェ兵庫県姫路市東延末3-56 1F電話　079-226-2299※残念ながら閉店しました

2010.11.24

富久寿司（ふくずし）

富久寿司にまたまた出没！！姫路で人気の寿司屋だ。姫路というと雑魚があがる。今日はとくにヒラアジがうまいということで、このあと生姜のあしらいで追加。今日は名物の松前寿司を買った。このレポートはまたですね。富久寿司（ふくずし）兵庫県姫路市塩町187 電話　079-224-8845大久保一彦の本もよろしゅう寿司屋のカラクリ

2010.11.24

利賀そば　なかじま屋（富山県南砺市）

富山県南砺市にある利賀そばのなかじま屋に出没！！名物そば茶のプリンなかじま屋富山県南砺市福野二日町1556電話　0763-22-7115

2010.11.23

11月24日のよっち＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインモレ・サン・ドニ 1er Cru“レ・モン・リュイザン”［1993］/ペルナン・ロサン

2010.11.23

CH110　損益計算書の意味

　損益計算書は、営業の状況がどれぐらい儲かっているか、あるいは損しているのかを一覧にしたものです。　損益計算書は上から順に、売上、原価、粗利益と続きます。そして、人件費、営業経費（水道高熱費、消耗品費、事務費、通信費、広告宣伝費、修繕費）、家賃、減価償却という順に一覧にしていきます。覚えておいて欲しいことは、括りです。飲食店の場合、経費を大きく分けて、食材原価、人件費、営業経費、家賃、減価償却費と分けて考えるとわかりやすく、損益の結果が予想と大幅に食い違っても、その原因を追究しやすいです。食材原価は、その月の仕入れのみで考えると、月末から翌月に繰り越す在庫の増減で数字にズレが生じてしまいます。このズレを是正するために、毎月棚卸しを行います。棚卸しをし、先月末の棚卸高から今月末の棚卸高を差し引き、仕入高を足すと今月に使用した食材の分を計算することができ、より正確な数字を把握することが可能となるのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

2010.11.23

11月23日のよっち＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインNo.91407ペルナン・ロサン　ニュイ・サン・ジョルジュ・リシュモンヌ1994

2010.11.23

サンシャインのクリスマス・ツリー

アーイン・ズリーミング・オブワーイクリスマス♪

2010.11.23

焼肉にんにくと赤唐辛子（東京都中野区）

最近、中野坂上は焼肉戦争状態で、百家乱立状態・・その中でも人気がある「にんにくと赤唐辛子」に出没！焼肉にんにくと赤唐辛子東京都中野区本町2－46－1サンブライトツインビルＢ1Ｆ電話　０３－５３８８－４１２９大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

2010.11.23

熱烈上海食堂（東京都豊島区）

最近、ランチを始めた上海食堂に出没！！オーナーの多田さんには、先日紹介の第７ギョーザの店のオーナー元雄社長同様、小さな飲食店が成功するための30の教えについているDVDに出演いただきました。熱烈上海食堂東京都豊島区高田２－１７－１６０３－３９８７－０７２０

2010.11.23

CH109　損益分岐点を把握する

　損益計算について理解したところで、損益分岐点とは、赤字と黒字の境目、この売上を越えないと赤字になる売上＝経費となるポイントです。　損益分岐点を計算するには、まず、固定費と変動費を振り分けます。　固定費とは売上の増減に関わらず、毎月一定の金額が支出される経費です。家賃、社員の給料、通勤費、減価償却費などです。　変動費とは、食材の原価やアルバイト・パートの給料や水道光熱費のように売上に比例して増減する経費です。　まず、固定費の金額を合計します。次に変動費の売上比（変動費比率）を合計します。続いて、合計した固定費を（1－変動費比率）で割り算します。これによって計算された金額が、損益分岐点となります。　この損益分岐点は、非常に重要で、毎月最低維持しなければならない売上となります。この損益分的点を月間の営業日の日数で割ると、一日あたりの損益分岐点が計算されます。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方

2010.11.23

CH111 菊姫ケーススタディ

濃醇旨口の酒を作るのは難しい。なぜならば、いい米を作らないといけないからだ。なぜ、山田錦でないといけないのかというと、でんぷんの蓄積が少なく米が酒の中に溶けないからだ。北の米は細胞が固い＝つまり、溶けにくい。酒粕はいっぱいできるが・・味が濃醇にはならない。米の栽培にはふたつの要素がある。感光性（日照時間の蓄積）感温性（温度の蓄積）北の米は感温性で栽培北限を押し上げてきた。しかし、その米は細胞が硬い。余川の米がいいのは昼と夜の温度の差があり、稲が安らかに眠れるからだ。日本酒は原料がすべてなのだ。日本酒が売れなくなった理由に、日本人の肉体労働の減少がある。特に東京の人の肉体労働の減少は著しい。米はでんぷんが豊富なために、肉体労働後に飲むと「うまい！」という体の叫びを得ることができる。だから、東京で特に淡麗辛口が好まれるようになった。菊姫は３合飲める酒を作る。天ぷらでも飲める酒を造る。山廃がそれである。

2010.11.22

CH110 賜生（しせい）

いつも購読している「到知」に「賜生（しせい）」という冊子がついていた。なんとなく開いている心に響く言葉があった。「人間は、時が熟さないと分からないことがある。ひと月前のおまえに私がどれだけよい言葉を聞かせても、かえって反発を生むだけだった。いまおまえががわるということは、おまえにわかる時がきたということだ。仏道は待ちて熟さん」（愛知県浄明寺の庵主）大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営大久保一彦の最新作

2010.11.22

CH109　いい夫婦の日に

　今日はいい夫婦の日ということですが、ちょうどお腹にいるあかちゃんの２８週の検診の日でした。　ちょっと小さめな赤ちゃんのようですが、ごりっぱな男の子の印が見えたようです。　私たち夫婦、２００６年に結婚して、早４年が経過しました。　結婚当初はけんかすることもありました。　しかし、家族ができるのはありがたいことで、人と人のつながりを強く感じます。また、子育てなどを通して結婚する前には見えないものが見えるようになってきました。　人間は若いころは実利に動くんでしょうが、人と人との関わりやつながりを重ね、そして自分の限界ややりたいことを重ねて、気づくものも多いんだなとつくづく実感します。４５歳というのはとても人生の区切りの年になったように思います。そして、生きていく勇気と世の中に生かされている自分を強く実感した年でもありました。　さあ、破産した日本と言われれます、未来は私たち、ひとりひとりが変えるものなのです。がんばりましょう！これからです。感謝合掌大久保一彦

2010.11.22

11月23日のよっち＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインモレ・サン・ドニ 1級畑モン・リュイザン［1993］ペルナン・ロサン飲むときは一週間たててオリを落としてください！極上ですよ！

2010.11.22

お疲れ様でした

今回の金沢繁盛店見学セミナーにご参加いただきました皆様、たいへんお疲れ様でした。今回のツアーで金沢の人のホスピタリティを強く感じました。商品、空間、サービス、経営にはいろいろな要素がありますが、最後に差をつけるのは心であることを実感した次第です。元気さん、金田さん、中川さん、山縣さんいろいろありがとうございました。来年は東京です。ご参加の皆様またぜひお会いできれば幸いです。感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本善の循環経営

2010.11.22