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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021年10月の記事

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魚屋の台所下の一色本店　＠名古屋市中区新栄

魚屋の台所下の一色本店　＠名古屋市中区新栄　　少し前の訪問の投稿です。お預かりしています顧問先の社員さんの店舗体験研修で當店を選びました。行き、タクシーの運転手にお店のことを聞くと、昔は大行列していました、とのことです。ありました～早速、入ってみましょう。くじらがウリのようです下之一色町の訴求下記がメニューです。ビールと一緒にお通しの味噌をのせた豆腐が提供されました。まずは明太だし巻きを勉強します。明太がきれいにレアです。くじら刺身三種盛りいまいち蟹サラダスタッフがおすすめの渡り蟹と冬瓜のあんかけ。いまいち秋刀魚の刺身〆てあります。鰯のにぎり5カンやはり〆てある。数日前、半田の『円芯』に行ったのでな・・・鯨カツ居酒屋ということで日本酒の種類は多いです。スパイシーふぐの唐揚げ海鮮塩焼きそばのビジュアルリッチバージョンを注文すると時間がかかるとのこと。麺あげした岩崎サンプルのような見た目。味は凡庸穴子姿寿司にぎり　一人前いまいちコロナ明けなのか魚種が少なく今一歩だったように思います。魚屋の台所下の一色本店〒460-0007 愛知県名古屋市中区新栄１丁目４９−１８電話　052-269-3251

2021.10.04
愛知渥美半島魚と貝のうまい店お食事・旅館玉川＠愛知県田原市　～朝食編

愛知渥美半島魚と貝のうまい店お食事・旅館玉川＠愛知県田原市　～朝食編　お宿のコンサルティングの依頼に備えて、朝食もしっかりいただきます。前日の食事とお部屋はこちらからどうぞ。本日の焼き魚は鮭です。お腹いっぱいですね。素敵なお風呂とお食事のおいしいお宿です。愛知渥美半島魚と貝のうまい店お食事・旅館玉川〒441-3617 愛知県田原市福江町中紺屋瀬古２２−１電話　0531-32-0234

2021.10.04
秋分・寒露の連続講座　サービスの差別化（３）～新人トレーニング～『商売繁盛の達人』2012年3月号より

秋分・寒露の連続講座　サービスの差別化（３）～新人トレーニング～『商売繁盛の達人』2012年3月号より新人教育にマニュアルが有効なわけ　運営水準の最低ラインの構築を考える場合、新人スタッフがより早く、お店の戦力として機能するかを考えることは重要です。そのときに、マニュアルは教育訓練のツールとしてとても有効です。　また、新人スタッフは右も左もわかりません。そして、「これからやっていけるか」不安です。その不安を解消するうえでも、マニュアルは機能します。　少し例をみてみましょう。先輩スタッフ自身が「当然のことと」と思っていることでも、実際は時間をかけて覚えたことはいっぱいあります。例えば、文房具や備品がどこに格納してある場所についてみてみましょう。ハサミのある場所はある程度の期間勤めてれば、どこにあるかはわかるようになりますね。それは、時間の経過で自然に頭に入っているからです。　しかし、その日が勤務初日の新人スタッフならどうでしょうか？どこにあるかわかないことは当然のことですね。このようなギャップが、教える側のひとりよがりになったり、説明すべき内容であるのに漏らしてしまったりする原因になります。そして、新人スタッフとのマインドギャップが広がってしまうのです。マニュアルとは、スタッフが覚えるべき正しい仕事の手順を、効果的にマスターするツールと言えるでしょう。　さらに言うと、経営の目的は利益を出すという側面と会社のビジョンやミッションを実現する側面がありました。効果的に仕事ができるようになるというのはある意味、利益に貢献します。そして、マニュアルに「なぜその仕事をするのか」「その仕事は自分の店のビジョンやミッションの実現にどうつながるか」書いてあれば、経営のふたつの目的をカバーできます。つまり、マニュアルを作成するときは、どんな作業的な業務でも、会社のビジョンやミッションにつながっていることを目的などで意味づけすれば、意識あるスタッフに育てる戦略的なマニュアルにすることができるのです。マニュアルは新人教育のときにこそ力を発揮することをしっかり頭に入れておいてください。

2021.10.04
ジェームズオオクボ植物記　～金木犀、二度咲く

ジェームズオオクボ植物記　～金木犀、二度咲く　金木犀は二度咲くとバカボン先生に教わりましたが、二度目の金木犀が咲き始めました。良い香りです。

2021.10.04
まるか村松商店　＠静岡県藤枝市　～藤枝名物！！「おでん丼」

まるか村松商店　＠静岡県藤枝市　～藤枝名物！！「おでん丼」　突然思い立って、いつも「いいね」を押してくれる村松さんのお店を立ち寄りました。　こちらの本業はお茶の生産者と問屋をつなぐ仕事だそうで、茶葉をブレンドして提案するとのこです。（ざっくりですが）　で早速、冷茶と暖かいお茶をいただきました。（写真失念）まず、美味しいんで、暖かいお茶、たぶん、深蒸し茶を購入します。あと、有機無農薬のレモン紅茶も。　さて、お昼をいただきましょう。内容はおまかせということで・・・おお！こちらが、藤枝名物の「おでん丼」だそうです。甘めの味噌ダレと出汁粉をかけていただきます。お腹いっぱいで、看板商品の大判焼きは食べられませんでした。次回ですね。まるか村松商店〒426-0025 静岡県藤枝市藤枝２丁目６−２６電話　054-643-1280

2021.10.04
藪内さんからの電話

藪内さんからの電話　少し前の話になりますが、『陀らく』という焼き鳥店を営み、10年くらい前に会員でコーチをさせていただいた藪内さんから突然、電話がありました。藪内さんの電話の内容は、「先生の言った通り、焼き鳥屋や世の中の高級レストランはおまかせ一本になりました」ということを伝えるためでした。　私は、藪内さんと関わる10年以上前から、高級レストランのコンサルティングを意識して、世界中の高級レストランに足を運びました。フランスの地方レストランを回っていて、バカンスなどにレジャーとしてオーベルジュを回り、一度きりの来店をするお客様の行動を目にしました。　食べ歩きとは、再来店しないから食べ歩きであり、だからこそ、一度きりのエンターテイメントを求めるわけです。だから、一度きりの訪問で失敗しないために、デギュスタシオンが必要になるし、ほとんどそれしか注文されなくなります。一度きりですから、店自身がおいしさを感じる格付けなどタイトルのわかりやすさが必要になるわけです。　食べ歩きが進めば進むほど、私はもう一つのタイプのレストランの可能性があることがわかりました。このことを、次の『四方よし通信』でレクチャしたいと思います。

2021.10.04
すき家のアイテム研究

すき家のアイテム研究　今日は『すき家』の牛丼を研究しようと思います。特盛りと豚汁のセットにします。九州の人にはあまり評判がよくないようですが、悪くはないと思います。特盛り、安くはないですけどね。

2021.10.03
本日の試作　ハッシュドビーフ

本日の試作　ハッシュドビーフ　本日は、フードコートのカフェメニューにハッシュドビーフを試作します。比較的店内調理しやすいので、おすすめです。

2021.10.03
宅配寿司の季節の盛り込み研究

宅配寿司の季節の盛り込み研究　これからスーパーの売場では「魚屋の寿司」の強化がされ、よくなると思います。鮮魚（生魚）はロスになりやすいので大変なのではりますが・・・ちょうど『大黒屋』で半額セールをやっていますので、盛り込みの内容をチェックしたいと思います。重用の水月湖5,378円→2,689円後半ということか、だいぶ盛り込みが変わりましたね。

2021.10.03
愛知渥美半島魚と貝のうまい店お食事・旅館玉川＠愛知県田原市　～なんとも言えない後を引くうなぎ

愛知渥美半島魚と貝のうまい店お食事・旅館玉川＠愛知県田原市　～なんとも言えない後を引くうなぎ　少し前の訪問の投稿です。西からの帰りしな、久々に當店のうなぎが食べたくなり、田原市まで勉強をかねて勉強にまいりました。最初は、食事だけにしようかと思ってましたが、ゆっくり食泊してまいろうと思います。　まずは、お風呂に入ります。日曜日とあって宿泊者は少なく、ゆったりできました。　では、お食事にしたいと思います。宿泊にしたのが正解で、非常事態宣言が解除されたばかりの店は、お客様であふれていました。さすがは地域密着の店ですね。せっかくですからビールをいただきながら、まずは、刺身の盛り合わせからスタートします。カンパチ、鮪、鰈、帆立貝です。続いては、車海老の塩ゆで（880円）です。一色が近いとはいえ五尾880円は安いですね。ミックスフライ鯛と鱚とゆめかさごとです。うまい。うなぎの蒲焼き。本日のお目当ての品です。本日は蒲焼きはかりっとしています。とてもいい焼き加減です。タレも好みでおいしい。※うな丼については前回の文章を引用します。東海エリアの鰻のタレは文化的にたまり醤油ベースな所が多く、當店も例外ではないようです。なので、見た目は他のエリアの人には焼き色は違和感があるかも知れません。甘みも氷砂糖を使用していますので、佃煮の様に見える。食の未知はたくさんあり、食べてみないとわかりませんね。だから、私のような「勉強代行業」という仕事が成立するのです。未知には保守的だと、芸の幅を広げられません。こちらがお食事です。車海老塩ゆでは出色の一品でした。ごちそう様でした。おやすみなさい。愛知渥美半島魚と貝のうまい店お食事・旅館玉川〒441-3617 愛知県田原市福江町中紺屋瀬古２２−１電話　0531-32-0234

2021.10.03
秋分・寒露の連続講座　サービスの差別化（３）～新人トレーニング～『商売繁盛の達人』2012年3月号より

秋分・寒露の連続講座　サービスの差別化（３）～新人トレーニング～『商売繁盛の達人』2012年3月号よりサービスの差別化（３）～新人トレーニング　サービスのレベルアップは環境づくりにあります。サービスが悪いと言われる店では、悪しき習慣が根付いた既存勢力を小数派に追い込み、やる気のあるスタッフが溢れる状況を作りだす必要があります。そのためには、まず、新人スタッフのトレーニングが重要です。今回はその点をみましょう。はじめに～私の過去の経験から　私が転職して、「新宿さぼてん」の荻窪店の店長になったのはもう20年くらい前（9年前のコラム執筆段階で）の話になります。店長を任ぜられた店ははっきり言えば、腐りかけていました。バイトの無断欠勤や遅刻、バブル崩壊直後でかつ杉並区という土地柄の問題などあり慢性的な人手不足、無秩序な状態。私は、この最悪の状況をどう乗り切るかをまず考えました。　着任した私に同じフロアにあった「庄屋」のベテラン店長は「大久保さんやりたいことはいろいろあるけど、しばらくはじっくり様子見て、少しずつ変えることだよ」と助言していただきました。その言葉もあってか、私は半年くらい、問題を客観的に分析し、オペレーションの問題の部分からまず手をつけて、人の問題は時間をかけてゆっくり進めることにしました。　私の着任前の店長たちは改装後のリニュアル効果による好業績下、人手不足の状況と“総あがり”を危惧してか、どちらかと言えば店を回すことを主に考えて経営してきたようです。人間的にはいい子たちばかりなのですが、ある意味、自由奔放、やりたい放題の使いにくいフリーターがシフトの重要な部分をしめていたました。　私は最初の半年間で、固定メンバーとしてだれがよいかを考えました。そして、パート・アルバイトに改善を促し、それでも解決できない場合は辞めていただくかを考えました。　次に、固定メンバーとして選んだフリーターの子には私の荻窪店の店づくりのビジョンを伝え、信頼の証に標準在庫量やモデル・ワークスケジュールなどの仕組みを作ったうえで、発注やシフト編成を任せました。そして、彼らにはどういう店を作りたいかを伝え、私は、新人のトレーニングによる環境づくりと顧客満足度のアップ、特に新規客を高確率で再来店させ業績アップの二面を主に担って運営をしました。私が着任してから1年くらいして功を奏し始め、前年比120％以上の勢いで数年伸び続ける土台ができたのです。私の後任の店長は三代続けて最優秀店長や優秀店長で海外視察に行ったことを記憶しています。　私が、新人に力を入れたのは、下記の理由です。・前の店長のイメージなどがないので、信頼関係を気づきやすい・意識に重きをおける（既存のスタッフだとどうしても仕事＝作業ができる・できないに重きをおくことになる）・既存勢力の気づき（ちゃんとやることは気持ちよい、お客様に喜ばれればうれしい）　さあ、それでは、2004年12月リリースのベストセラー書「ダントツ飲食店繁盛ノート」（日本実業出版社）をブラッシュアップして運営水準の構築を狙った新人スタッフの教育や新人スタッフが辞めない環境づくりをお届けしましょう。本日のおすすめ【中古】ダントツ飲食店の繁盛ノート売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術／大久保一彦(著者),加藤雅彦(著者) 【中古】afb

2021.10.03
岡崎ニューグランドホテル

岡崎ニューグランドホテル　岡崎に宿泊する時は「るるぶ」でお宿を探すのですが、『岡崎ニューグランドホテル』に初めて宿泊したいと思います。岡崎のホテルは無料駐車場がついていることが多いですが、こちらも無料です。　15時ちょっと前、到着しますと、お部屋に案内いただきました。しかし、フロアに到着すると、案内されたお部屋は清掃が終わっておりませんでした。機転を利かせた、清掃担当の感じの良いスタッフがロビーでお待ちいただきたいと。　ロビーに戻ると案内したフロントスタッフが声をかけてきました。まあ、仕方ないですね。お部屋の窓からお部屋は歴史あるお部屋です。手入れはされています。ゆったりしていて悪くはないです。こちらがベッドです。お風呂は大浴場があるから狭めです。ハンガー掛けは奥行きがないので4つはきついかもしれません。お風呂にタオルかけられれば良いですが。デスクは十分な広さ、ただし、コンセントなどは機能的ではありません。　こちらのホテルは岡崎城を見下ろす展望風呂があり、なかなか良い感じです。利用者数の制限もしているので、とてもゆったりお風呂に入ることができました。　トータル的には満足度高く宿泊できました。岡崎ニューグランドホテル〒444-0052 愛知県岡崎市康生町５１５−３３電話　056-421-5111HP　https://www.grand-okazaki.jp/newgrand/

2021.10.02
円芯　＠愛知県半田市　～鰯で圧倒

円芯　＠愛知県半田市　～鰯で圧倒　本日は岡崎の会員さんを訪ねます。その前に、ちょっと遠回りして、「凄い鰯の店」で勉強してから行きたいと思います。　駐車場の車を止めて、お店へ。ここの右奥にすすみます。裏口ではありあすがこちらの扉を開けるとお店です。人のいない半田駅前で、こんな場所でも、お客様は来るのです。が、初心者向けのもう一つの入口にすすみましょう。テーブルは満席で、本日はカウンター席です。うわぁ、尾っぽが黄色い・・・沿岸性の鰺ですね。うまそうですが、・・・今日は「いわし梅セット」（税込2,750円）にします。刺身脂がありますが、きれいな味わいです。せいろ　せいろは豆腐に鰯味噌をのせて蒸してあります。天ぷら茶碗蒸しつみれ汁いわしの塩焼きうま～円芯〒475-0887 愛知県半田市御幸町１電話　0569-21-2882

2021.10.02
チキンステーキ試作

チキンステーキ試作カフェメニューでチキンステーキのコンビプレート試作しました。

2021.10.01
合わせ丼の試作

合わせ丼の試作　このところ、人気な素材をあわせるのが鉄板ですね。フードコートの提案メニューとして、穴子と鮪の合わせ丼を試作しました。味噌汁と小鉢がついて980円。

2021.10.01
小宿　縁の朝食

小宿　縁の朝食　かなり前の訪問の投稿です。『小宿　縁』に宿泊して、下にある朝食会場のカフェで朝食をとりました。さすが田岡さん、凝ってますね。カフェの横にはレンタルサイクルのスポットがあります。さすが、田岡さんですね。駐車場はこちらです。但馬牛の宿小宿縁〒669-6101 兵庫県豊岡市城崎町城崎町湯島２１９電話　0796-32-4870HP: http://www.koyado.net/

2021.10.01
三和の弁当試食　「ねぎ香る油淋鶏弁当」

三和の弁当試食　「ねぎ香る油淋鶏弁当」　今日はスーパーの惣菜売場の弁当の研究日です。良い材料があれば、顧問先のコンサルティングのヒントにしたいと思います。ねぎ香る大判油淋鶏弁当　税別398円鶏がでかいの魅力ですね。味もまずまず。　ついでに、レジアウトの売場のアイデアをといなりも試食します。京風やわらかいなり寿司どこが京風かはよくわからないですが、味はなかなかです。

2021.10.01
ジェームズオオクボ植物記　～ミントが満開

ジェームズオオクボ植物記　～ミントが満開　ハーブ園のミントが満開になりました。ローズマリーのお花もずっと咲いていますね。

2021.10.01
ネグローニ（Negroni）＠熱海市　～地元フルーツを使ったカクテルの怪人バーテンダーがいる店

ネグローニ（Negroni）＠熱海市　～地元フルーツを使ったカクテルの怪人バーテンダーがいる店　かなり前の訪問の投稿です。　試食のお仕事があり熱海にに出没しました。夜は、地元フルーツを使ったカクテルの怪人バーテンダーがいるバー、『ネグローニ（Negroni）』でフルーツの使い方の勉強をかねて、打ち合せに参りました。苺とバーボンウイスキーのカクテルにします。苺のほど良い香りと味わい。苺もバーボンもニュアンスがありながら、でも主張しすぎず均衡しています。バランスが良いです。二杯目はこちらです。すいません、あまりに過去の訪問でメモもなく忘れました。三杯目はこちらです。雰囲気良く、いいお店です。ネグローニ（Negroni）静岡県熱海市中央町16-8 石黒ハイツ1Ｆ電話　0557-81-1778

2021.10.01

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