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2024.07.12
カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会
銀座 海味 ＠銀座7丁目 ～銀座にある「海味」
大久保さん『銀座 海味 』はいかがですか、という誘いをいただきました。 青山の『海味』はたいへん有名であり、ミシュランにも格付けされていますが、実は行ったことがないのです。と言うのも、鮨屋はだれか常連の誘いで行ったほうがいろいろ聞けて仕事の足しになるので、基本人間関係がない新しい店には滅多いきません。 まずは『海味』について、『すしログ』より引用します。 「海味」の系譜 出典： 『すしログ』 （https://sushi-blog.com/sushi-history/） ちなみに『海味』ではありませんが、長野県原村にある『中野屋』に会員の原さんに誘われて行ったばかり。もはやお酒を飲まないので、原村は極端な話日帰りでも良いなと思ったところで、その余韻が残っています。   4月にオープンしたばかりの、『銀座 海味 』は現在25,000円のコース1本だそうで、二回転で営業をされていて、今回は17時スタート。 食べログでは17時30分、18時など30分刻みで試行錯誤しているようです。 まずは、例によってノンアルコールからというところですが、本日はノンアルコールビールがないということでジンジャエールから。果糖ブドウ糖液を飲まない私にはやや甘いです。 参考までお酒のラインナップをチェックしましょう。    蓋付きの器と玄米が提供されました。   中には宮崎のジャパンキャビアが入っています。  現在、『海味』全店でキャビアを提供しているということで、頭菜で提供するそうです。   キャビアの塩分は店の仕様になっているどうで、塩味がきます。 玄米はシャリと同じ茨城県ニジノキラメキで甘さがあります。 キャビアと玄米を最初に提供するということでフツウの寿司屋ではないということなのでしょう。  続いて、北海道のツブ貝の酢の物です。 アスパラ、若芽などのテクスチャのあるお野菜などとともに  鮎魚女を梅肉醤油で  本日のガリ ここで握りが来ます。 握りとつまみが順番にくるようです。  まずは、宮崎のチャイロマルハタ クエのような魚だそうで、コリコリとした食感 ちょっと「ぼうずコンニャク」に聞いてみましょう。 主に熱帯域・亜熱帯域に生息する大型のハタ。ハタ類のなかでももっとも味のいい魚である。 鹿児島県でも高知県、三重県でも2010年前後には珍しい魚であったが、近年よく見かけるようになっている。新潟県や岩手県でも水揚げされたことがあり、北上傾向に存可能性が高い。 鹿児島県などではいたって在り来たりな存在で、市場価格も高騰してきている。関東でも高級魚として認知されている。 九州では「あら」、関東では「はた」で出回っている。 出典： https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%82%A4%E3%83%AD%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%8F%E3%82%BF 知っていれば学者級とのことです。  カマのトロ 津島厳原（いづはら） 132kg 樋長から  後で調べたら津島厳原は畜養のさかんなエリアのようですが、料理長は釣りですかと聞いたら釣りですと。 味わいはバランスよく最後に鉄の余韻がくる感じです。  佐賀の小鰭 塩のしっかりした〆方です。 この時期だからか皮目はあたるが、ふわっとしています。  太刀魚の焼き物 とろけます。  漬け マスタードで  鹿島の蛤 外湾の蛤ですから、大きくて歯応えがあります。  茹でたての車海老 温度が良いのか甘い。 車海老が出てくる寿司店好き。  ノドグロ 脂がのってふわっとしている  蒸し鮑 香りがよい鮑です。  生湯葉  毛蟹の混ぜご飯といくらの手巻き ややしょっぱいです。  大トロ 蛇腹 切りつけ厚くダイナミックに バランスの良いマグロ やはりうっすら鉄の余韻  北海道のムラサキウニ 『鮨処めくみ』のようにダイナミックな大きさで。 おいしい、余韻はそんなにない。  小柱のくずそうめん そうめんの歯応えが個性的でなかなかおいしい。  だし巻き玉子  赤だし  煮穴子 手巻き 以下は追加です。  関鯵 徐に真鰺を取り出すと、活かっている感じです。 切り込みを入れて、大きめに握ってくだりました。  利尻の蝦夷馬糞雲丹 濃厚な味わいで余韻が持続する  干瓢巻き  水菓子 葡萄 高級ネタをそつなく揃えている感じで、大将も気さくでいろいろお話してくださいました。 楽しかったです。 まあ、個室もあるので、満席の時は難しいでしょうけど。 お昼も営業しているようで、お昼に鮨店を探されている人に良いですね。 銀座 海味 Japanese sushi restaurant 〒104-0061 東京都中央区銀座７丁目１０−８ 第五太陽ビル 101 電話 03-6228-5348 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2024.07.13 22:18:15
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