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2024.08.10
テーマ：中国料理(159)
カテゴリ：中国料理研究
飄香 広尾本店 ＠広尾 ～昨秋ミシュランのエトワールに輝いた老四川
会員の原さんと「飄香」で打ち合わせをかねて老四川料理の勉強会を開催しました。 まずは入口を撮影。   無限の可能性を表したマークですね。   そう言えば「飄香」は昨秋ミシュランのエトワールに輝きました。 中国料理だから仕方ないですが、星がついていなかったのが不思議なくらいだと私は思っています。  まずはとての暑い日で、さすが広尾から5，6分なのですが、汗をかきましたのでノンアルコールビールをいただきます。  最初のお料理は「雪花（シェイファ）」です。  四川伝統料理”雪花鶏淖” ふわふわな淡雪をイメージしています。 冬瓜の柔らかなムース。中に干貝柱、金華ハムを使って淡雪に見立てたものが上にあり、下にはピュアホワイトとマートリュフをあわせたアイスクリームがあります。 生雲丹とシトロンキャビアをあわせてお召し上がりください。 シトロンキャビアって梶ボーのことかなぁ。 二皿目のお料理は「禅素」で精進料理２種。動物性の食品を使わずお肉に見立てたもどき料理です。 昔、タンパク質を50ｇしか食べられない沼さんとの”最後の晩餐”の時に鮑もどきを出していただきましたね。
○骨付きのスペアリブに見立てたスペアリブもどき料理 甘酢に漬けた白苦瓜、手作りのおぼろ昆布の入った生麩、精進だしふくませた生湯葉を巻いてサクッと揚げています。上にはラオザオと玫瑰花です。
○四川省の楽山？の名物料理のテンピー鴨に見立てた料理の鴨もどき 雲南省の香茸とポルチーニ茸、椎茸、黄色いのがコリンキーを湯葉で巻いています。 表面には陳皮唐辛子ジャムが塗ってあります。  「東坡」 上にはキャビア青柚子  泡菜の漬け汁のジュレの下に無農薬の昔ながら四川胡瓜のすり流しのソースがあり、爽快な味わい。  下には低温でじっくり火入れした五島列島の牡蠣 おお  泡菜をつける器。  次のお料理にあわせてベルモットだそうです。   「柳緑」。川のほとりに枝垂れる柳の緑をイメージした料理だそうです。 2,500年前より続く伝統的な調理法鹵水（るーつい）に浸して低温で調理した和牛牛タン。  おくらがつるんとします。  続いては、高麗人参茅台酒を使ったお料理だそうです。 ショットでもいただけるとのこと。  「李白」 四川省出身（詩仙）と謳われる酒、月、山を詠む詩人をイメージした料理。
ワタリガニの酔っぱらい蟹です。 貴州省茅台酒で漬け込んだ高麗人参でつくった「高麗人参茅台酒のソルベ」が添えてあります。  手でいただきます。 高麗人参茅台酒のソルベがまたあいます。  四川省の緑茶   「香蓮」 蓮の池をイメージした伝統スープです。 すっぽんと短角和牛からとった澄んだ清湯スープ  「貴妃」 四川省出身の世界三大美女、楊貴妃をイメージした料理。 シルクロードからのジョージア産オレンジワインでザリガニを煮詰めそうです。 茨城の鳩の中骨を抜いて中にたっぷりの青鮫、ヨシキリ鮫のフカヒレの詰め物をして蒸して、ザリガニをオレンジワインで煮詰めたものをあわせます。    おお濃厚！！ きたー。ザリガニ！！！の味。 子供の頃田んぼでザリガニをとってときの香りです。  「夏韻」 サクサク、ふわの鱧。よく炒めた唐辛子の香ばしい甘酸っぱいソース 酸梅湯という漢方ドリンクを作ってソースに溶かし込んでいるそうです。  メインの料理にあわせて   「鮮鮮」 魚と羊を合わせた中国河南省の料理。  シストロン産ラムに餅粉で黒鮑を粽にして燻製した網脂で巻いて焼いています。 スパイスで和えた隠元とマイクロコリアンダー、ふにゅうで味付けたクロアワビの肝とらっきょのピクルス  「文明」 鴨の脂感と生姜がきいています。無農薬のツルムラサキがシャキシャキしています。
「養生」 熱を冷まして、胃の働きを助けるデザート。 宮崎産マンゴーのソルベ セロリとミントのソース  最後に、名物のこちら、四川伝統宴席料理。‘‘甜焼白”宮廷料理仕立てにて（回鍋甜焼白） 豚肉、糯米、   「囍筵」 小豆とココナッツ  おいしい。  中国茶 福建省 岩茶 大紅袍 前回より、お料理がわかりやすくなったような気がします。 いや、しんか（深化、神化）したんですね。 ふり帰ると実際はそんなに変わってないようなので。 きっと繰り返し行けば行くほどわかるのでしょう。 ご馳走様でした。 飄香 〒150-0012 東京都渋谷区広尾５丁目１９−１ VILLAGE 1F 2 電話 03-6277-2141 本日のおすすめ  現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]  【中古】 サラダ・バイブル 人気シェフによる、美しいサラダとドレッシングのレシピ／井桁良樹，インイウジャレー，小池教之，小泉功二，清水崇充【ほか著】 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2024.08.10 20:08:01
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