サクサク　アイスキャンディーができる理由を考えてみました

2024.05.13

サクサク　アイスキャンディーができる理由を考えてみました


	先日，スイカバーアイスを作った時，作り方に「メモ型に入れて凍らせます」 ……としか書かれていなくて，「かき混ぜないのに，カチコチにならないの」「体積が増えて型からはみ出さないの」とフツフツと疑問が湧いてきたのですがレシピ通りに型いっぱいに液を入れて凍らせてみると…… 溢れることもなく，シャキシャキのアイスキャンディーが無事に出来上がりました～嬉しいけど，なんでと思ってしまう損な性格理由が確かめたくて早速実験してみました。 10(砂糖10水90)，30(砂糖30水70)，50(砂糖50水50)wt％の砂糖水を用意しました。おもちゃの試験管セットにそれぞれ15ｇ入れて体積を量り，砂糖水の密度を計算してみました。 50ｗｔ％の砂糖水だと密度約1.2となりました。（注：ネットで砂糖水の密度を調べると実際はもう少し値が高いみたいです) 次に砂糖入りの氷の密度も計算することにしてこんどは全部目盛りを15に合わせて凍らせました。一番左端の水のみ透明で，砂糖水はすべて均一に白くなっています。砂糖が多いほど，体積変化は小さく， 50wt%のものはほとんどそのままです。密度の計算結果をグラフにしてみました。氷の方が直線的に増えているような気がします。ブロックで凍らせたものも作ってみました。 10wt%のものは若干透明感があり， 50wt％のものはちょっと触ると崩れるくらい脆い氷です。 10wt%のものはなかなか崩れず，数回叩いているうちに一気に粉々になります。 30ｗｔ％のものが市販のアイスキャンディーに近い感じです。　　何故このような氷ができるのか予想してみました。温度を下げていくと，砂糖水の中から水が析出してきます。「再結晶」という現象です。氷の量が増え，砂糖水の濃度が飽和水溶液にまで上がったところで硬化がストップするんじゃないかな？この予想を元に，飽和水溶液＝200wt％　密度1.3　/氷　0.9として氷と飽和砂糖水の体積比を計算するとこんな感じになりました。 50wt%のものは氷の割合が半分以下という結果に。でも密度を計算してみると，意外と実測値と合いました。あながち大ハズレてもないような予想が裏付けられてなんだか嬉しいです。久しぶりのキッチン実験。楽しかったです。今度はどんなアイスキャンディーを作ろうかな～。スイカバーを作った日記↓ ダイソー　「スイカバー，メロンバーの素」でスイカ柄のアイスキャンディー作りその後，スイカバーの素には出会えません。シリコン型は外しやすくていいですね。