フミフミランド

お気に入りブログのさごしラーメンさんの記事より
興味深い記事がありました

いわゆるラーメンの名店とよばれているお店が「実は今まで化学調味料を使ってましたよ～～～～ん♪」というコメントですが

私的には
・アントニオ猪木が「実はいままでの試合は全部八百長だったんだ」
・貴乃花親方が「実は相撲って全くって言っていいほど八百長なんだよね」
・プリンセステンコウが「実はイリュージョンというのは全てインチキですわよ」
・細木和子氏が「大殺界なんて、私がさいころで適当に決めて本に書いてるだけ」
みたいなものなんだろうか？

実際オープンキッチン形式のラーメン屋さんではタレ以外に白い粉入れたり、レトルトのなにかを入れたりしてるからありっちゃあありなんでしょうね。

とは言うものの・・・・世の中には言いっこなしよ！と言うべきルールもあるからな～。

この食品と暮らしの安全という団体のインタビュー方式にも何か問題が無いか？とも見ておりますが・・・・（インタビューした山岸氏に了解とったのか？情報は確実なのか？とか）

んで、私の化学調味料に対するスタンス

・純粋なグルタミン酸ナトリウム・・化学調味料だとうまみ成分が突出してアンバランスさを感じさせる＝食べた人によっては気持ち悪さを感じる人がいるのでは？音楽をされる方ならば半音ずれたり、半拍子ずれたりした演奏を聴いたら音に酔う人がいると聞きますし、音楽ダウンロードやＣＤでは本当の音楽じゃない！という方いらっしゃいますが、可聴域の音楽のみデータ化するデジタル音楽だと非可聴域の音楽は録音出来ない＝料理に例えると純粋なうまみ成分オンリーだと違和感感じるのかな？と。あと、グルタミン酸は体内許容量が決まっていて、ある程度摂取したら体が受け付けなくなるとも聞いたことあります

・普通の規模のラーメン屋で「豚骨ラーメン、魚介系ラーメン、あっさり鶏がら」などのスープでメニューのバリエーション付けてるラーメン店で、なおかつスープ寸胴が１，２個のお店は業務用スープを使ってる可能性大かな？と。実際には鶏がら、豚骨ベースの寸胴と魚介系の寸胴でお互いのスープの比率を変えてお客さんに提供・・とはいうもののスープのロスが大きいし、これに豚骨ラーメンスープ、醤油豚骨ラーメンなどのメニューが絡むと２種類の寸胴では賄い切れないのでは？ということで業務用スープの出番。実際に店の裏に「創味シャンタン」の一と缶置きっぱなしのお店ありましたし

・とはいうもののコスト、生ごみ処理、技術的に（天然材料だと実際雑味出やすいし、材料の品質も安定しませんし）考えて業務用スープ、化学調味料に頼らざるをえない食品業界の昨今の状況も分かります。


んで、私の感想としては「あまりにも害が無ければ使用もやむをえない」「ただ『本物の味！！』といかにも無化調のお店を謳っといて化学調味料を使用は頂けない。味的にも、姿勢的にも」「ラーメン界の神様と言われた山岸氏もたくさんのお弟子さんがいるのに二刀流でハイミー、味の素使用発言はちょっとまずいんじゃね？とも思っております。出来れば墓場まで持っていって欲しかった。ただ、この報道をした団体の姿勢にも疑問。」

天然素材には旨み成分＋何％の不純物がありますが、その未知の不純物が更に味に奥行きをつけているんじゃね？と思っておりますので、味を音楽に例えるとエレクトーン、シンセサイザー、エレキギターだけでオーケストラするのとピアノ、バイオリン、管楽器、更にソプラノ、バス、テノール歌手からなるオーケストラでは素晴らしいと思う可能性が高いでしょうが、調和させるのは難しい・・・という考えです

最後に天然調味料の雑味、不純物ですが調理法（特に炒め物、高温の調理）によっては仇となります
私の経験では
・大学芋・・・・・・和三盆を使うと一気に焦げて仕上がりが台無しになりました。ザラメ糖も結晶化して舌触り悪くなります。無難に白砂糖やグラニュー糖が適。三温糖まで

・チャーハンの旨みつけにはスイマセン、化学調味料使用してます。パラリと。醤油の水分がチャーハンのパラリ感の足を引っ張るので・・・・出来ればチャーハン専用のＸＯ醤みたいに昆布、魚介、その他旨み粉末と醤油、五香粉などの調味料をアルコール度数の高い液体（ホワイトリカーなんかいいんじゃね？）で漬け込み熟成、緩いペースト状にすれば市販の液状チャーハンペーストよりも揮発しやすいのでパラリとチャーハンが仕上がるんじゃね？と思っております

今回は長文だし、社会問題にもなりそうだから結構緊張して書きました。なにかご批判あればご遠慮なくコメント下さい