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2009.09.08
カテゴリ：手作りラーメン部
こんばんは。
先回の出張の際、前々からマークしていたお店に行ってみました ”本マグロスープのラーメン”くにがみ屋さん 私の週末ラーメン活動の 良いベンチマークとすべく。 店内には、お店のこだわりが謳われていました  要約しますと ・まぐろの骨をじっくり煮込むと、白濁したスープがとれる ・コラーゲンが多く含まれており、意外とあっさりしてるから毎日でも食べられますよ まぐろ骨を煮込みますと、白濁したスープと黄色い脂が抽出できます。 まぐろの骨は 多関節で、関節ごとにコラーゲンの塊があります。 豚骨は骨の内部にコラーゲンがありますので まぐろの抽出にはそれほど長時間煮込まなくでも コラーゲンが抽出できるのです。 で、私のまぐろラーメンの課題は 【まぐろスープと、カエシで ラーメンスープとしての定味が出来るか？】 ですが、 今のところ 【イマイチ】と言う段階で それもそのはず、ベンチマークとなる【世間の正解】が私の中に無いからです。 旨み成分の話を チョコッとしますと 日本人に馴染みのあるのは、 イノシン酸･･･魚介だと 鰹・鯖・いわし（いりこ）が身近にあります グルタミン酸･･･昆布（L-グルタミン酸）、とうもろこし、納豆やお茶など グアニル酸･･･きのこ（しいたけが代表的） 等で、あとは タウリン（イカ）やコハク酸（ほたて）、アデニル酸（あわび）、グリシン（えび・かに）とかあるのですが まぐろの場合、イノシン酸の旨みイメージが 私には無いんですね。 まぐろの旨みの評価って トロに代表されるように 脂質に注視されがち、と言う認識なのですが・・・ さて 能書きはこの辺にして 今回は つけ麺を頼んでみました。  タレをすすってみますと まぐろ？と言うよりは、鰹・鯖系の風味 あと、魚粉を入れてる感じです。 さらに、動物系の旨みとコクもあるような･･･ 今流行の 豚骨魚介系ですね。 私が、ダメもとで まぐろ骨スープと 豚骨スープを ダブルスープでブレンドし 最後に 魚粉を振りかけた感じと似ていました。 詳細配合比は違うのでしょうが、味のラフな設計は近似していると 思います。 と、言うことは ダメもとの試作は 当たらずとも遠からず、のニアピンだったのかな、と。 逆に行ってしまえば まぐろだけでスープの定味は 完結しないのかな、とも思いました。 前回作った まぐろスープを冷凍してありますので ブレンド比率を 色々試してみたいと思います。 【おまけ】 こちらのお店は 大盛りサービス、だったので どれ位 大盛りなのかをチェックすると 壁に 『普通 220g 大盛り300g』とあり 今回は 大盛りにしてみました しかし、よく見るとそれは『通常の汁ありラーメン』の場合で 私が注文した つけ麺は 『普通 300g 大盛り500g』 昨日は夕食は入りませんでした。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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