[道具]の記事一覧 | シェフの落書きノート

浅草橋　森平さんの砥石

ずーっと以前から気になっていた砥石の『森平「火」シリーズ』天然砥石は、高価すぎて、なかなか....💦少し時間ができたので、北斎の絵をもう一度見ておこうと美術館へも寄ろうと浅草橋、両国へ....天然砥石で有名な『森平』さんは、浅草橋の駅からすぐ近くにありました。店内に入ると....5万円くらいから10万円...40万円などの値札が付いた砥石がそこかしこに置かれています。「どんなのをお探しですか？」...と聞かれたので...「あまり高価ではなく、気軽に使える砥石はないかと伺いました」「そうですねぇ....」「日本刀を研ぐわけではありません。天然に近い砥石があると聞いたのですが、ありますか？」「ああ... これです。目はどれくらいのものをお探しですか？」「中砥から少し上くらい...」「中砥だと1000番くらいになります」....と言って、見せていただき研ぐところも見て、実際に研がせていただきました。包丁の刃が砥石に吸い付くような感覚。これは、間違いなさそう。...と思って「これも良いのですが、もう少し仕上げに近いのはありますか？」「4000番くらいになりますね。研いでみますか？」「よろしくお願いいたします」またもや研がせていただいて...「包丁は、どんな感じをお使いですか？」「ハイス鋼やダマスカスが多いです」「種類は、どんな感じですか？」「よく使うのは、牛刀、筋引き、ペティ、出刃、ふぐ引きとかですね」「それなら、とりあえず4000番くらいが使い勝手が良いかもしれません」「うん、かなり良さそうですね。これを買って、試してみてから、上の仕上げを検討したいと思います」「それが良いかもしれませんね」とにかくご親切に色々とご説明やアドバイスをいただきました。使ってみて....最高～♪中砥の1000番、仕上げの6000番か8000番のどちらにしようか迷い中です💦先客で奥様がお買い物されていましたが....研ぎ方も親切に教えていました (^-^)包丁を自らちゃんとした砥石で研ぐ奥様など、私もあまり知りません💦　日本刀を研ぐ、研師の方は、数十万円～100万円を超えるような何本もの砥石で研ぐと聞きます。私は、日本刀などもっていませんが、使っている包丁は、ほとんど刃こぼれなどしないような硬い鋼材で作られた包丁を好んで使っています。ハイス鋼などでも手早く刃がつく、セラミックの砥石などを主に使ってきましたが、やはり切れ味となると....？良い包丁を使っていてもそれだけの切れ味がでないというのは、勿体ないとずーっと以前から探していましたが、やっと見つかった感じです (^-^)時間ができた時にまた浅草橋に出向こうと思います。すみだ北斎美術館で行われていた企画展私が感動したのは、前期だったようで....この日、両国まで足を伸ばして行きましたが残念、再び行った今回は、後期の開催見たかった絵はありませんでした (ToT)また、企画展などの新しい情報が入ったら行ってみることにします。長野県、小布施の北斎美術館GWが始まる前、今月末までに行ってみたいと思っています。料理を召し上がってくださる皆様に何かを感じていただくには、やはり自分が沢山の感動をあらゆるものから戴いて成せるものだと思います。また、なにかに出会えることを期待して....アウラHPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

合羽橋　鍔屋

長年、この鍔屋さんの包丁を愛用しております。先代が数年前にお亡くなりになり...先代のご子息が経営されているようですが、先代とはご商売の方針が異なるような気がいたします。お姉さまもたまにお店にいらっしゃり、この方は、先代と同じく、使う人に合わせた包丁を薦めてくれるので、もし、相談にのってもらえれば、その包丁は、いつしか手になじみ何年も使える手放せない道具になると思います。その人の技術、使う用途によって、包丁の種類、鋼の硬さ、鋼の種類、包丁の長さなど様々使い勝手が良く、長年愛用できる1本を手にしてほしいと思います。やはり、信頼できる愛用の包丁があるだけで、料理を作るのも更に楽しくなるはずです。（2020.8.1 追記）2018.07.10合羽橋　鍔屋（つばや）※_※_※_※_※_※_※以前の話になりますが、新しい包丁を買いに行き付けの合羽橋鍔屋さんへ行った際折れてしまった包丁も直して頂こうと思い持参しました。…すると鍔屋さん…その包丁をジーッとみて…「この包丁は、合わせの打ち出しのように見えますが、ニセモノです！」「はぁ？ニセモノ？？？」なんでも鑑定団に鑑定依頼したわけでもありません。包丁を直してもらいにきたのに…いきなり…ニセモノ…ですか…。包丁にニセモノなんてあるの？？？「この包丁は、正規のしっかりした包丁屋さんから買ったものではないと思いますが違いますか？訪問販売とかの包丁屋さんで買ったものではないですか？」…だって…。そういえばそうだ。ホテルでシェフをしている友人の所へ行った時に、そのホテルに出入りしている訪問販売の包丁屋から買ったものだった。友人である彼とその包丁屋さんは懇意だということで…お付き合いで１本買ったものだった。「これは、鋼（はがね）を打ち合わせたものではなく、表面にプリントしたものです」おぉ～マジかよ～？包丁にプリントなんかするんだ？？？そう言えば、ロゴとかをプリントした包丁があったような気もする。「これは、１万５千円～１万７千円位で買ったものではないですか？」「そういや…そのくらいしたかも…」「今、こういうニセモノを扱っている業者が本当に多いんですよ！訪問販売に限らず、この合羽橋にもそんなお店があるんですよ」…あきれた。そんな詐欺師まがいの包丁屋が普通に商売しているんだ。ニセモノの包丁が出回ってるなんて知らなかったﾖ｡「この包丁を直しても仕方がないと思いますが、どうしますか？」そう聞かれて、「直さなくて良い」…と一言こたえて、その包丁は捨てた。ありえんし…そのシェフにこのことを教えようか…。…と思ったが、言いにくい。そこのスタッフもあれと同じタイプの牛刀を使っていたし…。シェフの立場ってものがある。ん～でも教えてあげるのが優しさか…？…とも思ったが、やっぱり言いにくいよ～。超有名な包丁屋さんの娘さんというか奥様の言葉を思い出した。「料理に拘りを持っている人は、キチンとした筋のあるお店で買う物です」鍔屋さんも言っていることは同じだ。プロフェッショナルの皆さん…包丁を買うときは、気をつけましょう！なまくらの包丁を切れ物と偽って売っている包丁屋さんが沢山いるそうです。やっぱり人！なんでも突き詰めると…最後は、人なんだよなぁ～ …と思う。食品業者さんだって、いい加減な人は沢山いるし…。でもねー。道具というのは使ってみなければわからないもの。その場で切れ味のテストとかは出来ないしね。テレビとかでやってるデモンストレーションじゃないんだから… ^^;しかも何度か研がないと本来の切れ味なんてでてこない。今の僕の包丁の好みは…１．包丁の刃（鋼）の部分が刃背（みね）まで入っていること。（包丁を使い込んで短くなっても刃が入っているので、ずーっと使えます）２．刃（鋼）が硬いこと。（刃が柔らかいと研ぐのは簡単ですが、すぐに切れなくなります）３．包丁の刃と柄のバランスがよいこと。（包丁を持ったときに先のほうに重みを感じず、手元にしっくりとする包丁を選んでいます。取り回しが楽で長時間使っていても疲れにくいです。怪我をする率も減ると思います）プロは、１本の包丁を数年～数十年の間、使い続けるわけですから…やはり自分にあった良いものをじっくりと探したほうが良いですよね。自分が使いやすくて、愛着をもって大切にできるものに出会えることが最良だと思います。因みに写真は、今の僕のお気に入りの包丁です。鍔屋さんで買った『粉末ハイス鋼』初心者には、刃が硬すぎて扱いにくいかもしれませんが…これは、やっぱり優れものなんです。粉末ハイスとは、超硬合金で本焼きの鋼よりも硬くハイス鋼である高速度工具鋼を更に進化させた鋼です。ちっとやそっとでは、刃こぼれなどしないほど硬いのです。包丁の価格は、高価に感じるかもしれませんが…長い目で見たら、かなりお得で、一生物の道具だと僕は思うのです。ps: つば屋さんの新しい記事を書きました。こちらもよろしくお願いいたします。2018.07.10合羽橋　鍔屋（つばや）アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

プジョーのペッパーミル

PEUGEOTと言えば…誰もが車を連想します。僕が使っているペッパーミル（こしょう挽き）は、フランスの自動車会社であるプジョー製。プジョーのギアは、とても品質が良いらしく…そのノウハウを利用してペッパーミルを開発したそうです。詳しい話は、実は僕も良く知りません。本当に感心する位、プジョーのペッパーミルは優れもの。壊れにくく使いやすい…。ペッパーミルでもプジョーは実は有名なんです。知る人ぞ知るってところかな…一時期、生産をしてなかったのか、輸入をしなかったのか定かではありませんが…手に入らない時期がありました。でも、今は手に入るようです。上のネジの部分を調整して粗く挽いたり、細かく挽いたりするのですが…胡椒（こしょう）を好みの大きさで挽く事が可能です。他のメーカーのものも使いましたが、やはりプジョー程は、自在に挽く事は出来ませんでした。家庭では、あまり使わないかもしれませんね。すでに粉状になっているブラックペッパーやホワイトペッパーを使うことの方が多いですよね。上の写真の茶色の長いペッパーミルには、ブラックペッパーが入っています。白木の方は、ホワイトペッパー…。小さい方は、テーブル用魚料理や肉料理、サラダ類など用途は、それぞれ多様化していますが…粗く挽いて口に残るように挽きたい時もあれば…細かく挽いてペッパーを感じさせないように挽きたい時もあります。やはりスパイスは、挽き立てが一番香りが良いので挽いて使うようにしています。今度、レストランに出かけたときにテーブルの上にペッパーミルが置いてあったら…底の金属部分を見てはいかがでしょう…。そこに"PEUGEOT"と彫りこんであったら、プジョー製です。胡椒の挽き具合ひとつでも味に影響は自然と出てきます。もし、ペッパーミルを買う機会があったなら…僕は、プジョーのペッパーミルをお薦めします。そして、出来たら木製を選んでくださいね。透明のクリスタルなどで出来ているものも良く見かけますが…木製のものは、余分な湿気を木が吸ってくれるので良い状態で胡椒を挽く事が出来ると思います。塩の容器も同様です。最高級品は、マホガニーという木で作られているものです。PEUGEOTのマークが入っています。古いものには、このマークはありません…。ペッパーミルの底の金具の部分わかりにくいかもしれませんが"PEUGEOT"と書かれています。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

パコジェット

パコジェット "PACO JET"って知ってますか？スイスで生まれた冷凍粉砕調理機なんです。オイラは、現在ジェラート中心に使っていますが、ムースやスープ等を作る際にも有効で、食材の栄養素を損なうことなく作る事ができます。付属のビーカーで冷凍した食材を、凍ったまま、ブレードの回転で瞬時に超微細（０．０１５ｍｍ）のピュレ状・ムース状に加工し、３回裏ごしした以上のなめらかな食感を生み出す事ができる機械なんです。あのエルブジでも使っているのですが…これは優れものです。例えばジェラート（シャーベットやアイスクリーム）を作る場合…今まで機械を使うとすればアイスクリーム・マシン（ソルベッティ）を使ってました。アイスクリーム・マシン…買うと高いのですよ…業務用のレストランで普通に使うサイズので定価は約60万円位なんです。このパコジェットの利点は、今必要な分量だけ粉砕して作る事が出来るのです。１人前でも２人前でも作りたてのジェラートを楽しむ事が出来ます。作ったばかりのジェラートは、やはり美味しい！ムースにしても何にしても結果は同じ…必要な分だけ新鮮なものが作れる。これは、画期的な発想です。アイスクーム・マシンには、冷凍機能が搭載されています。パコジェットにはありません…ビーカーに食材を入れて冷凍庫で凍らせる必要があります。しいて欠点をあげるなら…直ぐには凍らないという事です。超低温の冷凍庫があれば可能ですが…。アイスクリーム・マシンは、作ったジェラートの種を約15～20分でジェラートにする事ができます。でも、ムースやテリーヌを作る事は出来ません。エルブジのフェラン・アドリアは、パコジェットがカチンカチンに凍っているジェラートを削った瞬間にマシンを止めて、ジェラートの粉を作りました。これは、1回の作業で少ししか作れないのですが…この作業を何回も繰り返して…超微粒子の状態のジェラートをデザートに盛り込んだのです。マシンや道具の持っている能力を最大限に引き出す事も料理人の仕事ですよね。このパコジェット…ジェラートにこだわる僕の必須アイテムなんです。ビーカー（中にメロンの果肉が入ってます）↓ブレード（この刃で超微粒子にします）↓　アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム