３なん’S　ルーム

[3なん's　お魚図鑑] カテゴリの記事

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  八角　特鰭

  ワニ＆チョウザメが合体したようなお顔。。大きなヒレ。ビックリなくらいの硬い皮。見た目の悪さにより　魔除として玄関先に飾られていたと言われてるお魚様。。市場に登場は・・・５０年程前からで、人気になったのは１０年前くらい。。北海道ではポピュラーな大衆魚だったものの。今では漁獲量も減ってしまった為に北海道を代表する高級魚と・・・ 八角です。。正式には特鰭です。。カサゴ目トクビレ科トクビレ属。。八角・・筒切りにした時、断面が八角系になっているから　オスの方は５０ｃｍ以上になりますが・・・メスは３０ｃｍ程度。。魚体・背ビレ・尾ビレが一回り小さく脂も少ないがために人気がない。。ってか・・・市場でメスを見たコトが１ッ回だけ。。需要がナイのか？？んのトキ～～八角メスなんて奇妙な表示でしたが～～八角はオスだけの呼び名なんで残念～～～メスは普通に特鰭(トクビレ）ってよばれますから～～水深は５０～２００ｍ位の砂泥の海底を好み、口ひげの様な触覚でエサを探す。昔はカレイ漁などに混獲されていた。 一年中採れますが、旬は２～３月。。夏場は３０ｃｍを越す中型以上は少なく。。。４０ｃｍ以上の大きいものの方が美味しいのですが大型になるほど漁獲量も少なく高価。市場では特に大型の八角は高くって重宝系。。だからメスの需要も悪いのか？？北のふぐなんて言われたりもします。。コレは～～たぶん食べ方が似てるから？？刺身・焼き・鍋物・唐揚げ・肝・ヒレ酒・皮やヒレの唐揚げなど 刺身は脂たっぷり、まったりした食感。。甘味旨味も充分ですが～～～自分的には脂を食ってるみたい大抵　生食は２～３月だけで。。。４月以降は控えましょう。。皮が固いのでさばきにくい魚ですが硬い殻を気にせずに三枚におろし～～皮を剥ぎ取るようにして取る、これを刺身に。小さなものになりますと皮を剥いで一夜干しにしたものをさっと焼いて食べましょ。肝と卵を味噌にたたき込んで焼いた軍艦焼きこれが北海道名物。。焼くと皮が甲殻類のような香ばしい香～～頭から左右に開いてまず白焼きしネギ味噌系を塗って焦げ目がつく程度に焼きます。ぶつ切りの鍋や唐揚げも美味しいですし。ヒレや中骨は半日ほど陰干ししてから唐揚げにすると美味です。

  2007/06/07

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  鯒

  勝手に・・・魚図鑑強化月間ってコトにしました。。んな訳で・・・またまた　お魚さんの登場です本日は鯒(マゴチ）サンです。。水深３０ｍくらいまでの大陸棚の浅瀬(砂底）に生息です。。 んで雄から雌へ性転換をする魚。。大きくなる魚で１メートル近いものもいますね。。頭も体も偏平した独特の平べったい形。。産卵は５月頃なので、旬は春から初夏ってことになりますね。。東京湾ではこれにあわせて４月頃から夏にかけて暑い最中に釣られる為照りゴチ釣りとも言われてます。。　釣りをするなら～～シロギスなどを生きたまま泳がせ釣る方法が。コチは必ず夫婦２匹でいるらしく・・・片割れが釣り上がると追いかけるようにハリにかかるのだそうだ。って・・・漁師が言ってた千葉県の内房(岩井とか）で生餌のくわせ釣りをしてますね～～高級食用魚で、白身で淡泊、甘みがあってコシのある肉質はフグに似ているといわれます旨味よりも食感を楽しむ魚かも。。んナ訳で・・・フグのように薄造りをしたり、天麩羅、吸い物、唐揚げ向きかも煮物。焼き物でもいいですが

  2007/06/06

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  目に青葉　山郭公　初松魚

  本日は・・・・　久々にお魚さんでも。。（なかなか魚図鑑が完成しません）サバ科の海水魚で　全長約1メートルぐらい。背部は暗青紫色、腹部は銀白色な魚日本にはふつう3～4月に南岸に近づき5～6月に黒潮に乗って北上、7～8月に三陸沖に達し、秋には南下そー。。鰹です。。堅魚、松魚、勝魚、烏帽子魚、頑魚などとも書きますカツオは古くから生食しなくて　乾したものを食べてました。（ちなみに広く生食されるようになったのは、江戸の中期以降からのことらしい）乾せば堅くなるからカタウオ（堅魚）呼ばれててそれがカツオとなって鰹の字になったそーだ。。松魚と書くのは　鰹節の質感が樹脂を多く含んだ松材の赤身の部分に似ていることからだそーです刺身で食べるのが一番美味しい。鮮度のよいカツオはニンニクのすりおろしを薬味に刺身で食べるのが最高です。。しかし赤身で鮮度が落ち易いためタタキにして食べますね～～タタキといえば・・・江戸の土佐藩ではカツオの刺身は禁止されたことから、焼き魚としてカツオのタタキを作って食べたそーです。。嫌みや皮肉な感じもしますがね～～　江戸の頃の話といえば～～女房を質に入れても初鰹>（この例えチョイひどい感じもしますが）当時　値段は到着した当日はカツオ１本4両したそーです。今で言う１０万くらいでしょうか？？カツオはいたみやすい為に，かつてはその地域の近海でとれたものだけしか味わうことが出来なく、漁場は千葉沖と相模湾で、千葉沖で取れたものは館山から船で日本橋に約10時間かけて運ばれたため釣ってから2日目に届いた。。が、肉質は蛋白質が分解され、旨味の成分であるイノシン酸に変化しており味は美味しかったらしい。でも２日目になると鮮度落ちで１割程度に値段が下がり庶民は鮮度落ちのものを食べたのでジンマシンになやまれされたそーです。　背側が青黒くて模様がなく、腹側に数本の斜走線があるとカツオソーダカツオ類が、カツオ類だと思われているようですが、カツオの１種しかいません。ソーダ鰹類は、みんな背側の青黒いところに、筋状の斑紋があるから、背側に斑紋のないカツオとは簡単に見分けられます。6～7月で南方の海で産卵が行われる。イワシ・イカ・浮遊性の小甲殻類などを餌。。外敵のカジキから群れを守る為に、リーダーを先頭に整然として群泳する習慣のあることはよく知られているますね～～。

  2007/06/05

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  目光り。。

  水が冷たいトキにこの職業はツライお湯が出ないわけではないんですが・・・お魚さんがいると冷たい水をつかわないと。。。大きい魚ならチョッと我慢すればいいんですが・・・コンナときにこまかい魚がイッパイです手が動きません。。青目エソって言うんですが・・・目光りって呼んでます。。１５ｃｍくらいで１本２５ｇくらいです。。写真で３キロなんで１２０ッ本くらいいました。これを今回はから揚げで出すんで・・・鱗をひいて・・目をとって・・内臓を出して・・水洗い。。別に内臓は食べれるんで出さなくってもいいんですが抵抗がある方もいるんでで・・・揚がったら塩を振ってレモンで。。頭から食べましょう。塩焼きも美味しいですし、天麩羅でもとれた時小さいものは干物にするんですが・・ドコかのお店ではコレをから揚げで出してました。。これはあんま美味しくないんで。。採れるトコは土佐湾沖が有名。。＆福島県いわき特産で常磐沖も有名やわらかい白身で、脂がのっているのに淡白な味わいな深海魚です。。水深150～600Ｍに住んでるんで光りが届き辛く青い目になったって聞いた覚えが・・正確ではないんんですが(笑)。。旬も勝手にこの時期から春までって思ってます自分的に生態系はナゾです。。誰か教えて下され♪

  2007/01/11

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• 栄螺

  サザエさんは愉快だなってコトで・・・日本人にもっとも馴染みの深い巻貝前日の鮑に続いて・・巻貝ツナガリってコトでネ♪って言っても・・餌が海藻ってとこが同じなだけで、アワビほどコクがないッス。ナゼ？？サザエ？？小家が変化してサザエになった説。小（ささ）家(いえ）ってコトですね。。また・・小さな柄のようなものを多くつけた貝からとか・・・字の由来は・・螺は巻貝の意味です。。んで・・角がいかにも栄えているようにから。１年を通して市場に出回ってますが。。産卵期は夏から秋にかけてだから・・この産卵前の初夏から夏が旬ですネ。。千葉の外房のモノには角の顕著なもの。。内湾の角のないものがある。海流や波の激しい場所では角が長く、穏やかな場所にいるものは丸まっているらしいツノのあるサザエを水槽に入れて飼育すると次第に短くなって、なくなっちゃうんです。不思議です。。殻の口にはヘタ（蓋）があって、ヘタには身（黒色）がついてます。。その奥に内臓があって、その末端が生殖腺です。。。生殖腺って色が２種あっるんです。。メスが暗緑色、オスが白色をしてます。貝殻の色は餌にする海藻の種類によって変化するらしく・・テングサ類だけ食べていると殻は白っぽい模様になり、アラメ・カジメだけ食べると黒褐色になるソーです。河岸などで、ひめさざえってありますが・・本種の若く小振りのもののことです。自分的には・・ヤッパつぼ焼きが一番好きかも。。よく浜で漁師が焚いた薪で一緒に焼いてました。。そーえば話変わりますが・・夏の栄螺は口ばかりなんて諺ありませんでした？？コーはならないヨーにせんと・・

  2006/08/23

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• 鮑。。

  ネタがナイんで・・・たまにはね。。。磯のアワビの片思い。ってコトで・・アワビの語源は貝殻が１枚で「逢わないでわびしい」からアワビになったとか・・アワビはサザエと同じ巻き貝。よく見ると貝の天辺に巻いていた跡が残っています。んで・・ミミガイ科です。。クロあわび。。茨城県以南から九州沿岸までに生息。。陸地での養殖や放流などを行ってて生産量増やしてますが・・・値段は高値、需要過多が続いている。水深５ｍくらいのところに棲み岩の割れ目や岩の陰の暗い所にいます。そして・・エゾあわび津軽海峡沿岸から東北地方沿岸に生息クロアワビの北方系亜種。。クロアワビよりも細長く貝殻の凹凸が激しい。クロアワビの生息地に移植するとクロアワビ型になるらしい。メガイあわび　千葉県銚子と秋田県男鹿半島以南に棲息。クロアワビよりも深い海にいてて、やや南方系です。。小型のものがまとまって西日本から入荷されてきます。水深１０ｍ～１５ｍくらいのところに棲み一番多く採れるアワビです。我が地元では・・・クロ、アカって呼び分けてますが・・市場ではクロアワビのことを雄貝、メガイアワビのことを雌貝呼びます。。これは別種の貝でクロアワビがやや細長く、色が黒くて身が厚いのに対してメガイは丸みが強くて身が薄く赤い。この特徴から男女に例えたものらしい。。。飲食店の間ではクロアワビに対しメガイは２ランクも３ランクも評価が低いですが・・。って・・漁師の友達の話でもクロの方がＫ単価がだんぜん高いです。。でも。。クロアワビのような食感さえ望まなければ生でも火を通しても旨い貝。値段の安さを考えると、とても魅力的な食材ですね。。縄文時代の貝塚からアワビの殻が発見されたらしく・・ってコトで・・昔から日本人はアワビを食べてたってことですね。現代日本料理法総覧をみると・・調理法の多い食材として、アワビ１５１種アワビの食べ方として、生で食べる、煮る、蒸す、乾燥させる、塩に漬ける、粕漬けするなど、実に多彩です。ちなみに祝儀に使われる「のし」は熨斗アワビからきてるらしいです。　

  2006/08/22

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• 細魚、針魚、

  久々に書きます。。。今日はネタがないんで・・(笑）細魚。。魚ヘンに箴でサヨリ。。棘の様に伸びているのは下顎、上のくちばしは伸びていないので受け口です。。北海道南部以南の日本各地に生息。。自分の地元では・・寒くなると海面すれすれを泳ぎながら港などに回遊してくる。家の親父が良く釣りに行ってました。。。沿岸性の表層魚で内湾に多く、プランクトンが主食。。昔の釣りの本を見ると、サヨリの餌はハンペン書かれています(笑）ハンペンをストローでくり抜き餌にする。。今ではアミの大型のものかオキアミを使いますが・・・釣りをした人は知ってるとおもいますが・・・驚くとジャンプする。。最近では一日ねばっても２桁いくのかどうか怪しいというのが現状。サヨリが激減したということだと。体長は２０～３０ｃｍくらい。。大きいものは４０ｃｎになる。。逆に小さい１５ｃｍ以下のものはエンピツサヨリなんて呼ばれる。。産卵期が春から初夏なのでこの時期が旬。美味しい魚で四季を通じて味はあまり変わらない　サヨリの刺身に浜防風なんて最高です。。最近、防風使ってナイなぁ～(笑）他には椀だねや焼き物、酢洗いして昆布〆なんても・・・小型のものは塩焼きにすると丸ごと食べられるし、干物もうまい。

  2006/04/24

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  眼張。鮴

  今日のお魚。。メバルさんです。。目を精一杯見開いたよーに見えるコトから目張と呼ばれるよーに。。釣り用語でメバル凪ぎとユーように、海が荒れてると海草や捨て石のあななどに避難して出て来ない。。北海道南部以南に生息。関東ではウスメバルを「沖（赤）めばる」、本種を「黒めばる」と呼びわける。産地としては主な地域はなくって市場ではあまり入荷は多くないかと。。いわゆる高級魚。本場とされるのは瀬戸内らしい・・卵胎生で春に子魚を産む。晩夏から春までがうまいメバルといえば煮つけと言われ、これがいちばんうまい食べ方かと。。鮮度のいいものを煮つけると皮がパッツンパッツンとはじけて、このはじけた身がプリプリとして甘い。瀬戸内海沿岸の町では、この煮つけたものを、冷まして焼いて食べる。。わざわざ焼くために煮つけるっつーコトが魅力的♪。ほかには、塩焼き、小型のものは唐揚げでも。。刺身もなかなかうまいのだけれど、煮つけや塩焼きがうますぎて存在感が薄い気が。。自分的にはしゃぶしゃぶなんてヨイかと。。ソーえば、Cutely pieさんがアラカブとカサゴが似ても似つかないって言ってたんで・・・もしかしたら。。。メバルのコトなのカナっと・・・ これも違ってたらドーしよーもーお手上げです。。。

  2006/03/25

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• 笠子、瘡魚

  頭が大きく、張り出した背鰭、胸鰭を笠にみたてて・・笠子また、アバタのようなデキモノの痕の模様であるコトから・・瘡魚藻場、岩場に住むカサゴは褐色、深いトコロは鮮やかな赤色をしてる。北海道南部以南に生息し、一年中釣れるけども、味がイイのは春。夜行性の魚なんで、昼間は岩陰や水底でじっとしていて日没動き出す。小型のモノは唐揚にすると美味しい。刺身も美味しい。皮も湯霜で食べるコトが出来る九州のほうでは、アラカブと呼ばれ、一匹丸々使った味噌汁が有名。ちなみに、卵胎生なので、雌は卵でなくって稚魚を産む

  2006/03/17

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• 鯛

  魚の形、色、味の３つが日本人の嗜好にあっていて海魚の王と呼ばれています。。結婚式の披露宴などで、飾り台に雄鯛、雌鯛の２尾の鯛を向かい合わせに並べ麻や水引きを懸ける懸鯛ってのがあります。しかし、雄鯛、雌鯛の区別が難しいので、基本的には二尾揃っていればヨイみたくなってます。１尾の鯛を懸鯛にするコトも・・これは頭のトコに麻で花をつくり、尾には奉書の折り紙で包む。頭と尾のつけ根を麻でまきます。懸鯛とは別に活き造りの鯛を盛ることがあります。これも男造り、女造りがあります。引き送り、へぎ造りの違いなんですが・・大抵は見栄えのイー男造りが使われる。。モチロン基本なんですが・・陽側で切った方が前にくるようにします。青葉カツオに桜鯛桜の時期の鯛を桜鯛、花見鯛といいます。鯛の旬を一言で言い表したものです。地方によっては多少ずれがありますが・・これにたいして、五月陰暦腐れ鯛産卵期をおえたため味が落ちることから呼ばれてます。ほかの魚とくらべれば、まだまだ味わいは上だと思いますが・・この時期は麦秋にあたるので、麦藁鯛と呼ばれます。北海道以南に生息。内海の荒磯、海流の速い海峡でとれたものが味がいい。名産地として瀬戸内海の明石が有名。このほかにも、房州、紀州が知られている。真鯛が美味いのは、味のバランスがよく、高度不飽和脂肪酸が少なく変質しにくいためで、新鮮なものはモチロンお造りで・・皮と身の間に旨みが隠されているので、湯霜造り、松皮造りが美味しい。人は武士、柱は檜、魚は鯛と読みおける、世の人の人の口における己がさまざまなる物好きはあれど、この魚をもて調味の最上とせむに咎あるべかざる。糸かけて台に据えたる男振りさえ外に似るべくもなし(風俗文選より）

  2006/03/09

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• 虎魚

  漢字が出てこなかった・・・教わった字は・・月へんに券←刀の部分が魚。↑説明が難しい・・高級魚として知られるオコゼ。内海の砂泥底に多く、昼間は泥の中に隠れているコトが多い。主として夜に活動して小魚を食べる。内ビレの下部に２本の遊離した軟条の足がある。これで海底を歩くように移動する。背鰭棘に猛毒がある。実際に見たことはナイけど・・卸すトキに指を刺され片腕がパンパンに腫れた人もいるとか・・・あまりにも小さいものを釣ったとき、針を外すのが危ないので、踏み潰す人もいるとか・・薄造りにすると、河豚にも負けないと思う。皮も内臓も食べれる。すまし、味噌仕立ての椀だね、唐揚も美味しい

  2006/03/06

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• 喜知次、吉次

  本州以北。東北の太平洋側では祝い魚のキンキ２００～３００ｍの海底にいます。。昭和中頃までは、主に肥料や仙台名物の笹蒲鉾などの具に使われていました。下魚扱いだったんですけど、イッパイ取ってしまって、数が少なくなってきたので、今では高級魚です。旬は冬。煮物や鍋が有名。肝も美味しい。塩焼きも美味しい。鮮度が良ければ刺身でもいけます。釣ったものは、かなり高値になります。目が濁っているものや背鰭の黒が鮮やかでナイものはやめましょう。。鱗回りのネバネバが透明なものが良いと・・

  2006/03/05

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• 矢柄

  長い吻で吸い込むようにして小動物を捕食する。沖合いの深みに生息し肉食。夏から秋口が旬。本州中部以南の暖海に生息アカヤガラは高級食用魚。青ヤガラは味がかなり落ちる。。お造りが美味しい。が、淡白な白身なので、色々な料理に合う。高級料亭などで使われる。見つけたらゼヒ食べて欲しいﾃﾞｽ試したことはナイんですけど・・・矢柄の頭は漢方として使われるらしい・・・とりあえず干してみた・・・(笑）煎じて飲めばイーんかなぁ？効能ってナンダロ？

  2006/03/04

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• 鱈

  冬が旬の鱈。下顎に１本の髭がある。大陸棚周辺部の水深２００～３００ｍに多い。が、産卵期の１～２月には５０ｍ付近までくる。貧食で、魚類、甲殻類、頭足類、多毛類などを食べる。大きいものは１００ｃｍにもなる・・日本海、北日本太平洋岸に生息。。九州の博多の名産になっている辛子明太子。鱈子で作っていますが・・助惣鱈の卵巣を使っています。明太魚（めんたい）は鱈の韓国の呼び名足が早いので、産地でしか刺身でいただけません・・・昆布〆、鱈鍋が有名ですネ。。真鱈の白子は雲子と呼ばれてます。ヤッパ、生で頂きたいですネ♪

  2006/03/04

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• 真名鰹

  魚へんに昌と書いてマナガツオ。↑最近はコー書く人も少なくなってきました・・・パソコンでも字がでなかった冬から春にかけて旬鱗が銀色できっちり体を覆っているものが鮮度がいい逆に鱗がとれてしまっているものは×鮮度が良ければ刺身や焼皮霜造りでも・・水分が多いので軽く塩で締めます。西京漬けなどが有名ですネこれは水分が多い魚なんで、ドーして保存を長引かせるかとユーことで作られました・・自分的には塩焼きが◎ちょっと忙しかったので・・卸してから気付いて写真を(笑）骨が柔らかいので卸すときに内に入らないように注意。骨は唐揚にして焼き物などに添えましょ

  2006/03/02

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• 鮃

  昨日、平目の話がちょとでたので・・・千島列島以南に生息。水深１０～２００ｍの砂底に住み、魚類、烏賊類、甲殻類をたべる。産卵期は、本州中部以南の太平洋で２～５月。日本海沿岸で５～６月、東北地方で6～7月。味が良いので真鯛と並んで養殖が盛んなヒラメ。養殖はちょっと、臭いけど・・・砂底に潜ったり、へばりつくようにしてる魚。夏ビラメは猫も食べない。旬は、晩秋から冬。尾まで肉付きの良いものが上物。てっさのように、薄造りにして、紅葉オロシとアサツキと共に、ポン酢でイタダク。エンガワは歯ごたえがよい。酒蒸し、や昆布〆もおすすめ。肝の生姜煮も美味しいﾃﾞｽよ

  2006/02/28

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• 皮剥

  今日もお魚で。関西ではさほど盛んじゃないけども、関東では冬場の釣りものとして定着しているカワハギ。カワハギ科。北海道以南に生息。幼魚は流れ藻について生活するが、体長が６ｃｍを越える頃海底生活に移行する。成魚は水深１００ｍ以浅の岩礁まわりの砂地に群れる。餌は甲殻類、貝類、多毛類などだが、植物質を取ることも。口から水をはいて砂を除き、餌をみつける習性がある。皮を剥いで料理するため、カワハギとよばれる。身ぐるみはがされるのでバクチウチと呼ぶ地方もある。旬は初夏で、煮付けにしても美味しいけど、新鮮なものは薄造りにしてポン酢で食べるのが絶品。でも、肝が肥大する冬場も美味く、海のフォアグラといわれる。

  2006/02/23

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• 方々

  正式には、魴ぼう(ぼうは魚へんに弗）胸の遊離軟条を使って海底を泳ぐを歩くように泳ぐ。浮き袋を使ってボー、ボーと鳴くためホウボウの名が生まれたらしい。鱗が細かく、体は暗赤色。胸鰭内面に緑辺部が鮮青色で、濃いウグイス色の青色斑が散在する。日本では冬に南下し、4～6月に北上する。水深25～625ｍの砂泥底にすみ、エビ類、カニ類、シャコ類、小魚などを食べる。北海道南部以南に生息。ホウボウ科。ホウボウ科には、この他にカナガシラ属(カナド、カナガシラ、セミホウボウなど)がいる。旬は早春から晩春。癖のナイ白身で歯ごたえがあるので、お造り、ちり鍋、椀だねによい。一応、高級魚カナガシラは若狭で珍重され、祝い膳に登場する。旬は冬場でお造りや天麩羅が美味しい

  2006/02/21

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• 鮟鱇２

  活け締めだと、アンコウは刺身で食べれるんですよ。アンコウの七つ道具肝、柳(ほほ肉)、とも(尾の肉)、ぬの(未熟な卵巣)、水袋(胃)、皮、鰓全部、鍋に入れて使うものですね。アンコウ鍋は、思ったほど需要がなくて、たいていは鮟肝のほうが有名ですネ。国産は高いのでスーパーで売ってるのはたいてい中国産ばかりです。やっぱ、国産と比べると味はだいぶ落ちますが、家で食べる分には十分美味しいﾃﾞｽ。アンキモの美味しい作り方アンキモを水にさらしながら、中に入っている血をよく抜きます。その後、塩につけておきます。←20分くらいかな？そしたら、今度はまた水にさらして塩をぬきます。多少の塩分を残しておいたほうが美味しいです。その後、さっと醤油で洗ってラップにまきます。その上からアルミ、マキスを巻いてむすだけ。アンコウの解体途中の写真です。↓食事中の人は見ないほうがヨイかも

  2006/02/14

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• 鮟鱇

  梅の花が咲き始め、洋服も一枚少なくなり、春の訪れヲ肌で感じながら職場へ…なんか見慣れた顔のかたがまな板の上で…この方ゎ今冬、チョクチョク出現してゎ自分ヲ困らせてくれた鮟鱇CHANじゃ…？ヤッパ世間ゎまだ鍋シーズンなんスかネぇ？これで今期ゎ最後にしてネと思いながら…アンコウ(アンコウ科)胴部と尾部は細短く、頭長とほぼ同じ。舌の前部は灰黒色で多くの丸い黄色班がある。水深３０から５００mに砂泥低に住み、砂中に潜る習性がある。背ビレのトゲが変化した突起の先端に擬餌があり、これをつかって餌生物をおびき寄せ、一瞬に丸のみする習性がある。食用魚で旬は冬。北海道以南に生息。昔は常磐で良いものがあがったが、今では数が少ない。韓国、中国、スペイン、オーストラリア、ボストン産の輸入ものは多少水っぽいので、煮込んで濃い目の味が良さソーです。皮の色がはっきりでている臭みのナイものがいい。。

  2006/02/14

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• 鱚

  今日の仕事はつかれた。職場につくなり、目に入ってきたのは、キスの大群。自分のポジションの所に置いてあるってコトは？ちょっと見守ってみることに・・・・・やっぱ、自分の仕事だ！パッと見、100匹はいるような。これを全部、鱗をかき、鰓をとって、腹をそうじして、背開きに。考えただけでも気がとーくなる。仕事中、考えるコトもなく黙々とやった。なんか追い回し(使いっ走り)のころを思い出した。写真はシロギス。沿岸の砂底に生息するが、岩礁回りや地形の変化に富んだ場所に多い。通常は海底から上方10～15cmまでの範囲にいる。音などに敏感で、危険を感じると砂中に潜る習性がある。産卵期は夏。小型魚は小型甲殻類やゴカイ類を、大型魚は海老類や、やや大きなゴカイ類を食べる。初夏から夏にかけてが旬。味が淡白なうえに臭みがナイので、焼き物や天麩羅に合う。鮮度が良ければ昆布締め、霜降りして刺身でも。身が薄いので、酢〆のときはベタ塩せずに、昆布を入れた立塩につける。。

  2006/02/07

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• 太刀魚

  今週の魚。日本近海のタチウオ属魚類はタチウオとテンジクタチの２種存在。大陸棚域にすみ、魚食性の強い魚。産卵期は春、初夏から秋。夏から晩秋にかけて、夜釣りで盛んに狙われる。昼間は砂泥におおわれた沖の深みに身を潜めていて、夜になると小魚をおって浮上。釣りをするなら、日没から２、３時間が勝負。鮮度がよければ、お造り。大型ならば塩焼き。さっぱりとした素材と組み合わせると食べやすい。大根、葱と相性がイイので大根おろしと煮たおろし煮も美味しい。うちの店では、タタキにして梅肉、または生姜醤油で食べて頂きました。輸入ものも出回っている。目が黄色く、背鰭が緑がかっている・・脂肪が少なく、美味しくない。。。

  2006/02/07

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• 鯖

  鯖。この前、鰺だったんで青魚つながりってコトで…好き嫌いがでる魚かな？脂が強くて、独特のニオイ。鮮度がヨイものだと刺身で食べれるけども…自分には、チョット抵抗がありますね。やっぱ焼き物かなぁ？または煮物。和歌山の湯浅周辺では、釣りたてのサバをすき焼き風に煮た、サバのタタキは美味しい漁師料理のひとつ。。やっぱ今日は酢〆にしよー春から夏に北上し、秋から冬に南下する季節回遊魚。小型の魚類や甲殻類を食べる寿命は６～７年。旬は秋から冬で、脂がのり食べて美味しい季節

  2006/01/31

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• 鰺

  今週の魚はじめなんで…鰺あじとゆー字の語源になったらしぃー真鰺の旬ゎ春。秋も脂がのってておいしい。２５cmくらいのものは、たたきにすると美味しー。塩焼きでも・・昼行性で日本各地沿岸に生息大衆魚。同じひかりものの魚の中でも癖のナイ。刺身、焼き物、揚げ物、南蛮漬け、煮付け、ツミレに適してる。薬味には、葱、大葉、生姜が不可欠。。。生食以外は、塩をすることが鰺の旨みをひきだす。

  2006/01/24

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