幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

全1956件 (1956件中 501-550件目)

< 1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 40 >

• 

  サンク・オ・ピエ、秋のコース2016

  Menu d'Automne 2016 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ秋のコース、2016￥6800（税別）10月1日より11月16日ころまでご予約限定メニューです！（3日前までにご予約ください）Culatello con cotenna di PARMA Galloni avec Salade tiede aux champignons du Japon.ガローニ社の高級生ハム、パルマ産クラテッロ・コン・コテンナ、和キノコの温かいサラダ添えFoie gras chaud avec poire rissolee et confiture de figue.フォアグラのソテー、焼いた洋梨とイチジクのコンフィチュール添えPotage aux chataigne.山栗のポタージュCuisse de poulet de HINAI avec risotte aux cepes sec et frais.比内鶏のもも肉のポワレ、ドライポルチーニとフレッシュポルチーニのリゾット添えMousse glacee de poire et coulis de framboises , Cake aux marrons et noisette roti , Pave de chocolat au cointreau洋梨のムースグラッセ、木いちごのクーリ添え、栗とローストヘーゼルナッツのケーキ、コアントロー風味の生チョコCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne 2016 Cinq au pied. ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　10月1日よりサンク・オ・ピエ、秋のコースが始まります。前菜にはこの高級生ハムクラテッロ・コン・コテンナが登場！普通の生ハムは豚の足をまる1本使います。重量は約7キロ前後。このクラテッロは、クラッチャと呼ばれる上モモ肉の4キロくらいを取り出して作った生ハムなんです。つまり、最初から肉を半分近くまで削ってしまって柔らかくて美味しい部分だけで作るわけです。それから、通常の生ハムは塩だけで漬け込みますが、このクラテッロはハーブやスパイスもふんだんに使って漬け込むので、生ハムなのにちょっとサラミ的な香りもあってそれが魅力となっています。　このガローニ社クラテッロ・コン・コテンナは、実は上客のためにひそかに作られていた裏メニュー的存在で、普通は販売しないそうなんですが試食した日本の商社が惚れ込んでしまって無理を言って引っ張ってきたものだそうです。ですから、とても希少品。こういうものをさりげなく手に入れてしまうのがサンク・オ・ピエの良いところですよね！（笑）この生ハムに温かいキノコのサラダを添えたものが前菜です。　次のフォアグラは、ここ数年定番化していたフォアグラポルチーニはやめて、バターで焦げ目をつけた洋梨とおいしいイチジクのコンフィチュールを添えたフォアグラのソテーです。今、レギュラーメニューでフォアグラのリンゴ添えをやっていますが、フォアグラはいろいろなフルーツととても相性がよく、その中でもイチジク、洋梨は断トツです。しかも何とも妖艶なマリアージュが魅力で、さらにこれにワインを合わせるとその魅力がアップします。今回も相川さんにワインを選んでもらっています。　続くスープは、これもここ数年キノコのスープが多かったのですが今回は栗のポタージュ！イタリア産の山栗とうちの畑のちょっと栗っぽい味わいのする゛インカのめざめ″という品種のジャガイモを合わせたポタージュです。美味いですよ！　メインは、比内鶏！フランスのブレス鶏にも匹敵する日本を代表する地鶏ですね！お値段も一流ですけどね！普通の国産鶏の4～5倍というところです。まあ、美味いものは安くはないですね。これを皮をカリッと身はしっとりと焼き上げて、ドライポルチーニのリゾットとフレッシュポルチーニのソテーを添えます。ポルチーニのソテーには鶏のジュも入れて旨味がたっぷりです。印象的なメインになると思います。　デザートは、3種類。洋梨のムースグラッセは、上品な洋梨のムースを冷凍してからすこし溶かし加減のものに木いちごのソースを添えます。ケーキは栗粉と小麦粉を半々でパウンド生地を作り、ラム酒風味のシロップ煮にした栗とこんがりローストして砕いたヘーゼルナッツを混ぜ込んで焼き上げます。生チョコは、ベルギーのカレボーのショコラにフランスのヴァローナも加えてオレンジリキュールのコアントローを効かせたものです。これにはもちろん、さかもとこーひーの素晴らしいマリアージュのこーひーをお願いしてあります。それから、相川さんのデザートワインも美味しそうですよ！　秋のコースは、ご予約限定メニュー、10月1日からの開始です。　サンク・オ・ピエホームページからご予約ください。　

  Sep 26, 2016

• 

  ジゴ・ダニョーの続き

  　この4キロの大きな肉を解体して、、　一番柔らかく味わい深い内もものところをしっとりローストに、ランプや外モモの肉で串焼きに、、串焼きにはハーブのドライマジョラムをまぶして焼いてあります。シラーのワインをテイスティングすると、スパイシーさやハーブの香りという表現がたいてい出てきますが、そのハーブって私の感覚ではドライマジョラムを感じることが多いです。ですから、串焼きにドライマジョラムを使ってみました。付け合わせは白トリュフソルト入りのジャガイモのピュレなど。昨夜のワイン会のカリホルニア産のきれいなシラーのワインに合わせた料理です。このメインに使った肉が約1キロ弱で、残りは、、、　カレーにしてみました。シラーのワインはこういうスパイシーな料理にもあいますからね！これがまた大好評でした。私が作るカレーは基本的にはインドっぽいスタイルなんですが、ちょっとどこにもないような味わいなので、みなさん「なんで、こういうカレーが他にないのか？」とおっしゃってましたね、、、。（笑）で、カレーですけどもちろん普段の営業ではやってませんので、あしからず。

  Sep 25, 2016

• 

  Gigot d'agneauジゴ・ダニョー、子羊の骨付きモモ肉

  　約4キロ、長さ60㎝、幅30㎝近く、、結構大きな肉です。　骨盤の一部と尾骨の一部がついているので、取り外します。　外した骨、結構肉がついてますが、後で出汁を取るので良しとします。　骨盤と尾骨が外れたところ。次は大腿骨と脛骨を外します。　外れました。　あとついているのは、膝蓋骨（膝のお皿）これも外します。　取れました。　だしを取るので、大腿骨と脛骨は割っておきます。これは力任せにやってもなかなか折れないんです。左手で軽く持って、包丁の背でスナップを効かせてある場所にある角度で当てると、いとも簡単に折れます。大腿骨骨折！　こんな仕事は年に1回あるかないかですから、熟練しているとは言えません。腕のいい肉屋さんにはとてもかなわないでしょうが、初めてこれをやったときはばらすのに1時間以上かかったと思います。今は10分もあれば終わります。　この肉は、今夜のワイン会に使います。どうなるかは、またあとで、、、。　このジゴ・ダニョーは上の画像のように丸焼きにして食べることもできます。いわゆる、漫画肉ですね。よく食べる人なら6人くらい、普通は8~10人前くらいでしょうか？やってみたい方は、仲間を集めてお問い合わせください。そんなに高い肉ではないので、ご心配なく、、。

  Sep 24, 2016

• 

  8月9月のコースのご予約受付は終了いたしました。

  　今月はまだ1週間ほどありますが、食材とワインがちょうど切れが良いタイミングなのと、急に涼しくなって来たので、8月9月のコースは終了させていただきます。　メインディッシュの熊本赤牛のネックのトマト煮込みは、まだ少しありますのでスペシャルメインディッシュでお出しします。パルミジャーノリゾット添えとなります。　次の秋のコースは、10月1日より開始します。次の定休日の26日にホームページにアップします。今回はここ数年似た感じのコースになっていたのを大幅に内容を変えてあります。ご期待ください！

  Sep 23, 2016

• 

  鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィ

  　先日紹介した鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィの仕上がりです。表面がカリッとするくらいに焼いて黒コショウを挽き、バルサミコのソースを少しかけます。　よくできた分厚いチャーシューをカリッと焼いて食べる感じです。フォアグラみたいで美味いですよ！

  Sep 17, 2016

• 

  フォアグラのリンゴ添え

  　リンゴがだいぶ出回ってきました。「リンゴが赤くなると医者が蒼ざめる。」という格言があるそうで、、そのくらい医者いらずの体に良い果物と聞きます。皮を剥いて生で食べる以外にアップルパイなどのスイーツに使いますが、ヨーロッパでは結構料理に使います。肉の煮込み料理に入れたり、上の画像のように焼いて付け合わせにしたりして使いますが、実はフォアグラとの相性が抜群なんです！　リンゴは縦に八等分に切っておきます。フライパンにバターを入れて蜂蜜とグラニュー糖も入れて火にかけて香ばしくカラメリゼしたらリンゴを入れてソテーします。少し火が通ったら、りんご酢を加えてさらに火を通していきます。焼きリンゴというと甘ったるい感じが多いですが、酸味を加えることで味が引き締まります。レモン汁を使う人も多いのですが、レモンの香りが余計なのでりんご酢にします。リンゴからできたお酢ですからとてもナチュラル。　フォアグラはいつものように塩をして粉をまぶしてカリッとソテーしてりんごの上にのせます。甘酸っぱいリンゴとこってりしたフォアグラが、思いのほか相性が良くこれが実に美味いんです。合わせるワインは、ロワールの中流域のシュナンブラン種の甘口または半甘口白ワイン、ヴーヴレィとかコート・デュ・レーヨンなどです。もうこの料理にはこのワインが、、「これ専用！」といっても良いくらい、笑っちゃうくらいの相性です。　明日の夜から、フォアグラの相棒がりんごになります。もちろん、ワインもヴーヴレィが用意してありますよ！

  Sep 16, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、シルバーウイークの営業のお知らせ

  　普段よく使う包丁です。包丁は軽く研ぎます。きちんと刃のついている包丁の切れ味を復活させるには、刃先のほんの100分の数ミリていど研いであげれば大丈夫。だからこれだけ研いでも15分程度でおわりです。よく1本の包丁を1時間も研いでいるような人がいますが、あれは大事な道具を削って捨てているようなものです。必要以上に研ぐことはないです。余談ですが、実は刃物でなぜ物が切れるのか？物理学的にはまだ完全に解明されていないそうです。解明できれば間違いなくノーベル賞らしいですよ！？　さて、秋の連休シルバーウイークの営業ですが、、17日（土）はお昼は空いてますが夜は満席、18日（日）もお昼は空いてますが夜は満席、19日（敬老の日）は月曜定休日、20日から25日は通常営業ですが、20日（火）の夜は空席あと2名、24日（土）の夜は満席です。それ以外はまだ空いております。22日の木曜日は秋分の日で市場や肉屋さんなど休みで仕入れができませんので、来週のご予約はお早めにお願いいたします。

  Sep 16, 2016

• 

  鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィ

  　コンフィという料理は、脂（主にラード）を用いて肉を煮ます。そのときに温度を80℃くらいに保つのがコツ。　最初から説明しますね。よくコンフィにする肉は鴨のもも肉や鶏のもも肉または豚の肩ロースやバラ肉などあと豚や牛のタンなどもやりますが、まず肉を塩漬けにします。濃いめにどっぷり塩漬けにして後で水洗いしてから水にさらして少し塩抜きをするのが昔のやり方。私の場合は、適度に塩を振ってラップでくるんで2日ほど冷蔵庫でつけおきます。漬け込むときにスパイスやニンニクやハーブなどを使うこともありますが、今回は良い黒豚を使うので塩のみ！　キッチンペーパーで肉の水けをふき取り80℃に保てるように火力をコントロールしたラードで火を通します。ラードはイベリコ豚のラードを使っています。コンフィの良いところは。脂で煮るので肉の旨味が流出しないこと。旨味が残ったままコラーゲンがほどけて、食感はとろりと柔らかくなり水気で煮たものよりねっとりします。朝から初めて、8時間くらい加熱します。温度計を指して温度が上がりすぎないように監視しながらやります。竹串がスルッと通るくらいになれば、出来上がりです。火からおろしてそのまま冷まします。　翌日、なべから取り出して冷蔵庫で肉をしめます。ラードに付け込んだまま冷蔵庫に入れて熟成させるのが伝統的なやり方なんですが、私は熟成はさせません。冷蔵庫のない時代はかなり塩辛く作って、ラードが固まるくらいの気温の季節なら保存食になったわけですが、保存食としての意味ではなく、しっとり肉を仕上げるといことだけが目的ですので、熟成の必要はないと考えています。1日くらい冷蔵して肉がしまったら適当な大きさにカットしてラップして、冷凍または冷蔵します。　これが断面。ほんのりロゼ色なのは低温調理だからです。このまま、食べても厚切りチャーシューみたいでおいしいです。これを表面がカリッとするくらいに焼きます。そうすると、香ばしくて黒豚独特のコクのある脂がとろけて、まるでフォアグラのソテーのようですよ！　しばらく、スペシャルメインディッシュでやります。お昼も夜もオーダーできますよ！お待ちしております。10数人前しかないのでお早めにどうぞ。

  Sep 15, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、タコのガリシア風

  　これは、タコのガリシア風。結構人気のある前菜です。寿司屋仕様の茹でタコの足を長いままレモン汁だけで軽くマリネして、カットして皿に並べ、チェルビアの塩を少し挽きかけ、スペイン産の特別なパプリカをたっぷり使います。ガーリック風味のオリーヴオイルとマヨネーズ的なアリオリソースが仕上げです。　ハライス・デ・ラ・ベラ産のピメントン・ドルセ（パプリカ甘口）と、、　同じくピメントン・ピカンテ（辛口）これは、完熟したパプリカの実をスモークしてから粉に挽いてあるという特殊な製法で作られていて、パプリカの甘い香りやピーマン香に交じって上等な葉巻のような香ばしいスモーク香が魅力なんです。スペイン独特のスパイスです。フランスのAOCに匹敵するDOの指定を受けている高級品です。　この前菜はほぼ開店当初のころからやっているんですが、なぜか人気が高くてメニューから外せなくなっているんです。どう見ても、フレンチっぽくないし、実は本格的なスペインのスパイスを使っているのに、スペイン料理でもないという、、。妙な存在なんですが、、、。常連さんの中にはこれが大好きという方が多くて、メニューから外すときっとがっかりされるだろうと思うと、やめるわけにいかないんです。（笑）　最近スペシャル前菜でやっている、北海タコのカルパッチョもよく出るんですが、日本人ってタコ好きなんですねぇ、、と実感します。　北海タコのカルパッチョ、自家製セミドライトマト風味。

  Sep 14, 2016

• 

  サンク・オ・ピエのテリーヌ

  サンク・オ・ピエの前菜でトップクラスの人気を誇るテリーヌ。テリーヌというのは、実は、、、　こういう器の名前です。これはフランスのルクルーゼ社の物です。分厚い鋳物にホウロウびきになっています。このテリーヌという器に材料を入れて焼いたり蒸したり、あるいはゼラチンや寒天で寄せたり，または重石をして押し固めたりして作った料理の総称をテリーヌといいます。　親子丼とか牛丼とか天丼とかありますね！？それらは、べつに丼を食うわけじゃないでしょ？丼という器が料理名になっていますね。それと同じで、この場合は調理に使った器が料理の名前になっているわけです。　サンク・オ・ピエで良く作っているのが、白身魚とホタテのテリーヌ。　白身魚500gをフードプロセッサーですり身にします。卵白2個分を加えてさらに回し、塩8g、白コショウとナツメグを各少々を加えて、回しながら生クリームを500㏄ゆっくり加えます。分離しないようにしっかりと乳化させましょう。湯通ししたホタテ貝のヒモとコライユ（赤色と白色の生殖巣）を細かく切って混ぜ込み、最後に小さめに切った貝柱を混ぜ込む。これをテリーヌに詰めて蓋をして湯煎にかけて170~180℃くらいのオーブンで蒸し焼きにします。約1時間くらい。出来上がったら粗熱を取り冷蔵庫で冷やしておきます。テリーヌから出したものを1㎝くらいに切り分け、サラダなどとともに盛り付けます。以前は、貝柱だけを入れていたのですが、最近思いついて貝ヒモやコライユを入れるようになりました。そのため、特にヒモからテリーヌを焼いている間に香り良い出汁というか旨味が出てホタテらしさがテリーヌ全体に広がって美味いです。　常連さんの中でかなりな人気の地鶏レバーのテリーヌ。私自身も大好きです。作り方はシンプル！　　新鮮な鶏のレバー500gと新鮮な豚の背脂500gを良く冷やしておいて交互にミンチにかけて挽きます。または、フードプロセッサーにかけても良いです。塩13g、白コショウ黒コショウナツメグ各少々、カソナード（フランスの茶色い砂糖）3gを合わせてよく混ぜます。それをバターを塗りベーコンを張り付けたテリーヌに詰めてベーコンをかぶせて、テリーヌの蓋をして湯煎にかけて、あとは先ほどの魚のテリーヌと同じように蒸し焼きにします。　レバーは血抜きのために牛乳につけたり水にさらす人もいますが、私は血抜きはしません。血抜きをするとレバーのたんぱく質もかなり失われるので焼き上がりがぼそぼそになってつながりが悪いです。それに血の香りもレバーらしさの魅力の一つです。要は仕上がったときにそれが下品な方向に出なければよいだけのことです。つなぎのために卵や粉類やコクだしのために生クリームを入れたりする人もいるようですが、そういうものも使いません。ブランデーやワインの類も入れません。レバーと背脂のみ！です。ポイントは火の通し加減です。生焼けはもう論外ですが、火の入れすぎもアウト。過不足なくしっとりと仕上げなければいけません。実はこれが一番難しい。何人もの後輩に教えましたが、満足にできた人はいませんね、、。残念ながら、、、。　最近は、このようなクラシックな魚や肉のテリーヌは古臭いといって、若いシェフたちの間では断面の美しさだけの食ってもちっとも美味しくない野菜のテリーヌなんかが流行ってますが、私に言わせれば「満足にクラシックなテリーヌも作れないくせに、、、」と思いますけどね（笑）　クラシックなテリーヌといえば、なんといってもフォアグラ！フォアグラだけをテリーヌに詰めてオーブンで蒸し焼きにします。サンク・オ・ピエでもクリスマス時などに作るとっておきの逸品ですね！これに貴腐ワインや遅摘みのゲヴェルツトラミネールなど合わせると、まさに盆と正月が一緒に来たような気分になりますよ（笑）　そう言えば、以前テリーヌを凄い人に褒められたことがありました。過去のブログをご覧ください。ちょっと自慢話です。

  Sep 9, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、薩摩黒豚の肩ロースのスモークハムとハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの生ベーコン

  　サンク・オ・ピエの前菜で人気の高い自家製のスモークハムと生ベーコンです。ハムのほうは、薩摩黒豚の肩ロースを使います。肉にイタリアのトスカーナのチェルビアの塩（ローマ法王庁献上品の塩）をまぶしてラップに包み冷蔵庫で3~4日漬け込みます。味付けはこれだけ。普通ハムを作るときはソミュール液というハーブやスパイスなどを使った濃い目の塩水に漬け込むのですが、私の場合は塩をまぶすだけです。塩の量も肉1キロ当たり何グラムなどと決めていません。脂の乗り具合や肉の太さや水分などを見ながら、勘で塩を振ります。肉がなんといっても薩摩黒豚ですから、塩で充分だと思います。これを200℃くらいのオーブンに3分入れては温かいところで10分以上休ませるというのを何回も繰り返しながら、しっとりと火を入れます。温度計で図るわけではありませんが、肉の芯温が60℃くらいになればOKです。これを冷蔵庫で一晩休ませてから、冷燻に6時間くらいかけます。ラップにくるんで、一晩冷蔵庫に寝かせてスモークの香りを肉全体に回したら、真空パックにして冷凍または氷温で保存します。　マンガリッツァ豚の生ベーコンのほうもやはり塩を振ってラップで包んで冷蔵庫で3~4日漬け込みます。それを冷燻にかけます。通常の冷燻は30℃以下を目指すのですが、生ベーコンの時はあえて45℃くらいに調節します。この温度では火が入るわけではありませんが、脂肪分が溶けるぎりぎりの温度帯にすることで生臭さが取れます。燻製が終わったらまたラップにくるんで、冷蔵庫で一晩寝かしてから真空パックにかけて氷温庫でさらに1月以上熟成させてから使います。　市販のハムやベーコンは、食品添加物がてんこ盛りですから使う気になりません。しかもスモークハムと書いてありながら、燻製にかけてないものも多いんです。燻液といって煙の臭いの液体につけておしまいというのが意外に多いんですよ。スモークサーモンも安いのはほとんど燻製してません。　オーガニックのショップなどで手作りの無添加ハムやベーコンなどたまに売っているのを食べてみてもあまり美味しくないことが多いです。無添加にこだわってもまずくては意味がないです。私が自家製でハムやベーコンを作るのは、美味しいのが売ってないからなんです。フランスやイタリアの高級品なら美味しいのがありますが、ちょっと高くて手が出ませんし、国産の物は美味しくても添加物が多く、無添加のはたいてい不味い。したがって、自分で美味しく作るしかないということで、長年作っています。今でも少しずつ進化していると思います。　そういうわけで、サンク・オ・ピエのスモークハムと生ベーコンは豚肉と塩と桜のチップのスモークだけで出来ています。

  Sep 8, 2016

• 

  北海タコのカルパッチョとブラックアンガス牛のタリアータ

  　通称北海タコ。和名は水タコ。タコ類の最大種で大きなものは足を広げると5メートル、体重50キロ以上に達することもあるという。よくあるマダコと違って、みずみずしい透明感のある身質が魅力で薄めに切って刺身やしゃぶしゃぶなどでいただくことが多い。小さめの北海タコをカルパッチョにしてみました。　薄めに切ってチェルビアの塩を振り、レモン汁を少しとサルディニア島産のオリーヴオイルをかけて、自家製セミドライトマトを散らしてあります。真ん中に少しラタトゥイユを添えて、、。さっぱりしていて美味いですよ！スペシャル前菜でやってます。　アメリカ産のブラックアンガス牛のタリアータです。肩ロースの中にあるザブトンという部位で、牛一頭で2～3キロしか取れない希少部位を使っています。1人前120g程度の小さな肉を30分くらいかけて弱火でゆっくり焼きます。というか、焼くというより温める感覚ですね。肉を焼くというと、ジュージューバチバチというイメージがありますが、しっとり柔らかく焼き上げたいのなら、弱火でゆっくり肉の内部の温度を上げてやることです。　タリアータというのは、イタリア料理で焼いた肉をタリアート（切るという意味）したという料理です。この皿は、まずバルサミコソースを皿に敷き、切った肉を並べます。ゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）を振り、ガーリック風味のオリーヴオイルを垂らして、パルミジャーノチーズを薄く削って散らします。バルサミコの酸味と甘みガーリック風味のオリーヴオイルの香ばしさとパルミジャーノの旨味が肉の味わいと混じり合ってシンプルだけどおいしい料理です。しばらくスペシャルメインディッシュでやってます。

  Sep 4, 2016

• 

  オニオングラタンの仕込み

  　6月頃採った新玉ねぎがこの時期になるとだいぶ水分が抜けて、新玉らしさが無くなってきます。召し上がった方はご存知でしょうが、初夏のコースの「新玉ねぎの甘いポタージュのフォアグラのソテー添え」のあの驚異的な甘さがだいぶ落ち着いて、むしろ旨味が増します。ただこの時期ずっと暑いので屋根付きのガレージに風通しが良いように置いてある玉ねぎがだいぶ傷んできます。それで、毎年8月の終わり頃か9月の初めころのお昼の予約が少ない日を狙って残りの玉ねぎを全部オニオングラタン用に仕込みます。仕込みといったって、玉ねぎ切って炒めるだけなんでやることは簡単なんですが、なんせ量が、、玉ねぎを70~80個とか今年は80から先は数えてませんが100まではないくらい。量が多いので皮剥くだけでも2~3時間かかるわけです。　それを紙のように薄く切ります。これがまた時間かかります。でも1個に1分はかからないくらいですけどね。最初はお店で2番目にでかい鍋（約30リットル、直径約40センチ高さ25センチくらい）に八文目くらいですね。上の画像は半日くらい火にかけた様子です。極超弱火でやるので3日か4日かかります。　これが2日目の終わり。3日目の朝に鍋を変えます。（直径24センチ、7リットル弱）初日に切りたてで見た目25リットルくらいあった玉ねぎが3日目の朝には6リットル無いくらいです。　上の画像が、3日目の朝。　これが、3日目の夜。これで、あとは余熱で出来上がるくらいですね。足りなければ明日もう少し火を入れます。これはプラックというフレンチ用の特殊なガス台がないとなかなかできません。プラックについて詳しくこちらをご覧ください。

  Sep 2, 2016

• 

  Creme de Potironカボチャのポタージュ

  　うちの畑のカボチャが取れ始めました。先日の台風で、トマトやナスなど夏野菜はほとんどなぎ倒されてほぼ終了。まあ、どちらにしろもうシーズンはだいたい終わっていたのですが、、、。カボチャも葉っぱが引きちぎられてすごいことになっていたようですが、なんとか10個くらい採れました。まだ小さいのがいくつもなっているようなので、もう少し取れるかもしれません。　先週まで、スープはガスパチョをやっていたのですが、9月となると冷製スープもどうかなと思い早速カボチャのポタージュを作りました。　カボチャのポタージュを美味しく作るコツは、まず17~18分以上煮ないこと。それ以上時間をかけると香りが飛ぶし、苦味が出ます。それから、コーンスターチでほんの少しとろみをつけること。の2点です。カボチャのポタージュというとどうしても粉っぽいようなカボチャの粒子を感じることがあるんですが、コーンスターチでゆるくとろみをつけてやると一種の浮力みたいな作用で舌触りが滑らかになります。ただし、とろみが強すぎると下品になってしまうので微妙な加減が難しいんです。それがジャガイモのポタージュだと逆にざらついているくらいが私の好みで、コーンスターチも使わないし、ミキサーにもかけすぎないようにします。

  Sep 1, 2016

• 

  自家菜園のセミドライトマト

  　うちの畑、今年はトマトが豊作でした。アイコという品種の楕円形のトマトで毎年セミドライトマトを作って、上の画像のように魚料理のソース代わりに添えたり、ハムや生ハムの付け合わせに使ったり、魚のカルパッチョにも使ったりしています。　このようにトマトを切って断面を上に向けた状態で100度くらいの低温のオーブンで5～6時間水分を抜きます。それをバルサミコ、シェリーヴィネガー、ニンニク、マジョラム、バジル、オレガノ、タイム、塩、オリーヴオイルでマリネします。今年はたくさん採れたので冷凍ストックしてあります。

  Aug 28, 2016

• 

  先週末のワイン会

  　昨日は、台風凄かったですね！自宅のあるところは標高もある程度あり、山や崖もないので特に被害はありませんでしたが、、マダムの友人の家では庭の木が折れたといっていました。すごい風でしたからね。さて先週末のワイン会の話です。もう20年以上続くワイン会で、最近はさかもとこーひーのさかもとさんも参加するようになりました。このワイン会は料理に関してはかなり遊んでまして、和食あり、エスニックあり、無国籍ありで、お酒もワインに限らず日本酒や焼酎やビールなどもちろん料理とお酒のマリアージュは真剣にやるんですが、乗りとしては「美味いもの飲んで食べて、楽しくやりましょう！」という趣旨の会です。毎年8月はスタートはビールが多いですね。今回は舞浜イスクピアリの地ビール゛ハーベストムーン、ナツコ”に自家菜園の水茄子の浅漬けと最近ネットで話題の無限ピーマン。美味しすぎてピーマンが無限に食えるというレシピです。　2皿目は、パルマのガローニ社の高級生ハム゛クラテッロ・コン・コテンナにラタトゥイユや自家製セミドライトマト、ピクルスや焼き茄子マリネなど自家菜園の夏野菜料理添え。合わせたワインはシャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ・ロゼ・ブリュット。ピノノワールが多めでちょうど生ハムと同じくらいのロゼ色のワインです。料理に色で合わせるというのは意外にありなんです。ソムリエの田崎真也さんも言っていますけれど、例えば平目の刺身なら白身ですから透明に近いような白ワインつまり樽熟成でない若いソーヴィニヨンブラン種とかミュスカデとか、ビーフシチューみたいに赤黒いソースの料理には赤黒い濃い赤ワインカベルネやメルローなどが合うとか、、、生ハムはロゼ色ですから、ロゼワインやロゼシャンパーニュが合うんです。特にクラテッロのような高貴な味わいの生ハムにはロゼシャンパーニュがふさわしいですね！　次の皿はクロカワカジキのソテーに自家製セミドライトマトを温めてソース代わりに添えたものです。仕上げにサルディニア島産の極上ヴァージンオリーヴオイルをたっぷり！これにはイタリアプーリアの白ワイン、ラロッカというメーカーで、ソーヴィニヨンブランとピノブランのブレンドでバランスよく飲みやすいタイプでトマトやバルサミコの味わいにぴったりです。　つづいて、ときめき鶏のブランケットです。ブランケットというのはもちろん毛布のことではなく、水から煮込んで作るクリームソース煮のことです。鶏肉をブランシール（湯通し）してから水で煮込んでゆきます。よくアクを取って、肉が柔らかくなったらブ－ルマニエと生クリームで仕上げます。最後にマッシュルームを入れて軽く火が通ったら出来上がり。盛り付けてポルトガル産のトマトパウダーを少し振りました。合わせたワインは、相川さんのところのドメーヌ・オーペロン、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン・クロ・レ・グラン・ヴィーニュです。ソーヴィニヨンブラン種とソービニヨングリ種というちょっと珍しい品種が入っています。以前、仔牛のブランケットに使ったんですが、クリームソースとの相性の良さは抜群です！　シシリア豚、シーノ・ネロ・ディ・ネブローディの背肉のローストです。茄子のシシリア風（オレガノ風味のソテー）を添えました。シシリア豚は3000年もの間品種改良されていないというシシリアの地豚で非常に原始的品種なので、けっして柔らかくはないんですが、長時間ローストで休ませながらゆっくり火を入れると魅力が出ます。また、軽くきれいな脂も魅力ですね。かなり高級な食材です。これには、やはり相川さんのワインで、シャトー・レゾー・ド・カイユベル、ベルジュラック・エテでした。メルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンの混醸ですが樽を利かせていないので、フィニッシュに葡萄らしい果実味があってそれが綺麗な赤身肉によく合います。　そして、8月のメインイベントはカレー！今年はシーフードカレーで、イカ、タコ、ホタテに少し白身魚を使いました。よく味の出る材料ばかりに隠し味に能登の「いしり」イカの内臓で作る魚醤の1種を入れてあります。基本はインドカレースタイルですが、私独自の味わいでどこの専門店に行っても出てこないカレーだと思います。これに添える恒例の薬味が、ブラック魔王オイルとなずけている黒ーラー油とうちの畑の青唐辛子で作ったペースト青い悪魔又は柚子胡椒のゆず抜きみたいなものだから゛コショー”。名前はふざけてますがどちらも辛くて美味しいです。これも専門店でも出てこない薬味ですね。みなさんお代わりもしてたくさん食べていただきました。　最後は、うちの畑のスイカで作ったソルベ。スイカに砂糖とカマルグの塩が入っています。食べると子供のころ田舎のおばあちゃんの家の縁側でスイカに少し塩を振って食べている気分になります。（笑）　仕上げにさかもとさんがお土産にくださった、アンネテ。これが、スパイシーさがあってカレー後にぴったり！さすがさかもとさんでした。ありがとうございました！

  Aug 23, 2016

• 

  夏休みが終わって、本日より営業いたします。

  　夏休み終わりまして、本日のディナーより営業いたします。本日のディナーは予約で満席。明日は昼夜空いておりますが、土曜日20日のお昼は貸し切りです。20日の夜、21日の昼夜は空席あります。　ご予約お待ちしております。ご予約やお問い合わせのメールはこちら。　画像は、ガローニ社のクラテッロ・コン・コテンナ、高級生ハムです！

  Aug 18, 2016

• 

  パルマ、ガローニ社のクラテッロ・コン・コテンナ

  　クラテッロ・コン・コテンナです。普通の生ハムは、豚の足丸ごと1本を使いますが、クラテッロは肉質の良い上腿肉（クラッチャ）を使い、コテンナ（豚の皮）をつけたまま熟成された特別な生ハムです。　この手の生ハムの最高峰に法王の生ハムと言われる、クラテッロ・ディ・ジベッロというのがあって、同じくクラッチャを豚の膀胱で包んで、熟成させるという特殊な生ハムがあります。パルマ近郊のポー河に朝霧が発生する秋から春先限定で仕込まれ、生ハムの熟成室の床には毎日大量のワインが撒かれます。普通のパルマハムは年産約１０００万本近く、クラテッロ・ディ・ジベッロは年産わずか５万本という希少品で、お値段も実質キロ¥20,000以上！というものがありますが、今回仕入れたのはそれを模したもので、最近使っているパルマのガローニ社のものです。　豚の膀胱で包む代わりに、皮付きのまま熟成。皮が付いていない側はラードで練った小麦粉を塗り付けて乾燥を防ぎます。出荷するときにはその小麦粉の皮をはがして金色のホイルに包んであります。　本物のジベッロは、ガチガチに乾燥した豚の膀胱に包まれているので、まずガーゼに包んでトッレビアーノ種の白ワインをまぶして数日おいて、膀胱をふやかしてから取り除いて切るという手間がかかります。そのため、ワイン漬けの風味で、ちょっとマニアックな味わいです。正直いって誰もが美味しいと感じるかは疑問です。しかも高すぎますよね！きちっと利益を取ると、100gの売値が￥5000から￥6000にもなってしまいますからね。　で、このガローニ社のクラテッロ・コン・コテンナは、安物のパルマハムの3倍くらい、ガローニの18か月熟成品の2倍くらいのお値段です。味わいはまさに理想的な生ハムの美味しさが出ています。ナッツのような風味、程よい塩分、熟成による複雑な旨味、肉の生臭みなど全く感じません。いやー、これは本当に美味いですよ！すでにオンメニューです。お昼でも夜でもレギュラーメニューで選べます。ただしちょっとお高いので、¥600追加料金となります。　通常の骨抜き生ハムは1本で約7キロくらいなんですが、このクラテッロは約4キロです。つまり半分近く肉を取り除いてしまってあるんですね。一番美味しいところだけの生ハムというわけです。　サンク・オ・ピエは、明日15日から17日と18日のランチはお休みさせていただきます。18日のディナーから通常営業ですが、18日のディナーは予約で満席です。19日以降のご予約をお待ちしております。それから、8月9月のコースが大好評です。こちらもぜひどうぞ！

  Aug 14, 2016

• 

  自家菜園の野菜のガスパチョ

  　かなり久しぶりに作りました。ガスパチョです。自家菜園のプチトマト、水茄子、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク（これはほんの少し）、シェリーヴィネガー、ハライス・デラ・ベッラのピメントン（スペインパプリカ）と、ポルトガル産のフリーズドライのトマトパウダーを使っています。　これが、トマトパウダーです。キロ￥6000近くする結構高級品です。まあ。トマトが10倍以上に凝縮されていますから、高いのは当たり前ですが、、リコピンやビタミンなどの栄養成分も10倍以上に凝縮されていますから、今回のガスパチョも高リコピンで、日焼けや夏バテなどにも効果がありそうですし、味的にも色的にも美味しいガスパチョができました。　ガスパチョというと、意外に好き嫌いがあって苦手な方も多いんですね。トマトジュースがダメな人っていますよね！そういう方は、ガスパチョもほぼダメなんですが、日曜日のお昼のお客様の小学生くらいのお子様が、トマトもトマトジュースも苦手なのにこれは食べられた。と言って完食してました。私自身もなかなかバランスよく上手にできたと思います。

  Aug 8, 2016

• 

  黒毛和牛のバベットステーキ

  　黒毛和牛の霜降りバベットです。カイノミともいわれる部位で、フランス人が一番ステーキ肉として好む部位と言われています。（もっともフランスのは真っ赤な赤身のバベットですけどね！）ところが、日本の標準的な肉のさばき方では、この部位を牛ヒレに少しと残りはバラ肉につけて出荷してしまうので、バベット単体が手に入ることはなかなか難しいんです。屠場から枝肉で仕入れている一次問屋さんの段階でバベットを取り出しておいてもらわねばなりませんからね、、。　　かなり前は、これが安定的に入るルートがあったんですが、その業者さんが廃業してしまいルートが絶たれてました。それが、久々にスポット的ですが入ることになりました。今回入った肉は沖縄の石垣牛であと約２キロくらいあります。黒毛和牛ですから、霜降りで濃厚な味わいで、もちろん柔らかいです。好きな人にはたまらん味だと思います。召し上がりたい方は、シェフにメールでお問い合わせください。通常コースに＋￥1200で、100gのステーキで用意できます。お肉を大きくしたい方は10gにつき￥220です。希少部位なので、これくらいが限界のお値段ですね。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　ちなみに、お安いビストロなどでバベットと言って出しているのはたいていハンギングテンダー（サガリ）かアウトサイドスカート（ハラミ）で、横隔膜の筋肉なんです。中には、横隔膜の方を本当にバベットだと思い込んでる料理人もいるようですが、それは間違いです。バベット、特に和牛のバベットは1頭でわずか4～5キロしか取れない希少部位です。

  Aug 7, 2016

• 

  サンク・オ・ピエの８月９月のコースの詳細です！

  　Consomme en gelee de poulet de TOKIMEKI　Avec pickles de tomate　ときめき鶏のゼリーコンソメ、自家菜園のトマトのピクルス添えです。これが、予想以上に美味しくできてご機嫌です。ポイントは焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを利かせたことと、鶏ガラ３キロのブイヨンをベースにときめき鶏４キロの胸肉を使って仕上がりが７リットルくらい。つまり、１リットルに肉１キロ分のエキスが出ているコンソメです。少しだけゼラチンを入れてゆるーりとしたとろみがあります。アクセントのトマトのピクルスは、うちの畑のプチトマトを湯剥きして、岩塩漬けのケッパーとシェリーヴィネガーでマリネしたもので酸味と塩とケッパーの風味が効いたものでかなりインパクトがあります。これに合わせて、相川さんの選んだワインは、、、　サン・ヴェラン2013、ジャン・マルク・モネです。サン・ヴェランはマコンとボージョレの境目あたりで、プイィ・フイッセと道を隔てて隣の地区です。この作り手のジャン・マルク・モネは、本当に小さなメーカーで、赤ワインは大樽3つ白はこのサン・ヴェランを大樽１つだけしか作っていません。サン・ヴェランはわずか1300本（年産）で、三ツ星レストランのジョルジュ・ブランと相川さんのグループで分け合っているそうです。そんな小さなメーカーですから、資金もなく畑のブドウの植え替えができないため、今だに古い小粒のシャルドネ品種を使っていることで、逆に差別化できる独特の味わいのワインができます。とてもミネラル感があり、樽を強調していないので妙な甘みもなくすっきりした味わいで鶏のコンソメの旨味や香ばしさをうまく引き立ててくれます。まずワインを一口、その余韻でスープを一口と繰り返し、最後にトマトのピクルスを食べて残りのワインを飲み干すという感じで合わせていただきたいですね！　　Cote de cochon de ≪ SUINO DI NERO NEBRODI ≫ fume et Chorizo IBERICO BELLOTA domiracion avec Ratatouille et Legumes a ma jardin シシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと 最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ、ラタトゥイユなど自家菜園の野菜料理色々添えです。　ほとんど、野生のシチリア豚の自家製スモークハムは、イノシシ並みに赤身が強くてみためはワイルドですが、意外にきれいな味わいです。特にくせのないさっぱりした脂は魅力ですね！イベリコチョリソはピメントン（スペイン産パプリカ）が効いていて熟成感と旨味が素晴らしい！ラタトゥイユ、自家製セミドライトマトのマリネ、焼きなすのマリネ、焼きピーマンのマリネなど添えてあります。この皿には、、、　　【シャトー・バ】コトー・ディクサン・プロヴァンス ピエール・デュ・シュッド ロゼ 2012です。南仏プロヴァンスのロゼワイン、グルナッシュ、サンソー、シラーで仕込まれた辛口ロゼです。ハムやサラミ、南仏風野菜料理には完璧なマリアージュですね！言うことなし！　Foie gras chaud avec puree de pommes de terre Parfume sel truffee　フォアグラのソテー、自家菜園のジャガイモのピュレ添え　トリュフソルトの香りです。この時期、サマートリュフも出ているのですが、キロ当たり3万以上する割にはたいした香りもなく結局こういったトリュフソルトやトリュフオイルなどで香りを補強しないと使えないんです。　だったら、無駄にコストがかかるトリュフ本体は使わずにトリュフソルトを使ってみようと思いました。旬の一番香りがのった時期に採ったトリュフで香りづけした塩ですから、結構香ります！自家菜園の美味しいジャガイモをマッシュにして、トリュフソルトで味と香りをつけます。焼いたフォアグラにも少しトリュフソルトをかけて、、これに合わせるワインは、、、　【ドメーヌ・ド・ラ・プローズ】コトー・ドゥ・ラングドック カディエール ルージュ 2011です。フランスのフォアグラの一大生産地であるラングドック地方のワインですね。普段サンク・オ・ピエではフォアグラに合わせて甘口や半甘口の白ワインをお勧めすることが多いのですが、これは赤ワインで、しかも甘口ではありません。ラングドック地方は、フォアグラの生産地であり、さらにトリュフも良く採れる地域です。現地ではフォアグラをたくさん焼いてメインディッシュで食べるときにこういうタイプの赤ワインを飲みます。グルナッシュ主体のこのワインは、濃厚なのに渋くなく、果実味があるのにフルーティー過ぎず、樽の香りと合わせてそこはかとなくトリュフ的なニュアンスもあり、この皿にベストマッチです！　Collier de Boeuf de KUMAMOTO AKAUSHI Braisee au tomate avec Risotte aux courgettes leger熊本赤牛のトマト煮込み、さっぱりしたズッキーニのリゾット添え、メインディッシュです。熊本赤牛のネックを白ワインとトマトで煮込みました。肉は噛む必要がないくらいトロトロです。仕上げにうちの庭の朝取りのハーブ（タイム、ローズマリー、マジョラム）を散らして華やかな香りも楽しんでいただきます。添えたズッキーニのリゾットはバターやチーズを控えてやや軽めの味わい、ズッキーニは、、、　こんなチーズ用のおろし金を使って、ラぺ（せん切り）にしてたっぷり入ってます。このおろし金は、ほかにもニンジンやキュウリや大根などサラダやなますや浅漬けなどにするのに便利です。包丁で切ったものと違い断面に独特の粗さがあるので塩や調味料が浸み込みやすいです。アマゾンで￥800くらいで買えますけど、結構重宝してます。さて、メインのワインは2種類、、、　【ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール】サンセール ルージュ 2011です。フランス一の大河ロワールの一番上流の地域でロワール渓谷といった風情です。サンセールというと主にソーヴィニヨンブラン種の辛口白ワインが有名ですが、少しだけピノノワール種の赤ワインも作られています。ブルゴーニュ最北のシャブリに近く、共通した石灰質の土壌があるためブルゴーニュのピノと違って引き締まった酸と完熟前の木苺ややはり少しわかめのサクランボの香りがあって、とても上品なワインです。その引き締まった酸がトマト煮の酸味と良くマッチします。もう1本は、、、　【エルバルーナ】バルベーラ・ダルバ ラ・ロジーナ 2010です。トマト煮込みにリゾット添えというイタリアンな乗りの料理ですから、トマトソースに相性が良いバルベーラ種のワインです。濃厚ながら渋みがなく、やはりきれいな酸がトマトによく合います。とても葡萄らしい滑らかな果実味とほんの少し感じる獣的ニュアンスも魅力です。　サンセールは、上品系マリアージュ、バルベーラは、カジュアル系マリアージュでしょうか？どちらも美味しいですよ！　Creme brulee aux peche jaune Financier aux noisettes roti Sorbet aux raisins sauvage黄桃入りのクレーム・ブリュレ、ロースト・ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ、山形産山ブドウのソルベ、デザートですね。これにはもちろん、、　さかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド！これが、とくにクレーム・ブリュレとフィナンシェにとてもよく合って試食していて、うちのマダムとヘラヘラしてしまいました。クレーム・ブリュレはバニラを利かせた生地自体はやや甘さを抑えめで、しっかりカソナード（フランスのブラウンシュガー）をまぶしてしっかりと焦がします。黄色い桃が入っていて美味いですよ！山ぶどうのソルベは、野生種だけに酸味が特徴で葡萄らしい香りも効いてます。フィナンシェは、しっかり焼きこんだヘーゼルナッツを砕いて少し塩をして使ってあります。反則級の美味しさです。これにこーひーがまた何んとも上品なマリアージュです。もちろん、デザート用のワインも、、、　【ドメーヌ・デュ・オー・ペロン】カベルネ・ダンジュ ロゼです。カベルネフランのロゼワインですね。半甘口といった感じで、柔らかな甘みと酸味でクレーム・ブリュレにもソルベにもフィナンシェにもそしてこーひーにすらあってしまうというマリアージュのワインです。　面白いのが、このデザートに合わせてさかもさんが作ってくれたこーひーとこのデザートに合わせて相川さんが選んだワインが、デザートを挟んでワインとこーひーがマリアージュしてしまうという現象ですね。二人の専門家が同じものに合わせるワインとこーひーを選ぶと、そのワインとこーひー自体も合ってしまうんですね。当然と言えば当然なのかもしれませんが、よくよく考えると、ワインとこーひーが合う、少なくとも喧嘩しないし心地よく同居するというのは稀有なことだと思います。　昨夜が８月９月のコースの初日で、夜のお客様は全員このコースでした。みなさん、完食！お料理もワインも好評でした！ありがとうございます。　ご予約お待ちしております！

  Aug 5, 2016

• 

  赤アラのカルパッチョ、自家製セミドライトマトのマリネ風味

  　先日話題にした赤アラのカルパッチョです。魚はうす造りというほどではないけれどややうすめの刺身に切ってサラダの周りに盛り付け、ローマ法王献上品のチェルビアの塩をムーランで挽かけます。塩はしっかり目がポイント。そのためには、マイルドで角がない上質の塩が必要です。その上からサルディニア島産のサンジュリアーノのヴァージンオイルを回しかけます。自家菜園のセミドライトマトのマリネをハサミで切って散らして出来上がりです。　セミドライトマトがなくても充分美味しいのですが、あれば一層美味しくなります。　自家製のセミドライトマトは、畑のトマトを二つ割にして断面を上に向けた状態で天板に並べて、100℃くらいの低温のオーブンで水分を抜きます。温度にもよりますが、4時間から6時間くらいかかります。低い温度でゆっくりやったほうが美味しくできますね。それを塩、シェリーヴィネガー、バルサミコ、ニンニクの微塵切り、エルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム、私の場合この4種です）、オリーヴオイルでマリネしたものです。　こうやって、魚のカルパッチョやマリネに添えても良いし、生ハムに添えてシェリーでやるのも良いですし、焼いた魚や鶏肉豚肉などに温めて添えてソース代わりにしても美味しいし、パスタやリゾットにも使えますね。バゲットをガーリックトーストに焼いてセミドライトマトのマリネをたっぷりのせれば美味しいブルスケッタになります。生トマトより味が凝縮されていて美味しいですよ！我が家では、夜の私のおつまみによく作ります。

  Aug 2, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、８月９月のコースのお知らせ

  Menu Aout et Septembre 2016 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ8月9月のコース￥6800（税別）８月３日より９月末ころまでのご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。 Consomme en gelee de poulet de TOKIMEKIAvec pickles de tomateときめき鶏のゼリーコンソメ、自家菜園のトマトのピクルス添えCote de cochon de ≪ SUINO DI NERO NEBRODI ≫ fumeet Chorizo IBERICO BELLOTA adomiracion avec Ratatouille et Legumes a ma jardinシシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ、ラタトゥイユなど自家菜園の野菜料理色々添えFoie gras chaud avec puree de pommes de terre Parfume sel truffeeフォアグラのソテー、自家菜園のジャガイモのピュレ添えトリュフソルトの香りCollier de Boeuf de KUMAMOTO AKAUSHIBraisee au tomateavec Risotte aux courgettes leger熊本赤牛のトマト煮込み、さっぱりしたズッキーニのリゾット添えCreme brulee aux peche jauneFinancier aux noisettes rotiSorbet aux raisins sauvage黄桃入りのクレーム・ブリュレロースト・ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ山形産山ブドウのソルベCefe de SAKAMOTO pour Menu Aout etSeptembreOu the , 2painsさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンドまたは紅茶　、　２種のパン　サンク・オ・ピエの８月９月のコースが決まりました。恒例の冷製コンソメに始まり、自家菜園の夏野菜たっぷりの前菜には、シシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ！このシチリア豚が、かなりなレア食材です。なんとイベリコ豚のさらに原種ともいわれていて、ほぼ野生状態で飼育されているシチリアの黒い豚なんです。　ネプローディ国立公園の保護区で暮らすシチリア豚。　野生のハーブや、、　野生の玉ねぎを好んで食すそうです。よほどエサが不足しない限り人間が餌を与えないようにしているようです。　子供を産むときにはこのように深い穴を掘って巣を作るそうです。　約２０００年前のシチリア豚の骨の化石が出るそうですが、骨格やサイズは現在も変わっていないとのこと。おそらくもっとも原始的な豚なんでしょうね。人間がイノシシを飼いならしたのが豚の始まりと言われていますが、イノシシから豚に踏み出した最初の一歩というところなのではないでしょうか？これで、ロースハムを作ります。　肉は赤くて、まさにイノシシにそっくり！イベリコよりも赤いですね。　少し焼いて食べてみました。赤身のところは決して柔らかくはないです。すごい締まり。脂はきれいですぐに溶けますが、イベリコベジョータのようにドングリをたくさん食べているわけでは無いので、コクがある感じではないです。一切の品種改良を加えていない原種の豚の味わいはワイルドというよりは意外にシンプルな味わいです。これと一緒に、、豚の王様イベリコベジョータのチョリソを盛り合わせます。　チョリソといっても、テックスメックス系のあの辛いソーセージではなくスペインのピメントン（パプリカ）を利かせた熟成腸詰です。辛みはほとんどありません。ひき肉ではなく粗く切った赤身肉と脂身が程よく混ざり、熟成されたコクと旨味が魅力です。ラベルにあるADOMIRACIONとは、称賛されるべきという意味だそうで、最高級のチョリソの証です。　フォアグラのソテーには、自家菜園のジャガイモのピュレにトリュフソルトで風味づけをします。　メインは、６月７月のコースに引き続いて熊本赤牛を使います。赤牛のネックのトマト煮込みにズッキーニのリゾット添えです。夏の暑い時期ですが、意外にエアコンなどで体は冷えがちでもあります。消化も良くおなかも温まる煮込み料理は、意外に夏向きなのではと思い採用しました。　デザートは、黄色い桃を入れたクレ－ムブリュレと香ばしく焼いたヘーゼルナッツ入りのフィナンシェと山形の野性の山ぶどうのソルベです。もちろん、これにはさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド！グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ボリビア・アルベルト、ケニア・キイの３種ブレンドということです。そしてもちろん、お料理に合わせるワインは、CAVE相川のワイン。前菜からデザートワインまで用意しました。　ご予約お問い合わせは、ホームページからどうぞ。

  Jul 29, 2016

• 

  珍しい魚、赤アラ（スジアラ）

  　初めて手にしました。図鑑で見たことしかない魚、赤アラです。スジアラとも言います。詳しくは、こちらをご覧ください。　ハタの仲間ですね。身はシルクタッチで、皮はゼラチン質を感じます。関西方面では高級魚で、料亭の魚ですね。あまり関東では出回りませんから、初めて見ました。大きな頭でアラ汁でも作って食べてみます。もちろん、お店ではまずはカルパッチョで！ちょうど、自家菜園のプチトマトで作ったセミドライトマトのマリネがありますから、カルパッチョに添えますよ！これが、美味い！

  Jul 29, 2016

• 

  営業のお知らせ

  　本日、７月２４日のディナーは臨時休業させていただきます。（所用のため）　６月７月のコースが、先週と今週で２０名あまり来ていただきました。ちょうど食材の仕入れと仕込みの状況の切れが良いので、６月７月のコースのご予約受付を終了させていただきます。ありがとうございました。　熊本赤牛が好評だったので、８月９月のコースでは熊本赤牛の夏らしいさっぱりしたトマト煮込みを予定しております。ご期待ください。

  Jul 24, 2016

• 

  8月15，16，17日と18日のランチはお休みさせていただきます

  　8月15，16，17日と18日のランチはお休みさせていただきます。夏休みですね。市場が14，15，16日と休みですし、その他の業者さんもお休みが多いので、仕入れができない時期なんですね。 　画像は熊本あか牛のロースト、6月7月のコースのメインです。

  Jul 18, 2016

• 

  珍しいジャガイモ

  　ノーザンルビーという品種のジャガイモです。皮も中身も赤いジャガイモです。加熱しても色はそのまま。で、、　こんなピンク色のジャガイモのポタージュになりました。 　で、味は？ 　これはいたって普通にジャガイモの味です。（笑）形からしておそらくメークインの系統だと思うのですが、味も食感も香りもメークインに似てます。　今年試しに畑で少しだけ作ったイモです。このポタージュ1回分で終わりです。

  Jul 10, 2016

• 

  ピクルス売ります！

  　今年もピクルス販売します！

  Jul 2, 2016

• 

  夏が来ましたね！

  　これは、畑のモロッコインゲンのサラダの仕込み。モロッコインゲンは塩を入れた熱湯で2分と少しゆで上げて、氷水に取り水を切ったらさらにペーパータオルなどで水分をふき取り、シチリア島のトラパニ塩田の塩とサルディニア島産のサンジュリアーノのオリーヴオイルで合える。シンプルだけど青い豆の一番おいしい食べ方だと思います。空豆や剥いた枝豆、春先の柔らかいグリーンピースなどこのやり方で食べると美味いです。削ったパルミジャーノチーズやペッコリーノチーズをのせればよいワインのおつまみになりますね。素材の味がもろに出るので、新鮮な豆と上質な塩と極上のオリーヴオイルを使い、余分な水分をしっかり取り除くのが肝心です。サンク・オ・ピエの初夏の定番です。前菜の付け合わせのサラダに入ってますよ。　畑の胡瓜が取れてきたので早速ピクルスに。毎年販売もします。これはテリーヌなどの付け合わせになります。　うちの畑の水茄子とハンガリー産の国宝豚マンガリッツァ豚の生ベーコンのサラダ仕立てです。これはもうすっかりサンク・オ・ピエの夏の風物詩といってもいいくらいの定番となりました。水茄子というのは生食用の茄子で、皮を剥いて食べるとスーッと溶けるような食感があります。ちょっと青い風味があって甘くないメロンを思わせるような風味。これに脂肪融点が低いマンガリッツァ豚の生ベーコンを合わせます。水茄子と生ベーコンを一緒に食べると二つが溶け合ってスーっと消えていきます。とても心地よい不思議な食感です。あとに残るスモークの香りも心地よいです。たぶん誰もやっていない料理だと思います。

  Jun 27, 2016

• 

  ハンガリー産マグレ鴨とニュージーランド産仔羊の肩ロース肉

  　前回のブログで紹介しましたハンガリー産マグレ鴨です。フォアグラを取るために肥育した鴨ですから、皮が厚くて脂がのっています。その皮をカリッと香ばしくなるように脂を落としながらしっかり焼きます。コップ半分くらい脂が出ますよ。そうすると皮の風味が凝縮されて、カリッと香ばしく焼けたフォアグラみたいな風味が出ます。まずこれがマグレ鴨の魅力ですね！赤身の肉の方はごく軽く火を通してから、暖かい場所でゆっくり休ませて余熱で火をしっとり通します。　画像のように皮は黒っぽくなるくらいにしっかり焼けて、赤身の方は均一にロゼに色仕上がれば完璧ですね。シャラン産鴨やバルバリー鴨などと違い飼育期間が長い鴨なのでやや肉質が固めなマグレ鴨ですから、肉の繊維を断つような方向で少し薄めにカットすると食べやすいです。まあ、この焼き上がりなら厚く切っても大丈夫なくらい柔らかいですけどね！マグレ鴨はあまり好きじゃないといううちのマダムも試食して、「これなら美味しい。やっぱり焼き方が違うね！」と納得でしたよ。　もう一つ、夏向けの肉料理です。ニュージーランド産仔羊の肩ロース肉（チャックロール）のソテーカレー風味のバターソースです。　仔羊は、日本に輸入される肉のほとんどが主にオーストラリアとニュージーランドで生産されているんですが、おおざっぱに言うとそれぞれの国の羊の品種の関係で、、、オーストラリアは、肉がやや大きめで味が濃く風味が強めなので、゛仔羊が大好き！”という方むきな肉。一方、ニュージーランドは、肉は小さめで味は淡白、羊臭さがなくて食べやすい。というのが定番でした。それが近年品種改良などで、ニュージーランド産仔羊が肉が大きめなのに癖がないという、ある意味日本人向けというか、万人向けという肉が出てきました。それがこの肉です。（ちなみにこのブランドは、ハラール認証を受けていて、ムスリムの方でもお召し上がりいただけます。）　さてこのお料理、肉は牛でいうところのリブロースよりも少し頭に近い背肉です。赤身ほぼ100％で余計な脂も筋もほとんどありません。これを1.5cmくらいに切って塩を振りあまり強くない火で何度かひっくり返しながらやさしく火を入れて、暖かいところで休ませてロゼ色に仕上げます。　焼いた鍋についたスック（こびりついた香ばしい肉汁）を水でデグラッセ（スックを溶かす）して、そこにカレー風味の合わせバターをモンテ（バターを分離しないように乳化させながらソースを仕上げる）します。カレー風味の合わせバターは、室温に戻して柔らかくしたバターにカレー粉とトマトパウダーとほん少しのおろしにんにくとほんの少しのレモン汁にその他隠し味を加えて練ったものです。　仔羊はカレーとの相性が良いですからね！食べてみると、「本当に羊なの？」と思うくらいに癖がなく柔らかくて美味しい肉です。カレー風味のバターソースとも良く合います。畑の夏野菜、茄子、万願寺唐辛子、モロッコインゲン、ズッキーニなどとも良く合いますね。しばらくスペシャルメインディッシュでやるつもりです。美味いですよ！ぜひどうぞ。 

  Jun 26, 2016

• 

  お知らせ、シャラン産の窒息鴨はしばらくお休みです。

  　サンク・オ・ピエで、￥2000程度の追加料金にもかかわらず人気があるシャラン産窒息鴨の胸肉ですが、フランスにおける鳥インフルエンザの影響でこのところ輸入が停止されております。しばらく有った国内の冷凍在庫も底をつき、いよいよ品物が無くなりました。　再開は早くとも12月ごろになりそうです。　代替品として、ハンガリー産のマグレ鴨を使うことにします。こちらは、シャラン産窒息鴨よりだいぶお安いので、追加料金は￥600くらいですみそうです。マグレ鴨というのはフランスで開発されたミュラールという品種の鴨です。北京ダックとバルバリー鴨の交配種で、頑強で脂がのりやすくフォアグラを取るのに向いているんです。　皮をカリッと焼くとほのかにフォアグラの風味があって赤身のほうにもコクがあるお肉です。　フランスの鴨やほかの家禽類が一切入ってきませんので、しばらくはハンガリーの鴨になると思います。よろしくお願いします。　ホームページのメニューもハンガリー産に入れ替わってます。ランチコース　ディナーコース　ご覧になってください。   

  Jun 21, 2016

• 

  フォアグラのオムレツ

  　フォアグラのオムレツです。　世代的にいって、私くらい（現56歳）のコックさんはオムレツがちゃんとできます。昔はオムレツがフランス料理の基礎と言われてましたから、さんざん練習しました。今はそんなこと言う人いないでしょうが、、、。まあ、フランス料理の基礎というよりもフライパンを自在に使いこなすための技術の基礎といったほうが良いでしょう。最近はオムレツと言ったら、朝食メニューとか洋食屋さんのメニューで、フレンチレストランでオムレツやっている店はもう少ないと思います。　私はかつて、生うにのオムレツというのをスペシャリテでやってまして、25年以上前のことですが結構人気がありました。生うにをオムレツに包み込んで焼き、盛りつけてからさらにウニをトッピングするというやつです。キャビアのオムレツもやりましたね！帝国ホテルの故村上シェフの本にあった料理でしたが、キャビアの場合はキャビア自体に火を通してしまうと美味しくないのでお客様の前にワゴンのグリドンでシェフ自らプレーンオムレツを焼きあげて、オムレツに少し切れ目を入れてそこからキャビアをたっぷり入れるというものでした。美味しいでしょうが、帝国ホテルで村上シェフにそんなことしてもらったら、いったいいくら取られたんでしょうね？　その後、料理とワインの相性というのを研究するようになってから、ウニとかキャビアとかイクラとか魚卵系はワインにはちょっときびしいという事をつくづく感じて、サンク・オ・ピエを始めてからは、ウニのオムレツもさっぱりやらなくなってしまいました。ところが最近ふと思い立ってやってみました。それがこれです。　このフォアグラのオムレツは、卵を割って生クリームを少し加えて白トリュフ風味の塩と白コショウで味をつけて軽く解きます。フォアグラは2～3cmくらいに切って塩を振ってフライパンで焼きます。だいたい火が通ってら皿に取り出して、出てきた脂を少し卵に入れます。これで卵が白トリュフとフォアグラの風味ですごいことになってます。それでオムレツを焼き、中にとろんと溶けたフォアグラを包み込むわけです。もちろん卵はレア気味です。　卵トローリのフォアグラがトロンで白トリュフがホワーンときて、もうすごいですよ！（笑）　今スペシャル前菜でやってます。 

  Jun 20, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ6月7月のコースの詳細ですよ！

  　世界一美味しいといわれるスコットランドサーモンを昆布〆にします。　盛り付けてサーモンにローマ法王献上品のチェルビアの塩で味をつけ、アオサノリをミルサーで粉にしてサルディニア島産の極上ヴァージンオイルと合わせた海藻オイルで風味をつけてあります。綺麗なサーモンの味わいを柔らかい当たりのチェルビアの塩が引き立て、昆布の旨味とアオサノリの香りが良い具合で、とても美味いですよ！ワインは、、　ミュスカデ・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ、クロ・デ・ブリオール、ヴィエイユ・ヴィーヌドメーネ・ド・ラ・ペピエールです。ちょっと長い名前ですが、、フランス一の大河ロワールの河口付近で出来るワインで、特別に優秀な区画の樹齢の高い古木のブドウで造られています。ミュスカデというと普通はお気楽な軽いワインなんですが、この作り手のこのクラスはブルゴーニュの上級品を思わせるくらいの気品があって、昆布やアオサノリの海のミネラル分がワインのミネラル感と柑橘系のさわやかな酸味とよく合って実に料理がおいしくなります。　次のスープは、自家菜園の新玉ねぎをこのように鍋に入れてバターを少しと塩を少しして、蓋をしてごく弱火にかけます。3～4時間かけて、、、　新玉ねぎの水分だけでこんな風になるまで火を通すと、ちょっと信じられないくらいに甘味が出ます。ここに鶏ガラスープを少しととろみつけの小麦粉を少し足してちょっと煮たら、ミキサーにかけて滑らかにしてからシノワで濾します。牛乳を少し加えてフォアグラのソテーを浮かべると、、　自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは数年前に作り上げたメニューで毎年のようにやっていますが、常連さんの間ではもはや伝説的な料理になっています。　「これは反則だ！」とか、「このスープ３杯とデザートだけでもいい」とか、「いっそバケツ一杯食べたい」などという興奮したコメントが多数寄せられています。私自身もちょっとやりすぎてしまったかなと思うくらい美味いです。（笑）合わせるワインは、、　コトー・デュ・ラングドック・カディエール・ブラン、ドメーヌ・ラ・プローズです。西南フランスのワインらしくしっかりしたボディーでほんの少し感じる甘味が新玉ねぎの甘みとよく合い、切れの良い後味がフォアグラの脂をさっぱり流す感じなので、またスープに手が出るというループな関係です。もう一つ、サンク・オ・ピエのフォアグラワインの定番、アルザスのゲヴェルツトラミネールもあります。こちらはもう妖艶に絡み合う感じ、ちょっとエロいです。（笑）　熊本赤牛の内もも肉です。内ももは牛で最も赤身率の高い部位ですが、和牛だけに少しサシがありまして肉質も柔らかいです。褐毛和牛なので、黒毛和牛ほどの脂ではありません。アミノ酸的な旨味も多くてとても好ましい肉です。私のイメージする牛肉の理想に近い感じですね。　肉のソースに使う牛肉のジュです。牛筋と牛コマ肉をオーブンで香ばしく焼いて水で煮だしたものを良く煮詰めてこのようにスープンを刺しても倒れないくらいの硬い煮こごりになってます。でも味わいは決してくどくなくクリーンですよ。　赤牛のローストです。超弱火でゆっくりと、焼くというより肉の温度を少しづつ上げていく感覚です。芯温がある程度上がったら温かい場所で休ませ余熱でほんのり火を入れていきます。供する直前に超強火で表面を焦がして香ばしさを出します。かなり特殊な焼き方ですが、イメージとしては、大きなローストビーフの真ん中だけを取り出したようなしっとりした仕上がりなんです。　合わせるワインは2種類。　ベルジュラック・エテ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル。　カシ・ルージュ、ドメーヌ・ラ・フェルム・ブランシュ。　ベルジュラックは、ボルドーから東に入った内陸部でこのワインもメルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨンのボルドー品種で作られ、あえて樽を利かさないで果実味を生かした作りで、通常のベルジュラックにありがちな荒ぶるイメージとは対照的でバランスよくチャーミングなワインです。上品でとても口当たりが良いので旨味のある熊本赤牛にばっちりですね。　カシ・ルージュは、ちょっと変化球でマルセイユ近郊の地中海のワインです。ムールヴェードル100％で日本向けの特別キュベ。しっかりしたタンニンがありやや硬めの印象で南のワイン特有のインクや墨汁のかすかなニュアンスも感じるちょっと野性的イメージですが、赤身肉には抜群の相性を見せます。　アーモンド生地のアプリコットのガトー・ランヴェルセです。ランヴェルセというのはひっくり返したという意味で、ケーキ型の底にアプリコットを並べてアーモンドの生地を流し入れて焼き上げたらひっくり返すわけです。タルト・タタンも焼きリンゴの上にパイ生地をのせて焼き上げたらひっくり返しますよね。だから別名タルト・ランヴェルセ。プリンも型から出して茶色いほうを上にして盛り付ければ、クレーム・ランヴェルセと呼ぶこともあります。　デザートの盛り合わせは、アプリコットのガトー・ランヴェルセ、自家菜園のブルーベリーのアイスクリーム、カシスのムースのフランボワーズソースです。これに合わせるワインもあります。　ミュスカ・ド・リヴザルト、マス・デ・カプリス。完熟マスカットで仕込まれた甘口ワインです。これが特にアプリコットのケーキによく合いますね。デザートと甘口ワインのマリアージュは本当に至福のひと時ですよ。是非お試しください。さて、もちろんデザートに合わせるこーひーは、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ6月7月のコース専用ブレンド！グァテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ・ハマ、エチオピア・モカ・ナチュラルのブレンドです。上品なグァテマラ・エルインヘルト・イエローナンスをベースに2種類のモカの異なる酸味が味わいの後味にブル-ベリー的な要素があって、なんともよく合います。さすがさかもとさん、今回もいい仕事ありがとうございます。　先日、さかもとさんがブログで「心震える魅力」として私の料理について書いてくださいました。ありがとうございます。 　お料理の合わせるワインをお勧めしております。どれもグラスで125cc、100cc、60ccとお好きな量でご注文いただけます。ワインは飲みたいけれども量は飲めないというお客さまにも対応しております。　こうして、お料理とワインの組み合わせをお勧めしているので、たまにサンク・オ・ピエではワインを飲まないといけないのか？と誤解される方がいらっしゃるようですが、もちろんワイン無しでも大歓迎です。ワイン無しでも充分にお楽しみいただけると思います。お気軽にご予約ください。　サンク・オ・ピエ6月7月のコース

  Jun 6, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ6月7月のコース2016

  Menu Juin et Juillet 2016 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ6月7月のコース￥6300（税別）  6月5日日曜日から7月末ごろまでのコースです  3日前までにご予約くださいCarpaccio de Saumon d'Ecosse Label Rouge au Kobu a l'huile aux alugue de mer昆布〆にしたスコットランド産ラベル・ルージュのサーモンのカルパッチョ、海藻オイル風味Foie gras chaud en Potage doux d' Oignon nouveau a ma jardin自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーCuisse de boeuf de KUMAMOTO AKAUSHI roti a la facon de chef avec jus de boeuf熊本褐牛（あか牛）のもも肉のシェフ風ロースト、牛のジュを添えてGateau aux amandes renverser aux abricots , Moussu au cassis sauce frambises , Glace au myrtille a ma jardinアーモンド生地のアプリコットのガトー・ランヴェルセ　、カシスのムースフランボワーズソース　、自家菜園のブルーベリーのアイスクリームCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ４月５月のコース専用ブレンド　または紅茶　、２種のパン　今年の6月7月のコースは先ごろの熊本の震災に関連して熊本のあか牛（褐色和牛）を使うことにしました。黒毛和牛ほど霜降りではなく、短角牛ほど赤身でもなく、程よい脂の乗りで独特の旨味があるとても魅力的な肉です。　前菜にはあのラベル・ルージュのスコットランドサーモン！の昆布〆カルパッチョで、初夏らしくさっぱりと始めて、、、もはや伝説となりつつあるあの甘ーーーい自家菜園の新玉ねぎのポタージュにフォアグラという必殺すぎるスープ。そしてメインはじっくり時間をかけてゆっくりと柔らかく焼き上げるシェフ独自のロースト法で仕上げたあか牛150ｇをシンプルな牛のジュで召し上がっていただきます。　デザートは、杏子を敷いたケーキ型にアプリコットを並べてアーモンドの生地を流し焼き上げてからひっくり返します。ランヴェルセというのはひっくり返すという意味です。酸味がきいたカシスのムースに赤いキイチゴのソースとぼちぼちとれる自家菜園のブルーベリーを使ったクリーミーなアイスクリームです。いつものようにさかもとこーひーのスペシャルブレンドもお願いしてあります。ワインもいつものように相川さんと打ち合わせ中です。ご期待ください。　ご予約お問い合わせは、ホームページからお願いします。　このブログの画像は過去のものでイメージ画像です。実際のお料理とは異なります。 

  May 30, 2016

• 

  どうも近頃、、、

  　孫の初節句のお祝い＆生誕一周年祝いやら、娘の成人式の晴れ着姿の前撮りやら、ありまして、、そのうえ、ふとしたきっかけでまた量子力学と構造主義にはまってまして、勉強ばかりしてます。で、ブログをしばらく書いてませんでした。元気に普通に営業しております。あ、来週は娘の生誕20周年記念祝いもあります。彼女の生まれた1996年はパルマの生ハムが輸入解禁された年なんです。そのせいかなにか知りませんが、彼女はめちゃくちゃ生ハム好きです（笑）もっとも、私が切ったものしか食べませんが、、、。というわけで、来週定休日は娘生誕20周年＆パルマハム解禁20周年祝いなので、また忙しいのであります。

  May 18, 2016

• 

  オーストラリア産ブラックアンガス牛18カ月穀物肥育リブロース

  　これは、オーストラリア産ブラックアンガス牛18か月穀物肥育のキューブロール、リブロースの芯のところです。アンガス種の牛は、13世紀のスコットランドが原産と言われているそうで、、この品種ができたおかげで、肉が柔らかくなり、ステーキやローストビーフができるようになったといわれています。アンガス種のできる前は肉が固いから煮込み料理が多かったんですね。　ただし、アンガス牛は穀物を与えないと肉が柔らかくなりません。牧草だけで育てると美味しくないんです。　この肉はオーストラリアではたぶん最高品質だと思います。アメリカの肉でいうならプライムクラス（アメリカの最高ランク）に匹敵すると思います。180日もの期間、穀物を与えて肥育した肉ですから、ちょっとサシが入ってます。脂も甘く、肉質も柔らかいです。　春はバーベキューの季節ですから、南部鉄器のグリルパンで焼いてみました。甘味、旨味、程よい食感、けっこう美味いですよ！私はヒレ肉より断然こっちのほうが好きですね！しばらくスペシャルメインディッシュでやってます。

  Apr 30, 2016

• 

  先週のクリヤマコトのアコースティックウェザーリポートのライブのこと

  　これは、塩熟成もち豚ロース肉のグリエ、粒マスタードソースです。今、スペシャルメインディッシュでやってます。カットして一塩あてた豚肉を冷蔵庫で数日置くと余分な水分が抜けて旨味が凝縮します。それを氷温庫で保存しておくとさらに肉が柔らかくなります。南部鉄器のグリルパンで遠赤外線焼きにすると、グリル独特の香ばしい野趣があって美味しいです。少し酸味を利かせた粒マスタードのソースもよく合います。軽いピノノワ－ルなんか合いそうですね。さて、　先週火曜日行ってきました我友クリヤマコトのアコースティック・ウェザーリポートのライブ、銀座のヤマハホールは約100名位くらいでしょうか、、ほぼ満席でした。　このメンバーでこの企画の演奏を聴くのは実はもう3回目です。確か去年のうちにクリヤマコトから、「実はベースの納さんとドラムの則竹さんとトリオでしかもアコースティックでウェザーリポートのカバーやるんだよ。」と聞いた時に「なに！それはすごいことになりそうだ！俺は店休んでも行くぞ！」と言ったんです。実際六本木で2回とこの前の銀座と都内のライブは全部行きました。　ウェザーリポートは71年に結成されたジャズ系のフュージョンバンドで70年代後半からエレクトリックベースのジャコ・パストリアスが参加したころからすごい人気のバンドになり86年に解散するまでまるでロックスター並みの人気でワールドツアーも大成功させたし、もちろん日本にも来ました。今は無き新宿厚生年金ホールのライブに私も行きましたね！　キーボード奏者のジョー・ザビヌルは、シンセサイザーを何台も使って重厚なサウンドでジャコ・パストリアスの驚異的なベースとウェイン・ショーターの異次元的なサックスのサウンド、ピーター・アースキンの強力なドラムスに補助的メンバーでいつもパーカッショニストが入っていた感じです。およそアコースティックピアノトリオとは、対極的な世界観ですよ。ふつう考えることではないでしょうね。　とくにウェザーリポートのサウンドの大きなポイントであるジャコのベース。これをある程度はアコースティックベース（コントラバス）でやらなければなりませんし、サックスもいないのでその分も誰かの負担になりそうだし、オーケストラ並みに音が重ねられるシンセサイザーも無しですからね、、、。　1回目の六本木アルフィーでは、まだ少し粗削りだったけれど改めてこのメンバーの技術の高さに驚き、演奏を重ねればすごいバンドになると感じました。この企画は、ウェザーリポートのカバーといっても、コピー的な要素はなくむしろウェザーの曲を素材として完全に料理しなおすという趣です。だから、ピアノトリオでもできるわけですね。　六本木の2回目ライブでは、私の一番のお気に入りの曲 A remark you madeを演奏したんですが、そのアレンジたるや、原曲の魅力をはるかに超えたものを感じました。ちょっとキース・ジャレットのソロコンサート的な世界観の長いイントロから始まり、曲に入ると往年のキース・ジャレット、チャーリー・ヘイデン、ポール・モチアンのトリオみたいなムードのエイトビートで素晴らしかったですね！銀座の時もやってくれました。ますます良かった！　それから、有名な曲ではバードランドですね。このアレンジも良かった。原曲はサックスのアドリブのコード進行が4小節の循環コードで、なんだかエンディングを延々引き延ばしてるような感じなんですが、マコトはその部分を12小節のブルースコードにしてました。しかも、普通ジャズの場合は9小節目から二度マイナー、五度セブンス、一度セブンスとコードチェンジするんですが、あえてそこをBBキングなどの黒人ブルースのチェンジで五度セブンス、四度セブンス、一度セブンスというようにしてました。リズムも4ビートというよりもシャッフル気味でこれが楽しい！！バードランドが別の意味でブラックなよりブルージーな世界で最高でした。　バンドを鼓舞するクリヤマコトの挑発的なプレイに触発されてか、いつもはクールな印象の則竹さんのドラムもちょっと切れたジャック・ディジョネットみたいに叩きまくるし、ベースの納さんは同じベース弾きの私だからわかるであろう超絶技巧を出しまくりで、すごい演奏でした。どれだけすごいんだか周りのお客さんに説明したいくらいでしたよ！（笑）　この企画のアルバムも近々出るそうなので期待してます。 

  Apr 28, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ4月5月のコースの詳細

  　前菜は、Prosciutto di PARMA GALLONI Etichetta Rossa 18mesi 50g avec Salade大盛！50g　パルマ、ガローニ社の生ハム、18カ月熟成赤ラベル、サラダ添えです。50gというと本当に結構な大盛ですよ。でもうすく切ってあるので食べやすくあっという間になくなりますよ！この生ハムは際立った個性はないのですが、とても美味しいです。バランスが良くて穏やかで大人の味わいですね。　Foie gras chaud avec prune et figue seche au vinaigre de cider et au miel.フォアグラのソテー、ドライイチジクとドライプルーンのシードルヴィネガーと蜂蜜風味添えです。柔らかなセミドライのフランス産のイチジクとプルーンを白ワインとシードルヴィネガー（リンゴ酒酢）と蜂蜜で煮込んでコンポート煮したものをフォアグラに添えてあります。甘酸っぱいものとフォアグラは相性抜群です。 　スープに使うエクルヴィスはスペイン産。清流で育てたザリガニです。まず下処理として背ワタを抜きます。　尾びれの真ん中の一番小さなひれをキュッと90度くらいひねってからゆっくり引っ張ると背ワタが取れます。ちょっとコツがいるんですが、これをやらないと雑味が出るし、泥や砂が混じっているのでざらつきの原因にもなります。この下処理をなぜかフランス人は去勢するといいます。　エクルヴィスは、エクラゼ（突き潰す）して、オリーヴオイルとバターでよく炒めます。ニンニクと玉ねぎとニンジンをいれてさらに炒めコニャック多めでフランベ（火をつけてアルコールを飛ばす）して、白ワインを加えてトマトの缶詰と水を加えて煮込みます。少し煮たらハンドミキサーでエクルヴィスや野菜を粉々に砕きます。シノワで良くプレスしながら越して、コーンスターチで少しだけとろみを付けてビスクのベースが出来上がり。仕上げにはバターと生クリームをほんの少し加えます。クラシックなビスクは、とろみを米でつけるし、トマトは使いません。生クリームとバターはドバドバ使います。むかしの作り方とはかなり別物です。ビスクというよりjus d'ecrevisseエクルヴィスのジュという感じです。オマールエビほど海老海老した味ではなく、綺麗な甘みを感じるスープです。ザリガニは、安い食材ではないので計算してみたらこのスープは一人前で売値が￥1500くらいにはなります。結構高級なんですよ。　メインは、Blanquette de veau de YAMAGATA avec risotte au Parimigiano山形産仔牛のブランケット、パルミジャーノ風味のリゾット添え　ブランケットいうのはもちろん毛布のことではなく、Blancブラン（フランス語で白いという意味）から来ている白いソースで仕上げる煮込み料理のことです。仔牛肉を女性の二の腕くらいの太さにタコ糸で巻いて形を整えて、まず水に入れて強火にかけます。沸騰寸前で火を止め肉と鍋を一度きれいに洗います。ブランシール（白くするという意味）といってあく抜きですね。もう一度水を張って強火にかけます。沸いてきたら中火です。ブランシールしてもまだあくが出るのでしばらくは付きっ切りであく取します。綺麗な味に仕上げるには絶対手を抜けないところです。あくがある程度落ち着いたら香味野菜とブーケガルニとクローブなどスパイスも入れてゆっくり煮込みます。　仔牛肉はコラーゲンが多いので意外に柔らかくなるのに時間がかかります。3時間か4時間煮て太い菜箸がスーッと通るくらいまで煮たらその日はそのままにして終わりです。翌日、肉はそーっと崩れないように取り出して冷蔵庫にしまいます。煮汁は一度沸かしてからシノワで濾してあくと脂を取りながらゆっくり煮詰めます。最後にコースターチで少しとろみをつけてソースのベースとなります。ソースベースは冷蔵庫に入れるとコラーゲンでがっちり固まります。スプーンを刺しても倒れないくらいカチカチになりますよ。　肉は一人前ずつにカットして冷凍保存します。今回は約50人前作りました。仕上げるときは、肉を解凍してソースベースと水を入れて火にかけて温めます。肉がが温まったら取り出して、ソースをちょうどよく煮詰めて塩と胡椒とナツメグ少々生クリームとバターで仕上げます。肉をソースに戻してよく絡めて盛り付けます。同時に作ったパルミジャーノのリゾットや付け合わせの野菜を盛り付けて完成です。　まあ、見た目はクリームシチューみたいな料理ですがプロ仕様だと手間の掛け方が違うでしょ？山形産のジャージー種の仔牛肉を使っています。　Mousse au chcolat coulis de framboises , Sorbet fruits de la Passion , Cake au griotteムース・ショコラのキイチゴソース、パッションフルーツのソルベ、サクランボ入りケーキ　デザートです。ムース・ショコラはベルギーのカレボーとヴフランスのヴァローナのクール・ド・グアナラを合わせて使っています。かなりハイカカオですが、苦味ではなく余韻の長さが良く出ています。ムースはもうぎりぎりの柔らかさで口に入れるとさーっと溶けます。キイチゴのソースともなじみが良いですね。パッションのソルベは、濃厚ですよ！ものすごく酸っぱくて香りが高いです。サクランボ入りのパウンドケーキのサクランボもキイチゴのヴィネガーを少し使って甘酸っぱくしてあります。　これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース用ブレンドです。ショコラの風味に甘酸っぱいソース、パッションの強烈な酸味と強い香り、パウンドケーキと甘酸っぱいサクランボ、普通だとこーひーにはこういう酸味オンパレードは合わせにくいのですが、さかもとさんにとってはむしろ得意分野ですね。デザートをしっかりサポートしてくれて全部がいっそう美味しく楽しめます。最後に食べ終わってから少し冷め加減のこーひーが、意外に自己主張があってまた面白いです。さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートの美味しいコラボです。　サンク・オ・ピエ4月5月のコースはご予約限定メニューです。  

  Apr 11, 2016

• 

  パルマ産生ハム、ガローニ社赤ラベル18か月熟成が美味い！

  　今回の生ハム、、　この生ハムが実に美味しいです。際立った個性的なところはないのですが、香り旨味甘味バランスが良くて本当に美味しいです。　先日、比較のために近所のスーパーの生ハムスライスパックを買ってみました。50gで￥550くらいのやつ。それでもキロでいえば￥11000ですよ！結構なお値段です。あけてみると4枚しか入ってない。つまり1枚12.5ｇなんですね。ちょっと厚いです。私が切ると50gで6～7枚になります。うすく切らないと塩っぱいし、口解けが悪いです。まあ、味も比べ物になりませんでしたね。風味も旨味も全然ダメ！ガローニみたいないいハムを食べてしまうと、スーパーのスライスパックはもう食えません。 

  Apr 9, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ４月５月のコースとホームページリニューアルのお知らせ

  Cinq au pied. Menu Avril et Mai 2016サンク・オ・ピエ、４月５月のコース4月9日のディナーより５月末日ころまでのご予約限定メニューです３日前までにご予約ください。￥6300（税別）Prosciutto di PARMA GALLONI Etichetta Rossa 18mesi 50g avec Salade大盛！50g　パルマ、ガローニ社の生ハム、18カ月熟成赤ラベル、サラダ添えFoie gras chaud avec prune et figue seche au vinaigre de cider et au miel.フォアグラのソテー、ドライイチジクとドライプルーンのシードルヴィネガーと蜂蜜風味添えBisque legere d'Ecrevisse tomateeトマト風味の軽いエクルヴィスのビスクBlanquette de veau de YAMAGATA avec risotte au Parimigiano山形産仔牛のブランケット、パルミジャーノ風味のリゾット添えMousse au chcolat coulis de framboises , Sorbet fruits de la Passion , Cake au griotteムース・ショコラのキイチゴソース、パッションフルーツのソルベ、サクランボ入りケーキCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ４月５月のコース専用ブレンド　または紅茶　、２種のパン　前菜は、恒例の生ハムです。今回のハムはパルマのガローニ社のこだわり逸品18カ月熟成の赤ラベル。甘味があって美味しいです。それにやや薄塩で上品！　フォアグラのソテーには、白ワインとシードルヴィネガーと蜂蜜でコンポートにしたドライイチジクとプルーンを添えます。　エクルヴィス（ザリガニ）のビスクは、ふつうかなりバターやクリームで濃厚に仕上げるクラシックな料理ですが、今回はトマトを利かせてさっぱりした感じに仕立てます。温製のガスパチョの海老風味と言ったらイメージできるかと思います。　スペイン産のエクルヴィスを使います。テレビドラマの天皇の料理番にも出てきましたが、エクルヴィス（ザリガニ）はかつてはフランス料理においての高級食材の代表格でした。淡水のオマールエビ的な存在ですね。　貴重な国産の仔牛を使ったブランケットは以前にも一度やったんですが、水で肉と野菜を煮込みその煮汁を煮詰めて生クリームとバターで仕上げます。それほど重い感じではありませんが、仔牛肉ならではの深い旨味があると思います。パルミジャーノリゾット添えです。　デザートのムースショコラはカレボーにヴァローナのクール・ド・グアナラ（カカオ理論値125％）を少し混ぜて少しこくがあるタイプ、濃厚で強烈な酸味のパッションフルーツのソルベ、グリヨットのコンポート入りのパウンドケーキの3種類です。もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。また、ワインも相川さんにお願いしてあります。　それから、ホームページを完全リニューアルしました。だいぶすっきりして見やすくなったと思うのですがいかがでしょうか？もし、不具合や誤字脱字などありましたらご指摘いただけるとありがたいです。

  Apr 5, 2016

• 

  生ハム来ましたよ！

  　原材料、豚モモ肉と塩のみ！こうでなくちゃいけませんね！日本のハムは添加物だらけですからね、、。　ガローニという小さな会社で、パルマでも２～３の会社しか残っていない伝統的熟成法を守っています。　伝統的方法というのは、蔵付きの乳酸菌や酵母などによって肉を雑菌から守り、熟成させる方法でエアコンや冷蔵庫を使いません。生ハムの歴史は２０００年余りといわれてますから、冷蔵庫やエアコンなど使わなくても作れるわけです。歴史が証明してます。それが、最近ではほとんどの会社が冷蔵庫やエアコンに頼った製造になっているようです。まあ、楽ですからね、、。　伝統的方法では、温度湿度のコントロールは窓の開閉と風頼りですから。そういうことをきちんと見極めて管理するのは手間がかかるので大変です。ただし、天日干しの本物の干物と乾燥機で乾かしただけの安物の干物くらい違いが出ます。　特に夏場にある程度の高温にさらされることで肉の持つ酵素が活動し、たんぱく質を分解してアミノ酸の旨味ができます。そのときに蔵付きの乳酸菌や酵母が活発に活動して肉を腐敗菌から守るわけです。ですから、生ハムもある意味発酵食品なんですね。　エアコンや冷蔵庫などを使うと菌がエアフィルターに吸着されてしまい弱ったり死んでしまったりします。そうすると、肉は傷みやすくなりますからますます蔵の温度を下げますね。そうすると発酵はろくに進まないので旨味が出ないただの干し肉みたいな生ハムになります。実際パルマ大手の安い生ハムはそんな感じです。肉の生臭さがあって、しょっぱいだけの旨味がないハムです。　このガローニという会社は比較的新しいのですが、肉の塩漬けや伝統的熟成法には、しっかり人手をかけて、味わいに関係のないところは機械化をしているようで「甘味がなければガローニとは言えない」というスローガンでやっているようです。パルマハムは出荷前に公的機関による検査を受けて許可を得たものだけが出荷されるんですが、ガローニ社ではたとえその検査をパスしても自社の基準に見合わないものは廃棄するそうです。　切ってみました。皿の模様が透けて見えるでしょ？このくらい薄く切ると口どけが良くて美味いですね。食べてみると、パルマにしてはうす塩で上品な香り、会社のスローガン通り甘みがあって美味いです。すでにオンメニューとなってます。 

  Apr 2, 2016

• 

  最近のこと

  　ちょっと前の3月16日のこと。懐かしい仲間が来てくれました。一番左が私、隣の水谷氏はピアニスト、その隣の広本氏はドラマー、そして郡司氏はサックス私以外は千葉工大の軽音ジャズのOBです。三人は同期で、私より5歳くらい若いかな、、。水谷氏と広本氏は中村トリオとしてバンドを結成してやっておりました。地元習志野市大久保にあったBLACK SAINTというライブハウスによく出ていました。ビルエヴァンスの曲などスタンダードを中心にやっていたので、アマチュアながら結構お客さんに人気ありましたよ。彼らが千葉工大在籍中は毎週ジャムセッションがあり、よく参加したものです。　広本氏とは20年以上ぶりでした。彼はボストンに住んでいて、今ではレストランやスーパーマーケットを経営する実業家で、セミプロ的にドラムスも続けているそうです。水谷氏は小田原の奥地に住んでいてなかなか会えないですが、横浜あたりのジャムセッションでブイブイいわせてるらしいです。懐かしい話に盛り上がりました！　29日の火曜日にはクリヤマコトが超多忙中の過密スケジュールの隙間を縫って来店。ヨーロッパでの仕事の話やいろいろ、、いくら時間があっても話したりないくらいでした。マコトから久々に産直CDが届きました。　キングレコードの復刻シリーズで、日本デビュー盤のボルチモア・シンジケート。　セカンドアルバムのX-BARトリオ。けっこうとがった音楽ですよ！　X-BARトリオに２管を加えたニューヨーク録音のX-BASED MUSICこれもクール！　これはマコトの恩師ネーサン・デーヴィス他御大軍団との共演。Mercy mercy mercyどファンキージャズです。マコトの黒さが良く出てますよ。　そして、アニメファンにクリヤマコトを知らしめたアニソン・ジャズアレンジの2枚アンチテーゼシリーズ。これはすでに絶版だったため一時アマゾンやヤフーオークションでは結構な高値がついていましたよ。アニソン？となめてはいけません。演奏は一流ミュージシャンが大真面目に演奏していて、かなりなもんですよ。　以上、サンク・オ・ピエのレジ脇クリヤマコト産直コーナーにて絶賛発売中です。どれも1～2枚ずつしかありませんので、取り置き希望の方はご連絡ください。

  Mar 31, 2016

• 

  15周年記念コースが無事終了しました

  　あっという間に3月も末日で、明日から4月ですね。15周年記念コースは、無事終了いたしました。約50名あまり来ていただきました。ありがとうございます。　4月5月のコースは、4月7日スタートの予定です。材料の調達のタイミングが合わず、1週間遅れのスタートですが、恒例の4月スタートの生ハムは今日届く予定です。生ハムは明日からオンメニューです。今回の生ハムは、久しぶりにパルマ産！ガローニという小さな会社が作るこだわりの生ハムで18か月熟成のものです。生ハムについては、また詳しくお伝えします。　15周年コースの魚料理、Saumon d'Ecosse　rabel rouge cuit a point et cuit en peau croustillant sauce au beurre de Bresse A.O.C , anchois et citron皮をカリカリに、身を半生に仕上げたスコットランド産ラベル・ルージュのサーモンのポワレ、AOC ブレス産バターとアンチョビとレモンのソースの評判が特によかったようです。これは火入れが難しく手、かなり神経使いました。 

  Mar 31, 2016

• 

  お知らせ

  　本日、3月22日のディナーは都合によりお休みします。明日は通常営業です。お問い合わせやご予約はメールでお願いします。　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 

  Mar 22, 2016

• 

  エゾ鹿のラグーのラザニア仕立て

  　エゾ鹿のラグーのラザニア仕立てです。エゾ鹿のラグーソース（ミートソース）薄い板状のパスタラザニアとベシャメルソース（ホワイトソース）を重ねてグリエールチーズとパルミジャーノチーズを振ってオーブンでグラタンにしたものです。最後に付け合わせの温野菜をのせました。　一辺が14～15cmくらいの正方形のグラタン皿を使っているので、結構ボリュームありますよ。　ラザニアはイタリアのバリラ社のものを使っています。私は基本的にバリラのパスタ（スパゲッティーやマカロニ系）はあまり使わないたちなんですが、ラザニアだけはバリラです。なぜかというと下茹での必要がないので、いきなりソースと重ねながら器に入れていけば大丈夫だから手間がかからず助かります。ディチェコのラザニアは4分茹でてから使うのですが、かなり厚さもあって生地がしっかりしていて出来立てだとちょっと硬くて食べづらいです。ビュッフェなんかで作り置きして保温してあるような場合にはいい具合にのびて良いかもしれませんけど、、、。　ご家庭で、ラザニア作るなら餃子の皮なんかもありですね！手間がかからず実に楽です。柔らかいので小さな子供も食べやすいです。ソースは缶詰やレトルトでもよいし、手作りならなおけっこうですね。ホワイトソースに生クリームを入れるとこくが出て美味しいですよ。　この鹿のラグーは、ひき肉にしないでサイコロくらいに切った肉がコロコロ入っています。鹿肉は脂肪がないのであっさりしています。もちろん変なクセもないです。牛肉のほうがよほど臭いかも、、。　これが今シーズン最後の鹿料理になります。鹿のローストはもう終わりました。ジビエは鴨もイノシシも入荷はありません。あとは、冷凍してストックしてあるイノシシの背肉（牛でいうところのサーロインのところ）が4人前だけです。前日まで御連絡ください。 　サンク・オ・ピエ15周年記念コースは、大好評いただいております。3月末ころまでのコースです。  

  Mar 12, 2016

• 

  ジビエはもうすぐ終わりです

  　エゾ鹿のグランヴヌール風。　鹿はもうすぐ入荷が終了です。　イノシシのローストのコースは値下げしました。あと5名分です。　壱岐の網取りの真鴨のポワレのコース、限定2名で終わりです。　昨年の秋野から始まったジビエシーズンもまもなく終了です。食べたい方はお早めに！鹿も取り置き希望承りますよ！  

  Mar 1, 2016

• 

  牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味

  　牛タンです。これが原型の皮つき牛タン。　舌先はもうこれは固いので廃棄することが多いですね。タン先は焼肉屋さんなら食べ放題用とかランチ用とかに、、固いので薄めに切らないと食えません。タン下は、焼肉店ならタンカルビなんて名前でだすこともあります。ここは今回は自宅で食べるように煮込みにしました。（美味かった！）それで、15周年記念コースに使うのは上タンの部分です。　皮をむいて、タン先とタン下を外すとだいたい半分以下になりますね。これを、、　フライパンで焼きます。良く焼いて旨味を閉じ込めるなんて言い方をしますが、あれは嘘。科学的に根拠ないです。ここで焼くのは、この料理の仕上がりが茶色っぽいからです。肉の焼いた色がソースにも移るわけ。だから香味野菜（玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニク）も強火で茶色くなるように炒めます。これも色づけと風味づけのためです。焼いたら鍋に入っている炒めた香味野菜の上にタンをのせます。　のせました。今回は牛タンが8本なので、赤ワイン6本とマデラ酒2本を投入！　入りました。この段階ではまだ出汁や水分は一切入ってません。強火で沸かして、、、　フランベ！ファイヤー！！　ここでよくアルコールを飛ばさないときつい味の煮込みになるので火をつけて燃やします。これだけワイン使うと15分くらい燃えてます。撮影のため照明消してますが、昼間明るいとあまり炎は見えないです。アルコールが飛んだら、仔牛の骨3キロで取った出汁ををコップ2杯くらいまで煮詰めた濃いフォン・ド・ヴォーを加えて低温のオーブンで煮込みます。　ワインの酸の力もあってかワイン煮込みは意外に肉が柔らかくなるのが早いです。今回は3時間半くらい。太い菜箸がスーッと通るくらいまで煮たら、そのまま一晩置いておきます。翌日引き上げてバットに入れた肉ですね。これを冷蔵庫で1日冷やすとコラーゲンが固まってしっかりします。鍋から取り出すときはぎゅっと握ればつぶれてしまうくらい柔らかいです。取扱注意です。これを1人前ずつにカットして使います。　煮汁は濾して煮詰めて、、、タンが赤ワインの色を吸ってしまうので、色づけにもう2本ワインを別鍋で煮詰めたものを足して、コーンスターチで軽くとろみをつけます。これがソースのベースとなります。　出来上がり。　15周年記念コースのメインです。 

  Feb 29, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ15周年記念コース

  　前菜です。Terrine de Mousse de Saumon d'Ecosse rabel rouge et Homard avec Coulis de Homardスコットランド産ラベル・ルージュのサーモンのムースとオマール海老のテリーヌ、オマールのクーリを添えて。　こうして、サーモンをムースにしてみるとあらためて白身魚であることがよく分かります。そう、サーモン（鮭鱒類）は分類上は白身魚です。身が赤くなるのは海老やオキアミ等甲殻類を食べるためです。スコットランドサーモンは、淡いピンク色なので、ムースにするとほとんど白く見えます。癖がなく上品の極み！たっぷり使ったオマール海老も美味！ソースは冷たいアメリケーヌソースといった風情。少し強めにコニャックを利かし、スペインのハライス・デラ・ベッラ産のピメントン（燻製パプリカ粉）も入れてあります。　CAVE相川の相川さんが選んだワインは、Coteaux d’Aix en Provence Pierre du sud 2011 Chateau Bas コトー・デクサン・プロヴァンス、ピエール・ドュ・シュッド、シャトー・バ。　南仏プロヴァンスの歴史ある作り手、シャトー・バ。なんと、畑の歴史は古代ローマ時代にさかのぼるそうですから、2000年以上も続く畑ということになります！辛口白ワインで、ブドウはソーヴィニヨンブランとロール（南仏の地場種）グルナッシュブラン。すっきりしていながらも、ロールからくるのか、ちょっと独特の個性があってそれが、ソースに入れた少し強めのコニャックやピメントンとうまく調和して、このテリーヌの味わいを増幅します。このワインはなかなか選べるものではないですね。「そう来たか！」という感じの面白いマリアージュです。　スープです。Consomme doubule de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ・ドゥーブル。　コンソメ・ドゥーブルとは、いわゆるダブルコンソメのことで、今回は、1日目に鶏ガラスープを仕込み濾して、2日目は牛すね肉と野菜を入れてビーフコンソメに仕上げ、３日目にそこにまた野菜と鹿肉を入れて鹿のコンソメに仕上げました。スープ１リットルに肉の成分が2キロくらい入っていることになります。肉は出汁だけ取って捨ててしまうのですから贅沢の極みのような料理です。王宮料理として発展してきたクラシックなフランス料理の象徴的なものと言えますね。まあ、近頃はすっかり廃れてきて、あまり作る人はいないですね。というか、ちゃんと作れる職人が減ってきてるように思います。　相川さんがサンク・オ・ピエの開店のヴィンテージワインということで、勧めてくれたのが、Coteaux du Languedoc Saint-Georges d’Orques 2001 la Proseコト－・デュ・ラングドック、サン・ジョルジュ・ドルク、ラプローズ。これがまた、面白いワインです。熟成した黄金色、少しシェリーっぽいようなニュアンスとべっこう飴のような甘い香りがあり、角はないながらしっかりと強さもあって、濃厚なコンソメとうまく遊んでくれます。15年たった古酒の今がピークといった味わいですよ！サンク・オ・ピエと同い年のワインです。スープに合わせるワインはもう1本あります。これはお店で、、。　魚料理は、Saumon d'Ecosse　rabel rouge cuit a point et cuit en peau croustillant sauce au beurre de Bresse A.O.C , anchois et citron皮をカリカリに、身を半生に仕上げたスコットランド産ラベルルージュのサーモンのポワレ、AOC ブレス産バターとアンチョビとレモンのソース。　ラベルルージュのサーモンとAOCブレス産バターの豪華な饗宴です！サーモンは一塩を当ててマリネしたものを皮をカリッと焼き上げ、身のほうは半生にしっとりと、、。この焼きがかなり難しいんです。ソースはアンチョビのピュレと自宅庭のレモン果汁をブレス産バターでリエした乳化ソース。バターのこくがたまりません！それにスコットランドサーモンのなんともきれいな味わい！これを食べると悪いけどノルウェーサーモンやチリサーモンはもう無理ですね。サーモンというものの理想形がこれだという感じです。今回のメニューでは、身の厚い脂がのった部分だけをこの料理に使い、尻尾側の脂が少ない側をテリーヌに使いました。　これに合わせるワインは、Cote de Nuits-Village Chardonney 2010 Alain Janniardコート・ド・ニュイ・ヴィラージュ・シャルドネ、アラン・ジャニャールです。これも希少なワインで、まず、ブルゴーニュ、コート・ドール（黄金の丘）の北半分のコート・ド・ニュイではほとんど白ワインがありません。その少ない白ワインということと、赤ワインの畑に囲まれた白ワインの畑ということで、明らかに南半分の知らワインの畑が多くあるコート・ド・ボーヌのワインとはニュアンスが違います。昨夜は15周年記念コースの初日で2組来ていただきましたが、このワインは特に好評でした。レモンような酸味は意外に合わせるのが難しいのですが、このワインならばっちりです！それにシャルドネは元々上質なバターとは大親友ですからね！さらにブレスはブルゴーニュのすぐそばですから、幼なじみみたいなものです。（笑）　メインは、Langue de Boeuf braisee au vin rouge et madere avec foie gras chaud avec radis blanc a ma jardin牛タンのブレゼ赤ワインとマデラ酒風味、フォアグラのソテー自家菜園の大根添えです。これはもう牛タンがトロトロ！ほとんど噛む必要がないくらい柔らかいです。牛タン8本煮るのに赤ワインとマデラ酒を合わせて10本使ってます。ソースは芳醇そのもの！少しかかっている白いソースは、ニンニク風味のクリームソースで、よく煮詰まったワインソースの味わいを少しマイルドにする作用があります。うちの畑の大根をふろふき大根のように軟らかく煮たものにフォアグラのソテーです。もうどこを食べてもトロトロしっとりですよ！普段は私はどうしても焼く料理が多く、また焼く料理によってほかの職人との差別化を図っていることが多いのですが、実は私は煮込み料理も得意なんです。特にこういうクラシック系は得意中の得意ですからね！「サンク・オ・ピエが牛タンを煮るとこうなる！」というところを召し上がってみてください。　ワインは、Fitou OUFT ! 2013 Mas de Caprices フィトゥ・ウフティ、マス・デ・カプリスです。これもちょっと意外なセレクトでした。フィトゥというAOCは、むかしは熱いワインと言われ、濃厚でワイルド系でアルコール感も強いどちらかというとあまり上品なワインではないことが多かったんです。西南フランスの親父の地酒といった風情。私もこのワインを試飲会で飲んでいたのですが、その時も特に印象に残っていなかったんです。それが、相川さんによると「半年ちょっと経って今は実にいい感じないなっているので是非どうぞ。」ということで、これがまた牛タンのソースにちょうど良いんですね！さすがのセレクトでした。ウフティというフィトゥをひっくり返したような変わったワインの名前は、フィトゥという音がベルギーのリエージュ地方の方言で“びっくり”という言葉に聞こえるそうで、このビックリするほど美味しいワインにふさわしいとして名付けたそうです。びっくりフィトゥ、美味いですよ！　デザートです。Gateau au chocolat de Valrhona GUANAJA , Glace au noisette , Mousse au fraise de provenceヴァローナ社のグアナラのガトー・ショコラ、ヘーゼルナッツのアイスクリーム、南仏産完熟イチゴのムース。ショコラはヴァローナで一番カカオ分が多い、グアナラという銘柄でカカオ70％とヴァローナ独自の秘術でカカオ分が理論値125％という、クール・ド・グアナラという銘柄を合わせて使ったので、カカオ分が理論値85％くらいのショコラを使ったことになります。と言っても、そこに卵や生クリームや牛乳などはいるので味わいはマイルドですよ。それにヴァローナのグアナラは70％ものカカオ分があるのに安物にありがちな苦々しくて渋いだけなんてショコラじゃないんです。濃厚ながらとてもきれいな味で、さかもとこーひーの味わいに通じるというか、リッチだけど過剰ではないという世界観ですね。アイスクリームは、しっかりローストしたヘーゼルナッツをヴァニラアイスクリームの種に混ぜ込んで仕上げました。香ばしさとこくが魅力です。イチゴのムースは南仏の完熟イチゴを使っているので、赤い果実味がしっかりあって風味が良いです。アクセントに小さなラング・ド・シャも添えました。これにはもちろん、、　さかもとーこーひーのサンク・オ・ピエ15周年記念コース専用ブレンドです。相変わらず見事なマリアージュ。ショコラはもちろん、イチゴにもナッツのアイスクリームにもよく合います。一口飲むとおとなしい感じなんですが、デザートのどれと合わせても良く合って引き立ててくれます。　そして相川さんが選んだデザートワインが、Quinta do Passadouro Porto Ruby Reservaキンタ・ド・パッサドゥーロ・ポルト・ルビー・リゼルヴァ。　アンリ・ジャイエというかつてブルゴーニュで天才と言われた伝説の醸造家がいました。ロマネコンティもひるむとまで言われた人なんですが、ジャイエが生前このキンタ・ド・パッサドーロと自分のワインを交換していたそうです。飲んでみると納得ですね。今までいろいろポルト酒を飲んできましたが、間違いなくトップクラスです。しっかりとほど良いタンニンがあり、甘さもちょうどよく酸味の引き締めもちゃんとあって、ショコラにはもちろん、イチゴには赤い果実味でマッチし、アイスクリームにはローストナッツの香ばしさとタンニンのほろ苦さが絶妙です。さらに面白いことにこーひーともマリアージュ！液体同士のマリアージュですよ。坂本さんがこのデザートのためにブレンドしたこーひーと相川さんがこのデザートのために選んだワインがデザートを交えて液体同士で合うということなんでしょう、、。　サンク・オ・ピエ15周年記念コースは、ホームページをご覧ください。   

  Feb 28, 2016

• 

  キャベツの美味しいスープと最新の魚料理

  　これは最後の在庫のイノシシの自家製パンチェッタを細かく切ったもの。　イベリコ豚とイノシシのラードと玉ねぎのスライス入れて、、、　炒めました。そこに、、、　畑のキャベツを太めのせん切りにして3個分。軽く塩をして、、、　蓋をしてプッラクの一番端っこでしかも半分だけ鉄板の上くらいの弱火で2時間ほど加熱すると、、、　最初の1/5くらいに量が減ります。鍋を変えて鶏ガラスープを入れて、、、　味を決めてコーンスターチでとろみをつけます。ここでは味濃いめで濃度も濃い目。これがスープの素になります。仕上げは少しブイヨンで伸ばして、バターとイベリコラードを少しずつ入れて香りづけして、粗びきの胡椒も少し、、。　Soupe aux choux et au poitorine de Maecassin fume　キャベツのスープ、自家製イノシシのパンチェッタ風味です。丼いっぱい食べたいという方が続出。美味いです。　尾長鯛のポワレ、魚のリゾット添え、アンチョビとレモンのソース。　これは、glace de poissons　グラス・ド・ポワソン。ものすごく濃い魚の出汁です。平目や平スズキや尾長鯛やホウボウなどの頭や骨をオリーヴオイルとバターで炒めて香味野菜と一緒に煮出してから濾して煮詰めたもので、冷蔵庫に入れるとコラーゲンでプリプリに固まりスプーンを刺すと立つくらい固いです。これを入れてリゾットを炊くので味は上質な鯛めしみたいで美味いです。皮はパリパリで身はふんわり焼いた尾長鯛をリゾットにのせてアンチョビとレモンのバターソースをかけます。このソースがまたリゾットとも相性が良くて、鯛めしにカボスやスダチを絞って食べる感じに通じます。美味いですよ。またいい料理思いついたとちょっと自画自賛してます。　先日のブイヤベースのリゾット添えも美味しかったけれど、こちらのほうがよりシンプルで好きですね。ワインも辛口の白なら大抵合うでしょうし、すっきりした日本酒でもいいかも、もちろんシャンパーニュなんか合わせたら最高ですね！ 

  Feb 26, 2016

• サンク・オ・ピエ15周年記念コース

  Cinq au pied Menu 15ansサンク・オ・ピエ15周年記念コース2月27日より3月末日ころまで3日前までにご予約ください￥10000（税別）Terrine de Mousse de Saumon d'Ecosse rabel rouge et Homard avec Coulis de Homardスコットランド産ラベル・ルージュのサーモンのムースとオマール海老のテリーヌ、オマールのクーリを添えてConsomme doubule de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ・ドゥーブルSaumon d'Ecosse　rabel rouge cuit a point et cuit en peau croustillant sauce au beurre de Bresse A.O.C , anchois et citron皮をカリカリに、身を半生に仕上げたスコットランド産ラベルルージュのサーモンのポワレ、AOC ブレス産バターとアンチョビとレモンのソースLangue de Boeuf braisee au vin rouge et madere avec foie gras chaud avec radis blanc a ma jardin牛タンのブレゼ赤ワインとマデラ酒風味、フォアグラのソテー自家菜園の大根添えGateau au chocolat de Valrhona GUANAJA , Glace au noisette , Mousse au fraise de provenceヴァローナ社のグアナラのガトー・ショコラ、ヘーゼルナッツのアイスクリーム、南仏産完熟イチゴのムースCafe de SAKAMOTO pour Cinq au pied Menu 15ans ou the et 2painsさかもとこーひーによるサンク・オ・ピエ15周年記念コース用スペシャルブレンド　又は　紅茶　、　2種のパン　ご予約お問い合わせは、こちらから。お料理の詳しい説明は追って数日中に書かせていただきます。今しばらくお待ちください。

  Feb 22, 2016

全1956件 (1956件中 501-550件目)

< 1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 40 >