幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  ジビエ尽くしのコースのご予約受付は終了しました

  　ジビエ尽くしのコースのご予約受付は終了しました。 　エゾ鹿のローストグランヴヌール風はまだしばらくスペシャルメインディッシュでやってます。2月いっぱいか3月の始めころまで鹿は入ってきますので、入荷があるうちはやります。これは予約なしでも大丈夫です。　イノシシのローストのコースももう少しの期間受け付けております。　それから、ホームページには載せていませんが、壱岐の網取り鴨のポワレ（1羽で2人前）も4～5日前に予約いただければ、まだしばらくご用意できそうです。　ご予約お問い合わせは、こちらまで。 　来週から15周年記念コースをやりますので、ご期待ください。  

  Feb 18, 2016

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  白菜のブラウンスープ

  　うちの畑の白菜がそろそろ採ってしまわないとダメそうになってきたのでいっきに9個も採ってきたので3個はいつものsoupe aux choux chinois　にして、残り6個で久し振りに白菜のブラウンスープを作りました。まずは、39cmの鍋に細切りにした白菜を入れて炒め始めます。弱火です。　半日たって、鍋を36cmにチェンジ。さらに閉店時間までゆっくり弱火です。　2日目の朝、27cmの鍋にチェンジしてさらに続きます。このまま1日弱火です。あまりに水分がなくなると焦げるのでこのくらいになると蓋をします。様子を見て少し水を足したりもします。　長い時間ゆっくり弱火で加熱するのは、メイラード反応を進めたいからです。ちょっと前にオニオングラタンの話を書いたんですが、玉ねぎを焦がして色づけすれば確かに2時間もあればオニオングラタン用の玉ねぎは作れるんですが、私の場合は3日か4日かけます。ゆっくりと時間をかけたメイラード反応の結果できる旨味と2時間くらいでちゃちゃっと作ったのでは味わいが全く違うんです。　メイラード反応に関しては、wikiを参照してください。　過熱によるメイラード反応にはもちろん焦がすことやカラメル化なども含まれるんですが、長時間加熱の場合は極力焦がさないように弱火で加熱します。サンク・オ・ピエのガス台がプラックだからできることなんです。プラックに関してはこちらを参照。　味噌や醤油は大豆や米や麦などという白っぽいものが原料ですが、発酵と熟成で褐色になり、旨味ができます。あれもメイラード反応の一種。昔ながらの何日も煮込むデミグラスソースが黒っぽくなるのもメイラード反応です。　加熱によるメイラード反応はゆっくりやるほど苦味のないやさしい旨味ができます。要は100度前後を保って焦がさないようにゆっくり加熱ということです。　3日目の最後。ミルクチョコレートくらいの色ですね。ここまでくるともはや白菜とは思えませんね。ちょっと切り干し大根みたいな香りがして、穏やかながら凝縮した旨味があります。これをチキンブイヨンで伸ばして味を調えれば美味しいスープになります。これはキャベツで作っても美味しいですよ。まあ、プラックがないご家庭では無理ですけど、、、。（笑）　裏メニュー的に使う予定ですが、ブログで見た白菜のブラウンスープ希望と予約の時に言っていただければご用意します。

  Feb 13, 2016

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  Escalope de veau aux champignons仔牛のエスカロープ、マッシュルームソース

  　エスカロープに切った仔牛のウチモモ肉です。厚さは4～5ミリくらい。薄切りを軽く塩をして澄ましバターでさっと焼きます。ミディアムウェルくらいですね。ソースはスライスしたマッシュルームに少しヴェルモット酒を加えて火を通し、生クリームと肉の出汁を加えて煮詰めてバター少しで仕上げたもの。結構濃厚なクラシック系のソースです。仔牛は脂がないので、クリームやバターを利かせたソースがよく合います。ワインは赤ならブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのサヴィニーとかペルナンとかラドワあたりの少し古めの枯れた感じが出ているワインとか、ボルドーのグラーヴあたりの熟成した白ワインなど合わせてみたいですね。　仔牛の肉は繊維が緻密なので、焼くとしまった感じになります。だから薄切りだと食べやすいし、淡白な味わいですから薄切り肉に濃厚なソースをよく絡めて召し上がっていただきたいわけです。スペシャルメインディッシュで今やってます。

  Feb 6, 2016

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　本日2月5日のディナーは臨時休業とさせていただきます。なお、2月6日土曜日のお昼は貸し切り。7日日曜日のお昼も予約で満席です。6日7日とも夜はまだ空いております。　ご予約お問い合わせは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp     までお願いします。 

  Feb 5, 2016

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  山形県庄内産ジャージー種の仔牛

  　山形の庄内地方産の仔牛肉です。これは内ももをすっかりきれいに掃除したもの。成牛だと8～10kgくらいある内もも肉ですがこれは2.7kgでした。約1/4ですね。小さいです。　ジャージー種の牛は乳牛で、とても美味しい牛乳ができるのですがホルスタイン種に比べると乳量が少ないので、日本では飼育総数が少なく推定一万頭前後で日本の全牛のわずか0.6％くらいといわれています。脂肪分と無脂乳固形分が多いので、バターや生クリームづくりには最適ですからとくにヨーロッパでは人気なんですけどね。　肉用の牛としては、あまり大きくならないのと成牛になると脂身が結構黄色いそうで肉としての価値は低いんだそうです。それでも、牛は当然50％は雄の仔が生まれるわけですから乳を出さない雄は仔牛肉となるわけです。そういうわけで、かつては余り物的な扱いのジャージー種の仔牛肉だったんですが、この肉は生産者が仔牛の本場のオランダやフランスで勉強してきて美味しい食肉として仕上げる努力したものです。　http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201510230001/　以前のブログですがここに詳しく書いてある通り、仔牛にもいくつか種類があるんですが、この仔牛はスタークヴィールに近い感じですね。母牛から離した後、草や穀物など与えて育てたものです。　よくしまって緻密な肉質です。噛むと弾力があり優しい旨味がじんわりきます。エスカロープといって薄く切ってソテーして、マッシュルームと肉の出汁と生クリームで仕上げる。Escalope de veau aux champignonsエスカロープ・ド・ヴォー・オ・シャンピニオンでクラシックにいきたいですね。美味いですよ！明日からやります！

  Feb 3, 2016

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  ジビエ尽くしのコースは、2月20日頃までですよ。

  Cinq au pied. Menu de Gibier 2016サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥７０００（税別）1月10日より2月20日までのご予約限定メニューです（2名様より承ります）３日前までにご予約くださいJambon de Chevreuil d’EZO fuméRillette de Marcassin de TSUSHIMATerrine de Cnard sauvage d’IKIavec salade vertエゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム対馬産イノシシのリエット壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えSaussise de Marcassin de TSUSHIMS avecMOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添えBouillon de Faisan et son quenelles霧島山麓キジのブイヨンとそのクネルCuissot de Chevreuil rôti sauce chasseurエゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースCAKE de Farine de chataigne au raisin et noixPavé de chocolat au cointreauGlace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ生チョコパヴェのコアントロー風味ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The2painsさかもとこーひーのジビエコース用ブレンド　又は　紅茶　　２種のパン　ジビエ尽くしのコースがお陰様で大好評です。特にワインとのマリアージュが最高!という声が多いですね。2月の20日頃までのご予約限定メニューです。　Jambon de Chevreuil d’EZO fumé　Rillette de Marcassin de TSUSHIMA　Terrine de Cnard sauvage d’IKI　avec salade vert　エゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム　対馬産イノシシのリエット壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味　自家菜園のサラダ添え　この前菜には、　ドメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・ロゼ。ACブルゴーニュから1級畑のサヴィニィーまでのこの蔵のすべての赤ワインの醸造中の樽から少しずつ集めた果汁で作られるいわゆるセニエのロゼです。もちろんピノノワール100％でチェリーやベリーの果実味とほんのり感じる甘味、しっかりしたボディーもあり、ジビエ尽くしの前菜にぴったりです。　　Saussise de Marcassin de TSUSHIMS avec　MOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添え　この皿には、　同じくマレシャルのアリゴテ。完熟させた葡萄から醸し出される強さがあり、しっかりした酸味がリンゴのモスタルダ（甘酸っぱく煮たリンゴにピリッとマスタード利かせたもの）を介してイノシシのソーセージにぴったり合います!驚異のマリアージュですよ！　Bouillon de Faisan et son quenelles　霧島山麓キジのブイヨンとそのクネル　キジのスープです。クネルというのはフランス版のつくねです。キジ団子ですね。キジは本当に深いだしが出る鳥で、旨味がもうすごいです。これに合わせてマレシャルのシャルドネ・アントワン。　このワインは、マレシャル夫妻の息子の名を付けたキュベで完熟収穫にこだわりなんと貴腐果まで混じっているそうです。そのためとて厚みがあり貴腐果からくるほんのりと感じる苦味がこのキジのブイヨンと反応して、素晴らしいマリアージュです。　メインのCuissot de Chevreuil rôti sauce chasseur　エゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースです。これには、、、　マレシャルのラドワ2007年です。ラドワというのはあまり有名ではありませんが、特級のコルトンのすぐそばで、実はとても良いワインができる地域です。この2007のワインは程よく熟成感があり、やわらかながらもしっかりと鹿肉のしなやかな食感とキノコの旨味を受け止めて、とても大人なマリアージュですよ！上品な世界観です。このコースのワインはすべて、ブルゴーニュのドメーヌ・マレシャルのワインでした。もちろん五井のCAVE相川のワインです。　デザートは、CAKE de Farine de chataigne au raisin et noix　Pavé de chocolat au cointreau　Glace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé　胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ　生チョコパヴェのコアントロー風味　ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームです。これにはもちろん、、、　さかもとーこーひーのサンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。今回は特にカラメルアイスクリームとのマッチングが良いという声が多いですね。少し深めの焙煎具合で確かにカラメルアイスクリームとがっぷり四つに組む感じがあり、ケーキや生チョコにはそっと寄り添うような感じかもしれませんね。常連さんの間では、季節のコースのデザートとさかもとーこーひーのマリアージュがいつも大好評で、ワインを飲まない方でも最後のデザートとこーひーが楽しみ！という方も多いんです。　ご予約お待ちしております。

  Jan 30, 2016

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  オニオングラタンの仕込み

  　玉ねぎ切ります。50個くらい。できるだけ薄く切ります。　バターを少し入れた36cmの鍋で炒めをスタート。鉄板の上にのせた間接の弱火です。　二日目の朝。右の36cmの鍋から左の24cmの鍋にチェンジ。　3日目の朝。もう少しです。　最後のほうは蓋をします。必要以上に水分を飛ばしても鍋にこびりついたり焦げたり良いことはないのである程度固くなって来たら、蓋をして水分を飛ばさないようにします。　オニオングラタンの玉ねぎは、焦がして色を付けるのではなくゆっくり時間をかけてメイラード反応によって色づけてゆきます。　お醤油や味噌、原料は大豆や米や麦という白っぽいものでしょ？あれを発酵と熟成によるメイラード反応で褐色になるわけです。玉ねぎの場合は長時間過熱によるメイラード反応を利用します。もちろんカラメル化などの若干の焦げの要素もありますが、焦がしを主体にした色づけだと苦味が出ます。　うちのオニオングラタンは3日か4日かけるので、色は濃いですけど苦くなく優しい甘味が特徴です。　だいたいできました。結構な色ですけど苦味はないです。今回のは買ってきた玉ねぎでうちの畑のではないので、甘みが少し少ないです。まあ、仕方ないです。うちの畑の玉ねぎは特別に甘いですからね、、、。 

  Jan 29, 2016

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  リモンチェッロできました。

  　自家製リモンチェッロできました。これで1週間ほどたつと味が落ち着いてきます。冷凍庫で良く冷やして、トロリしたところをストレートでキュッとやるのがうまいですね。

  Jan 27, 2016

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  金目鯛のポワレ、ブイヤベースのリゾット添え

  　金目鯛は最近人気な魚なので、相場が高くなりました。20年位前だと漁法も底引き網が多くて魚の質が今ほど良くなかったですから、焼き物か煮付けにしかならない魚だったので随分と安かったんですが、最近はルアーで一本釣りにして氷で〆るという漁法が主流で、そのおかげで刺身やしゃぶしゃぶなどに使えるので、すごい人気です。暮れごろにはキロ￥5000くらいになっていてびっくりしました。頭取ってはらわた抜いておろしたら実質キロ￥15000ですよ！　甘い脂があって、皮も薄くてそれになんといってもきれいな赤い魚は日本人には人気がありますね。もっとも金目鯛とは言いますが、キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属の魚で、スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ属の真鯛とは全然別系統の魚です。まあ、商店街に○○銀座なんて名づけるのと同じで○○鯛という魚は多いですが分類的には真鯛に近いもののほうが少ないかもしれません。これはその代表格。　ブイヤベースのスープ、スープ・ド・ポワソンは冷凍庫に魚の頭やアラを貯めておいてある程度貯まったら作ります。今回のは、尾長鯛（これも鯛の仲間じゃないです）カサゴ、ホウボウ、平目、平スズキと金目鯛で作りました。魚の種類が多いほど複雑味が出て美味いです。そのスープを少し濃い目に仕上げてそれで米を炊いてリゾットを作ります。美味いですよ！　魚が高いので、あまり大きく切ることができないのでリゾットでボリューム感を出すというわけですが、料理としてはとても良い料理だと思います。魚を魚味のご飯と一緒に食べるんですからパエリア的に楽しいですよね！しばらく本日の魚料理でやってます。乗せる魚が変わるかもしれませんが、、、。

  Jan 24, 2016

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  オランダ王室献上品のマチェスニシンのスモーク

  　ニシンというと日本では数の子と白子を珍重するので、25cmから30cmくらいの成魚を使いますが、オランダではマチェス（小さな乙女という意味）といって、卵を持つ前の若魚を珍重します。一番脂がのっていて、食べると中トロみたいな感じです。漁期は1年のうちたったの3週間しかなく、その時期にとったものだけをマチェスニシンと呼ぶのだそうです。おろして皮をはぎ軽く塩漬けにしたものが冷凍で生食用として届きます。そのままでも充分美味しいのですが、ニシン独特の香りが人によっては気になるかと思い冷燻にかけました。やはりそのほうが断然美味いです！　大きさは、大きめのイワシくらいでよく脂がのっていてとろけます。レモンとマスタード利かせたマヨネーズ風のソースを少しかけて、サラダを添えてお出しします。スペシャル前菜で黒板メニューにのっています。　オランダの王室に献上している品と同じものです。オランダはあまり美味しいものがないので有名な国ですが、さすがに王族はこんな美味いもの食べてるんですね！ちょっと感心して見直しました。（失礼） 

  Jan 22, 2016

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  うちの庭のレモンで自家製リモンチェッロ

  　うちの庭に結構大きなレモンの樹があって、今年も100個余りレモンが取れました。無農薬無肥料なので、皮が黒ずんだりしてるのもあるのですが、半分くらいはまあまあきれい。それを選んで、洗って拭いて皮を薄く黄色のところだけ約50個弱剥きました。　密閉瓶で漬け込みます。使う酒は、、　これ。ポーランドの世界最強ウオッカ、スピリタス。　ご覧のとおり、96度という無茶なアルコール度数。もちろん火気厳禁！近くでタバコなんか吸ったらボン！！です。　なんでも70回も蒸留するそうな、、、。ポーランドの人もさすがにこれをストレートで飲むおバカはあまりいないようで、もっぱら果実酒作りやアルコール消毒に使うのが普通です。　ほとんど純粋なエチルアルコールなので抽出力が高いです。梅酒なら1週間くらいで出来ます。その代り梅は激しく脱水されるので食べられませんけど、、、。　リモンチェッロは、イタリアのナポリ湾に面した地域、ナポリやカプリ島ポンペイやソレントからアマルフィーあたりで飲まれているレモンの皮のリキュールです。皮で作るのでワックスや防カビ剤のついたアメリカ産のレモンなど怖くて使えません。うちの庭のレモンですからその点は安心。農薬はおろか肥料もくれてやらないのによく実がなるもんです。まあ、レモンってあまり虫もつかないですけどね。　これを1週間か10日くらい漬けて、濾してからウオッカと同量くらいのシロップで割ります。それで1～2週間冷暗所で熟成させるとリモンチェッロの出来上がりです。最終的にはアルコール度数は45％くらいでしょう。　現地の人は、冷凍庫でよく冷やしてストレートで、主に食後酒として飲みますが、炭酸で割ったり、ロックにして食前に飲む人もいます。日本でも手に入りますが、イタリア製のはレモンの皮の白いところが結構入っているのか、渋みや苦みを感じるものも多いです。でも私が作るやつは、レモンの皮の黄色いところだけで作るので、雑味がなくて美味しいですよ！ 

  Jan 22, 2016

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  フォアグラマッドネスのコースをリニューアル！

  Foie Gras Madnessフォアグラマッドネスのコース￥10000（お一人様、税抜き価格）2名様より、ご予約限定メニューです5日前までにご予約くださいAmuse , Fondant de Foie gras 30gアミューズ、フォアグラのフォンダンPate en Croute de Foie gras 60g et cochon noirフォアグラと黒豚の冷製パイ包み、サラダ添えFoie gras 60g au chu , Alain Sendrensフォアグラのキャベツ包み、アラン・サンドランス風Filet de boeuf et Foie gras 80g , Rossini牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風Tarte Tatin au Foie gras 40g et Glace a la Vanilleりんごのタルト・タタンのフォアグラのせ、ヴァニラアイスクリーム添えCafe de SAKAMOTO ou the,2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン　フォアグラマッドネスのコースをリニューアルしました。今回のメニューは私の得意技と有名シェフのスペシャリテにクラシックなメインディッシュなどを絡めて、フォアグラの本当の美味しさを知っていただこうという趣向です。　アミューズ（先付）のフォアグラのフォンダンです。フォアグラを卵や生クリーム牛乳などとミキサーにかけ、濾した後プリンのように湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにします。良く冷やしてコンソメのジュレをのせます。とても口どけが良く滑らかで食欲をそそる私の得意料理です。シャンパーニュやスパークリングワインが合いますね！　フォアグラと黒豚ミンチのパテ・アン・クルートですね。丸めたフォアグラを黒豚のミンチで包みパイ生地にキノコのデュクセルを敷いた上にのせて、上にもパイ生地をかぶせて焼きます。火が通ったらよく冷やし、パイと肉の隙間に何度かに分けて豚のジュレ（豚骨で取ったコラーゲンゼリー）を流し込んで固めます。2015年のプレクリスマスコースで披露したのですが、大好評でした！結構ボリュームがあるのですが、美味しいので皆さん完食でしたね。これには、ワインはアルザスのピノ・グリやゲヴェルツトラミネール。　80年代に鬼才アラン・サンドランス氏が披露して、フランス料理界を震撼させた料理です。とにかくシンプル！軽く塩胡椒したフォアグラをさっとゆでたキャベツで包んで蒸し器で蒸すだけ！それを皿に盛り付けて、荒塩と粗びき胡椒を添えるというもの。まず当時蒸すという加熱法はフランス料理ではほとんど使われることはなかったことと、ソースもなく盛り付けや調理があまりにシンプルなのにものすごく美味しいので大評判になったんです。キャベツはトンカツが証明するように脂と相性が良い。フォアグラとも相性が抜群です。フォアグラとキャベツが甘く感じます。そこに添えたゲランドの塩と粗びき胡椒もその甘味を引き立てます。シンプルの極みの美しさです！　メインは、クラシック！牛ヒレとフォアグラのロッシーニ風です。牛ヒレとフォアグラが同じくらいの大きさです。料理名の由来は、有名なオペラ作曲家のロッシーニから来ています。彼がフォアグラが大好きだったんです。約200年もの間すたれないのですから、やはり完成度が高いのだと思います。さっぱりしたヒレ肉にこってりしたフォアグラの組み合わせはとても理にかなっていますね。　焼きリンゴとフォアグラは鉄板の組み合わせです。これのロワールのヴーヴレの甘口ワインを合わせるともうたまらない美味しさですよ！実はこれは前菜としても成立する料理なんですが、デザートなのでここにアイスクリームを添えます。

  Jan 21, 2016

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  Soupe aux choux chinois自家菜園の白菜のスープ

  　Choux はキャベツの複数形、Chinoisは中国の～という意味で、これでフランス語で白菜のことです。soupe aux chouxスープ・オ・シューはフランスのおふくろの味ですね。いろいろな作り方があります。オリーヴオイルでさっぱりと作っても良いし、ラードやガチョウの脂でこってりも良いし、バターたっぷりでもありです。フランスでは、葉が縮れて分厚いちりめんキャベツで作りますね。　私のやり方は、、、ベーコンと玉ねぎのスライスをイベリコ豚のラードで軽く炒めます。火が通ったら白菜のせん切り（繊維を断つ方向）に切ってたっぷり入れます。お店の場合、白菜1個ではすぐに無くなってしまうのでたいてい2～3個は使いますね。ですから、最初はかなり大きい鍋がないと白菜が入りません。切った白菜に軽く塩をしてふたを閉めて、弱火でスエ（野菜の水分で汗をかかせるようにゆっくり火を通す）します。ここはじっくりです。白菜2個なら1時間半か2時間くらい。この過程でうちの畑の白菜の旨味や甘味が出てきます。すっかり火が通ると白菜がヒタヒタになるくらい水分が出てかなり量が減ります。ここで鍋を小さいのに変えて、薄めの鶏ガラスープを少し足して塩で味を調え、コーンスターチでちょっととろみをつけます。これは中華スープにヒントを得たもので、フランス人はふつうやらないでしょうね。保温が良くなるし、口当たりが滑らかになってよいと思います。ここまで仕込んでおいて、供するときに温めなおし、仕上げにバターを少し入れて香りと旨味を強化します。粗びきの黒胡椒を少し挽きます。　見た目は地味ですが、味は滋味です！しみじみ美味しいですね。サンク・オ・ピエの場合、自家製のベーコンやハムの切り落としで作りますからね！ベーコンはマンガリッツァ豚、ハムは九州の黒豚ですから、よいだしが出ます。市販の添加物たっぷりのベーコンじゃこの味は出せません。 

  Jan 13, 2016

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  エゾ鹿のラグーパスタ

  　 蝦夷鹿のラグーパスタです。パスタはマンフレディネManfredineという幅広タイプで茹でるとフェットチーネみたいな感じになります。乾麺なので生パスタほど柔らかくはないですが、ラグーソースにはよく合います。　鹿肉はミンチにせずにちょっと大きめに切ってあって肉がごろごろ入ってる感じです。麺は生クリームとバターとパルミジャーノチーズで和えてそこにラグーソースをかけるので、ちょっとラザニアっぽい味わいです。鹿肉は臭みがないし、脂も少なくさっぱりしています。かなり長めに煮込んであるので肉は噛まなくても舌で押しつぶれるくらい柔らかいです。メインディッシュに出す料理なので、煮込み料理にパスタが添えてあるという感覚ですね。けっこうたくさん作ったのでしばらくあると思います。お昼でも夜でもスペシャルメインディッシュでセレクトできますよ！

  Jan 13, 2016

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  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2016のワインとのマリアージュ

  　まずは前菜。Jambon de Chevreuil d’EZO fumé　Rillette de Marcassin de TSUSHIMATerrine de Cnard sauvage d’IKI　avec salade vertエゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム対馬産イノシシのリエット　壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えです。　今回ワインはCAVE相川の相川さんと相談して、ブルゴーニュのドメーヌ・マレシャルの物で通すという珍しいラインナップです。この皿には、ブルゴーニュ・ロゼ2011です。サヴィニィの1級畑も含めてすべての畑のピノノワールから作られているそうです。おそらく、セニエのロゼなんでしょう。セニエとは、直訳すると「血抜き」という意味なんですが、赤ワインを作るときに葡萄の皮と果汁を一緒に漬け込んで（マセラシオン）ワインの色と渋みというかタンニンの成分を出すわけですが、そのときに発酵の初期段階で果汁を少し抜くんです。そうすると、果皮と果汁の触れ合う割合が高まるのでより色が濃くタンニンも強めに出たワインができるわけです。醸造のテクニックの一つなんですが、抜いた果汁をそのまま発酵させてあげれば、たいていは少し色が濃い目のロゼワインができるわけです。というわけで、赤ワインの発酵中の樽から少しづつ引き抜いた果汁で作ったロゼではないかと思います。　ベリーやチェリーの香りで、ほんの少し感じる甘味としっかりしたボディーがあり、ジビエの冷製肉料理に全く負けません。いきなり、いい感じのマリアージュですね！　Saussise de Marcassin de TSUSHIMS avec　MOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添えです。　これには、ブルゴーニュ・アリゴテ2011です。ブルゴーニュの白ワインの主流品種はもちろんシャルドネで、このアリゴテ種は二流扱いされることが多いのですが、ドメーヌ・マレシャルのアリゴテは全然別物です。良く熟した葡萄から作られ、イノシシという強い肉にも負けないパワーがあります。そして、添えたリンゴのモスタルダの甘酸っぱくてピリッとマスタードの味わいと反応して実に見事にこの料理とはまりますね！素晴らしいセレクトでした。ちょっと私には思いつかない斬新な組み合わせです。相川さん、さすがに自分の持っているワインを熟知してますね。脱帽でした。　次は、Bouillon de Faisan et son quenelles　霧島山麓キジのブイヨンとそのクネルです。クネルというのはフランス版のつくねみたいなものでキジ団子ですね。これに合わせるワインは、ブルゴーニュ・シャルドネ・キュベ・アントワン2013です。このマレシャルという作り手は、完熟の収穫に異常なほどのこだわりを見せるということで、シャルドネは貴腐果が混じったというこだわりぶり。とても、濃厚でほんのりとある苦みがキジの深い旨味とよく合います。マレシャル夫妻の息子の名前を付けたキュベということで、特に愛着があるのでしょうね。実に見事なワインだと思います。ムルソーやピュリニィを名乗るワインでもこれに遠く及ばないものがざらにあると思ったくらいです。逆に言うと料理を選ぶワインかもしれません。白ワインだからと言ってシンプルな魚料理なんかじゃ楽しめませんよ。ブレスの鶏や上質な仔牛肉などむしろ肉系の料理だと思います。　メインは、Cuissot de Chevreuil rôti sauce chasseur　エゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースです。鹿のモモ肉のランプの部分を使っています。モモ肉では一番柔らかくて旨味もある部位ですね。低温でゆっくり焼き上げてから最後に強火で焦げ目をつけてあります。フランス産のマッシュルームを使った柔らかい味わいのソースです。　合わせるワインは、もちろんマレシャルのラドワの2007年。熟成感があり柔らかく上品にこなれていて、滑らかな鹿の触感と優しい味わいのキノコのソースにぴったりです。思わず目を閉じて「あー、なんて上品なマリアージュ」と言いたくなるような美味しさですよ！ラドワという地区はあまりメジャーではないのですが、実は特級のコルトンと地続きでとても良いクリマなんです。ですから、プロの間では探すとよいワインが見つかるということで定評がある地域です。　デザートは、CAKE de Farine de chataigne au raisin et noix　Pavé de chocolat au Cointreau Glace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ 生チョコパヴェのコアントロー風味 ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームです。これにはもちろん、、　さかもとこーひーの　ジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。これは、深煎りコロンビア、深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、コロンビア・エルディビソのブレンドということですが、いやー、、さすがに合いますね！昨日は、ジビエ尽くしのコースの初日なんですが、10名の団体様でした。みなさんお料理もワインとのマリアージュもそしてもちろんこーひーも絶賛でしたよ。最近来てくださるようになった方々で、前回は男性6名でワインをグラス換算で60杯以上いかれた方たちです。昨日は女性もいらしたのでそこまで飲まれませんでしたが、10名でワインを7本と食後酒にブランデーやリキュールも召し上がっていただきました。ありがとうございます。　今回のジビエ尽くしのコースとワインとのマリアージュはかなりレベルが高いと思います。是非お試しください！　サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2016 　さかもとこーひーのさかもとさんがブログでサンク・オ・ピエのことを書いてくださいましたのでこちらもご覧ください。 

  Jan 11, 2016

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  マスカルポーネチーズの焼きチーズケーキ

  　年末にマスカルポーネチーズを少し多く仕入れてしまったので、新しいケーキを考えました。いつものように頭の中で考えたレシピで一発OK！これ、結構おいしいです！焼き菓子なのにしっとり感がまるでレアチーズケーキのようで、少し入れたコニャックがいい感じです。　後、ケーキ3台分のチーズがあるのでもう一回作ります。マスカルポーネチーズは意外に賞味期限が長くて2月のはじめころまであるので、どのタイミングで作るかはまだきめてませんが、、、。

  Jan 7, 2016

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  サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2016

  サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース20161月10日より2月20日までのご予約限定コース￥7000（税別）、2名様より承りますJambon de Chevreuil d’EZO fuméRillette de Marcassin de TSUSHIMATerrine de Cnard sauvage d’IKIavec salade vertエゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム対馬産イノシシのリエット壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えSaussise de Marcassin de TSUSHIMS avecMOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添えBouillon de Faisan et son quenelles霧島山麓キジのブイヨンとそのクネルCuissot de Chevreuil rôti sauce chasseurエゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースCAKE de Farine de chataigne au raisin et noixPavé de chocolat au cointreauGlace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ生チョコパヴェのコアントロー風味ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The2painsさかもとこーひーのジビエコース用ブレンド　又は　紅茶     ２種のパン　北海道産エゾ鹿　対馬産イノシシ　壱岐の網取り鴨　きりしま山麓キジ（これは飼育のキジです）　今年は早々に始めます！ジビエ尽くしのコースです。　前菜は、エゾ鹿のスモークハム仕立てと対馬のイノシシのリエットに壱岐の網取り鴨のテリーヌです。続く温菜はイノシシの皮無しソーセージにリンゴのモスタルダ添え。モスタルダというのは北イタリアのごく一部の地域で食べられているもので、果物（リンゴやアンズやチェリーなど）の甘いコンポートにピリッとマスタードをきかせるというちょっと変わったものなんですが、あちらの方はそれをハムやソーセージやパテのソースに使います。それからジビエも含めたロースト料理などにも添えます。現地では瓶詰めなどで売っているのですが、日本では手に入りにくいので私がりんごで自作しました。イノシシの旨味が濃いソーセージに不思議に合うんです。　スープはきりしま山麓キジのガラと鶏ガラで濃い目のブイヨンを取りそこにキジ肉で作ったクネル（フランス風つくね）を入れます。キジはとても味わい深い鳥ですから、これはぜひともやりたかった料理です。　メインはエゾ鹿のローストです。いつもブルーベリーのグランヴヌールソースで出しているので今回はキノコのシャスールソースにしました。　デザートは栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にラムレーズンとクルミを入れたケーキとコアントロー風味の生チョコとカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏のレシピによるカラメルと有塩バター風味のアイスクリームです。　安心の国産ジビエが4種類いろいろ食べられてこの内容でこのお値段はお得だと思いますよ！　皆様のご来店お待ちしております。ご予約はホームページよりお願いします。

  Jan 5, 2016

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  サンク・オ・ピエ、本日のディナーより始動です。

  　お正月休みは、30日から今日まで。30日はお店の掃除。31日は読書とテレビ。1日は家族でご馳走食べて新年会、もちろん料理は私が担当。２日3日は、箱根駅伝見てましたね。青学が強かったこと！素晴らしい完全優勝でした。３日の夜は、クリヤマコトたちと新年会をサンク・オ・ピエで、、。毎年恒例、正月の楽しみです！昨日４日は、なぜか疲労感がどっと出て１日ゴロゴロしてました。夜は少し復活して夕飯作りましたけどね。　早めに寝たので、今朝はすっかり調子は回復しました。これから家を出て、少し早めに店に行って仕込みをして、夜に備えます。年明け早々は結構暇なことが多いので、皆さまぜひともご来店ください。本日は１８時開店です。明日からランチ営業も通常通りです。　ご予約お問い合わせお待ちしております。

  Jan 5, 2016

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  サンク・オ・ピエは、12月30日より1月4日までお休みです

  　昨日からお休みに入りました。昨日は店で大掃除した後、わが友シニアソムリエの高山氏の家で美味しいブルゴーニュをご馳走になり　そのあとアルバイト終わりの娘と待ち合わせて寿司を食べて帰りました。1月の4日までお休みいただき、5日のディナーから始動します。お休み中もメールでのご予約やお問い合わせは受け付けております。（返信が少し遅くなると思いますが、、、）　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　まで、どうぞ。

  Dec 31, 2015

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  クリスマスディナーが無事に終了しました

  　これはクリスマスディナーコースのエゾ鹿のコンソメポルチーニ茸入り　これはプレクリスマスコースの前菜のフォアグラと黒豚のパテ・アン・クルート 　昨日は定休日で今夜はご予約のお客様のみの営業で今年は終わりです。19日から始まったクリスマスディナーは、19日に15名、20日に14名、21日は定休日、22日に9名、23日に14名、24日に13名、25日に13名と全部で78名とたぶんサンク・オ・ピエ史上最多クリスマスディナーのお客様でした。ありがとうございます。　数年前からホームページに12月だけは予約状況がわかるカレンダーを掲載していて、12月24日や23日と19日の予約は1日の時点ですぐにいっぱいでした。そのほかの日もじわじわ埋まり、12月半ばあたりで年内の予約は締め切りさせていただきました。特にクリスマスディナーは、80名近くなってちょっと怖くなって止めました。ホームページにカレンダーを作ったおかげで、予約がいっぱいの日に予約を取りたい方からの電話やメールが減りました。それをやる前は、クリスマスイヴなどは、受けた予約のはるかに多いお客様をお断りしてました。毎年軽く百人はお断りしてたでしょうね！客商売ですから、お客様をお断りするというのは結構ストレスです。中には、「クリスマスイヴは？」「申し訳ありません満席です。」「23日は？」「23日も満席です。」「じゃあ何日はなら空いてるんだ！」なんて、切れる方もいたりして、、、。カレンダーのおかげでそれも少なくなりました。それでも、クリスマスイヴ当日に「今日空いてますか？」なんて、電話が数件はきますね。空いてねーですって。（笑）クリスマスイヴに予約で埋まらないフレンチレストランなんて早晩閉店ですよね。　なにしろ、お一人一万円もいただくコースですから全部の皿を完璧に仕上げなければいけません。失敗は許されないので、その日に使う食材のスペアも一切用意しません。サンク・オ・ピエでは、普段は10名以上の予約は受けないのでクリスマスの13名とか14名というのは、特別な人数なんです。　クリスマス期間中は、朝は8時か9時ころから店に入って仕込みを始めます。アミューズのフォアグラフォンダンは朝一に仕込んでよく冷やしておかねばなりません。デザートのミフィーユのカスタードクリームもやはり早めに作って冷やしておきます。それにデザートのガトー・ショコラとカフェ・エクルのアイスクリームも作ります。　サラダ用のレタス類などもよく洗ってちぎってから水を切って冷やします。サラダに使う、蕪やニンジン、ビーツや紫キャベツのマリネなども用意します。魚料理に付け合わせるブロッコリーをゆでたり、肉料理に付け合わせるジャガイモや蕪やニンジンの用意、魚料理のソース用のアサリのジュの仕込み、肉料理用のトリュフ風味のマデラソースの用意。などなど、やっているうちにすぐに午後4時くらいになります。ここで昼食。遅いのですが、私たちは、お客様に常々お昼を召し上がっていただき、お客様がお帰りになるのがだいたい15時過ぎです。それから片付けて自分たちの食事なので、いつもお昼ご飯は、16時ころになるんです。パスタやうどんなど麺類が多いですね。たまにカレーなんかも食べます。食後少し休憩いれて、17時前くらいから再始動、予約の内容を確認して、人数分の魚や肉やフォアグラの切り出しをします。この時に失敗した時のために普通だったら2～3人前多めに切っておいたりするのでしょうが、私の場合は人数分ぴったりしか用意しません。　さて、18時に開店時間なるとお客様が続々といらしゃる。特に23日は18時に12名スタートでしたね。始まると、集中を高めてとにかく正確な仕事をすることですね。打席に入ったイチローやキックの前の五郎丸や立ち合いの白鳳ほどではないでしょうが、それに近い状態じゃないでしょうか、、、。しかも、作った料理はクリスマスディナーの場合すべて私がテーブルまで運んで軽く説明します。その時の厨房では結構険しい顔しているはずですがその顔のままお客様の前には出るわけにいかないので、切り替えが大変です。なんだかんだで一番疲れるのは脳だと思います。元々、私は仕事を力ではなく、技で片づけるたちなので筋力よりも脳力を使うほうですからね。　この期間中は、どうしてもマダムと二人きりでは回らないので、皿洗いにヘルプに来てもらいます。初日は私の友人のシニアソムリエの奥さんが来てくれました。2日目は娘が、22日は予約が9名だったので二人でやって、23日はそのシニアソムリエの高山君がなんと皿洗い！都内の大きな店の支配人をしているソムリエが皿洗いという贅沢！（笑）24日はまた娘が来てくれ、25日はマダムの母のグランマダム？が来てくれました。皿数が多いコースですから、一人当たり細かい食器も入れると皿やカップやソーサーやナイフフォークやスプーンなど30点くらいの食器を使い、ワイン飲む方にはさらにその分のワイングラスが出ますから、それを洗うだけでも大仕事なんです。ですから、皿洗いに来てくれるととても助かります。高山夫妻、娘とグランマダムありがとうございます！！　その高山君が、「これだけの料理をこの人数分シェフ一人でこなすなんて、うちのスタッフに言っても絶対誰も信じないでしょうね！」と笑ってましたが、自分でもよくまあやり遂げたもんだと思います。創業2～3年目の一番苦しい時などはひと月やってもこの6日間の売り上げに追い付かない時がありましたからね。つまり、暇な時のひと月分の売り上げを6日でやるわけですから、そりゃ尋常じゃないですよ。綿密に精密に準備して一部の隙もなく整えないとできることではないですからね。　ディナーが終わった翌日も10名の貸し切りがあり、クリスマス期間中は普通のコース用の料理は一切用意してないので、通常営業用の料理の仕込みをまた全部しなければならないのでこれも結構大変でした。　まあ、料理の評判も良く皆さんにこやかに帰って行かれたので一安心です。　ほっと、一安心。

  Dec 28, 2015

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  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー2015の詳細

  　まずは、Amuse Fondant de foie grasアミューズ、フォアグラのフォンダン　フォアグラと卵や生クリームと牛乳などをミキサーにかけて、塩胡椒とナツメグなどで味付けして、湯煎にかけて低温のオーブンでプリンのように火を通して良く冷やします。上に普通はコンソメをのせるのだが、今回は鶏ガラで取ったコラーゲンゼリーをのせてあります。良く焼いた鶏ガラで出汁を取りましたから、褐色で香ばしい味わいです。美肌に良いかもしれませんね！　これには、クリスマスですからシャンパーニュ（イギリス王エドワード7世が好んだCharles de Czanoveというシャンパーニュを用意してあります）も良いですが、CAVE相川の相川さんが選んだのは、Alsace Pinot gris Grand cru Furstentum 2008 Rene Fleithアルザス、ピノグリ、グランクリュ、ルネ・フライトです。アルザスの特級ワインですね。熟成して丸みもあり、程よい甘味とコクがあり、蜂蜜の香りや花の香りでフォアグラの滑らかなフォンダンと見事に交じり合います。いきなり至福のマリアージュ！　　続く前菜は、Terrine de poison et Homard, Coulis de homard白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えて　です。　オマールは、クールブイヨンで2分間ブランシール（野菜やハーブ白ワインなどを入れた香りのよいクールブイヨンで軽くゆでる）して氷水にとり冷やした後、尾の身やハサミの身や腕肉などを取り出します。殻や頭などはあとで炒めてから出汁を取りソースを作ります。　白身魚と卵白と生クリームでムースを作り、オマールの身を具材としてテリーヌを仕込みます。ソースは冷たいアメリケーヌソースのようなクーリ・ド・オマール。サラダを添えた前菜です。　合わせるワインは、ちょっと珍しいローヌの白でSaint Joseph Blanc 2014 Domaine Mucynサン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュサン　ルーサンヌというローヌ特有のブドウ品種100％のワインです。相川さんによれば、この2014年は独特のヴィンテージで突出してよい出来とのこと。アンズなど甘いフルーツの香り、まろやかな味わいで酸味も実に綺麗であまり樽をかけていないので、透明感のある果実味が活きています。白身魚のムースとオマールの味わいにとてもよく合いますね！　続くスープは、Consomme de Chevreuil d'EZO aux Cepesエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味　鹿という一歩間違えば、臭みやクセが出やすい肉でコンソメをひくのはとても難しいのですが、これは鹿肉の綺麗な味わいがうまく引き出せたと思います。ポルチーニは、別途コンソメで軽く煮込んで火を通してあります。鶏ガラと今回は仔牛の骨も使いだしを取り、それを濾して次の日に鹿の赤身肉をミンチにしてコンソメをひきました。ただの褐色の透明な液体ですが、ぜいたくな料理だと思います。これに合うワインもいろいろあるのですが、今回は皿数が多くワインもそれに合わせるので、コンソメにはワインは無しにしました。じっくりスープを味わって下さい。　魚料理は、Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et au thym frais本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香り　この魚は、3.5キロもあった銚子産の大きな平目。皮目はカリッと身はしっとりのいつものポワレにソースはロワール河口の白ワインのミュスカデでアサリを蒸し煮にしたジュを使ったもの。アサリの旨味と塩分とバターのソースです。そこにうちの庭の摘みたてのタイムを散らしてかぐわしい青い香りを添えてあります。これには、Muscadet Sevre et Maine Chateau thebaud 2009 Domaine la Pepiere　ミュスカデ・セヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ペピエールもちろん相川さんのワインです。だしに使ったのはこの蔵の一番カジュアルなクラスで普通のミュスカデ、そしてこのワインはこの蔵の一番良い銘柄で、これね、、ミュスカデの味じゃないです。樽発酵で樽熟成もかけているので、まるでブルゴーニュのワインみたいな味がして、ブラインドで出されたらなんだかわからないでしょうね！ソースに使ったワインと合わせるワインが同じ蔵で作られた同じジャンルのワインですから、合わないわけはないですね！保証付きマリアージュです。相川さんがこの秋にこの蔵に行ってきたときに出された食事の魚料理がわりと似たような感じでこのワインがよく合ったそうで勧められました。もう相性はばっちりですね！　メインは、Chevreuil ou Filet de boeuf et foie gras chaud sauce madere parfume truffeエゾ鹿のロースト　又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソースです。　この画像は鹿肉のローストです。まあ、画を見れば説明の必要はないですね。美味いです。　ワインは、Chasagne Montrachet les Moichots 2013 Domaine Billardシャサーニュ・モンラッシェ・レ・ミショ、ドメーヌ・ビアーです。ブルゴーニュの赤ですね。このビアーという作り手は本当にきれいなワインを作る人で、このシャッサーニュ・モンラッシェも実ににきれいなワインです。やや若いのですが、十分に楽しませてくれます。白ワインが優勢な地域ですが、たまに珠玉のような赤ワインが出来るんです。相川さんに良いワインを選んでもらいました。　デザートは、Gateau au chocolat de VALROHNA Caraibe　Grace au cafe ecru de AKAMOTO KO-HI-　Petit mille-feuille au fraise , creme de Tira-mi-suヴァローナ、カライブのガトー・ショコラ　さかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリームイチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリーム　です。　ヴァローナのカライブは、フランス語でカリブのこと。カリブ海地域のカカオのトリニタニオという品種をただ一つで作られるショコラです。通常ショコラは何種類ものカカオをブレンドするんですが、ただ1種類というのはすごく珍しいです。このショコラはまさに王道的な味わいで、ナッティーな香りと程よい苦み非常にバランスが優れたとても美味しいショコラです。それで作った王道のがトーショコラと、さかもとこーひーのカフェエクルがまたカフェラテの王道的味わいなんです。このアイスクリームは卵を使わずにエクルと乳製品だけで作りました。以前さかもとさんに味わってもらったところ「これは美味い！」とお墨付きいただきました。イチゴのミルフィーユは皿の上で組み立てます。薄焼きのフィユタージュ（折パイ）とコアントローで和えたイチゴにマスカルポーネチーズ入りのクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）です。　これには、もちろん　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスディナー専用ブレンドです！コロンビア・エルディビソ、ケニア・キイ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ　という豪華絢爛なオールスター的豆の配合です。もちろん味わいのバランス、香りの良さ、絶妙な酸味の具合などデザートに合うこと最高です！こーひー単体でもゆっくり味わうと、さらに食後の楽しみが広がりますね！さかもとさん、今回も素晴らしい仕事でした。ありがとうございます。　今年のクリスマスディナーは、予約数が史上最多の78名になりました。ありがとうございます。　なお、サンク・オ・ピエの年内のご予約受付は終了しております。新年は、1月5日のディナーから営業いたします。 

  Dec 21, 2015

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  2015年12月のご予約受付は終了しました。

  　クリスマスディナーのご予約もお陰様で70名を超えて、もはや限界というところで、本日を持ちもちまして2015年12月のご予約受付は終了させていただきます。本年もありがとうございました。　12月30日より1月4日までお休みをいただき、5日のディナーより営業いたします。

  Dec 15, 2015

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約受付は終了しました。

  　サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約受付は終了しました。ありがとうございます。　なお、クリスマスディナーのご予約受付は、明日16日までとさせていただきます。　サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー　予約状況のわかるカレンダーをご覧ください。

  Dec 15, 2015

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  平スズキ

  　これは玄界灘の平スズキ。普通のスズキは夏が旬だが、平スズキは冬が旬。スズキは沿海性で、湾内や河口付近を好むが、平スズキはもう少し外洋を好む。というように、少し性質が違う魚です。そんなにたくさん採れる魚ではないので、値段も比較的高いです。普通のスズキの倍か三倍くらいしますね。高級魚です。　味も普通のスズキより美味しい！東京湾のスズキなどは時折石油臭いものがあったりするが、平スズキは外洋を泳ぐのでそういうことはないです。やや、鯛に似た旨味があって刺身でも似ても焼いても美味しいです。　今、カルパッチョとポワレでお出ししてます。 

  Dec 13, 2015

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  12月の予約が埋まってきました。

  　　これはプレクリスマスコースの前菜フォアグラと黒豚のパテ・アン・クルートです。　クリスマスディナーは、19日、23日、24日、25日が満席です、20日はまだ結構空いてます、22日はあと4名入れます。　また12日土曜日も満席、13日のお昼も満席、26日と最終日29日も満席です。　ホームページの予約状況がわかるカレンダーをご覧ください。　　満席となっている日は、ご予約できませんので、空いている日をご検討ください。 

  Dec 9, 2015

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  先週末、土曜日のワイン会と日曜日の偉大な古酒

  　まずは、もう２０年余り続く土曜日の午後の伝統のワイン会。　北海道厚岸産生牡蠣と同じく北海道噴火湾産の北寄貝。牡蠣は剥いて、ゲランドのフルール・ド・セルをパラりと振り、北寄貝は生きたものを剥いてはらわたを掃除してからごく軽く湯ぶりして氷水にとったものにオリーヴオイルをかけて、ゲランドの塩をわきに添えました。ワインはシャンパーニュ、ブラン・ド・ブラン（シャルドネ１００％）のグランクリュ、ファルニエ・ヴァニエール。貝の海の香りとシャルドネは間違いない組み合わせ。そこにゲランドの塩のミネラル分が加わるとさらにマリアージュが良くなる。塩分の少ない汽水域の厚岸の牡蠣と湯ぶりした後もまだ生きていて動くようなごく新鮮な北寄貝じゃないと成立しない料理。　自家製塩鱈のブランダード仕立て。これもシャンパーニュで。ワインに合わせるためにオリーヴオイルは控えめにして、普通は入れないバターを仕上げに入れることでシャルドネと響きあう料理になります。　奥が自家製のエゾ鹿のスモークハム、左手前が宮崎産のイノシシの皮無しソーセージとりんごのモスタルダ、右が自家製イノシシのパンチェッタを軽くあぶったもの。これには、珍しいボージョレのロゼ泡、ベル・ビュール（美しい泡という名のワイン）ガメイィ種100％で瓶内2次発酵をさせたシャンパーニュ方式のちゃんとした泡です。黒葡萄ですから力強さもあり、ほんの少し甘みがあってこういうジビエの加工肉にもよく合いました。ソーセージに添えたモスタルダは甘酸っぱいリンゴのコンポートにピリッとマスタードをきかせたもので、北イタリアの人がハムやパテやジビエ料理などに添えて食べるものなんですが、日本ではあまり手に入らないので私が作りました。甘いリンゴにマスタードなんて変な気がしますが、合わせてみると意外に美味いんですよ！　エゾ鹿モモ肉のタリアータ仕立てです。ワインはボージョレ・ヌーヴォー、ジャン・モルテ。今年のヌーヴォーは結構濃いです。しかも、フランスではボージョレトップの作り手といわれるモルテのワインは、こういうさっぱり仕立てた鹿肉なら全然負けてません。バルサミコソースとガーリックオイルとパルミジャーノチーズのパウダーを散らしてあります。　宮崎産イノシシの肩ロースのローストとフォアグラのソテーにブルーベリーとフランボワーズのグランヴヌールソースです。これには、ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・ア・ランシェンヌ、ラ・プティット・メゾン・オートです。この料理なら普通はローヌの重たいシラーなどをもってくるんですが、このボージョレに合わせるために肉はごく丁寧に柔らかく焼き上げて、ソースも果実味を重視してあまり重くならないようにすれば、このワインで行けます。要は濃度のバランスの問題です。1000年も続く畑の古木からとれた特別キュベのヌーヴォーはかなりパワーがありましたよ！　デザートはゆずの皮と自家製ゆずチェッロを入れた特性生チョコと自家製ゆずチェッロ。甘くて薫り高いゆずの皮のリキュールがゆずの香りのチョコレートにドンピシャですよ！甘いチョコを食べて甘いリキュールを飲むと不思議なことに甘さがさっぱりとしてあとにゆずの香りとチョコの香りだけが心地よく残るんです。そして、またチョコを一口、リキュールを一口とスパイラルが、、、　最後にさかもとこーひーでゆっくり食後を楽しんでいただきました。　今年最後の〆のワイン会も楽しく和やかでした。　日曜日には、20年以上お付き合いさせていただいているお客様のワインで、　なんと！1961年のシャトー・ラトゥール・ア・ポムロールかつてロバート・パーカーが90点くらいつけていました。ボルドーの1961年は20世紀でも最高のヴィンテージといわれています。御年54歳のワイン、私は55歳です。ちなみに私の生まれた1960年は20世紀で最低のヴィンテージです。天候が悪くろくにワインができませんでした。良い悪い以前にワインができなかった年です。さらに参考までに1959年も61年に並ぶくらいのビッグヴィンテージです。最高！最低！最高！！と続いたわけなんですね。　開けてみると、熟成したワイン独特の森の奥の湿った黒土やマッシュルームや少しトリュフも香り、なめし皮や墨汁やインクを思わせるニュアンス、そんな中にもフレッシュではありませんが干したプルーンやドライフラワーなどのややこもりながらも華やかな香りもあって、素晴らしかった。味わってみるとタンニンはもうすっかり滑らかになり、酸味も上品で柔らかく非常にバランスもよかったです。久しぶりにボルドー右岸の偉大な古酒を味合わせていただきました。　お料理は、プレクリスマスコースと同じマンガリッツァ豚のローストにフォアグラを添えてフランス産マッシュルームのソースでした。マリアージュばっちりです！　もう1本、　シャトー・ラフォリー・ペラゲ1986年。ソーテルヌの貴腐ワインです。これも良かった！完璧な熟成感で健全そのもの。アプリコット、ピーチ、蜂蜜、アカシアの花、少しユリの花、レーズンやプルーンの風味も、、、。味わってみると、甘みの陰で結構しっかりした酸味がありそのおかげでとても引き締まった飲み飽きしない好ましいバランス。私が飲んだソーテルヌの中でもトップクラスに美味しかったですね！　レーズンとクルミ入りのパンにゴルゴンゾーラのピカンテをのせたものを少しと、デザートはプレクリスマスコースの物で、AOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ　ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ　イチゴのアイスクリームを召し上がっていただきました。特にパウンドケーキとこのワインの相性は抜群ですね。　〆にゆずチョコとゆずチェッロで楽しんでいただきました。

  Dec 8, 2015

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  パテ・アン・クルート

  　プレクリスマスコースの前菜のフォアグラと黒豚のパテ・アン・クルート　パイ皮に包まれたパテです。これは4人前です。結構大きいでしょ？　断面です。パイと中身の隙間にジュレがすっかり入っています。こういう風に仕上げるのは結構難しいんです。焼き加減もフォアグラはしっとり、周りの豚肉もロゼ色になってます。まあ、いい仕上がりですね。　お客様にも大好評です。

  Dec 7, 2015

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細

  　プレクリスマスコースの詳細です。今回から古いデジカメはやめてネクサス7で撮った画像を使っています。少しシャープでクールな感じになったかもしれません。　さて、前菜は、Pate en croute de foie gras et cochon noir de KAGOSHIMA avec gelee de cochonフォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添え　です。　パテ・アン・クルート（パイ皮に包まれたパテ）というクラシックなスタイルのこの料理。一人前につき60gのフォアグラを60gの豚のミンチで包み下にキノコのデュクセルを敷いてパイで包んで焼き上げます。（このパテは8人前を一緒に焼きました）冷ますとパイと中身の間に隙間ができるのでそこに豚のジュレ（豚骨をオーブンでこんがり焼いて煮だしたゼリー）を流し込んで固めます。かなり大きなポーション（見るとびっくりしますよ！）なので、女性のお客様には「お腹一杯になっちゃうのでパイの端っこは残してくださいね」と言ってお出ししたのですが、みなさん完食！「端っこまで美味しすぎてもったいなくて残せない」と、嬉しいご感想いただきました。実はこの料理、手間がかかる上に難しいので、作ったのは実に5～6年ぶりくらいです。特に焼き加減が難しい。パイ生地にはしっかり火を入れてフォアグラはちょうどしっとり火が通ったくらいに仕上げねばなりません。とても難しいんです。もちろん、上手にできてますから美味しいですよ！　合わせるワインは、Alsace Pinot Gris Dorfburg 2006 Rene Fleithアルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ルネ・フライト　CAVE相川のワインです。熟成したピノグリの柔らかくも力強い味わいと程よい甘みがこの料理にぴったりで、これぞマリアージュという組み合わせです。 　二皿目は、Bouillabaise de Qeue de homard et poisson du jour a la facon de chefオマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベース　白身魚（黒ムツ、ハタ、尾長鯛、真鯛、ホウボウなど）の頭や中骨で出汁を取ります。その出汁でオマール海老の頭や殻やみそも入れてさらにだしを取ります。それを濾してトマトとサフランで仕上げたこのスープ、もうブイヤベースという次元ではなく美味しすぎる最強魚介スープですね！丁寧に仕上げてあるので、魚臭さはありません。ものすごく濃いのに全くくどくないという綺麗な味わいですよ！　これに合わせるワインは、ブイヤベースに定番の南仏の白やロゼワインでは役不足でしょう！ということで、ブルゴーニュの綺麗なワインを持ってきました。これも相川さんのセレクトSaint Romain La Combe Bazin 2009 domaine Billardサン・ロマン、ラ・コンブ・バザン、ドメーヌ・ビアー　ビアーという作り手は本当にきれいなワインを作る人です。若いワインは新鮮な果実味が魅力ですが、少し熟成したこのワインは柔らかみと副雑味がでていて、実に見事にスープの旨味やオマールのローストと白身魚のポワレを引き立てます。食べて飲むと「あー、なんて上品なマリアージュ！」　Cote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce champignonns au madereハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソース　じっくり時間をかけて丁寧に焼き上げたマンガリッツァ豚の背肉（牛でいえばサーロイン）のローストとフォアグラのソテーにフランス産マッシュルームのソースです。マンガリッツァ豚はハンガリーの国宝で、第二次大戦後絶滅しかけていたこの豚を国を挙げて保護をして現在に至っています。完全放牧でよく運動した健康な豚肉は実に綺麗な味わいで私も大好きな肉です。分厚い肉が笑ってしまうほど柔らかく焼けていますよ！添えたフォアグラとマデラ酒でほんのり甘く仕上げたマッシュルームのソースが美味しい肉をさらに引き立てます。　豚肉、キノコと来ればワインはメルロー系なども思い浮かびますが、ここはやはりクリスマスメニューですし、肉が上品なのでブルゴーニュでしょう！ということで、Auxey-Duresses 2009 domaine Marechalオーセイ・デュレス、ドメーヌ・マレシャルです。これも相川さんセレクトです。マレシャルも気品のあるワインを作る人で、有機農法にこだわり酸化防止剤も超低量に抑える自然派です。ワインもまさに良い葡萄が自然に良いワインなったという感じでしょうか。大自然の中で放牧された自然児のマンガリッツァ豚にはふさわしいワインですね。じんわりくるマリアージュです。　Cake a la Vanille au beurre de Bresse A.O.C , Pave de chocolat de Valrohna Manjaris , Glace au fraiseAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ　ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ　イチゴのアイスクリーム　今年のプレクリスマスのデザートは、見た目は普通だけれど食べるととんでもなく美味しいものにしようという気持ちで作りました。まず、ケーキ。フランスには３つのAOC（食品に関する最もハードルが高い法律）指定のバターがあります。ノルマンディーのカマンベールチーズが作られている地域のイズィニィーバター、ボルドーのそばのポワトー地区のシャラントのエシレバター、そしてこのブレス産バターはブルゴーニュの南のほうです。美味しいブレスの鶏やフランス最高のシャロレー牛などの産地でもあります。ブレス産バターは一番最近AOCに登録されたものです。　３種類のバターはどれも高価で普通のバターの４～５倍の値段です。イズィニィーバター、エシレバターどちら美味しいのですが、やはり高いのでなかなか使う気にはなれませんでした。　ところが、ブレス産バターを初めて試食した時にあまりの美味しさとインパクトに驚き、これは高いけど絶対使う！と思いましたよ。それもバターの香りを活かしたシンプルなパウンドケーキしかない！と思うのに一秒もかかりませんでしたね。そのパウンドケーキにヴァニラビーンズをたっぷり練りこんで焼きました。本物のバターの美味しさと改めてヴァニラの素晴らしさを味わってください！　生チョコはバローナのマンジャリを使いました。フランス最高峰のショコラメーカーの最上の銘柄の一つです。イチゴやキイチゴを感じる風味と上品な酸味が特徴でとてもユニークなショコラです。その味わいをシンプルに活かすため、生クリームと砂糖と少しのバターだけで仕上げてあります。これを食べると、「これがチョコレートというものなら今まで食ってきたのは何だ？」と思うような美味しさです。　アイスクリームは自分の中にある美味しいイチゴミルクの最上級のイメージを具現化させたいという思いで作ったものです。フランス産の香りが強い完熟イチゴでコンポートを作りそれに牛乳と生クリームとあとちょいと隠し味を入れて作ってあります。シンプルな味わいにしたかったので卵は使っていません。これが、試食してみると「よし！」という感じでした。ほぼイメージ通り。美味いですよ！　これに合わせてデザートワイン、Rivesalt g Grenat Vin doux naturelリヴザルトgグルナ、ヴァン・ドゥー・ナチュラル　これももちろん相川さんセレクトです。 ヴァン・ドゥー・ナチュラルというのは、天然甘口ワインと訳されますが、甘－く完熟した葡萄でワインを仕込むときに発酵が始まってからすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16%から20%程度まで上げます。するとアルコール発酵の酵母が活動できなくなり葡萄由来の糖分が残った甘口ワインとなります。フランスにはこのリヴザルトやヴァニュルス、ボーム・ド・ブーニーズ、ラストーなどこの手のワインが色々あって、食後のデザートに合わせての楽しみが広がります。特にショコラと合わせると悶絶物のマリアージュですよ！（笑）　そしてもちろん、、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコース専用ブレンドです。これがまたデザートに合うこと！デザートワインとすら合うんです。もう食後のひと時が楽しくなりますね！　昨夜召し上がっていただいた常連のお客様も「メインが終わって一息ついたらデザートでまた大騒ぎでしたよ！」とご感想いただきました。デザートワインとこーひーがさらに楽しくしてくれたのは言うまでもありません。　サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースは12月18日までご予約受付中です。　満席の日も多くなってきましたので、ホームページの予約状況がわかるカレンダーをご覧になってからご予約をお願いします。     

  Dec 4, 2015

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  サンク・オ・ピエの12月の土曜日はすべて満席となりました

  　サンク・オ・ピエの12月の土曜日、５日、１２日、１９日、２６日の土曜日はすべて予約で満席です。　日曜日が意外にに空いておりますのでご検討ください。　ホームページの予約状況カレンダー　をご覧ください。

  Dec 4, 2015

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  12月の予約状況

  　12月の予約状況です。13日、20日、27日の日曜日は空いておりますので、大人数でもご予約いただけます。（ただし、20日はクリスマスディナーのみです。）あと平日は、8，9，10日と15日がまだ空いております。　ご予約はお早めにお願いいたします。その際は、ホームページの予約状況カレンダーをご覧なってください。 

  Dec 4, 2015

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  ゆずチェッロ？

  　これは、プレクリスマスのデザート、AOCブレス産バターとヴァニラのケーキ。上に載っているヴァニラビーンズの鞘は食べられませんがケーキが冷めたらラップできっちり巻いて冷蔵庫にしまうと香りがこもって美味しくなります。もちろんケーキの中にはヴァニラビーンズがたっぷり入ってます。さて、　ゆずチェッロ？を仕込みました。隣の岩瀬歯科の岩瀬先生にゆずをたくさんいただいたので、皮をスピリタス（ポーランドの世界最高96度のウオッカ）に漬け込みました。1週間漬けるとゆずの皮はビニール紐みたいにパリパリになります。水分とエキス分が完全に抜かれてますね。　これが抽出液です。これをシロップで割って、、、　できあがりです。最低1週間は置いておかないと味が落ち着きません。冷凍庫できりきりに冷やして飲むと美味しいです。炭酸やスパークリングワイン、もちろんシャンパーニュで割っても最高です！　うちの庭のレモンもだいぶ色付いてきましたので、リモンチェッロも年明けに仕込みます。　クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。19日と24日は満席です。23日はあと2名。20日と22日はまだけっこう空いておりますが、25日はだいぶ埋まってきました。　ホームページに予約状況がわかるカレンダーが張り付けてありますので、ご予約の前にご確認ください。 

  Dec 3, 2015

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  19日と24日のクリスマスディナーはもう満席です

  　19日と24日のクリスマスディナーはもう満席です。23日はあと4名です。20日、22日、25日はまだ余裕あります。 サンク・オ・ピエのホームページに予約状況がわかるカレンダーが張り付けてありますので、ご予約の際にはご確認ください。満席となっている日はご予約できません。キャンセル待ちも基本的にやっておりません。　この時期お電話での予約は、間違いのもとですのでできるだけメールでお願いしております。　シェフ直通メール　　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp      までお願いします。　なお、メールで24時間以内に返信のない場合はメールのトラブルなどが考えられますので、そういう場合はお電話でご確認ください。よろしくお願いいたします。今日も予約メールの何通かが迷惑ホルダーに振り分けられていました。この時期は迷惑ホルダーもこまめにチェックしていますが、見落とすこともありますので、、、。

  Dec 1, 2015

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  クリスマスイヴはもう満席です

  　本日よりクリスマスディナーの予約受付を開始しましたが、クリスマスイヴはもう満席になりました。19日があと2名、23日があと4名、20日と22日25日はまだ余裕があります。　サンク・オ・ピエのホームページに予約状況がわかるカレンダーが張り付けてありますので、ご予約の際にはご確認ください。満席となっている日はご予約できません。キャンセル待ちも基本的にやっておりません。　この時期お電話での予約は、間違いのもとですのでできるだけメールでお願いしております。　シェフ直通メール　　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp      までお願いします。　なお、メールで24時間以内に返信のない場合はメールのトラブルなどが考えられますので、そういう場合はお電話でご確認ください。よろしくお願いいたします。今日も予約メールの何通かが迷惑ホルダーに振り分けられていました。この時期は迷惑ホルダーもこまめにチェックしていますが、見落とすこともありますので、、、。 

  Dec 1, 2015

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  サンク・オ・ピエのクリスマス2015

  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース　１２月4日より１２月１８日までのご予約限定コースです！ランチタイムも受け付けます（３日前までにご予約お願いいたします）￥８５００（税別）Pate en croute de foie gras et cochon noir de KAGOSHIMA avec gelee de cochonフォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添えBouillabaise de Qeue de homard et poisson du jour a la facon de chefオマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベースCote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce champignonns au madereハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソースCake a la Vanille au beurre de Bresse A.O.C , Pave de chocolat de Valrohna Manjaris , Glace au fraiseAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのアイスクリームCafe special d'Avant Noel de SAKMOTO KO-HI- ou the et 2painsさかもとこーひー、プレクリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶　、　2種のパン　過去の画像ですが、フォアグラのパイ包みはこんな感じです。結構大きなフォアグラの塊を黒豚のミンチで包んで焼き上げたものを冷製で豚のジュレとともに供します。　オマールと白身魚のブイヤベースです。魚のあらとオマールの殻や頭などでだしを取りトマトとサフランで仕上げます。究極的魚介のスープですね！ふつうはブイヤベースというとそのスープで魚やオマールを煮込んで火を通すのですが、私の場合はオマールはオーブンでローストし、魚はフライパンでカリッとポワレして仕上げます。そのほうが火の通りが正確だし、香ばしくて美味しいですからね！　ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉（牛でいえばサーロイン）のローストにフォアグラのソテーを添えてフランス産マッシュルームのソースで仕上げます。マンガリッツァ豚はスペインのイベリコ豚と同系統の種類で、子豚はウリ坊模様で生まれてくるという極めてイノシシに近いまた豚の原種に近い豚です。完全放牧で野生に近い暮らしをしていて、よく運動するため健康に育ちます。自然なものを食べているので肉や脂に臭みがなくとてもきれいな味わいが特徴です。　それを私独自の時間をかけた丁寧な焼き方でしあげると、分厚いお肉がびっくりするほど柔らかく仕上がります。　デザートは、まずパウンドケーキこれはAOC（フランスの食品に関する一番ハードルが高い法律）の指定を受けたブレス産バターを使います。このバターは普通のバターの4倍近くもする高級品でその香り風味味わいが最高です！そのバターを生かすためにあえてヴァニラビーズだけを使ったシンプルなケーキにしました。「本物のバターとはこんな味だったんだ！」と感じていただけたらと思います。生チョコはフランス最高峰のショコラメーカー　ヴァローナ社のマンジャリという銘柄を使います。このマンジャリは、まるでリキュールでも入ってるかのようなキイチゴやイチゴの香りを感じる独特の風味を持ったショコラで、シンプルに生チョコするだけで非常に美味しい！それから、フランス産の完熟イチゴをたっぷり入れたアイスクリーム。これにさかもとーこーひーの坂本さんにお願いしたプレクリスマスコース専用ブレンドのこーひーとのマリアージュが楽しみです。さらに今年は、CAVE相川の相川さんお勧めのデザートワインも用意しました。こーひーと比べて飲んでみるのも一興かと思います。　プレクリスマスコースのご予約はこちらから。サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー￥10000（税別）ご予約限定メニュー12月19日より25日まで2名様より承りますAmuse Fondant de foie grasアミューズ、フォアグラのフォンダンTerrine de poisoon　et Homard, Coulis de homard白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えてConsomme de Chevreuil d'EZO aux Cepesエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et au thym frais本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香りChevreuil ou Filet de boeuf et foie gras chaud sauce madere parfume truffeエゾ鹿のロースト　又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソースGateau au chocolat de VALROHNA CaraibeGrace au cafe ecru de SAKAMOTO KO-HI-Petit mille-feuille au fraise , creme de Tira-mi-suヴァローナ、カライブのガトー・ショコラさかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリームイチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリームCafe de SAKAMOTO Noel special ou the , 2painsさかもとこーひー、クリスマス・ディナー・スペシャル・ブレンド又は　紅茶　　2種のパンクリスマスディナーのご予約はこちらから。メインは鹿か牛ヒレになります。ご予約の際ご連絡ください。　クリスマスディナーのお料理の詳しい説明は、また後日にさせていただきます。

  Dec 1, 2015

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  ちょいとハイテクな、、、

  　楽天スマートペイというクレジットカードのweb決済を始めることにしました。このカードリーダーとスマホかタブレットでやるんです。ところが、私の携帯はあいにくガラ携。マダムのはアイフォンなんですが、「私の携帯でお会計なんて抵抗ある！」と言われ、私も確かにその気持ちはわかるので、じゃあタブレットだな。ということに、、、　ネクサス７導入しました。２万円を切るお手頃価格。20cmx11cmくらいで重さも280gていど。　ネクサス７一昨日届きました。私は、キーボードのPCと押しボタンのガラ携派だったので、アイフォンやアイパッドにはほとんど触ったことがなかったもんですから、使いこなせるか少し不安だったんですけど、杞憂でした。もうサクサク使えるし、設定もカスタマイズも全部かたずけて今日から会計に使ってます。LINEもはじめて、娘との連絡も早くなりました。　アンドロイドも最新バージョンのアンドロイド６にバージョンアップして結構いろいろ面白くて快適です。ただ、やはりネットの閲覧や文章書いたりするのはPC、それも大きな画面のデスクトップ型の自宅のPCが良いですけどね。　今のところ、楽天カードとVISAとMASTERのみの対応ですが、ほかのカードは普通のcat型の旧システムで使えます。楽天スマートペイの良いところは、まず手数料が低いこと。通常のカード決済だと５~６%もカード会社に差し引かれます。つまり、￥10,000のお会計で￥9400とかになってしまうわけ。しかも、入金は半月から一月後です。スマートペイだと手数料は4％を切り入金も翌営業日ということで、かなり現金決済に近いのでありがたいです。　飲食店の場合、カード決済の手数料率が一番高い業種なんです。5～6％も持っていかれるのは痛いです。どうか皆さん、ご自分のお好きな行きつけの飲食店では、できるだけ現金で払ってあげてください。よろしくお願いします。（もちろん、サンク・オ・ピエもよろしくです！）

  Nov 29, 2015

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  蕪のポタージュ

  　蕪のポタージュです。蕪の持ち味は淡いようでいて意外にしっかりした味わいがあります。かすかな苦味もまた魅力。皮を剥いた蕪を鍋に入れ、うすい鶏ガラスープをひたひたより少し少ないくらいに入れて、生米を少し加えて火をつける。沸騰してからきっかり18分煮たら、ミキサーにかけてシノワで濾して氷水にあてて冷やします。煮ているときにアクをこまめにとるのが肝心。白くてきれいな蕪ですが根菜なので意外とアクが強いです。一緒に入れた米が煮崩れてちょうどよいとろみがつきます。　Puree de navet　ピュレ・ド・ナヴェ　語尾のtは発音しないので、蕪はナヴェと言います。ピュレというのは、トマトピューレとかいうように調理用語では、”裏ごししたもの”という意味になりますが、元はpureピュルで”純粋な”という意味です。そういうわけで私の場合、野菜のポタージュを作るときには、素材以上に素材の味わいを感じるというように作ることを心がけています。もちろん実際にはスープや牛乳やバターまたは生クリームなどが入るので、素材の味は薄まるわけですが、とろみをつけるつなぎの量や選び方、煮る時間や火加減、仕上げに使う牛乳やバターの量とバランス、生クリームは使うのか否か、バターを入れるならその量と入れるタイミングなどが、野菜の種類やその成熟具合などによって変わってきます。一昔前のフランス人のようにバターやクリームをどかどか使えば、味は”リッチ”になりますが、素材を生かした美味しさとは違いますね。　この蕪のポタージュの場合、ほんの少しの牛乳と一人前にサイコロ半分くらいのバターが適量です。それで最後は結局塩加減ですね。全部食べ終わっても塩辛く感じないギリギリ手前まで塩が決まっていないと蕪の真の旨味が出てきません。すべてうまくいくと、これほど上品な美味しいポタージュはないかな？と思ってしまいます。　2～3週間ほど前は北海道産の新ニンジンのポタージュ、先週あたりはうちの畑のサツマイモのポタージュ、そして今週末はこの蕪のポタージュ。来週はまたサツマイモやるかもしれません。　ちなみにpotageポタージュという言葉は、本来”羹”あつものを指す言葉で、汁物類全部を意味します。日本では、ポタージュというととろみのついたクリームスープのイメージがありますが、コンソメやポトフやミネストローネ（ミネストローネはイタリア語でフランスでは似たような野菜スープはキュルティバトゥールとかピストゥーとか、、、）のような具がゴロゴロ入ったものも全部含めてポタージュです。　ポタージュがまず、Potages clairsポタージュ・クレール　澄んだポタージュ　つまりコンソメやブイヨンなどの類と　potages liesポタージュ・リエ　つなぎが入ったポタージュに分かれ、ポタージュ・リエは、　potages cremesポタージュ・クレーム　生クリームで仕上げたもの、poages  volutesポタージュ・ヴルテ　最後に卵黄などを加えて仕上げるクラシックなスタイルと、potages purreeポタージュ・ピュレ　裏ごしした野菜のポタージュに分かれます。　    

  Nov 27, 2015

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  さて、ヌーヴォー解禁ですよ！

  　ジャン・モルテのボージョレヌーヴォー、この作り手はワイン専門誌などでいつも高評価。ボージョレの一等地ムーラン・ナヴァン地区に位置し、ボージョレ屈指のドメーヌといわれるも、小規模生産者のためワインは常に品薄で日本ではCAVE相川などごくわずかな酒屋さんでしか手に入りません。もちろんネット販売などもありません。相川さんのところでも解禁日にはすでに売り切れでした。今年は超！がつく良作年。色濃く、味わいも濃く、きれいな果実味（イチゴ、キイチゴ）丁寧に低温醸造されたこのワインは、口に含んでいきなり美味しさを感じます。ぜひ味わうべきワインです。　 ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー・ア・ランシェンヌ。　ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこの家族経営の小さなドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。　　フレッシュな完熟イチゴと少しカシスやブラックチェリーの香り、奥行きのある濃いめのルビー色、凝縮された果実味があり、酸味は程良く全体的なバランスが良い。ある意味理想的ボージョレ･ヌーヴォーもしくは、ボージョレを超えたボージョレと言えるかもしれません。今回は、ア・ランシェンヌ（昔風）という特別キュベを用意しました。完全ノンフィルターで、昔ながらの製法を守っています。ここのドメーヌの70歳を超える親父さんが「俺は今までこんないい葡萄は見たことがない。」と言ったそうで、それくらい素晴らしい出来です。凝縮感のある果実味、非常にクリアーで力強い味わいです。　ベル・ビュール　美しい泡と名付けられたこのスパークリングワインはジャン・モルテの息子が作るボージョレヌーヴォーと同じガメイィ種の葡萄100％で仕込まれるロゼスパークリングです。ボージョレのスパークリングワインは大変珍しいですね！しかもシャンパーニュ方式で瓶内2次発酵をさせて作る本格派！口当たり良く優しいベリーの香りで、ほんのり甘みも感じとても好ましい味です。これは、ヌーヴォーではありませんが食事のスターターには最適です。　さて、以上のワインは、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのお客様のみの提供となっておりましたが、予約状況により少し在庫の余裕ができましたのでそのほかのお客様にも提供させていただきます。ぜひ、他では味わえない超希少品のヌーヴォー味わってみてください。　本日27日金曜日夜は空席あります。明日のお昼は満席、夜はあと2名くらい、日曜日は昼夜ともまだ空きがあります。　というわけで、サンク・オ・ピエのヌーヴォーは本日解禁です。お待ちしております！ 

  Nov 26, 2015

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  イノシシのローストのコース、アップしました！

  　イノシシの背肉、牛でいうとサーロインです。　ローストした背肉です。　前菜、スープ、メインのイノシシ約200g、デザート盛り合わせ、こーひーまたは紅茶、2種のパン　という形のシンプルなイノシシのコースもホームページにアップしました。ご予約お待ちしております。　サンク・オ・ピエのジビエ料理のご案内 

  Nov 26, 2015

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  キジハタのポワレ、帆立貝のリゾット添え

  　帆立貝のリゾットです。オレンジ色のはコライユといって、卵巣に当たる部分。他に貝ヒモともちろん貝柱が入ってます。ホタテから良い出汁が出るので、リゾットも美味しいですよ。そこにキジハタのポワレを、、、　のせて、ブールブラン系のソース。このキジハタはおろすとキロ￥10000近い高級魚ですから、さすがにそうそう大きく切って出せないので、美味しいリゾットを添えてボリューム感を出してます。上にのせる魚は変わりますが、ホタテのリゾット仕立ての魚料理をしばらくやってみようと思います。　北海道のエゾ鹿入荷してます。プレクリスマスコースの予約も開始しました。イノシシのコースと飼育のきりしま山麓キジのコースやってます。ホームページをチェックしてくださいね！

  Nov 25, 2015

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  ジビエのご案内と12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。

  　イノシシ尽くしのコースの前菜盛り合わせ。　きりしま山麓キジ。 　12月の予約状況カレンダー 　以上、ホームページにアップしました。 

  Nov 24, 2015

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  サンク・オ・ピエのプレクリスマスコース2015

  １２月１日より１２月１８日までのご予約限定コースです！ランチタイムも受け付けます（３日前までにご予約お願いいたします）￥８５００（税別）Pate en croute de foie gras et cochon noir de KAGOSHIMA avec gelee de cochonフォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添えBouillabaise de Qeue de homard et poisson du jour a la facon de chefオマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベースCote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce champignonns au madereハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソースCake a la Vanille au beurre de Bresse A.O.C , Pave de chocolat de Valrohna Manjaris , Glace au fraiseAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのアイスクリームCafe special d'Avant Noel de SAKMOTO KO-HI- ou the et 2painsさかもとこーひー、プレクリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶　、　2種のパン　　前菜は、フォアグラの塊を黒豚ミンチで包みさらにパイ包みにして焼き上げたものを冷製で供します。豚骨をオーブンで焼いて茶色い綺麗なだしを取り、煮詰めてジュレにしたものを添えます。　オマールテールと本日の白身魚のポワレを入れたブイヤベース。4～5種類の魚とオマールの頭などを煮込んでだしを取り、トマトとサフランで仕上げます。　メインは鹿か牛ヒレです。フォアグラのソテーを添えて、トリュフ風味のマデラソースです。　デザートはAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ。ブレス産のバターは普通のバターの4倍もする高級品で、ナッツや乾草の香り乳の香りが心地よいバターです。そこにヴァニラビーズをたっぷり加えて焼き上げるパウンドケーキはシンプルですが極上の味わいです。　ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ。ヴァローナ社はフランスの最高級ショコラメーカーです。マンジャリは最もユニ－くクなショコラでまるでベリー系のリキュールでも入っているかのような鮮やかな果実味が特徴で生チョコにするとその真価が発揮されます。　イチゴのアイスクリームは、粗くつぶしたイチゴをたっぷり混ぜ込んだクリーミーなアイスクリームに仕立てます。　これに合わせて、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・プレクリスマス・スペシャル・ブレンドをお願いしてあります。どんなマリアージュか楽しみですね！　ご予約は、ホームページからお願いします。　なお、クリスマスディナーは12月1日にメニューを発表し、同日よりご予約受付開始いたします。今しばらくお待ちください。

  Nov 23, 2015

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  サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015、詳細

  Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせCuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maisonエゾ鹿もも肉の自家製スモークハムLard fume de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet du chef地鶏レバーのムース、シェフ風Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ　このコースの一番目にして、主役的皿です。酒飲みならこれでワイン1本はいけてしまうというくらいの豪華な前菜盛り合わせです。Foie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises avec Salade vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、自家菜園の有機サラダ添え　フォアグラは、ボージョレヌーヴォーの果実味に合わせて、赤ワインとブルーベリーとはちみつとキイチゴ風味のヴィネガーを使ったソース。サラダも添えてさわやかに召し上がっていただきます。Confit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ　鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィ　日本では最高といわれる鹿児島の黒豚のバラ肉を世界一と言われるイベリコ豚のラードでコンフィにしたんですから、不味かろうはずがありませんね！ラードを80℃に保ってその中で程よく塩漬けにした肉をゆっくり5時間も火を通すのがコンフィという料理。脂で煮るから水で煮るのと違って旨味が抜けないのが良いところ。80℃に保つことで肉の組織のコラーゲンがほどけてまるで角煮のように柔らかくなります。そして、余分な脂が抜け、そこにイベリコの美味しいラードの風味も入り込んで、、、食べるとまるでフォアグラのソテーのようにとろけます。コンフィを作った鍋の底に溜まる肉汁（すごく濃い味で塩分も強い）を取っておいたのをほんの少し肉にたらします。ワインが進みますね！Sorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune , Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ　、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ　、生チョコパヴェのカシス風味　デザートは、フランス産のしっとり美味しいセミドライのプルーンとクランベリーを入れたパウンドケーキとカシス風味がたっぷりの生チョコに岩手産の山ブドウのソルベ。これに合わせるのはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンド！丁度、ヌーヴォー解禁日にさかもとさんが食事にいらっしゃったので、実際にこのこーひーとヌーヴォーを楽しむコースのデザートとのマリアージュを確認していただきました。まあ、いつものことながら見事に3種類のデザートをきちんと受け止めて、心地よい余韻を残します。楽しすぎるくらいの前菜で始まり、デザートとこーひーのマリアージュがまた最後に楽しい食事を盛り上げますね！　サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しております。ありがとうございます。

  Nov 20, 2015

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  きりしま山麓キジ

  　最近付き合い始めた九州の肉屋さんからの「きりしま山麓キジ」です。卵を孵化させるところからやっているそうで、完全養殖のキジです。1羽が1キロくらいですから、前菜　スープ　メインディッシュ　デザートのシンプルなコースなら二人で1羽食べるとキジを思い切り堪能できますね。　野生の本物のジビエではありませんが、味わいはキジらしさがちゃんとあって、結構美味しいです。それに銃で撃ったものと違って弾が入っていたりしないので、肉質が良いです。フランスではdemi sauvageデミ・ソヴァージュといって、野生のキジを捕まえてきてから一定期間飼育して出荷してくるのがありますが、それと比べても遜色ないです。　なんといってもキジの魅力はその出汁の味わいの深さです。ですから、さばいてガラを取り出してオーブンで褐色に焼き上げて茶色いだしを取ります。jus de faisanジュ・ド・フェザン、キジの肉汁ですね。それを焼いたキジのソースにします。これがナチュラルで一番美味い！　これは昨夜1/4羽を盛りつけたもの。小食の方なら3～4名で1羽をシェアしても良いかもしれませんね。この画像のお客様は男性2名で、前菜　フォアグラのソテー　ブイヤベース　キジのポワレ　デザートという構成でした。　取り寄せに3日から5日ほどかかります。ご興味のある方は、お問い合わせください。ちなみに二人で1羽を食べるシンプルなコースでしたら、お一人￥8000くらいになります。同じ内容でフランス産のキジを使うと軽く￥10000超えますからね、、、。キジはジビエの中でもトップクラスに高い鳥ですからね！まあ、白身肉の王者です。むね肉やササミのしっとりとした奥深い旨味ともも肉や手羽先の強烈な旨味はほかの鳥では味わえないです。よく熟成したブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのヴォルネイとかコルトンとかポマールとか合わせたら最高ですね！　お問い合わせは、シェフ直通メールで、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp    まで。

  Nov 20, 2015

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  サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しました

         サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しました。ありがとうございます。 

  Nov 19, 2015

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  ボージョレ・ヌーヴォー2015飲んでみました

  　飲んでみました。　まず、色が濃いのにびっくり。カベルネとまではいきませんが、かなり濃い色合いです。香りは、イチゴにキイチゴそれにマロラクティック発酵（リンゴ酸が乳酸に変わる発酵）によるヨーグルト的香。　飲んでみると、まずパワーがありますね！見た目にたがわず、力強い味わいです。去年の一見さらりと軽いと見せかけて実はしっかり力強いワインとは違い、非常にわかりやすいくらい力強いワインです。タンニンの収れん性はさほどではありませんが、しっかり葡萄の皮のニュアンスを感じます。　たまたま、昨日2005年（超良作年）のマジ・シャンベルタン、ドメーヌ・フェヴレ（ブルゴーニュのグランクリュ、それはもう美味しかったですよ♪）をお客様からご相伴にあずからせていただいたのですが、力強さではこのワイン、負けてません。酸味がきれいで心地よく、バランスも良いです。　いやー、飲みごたえがあるなぁー！という感じ。でも、とても上品にまとまっています。その上品さの裏側に新酒の勢いと荒々しさが見え隠れします。料理にもばっちり合いそうです。美味いワインですよ！　このボージョレ・ヌーヴォーは、サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースをご予約のお客様のみに提供させていただきます。このワインの仕入れ元Cave相川では、もう予約完売とのことです。

  Nov 19, 2015

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  サンク・オ・ピエボージョレヌーヴォーを楽しむコースの仕込み出来ました。

  Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2015サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースPlat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせCuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maisonエゾ鹿もも肉の自家製スモークハムLard fume de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet du chef地鶏レバーのムース、シェフ風Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises avec Salade vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、自家菜園の有機サラダ添えConfit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ　鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィSorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune , Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ　、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ　、生チョコパヴェのカシス風味Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のメニューで仕込みは、だいたい11アイテム。　エゾ鹿のスモークハムは、肉を塩漬けにして4日、低温ローストで柔らかく焼き上げて、5時間冷燻にかけます。氷温庫に入れて1週間以上熟成させます。　地鶏レバーのムースは、まず玉ねぎと人参のスライスとニンニクの微塵切りをバターでソテーして野菜に火が通ったら、鶏のレバーを入れてさらにソテー、アルマニャック・ブランデーでフランベしてマデラ酒を結構たっぷり入れて煮詰めてゆきます。ある程度煮詰まったら、生クリームをヒタヒタに注ぎ、さらに煮詰め、濃度が出たらバターを加えて分離しないように混ぜ込みます。熱いままフードプロッセサーにかけて滑らかにします。味を見て塩胡椒ナツメグで味を調えて出来上がり。冷やすとバターとクリームの脂肪分で固まります。ムースというかレバーペースト的な感じですね。リッチで美味いです。　イノシシのリエットは、、、　最近見つけたイベリコ豚の純正ラードで、イノシシの腕肉すね肉肩肉などを80℃くらいの低温で5時間ほど煮込みます。水で煮ないから、旨味が逃げないのが脂煮込みの良いところ。鴨のモモ肉や鶏の砂肝などを同じようにラードや鴨の脂などで煮込んで、最後にカリッと焼いて仕上げるコンフィという料理がありますが、リエットはコンフィを煮崩して脂ごと練りこんで固めたようなものです。多分コンフィを作る予定が煮込みすぎて煮崩れてしまったのが始まりじゃないかと思います。このイベリコのラードがきれいなのにコクがあって、しかも肉がイノシシですからね！なんと贅沢なリエットでしょう！イノシシの癖や臭みは全くなく、その旨味が十分に活かされた良い出来です。自分でいうのもなんですが、こんなうまいリエット食ったことないです。　この画像は以前のもので黒豚のリエット。イノシシはもっと色が濃いです。もちろん味も！　メインの黒豚ばら肉のコンフィもイベリコのラードで煮込みました。日本の最高の豚を世界一の豚の脂で煮たんですから、不味かろうはずがありません！ボージョレヌーヴォーをめでる、美味しいコースの用意ができました。ご予約はあと4~5名くらいなら受けられます。（11月18日21時時点）　デザートも美味しいですよ！山ぶどうのソルベは素朴な酸味が魅力。ワインのお祝いのデザートにふさわしいですね。生チョコのカシス風味もワインの余韻につながります。クランベリーとプルーン入りのケーキ、このフルーツがフランス産なので美味さが違います。特にクランベリーが美味しいです。　これに合わせるこーひーも明日届きます。ヌーヴォーは今日届きました。今夜、日付が変わるのを待ってテイスティングしますよ！私は絶対フライングはしないことにしていますからね！というのも、フランス料理やフランスワインを扱うということはフランスの食文化を飯の種にさせてもらっているわけですから、フランスの食文化に対して敬意を持たねばなりません。それでなくても時差の関係でヌーヴォーを一番先に飲めるのは日本なのですから、フライングはだめです。以前、「一日前だけど飲ませてくれ」と言ってきたアホがいましたが、そんな奴は以後出入り禁止です。

  Nov 18, 2015

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  鹿児島産イノシシ入荷しました！

  　約12キロイノシシの骨抜きの半身です。皮ついてますね。これは半分に折りたたんで箱に入っていました。開くと、、、　手前が背骨があったところで、向かって左がお尻側、右が頭側です。これを部位ごとにばらして、皮をはぎます。　背肉（牛でいうとサーロイン）　肩ロース　もも肉、これは自家製スモークハムにしましょうか。　バラ肉、これは自家製パンチェッタにしましょう。　ヒレ肉、わずか200g！　このほか、すね肉、前足の腕肉、肩バラ、肩肉、その他くず肉はリエットと自家製皮無しソーセージにしましょう。　ばらしと皮はがしで大仕事かな？と思いましたが、意外に20分くらいで終わりました。先週金曜日に仕留めたものだそうで、とても鮮度が良く血抜きもしっかりできていて、よい品物でした。　ここ数日中にブログやホームページでメニューをアップします。ご期待ください。　これは、先日営業をかけてきた九州の肉屋さんから取り寄せてみたものです。これは熊本産のイノシシでした。このほかにも九州なので馬肉や「じどっこ」という地鶏や珍しい”飼育の雉”や今や和牛界の頂点といわれる宮崎牛なども扱っているようで、今後いろいろ面白いものが入るかもしれませんので、お楽しみに！

  Nov 18, 2015

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、あと10名程度でご予約終了です！

  　サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015のご予約はあと10名ほどでご予約受付終了です。なお、ボージョレ・ヌーヴォーは、このコースをご予約いただいたお客様のみの提供となっております。　ドメーヌ・ジャン・モルテの超入手困難なボージョレ・ヌーヴォー　これも生産量が少ない特別キュベ、ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー・キュベ・ア・ランシェンヌ　ヌーヴォーではありませんが、珍しいボージョレのロゼスパークリングは、スターターに最適！　これらのワインは、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースをご予約のお客様のみに提供させていただきます。　どうしても飲んでみたいという方は、五井のCAVE相川に行ってください。  

  Nov 17, 2015

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  サンク・オ・ピエ秋のコースは、あと17日火曜日のみです

  　秋のコースンメインディッシュ、SPFポークの腕肉の赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾットです。　おかげさまで、今年の秋のコースは大好評でした。約1か月半の間で90名近く召し上がっていただきました。当日のご予約には対応できませんので、あとは最終日となる17日火曜日の分で前日までにご予約いただければ提供させていただきます。明日月曜日は定休日なので、ご予約やお問い合わせは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp  までメールでお願いします。　画像のメインディッシュ、私が普段あまり煮込み料理をやらないので、たまにやるととてもうけがいいようです。それに一緒に添えたゴルゴンゾーラのリゾットがまた美味いですね！ワイン好きな方にはたまらないくみあわせですよね！　また、料理に合わせるワインのセレクトもCAVE相川の相川さんの選ぶワインがますますかみ合ってきて、実に楽しいマリアージュです！　さらにデザートとさかもとこーひーの坂本さんがブレンドしてくださる専用ブレンドとのマリアージュがもう玄妙の境地といった感じで、これまた楽しい限り！デザートとこーひーをこの精度できっちり合わせるなんてことは、世界でもまれなことというか、まあ，誰もやってないでしょうね！私の作るデザートに坂本さんがオーダーメイドのよく似合う服を着せてくれるようなもんです。ありがたいことです。19日からのボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのこーひーも楽しみです！ 　今月20日ころには、サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース（12月1日より18日まで）をホームページで告知しまして、ご予約受付開始の予定です。　サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー（12月19日より25日）は、12月1日に告知、ご予約受付開始です。よろしくお願いします。

  Nov 15, 2015

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  ジビエ始まりますよ！

  　まずは、エゾ鹿です。自家菜園のブルーベリーを使ったグランヴヌール風ソース。スペシャルメインディッシュでやりますよ！お昼でも夜でも通常メニューでお選びいただけます。鹿に合うワインもちゃんと用意してありますよ！　来週は、イノシシも入ってくる予定です。ほかにも色々、、、。入荷したらまた情報をアップします。お楽しみに！

  Nov 13, 2015

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