幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

全1956件 (1956件中 451-500件目)

< 1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 40 >

• 

  タラのブランダードのグラタン仕立て

  　ブランダードという南仏から西南仏の郷土料理があります。塩タラを水で塩抜きしてからオリーヴオイルで炒めながら突きつぶして身を細かくほぐし、生クリームや牛乳とさらにオリーヴオイルもたっぷり加えてペースト状に仕上げます。地方によってにんにくを入れたり入れなかったり、つなぎにジャガイモのピュレを入れたり入れなかったりいろいろですが、フランスでは誰でも知っている伝統的なお惣菜です。　たくさん作って、そのままスプーンで食べたり、薄切りのバゲットのガーリックトーストにのせて食べたりします。プロヴァンスの白ワイン、コート・ド・プロヴァンス、コトー・デクサン・プロヴァンス、カシー・ブラン、バンドール・ブランなどが合いそうです。以前相川さんが進めてくれたのは、コルビエール・ブランでした。これも西南仏のワインですね。フランスでは、デパートの総菜売り場や街の総菜屋さんでも普通に売っていますし、缶詰などもありますね。　日本の塩タラは、カチカチの乾物すぎて戻してもこの料理は作れませんので私の場合、ブワタラを使います。ブワタラというのは市場用語で、一塩したタラのフィレ（おろし身）ですね。アメリカのボストンで水揚げされて、冷凍のフィレになったものを輸入して三陸や北海道で一塩したものに加工されたものがよく出回っています。スーパーなどにある塩タラの切り身もたいていこれです。　塩タラの皮と小骨をきれいにとって、2～3センチ角くらいに切っておきます。ジャガイモはタラに対して1/4位を皮ごとゆでて皮をむきます。ニンニクの微塵切りを多めのオリーヴオイルで色づかないくらいに炒めて、香りが立ったら鱈を投入。木べらでつぶすように火を通していきます。ブランダードは真っ白に仕上げたいので絶対焦がさないように注意！身がよくほぐれたらジャガイモもつぶしながら混ぜて、牛乳や生クリームをひたひた程度に注いで、さらに良く練ります。滑らかにするためにハンドブレンダーでかき回して、仕上げに極上のオリーヴオイルを加えて味を見て必要なら塩を加えて、白コショウを少しとナツメグを少し加えます。フランス人は、生クリームやオリーヴオイルをかなりドバドバ入れるんですが、私の場合はクリームやオイルは結構少なめで、濃度は牛乳で調整します。　そのまま食べれば普通のブランダードなんですが、今回はクルトンを加えて、グラタン皿に入れて、グリエールチーズを振ってグラタン仕立てにしました。香ばしく焦げたチーズと中に入れたクルトンが良い感じで美味いですよ。今、スペシャル前菜でやってます。　先週先々週とワイン会が続いたり、確定申告の準備があったりで忙殺されていました。久々のブログ更新となりました。

  Feb 13, 2017

• 

  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース

  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースは2月末ころまで、ご予約限定コースです！（3日前までにご予約ください）￥6000（2名様より承ります）まずは、前菜。Jambon fume de Marcassin et Poitrine fume et grille de Marcassin　avec Salde vert　対馬産イノシシの自家製スモークハムと自家製炙りパンチェッタのサラダ添え　　これがイノシシのパンチェッタ部位はバラ肉ですね。軽くあぶって脂を溶かして香りを立てます。　もも肉の自家製スモークハムと一緒に盛り付けます。イノシシの脂は軽くあぶるとじゃ香のような甘い香りがして美味いですよ。ハムは鉄分たっぷりな赤身の味わいです。これには、、　ヴァン・ド・ペイ・ドック・ロゼ、キュベ・トリフィエール、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨを合わせます。もちろんいつもの相川さんのワインです。これはブルゴーニュの名手J.M.ボワイヨが西南フランスラングドックに畑を得て作ったシラー100％の辛口ロゼで結構力強いので、イノシシのパワーにぴったりです。　続いて、前菜2皿目は、Saucisse non skins de Marcassin avec MOSTARDA aux pommes対馬産イノシシの自家製皮無しソーセージ、リンゴのモスタルダ添えです。　ソーセージというのは、要するにひき肉に塩コショウその他のスパイスやハーブを配合してよく練ったものを腸詰にするんですが、イタリアやスペインの家庭料理では腸詰を省いてソーセージの生地をそのまま整形して焼いたり、わざと崩しながら炒めてラグーソース風にしたりして使います。これもそのスタイル。美味しいソーセージ作りのコツは、とにかく低い温度で肉を練ることです。手が痛くなるくらいじゃないとダメなんです。2℃からせいぜい5℃くらいでやります。そうすると肉自身の決着力がよく出てつながるんです。これはテリーヌやハンバーグや肉団子などひき肉の練り物にはすべて共通しています。　しっかり火は通すのですが、切ると中はほんのりロゼ色くらいです。付け合わせのモスタルダは、イタリアのロンバルディア州のバイオリンの名器の工房があるので有名なクレモナ当たりの食べ物で、甘く煮た果物にピリッとマスタードを利かせるというちょっと変わったものなんですが、これがよく合うんです。ワインは、、、　カシー・ブラン、エクセレンス、ドメーヌ・ラ・フェルム・ブランシュです。南仏プロヴァンスのワインで、普通だったらこういう料理には出てこないんですが、合わせてみるとこれがぴったり！さすがの相川さんセレクトでした。このワインのリンゴ酸の味わいが、リンゴのモスタルダと共謀してうまいことイノシシのソーセージをご機嫌にしてくれます。　次は、幅広パスタマンフレディネにイノシシのラグーソースです。　Pates de Manfredine avec Ragout de Marcassin　幅広パスタ　゛マンフレディネ”、対馬産イノシシのラグーソースです。パスタは生クリームとバターとパルミジャーノチーズで和えてあるところにラグーソースですから、ちょっとラザニア的な味わいです。とても親しみのある料理だと思います。これには、、、　モーラン・ナ・ヴァン、ドメーヌ・ジャン・モルテです。毎年ボージョレ・ヌーヴォーでお世話になっているドメーヌの一番のワインです。ムーラン・ナ・ヴァンはボージョレでもとびきりのワインができるという地区で、中でもこのモルテのワインはいつも高評価です。素朴な煮込みソースにこのワインはとても良く合います。　Cote de Marcassin roti a la Forestiere　対馬産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、キノコのソース、メインディッシュですね。肉をオーブンに3分入れたら5～6分休ませるというようにゆっくり時間をかけて焼き上げますから、見た目は赤くてレアみたいですがしっかり中まで焼けています。ソースはフランス産マッシュルームのソース。そしてワインは、、、　ショレイ・レ・ボーヌ2007、ドメーヌ・ミシェル・マルタンです。渋好み、通好みの地区ですね、ショレイ・レ・ボーヌ2007年は程よく熟成感があり、土やキノコのニュアンスもあるのでマッシュルームのソースには本当に良く合います。ワイン自体実に美味しいブルゴーニュだと思います。　Cake de ferine de chatigne,fruits sec et noix　Chocolat au caramel　Sorbet de framboises栗粉とドライフルーツとクルミのケーキ　キャラメル・ショコラ　フランボワーズのソルベ　ショコラは、これはもう美味いです！ちょっと誰にも真似ができない味だと思ってます。ケーキとソルベはイノシシにちなんで山の木の実をたくさん使いました。これにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース専用ブレンドがあります。先日さかもとさんも召し上がって、そのマリアージュには太鼓判です。あと、デザートに合わせる甘いワインも用意してあります。　何度かお伝えしてますが、今シーズンは北海道の天候不良で鹿の入荷が少なく、鳥インフルエンザの蔓延で野生の鴨の出荷も自粛気味なので、このコースはイノシシ尽くしとなっておりますが，調理法や味付け、また飲む方にはワインとの組み合わせで結構楽しめると思います。2月いっぱいくらいのコースですからお早めにどうぞ！　サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2017

  Feb 1, 2017

• 

  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2017

  1月20日より2月末ころまで、ご予約限定コースです！（3日前までにご予約ください）￥6000（2名様より承ります）Jambon fume de Marcassin et Poitrine fume et grille de Marcassinavec Salde vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと自家製炙りパンチェッタのサラダ添えSaucisse non skins de Marcassin avec MOSTARDA aux pommes対馬産イノシシの自家製皮無しソーセージ、リンゴのモスタルダ添えPates de Manfredine avec Ragout de Marcassin幅広パスタ　゛マンフレディネ”、対馬産イノシシのラグーソースCote de Marcassin roti a la Forestiere対馬産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、キノコのソースCake de ferine de chatigne,fruits sec et noixChocolat au caramelSorbet de framboises栗粉とドライフルーツとクルミのケーキキャラメル・ショコラフランボワーズのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド　又は紅茶、2種のパン　先日もお伝えしましたが、北海道の天候不良によりエゾ鹿の入荷がありませんので、今年のジビエコースは、唯一安定入荷がある対馬産のイノシシのコースとなります。　前菜には、イノシシのもも肉を使った自家製スモークハムとバラ肉を塩漬けにしてスモークをかけたパンチェッタの炙りをサラダ仕立てで、、ハムは赤身のうまさ、パンチェッタはイノシシの脂のうまさが魅力です。　続く温前菜は、皮無しソーセージにリンゴのモスタルダ添え。これは昨年大好評だったので、もう一度やります。イノシシの美味しい自家製ソーセージを焼いて、甘酸っぱくてピリッとマスタードがきいたシェフの手作りモスタルダを添えます。　幅広パスタのマンフレディネ、、　茹でるときしめんよりもう少し幅広な感じのパスタで、これを生クリームとバターで絡めて濃厚なイノシシのラグーソースを添えます。クリーム味のパスタにラグーソースですから、ちょっとラザニア的な魅力のパスタですね！美味いですよ！　メインは、イノシシの背肉（牛で言うとサーロインの部分）をローストします。オーブンに2～3分入れては5～6分休ませるという手間をかけた焼き方で、柔らかく焼き上げます。見た目はレアのように赤いのにしっかり火は通っているという不思議な焼き上がりです。　こんな感じ。シェフ中村の名人芸ですよ！　デザートは、山の幸イノシシをイメージして、イノシシの大好物である栗を使ったケーキ、イタリアの山栗の粉とアーモンドの粉を合わせて生地を作りレーズン、クランベリー、プルーン、アプリコットなどのドライフルーツをたっぷりと香ばしく炒ったクルミを入れたリッチなケーキです。それから、フランスのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコをベースに独自のレシピで生キャラメルと生チョコの良いとこ取りのような美味しいキャラメル・ショコラに鮮烈な酸味のフランボワーズのソルベも添えます。　今年はスタートが遅くなってしまいましたが、よろしくお願いします！サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2017

  Jan 16, 2017

• 

  ジビエの入荷状況について

  　北海道の天候不良が続いており、エゾ鹿の入荷がありません。去年の暮れから飛行機が止まったりするようなドカ雪が続いています。この週末も大寒波到来ということで、またしばらく猟ができないと思います。それから、日本各地で鳥インフルエンザが発生しており、野鴨などの野鳥類の狩猟と出荷も自粛気味なので、鳥も入ってきません。　例年ならもうとっくにジビエ尽くしのコースを始めているのですが、そういう状況なので材料がイノシシしかないという事態なんです。しかしこれ以上待っても状況は変わらないようですから、今年はイノシシ尽くしということで、ジビエのコースをやります！　お客様からもジビエ尽くしはまだか？という声もいただいておりまして、これ以上お待たせするわけにもいきませんので、来週早々イノシシ尽くしのコースを始めます。詳しくは、月曜日にホームページにアップしますので、少しお待ちください。　それから、フォアグラについて、、相変わらずヨーロッパで発生している鳥インフルエンザによりフォアグラを含む家禽類は輸入停止が続いております。サンク・オ・ピエでは今現在約10キロ余りのフォアグラを確保してありますので、来月半ばくらいまでの分はあるかと思います。2月の終わりころになるとハンガリー産が解禁になるのでは、、という噂が出ていますが、まださだかではありません。輸入解禁のためには、、鳥インフルの終息宣言が出た後に、3か月間鳥インフルの発生がないことが条件なので、なかなか難しいんです。実際、フランスに至っては2015年の秋からいまだに輸入停止が解けていません。輸入停止期間がそろそろ15か月にもなるくらいですからね、春先からしばらくの間は日本国内から完全にフォアグラが消えるかもしれません。フォアグラ好きの方は今のうちに食べておかないとしばらく食べられなくなるかもしれませんよ！

  Jan 14, 2017

• 

  サンク・オ・ピエ、本日より始動です。

  　本日より始動いたします。ただし、今夜は貸し切りです。ホームページが7日より通常営業となっているのは、そのためです。　4日まで体調不良で寝込んでましたが、何とか復活しました。　本年もどうぞよろしくお願いいたします。

  Jan 6, 2017

• 

  サンク・オ・ピエ、年末年始の営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエの年内のご予約受付は終了しました。新年は6日のディナーからですが、貸し切りとなりましたので7日お昼からの通常営業となります。　2016年ご来店いただいたお客様ありがとうございます。また来年も宜しくお願い致します。

  Dec 28, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナーの詳細です。（デザート）

  　ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラフランボワーズのクーリ添え、イチゴのフィユアンティーヌ、さかもとこーひーのカフェエクルのアイスクリームです。ガトーショコラのマンジャリというショコラはもともとベリー系の香りがあるので、フランボワーズのソースと相性が良いです。イチゴは、アーモンドを使ったフィユアンティーヌという薄いクッキーのようなものにヴァニラとコニャック風味のカスタードクリームとイチゴをのせてあります。さかもとこーひーのカフェエクルのアイスクリームは今回のための新しいレシピを書きました。以前に作ったときは卵を使わないレシピでしたが、今回は卵黄を使ってクレームアングレーズを作ってもう少し濃厚な感じで仕上げました。これに合わせるのは、さかもとこーひーのクリスマスディナー専用ブレンド。　これはゴージャスな内容のブレンドです。　ブレンドは、深煎りコロンビア、深煎りエルサルバドル、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャです。　特にグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャはキロ当たり￥30.000もする高級豆が使われています。このこーひーは、飲んでみるといきなりものすごく美味しいです。（笑）常連さんの感想でも、「いつもはデザートと合わせて美味しさが出てくるのに、これは最初の一口から美味しい。」という方が多かったですね。もちろん、デザート合わせるとさらに美味しさが上がるのはもちろんです。また、アイスクリームに使ったカフェエクルもとても評判が良いです。普通こーひーのアイスクリームはインスタントコーヒーを使うことが多いのですが、そこをカフェエクルにするとやはり品格が違いますね。美味いです！　さらに合わせるデザートワインもあります。　ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故アンリ・ジャイエが大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。仕込みのもととなる赤ワインの要素がしっかりしていて、甘口ながらフルボディーでタンニンの収斂性も感じながら、滑らかさや樽からくるナッティーな魅力もあります。ショコラとの相性はもちろん、ワインの果実味がイチゴと、ナッティーな香りがカフェ・エクルのアイスクリームと、、間違いのない組み合わせです。　超完熟のミュスカ（マスカット）で作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。マスカットらしい優しい甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、ガトーショコラ、フィユアンティーヌ、アイスクリームをすべて引き立てます。このワインの裏ラベルには、Muscat de Noel　、ミュスカ・ド・ノエル、クリスマスのミュスカと記してあるようにクリスマスに飲むデザートワインとしてイメージされたものです。　デザートと甘いワインの組み合わせは、至福ですよ！

  Dec 25, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です。（メインディッシュ）

  　比内鶏むね肉のポワレ、トリュフ風味です。　比内鶏くらいの美味しい鶏になると、やはり胸肉がおすすめですね。皮をカリッと身をしっとり焼き上げれば、鶏の本当の美味しさが胸肉にあることが感じていただけるはずです。これに合わせるのは、、　ドメーヌ・マレシャルのラドワ・レ・シャイヨ2010です。ラドワというのは地味なアペラシオンですが、このワインの畑は特級のコルトンのすぐそばなのでかなりレベルが高いワインなんです。このワインは程よく熟成感があり、きれいな果実味の陰からキノコや黒土やトリュフの香りもちらほら感じます。まさにこの料理にぴったりなワインです。

  Dec 25, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です。（魚料理）

  　クリスマスの魚料理は華やかさを求めます。黄色の柚子のソースは室温に戻したバターにゆずの皮の微塵切をたっぷり混ぜ込んだ、Beurre de YUZU柚子バターにアンチョビソースと柚子果汁を合わせて乳化させたもの。オレンジ色のソースは、オーストラリア産の天然車エビの頭や殻を炒めてコニャックでフランベして香味野菜と少しトマトを加えて煮込んで取ったJus de Crevttes車エビのジュに生クリームとバターを加えて煮詰めた車エビのクリームソース。黒いのは、トマトとニンニクとオリーヴオイルで作ったSauce Provencaleソースプロヴァンサルにイカ墨を加えて煮込みミキサーにかけて濾したイカ墨ソース。見て楽しく食べて美味しいという一皿です。これには、、、　ドメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・ブラン、キュベ・アントワン。もちろん相川さんのワインです。これは、収穫をぎりぎりまで遅らせて超完熟に貴腐果も少し混じるような葡萄で仕込まれるワインで、かなり異質なワインです。甘いわけではないのですが甘さを感じるような香りがありとても厚みがあってほんの少し苦味も感じます。少し貴腐ワイン的な濃度もあって、コシがあってとても主張が強い味わいで、個性的な3種類のソースをまとめて引き受けてくれます。マレシャル夫妻が作るこのワインにアントワンという息子の名前を付けているのがワインへの思い入れの深さの表れでしょうね。きっと作り手にとっても特別なワインなんですね。

  Dec 24, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です。（スープ）

  　ほぼクリスマス恒例となっているエゾ鹿のコンソメです。コンソメで煮びたしにしたポルチーニとトリュフのスライスが入っています。　コンソメというのは逆算の料理なんです。まず仕上がりのイメージを決めてから、それに見合った材料の配合や、仕上がりの煮詰まり加減をイメージした火加減など、、ゴールに向けて何を使いどのように進んでいくかを決めるわけです。　今年のコンソメは肉らしさをある程度強調しつつ焦がし玉ねぎや焦がしニンニクと焦がし長ネギも使って香ばしさを出してポルチーニやトリュフの風味を生かしたいというイメージ。　まず、20日に下地のブイヨンを取りました。鶏ガラ5キロと牛筋を4キロをブランシールします。つまり、一度茹でこぼします。鶏ガラも牛筋も鍋もきれいに洗ってまた水から煮だしていきます。肉の風味を強調したいのであえてハーブや香味野菜などは一切無し。その代わり肉の臭みはいらないので、ブランシールはごく丁寧にやることと徹底したアク取りが肝心です。野菜やハーブで臭みをごまかすのではなく、いらないものはきっちり取り除き、欲しい味わいと風味だけを残すわけです。7時間ほど煮てきれいに濾して、この日は終わり。　翌日、鹿の赤身肉をミンチしたものを6キロと玉ねぎ、ニンジ、セロリとトマトの缶詰などに卵白を加えてよく混ぜ、そこに昨日のブイヨンを加えてかき回しながら強火にかけます。最初は生のひき肉とブイヨンをかき回しているわけですから、赤黒いドロドロの状態で、、これがきれいなコンソメになるなんて何度やっても不思議なくらいです。鍋の中で対流が始まるくらいの温度に達したらかき回すのをやめて、しばらくすると卵白が肉や野菜をアクと一緒に固めて分厚い蓋のように固まってきます。火加減を調節しながら、その蓋の真ん中辺に穴をあけてそこからスープが静かに湧き上がってくるように調節します。この段階でスープはほとんど透明に澄んでいます。状態が安定してきたら、焦がした玉ねぎや長ネギとニンニクを入れて6時間ほど煮ていきます。焦がした野菜がスープに香ばしさと琥珀色をつけてくれるんですが、その焦がし野菜を今回はちょっと多めにしたことと、香味野菜はいつもより少なめにして、下地のブイヨンに牛筋を使ったことでコラーゲン多めの感じになりました。スープは冷蔵庫の中ゆるりと固まっているくらいの感じです。イメージ通りの仕上がりでした。これには、、　ドメーヌ・ルオー コート・カタラン テット ブラン 2014 ルーションにしかないカリニャン・ブランとロゼで造られる凝縮感のある辛口白ワインです。CAVE相川のこのワインは、これまた珍しいブドウ品種ですね。スープを一口の後にこのワインを飲むとコンソメの余韻がふわりと盛り上がってから消えていきます。それで、次のスープがほしくなり、、というループですね。スプーン1杯の中に肉の味が1杯半くらい入っているコンソメですから、いわば飲む肉料理です。このワインが、液体の肉にマリアージュします。

  Dec 23, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です（前菜）

  Cinq au pied.Diner Noel 2016サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーコース12月21日より25日まで￥10000（税別）2名様より承りますOreille de mer roti froideアワビのローストの冷製、シェフ風Conasomme de Chevreuil cepes et truffeエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニとトリュフ風味Poisson du jour et Crevettes sauce YUZU , Creme de crevettes et Sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車エビ、柚子のソース、車エビのクリーム、イカ墨Supreme de poulet de HINAI poelee avec son ju trufee比内鶏胸肉のポワレ、トリュフの香りのジュを添えてGateau au chocolat de VALRHONA MNAJARIS coulis de framboisesヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ、フランボワーズのクーリ添えFeuillantine aux fraises creme Patticiere a la vanilleイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラ風味のクレーム・パティシエールGlace au Cafe Ecru さかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひー、クリスマスディナースペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜にはアワビ。これはオーストラリア産のグリーンリップというアワビで南極海に面したきれいな海で採れるものです。これを焼いてから冷やして供するのですが、実にシンプルな調理で、、塩も振らずに焼きます。ちょうどよい焼き加減だと、歯切れがよく刺身のアワビのゴリゴリではなく、蒸しアワビのトロンとした感じでもなく、独特の食感が得られます。　サラダと一緒に盛り付けます。半生加減の肝もとても美味いです！　味付けは、ローマ法王献上品のチェルビアの塩をミルで挽きまして、サルディニア島産の極上リーヴオイルを回しかけ、自家製の柚子果汁多めのポン酢を少し垂らすだけ。これが実に美味い食べ方で、これを知ってしまうとアワビを刺身で食べるなんてアホちゃいますか？（笑）というくらいですよ！　アワビの身の食感といい、貝独特のミネラル感をチェルビアの塩の豊富なミネラルが引き立て、昆布類を食べるアワビの肝はやはり磯の香りとミネラル感がたっぷりで、それが香りよく旨味があるオリーヴオイルと絡んで何とも言えないくらい美味しいです。これに合わせて、CAVE相川の、、、　ドメーヌ・マスデ・カプリス  グリグリ 2014 　「グルナッシュ・グリ 100%で造られた辛口ワインです。まだ若さを感じますが、この状態が鮑との相性が◎だと思います。」という相川さんのコメント通り、ワインのまさにグリグリの？ミネラル感と若く力強く切れの良い味わいと、ほんのり感じる苦味なども含めてこのアワビにはよく合いますね。かなり特殊なワインですが、まさにこの料理の相棒といった感じです。

  Dec 23, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーの画像です

  とりあえず、画像だけアップしました。見るだけでも美味そうでしょう？

  Dec 22, 2016

• 

  トリュフ来ました！！

  　香りいいですよ！久々の最高級エクストラクラス！キロ25万越えです！泣きそうです。頑張ります。

  Dec 21, 2016

• 

  最新フォアグラ情報

  とうとうというか、案の定というか、、ブルガリアでも鳥インフルエンザが発生して、家禽類の輸入停止が決まりました。最後の頼みの綱だったんですが、、。フランス、ハンガリー、ブルガリアとフォアグラの主な生産国の輸入がすべて止まっています。これで、国内にある冷凍物の在庫が切れ次第日本にはフォアグラが無くなることになりそうです。いつまで手に入るのか？全く不明ですが、近いうちにしばらくフォアグラが手に入らない時が来ると思います。　フランスからはすでに13カ月も輸入停止が続いていますので、見通しは暗いでしょうね、、。　農水省のお達しはこちららです。　フォアグラは仕入れられる限りは続けますが、いずれ在庫なしという時が来ると思います。その時はまたお知らせします。

  Dec 21, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエは、本日より年内はお昼の営業はお休みさせていただきます。明日よりクリスマスディナー21日、22日のご予約は、本日中まで、23日24日はすでに満席。25日はあと4名席があります。25日のご予約は、22日までにご連絡ください。いずれもメールでお願いします。　　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　27日以降は、お任せコースのみの営業となります。予約状況のわかるカレンダーはこちらです。　27日と29日は満席です。

  Dec 20, 2016

• 

  フォアグラ情報

  　最近のフォアグラは大根添えです。これが一番人気があるかもしれません。　トナカイ来ました。　リースも。　さて、鳥インフルエンザによるフランスとハンガリーからの家禽類の輸入停止措置は継続中で、当面輸入再開のめどは立っておりません。鶏関係、つまりニワトリ、鴨、ウズラ、鳩、ホロホロ鳥などとその副産物であるフォアグラは輸入が停止となっています。　2015年の11月に発生したフランスの鳥インフルエンザがいまだに収束せず、輸入停止が丸1年以上続いています。輸入再開には、フランス国内で3か月以上鳥インフルエンザが発生しないことが条件なのですが、フランスの家禽類の上等なものは基本的に放し飼いですから、防疫という面では困難なんですね。フランスではなんと夏場も鳥インフルエンザが発生してましたから、このままだとかなり長期的に輸入再開は無いと思います。　今年の夏ころには、日本国内のフランス産の冷凍物のフォアグラや家禽類の在庫も尽きて、フォアグラなどはハンガリー産に切り替えました。ところが、11月になってハンガリーでも鳥インフルエンザが発生して、輸入停止になりました。これで、日本に入ってくる家禽類のほとんどが入手不可能となりました。ハンガリーで鳥インフルエンザ発生前に出荷された鴨やフォアグラが冷凍コンテナで12月初めには到着予定だったのですが、厚労省の決定によりその荷物も受け入れ不可となったようです。というわけで、現在ハンガリー産の冷凍フォアグラの国内在庫がどの程度残っているのか？各方面に問い合わせてもなかなか見えてきませんが、11月の終わりころの時点では、どの業者さんも「12月に入ったらすぐに底をつくだろう」と言っていたのですが、今のところまだ入荷はあります。最近はフォアグラに関して問い合わせても、「そろそろ危ない」というだけで、明確な答えが返ってきません。　というわけで、現時点ではフォアグラはまだ在庫があります。ただし、フォアグラ180gのポワレだけはお断りしております。まあ、いずれにせよ近々にハンガリー産の冷凍フォアグラの在庫は尽きるのは確実です。そうなると、かなり品薄になると思います。最終的にはブルガリア産のフォアグラがありまして、一応それを仕入れるルートも確保しましたので、サンク・オ・ピエから完全にフォアグラが消えるということは避けたいと思っています。まあ、ブルガリアもハンガリーの近隣ですから、いつインフルが出てもおかしくないのですが、、、。そうなると、残りはスペイン産というのもあるのですが、品質が納得いかないうえに妙に高額なのでスペイン産は使いません。　日本でも北海道や新潟などで鳥インフルエンザが発生していますが、世界的に見ても増加傾向があるように思えます。厚労省の資料です。　上の資料をご覧になれば一目瞭然ですが、これは多すぎますね！そういうわけで。フォアグラ、特にフランス産に関しては、いつ輸入再開になるか全くわかりません。　まあ、フランス料理はフォアグラだけじゃありません。他にも美味しいものはいくらでもありますからね！プレクリスマスコースもフォアグラ抜きですが、好評いただいております。プレクリスマスコースはまもなく予約終了となります。クリスマスディナーコースは、23日と24日は満席ですが、21，22，25日はまだお席がありますので、ご予約お待ちしております。クリスマスディナーのご予約は基本的にメールでお願いいたします。

  Dec 14, 2016

• 

  プレクリスマスコースの詳細

  Cinq au pied.Menu avant Noel 2016サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥8000（2名様より承ります）12月1日より18日まで、3日前までにご予約ください。Terrine Campagne au foie gras , Terrine de poissons et St.Jacques , Espadon de KESENNUMA fume a la maisonフォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュ、白身魚とホタテのテリーヌ、気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープDemi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースでCote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles de champignons parfumee de truffeハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えCafe de SAKLAMOTO pour Menu avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜はテリーヌ2種と気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせです。テリーヌはサンク・オ・ピエでいつも安定した人気を持つ前菜で開店以来ずっと作り続けていて切らしたことがありません。テリーヌについては、こちらとこちらもご覧ください。気仙沼産のメカジキの自家製スモークについては、こちらに詳しく書いてあります。　2品目の南仏風魚のスープは、ハタ、尾長鯛、ホウボウ、金目鯛、、、など白身魚の頭や骨を使って濃厚な出汁を取って、サフランとトマトで風味をつけたものです。天然の白身魚の出汁というのは面白いもので、その魚が主食としているものの風味まで感じるんです。例えば金目鯛は深海魚で主食はイカですから、金目の出汁からはイカの風味があります。真鯛やホウボウは海老や貝類などをよく食べるので出汁にも甲殻類的風味が出ます。ですから、このスープを食べると海老や貝類の味がほんのり感じられるのですが、実際には魚しか使っていません。仕込んだものを冷蔵庫に入れておくとプリプリに煮凝りになって逆さにしても落ちないくらい固くなります。そのくらい濃厚なスープです。　今回もワインはCAVE相川にお願いしました。　この前菜とスープに合わせて、ワインは、、　Muscadet Savre et Maine « Cuvée 3 » 2009 Domaine la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ペピエール　フランス一の大河ロワールの河口地域のワインです。ミュスカデは秋に仕込み春先まで澱引きをしないで作るシュル・リーという方法が普通ですがキュベ・トロワはあえて澱（オリ）の上で3年もの間熟成させるという特殊な作り方をしています。そのため、酵母の分解した成分などが含まれ独特の旨味や厚味が加味されます。通常のミュスカデ、あの軽くてさっぱりした白ワインというイメージではなくしっかりした味わいが、肉のテリーヌやメカジキのスモーク、白身魚とホタテのテリーヌに濃厚な魚のスープまで美味く合わせてくれます。　続いて、Demi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースで、です。今年のプレクリスマスコースの目玉ですね！オマールは一番大きな3Lサイズ(一尾500gくらい）を半身使います。オマール特有の大きなハサミと尾の身とウデ肉は柔らかく火を通して、、頭にはたっぷり味噌が入っているので少しじっくり焼いて、全体をコニャックブランデーでフランベします。別にオマールの頭や殻で取った出汁、ジュ・ド・オマールをよく煮詰めて生クリームとバターで仕上げた濃厚なクリームソースをかけます。この料理には、、Macon-Village 2014 Domaine Jan Marc Boillotマコン・ヴィラージュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ　今やブルゴーニュ白ワインの代表的作り手となったジャン・マルク・ボワイヨが先輩たちであるルフレーヴやラフォンのマコンのワインを参考にして、２０１４年から満を持してリリースしたワインです。近年また注目が高まるマコン地区、かつてはカジュアルワインが主流でしたが、畑を厳選して名人が作るとこうなる！という力強く元気がある味わいのシャルドネです。オマールエビのローストというゴージャスな料理に合わせるにふさわしいワインです。　メインは、Cote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles e champignons parfumee de truffeハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りです。マンガリッツァ豚についてはこちらをご覧ください。　この料理に合わせるワインは、Opecanje 2009 Domaine Bongiraudオペチャニエ、ドメーヌ・ボンジローブルゴーニュとアルザスでワイン畑の土壌のアドバイザーとして長年活躍してきたシリル・ボンジロー氏とブルゴーニュの一流ドメーヌであったシャトー・ド・ショレイ（現在は解散）の娘であるエステル・ジャルマン女史がセルビアに発見した奇跡のような美しい土地にある１８世紀より続く畑を手に入れて作っているワインです。この赤ワインは超古木のガメイィの原種に近い古い品種で粒が小さく完熟させても綺麗な酸味が残るのが特徴です。以前、ここのワインの試飲会で、葡萄の品種当てには結構自信があるシェフ中村が全く分からなかったといういわくつきの作り手でもあります。「ものすごく美味しいけど、どんなブドウ品種なのかわからない」というのが、正直な感想でした。そのくらい、浮世離れしたというか、いかに普通のワインが雑味にあふれているのかという、、、考えさせられたワインの一つです。いろいろな逸話があるドメーヌなんですが、詳しく知りたい方は、ぜひ相川さんのところで訊いてみてください。お料理との相性はもちろん、ハンガリーの隣国ということもあって、セルビアのこのワインをお勧めします。　でざーとは、Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えです。　ヴァローナは、フランスでもトップクラスのショコラでこのグアナラという銘柄は、70%のハイカカオなんですが、よくあるただ苦いだけのハイカカオではなく、むしろ優れたバランスと非常に上質なほろ苦さと長く続く余韻が素晴らしい印象です。それを使って、口に入れると一瞬で溶ける軽いムースにしてあります。パウンドケーキは、AOCのブレス産バターを使ったもので、このバターの良さを味わいっていただきたいので、あえてシンプルに何も具を入れないレシピにしました。ナッツや乾草の香りととてもコクのあるクリーミーな味わいのバターの魅力を楽しいでいただきたいと思います。　AOCブレス産バター　アイスクリームがびっくりなのは、ヴァニラビーンズがまず多いこと！それから、ちょっと味わったことがないようなコクがあって、本当にびっくりするほど美味しいですよ！うちのマダムに味見させたら、「なにこれ！」と驚いてました。　デザートに合わせるワインは、、Musucat de Rivsaltes « Muscat de Noel 2014 » Mas des Capricesミュスカ・ド・リヴザルト゛ミュスカ・ド・ノエル“　マス・デ・カプリス超完熟のミュスカ（マスカット）で作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。マスカットらしい優しい甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、ムース・ショコラ、ケーキ、アイスクリームをすべて引き立てます。このワインの裏ラベルには、Muscat de Noel　、ミュスカ・ド・ノエル、クリスマスのミュスカと記してあるようにクリスマスに飲むデザートワインとしてイメージされたものです。　裏ラベルには、MUSCAT de NOEL　実は、デザートによく合うワインを合わせるというのはかなり楽しいんですよ！！実にHAPPYになれますよ！もちろん、こーひーも、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコース専用ブレンドです！これもまた、デザートを最高に引き立ててくれます。そして、デザートワインのミュスカとこーひーもなぜか違和感なく合ってしまうんです。サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約はこちらからどうぞ。

  Dec 9, 2016

• 

  先週末のワイン会

  　長年続くいつものワイン会です。最初は、モツ煮込み（居酒屋仕様）私が自宅で食べるように作る感じで、白みそ仕立てで作りました。これには下諏訪の純米超辛口の御湖鶴を瓶燗で合わせました。いまでやの大塚氏が選んでくれたお酒です。　続いて、広島産の牡蠣のムニエルにほうれん草のソテー添え。牡蠣はロックオイスターというスコッチウイスキーでフランベして香りをつけ、ほうれん草は自家製のイノシシのスモークハムの切り落としを入れて、牡蠣のソースにもウイスキーを垂らして、それらにロックオイスターのハイボールを合わせました。スコッチのヨード的なピート香塩気すら感じるくらいのミネラル感が牡蠣にもホウレンソウにもよく合います。ＣＡＶＥ相川おすすめのスコッチです。　続いては、タラのブランダードとタラの白子のグリル。ブランダードは通常塩タラで作りますが、これは活〆のオスタラを使いました。生タラで作るとあっさりしていて上品な感じになります。これには、相川さんおすすめのコルビエールの白ワイン、シャトー・ド・カブリアック。定番な組み合わせで言うことなし！　対馬産イノシシの自家製スモークハムとリエット。これには、ドメーヌ・ジャン・モルテのボージョレ・ヌーヴォーを、、。　エゾ鹿のローストに山ぶどうのソースと焼き栗添えです。これには、ドメーヌ・ド・ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・アンシェンヌを合わせました。2種類のヌーヴォーを比べるのもこの12月の会の恒例ですね。　さらにフォアグラ＆大根です。鳥インフルの関係でフランスとハンガリーからの家禽類つまり鶏鴨ウズラホロホロ鳥などやその副産物であるフォアグラなどが輸入停止になっています。年内には、フォアグラが無くなってしまうといわれているので、ここで皆さんに召し上がっていただきました。ワインは、アルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ルネ・フライト、これも相川さんのワインです。　デザートには超濃厚フランボワーズソルベにさかもとこーひーのさかもとさんがお土産に下さった、グァテマラ・エルインヘルト・パカマラ！世界最高峰のコーヒーの一つでお値段もキロ3万！（さかもとこーひー価格、高いところでは4～5万が普通くらい）信じられないことにこーひーなのにベリー系の香りがあるんです。だからこのソルベにもバッチリ！　この日のワインとこーひーでした。皆様、ありがとうございました。

  Dec 7, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの画像です

  ホームページの画像も更新しました。

  Dec 5, 2016

• 

  クリスマスディナー、23日、24日は満席です

  　クリスマスディナーは本日からご予約開始ですが、23日、24日は満席です。21日22日、25日はまだ空いておりますので、ご予約お待ちしております。ご予約はお早めに！

  Dec 1, 2016

• 

  クリスマスディナーの予約受付開始と年末年始の営業のお知らせ

  クリスマスディナーの予約受付を開始いたしました。ご予約はできるだけメールにてお願いします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp Cinq au pied.Diner Noel 2016サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーコース12月21日より25日まで￥10000（税別）2名様より承りますOreille de mer roti froideアワビのローストの冷製、シェフ風Conasomme de Chevreuil cepes et truffeエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニとトリュフ風味Poisson du jour et Crevettes sauce YUZU , Creme de crevettes et Sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車エビ、柚子のソース、車エビのクリーム、イカ墨Supreme de poulet de HINAI poelee avec son ju trufee比内鶏胸肉のポワレ、トリュフの香りのジュを添えてGateau au chocolat de VALRHONA MNAJARIS coulis de framboisesヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ、フランボワーズのクーリ添えFeuillantine aux fraises creme Patticiere a la vanilleイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラ風味のクレーム・パティシエールGlace au Cafe Ecru さかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひー、クリスマスディナースペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のような内容となっております。　すでにブログなどでお伝えしておりますが、今年はフランスとハンガリーで発生した鳥インフルエンザの影響でフォアグラを含む家禽類（鶏、ウズラ、鴨、ホロホロ鳥等）が輸入停止となっております。そのため、今回はフォアグラ抜きのクリスマスメニューとなりました。その代わりというわけにはいきませんが、今回のメニューのアワビはかなりの自信作です！　アワビはお刺身だとただゴリゴリするだけですし、蒸しアワビや煮アワビは柔らかいだけで味が抜けてしまっていたりで、高級食材なのに上手に料理されていないことが多いと思います。このアワビのローストは、絶妙の火の通し加減で焼いたものを冷やして召し上がっていただきます。歯ごたえがありながら、スッと噛み切れる独特の食感が味わえると思います。メインの比内鶏は、秋のコースでモモ肉を使いましたが今回は胸肉です。鶏の本当の美味しさは胸肉にあると考えております。これも皮目がカリッと身がしっとりの絶妙の焼き加減で召し上がっていただきます。　トリュフもいつもよりグレードの高いものを入れるつもりですのでご期待ください。フォアグラがあるより原価をかけてしまいそうで怖いです。（笑）　ホームページに予約状況がわかるカレンダーを張り付けました。　ご予約の際にご確認ください。　例年通り、12月20日以降はランチ営業はありません。また、27日～29日は、シェフお任せコース（￥5000より、お好みをうかがて調整いたします）のみとなります。12月30日から1月5日まで冬季休業をいただき、6日のディナーより新年の営業を開始いたします。お休み中は電話は通じませんが、メールには対応いたしますので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。　最後に、フォアグラ情報ですが本日も少し入ってくる予定です。また、ブルガリア産のフォアグラが入手可能となりました！綱渡り状態ですが、もうしばらくはフォアグラを使えそうです。　

  Dec 1, 2016

• 

  フォアグラの続報

  　今日明日とフォアグラが入荷あります。ディナーコースのソテーにして70人分程度です。ただ、相変わらず業者のほうではもっても12月前半には品切れという話になっております。いま、ほかの産地としてブルガリア産のフォアグラを検討していますが、もともと生産量も輸入量も少ないので、手に入れずらい状況です。ブルガリアのフォアグラ、実はフランス以外の国ではハンガリーより生産の歴史は長く、品質も安定していてコクのあるクラシックな味わいときいているのですが、安定供給できるのか、、リサーチ中です。あと、少しスペイン産があるのですが、これはなぜかフランス産より高くて現実的ではありません。　今年のプレクリスマスコースとクリスマスディナー（12月1日にメニュー発表）は、フォアグラを使わないメニューとしましたが、通常のコースではできるだけフォアグラを提供していきたいので、頑張って探しています。変化がありましたらまたここで報告します。

  Nov 24, 2016

• 

  特別なボージョレ・ヌーヴォーあります！

  　このボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォーの作り手は、ドメーヌ・ド・ラ・プティット・メゾン・オートといいまして、ボー・オン・ボージョレという人口1000人にも満たない小さな村のメゾンです。小規模な家族経営なんですが、畑自体は何と1000年も続いていて、このドメーヌも18世紀創設ということです。その長い歴史がこの土地とワインのポテンシャルを証明しているようなものですね！つまらないワインなら1000年も続くわけがありませんからね！　ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのお客様限定となっておりましたが、3本ほど余裕が出ましたのでお召し上がりいただけます。ボトルでもグラス売りでもどちらでもどうぞ。色は濃く、味わいもしっかりタンニンがあり、ボージョレ・ヌーヴォーとは思えないような味わいです。世間一般に出回る大手メーカーのヌーヴォーとは別次元の世界ですよ！

  Nov 24, 2016

• 

  重要！フォアグラについてのお知らせとサンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2016

  サンク・オ・ピエで名物となっておりますフォアグラ料理ですが、実は鳥インフルエンザによりフランスからの輸入は、かなり前から止まっています。日本国内にあった冷凍在庫もこの夏ころには無くなりました。ほとんどの店が、ハンガリー産に移行しまして、サンク・オ・ピエでもここしばらくはハンガリー産のフォアグラを使っておりました。品質や味的にはフランス産と比べても遜色無く満足できるものでしたが、ここにきてハンガリーでも鳥インフルエンザが発生して、輸入停止措置が決まりました。これで、普通に流通するフォアグラはほとんどなくなります。サンク・オ・ピエの仕入れ先の複数の業者さんに確認したところ、12月には完全に在庫が切れるだろうということでした。今後もフォアグラは可能な限り仕入れてゆきますが、今後の見通しは暗いのが実状です。したがって、プレクリスマスコースやクリスマスディナーコースはフォアグラ抜きのメニューになります。その分ほかの食材を豪華にすることでカバーさせていただきます。よろしくお願いします。なお通常のレギュラーメニューのランチやディナーでは在庫がある限りフォアグラは提供いたします。ただし、取り置きの希望などは受け付けかねますので、その点はご理解いただきたいと思います。　画像は、実際のお料理とは異なりますが、、12月1日よりサンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースを始めます。Cinq au pied.Menu avant Noel 2016サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥8000（2名様より承ります）12月1日より18日まで、3日前までにご予約ください。Terrine Campagne au foie gras , Terrine de poissons et St.Jacques , Espadon de KESENNUMA fume a la maisonフォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュ、白身魚とホタテのテリーヌ、気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープDemi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースでCote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles e champignons parfumee de truffeハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えCafe de SAKLAMOTO pour Menu avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜は、豪華三点盛り！シェフの自信作のテリーヌ2種と本当に美味しい気仙沼のメカジキのスモークです。スープは白身魚の頭や骨を何種類も使ったブイヤベース味の濃厚魚のスープ。続くオマールは、一番大きな3Ｌサイズを一人半身使ったローストにオマールの出汁と生クリームで仕上げた濃厚クリームソース。メインはハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉（牛でいえばサーロインのところ）のローストにキノコのデュクセルにトリュフも加えたソース。デザートは、フランスヴァローナのハイカカオなのにいやな苦みがないグアナラのムースショコラとＡＯＣ指定のブレス産バターのパウンドケーキにヴァニラを入れすぎたびっくりアイスクリームとイチゴ添えになります。　もちろん、さかもとこーひーには、専用ブレンドとＣＡＶＥ相川にはマリアージュするワインをお願いしてあります。フォアグラがないのが残念ですが、フランス料理はフォアグラだけじゃありません。　豪華な食材を使った、プレクリスマスコース！ご予約お待ちしております！　

  Nov 21, 2016

• 

  ご予約受付は終了しましたが、、サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーボーを楽しむコースの詳細です。

  　恒例となりました大皿前菜7種盛り合わせです。手前のバゲットにのっているのが、ドライクランベリーとレーズンが入ったクリームチーズ。時計回りにglace de canaradグレース・ド・カナール（鴨の脂）で作った対馬産イノシシのリエット。シシリア豚シーノ・ネロ・ディ・ネプローディの自家製ロースハム。アンドゥイユのテリーヌ、これは豚の白モツと豚のひき肉を半々で仕立ててあります。美味いです！隣のテリーヌはフォアグラ風味のカンパーニュ。これは豚ひき肉に鶏レバーとフォアグラをミンチにして練りこみ、真ん中にフォアグラを入れて作りました。最近の自信作です。気仙沼産メカジキの自家製スモーク、これも美味いですよ！皿の真ん中は自家製ピクルスとスペイン風にマリネしたオリーヴで、以上7種盛り合わせです。もうこれ一皿でワインが1本空いてしまいそうです。　フォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガー風味のソース、サラダ添えです。ベリー系の香りが魅力のヌーボーに合わせたソースです。ソースに絡めたフォアグラを食べてからワインを飲むと最高にマリアージュしますよ！　メインはアメリカ産ブラックアンガス牛の腹身のロースト、ブール・マルシャン・ド・ヴァン風味です。marchand de vinは酒屋風または居酒屋風という意味で、赤ワインとエシャロットを使うのが特徴です。今回は、エシャロット150gくらいを微塵切りにして鍋に入れて、2014年のドメーヌ・ジャン・モルテのボージョレ・ヴィラージュを500cc余り加えて強火で煮詰めます。水分がほとんどなくなり鍋底にくっつくくらいまで煮詰めます。（もちろん焦がしませんよ！）これを粗熱を取っておきます。無塩バター500gを室温に戻しておいて、そこに赤ワインで煮詰めたエシャロットを加えて、塩胡椒やマスタードなどで味を調えて練りこみます。これが、beurre marchand de vinブール・マルシャン・ド・ヴァンです。ヌーボーと同じ蔵のワインですから合わないわけがありません。腹身の肉は横隔膜のところですね。良く動かすところなので、味が濃いです。柔らかさもそこそこあって、なんとも肉肉しい味わいが魅力です。味の余韻が長い赤身肉は、赤ワインにとても合うんです。　デザートは全部ベリー系です。自家菜園のブルーベリー入りのパウンドケーキ、カシスリキュールが効いた生チョコ、フランボワーズ100%のソルベ。どれも、ボージョレヌーヴォーのベリー系の余韻を引きずりながらたのしんでください。そしてもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンドです。これがまた、全部によく合うこと！普通こーひーには、ベリー系のデザートは合いにくいんですが、そこはさかもとさんの見事な仕事です。まるで昔からの大の仲良しみたいに違和感がないマリアージュです。　今年も用意したワインは3種類。　ドメーヌ・ジャン・モルテの息子のジャン・ピエールが作る珍しいボージョレのロゼスパ－クリングです。Belle Blleベル・ビュール、美しい泡という意味の名の通り美しいロゼワイン。きちんとシャンパーニュ方式で瓶内二次発酵させている本格的なものです。葡萄は、ボージョレと同じガメイィ100%で、ほんのり甘みがありベリーやチェリーの良い香り。ボージョレパーティーのスターターに最適です！　ボージョレ最上の地区と言われるムーラン・ナヴァン地区に属するロマネッシュ・トラン村のドメーヌ・ジャン・モルテのボージョレヌーボーです。今年は、開けたてからフルーティーでチャーミング。理想的なヌーボーのイメージです。するすると飲みやすく、酸味も程よく料理とのマッチングも最高です。　ヴォー・オン・ボージョレという人口1000人にも満たない小さな村のドメーヌ・ド・ラ・プティット・メゾン・オートのヴィラージュ・ヌーボーです。こちらは色も濃く、タンニンもしっかり感じます。開けたてでは、少しかたくなで香りも閉じ気味ですが、グラスを回して空気にあてて開いてくるとより一層濃厚な味わいとベリーやチェリーの香りが立ち上ります。ボージョレヌーボーのイメージを覆すタイプのワインですね。　サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーボーを楽しむコースのご予約受付は終了しました。また、ボージョレヌーボーもこのコースご予約のお客様限定となっております。

  Nov 18, 2016

• 

  Beaujolais Nouveau 2016　今年のボージョレヌーボー

  　ワインは15日にはお店についていたのですが、フランスの法律を順守してフライングはしませんよ！今年も午前零時を待って抜栓。試飲してみました！まずは、、、　Beaujolais Nouveau , Jean Mortet 2016　ボージョレ・ヌーボー、ジャン・モルテ　ボージョレ最高の地区ムーラン・ナヴァンに属するロマネッシュ・トラン村のドメーヌ。  ワイン専門誌などでボージョレのトップの作り手との評価を得るも、小規模生産者のため入手困難の極みです。今年の味わいは、開けたてでもかなりフルーティーで、チャーミングなイチゴやキイチゴの香りが心地よく、理想的なヌーボーのイメージです。タンニンはあまり強くなく、色合いも透明感のある綺麗なルビー色です。時間がたつといっそう滑らかさが増してくるとともに、香りもベリー系の華やかさが増してさらに魅力的になってきます。サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコースとの相性もぴったりですね！　もう1本は、Beaujolais Village Nouveau cuvée à l’ancienne, 2016  Domaine la Petiite Maison Haute ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーボー・キュベ・ア・ランシェンヌ、ドメーヌ・ラ・プティ・メゾンオート　　ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこのドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年以上も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。開けたては、マロラクティック発酵による乳酸系の香りがあってイチゴヨーグルトのような印象ですが、味わいはしっかりタンニンの渋みもありきりっとした酸味が引き締まった印象です。はじめは固い感じですが、グラスを回してたっぷり空気に触れさせると時間とともに開いてきて、華やかさが増します。キュベ・ア・ランシェンヌという昔風の特別キュベ、完全無濾過で伝統的製法のワインです。　今年も相川さんのところのワインなんですが、どちらも一般的な大手のボージョレヌーボーとは、完全に別世界の味わいですよ！なお、サンク・オ・ピエのボージョレ・ヌーボーは、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコースをご予約のお客様のみの提供となります。（ボージョレ・ヌーボーを楽しむコースは、予定数に達したためご予約受付は終了しました）　

  Nov 17, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、秋のコースとボージョレヌーヴォーを楽しむコースはどちらもあと2名で予約終了です

  　サンク・オ・ピエ、秋のコース2016と、ボージョレヌーヴォーを楽しむコース2016　は、どちらもあと2名で予約終了です。

  Nov 13, 2016

• 

  フォアグラのポルチーニ添えと鹿のローストやりますよ！！

  　ここ数年、秋のコースでやっていたフォアグラとポルチーニ。20世紀最高のシェフの一人と言われたアラン・シャペルが「フォアグラとポルチーニは真実の味わいがある」と言わしめたという究極的美味なる組み合わせが、「今年は無いじゃないか！？」というご意見がちらほら、、。でしたら、スペシャル前菜でやりましょう！これに合わせる、面白いワインもありますよ！しばらくやります。（たぶん12月前半ころまで？、、）それから、、、　エゾ鹿のローストもやります！いつものブルーベリーのグランヴヌール風ソースです。もちろんこれに合わせるワインも用意してあります！スペシャルメインディッシュです。　ご来店お待ちしております！！　今週末、土日ともまだ空いてます。ご予約はお早めに！　ご予約メールは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　お電話は、043 274 5532　　です

  Nov 10, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコースの詳しい解説です

  Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2016サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース11月17日より予定数になり次第で予約終了となります（約20名様先着）￥6300（税別）Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせTerrine Campagne au foie grasフォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュEspadon fume気仙沼産メカジキの自家製スモークFromage a la creme aux fruits sec ドライフルーツ入りクリームチーズCote de cochon de Scilie fume a la maisonシシリア豚の自家製ロースハムRillette de Marcassin対馬産イノシシのリエットTerrine d'Andouille アンドゥイユ（豚モツ）のテリーヌpikless et olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au vinaigre au framboises avec Saladeフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガー風味、サラダ添えOnglet de boeuf au beurre a la marchand de vinブラックアンガス牛の腹身のロースト、ブール・マルシャン・ド・ヴァン風味Cake au myrtilleブルーベリーケーキSorbet au furamboisesフランボワーズのソルベPave de chocolat au cassis カシス風味の生チョコ・パヴェ　　　　　　　　　　Cafe de SAKAMOTO pour Menu Beaujolais Nouveau 2016 ou The , 2painsさかもとこーひーのボージョレ・ヌーボー・コース専用ブレンド又は紅茶　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2種のパン　まずは、毎年恒例となっております、大皿前菜7種盛り合わせです。①、フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュは、最近のシェフのお気に入りで、豚ひき肉をベースに鶏レバーとフォアグラを練りこんだ生地のテリーヌの芯にフォアグラを入れたものです。しっとりなめらかでフォアグラのリッチな味わいも楽しめます。　②、気仙沼産のメカジキの自家製スモークも最近のシェフのお気に入りです。詳しくはこちらをチェック！　③、ドライフルーツ入りのクリームチーズは、レーズンとクランベリー入りです。特にクランベリーは最近その高ビタミンＣの美白効果やアントシアニンの活性酸素除去効果などの美容効果が注目されているそうです。女性にはおすすめですよ！　④、シチリア豚の自家製ロースハムは、なんと2000年も前から全く交配されていないという古代品種のシチリア豚を使った希少肉のスモークハムです。サンク・オ・ピエ、8月9月のコースの前菜にも使いました。野性味がありながら、脂はきれいで軽くとても美味しい豚です。　⑤、対馬産イノシシのリエットは、イノシシの肉を80℃という低温のラードでゆっくり煮込み、煮崩れるほどになったらなったら肉を細かくほぐして煮汁やラードと練りこんで冷やし固めます。コクと旨味のあるイノシシペーストですね！バゲットに乗せて召し上がっていただきます。ワインに合いますよ！　⑥、アンドゥイユのテリーヌ、、。フランスにはアンドゥイユやアンドゥイエットなどのモツの腸詰があります。つまり、豚の腸や胃袋などを下処理して柔らかくボイルして細かく切って豚のミンチと混ぜて味を調えて腸詰にするんですね。太く仕立てるとアンドゥイユ、細目に仕立てるとアンドゥイエットになります。今回は、アンドゥイユの中身をテリーヌに詰めて焼きました。モツの癖を上手に抜くのは私の得意技ですので食べやすくおいしく仕上げます。　⑦、自家製のピクルスとオレガノとスペインパプリカ風味のオリーヴで前菜7種盛り合わせです！いける口ならこれ一皿でワイン1本空いてしまいそうですね！　フォアグラのソテーは、ボージョレ・ヌーボーの果実味に合わせてキイチゴ風味のヴィネガーを使ったソース。それにさっぱりとサラダを添えます。　メインは、アメリカ産のブラックアンガス牛の腹身肉ですね、横隔膜のところのアウトサイドスカートと呼ばれる部位です。程よい柔らかさとコクのある旨味が魅力です。ソースは、ブール・マルシャン・ド・ヴァンと言って、直訳すると酒屋さん風バターという意味なんですが、エシャロットの微塵切にヌーボーでない同じドメーヌ、J.モルテのボージョレを加えてセックsec（水分がなくなり鍋底にくっつくほどに）に詰めて冷まします。それを室温に戻したバターに練りこみ、パセリを加えて塩胡椒で味を調えます。赤ワイン風味の合わせバターソースです。もうワインに合うこと間違いなしですよ！　デザートは、自家菜園のブルーベリーたっぷりのパウンドケーキ、一切薄めない濃厚キイチゴのシャーベット、カシスリキュールがきいた生チョコの3種類で、どれもボージョレのベリー系の果実味をイメージしております。もちろん、これに合わせたさかもとこーひーのスペシャルブレンドもお願いしてありす。　Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2016サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース　　　　画像は、去年のお料理です。

  Nov 10, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーボーを楽しむコース2016

  Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2016サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース11月17日より予定数になり次第で予約終了となります（約20名様先着）￥6300（税別）Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせTerrine Campagne au foie grasフォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュEspadon fume気仙沼産メカジキの自家製スモークFromage a la creme aux fruits sec ドライフルーツ入りクリームチーズCote de cochon de Scilie fume a la maisonシシリア豚の自家製ロースハムRillette de Marcassin対馬産イノシシのリエットTerrine d'Andouille アンドゥイユ（豚モツ）のテリーヌpikless et olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au vinaigre au framboises avec Saladeフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガー風味、サラダ添えOnglet de boeuf au beurre a la marchand de vinブラックアンガス牛の腹身のロースト、ブール・マルシャン・ド・ヴァン風味Cake au myrtilleブルーベリーケーキSorbet au furamboisesフランボワーズのソルベPave de chocolat au cassis カシス風味の生チョコ・パヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Beaujolais Nouveau 2016 ou The , 2painsさかもとこーひーのボージョレ・ヌーボー・コース専用ブレンド又は紅茶2種のパンお料理の詳しい説明は、数日中にアップします。以下の画像は、昨年のお料理です。ご参考まで、、

  Nov 8, 2016

• 

  先週末のワイン会

  　ソムリエのK氏が主宰し、さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものワイン会です。まずは、シャンパーニュNV(2010) Benoit Lahaye Violaine　合わせた前菜が最近の私の自信作、フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュと気仙沼産のメカジキの自家製スモーク。これはいきなり皆さん絶賛でした。さかもとさんの感想をブログより引用させていただきます。＞昨晩はいつものサンク・オ・ピエでのディープなワイン会で…テーマはボルドー…素晴らしいワインと料理でうなり…ワイン生産者業界とコーヒー生産者の色々裏話で勉強になりました。他の2組のお客様がさかもとこーひーのお客様で…なんだか身内気分いっぱいでした。そのサンク・オ・ピエのシェフが最近ブログにアップした「気仙沼産メカジキの自家製スモーク」も頂きました。サンク・オ・ピエの冬は自家製スモークサーモンが恒例で…まぁ、売っているスモークサーモンとは別物の魅力で、しかもここ数年のスコットランド産ラベルルージュのサーモンで止めを刺したと言うか、スモークサーモンがここまできれいに豊かな味わいになるのかと感動したんです。で、今回の「気仙沼産メカジキの自家製スモーク」とシェフが比べたら、メカジキのほうが良いと!! スコットランド産ラベルルージュのスモークサーモンは確かに美味しいが…しかし、養殖魚なので、シェフの舌では養殖臭を感じると。で、突きん棒漁で取ったメカジキが大変に新鮮できれいで…それを自家製スモークにしたらイメージ通りに仕上がったということで…昨晩ひと口ふた口食べたら…スーパークリーンで、上品気品あふれ、質感味わい豊かで、納得しつつうなってました。シェフは職人の習性で、素材が少しでも気に入らないと気持ちがのらないと…それはよく分かりますし…シェフの追求心に刺激をもらいました。勿論、僕自身も、還暦過ぎても美味しさを追求する気持ちは旺盛です…まだまだ少しずつ進歩していきたいと思っています。＞　ありがとうございます。　2009年のボルドー白シャトー・フュザールです。’09はとても良い年で、このワインも作り手が完ぺきな仕上がりと言っているほどで、ボルドーのクラシックな白ワインの魅力に溢れています。2時間前に抜栓したときにテイスティングすると、香りはまだ閉じ気味でしたが、ミネラル感が素晴らしく、これはぜひ牡蠣も使おう！という気になって、急きょ牡蠣も用意しました。　その料理が、秋鮭と牡蠣のポワレ、キノコのデュクセルクリームソースです。ヴェルモット酒を煮詰めてキノコのデュクセル（マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸、エリンギなどを微塵切りにして2～3時間炒めて水分を飛ばし旨味を凝縮させたもの）を加えて生クリームを加えて煮詰めて、最後にバターを加えて仕上げます。クリームソースというと、ブルゴーニュの白ワインを合わせることも多いのですが、このソースのようにベルモットの甘味やキノコの旨味などがきいてるとこういうグラーヴの良い白ワインがほしくなりますね。お料理をK氏の前に置くと、「これはもう香りだけでもワインに合うのがわかりますね」と言ってました。最初は秋鮭だけの予定だったんですが、牡蠣を添えたのはワインのミネラル感に合わせるためです。ワインのミネラル感は、たいてい石灰質の土壌から来ます。その石灰岩のもとになったのは大昔の牡蠣殻が海底に積もったものなんですね。大昔の牡蠣殻の成分がワインに溶け込み、それを牡蠣と一緒に味わうわけです。壮大なロマンですね！　ペサックレオニャン、オーバイィのセカンドワイン、ラ・プラド・ド・オー・バイィ2010　同じく2009。どちらも傑出したヴィンテージのワインですが、セカンドなのでもうだいぶこなれていて良い感じに開いてくれました。　初物のエゾ鹿の内もも肉のローストにポルチーニのソテーに肉汁を絡めたものとフォアグラのソテーに山ぶどうのソースとローストした山栗の付け合わせです。とてもバランスよく仕上がった良作年のワインですが1年の違いでしっかりと個性も出ていて面白かったですね！もちろん料理との相性もいうことなしです。　デザートはサンク・オ・ピエ秋のコース2016からのMousse glacee de poire et coulis de framboises , Cake aux marrons et noisette roti , Pave de chocolat au cointreau洋梨のムースグラッセ、木いちごのクーリ添え、栗とローストヘーゼルナッツのケーキ、コアントロー風味の生チョコです。これには、もちろん、、　ですね！　そして、最後にコロンビア・ロペス。久しぶりにコロンビアの綺麗な味わいでこのワイン会の〆に最適でしたね！これはさかもとさんのお土産でした。

  Nov 7, 2016

• 

  好評につき、期間延長しました。サンク・オ・ピエ秋のコースは、20日までです！

  サンク・オ・ピエ秋のコース2016Menu d'Automne 2016 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ秋のコース、2016Culatello con cotenna di PARMA Galloni avec Salade tiede aux champignons du Japon.ガローニ社の高級生ハム、パルマ産クラテッロ・コン・コテンナ、和キノコの温かいサラダ添えFoie gras chaud avec poire rissolee et confiture de figue.フォアグラのソテー、焼いた洋梨とイチジクのコンフィチュール添えPotage aux chataigne.山栗のポタージュCuisse de poulet de HINAI avec risotte aux cepes sec et frais.比内鶏のもも肉のポワレ、ドライポルチーニとフレッシュポルチーニのリゾット添えMousse glacee de poire et coulis de framboises , Cake aux marrons et noisette roti , Pave de chocolat au cointreau洋梨のムースグラッセ、木いちごのクーリ添え、栗とローストヘーゼルナッツのケーキ、コアントロー風味の生チョコCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne 2016 Cinq au pied. ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン比内鶏は、実はキロ単価がフォアグラ並みの高級鶏です。美味いです。ポルチーニも惜しげなくたっぷりです！デザートにはさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンド。これがまた最高のマリアージュです。お客様のご希望があり20日まで期間延長しました。ご予約お待ちしております。サンク・オ・ピエ秋のコース2016

  Nov 6, 2016

• 

  新メニュー、デギュスタシォン・コース始めます！

  この画像は記事の内容とは特に関係ありません。Menu Degustation Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、デギュスタシォン・コースディナータイム限定メニューですデギュスタシォンとは、お試しという意味、少しづつ色々召し上がりたい方へお勧めですお一人様、￥５９００（２名よりお願いいたします）お料理は、シェフお任せコースとなっております。苦手な食材やアレルギー等ありましたらお伝えください。Panaché des 3 enntrées シェフお任せ、前菜３種盛り合わせFoie gras chaud du jour本日のフォアグラのソテーPotage du jour本日のスープPoisson du chefシェフおすすめの魚料理Viandes , Volaille , Gibier ,,,Principale de saison肉、家禽類、ジビエなど季節のメインディッシュ3 Dessertsデザート３種盛り合わせCafé ou thé 2painsコーヒー又は紅茶　、２種のパンご予約やお問い合わせのメールはこちらTEL 043 274 5532　　　　　　こちらのコースは席予約でもお召し上がりいただけますが、　　　　事前にお決まりでしたら、ご予約時にお申し付けいただけると幸いです。　少しづつ色々一通り食べたいという方向けのコースです。前菜3種、フォアグラ、スープ、魚、肉、デザート3種の合計10種！お召し上がりになれます。　　　　　　　　　　　　サンク・オ・ピエホームページ

  Nov 2, 2016

• 

  Espadon de KESENNUMA fume a la maison　気仙沼産メカジキの自家製スモーク

  　気仙沼では゛突きん棒漁”という漁法でメカジキを取っていて大変新鮮できれいな肉のメカジキが出荷されてます。突きん棒漁というのは、船の上に見張り台のような高い台を設けてそこで海面すれすれを泳ぐ性質があるマカジキやメカジキを見つけて魚の上に船を操り、舳先に立った者が長い銛でカジキを刺します。すかさず、助手がその銛に電流を流してカジキを気絶させます。そうやって仕留めるので、魚体が痛まないんですね。最高の品質の魚が捕れるわけです。これをブランド化して気仙沼のメカジキの商品価値を上げようと地元では頑張っているようです。先日、TVの食彩の大国でも紹介されていました。うちの魚の仕入れ先に訊いてみたら、千葉にも入荷しているということだったので一度仕入れて、カルパッチョで使ってみたらとてもおいしかったんですが、、、その時に、「これはスモークかけたらもっとおいしいに違いない！」と思い、やってみました。これは思った通り実に美味いです！　サンク・オ・ピエでは、毎年11月頃から自家製スモークサーモンを作っていますが、今シーズンはサーモンやめてメカジキでいこうかな？ともってしまうくらいで、、、今考え中です。私自身、スコットランド産のサーモンのスモークと気仙沼産のメカジキのスモーク、どっちが良いか？と訊かれたら、メカジキ！ですね。スコットランドのラベルルージュのサーモンは確かに美味しいです。ノルウェーサーモンなどとは比べ物になりません。とはいっても、やはり養殖魚ですから、ここ何年か使っているうちに私の味覚では、養殖臭を感じてしまいます。今使っている北海道や青森産の天然の鮭と比べてもやはり違うんですね。　料理人というか、職人の習性なんでしょうか、素材が少しでも気に入らないと気持ちがのらないんです。まあ、贅沢といえば贅沢な話なんですが、、その点、気仙沼のメカジキは生粋の天然ものですから、素材が力強いです。本当に美味しいからぜひ食べてみてください！今、スペシャル前菜でやってます。

  Oct 31, 2016

• 

  Côte de cochon TELUEL d’Espagne grille au Moutarede Meaux　スペイン、アラゴン州産テルエル豚の肩ロースのグリエ、粒マスタード風味

  　スペインからまた新顔の豚肉が来ました。スペイン北部のアラゴン州その州都のテルエルで作られている三元豚（デュロック、ランドレース、ラージホワイトの3種の掛け合わせ）で、スペインの黒豚の最高峰がイベリコ・ベジョータなら、白豚の最高峰がこのテルエル豚と言われているようです。以下、輸入元の案内の説明を引用します。　伝統的テルエル豚となる全ての豚はテルエル内で生まれ飼育されたものです。交配は、雄（デュロック100％）、メス（ランドレース、ラージホワイトがそれぞれ50％）の豚を掛け合わせて生み出されます。このテルエル豚は赤身に脂肪が均一に浸透した非常にサシが多く入った肉質を生み出すことができ、しっとりとして融点の低い口どけの良い味わいと甘みのある味わいを実現しています。また与えられる餌もテルエルで生産されたD.O.（原産地呼称）に認定されたものだけを与え、通常の豚と比べて8ヶ月間と長い飼育日数(通常のポークは約5か月)で、130kg以上の体重になるまで生育環境、食事共に大切に育てられます。　こうして育てられた伝統的テルエル豚はテルエル県内に限らず、スペイン全土で美味しい豚肉として認知されています。テルエル豚は三元豚の配合で原産地呼称委員会の厳しい管理のもとの生産体制で飼育されています。バラ肉部分の赤身肉で有名なセクレトは「セクレト・デ・テルエル」として商標登録をして、広く販売されています。また精肉は地元のアラゴン州政府による “Teruel Carne Artesanal”（伝統的テルエル豚肉）というブランド認定を受け保護されています。生粋のテルエル育ちのテルエル豚を是非ご賞味ください。　テルエルはアラゴン州テルエル県の県都です。テルエルは山がちな場所に位置し、標高は海抜915mにまで及び、スペイン国内でも孤立した環境にあります。しかしその稀な環境こそが、環境汚染の影響を受けることなく養豚や農業を育み、先人が残した伝統的製法を守り受け継がれて今日のテルエルを代表する数々の農産物、畜産物の産出に貢献しています。またテルエルはイスラムの影響を色濃く残し、数多くの世界遺産が存在します。特にムデハル様式の大聖堂は有名です。　南部鉄器のグリルパンで香ばしく焼き上げます。ソースはフランス産の粒マスタードに肉のジュと少し自家製ポン酢を合わせたものにガーリック風味のオリーブオイルとバターを少し。柔らかいし、うまみがあり、脂がきれいで美味しい豚肉です。スペシャルメインディッシュでやってます。

  Oct 30, 2016

• 

  Magret de Canard de Hongrie au madere　ハンガリー産マグレ鴨のマデラ酒風味

  　ハンガリー産のマグレ鴨です。マグレというのは、フォアグラ用に肥育した鴨のことで、ミュラールという品種の鴨です。一時、キノコのデュクセルソースにしていましたが、今やっているホロホロ鳥のの料理とソースがかぶるので、いつも通りのマデラソースに戻しました。レギュラーメニューで昼でも夜でもご注文いただけます。

  Oct 29, 2016

• 

  Filet de pintade poelee sauce duxcelles de champignons au madere　フランス、マイヨンヌ産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのデュクセルソース、マデラ酒風味

  　ホロホロ鳥の胸肉です。雉にも似た旨味がしっかりした肉ですが脂が少ないので焼きすぎるとパサパサになってしまいます。だから、ホロホロ鳥の胸肉を焼かせてみれば、職人の腕がわかるといってもよいくらいです。皮をカリッと身は余熱を使ってしっとり仕上げます。焼いた鍋をマデラ酒でデグラッセしてキノコのデュクセルを加えて、鶏のジュも加えて軽く煮詰めてバターをサイコロ1個分くらい加えて仕上げます。マデラ酒の甘みとキノコの凝縮された旨味がきいた美味しいソースです。スペシャルメインディッシュでしばらくやります。

  Oct 28, 2016

• 

  PPAP

  　PPAP焼いちゃいました。　下から、パイ、パイナポー、アポー、パイです。それだけです。

  Oct 27, 2016

• 

  Saumon d'Automne poelee sauce creme aux duxcelles de champignons秋鮭のポワレ、きのこのデュクセルクリームソース

  　秋鮭の季節です。身を料理するには雄が美味しいです。体が大きく、脂がのっていますし、雌はイクラに栄養分を回してしまうのでどうしても身がやせてしまいがちなんですね。　3.8キロありました。結構大きい雄でした。3枚におろすと、、、　こんな感じ。向かって左側のカマのところと向かって一番下側腹身のあたりは強めに塩をして塩鮭にします。これは、まあ主に自家消費用ですね。それから、尻尾のほうや中落ちはムースにしてテリーヌにします。こうすると、魚料理用に身が厚い良い部分だけを使ってもロスが出ません。魚料理用の上身は一塩あてて一晩くらい置くと、余分な水分が抜けて身がしまり旨味が凝縮してついでに程よく下味の塩分が付きます。これを皮目からこんがりとポワレします。　皮はカリッと身のほうはしっとりと仕上げます。やっと火が入ったくらいのぎりぎりのところ、60℃くらいでしょう。ソースは、まずキノコのデュクセルを作ります。マッシュルーム、椎茸、エリンギ、舞茸、シメジなどのキノコをフードプロセッサーで微塵切りにします。バターでゆっくり炒めて2~3時間くらいじっくり水分を飛ばして旨味を凝縮させます。冷やしてストックします。これがデュクセル。小鍋にドライベルモット（ハーブなどで風味をつけたワインの仲間）を40㏄程とりデュクセルを大匙1杯半くらい入れて混ぜながら半分くらいに煮詰めます。生クリームを40㏄くらい入れてさらに煮詰めて少し濃度がついたら、バターをサイコロ2個分くらい混ぜ込んで、塩を決めて仕上げます。キノコの旨味とベルモットの香りが合わさりえも言われぬ濃厚な味わいのソースになります。本来はさらにフュメ・ド・ポワソン（魚の濃厚だし汁）なども入れるのですが、鮭自体が美味い魚なのでこれで十分だと思います。　普段魚料理には尾長鯛やハタ、平スズキや金目鯛、真鯛や平目など白身の高級魚を使うことが多く、それらはやはり仕入れ値が高いので、ソースにまであまりコストはかけられないんです。もっとも、そういう高級魚なのでソースに凝らなくても充分美味いです。それに比べると鮭は半額とまではいきませんがだいぶお安いので、その分このようにちょっと凝ったソースも使えます。　これから、鮭が遡上してきて川で取れるようになると、もっと値段が下がってくるんですが、そのころになるとオスもさすがに白子が太ってきて、それからオス同士のメスをめぐる争いに費やすエネルギーの関係もあり、身がやせて脂が落ちてきます。11月半ばまでくらいの河口付近で取れる鮭が良い状態だと思います。　状態を見て鮭のコンディションが良い間はしばらく魚料理でやります。美味いですよ。いつものさっぱりしたアンチョビレモンソースなどがお好みの方はリクエストしていただければ、ソースを変えることもできますよ。

  Oct 26, 2016

• 

  先週末のワイン会

  先週末22日のいつもの楽しいワイン会です。　スモークして焼いた秋刀魚と播磨灘産の牡蠣のコンフィ、キャベツとレーズンとりんごのサラダ添えです。これには、寒ブリで有名な能登半島の氷見の魚問屋が経営するセイズファームという作り手のシードルのマグナム瓶でした。すっきり辛口で切れの良い酸味があって、こういう魚介料理にはばっちりですね！この会社自体が魚問屋ですので、鮮魚やカニその加工品などを扱っているので、自社製品にもお勧めなのだとか、、。納得のマリアージュでした。　新作、フォアグラ入りのテリーヌカンパーニュに焼いたキノコのサラダ添えです。これには、山梨県の旭洋酒のソレイユ・ロゼ。ピノノワール主体に甲州種メルロソーヴィニヨンブランをブレンドした辛口のロゼでした。甘い果実味と練れた熟成香があって、レバーやフォアグラの入ったテリーヌによく合いました。　秋鮭のポワレ、ムール貝のジュのクリームソースです。これには、北海道ワインの鶴沼ピノブラン2012でした。このワイン、一口飲んで皆さんが「美味しい！」と、、とてもうけが良いワインでしたね。透明感があり切れが良い酸味で、ミネラル感もあり柔らかい蜜香も感じられて、ムール貝の旨味と秋鮭のカリッとした皮としっとりした身の味わいによく合いました。　比内鶏の胸肉のポワレに鶏のジュ風味のポルチーニのソテーとフォアグラのソテー添えです。これには、フランスオーベルニュのピノノワール、ピュイ・ド・ドームでした。岩がごつごつしているようなひじょうな荒れ地で、ワインを作る人などほとんどいないようなところらしいですが、葡萄という植物は意外に荒れ地を好む習性があるので、岩盤質ならではのミネラリーなワインが出来たりします。かなり野生児の味わいのピノです。さらにこれに合わせて日本酒も、、秋田の春霞　特別純米　栗ラベル　雄町　火入れでした。これを45℃くらいの瓶燗で、、。このワイン会のメンバーは皆さん日本酒も好きなのでこれも大好評でした。温度的に酒の乳酸が旨味に感じられるようになることでこの酒の魅力を最大限に引き出したようです。この酒を残してもらって、しめのご飯に、、　栗と塩鮭の炊き込みご飯を合わせてみました。魚料理に使った秋鮭のカマや尻尾のほうを強塩で漬けて辛塩鮭にしたものを焼いてほぐして研いだ米にのせてポルトガル産の山栗と昆布をを入れて炊き上げたものです。味付けは少しの酒のみで、塩気は塩鮭の塩気のみです。これが、雄町にとんでもなく合うこと！米を食して米の酒を飲む！究極マリアージュでした！ちょっと、話は戻りますが、、秋田の比内鶏に秋田の春霞、その雄町の特別純米栗ラベルに栗のご飯という、、落ちまでついてお見事でした。（笑）　今回もいまでやの大塚氏のワインと酒のセレクトでした。いつもながら、料理との相性も良く、またワインや酒の説明も実に的確で、さらにグラスのサイズや抜栓のタイミングに酒のサービス温度などのアドバイスまで丁寧な仕事ぶりで助かりました。ワイン会のメンバーから、「いまでやに行けばその大塚さんがいるのか？」という問い合わせまでありましたが、残念ながら今彼は接客をする担当には当たっていませんと言ったら、残念がっていましたね。　最後に洋梨のクラフティがデザート。クラフティは卵に牛乳と生クリームと小麦粉を混ぜた生地で作るのですが、洋梨の時にはヴァニラビーンズとスパイスのクローヴとスターアニス（八角）を入れてちょっとエキゾチックな香りにすると美味しいんです。そんなクラフティにワイン会に参加したさかもとこーひーのさかもとさんがお土産に持ってきてくださったカフェノワールがばっちりのマリアージュ！特にスパイスを入れたことでさらにこーひーとの相性がアップしていましたね！　さかもとさんがワイン会に参加されるときはたいてい何かこーひーをお土産にもって来てくださるんですが、なぜかいつも何の打ち合わせもしないのに用意していたデザートとぴったり合うんです。（笑うほど！）まあ、考えてみればさかもとさんも私も季節感というのをとても大切に考えてこーひーや料理を作っているから、どこかで感性がシンクロするんでしょうね、、。今回も和やかで楽しいワイン会でした。参加の皆さんありがとうございました！

  Oct 25, 2016

• 

  新作！肉のテリーヌが美味いです！

  　ここ2か月ほどずっと考えていて、やっとイメージが決まり、イメージが決まると、レシピも決まり、作ってみたらこれが美味いです！　私の場合料理の試作というのはほとんどやりません。まず考えます。理想とする味わいの到達点。そこに行くための食感風味香りなどイメージして、必要な要素を考えて組み合わせて、配合も割り出して、レシピを書いてしまいます。それで作ってみると、、まあ、だいたいイメージ通りにできてます。　今回のテリーヌは、今まで一番お気に入りだった地鶏レバーのテリーヌを超えるものを作ろうということで、、珍しく2か月くらい考えてました。練りに練った新作です。　豚のミンチに鶏レバーのミンチとフォアグラもミンチにして混ぜ込み、芯にフォアグラを入れて焼き上げてあります。カンパーニュ系のテリーヌですね。いやー、これが本当に美味いですよ！当分肉系のテリーヌはこれで行こうか？という感じです。

  Oct 18, 2016

• 

  ホームページのフォアグラ料理の画像をちょいと格好良くしてみました。

  　これは、今やっている秋のコースのフォアグラ。焼いた洋梨とイチジクのコンフィチュール添えです。　ホームページのフォアグラ料理の画像をちょいと格好良くしてみました。ご覧笑ください。

  Oct 12, 2016

• 

  Carpaccio d'Espadon気仙沼産メカジキのカルパッチョ、Magret de Canrd sauce duxcelles de champignonsハンガリー産マグレ鴨のキノコのデュクセルソース

  　カルパッチョ・デスパドン、フランス語でカジキのことをエスパドンといいます。なんだか恐竜っぽい名前ですね、、。　　先日ＴＶ食彩の王国で紹介された三陸気仙沼産のメカジキです。突きん棒漁といって、海面すれすれを泳ぐ性質があるカジキの真上に船を操って、銛で突き刺し、その銛に電流を流してカジキを気絶させて仕留めるという漁法で捕ったものです。カジキは暴れずに一瞬で気絶するので、身が痛まず鮮度が抜群です。ＴＶで見ていて実に美味そうだったので、市場の人に聞いたら、その気仙沼のメカジキがよく入ってくるということだったので、ちょうど同じ番組を見た常連のお客様のリクエストもあり、取り寄せてみました。　鮮度の良いメカジキ刺身が美味しいのは、ずっと前に銚子で同じく突きん棒漁で捕ったものを食べてその美味しさにびっくりした記憶があったので知ってはいたのですが、、やはりこれは美味いです！メカジキは全身に程よく脂がのるたちの魚なので、マグロほど部位による味の差がないです。鮮度がよいので臭みもなく、非常に綺麗な味わいです。3～4ミリに切り、やや強めにチェルビア産の塩を振り、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけ、自家製のセミドライトマトをハサミで切って盛り付けます。トマトの酸味がよいアクセントとなって、本当にシンプルで美味いです！氷温と冷凍で保存がきくので、スペシャル前菜でしばらくやってみようと思います。（お昼も夜も注文できます）　ハンガリー産のマグレ鴨です。マグレというのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の胸肉で。ミュラールという品種の鴨肉です。通常はマデラ酒のソースで提供していますが、秋なのでキノコのデュクセルソースにしてみました。デュクセルはキノコを微塵切にして弱火で2～3時間炒めて旨味を凝縮したものです。いわばキノコのエッセンスみたいなものですから、香りといい味といい非常に濃くておいしいソースです。こちらはレギュラーメニューにのっています。美味いですよ！ぜひお試しください。

  Oct 11, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　本日、土曜日夜は一杯で明日9日は昼夜とも満席です。10日は、祝日ですが定休日となります。　画像は、ハタ。魚料理ですね。あと、気仙沼産の特上のメカジキが入りました。カルパッチョです。美味い！

  Oct 8, 2016

• 

  Supreme de poulet a la creme et aux duxcelles de champignons香取郡産錦爽鶏の胸肉のクリームソース、キノコのデュクセル風味

  　クラシックなスタイルのフレンチです。鶏は水とローリエだけで煮込みます。　沸騰ぎりぎり手前くらいの柔らかい火加減で竹串がスーッと通るくらいまで煮ます。香取郡の錦爽鶏（キンソウトリ）は、肉質がしっかりしているので3時間くらいかかりました。煮あがったら、完全に冷めるまでそそのまま。あとで煮汁（ブイヨン）を良く煮詰めておきます。肉は切り分けてラップしてしまっておきます。　仕上げるときは、ブイヨンを鍋にとり少し水も加えて、肉を入れて蓋をして弱火で温めます。肉が温まったら取り出して保温しておきます。ブイヨンにキノコのデュクセル（キノコをフードプロセッサーにかけてから3時間くらい弱火で炒めて、旨味を凝縮させたもの）を加えて、生クリームを加えて強火で煮詰めます。ある程度濃度がついたら、最後にバターでモンテして仕上げます。かなり濃厚なクリームソースですよ。さらにクラシックにいくならベルモットを加えたり、ソースオランデーズ（卵黄とバターで作った濃厚なマヨネーズ的ソース）を加えたりと色々手はありますが、、、、まあ、いくらでも重くて濃厚にできますけどね、、。カロリーが上がるだけですから、、。　合わせるワイン、クリームですからブルゴーニュの白もいいですけど、ボルドーのグラーヴの白なんか合いそうです。または、肉ですから赤で軽いピノノワールなんかもありですね。

  Oct 6, 2016

• 

  cuit en peau croquante皮をカリッと焼くこと

  　定番メニューのときめき鶏です。千葉市緑区の鶏。地産地消ですね。骨付きモモ肉の骨を1本外して焼きます。ご覧のように皮はカリッと焼き上げるのが私の信条。へなっとした鶏皮なんて美味くないでしょ？動物の皮というのは、外部から身を守るためにあります。特に体温を保温する効果は高いです。そのための皮下脂肪です。ですから、皮の側から火を通しても断熱作用が高いから、なかなか火が入りません。ですから、皮をつけた鶏や魚を焼くとき、、、特に鴨！水鳥ですから、鴨の皮の断熱作用はかなり強いです。熱に強い皮目ほどしっかり焼きこむのが美味しく仕上げるコツです。皮側から7割くらい火を入れて、ひっくり返したら火を止めて温かいところで休ませながら余熱で中まで火を入れる感じが理想ですね。 　こちらは、小笠原産尾長鯛のポワレ（本日の魚料理）。これも皮をカリッと焼きます。身のほうはやっと中まで火が通ったという感じです。サンク・オ・ピエでは、寿司だねクオリティーの鮮度の物をもっぱら使っているので、刺身で行ける魚を焼いて出します。ですから、火の入れすぎは禁物なんです。肉の焼き方はいろいろ能書きいう人が多いし、こだわっているようなことをやっているとアピールするお店も多い気がしますが、魚の焼きにこだわるという話は意外に聞きませんよね。まあ、私の場合はこだわるというより正確な火の通しということにつきます。皮はカリッと身はしっとりですね。　Poulet TOKIMEKI poelee au vinaigre au framboisesときめき鶏のモモ肉のポワレ、フランソワーズヴィネガー風味。これを焼くときにはアルミの鍋で焼きます。澄ましバターとサラダオイルを敷いた鍋に鶏を皮から入れて中火から強火くらいで焼いてゆきます。皮がしっかり焼けたらひっくり返して身のほうを少し焼き、脂を捨てて温かいところでゆっくり余熱で火を入れます。最低15分はかかります。程よく火が通ったら、鶏を鍋から取り出し、冷めないようにホイルをかぶせて温かいところに置き焼いた鍋を木苺風味のワインヴィネガーでデグラッセ（鍋にくっついた肉の旨味を溶かす）してから、鶏ガラで取った鶏のジュを加えてバター１かけらでモンテしてソースとします。　Daurade queue longue aux anchois et citrons　尾長鯛のポワレ、アンチョビとレモン風味。　小鍋にアンチョビのペーストまたはアンチョビソース入れてレモン汁も入れます。サイコロ5~6個分のバターを入れて強火で一気に乳化させます。これがソース。バターの乳化ソースは普通は弱火で作るんですが、私の場合強火です。たしか、動画が、、、鶏のソース　　　魚のソース

  Oct 5, 2016

• 

  samma fume et grille en salade　焼いたスモーク秋刀魚のサラダ仕立て

  　小ぶりな秋刀魚を3枚におろして一塩して一晩おき、冷燻にかけたものを遠赤外線グリラーでさっと焼きます。サラダに盛り付けて、秋らしい前菜になりました。　スモークをかけてから焼くと、香ばしさが際立って美味いです。スペシャル前菜でやってます。

  Oct 4, 2016

• 

  サンク・オ・ピエ秋のコースの詳細です。

  　クラテッロ・コン・コテンナです。　前菜はいきなりこの迫力！Culatello con cotenna di PARMA Galloni avec Salade tiede aux ampignons du Japon.ガローニ社の高級生ハム、パルマ産クラテッロ・コン・コテンナ、和キノコの温かいサラダ添え　クラテッロ・コン・コテンナをシェフの渾身の薄切りでたっぷり50ｇあまり、サラダには遠赤グリラーで焼いた椎茸エリンギ舞茸をのせてあります。香り立つ温かいキノコのサラダに旨味と風味が際立つクラテッロ・コン・コテンナの組み合わせは最高です。これには、Rosato di Toscana 2014 Bondonno　ロサート・ディ・トスカーナ、ボンドンノ　相川さんのワインでイタリアトスカーナのキャンティーの作り手のロサート（ロゼワイン）です。サンジョベーゼ100％ですっきり辛口ながらまろやかさがあって、これが生ハムによく合います。もちろんキノコのサラダにもぴったり。　次は、Foie gras chaud avec poire rissolée et confiture de figue.フォアグラのソテー、焼いた洋梨とイチジクのコンフィチュール添えです。これが美味い！焦げ目をつけた洋梨とイチジクのコンフィチュールがフォアグラと混然一体となります。これだけでも危険なくらいうまいのに、ワインが、、Pinot Gris Dorfbourg 2006 Dmaine Rune Fleith　ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ルネ・フライト　アルザスのこのワイン。熟成した黄金色で厚みのある果実の自然な甘さが、このフォアグラの皿には最高のマリアージュです。美味すぎて悶絶してください。（笑）　Potage aux chataigne.　山栗のポタージュです。イタリア産山栗と自家菜園の栗ような味わいのインカのめざめというジャガイモを使いました。こっくりとしたコクとほのかな甘みがあって、美味いですよ。ワインは、Montlouis sur Loire Les Batisse 2012 Guy Allion　モンルイ・シュール・ロワール、レ・バティス　フランス一の大河ロワールの中流域にある4代続く作り手です。このワインは、シュナン・ブランで作った辛口タイプでまったりとコクのある山栗のポタージュの後味を受けてさっぱりさせつつも栗の甘みや旨味を膨らませてくれます。　メインディッシュです。Cuisse de poulet de HINAI avec risotte aux cépes sec et frais.比内鶏のもも肉のポワレ、ドライポルチーニとフレッシュポルチーニのリゾット添え　椎茸もそうですが、ポルチーニも乾燥させると旨味が非常に濃くなります。イタリア産のドライポルチーニとその戻し汁と鶏の出汁で炊いたリゾットにポルチーニのソテーに比内鶏の焼き汁も絡めて盛り付けます。比内鶏のもも肉は、皮をカリッと肉はしっとりとポワレ。秋の気分全開ですね！ワインは、Bourgogne Pinot Noir 2012 Dmaine Jean Marc Boillot　ブルゴーニュ・ピノ・ノワール、ジャン・マルク・ボワイヨ　　ブルゴーニュの伝説の名人エティエンヌ・ソゼの孫であるJ.M.・ボワイヨは祖父の正当な後継者として高い評価を得ています。祖父から受け継いだピュリニィなどの白ワインに注目が集まりがちですが、赤ワインもとても上質なものを作っています。2012年は秋口まで天候が非常によく、葡萄は素晴らしく完熟しましたが、収穫直前の雹害が災いして収穫が少ない年でしたが、ワインはとても良い作りです。（そのため2012年物は相場が高いです）上質なブルゴーニュで合わせてください。　デザートは、Mousse glacée de poire et coulis de framboises , Cake aux marrons et noisette roti , 　Pavé de chocolat au cointreau　洋梨のムースグラッセ、木いちごのクーリ添え、栗とローストヘーゼルナッツのケーキ、コアントロー風味の生チョコです。　デザート3種ともみなおいしいのですが、今回この栗とローストヘーゼルナッツのケーキが特に私としてはお気に入りです。イタリアのマレルバという会社（ローマ法王庁献上品です）の山栗の粉と小麦粉を半々にしたキャトル・カールのパウンド生地に焦げる寸前まで焼いたヘーゼルナッツを砕いたものとラム酒風味のシロップで煮たポルトガル産の栗を混ぜ込んで焼きました。どっしりした食感と素晴らしく香ばしくて美味いです！　洋梨のムースを凍らせたムースグラッセは上品な感じに甘味は抑え目で洋梨の風味を生かしました。木いちごのソースがアクセント。　コアントローを効かせた生チョコは、ベルギーの王室御用達のカレボーのショコラとフランスの最高級ヴァローナの超ハイカカオ（理論値カカオ125％！）のクール・ド・グアナラで作りました。　デザートにはもちろん、、、　さかもとこーひーの　サンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンド。これが、またいつもながら栗のケーキを食べても、ムースグラッセを食べても、生チョコと合わせても素晴らしいマリアージュです。食後の余韻の楽しさ満喫ですね。　さらに、、、　デザートワイン、これがもう、、、Rtafia de Champagne Guy Charlemagne　ラタフィア・ド・シャンパーニュ、ギィ・シャルルマーニュですよ！　ラタフィアは、Vin de liqueurヴァン・ド・リキュールの一種でシャンパーニュの醸造前の葡萄ジュースに、シャンパーニュの原料ワインを蒸留して作ったブランデーを添加して酒精強化したものです。葡萄由来の甘みや酸味がそのまま生かされた高級デザートワインです。ギィ・シャルルマーニュは、シャンパーニュのシャルドネの聖地といわれるメニル・シュール・オジェ村の秀逸な作り手であのサロンと肩を並べるといわれるほど、むしろメニル村のテロワールの表現ではサロンを超えているとさえ言われることもあります。かなり、希少で入手困難な逸品です！　ぜひ召し上がってみてください。　サンク・オ・ピエ秋のコースは、ご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせは、こちらから。　　

  Oct 2, 2016

• 

  小笠原産の尾長鯛

  　小笠原あたりで水揚げされて、新島経由で空輸されるルートがあるようで、最近よく入ってきます。これは尾長鯛。　文字通り尾びれが長いです。鯛や鱸やこの尾長鯛など魚らしい形をした魚は、だいたい重量比で正身（刺身などになるところ）が1/3、頭が1/3、骨と内臓で1/3といった感じの割合です。ですから、魚を買って原価計算をするときには、キロ￥2000の鯛なら正身はキロ￥6000と考えるわけです。鮮魚は高いんですよ！一番歩留まりが良いのが平目で、重さの半分以上が正身なのでキロ￥2000の平目なら正身は￥3600くらいになります。　今回の尾長はきっかり3キロでしたから頭は鰓付きで1キロくらい、エラを外しても700ｇくらいあります。　立派な頭、これを半分に割ってカブト焼きでお出しします。　こんな感じです。割烹料理屋で食べれば結構取られると思います。スペシャルメインディッシュで2名限定ですよ！お箸で召し上がっていただきます。カマのあたりやほほ肉それから目の周りなどが美味いですね！魚好きにはたまらんです。

  Sep 30, 2016

• 

  牛ヒレ肉のパイ包み焼き

  サンク・オ・ピエのご予約限定スペシャルコースの一つ、牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。先週、ちょっと久しぶりに注文してくださったお客様がいらしたので、最新の画像で紹介させていただきます。　これが焼き上がりのパイ包み焼きです。こういう料理は、パイがさっくり焼けているのが理想なんですが、普通は中の肉汁が出てきてパイの底のほうはしんなりしてしまうことが多いのですが、私のパイ包み焼きは底のほうもさっくりと焼けているんです。どうなっているのかは、企業秘密といいますか、、むしろ、教えてもできることではないタイプの技術なので、詳しくは説明しません。これを切ると、、、　こんな感じです。美味そうでしょ？パイの底がへたっていませんよというところ見せるためにあえて底を上に向けて盛り付けてあります。肉とパイの間にキノコのデュクセル（キノコを微塵切りにしてよく炒めて旨味を凝縮したもの）を挟んでありますが、それのおかげでパイの底がサクサクに仕上がるわけではありません。秘密はオーブンの温度管理と余熱の使い方です。　この料理に使う牛ヒレ肉は、肉のど真ん中あたりだけで、しかもステーキにする時より1.5倍くらい大きめに切ってから筋や硬いところを全部外して芯だけにするので、かなり贅沢な使い方をしています。それをパイに包んで間接的に焼くことで、とても滑らかな上品な食感に焼きあがります。ちょっと真似のできないレベルの料理と自負してます。私の得意料理の一つです。

  Sep 27, 2016

全1956件 (1956件中 451-500件目)

< 1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 40 >