幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015

  　こんな感じの大皿7種前菜盛り合わせから始まる恒例のボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース。来週木曜日19日がいよいよボージョレ解禁日です！本日よりご予約受付開始します！Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2015サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース￥6000（税別）11月19日のディナーより約20名様先着です20日以降はお昼のご予約も承りますPlat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせCuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maisonエゾ鹿もも肉の自家製スモークハムLard fume de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet du chef地鶏レバーのムース、シェフ風Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、自家菜園の有機サラダ添えConfit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ　鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィSorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune , Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ　、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ　、生チョコパヴェのカシス風味Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のような内容のコースとなっております。なお、ワインのほうは、、、　ドメーヌ・ジャン・モルテのボージョレ・ヌーヴォー。ボージョレ最高の地区ムーラン・ナヴァンに属するロマネッシュ・トラン村のドメーヌ。ワイン専門誌などでボージョレでトップの作り手との評価を得るも、小規模生産者のため入手困難の極みです。実際日本ではCAVE相川などごく一部の酒屋さんしか取り扱いがありませんし、もちろんネットなどで手に入るはずもありません！　非常に綺麗な透明感のある果実味と切れの良い酸味。イチゴよりは木イチゴを感じるのでまるでピノ･ノワールのようです。やや淡く透明感のあるルビー色のローブ。その外観の印象通りとても砥ぎすまされた綺麗な味わいです。軽くあっさりしていると見せかけて実はしっかりした力強さがあります。ボージョレ・ヌーヴォーのイメージ覆すワインと言えるでしょう。　ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー・ア・ランシェンヌ。　ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこの家族経営の小さなドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。　　フレッシュな完熟イチゴと少しカシスやブラックチェリーの香り、奥行きのある濃いめのルビー色、凝縮された果実味があり、酸味は程良く全体的なバランスが良い。ある意味理想的ボージョレ･ヌーヴォーもしくは、ボージョレを超えたボージョレと言えるかもしれません。今回は、ア・ランシェンヌ（昔風）という特別キュベを用意しました。完全ノンフィルターで、昔ながらの製法を守っています。大手メーカーのものとは異次元の味わいが期待できます。情報によると、ドメーヌの70歳になる親父さんが「こんな素晴らしい葡萄は見たことがない！」というほどの出来のようです！　このほかにドメーヌ・ジャン・モルテの息子が別畑で作る珍しいボージョレ・スパークリングのロゼも用意いたしました。これは、新酒ではありませんがボージョレ・パーティーのご機嫌な1杯目になりますよ！　今年もワインは、五井のCAVE相川の直輸入ワインです。　ご予約お待ちしております。サンク・オ・ピエ　tel 043 274 5532　サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015ホームページ 

  Nov 13, 2015

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  秋のコース、11月17日までです。前日予約も受け付けます！

  　大好評いただいております秋のコース、約70名来ていただきました。残りあと4営業日となりましたが、ここにきてメインの煮込みが足りなくなりまた仕込みました。というわけで、前日までにご予約いただければ、秋のコースのご予約承ります。ラストスパートお待ちしております！　サンク・オ・ピエ　043 274 5532  ご予約のメールはこちら　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　ご予約お待ちしております。なお、14日のディナーはあと2名のみです。ほかの日は、まだ昼夜とも空席あります。よろしくお願いします。。 

  Nov 12, 2015

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  煮込みあります！

  　豚モツの白ワイン煮込みです。私のスペシャリテ！これは、超絶に美味いです！水や出汁は使わずに豚モツ1キロに対して辛口の白ワインを1本使って煮込みます。モツが苦手という方にもお勧めです。　煮込みに使った同じ白ワインが合うのはもちろんですが、実はクリュグのような高級シャンパーニュと合わせると見事なマリアージュが楽しめます。シャンパーニュの良いものにモツ料理が意外に合うんですよ！　お昼でも夜でもスペシャル前菜で選択できます。

  Nov 7, 2015

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  ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモーク始まります！

  　昨年大好評だったスコットランド産のラベルルージュのサーモンの自家製スモーク始まりますよ！　金曜日に届いて早速おろして塩漬けにして、今日スモークかけました。　個体識別番号付きです。　詳しくは、過去ログをご覧ください。これ、絶対においしいです！これを食べるとノルウェーサーモンなんて食えなくなります。危険です。　http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201410200000/　http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201411030000/　http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201410230000/　11月3日からオンメニューです。

  Nov 1, 2015

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  昨夜のワイン会

  　スタートのシャンパーニュ、Benoit Lahaye Naturessence Brutに前菜は秋のコースから秋鮭とキノコのテリーヌモリーユ茸の冷製クリームソースとハンガリーの国宝豚マンガリッツァの自家製スモークロースハム。ピノとシャルドネが半々のワインなので、前菜も魚のテリーヌだけでは寂しいのでマンガリッツァ豚の美味しいハムを添えました。非常に落ち着いた味わいのシャンパーニュで濃くもあり上質な酸も心地よく、料理ともよくマッチしました。　続いては、カリホルニアのシャルドネ、2011Sonoma Coast Aubert　秋鮭のポワレキノコのデュクセルクリ－ムソース。鮭は一塩を当てて一晩おいたものを皮目を澄ましバターでカリカリに焼きます。焼けたらフライパンの油を拭きとって濡れ布巾で少し鍋の温度を下げてからひっくり返して身のほうは余熱で仕上げます。中はレアではなく今やっと中心まで熱が伝わったというぎりぎりのしっとり仕上げです。ソースは、ベルモットを煮詰めキノコのデュクセル（マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸、エリンギなどを微塵切りにしてバター少しで3時間ほど弱火で炒めて旨味を凝縮させたもの）を入れて生クリームを加えて煮詰め、バターをモンテして仕上げたクラシックなソース。力強いシャルドネに素晴らしく合いますね！主催者のソムリエK氏も「言葉もありません。」とにっこりでした。　赤ワインはイタリア、スーパータスカンが2本。作り手は、San Giusto a Rentennanaで、2010 La Ricolmaメルロー100％、2007 Percarioサンジョベーゼ100％　まずは、フォアグラとポルチーニ。これはもう言うことなしです。ポルチーニは最近美味しく炒める方法を発見しまして、皆さんに去年よりいっそう美味しいと言われました。これはどちらかというとメルローに合いそう。　メインは、SPFポークの腕肉の赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾットです。豚肉7キロ余りを煮るのに赤ワイン10本とマデラ酒1本使っています。芳醇な香りでも濃くないし重くない煮込み。特にSPHポークはやはり味わいがきれいです。ゴルゴンゾーラのリゾットは何といってもサンジョベーゼと相性が良いですね。サンジョベーゼは安物だときれいな味わいは期待できないのですが、さすがにこのクラスになると違いますね！こんな綺麗なサンジョベーゼは久々でした。　デザートは、栗のガレット、栗のアイスクリームにさかもとこーひーカフェエクルでアフォガード仕立て、ヴァローナのカラメリアの生チョコ。栗のガレットはローマ法王に献上されるというマレルバ社の山栗の粉とアーモンド粉で作った生地の中にラム酒風味のマロンペーストをしのばせて焼いたもの。栗のアイスクリームにはあえて卵を使わずに軽く仕上げ、さかもとこーひーのカフェエクルという濃縮リキッドこーひーをかけてアフォガード仕立てにしてあります。生チョコはヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のチョコレートをベースにさらにビターカラメルと塩も少し加えて生チョコにしたものです。　デザートにはルスタウのヴィンテージシェリー1997 Oloroso Anada　褐色の甘いシェリーです。栗のお菓子にはぴったりだし、生チョコとは入れた塩がいい仕事してくれて、絶妙のマリアージュ！さらにさかもこーひーの秋のコース専用ブレンドがまたよく合って、皆さんこーひーとシェリーを行ったり来たりして楽しんでました。　最後のとどめにさかもとさんがお土産に持ってきてくださったガテマラ・エルインヘルト・ゲイシャというこーひー、100gで￥3000の高級豆です。知る人ぞ知る史上最高額で取引されたパナマ・エスメラルダ・ゲイシャの種をガテマラ・エルインヘルトの農園で育てたものだそうです。ワインでいえば、ロマネコンティーの苗をもらってきて植えたブドウで作ったワインみたいなものでしょうね。すごいコーヒーでした！というか、こーひーというカテゴリーから大きくはみ出てますね！パナマの本家の物も飲んだことがあるのですが、私はこのガテマラ・エルインヘルト・ゲイシャのほうが断然好みです。　興味ある方は、さかもとこーひーまで、、、。　昨夜もワインと料理と楽しい会話で和やかなワイン会でした。 

  Nov 1, 2015

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  真鯛のポワレ、ブイヤベースのリゾット添え

  　ホウボウ、尾長鯛、黒ムツ、真鯛、金目鯛などの頭や骨を使ってsoupe de pissonスープ・ド・ポワソンを作りました。  ニンニクと玉ねぎをオリーヴオイルで炒めてフェンネルシードを加えて魚を入れます。身が全部グスグスに崩れるまでよく炒めます。水を加えてトマトホールとトマトペーストも少し入れてあくを取りながらしばらく煮込みます。味が出たらシノワで濾してサフランを入れて好みの濃度まで煮詰めて出来上がり。本場マルセイユの人は、ムーランという回転式の濾し器で魚をつぶして押し付けながら濾してちょっとドロッとしたスープにするのですが、私の場合はシノワでさっと濾すだけなのでさらっとした仕上がりです。これがまた、実に美味いんだなぁ！　スープとして出してもよいのだがちょっと思いついてリゾットを炊いてみました。魚は皮をカリッと身はしっとりとポワレして、リゾットの上にのせます。ブイヤベースにつきもののルイユソースを絞り袋に入れて絞りかけます。ルイユソースというのは、いろいろ作り方はあるのですが私の場合は卵黄におろしニンニクとスペインのハライスデラベラ産の燻製パプリカパウダーを入れてオリーヴオイルでマヨネーズのように乳化させたものです。とても美味しくできました！魚を切ってリゾットと一緒に食べるとパエリアみたいで楽しいですよ！　今、スペシャルメインディッシュでやっています。ポルチーニのリゾットと違い特に予約の必要はありませんが，「絶対食べる！」という方は予約の時のお伝えください。キープしておきますから、、、。　サンク・オ・ピエへのメール   043 274 5532

  Nov 1, 2015

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  ポルチーニのリゾット

  　ポルチーニのリゾットです。リゾットはドライポルチーニとその戻し汁とドライポルチーニのパウダーとキノコのデュクセルが入っていて、キノコの香りと旨味がさく裂です。周りにはポルチーニのソテーもたっぷり！これはイタリア人にとっての松茸ご飯みたいなものですね。　前日までに予約していただければ出来ますよ。前菜、スープ、ポルチーニのリゾット、デザートの盛り合わせ、コーヒーまたは紅茶、2種のパン。以上のコースで￥5100（税別）です。＋￥1200で相性抜群のフォアグラのソテーを追加できます。11月末までのご予約限定メニューです。　ご予約はメールまたは、043 274 5532　まで。

  Oct 30, 2015

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  サンク・オ・ピエ秋のコースは、11月17日までです

  　前菜のテリーヌ。　フォアグラとポルチーニ。　マッシュルームのポタージュ、カプチーノ仕立て。　SPFポークの腕肉の赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾット。　栗のガレット、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェエクルのアフォガード仕立てにヴァローナのショコラのカラメリアの生チョコ。　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンド　大好評の秋のコースです。もうすでに召し上がっていただいた方と、承っているご予約分で約70名近くになりました。ありがとうございます。　11月19日からは、ボージョレヌーボーのコースをやりますので、秋のコースは17日頃までとなります。ご予約締め切りは、14日となりますのでよろしくお願いします。なお、食材の関係で締め切りが早まることもあるかと思います。ご予約はお早めにお願いします。　ご予約はホームページよりお願いします。 

  Oct 28, 2015

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  オランダ産ミルクフェッドヴィールとスペイン産ウサギ

  　オランダ産ミルクフェッドヴィールのもも肉のローストきのこのシャスールソースです。弱火でゆっくり焼き上げるとこのようにほんのりロゼに仕上がります。ミルクだけで育てられているので、食べるとかすかにミルクの香りを感じます。多く出回っているオーストラリア産の仔牛とはやはり全然違います。オランダ産は品格がありますね。　霜降り肉の黒毛和牛もこのミルクフェッドヴィールも人が作り上げる特殊な肉といえますが、和牛は脂こってりの大トロで、このミルクフェッドヴィールは、正反対のさっぱりした白身肉という感じです。　ワインを合わせるなら、ボルドーの美味しい白とか、ロワールのソーヴィニヨンブランで、こくがあるタイプなんかがよさそうな気がします。赤ワインなら軽くてこなれた感じのブルゴーニュやボージョレなどでしょうか。　とても評判よいです。美味いですよ！今、スペシャルメインディッシュでやってます。　こちらはスペイン産のウサギ。もも肉をゆっくり優しく焼き上げます。焼いた鍋を水ででグラッセ（こびりついた肉汁を溶かす）して、粒マスタードと肉のジュとバター少しで仕上げたソースです。ウサギも白身の魅力、緻密で滑らかな繊維で意外に深い味わいの旨味があります。もも肉は焼き方が悪いと固くて食えたもんじゃありません。ぜひ、サンク・オ・ピエで食べてみてください。

  Oct 26, 2015

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  昨日のワイン会

  　昨日のワイン会、今回は日本酒も出ます。まずは、秋田県の新政ラピス。米は美山錦酵母は6号酵母。香りさわやかでシャープながら甘みも感じる穏やかな味わいです。これには二皿。 　まずは、厚岸産の生牡蠣のおろしポン酢添え。大きいし肉厚で食べごたえがあるので1個でも充分満足感あります。まあ、相性は間違いなし。　お次は、クリームチーズとメフンとマグロの酒盗のカナッペ。メフンというのは鮭の血合いの塩辛で、元はアイヌ料理。これは私が去年作って1年熟成させたもので少し醤油も使ってあります。塩辛をクリームチーズが少しマイルドにしてくれるので、いいつまみになります。　続いていきなり大スター登場！ 　秋の王様！フォアグラとポルチーニ。これには、CAVE相川のワインを2種類。まずはモンルイ・シュル・ロワール、レ・バティス。ロワールの辛口白ワイン、ソーヴィニヨン・ブランです。辛口ながらほんのり蜂蜜の香りもあって、フォアグラの脂をさっぱり流しキノコの旨味ともよくマッチします。もう1杯はイタリアの赤ワインでランゲロッソ、メルローとバルベーラのミックスで果実味がありバランスもよく程よい濃厚さもある。これは比較的クラシックな組み合わせですね。この料理にロワールの白ワインを相川さんに勧められてちょっと意外だったんですが、やってみると結構はまります。みなさんの反応も合わせるワインで全然印象が変わるから二度美味しい！と好評でした。　続いて、今が旬の秋刀魚のムニエール、ポン酢とベルモットと白ワイン風味のきのこソース。これはには、兵庫県の播州一献、山廃純米雄町、無濾過。辛口のお手本のような雄町。ポン酢味の秋刀魚に合いますね。 　肉料理はマグレ鴨のローストにマデラ酒とドライポルチーニのソース。これには、なんとシリアのワイン！ドメーヌ・バージュラス・ルージュ。シラー、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン。これはちょっとびっくりしました！内戦でずたずたになっている国でこんなに美味いワインがあるものか‼という感じです。端正で見事なバランス、きれいな酸もありコクも申し分なし。ボルドーで￥10000くらい出してもこれに届かないワインは多いのじゃないかと思うくらいです。それで、仕入れ値で￥4000弱ですからね、、、。鴨とのマッチングももちろん、みなさん喜んでいただけましたよ。 　少し前に賄いに作ってみたらすごく美味しかった炊き込みご飯。辛塩につけた塩鮭を焼きほぐしたものと栗を昆布出汁で炊いたご飯です。味は鮭の塩味だけ。これには、山形正宗　実験酒　純米大吟醸　雪めがみ　という酒を合わせてみました。これが究極の米米マリアージュで、みなさんにも大うけでした！　デザートは、チーズケーキと栗のアイスクリームと さかもとこーひーのカフェエクルのアフォガード仕立て。こーひーはサンク・オ・ピエ秋のコースのブレンド。ゆっくりこーひーも楽しんで昨日も楽しく和やかなワイン会でした。

  Oct 25, 2015

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  ちょいと詳しく仔牛のお話し

  　仔牛といっても、実は大きく3種類に分けられます。ミルクフェッドヴィール、スタークヴィール、ボビーヴィール。これに牛の品種わけもありますが、仔牛の場合せいぜい7か月くらいで出荷されるので、品種よりも飼育法が味や肉質に大きく出ます。　ミルクフェッドヴィールは、一切草を与えずにミルクだけで4か月くらいまで肥育して出荷される仔牛で、最高級品です。肉が柔らかくくせもなくほのかにミルクの風味があって上品で繊細な味わいです。オランダが元祖でフランスやカナダでも作られています。特にフランス産は最高級の和牛と変わらないくらいの凄いお値段です。　スタークヴィールは、主にオーストラリアやニュージーランドで作られています。これは離乳したら牧場に出して草を食べさせます。だいたい5か月から8か月くらいで出荷になります。日本で一番出回っているのはだいたいこれ。草を食べるのでミルクフェッドヴィールよりずっと香りもワイルドで、肉も少し赤みがあります。　ボビーヴィールは、生後2～3週間という赤子のうちに出荷となります。ほとんどが乳牛の雄です。仔牛というより赤子ですから、未発達な筋肉で味も淡く、とても柔らかいです。乳呑仔牛ともいわれます。サーロイン1本が200gくらいしかありません。　で、サンク・オ・ピエに入ってきたのはオランダ産ミルクフェッドヴィールです。試食してみましたが、穏やかな味わいで結構柔らかくて美味しかったですよ。　みなさん仔牛というと成牛よりずっと柔らかいというイメージがあると思うのですが、実はスタークヴィールなどは、同じ部位で比較すると、、、例えばヒレ肉などを食べ比べてみると成牛のほうが柔らかいです。仔牛は繊維が緻密な分しまっているので、成牛のヒレ肉のようにほぐれません。それに仔牛はレアではなくもう少ししっかり火を通すので、しまった感じなります。脂がないのでソースはクラシック系のバターやクリームがとても会いますね！ 

  Oct 23, 2015

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  オランダ産ミルクフェッドヴィールとスペイン産ウサギ

  　ミルクフェッドヴィールは、脱脂粉乳を与えて5か月くらいまで育てる仔牛の肥育法で、オランダが元祖です。その元祖ミルクフェッドヴィールのモモ肉です。淡いピンク色で柔らかくかつ緻密な肉質です。弱火でゆっくりローストして、秋ですからキノコのシャスールソースでいかがでしょう？ 　スペシャルメインディッシュでやります。 　久しぶりに入れてみました。スペイン産ウサギのモモ肉。これもスペシャルメインでやります。　24日土曜日は、お昼は貸し切り、夜も予約でいっぱいです。25日日曜日は空席あります。 

  Oct 23, 2015

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  コショウ鯛

  　これを知っていたらかなりの魚通ですね。コショウ鯛です。今朝届いたこれは体長55cmあまり、2.5キロくらい。木更津あたりで上がったそうです。背中の模様が粒胡椒みたいだからとか、小姓の来ている装束の模様だからとか説があるようです。　まあ、鯛といってもイサキ科の魚で身の感じもイサキに似ています。イサキを大きくして身がさらに締まった感じで美味しい白身魚です。市場でもあまり見ないし、知名度も低いのでプロでも触ったことがない人もいるでしょうね、、、。　まずは、カルパッチョですね。それから、ポワレしても皮がカリッとしてとても美味しい魚です。 

  Oct 20, 2015

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2015が大好評です(デザート編）

  　 Glette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO de Glace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て　デザートは3種類。見るからに秋といった色合いでしょ？栗のケーキはローマ法王に献上しているというイタリアのマレルバ社の山栗の粉をたっぷり使った生地にラム酒風味のマロンペーストを挟み込んであります。マロンペーストが和菓子の栗あんみたいで美味いですよ。栗のアイスクリームは、卵を使わないやり方なのでこくがありながらもさっぱりしています。さかもとこーひーのカフェ・エクルをかけてアフォガード仕立てにしました。一口目はコーヒーの風味が強めですがだんだん栗となじんできて最後はすっかり栗の味で終わるという変化が楽しめます。生チョコはヴァローナのカラメリアというショコラをベースにたっぷりのビターカラメルとし少し塩も加えてかなり個性的な味わいになっています。たぶん、ちょっと食べたことがない味ですよ！　これに合わせるのはもちろん さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース2015専用ブレンド！ 　 深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・モンテクリストのブレンドです。このダークなトーンのデザートに非常によく合いますね！お客様の間でも大好評です。こういうこーひーをちょっとしたメールだけの打ち合わせでドンピシャで作ってしまう坂本さんのブレンド能力はさすがです。これだけの精度でコーヒーとデザートのマリアージュを実現しているのは世界でもあまり無いでしょう。常連さんたちはいつも季節のコースのこーひーを楽しみにしている方が多いですよ！

  Oct 18, 2015

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  17日と24日

  　画像は秋鮭のポワレ、きのこのクリームソースです。　17日土曜日と24日土曜日の夜は、キャンセルが出たため空席あります。　なお、24日のお昼は貸し切りです。そのため、夜は19時からの営業になります。　17日18日のお昼は、空席あります。　ご予約お待ちしております。   tel  043 274 5532 

  Oct 15, 2015

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2015が大好評です

  　 Terrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme de morille froid　秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、モリーユ茸の冷製クリームソース　前菜です。普段から魚のテリーヌは人気があるんですが、このテリーヌはいつにもまして評判良いです。魚のテリーヌを作るときに魚に対して同量くらいの生クリームを使うのですが、普段の仕込みでは乳脂肪35％の軽いクリームなのに対して、このテリーヌには47％の一番濃いクリームを使っていますから、かなりこくがあります。そして、テリーヌの下半分にはきのこを混ぜ込んでいます。そのきのこもデュクセルといって、マッシュルームとシイタケに舞茸とシメジなどを微塵切りにしてから弱火でゆっくり2時間ほど水分を飛ばして味を凝縮させたものを使い、、、さらに干したモリーユ茸の冷製クリームソースが旨味を重ねます。この干したモリーユ茸の旨味は干しシイタケより強力でちょっと土臭い香りがいかにもきのこ！といった美味しいソースになってます。干したモリーユ茸は高級品で1kgあたり10万近くします。この料理に合わせるワインは、CAVE相川お勧めのAlsace Pinot Blanc 2010 domaine Fleithアルザス、ピノ・ブラン、ドメーヌ・フライト。少し熟成感もあり、芳醇な味わいの白ワインがこのクリーミーな料理によく合います。　 Foie gras chaud et Cepes　フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え　このポルチーニは、スペイン産の冷凍物を使っています。この時期フランス、イタリア、ハンガリーやスペインなどから空輸の生も手に入りますが、まず輸送コストが高いのでとても高価！その上いくら空輸といっても通関や検疫などの関係もあって結構鮮度が落ちます。特にポルチーニは傷みやすいきのこなので、生はリスキーです。数年前に今使っている冷凍のスペイン産に出会ってからはずっとこれを使っています。仕入れが安い分たくさん使えますからね！この料理はフォアグラとポルチーニが同量くらいでないと美味しくありませんから、、、。まあ、安いといってもフォアグラと冷凍ポルチーニの値段は同じくらいですけどね、、、。生ポルチーニはフォアグラよりはるかに高いので、ごく少量しか使えなくなります。それじゃつまらない。それにきのこは冷凍することで少し旨味もアップしますし、特にこの製品は食感なども全く遜色ないです。すごく美味しい！ポルチーニの笠の部分は、よく炒めた茄子くらいのとろっとした食感、軸の部分はエリンギ茸よりもう少しシャキッとした感じで炒めると独特の旨味と香りの粘り気のあるジュが出ます。シイタケとエリンギとナメコとエノキ茸の良いとこどりみたいな美味しすぎるきのこですよ。　これがもうフォアグラと合わせるともう大変なことになります。美味すぎる！「一生食べ続けていたい」とか、「無くなりそうになると泣けてくる」などというご感想もちらほらです。 　これに合わせるワインは、3パターン用意しました。 まず相川さんお勧めのMontlouis sur Loire 2012 Guy Allionモンルイ・シュル・ロワール、ギィ・アリヨン。これはロワールのソーヴィニヨンブランで、やわらかで芳醇な感じの白ワイン。フォアグラの脂の重さをスーッと和らげて、きのこの余韻とうまく調和します。次にBourgogne Grand Ordinaire 2010 domaine Martinブルゴーニュ・グラン・トルディネール、ドメーヌ・マルタン、これは非常にきれいなブルゴーニュで落ち着いた味わい。きのこの旨味を受け止め、きれいな酸が口をさっぱりさせます。3つ目は、Langhe Rosso 2009 Pietro Rinaldiランゲ・ロッソ、ピエトロ・リナルディ、これはイタリアワインで葡萄品種はメルローとバルベーラ、スーッと入ってくる滑らかさがありながらしっかりしたボディーがあるので、この料理とがっぷり四つに組む感じのクラシックなマリアージュです。 　 Crème de champignons de Paris à la Cappccino　フランス産マッシュルームのポタージュ、カプチーノ仕立て　香りも味も濃いフランス産のマッシュルームは、ちょっとマツタケに似た香りまでしてとても美味しいポタージュになりました。その上に泡立てた牛乳をのせてカプチーノ仕立てにしました。味わい深し秋深しといったスープです。　これには、相川さんお勧めの Touraine Chenonceaux 2013 Guy Allionトゥーレーヌ・シュノンソー、ギィ・アリヨンをテイスティンググラスで60ccほど。これもロワールのソーヴィニヨンブランで、きのこの複雑な旨味と泡の優しさにマッチします。まず、ワインを一口、スープを味わい、その余韻でまたワインを少し、、、。  　 Epaule de cochon SPF au vin rouge avec Risotte au Gorgonzola 　国産SPF豚の腕肉の赤ワイン煮込み、ゴルゴンゾーラチーズ風味のリゾット添え　豚肉7キロ余りに対して赤ワインを10本とマデラ酒を1本使った煮込みです。フォン・ド・ヴォーなど肉の出汁類は一切使いません。肉自体の旨味だけのシンプルなソースです。秋らしく栗も添えて、、、そして、ゴルゴンゾーラのリゾットがまた主役級の美味さです！ブルーチーズは苦手という方もいらっしゃるでしょうが、加熱調理することで結構青かびの風味が緩和されてマイルドになります。ゴルゴンゾーラのリゾットやパスタは意外に食べやすくて美味しいものですよ。それに赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾットですから、赤ワインに合いまくりです。これに合わない赤ワインを探すほうが難しいかもしれませんね。　これには、 先ほどフォアグラにも合わせた2種類のワイン、Bourgogne Grand Ordinaire 2010 domaine Martinブルゴーニュ・グラン・トルディネール、ドメーヌ・マルタン と　Langhe Rosso 2009 Pietro Rinaldiランゲ・ロッソ、ピエトロ・リナルディ　を用意しました。どちらかというと、ブルゴーニュは煮込み本体に焦点を当てて、ランゲロッソはゴルゴンゾーラのリゾットに焦点を合わせる感じです。その他にも煮込みといえばボージョレも良いですし、バローロやバルバレスコなどのイタリアワインも良いでしょうし、スペインのリオハやリベラデルデゥエロなども合いそうです。　サンク・オ・ピエ秋のコース2015のご予約はこちらから 　デザートとこーひーのお話はこの次にします。 　 

  Oct 12, 2015

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  豊後水道の活〆ホウボウ

  　今朝届きました。豊後水道の活〆ホウボウ。全長35cmから40cmくらいで良い型のホウボウです。豊後水道の漁師の活〆技術とその後の処理が良いので、豊後水道産はブランド化してます。　ホウボウという魚は、頭が大きくてはらわたの量も多いので3枚におろすと1キロの魚が300gあるかないかという歩留まりの悪さ。だから、仮にキロ￥1000で買っても実際には￥3000以上になるわけです。実際には豊後のホウボウはキロ￥2000前後しますからね、、、。高級品ですよ！　でも、この魚は本当に美味いです。特に刺身や昆布〆はうまいですね。薄造りにしてポン酢でしょう。それから、煮ても焼いても美味いです。頭や骨などのアラからはものすごくおいしい出汁が取れますから、ブイヤベースのスープには欠かせません。地中海にも似たような魚で、カナガシラGrondinというのがいて、こんなきれいな赤い色ではなくて黒っぽいんですが、ブイヤベースには必ず使います。そのくらい味が出る。　この魚は、底魚で主にエビやカニまた貝類などを食べるので、だしを取ると甲殻類的な味まで出るんです。同じようにイカが主食の金目鯛は、出汁がイカの味がしますよ。　カルパッチョと魚料理（ポワレ！なんと贅沢！）に使います。　土日と夜は予約でいっぱいですが、日曜お昼は若干空席あります。なお。12日月曜日は祭日ですが、定休日となっております。 

  Oct 10, 2015

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  ハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの自家製ロースハム

  　ハンガリーの国宝に指定されているマンガリッツァ豚です。8月9月のコースのメインにも使いました。肉や魚はそれが餌として食べているものが肉や魚の味わいにもろに出ます。魚粉などから作ったエサで育った養殖魚はやはり独特の臭みがあり、反対に深海でイカを主に食べている天然の金目鯛のアラで出汁を取るとイカの風味がします。 豚も配合飼料で育てたものはくせがあります。特に脂の風味にもろに出ます。私の場合、豚肉の試食をするときには必ず脂身から食べてみます。脂が美味しくない豚はまずだめです。　イベリコ豚のベジョータはドングリを食べて育つので脂身からはナッツの風味が感じられます。このマンガリッツァ豚も放牧で、山に行って木の実を食べたり、豚用に作っている畑の野菜を自由に食べたり、のどが渇けば沢に降りて水を飲みというように自由に暮らしている豚ですから、やはり脂身がおいしいんです。5日間ほど塩漬けにして低温のオーブンでゆっくり柔らかく火を通し、半日ほど冷燻にかけます。これが美味い！今、スペシャル前菜でやってます。　これは、お店とは関係ないのですが青唐辛子味噌です。青唐辛子と味噌にみりんと酒と砂糖などで練味噌にしてあります。自家用ですね。ご飯によし、酒のつまみによし、、。今年は唐辛子が豊作だったので何回か作りました。 　これも自宅用のお惣菜。じゃことピーマンの炊いたんです。サラダオイルとゴマ油でじゃこをカリッとするまで炒めて少し唐辛子も入れてピーマンを入れたらめんつゆで味をつけて炒め煮にします。日持ちするし美味いです。今年はピーマンも豊作でした。これが最後です。       

  Oct 2, 2015

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  クラシックを見直す

  　このところ異常に評判が良いトマトのポタージュ。これは実はすごく古い料理で、もはやすたれて誰もやらないといったほうが良いかもしれません。 　秋鮭のポワレ、きのこのクリームソース。これもね、今時クリームソースなんてヘルシーじゃないし、はっきり言って時流ではないです。 　サンク・オ・ピエ秋のコースのテリーヌ、これもまずテリーヌという料理自体がもはやすたれていて時代遅れなうえにあえてとても濃い生クリームやクリームソースまで使っていて、これも時流じゃないですね。　飲食業に携わって30年あまりになりますが、フランス料理に関してはより軽くヘルシー志向を極める方向が特に高級店では多いようです。今は閉店したスペインのエルブジのように皿数が多く15皿とか30皿のコースでもはや味見程度の量で、一見して何を食べているのかよく分からないような料理がいまだに流行っています。一方でパリあたりで人気のネオビストロ（お値段も雰囲気も気楽だが、高級食材を使って内容の高い料理を提供するスタイル）などでは、アラカルト主体で どっしりとした量も味付けも伝統的なスタイルを保ちながら、センスと工夫で古さを感じさせない美味しさを表現しているお店がはやっているようです。　サンク・オ・ピエは、まあネオビストロのスタイルですね。私の場合、まずは食べておいしいというのが最大の課題であり、料理のスタイルの新旧などはあまり眼中にありません。ヘルシー志向なども、サンク・オ・ピエで毎日3食召し上がるということはあり得ませんし、どんな常連様でもせいぜい月に1～2回のご来店ですから、たまには高カロリーでもいいと思っています。もちろん、高カロリーな料理ばかりじゃありませんけどね、、、。　日本人の基本である和食は確かに低カロリーでヘルシーなのは認めますが、一般的に日本人は霜降り肉や豚骨ラーメンや大トロのマグロやてんぷら蕎麦など脂っこいものも大好きです。サンク・オ・ピエでもフォアグラマッドネスというフォアグラのフルコースで一人当たりフォアグラを400g余りを召し上がる方が結構いらっしゃる。　ご馳走というものには、ある程度非日常性が必要なんです。普段は口にしない味付けや調理法ですね。それが、非日常性のみを追求するとエルブジみたいなスタイルになっていくのでしょうが、あれは私にとってみるとやりすぎだし遊びすぎです。つまるところエルブジのシェフ　フェラン・アドリアはおそらくアイデアの枯渇で閉店に追い込まれたというところではないでしょうか？本当の事情は知りませんが、、、。　クラシックなフランス料理は、メインの食材とソースと付け合わせという3要素で出来ています。例えばヒレステーキにマデラソースにジャガイモのドフィノワーズとか、秋鮭のポワレにキノコのクリームソースに伏見唐辛子とか、、エスコフィエ時代のクラシックなら、料理名に対しての調理法とソースと付け合わせはかなり厳密に決まっていました。今は、例えば゛国産交雑牛のタリアータ仕立て、バルサミコソース、自家菜園の温野菜添え”などのように主材料、調理法、ソース、付け合わせと具体的に書くことも多いですね。まあ、今はエスコフィエの時代ではないので～～の○○風みたいなメニューの書き方は流行らない気がしますが、、、私はやはり、メインの食材、ソースと付け合わせという3要素が正常な料理と思ってます。　なぜかというと、フランス料理はワインとともにありますから、ワインとの相性を構築する上でその3要素はとても重要だからです。それに料理にはある程度の量が必要だと思います。しっかりした量を味わってこそ美味しさが伝わるのではないでしょうか？20皿も30皿も味見みたいな食べ方をして、ちゃんとわかるんでしょうか？それに、ワインはどうするんでしょう？まあ、あれだけ話題になり三ツ星も取り流行った店ですからあういうやり方を支持する方も多いのでしょう。人それぞれですから、否定はしませんが、私はあういう方向には行きません。 　で、最近またクラシックな料理を見直しているんですが、特にソースですね。ベースとなる出汁の取り方やワインやヴィネガーの使い方、濃度の問題、バターや生クリームの量などまだまだ研究の余地はあるなぁ！と思ってます。　パッと見、もう凄い！格好いい！という料理だけど一口しかなくて、食べてみてもなんだかよくわからないけどまあ美味しいのかなぁ？みたいな料理と　パッと見普通で、量もたっぷりあって食べてみるとびっくりするほど美味しいし、今日はこれを食べたという実感が持てる料理 。どちらがいいですか？私は後者を支持しますし、目指しています。　料理は火と塩で決まるということで、この25年くらいは肉や魚を上手に焼き上げることを主眼にやってきましたが、焼きはだいぶできてきたのでこのところ少しソースの研究に心を向けています。ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。　最近、さかもとこーひーが深煎りコスタリカで見せた深煎りこーひーの新境地を味わうとさかもとさんも職人としての進化をまだまだ続けているのが伝わってきます。よくある焦げすぎの脂光りしたフレンチローストやイタリアンローストの焦げ焦げ苦苦の汚い味の深煎りではなく、しっかり焼きこんであるのに焦げてはいないという、まさに崖っぷちの際のところを狙った仕事を余裕でやり遂げる技術の正確さにはしびれますね！さかもとこーひーの常連さんでうちのお客様でもあるアマチュアコーヒー研究家のMさんが、「深煎りコスタリカの焼きは、サンク・オ・ピエの中村シェフの肉の焼きに通じるものがある。」とツイートしてましたが、Mさんうまいこと言うなぁと思いました。深煎りこーひーというジャンルもある意味クラシック帰り的な感じがします。もちろん、ただ昔に帰るのではなく、温故知新ということですね。さかもとさんも私もごく普通のことを誰にもまねができないレベルでさらっとやるという点で共通してると思います。  

  Oct 1, 2015

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2015詳細

  　Terrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme de morille froid　秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、モリーユ茸の冷製クリームソース　普段魚のテリーヌを作るときには、35％の軽い生クリームを使っていますが、このテリーヌには47％の一番濃い生クリームを通常よりやや多めに使っています。だから、しっとりこくがあってクリーミーな味わい。さらにドライモリーユ茸を水で戻して生クリームと煮詰めたモリーユ茸の冷製クリームソースが一層味わいを深くします。　この料理にCAVE相川の相川さんが選んだワインは、 Alsace Pinot Blanc 2010 domaine Fleithアルザス、ピノ・ブラン、ドメーヌ・フライト。クリーミーなテリーヌには豊潤で滑らかなアルザスピノブランがよく合いますね。　ポルチーニのソテー。ポルチーニはイタリア語で、フランス語ではセープCepesといいますが、なぜかイタリア語のほうが定着している感じですね。高級品です！値段はフォアグラとたいして変わりません。これはスペイン産の特上品の現地冷凍品です。鮮度が落ちやすいポルチーニは空輸のフレッシュ物より現地冷凍品のほうが格段に品質が良いです。しかも輸送コストが低いので安く使えます。フレッシュ物は空輸なので値段の半分近くが輸送コストの上にどうしたって、収穫してから5日から10日くらいたたないと日本には届きませんから、鮮度が落ちるんですね。今は冷凍技術も上がっていますので、生にこだわるのはある意味料理人の自己満足なんじゃないかと思います。そういうわけでサンク・オ・ピエの場合、フォアグラとポルチーニが同じくらいのボリュームというとてつもなくゴージャスな一皿になります。それがこれ。 　Foie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え。フォアグラが約60gでポルチーニも約60g　文句ないでしょ？このフォアグラとポルチーニの組み合わせを天才シェフアランシャペル氏は、「真実の味わい」とたたえました。それほど美味しい秋のご馳走の神髄です。　この皿には、相川さんが新提案として Montlouis sur Loire 2012 Guy Allionモンルイ・シュル・ロワール、ギィ・アリヨン　ロワールの柔らかな味わいの白ワインでフォアグラをさっぱりと召し上がってくださいきのこの旨味にもよく合います。という新しいパターンと、、私なりの考えも交えた赤ワイン2種が、、、　Bourgogne Grand Ordinaire 2010 domaine Martinブルゴーニュ・グラン・トルディネール、ドメーヌ・マルタン　熟成感のある優しい味わいのブルゴーニュ赤ワインで上品なマリアージュと、、、　Langhe Rosso 2009 Pietro Rinaldiランゲ・ロッソ、ピエトロ・リナルディ　ポルチーニに定番のイタリア赤ワイン、こなれている味わいでナチュラルなマリアージュという感じで3種類のワインを提案しました。 　Crème de champignons de Paris à la Cappccinoフランス産マッシュルームのポタージュ、カプチーノ仕立てです。まず、玉ねぎのスライスをバターでソテーしてしんなり透き通ったら少しバターを足してサンジェ（小麦粉をまぶす）して、鶏の薄いブイヨンとフランス産の冷凍マッシュルームを入れて煮込みます。小麦粉が入るので軽くとろみがつきます。それをしっかり滑らかになるまでミキサーにかけてからシノワで濾します。牛乳少しと生クリームをほんの少しとバターを少しでで仕上げます。これが、フランス産マッシュルームのポタージュ。その上に暖かいミルクを泡立てて浮かべてカプチーノ風にします。うまみが深いフランス産のマッシュルームはほんのり松茸のような香りまでしますよ！それを牛乳の優しい泡が覆って実にこく深いスープです。これも原型はアラン・シャペルスタイルです。　このポタージュには、相川さんが Touraine Chenonceaux 2013 Guy Allionトゥーレーヌ・シュノンソー、ギィ・アリヨンを選びました。　マッシュルームの旨味と牛乳の泡の滑らかさにロワールのしっかりしたソーヴィニヨン・ブランの白ワインがマッチします。 　Epaule de cochon SPF au vin rougeavec Risotte au Gorgonzola 国産SPF豚の腕肉の赤ワイン煮込みゴルゴンゾーラチーズ風味のリゾット添えです。豚の前足（腕肉というけれど豚に腕があるんですかね？）の肉が1本で8キロほどに対して赤ワインを10本入れました。そのほかにマデラ酒も1本。赤ワイン煮込みの場合、赤ワインを惜しみなく使うのがコツです。野菜は玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、セロリなどを入れて約5時間ほど煮込みます。太い菜箸が肉にスーッと通るくらいなら煮あがりです。次の日肉を取り出して冷蔵庫へ、煮汁は一度沸かしてからシノワで濾して灰汁と脂を取りながらゆっくり煮詰めてからコーンスターチで少しとろみをつけます。とろけるほど柔らかい煮込みになりました。添えるゴルゴンゾーラのリゾットがまた美味い！ブルーチーズは癖があって苦手という方もいらっしゃるでしょうが、実はブルーチーズは火を通すと食べやすくなります。リゾットと赤ワインソースの愛称も抜群でその両方が赤ワインとの相性が抜群です！選んだワインは、Bourgogne Grand Ordinaire 2010 domaine Martinブルゴーニュ・グラン・トルディネール、ドメーヌ・マルタン ブルゴーニュ、ショレイ・レ・ボーヌ村の小さな作り手で有機栽培にこだわり酸化防止剤も必要最低限に抑えています。5年熟成でこのクラスとは思えぬバランスの良さと優雅さがあります。Langhe Rosso 2009 Pietro Rinaldiランゲ・ロッソ、ピエトロ・リナルディ　イタリア、ピエモンテの作り手。このワインにはメルローとバルベーラが使われていてとても親しみのある味わいで飲みやすいワインです。煮込み料理そしてイタリアチーズのゴルゴンゾーラとの相性も最高です。  　Glette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO de Glace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て　栗のガレットはイタリア産の山栗の粉とアーモンド粉で作った生地の真ん中にラム酒風味のマロンペーストをサンドしてあります。以前より栗粉を多くした生地にしました。　ヴァローナのカラメリアというチョコは元々カラメル風味なんですが、それにさらにビターカラメルを加えて少し塩をも入れて生チョコに仕立てました。まあ、市販のものには無い味でしょうね！かなりユニークです。　栗のアイスクリームは、ハーゲンダッツ的なこくのある仕上げで、そこにさかもとこーひーのカフェ・エクルをたっぷりかけてアフォガート仕立てにしました。これがまた美味い！このデザートには、もちろん、、、  　さかもとこーひー によるサンク・オ・ピエ秋のコース2015ブレンド！＊深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・モンテクリストのブレンドです。これが、栗やカラメルチョコといった、ダークなトーンのデザートに実によく合います。デザートを食べ終わって、温度が下がったこーひーが、最後にちょっと自己主張してくるのも、さすが坂本さんという感じです。　サンク・オ・ピエ秋のコース  

  Sep 26, 2015

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  秋のソース

  　秋鮭のポワレ、きのこのクリームソース。キノコはマッシュルーム、椎茸、舞茸、平茸、エリンギ、シメジなどをフードプロセッサーで微塵切りにしてバター少しで2時間ほどゆっくり火を通して水分を飛ばし、味を凝縮する。これをデュクセルといいます。ドライヴェルモットを鍋にとりアルコールを飛ばしたら、デュクセルを入れて生クリームを入れて煮詰め、最後にバターでモンテして仕上げるクラシックなソース。もっとクラシックにするならヴェルモットにフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）を加えるとさらにリッチなソースになり、さらにもっとというならバターでモンテする代わりにソース・オランデーズでリエすると最強ですね！カロリーも最強ですけどね！　一塩したオスの鮭（イクラに栄養分を取られるメスよりオスのほうが身が良い）の皮目をカリッと焼いて身は余熱でしっとり仕上げる。ソースはたっぷり添えて召し上がっていただく。　クリームソースなので、ブルゴーニュの美味しい白ワインが勿論合いますが、ボルドーやロワールのソーヴィニヨン・ブラン主体のワインも合いそうです。こういうソースは今は流行らないのかもしれませんが、結構お客様の需要はあるんです。フレンチらしいフレンチはやはり美味しいですよね！

  Sep 26, 2015

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  懐かしい人

  　昨夜稲毛のピケピケバーでの写真。私の隣の薄井君は、約25年前に八千代台のムーンライズというお店で私がシェフをしていたころにアルバイトで調理補助をしてくれていた人。当時は大学生だったが、10数年ぶりに訪ねてきてくれました。サンク・オ・ピエで食事をしてもらったあと、お店を早めに閉めてピケピケへ飲みに行きました。ピケピケのマスター堤氏も当時ムーライズで一緒でしたから、懐かしい再会です。  　マスター堤氏とスリーショット。　25年も前のバイト君が覚えていて訪ねてくれるなんて、嬉しいですね！楽しい夜となりました。ピケピケの料理とカクテルも美味かった！ 

  Sep 26, 2015

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  洋梨のクラフィティ

  　クラフィティです。洋梨で作るときはクローブとスターアニスで香りをつけます。卵と牛乳と生クリームと小麦粉少しで作るんですが、牛乳と生クリームを鍋で沸かすときにクローブ2本ととスターアニス一かけらを入れて沸かし、沸いたら蓋をして2～3分アンフュゼ（煎じる）して香りをつけたら解いた卵と砂糖と小麦粉のミックスに牛乳と生クリームを入れて混ぜて生地を作り、洋梨を並べたグラタン皿に流し込んで、170℃くらいのオーブンで30分くらい焼きます。　スパイスの甘い香りが、洋梨に絡んでとても美味しいですよ。しばらくプリンの代わりにやってみようと思います。 

  Sep 20, 2015

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  トマトのポタージュ

  　トマトのスープというと、ガスパチョやミネストローネなどをイメージすることが多いだろうか？これは、玉ねぎのスライスとニンニクの微塵切りをオリーヴオイルでゆっくり炒めて香りが出たらバターを加えてサンジェ（小麦粉をまぶす）して缶詰のトマトホールとうちの畑のトマトの冷凍と薄めのチキンブイヨンを入れて煮込む。粉が入っているので少しとろみがつきます。それをミキサーにかけてシノワで越して、牛乳と生クリームとバターで仕上げます。器に盛ってクルトンを散らし、ハライス・デラ・ベラのピメントン（スペインの燻製パプリカパウダー）を少し振ります。　ふと思いついて作ったんですが、結構美味いですよ！この時期は、カボチャのポタージュがよく出てくる季節ですが、カボチャは美味しいけどちょっと重い。かといって薄いカボチャのポタージュは美味しくないですからね！トマトのポタージュなら酸味もあってそんなに重くもないのでコースのスープには良いのではないでしょうか？ 

  Sep 17, 2015

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  サンク・オ・ピエのシルバーウイーク

  　シルバーウイークは通常営業です。19，20日は通常営業、21日は月曜定休日、22，23日は通常営業です。なお、22日のお昼はあと少しで満席。22日の夜はすでに満席です。　ご予約やお問い合わせのメールは、こちら。 　サンク・オ・ピエ秋のコース2015のご予約受付開始しました。こちらからどうぞ。 

  Sep 16, 2015

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2015

  　すっかり秋めいてきたので、例年より早めに秋のコースを始めます。Menu d'Automne 2015 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ秋のコース、２０１５  ￥6.2009月26日のディナーより11月18日まで（9月27日以降はランチタイムでも承ります）ご予約限定メニューです3日前までにご予約ください。Terrine de saumon d'automne aux champignons ,sauce creme de morille froid秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、モリーユ茸の冷製クリームソースFoie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えCreme de champignons de Paris a la Cappccinoフランス産マッシュルームのポタージュ、カプチーノ仕立てEpaule de cochon SPF au vin rougeavec Risotte au Gorgonzola 国産SPF豚の腕肉の赤ワイン煮込みゴルゴンゾーラチーズ風味のリゾット添えGlette aux chataignes ,Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA ,AFFOGATO de Glace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て2pains et Cafe de SAKAMOTO ou the2種のパン、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド又は紅茶　秋鮭ときのこのクリーミーなテリーヌ　フォアグラとポルチーニ  　マッシュルームのポタージュカプチーノ仕立て 　SPF豚の赤ワイン煮込み、ゴルゴンゾーラのリゾット添え（画像は赤ワインのリゾット）　ブルーチーズの苦手な方はメニュー変更も承りますので、ご相談ください。 　 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て。これにはもちろん 　さかもとこーひーの秋のコース用ブレンド（画像は昨年のものです）今年はどんなマリアージュが楽しめるか？乞うご期待！　ご予約やお問い合わせは、ホームページをご覧ください。  

  Sep 16, 2015

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  SPFポークのグリエ

  　 もともとSPF (Specific Pathogen Free)とは、あらかじめ指定された病原体をもっていないという意味です。わが国のSPF養豚では、以下の疾病を指定しています。　 1)排除対象疾病:　オーエスキー病、豚流行性下痢症、伝染性下痢症、萎縮性鼻炎、マイコプラズマ肺炎、豚赤痢、サルモネラ・コレラ・スイス感染症、トキソプラズマ病　　2)監視(モニタリング)対象疾病:　豚繁殖・呼吸障害症候群、豚胸膜肺炎、内・外部寄生虫　 　これらの疾病はトキソプラズマ病を除いて人体に影響はありませんが、養豚の生産性に大きな影響を与えます。また、ほとんどの疾病は感染したら抗菌剤などによる治療を施しても完治することはありません。したがって病気から豚を守るためには、健康な豚(SPF豚)を作出する技術と、それを増殖して普及につとめながら、その豚群に病気が侵入するのを防ぐことがすべてです。そこには高度の衛生管理技術が必要なことはいうまでもありません。上記の病気がなくなれば、それにともなってほかの病気もほとんど発生しなくなります。つまり、文字どおりの健康豚を飼育することができるわけです。その結果、抗菌性薬剤の使用は極端に少なくなり、薬剤残留の心配は解消し、薬剤耐性菌の出現を抑えることにつながります。　家畜衛生を中心とした精度の高い管理技術は、正常な腸内細菌叢の生成と順調な発育を促し、臭みがなく、軟らかくて美味しい豚肉生産を可能にします。　このようにSPF豚は、高いレベルの管理技術もった農場でのみ生産できる、安全と安心と美味しさを追求した豚の代名詞といえるでしょう。 　以上は、日本SPF豚協会のホームページからの引用です。SPF豚というと、無菌豚と思っている方も多いかと思いますが、そうではなく特定の病気を持っていない健康な豚ということです。人もそうですが、腸内には様々な細菌が住んでいますが、SPF豚の腸内にも細菌がありそれがいわゆる善玉菌が多くて健康な状態なんですね。　私が一番長く付き合っている肉屋さんの和喜多の伊藤部長がおすすめしてくれた豚肉です。肉質も柔らかく、脂もきれいな味わいです。何よりトキソプラズマの心配がないのが良いですね！　意外と知られてないのですが、牛鶏豚羊鹿猪兎鴨など食肉にはトキソプラズマ感染症のリスクがあります。それらの肉の生食または半生食には感染のリスクがあります。きちっと加熱すれば全く問題ないですが、牛肉などの場合はどうしても火入れが浅くなりがちなのでリスクがないとは言えないんです。　で、トキソプラズマ症という病気なんですが、一般的に成人が感染しても「ちょっと風邪をひいたかな？ 」という程度でたいしたことはないのですが、妊娠中の女性が感染するとそれが胎児にも感染して、脳や目の障害が出ることがあります。ですから、妊娠の可能性がある女性は気を付けていただきたいんです。ただし、ポイントは妊娠初期に初めてトキソプラズマに感染した場合だけが問題で、妊娠以前にレアのステーキやレバ刺しや肉刺しなどをよく食べていてすでに感染した人は抗体ができているので、妊娠中に生肉などを食べても問題ありません。ただ、今は基本的に肉や内臓の生食はほとんどが禁止されていますから、感染して抗体を持っているということは少なくなると思いますので、女性は注意してください。　もう一つ、この病気は畑仕事やガーデニングや公園での砂遊びなどの土や砂からの感染する場合があります。主に猫の糞などが媒介します。あと、放し飼い猫がいる場合は猫砂の掃除などにも注意が必要です。完全に室内飼いの猫の場合は普通は問題ありません。その他詳しいことを知りたい方は　　　　　　こちらを見てください。あと、こちらも。　 　必要以上に神経質になることはありませんが、赤ちゃんの大事な命を守るためにお母さんになる可能性のある方は、おぼえておいてください。サンク・オ・ピエのメニューでは牛肉と鴨肉は赤い焼き上がりなので妊婦さんにはお勧めできません。そうなると、鶏肉（しっかり火を通すので安全）くらいしかなくなってしまうので、SPFポークがあると選択肢が一つ増えますね。　上の画像の料理は、南部鉄器のグリルパンでグリエにして、ディジョン産のマスタード使ったソースで仕上げてあります。特に豚肉はこうしてグリエにすると香ばしくて実に美味いですよ！　しばらくお勧めメニューでやっていこうと思います。　  

  Sep 13, 2015

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  三陸産生牡蠣

  　三陸産の生牡蠣です。特大サイズです。今日入りました。先日の厚岸の牡蠣は汽水の牡蠣なので塩分が穏やかですが、三陸物は海水養殖なので塩分が利いていて味にパンチがあります。海の香りの強めです。どちらがいいかは好み次第ですが、私は三陸物に一番慣れ親しんで知るのでこの味はほっとします。１個からばら売りしております。サンク・オ・ピエ唯一のアラカルト、、、。 

  Sep 8, 2015

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  国産交雑牛のモモ肉のタリアータ仕立て

  　国産の交雑牛です。黒毛和種と乳牛の掛け合わせですね。私はがっちり霜降りの肉は苦手なので交雑だと脂が少なめなので安心です。 　これは、モモ肉のシンタマという部分をさらに分解するとトモサンカク、カメノコ、シンシンという部位に分かれるんですが、これはそのシンシン。その名の通りシンタマの芯です。まあ、結構柔らかいし旨味もある部位です。普通はシンタマを１本買って自分でばらさないと出てこない部位ですが、うちの肉屋さんがシンシンをばらして売るというので仕入れてみたら、予想以上に肉質がよかったです。かつて、牛の生食が可能だった時代には、気の利いた焼肉屋さんなどでは牛刺しやタタキに好まれた部位です。これを私得意の弱火焼きでゆっくり焼き上げて、、、 　すごいレアに見えますが、これで仲までしっかり火は入ってます。100gくらいの肉でも20～30分かけて焼きますからね。まあ、焼くというよりゆっくり温度を上げるという感覚ですね。焼き上げて温かいところで休ませてから、薄切りにしてバルサミコソースを敷いた皿に並べてガーリック風味のオリーヴオイルを回しかけて、、　パルミジャーノチーズのパウダーとゲランド産のフルール・ド・セル（海塩の華）と黒胡椒を挽き、付け合わせの野菜を盛ります。イタリア語で切ったものという意味のタリアータ。肉のうま味にチーズの旨味とガーリックオリーヴオイルの旨味が重なり、バルサミコの酸味と甘味がアクセントになって美味すぎるというくらい。もともと柔らかい肉を薄切りにしてあるので、食感もとろけるようです。しばらくスペシャルメインディッシュでお出ししします。 

  Sep 6, 2015

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  北海道厚岸産の生牡蠣

  　北海道の厚岸産の生牡蠣です。手のひらからはみ出る大きさ！縦に20cmはありますね。根室半島の南側の付け根から少し西に行った太平洋に面した汽水湖の厚岸湖とそれにつながる厚岸湾で養殖されています。品質としては日本でもトップクラスの定評がありまして、低めの海水温が幸いして周年出荷されていますが、やはり美味しくなるのはこれからの秋冬です。ここの牡蠣は水温が低いので成長が遅いんですが、その分時間をかけてじっくり大きくなるので、身が厚くて充実していますね。  　上の画像は先日ワイン会で使った三陸宮城の生牡蠣ですが、厚岸産はこれより一回り大きくて身も厚いです。　これからの時期、産地やサイズはいろいろ変わるかもしれませんが、生牡蠣を仕入れて黒板メニューでお出しします。一個ずつばら売りします。　サンク・オ・ピエでは、エシャロット入りのシェリーヴィネガーを添えてシェリーを飲みながら召し上がっていただくのが定番です。 

  Sep 3, 2015

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  先週末のワイン会

  　さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものK氏のワイン会、今回はカリホルニアのゴールデンアイのワインを中心に、、、。　まずはシャンパーニュのギィ・シャルルマーニュのブラン・ド・ブランには、、　三陸産の生牡蠣之シャンパーニュ・ヴィネガー風味と水茄子とモツァレラチーズにときめき鶏の冷製コンソメのトマト風味。シャルドネ100％のシャンパーニュには生牡蠣がぴったり！なぜかというと美味しいシャルドネには石灰質の土壌が必須なんですが、石灰質の土壌のもとになったのは古代の牡蠣ガラが堆積したものなんですね。つまり、シャルドネのワインには牡蠣由来のミネラル分が含まれているわけです。太古の牡蠣の成分と新鮮な生牡蠣との出会いという壮大なマリアージュですよ。ホワイトバルサミコ風味の水茄子とモツァレラチーズやトマト風味と鳥の旨味たっぷりの冷たいコンソメもシャンパーニュに合いますね！なんとも楽しいスタートでしょう？　続くワインは、ゲヴェルツトラミネールの辛口。これにはときめき鶏のレバーのフォンダン仕立てにドライイチジクとドライプルーンのシードルヴィネガー煮込みを添えて、エキゾチックなロングペッパーを挽きかけてあります。ドライフルーツにはアニスとクローヴの香りも、、。フルーツの甘酸っぱさ、スパイスの香り、レバーのフォンダンの滑らかな旨味が混然一体となってゲヴェルツトラミネールと最高の相性です。　続くは、ピノノワールのロゼワイン。これにはトスカーナ産の生ハムとラタトゥイユや自家製ドライトマト。ほんのり甘味があるロゼは生ハムの塩気に良く合います。それから、うちのラタトゥイユにはサフランを使ってあるので、華やかな香りがワインに良く合います。　ピノノワールの赤ワイン2本には、中華スパイスの五香粉（ウーシャンフェン）の香りを纏わせたシャラン産の窒息鴨にフォアグラも添えて、ソースは肉汁と合わせて煮詰めたバルサミコにエクストラヴァージンココナッツオイルを合わせたもの。カリホルニアのピノノワールというと私にとっては、少し過剰なイメージがあるんです。つまり、ブルゴーニュのピノと比べるとどうしてもゴージャス過ぎるというイメージ。今回のワインは有名なカレラのジャンセンほどゴージャスではないのですが、ブルゴーニュにはない香りの要素やほのかな甘味もあって、中華スパイスとココナッツオイルの香りが良く合います。フォアグラのソテーの下には茄子のガレット。このガレットの生地はクレープ生地のような感じにナツメグとセロリソルトを加えてあるのでそれもまたカリホルニアピノの華やかな香りに合いますね。　ソーテルヌタイプのソーヴィニヨンブランの貴腐ワインには、神戸のサマ－シュから取り寄せたブルーベリー入りライ麦パンと胡桃とレーズン入りのライ麦パンのコショウ風味の2種類にロックフォールチーズとクリームチーズを練り合わせたものをカナッペにしました。貴腐ワインとブルーチーズはもう鉄板の組み合わせですからね！さらにパンの美味しさがさらに引き立てます。もう言う事無し！　デザートは、自家菜園のブルーベリーを使ったソルベとパウンドケーキ。これには、サンク・オ・ピエ8月9月のコース用にさかもとこーひーにブレンドしていただいたこーひーとマリアージュ。そして最後の〆のこーひーにさかもとこーひー深煎りコスタリカ。これは、さかもとこーひーの深煎りの新境地ですね。　深煎りこーひーというと一般的にはフレンチローストやイタリアンローストといった、脂光りする感じの豆を連想しますが、坂本さんのコスタリカは脂が全く出ていません。豆の芯まできっちり焼き込んであるのに全く焦げて無いんですね。ですから、いやな苦みが無くビターさはあるのにとてもクリーン。飲み干した後のカップからは、見事に上等なシガーの香りがしました。　私の場合、ワイン会の時にはワインに合わせて料理の味をデザインします。香りの要素味わいのバランス、特にワインの酸味や甘味、色合いのニュアンスなどなど考慮して料理の味わいを考えるんです。もちろん、フランス料理の長い歴史から編み出された数々の定番の組み合わせもありますが、実際には一から構築することが多いですね。　私にとってのワインとは、そういう意味で食べたい料理を連想させてくれるのが良いワインで、個性が強すぎたり味わいのキャラクターがたち過ぎているワインは、あまり料理に合わせにくいので好きではありません。その点このワイン会はいつも趣味の良いワインが出品されるので料理の考えるのも楽しいですね。

  Aug 31, 2015

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  水茄子とモツァレラチーズのサラダ

  　昨日今日とあの暑さがウソのようですが、今年の7月は観測史上最高の猛暑だたっとか、、、。本当に暑い夏でした。私は毎日600℃の鉄板が熱を発するプラック（フレンチ専用のガス台）の前で仕事しますから夏場はもう暑いなんてもんじゃないです。それでも水分や塩分の補給に注意したり、うちの畑の夏野菜をたくさん食べているので夏バテにはなりません。　さて、上の画像は水茄子とモッツレラチーズのサラダです。世間では去年あたりから桃とモッツレラチーズのサラダが流行っているようですが、アレンジして作ってみたらこれがなかなか美味しいですよ。水茄子は皮を剥き一口大にちぎったモッツレラチーズと合わせて、塩白コショウとホワイトバルサミコとサルディニア島産のオリーヴオイルで和えて、サニーレタスなどのサラダの上に盛り付けます。最後にもう一度ホワイトバルサミコを少し回しかけます。　水茄子は桃ほど甘くないので、何か甘味がほしいと思いましたが、砂糖や蜂蜜では甘過ぎるのでホワイトバルサミコの甘酸っぱさくらいがちょうど良いです。食べると水茄子もモッツレラチーズも口解けが良いので軽くて爽やかな前菜になりました。軽めのシャンパーニュやスパークリンワインが合いそうですね。週末からまた暑さがぶり返すらしいので、まだまだ夏メニューが続きます。　一方、仕入先の各業者からは秋のキノコや冬のトリュフやジビエ、栗や芋の情報が次々と入ってきてます。季節は確実に移ろいでゆきますね、、、。　サンク・オ・ピエ8月9月のコースが好評いただいております。ご予約お待ちしております。 

  Aug 25, 2015

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  サンク・オ・ピエのセミドライトマト

  　自家菜園のトマトを切って天板に並べて、100℃程度の低温のオーブンで半干しにします。それをシェリーヴィネガーとバルサミコにハーブ（マジョラム、バジル、オレガノ、タイムなど）とニンニクの微塵切りとオリーヴオイルと塩でマリネします。これが、サンク・オ・ピエ流のセミドライトマトのマリネ。生ハムやテリーヌなどの付け合わせに使ったり、温めて魚料理や鶏料理などのソース代わりにも使ったりします。 　これは、平目のポワレのセミドライトマト添え。皮をカリッと身はしっとり焼き上げた平目に マリネ液ごと温めたセミドライトマトをのせて、仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけてあります。トマトは野菜の中では最も旨味成分のアミノ酸が多いので、十分立派なソースになります。夏らしくきりっとさっぱりした味わいですね。魚料理というとどうしてもバターやクリームを使ったクラシック系のソースが多いので夏はちょっと重い感じになりますよね。そういうわけでこの時期はこんな食べ方はどうでしょうか？ということで、毎年やってますが評判はとても良いようです。　フランス料理屋は、夏というと暇な時期と決まっていて実際都内のお店などの情報をきいても暇なところが多いようですが、サンク・オ・ピエでは、こういうドライトマトや畑の水茄子やラタトゥイユやピクルス、ヴィシソワーズや冷製コンソメなど夏仕様の料理があるので、8月の暑い時期でも常連様はサンク・オ・ピエの夏料理を楽しみに来てくださいます。ありがたいことです。 

  Aug 13, 2015

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  先週末のワイン会

  　長年続くいつものワイン会、8月は恒例のカレー会です。まずは、暑いのでビールで乾杯！ビールはスコットランドのIPA（インディア・ペール・エール）のブリュードックパンク。合わせたお料理は、アンドゥイエットのクレピネットといっても何のことやらでしょうね。アンドゥイエットというのは、モツ入りのソーセージのことで、フランスではとてもポピュラーなおつまみなんですが、それを腸詰にしないで豚の網脂（クレピーヌといいます）に包んで作りました。それがクレピネット。で、アンドゥイエットのクレピネットです。付け合わせはラタトゥイユ。ビールのホップが利いていてモツにはよく合います。　 続いては、相川さんのところのシャンパーニュ、パトリス・マルクのロゼ・シェリをあけて、フォアグラのテリーヌとハムのゼリー寄せ。ハムのゼリー寄せは、自家製ハムや生ハムのすね肉のところなどをじっくり煮込んで煮崩したものを煮汁にゼラチンを加えて固めたもので、ハムのうまみが利いていて美味しいですよ。フォアグラテリーヌは言わずもがなですね。 　 次は、プロシュート・トスカーノにドライトマト。ワインはフィノ・ラ・スルタナシェリータイプのわいんです。これはもう鉄板の組み合わせ！ 　 続くは、マコガレイのポワレのドライトマト添えに山形のワイン、朝日町ワイナリー遅摘みマスカットベリーA・ロゼ。佐久間ドロップのイチゴの香りがするような少し甘みを感じるロゼが魚を引き立てます。マコガレイは夏の白身魚の中でもトップクラスにおいしい魚ではないでしょうか？有名なのは大分県の城下カレイですね。高いときは築地でキロ2万くらいします。今回のは青森産でしたが肉厚でよいカレイでした。 　 さらに、牛リブロースのステーキにドイツのファルツ産のフュージョンロゼ。シュペトブルグンダー（ピノノワール）とカベルネソーヴィニヨンにテンプラニーニョという、ドイツワインではあまり聞いたことがない珍しい品種構成のロゼです。シュペトブルグンダー（（ドイツ品種）カベルネソーヴィニヨン（ボルドー品種）テンプラニーニョ（スペイン品種）だからフュージョンなんでしょうね。色はそれほど濃くはないですが赤ワイン的要素が濃いですね。結構タンニンもあります。シンプルなステーキに冷やして合わせると夏のBBQ気分ですね！　 さて、しめはカレー！「サンク・オ・ピエでカレー？」と意外に思うでしょうね。もちろん普段のメニューにはありませんし、頼まれても作りません。このワイン会にだけ、年に一度お出しするだけです。レストランのカレーというといわゆる欧風カレーというイメージがあるかもしれませんが、私はあの小麦粉でルーを作ったカレーはあまり好きではありませんので、インドカレーをベースにした感じです。賄や家でよく作るのですが、これが結構うまいんです。今回のワイン会でも、参加者は9名でカレーがお代わり含めて19杯か20杯出ましたからね！結構辛いうえにブラック魔王（黒いラー油）と青胡椒（ゆず胡椒のゆずなしつまり青唐辛子ペースト）などを薬味にしますので、みなさん汗だらだらです。　チキンとオクラのカレーでした。 　最後に自家菜園のブルーベリーのソルベでクールダウン。今回も楽しい会でした。 　 　 

  Aug 12, 2015

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコースの詳細

  　Consomme glacee de poulet TOKIMEKI au tomateときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味です。ゆるーくゼリー状になった冷たいコンソメは暑さにほてった体に沁みますね。例年はトマト風味を前面にしたむしろトマトのコンソメという感じに仕上げていましたが、今年は例年ほどトマトがたくさん採れなかったため、鶏の旨味を中心に据えてトマトがあとから感じるという仕上がりです。このスープにCave相川の相川さんが選んだワインは、Muscadet Savre et Maine sur lie Clos Cornerais 2009ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シュル・リー、クロ・コルネレというワイン。ミュスカデというとすっきりした酸味の軽い白ワインで、生牡蠣などに合わせるのが普通ですが、このワインは樽醸造樽熟成で作られたちょっと特殊なミュスカデで、練れた旨味があってコンソメに合います。スープの前に一口、あとに一口。液体同士のマリアージュ。（ちょっとマニアックな世界ですけどね、、、。）　Prosciutto TOSCANO D.O.P avec,,Ratatouille , tomato demi seche , pickles etc,,,初登場！プロシュート・トスカーノ（トスカーナ産生ハム）、、自家菜園のラタトゥイユ、セミドライトマト、ピクルス、ほか夏野菜色々添えです。このハムはすでに書きましたが、旨味系で香りも良く生臭い感じも全く無くて実に美味しいハムです。付け合わせは、自家製ドライトマト、ラタトゥイユ、生トマトにカマルグのフルール・ド・セル、焼き茄子のマリネ、焼きピーマンのマリネ、トマトのピクルス塩漬けケッパー風味、キュウリのピクルスです。どれも生ハムと一緒に食べて美味しいものばかり。生ハム自体も通常メニューより大盛りですよ！この皿に相川さんが選んだのは、Corte del sole Soave Classico 2012 Montetondoコルテ・デル・ソル、ソアヴェ・クラシコ、モンテトンドです。ソアヴェは、ガルガーネガ種というブドウで作られる辛口白ワインで、通常は軽くてさっぱりしたカジュアルワインですが、モンテトンドの物はちょっと風格が違いますね。生ハムというと代表的ワインのつまみのイメージがあるのですが、ばっちりマリアージュするワインはなかなかないという意外に難しいものなんです。この他にもサンク・オ・ピエの生ハム用ワインの定番2種類、Cabernet d’ou roseカベルネ・ドゥー・ロゼとシェリー酒タイプのFINO la Sultanaフィノ・ラ・スルタナも用意してあります。マリアージュの微妙な違いを試してみても面白いですね。　Foie gras chaud avec galette d'Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えです。相川さんが選んだワインは、Cteaux d’aix en Provence rose 2011 Le Templeコトー・デクサン・プロヴァンス、ル・トンプルです。かなり力強い味わいで厚みもありいます。フォアグラの味わい、茄子の味わい、ガレット生地のスパイスの香りなどにがっちり四つに組む感じですね。と、この他にもサンク・オ・ピエのフォアグラ用ワインの定番、Alsace Gewurztraminer アルザス・ゲヴェルツトラミネールもあります。こちらは甘味と華やかな香りで優しくマリアージュします。　Cote de cochon MANGALICA roti avec son jusハンガリーの国宝豚、マンガリッツァ豚の背肉のロースト、豚骨のジュを添えてです。メインですね。オーヴンに短時間入れたあと、保温しながら休ませるという作業を何度も繰り返してゆっくり火を入れて仕上げます。脂身はカリッと肉はしっとりと柔らかい状態です。なんと言ってもマンガリッツァ豚は綺麗な味わいが魅力!言われなければ何の肉だかわからないくらい豚臭さがありません。今回のソースが豚骨のジュ。国産豚のげんこつ（大腿骨）をオーブンでじっくり香ばしく焼いて、水だけで12時間くらい煮出しました。いわゆる豚骨スープとは違って、豚臭くない綺麗なジュが出来ました。豚肉を豚の旨味汁で食べるという、自然な発想です。これがやはり一番美味いのではないかと思いますね。　この料理に相川さんが選んだワインは2種類。まず、Sancerre Rouge 2011 Domaine de la Perriereサンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール。これは、ロワールのピノノワールです。ブルゴーニュのものとは違い、ミネラル感があって切れが良く赤い果物の香りがさわやかです。普通の豚肉なら白身肉的なのでしょうが、マンガリッツァは赤身的要素もあるのでこのワインが活きてきます。綺麗系のマリアージュですね。もう一本は、Vin de pays Vaucluse 2012 Dmaine les Aphillanthesヴァン・ド・ペイ・ヴォークリューズ、ドメーヌ・レ・ザフィラント。これは南ローヌのワインでメルロー70％シラー30％ローヌワインにありがちな強すぎる味わいではなく、力強いながらも非常にバランス良く果実味もチャーミングです。ボルドー右岸地域のメルロー系ワインの銘醸物にも負けないくらい、コストパフォーマンスが高いですね。こちらは、やや力強い系のマリアージュ。どちらも美味しいですよ！　Sorbet de Mangue , Mousse glace de peche blancheCake au myirtille a ma jardin完熟マンゴーのソルべ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りケーキです。デザートですね。マンゴーのソルベは、少しレモン汁とコアントローを加えて味わいを整えてあります。マンゴーだけですと甘くどいかんじなってしまうので、、。白桃のムースグラッセは白桃のムースを冷凍したもので、やや溶け加減を召し上がっていただきます。すこしブルーベリーのコンポートを添えました。ブルーベリーケーキはブルーベリーのコンポートをパウンド生地に混ぜて焼きました。バターの香りとブルーベリーの果実味が美味しいです。ちなみにブルーベリーはうちの畑のものです。今年はたくさん採れています。今、レギュラーコースのデザートにもブルーベリーシャーベットを出しています。これも美味しいですよ！もちろんデザートには、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンドがあります。常連様の間ではすっかりお馴染みですが、今回もマンゴー、桃、ブルーベリーと3種類の果物をそれぞれソルベ、ムースグラッセ、ケーキと作りも味わいも全く違うものにしっくりと合わせてくる坂本さんの見事な仕事をしっかりと味わってください。ここまで、きっちりとデザートとこーひーのマリアージュを実現しているのはおそらく世界でも類を見ないと思います。　サンク・オ・ピエ8月9月のコースは、ご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。 　たまに質問されるのですが、「このコースはワインが付いているのですか？」とか、「ワインを飲まなければいけないのですか？」などときかれる方がいらっしゃいますが、もちろん、ワイン付きのコースではありませんし、ワインを飲まなくてもお召し上がりになれます。お車でこられた方や体質的にお酒が飲めない方妊娠中の方などにワインをお勧めするようなことはありません。ワイン飲まない方もお気軽にどうぞ！

  Aug 10, 2015

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  夏季休業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエの夏休みのお知らせです。8月17日、18日、19日と20日のランチはお休みさせていただきます。20日のディナーは通常営業いたします。

  Aug 4, 2015

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  プロシュート・トスカーノが美味い！

  　生ハムは乾燥熟成肉ですから、切り始めのほうはどうしても乾燥していて本来の味わいではない。もちろん一番外側はお客様には出さないが、それでも始めの方はどうして少し乾いた感じになってしまうのは否めない。先週から使い始めて、だいぶ使ってきたらしっとりした感じのところに到達してきてこのハム本来の味わいが分かってきました。これ、美味いです！パルマのピオ・トジーニ社の生ハムの乳酸発酵的旨味やサンダニエーレのプリンチペ社のややうす塩で上品な味わいとはまた違い、こなれた旨味がなんというか鰹節的な旨味があって、ちょっとスペインのハモンセラーノに似ているんですが、あんなに乾燥してないので口どけもとても良いです。脂肪融点も低いようで、脂のところが心地良く融けます。　まあ、トスカーナはイタリアでも最も食文化が豊かな地域ですからね。トスカーナ人は味にうるさいので有名です。そういう伝統の中で育てられてきた生ハムですから、不味かろうはずがありませんね。　お昼のメニューでもディナーメニューでも前菜として召し上がっていただけますよ！　サンク・オ・ピエ8月9月のコースの前菜では、大盛りでお出しします。 

  Aug 2, 2015

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  鴨の木イチゴ風味と牛リブロースのステーキ

  　今年は木イチゴがたくさん取れたので、木イチゴリキュールを作ったりしたのですが、まだ冷凍したのが結構あるので、バルバリー鴨の若い雌の胸肉でこんな料理に仕上げました。木イチゴ風味のワインヴィネガーを使って酸味を利かせ、少し砂糖を使ってほんのり甘く、鴨には甘酸っぱいソースが良く合います。若くて軽めのブルゴーニュの赤ワインやちょいと冷やしたサンセールの赤とか、ロワールのシノンなんかも合いそうです。マニアックですがピノノワール100％のシャンパーニュのセニエのロゼなんか最高ですね。って何言ってるかわかりませんね、、、。　メスの若鴨はさっぱりしていて、夏向きです。甘酸っぱいソースがとても美味いですよ！スペシャルメインディッシュで今やってます。　先日紹介した牛リブロースです。夏だからBBQっぽくグリエにしました。ソースは牛ヒレと同じメートル・ドテル・バター。バターソースと言ってもエシャロットとレモンが入っているので、意外とさっぱりしています。少し低めの温度の赤ワインを用意してありますので、合わせてお召し上がりください。最近はやりの赤身肉です。肉本来の味わいですね。霜降り和牛も柔らかくて良いですけど、夏にはちょいと重いですよね。このステーキは150g。今スペシャルメインディッシュでやってます。　たまにお客様に和牛はやらないの？ときかれるんですが、和牛はやはり高いですからね、、、。そういうのは専門店にお願いしますというところですね。和牛ステーキのお店ですと、二人で行ってお会計が10万超えちゃうなんて珍しくないですからね。私らの業界に和牛ジョークというのがあって、、、「和牛ステーキは2度心臓に悪い。ひとつはコレステロールが高くて心臓に良くない。もうひとつは、帰るときにお会計を見て（あまりの高額に）心臓が止まりそうになる。」　笑えませんね、、、。　赤身肉中心の食生活は、ダイエット効果もあるのだとか？よくかみしめることは脳にとっても良いことらしいですよ。  

  Jul 30, 2015

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコース

  Cinq au Pied.Menu Aout et Septembre 2015サンク・オ・ピエ、８月９月のコース初登場！トスカーナ産生ハムとハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚を味わう！8月5日のご予約より承ります。2名様より。（お一人の場合はご相談ください）ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥6500（税別）Consomme de Poulet TOKIMEKI au tomate glaceeときめき鶏の冷たいコンソメ、トマト風味Prosciutto TOSCANO D.O.P avec,,Ratatouille , tomato demi seche , pickles etc,,,初登場！プロシュート・トスカーノ（トスカーナ産生ハム）、、自家菜園のラタトゥイユ、セミドライトマト、ピクルス、ほか夏野菜色々添えFoie gras chaud avec galette d'Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えCote de cochon MANGALICA roti avec son jusハンガリーの国宝豚、マンガリッツァ豚の背肉のロースト、豚骨のジュを添えてSorbet de Mangue , Mousse glace de peche blancheCake au myirtille a ma jardin完熟マンゴーのソルべ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りケーキCafe de SAKAMOTO ou The , 2painsさかもとこーひーによる“サンク・オ・ピエ８月９月のコース”のスペシャルブレンド又は紅茶　　２種のパン　スタートはときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味から。鶏のコラーゲンで緩くゼリーになったトマト味たっぷりのコンソメです。トマトが全く見えませんがかなりたくさん入ってます。　サンク・オ・ピエ初登場のプロシュート・トスカーノです。夏向きのパンチがある味わいですね。旨味が濃いです。　焼き茄子のマリネシェリーヴィネガー風味、自家製セミドライトマト、ラタトゥイユ、自家製ピクルスなどとともにプロシュート・トスカーノの大盛りです。シェリーのフィノやマンサリーニャなどが合いますね。　続いて、フォアグラのソテー茄子のガレット添え蜂蜜風味のバルサミコソース。小麦粉、卵、牛乳、生クリームなどでパンケーキ的な生地を作りナツメグ、胡椒、セロリパウダーなどで香りをつけます。それを焼いてフォアグラの下に敷きます。茄子は、フォアグラの脂と相性が良いので結構美味しいですよ！　メインはマンガリッツァ豚の背肉のロースト。背肉というのは牛でいえばサーロインのところで、まあ一番美味い部位ですね。それを250℃のオーブンに3～5分入れては10分ほど休ませるというやり方でしっとり焼き上げます。イメージとしては温泉卵。火は通すけれどもかためない。という感じです。分厚い肉がびっくりするほど柔らかいです。マンガリッツァ豚というのは、、、　こんなやつです。豚鼻つけたでかい羊みたいな、、、。ハンガリーで国宝とされています。一時絶滅しかけたのですが国を挙げて守りようやく食肉として出荷されるようになりました。広い野山で完全放牧されています。森の木の実を食ったり、豚用に作っている畑の野菜を食ったり、沢に水を飲みに行ったりと実に野生的な生活をしているそうです。肉は牛肉かと思うほど赤身が強く、繊細で綺麗な旨味があります。また脂身も軽く綺麗なコクがあって大変美味です。豚骨をオーブンで焼いてから、茶色の香ばしい出汁をとり、それを煮詰めてソースにします。　デザートは、3種盛り合わせで、完熟マンゴーのソルベ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りパウンドケーキです。サンク・オ・ピエのソルベは生そのものより濃い！とよく言われますが、このマンゴーソルベは最高ですよ！白桃のムースグラッセは、桃のムースを冷凍して半解凍ぐらいで召し上がっていただきます。今年はブルーベリーがたくさん取れているので、ブルーベリーのコンポートをたっぷり混ぜ込んだパウンドケーキを作ります。もちろん、デザートにはさかもとこーひーの専用ブレンドとのマリアージュ！これも楽しみですね！　8月5日の分よりご予約承ります。サンク・オ・ピエ8ア月9月のコースのご予約はこちらからどうぞ。

  Jul 29, 2015

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  サンク・オ・ピエ初登場！生ハム、プロシュート・トスカーノ

  　イタリア、トスカーナ産の生ハムです。プロシュート・トスカーノ。　イタリアの生ハムというとやはりパルマがいちばん有名ですね。先日まではサンダニエーレ産の生ハムを使っていましたが、これはトスカーナ産ですからフィレンツェあたりになりますね。サンダニエーレがいちばん北で、パルマ、トスカーナと南下していきます。　プロシュート・トスカーノはDOPの指定を受けています。フランスのAOCに当たるもので、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ（伊: Denominazione di Origine Protetta）は、イタリアにおける原産地名称保護制度。 DOP、D.O.P.と略表記されます。イタリアの伝統的食品を保護する法律です。　パルマやサンダニエーレの生ハムは基本的に塩だけで漬けこみますが、このトスカーナ産の生ハムにはスパイスやハーブも使われているようで、ほんの少しサラミっぽいニュアンスもあります。　通常生ハムは骨を抜いた後にプレスをかけて成型するのですが、このハムはレガートと言ってひもをかけて形を整えてあるだけなので、肉質が柔らかく滑らかです。　8月9月のコース（間もなくホームページにアップします！）にも使いますが、レギュラーメニューでもお出ししますので、お昼でも夜でもお召し上がりいただけます。　あまり出回っていない生ハムです。日本ではめったに食べられませんよ！

  Jul 29, 2015

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  胡瓜の冷製ポタージュと赤身肉のステーキ

  　うちの畑の胡瓜が美味しいので冷たいポタージュにしました。カレー粉を少し振るのがアクセント。これは珍しいのと美味しいのとで、結構評判が良いです。　今日は、ラタトゥイユも2回目の仕込みしました。 　牧草育ちのニュージーランド産のリブロースです。赤身肉ですね。ちょっとシャロレー牛みたいな味わいで美味しいです。いま、スペシャルメインでやっています。 　今日は土曜日なのに珍しく席が空いてます。ご来店の方はお電話ください。　サンク・オ・ピエ  043 274 5532 

  Jul 18, 2015

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  自家菜園の水茄子とマンガリッツァ豚の生ベーコンのサラダ

  　ハンガリーの国宝豚マンガリッツァは、綺麗な脂の味わいが魅力。薄切りにすると口の中でスーッと融けます。ベーコンの下で見えませんが、皮を剥いてヴィネグレットソースで和えた自家菜園の水茄子も食べるとスーッと融けていきます。水茄子の後口はやや若いメロンのような香りで、生ベーコンのスモーク香とマッチしてとても心地よい味わい。しっかりコクのあるシャンパーニュやシェリーのマンサニーリャ・パサダなんかが合いそうです。サンク・オ・ピエの夏の人気メニューですよ。　ピクルスも仕込みました。今年も販売します。　それから、ラタトゥイユもできました。これはサラダ代わりに色々な前菜の付け合わせになります。　ブレス鶏のコースは今月いっぱいですよ。世界一の地鶏!ぜひ召し上がれ！　ブレス鶏、本当に美味いです。次元が違いますよ！

  Jul 12, 2015

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  クリヤマコトのレア物アルバム

  　先日、わが友クリヤマコトがお昼に来店。このアルバムをもってきました。じつはこれ、ポーランドのみで販売されているレア物で、、、、　13曲目にシルヴェスター・オストロウスキー＆クリヤマコトのソウルメイトが入っています。これは、いわゆるコンピレーションアルバムでクリヤの相棒のシルヴェスターはポーランドジャズ界では国民的存在でクリヤ自身もポーランドではすっかり有名。それが主にアメリカの新旧ジャズ、ソウル、AORなどの大スターたちと並んでカフェミュージックとして編集されたものです。　これはアルバムを編集した人のサイン。クリヤマコトに、よれば、ポーランドの有名なDJかなにか。とのことですが、読めませんな。このサイン入りCDは私がいただきました。　このポップにも書いてありますが、ポーランドで数ヶ月間売り上げ1位をキープしているのだとか！すごいですね。　というわけで、日本で唯一のクリヤマコトのCD直売所であるサンク・オ・ピエにて好評販売中です！これは、先日ポーランド公演に行ったクリヤマコト自身が向こうで買い込んで持ち帰ってきたものです。在庫は3枚のみ！通常日本では手に入りませんよ。 　これは、ウサギのモモ肉のロースト、タプナード風味。付け合わせの野菜が、新じゃが、カブ、ニンジン、茄子、黄色ズッキーニ、緑ズッキーニ、伏見唐辛子。だいぶ夏野菜が取れ始めました。 　今年は畑の木イチゴが良く採れたので、木イチゴリキュールを作製中です。アルコール分96％のスピリタスというウオッカに漬けこんでいます。このスピリタスがポーランド産のウオッカなんですね。ということで、話しの落ちでした。 

  Jun 25, 2015

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  フランス、ブレス産地鶏を味わうコース

  　魚などは特にそうですが、良い素材は触っているだけでも気分が高揚します。ブレスの鶏もそのひとつ。私は鶏をさばくのは得意なので、普通のブロイラーや国産の地鶏などなら、1羽を2分くらいで卸してしまいますが、ブレスの鶏は10分近くかかります。骨格や関節、筋や筋肉がとてもしっかりしているので、とても難しい仕事です。触っていると、自然の中を走り回り、健康でたくましく育った鶏ということがじかに手に伝わってくるようです。素材の方から「ぞんざいな扱いは許さないよ！」と言われている気がしますね。　実際に食べてみると、「本物の鶏とはこういうものか！」と思うような異次元の味わいです。本当に美味しいですよ。それから、ブレス鶏のガラで取ったジュがこれまた美味いです。深い味わいです。　今回ブレス鶏に合わせるワインを五井の相川商店の相川さんに相談したら、ブレスの鶏の濃厚な旨味には気品のあるブルゴーニュ白！ということで、Saint-Romain Clos de la Truffere 2008 domaine Billardサン・ロマン・クロ・ド・ラ・トリュフェール、ドメーヌ・ビアー　このワインはやや熟成してひじょうにバランスが良く柔らかな口当たりと豊かな旨味があり、ミネラル感もとても上品です。ブレス鶏の深い旨味と見事に溶け合います。何度もブルゴーニュに出かけてきっとブレス鶏も本場で食べてきたであろう相川さんのセレクトはばっちりですね。そして赤ワインは、Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2008 domaine Alain Jeanniardブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール　軽くて上品な果実味のチャーミングなワインです。これもよく合いますね！特に胸肉には白ワイン、モモ肉の力強い味わいには赤ワインがマリアージュですね。それから、昨年のボージョレ・ヌーヴォーが少しあります。ボージョレも鶏に良く合うワインですね。半年余り熟成したヌーヴォーは今飲むとこれが美味しいですよ！　Puree doux aux oignons nouveaux avec foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべて　このスープがまた、反則技というくらい美味いです。「バケツ一杯食べたい」という方がいたり、「これは、シェフやりすぎだ」という方がいたり、とにかく評判が良いです。スープ、ポタージュでありながらこれはフォアグラ料理と言っていいと思います。うちの畑の新玉ねぎの驚異的甘みがフォアグラと溶け合ってもうたまらない味わい。これにワインはアルザスのゲヴェルツトラミネールを合わせると、、まあ、言うこと無しです。いい大人が足をバタバタさせたり、泣きそうになったりしてますよ。（実話です） 　Mousse de Fromage creme au fleure de sel guerandaise et poivre longue CAKE aux abricot demi sec Sorbet de framboisesクリームチーズのムース、ゲランド産のフルール・ド・セルとロング・ペッパー風味　フランス産セミドライアプリコット入りパウンドケーキ　フランス産木イチゴの濃厚ソルべ　これが、ロングペッパーです。長さは3cmくらい太さは鉛筆より少し細い位。普通の胡椒と同族の植物のようですが、香りはもっと華やかで複雑でエキゾチックです。これをクリームチーズのムースに最高級のゲランドの塩と一緒に使っています。つまり、塩胡椒したスイーツですね。とてもクリーミーで柔らかい味わいのクリームチーズのムースが塩とロングペッパーで引き締まって意外な美味しさです。アプリコット入りのパウンドケーキはバターがリッチにきいていて安心の味わい。木イチゴのソルベは、酸味がきいていてさわやかです。これにはもちろん、、。　さかもとこーひーの6月7月のブレス鶏コース専用ブレンドです。塩やスパイスを使ったムース、酸味のきいたソルベ、オーソドックスな焼き菓子という全く違ったキャラクターの3種類のデザートに見事にマッチします。豆はコスタリカ・ロスアンゼルス、パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、グァテマラ・サンタクララという豪華絢爛のブレンド。デザートとこーひーのマリアージュ、最高ですよ！　フランス、ブレス産地鶏を味わうコース、ご予約お待ちしております！   

  Jun 14, 2015

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  料理の基本、塩と焼きの話

  　実は、このブレス産の地鶏は、焼くのが大変難しい！ブレス産の地鶏のホームページには、「素人には調理が難しいので、レストランや腕の良い肉屋が焼いたものを食べてください。」と書いてありました。最近ホームページを見たらだいぶ感じが変わっていて、その記述は見つかりませんでしたが、、、。　実際この肉を美味しく焼くのは相当な年季がいります。特に私のように長年焼きにこだわってきた職人じゃないと難しいでしょうね。フランス料理の神様と言われたオーギュスト・エスコフィエは、「料理人は誰でもなれるが、焼肉職人には天性の才能が必要だ。」と言ったそうですが、、、。中世から19世紀ころまで、フランスではcuisinierキュイジニエ（料理人）とrotisseurロティスール（焼肉職人）は別の職業とされていました。料理人は、肉や魚を煮たり蒸したりした料理やソースなどを作る仕事。焼肉職人は肉を焼くのが仕事でジュ（肉汁）は使って良いが、ソースは使えないことになっていたそうです。ちょいと妙な話ですね。　私にとって焼くというのは、やはり特別なことで、20代の後半頃に日々仕事をしていて焼くという調理法は突き詰めるととことん深いということに気づいて、以来今になっても極めたとは思っていません。それでもまあ、一般的なレベルからいえばかなり上手に焼けるとは思うので、サンク・オ・ピエのメニューは焼いたものが多いです。フォアグラのソテーにしても、ときめき鶏のポワレにしても魚のポワレにしてもシャラン産の窒息鴨にしても、基本的には塩を振ってフライパンで焼くだけです。作業自体は誰でも出来ます。　ただ、シンプルだからこその難しさがあります。まず塩を振るにしても綺麗に均一に素材に対して塩を振れるようになるまで、結構訓練が必要です。またその塩の加減ですね。私の場合塩は素材の味わいを引き出すためにぎりぎりいっぱいまで強めに使います。ですから、ほとんどの私の料理はソース無しでも十分に味がついています。その塩の加減なんですが、素材の旨味の強さや脂肪の乗り具合それから水分量などによって変わってきます。例えば、同じ厚さで同じ大きさでも、魚と肉では塩の量が違います。　魚によってもさっぱりした白身の平目と脂の乗ったブリでは、塩加減は大きく変わります。当然平目より脂があるブリの方が味は濃い目になります。だからブリの照り焼きみたいな強い味付けがブリにはあいますね。同じように鶏肉でもさっぱりした胸肉とモモ肉の違い。鶏肉と鴨肉、豚肉と牛肉などなど塩の振り方は微妙な調節が必要です。　人に教えるときには、「塩は眼で振れ。」と言います。素材の表面にどの程度の塩がどんな密度で付着するかを眼でしっかりと確認することが大切なんですね。若いころは塩だけで味を決めて焼いて食べる練習を随分しました。今でもたまに確認のためにやっています。私はプロの料理人にしては珍しく自宅でも料理を作る人なので、自宅で肉を焼く時などはほとんど塩味だけです。自宅でソースなどを作るのは大変ですからね。　それから当たり前ですが、塩も良い物を使わなければなりません。塩田の自然塩が良いです。精製塩の99.5％以上塩化ナトリウムというのは、あれはもう化学薬品であって調味料ではありません。サンク・オ・ピエでは、肉や魚のした味に使う振り塩には、シシリア島のトラパニの塩田の塩を使っています。紀元前から続くという世界最古の塩田の一つと言われています。丸くて柔らかい味わいの塩ですから、安心して使えます。ただし自然塩は湿りやすいので、梅雨時などはしょっちゅう焼いてサラサラにしておくのが面倒ですが、振り塩は私の仕事の生命線なのでしょっちゅう塩焼きしています。他の味や臭いがつかないように塩専用のステンレスのフライパンもあります。　その他にイタリアのトスカーナのチェルビアの塩田の塩、これはsale dolceサレドルチェ甘い塩というくらいで、大変マイルドな塩です。ローマ法王庁に献上しているのでも有名です。この塩はサンク・オ・ピエの前菜のタコやたまにやる魚のカルパッチョなど魚介系の料理にまた自家製のハムやベーコンの塩漬けにもセラミックのソルトミルで細かく挽いて使っています。それからフランスのカマルグ産のフルール・ド・セル（塩の華）柔らかいながらもメリハリがある塩気なので、生のトマトやスイカなどに合いますね。野菜の天ぷらなんかにもよさそうです。最後にフランスのゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）これはメインの肉料理などを盛りつけてから肉の断面などに少量使います。ほぼ完全に味の決まった料理にこの塩を振っても塩辛くならずに旨味がアップする感じがします。そのくらい柔らかい塩気で素材の旨味を引き出してくれる特殊な塩です。ただし、カマルグのもゲランドのものも塩の華は高価でキロ￥10000近くします。だから仕上げにほんの少し使うだけです。まあそれで効果はあるのでじゅうぶんなんです。　さて、素材に的確に塩を振ってフライパンなどで焼くわけですが、肉や魚に関してまず気をつけることは、皮や脂身がついているかいないかで、まったくやり方が違ってきます。魚も肉ももとは生き物です。皮や脂身は体温を保護する働きがあるので、いわば断熱材的効果を持っています。だから皮の側や脂身の側から焼くときは強めの熱を加えてもなかなか火が通らない。反対に赤身にしても白身にしても筋肉は熱伝導が早いですから、乱暴な火入れは焼きすぎや縮みやパサパサの原因になります。　それに魚や鶏や鴨の皮とか豚や仔羊の背脂のところがカリッと香ばしく焼けていればとても美味しいけれど、焼きが甘くてへろへろな鶏皮や魚の皮はちょいといただけません。　よくステーキで、焼き加減は？なんて訊くところがありますよね。（訊いておいてちっともそうじゃなかったりすることが多いのですが、、、）サンク・オ・ピエではステーキの焼き加減というのを基本的に訊きません。うちのステーキの焼き加減はa pointフランス語でア・ポワンつまりちょうど良いという焼きしかありません。それで出していて久しくクレームもありませんし、残されたこともまず無いです。ステーキの肉はカットしたらラップにくるんで温かいところに置きます。店のガス台のプラックの側に30℃位から60℃位までの温度の場所があるので、30～40℃くらいのところに肉を置いておきます。冷たい肉は美味しく焼けません。ステーキのの詳しい焼き方は、ちょっと古いブログですがこちらをご覧ください。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/200501260000/厚さ2cm以下のステーキならこの焼き方です。分厚いのはまた違う焼き方になります。　さて、ブレスの鶏ですから、鶏の焼き方ですが、さっきも書いたとおり鶏の皮は断熱材ですから、皮目は強めの火で脂を落としながらカリカリになるようにしっかり焼きます。皮目を焼き終わった時点で全体の6割程度は火が入るイメージ。ひっくり返したら身の方はさっと焼いたら鍋の脂を捨ててあとは60℃程度の温かい場所で保温しながら余熱で中まで火を通します。少なくとも15分くらいは休ませたいですね。その状態で切ってみると、今さっきやっと芯まで火が入ったというくらいの状態です。こう書けば簡単なようですが、肉をひっくり返してからは、秒単位の正確さが必要なので難しいですよ。肉の弾力や鍋の音、焼ける香りや焼き色など五感をフルに使って判断します。むしろ火からおろしてからが勝負なので、余熱の見極めは長年の経験とある種の才能も必要なんだと思います。　胸肉は皮カリカリで中はしっとり真ん中にほんのかすかに透明感があるくらい。モモ肉も皮はカリカリで身はブレスの鶏ならほんのり赤身があるくらい。この鶏は少しでも焼きすぎると固くなって美味しくないです。真剣勝負ですよ！   

  Jun 2, 2015

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  世界一の鶏！フランス、ブレス産のプレ

  　ブレス産の地鶏です。　世界一美味しいなどというのはあまり言いたくはないのですが（一体だれがそんなこと決めたんだという事もあるし、あなたがいくら美味いと言っても私は好きじゃないという事もありますからね）、、、フランスのブレス産の地鶏は、フランス唯一のAOCの指定を受けた鶏で一応世界一美味しいという事になっています。まず値段的に言っても、安いブロイラーの10倍以上、サンク・オ・ピエの定番メニューのときめき鶏と比べても3～4倍くらいで、そこそこの和牛肉くらいの感じですかね。カルフールのローストチキンの15倍か20倍します。　AOCというのは、食品に関するフランスで最高ランクの法指定を受けていますのでその飼育法や飼育環境などが法律で厳しく規制されています。一軒の農家では最大たったの500羽しか飼育できませんが、放牧するのに1羽当たり10平方メートル（6畳一間）分のスペースが必要です。6畳間に鶏一羽ってすごいですよね！野球のダイヤモンド、塁間が約27メートルの中で約70羽ですね。ブロイラーなら30センチ四方で1羽とすると8000羽以上入る計算です。なんと優雅なことか！　飼育期間も長く、安いブロイラーが6週から8週くらいで出荷するのに対し、ブレスの鶏は18週間もかけます。ひよこのうちの2週間は温かく安全な小屋で過ごしますが、そのあと16週目までは、広い野原で放牧されます。ブレス産のトウモロコシやその他の穀物などの餌が与えられますが、鶏たちは自由に土をほじくりミミズを食ったり虫を捕まえたりしてワイルドに過ごします。　最後の2週間は、蹴爪(けんか用の鋭い爪）を切ってから、小屋に入れられトウモロコシと牛乳などが与えられて肥育されます。肥育といってもフォアグラ用の鴨みたいに太らせるわけではありませんが、野外で運動して育ったのであまり脂がのっていないので仕上げに少し脂をのせるといった感じです。いろんな鶏がいますが、牛乳を飲んで育つのはおそらくブレスの鶏だけではないでしょうか？そのため、ブレスの鶏は別名Poulet au laitプーレ・オ・レと呼ばれることもあります。カフェ・オ・レのレの牛乳飲んだ鶏という意味ですね。　真赤な鶏冠（トサカ）、白い羽毛、青味がかった脚の色とブレスの取りはフランス国旗のトリコロールを体現してるのもフランスを代表する鶏の証しとも言います。　モモ肉です。赤身が強いですね。骨や筋もしっかりしていてアスリートの筋肉と言った感じですよ。　胸肉です。厚みがあってやはり普通の鶏より赤身が強いです。　鶏ガラと骨はオーブンで香ばしく焼いて茶色いだしをとります。これがjus鶏のジュですね。シンプルに焼いた鶏を鶏の旨味だけで食べるという、実に自然な食べ方ですね。　Cinq au pied Menu Poulet de Bresse 2015サンク・オ・ピエ、世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコース(６月５日より７月末頃まで）２名様より承ります￥6800(１名）Entree du Choix前菜をお好みで一皿お選びくださいPuree doux aux oignons nouveaux avec foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべてPoulet de Bresse poeree avec son jus世界一の地鶏フランスブレス産プレのポワレ、ジュを添えてMousse de Fromage creme au fleure de sel guerandaise et poivre longueCAKE aux abricot demi secSorbet de framboisesクリームチーズのムース、ゲランド産のフルール・ド・セルとロング・ペッパー風味フランス産セミドライアプリコット入りパウンドケーキフランス産木イチゴの濃厚ソルべCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーサンク・オ・ピエ専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　6月5日よりスタートします。ちなみに6月6日の土曜日は昼夜ともに満席となっております。　ご予約お待ちしております。ホームページをご覧ください。 

  May 31, 2015

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  冷蔵ショーケースがドナドナとクリヤマコトライブと腹黒い話

  　先日、とうとう冷蔵ショーケースがご臨終となりました。20年以上たったものなので仕方ありませんね。というわけで、ドナドナとなりました。同じようなサイズの物を買うと軽く100万は超えるので、代わりに普通の冷蔵庫（コールドテーブル）にしました。幅が180センチもある大きな冷蔵ショーケースだったので存在感がありましたから、ちょっとお店の感じも変わりますね。　ただここ数年調子が悪目で、いつ終わってもおかしくない状態だったので、逆にちょっとホッとしています。冷蔵庫が調子悪いと衛生面で困りますからね、、。　先週、ちょいとお店をさぼってわが友クリヤマコトのアコースティック・ウェザーリポートのライブに行ってきました。凄い演奏でしたよ！リハーサルの終わりころから見て、開演前にマコトとゲストのパーカッショニストの安井源之新さんとも一緒に軽く食事してそれからライブという贅沢！源之新さんのパーカッションソロが、デジタルディレイとエフェクターを使ったジャコ・パストリアスのベースソロ的方法でリアル・ウェザーリポート状態で凄かった！マコト・トリオの演奏は、ウェザーの音楽の芯のところをアコースティックで表現するという、超絶かつ上品で、今後の発展やアルバムのレコーディングなどが楽しみです。しかし、ベースの納浩一さん上手いなぁ！　イカ墨のリゾットです。盛り付けてパルミジャーノチーズを散らしてバーナーで焼きつけています。　付け合わせの野菜を添えて、帆立のソテーとイカ墨ソースで軽く煮込んだホタルイカを添えてあります。これがもう美味いんですよ！私の親友の商社マンで世界中の美味しいものを食べているAがかつて、「イタリアでもスペインでもけっこう良いレストランでイカ墨食ったけど間違いなくこれが一番！」と言ってくれましたよ。　うちはフレンチなんで基本的にイカ墨料理はやらないのですが、どうしても私自身が食べたくなって作るんです。それに常連のお客様の中にもイカ墨ファンがいらっしゃるので、リクエストされたりします。　イカ墨はアミノ酸が豊富で旨味があるのですが、扱いを間違うと臭みや癖が出て美味しくないです。その点私のイカ墨料理は上品で美味いですよ！しばらく、スペシャルメインディッシュでやってます。みなさん、イカ墨食って腹黒くなりましょう！

  May 25, 2015

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  営業のお知らせ

  　スナップエンドウ。　キヌサヤ。　空豆。　それに新玉ねぎも取れてます。初夏ですね！ 　サンク・オ・ピエは本日21日木曜日のディナーと22日のランチはお休みさせていただきます。よろしくお願いします。

  May 21, 2015

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、デザートの盛り合わせ

  　ちょっと間が空いてしまいましたが、デザートです。ピンク色のケーキがフランボワーズ（木苺）のムース、カシスリキュールがたっぷり入った生チョコ、フランス産の完熟イチゴのシャーベットに熟成バルサミコをかけたものの3種類です。　毎年、この時期のコースは生ハムで始めて、ベリー系のデザートで終わるのですが、今回は3種類すべてベリー系にしてみました。こーひーはもちろん、坂本さんにお願いした4月5月のコース用のブレンドです。普通こーひーとイチゴはあまり相性が良くないのです。例えばイチゴのショートケーキを食べるならたいていは紅茶ですよね。しかし、坂本さんはイチゴのような酸味のある果物にあわせるこーひーも難なく作ってしまいます。　カシス風味の生チョコにはもちろん、けっこう酸味があるフランボワーズのムースにもよく合うし、バルサミコをかけたイチゴのシャーベットにすらバッチリ合います。そしてデザートを食べ終わって少し冷め加減になったこーひーからは、ワイン系の香りやベリー系やもっと甘いフルーツの香りなどが感じられます。ワインと料理のマリアージュも楽しいですが、サンク・オ・ピエの季節のコースのデザートとさかもとこーひーのマリアージュを毎回楽しみしているお客様も多いですよ。　さかもとさん、今回も良い仕事していただきました。ありがとうございます。　4月5月のコースは、まずお客様に生ハムの皿を持っていくと、たいてい「オー!凄い!」と歓声が上がりますね。　27センチの皿にこのボリューム感ですからね！しかもサンダニエーレの生ハムですからね！　近頃の画像でお気づきの方もいるかと思いますが、サラダや付け合わせなどに筍を使っています。先月末あたりはうちの畑のそばの農家が掘ったものでしたが、今使っているのは山口県から取り寄せたものです。明日あたり最後の石川県産の筍が届く予定です。　2010年ころまでは、うちの畑のそばの竹やぶで筍採り放題でしたから、毎年100kgとか200kgくらい使っていました。もう前菜のサラダに筍、フォアグラのソテーに筍、スープも筍たっぷりのミネストローネ、メインの付け合わせにも筍、、、という具合でしたから、うちの常連さんには筍ファンが多いです。今はその竹やぶが宅地造成で無くなってしまったので、この時期あちこちから取り寄せたりしています。

  May 5, 2015

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、若い雌のバルバリー鴨の胸肉のポワレ、黒オリーヴのタプナード風味

  　メインの鴨は、フランスのロワールの河口あたりでシャラン産の窒息鴨と同じ地域で作られているバルバリー種のメスの若鴨です。鴨はcanardでこれは成鳥のオス、canetteがメスの若鴨ですから、Filet de canetteで若い雌鴨の胸肉という事になります。　ソースのタプナードは南仏風の調味料で黒オリーヴやアンチョビケッパーなどをペースト状にしたものです。タプナードはフランスなら瓶詰や缶詰で普通に売っているのですが、日本にはないので私が作ります。ソースは鶏ガラと牛スジでとった出汁にタプナードを加えてサルディニア島産のオリーヴオイルで味を調えます。アンチョビが入っているので発酵系の魚介の旨味が肉に重なってとても美味しい料理です。　鴨は焼きが肝心です。皮目はしっかりカリカリに焼きあげて、赤身はしっとりと柔らかくしかも生ぽっさは無いように余熱をうまく使った焼き方ですね。自分で言うのもなんですが、、鴨の焼きは私の名人芸ですからね！　サンク・オ・ピエの鴨を食べたことがない方は、鴨というと少し硬かったり癖があったり、あるいは生臭かったりというイメージがあるかもしれませんが、私の焼いた鴨は別物ですよ。ワインは、先日試飲会で美味しかったドメーヌ・ビアーのブルゴーニュ、オート・コート・ド・ボーヌです。軽くて綺麗な鴨の味わいと良くバランスがとれていると思います。　フランス料理では色々な鴨を使いますが、このバルバリー種がフランスでは一番多く飼育されています。その中でもメスの若いcanetteが一番好まれます。やはり柔らかいし、脂肪も鴨にしては少なめでさっぱりしていますからね。美味いですよ！

  Apr 24, 2015

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