幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、南仏風魚のスープ、ホタルイカ入り

  　魚のスープは、要するにブイヤベースですね。鮮魚の頭や中骨を使います。魚は白身魚ですね。今回作ったのは、真鯛、金目鯛、イサキ、クロムツなどを使いました。これら白身魚は中層から深海の魚で種類によって違いますが、海老カニ類やイカや貝類など食べている魚たちなので、良い出汁が出ます。不思議なことに魚だけでとったスープにイカやエビや貝のうま味を感じるんです。これは天然ものの良い魚を使わないとだめです。養殖の鯛の頭なんか安く売ってますが、あんなの入れるともうだいなしですよ。　オリーヴオイルで玉ねぎとニンニク炒めて、フェンネルも入れてから水でよく血抜きした魚の頭や骨を入れて崩れてグスグスになるまで炒めます。そこに水とトマトを入れて煮込みます。良く炒めてあるので30分も煮れば味は出ます。濾したら、サフランを入れて適度に煮詰めて出来上がりです。　ホタルイカは、ピンセットで軟骨やくちばしや目玉を取って掃除してスペインのハライス・デラ・ベッラ産のパプリカなどでマリネしておいたものをスープで温めておきます。スープカップにはあらかじめ薄切りのバゲットのトーストにアイオリソース（オリーヴオイルで作るニンニクマヨネーズのソース）を塗っておいてそこにホタルイカを乗せてスープを注ぎます。仕上げにパプリカとパルミジャーノ・チーズをを少し。　合わせるワインはブイヤベースの本場マルセイユの近くのカシ・ロゼのワイン、定番ですね！ドメーヌ・フェルム・ブランシュ、相川商店のワインです。本場マルセイユでは、かなり粗く漉してどろっとした仕上がりのスープにするのですが、私の場合は目の細かいシノワで漉してさらっとしたスープにします。　美味いですよ！  

  Apr 23, 2015

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、フォアグラの新ニンジン添えクミン風味

  　フォアグラは今が旬の新ニンジン（四国や九州のものが多いです。千葉は5月の終わりごろかな？）を柔らかくブレゼ（蒸し煮）してクミンシードで香りをつけました。ニンジンの自然な甘さをクミンの甘い香りが引き立てて、フォアグラの味わいを心地よく押し上げます。　この料理はヌーベルキュイジーヌ華やかなりし頃鬼才と言われたシェフ、アンリ・フォージュロン氏の料理を元にしています。オリジナルではクミンの香りを使っていませんが、、、。ワインは、北フランスアルザスのゲヴェルツトラミネール、ちょっと甘くてライチや花のような香りと胡椒やスパイスの風味があるとてもユニークな白ワイン。　アルザス地方は今でこそ少なくなりましたがかつてはフォアグラの名産地でそれに合わせる代表的なワインがゲヴェルツトラミネールです。さらにアルザスにはミュンステールというウォッシュタイプのチーズがありまして、オレンジ色でちょっと湿った感じの皮と乳白色の中身の　新しいうちはクリーミーで食べやすいチーズです。そのチーズにクミンシードまぶして熟成させたミュンステール・キュマンというのがあります。キュマンはクミンのフランス語読みです。熟成させると皮がちょっとネバネバしてきて香りもかなり強くなってきます。そこにクミンの甘い香りがあいまってかなり特殊な味わいなんですが、ゲヴェルツトラミネールのヴァンダァンジュ・タルティヴという遅摘みの甘口ワインを合わせると、究極的マリアージュといわれてますね。凄いです。ちょっとエロいです。フランス人が好きそうな感じですね。まあ、その感じを少しフォアグラにも応用してみたわけです。美味いですよ！

  Apr 22, 2015

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、前菜の生ハムサンダニエーレ

  　サンダニエーレの生ハムですね。サンダニエーレは、こちら。（リンクページの下の方に地図が付いています。）　ちなみにイタリア生ハムの代名詞のパルマは、こちら。パルマからみるとサンダニエーレはずいぶん北なのが分かります。イタリア半島とギリシャ、ボスニア、クロアチアなどが面するアドリア海の一番奥地で北はもうすぐオーストリアやスイスですから、アルプスの麓ともいえますね。　サンダニエーレの生ハムは、アルプスの冷たい乾いた吹き下ろしの風とアドリア海の湿った暖かい海風の絶妙なバランスが独特の風味をもたらすといわれています。それにパルマよりずっと涼しいので、肉の塩分量が少なめでも保存できるために、生ハムとしては結構薄塩なんですね。それがまた上品です。普通生ハムは塩っぱいですから、50グラムも食べるともう手が出なくなるものですが、サンダニエーレの生ハムなら100グラムくらいいけそうです。そのくらい塩が薄い。　また、血抜きを良くするためにプレスにかけてギターのような形に仕上げるのも特徴で、血抜きが徹底しているためにハムの色合いが淡いピンク色でこれもとても美しく食欲をそそります。　生ハムはいかに薄く切るかが、大切。厚切りなんてとても食えたものじゃありません。私の場合は、刃渡り40センチ近い特大の牛刀で切るのですが、まあ、このやり方はあまり誰もやっていないでしょうね。電動スライサーを超える手切りを目指して、特殊な切り方にはまってしまいました。イタリアの生ハムの輸入が解禁になったのが1996年なのでもう20年近く生ハム切ってますけど、いまだに少しずつは上手になっている気がします。イタリアやスペインから生ハム切りの名人というのが来てのデモンストレーションを何度か見てますが、「これは負けた。」と思ったことはないですよ（笑）さかもとこーひーの坂本さんも「サンクの生ハムに慣れてると、他のところのはたいていイラっとくる。」なんて言います。　生ハムには、今回お勧めワインを3種類用意しました。トゥーレーヌ・シュノンソー・ソーヴィニヨン・ブランはフランスロワールの辛口白、相川商店のお勧めです。私としてはちょっと意外な組み合わせだったんですが、合わせてみると、ロワールの白にしては柔らかくてほど良い濃厚さもあってサンダニエーレの生ハムには良いマリアージュでした。これは、パルマの生ハムやスペインのハモンセラーノではきっと合わないでしょうね、、。実は生ハムとワインの組み合わせはなかなか難しいんです。さて、ワイン。もう一つはやはりロワールのカベルネ・ドゥー・ロゼ。これはほんのり甘いロゼワインで生ハムの塩気とやんわり調和します。良く生ハムにメロンなどのフルーツを合わせますよね。あのフルーツの役目をワインがするわけです。それから、シェリータイプのワインでペドロヒメネスのフィノ。これはスペインバル的定番の組み合わせですね。 

  Apr 21, 2015

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコースはサンダニエーレの生ハム！！

  　昨年サンク・オ・ピエに初登場で大好評だったサンダニエーレの生ハムが入ってきます。イタリアの生ハムと言えばパルマ産が有名ですが、このサンダニエーレは至宝の生ハムと言われる高級品です。本物の生ハムというのは豚肉と塩だけで作る保存食ですから、結構塩気が強いのですが、パルマよりずっと北に位置するサンダニエーレのハムはややうす塩で味わいが上品で食感もしっとりしてるのが魅力的です。私も去年食べてみて、すっかり気に入ってしまいもうパルマのハムには戻れない気がします。　毎年恒例！4月からの生ハムの導入とそれに合わせた4月5月のコースです。サンク・オ・ピエ4月5月のコース2015ご予約限定メニュー（3日前までにご予約お願いします）4月9日よりスタート、5月末ごろまで￥5800（税別）Prosciutto di SAN DANIELE avec saldeイタリアの至宝！サンダニエーレ産生ハム自家菜園のサラダ添えFoie gras chaud aux carottes nouvelles Parfume cuminsフォアグラのソテー、新ニンジン添えクミンの香りSoupe de poissons provençaux et HOTARUIKA南仏風魚のスープ、ホタルイカ入りFilet de Canette Barbarie poêlée A la tapenade aux olive noire若い雌のバルバリー鴨の胸肉のポワレ、黒オリーヴのタプナード風味Mousse au framboisesSorbet au fraises à la vieille balsamicoPave de chocolat au cassisフランボワーズのムースフランス産完熟イチゴのソルベ、熟成バルサミコ風味カシス風味のパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO ou Thé 2painsさかもとこーひー４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　ホームページもご覧ください！　　　　　生ハムは、お昼も夜も通常のコースメニューでご注文いただけます。本当に美味しい生ハムですから、ぜひ召し上がってみてください。

  Apr 3, 2015

• 玄人筋の評価

  　1月2月と意外にお店が忙しいのと確定申告の準備もあって、ブログを書く暇がありませんでした。　1月に宇都宮からの2回目のご来店の方が、バーテンダーの宮崎理彦（みやざきみちひこ）氏、フレアバーテンディングといって、トム・クルーズのカクテルという映画のあのパーフォーマンスと言えば分かる方も多いでしょうが、お酒のボトルやシェーカーなどをジャグリングのように投げたり回したりしながら、カクテルを作るわけです。宮崎氏はその分野の日本チャンピオン。宮崎氏のお店のページはこちらhttp://www.flair-bar.com/　昨年一度来店されたあと、今回はお店の若い人も連れてきてくれました。地鶏レバーのテリーヌとフォアグラとポルチーニと美味しい肉料理とのリクエストでした。肉はたしか鹿肉とホロホロ鳥を焼きました。特にホロホロ鳥の丸焼は、オーブンを使わずにフライパンの上で向きを変えながらゆっくりとローストしたものでした。満足していただけたようでした。肉の焼き方の話をして、若い人も興味を持って聞いてくれたようでした。帰り際に「お店でもやっているんですか？」と私が訊くと、「宮崎理彦で検索してくれれば分かりますよ」言われたので、調べてみたら有名な方でした。料理の知識もかなり豊富なようで勉強家なんだなと思いました。　2月の中頃、幕張メッセで開かれた“パンとお菓子のイノベーション2015モバックショウ”というイベントの関連で、神戸のパン屋さんサ・マーシュの西川シェフとパン窯の会社ベーカーズプロダクションの社長やドライフルーツの会社ロッテガロンヌ商会の方など業界の方ご来店。西川シェフは日本でもトップクラスの職人で、著書も多数あり、NHKなどテレビの出演も多い有名シェフです。あの震災の年の2月にも同じイベントがありその時にたまたまネットでサンク・オ・ピエを見つけてきてくれたのがそもそもの始まりでした。西川シェフにはすっかり気に入っていただけたようで、仕事で都内に来た時や家族でTDLに来た時などご来店いただいてます。過去ログ　過去ログその２　西川シェフ一行には鹿とイノシシのローストをメインに召し上がっていただきました。みなさんジビエなのに柔らかくて癖も無く美味しいと好評でした。私独特の肉の焼き方を少し語らせていただきました。　数日挟んで、やはり同じイベントの関連で大阪の有名パン屋さんパンデュースの米山シェフとベーカーズプロダクションの社長がご来店。米山シェフは西川シェフの弟子にあたるようです。お土産にいただいたバゲットやドライフルーツ入りのどっしりしたパン、どちらも非常に美味しかった！　米山シェフ一行には、シャランの窒息鴨をメインに召し上がっていただきました。米山シェフに鴨の焼き方について訊かれましたが、「フライパンで皮目をカリッと焼いて、ひっくり返したら赤身のほうはさっと焼き、あとは温かいところで休ませるだけですよ。」というと、「低温でゆっくりやるんじゃないんですか？」というので、「そんなことはしませんよ。フライパンで一気に焼くだけです。あとは余熱ですね。」と、「皮のカリカリはサラマンダーとか使わないのですか？」というので、「それも無いです。一回フライパンで焼くだけですよ。」というと、「すげーな！一発でこれなんだ、、、。」と、鴨の焼き加減に感心していました。　パン屋さんは、“焼き”の職人ですから、相通ずるものがありますね。　私の料理の一番の課題はいかに上手く肉や魚を焼きあげるかという事です。これは結構若いころから考えてやってきたことなので、年季が入っています。まあ、焼くなんて誰でもできることだし、ある意味もっとも原始的な調理法ですが、、それだけに奥が深いんです。詳しく語れば本がかけるくらいですが、結論をいえば、まともな素材（肉や魚など）に適切に塩を振って、上手に焼き上げれば美味しい料理になる。ということです。美味しい焼き鳥屋さんの塩焼きですね。ステーキでもそうです。上手に焼けていて塩が決まっていれば、それだけで美味しい。　フランス料理はソースが命。なんてよく言われますが、素材の火の通しが決まっていない料理にどんなに美味しいソースを使っても駄目なんです。焼き過ぎの鴨やパサパサの魚にいくら美味しいソースをかけてもおしい料理にはなりません。逆に塩と焼きが決まっていれば、あとはちょっとオリーヴオイルをかけたり、レモンやスダチを絞ったりするだけで充分美味しくいただけます。ソースは副えるものです。もちろん焼きと塩が決まった素材に美味しいソースがかかっていれば、鬼に金棒ですが、、ただ手間暇と原価をかけたクラシックなフレンチのソースはともすると素材の味わいを塗りつぶしてしまいかねないので、私はあまりに美味しすぎるソースもちょっとどうかな？と思います。基本的にソースはシンプルなものが多いですね。　さかもとこーひーの坂本さんもこーひー豆を焼きあげるのが仕事ですから、よく焼くことの話をしますが、坂本さんの焙煎は温度で1℃時間で1秒の精度で焼いているそうですが、ほとんどのこーひー屋さんが浅煎り、深入りなんていう大雑把な仕事をしている中で、異常ともいえる焼きの精度へのこだわりだと思いますが、結果は味に出ています。ほとんどのこーひー屋さんとは全く違うさかもとこーひーの綺麗な味わいは仕事の精度の表れでしょう。さかもとこーひーになじむと他のは飲めなくなります。　肉や魚の場合もそうなんですが、精度良く焼き上げるとちょっと信じられないくらいの食感と味わいです。ジビエなどの場合特に焼きの精度が重要です。2月に忙しかったのも毎年やるジビエ尽くしのコースが大人気だったからです。イノシシの自家製スモークハムと鹿とイノシシのテリーヌ、エゾ鹿のタリアータのフォアグラ添え、壱岐の網取り鴨のポワレとジビエ尽くしですが、自家製ハムもテリーヌも鹿のタリアータも鴨のポワレも精度高く焼きあげなければ美味しくないです。　2月の末には、親しくさせていただいているワインの輸入元のソムリエがご来店。鹿のローストとイノシシと鹿のラグーソースのパスタなどを出したのですが、「この鹿のローストはもうほとんど詐欺や！」と絶賛してました。彼は関西人なので、私のことを最大限に誉めるときは「変態シェフの変態料理」というんです。（笑）変態料理に変態ソムリエが選んだ変態ワインで変態マリアージュというのがいつものことになってます。　先週末には、いつものK氏のワイン会がありました。K氏もワインの輸入元に努めるソムリエです。いつもK氏が選んだワインに料理を合わせているのですが、毎回さかもとこーひーの坂本さんも参加しています。このワイン会は、大抵ブルゴーニュとシャンパーニュが中心で上品系のセレクトで、料理も王道フレンチ系が多いです。今回のワイン会では、デザートのタルトショコラとレイトボトルド・ヴィンテージ・ポートのマリアージュがかなりの好評でした。まあ、ちょっとマニアックですが、ヴァローナのマンジャリというベリー系の香りがする高級ショコラと熟成感と果実味のバランスが絶妙なポートのマリアージュはもうあり得ないくらいで、これは食べて飲んでみないとまずわからないでしょうね！　肉や魚、こーひー豆、パンと分野は違いますが焼くことのむずかしさやこだわりを知る職人やプレゼンの技を磨きながらもそれのみでなく料理の味わいなども研究している優秀なバーテンダーやワインのプロのソムリエなど、玄人筋に評価されるとやはりうれしいですね。

  Mar 17, 2015

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  サンク・オ・ピエ14周年記念コース、その２

  　　Avant dessert Sorbet de fruit de la passionアヴァンデセール、パッションフルーツのソルべ　です。アヴァンデセールはデザートの前のデザート。この全く薄めていないパッションフルーツのソルベは、酸味と香りが凄いインパクトで、パツーーンときます。私も大好きなソルベです。　Mousse au chocolat VALRHONA CARAIBE , Glace au cafe ECRU , Cake au beuure A.O.C de Bresse et Fruits sec　ヴァローナ、カライブのムース・ショコラ　　さかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリーム　　AOCブレス産バターとフランス産ドライフルーツのケーキ　デザートですね。見た目はどうという事は無いのですが、、、。ショコラはヴァローナのカライブ。カライブというのはカリブ海のことで、カリブ地域のトリニタニオという上質なカカオをただの1種類だけで作られています。普通ショコラは色々なカカオを配合するんですが、たった1種類はかなり特別です。味わいは上品の極み！ショコラのあるべき要素をすべてそぎ落としてど真ん中だけを残したような味わいだと思います。派手ではないが上質さに心打たれます。　パウンドケーキはブレス産のAOCバターを使った生地にフランス産のセミドライのクランベリーとアプリコットが入っています。このフルーツは最近知り合った兵庫の西宮市のロッテガロンヌ商会のもので、セミドライなのでしっとりしていて美味しいフルーツです。あと決め手はやはりバターですね!通常のバターの4～5倍もする高価なバターだけのことはあります。風味が素晴らしい！　そして、優しい味わいのさかもとこーひー“カフェ・エクル”のアイスクリーム。これも美味ししいですよ!ショコラと一緒に食べても良く合います。ムース・ショコラの下に敷いてあるスポンジにもカフェ・エクル入りのシロップをしみこませてあります。どれも見た目は普通ですが、食べるととんでもなく美味いです。　このデザートにはもちろん、、、、 　さかもとこーひーにお願いした、14周年記念コースブレンド！　まさに玄妙な世界観です。実はカライブのムースは上品すぎてこーひーをかなり選ぶのですが、パウンドケーキもアイスクリームにも綺麗に合いますし、デザートを食べ終わった後の冷め加減のこーひーが香り風味が実に良いです。今回も良い仕事でした。坂本さんありがとうございます。　サンク・オ・ピエ14周年記念コースは4月の1週目頃までのご予約限定メニューです。

  Mar 9, 2015

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  サンク・オ・ピエ１４周年コースの詳細、その１

  　まず、プラック（お店のフレンチ用の特殊なガス台）の中央のリング状の金具が熱による変形と腐食で使いづらくなってきたので交換しました。これで絶好調です!本当に快適です！機嫌が良くなりますね。　さあ、これが、、、Côte de porc de Basque Cuite et fumé de Monsieur Pierre Oteiza avec saladeピエール・オテイザ氏の純血バスク豚の自家製スモークハム、サラダ添え　です。　やー、これが美味いです！もう、何の肉だかわけがわからんというくらいの美味さです。肉の味は飼育状況でかなり変わります。バスク豚は1日約5キロの餌を食べるそうですが、毎日2キロだけは人間が与える穀類や野菜などで、残り3キロは山の木の実や草木を食べているそうです。動物は自分に必要な食べ物を本能で分かっていますから、餌がナチュラルです。しかも野山を駆け回り（すごく足が速い豚らしいです！）運動もたっぷりしています。こういう動物として健康な暮らしをしているからこそ、美味しい肉になるんですね。特に脂身の風味に美味しさがもろに出るような気がします。美味しい豚肉は断然脂身が美味いです。このバスク豚の脂は、イベリコ豚やイノシシのように迫力満点の旨味というより、綺麗な味わいです。重さが全く無く、切れが良いのに余韻が長いという感じ。肉の本来の美味しさを味わっていただきたいので、スモークもやや軽めに仕上げてあります。　豚でも牛でも高カロリーの穀類などを主に与えて、なおかつ運動させなければ早く大きくなります。特に第二次大戦後は、食糧不足のこともあって、早く大きくなって体格が良く筋肉量が多いように品種改良が進みました。味は二の次という時代が結構長かったんだと思います。1980年代ころから、スペインのイベリコ豚、イタリアのチンタセネーゼ豚、ハンガリーのマンガリッツァ豚など各地の伝統的な美味しい地豚が見直されるようになりました。その一つの究極がこのバスク豚ですね。絶滅しかけたバスク豚を復活させたことで、ピエール・オテイザ氏はフランス政府からレジオン・ドヌール勲章を受章しています。　これに合わせるワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose 2006 Chateau Bas Cuvee du Templeコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、シャトー・バ、キュベ・タンプル　今回のワインも五井の相川商店のワインで相川さんと相談して決めました。　ロゼワインというと、ほんのり甘くて軽いワインというイメージがあるかもしれませんが、このワインは色も濃くてより赤ワイン的で、2006年物ですからやや熟成感もあります。南仏プロヴァンスのワインなのでアルコール分もしっかり高めで、ほんのりブランデー的な強さもあるくらい。ちょっとすごいロゼワインです。普通レベルのハムでは、きっとワインに負けていまいますが相手はバスク豚ですからね!ワインにもこのくらいのパワーが必要です。最初の皿からかなりの高揚感ですよ。　Consommé de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ　です。　コンソメを仕込むといつも思うのですが、「全くなんて贅沢な料理なんだ」と、つくづく思います。このスープも鶏ガラや牛スネ肉と鹿肉をあわせてやく6kg余りで出汁を取り、3リットルに仕上げましたからスプーン1杯のスープに肉が2杯分入っている勘定です。1日目に鶏ガラと牛肉で8時間くらい煮込んで出汁を取って漉して仕上げておきます。翌日、鹿の赤身肉をミンチにして、セロリ人参玉ねぎなどの野菜とトマトなども入れてスープのあくを取るために卵白も入れてそれを良く混ぜます。そこに前日のスープを入れて強火にかけ、かき回しながら温度を上げていきます。卵白が固まるときに肉や野菜のアクを固めてスープを透明にしてくれます。出汁を取り終わった後の肉野菜は捨ててしまうわけですからね、、、。贅沢の極みですね。クリスマスや周年記念コースなど、特別メニューの時にしか作りませんね。今回は、トマトを通常より多めに入れて、旨味と酸味を入れて鹿肉のワイルドな香りをある程度残したイメージです。　通常スープにはワインを合わすことはないのですが、クラシックな合わせ方で、コンソメに上質なシェリーという手がありましたが、今回のワインはそれに似た感じかもしれません。Coteau du Languedoc 2013 Domaine la Prose Cadieresコト－・デュ・ラングドック、ドメーヌ・ラ・プローズ、キュベ・カディエール　しっかりした酒質の辛口白ワインです。スープの前にワインを一口、途中でもう一口、スープの余韻に最後の一口と合わせると、なんとも心地よいです。スープに合わせるのでワインは60ccを小さなグラスでお出しします。スープとワインの濃度感がちょうど良くてシェリーよりもよほどナチュラルなマリアージュですよ。　Poisson du jour poelée sauce créme de jus de moules parfume au thym a ma jardin本日の白身魚のポワレムール貝のジュのクリームソース自家菜園のタイムの香り　です。　魚のポワレは自分で言うのもなんですが、名人芸だと思ってます。皮はパリパリで身はしっとりふんわりというイメージ。皮目を澄ましバターで焼きます。澄ましバターというのは、Beurre clarifieブール・クラリフィエといって、湯煎でバターを溶かし完全に分離させて、浮いたアクと沈んだ水分を取り去ったバターの純粋脂肪分のことです。これで焼くと香ばしさと焼き色が断然違います！　ソースは、ムール貝を爽やか系のソーヴィニヨン・ブランのワインで蒸し煮にしてその汁をベースに作ります。Jus de mouleジュ・ド・ムールを煮詰めてクリームとバターを加えて煮詰めて濃度をつけます。塩分はムール貝の塩分のみで塩は加えません。これに自宅庭の摘みたてのタイムの香りを利かせます。貝の旨味とミネラル感とクリームのコクとタイムの香り、これが合うんですよ!美味いです。私も大好きなソースです。　クリーム系なので、ワインはブルゴーニュの白ワインという王道もありなんですが、それじゃ普通すぎてつまらないかも？と思っていたら相川さんがピックアップしたのはヴィオニエのワインやクローズ・エルミタージュ・ブランとプロヴァンスのカシ・ブランといった結構ユニークなものでした。相川さんに「タイムの香りに反応したんですね？」ときいたら、「その通りです」とのことで、今回はソースの濃度のイメージとムール貝の旨味との相性でカシ・ブランに決めました。地中海系のチョイスです。画像では分かりませんが、魚にほんの少し極上オリーヴオイルを垂らしてあります。これもワインとのマリアージュのポイント！Cassis Blanc 2010 Domaine la Ferme Blancheカシー・ブラン、ドメーヌ・ラ・フェルム・ブランシュ　Noisette d'agneau rôti moelleux et foie gras chaud sauce cepes sec仔羊のロースの芯の滑らかなロースト、ドライ・ポルチーニのソースフォアグラのソテーを添えて　です。　メインですね。どうです、この焼き加減！100g程度の肉を焼くのに30分以上かけるという独自の方法で仕上げてあります。最初のバスク豚じゃないですけど、この肉も何の肉か分からないような美味しさですよ。　上の骨付き肉から芯だけを取り出した肉。1キロが300gくらいなってしまいます。　黒く囲んだところだけを使うわけですね。牛で言うとサーロインの部分の芯の肉だけです。仔羊は臭みが苦手という方も多いんですが、この料理なら大丈夫かもしれません。というのは、仔羊の香りはほとんど脂から来ますから、脂身や筋を全部取ってしまえば、ほとんど臭みは無いです。それどころか、仔羊かどうかも分からないくらいですよ。　赤身肉だけにしたので、添えたフォアグラがコクを補い、ドライポルチーニのソースが旨味を添えます。ドライポルチーニは干しシイタケ以上に旨味があるので凄く美味しいソースになります。　合わせるワインは、Ladoix les Chailles 2007 Domaine Marechalラドワ、レ・シャイユ、ドメーヌ・マレシャル　です。ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌの北の入口、ラドワ村のワインです。すこし地味な存在ですがグランクリュのコルトンのすぐそばですから、けっこう良いワインがあるんです。仔羊にブルゴーニュというのは、昔はあまり合わせませんでした。特に上の黒丸付きの画像のような骨付き脂身付きの通常の子羊のローストだったら、ブルゴーニュはまず無しだと思いますが、赤身だけで上品に仕上げた今回のようなスタイルの子羊料理に良いブルゴーニュを合わせるのが、新しいスタイルです。ワインの熟成感、料理の濃度が程よくマッチします。（つづく）  　  　  

  Mar 8, 2015

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  サンク・オ・ピエ、14周年記念コース

  　これの到着を待っていました！　ピエール・オテイザ氏の純血バスク豚の肩ロース！これは予約を入れてから2週間余りかかってしまう特別な豚です。ちょっと段取りが悪くて余計に手間取ってしまいました。　ピエール・オテイザ氏はベレー帽がトレードマークの生粋のバスク人で30年ほど前に絶滅の危機にひんしたバスク豚を7000頭規模にまで復活させた伝説的養豚家です。その功績によってフランス政府からレジオン・ドヌール勲章も受章しています。今でも年産4000頭ほどしか出荷されない希少な豚でおそらく世界一高い豚肉でもあります。はっきり言ってフォアグラより高い！しかもこの肉は骨付きしかないので骨をはずすとさらに割高になります。最高級の黒毛和牛のサーロインと同じくらいかもう少し高いかというくらい。　はずした骨です。高価な素材なので気合を入れて丁寧にはずしたので肉はあまりついていませんが、それでも骨だけで1キロ以上ありました。はずした肉は前菜のハムにします。骨は一部焼いてかじってみました。美味かった！後の残りの骨は冷凍しておいて肉の出汁を取るときに入れます。もちろん、少し肉を切り取って焼いて食べてみましたが、これはもう本当に美味いですよ！もう何の肉だかわからないくらい美味い！わけが分からんくらい美味いです！ちょっと例えようがないですね。これを食べると、イベリコ豚のベジョータもマンガリッツァ豚もラベルルージュのアルゴア豚ももうどうってことないと思いますよ！　はい、これが前菜のハムになります。というわけで、、、、サンク・オ・ピエ14周年記念コースです！サンク・オ・ピエ14周年記念コース3月7日のディナーよりの予約受付4月の1週目頃まで￥12000（税別）Côte de porc de Basque Cuite et fumé de Monsieur Pierre Oteiza avec saladeピエール・オテイザ氏の純血バスク豚の自家製スモークハム、サラダ添えConsomme de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメPoisson du jour poelée sauce créme de jus de moules parfume au thym a ma jardin本日の白身魚のポワレムール貝のジュのクリームソース自家菜園のタイムの香りNoisette d'agneau rôti moelleux et foie gras chaud sauce cepes sec仔羊のロースの芯の滑らかなロースト、ドライ・ポルチーニのソースフォアグラのソテーを添えてAvant dessert Sorbet de fruit de la passionアヴァンデセール、パッションフルーツのソルべmousse au chocolat VALRHONA CARAIBE , Glace au cafe ECRU , Cake au beuure A.O.C de Bresse et Fruits secヴァローナ、カライブのムース・ショコラさかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリームAOCブレス産バターとフランス産ドライフルーツのケーキCafé deSAKAMOTO ou Thé  2painsさかもとこーひー１４周年記念ブレンド又は紅茶２種のパン　以上のような内容です。前菜は、先ほど説明した通り世界最高級の豚肉の自家製ハムです。スープはここしばらくやっていませんでしたので、コンソメ。それも私自身が一番と思うエゾ鹿のコンソメです。魚料理は得意のポワレ！ソースはソーヴィニヨンブランの白ワインで出汁を取ったムール貝のジュのクリームソース。メインは、仔羊のロースを芯だけにした極上の赤身を繊細に焼き上げ、フォアグラのソテーを添えます。ソースは滋味深いドライポルチーニのソース。アヴァンデセールのパッションフルーツのソルベは目が覚めるような酸味と香りが魅力でパンチがきいてます。デザートは上品とバランスの極みといったヴァローナのカライブのムース・ショコラとそれに良く合うさかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリームにAOCブレス産のバターを使い最近知り合ったロッテガロンヌ商会さんのフランス産ドライフルーツのセミドライアプリコットとセミドライクランベリーを入れたパウンドケーキです。もちろん、これにはさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ14周年記念コースのためのブレンドもお願いしてあります。　2月で私は55歳になりました。昨年は病気と怪我で入院したり癌ではなかったので良かったですが大腸ポリープを摘出したり、切実というほどではないのですが死というものを考えたりしました。年齢的に考えてもそろそろ職人としてピークを極めたいと思っています。今回のコースは、私の得意な料理と好きなものばかりで考えました。どれも見た目はノーマルですが食べると非常識に美味しいと思います。　サンク・オ・ピエの14周年記念コース、ご予約お待ちしております。

  Mar 2, 2015

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  今シーズン最後の鹿肉入荷！

  　ジビエ尽くしのコースは終了しましたが、今シーズン最後のエゾ鹿が入荷しました。10人前あまりです。これで最後です。もう3月ですからね。今シーズンは北海道の天候不順で鹿の入荷が不安定でした。それで多めに予約を入れておいたので、最後にまた入ってきました。　ブルーベリーのグランヴヌール風ソースを添えたロースト。　タリアータ仕立て、バルサミコ風味。それから、、、、　幅広パスタのマファルデのエゾ鹿とイノシシのラグーソース、フォアグラ少し乗せ　もあります！これ、ものすごく美味いです！これも10数人前くらい。売り切れ御免です！　27日の今夜は満席。明日のお昼も満席ですが、28日の夜と3月1日の昼夜はまだ空席あります。　このブログのお料理を希望の方は、ご予約のときに鹿キープとかラグーパスタキープとかお伝えください。ご予約優先とさせていただきます。 

  Feb 27, 2015

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  本日は、サンク・オ・ピエ開店記念日！

  　画像は、ジビエ尽くしのコースです。お陰さまで大好評でした！こちらのコースのご予約受付は終了させていただきます。　本日は、サンク・オ・ピエの開店記念日です。2001年2月21日開業ですので、14周年です。15年目に突入ですね！これもひとえにお客様皆様のご支持の賜物です。ありがとうございます。　例年ですと、14周年コースを始める時期なのですが、今年はなんだか忙しく、、、気がつけば今月末まで結構予約が入っていてスタートできなくなってしまいました。3月3日頃のスタートに向けて準備中です。来週にはメニュー発表ができると思いますので少しお待ちください。 

  Feb 21, 2015

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  無罪放免ということで、、、

  　壱岐の網取りのマガモです。オスは首が青いので青首鴨とも言います。フランス語でもcanard col-vert　　カナール・コル・ヴェール（青い襟首の鴨という意味）と言います。　焼いたところ。食肉用の飼育の鴨より赤身が強く、血の気があって野趣あふれる味わいです。 　さて、去年の11月にお騒がせした大腸憩室出血事件　がありましたが、実はあの時の内視鏡の治療中に大腸ポリープが見つかりまして、落ち着いたら除去手術をした方が良いという事で、1月の13日14日で一泊入院して内視鏡でポリープ切除手術を受けてきました。切り取ったポリープは検査にかけて癌でないかどうか調べるわけですが、その結果を昨日の朝聞いてきました。で、ポリープは良性とのことでまあ、セーフでした！ついでの血液検査も異常無しで、まあほぼ健康という事でしょうね。念のために1～2年に一度は内視鏡検査をした方が良いとはいわれましたが、、とりあえずホッとしました。　大腸がんの一番の原因は便秘だそうです。私の場合便秘という事は全くなかったので、自分が大腸がんなんてならないだろうとは思っていたのですが、事前の先生の説明では、ポリープを取って癌だった場合は外科手術になることもありますといわれていたので、結果が分かるまで心穏やかではありませんでしたね。　昨夜は、シャンパーニュで乾杯しました。久々に美味しいシャンパーニュでしたね！という事で、ぶじ無罪放免という話でした。

  Feb 5, 2015

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  ジビエ尽くしのコース、詳細

  Jambon de TSUSHIMA fumé de Marcassin et Terrine de chevreuil d’EZO et　marcassin au foie gras　avec salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿と対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えです。　テリーヌはフォアグラを挟んで上半分が鹿肉、下半分がイノシシ肉です。鹿肉は脂がないのでイノシシと黒豚の脂を混ぜ込んであります。イノシシのスモークハムは、3日間ほど塩漬けにしたイノシシのモモ肉を長時間ローストでしっとりと火を通してから、冷燻にかけて仕上げたもの。　テリーヌは、鹿肉とイノシシ肉の味わいの違いを感じつつも、一つのテリーヌにまとめたお陰で、鹿とイノシシとフォアグラの風味が全体に回って一体感もあり、美味しいです。テリーヌは低温でゆっくりと火を通すので、肉の持ち味がストレートに出ますから、結構ワイルド感もあってジビエらしさが楽しめるのではないかと思います。対馬のイノシシのスモークハムはまず何と言っても脂が美味しい！対馬は原生林が豊かででどんぐりが豊富ですから、イノシシたちはイベリコ豚のベジョータのようにどんぐりを食べて脂がのります。だから脂がナッツのようなコクと香りがあって実に美味いですね！もちろん赤身も美味しいですよ！イノシシは豚の祖先に当たるわけですが、肉の色は全く違いますね。牛肉と変わらないくらい赤いです。Tagliata de chevreuil à la Balsamico et au foie grasエゾ鹿のタリアータ仕立て、フォアグラ添えバルサミコ風味です。　エゾ鹿はやさしく弱火でゆっくりとローストして柔らかくジューシーに仕上げます。皿にバルサミコソースを敷き、薄目にカットした鹿肉を盛りつけます。タリアータという料理はイタリア語で切るという意味。つまり肉を焼いて切ったという見たまんまが料理名です。鹿肉にはゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）をパラリと振りかけ、黒胡椒を荒くひきかけ、ガーリック風味のオリーヴオイルを少したらし、カリッと焼いたフォアグラのソテーをのせます。鹿肉は脂肪がないのでフォアグラがある種ソース代わりになります。バルサミコのの甘味と酸味が全体をまとめます。Canard sauvage d’IKI poelee au framboises壱岐の網取り鴨のポワレ、木イチゴ風味のソースです。　これは胸肉、一番美味いところです。他にもモモ肉と手羽元の肉も盛りつけます。一人当たり1/4羽見当ですね。　壱岐の網取り鴨は鉄砲の弾が入っていませんから、肉の傷みがなく綺麗なのが特徴。青首のマガモはやはり食肉用の飼育の鴨とは風味が段違いです。血の気やワイルドな香りが魅力ですね。まあ、火の通し加減がすごく難しいのですが、皮はカリッと身はしっとりに焼き上げますよ！これはもう私の名人芸ですからね！蜂蜜に荒挽き黒胡椒を加えて少しカラメル化させたガストリックをベースに自家製のフランボワーズヴィネガーとフランス産のフランボワーズの実を入れてソースを仕上げます。鴨と木イチゴは相性が良いですからね！Gâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noixPavé de chcolat au cointreauMousse au fraisesイタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ生チョコ、パヴェのコアントロー風味イチゴのムースケーキデザートです。これにはもちろん、、　さかもとこーひー、ハートバレンタインカフェ！　いつもの季節のコースにはさかもとさんにお願いしてデザート専用のブレンドを作っていただくのですが、たまには私の方が、さかもとこーひーの季節の定番に合わせてデザートを考えてみようと思い、作ってみました。　焼き菓子はイタリア産のローマ法王にも献上する栗の粉とアーモンドの粉を半々にブレンドした生地にラムレーズンとクルミを混ぜて焼いたもの。これは山のジビエが木の実を食べているだろうというイメージもあります。イチゴのムースは、ひたすら軽くあっという間に消えてなくなる感じです。そして、コアントロー風味の生チョコはバレンタインの美味しいチョコレートのためにブレンドされたこのこーひーにはぴったりです。　チョコレートに合わせるこーひーと言うと、深炒りで濃い目で苦味系のイメージが一般的なのかもしれませんが、さかもとこーひーのハートバレンタインカフェは全く違いますよ！ラベルにも書いてありますが、華やかで軽やかな味わいにチョコレートと合わせた時の心地よい余韻が魅力です。さかもとこーひーの上品な味わいが遺憾なく発揮されていると思います。ペアリングの相性がチョコレートだけに特化しているわけではないので、盛り合わせた焼き菓子やムースともばっちりです！　ここ数日の北海道の豪雪でますますエゾ鹿の入荷が怪しくなってきました。ジビエ尽くしのコースは、入荷が無くなり次第終了です。　ご予約はホームページからお願いします。 　このコースは。最初から赤ワインでいけちゃいますね！お勧めのワインを3種類くらいピックアップしてあります。お試しください。

  Feb 4, 2015

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  今週末、31日と2月1日は満席です

  　画像は、エゾ鹿のロースト　グランヴヌールソースです。　クラシックな鹿の定番料理ですね。北海道の天候不順が続き鹿肉が品薄ですがなんとか確保しています。仕入先が2か所あるのでぎりぎりやってますが、昨日も大雪が降ったようなので、来週あたりさらに入荷が厳しいかもしれませんね、、、。ジビエは突然入荷がストップすることが多いので、ドキドキです。　今日31日と明日2月1日は、予約で満席です。来週はまだ空いておりますので、よろしくお願いします。  

  Jan 31, 2015

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  ジビエ尽くしのコース始まります！

  Cinq au pied. Menu de Gibier 2015サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース￥6800（税別）ご予約限定メニューですJambon fumé  de TSUSHIMA　de Marcassin et Terrine de chevreuil d’EZO etmarcassin au foie grasavec salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿と対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えTagliata de chevreuil à la Balsamico et au foie grasエゾ鹿のタリアータ仕立て、フォアグラ添えバルサミコ風味Canard sauvage d’IKI poelee au framboises壱岐の網取り鴨のポワレ、木イチゴ風味のソースGâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noixPavé de chcolat au cointreauMousse au fraisesイタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ生チョコ、パヴェのコアントロー風味イチゴのムースケーキCafé de SAKA MOTO pour Menu Gibier ou thé , 2painsさかもとこーひー“ハートヴァレンタインカフェ”　又は　紅茶     ２種のパン　去年から続く北海道の天候不良でエゾ鹿の入荷が不安定です。対馬のイノシシや壱岐の網取り鴨も全体的に品薄で値上がり気味となっています。食材の手配がままならず、このコースのスタートが遅れてしまいました。毎年楽しみにされている方も多いので、お待たせしまして申し訳ありませんでした。　昨年の画像をのせてみました。　ジビエ（野生の狩猟鳥獣）は種類ごとに価格の相場がありまして、サンク・オ・ピエで使っているエゾ鹿と壱岐の網取り鴨と対馬のイノシシなら、鳥類と四足では一概に比較するのは難しいとしても、一番割高なのは鴨でつぎにイノシシでエゾ鹿となりますね。ただし、四足は肉を部位別に売りますのでサーロインや肩ロースの背肉やヒレ肉などの高級部位はまあだいたい高級和牛並みといっていいでしょうね！ジビエって安くないんですよ、、、。　まあ、秋冬シーズンのフランス料理においてはトリュフと並んでジビエは高級食材の扱いを受けるのも当然なんですね。　ただし、相手は野生動物ですから調理は一筋縄ではいきません。いわゆる食肉の牛豚鶏肉などと違って、食べるために品種改良などされていませんから、調理を誤ると固くて臭くて食べづらい上に高いという最悪のことになりがちです。まさに三重苦！！！　私も若いころ勉強のためにと食べたそこそこ有名なお店のジビエ料理（フランスで食べたかなり高かったキジの料理も含めて）で、良い思いをしたことがありません。ジビエどころか、食用の鳩やウズラ、ホロホロ鳥やさらには鴨や仔羊など含めて、牛豚鶏とは違う特殊系の肉であまりいい思いをした記憶がないです。　それで思ったんですが、、、どうもみなさん調理の仕方が悪いのではないか？ということなんですね。私より一世代上の料理人は、「ジビエというのは癖があって食べづらいくらいのを通は好むんだ」なんていう始末でしたからね、、、。たしかに一部には変態的趣味の食というのもあるのかもしれませんが、癖が強くて硬くて食べづらいとなれば、簡単な話、不味いわけですよね！少なくとも子供さんなどは絶対に食べないでしょうね！　そういうわけで、うちのジビエは基本的に癖がなく食べやすい料理になっています。火の通し方や鮮度の管理などに独自の方法論で臨んでいますので、他のお店でジビエを召し上がって疑問に感じた方はぜひサンク・オ・ピエのジビエをお試しください。　ご予約限定メニューです。食材の入荷が無くなり次第コースは予告なく終了となります。今シーズンは特に先行き不透明で、早めに終わってしまうかもしれません。ご予約はお早めに！　サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース。

  Jan 29, 2015

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  IGPグレードのマグレ鴨の自家製スモーク

  　IGPグレードのペリゴール産のマグレ鴨の自家製スモークです。IGPと言うのは、EUの定めたワインや肉や野菜などに関する伝統的製法と原産地を特定する法律です。indication geographique protegee.　ペリゴールは伝統的にトリュフとフォアグラの名産地です。マグレ鴨と言うのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の肉のことです。フォアグラ用の鴨は、ミュラールという品種が使われています。肥育するために飼育期間が長いので、肉も大きめで脂が乗っています。　鴨肉を塩漬けにしてから冷燻にかけたあと、氷温熟成してあります。薄く切ってサラダにのせて召し上がっていただきます。スーッと融けてゆくような食感で、後味にスモーク香と鴨の旨味が残ります。　今、スペシャル前菜でやっています。 　毎年恒例のジビエ尽くしのコースですが、お問い合わせが多くなってきてます。　ご存知の通り昨年末から北海道が天候不順で、雪が多くてエゾ鹿の入荷が不安定です。そのため、なかなか材料の確保が出来ませんでしたが、来週からジビエ尽くしを始める予定です。

  Jan 23, 2015

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  広島産大粒牡蠣のムニエールとお勧めシャンパーニュ

  　ここ数年冬の恒例メニューになってますね。広島産大粒牡蠣のムニエールです。広島産のこの牡蠣は一粒30～40gもあり焼き縮みもないので、かなり満足感が高いです。表面はカリッと中はとろりと美味しいですよ！特に広島の牡蠣は旨味が多くて焼き物には適しています。　　ムニエールと言うのは、粉ひき屋さんの女性形ですから、粉ひき娘風という意味になりますね。昔は水車や風車あるいは牛や驢馬で臼を挽いて小麦粉を作ったわけです。そこで働く粉屋さんはいつも粉まみれ。それで粉をまぶして焼くことをムニエールと言います。一般的に基本は魚料理ですが、牡蠣やホタテでやることもありますね。肉に粉をまぶしてムニエールと言うのは違和感ありますけどね、、、。肉の場合は、ファリネと言います。粉がファリーヌと言いますので、ファリネで粉をするという事になります。　小麦粉をまぶす意味は、被膜を作って旨味を閉じ込めるというよりも、むしろ小麦粉の被膜の焦げ目の風味やソースの絡みを助ける作用がありますね。特に牡蠣は素焼きではカリッとしませんから、小麦粉やパン粉をつけてカリッとさせると中身のとろみ感がいきてきますね！　これは、シャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ。　　　　　　　　　　　　　　　　シャンパーニュの聖地ランスに本拠を置く歴史ある作り手です。かつては、イギリス王エドワード7世が愛飲したことでも知られ、フランスイギリスの王侯貴族の間で人気が高いシャンパーニュとして知られています。　今回輸入元の協賛をえて、特別価格で提供いたします！　なんと￥6600　！！　ピノノワール50％、シャルドネ30％、ピノムニエ20％。　輝かしい麦藁色のローブ、きめ細やかな泡立ち、シトラスや良く熟した赤い果実の香りや焼きたてのバタートーストの風味など、シャンパーニュの典型的なキャラクターが良く表れています。　乾杯や食前酒にはもちろんですが、むしろ食中酒として魅力的です。魚料理やシンプルな焼きっぱなしの肉料理くらいまでいけますよ！　普通レストランではシャンパ―ニュと言うとボトルで￥10000前後するのが普通です。もう少し安いこともありますが、安物のたいして美味しくないのならサンク・オ・ピエでは使いません。これは説明の通りちゃんとした品物ですよ。ANAのファーストやビジネスクラスでも使われているそうです。　熱々の牡蠣のムニエールをハフハフ食べながら、よく冷えた美味しいシャンパーニュを合わせるのも至福のマリアージュですよ！    

  Jan 19, 2015

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  2014年のクリスマスディナーの話

  　暮れに書けなかったので、いまさらですが2014のクリスマスディナーのお料理です。忘備録も兼ねてます。Frivolité de Saumon d’Ecosse Label Rouge fumé etParfait de foie gras à l’armagnac ,Aspic à la moriileラベルルージュスコットランド産スモークサーモンのムースフォアグラのパルフェ、モリーユ茸風味のアスピック添え　です。　向かって右のスモークサーモンのムースは、ジョエル・ロブション氏のレシピです。普通魚のムースは火を通して作るんですが、これはスモークサーモンを生のままピュレにして、たてた生クリームと合わせたものです。サーモンに火を通していないのでなまめかしい味わいです。ロブション氏の料理名のFrivolité de Saumon　フリヴォリテ・ド・ソーモンという言葉は、直訳すると　サーモンの軽薄　という意味。ロブション氏がなぜそのような名前をつけたのかは、よく分からないのですが、、フランス語の単語には裏の意味が多いので私が持っている程度の辞書では、軽薄としか出てきませんが、、、まあ、私なりの解釈では、食べるとヘラヘラしてしまうほど美味しいというような意味ではないかと思っています。実際食べると思わず笑ってしまうほど美味いです。添えたイチゴがまたよく合いますね。左側のフォアグラのパルフェ、Parfait de foie gras　は　完璧なフォアグラと言う意味。作り方はフォアグラのテリーヌを裏漉しして、アルマニャックブランデーを少し垂らして軽く練り、たてた生クリームと合わせたもの。香り高く旨味たっぷりのモリーユ茸風味のアスピック（コンソメゼリー）が良く合います。　どちらも、消え物的な魅力ですね。あっという間に消えてからの余韻のほうが美味しさの本体といった感じです。こういう料理にはやはりシャンパーニュしかないですね!サーモンやフォアグラの余韻とシャンパーニュの泡と余韻がなんとも心地いいです。とても評判が良い前菜でした。一皿目からパンのお替りも多かったですね。　Bisque Riche de Homardオマール海老のリッチなビスク　です。　名前の通り、オマールをたっぷり出汁に使っています。もうほとんどアメリケーヌソースと言っても良いくらい濃いのですが、えぐみや臭みは出さないように工夫して仕上げてあります。ちょっとした火加減なんですが、独自の方法だと思います。濃厚なのにくどくない。上品にまとまったと思います。　普通スープにはワインを合わせないのですが、これはもうほとんど海老料理ですからワインもいけます。相川商店のドメーヌ・ミレーのプティ・シャブリなんですが、、、プティ・シャブリと言うのは、ブルゴーニュのあの有名辛口白ワイン　シャブリ　の格下のクラスなんです。プティ・シャブリ自体　小シャブリと言う意味ですからね、条件の悪い畑や樹齢の若い樹など格下のブドウで作るのが普通です。まあ、普通は安酒なんですよ。だから、あまり輸入もされていません。ところが、このミレーのプティ・シャブリは樹齢が20年以上で収量も1ヘクタール当たり50ヘクトリットルという低収量（かなりの高級ワイン並みです！）で、なぜプティ・シャブリと名乗るのか意味がわからないという感じのワインなんですね。このワインで次の魚料理もいけます。Poisson du jour et saint.Jacques poêléeSauce YUZU et Beourre aux Algue de mer本日の白身魚と北海道産帆立のポワレ、柚子のソースと海藻バター　柚子のソースは、室温にゆるめたバターと柚子の皮の微塵切りを合わせた柚子バターと柚子果汁を合わせたソース。海藻バターは和歌山産のアオサノリをミルサーで粉末にしてバターとブルターニュのゲランド産の海藻入り塩を合わせたもの。柑橘の香りと酸味、海藻のミネラル分と磯の香りが、白身魚と帆立貝を引き立てます。きりっとした酸味と石灰質のミネラル感があるこのワインにもぴったりです！Filet Canard Shallandais au sang et foie grasSauce Cepes sec trufféeシャラン産窒息鴨とフォアグラのソテードライポルチーニのソース、トリュフ風味　この料理のポイントはソース！干すと美味しいのはシイタケだけでなく、ポルチーニも美味くなります！それに香りも深くなります。美味いソースです。それから、シャラン産窒息鴨がさんざん食べているはずの常連さんにもやたらに評判が良かったですね。中には「シェフ、これはいつものシャラン鴨と違う肉なの？」と言う方も何人かいらっしゃいました。肉はいつものシャランと同じなのですが、秋ごろから今年のクリスマスは、シャラン産窒息鴨で行こうと決めていたので、あらためてシャランの焼き方を研究しました。皮はカリカリに身のほうはしっとりはいつもの通りなのですが、そのしっとり加減がどこまでいけるのか？というのを今出来る限界あたりまで追求しました。その辺の方法論に関しては、もう言語化するのが難しいです。フライパンでチャッと焼くだけなんですけどね、、。しかし、シャランの窒息鴨は改めて美味しいなと思いました。20年近く前に初めてシャランを焼いた時には、全く手も足も出ないくらい難しい肉でしたね。この肉を焼くには免許を作った方が良いんじゃないかと思うほど、難しい肉ですよ。　さてこの料理には、やはりブルゴーニュ！ボーヌの一級畑ショワシュー、ドメーヌ・ビアー（相川商店）ブルゴーニュにはそこそこ詳しいつもりの私も耳にしたことがない畑でしたが、、、繊細な味わいが特徴の畑なので、単一銘柄で出荷されるより他の一級畑とブレンドしてボーヌ一級として出荷されるケースが多いのだそうです。この作り手のドメーヌ・ビアーはその繊細さにむしろ注目して、単一畑で出荷しているようです。ビアーは自然派の作り手で、土地のクリマを活かした素直な味わいが魅力なんですね。相川さんも「2011年なのに今飲んでもとてもバランスが良くて穏やかな味わいで料理を引き立てますよ」とのことで、、まさにその通りのワインです。若いのにこなれていて良く料理を引き立てるワインでした。　CAKE au beurre de Bresse AOC,Raisin au vin de　Monbazillac pouriture noblePavé de Chocolat de MANJARI ValrhonaMousse glacée au fraise créme patissiereAOCブレス産バターとモンバジャックの貴腐ワインでマリネしたレーズンのパウンドケーキヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのムースグラッセ、クレーム・パティシェール　デザートです。パウンドケーキときいて期待する人はあまり多くはないかもしれませんね。と言うのも、きちんとしたパウンドケーキを食べたことがある人は意外に少ないのではないかという気がします。パウンドケーキの生地は、カトル・カール（フランス語で1/4が4つという意味）と言って、バター、砂糖、小麦粉、卵が同割なんです。（後、少量のベーキングパウダーが入ります）フランスでは、女の子がお母さんやお祖母ちゃんに一番最初に習うケーキ生地と言われてますが、簡単なようで実はかなり難しいのにそれを知らない人が多いと思われます。まあ、詳しい話は長くなるし専門的になるのでなたの機会に、、、このパウンドケーキはちょっと美味しいですよ。まずAOCのブレス産のバターが美味い!値段だけでも普通のバターの4倍以上で、キロ単価でいうともうフォアグラと大して変わらないですからね。味わいもただ高いだけではなく本当に美味しいです。そこに貴腐ワインのモンバジャックでマリネしたレーズンがまたこれが美味いです。生チョコは、これも最高級のヴァローナ社のマンジャリ。ベリー系の風味が印象的なちょっと他ではない味わいです。イチゴのムースグラッセはイチゴのムースを一度冷凍してから半解凍くらいで召し上がっていただきます。クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）とリキュールのコアントローで和えたイチゴをのせてあります。このデザートには、もちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスディナーブレンドです。貴腐ワイン風味のレーズン、豊かな風味のブレスバター、かなり特徴的なショコラのヴァローナのマンジャリだけでも難しいのに、普通はあまりイチゴに合わないはずのこーひーが見事にどのデザートとも合いました。お客様にも大好評でしたね！　数年前から、クリスマスディナーの時は全テーブルに私が料理を運んで出来る限り料理の説明をするようにしています。お客様の感想もうかがえていろいろ参考になります。　大晦日にクリヤマコトたちと忘年会をしました。実に楽しい年の暮でしたね。    

  Jan 7, 2015

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  営業のお知らせ

  　画像は、エゾ鹿のロースト　グランヴヌール風です。　今週末の10日、11日の土日のディナーは予約で満席です。（お昼はまだ空いてます）　12日成人の日は月曜定休日、13日、14日は都合により連休とさせていただきます。三連休となります。よろしくお願いします。

  Jan 7, 2015

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  1月6日、本日ディナーより始動いたします

  　久しぶりの更新です。去年の暮れからPCの調子が悪く、、、まあ、実はどうすれば治るのかは分かっていたのですが、なかなか億劫で作業が出来ず。昨日半日かけて、やっと回復させました。　11月の事故と病気　のほうは、クリスマス頃にはほとんど良くなっていたんですが、首のコリのような症状がなかなか消えず、それのおかげでパソコンに向かうような仕事はちょっときつかったんですね。普段から長時間パソコン仕事をすると肩が凝りますからね。それでなくても、12月のレストランは忙しいですから、首が痛いのと、パソコンが言うこときかないので、どうしても遠ざかってしまいました。　おかげ様で、正月は実にのんびりさせていただき、体調も良くなりました。本日のディナーからサンク・オ・ピエは始動します。ご来店の際は、直前でもかまいませんので、お電話をお願いします。043 274 5532 

  Jan 6, 2015

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  年内のご予約受け付けは終了しました

  　年内のご予約受け付けは終了しました。ありがとうございます。　営業カレンダーはこちら。

  Dec 19, 2014

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  クリスマスディナー、空席は21日のみです

  　クリスマスディナーは、本日中で予約を締め切らせていただきます。空席は21日のみとなりました。 

  Dec 18, 2014

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  クリスマスディナーのご予約受付は間もなく終了します

  　クリスマスディナー、20日より24日までのご予約受け付けは明日18日で締め切らせていただきます。20日、23日24日は満席、21日と22日はまだ空席があります。 　プレクリスマスコースとボージョレヌーボーを楽しむコースのご予約受け付けは終了しました。ありがとうございます。 　ご予約やお問い合わせは、サンク・オ・ピエへメールでお願いします。 　その他のご予約は、予約状況が確認出来るカレンダーをご覧ください。  

  Dec 17, 2014

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースが好評ですよ！

  　クリスマスディナー（12月20日より24日まで）は、20日、23日、24日はもう予約で満席です。22日があと少し、21日はまだだいぶ空いております。その他の日は、予約状況のカレンダーをご覧ください。週末などはほとんど席が無くなってきました。ご予約はお早めにお願いします。19日まではボージョレ･ヌーヴォーのコースも受け付けています。よろしくお願いします。 　ただ今好評のプレクリスマスコースは、19日までとなっております。 Cinq au pied.Menu avant Noel 2014サンク・オ・ピエプレクリスマスコース１２月３日より１２月１９日までのご予約限定コースです！ランチタイムも受け付けます（２名様より承ります。３日前までにご予約お願いいたします）￥８０００（税別）Saumon d’Ecosse Label Rouge fume a la maison etEscalope de Terrine de Foie gras avec saladeラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモーク　と　フォアグラテリーヌ自家菜園のサラダ添えBoillabaisse Poisson du jour , Crevettes , Moulesクリスマス・スペシャル・ブイヤベース本日の白身魚　、南極海産天然車海老　、カナダ産ムール貝Boeuf du Japon de TANKAKU roti etFoie gras chaud sauce madere日本唯一の赤身の和牛　短角牛のローストとフォアグラのソテー、マデラ酒風味のソースPave de Manjari ValrohnaCreme burulee a la vanille avec fraise au cointreauFinancier du Chefヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラヴァニラ風味のクレーム・ブリュレ、イチゴのコアントロー風味添えシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO avant NOEL ou The 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　　　2種のパンSaumon d’Ecosse Label Rouge fumé à la maison etEscalope de Terrine de Foie gras avec salade ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモーク　と　フォアグラテリーヌ自家菜園のサラダ添えです。　最高級のラベルルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとフォアグラのテリーヌですね。これはもう文句なしにご馳走です！美味いです。この皿には、南仏ローヌのアルプス山麓でとれるクレレット・ド・ディー・ブリュットを合わせてみました。辛口のスパークリングワインです。クレレットは古代ローマ時代からあるという最古のブドウ品種です。このワインは少し混ぜてあるミュスカ（マスカット系）の甘い香りが心地よくフォアグラともサーモンともマリアージュします。Boillabaisse Poisson du jour , Crevettes , Moulesクリスマス・スペシャル・ブイヤベース、本日の白身魚　、南極海産天然車海老　、カナダ産ムール貝　シェフの必殺ブイヤベースです。これは、もうお皿が下がってくると一滴も残ってませんね!合わせるワインは、ブイヤベースの本場マルセイユから東に数十キロの産地カシのロゼ。地元の人たちがブイヤベースを食べるときに飲むワインです。相性は間違いなしです。Boeuf du Japon de TANKAKU rôti etFoie gras chaud sauce madere日本唯一の赤身の和牛　短角牛のローストとフォアグラのソテー、マデラ酒風味のソース　弱火の長時間ローストでゆっくり焼き上げた短角牛の赤身肉のローストにフォアグラです。短角牛は赤身とはいえ、オーストラリア産牛やフランスシャロレー牛の味わいとは違い、やはり和牛独特のの甘味や旨味があって美味いですよ！この皿には、北ローヌで最近注目の地域コリンヌ・ロダニエンヌのヴァン・ド・ペイ、自然派の作り手ドメーヌ・ミュッサンの赤。シラーが60％ガメイィが40％で、非常に上品で滑らかな口当たりが、マイルドな和牛とフォアグラのコクにばっちりフィットします。南仏ローヌのシラーのワインのイメージを良い意味で覆す綺麗なワインです。Pave de Manjari Valrohna　　Creme burulee a la vanille avec fraise au cointreau　Financier du Chefヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ　、ヴァニラ風味のクレーム・ブリュレ、イチゴのコアントロー風味添え　、シェフ風フィナンシェ　クレーム･ブリュレは提供直前にカラメリゼします。フィナンシェもメインがでてから焼く焼き立てですよ！それにヴァローナのマンジャリの生チョコの美味しさはちょっと次元が違います。これに合わせるのは、もちろん、、、　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド！これがまたどのデザートとも絶妙なマリアージュで食後を楽しませてくれます。「美味しくてため息しか出ない。」と言ったお客様がいましたよ。　サンク･オ･ピエ、プレクリスマスコースはご予約受付中です。  

  Dec 9, 2014

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  12月の予約状況

  　12月はもうだいぶ予約が入ってきております。予約状況が分かるカレンダーをホームページに張ってありますのでご覧ください。http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/　5日金曜日のディナー、6日土曜日は終日、13日14日の土日の終日、20日23日のクリスマスディナー、26日はすでに満席です。27日の土曜日もあと4名でいっぱいです。ということで、土曜日は27日に少しだけであとはもう席がありません。よろしくお願いします。　クリスマスディナーは、24日はあと少しですが、21日22日はまだ結構空いております。平日に関してはまだ空きのある日が多いです。カレンダーをご確認ください。　年内のご予約はお早めにお願いします。なお、基本的にキャンセル待ちは受付しておりませんので、ご了承ください。  20日から24日はクリスマスディナーメニューのみです。 20日以降はランチ営業はありません。25日以降は、￥5000～のシェフお任せコースのみとなります。苦手な食材やお料理のリクエストなどにはできるだけ対処させていただきます。

  Dec 2, 2014

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  クリスマスディナー受付開始します！

  ￥10000（税別）ご予約限定メニュー12月20日より24日まで2名様より承りますFrivolite de Saumon d’Ecosse Label Rouge fume etParfait de foie gras a l’armagnac ,Aspic a la moriileラベルルージュスコットランド産サーモンのムースフォアグラのパルフェ、モリーユ茸風味のアスピック添えBisque Riche de Homardオマール海老のリッチなビスクPoisson du jour et saint.Jacques poeleeSauce YUZU et Beourre aux Algue de mer本日の白身魚と北海道産帆立のポワレ、柚子のソースと海藻バターFilet Canard Shallandais au sang et foie grasSauce Cepes sec truffeeシャラン産窒息鴨とフォアグラのソテードライポルチーニのソース、トリュフ風味CAKE au beurre de Bresse AOC,Raisin au vin deMonbazillac pouriture noblePave de Chocolat de MANJARI ValrhonaMousse glacee au fraise creme patissiereAOCブレス産バターとモンバジャックの貴腐ワインでマリネしたレーズンのパウンドケーキヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのムースグラッセ、クレーム・パティシェールCafe de SAKAMOTO avant NOEL ou The 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　　　2種のパン　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー、今年は12月20日より24日までです。ご予約はできるだけメールでお願いいたします。お名前、お電話番号、ご予約日時、人数、苦手な食材やアレルギーまたはメニュー変更のご希望などあればお書き添えください。　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　ご予約お待ちしております。

  Dec 1, 2014

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  サンク・オ・ピエ、今年のボージョレ・ヌーヴォー

  　ここ数年、いまでやさんのボージョレ・ヌーヴォーを使ってきましたが、今年は去年試飲して軽く衝撃だった五井の相川商店のワインを使う事にしました。ワインは2種類。　ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこのドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。　　フレッシュな完熟イチゴと少しカシスやブラックチェリーの香り、奥行きのある濃いめのルビー色、凝縮された果実味があり、酸味は程良く全体的なバランスが良い。ある意味理想的ボージョレ･ヌーヴォーと言えるかもしれません。　ボージョレ最高の地区ムーラン・ナヴァンに属するロマネッシュ・トラン村のドメーヌ。ワイン専門誌などでボージョレでトップの作り手との評価を得るも、小規模生産者のため入手困難の極みです。非常に綺麗な透明感のある果実味と切れの良い酸味。イチゴよりは木イチゴを感じるのでまるでピノ･ノワールのようです。やや淡く透明感のあるルビー色のローブ。その外観の印象通りとても砥ぎすまされた綺麗な味わいです。軽くあっさりしていると見せかけて実はしっかりした力強さがあります。ボージョレ・ヌーヴォーのイメージ覆すワインと言えるでしょう。　これらのワインは、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースをご予約のお客様のみにお出ししております。

  Nov 29, 2014

• 近況報告と12月の営業のお知らせ

  　16日夜の大腸憩室出血と2階からの転落事故から11日経ちました。昨日は退院後の検診で形成外科へ行ってきました。首や肩のレントゲンを7枚ほど撮って頸椎や肩の骨には異常なしが確認されました。まだ少し左肩に痛みがありますが、だいぶ良くなってきました。事故翌日は寝起きもまともにできないくらいでしたからね。ずいぶん良くなりました。今はひどい肩コリ程度の感じです。　毎年12月恒例の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。ご予約の参考にしてください。　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースは12月19日まで出来るだけご予約を承ります。　プレクリスマスコースは、12月3日より19日までです。　クリスマスディナーは12月1日から予約受付です。　よろしくお願いします。 

  Nov 27, 2014

• 退院しました。

  　16日日曜日の夜、仕事が終わって家の近所のスーパーで買い物をしていたところトイレに行きたくなり、行ってみると凄い下血。血便と言うよりもう血そのものと言う感じでした。とりあえず収まり、また数分後トイレに行くとまたも下血。しかも量が増えているかも、、。買い物もそこそこに自宅に帰りましたが、またすぐ下血。この時点でもう1リットルくらい出ていたかもしれません。さすがに救急車呼びました。このとき2階にいたので、搬送に備えて階下に降りようとしたのが大きな間違いでした。2段目あたりでサーっと血の気が引いてきて座り込んだまでは覚えているのですが、、、そのまま転落してしまったんです。下の方にちょうどマダムがいたので10段くらいですみましたが、、。救急隊員の方が来るまで数分間意識がなかったようです。あとで、せがれに「死んだかと思った。」と言われました。　搬送先は、済生会習志野病院。救急車に乗ってからの記憶も意識もはっきりしているんですけどね、、。運よく内視鏡の良い先生に担当していただけて、適切な処置により止血していただきました。大腸憩室出血と言う事でした。ポリープとは逆の感じで、つまりポリープは腸の中に向かってニョキと生えてくるわけですが、憩室と言うのは、大腸そのものが外側に向かって小さな袋のようなものが出来るのだそうです。数個から多い時には数十個もできる人もあるそうです。基本的に悪さをしなければ放っておいてよいのですが、今回のように出血を起こしたり、盲腸（虫垂炎）に似たような炎症を起こしたり最悪破裂したりすると、腹膜炎を併発して死にいたることもあるそうです。まあ、なんにせよ病気は甘く見てはいけませんね。そいういうわけで、出血箇所がうまく発見でき、そこにクリップを入れて止めたいただきました。たしか3個入れていたと思います。担当医は消化器科の医長のA先生で、内視鏡のスペシャリストだと助手の若い先生が言ってました。A先生も「うまく見つけてきっちりクリッピングできるのもなかなか珍しいんですよ。」と、ちょっとどや顔でした。搬送された時点で血圧も100を下回っていましたから、すぐに止血できないとちょっと大変なことになっていたでしょうね。先生にも、「血が止まらなければ開腹手術といことになって、そうなると入院期間も長くなりますからね。」と言われました。　出血箇所もおそらく一か所で、処置も適切だったため、大腸憩室のほうは全く問題なさそうです。40時間余りの絶食の後、重湯から始まって退院日の今朝もお粥でしたが、特に退院後の食事指導もありませんでした。もっともさすがに肉焼いてがっつり食おう!なんて元気はまだないです。失血したのでレバーや鹿肉は食べたほうが良いかもしれませんが、、。　問題は打ち身のほうですね。軽く交通事故にあったくらいの全身打撲です。幸い下半身はほとんど大丈夫ですし、頭の方も心配ないです。左肩右肩の打撲が結構まだきついです。奥に左側ですね。右はもう仕事できるくらい回復してますが、左もう少しかかりそうです。　こういう打撲の時には、寝起きするときが一番つらいんですね。特に起きるときは力を入れて、グッと起きると2日目3日目あたりは、あまりの痛みに固まってしまい数分動けないくらいでした。今はもうだいぶ動けますよ。　1週間とにかく治療に専念してました。テレビなし、本も読まず、ネットも無し、安静にしてただただ身体からの声に耳澄ます感じですね。座禅と言うのやったことありませんが、似たような感じではないでしょうか？そうして少しでも体のことを聞いてやって少しでも回復が早まるように、ただ過度の安静では筋肉が弱るし、関節などの可動域も狭まりますから、幸い下半身が痛くないので散歩したり、肩や腕も動く範囲で回したりしてました。　例えば、昨日まではペットボトルの水を最後に顔を上に向けて飲み干せませんでしたが、今はできます。そうやって少しずつ、よくなっていくんですね。　幸い私の仕事は、五感を正確に研ぎ澄ますことと、体を正確に動かすことが究極的な目的みたいなものですから、こういう治癒の時こそも良い勉強になりました。今回も面白い発見がたくさんありましたが、まだこうして文章書くのもつらいのでまたの機会に、、、。　というわけで、各方面ご心配をおかけしましたが今週いっぱいは様子を見て、12月2日からは通常営業に入りたいと思います。　よろしくお願いします。　　　　　サンク・オ・ピエのchef中村雅信    

  Nov 24, 2014

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  年末の営業予定です

  　これはエゾ鹿のロースト。スペシャルメインディッシュでお出ししてます。　ぼちぼちクリスマスや年内はいつまで？などと言われることが多くなりました。来週はヌーヴォー解禁ですからね！ヌーヴォーが来れば、すぐ12月です。　12月2日のディナーから、恒例“プレ･クリスマスコース”を始めます。メニューは来週月曜あたりにホームページにアップします。　本番のクリスマスディナーは、12月20日より24日まで（25日は予備日としてご希望があればご予約承ります。）例年通り12月1日より予約開始いたします。メニューは12月1日の午前零時ころホームページにアップします。　例年通り、20日以降は夜のみの営業となります。最終営業は28日です。25日から28日は夜のみの営業でお料理は￥5000よりのお任せコースのみとなります。26日はすでに貸切となっております。　ボージョレ･ヌーヴォーを楽しむコースは、もうすでに18名ほどご予約いただきましたので、あと10名前後でで予約終了となります。お急ぎください。　今週末、14日15日、16日はディナーはまだ空席あります。美味しいエゾ鹿でも召し上がりにいらっしゃいいませんか？　来週末、22日23日はお昼がまだ空いておりますが、22日はあと2名。23日は夜満席です。次の週の29日は夜満席、30日も夜はあとひと組4名程度です。

  Nov 13, 2014

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  絶妙なマリアージュ！

  　北海道のエゾ鹿。　エゾ鹿のロースト、グランヴヌール風です。グランヴヌールと言うのは、昔王様が狩りに出るときにその全てを仕切る狩猟頭のことで、野山に出れば王といえどもグランヴヌールの指示に従うという事だったそうです。　猟期は、秋冬から春先までですから夏の間に猟師たちは森の木の実、木苺やブルーベリー、カシスや桑の実などでジャムを作ったり、秋にはキノコを干したり、保存食を作るのも仕事です。　鹿やイノシシを仕留めて、ローストして夏に作ったベリー系のジャムを利用してソースを作ると、これがグランヴヌール風という料理になるわけです。鹿、イノシシ、野ウサギ（リエーブル）など四足系ジビエのクラシックな料理ですね。　肉にジャムなんていうと、ちょっと引くかもしれませんが北欧などではハンバーグやミートボールにジャムの組み合わせは定番ですし、トナカイや鹿料理には欠かせないものと言えるくらいです。スウェーデン発祥の家具屋のイケアのカフェテリアに行けばそんなメニューが味わえますよ。　和食でもみりんや砂糖を味付けに使うでしょ?柚子やカボスを使いますよね、、。甘酸っぱい味わいと考えると、ジャムだって同じなんです。フランスではエイグル・ドゥー（甘酸っぱい）イタリアではアグロ・ドルチェ（甘酸っぱい）という言葉で、ヴィネガーと砂糖や蜂蜜とか酸味のある果物との組み合わせは定番がいくつもあります。　鹿肉は、脂肪分がほとんどないので非常にさっぱりした味わいの肉です。人の味覚は美味しさや脂肪の滑らかさを甘味と混同する傾向があるので、鹿のソースに甘酸っぱさを加えることで肉の味わいを一層バックアップしてやるわけですね。それにワインとの相性！　コトー・デュ・ラングドック、ドメーヌ・ド・ラプローズ、キュベ・オンブラン。Cave相川のワインです。これが合うんです!特に私の場合、ワインの味わいに合わせてソースのバランスや濃度などを微調整しますから、もう凄いマリアージュですよ！このワインはシラーが90％くらいでグルナッシュが10％。鹿のグランヴヌールにはもう昔からシラーのワインと決まっています。　ちょっと専門的な話ですが、ソース・グランヴヌールはソース・ポワヴラード（コショウ風味のソースと言う意味）をベースに作ります。ポワヴラードと言うソースは、ミニョネットといって荒く砕いた胡椒とワインヴィネガーとマリナード（昔は鹿肉を香味野菜とワインでマリネしたのですが、そのマリネ液のこと）を煮詰めてそこに鹿や仔牛の出汁を入れて煮詰めて仕上げるんですが、できたポワヴラードにベリーのジャムやコンポートを加えるとグランブヌールになるわけです。　そういうわけで、きちんと作ったグランヴヌールソースは、果実の甘酸っぱさや果実の香りの裏に胡椒のスパイシーな香りやピリッとした辛みが隠れています。このポワヴラード→グランヴヌールと言う事を知らずにただのベリーソースにしてしまうと、ただ甘ったるいだけのくだらない料理になってしまうんです。　で、よく出来たシラーのワインの特徴は、ブルーベリーやカシスの香りに混じり、胡椒のようなピリッとしたスパイシーな香りが感じられます。また、シラーのワインは渋みが強く出ないのですが、とても濃厚な厚みを感じます。これがもうこの料理のためにあるようなマリアージュなんですよ!鹿を食べてこのワインを飲むともう一体化してしまって、料理とワインの境目が分からないくらいです。「料理とワインが合うってこういう事なんだ！」と思い知らされる組み合わせです。　古臭い料理で、古臭い定番の組み合わせですが、このマリアージュは外せません。だから毎年やっています。

  Nov 13, 2014

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  瀬戸内産牡蠣のコンフィと岩手産シイタケのマリネ

  　震災前は牡蠣と言うと東京方面は三陸物が多かったですが、元々牡蠣の養殖の発祥は伊勢の的矢だと言われていて、関西方面が強かった。特に瀬戸内海には広島をはじめとしてカキの養殖が盛んです三陸より暖かいし、陸地に囲まれ河川からの有機物の流入も多いので牡蠣の育ちが良い。そのため加熱用に出荷される物も多いです。この牡蠣は姫路産。播磨灘辺りでしょうか、、。小ぶりながらプックリ太って加熱してもあまり縮みません。　牡蠣はテフロンのフライパンで乾煎りして水分を飛ばし味を決めたらイタリア産の香りが良い唐辛子を少しとガーリックオリーヴオイルで漬けこみます。岩手の肉厚なシイタケをオリーヴオイルでソテーして塩で味を決め、バルサミコを少しからめます。牡蠣もシイタケも冷蔵庫で冷やし、サラダと一緒に自家製ドライトマトもあしらって盛り付けます。サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけます。　美味いですよ！昨日からメニューにのせたらさっそく出ましたが、みなさんあっという間に平らげていました。今年は三陸の殻牡蠣がまだ身が良くないようで、市場にきいたところでは年明けまで待った方が良いとのこと。というわけで、生牡蠣はもう少しお待ちください。

  Nov 9, 2014

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  サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2014

  Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2014サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース11月20日より月末ころまで予定数になり次第で予約終了となります￥6000（税別）（2名様より承ります）Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Lapin au glace de canardスペイン産ウサギのリエット、鴨のグレース風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのムースHuître de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au griotte avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとグリオットヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添えRisotte au vin rouge de Beaujolais avec filet de canette Barbakiea la tapenade noirボージョレワイン風味のリゾット、バルバリーの雌鴨のポワレ添え黒いタプナード風味Sorbet de fruits rouge, Flans de Marrons , CAKE au poire et figue seche赤い果実のソルベ、栗のフラン、洋ナシとドライイチジクのパウンドケーキCafé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパンhttp://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/menu%202014/nouveau2014.html　これは昨年の画像です。

  Nov 8, 2014

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  鹿肉はヘルシー！と、狩猟のちょいと奥深い話

  　エゾ鹿肉のカロリーは、牛肉・豚肉に比べて約3分の1、タンパク質はおよそ2倍。脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養面でも優れています。さらにアトピーやアレルギーで肉が食べられない人も、鹿肉は大丈夫というケースがあります。あらゆる肉類の中で最もアレルギー反応が出にくいと言われています。人にとってとても優しい素材なんです。　よく、北海道出身の方が「エゾ鹿は固くて臭くて美味しくない。」と言うんですが、、、鹿に限らず仕留めたジビエはその後の下処理つまり血抜きや解体方が悪いと臭みが出ます。北海道はアマチュアハンターも多く、鹿を仕留めて適切な下処理もしない肉も多いんですね。北海道に住んでいると親戚のおじさんとかが取ってきてそういう下処理が良くない肉を食べる機会も多いと思います。その上素人料理ですから、、、血なまぐさい素材を技術がない素人が調理して美味しいはずがありません。血抜きの悪い肉は全身どこを食べても皆レバーみたいな味で美味しくないです。そういう肉だといくら私が頑張ってもまともな料理にはなりません。　サンク・オ・ピエで使っている鹿肉は、プロのハンターが仕留め適切な下処理でしっかり血抜きが出来た食肉用のルートで来ますから、変な臭みなど一切ありません！以前も北海道出身のお客様で少し抵抗があると言ってエゾ鹿を嫌がっていた方に鹿肉を試食していただいたところ、「美味しい！俺北海道でさんざん何食ってたんだろう？」と言われたので、血抜きの話などをしたら納得してくださいました。　他にも鹿やイノシシは、犬などで追いたてて仕留めたものより、遠くから狙撃で仕留めた物のほうが美味しいんです。犬に追い立てられた獲物は恐怖のピークにあり、アドレナリンなどのホルモンが分泌します。そのせいで毛は逆立ち筋肉は緊張し心拍数や血圧も上がります。そういう状態の肉は汗臭いような独特の癖が出ます。リラックスしている獲物を遠くから狙撃で頭か首を打ち抜き一発で即死に近い状態で仕留めた肉が一番美味しいんですね。そういう意味でもプロのハンターの取ったジビエでないと駄目なんです。以前私も房総の山で取ったというイノシシをお客様からいただいたことがありましたが、もう見るからに血抜きが悪く赤黒い肉で、鮮度は悪くないのですが使い物にならなかったことがありました。　鹿やイノシシなど大型の動物はライフルで仕留めますが、鳥類は散弾銃です。仁丹の粒くらいの大きさの弾がたくさん入ったもので撃ち落とすわけですが、これも出来れば鶏の背中側から撃ったものがベストです。前や横あるいは真下などから弾が当たると鳥の胸肉などが被弾して、食べるところにたくさん弾が入ってしまい、弾の入った肉は傷がついて弾の周りに血がたまり使い物になりません。鳥は背中側にはほとんど肉がないので飛び去るところを後ろから撃ち落としたのがベストです。こういうところもプロのハンターはちゃんと心得ているんです。　サンク・オ・ピエで使う壱岐の網取り鴨は、鉄砲を使わず網で取るので弾が入っていません。ですから肉が全く痛まず綺麗です。まだ解禁になっていないのですが、11月の終わりころから出てくると思います。

  Nov 7, 2014

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  ジビエ始まります！まずはエゾ鹿

  　エゾ鹿のモモの赤身肉です。滑らかで柔らかく牛肉より癖がないくらい。美味しいですよ！　ジビエの季節到来です！今月後半から対馬のイノシシや壱岐の網取り鴨も随時解禁になると思います。エゾ鹿は10月の初めから出ていたのですが、やはり肌寒い季節にならないとジビエという気になりません。　ジビエという言葉は、近頃では世間一般でもつかわれるようになってきましたが、正確な意味がわかっていない方が多いような気がします。ジビエというのは、狩猟鳥獣、つまり野生動物を鉄砲や罠で捕まえたものです。主なものは、四足なら鹿とイノシシと野兎、フレンチではあまり使いませんが、熊やアナグマ、キツネやタヌキなども狩猟対象です。鳥類はマガモやカルガモなどの鴨類、雉、ペルドロ（ヨーロッパヤマウズラ）、山鳩（ラミエール）、野生のウズラ、山シギ（ベッカス）やエゾライチョウ（本州のライチョウは天然記念物で狩猟は不可だが、北海道のエゾライチョウは狩猟可能）などですね。　普段使っているシャランの鴨やバルバリー鴨、秋のコースに使っているウズラなどは、ドメスティックといって飼育肉ですから、ジビエではありません。ジビエはソヴァージュ、つまり野生が原則です。たしかに鴨やウズラは原種にさかのぼればジビエですけどね、、、。　中には「ジビエというのは個性の強い特殊肉」のように思い込んでいて、仔羊や内臓系の料理をジビエだと思っている人もいました。こうなると完全に間違いですね。　まずは、エゾ鹿から始めます。料理は2種類。ちょっとイタリアンにタリアータ仕立て。鹿をローストして薄切りにします。皿にバルサミコのソースを敷き肉を並べ、ガーリック風味のオリーヴオイルを回しかけ、ゲランド産の海塩フルール・ド・セルをパラリと黒胡椒を挽き、パルミジャーノチーズを散らします。薄切りだから食べやすくさっぱりした感じです。温かいカルパッチョみたいな感じですね。　も一つはクラシックに！グランヴヌール風です。ローストした鹿にブルーベリー風味のソース。エシャロットの微塵切りと木イチゴ風味のワインヴィネガーに荒挽き胡椒も入れて煮詰めます。鹿の出汁を加えて自家菜園のブルーベリーのコンポートを加えてバター少しと生クリーム少しと塩で仕上げたソース。鹿やイノシシ専用のクラシックソースです。昔の人はかなり甘くて濃くて重い感じに仕上げたんですが、私のグランヴヌールソースは軽くてさっぱり目です。果実味重視ですね。　タリアータは、バローロやボルドーの右岸のワインやブルゴーニュでも合いそうですリオハとかリヴェラ・デル・ドゥエロなどのスペインワインも良いかもしれません。グランヴヌールには、もうこれはシラーのワインと決まっています！ローヌや西南仏のワインですね！シラーの持つベリー系（ブルーベリー、カシスなど）の香りとスパイシーさが、このソースにぴったりなんですね。コート・ロティ、エルミタージュ、サン・ジョセフなどのローヌのワイン、ラングドック・ルーションのシラー中心で少しグルナッシュみたいなワイン。　いずれにせよ、美味しい赤ワインを飲みながら食べたいですね！明日からやります！　タリアータ仕立て。　グランヴヌール風。　あと、エゾ鹿のスモークハムも仕込み中です。

  Nov 6, 2014

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  先週末のワイン会

  　さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものソムリエK氏のワイン会です。今回のワインは、k氏のメールによると、、、NV Jacquesson Cuvee 7362004 Bourgogne Aligote (Domaine Leroy)2004 Bourgogne Rouge (Domaine Leroy)2004 Morey-Saint-Denis 1er Cru Clos de la Bussiere (Georges Roumier)2011 Chateau Roumieu Lacosteジャクソンは2008年がベースで樽発酵、バトナージュをしながら樽熟成。06 、07を中心にリザーヴワインを34%使用しています。ブレンド比率は53%シャルドネ、29%ピノ・ノワール、18%ピノ・ムニエで、ドメーヌの畑を中心にグラン・クリュとプルミエ・クリュの1番絞りのみ使用。ノン・フィルター、ドザージュ3g/L程度です。ルロワのブルゴーニュ・ルージュの中身は特級のクロ・ド・ラ・ロシュ、クロ・ド・ヴージョ、コルトン・ルナルド、1級のサヴィニー・レ・ナルバントン、ヴォルネイ・サントノ・デュ・ミリュー、村名のポマール・レ・ヴィーニョのブレンドです。2004年は天候不順とマダム・ルロワの旦那さんの看病のため完璧な畑仕事が出来ず、ルロワは全ての特級と1級を格下げしています。そしてこの年はテントウムシが大量発生したそうで、ルロワのような全房発酵の生産者は房の内部まで入り込んだテントウムシを取り切れず、虫の体液の影響を受け、濁った味わいになったといわれています。最後のソーテルヌはバルサックのシャトーで畑はクリマンスの周りにあり、セミヨン100%です。　ということでした。白ワインのルロワのアリゴテと赤ワインのルーミエのモレ・サンドニに関する説明がないのは、そんなんこと言わずもがなということです。これだけの情報で、ワイン会の料理をイメージして作るんですが、2～3週間頭の隅でずっと考えています。楽しい時間ですね。　言葉だけで味わいを伝えるのは究極的には不可能です。飲んだり食べたりする以外には、分かりません。ところが我々味のプロは、常日頃味わいを言語化する訓練をしています。まあ、そういう事が苦手な料理人のほうが多いかもしれませんが、ソムリエの場合は味わいを言語化すること自体が仕事みたいなものですから、ちゃんとしたソムリエがワインのコメントしてくれれば、それに合わせる料理もイメージできます。まあ、ソムリエでも表現がやたら詩的だったりフィーリング的（キラキラする味とかいわれてもね、、、）だったりとか、ワインの味わいについて何言ってるのか分からない人も中にはいますが、私が親しくしているソムリエは、味わいをきちっと言語化出来る人たちなので、言葉だけでかなりのやり取りができます。　さかもとこーひーの坂本さんが、私のメールだけで説明したコース料理のデザートに合わせるこーひーを実際に食べ合わせたりしないでドンピシャのブレンドを作ってくれるのも、お互い味わいの言語化が正確だからだと思います。プロ同士のやり取りですね。難しく言うとシニフィエとシニフィアンの一致というやつですな。（笑）　料理に合わせてワインを選ぶのがソムリエの仕事ですが、ワインに合わせて料理を作るというのは、意外にやっている人は少ないと思います。私の場合もう30年近く料理とワインに携わってきたので、これに関しては結構自信があります。さて、、、　最初のシャンパーニュ、ジャクソンにはフォアグラのテリーヌの薄切りとラベルルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークにサラダ添えです。シャンパーニュ、特に今回のように白ブドウと黒ブドウの組み合わせの作りのワインは、合わせる食材が魚でも肉系でもいけます。まあ、美味しいものならたいてい何でも良いでしょうね。それに通常のノンヴィンテージのシャンパーニュは新酒に古酒もブレンドしますから、その意味でも味の幅が広いんですね。つまり、白ブドウのさわやかさと黒ブドウの力強さと新酒のフレッシュさと古酒の熟成感をあわせもっているという事です。　フォアグラのテリーヌはフォアグラだけをテリーヌに詰めて火を通したものです。ご馳走です。ラベルル－ジュのスコットランド産サーモンのスモークはスモークサーモンの最高峰でしょう！これもご馳走です。シャンパーニュはそういうご馳走を食べるためにあるワインです。　次の白ワインは、ドメーヌ・ルロワのアリゴテ。ブルゴーニュの白ワインの上等なもの（モンラッシェ、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュなど）は、皆シャルドネで作られます。アリゴテはシャルドネに比べると2級品種です。普通は線が細くて酸味が強い貧弱な感じのワインになりがちですが、ルロワのような超一流が手掛けるとやはり違います。2004年は赤も白も良いワインができなかった年なので、パワーはありませんがやはりルロワの上品さは想像以上でした。こういうワインにはクラシックで複雑なニュアンスな料理という事で、1本釣りの豊後水道産の平スズキをクールブイヨンでポシェにしました。クールブイヨンというのは白ワインと水玉ねぎセロリニンジンなどとローリエやパセリなどのハーブを入れて香りが良い液体を作りそれで魚を茹でてやります。茹でることをポシェと言います。　平スズキは皮が厚いので、ゼラチン質がプリプリで美味しいです。ソースはオランデーズ。卵黄に少し水を入れて泡立器でかきたててサバイヨンを作りそこへ澄ましバターを少しずつかき入れていきます。バターで作ったマヨネーズみたいなとてもコクがある滑らかなクラシックソースです。上品なルロワのワインにぴったりでした。　赤の1本目もルロワ。上記のk氏のメモにある通り思わしいワインができなかったので特級や一級のワインを格下げしてブレンドしたといういわくつき、、、しかもテントウムシの味？まあでもルロワですからね、、、。飲んでみるとやはりさすがのルロワ！2004年だけにやはりパワーは無いですけどバランスや香りや味わいは問題ないどころか素晴らしかった。　繊細なブルゴーニュの赤ワインにこのように鮭を合わせてみるのも面白いです。三陸産の雄鮭に一塩あてて、皮はカリカリに身はしっとりと真ん中あたりに少しレアっぽさを残して焼き上げます。ソースはエシャロットと赤ワインと少し赤ワインヴィネガーも加えて煮詰め、バターでつないで漉したもの。ブール・ルージュ、赤いバターソースです。　少し温度が低めにサーヴしたルロワの赤ワインに見事にマリアージュしました。　2本目の赤、ルーミエのモレ・サンドニには初物のエゾ鹿のロースト。ソース代わりに添えたポルチーニのソテーはドライポルチーニのパウダーと鶏のジュを加えて旨味を強化してバターでソテーし、仕上げに小さく切ったフォアグラを溶かしこむように加えてフォアグラの風味をつけたもの。ポルチーニとフォアグラの相性は最高ですから、もう美味いに決まっています！赤身で柔らかく脂の無い鹿肉にポルチーニとフォアグラの旨味と脂肪分が合わさって素晴らしい味わいです。　やはり2004年らしく繊細な味わいのルーミエのワインがお料理を引き立て、ベストマッチでした。少し添えた栗と里芋も秋らしい演出です。　デザートは、栗粉とアーモンド粉とAOCのブレス産バターで作った生地をフィユタージュ（折り込みパイ生地）ではさんで焼きました。中には一晩モンバジャックの貴腐ワインで漬けこんだレーズンを入れてあります。ピティヴィエというクラシックな菓子の応用です。これが美味かった！さらにセミヨン100％のソーテルヌが抜群にマリアージュ！特にレーズンを食べると凄い相性でしたね。　最後は、さかもとこーひーのアニバーサリー秋2014とベラノッテで締めました。みなさんも大満足のワイン会でした。  

  Nov 3, 2014

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  ラベルルージュ、スコットランド産サーモンの自家製スモーク

  ラベルルージュのスコットランド産のサーモンの自家製スモークサーモンができました。　常連のお客様にクラシックな切り方でお出しした画像です。これは、サーモンを横に1枚に切ってあります。　下のサラダがちょっと透けて見えるでしょ？このくらいのスライスだと食べて口解けが良く、サーモンの美味しさがしっかり味わえます。こういう切り方がスモークサーモンの正当な切り方なんですが、最近は出来る人が少なくなってしまったでしょうね。（サンク・オ・ピエのスモークサーモンは色々な切り方でお出ししています。いつもこの切り方とは限りませんので、ご了承ください。）　スモークサーモンに合わせるワインは、ブラン・ド・ブランのシャンパーニュや樽かけしていない軽いシャルドネとかも良いですが、なんと言ってもロワールのソーヴィニヨンブランでしょうね！特にプイィ・フュメPouilly FumeはFumeという言葉が、フランス語で燻製という意味ですから、スモークサーモンに合うワインの代表格と言われています。　白ワインにスモーク香と言ってもピンとこないかもしれませんが、もろに燻製の香りと言うよりも、火打石でバシッと叩いた時の火花の香りとか、夏に乾いた石畳に打ち水をしたときの香りとか、日向に置いた古い藁籠のような香りとか、、、要するにちょっと鉱物的なニュアンスとほこりっぽさ的な香りなんですけどね。ロワールの良いソーヴィニヨンブランには、そういうニュアンスがあります。そこで、、、　ドメーヌ・ギ・アリヨン、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨンブラン・アーです。テイスティングしてみると、もう香りが1秒でロワールのソーヴィニヨンブランだとわかるくらい典型的な香り、味わうとグレープフルーツのニュアンス、ほんの少し苦味を連想させるアロマ（実際苦いわけではないですよ）クッキリとしたミネラル感と切れの良い酸味が好ましく、サーモンにはぴったりですね！五井の相川さんのワインです。富山のます寿司なんかにも合いそうです。　これは、1本釣りの新鮮な平スズキのカルパッチョ仕立ての柚子風味。味付けに柚子皮の繊切りと高知県の馬路村の柚子ポン酢を使っています。こういう料理にもこのワインは合いますね。温かい料理なら、鮭鱒や鮎や岩魚や山女など川魚を塩焼きにして、カボスやスダチまたはレモンなどを絞って香りが良いオリーヴオイルを垂らしたら最高でしょうね！炭で香ばしく焼いた塩の焼き鶏に柑橘類なんかでもよさそうです。 

  Nov 3, 2014

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  早すぎて困るという話

  　先日、サンク・オ・ピエの隣の歯科医院の院長岩瀬先生（サンク・オ・ピエ開店以来の常連様です）が先輩後輩の先生とちょっと久しぶりにご来店になって、お料理を出すといつもはゆっくり召し上がるのに妙に早く食べてしまわれた。私が「先生、早いですねぇー」というと、「いやー、久しぶりだから美味しすぎて夢中で食べちゃった。」と、　わりと最近の話、以前近所に住んでおられた常連さんで、今は名古屋在住のお客様（名古屋に行っても年に数回は来てくれます）が、以前はゆっくり召し上がる人だったのに、妙に食べるのが早い。やはり、「久しぶりだから美味しすぎて夢中で食べちゃいました。」　それから、秋のコース。みなさん召し上がるのが早い。ほとんどの方が、最初のテリーヌを出して、4～5分後にパンを持っていくと、もうほとんど食べ終わっているという方が多いです。　2皿目のフォアグラとポルチーニもあっという間に終わり。次のスープは松茸入りのコンソメですから、日本人ならもう舞い上がること間違いなし！メインのウズラとリゾットはボリュームありますから、数分で完食というわけにはいきませんが、、、デザートももちろん評判良いですが、さかもとこーひーとのマリアージュも大好評です。特に栗のアイスクリームとカフェ・エクルのアフォガートもとても美味しいと好評です。　先週末のお昼も、まあだいたい満席だったんですが、12時から12時半にこられたお客様のほとんどが、14時ころ帰ってしまいました。食べるのが早いんです。作るのも必死で頑張るんですが、、私は料理作るのに集中してますから、詳しく見ているわけではないので後でマダムにきくと、「みなさん美味しい美味しいって言いながらあっという間に食べちゃうんだよね。」と、、ありがたいのですが、もう少しゆっくり食べていただけるとねぇ、、、。まあ、贅沢な話ですかね。　この雑誌では、美味しいだけのレストランはもういらないそうですが（記事はまだ読んでませんが）、うちは美味しいだけのお店です。　明治時代に鹿鳴館ってあったでしょ？私は日本のコスプレの歴史の発祥は鹿鳴館だと思っています。日本人の貴族貴婦人が西洋風にドレスアップして、ワルツを踊るという、、、もう完全にコスプレですよね。それで、慣れないナイフフォーク使ってフランス料理風の洋食を食べる。という、、、日本のフランス料理は昭和の時代の前半中盤辺りまではこのノリだったと思います。重厚なインテリア、豪華な什器備品類、盛装したサービスマン、お客様にもドレスコードを強いて、、と、高級フランス料理はコスプレ大会みたいな世界でした。それはそれで、良いのでしょうが、、色々コストをかけると、その分お客様にも負担がかかるわけですね。つまり、例えばうちで￥5000ですむ料理に￥10000とか￥15000とか払う事になるわけです。　つまり、都内の家賃の高い一等地で、豪華な内装の店舗で、高い食器や高いワイングラスを使い、ソムリエを雇い、ベテランのサービスマンと一流のシェフを雇って素晴らしいお料理を出すと、これはもうお高いに決まっているわけです。　それを千葉市の幕張本郷で、どうという事ない内装で、どうという事ない什器備品類、調理とサービスは夫婦二人で、もちろんドレスコードなんて無し！でも食材は、自家菜園の有機野菜やフランス産やイタリア、スペイン産の高級食材を惜しみなく使い、、、たしかに千葉の片隅のちっぽけな店にしては安くはないですが、同じような料理を都内やパリの一流店で食べたら何倍取られるのか？という内容。そういうお店です、サンク・オ・ピエは、、、料理はもうちゃんとした素材を熟練の技術でお出ししています。ワインはシェフが吟味して高級ワインではなくとも、お料理に合わせて美味しいワインを用意してあります。ワイングラスだって高級品ではありませんが、ワインに合わせて15種類もの大きさや形の違うワイングラスを用意してあります。　要するに必要なところには、きっちりコストも手もかけますが、無駄なところにはコストはかけない。　それが、サンク・オ・ピエのコンセプトです。気楽で美味しいのが、いちばんだと思っています。 

  Oct 28, 2014

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  南部鉄器のグリルパン

  　南部鉄器のグリルパン買っちゃいました。25cmX30cmくらいで鉄板の厚さは5～6ミリ温めるだけでも5分くらいかかりますが、遠赤効果で肉が良い感じに焼けます。　グリル（フランス語ではグリエ)は網という意味。本来は炭火やおき火の上に網を置いてそこに肉や魚や野菜など置いて焼くわけですね。まあ、バーベキューですよ。で、こういうグリルパンも厚い鉄板を熱してそれによって遠赤外線が出るので、炭の上で焼くのにかなり近い状態になるんですね。特に鍋の溝がこれは1cmくらいありますから、直に鍋肌には触れることはないのでフライパンで焼くのとはかなりニュアンスが違います。脂が落ちるし、落ちた脂が燻って燻煙効果もあるわけで、ほとんど炭焼きに近いです。むしろ火力がコントロールし辛く、脂が燃えて肉が黒焦げになりやすい炭焼きよりよほど楽なくらい。　炭焼きの場合、本当に身のこなしの良い職人が付き切りでやらないと美味く焼けません。素早い身のこなしと団扇は必須ですね。でもこういうグリルパンなら付き切りにならなくても上手く焼けます。　それに炭は純粋に炭素だから乾熱で、ガス火は炭素に水素も含まれるから燃焼した後に水ができるから湿熱と言う人がいますが、あれは嘘。たしかに水はできますが、ガス火の温度は1800℃くらいです水は1気圧で100℃以上なら純粋に気体です。つまりガスです。気体に触れても濡れることはないし、むしろ通常の空気より比熱が高いので、同じ温度の空気より熱いわけです。スチームオーブンとかスチームグリルとかあるじゃないですか。あれは、文字通り熱い水蒸気で焼くわけなんですね。　焦げ目もクッキリで美味そうでしょ！ 

  Oct 26, 2014

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  熟成塩漬け豚バラ肉のグリエとジャガイモのポタージュ

  　熟成塩漬け豚バラ肉のグリエ（網焼き）です。豚バラはまあ半分くらいは脂ですから、グリエにして脂を少し落とすと食べやすいですね。　フランスでは、Petit saleプティサレといって、塩漬けにした豚肉が売っています。フランス人はあまり生の豚の精肉は料理しません。シャルキュトリーといって、豚肉加工食品つまりソーセージやハムやサラミやベーコンなどにしたものを食べるのがほとんどです。プティサレもその仲間の一つで、いろんな部位があります。皮つき骨付きのすね肉（ドイツ料理でアイスバインにしますね）肩肉や肩ロース豚足や耳や鼻面なども、、、。バラ肉の場合は燻製してないベーコンですね。イタリアではパンチェッタといいます。　本格的な作り方はソミュールといってハーブやスパイスを加えた濃いめの塩水で漬けるんですが、この肉は直接塩だけを振ってラップでくるんで作りました。もともとは保存食ですからすごく塩っぱくして塩抜きをして食べるものですが、この場合は焼いてちょうどよく食べられるくらいの塩加減です。塩をまぶして5日から1週間ほど置くと肉が赤く発色して水分が抜けて味が凝縮し熟成で旨味が増しそのうえ柔らかくなります。このバラ肉は厚さが2cmはありますから、塩漬け熟成せずに焼いたらっちょっと硬いです。熟成しているのでサクッと噛み切れるようになっています。焼いた塩豚バラ肉に、、、、　椎茸シメジ舞茸を軽くソテーしたものをのせて、自家製の燻製醤油を少したらし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけて仕上げます。美味いですよ！今スペシャルメインディッシュでやってます。　ジャガイモのポタージュです。先日ブログに里芋のポタージュをのせました。あれがすごく美味しいのですが、致命的な欠点が、、、異常に焦げやすいんです。ちょっと火が強いと付き切りでかき回していても鍋底に焦げ付いてしまう。作業性が最悪なんです。私一人で料理を作っているので、忙しい時にスープに付き切りは困ります。しかも付き切りでも焦げる。というわけで、美味しかったんですけど、封印します。幻のメニューになりました。　初夏に採った自家菜園のジャガイモが最近だいぶ芽が出てきてしまい、早く使わないとだめになってしまいますから、ジャガイモのポタージュを作りました。ジャガイモの芽にはソラニンという毒素があるので、芽を取ったあと皮も少し厚めに剥きます。ジャガイモは芽が出てくるころに実は旨味がピークになります。もともと美味しいうちの畑のジャガイモが「何か出しが入っているんじゃないか？」と思うほど旨味があります。生クリームは使わずに牛乳とほんの少しのバターで仕上げます。軽いけど旨味があります。美味しいポタージュになりました。

  Oct 24, 2014

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  ラベルルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモーク

  　ラベルルージュのスコットランド産サーモンのブログのアクセス数がいつもより随分と多いので、ご期待にこたえて土曜日からオンメニューにします！　先週末は土日とも予約でいっぱいで、せっかくご連絡いただいたのに結構な数のお客様をお断りしてしまいましたが、今週は土曜日のお昼と夜日曜日の夜はまだ空いております。美味極まるこの自家製スモークサーモンを食べに来ませんか？本当に美味しいですよ！　また明日中に連絡いただければ、土日の秋のコースも承ります。ご予約お待ちしてます！ 

  Oct 23, 2014

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  ラベルルージュ、スコットランド産サーモンの自家製スモークサーモン出来ました！

  　出来ました。食べてみました。味の感想の前に、、、　サーモンをこのようにきれいに掃除するときに首根っこのカマを切り離し、腹骨をすき取ってから、骨抜き用のピンセットで小骨を抜くんです。その小骨を抜くときに魚の種類ごとに、、あるいは魚の鮮度に応じた抵抗感というか手応えがあるんです。ノルウェーサーモンやタスマニアサーモンの場合、小骨を軽くつかんだらすっと抜ける感じ。三陸産や北海道産の鮮度抜群の鮭でも、ちょっとグッとくる程度。ところが、このスコットランド産サーモンの小骨の抵抗力は、釣り物の鮮度抜群の白身魚、、例えばホウボウとかスズキなどのように小骨抜く時の抵抗感がちょっと普通じゃないんですね。こんなサーモン触ったことないです。身の引き締まり具合が半端ないですね！ちょっとびっくりしました。　さて、味見しました。さすがのラベルルージュ！美味いです！養殖臭や魚臭さが皆無！私は自分で養殖臭探知機と言っても良いくらいだと思っていますが、探知できませんでした。　日本でふつうに出回っているスモークサーモンは実はスモーク（燻製）していないものがほとんどです。えっ？と思うかもしれませんが、燻液という煙フレーバーのマリネ液に漬け込んだだけのものなんです。そのマリネ液には保存料や化学調味料などがたっぷり！私はとても口にできません。　サンク・オ・ピエのスモークサーモンは、シシリア島産の塩田の自然塩と三温糖が少しとドライハーブを数種類に黒胡椒を少しで30時間程度漬けこみます。塩を落として、水洗いしてから冷蔵庫で一晩置きます。翌日冷燻にかけます。燻製というのは熱燻　温燻　冷燻　と温度帯がありまして、熱燻はローストしながら燻すやり方で温度は180度から250度くらい、北京ダックなどが代表的です。温燻はたんぱく質凝固点あたり、つまり60度から80度くらいでいぶすやり方、スモークハムやソーセージなどやアマチュアの燻製はたいていこのタイプ。ゆっくり火を通しながら燻すわけです。冷燻は30度ないしせいぜい35度以下で、火は全く通さずに燻すやり方。全く熱が入っていないのでしっとり滑らかです。　冷燻で作ったスモークサーモンは高級品で、デパートならキロ当たり少なくとも￥5000以上はします。そのクラスでも材料はノルウェーサーモンです。スコットランドサーモンは一般には出回ってませんが、もしデパートに出るならキロ当たり￥10000にはなるかもしれません。　今までサンク・オ・ピエで作っていたスモークサーモンはノルウェーやタスマニアのサーモンでした。まあ、本物の冷燻サーモンですから、市販の安物に比べれば美味しいのは間違いないのですが、私のように養殖臭探知機みたいな人間には、100％納得いくものではなかったんです。特に腹身の脂ののっているところなんかは、脂にはっきり養殖臭を感じていました。　で、このラベルルージュのスコットランド産サーモンですよ。いやーーこれ実に美味いです！腹身のところなんて、美味しいマグロの中トロみたいだし、尻尾のほうも旨味たっぷり！いやな魚臭や養殖臭など全く無し！！これを食べるともうノルウェーサーモンなんか食えませんよ！無理です。　やはりラベルルージュ凄いなぁーと思いました。フランス人の美味探求の執念はたいしたもんですね、、、。　まあ、お値段がノルウェーサーモンの倍近いですからね、、、少し追加料金をいただくことになりますがサンク・オ・ピエのお客様は美味しいものにはケチケチしない方々が多いので、むしろよく売れるかもしれませんね！来週からオンメニューします。 

  Oct 23, 2014

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  里芋のポタージュ

  　自家菜園の里芋で作ったポタージュです。里芋は色々品種がありますが、これは土垂れ（ドタレ）という最も普通に出回る品種です。里芋だけだとちょっと粘りが強すぎたりするので、隠し味的にあと2種類野菜が入ってますが、まあ主成分は土垂れです。　うちの畑の里芋はとても旨味が強いので結構美味しいスープになりました。今里芋の収穫期なので少し続けてやってみようと思います。　今日は火曜日、定休日明けなので仕込みが多くて、スコットランド産サーモンの味見できませんでした。明日報告します。

  Oct 21, 2014

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  ラベルルージュのスコットランド産サーモン

  　フランスでは、Saumon d'Ecosseソーモン・デコスと言いますが、昔からスコットランド産のサーモンが美味しいということになっています。生食するサーモンは養殖物が原則。天然物はアニサキスなどの寄生虫のリスクがあるので、生食はやめた方が良いです。スモークサーモンも冷燻の場合は30℃前後までしか温度を上げないので、やはり養殖サーモンが無難ですね。　養殖サーモンと言うと、一番に思い浮かぶのがノルウェーサーモンですね。日本にもたくさん輸入されています。それから安い回転寿司などではチリ産のサーモンが良く使われます。それから、タスマニア産のサーモンは結構高品質でノルウェーよりは少しお値段も高いです。フランスでは私の知る限り養殖サーモンは作って無いようです。サンク・オ・ピエでは、だいたいノルウェーサーモンたまにタスマニアサーモンを使って自家製スモークサーモンを作っていました。　それで、スコットランド産サーモンなんですが、これはもう最高級品です。一昔前のクラシックな時代の高級レストランでは、キャビアと並んでスコットランド産のスモークサーモンは前菜の王道でした。トゥール・ダルジャンみたいなグランメゾンではワゴンで持ってきて、黒服のメートル・ドテルが目の前で切り分けて、黒パンとバターを添えて出してくれるんです。キャビアもそうですけど、本当に上質なサーモンにはレモンは使いません。もちろん玉ねぎやケーパーも要りません。そういった臭みけしは臭くないのだから要らないわけです。それを昔はパリのレストランに多かったアメリカ人観光客がレモンを出せだの、オニオンスライスもってこいだの言うのをフランス人スタッフは陰で笑っていたという話を聞いたことがあります。　養殖魚というのは本当にピンキリで、餌の質や薬品の使用やスペースと運動量などの関係でかなり品質が左右されます。特に魚は食べたものの影響が魚体の味わいに大きく反映されるので、餌の質は重要だと思います。変なものを食わせているといわゆる養殖臭が強くなります。詳しくは、こちらを見てください。　色が綺麗ですね！　えらぶたについているラベルルージュのタグです。ラベルルージュはフランスの規格ですが、このスコットランドサーモンは初めて国外のしかも初めての魚介類の指定となりました。今までは家畜と野菜だけだったんです。　これをスモークサーモンにしました。明日試食してみますので、また詳しくレポートします。なにしろ値段がノルウェーサーモンの倍近いので、美味しくなかったら二度と使いませんけどね！ただしいまだかつてラベルルージュに裏切られたことはないので、きっと凄く美味いんだと思います。楽しみです。 

  Oct 20, 2014

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  サンク・オ・ピエ秋のコース21014が大好評です　その２

  　Consomme de Volaoille　TOKIMEKI au SHIITAKE sec avec MATSUTAKEときめき鶏のコンソメ干し椎茸風味、松茸入りです。　ときめき鶏4キロを使って3リットルのコンソメを作りました。干しシイタケで風味をつけてあります。とどめに松茸ですね！コンソメに干しシイタケなんてあまり聞いたことないですが、やってみると結構良いもんです。松茸の土瓶蒸しに松茸エッセンス入れちゃうよりよほど気が利いてますって！　Caille Royal de Dombe etouffee poelee avec Risotte aux chateigne et aux duxcelles dechampignonsドンブ産窒息ウズラ・ロワイヤルのポワレ、山栗ときのこのデュクセル風味のリゾット添えです。　ウズラのロワイヤルというのは、サイズのことで王様サイズです。普通のウズラの倍近い大きさ。窒息ウズラなので血の気があり、そのぶんジューシーですね。ワインに負けない旨味があります。まあ、むしろ主役はリゾット！このリゾットにもキノコのデュクセルがたっぷりとドライポルチーニの粉が入っています。一口食べるとまさにキノコの香り爆弾！このリゾットはここ数年やっていますが、評判が良すぎてやめることが出来そうにありません。それから栗も！スープで茹でてからオーブンでローストしてあります。口無しで黄色に染めたり変に甘くしたりしていません。栗本来のシンプルな味わいです。スペイン産やイタリア産の山栗を使っています。　　栗のガレットは、ローマ法王に献上もされているというイタリアのマレルバというメーカーの山栗の粉とフランス産のアーモンド粉で作った生地にラム酒風味のマロンペーストをサンドしてあります。このケーキも毎年評判が良く、ここ数年同じものを作っています。生チョコはフランスの高級ショコラメーカーのヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のチョコをベースにしっかり焦がしたカラメルをさらに強化して作ってあります。塩も少し入っています。これ、ものすごく美味しいと思います。栗のアイスクリームはフランス産のマロンペーストをベースに作りました。柔らかい味わいです。それにさかもとこーひーのカフェ・エクル（濃縮リキッドこーひー）をかけてアフォガート仕立てにしました。これもまた美味いです！そして合わせるこーひーもさかもとこーひーサンク・オ・ピエ秋のコース2014専用ブレンド！素晴らしいマリアージュですよ！　サンク・オ・ピエ秋のコース2014、もう30名近い方に召し上がっていただきましたが、本当に評判が良くてうれしいです。先週末に3人で見えたご家族連れのお客様はもう50回くらい美味しい美味しいと言って召し上がってくれました。テーブルのHappyがこちらにも伝わってきて、、、こういうときにこの仕事していて良かったなぁと、つくづく思います。ありがとうございます。 　サンク・オ・ピエ秋の2014のページはこちらです。 

  Oct 15, 2014

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2014　大好評です！　その１

  　前菜のTerrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme aux champignons froid　秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、きのこの冷製クリームソース添えです。　三陸産のオス鮭をムースにして。半分にはキノコのデュクセルを混ぜ込んであります。デュクセルDuxsellesとは、キノコを微塵切りにして良く炒めたもの。エシャロットや玉ねぎを入れる場合もありますが、私の場合はキノコのみで作ります。通常のフランス料理ではデュクセルと言うとマッシュルームだけで作るんですが、私の場合はシイタケやシメジ舞茸やヒラタケやエリンギなども使います。その方が香りや風味が複雑になって面白い。テリーヌのソースには干しシイタケと干しモリーユ茸を使いました。モリーユ茸というのは網笠茸ともいいますが、、、　こういう干しキノコです。水につけてもどすと干しシイタケなど問題にならないくらいのすごいうまみが出ます。大変高価なキノコで、干して軽くなっているのもありますが、100gで一万円近くします。このモリーユと干しシイタケを戻し汁ごと煮詰めて生クリームを入れてさらに煮詰めて冷やしたものがこのソース。とても美味しいキノコの味がします。　Foie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えです。「フォアグラとセープ（ポルチーニ）の組み合わせは真実の味わいがある。」と言ったのは天才シェフ故アラン・シャペル氏でした。ジョエル・ロブションの師匠筋にあたる人です。魂をぐっと引きつけられるようなすごい美味しさの料理だと思います。イタリアワインならバローロ系、ボルドーなら右岸系のメルロー主体の熟成酒、ブルゴーニュならやはり熟成して土の香りを感じるポマールやコルトンあたりでしょうか？この皿にならとびきり良いワインを開けても惜しくはないはず。

  Oct 15, 2014

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  ワインセラー替えました。

  　先日ワインセラーを開けたら、、「あれ、冷えてない！」どうやら壊れたようでした。さっそく、各方面に問い合わせして、結局五井の相川商店経由で新しいセラーを買いました。温度表示と庫内照明が今話題の青色発光ダイオードでした。ワイン30本以上入ります。前のものより数本収納本数が多い感じです。　価格もお安くしてもらって助かりました。相川さんにはお世話になりました。　サンク・オ・ピエでは、2台のセラーと2台の冷蔵庫でワイン100本余りを常時定温管理しております。凄い高級ワインはありませんが、サンク・オ・ピエのセラーで数年以上熟成させた秘蔵の品もありますよ。

  Oct 14, 2014

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  ホロホロ鳥のポワレ、栗とキノコのリゾット添え

  　家禽、つまり飼っている鶏類のことですね。鶏と言えば、いわゆるニワトリ、それからウズラ、鳩、七面鳥、家鴨、合鴨、ガチョウそしてこのホロホロ鳥くらいでしょうか、、、。まあ、もっとも生産量が多く親しんでいるのはチキンつまり鶏肉ですね。特にブロイラーと呼ばれる若鶏の肉は安くて美味しいという事で、たくさん出回っていますね。それに対して、野禽つまりジビエは、野生の鳩や山鳩、雉、山ウズラ（ペルドロ）野生の鴨類（マガモ、カルガモ、キンクロハジロカモなど）、ヤマシギ（ベカス）、ライチョウなどは本来食われるために飼育されたものではないので、調理するうえで高い技術が要求されます。要するに焼き加減などがジャストでないと美味しく食べることはできません。ブロイラーなら多少焼き過ぎても柔らかいですけどね、、、。それで、家禽でも飼いならされて品種改良されたブロイラー的なものとこのホロホロ鳥のように原種的でジビエっぽいものとは大きな違いがあります。　ニワトリと鴨類は様々な品種があり品種改良や交配など多いですが、それ以外の家禽は家禽とはいえあまり品種改良など行われず、原種に近い味わいのものが多いです。つまり鳩やウズラやホロホロ鳥などですね。特にホロホロ鳥は雉に似た旨味があって、チキンよりは赤みがあります。鴨や鳩ほどではないですが、、、。原種に近い感じなので、焼き過ぎればパサパサで固くなって美味くないですが、上手に焼けば美味しいジビエといった感じに仕上がります。まあ、私の焼きは自分で言うのもなんですが名人芸なので、こういう特殊肉を焼かせたらちょっとしたもんですよ。　皮目はカリッと身はふんわりしっとりです。ソースはガラで取った出汁で作るjus de pintadeホロホロ鳥のジュです。肉を焼いた鍋肌をデグラッセdeglaceeつまり、鍋肌にこびりついた肉汁の旨味を水で溶かしてそこにホロホロ鳥のジュを合わせてソースにします。これが一番ナチュラルで美味い！そして秋なのでキノコと栗のリゾットを添えました。美味いですよ！スペシャルメインディッシュでやってますよ。　ジビエっぽいでしょ？

  Oct 13, 2014

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  リンゴ〆サバ売り切れました

  　リンゴ〆サバは売り切れました。　残念、、、少しつまみで食べたかったんですが、、、。 

  Oct 12, 2014

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  鯖のマリネ、要するに〆鯖

  　秋冬は鯖に脂が乗って美味しい季節。新鮮な鯖は、塩で１時間酢で１時間〆るとこんな感じのまるで生みたいな〆鯖になります。作ってすぐの当日はこういう感じの色合い。数日たってもう少し〆った感じも美味しいですけどね、、、。　この鯖はリンゴ酢で〆ました。それで、リンゴを添えて、シードルヴィネガー（リンゴ酒を発酵させたお酢）とオリーヴオイルで作ったソースを使ってあります。　実は私、〆鯖にはうるさいんです。リンゴ酢、白ワインヴィネガー、赤ワインヴィネガー、木苺ヴィネガー、花梨ヴィネガー、柚子、カボス、スダチなどなど、、、。実にいろいろな〆鯖を作ってきました。〆鯖って、お酢やかんきつ類を変えることで、色々なお酒やワインに合わせることができます。　このリンゴ風味の場合は、辛口のシードルかロワールの辛口もしくは半辛口のヴーヴレとかコート・ドゥ・レイヨン、果実味が強いニュージーランドあたりのソーヴィニヨン・ブランとかどうでしょうか？もちろん、日本酒に合うのは間違いないですけどね！吟醸香が強すぎないほんのりリンゴ的な香りがする吟醸酒をよく冷やしたら最高でしょうね！　生ハムとメロンじゃないですけど、〆鯖にリンゴ（秋映という最近出てきた赤い皮の香りが良い品種）を合わせるとリンゴのコリっとした食感と酸味や香りが鯖のしっとりとした食感や旨味となんとも微妙なマリアージュが楽しめます。　１５日までのオンメニューです。 

  Oct 12, 2014

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2014詳細

  サンク・オ・ピエ秋のコース2014Terrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme aux champignons froid秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、きのこの冷製クリームソース添えFoie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えConsomme de Volaoille　TOKIMEKI au SHIITAKE sec avec MATSUTAKEときめき鶏のコンソメ干し椎茸風味、松茸入りCaille Royal de Dombe etouffee poelee avec Risotte aux chateigne et aux duxcelles dechampignonsドンブ産窒息ウズラ・ロワイヤルのポワレ、山栗ときのこのデュクセル風味のリゾット添えGlette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO de Glace aux Marronset Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て2pains et Cafe de SAKAMOTO ou the2種のパン、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド又は紅茶　Terrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme aux champignons froid　秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、きのこの冷製クリームソース添えです。　テリーヌってフランス料理に限らず最近では和食の人もテリーヌをメニューにのせることも多くなってきましたが、、意外に正確なテリーヌの意味を知らない人が多いかもしれません。（プロも含めて）テリーヌというのは、、、　この器の名前なんです。これは、フランスのル・クルーゼ社製のもので琺瑯びきの重厚なテリーヌです。こういう角型のほかにも丸いのや楕円形などもあります。まあ、親子丼とか牛丼とか言うでしょ？でも、丼を食うわけじゃない。お椀物と言ってもお椀を食うわけじゃない。あれと一緒で、器の名前が料理名になったんですね。このテリーヌ型に何か食材を入れて焼いたり蒸したりゼラチンや寒天入れたりして固めたり、重石して固めたりすれば、それがテリーヌなんです。つまり、テリーヌというのは器の名前であり料理名であるけれどもそれ自体が食いものではないというわけ。もともとは、肉で作るのが主流でした。余った切れ端の肉やフォアグラやレバーの切れ端などを上手に利用して、パイ包み焼きにして冷やすと肉が縮んでパイとの隙間に少し空間ができるので、そこにコンソメゼリーを流しいれて固めると、これがPate en crouteパテ・アン・クルートというクラシックな料理になります。それをパイ包みは手間がかかるから器に入れて焼いちゃえとなったのが、テリーヌの始まりではないかと思います。　魚のテリーヌが流行りだしたのは70年代後半くらいからかと思います。所謂、ヌーベル・キュイジーヌ（新フランス料理）のころからですね。ヘルシー志向で魚のテリーヌが良い！ということで流行ったんですが、魚のテリーヌは魚と生クリームがほぼ同量なので、決して低カロリーではありません。まあ、肉のテリーヌは脂肪分が50～70％くらいですから、それに比べれば半分くらいですけどね、、、。いかにヌーベル・キイュジーヌ以前のフランス料理が高カロリーだったか！ということですね。一人前にバターを200グラム以上使うレシピがざらにありましたからね！　かなり話が横道に、、、それでこの秋のコースのテリーヌですが、サンク・オ・ピエでは普段は魚のテリーヌを作るのに38％の生クリームを使っています。基本的レシピは魚500gに生クリーム500ccに卵白2個分塩8gと白コショウとナツメグ各少々。ですから、仕上がりは脂肪分20％弱くらいでしょうか、、。今回のテリーヌは生クリームを47％にしました。そのぶんクリーミーです。キノコを微塵切りにして3時間くらい弱火で炒めたデュクセルというものを混ぜ込んで、キノコの風味をたっぷりつけています。添えたソースは干しモリーユ茸と干しシイタケを使ったクリームソース。干しモリーユ茸は、キロ10万近い超高級食材ですが、そのうまみは干しシイタケの比ではないくらいで、ものすごくキノコの旨味を感じます。このテリーヌを一口食べると一気に秋の気分になりますよ！　Foie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えです。　かつて三ツ星の中の三ツ星と言われた夭折の天才シェフアラン・シャペル氏が「フォアグラとポルチーニは真実の味わい」と称えたと言われるくらい、ご馳走の中の御馳走料理です。フォアグラにはあまり赤ワインは合わせませんが、この料理には美味しい赤ワインを合わせたいですね。特にイタリア風に！イタリア赤ワインの王様と言われるバローロとポルチーニの組み合わせは最高です。サンク・オ・ピエでは、バローロの聖地ラ・モッラで作られているバローロのセカンドワイン的なものを用意してあります。中身はほとんどバローロ言ってよいのですが、格付けをあえてしないでそのぶんだいぶお安く提供できます。　そういえば、この秋のコースは赤ワインをボトルで1本あけて二人で楽しむのにちょうどよいメニューです。最初のテリーヌも魚ですが、温度が低めの赤ワインなら違和感ありません。フォアグラやもちろんメインもリゾット仕立てなので、イタリア系の赤ワインが合うと思います。　Consomme de Volaoille　TOKIMEKI au SHIITAKE sec avec MATSUTAKEときめき鶏のコンソメ干し椎茸風味、松茸入りです。　ときめき鶏のコンソメに干しシイタケの香りと旨味を加えまして、松茸も入れちゃいました。美味いです！美味いですよ！！　Caille Royal de Dombe etouffee poelee avec Risotte aux chateigne et aux duxcelles dechampignonsドンブ産窒息ウズラ・ロワイヤルのポワレ、山栗ときのこのデュクセル風味のリゾット添えです。　ウズラというのは、サイズが大きいほど高くなります。このウズラはロワイヤルサイズで王様サイズです。これは普通のウズラの倍近い値段。まあ、ちょうど重さも倍近いです。この上にインペリアルサイズというのがあって、ウズラの皇帝か天皇陛下か？というサイズになると大きさは普通のウズラの3倍くらいなのですが、値段は8倍以上というわけのわからない世界になります。さすがにインペリアルは高いので今回はロワイヤルにしました。リゾットにはデュクセルを入れてキノコ風味が濃厚。スペイン産の山栗も入っています。ウズラがやはり美味い！こんなうまいウズラがあるんだなと思いました。そのうちインペリアルも試してみなければと思いました。　Glette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO de Glace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て2pains et Cafe de SAKAMOTO ou the2種のパン、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド又は紅茶　デザートの栗のガレットはアーモンド粉とイタリア産のローマ法王庁に献上しているという栗粉を半々に合わせてバター砂糖卵で生地を作り、中にラム酒風味のマロンペーストを挟んで焼いてあります。ちょっと和菓子の栗餡みたいな感じです。生チョコは、フランスヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のショコラに更にビターなカラメルをたっぷり補強して少し塩も入っています。これはちょっと“やばい”というくらい美味いですよ！栗のアイスクリームはさかもとこーひーの濃縮リキッドコーヒーカフェエクルをかけてアフォガート仕立てになっています。アフォガートとは、イタリア語で溺れるという意味で、アイスクリーム（ジェラート）にエスプレッソコーヒーやリキュールをかけるのが普通です。カフェエクルはもともとカフェラテの素ですから、乳製品と相性が良いです。文字通り美味に溺れてください。このデザートに合わせるのはもちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです！デザートとこーひーがお互いを高めあい最高のマリアージュですよ！　日曜日にこのコースを召し上がったお客様は、「今までのサンク・オ・ピエの季節コースの中でも最高に美味しかった。」と言ってくださいました。　サンク・オ・ピエ秋のコース2014　

  Oct 6, 2014

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