幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  先週末のワイン会

  　今回のテーマは、「秋刀魚、栗、キノコ、、、秋の味覚」ということで、、、秋刀魚のスモークに燻製醤油とオリーヴオイルと秋刀魚のなめろう。付け合わせはうちの畑で今が盛りのインゲンの胡麻和えとシイタケの佃煮みょうがの梅酢漬け。椎茸はサンク・オ・ピエ秋のコースで出汁を取るために使ったので、それを佃煮にしました。みょうがは家でつけた梅干しの梅酢に少し蜂蜜を加えて漬けました。秋刀魚のスモークは、秋刀魚を卸して塩をあてて3時間ほど冷燻にかけました。これにやはり冷燻にかけた醤油をたらしてサルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけてあります。醤油や塩などの調味料を燻製にかけるのが静かなブームです。市販もされていますが、たいてい1リットル当たり一万円もすることが多いので自作しました。サンク・オ・ピエでは、ハムやベーコンやサーモンなどしょっちょうスモークをかけているのでそういう時に醤油をバットなどに入れてスモーカーに入れておくだけでできますから簡単です。なめろうは、秋刀魚を卸して細かく刻み軽く叩いてから、大葉みょうが長ネギ生姜などを微塵切りにして味噌で味を決めてよく混ぜます。合わせたのは、丹波ワインのマスカットベリーA。ごく軽い赤ワインですが、秋刀魚のような青魚で脂が乗っているものにはとてもよく合います。　2品目はサンク・オ・ピエ名物もち豚もつの白ワイン煮込みに栗と里芋入り。合わせたワインはスペインのカヴァ。スパークリングワインです。こういうもつ料理にはシャンパーニュが良く合うのですがカヴァ・フェレ・ブリュットは味わいがかなりシャンパーニュ的なので、うまく調和したと思います。　3皿目は、秋刀魚のベーコン巻ローストに霜降りヒラタケのフリカッセそえ。ソースは赤ワインと赤ワインヴィネガーを煮詰め、ポン酢しょうゆと塩で味を整え、オリーヴオイルを合わせたもの。ワインはタケダワイナリー（山梨）のヴァン・ルージュ。マスカットベリーAとカベルネソーヴィニヨンをブレンドして樽をかけたもので、タンニンも程よく脂の乗った秋刀魚にベーコンを合わせた焼き物にはちょうど良いワインでした。ソースにも赤ワインを使っているので、より調和しますね。　キノコと栗のリゾットにバルバリー鴨の若い雌のフィレ肉を合わせました。キノコはシイタケと干しシイタケ舞茸とシメジにエリンギとマッシュルームなどを微塵切りにして3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばした物を使っています。これをデュクセルというのですが、ただ単にキノコを炊きこむより数段旨味と香りが違います。栗はスペイン産の山栗で小粒ですが味は濃いです。雌の若いバルバリー鴨の胸肉は色々ある鴨肉では最も柔らかい肉です。しっとりローストして切り分け、ゲランドのフルール・ド・セルとサルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げました。一緒に食べるリゾットがキノコソース的マッチします。合わせたワインは、西南フランスのカベルネ。カベルネとはいえ、軽やかでスムーズな飲み口なので、キノコの旨味と鴨の滑らかな舌触りにはぴったりです。　メインディッシュの後には、懐石料理でいうところの強肴的に、、フォアグラとポルチーニ！ヨーロッパではキノコの王様と言われるポルチーニ、フランスではセープと言いますが、フォアグラとの相性は抜群です！かつて三ツ星の中の三ツ星と称えられた夭折の天才シェフアラン・シャペル氏が「フォアグラとセープの組み合わせは真実の味わいだ。」と称えたという事。これに合わせたのは、イタリアの赤ワインの王様と言われるバローロの聖地と言われる、ラ・モッラ地区で作られているランゲ・ネッビオーロというワイン。バローロと同地区同一品種で作られているものの、あえて格付けせずに出荷されていて事実上中身はバローロそのものなんです。まあ、ボルドーでいうセカンドワイン的な感じですね。イタリアではキノコの王様には赤ワインの王様バローロを合わせるというのが定番。まあ、食って飲んでみれば誰もが納得するはず。これぞマリアージュです。魂にグッとくるような美味ですよ。　デザートも栗尽くし。栗のガレットと栗のアイスクリームとさかもとこーひーカフェエクルノアフォガート仕立てです。これは、サンク・オ・ピエ秋のコース2014のデザート3点盛りの中の2種なので、こーひーはさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース2014専用ブレンドを合わせました。こーひーとデザートがお互いに味わいを高めてみなさん納得。もう20年以上も続くこのワイン会、今回も和やかに終始しました。 

  Oct 6, 2014

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  秋鮭のポワレ

  　先日の秋鮭です。秋のコースのテリーヌを作った残りがたくさんあったので、スペシャルメインディッシュにしました。皮をパリパリに身を半生に焼いた鮭のポワレです。鮭はおろして小骨を除き、皮と身に塩を振ります。塩加減は、塩鮭に例えるなら甘塩から中口程度。鮭も水分が多い魚なので、塩をあてると余分な水分が抜けて旨味が増します。料理というのは、塩と火と香りだと思っています。この三つの要素を自在にコントロール出来れば、美味しい料理が作れるのではないでしょうか？特に塩は大事です。一番大事！　だから私が素材に塩を振る時は、“命がけ”と言っても良いくらい集中します。うまく塩が振れたらほぼ味が決まります。よくフランス料理はソースが命なんて言いますが、素材に塩が決まった場合私にとってはソースなんてどうでも良いくらいなんです。最高に美味しい焼き鳥屋さんの塩焼き！味は決まっています。そのままでもちろん美味しいですね。でも、そこにスダチやカボスなんか垂らしても良いですよね！これは香りであり酸味がソースの要素なんですね。七味唐辛子や柚子胡椒なんかも良いですね！辛味であり香りです。これもソース的要素。その他にソースにはバターや生クリームや卵やオリーヴオイルなど、脂肪分の要素がありますが、これははっきり言って日本人には必須なものではない気がします。　もともとクラシックな料理は、しっかり火を通すものが多いです。特に魚料理の場合、昔は冷蔵庫もなかったですから、鮮度も今と違いますから、、がっちり火を通さないと危ない面もあったわけです。そうするとやはり身がパサパサしますから、バターや生クリームをたっぷり使ったコクのある重厚なソースが活きてくるわけなんですね。ところが、今の時代こういう鮮度の良い素材が使えるわけですから、御覧のようにしっとりとした火入れをすれば、むしろ重厚なソースは邪魔になるくらいです。　ただし、ワインとの相性を考えると軽いソースとはいえソースは無視できません。近頃の最先端の料理人たちはクラシック系のソースを排除する傾向にありましたが、ここにきてまたソースの重要性が見直されつつあるようです。 　ソースは、煮詰めた赤ワインに赤ワインヴィネガーを少し加えてバターを少し落としました。特にバターでつなぐ感じではなく、最後に少しバターを加えただけです。　鮭、サーモンは魚とはいえ、こういう半生な火の通し方をするとかなり肉肉しい感じになります。魚料理で赤ワインを飲みたい時に、こういう火の通しの鮭やサーモンは最適です。ブルゴーニュのヴォルネィの果実味がある若目のワインを少し低めの温度で合わせるとか、サンセールの若い赤を冷やし目で合わせるとか、、、もちろん、白ワインを合わせるなら白ワインを使ったソースや、ただの溶かしバターとかでも良いし、焦がしバターなんかでも良いですけどね。　まあ、火の通し加減と塩加減が最高に難しい料理です。鉄人石鍋シェフがたしかこういうタイプの料理をやっていました。ソースにはサーモンのジュネーブ風Saumon a la genevoiseというクラシックな料理で使うやり方で作っていました。つまり、、、鮭の頭や中骨などのアラをオーブンで焼いて赤ワインをたっぷり使って出汁を取ります。それを漉してアクや脂を取り除き、よく煮詰めてバターでモンテして仕上げるというソースです。エスコフィエ風のクラシックソースですね。凄く美味しいと思いますが、手間や原価を考えるとちょっとやりすぎかなという気がします。石鍋シェフのやり方だとソースのためだけにこの料理の売値が￥1500か￥2000くらい高く設定しないと採算が取れませんからね、、、。フランス料理のクラシックソースは手間とお金がかかるんです。  Saumon d’automne cuit en peau crousitillant au vinaigre de vin rouge皮をパリッと身は半生に焼いた三陸産秋鮭の赤ワインヴィネガー風味という料理で、いまスペシャルメインディッシュで出しています。

  Oct 3, 2014

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  この週末

  　この週末、土曜日のお昼と日曜日の昼夜は予約で満席です。明日土曜日の夜は19時以降であと4名分空席あります。　本日金曜日も空席あります。当日予約も承ります。　043 274 5532  cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 

  Oct 3, 2014

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  甘鯛と雄の秋鮭

  　甘鯛です。尼鯛と書く人もいます。それから、関西特に京都ではグジと言います。若狭湾で上がったグジを開きにおろして一塩当ててウロコをつけたまま酒を塗ってウロコがバリバリになるように焼くとこれがグジの若狭焼きですね。魚をウロコごと調理するという数少ない例です。酒を塗ることと炭火でゆっくり焼くことでこの料理は成立します。よく甘鯛だからと言ってウロコごとポワレする人がいますが、酒を使わない分どうしても生臭みが残るのであまり感心しません。少しでも焼きが甘いとウロコは香ばしくならないし、ウロコをしっかり焼くために身の方まで火が入りすぎてしまって台無しということになるからです。特にウロコ焼きの場合は、1本で1キロ近いような大きめな甘鯛が向いています。　甘鯛というのは面白い魚で、鮮度が良いからと言ってそのまま刺身や焼き物にしてもたいして美味くないんです。水分が多いから味わいが淡白すぎるんですね。ですから必ず一塩あてて水分を抜いておきます。一晩以上はおいた方が良いです。むしろ3日目くらいが味がこなれてきて美味いくらいです。刺身にするときも一塩当てて半日ほど置いてから昆布で〆ます。それを一晩くらい置いてからスダチやカボス風味のポン酢で食べると美味いです。なんにしても一塩です。甘鯛は、、、。　三陸産の秋鮭です。4キロ近くありました。鮭は大きい方が美味いです。白子が入っていましたがまだ未成熟で美味そうではないので捨てました。まあ、そのほうが身が良いですからね、、。これは、秋のコースのテリーヌにします。鮭の血あいはメフンという塩辛にしました。珍味中の珍味です。　甘鯛のポワレです。皮はパリパリで身はしっとりフワフワですよ！　アンチョビとレモンのソースを添えて、里芋とジャガイモにカボチャとニンジンと伏見唐辛子を添えました。　美味いですよ！  

  Sep 30, 2014

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  バルバリー雌鴨と栗とキノコのリゾット仕立て

  　バルバリー鴨の若い雌の胸肉です。鴨のなかでは一番柔らかい肉質でしょうね。サンク・オ・ピエ秋のコース2014にもお出しする栗とキノコのリゾットを真ん中に盛ってあります。キノコはシイタケ舞茸シメジなどを微塵切りにしてバター少しでゆっくり3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばし味を凝縮します。これをデュクセルというんですが、ただ普通にキノコを入れるより数倍キノコの風味や旨味が感じられます。まあ、キノコの香りの爆弾といったところですね。そこにスペイン産の山栗が入っています。日本の栗より味わいが濃い感じの小粒な栗です。　サンク・オ・ピエはフランス料理ですが、リゾットに関してはイタリア風にお米もアルデンテ（少し歯ごたえがあるくらいに芯を残す）の炊きあがりです。フランス風のリゾットは普通のご飯を生クリームとチーズでサッと煮る感じなんで、重いうえに歯ごたえもなくしつこいです。　私のリゾットは若いころリゾットがイタリアで一番という有名シェフの講習会で習ったものなので、イタリア風なんですね。 　日曜日の夜にお任せコースのお客様にお出しした料理です。 

  Sep 29, 2014

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  マグロのスモーク、燻製醤油風味

  　マグロのスモーク　燻製醤油風味です。イタリアのサルディニア島やシシリア島では昔からムシャーメ・ディ・トンノというマグロの生ハムがあるんですが、かなり塩っぱくて水分が抜けているので結構硬いし、しかもキロ当たり1万円くらいするのでちょっとね、、、。という感じでした。それで、自分でマグロのスモーク生ハムみたなものを作ってみようと以前から思っていました。　マグロの柵に軽く塩をして一晩置き、5時間ほど冷燻にかけました。一緒にバットに入れた醤油もスモークにかけて燻製醤油を作ります。醤油にスモークをかけるとスモーク香のおかげで、かなり旨味が増す感じがします。マグロにゲランド産のフル－ル・ド・セル（塩の華）を少し振りかけ燻製醤油を1～2滴落とし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけます。　スモークしているのでマグロの生臭みは全くなく、さらに醤油のスモーク香も加わって魚なのか肉なのかわからないけどなんだか美味しい！という感じですかね。面白いです。2キロほど作ったので、しばらくスペシャル前菜でやりますよ！

  Sep 28, 2014

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  シャラン産窒息鴨

  　シャラン産窒息鴨です。皮はカリカリで身はしっとりロゼに、、、お手本のような焼き上がりですね。　シャランというのはフランスで一番長いロワール河の河口に広がる湿地帯で、昔から鴨などの家禽の飼育が盛んな地域です。中でもこのシャラン産窒息鴨はエトゥフェといって、秘伝の窒息処理（今は電気ショックを使うようです）で、あえて肉をうっ血させて独特の風味を醸し出すことで昔からフランスが誇る高級鴨として高名です。パリと東京のホテル・ニューオータニにあるレストラン・トゥール・ダルジャンの通し番号をくれる有名な鴨料理にもこの鴨と同じものが使われています。厳密に言うとトゥール・ダルジャンは専用農場を持っているので全く同じ肉ではありませんが、飼育法や賭鳥方はほぼ同じはずです。　トゥール・ダルジャンに食べに行くと、仔鴨一羽が2人前で￥24000、このように鴨胸肉一枚の料理で一人前￥9600（税サービス料別）かかります。まあ、前菜食べて鴨食べてデザート食べてグラスワインを一人2杯ぐらいでも一人￥30000くらいは見ておかないといけないでしょうね。ちょっと良いワインをボトルでいったら二人で１０万超えます！（トゥール・ダルジャンのグラスワインは一番安くても￥3000くらいします！グラスワインですよ！）　サンク・オ・ピエでは通常メニューでこれが一番高い料理ですが夜のAコースで食べても約￥5700くらいです。安いでしょ！前菜、スープ、シャラン産窒息鴨、デザート、コーヒーまたは紅茶とパン2種類全部込みですからね！最高級の食材を最高の技術でしかもお値段はカジュアルという、サンク・オ・ピエのコンセプトが凝縮したようなメニューだと思っています。　うちの常連さんで、トゥール・ダルジャンに何度も行ったことがあるお客様がいるんですが、「サンクの鴨はトゥール・ダルジャンより美味いよ。これを食べるとあちらで1万以上払うのは馬鹿らしくなる。」と言われたことがあります。　サンク・オ・ピエのシャラン産窒息鴨は美味いですよ！

  Sep 27, 2014

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  牛ヒレ肉のステーキ

  　普通の牛ヒレ肉のステーキです。こういうのを焼くのは久しぶりです。　ソースは、Beurre a la maitre d'hotelブール・ア・ラ・メートル・ドテル直訳すると“支配人風バター”室温に戻して柔らかくしたバターに微塵切りのエシャロット微塵切りのパセリと塩とマスタードとレモン汁を加えて混ぜたもの。このバターソースは30年来変えていないレシピです。

  Sep 26, 2014

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2014

  Cinq au pied.Menu d'automne 2014サンク・オ・ピエ秋のコース2014￥5900（税別）2名様よりお願いします10月1日より11月19日までTerrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme aux champignons froid秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、きのこの冷製クリームソース添えFoie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えConsomme de Volaoille　TOKIMEKI au SHIITAKE sec avec MATSUTAKEときめき鶏のコンソメ干し椎茸風味、松茸入りCaille Royal de Dombe etouffee poelee avec Risotte aux chateigne et aux duxcelles de　champignonsドンブ産窒息ウズラ・ロワイヤルのポワレ、山栗ときのこのデュクセル風味のリゾット添えGlette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO deGlace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て2pains et Cafe de SAKAMOTO ou the2種のパン、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド又は紅茶　毎年恒例秋のコースです。秋サケ、ポルチーニ茸、モリーユ茸、干しシイタケ、松茸！！、山栗、キノコのデュクセルのリゾット、栗のケーキにカラメルショコラに栗のアイスクリームのアフォガート、、、　スペイン産ポルチーニ（セープ茸）です。　ご予約限定コースです。サンク・オ・ピエ秋のコース2014

  Sep 24, 2014

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  オマールテールのローストと帆立貝のソテー、アメリケーヌソース

  　オマールエビのテールのローストと帆立貝のソテーのアメリケーヌソースです。クラシックにバターライスを添えました。　本来のオマールのアメリケーヌ風はエビをソースで煮込むんですが、味はしみるけど煮たエビはやはり固くなりますね。そういうわけでこの海老は高温のオーブンでさっとローストしてコニャックでフランベしてほんの少し透明感が残るくらいに火を通します。エビが最も甘くなる火の通しですね。このオマールは冷凍物ですが、ハイプレッシャー処理と言って生きたオマールを高圧の海水で活〆状態にしているそうで、冷凍とはいえかなり活け物に近いです。ご予約限定のシェフスペシャルコースのオマールエビのリゾット仕立て　は活け物のオマールを使いますが、これは冷凍なので常時ストックできるので今日からスペシャルメインディッシュで始めました。帆立貝は先日紹介した北海道産のブランチング帆立貝です。　アメリケーヌソースは、オマール屋さんに頼んでおくと、オマールの頭をとっておいてくれるのでそれで仕込みます。頭にはエビミソ（コライユ）も入っているので、すごく良いソースができます。これ、美味いですよ！￥1500の追加料金で召し上がれます。エビが身だけで65～70g帆立貝が1個90～100ｇありますからボリュームも満点ですよ！

  Sep 23, 2014

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  牛ヒレ肉がオンメニュー！

  　牛ヒレ肉を1本綺麗に掃除（業界用語で筋や脂などを綺麗に取り去ること）した画像です。シャトーブリアンとトゥルヌードがステーキに使える部分。タルタルはフランス版ユッケのタルタルステーキにむく部位ですが、牛の生食は違法なので、タルタルとフィレミニョンはタリアータ（イタリア版牛タタキ）にでもしましょうか、、、。　最近牛のうちもも肉を使っていたのですが、お客様のご希望が多いようなので、牛ヒレに切り替えます。まあ、柔らかいのは間違いないですからね！オーストラリア産の牛ヒレ肉です。これに伴い、かつての最強人気メニューだった牛ヒレ肉のパイ包み焼きのコースも復活します！　　この料理は自分で言うのもなんですが、ほとんど神業的な焼きです。凄いですよ！　普通肉のパイ包み焼きは、肉汁が出てきてパイ皮の底がヘロヘロになってしまうんですが私の場合はパイがサクサクに仕上がります。美味いですよ！　牛ヒレがオンメニューになったランチコースとディナーコースのファイルです 

  Sep 22, 2014

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  行ってきました！クリヤマコトJUST MUSIC ライヴ

  　これはポーランド公演の画像です。　昨夜、目黒ブルースアレイのクリヤ・マコト、シルヴェスター・オストロウスキー・クインテットのライヴに行ってきました！いやーーー本当に素晴らしい演奏でしたよシルヴェスターのサックス、ビョートル・ヴォイタシクのトランペット、マコトの向かって左隣のドラムスのニューマン・T・ベーカーは御年72歳！それがもうパワフルですごい！ベースのエシェット・オコン・エシェットも素晴らしいテクニック！　一曲目は、JUST MUSICのアルバムからトーキョー、マコトの静かなイントロから始まっていきなり2管のアンサンブルが爆発！PAがいらないくらいの抜けの良いホーン。一気に盛り上がります。アルバムからの曲が続き、ドラムスのニューマン氏のウォッシュボードパーカッション（洗濯板打楽器）のちょっとしたクリニックがあってウォッシュボードの名人芸とみんなの手拍子で盛り上がる！1セット目のラストはアルバムからのマイナーブルース、これがすごかった！イントロからエシェットのベースソロがさく裂。曲に入ってからもものすごいベースソロ！私も一応ジャズベース弾きではあるんですが、手の大きい黒人プレーヤーのフレージングは独特なものがあってとてもまねはできない世界。昔、ニューヨークでベーシストのロン・カーターと握手したことがあったけが、その時「こんなでかい手で弾いてるんだもんなぁ、、。真似なんてできるわけない。」と思いましたよ。ベースソロもすごかったけど、マコトのソロの盛り上がりとニューマン氏のドラムの絡みがまたすごかった！　2セット目では、Body and soulのミュートトランペットがマイルスみたいで印象に残りました。駐日ポーランド大使もご降臨で、このバンドのポーランドにおけるVIPぶりがうかがえますね。アンコールの最後はWatermelonmanこの曲でもニューマン氏のワォッシュボードがさく裂！素晴らしかった！　マコトの生演奏を聴いたのは実に久しぶりだったけど、改めて「この人こんなに弾けるんだ！」と驚嘆。こんなすごいアーティストと親友でいられる自分がとてもうれしかった。ちょっと眼がウルウルしてしまいました。　実はこの日早めにブルースアレイにつくと、なんと入り口にマコトとベースのエシェットが立っていてびっくり。早速マコトがエシェットに私のことを昔一緒にやっていたベーシストで今はフレンチレストランのシェフをやっていると紹介してくれて、エシェットにはすっかり覚えてもらえたようでした。バンドのほかのメンバーも本当に気さくで良い人ばかり。開演前にクリヤがジャズ雑誌のインタビュー受けるのに付き合ったり、開演直前まで焼き肉屋で食事をしたり、楽しい時間も持てました。マコトに飯おごってもらっちゃいました。 

  Sep 20, 2014

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  キジハタと帆立貝

  　魚はキジハタ　と帆立貝です。リンクを見ていただければわかりますが、キジハタは高級魚です。特に関西や九州方面では好まれていて活け物だとトラフグより高いこともあります！関東ではあまり出回りませんし、高いのでまずスーパーなどには並ぶことはなくほとんどが料亭などに行きますね。サンク・オ・ピエでは市場にお任せで魚を頼んでいるので、たまにこういうっ珍品が入ります。こちらから指定してキジハタなんていくら取られるかわかったものではないので、まず頼むことはないです。安く入ったときに持ってきてくれるんです。　とても上品な白身できめが細かく、刺身や昆布〆でも美味しい魚ですが、もちろん焼いても煮ても美味いですね。ブイヤベースなんかにも良いだしが出るので向いています。　帆立貝は北海道産で、殻つきのままブランチング（湯通し）して瞬間冷凍したものです。よくあるボイル帆立貝と違って、ほとんど火が通っていないので、解かせば刺身にもなります。焼いても甘みがあって美味しいです。貝柱だけでなくヒモとコライユ（フランス語でサンゴという意味）つまり生殖巣がついているのでそちらも食べて美味しいです。　ポワレしてアンチョビとレモンのバターソースで仕上げています。残り少ないです。

  Sep 19, 2014

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  お知らせ

  　明日19日金曜日のディナーはお休みさせていただきます。わが友クリヤマコトの目黒のライブに行ってきます！　今朝は空気がすっかり秋にシフトした感じで、湿度がぐっと下がって寒がりな人だとはおりものが必要な感じですね。　今朝は今シーズン最後のラタトゥイユを仕込みました。6月に炒めて冷凍しておいたズッキーニももうこれで終わりです。エゾ鹿入荷の情報やトリュフの予約やボージョレ・ヌーボーの予約など、業界はすっかり秋冬志向ですが、9月はまだ晴れて陽が出れば暑い日もあります。若干季節感がずれてきた感もありますが、8月9月のコースはまだ受け付けておりますのでよろしくお願いします。 　 サンダニエーレの生ハムと自家菜園の野菜色々　トマトの冷製コンソメ、見えないのにトマト味！ 　フォアグラのソテーと茄子のガレット 　ホロホロ鳥のポワレ、火の通しはシェフの名人芸！ 　黄、白、赤！の桃尽くしデザート。これにはもちろん、、、 　さかもとこーｊひーのサンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンド！BON MARIAGE!! http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/menu%202014/menu%20aout%20et%20septembre2014.html

  Sep 18, 2014

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  秋刀魚と南瓜

  　今年は秋刀魚が良いです。たしか去年はほとんど使った記憶がないが、今年はスーパーに並んでいるクラスでも結構品が良い。市場で刺身用に売っている高級品はさらに良いです。　秋刀魚は三枚におろして、一塩を当てて冷燻にかけます。3時間くらいで十分でしょう。一晩冷蔵庫で休ませると秋刀魚の身の中までスモーク香が入ります。　皮を引いて薄切りにしてサラダに盛り付け、煮詰めたバルサミコのソースを少したらします。仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけます。脂がのった秋刀魚とスモークの香りとバルサミコの甘酸っぱさが合わさって良い感じですよ！  Puree au Potiron南瓜のポタージュです。種をとって皮をむいた南瓜は大雑把に切って薄めのチキンブイヨンで18分くらい煮ます。20分以上煮ても苦味が出るし香りや風味が飛ぶだけですから、必要以上に長く 煮ない方が良いです。煮上がったら、水溶きのコーンスターチでごく軽くとろみをつけます。こうすることでとても滑らかな舌触りになり上品なポタージュになります。　南瓜のポタージュと言うと煮崩してミキサーにかけて終わりにしてしまうことが多いのですが、少しだけ澱粉でかすかにとろみをつけることで、なんというか浮力がついて南瓜の粉っぽさを消してくれます。これはロブションがやっている方法で、真似してみたら実に微妙なんですが、良い感じなので10年以上前からこの方法をとっています。サツマイモのポタージュも同じやり方です。ただしジャガイモの場合は、私の場合あえてざらざらした感じが好きなので、つなぎは一切入れませんしミキサーにかけてもあまり長く回しません。その他には、、、グリーンピースのポタージュ・サンジェルマンは小麦粉で、ニンジンのピュレ・クレッシィとカリフラワーのポタージュ・デュバリーはお米でつなぎます。これがどうしてそうするのかというと、もうほとんど生理的な問題と言うしかなく、ちょっと言葉で説明はできないのですが、コーンスターチや小麦粉でつないだピュレ・デュバリーなんてとても受け入れられません。　フランス人はこういうポタージュにたっぷり生クリームとバターを入れて仕上げるんですが、さすがにちょいと重いです。私の場合は、牛乳でのばして一人前につきサイコロ半分くらいのバターで仕上げています。それでもうちの畑の旨味たっぷりの南瓜ならじゅうぶん美味しいと思います。南瓜は夏の終わりに取れてから、1か月から2カ月熟成させると水分が抜けて甘みが増して美味しくなります。このポタージュに使ったのは8月の半ばに採ったものでした。

  Sep 12, 2014

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  もち豚モツの白ワイン煮込み

  　モツを白ワインだけで煮込みます。水は一切無し！まあ、煮詰まったときには少し入れますけどね。　これは、常連さんの間では語り草になっているメニューで、とても美味いです。白ワインで煮込むおかげなのか、モツの癖がなくてとてもさっぱりしていて綺麗な味わいなんです。モツ料理に綺麗な味わいなんて表現は普通使いませんよね！でも、綺麗な味わいと言った方が続出したので綺麗なモツ煮込みということなんです。　モツ1キロに白ワインを1本使います。2キロ作りました。　スペシャル前菜でお出しします！　明日の土曜日の夜は満席ですが、お昼と日曜日はまだ空いてますよ！モツでも食べに来ませんか？あと、サンマのスモークも仕込みました。サラダ仕立てでやってます。

  Sep 12, 2014

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  ポール・ボキューズ

  　先日の嶋村光夫氏が現存の日本のフランス料理界の最高峰とすれば、ポール・ボキューズ氏は存命中の人物では間違いなくフランス料理界の最高峰でしょうね！約50年に渡り三ツ星を維持し、MOFフランス最高職人賞や勲章も複数受章していて、まさにフランス料理界の王者です。ボキューズの前ではさすがにロブションやデュカスでも大きな顔は出来ないでしょうね。　この前の月曜日にふと思い立って、神田神保町の古本屋街に行ってきました。手に入ったのがこれ。日本では出版されていない原書判でした。　目次を見ると、リヨン、プロヴァンス、イル・ド・フランス、ノルマンディ、ブルターニュ、、など地方別になっていてそれぞれの地方料理をボキューズ流に仕上げてあります。フランスという国は地方ごとに別の国と言えるほど食文化が違うので、シェフは自分の出身地の料理を得意とする人も多いですが、さすがボキューズ！すべての地方料理をしっかり身につけていますね！そういう点でもフランス料理の王様と言えます。　とても勉強になります。最近料理書はフランス語のほうが読みやすいくらいで、下手な人が訳した本よりよほどストレスなく読めます。良いものを手に入れました。どうもアマゾンばかりで本を買いがちですが、たまには本屋に行くのも良いものですね、、。ちょいと猿楽町まで足を延ばして老舗蕎麦屋の松翁さんに行ってきました。とても良いお店でお酒もつまみも気が利いていて美味しかったけれど、やはりうぶすなさんの蕎麦のほうが香りがあるなぁという感じかな？     

  Sep 11, 2014

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  仔羊肩ロースのロースト

  　子羊の肩ロースのローストです。美味そうに焼けているでしょう？100gくらいの塊を30分くらいかけてゆっくりと焼き上げます。この肉はニュージーランド産で、隣のオーストラリア産の仔羊に比べて癖がなくとても食べやすい肉です。以前から牛肉も仔羊もオーストラリア産よりニュージーランド産の方が癖がなくて柔らかいというのは知ってはいたのですが、仔羊に関してはサイズが小さい品種が主流だったためレストラン料理としては見栄えがしなくて使いづらかったんです。ところが最近サイズが大きな品種の導入があって、使い勝手の良いのが少しですけど出てきました。それで使ってみたのですが、これは結構良いと思います。臭みがないし、柔らかいし、女性にも評判が良いです。　特にボルドー系のワインつまりカベルネやメルローのワインやシラー主体の南仏ローヌや西南仏ラングドックやオーストラリアの赤ワインと仔羊の相性は最高ですからね！今スペシャルメインディッシュで出してます。しばらくやりますよ！そろそろ涼しくなってきて赤ワインが美味しい季節になってきましたから、仔羊のローストをぜひどうぞ！お昼でも夜でも追加料金なしでチョイスできますよ！

  Sep 10, 2014

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  シャンパーニュ尽くし！夏の終わりのワイン会

  　ちょっと、前ですが8月30日の夜のワイン会の話です。　最初の皿は、フォアグラのパルフェとサンダニエーレの生ハムにイチジクと水茄子。合わせたシャンパーニュは、2008 Marie-Noelle Ledru Blanc de Noirs "Cuvee du Goulte"今回はマリーノエルレドリュ（女性の醸造家）特集で前菜に合わせたのはスペシャルキュヴェのキュヴェデュグルテのブランド・ド・ノワール。フォアグラのパルフェはフォアグラのテリーヌを裏漉しして、ホイップした生クリームと合わせたもの。その口解けの良さたるや！これ以上は無いという“消え物”の極みといった感じで、シャンパーニュの泡に素晴らしく合います。サンダニエーレの生ハムは上品なので、これもシャンパーニュそれもブラン・ド・ノワール（黒ブドウだけの白いシャンパーニュ）にはバッチリですね！イチジクと水茄子は、フォアグラのパルフェとも生ハムとも相性が良いです。皮を剥いた水茄子の“消え物”ぶりもシャンパーニュの泡とよく合いますね。　房総産のスズキのポワレにAOC指定のブルターニュのモン・サン・ミシェルのムール貝のジュで作ったソースを添えて、合わせたシャンパーニュは2002 Marie-Noelle Ledru Brut Nature。ピノノワールが85％なので本来は魚料理向きではないのだが、アンボネイのピノノワールはミネラル感がたっぷりあるので、モンサンミシェルのムール貝の出汁の圧倒的なミネラル分で合わせてみた。シャンパーニュ地方はかつては海の底だったところ。海底に堆積した牡蠣殻などが石灰岩になり、それが変成して大理石になり、のちに隆起してできた陸地なので全般的にワインはミネラル感が強いですね。　メインは鳩のポワレに鳩のガラで取ったジュを添えたものと、フォアグラのソテーのグリオット（黒サクランボウ）添え。合わせたシャンパーニュは、NV   Marie-Noelle Ledru Extra BrutとNV   Marie-Noelle Ledru Rose今回主催者のK氏がスターターに指定していたシャンパーニュはこのエクストラブリュットだったんですが、あえてメインにもってきました。最初の皿がフォアグラと生ハムなので、ブラン・ド・ノワールの強さがほしかったんですね。メインでは、もっともシャープなエクストラ・ブリュットともっともリッチなロゼの対比を楽しんでいただきたかったんです。このロゼはセニエ法で作られています。シャンパーニュのロゼはフランスのAOCワインの中で唯一赤ワインを混ぜて色をつけることが許されているのですが、セニエ法では黒ブドウをつぶして皮ごと漬けこんで色を出し、ちょうど良くなったらワインを抜き出します。ちなみにセニエという言葉は、直訳すると“血抜き”という意味です。当然のことながら、赤ワイン的要素が強いです。　鉄分を感じる鳩の肉にエクストラブリュットのミネラル感とロゼの赤ワイン的要素が寄り添い、フォアグラのソテーに添えた木苺ヴィネガー風味のグリオット（黒サクランボウ）が、ロゼの果実味に最高に合いますね！みなさん言う事無しという感じでした！　NV   D.Henriet-Bazin Blanc de Blancs Douxこちらも女性の造るシャンパーニュで、モンターニュ・ド・ランスの95%プルミエ・クリュの村、VILLERS-MARMERY（グラン・クリュのヴェルジィの隣村）の生産者です。このドゥーもその村のシャルドネ100%です。という事で、珍しいシャルドネ100％の甘口シャンパーニュです。これには、、、　AOCのブレスバターで作ったクレーム・ダマンドを入れたピティヴィエ・オ・ザマンドPithivier aux amandes上質のバターとアーモンドにカリカリサクサクのフィユタージュ（織り込みパイ生地）という、シャルドネの甘口にい合わないわけがないでしょ？というくらいのデザートですよ！　みなさん、もうにこにこでしたね。最後はさかもとこーひーのパナマ・レリダ。フローラルな香りが魅力の綺麗なこーひーがワイン会を締めくくりました。

  Sep 9, 2014

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  凄い人に褒められました。

  　昨日のお昼に当日予約でいらした80代と思われるご老人。南仏の避暑地が似合いそうなダンディーないでたち、何かこうオーラを感じる方で、、一緒にいらした私と同年輩と思われる方もやはりただものではない雰囲気をお持ちでした。ご注文はごく普通のランチコースです。　前菜のテリーヌが出て少しすると、マダムが厨房に来て「あのお客様料理人みたいだよ。なんか“テリーヌを一口食べればその料理人の人生が分かるんだ。”なんて言ってるよ。」と、、。凄いことおっしゃる。そういえば辻静雄さんも“テリーヌというのはシンプルな料理だけに料理人の腕がもろに出てしまう。テリーヌが美味しければ他の料理も押して知るべしである。”というようなこと言ってましたっけ、、、。　マダムがテリーヌの皿を下げに行くと、「美味しかったよ」といってくださったそうです。二皿目はトマトのプロヴァンス風、次は冬瓜のスープ自家製ベーコン風味、メインは仔牛のタリアータ　トマトヴィネガー風味。　まあ、こんな感じのメインでした。メインもきれいに召し上がって、デザートを持って私が出ると、「いやー美味しかった。ところであなたはどこで修業したの？」と、「ありがとうございます。私は独学なのでフランス料理の先輩はいません。エスコフィエを始めにたくさん本読んで勉強しました。」と、「あーそう、独学なの。よく頑張ってるねぇ。」などと言われました。　お帰り際に「しかし、この値段でこんなに出しちゃったら儲からないだろう？」と、「まあ、千葉ですから都内ほど家賃など高くないので頑張ってます。」と、「いや、場所がどことか関係なくこの値段でこの内容はたいしたもんだ。今日は楽しかった。良い冥土の土産ができた（笑）」と、「ありがとうございます。」と、「そうだ、記念に名刺やろうな。」と言っていただいた名刺を見ると、フランス農事功労章受賞者協会　名誉会長とあり、びっくりしました！元ロイヤルパークホテル総料理長の嶋村光夫氏、フランスから勲章　農事功労章オフィシエ、黄綬褒章、その他各国より勲章や名誉職や名誉市民など、日本のフランス料理業界の生けるレジェンドです。　旅のご老人におほめの言葉をいただいたと思ったら、黄門様だった！くらいのびっくりでした。　こんなすごい人に褒められると、素直に嬉しいです。特にテリーヌを誉められたのは嬉しかったですね！今更テリーヌなんて古いと言われがちですが、クラシックな料理として自分ではいつも大事に作ってきたものなので、それをクラシックの殿堂のような方に評価されればやはりうれしいです。野球少年が王さんや長嶋さんにほめられるようなもんですよ！　いやー、びっくりしたけど嬉しい出来事でした。

  Aug 31, 2014

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  食えるということと美味しいということは違うんですよ。

  　子羊の背肉です。フランス語では、Carre d'agneauカレ・ダニョーと言います。牛でいえば骨付きリブロースのところ。まあ、仔羊で一番美味しい部位でしょうね。これをローストにするんですが、普通は強火で全体に焼き色をつけたら、200度位のオーブンに20分も入れておいて、温かいところでもう20分かそこら休ませればできると思います。　私の場合は、弱火でゆっくり脂身の方を焼いたら200度のオーブンに入れるんですが、入れる時間は3分から長くて5分。オーブンから出して温かいところでオーブンに入れていた時間の倍くらい休ませます。それを何度も繰り返す。面倒なやり方です。時間も2時間近くかかります。ですからこの料理は予約のお客様にしか作りません。注文してからメインが2時間かかる料理は、普通の営業では使えません。　なぜこんなことをするのかというと、最初に書いた普通のやり方のローストでも、たしかに「食えます」。でもたいして美味しくはない。まあ、ありふれた子羊のローストです。2時間かけてゆっくり焼き上げるとこれはもう「美味い！」です。もちろん、この方法だけをまねても火の通し加減が正確でなければだめですけどね。　均一にロゼに焼けているでしょう？こういう仕上がりは時間をかけないとできません。仔羊は臭みがあって苦手という方もいますが、私が焼いたものなら美味しく食べてくださる方が多いようです。「他では無理だけど、サンク・オ・ピエの仔羊は大好き！」と言ってくださる常連さんもいます。　とりあえず食えるというものと、美味しい物にはかなり隔たりがあります。ただやみくもに手間をかければ良いというのではないですが、やるべきことはきちんとしないと結果は出せません。そして私どもプロの作る料理の存在価値は美味しいということに尽きます。とりあえず食えるでしょというレベルの料理で金は取れませんよ。まあ、世間にはとても食えたものじゃない料理で意外にも流行っていたりする店もあるので、飲食業で味がすべてとは言えないんですが、少なくともサンク・オ・ピエは美味しいということを一番に考えています。　たかだか肉を焼くだけのことなんですけどね、、、。30年くらいやっていますが、いまだに発見することもあったりして、奥が深いです。とくに仕事をなめるのは一番良くないですね。自分はもう完成したなんて思ったら職人は終わりです。　さかもとこーひーの坂本さんも豆を焼く人なのでワイン会のときなどによく「焼き」の話になるのですが、坂本さんのように温度で1℃　時間で1秒という精度でコーヒー豆を焼いている職人はほとんどいないはずです。世の中、「とりあえず飲めるでしょう？」レベルのコーヒーが多いですからね。世間のあまたのコーヒーはさかもとこーひーを知ってしまうともう「とても飲めたもんじゃない」になります。　まあただし飲食というものは、非常にパーソナルなものですから私が作るものを100人が100人是としないことはあるでしょう。さかもとこーひーだって、美味しくないという人だっているでしょう。それは仕方がないことです。　例えば音楽。私はマニアックなバッハ好きですが、心底バッハ大好きで聴いている人は世間には多くないと思います。一方で、昔私の年上の友人にワーグナーのマニアがいまして、もうワーグナーのレコードを何百枚も持っているわけです。そういう人に数年間にわたってワーグナーのレクチャー受けましたが、お陰さまで私は筋金入りのワグナー嫌いになりました。ワグナーのことは結構詳しいですけど聴きたくありません。　でもワーグナーにしろ、バッハにしろ素晴らしい芸術だから100年とか300年とかたってものこっているわけですから、好き嫌いは別にして、くだらないつまらないものでないことは確かですよね！　そういうわけで、最善を尽くし良い料理を作る。というのが職人の立場。それが美味しいかどうかは、お客様が決めることですから。この子羊のローストの場合、下がってきた皿にしゃぶりつくされた骨だけがのっていれば、「ああ良かった」と思うわけです。

  Aug 24, 2014

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  ご予約限定シェフスペシャルコース、鳩のロースト

  　ローストの準備を整えた鳩。フランスロワール産の食用鳩です。　鳩は、日本ではあまり食べる習慣がないので、違和感を覚える方も多いかもしれませんが中東やエジプトやヨーロッパの多くの国々では古い時代からご馳走でした。旧約聖書のノアの箱舟のエピソードにも神の怒りの洪水が治まった後、ノアが鳩を飛ばすとオリーヴの枝を咥えて帰ってきて水がひいたことを知るというくだりがあります。そのシーンが、昔のたばこのピースのデザインになっています。オリーヴを咥えた鳩の図。　このエピソードから鳩とオリーヴは平和の象徴とされるようになったと言います。人類とは少なくとも5000年以上の付き合いの最古の家禽だと言えるようです。ニワトリが家畜化され始めたのがたかだか千数百年前だそうですから、鳩のほうがはるかに古い付き合いなんですね！　フランス料理では、常にトップクラスの御馳走です。脂肪は少なく赤身の肉で、空を飛ぶ鳥なので羽ばたくための胸肉が発達していて胸肉が一番美味しいところです。しっかりと鉄分を感じる味わいなので、鉄分に良く合うサンテミリオンやポムロールのメルロー主体のワインやブルゴーニュならシャンベルタンあたりの力強いワインが合います。サンテミリオン、ポムロール、シャンベルタンと言えば名酒揃いですから、高級ワインとマリアージュさせるための高級食材ということになります。　焼き上げたところ。私の場合オーブンに入れずにフライパンの上で向きを変えながらゆっくり焼き上げます。特に鳩は胸とモモでは全く火の通りが違うので、必要な部分に必要なだけ熱を加えるというやり方がベストです。まあ、付き切りですし、かなり繊細な作業です。　さばいて盛り付けたところです。　ソースは、合わせるワインにもよりますが、、ワインが若くて果実味が強いのなら木イチゴやチェリーを使ったソースか軽い赤ワインソース。ワインが熟成した古酒なら、キノコやトリュフを使ったソースが良いですね！まだ暑い日が続きますが、秋になっていいワインでもあけようかというときにはぜひ鳩のローストを試してみてください。美味いですよ！　フランス、ロワール産鳩のローストのコース 

  Aug 20, 2014

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  ご予約限定シェフスペシャルコース

  　オマール海老です。　活オマール海老のリゾット、アメリケーヌ風です。　クラシックな料理にオマールのアメリケーヌ風というのがあります。オマールの頭や殻で出汁を取り、それでソースを仕上げそのソースで海老を煮込みバターライスを添えるというのが原型です。それを変形して出汁でリゾットを炊き、海老のローストを添えるというものです。　オマール海老の可食部分は尻尾とハサミと腕肉なので頭やその他の部分で出汁を取りジュ・ド・オマールを作ります。美味しいオマールの出汁を取るためには白ワインとコニャックを結構たくさん使います。特にコニャックは惜しみなく使わないと美味しいオマールの出汁は取れません。まあ、オマールの殻1尾分でコニャックを100ccくらいは欲しいですね。こういうクラシックソースは酒類をゴージャスに使うので金がかかります。　出来た出汁でリゾットを炊きます。仕上げにはオマール海老ののミソ（コライユ）を入れます。米の芯まで海老味がしみ込んだリゾットです。ミソが入っているのでこのリゾットはもう凄まじいくらいの海老味なんですね！イタリアンをやっている後輩がこのリゾットを食べて、「この味は絶対に出せない！」と悔しがるんですが、フレンチとイタリアンの良い所取りのこの料理は誰にでも作れるものではないと思います。　そして、オマールのアメリケーヌ風というと本来はソースで海老の身を煮込むのですが、私の場合はオーブンでローストしてコニャックでフランベします。火の通し加減は、尾の身の芯がまだ少し透明感が残るくらい。そのくらいがいちばん海老の甘味が楽しめます。焼き上げた海老の尾の身やハサミの肉などをリゾットに添え煮詰めてバターで仕上げたソース・アメリケーヌを海老とリゾットにかけます。　ある意味最強の海老料理ではないかと思っています。　オーストラリア産グリーンリップアワビのリゾットです。　以前テレビで韓国の釜山の海女料理として紹介されたアワビのお粥を見て思いついた料理です。一人前に小さめのアワビを2個使います。1個のアワビは肝をはずし身はさっとローストします。はずした肝はシェリーヴィネガーと自家製ポン酢とバターでソースに仕上げます。もう1個は肝をはずし、身は5ミリ角くらいにカットしておきます。肝を入れてリゾットを炊き最後の仕上げに5ミリ角のアワビを半生くらいになるように混ぜ込みます。　肝の風味と半生のアワビが入った美味しいリゾットに柔らかくローストされたアワビを添え、肝のソースをかけます。この料理もアワビの最強完結的な料理だと思っています。美味すぎてやばいですよ！ 

  Aug 18, 2014

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  ホームページ更新！ご予約限定シェフスペシャルコースに2つの新メニュー！

  　フランスが誇る赤身肉シャロレー牛のローストのコーススペインが誇るイベリコ豚ベジョータの背肉のローストのコース　ご予約限定シェフスペシャルコースに2つの新メニューが加わりました！6月7月に大好評いただいたシャロレー牛のローストとイベリコ豚ベジョータの背肉のローストです。代わりにマンガリッツァ豚のコースとリ・ド・ヴォーのコースはお休みさせていただきます。特にリ・ド・ヴォーは品薄と値上がりで当分使えそうにないです。　ご予約限定シェフスペシャルコースは、材料の取り寄せが必要だったり、調理に手間や時間がかかる特別メニューをご予約限定で召し上がっていただこうというメニューです。実は私の必殺技ばかりでどの料理もちょっと他では食べられないものばかりと自負しています。　普通レストランではよほど通いつめてシェフと懇意にでもならなければ、料理をリクエストするなんて難しいと思うのですが、サンク・オ・ピエでは、オマール、アワビ、鳩、シャロレー牛、イベリコ豚、仔羊などリクエストができるようにこのご予約限定シェフスペシャルコースを用意しております。 

  Aug 18, 2014

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコース詳細

  　Consommé de tomato glacée冷たいトマトのコンソメ。御覧のようにどこにもトマトは見えませんが、食べるとトマトそのものです。うま味成分として少し鶏の出汁を使っていますが90％くらいはトマト味のスープです。お客様に「どうやって作るの？」と、訊かれますが、、まあ企業秘密という事で、、、（笑）ものすごく美味しいのでみなさん秒殺でなくなりますね。　続いて今回の主役である、、Proscuitto di San Daniele avec,,Ratatouille , Tomate demi seche , pickles , etc,,イタリアの至宝！サン・ダニエーレ産生ハムに、、ラタトゥイユ、自家製セミドライトマト、自家製ピクルスなど野菜色々を添えて、、です。生ハムたっぷりに相性の良い自家菜園の夏野菜料理を添えてあります。シェリーのフィノやマンサリーニャ、ほんのり甘いロゼワインやシャンパーニュやカヴァなどのスパークリンワインなど、合わせたいですね！サンダニエーレの生ハムは本当に評判が良いです。薄塩で上品な香りと旨味はちょっと他の生ハムとは風格が違いますよ！まあ、キロ単価で言うとフォアグラとほとんど変わらない高級品なので、さすがの味わいですね。　Foie gras chaud avec galette d’Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えです。茄子は皮を剥いて玉ねぎのスライスと一緒にバターで柔らかくなるまでゆっくり炒めておきます。小麦粉と卵に牛乳と生クリーム、塩胡椒とナツメグなどでガレット生地を作り茄子を入れて澄ましバターで焼きます。まあ、パンケーキみたいな感じですね。それにソテーしたフォアグラをのせます。茄子は脂との相性が良い野菜ですから、フォアグラとは大の仲良し、それを粉物でくるんであるので、生地がフォアグラの脂を吸い込むのでさらに一体感が増して美味いですよ！これはもうワインはアルザスゲヴェルツトラミネールにつきますね！　　メインディッシュは、Pintade de loire poêlée avec son jusフランス、ロワール産ホロホロ鳥のポワレ、ホロホロ鳥のジュを添えて　です。ホロホロ鳥は皮をカリッと身はしっとりにポワレ、まあ私の名人芸の焼きです。雉を思わせるような少し野性的で深い味わいです。ブルゴーニュ飲みたいですね！グラスワインでブルゴーニュっぽいペイドックのピノノワールやお手頃価格のブルゴーニュを用意してあります。ホロホロ鳥は久しぶりだったのですがやはり美味いですね！　お楽しみのデザートは桃尽くし！　Sorbet de pêche sanguine , Mousse glacé de pêche blancheQuatre-quarts de pêche Jaune鮮やかなフランス産赤桃“ブラッド・ピーチ”のソルベ、白桃のムースグラッセ、黄桃のカトル・カール　桃尽くし！デザート　です。赤いシャーベットはフランス産ブラッドピーチ、ネクタリンに近い感じの果肉が真赤な桃です。見た目のインパクトに反して味わいは桃だけに穏やかです。上の丸いのは白桃のムースグラッセ。桃のムースを冷凍して半解凍くらいで召し上がっていただきます。ムースは生クリームやメレンゲが入るのでさらにまろやかです。手前のケーキは、型に黄桃を敷き詰めその上にカトル・カール生地を流して焼き上げ焼けたらひっくり返して取りだします。カトル・カール・ランベルセというケーキです。カトル・カールというのは、1/4が4つという意味で小麦粉、卵、砂糖、バターがすべて同割で出来ている生地のことです。（実際には少しベーキングパウダーが入りますけど、、）ランベルセというのはひっくり返すという意味です。焼きリンゴにパイ生地をかぶせて焼き上げてひっくり返して仕上げるタルト・タタンというのがありますが、別名タルト・オ・ポム・ランベルセと言ってひっくり返したリンゴタルトという事もあります。桃そのもののソルベにクリームやメレンゲ入りのムースに焼き菓子と違ったスタイルの桃尽くしには、、、　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエ8月9月コース用ブレンドです！コーヒー単体で飲んでみると、意外に苦味があって、ちょっと「え？」と思ったんですが、デザートと合わせると納得！3つのデザートの余韻がどれも膨らみこーひー自体も単体よりも美味しくなりました。桃という果物に微かにあるタンニン系苦味渋みと桃の主役の甘味酸味をこーひーの苦味と酸味の微妙なバランスでコントロールしているんだなと感じました。さすが坂本さん、今回も良い仕事していただきました。サンク・オ・ピエの季節のコースでは、このデザートとさかもとこーひーのマリアージュを楽しみされているお客様が多いです。今回はちょっといつもと違う感じのマリアージュで面白いですよ！　ご予約限定メニューで9月末ごろまでやっています。 

  Aug 11, 2014

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  昨日のワイン会

  　もうかれこれ20年ほど続くワイン会です。今回のお題は「イベリコ豚のキーマカレーとサンク・オ・ピエの夏野菜」毎年8月はビールで始めてカレーで〆るというパターン。サンク・オ・ピエでカレー？と思うでしょうが、このワイン会は楽しく遊ぶのがテーマなので料理もお酒も何でもありで、むしろ通常メニューが出るほうが珍しいくらいなんです。ビールはコエドビールの瑠璃。ピルスナータイプですっきりした中にもわりあいボディーがあって、ゆっくり飲むと意外に個性的な味わいです。つまみは、、　左から焼き茄子のマリネ、ピーマン味噌、アンチョビ・ガーリックトースト。茄子は強火で焼いて皮を剥き、シェリーヴィネガー、ペドロヒメネスヴィネガー、自家製ポン酢、ガーリックオリーヴオイル、塩で味付けします。結構酸味をきかすのがポイント。焼き茄子の焦げた香りが魅力です。ピーマン味噌は、たくさんのピーマンと青唐辛子少しをフードプロセッサーで微塵切りにして、サラダ油少々で炒めます。水分が飛んだら、味噌とみりん、酒と砂糖、豆板醤少々を加えてじっくり煮詰めていきます。まあ、あまり辛くしないほうが美味しいです。ピーマンの青い香りが主役なイメージですね。ビールにも日本酒や焼酎にもそれにもちろんご飯にもよく合います。アンチョビガーリックトーストは、無塩バターをアンチョビの塩気でちょうど良くなる程度のアンチョビとうちの庭のイタリアンパセリとタイムを合わせてニンニクも少し入れて、フードプロセッサーにかけて合わせバターにしておいたものをバゲットに塗って焼いたもの。簡単ですが結構美味いです。これもお酒ならなんでも合いますね！このバターでエスカルゴ焼いたり、ポテト焼いたり、茄子やズッキーニ焼いたり、、、色々応用できますよ。　次は生ハム、サンダニエーレと、、　カヴァ・フェレ・ブリュット・リゼルヴァ、スペインの泡です。生ハムとも一緒に添えた夏野菜料理とも相性ばっちりです！　続いて、シャンパーニュ、ペウシモネ、マグナムボトル！1.5リットルの2本瓶ですね。詳しい説明は省きますが、シャンパーニュはその製法上の事情で瓶が大きいほど味が安定しています。このマグナムが２本瓶、ジェロボアムが４本瓶、８本はマチュザレム、、、メルキゼデックという４０本サイズなんていうのもあるようです。４０本サイズになると液体だけでも３０リットル、ボトルを入れれば、５０～６０キロにもなります。グラスワインで４００～５００杯とれる勘定です。もちろん見たことないですけどね。　ペウシモネはヴェルズネィ村のグランクリュのピノノワールとシャルドネを使った豪勢なシャンパーニュです。さほど名が知られていないので幸いお高くはないのですが、味わいはしっかりしていて美味しいです。１９６０年ころから続くメゾンで、自社畑を広く所有しているのでマムなどの大手メゾンにも葡萄を売っています。合わせた料理は、、　フォアグラテーヌとパルマハムと自家製スモークハムのゼリー寄せテリーヌのサラダ仕立て。ピノが７５％の力強いシャンパーニュによく合います。　仔牛のロースト、アルビュフェラソース。牛筋と鶏ガラのジュを煮詰めて生クリームを加えさらに煮詰めてバター少しで仕上げた濃厚なソースです。クラシックです。仔牛は淡白なので濃厚ソースを合わせるのが古典的なやりかたです。たくさんだと重いですけで、これは肉が８０グラム弱、みなさんペロッと食べてました。合わせたワインは、、　マノ・ア・マノ、スペインの赤ワインです。ブドウはスペインを代表するテンプラニーニョです。ワイルドな印象があるテンプラニーニョですがこのワインは端正にまとまっていて、仔牛にもよく合います。　メインイベントは、イベリコ豚のキーマカレー！キーマカレーと言うと硬めのミートソース的な汁気の少ないものが多いですが、私的にあれは好みでないので汁気多めです。AOC指定のピュイ産レンズ豆も入っています。カレーの作りはインド風。ルーなどの粉物は入っていません。カルダモンを強めにきかせるのが私好みです。かなりスパイシーですよ！サンク・オ・ピエでカレーを食べるにはこのワイン会に参加するしかありません。（笑）　辛味増強薬味です。左が赤い悪魔、右がブラック魔王。ものすごく辛いです。　付け合わせです。赤玉ねぎのアチャール風と自家製胡瓜のキューチャン風です。カレーはみなさん２～３杯お替りしてましたよ！　デザートは、うちの畑の西瓜にローマ法王に献上のチェルビアの塩を添えました。締めはさかもとこーひーアニバーサリー２０１４でした。　このワイン会では、一番遊んでいるのは私です。ワインだけではなく、日本酒や焼酎などもだしますし、料理もフレンチ、イタリアン、エスニック、中華、コリアン、、、etc何でもありです。「これ食ってこれ飲んでみてね！」というのを２０年続けてきたんです。お気楽なのりだからこんなに長く続いたんでしょうね。みなさんいつもお付き合いありがとうございます。　このワイン会どなたでも参加できます。興味のある方はシェフまでご連絡ください。次回開催は１０月４日の予定です。    

  Aug 10, 2014

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  パルマハムと自家製スモークハムのゼリー寄せテリーヌ、クレーム・ヴィシソワーズ・グラッセ

  　生ハムを一本丸ごと使うと最後にすね肉（足首に近いところ）が余ります。薄く切れば食べられないことはないし味が一番濃い部分なので通好みなんていう人もいますが、やはり筋があってちょいと固いです。それで、水に漬けて塩抜きをして自家製スモークハムの端っこも結構あったので一緒に柔らかくなるまで煮込みます。崩れそうなくらい柔らかくなったら、一度そのまま冷まし、冷めたら煮汁と肉に分けます。肉はボールにでも入れて適当な細かさにほぐします。煮汁は沸かしてアクと脂をとり塩で味を決めてシャンパーニュヴィネガーで酸味を加えて、ゼラチンを加えて肉と合わせてテリーヌ型に流して固めます。　付け合わせの野菜は左からセミドライトマト、ラタトゥイユ、キュウリのピクルス、トマトのピクルス、焼き茄子のマリネ。肉のゼリー寄せは食べるともったりした感じになることが多いので私の場合はいつもシャンパーニュヴィネガーでさわやかさが出るようにしています。付け合わせの野菜もものすごく美味いですし、もちろんテリーヌも美味しいですよ！　Creme Vycissoise glaceeクレーム・ヴィシソワーズ・グラッセ、ヴィシソワーズの正式名です。これはニューヨークの有名ホテルの料理長だったルイ・ディアというフランス人シェフが考えた料理で、彼の生まれ故郷のパリ郊外のヴィシーの地名にちなんで名づけたものだそうです。日本ではよくジャガイモの冷たいポタージュと言いますが、ルイ・ディア氏によれば「ポロ葱とジャガイモの冷たいポタージュであって、主役はポロ葱の旨味で、ジャガイモはつなぎにすぎない。」だそうです。　サンク・オ・ピエの場合は、自家菜園の玉ねぎの甘味を出して、自家菜園のすごいうまみのジャガイモで作るヴィシソワーズ的ポタージュというところです。ルイ・ディア氏のオリジナルはたっぷりの生クリームで伸ばすことになっていますが、私の場合は牛乳少しです。うちの畑の野菜の美味さを最大限に出したいので、生クリームは使いません。さっぱりしているけどこれもすごく美味しいですよ！　最後にこれは今日の昼飯です。自家製セミドライトマトと帆立貝とボッタルガ（イタリアのカラスミ）のパスタです。美味いです！うちのマダムが大好物です。もちろんメニューにはのっていません。どうしても食べてみたいという方は、ご相談ください。（笑）

  Aug 5, 2014

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  新登場！お勧めワイン

  　こちらは、スペインのカヴァ。シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵を行っています。しかもヴィンテージ付きで、18カ月熟成のリゼルヴァです。味わいもかなりシャンパーニュに近いです。ミリオン商事が輸入元なんですが、ソムリエでバイヤーのH氏が友人なのでとても安くしてもらえました。定価ならうちの売値が￥5000は超えてしまいますが、ハウススパークリングとしてグラス売りでも使います。ボトルでも￥3000くらいです。　安いスパーリングワインはシャルマ方式と言って大きなタンクで作って瓶詰するのが主流ですが、スペインのカヴァはメソッド・トラディションまたはシャンパーニュ方式と言って、樽やタンクで一度普通のワインを仕込み、瓶詰するときに二次発酵用の酵母とその酵母のえさになる砂糖を入れてコルクに針金をかけて二次発酵させます。このときに炭酸ガスができてスパークリングワインの泡ができます。発酵が終わると酵母の亡きがらやその他で澱が出ます。それをルミアージュという作業で澱を集めるんですが、、ボトルを水平の状態からきゅっと1/4回転させて少し下向きにしていきます。何日かかけてこれを繰り返し最後はさかさまにしてコルクのところに澱を集めてしまいます。その状態で熟成に入ります。出荷するときにはその澱のところを冷却ガスで急冷して凍らせコルクを抜くと澱がポンと出てきます。ワインが少し減るので、リザーヴのワインを足してコルクをして針金をかけて出来上がります。結構手間がかかるんですよ。シャンパーニュが高いわけですよね！フルーティーさもありながらローストアーモンドや焼きたてのパンのイースト香もあり本当にシャンパーニュっぽい味わいです。　カナイアというこれもスペインの白ワインです。ベルデホという品種が使われています。あまり聞きなれない品種ですが、スペインでは白ワイン用の高級品種なんです。ソーヴィニヨン・ブランが15％入っていて辛口でさわやかな感じです。酸味がのっていて夏には良い感じです。これもミリオン商事。　ヴァン・ド・ペイ・ドックのカベルネです。これは五井の相川さんのワイン。渋みが少ないので少し冷やしても美味しいワインです。自然派の作り手です。　これも相川さんのワイン。ペイドックのピノノワールです。この2011年は酸味がのっていて結構ブルゴーニュっぽい味わいです。鶏の料理やシンプルなステーキなどに良いですね。これも低めの温度でも美味しい赤です。    

  Aug 2, 2014

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  わかりすぎるのも困るという話

  　自家製のセミドライトマトです。　自慢話じゃないですよ。　20年近く前、私がみつわ台のシマヤのレストランにいたころの話。シマヤに居たWというソムリエがある日私にラベルの付いてないワインを1本持ってきて、「これを持って帰って明日どんなワインだったか聴かせてください。」と言う。まあ、明らかに試されるんだなと思いましたが、、、うちへ帰ってじっくりテイスティングしました。翌日Wのところへ行って「昨日のワイン、西南フランスでピレネーに近いあたり、南東または南向きの標高が高い畑で作ったピノノワールもちろんAOCではなくヴァン・ド・ペイかその下のクラスだと思う。」と言ったら、Wは唖然として「それは完璧！よくそこまでわかりましたね！」と驚かれました。かなり難しいテイスティングでしたけどね、、。　それから、この店を始めてすぐのころ12～13年前の話。改装前の千葉そごうのワイン売り場には熊崎さんという看板ソムリエがいて私も親しくさせてもらってました。12月の押し迫ったころ所用があってワイン売り場に行くと熊崎さんが「中村さん、1杯飲んでいく？」と言うので、「じゃあ1杯だけ。」ということで、彼はクロスでボトルを包んで見えないようにして赤ワインをついでくれました。まず、香りをかいで「これすごく良いカベルネですね。」口に含んでじっくり味わい飲み込んで、「ものすごく上品でバランスが良いし、樽の焦がし具合が絶妙、、。まだ若いけど熟成したら素晴らしいでしょうねぇ、、。うーーん。まるでシャトー・マルゴーみたいな、、。」というと、熊崎さんが「そう、正解！」と言ってボトルを出すと本当にマルゴーでした。このときは当たってかえってびっくりしたくらいでしたが、、。　やはり同じころ、サンク・オ・ピエには高山というソムリエがおりました。店の奥の洗い場のカウンターを挟んで彼が、「シェフ、お疲れ様の一杯いきますか？」と言ってワインを開けました。キッチンでは換気扇で吸っているのであけたワインの香りがボトルからスーと漂ってきて、「なんだ、86年のリオハみたいな香りがしたなぁ。」と言ったら、「さすがシェフ」と彼がボトルを見せると本当に86年のリオハのグランリゼルヴァでした。この時も瞬間的な直感にびっくりしました。　こういうのはわかるときはすぐにわかるもんです。考え込むような時はたいていはずします。もちろんこの世の全てのワインを知ることは絶対にできませんから、何もかもわかるはずはないですが、、、。　ワインの試飲会に行っても、香りをかぐだけで口には入れないことが結構あります。香りが悪いのに飲んだら良いワインというのはまず無いからです。香りが良いのに飲んでみると意外にいけてないワインはたまにありますが、、。大きな試飲会になると100銘柄200銘柄とか出品されますから、すべて口に入れるとたとえ吐き出すにしても、結構酔っぱらいますから、できるだけだめそうなワインは口に入れないようにします。安いワインだとたまに機械収穫つまり掃除機式に葡萄を吸いこんでしまうやり方なので葉っぱや枝が混じった香りがはっきりわかるときもあります。　ケーキやアイスなどを食べても植物性脂肪などが入っているとすぐに嫌になるし、化学調味料系が苦手なのでたいていの中華料理屋やラーメン屋や焼き肉屋もいけません。ランチなどのスープが湯煎にかけて保温したやつだと臭いが気になって食べられません。保温ジャーにに入っているご飯も苦手です。自宅のある習志野市は比較的水が美味しい地域ですが、お店がある千葉市は水道直ではまずくて飲めませんし、料理にも使えません。アルカリイオン浄水器を使っています。　それから、コーヒーも、、、。さかもとこーひーを飲むようになってからほぼ他のコーヒーは生理的に受け付けません。コンビニやファストフードのコーヒーの香りはもはや良いにおいとは思えなくなりました。　だから、外食率低いですね。私は昔から家で料理するのは苦じゃありませんから、酒のつまみでも食事でも毎日のように作っています。料理人は家では一切料理しない人が多いようですが、私は違いますね。自分で作った中華料理やラーメンは食べます。化学調味料使わないので食べられます。　先日、稲毛のピケピケバーに行きましたが、マスターの堤氏のつまみとバーテンダーの藤田氏のカクテルは安心して味わえました。実に美味しかった！堤氏は昔一緒に仕事をしていた仲間です。それから、しばらく伺っていませんがさつきが丘団地のうぶすなさんのお蕎麦と天ぷらも実に美味しいです。本当のプロの仕事ですよ。ただ、うぶすなさんの蕎麦を知ると他のは食えなくなります。困ったもんです。（笑）　人間30年も毎日ワインや料理に真剣に立ち向かい、またその組み合わせやマリアージュのことばかり考えて暮らしてきて、毎日ほぼ自分の食事を自分で作る生活をしているとこうなります。世の中に美味いものが少なくなり、違和感を感じずに飲み食いできる場所が少なくなります。　おそらく、脳の問題なんでしょうね、、、。　よく、鼻が良いとか舌が良いなんて言いますが、鼻や舌の機能自体にはそんなに大きな個人差はないと思います。味覚や嗅覚を集中して使う仕事をしているとそれをつかさどる脳の部分が鍛えられ感度が良くなるのだと思います。それから、味や香りを表現して言語化する訓練も大事です。味や香りは言語化しないと要するに左脳的表現にしないととても記憶しづらいものです。ソムリエなどは味わいと香りの言語化と記憶が仕事そのものと言っていいでしょうね。田崎真也さんもそんなことを言ってました。　そういうわけで、わかりすぎるのもちょっと辛いものがあるんです。できるならぼんやりと何も考えずにファストフードとか食えたらいいんですけど、、。まあ、無理でしょうね、、、。　さかもとこーひーの坂本さんも同じようなことを仰っていたような、、、。坂本さんも相当な味覚嗅覚の持ち主ですからね、坂本さんならわかってくれるんじゃないかと思いますこの気持、、、。　それでまあ、何を食っても飽き足らないので常に美味い物を探しているんですね。6月7月と大好評だったシャロレー牛やアルゴア豚やブレス産バターまた、最近入れたサンダニエーレの生ハムなどもそういう経緯があって探し出してメニューにのるんです。　それで思うのは、安くて美味しいというのはないですね！ブランド力で意味もなく高いのはだめですが、コストをかけたゆえの高級食材の美味しさには安物では絶対にかないません。べつに高級志向というわけではないのですが、さんざん色々やってみて結局そういうことなんだなと実感しています。   

  Jul 31, 2014

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  営業のお知らせ

  　画像はサンダニエーレの生ハムです。美味いです！　さて、夏季休業のお知らせです。8月13，14，15日とお休みをいただきます。16日はディナーより営業いたします。お休み中でもメールによるご予約は承ります。　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　　　まで、よろしくお願いします。 

  Jul 30, 2014

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコース、イタリアの至宝！サンダニエーレの生ハムを味わう

  サンク・オ・ピエ8月9月のコース、イタリアの至宝！サンダニエーレの生ハムを味わう￥6000（税別）8月5日のご予約より承ります（8月13，14，15日は夏季休業となります）2名様より承ります（お一人の方はご相談ください）Consommé de tomato glacée冷たいトマトのコンソメProscuitto di San Daniele avec,,Ratatouille , Tomate demi seche , pickles , etc,,イタリアの至宝！サン・ダニエーレ産生ハムに、、ラタトゥイユ、自家製セミドライトマト、自家製ピクルスなど野菜色々を添えて、、Foie gras chaud avec galette d’Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えPintade de loire poêlée avec son jusフランス、ロワール産ホロホロ鳥のポワレ、ホロホロ鳥のジュを添えてSorbet de pêche sanguine , Mousse glacé de pêche blancheQuatre-quarts de pêche Jaune鮮やかなフランス産赤桃“ブラッド・ピーチ”のソルベ、白桃のムースグラッセ、黄桃のカトル・カール　桃尽くし！デザートCafe de SAKAMOTO ou The , 2painsさかもとこーひーによる“サンク・オ・ピエ８月９月のコース”のスペシャルブレンド又は紅茶　　２種のパン　スタートはユルユルのゼリーに仕立てたトマトの冷たいコンソメです。透明で全くトマトが見えないのに食べると完全にトマト味というトリッキーな一品。シェフの秘法で作っています。けっこう手間がかかるんですよ！　イタリアの至宝と言われるサンダニエーレの生ハムは、普及品のパルマハムの3倍くらいの値段がする高級品です。アルプス山脈の乾いた冷たい吹き下ろしとアドリア海の湿度のある海風が絶妙の風味を醸し出すと言われています。味わいは薄塩で、風味も上品！肉の臭みが全くありません。脂の口解けも最高です。これを食べつけると「もうパルハムなんて塩っぱくて、、、」となってしまうかもしれません。美味いです！これに生ハムと相性が良いラタトゥイユや自家製セミドライトマトやピクルスなどなど晩夏の野菜を色々添えて楽しんでください。ワインはやはりシェリーのフィノや口当たりの良いロゼですかね！　フォアグラのソテー茄子のガレット添えです。茄子は皮を剥いてしんなりするまで炒めて冷ましておきます。卵と牛乳と生クリームと小麦粉と塩胡椒とナツメグにセロリソルトでクレープより少し硬めのガレット生地を作り、炒めた茄子を入れて澄ましバターで焼きます。その上にソテーしたフォアグラをのせます。食べているとフォアグラの脂がガレットにしみこんで茄子やガレットとフォアグラの境界線が次第にあいまいになるような感じです。これにはやはりアルザスのゲヴェルツトラミネールですね！　フランス、ロワール産のホロホロ鳥です。よく出回っている貧弱な感じのホロホロ鳥ではなく、高級食肉専門の問屋から取り寄せた一クラス上のものです。ジビエの雉にも似た味わいで実に美味いです！脂っこくないので暑い時期のメインディッシュには良いですね！　上の画像はデザ－トの黄桃のカトルカール。フランス産ブラッドピーチのソルベは、文字通り真赤な果肉の日本にはない品種の桃で作りました。ソルベにすると赤紫色になります。味わいはネクタリンに近い感じですね。白桃のムースグラッセは、白い桃のムースを冷凍して半解凍くらいで召し上がっていただきます。デザート3種は桃尽くしですね！もちろんこれに合わせて、、、　さかもとこーひーサンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンドをお願いしてあります。桃とこーひーの絶妙なマリアージュをご期待ください。　まだまだ暑い日々が続きそうですが、暑気払い残暑払いにぜひサンク・オ・ピエ8月9月のコースをお召し上がりください！ご予約はホームページよりお願いします。

  Jul 29, 2014

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  ともに時を過ごして、、、。

  　画像は、サンダニエーレの生ハムです。美味いですよ！　土曜の夜にOさん夫妻が結婚１０周年のお祝いのディナー出来てくださいました。お二人と話していたら、「実は入籍した日にサンク・オ・ピエに初めて来たんですよ。」と言われるので、びっくりしました。感慨深いものです。結婚１０周年のお祝いにまたうちを選んでいただけてうれしいですね！Oさん夫妻は、節目節目にご来店いただいています。これからも末長くお幸せに！またサンク・オ・ピエとも末長くお付き合いください。　私は長くお付き合いいただいているお客様が多く、一番古いお客様は３０年近くなりますね。もうそうなるとお客様でありながらも共に人生のひと時を料理やワインを通してお付き合いさせていただいてきた仲間といった感覚に近いですね。かけがえのない方々です。　レストランというところは、食事をする場所です。食事においては（私の持論ですが、、）何を食べるかより誰と食べるかの方が、大切だと思っています。例えば、あなたが若い女性だとして大嫌いなセクハラ上司に無理やり食事に誘われ、高級レストランで何万もするコース料理とドンペリにシャトー・マルゴーをごちそうしてもらってもちっとも美味しくないわけです。それより海辺で綺麗な夕日でも見ながら好きな彼氏とコンビニのおにぎりでも食べたほうがよほど美味しいし思い出になります。　うちのようなお店は、主に仲の良い友人やご夫婦やご家族で食事を楽しむ場所です。主役はお客様自身。料理やワインは場を作る小道具だと思っています。もちろん小道具だってできが良い方が良いに決まってますから、料理は美味しいに越したことはないのは当たり前ですね。料理やワインを通じてともに共通の時間を過ごし、それがコミュニケーションになり思い出になるというのが理想的だと思っています。　もちろんお一人でご来店になる方もいらっしゃいます。そいうい方はおそらく私の料理を楽しむために来ていただいていると思われますので、鑑賞に耐えうる仕事をしなければなりません。いずれにしても美味しい料理を作るということに関していつも全力でやっていますね。　ものすごく感動していただこうなんて思いませんが、少なくとも「へー！」と思っていただけるように、ささやかでもほんの小さな驚きを感じていただけるように努力しています。これからもよろしくお願いします。まだまだ日々精進ですね。

  Jul 27, 2014

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  Prosciutto di San Daniele　サンダニエーレ産生ハム、今日からオンメニューですよ！

  　サンダニエーレの生ハムです。皿の模様が透けて見えるくらい薄く切ると生ハム本来の魅力が味わえますね。厚く切ってはだめです。　食べてみました。いやー、美味いです！塩が薄目で上品！香りも穏やか肉自体もしっとり柔らかく脂がまた溶ける溶ける！生ハムは普通５０グラムも食べるともうのどが渇いてきついのですが、サンダニエーレなら１００グラムくらいいけちゃいそうです。それくらい塩が柔らかく味わいも上品です。　８月９月のコースの前菜に使いますが、今日からレギュラーメニューにも載っています。みなさん食べに来てください！！

  Jul 26, 2014

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  Prosciutto di San Daniele　サンダニエーレ産生ハム入荷しました！

  　サンク・オ・ピエ初登場！イタリアの至宝！！サンダニエーレの生ハムです。イタリアの生ハムと言えばパルマ産生ハムが有名ですが、もう一つの名産地がサンダニエーレなんです。パルマは大きな会社も多く生産量もとても多いのですが、サンダニエーレは小規模生産者が多く、生産量も少ないです。特に最近までは、骨付き蹄付きのハムしか出荷されていなかったので、扱いづらいのとなんといってもお値段が張るので、美味しいのは分かっていたんですが使いませんでした。このプリンチペ社の生ハムは、最高級のパルマハム（サンク・オ・ピエで使っているピオ・トジーニのようなハム）のさらに1.5倍の値段です。パルマ産の普及品の3倍ですね！もうフォアグラとたいして変わらないいきおいです。イタリアでもパルマならいつでも食べるが、サンダニエーレは高級品ということになっていいるようです。最近、老舗のプリンチペ社がやっと骨抜きのハムを作るようになったので満を持して使うことにしました。　サンダニエーレの味わいの特徴は、まず塩が薄目ということ。香りも穏やかで上品です。生産地がパルマよりずっと北で、アルプスが近くアルプスから吹き下ろす冷たい乾いた風とアドリア海から吹く湿度のある温かい海風のバランスが絶妙の味を生み出すと言われています。塩のまわりを均一にするために肉をプレス成型して少し平らにしてあるのも特徴で、ギターのような形をしています。8月9月のコースに使いますが、一般のレギュラーメニューにも載せますのでぜひ味わってみてください。明日からオンメニューです！26日27日はまだお席が取れますよ！　メールで予約は、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　お電話なら、043 274 5532　　です！

  Jul 25, 2014

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  キュウリの冷製ポタージュ

  　キュウリの冷製ポタージュです。ここ数年毎年作っています。ほんのりカレー粉を散らすのがアクセント。うちの畑の美味しいキュウリでないとなかなか出せない味だと思います。　キュウリは、7割方皮を剥いてぶつ切りにしてバター少しと塩を適宜振って鍋に入れます。蓋をして極弱火で3時間くらいキュウリの水分が出てきて、その水分で煮込むような感じで火を通します。クタクタに火が通ったら、薄いチキンブイヨンを加えてひと煮立ち、アクを取ったらミキサーにかけます。シノワで漉して、よく冷やします。牛乳少しでのばし、塩で味を調えます。夏らしい味わいで美味いですよ！　キュウリでこういうポタージュを作る例はあまりないように思います。ちょっと珍しい味わいです。日本ではキュウリと言うと生で食べるのがもっぱらですからね、、。中華料理や欧米料理ではキュウリに火を通すケースは結構多いです。

  Jul 19, 2014

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  営業のお知らせ

  　画像は、フランス特選食材のコースのメイン、シャロレー牛のロースト。今月いっぱいのご予約限定メニューです。　明日19日土曜日は昼夜とも空席あります。お問い合わせください。20日はお昼もディナーも満席です。　21日は月曜定休日となります。　サンク・オ・ピエ　043 274 5532  又は、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 

  Jul 18, 2014

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  自家菜園のセミドライトマト

  　セミドライトマト作りは洗って切ったトマトを天板に並べて100～120℃くらいのオーブンでゆっくり4時間くらい水分抜きをします。外周を取り囲むのがアイコという赤い楕円の品種、黄色と赤の丸いミニトマト紫がかったシシリアンヴァイオレットを品種別に並べるとなんだか綺麗ですね。　4時間後です。半干し状態です。これをシェリーヴィネガー、バルサミコ、ペドロヒメネスヴィネガー、塩、オリーヴオイル、ハーブなどでマリネしてたくさん作ったときは冷凍したりして保存します。まあ、酢が利いているので冷蔵庫に入れておけばかなりもちます。　これは細長いアイコのマリネ。果肉がしっかりしていて味が濃いので冷製料理の付け合わせに向きますね。　これは丸いプチトマト（黄色2種赤1種シシリアンヴァイオレット）4種ミックスのマリネ、果肉が軟らかくて味わいもマイルドなので、パスタや魚料理や肉料理のソース代わりに使うと美味しいです。　これはその一例。バルバリーの雌の鴨をしっとりロースとして薄切りに、、肉の下には軽く煮詰めて塩で味を調えたトマトヴィネガーを忍ばせ、肉の上に温めたセミドライトマトをのせて、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかける。夏のさっぱり肉料理です。お客様はあっという間に食べてしまわれて、美味しかったと、、、。　仔牛のトマト煮込みが終売しましたので、千葉県産いも豚の腕肉（前足の肉）のトマト煮込みを仕込みました。明日からオンメニューです。腕肉は良く動かす部分ですからコラーゲンが多くて煮込み向きです。意外にさっぱりしていて夏にも美味いですよ！ 

  Jul 16, 2014

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  先週末のワイン会

  　長年続くソムリエK氏の主宰するワイン会、さかもとこーひーの坂本さんも参加しています。スタートは、北海タコのカルパッチョレモンオイル風味と水茄子のサラダマンガリッツァ豚の自家製生ベーコン添えに自家製ドライトマトとラタトゥイユにワインは、1999年のドゥラモットのブラン・ド・ブラン、シャルドネ100％の熟成シャンパーニュです。ブラン・ド・ブランのシャンパーニュと言えば、最高峰はやはりサロン！サロンは良作年のみに仕込まれるヴィンテージシャンパーニュです。ここ100年の間で30回ほどしかリリースされていませんが、サロンが仕込まれない年のブドウは捨てるわけではなくこのドゥラモットに譲り渡されます。ですから、ドゥラモットのブラン・ド・ブランはサロンのセカンドワイン的存在と言えます。だからとてもレベルが高い！　二皿目は、平目と帆立のポワレ、アサリ出汁とシャルドネとAOCブレス産バターのソース。ワインは、カリフォルニア、ブリュワー・クリフトンのシャルドネ2010とブルゴーニュ、エチエンヌ・ソゼのピュリニーモンラッシェ1級2010。よくフランス料理はソースが命と言いますが、これはまさにその典型的な料理です。やはりAOCのブレス産バターはすごい！シャルドネの美味しいワインとバターやクリームがきいた料理とは相性が良いのは常識ですが、ブレス産バターによって「シャルドネとバター系ソースのマリアージュはこういうことなんだ！」と思わせるくらい素晴らしい！ワインの持つアロマに対してバターの持つ風味が合うんです。ナッツの香り、蜂蜜の香り、ミネラル感、花の香り、etcこれほど豊かにワインを受け止めるソースは味わったことがないくらいです。K氏は「ソースとパンだけでワインが飲める」と言ってましたね。ブレス産バター畏るべしです！なんだかまた知ってはいけないものを知ってしまった気分でした、、、。　メインは、シャラン産窒息鴨のローストにフォアグラのソテー、自家菜園の木苺とフランス産グリオット（黒サクランボウ）のソース。ワインンは白と同じ生産者のカリホルニアのブリュワー・クリフトンのピノ・ノワール2010とブルゴーニュのミシェル・グロのモレ・サンドニ2010。 比較的若いワインだったので果実味を意識して木苺とグリオットでソースを作りました。窒息鴨の鉄分的ニュアンスや赤い果実の風味がモレ・サンドニと、フォアグラがカリホルニアのゴージャスなピノとそれぞればっちりです！　今回は、こなれたシャンパーニュで始めて、カリホルニアとブルゴーニュのレベルの高い白と赤を合わせてそのマリアージュを比較するというとてもやりやすい企画でした。　デザートもゴージャスですよ！ガトー・ショコラはヴァローナのマンジャリで仕込みました。マンジャリはベリー系の酸味と香りを持つグランクリュのショコラ。パウンドケーキはAOCのブレス産バターを使ったものです。ソルベはフランス産アプリコット、濃厚ですよ！これは、今やっているフランス特選食材のコースのデザートとほとんど同じ組み合わせなので、さかもとこーひーのフランス特選食材のコース専用のブレンドを合わせました。そのマリアージュにみなさん納得。楽しいワイン会でした。

  Jul 14, 2014

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  Charlie Haden

  　7月11日にベーシストで作編曲家のチャーリー・ヘイデンが亡くなりました。享年76歳。持病のポリオ後遺症が悪化したためとのこと。彼の大ファンでしたが、そういう病を抱えていることは全く知りませんでした。　ひじょうに音楽の幅が広い人で、オーネット・コールマンとフリージャズをやったり、初期のキース・ジャレットとトリオやカルテットを組んだり、、、特にキースのカルテットはのちにアメリカン・カルテットと言われ、マイルス・クインテット（マイルス、ハービー・ハンコック、ウェイン・ショーター、トニー・ウィリアムス、ロン・カーター）やコルトレーン・カルテット（ジョン・コルトレーン、マッコイ・タイナー、ジミー・ギャリソン、エルヴィン・ジョーンズ）と並ぶジャズ史に残る名バンドとして数々のすばらしい作品を残しています。私が好きなのは、トレジャーアイランド、生と死の幻想、残氓、Eyes of the heartなど。　それから、デュオの作品がとても多い人で、アナログ盤しかないですがデニー・ザイトリン（pf)とのライブ、この中のエレン・デヴィッドという曲のベースソロは半音階でゆっくりと上がったり下がったりするだけなのにとても美しい演奏で、チャーリー・ヘイデンの真骨頂です。それからたぶんもう廃盤ですが、ミルチョ・レヴィエフ（pf）とのデュオ、この中でバッハのG線上のアリアをやっているんですが、その静謐にして研ぎ澄まされた美しさたるや！　ギターのクリスチャン・エスクデとのデュオアルバム「ジタン」の一曲目のジャンゴという曲、MJQのジョンルイスが往年の名ギタリストジャンゴ・ラインハルトをオマージュした曲ですが、その極太の力強いベースには誰もが度肝を抜かれるでしょう。もちろん、グラミー賞をとったパット・メセニー(g)とのミズーリスカイも良いですね。イギリスの知性派ピアニストジョン・テイラーとのアルバム、ラテン系のテクニシャン、ゴンサロ・ルバルカバ(pf)とのアルバム、いぶし銀のベテラン、ケニー・バロン(pf)とのライブ。もちろん忘れてならないのは、キースとのデュオ、ジャスミンとラストダンス。　エグベルト・ジスモンチ(g他）とヤン・ガルバレク(sax)とのトリオアルバム「マジコ」も忘れられません。それから、フリー色が強い自己のバンド、オールドアンドニュードリームスもありました。才女カーラ・ブレイと組んだリべレーション・ミュージック・オーケストラのあのユニークなサウンドも忘れ難いです。　しかし、本当に幅が広い人です。超前衛のフリージャズもやれば、メインストリームのスタンダードも粋にこなし、民族音楽系のミュージシャンとも共演し、ゴスペルやカントリーミュージックまでカバーするという幅の広さ！しかも、数秒聞けば、「あ、このベースはチャーリー・ヘイデンだ！」と分かるそのサウンドと存在感。　手数が多く流麗なテクニックを誇るというタイプでは決しいて無いのですが、正確なリズムキープ、正確な音程、少ない音で的確に核心を突くフレージング、唯一無二の人でした。合掌。

  Jul 13, 2014

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  自家製セミドライトマト

  　これはうちの畑で採れたアイコという細長い品種で作ったセミドライトマト。トマトは半分に切って断面を上に向け天板に並べて100℃くらいのゆるいオーブンで4～5時間かけて水分を3割ほど抜きます。それをシェリーヴィネガー、バルサミコ、オリーヴオイル、塩、エルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイムなどのドライハーブのミックス）とニンニクの微塵切り少々でマリネします。　水分を抜いた分トマトの味わいが凝縮し、とても美味しくなります。まあ、無農薬有機で完全露地栽培のうちのトマトは最初からうまさが違います。それをしっかりと味をつけてマリネするので、魚や肉料理またパスタなどのソース代わりに使ったり、なんと言っても生ハムに添えると実に美味い！特に生ハムとドライトマトとシェリー酒のフィノやマンサリーニャの組み合わせは最高です！　こちらは、丸い品種のプチトマト4種類ミックスのセミドライトマトです。作り方は同じでも、味わいはかなり違います。　今年の畑のトマトは全部で5種類。細長いアイコ、赤いプチトマト、ちょっと紫がかったシシリアン・ヴァイオレット、黄色のプチトマトが2種類（見た目ほとんど同じですが、皮の厚みと甘味に差があるようです）いつもは全部混ぜてドライトマトにしていたんですが、今年はアイコが妙に大きくて味が濃厚なので、アイコだけ別に仕込むことにしました。アイコは甘味が乗ってますね！あとの丸いトマト4種ミックスは混ぜた分甘味酸味旨味が交錯して複雑で面白いです。8月9月辺りはこのセミドライトマトが大活躍すると思います。

  Jul 12, 2014

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  仔牛のもも肉のタリアータ仕立て、トマトヴィネガー風味

  　仔牛のもも肉の一部、シンフランクという部位です。内ももの付け根あたりで1枚150～200gくらいのが一頭で2枚しか採れない希少部位です。昔は、仔牛のもも肉と言ったら1本買って自分でばらすのが常識でしたが、近頃はそういうことができるコックさんがいなくなってしまい、やたらと細かい部位に分けて売るケースが多くなりましたね。便利と言えば便利なんですが、大きな肉の塊を筋ごとにきれいにばらして、掃除して出た筋で出汁をとってソースにするというようなクラシックな仕事ができなくなりました。今では仔牛のももを1本買おうと思ったら特注品になってしまいます。　仔牛と言うと皆さん柔らかいのだろうというイメージがあるでしょうが、成牛と比べると繊維が緻密な分焼き方を失敗すると結構固くなってしまいます。脂もないですからパサパサで味気ない状態になりますね。だから仔牛を美味しく焼くのは意外に難しいわけなんです。私も若いころは仔牛は苦手でした。　イタリア料理では肉たたきでたたいて薄く延ばして、パン粉の衣をつけて焼いたり生ハム貼り付けて焼くサルティンボッカ・ロマーナなんかが有名ですが、たたくことによって肉を軟らかくしているわけですが、フランス料理では肉をたたくことはあまりせずに上手に焼き上げることで、柔らかさを表現します。　とても淡白な肉なので、普通は濃厚なソースを添えることが多いですね。バターやクリーム利かせて重厚なソースにします。そんなよくある仔牛料理では面白くないので、私独自の味付けを考えてみました。　盛り付けたところです。仔牛肉は弱火でゆっくり芯まで温めてから、強火で表面に一気に焼き色をつけてから温かいところで休ませておきます。皿にトマトヴィネガーを少し流してその上にカットした肉を盛りつけゲランドの海塩フルール・ド・セル散らし、パルミジャーノチーズの粉を振り、黒胡椒を挽き、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかける。　これがトマトヴィネガー。イタリア産でトマト果汁を発酵させた黒酢です。色はバルサミコくらいですがそれほど濃度はありません。発酵食品独特の味噌や醤油に通じる旨味風味がありまして、そうですね、、、塩分をとった醤油にトマトの酸味が加わったような味です。　トマトは野菜の中では最もアミノ酸が多い部類です。それが発酵によってさらに強化されてかなり旨味が増してます。パルミジャーノチーズもチーズの中では最もアミノ酸が多いタイプです。仔牛肉をダブルのアミノ酸で引き立て、美味しいオリーヴオイルで脂肪分を補ってやります。これで夏向けのさっぱりしているけど旨味たっぷりの仔牛料理ができました。美味いですよ！スペシャルメインでしばらくやります。　仔牛の煮込みはだいぶ売れてもう少なくなってきました。食べたい方はお早めに！

  Jul 10, 2014

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  山形産仔牛肉のトマト煮込み

  　先日もちょっと紹介しましたが、今スペシャルメインディッシュでやってます。山形産の仔牛のトマト煮込み。国産の仔牛は生産量が少ないので貴重です。入荷してもすぐ売り切れてしまいます。この暑いのに煮込み料理？とも思われるかもしれませんが夏場こそエアコンのきいた職場などで体が冷えている方も多いものです。こういう温かくてよく煮込んであるので消化も良い料理が体にしみこみますよ。実際人気がありよく注文されます。　仔牛肉はバラ肉や腕肉（前足の肉ですね）辺りが煮込み用に適しています。5kgほど用意して、だいたい女性の腕くらいの太さにタコ糸で巻いてからフライパンで焼いて軽く焼き色をつけます。煮込み用の大きな鍋にコンカッセ（粗めの角切り）に切ったニンジンとセロリと玉ねぎに微塵切りにしたニンニクも入れてオリーヴオイルで野菜の甘味が出るように炒めておきます。焼いた肉を入れて、イタリアの美味しいトマト缶業務用2.6kgを一缶と水と鶏ガラスープを入れて沸かし、沸いたら弱火で蓋をして3～4時間煮込みます。肉に太い菜箸がスーッと通るくらいになったら火からおろし、そのまま冷まします。一日目はこれで終了。　翌日、冷めた肉を取り出して冷蔵庫にしまいます。肉は良く冷やして締めないと、柔らかすぎてあとの作業ができません。煮汁は漉さずにゆっくり弱火で適度に煮詰めて軽く味を整えてソースにします。あとで仕上げるので塩はごく軽めにする程度です。今回の場合野菜が入ったナポリ風の煮込みしたのでソースは漉しませんでした。ショートパスタやリゾットを添えるとイタリアンのピアット・ウニコ（一皿料理という意味）になりますね。イタリアンのコースは、アンティパスト（前菜）、プリモピアット（第一の皿という意味でスープやパスタやリゾット）、セコンドピアット（第二の皿という意味で魚や肉のメインディッシュ）、ドルチェ（デザート）となりますから、プリモとセコンドの一緒盛りでウニコとなるわけです。　さて、ソースが出来たら保蔵用のポットに移して氷で冷やし、冷蔵庫にしまいます。これで二日目は終了。　昨日の肉を冷蔵庫から取り出し、タコ糸をはずして一人前のサイズに切り分けます。5キロの肉で煮込みを仕込むと出来上がりの肉は3キロありません。一人当たり100gくらいに切って25～28人前くらいになります。肉のほうはしっかりラップして冷凍してしまいます。そしてオーダーが入ったら肉は電子レンジで半解凍くらいにとかし、小鍋にソースを一人前とって、同量くらいの水を入れてゆっくり弱火で加熱します。水を入れるのはソースが濃いとすぐに焦げてしまうからです。肉が十分温まったら取りだして温かいところに保温しておきます。ソースは強火で焦がさないようにかき回しながら煮詰めてバターを加えて塩胡椒などで味を調えます。肉を鍋に戻しちょっと沸かしてよく味をからめたら盛り付けます。新じゃがやズッキーニやピーマンなど自家菜園の野菜を美味しく焼いて添えます。　普段あまり煮込み料理は作らないのですが、4月5月のコースで仔牛のブランケット（クリームソース煮込み）をやったところ、かなり評判が良かったので、お客様の潜在的な煮込み料理の需要を感じました。これからはできるだけ煮込みをメニューにのせるようにしたいと思います。  

  Jul 7, 2014

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  自家菜園の茄子のソテー、フォアグラとバルサミコのソース

  　まず、小さく切ったフォアグラを強火で炒めて脂を出します。フォアグラがカリッとしたら取りだして、その脂で茄子をステーキにします。フォアグラの脂を吸い込んで焼けた茄子が美味いです。　付け合わせ的に他の野菜も盛り付け、、、　煮詰めたバルサミコとフォアグラの脂に肉のジュなども加えてソースを仕上げます。最後にカリカリに焼けたフォアグラを散らします。野菜がメインの料理ですが菜食主義の料理ではありません。フォアグラを使ったフレンチのメイン料理ですね。結構食べ応えがあって美味しいですよ！

  Jul 4, 2014

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  自家菜園の夏野菜たち

  　暑くなってきまして、夏野菜がいよいよ本番です。これは京野菜系の伏見唐辛子。唐辛子とはいっても辛くないタイプです。焼いたり揚げたりして美味いですね。　同じ仲間のピーマン。ピーマンも唐辛子も茄子科の植物です。もちろん茄子も茄子科それからトマトとジャガイモも茄子科ですね。茄子はアジアか中東が原産と言われてますが、唐辛子、ピーマン、トマト、ジャガイモは南米原産です。　サンク・オ・ピエの夏野菜の人気者、水茄子！これは生食用の茄子ですね。大阪郊外の泉州が本場ですね。浅漬けが美味しいですがサラダでも美味いです。特に、、、　水茄子のサラダにマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンをのせます。食べるとベーコンと水茄子がスーーっと口の中で溶けて実に良い感じです。生ハムとメロンをもっと上品にした感じです。シャンパーニュやスパークリングワインが合いますね。　モロッコインゲンです。これは私が最も好きな野菜の一つ。2分弱茹でて氷水に取り、水気を切ってクッキングペーパーでさらに水分を拭き取ってから適当に切って上質のオリーヴオイルと上質の塩で味を決めます。本当に美味しいです。サラダやラタトゥイユに添えて使います。　ラタトゥイユにモロッコインゲン、手前は地鶏レバーのテリーヌです。　仔牛のトマト煮込み。付け合わせは、ピーマン、新じゃが、緑ズッキーニ、黄色ズッキーニ。このほかにも茄子や焼ききゅうりなどもあります。夏は付け合わせが豊富ですよ！この煮込みはスペシャルメインでやってます。　トマトもぼちぼち取れてきました。たくさんできたらセミドライトマトのマリネを作ります。　こちらは焼いて美味しい千両茄子。普通の茄子です。まあ、これもうちの畑のはちょっと別格ですけどね！美味いですよ。　あと、キュウリ！手前の白い奴は面白キュウリという種類だそうです。やや硬めで味は大体同じなんですが普通のキュウリよりやや香りが青臭くない感じ。キュウリは恒例の自家製ピクルスをたくさん仕込んであります。　キュウリは少し収穫が遅れるとすぐ巨大化してしまいます。太さが500円玉オーバーで長さも40cm近くなってしまいます。そいういのはサラダや生食には向かないので、付け合わせで焼いたり、火を通して冷製のポタージュにしたりします。 

  Jul 2, 2014

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  フランス特選食材のコースが大好評です！

  　ブルターニュ産ラベルルージュのアルゴアポークの肩ロースの自家製スモークハム。深い味わいで綺麗な風味、脂も軽やかで美味しいハムになりました。イタリアのチェルビア産のローマ法王庁に献上されているという海塩をまぶして4日ほど漬け込み、低温ローストで柔らかく火を通した後に桜のチップで8時間ほどスモークします。市販のハムは食品添加物がたっぷり使われていることが多いのですが、このハムは豚肉と塩と煙のみ！美味しくてヘルシーで言う事無しですね。　自家菜園の甘い新玉ねぎのポタージュにフォアグラのソテー添え。信じられないほどの甘さを誇るうちの畑の新玉ねぎ。バターを少し入れた鍋に荒く切った新玉ねぎを入れて塩を少し振り蓋をして弱火で約2時間ほどゆっくり火を入れる。玉ねぎが透き通るくらいになると甘味がピークに達する。香りで判断するのも大事で、玉ねぎ臭さを残さないのがポイントです。しっかり火が入ったら、薄めのチキンブイヨンを入れ、煮込みます。水で溶いた小麦粉でとろみをつけてミキサーにかけてシノワで漉します。出来た玉ねぎのピュレを牛乳少々とバター少々で仕上げます。そこにカリッと焼いたフォアグラのソテーを食べやすくカットして盛り付けクルトンを散らします。仕上げに荒挽きの黒胡椒とゲランド産フルール・ド・セル（塩の華）を振ります。これがもう、お客様から「反則技だ！」とか［バケツ一杯欲しい！」とかいわれるくらい美味いですよ！　合わせるワインはアルザスのゲヴェルツトラミネール！昨日来てくれたわが弟子築地“蔵葡”の店長でソムリエの大塚君もあまりにワインの相性が良いので、あっという間に飲んでしまいました。　フランス産シャロレー牛のローストに赤ワインソース。肉はゆっくりと30～40分かけて焼き上げます。赤いので生焼けに見えますが、これでしっかり火が入っています。イメージとしては温泉卵なんです。火が入っているのに固まっていないという焼き加減です。このところレギュラーメニューのオーストラリア産の牛のうちもも肉も同じような焼き方をしていますが、見た目はレアなのに食べると全く生臭みなど無く柔らかくて美味しいので、焼き加減に関するクレームなど皆無です。　シャロレー牛は完全に放牧なので少し野性味がある味わい。鹿肉に通じるニュアンスもありますし、ナッツやバターのような余韻も感じます。召し上がったお客様皆さんが、「今までに味わったことがない牛肉。」と言いますね。赤ワインソースや合わせる赤ワインとの相性の良さも“フランス料理用の牛肉”という感じがしますね！　こんな感じの白牛で額のふさ毛が特徴です。なんとなくフランス人な顔しているような気がしませんか？　デザートは、、、　AOCブレス産バターを使ったパウンドケーキとコアントロー風味の生チョコにフランス産の杏子を使ったシャーベット。　このブレス産のバターはまあ普通のバターの4～5倍もする高級品です。さすがに味わいや風味は別格で、花の香りや蜂蜜の香りナッツや干し草の香りなど、、、普通のバターには無い風味が満載です。余韻が長くていつまでも味わっていたいようなケーキになりました。アンズのシャーベットは完熟の生の杏子を食べるより濃いくらいの仕上がり、コアントロー風味の生チョコもコアントローがバッチリ効いています。　これに合わせるのが、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ6月7月のコース専用ブレンド！昨日さかもと夫妻がちょうどこのコースを食べに来て下さって、デザートとのマリアージュを確認していただきました。　さかもとさんには、いつもコース料理の全容とデザートのざっくりとした説明をメールで送るだけです。かなり特殊な食材を使う時は、事前に香りや風味をチェックしてもらう事もありますが、基本的には言葉で説明するだけなのにいつもジャストなブレンドのこーひーを送ってくれます。なんと言うか、、ジャズミュージシャンが簡単なコード譜だけで、凄い演奏ができるみたいな境地でしょうね。プロ同士の交わりですね。ありがたいことです。サンク・オ・ピエの常連さんの多くは、季節のコースのデザートとさかもとこーひーのスペシャルなブレンドのマリアージュを楽しみにしています。 

  Jun 30, 2014

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  先週末のワイン会

  　はじめの皿は、グラスに入れた青柳とデラウェアの酢の物と鰯のマリネと帆立貝柱と巨峰のカクテル。青柳は、市場用語で舌切というバカガイの足のことです。水に海水程度の塩を入れて青柳を入れて強火にかけて素手でかき回しながら手を入れていられなくなったころ合い、多分60℃オーバーくらいまで火を入れて氷水に取ります。こうすると青柳の甘味と食感がピークになります。腕のいい寿司屋さんに教わったやり方です。皮を剥いたデラウェアとホワイトバルサミコと塩で味を決めてグラスに入れて酢の物風にしました。　鰯は銚子産の活け〆物。手開きでおろすのですが、これだけ鮮度が良いと手が切れそうになります。骨と身がしっかりくっついているので手が痛いんですね。本当に鮮度が良い鰯の手開きのときはたまに手が切れます。鰯は塩を振り30分ほど置いてから白ワインヴィネガーでさっと洗います。ペーパータオルで酢を拭き取っておきます。酢洗いと言ってこれも寿司屋さんがコハダやシンコを〆るときにやります。酢にくぐらせるだけなのでごく軽く〆るだけですが生臭みが取れて美味くなります。　帆立は北海道産の貝柱を塩とヴィネグレットで和えて、皮をむいた巨砲葡萄を添えました。帆立の甘みと葡萄の甘味酸味が良く調和します。　合わせたワインは山梨のデラウェアのスパークリングワイン。青柳にはデラウェアを使ってあるので間違いなく合いますね。帆立も葡萄つながりで違和感なく、イワシもワインヴィネガーつながりで相性ばっちりです！　ここでクリュッグ・グランドキュベ登場！！クリュッグは世界一高いシャンパ-ニュ会社ですね。このグランドキュベが一番安いランクですが、他のシャンパーニュ会社の一番高い銘柄のほとんどより高いんです。もちろんあのドンペリより高いです。なにせこのクリュッグ社の最高の銘柄のクロ・ダンボネィは50万から70万もしますからね！このクラスのシャンパーニュになると安っぽい料理は合わせられないのでフォアグラのソテーに新玉ねぎのガレットを添えました。ソースは蜂蜜とバルサミコのソース。みなさん大満足。　スペインのノビエンブル31というワインに合わせたのは銚子産の一本釣りの鰹のたたき。鰹は塩胡椒してからコニャックブランデーをまぶして30分置きます。コニャックで塩が薄まらないようにしっかりめに塩を振ります。拭き取って、強火で焼き色をつけてたたき状態にします。それをさらに醤油100cc赤ワインヴィネガー90cc、150ccを30ccまで煮詰めた赤ワインとおろししょうがの汁適宜を合わせたたれで2時間つけます。鰹の柵をペーパータオルで包んでから調味液をかけると少なめの液体でも味が回ります。これは、熊谷喜八シェフのレシピのアレンジで、鰹の臭み消しには最強のレシピだと思います。独特の血なまぐささが有る鰹は、そこが魅力でもありますがそのおかげで苦手という方も多いですよね。この料理はそんな鰹嫌いな方でもたいていは美味しいと言ってくれます。最初のコニャックが結構効いていると思います。ちなみにサンク・オ・ピエではクルボアジェ・ルージュVSOPを使っています。料理用のブランデーだからと言ってあまり安いのを使っても意味がありません。普通に飲んでみて美味しいクラスを使わないとだめです。SトリーのVOとかでやたらぶっかけてフランベ（火をつける）して喜んでいる輩がいますが、最低ですね。（笑）ブランデーもコニャック、アルマニャック、カルバドスなど原料や製法や産地などではっきり味わいや香りが違いますから、それを使い分けねばいけません。　ノビエンブル31は、スペインのヌーボーみたいなワインで11月の末から12月の初めに出荷されます。それで英語でいえばノーベンバー31と実際には存在しない日付がジョーク的にワイン名になってます。品種はテンプラニーニョでスペインを代表する赤ワイン用品種ですね。聴くところによるとアンフォラといって古代ローマ時代的な陶器の容器を使って醸された自然派ワインです。鰹のような赤身の魚にはこういうワインを少し冷やして合わせると結構面白いですね。牛肉のカルパッチョのようにガーリックオイルやマヨネーズ風のソースを使いパルミジャーノチーズの粉もかけてありますから、肉料理感覚です。 　メインはローストビーフ。肉はオーストラリアのロンググレイン（長期穀物肥育）のリブロースです。250℃のオーブンに5分入れては10分以上温かいところで休ませるというのを何回も繰り返しながらゆっくり火を入れました。1.6キロ余りの肉を3時間くらいかけて焼き上げました。まあ、焼くというよりはゆっくり温めるという感覚に近いです。鍋に付いた旨味を水で溶き、鶏ガラと牛筋で取ったジュを加えてグレービーソースにします。ゲランド産海塩フルール・ド・セルを振り胡椒を挽きます。ワインは2001年のボルドーのシャトー・ラネッサン。すごく高いワインではないですが、いつも高品質で期待を裏切らないワインです。みなさん「ローストビーフのイメージが変わるくらい美味い！」と、喜んでいただきました。最近は奇をてらったものよりごくありふれたものを徹底的に美味しく作るというのが結構楽しいです。焼いただけの肉や野菜がどこまで美味しくなるか、、、。その辺が職人の本当の腕の見せ所だと思います。　デザートはサンク・オ・ピエの定番ヴァニラのプリンとチーズケーキ。こーひーはコスタリカ・シンリミテス。コスタリカ美味いなー！ということで、ワイン会は終わりました。

  Jun 17, 2014

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  新玉ねぎとズッキーニやキュウリや新じゃが

  　パッと見コーンポタージュみたいですが、これはイエローズッキーニのポタージュです。うちの畑のイエローズッキーニと新玉ねぎとためしに掘ってきた新じゃがが入ってます。ズッキーニはカボチャの仲間ですから、ポタージュにするのは不自然ではないけれど、なにぶんズッキーニは淡白な味わいなのでうちの畑の味わいがしっかりした新じゃがや新玉ねぎの旨味のサポートを得てバランスを取ります。イメージとしては、ポタージュ・キュルティバトゥール（菜園家風スープ）とかトマトを入れないミネストローネのようなスープを作ってミキサーにかけた感じですかね、、、。味わいが繊細なので少しの牛乳とほんの少しのバターで仕上げます。　今年も緑と黄色のズッキーニを作ってます。今のところ黄色が勢い良いですね。　キュウリもとれてピクルスも一回仕込みました。　新玉ねぎでオニオングラタンも一回仕込みました。今回も4日間炒めましたね。　毎年やってますこの新玉ねぎのローストのフォアグラの付け合わせ。これが甘くてフォアグラによくあって美味しいんですが、今年はちょっと趣を変えて、、、　新玉ねぎのガレットです。新玉ねぎを粗く切って澄ましバターで強火で少し焦げるくらい炒めてから少し塩を振って冷まします。ガレットの生地は卵と生クリームと牛乳と小麦粉を合わせて塩胡椒とナツメグとセロリソルトを少し加えてちょっと固めのクレープ生地のようなものを作っておきます。小さなボールで、炒めた玉ねぎとガレット生地を合わせて澄ましバターで焼き上げます。新玉ねぎのカキ揚げとかお好み焼きとかチジミとかそんなイメージですね。　フォアグラのせて蜂蜜とバルサミコのソースをかけて仕上げます。去年茄子のガレットやりましたが、この新玉ねぎのガレットも評判良いようです。ガレットの新玉ねぎの甘味とナツメグやセロリソルトや胡椒の香りなどと生地にしみこんだフォアグラの脂の甘味が良い感じです。ワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールの少し甘いのが合いますね！　うちの畑の野菜、特に夏野菜は美味いですからね！このガレットもフォアグラ無しでも食べたいくらいです。 

  Jun 12, 2014

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  フランス特選食材のコース

  　ラベルルージュのブルターニュ産アルゴアポークの自家製スモークハム。肉の臭みが全く無い！綺麗な味わいです。しかも口解けが良くて、スーッと消えていくような食感が実に上品です。美味いですよ！　自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュにフォアグラのソテーを浮かべたこのスープ、美味すぎます！　シャロレー牛！赤身肉の極致とフランス人が誇る肉です。決して柔らかい肉ではありません。よく運動して育った放牧牛の健全な筋肉を噛みしめて味わう肉です。じっくり噛んでも肉汁が途切れることなく、余韻の長い旨味があって、それが赤ワインソースや飲むワインとのマリアージュの良さにつながりますね！フランス料理の牛肉はこうあるべき！と感じます。美味いですよ！！ デザートです。AOCブレス産バターのパウンドケーキ、フランス産アプリコットのソルベ、コアントロー風味の生チョコです。　AOCのブレス産バターは、花のような香りや蜂蜜のようなニュアンスがあり、シンプルなパウンドケーキながら、ちょっと普通じゃない美味しさです。後味の余韻の長さもこのバターならではですね。　アプリコットのソルベも美味しいですよ！私はソルベを作るときに元のフルーツの味を越えるというイメージで作っています。つまりこの場合なら、アンズよりアンズらしい味わいですね。このソルベもまさにそんな感じです。美味いですよ！　このデザートに合わせるさかもとこーひーのスペシャルブレンドがまた良い仕事してくれます。パウンドには蜂蜜やフローラルのニュアンス、ソルベにはアンズの香りを引き立てるやはりアンズっぽい香り、生チョコのコアントローのオレンジリキュールの香りともマッチして、それぞれのデザートの余韻が一層引き立ちますね！坂本さんのさすがのブレンドです！こーひー自体も上品で美味いですよ！　サンク・オ・ピエ、フランス特選食材のコース

  Jun 7, 2014

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  フランス特選食材のコース

  Menu ingredients Fransaiseサンク・オ・ピエ、フランス特選食材のコース６月６日のディナーより７月末まで￥６５００（税別） （２名様より承ります。お一人の場合は御相談ください）Cote de porc fermier d'Argoat de Bourtagne label rouge fume a la maison avec salade vertブルターニュ産ラベル・ルージュのアルゴアポークの肩ロースの自家製スモークハム、サラダ添えPotege aux oignons nouveau et Foie gras chaud landes自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、ランド産フォアグラのソテーを添えてGenissis Primeur Boef de Charolais roti sauce vin rougeフランスが誇る赤身肉！シャロレー牛のジュニス・プリムール（未経産処女牛）のロースト赤ワインソースを添えてCake au beurre de Bresse AOC , Sorbet d'Abricots , Pave de chocolat au Cointreauブレス産AOCバター使用のパウンドケーキ フランス産アプリコットのソルベ生チョコパヴェのコアントロー風味Cafe de SAKAMOTO ou The , 2painsさかもとこーひーによる“フランス特選食材のコース”のスペシャルブレンド又は紅茶　　２種のパン　６月７月は、フランス特選食材のコースをやります！！　まずは前菜。初登場のブルターニュ産のラベルルージュのアルゴアポークのスモークハムです。　良い感じに仕上がりました。食べてみると、非常に上品。イベリコ豚のようにインパクト強く訴えてくるのではなく、クセや臭みがなくとてもきれいな味わいです脂もしつこさを全く感じません。美味しいです。　　ブルターニュの丘陵地帯で放牧によって伸び伸びと育つ豚たち。ラベルルージュの認定を受けています。ラベルルージュはフランス政府が認定する優良農産物の規格で大変ハードルが高くこれが付いているともう美味しさと安全性は保証されているようなものです。このアルゴアポークの場合は、、、農家製のアルゴア豚肩ロース 赤ラベル【仕様】・農家製のアルゴア豚肩ロース。アルゴアポークにはデュロック種が用いられており、赤身の締りが良く程良い脂がサシ込んでおり、とてもジューシーでありながら臭みがほとんど感じられない豚肉。昔ながらの手作業にこだわる為生産性が低いのですが、それだけ一頭一頭手間ひまをかけながら育てたアルゴアポークですから、ラベルルージュ認定を受けてフランスやヨーロッパ全土で認められる豚になったのです。 【アルゴアポーク フェルミエの赤ラベル認定基準】Le porc fermier d'Argoat, un produit Label Rouge au cahier des charges exigeant :• Bassin de production : Bretagne.ブルターニュ地方で生産• Mesures de protection de l'environnement. 環境維持に必要な具体的措置• Confort des animaux : 4 fois plus de place, élevés sur la paille ou sur parcours à l'air libre. 飼育する一頭当たりに確保する最低限の床面積は通常の4倍。そして藁を敷いた快適な寝床と、オープンな室外へのアクセス。• Alimentation à base de céréales nobles.上質な穀物主体の餌• Viande plus mature, persillée (race Duroc).赤身のサシ（脂肪交雑）が入りやすく、シマリがあってやわらかい肉を持つデュロック種を使用。• Traçabilité de l'élevage au point de vente. トレーサビリティーの確保　以上のような条件をクリアして育てられています。日本の場合豚の放牧自体がほとんどされていませんから、やはり肉質が違います。そのぶんやはりお値段も張りますが、、、。　つづくスープは去年もやりました自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュにフォアグラのソテー添え。「バケツ一杯食べたい！」という方が続出した美味しすぎるスープです！（笑）うちの畑の新玉ねぎは毎年半端ない甘さを誇ります。そこに相性が良いフォアグラを添えるんですから、、「たまったものではない」とか「反則行為だ」とか、言われましたね。美味いですよ！　メインはフランス人が世界一美味しい赤身牛と言っているシャロレー牛です。御覧のようにしまった赤身肉です。黒毛和牛のように霜降りだったり、とろけるように柔かい肉ではありません。ギュッと噛みしめて肉汁の美味しさを味わうタイプの肉です。実はフランスからの牛肉の輸入はずっと禁止されていて最近やっと解禁になりました。この肉はジュニスプリムールと言って、未経産の処女牛です。通常は子供をとるために食肉として出荷されることは少ないのですが、日本向けに特別に出されているものです。ちなみにフランス人は、一般的に経産牛を好むそうです。　こんなやつらです。白牛で頭にふさ毛があるのが特徴です。ワインで有名なブルゴーニュ地方に近いシャロル村が原産だそうです。先日試食も兼ねてワイン会で使ってみました。　牛筋と鶏ガラで取った肉のジュと赤ワインを煮詰めたシンプルな赤ワインソースを添えました。ソースとの相性も良くまたワインともとてもよく合いますね！これぞフランス料理の牛肉！という感じでした。私が得意な弱火の長時間ローストでしっとり焼き上げてあります。美味いですよ！　AOC認定のブレス産バターです。AOCとはワイン、チーズやバター、野菜、肉類などに関するフランスで一番ランクが高い法律です。AOCのバターは今まで２種類あり、ノルマンディーのイズィニーのバター（カマンベールチーズでも有名ですね）とポワトー・シャラント地方（ボルドーに近いあたり）のバター、エシレバターが有名です。このブレス産バターは最近認可を受けたもので申請から認可まで１０年を要したそうです！厳しいですね。　私はイズィニーバターもエシレバターもよく知っていますが、このブレス産バターはそれらと比べるととてもわかりやすい美味しさを感じました。なんというか、主張が強いですね。AOCのバターはどれも高くて普通のバターの４～５倍はしますからなかなか使えないのですが、これを食べた時はぜひ使ってみたいという気になりました。それで、バターの美味しさを味わうにはないがいいか？色々考えたんですが、まあパンに塗って食べるのが一番わかりやすいですけどそれではつまらないし、ブールブランソースのように主成分がバターのソースに使うのも良いけれど、白ワインやワインヴィネガーが入るので意外にバターの味わいを感じ取るのは難しくなります。それでパウンドケーキにしました。　パウンドケーキの生地はquatre-quartキャトルカール（1/4が4つという意味）といって、生地の1/4がバターですし他の材料も小麦粉と砂糖と卵ですから味の強いものではないので、美味しいバターを使うとその美味しさがモロに出ます。それにパウンドケーキなんてありふれていますが、実はとても奥が深く本当に美味しく作るのは意外に難しいんですよ。試作品をさかもとこーひーの坂本さんに試食してもらったら、絶賛されました。美味いですよ！　パウンドのほかには初夏のフルーツフランス産のアプリコットのシャーベットとコアントロー風味の生チョコを添えます。もちろん、こーひーは坂本さんにお願いしてこのデザート専用ブレンドを作ってもらいます。　ご予約はホームページよりお願いします。フランス特選食材のコースぜひ召し上がってみてください。   

  May 30, 2014

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  サンク・オ・ピエ、本日のディナーはお休みさせていただきます

  　　これは、仔牛のブランケット、パルミジャーノのリゾット添え。4月5月コースのメインです。　サンク・オ・ピエ、本日のディナーはお休みさせていただきます。

  May 20, 2014

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