幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  豆の季節

  　スナップエンドウ。　キヌサヤ。　今自家菜園では、豆の時期です。キヌサヤが一気に実り、つづいてスナップエンドウが後を追いかけ、それが終わりかけると空豆がとれますね。　これらのサヤごと食える豆は、フランス語でmange toutマンジェ・トゥ、英語でいえばall eat abele文字通り全部食える豆です。ちなみにキヌサヤはharicots mange toutアリコ・マンジェ・トゥ、スナップがpois mange toutポア・マンジェ・トゥ、それからうちの畑ではやってませんが、細長い断面が丸いインゲンは、haricots vertアリコ・ヴェール直訳すると緑インゲンといいます。単にharicotsと言った場合は乾燥豆の白いんげん（haricots blanc)や赤インゲン(haricots rouge)を指します。グリーンピースはpetit poisプチ・ポア、空豆はfeveフェーヴ、chicheチッシェはひよこ豆、flagoletフラジョレはインゲンのグリーンピース、lentilleランティーユはレンズ豆　特にlentille verte du Puyランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイ　ピュイ産緑レンズ豆はAOC指定の高級品、大豆はsojaソジャです。sauce sojaで醤油のことになります。豆もいろいろありますね。乾燥豆は高タンパクで、さや物の緑色の豆はビタミンCとAが豊富です。　キヌサヤは筋をとり、固めにゆでて氷水に取りましてよく水を切り、ペーパータオルでさらに水気をとって海塩とオリーブオイルで和えます。こういうときは、香りが良いオリーヴオイルを使いたいものです。サンク・オ・ピエでは、東部イタリアのアブルッツォ州のトンマーゾ農園の手摘みでコールドプレスで無濾過のオイルを使ってます。フルーティーで青草や甘いバナナの香りのオイルです。ワインでいえばドメーヌ元詰め物ですね。　家庭で食べるなら卵とじが好きですね！親子丼を作るような感じにキヌサヤを薄めた麺つゆなどで軽く煮て、とき卵で半熟にとじます。定番ですね。今が美味しい新玉ねぎや水切りした豆腐か厚揚げとか、鶏豚牛肉やひき肉など組み合わせても良いですね。　サンク・オ・ピエのスナップエンドウは市販されているものよりかなり若採りなので、柔らかいし甘くて美味しいです。これもキヌサヤと同じように海塩とオリーヴオイルでも美味いですが、サンク・オ・ピエでは主に温野菜として付け合わせに使っています。固ゆでにしておいたものを少しのバターでさっと炒めます。家庭で食べるときは茹でてマヨネーズでも付けることが多いですかね、、、。　キヌサヤやスナップどちらもパスタに入れると美味しいですよ。豆は固ゆでにしておきます。普通にペペロンチーノを作って仕上げに豆を入れます。ペペロンチーノにチーズは邪道という話もありますが、これはチーズが合います！パルミジャーノかグラナパダーノかペッコリーノの粉をたっぷりかけて食べてみてください。特に空豆があればさらに美味いですね。塩をやや薄めに仕上げて、細かくちぎったパルマの生ハムをトッピングするとこれはもうご馳走ですね！　新玉ねぎもぼちぼち取れてきました。豆が終ると、ズッキーニ、茄子、水茄子、トマトの季節がくるとすっかり夏です。  

  May 11, 2014

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  明日7日は臨時休業です

  　熊本産のキジハタです。関西や九州方面ではトラフグ並みの高級魚です。よいだしが出るので、4月5月のコースのスープ・ド・ポアッソンに使いました。こいつのおかげで、スープがとても美味しいです。　さて、昨日定休日だったのですが臨時営業しましたので明日の7日はお休みさせていただきます。よろしくお願いします。 

  May 6, 2014

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  フィレ・ド・カネット、トマトヴィネガー風味

  　イタリア産のトマトヴィネガーです。普通見たことないですよね。最近できたものらしく私も手にしたのは初めてです。トマトの果汁を発酵熟成して作るようで、そうですね味わいは、、、醤油やポン酢に似てます。色は黒くバルサミコくらいの色ですが濃度はなくサラサラしています。味わってみると、発酵食品特有の旨味があります。味噌や醤油に通じるものがありますね。トマトは野菜の中でもうまみ成分のアミノ酸が多い方なので、美味しいヴィネガーです。トマトの香りももちろん残ってますがちょっとひねたようなトマト香ですね。少し塩分を感じたので裏ラベルを見たら、塩分0.3％と書いてありました。お吸い物が0.8～0.9％と言われていますから0.3％あれば結構塩分感じますね。　鴨です。バルバリー種の鴨の雌の若い胸肉です。バルバリー鴨はフランスで最も生産されていて、8割がたこの種類です。メスとオスのサイズが差大きく、倍くらい違います。オスはcanardカナール、メスはcanetteカネットと呼び分けるくらいでオスとメスでは肉質も違います。オスは肉厚でやや硬めで味は濃いです。メスは肉は小さく柔らかめで味わいはさっぱりしています。　この鴨は、サンク・オ・ピエでレギュラーメニューにあるシャラン産窒息鴨と同じメーカーが作っています。シャランの鴨は窒息させてわざとうっ血させてあるのが特徴ですが、バルバリー鴨はよく血抜きがしてあってさっぱりしています。　皮目をカリッと焼き、身はさっと火を通して暖かい場所で休ませて余熱でしっとり仕上げます。エギュイットaiguillette（鴨特有の細長薄切り）に切って皿に広げて盛り付け、ゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）をパラリと振って、黒胡椒を挽き、トマトヴィネガーを少したらします。サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけて仕上げます。まあ、鴨のタリアータですね。　初夏を思わせるような日があったりするこの頃に良い感じのさっぱりした料理になりました。しばらくスペシャルメインディッシュでやってます。

  Apr 28, 2014

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  筍とホタルイカのサラダ仕立て

  　ここ数年伊勢から取り寄せている筍を糠で茹でてアク抜きして、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢と塩とガーリックオリーヴオイルでマリネしたものと、富山産のホタルイカの目玉とクチバシと軟骨を掃除してシェリーヴィネガー少しと自家製ポン酢少しと塩とハライス・デラ・ベラ産のピメントン（パプリカ）とガーリックオリーヴオイルでマリネしたものでサラダ仕立てにした前菜。　シェリーヴィネガーは、スペインのシェリー酒を酢酸発酵させたワインヴィネガーの一種で、かすかな甘みと鋭い酸味が特徴で、バルサミコほどではないが黒っぽい色をした液体。独特の風味があって筍のようなエグミがあるものに合わせると面白い。　ホタルイカはやはり富山産が一級品。スーパーに出回るのは兵庫県産が多いが、兵庫産は小さめだし処理が悪いのか日持ちもしない。そのぶん富山産は値が張るが、明らかにクオリティが違うのだからしかたがないですね。　市場から届いた富山産のホタルイカはピカピカでぬめりもなく、もちろん生臭みも無し！兵庫産だとどことなくツヤもなくぬめりと臭みは少しあると言った感じで、かなり違うんです。　ホタルイカの味付けに使ったハライス・デ・ラ・ベラ産のピメントンは、ポルトガル国境に近いエストレマドゥーラ州の特産品でＤＯ（スペインの原産地呼称制度）の指定を受けた逸品で、パプリカを少し小さくしたような甘口（ドルセ）または辛口（ピカンテ）唐辛子を赤く完熟させ薫煙しながら乾燥させてパウダーにしたもので、葉巻のような香りと甘いパプリカの香りが独特で、ちょっと他に変わるものはない。イカやタコにはとても合うし、パタタス（スペイン風ポテトサラダ）やソパ・デ・アホ（スペイン風ニンニクのスープ）にはこのピメントンがないと味が決まらないし、実はスペイン名物パエリアにも欠かせない重要なスパイスなんです。　サンク・オ・ピエでは甘口と辛口のピメントンを用意してあり使い分けています。このホタルイカには甘口をたっぷりと辛口を少し使ってあります。　期間限定的なメニューですね。 

  Apr 26, 2014

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、詳細の続きの続き

  　　Soupe de poissons provencaux avec Calmar de HOTARU　　南仏風魚のスープ（ブイヤベース風）ホタルイカ入り　ブイヤベース味のスープですね。魚のあら（頭や中骨）を使って出汁を取ります。　ニンニクと玉ねぎとフェンネルシードをオリーヴオイルで炒めて魚のあらを入れたところです。魚は金目鯛、黒ムツ、平目の中骨、尾長鯛、ホウボウなど、、魚の目玉は味の濁りの原因になるので取っておきます。これを、、　このくらいにグスグスに崩れるくらいに炒めます。背骨が関節ごとにバラバラになるくらいで、水分も飛ばして少しパサつくくらい炒めると魚臭さが無くなります。ここに水とトマトを加えて煮込みます。　よく炒めてあるので長く煮込む必要はありません。30分も煮れば大丈夫。味が良く出たら漉します。サフランをたっぷり入れて少し煮詰めて出来上がりです。このスープを美味しく作るコツは、まず天然物の魚しか使わないこと、アク取りは丁寧にしますが、油は出来るだけ取らないようにすること、焦がさないようにかつ強めの火でよく炒めること、ですね。　不思議なことに天然物の魚からは、その魚の食べている物の風味がします。金目鯛はイカ、黒ムツやホウボウは貝や海老など、、、そういうわけでこの魚のスープは貝やエビやイカの味わいを感じるかもしれませんが実際は具のホタルイカ以外すべて白身魚だけです。　この料理はスープとは言えほぼブイヤベースですから、ブイヤベースの本場マルセイユの近くで出来るカシ・ロゼのワインを合わせたいですね！クリームやバターの魚料理にはシャルドネなどの白ワインが合いますが、ブイヤベースのように赤い料理には少し赤身のあるワインが合いますよ。ちなみにこのスープは魚のコラーゲンがたっぷりで冷蔵庫に入れるとプリプリの煮凝り状態になります。　メインのBlanquette de veau a l'ancienne avec Risotte a la Parmigiano山形産ジャージー種仔牛のクラシックなブランケット（クリームソース煮込み）パルミジャーノチーズ風味のリゾット添えです。　ブランケットという料理はもちろん毛布のことではなく、フランス語の白blancからきた言葉で白いソース煮込み、つまりクリームソース煮込みという事になります。なんだホワイトシチューか？と思うかもしれませんが、、、、まあ似ていますがかなり違いますよ。　仔牛肉は、女性の二の腕くらいの太さにタコ糸で縛って形を整えます。それを鍋に入れてひたひたに水を入れて強火にかけます。沸騰したら1～2分おいて、火からおろし肉も鍋も綺麗に水洗いします。これはブランシールと言って直訳すれば白くするという意味で、すなわちアク抜きのことです。肉はまだ半生の状態です。鍋に戻して鶏ガラスープと水を入れてまた火にかけます。はじめは強火、沸いたら少し火を弱めます。アクが浮いてくるのでこまめにアク取りします。アクがあまり出なくなってきたら、弱火に落とし香味野菜（クローブを差し込んだ玉ねぎ、ニンジン縦に半分に切ったもの、セロリ丸ごと1本など）とローリエ、タイム、パセリと長ネギの青いところなどで作ったブーケガルニを入れて柔らかくなるまで煮込みます。太い菜箸がスーッと通るくらいまでになったら、火を止めてそのまま冷まします。仔牛肉は、柔らかいと思うでしょうが意外にコラーゲンが豊富で繊維が緻密なので、成牛より煮込み時間が長いかもしれません。　翌日、肉は取り出して冷蔵庫にしまいます。煮汁は一度沸かして漉します。それを適度に煮詰めて水溶きコーンスターチで軽くとろみをつけます。昔ならバターと小麦粉でルーを作るか、またはブールマニエ（バターと小麦粉を混ぜたもの）でとろみをつけるのですがよりピュアな味わいに軽く仕立てたいのでコーンスターチにします。これで一応ブランケットのソースの元が完成です。冷まして冷蔵庫にしまいます。　仔牛肉は冷蔵庫で一日置くと硬く締まってきます。そうなったら、タコ糸をはずして一人前の大きさにカットしてラップでしっかり包み冷凍してしまいます。使う時には解凍して、ソースの元とともに少し水を入れて弱火で温めます。肉が温まったら取りだして保温し、煮汁を煮詰めて生クリームとバターと塩とナツメグで味と濃度を整えて、最後にパルミジャーノチーズの粉を少し溶かします。昔のやり方だと生クリームに卵黄を混ぜてカルボナーラのようにとろみをつけるのですが、ちょっと濃厚すぎる感じなので、イタリア風にちょっとチーズを入れてみました。それから、フランスの定番の付け合わせは柔らかく炊いたバターライスなんですが、私の場合はアルデンテのイタリア風パルミジャーノのリゾットを添えます。　こうなると、やはりイタリアワインを合わせたいですね。この料理は本体だけみると白い料理ですから、白ワインが良く合います。さらに肉料理でありチーズのきいたリゾットが添えてあることを考慮すると、穏やかなタイプの赤ワインもいけそうです。そういうわけで、ソアヴェ・クラシコ・スペリオーレ（白ふくよかな辛口）とランゲ・ロッソ（赤バルベーラとメルローの柔らかい味わい）の2種類を用意しました。マリアージュを比べてみるのも面白いですね！　　Mousse au Fromage a sel et poivre long、Sorbet aux fraises a la vielle Balsamico、Langue de chat du chefクリームチーズのムース、ゲランド産のフルール・ド・セルとポワブル・ロング風味　、　フランス産完熟イチゴのソルべ、熟成バルサミコ風味　、　シェフ風ラング・ド・シャ　デザートですね。まろやかなクリームチーズのムースに、、、　ポアヴル・ロング（ロングペッパー）長い胡椒です。普通の胡椒の実を十数粒並べた大きさで、ヒハツというコショウ科の植物の実です。古代ギリシャローマ時代には普通の胡椒と混同されていたそうですが、大航海時代に今の丸い胡椒の人気が高まって、今では忘れられているようなスパイスです。普通の胡椒の風味と辛味に似ていますが、香りがもっとエキゾチックでカリブ海地域や東南アジア地域をイメージするような、シナモンやクローブやナツメグなどを感じる香りです。これを荒挽きにして、チーズのムースにかけます。それから、ゲランド産のフルール・ド・セル、キロ￥10000近い最高級の塩もつかいます。塩胡椒したデザートですね！ちょっと意外かもしれませんが、もとがチーズですから食べてみると違和感無いです。結構評判良いです。　シャーベットは南仏産の完熟イチゴで作りました。それに熟成期間の長い濃度のあるバルサミコ酢をかけてあります。これも意外かもしれませんが、最高級のバルサミコはアイスクリームにかけたり、シャーベットにかけたり、プリンや焼き菓子にかけたりして楽しむことができます。高級バルサミコでなくてもイチゴをバルサミコと粉糖で和えるだけでも美味しいですよ。イチゴといえばコンデンスミルクですが、バルサミコも合いますよ。ラング・ド・シャはラングが舌でシャが猫のことです。つまり猫の舌のように薄くてザラザラなクッキーのことです。　さて、チーズのムースに塩と特殊なスパイス、イチゴにバルサミコの酸味などこーひーには合わなそうな要素ばかりですが、さかもとこーひーの坂本さんはさすがのマリアージュ！スパイスの香りもイチゴやバルサミコもまるで昔からの友人のごとく何の違和感もなくデザートに寄り添います。素晴らしいですね。坂本さん良い仕事してます。ありがとうございます。　このコースは、ご予約限定メニューです。5月末まで受付中です。  

  Apr 21, 2014

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコースの詳細の続き

  　生ハムですね。前回詳しく書きました。　二皿目は、Foie gras de canard a la vapeur accompagner chou printempssauce Balsamicoランド産鴨のフォアグラのヴァプール、春キャベツ添え、バルサミコソース　サンク・オ・ピエで人気のフォアグラのソテーですが、これは焼かずに蒸してあります。塩をしたフォアグラをラップでくるんで蒸し器で蒸します。春キャベツは溶かしバターと塩でからめて蓋をしてオーブンでブレゼ（蒸し煮）にします。キャベツはトンカツとの組み合わせからも分かる通り脂との相性が良い野菜ですね。80年代に鬼才アラン・サンドランスがフォアグラのキャベツ包み蒸しという料理で業界の話題になりました。茹でたキャベツでフォアグラを包んで蒸し器で蒸すだけで、ソースは無しで荒塩と荒挽きの胡椒を添えるだけというシンプルなものでした。フォアグラの味わいは脂から来る滑らかなコクです。火を通したキャベツはほんのりとした甘味があります。フォアグラとキャベツに上質な塩が加わると旨味が甘味として感じられます。そこに胡椒の香りと辛味が加わるとさらに甘さが増します。この料理の場合、さらに煮詰めたバルサミコの酸味と甘味を加えてフォアグラの甘味を強調させます。蒸したフォアグラは滑らかな食感でとても上品です。熟成したアルザスのピノ・グリや甘い香りのゲヴェルツトラミネールのワインを合わせると最高ですね！美味しいですよ！

  Apr 18, 2014

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース詳細、まずは生ハム

  　まずは生ハムですね！もちろんパルマの老舗ピオ・トジーニ社製19カ月熟成物です。この生ハムの材料は豚もも肉と塩のみ！発色剤や保存料などの添加物は一切なしです。それどころかこの会社はいまだに冷蔵庫やエアコンを使用していない伝統的製法を守る数少ない会社なんです。　生ハムというのは要するに豚もも肉を塩漬けにしたものをカンティーナと呼ばれる熟成庫で乾燥熟成させて作ります。熟成中に夏の高温期を越すときに発酵が起こって独特の生ハムらしい風味ができるのですが、一歩間違うと虫がついたり肉が傷んだりするリスクがあります。それで、最近はどうしても熟成庫の温度をエアコンで管理する傾向があるようです。パルマの生ハム会社は約80社余り、そのうちエアコンを使っていないのはわずか3社だそうです。その3社のうち日本の厚労省の基準をクリアして唯一輸入が可能なのがこのピオ・トジーニ社の生ハムなんです。　で、エアコン使わないとどうなるの？という話なんですが、、、ポイントは蔵付きの乳酸菌です。乳酸菌が生ハムに付いて夏の高温期も雑菌から生ハムを守り、さらに乳酸発酵が独特の風味と旨味をもたらして美味しいハムができるわけです。エアコンや冷蔵庫を使うと乳酸菌が弱ったり死んだりします。ですから、エアコンや冷蔵庫で作ったハムはほとんど乳酸発酵の効果がないので、ただの干し肉みたいなものなんです。というわけで、ピオ・トジーニは日本入ってくるたくさんのパルマの生ハムのうち唯一の本物という事になります。これは食べておかないといけませんよ！　話は変わりますが、日本人の約半分は癌で死ぬそうです。先進国ではトップクラスらしいです。その原因が食品添加物の多さではないかという説があります。まあ、科学的に証明することはかなり難しいと思いますが、厚労省が許可している食品添加物の種類は400種以上の物質がありまして、これはアメリカで許可されている種類の2倍以上で、ヨーロッパと比べると4倍くらいになります。中にはフランスやイタリアで「人体に害を及ぼす危険性が認められた物質」が日本では使用可能なものがいくつかあるようです。いろいろ調べてみると日本の場合、無添加の加工済み食品は普通のスーパーなどでは、まず買えない状況ですね。特にハムやソーセージウインナーの類は、添加物が多いです。本来塩だけで作れるのに、旨味調味料はまだしも結着補強剤、保存料、発色剤、ph調整剤、酸化防止剤、着色料など添加物が勢揃いと言った感じです。その中のいくつかはヨーロッパでは使用できないものがあります。日本のハムソーセージを食べ続けると癌になるかどうかは、私にはわかりませんが、、、少なくとも塩と豚肉だけで作った生ハムと比べると不健康な雰囲気がありますよね。ちなみにサンク・オ・ピエの自家製ハムやベーコンそれからもうシーズンオフですがスモークサーモンなどは豚肉やサーモンと塩（サーモンの場合はハーブと三温糖と胡椒も使います）のみです。　食べるということは、本来生き物を養うためにあるのに保存性による利益やや味わいや見てくれのごまかしのために健康に悪いかもしれない薬を食品に混ぜるというのはどうも気に入らないですよね！ほんのたまにですが、コンビニなどでおにぎりやサンドイッチなど買って裏ラベルを見ると結構いろいろ入ってますよね。おにぎりをしっとり保つ薬。卵サンドは、卵とマヨネーズだけでできるはずなのに色々と添加物が、、、ペットボトルのお茶だって、添加物。少し蔓延しすぎな気がします。 

  Apr 13, 2014

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  Pave de boeuf、パヴェ・ド・ブフ

  　オーストラリア産の牛内ももの赤身肉です。最近これがとても評判が良いです。画像で見ると思いっきりレアに見えますがこれでちゃんと火が通っています。表題のパヴェ・ド・ブフは、パヴェが歩道の敷石のことで四角く分厚いステーキ肉のことで、この肉も2人前で250グラムくらいをキューブ状に切って弱火でゆっくり焼き上げたものです。こういう赤身肉を焼く時の私のイメージは温泉卵なんです。温泉卵は火が通っているけれど固まっていないという状態。肉もそういう焼きあがりをイメージして火を通します。　けっしてジュージューバチバチいうような火は使いません。鍋にのせてもほとんど音がしないくらいの弱火です。一面だけが温まらないようにしょっちゅう肉の向きを変えます。そうすることで少しずつ全体の温度を上げてゆきます。250グラムの肉を焼くのに30分近くかけます。しっとり美味しく仕上がりますよ。  

  Apr 7, 2014

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  尾長鯛の昆布〆、レモンオイル風味

  　最近昆布〆に凝っています。昆布で〆ることで魚の水分をとり味を凝縮させ、魚は昆布の旨味と香りを吸い取って美味しくなります。水分が減るので日持ちも良くなります。昆布〆には二通りのやり方がります。刺身に切った魚を昆布に挟んで、〆る方法と魚をさくのまま〆る方法。前者は30分か1時間も〆れば食べごろです。やりすぎると昆布の味が染みすぎて魚の味が分からなくなります。後者は一晩くらいがいい感じですね。私の場合はさくのまま〆ます。　昆布〆の魚を薄めに切って、軽くチェルビア産の海塩を挽きかけ、高知県の馬路村の柚子ポンを少したらし、うちの庭のレモンで作ったレモンフレーバーのオリーヴオイルをかけます。美味いですよ！　最近は欧米の料理界でも昆布〆や柚子やポン酢などがはやっています。マグロやサーモンを昆布〆にしてツナ・プロシュートとかサーモン・プロシュートなどと称してメニューに載せるシェフもいます。日本に古くからある調理法ですが、世界的にみると最先端的な料理と言えるかもしれませんね。

  Apr 6, 2014

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  サンク・オ・ピエ、4月5月のコース2014

  　お店に来る途中に桜並木がありまして、今日は見事な桜吹雪でした。やはり桜は散り際が一番美しいですね。少し物悲しさもあって、、、。　毎年4月になると生ハムを始めます。1本7キロ余り。サンク・オ・ピエでは切りたてをお出しします。特にうちの生ハムはピオ・トジーニというパルマの中でも最高級品のもので、伝統的製法で作られているものです。輸入元のホームページをご覧ください。　数年前に輸入元の営業さんが、このハムの塊を持ってきて切って試食してくださいと、、、一口食べるなり、乳酸発酵の香りと旨味にびっくりしました。それを告げると、「一口でそこまでわかった人は初めてです。」と言われました。ほとんどの人が説明しないとわかってくれない。と嘆いてましたが、、、ソムリエはすぐにわかる人が多いが、料理人はそうでもない人が多いとも言ってました。ソムリエが分かるのは当然ですね。ワインのマロラクティック発酵（乳酸発酵）は、ワインの味わいにおいて大変重要な要素ですから、乳酸発酵の香りをかぎ分けられないならソムリエなんてやってられませんからね。でも料理人がこれだけ普通の生ハムと違う風味を感じ取れないのはいかがなものかと思います。そんな鈍い奴が美味しい料理作れないですよ、、。まあ、いいですけどね、、、。　そんなわけで、ちょいと遅くなりましたが4月5月のコースのお知らせです。￥5400（税込）4月9日より5月末までのコース、3日前までにご予約くださいJambon de PARMA , Pio Tosini avec saladeパルマ産生ハム、ピオ・トジーニ社、サラダ添えFoie gras de canard a la vapeur accompagner chou printempssauce Balsamicoランド産鴨のフォアグラのヴァプール、春キャベツ添え、バルサミコソースSoupe de poissons provencaux avec Calmar de HOTARU南仏風魚のスープ（ブイヤベース風）ホタルイカ入りBlanquette de veau a l'ancienne avec Risotte a la Parmigiano山形産ジャージー種仔牛のクラシックなブランケット（クリームソース煮込み）パルミジャーノチーズ風味のリゾット添えMousse au Fromage a sel et poivre longSorbet aux fraises a la vielle BalsamicoLangue de chat du chefクリームチーズのムース、ゲランド産のフルール・ド・セルとポワブル・ロング風味フランス産完熟イチゴのソルべ、熟成バルサミコ風味シェフ風ラング・ド・シャCafe de SAKAMOTO ou the et 2painsさかもとこーひーサンク・オ・ピエ4月5月のコースブレンド2種のパン　　まずはその生ハムですね。これは通常のコースより少し多めに切って召し上がっていただきます。生ハムはチーズと並んで代表的なワインのおつまみというイメージがありますが、意外にもワインとの相性は難しいものです。パルマの産地では地元のチーズパルミジャーノと生ハムをやはり地元産のランブルスコという微発泡のやや甘口な赤ワインと合わせますがこれは確かに間違いのない相性です。他にもスペインのシェリーのフィノやマンサリーニャは合いますね！あとはやや甘みのある柔らかいロゼワインなども良いです。一般的に濃厚でしっかりした辛口のワインは赤も白もあまり心地よい相性ではないようです。生ハムは塩分が強いですから、少し甘みがあるワインの方が合うのだと思います。　二皿目は、フォアグラ。いつもはソテーで出すことが多いのですが、これはヴァプールと言って蒸し器で蒸します。ヴァプールというのはまんま蒸気という意味ですね。旬の春キャベツを軟らかくブレゼして、そこに蒸したフォアグラをのせます。ソースは煮詰めたバルサミコ。キャベツの甘み、フォアグラの甘み、バルサミコの酸味と甘み！混然一体となって美味しいですよ！合わせるワインは、アルザスの熟成したピノ・グリややはりアルザスの華やかな香りのゲヴェルツトラミネールが良いでしょう。どちらもフォアグラとは間違いない組み合わせですね。　次はスープ。スープ・ド・ポワッソン・プロヴァンソーです。白身魚の頭や骨を炒めて香味野菜やトマトと一緒に煮込みます。シノワで漉して、サフラン入れて、、、ブイヤベースのスープですね。私の得意料理の一つです。それに旬の富山湾産ホタルイカを入れます。ホタルイカは1匹1匹全部目玉とクチバシと軟骨をピンセットで取ります。こうすると断然食感が良くなります。合わせるワインは、ブイヤベースの本場マルセイユのすぐそばで作られるカシー・ロゼ。これも間違いない組み合わせです。　ホタルイカの目玉とクチバシと軟骨です。これ取らないと美味くないですよ！　メインは、山形産のジャージー牛の仔牛のブランケットにパルミジャーノのリゾット添えです。まあ、クリームシチューみたいなものですが、ジョエル・ロブションのレシピを参考にしているので、みなさんが良くご家庭で食べているものとはちょいと違いますよ。仔牛肉も珍しい国産です。オーストラリアの安い肉とはこれまたちょいと違います。日本では仔牛の生産がほとんどありません。結構レアな肉なんですよ。この春生まれた仔牛の肉です。パルミジャーノのリゾットを添えてあるので、イタリアの赤ワインを用意してみました。また、白いソースの料理なので白ワインも合いますからイタリアの白ワインも用意してあります。マリアージュの具合を比較するのも面白いのでは？　デザートは、クリームチーズのムース、ゲランド産のフルール・ド・セルとポワブル・ロング風味とフランス産完熟イチゴのソルべ、熟成バルサミコ風味にシェフ風ラング・ド・シャです。クリームチーズのムースは、まあレアチーズケーキですね。それにゲランド産の最高級の塩フルール・ド・セルとポワヴル・ロング（長胡椒）でアクセントをつけます。ポワヴル・ロングとは、、　胡椒の仲間でヒハツという植物の実です。古代ギリシャ時代から知られていて昔は黒胡椒と混同されたりしていたようですが、大航海時代以降黒胡椒の人気が圧倒的になり半ば忘れ去られた香辛料になってしまいました。基本的に胡椒と同じように使えますが、香りは胡椒をベースにシナモンやクローブやナツメグなども感じるかなりユニークなものです。インドとか南米とかの少し肌の色が濃い人がつけている香水みたいな印象を持ちますね。エキゾチックな香りです。辛味も胡椒並みにピリッとします。　近年塩やスパイスを使うスイーツが静かに流行っていますが、ポワヴル・ロングを使う例は見た事がないです。ちょっとアヴァンギャルドなデザートになりそうです。それに南仏産の完熟イチゴで作る真っ赤なシャーベットに熟成バルサミコを少したらして、あとはカリッと焼いたラング・ド・シャを添えます。これには、もちろんさかもとこーひーに合わせるブレンドをお願いしてあります。去年と一昨年はイチゴのスープに花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテという酸っぱいデザートに、まず不可能ではないか？と思われたこーひーとのマリアージュを見事に表現した坂本さんのことですから、きっと面白いこーひーを作ってくれると期待しています。  

  Apr 4, 2014

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  ホームページ更新しました

  　ホームページを更新しまして、税抜き表示価格に変更しました。　税金分だけを上げたので数字が煩雑になってしまいましたが、まあ8％という半端な税率なんで仕方がないですね。3％のころを思い出します。　オーストラリア産の牛内ももの赤身肉が、昨日入荷しました。赤身肉の評判は上々のようです。　内もも肉は、細めの肉1本と太いのが2本に分かれます。太い方はさらにさく取りしてから使います。これを私の名人芸で焼き上げます。ちょっと信じられないくらい弱火でゆっくり焼くんです。　よく最初は強火で焼いて壁を作るなんて言いますが、あれはでたらめです。肉は強火で焼けば縮みますね。強火で表面だけを焼けば表面だけが縮みますね。塊の肉の場合、外側だけが縮めば当然中の圧力が高くなり肉汁が出てきます。しかも強火に当たった肉は乾燥して固くなります。だから、弱い火で何度も向きを変えながら全体的にゆっくりと温度を上げることによって、柔らかく焼き上げるわけです。最後に香ばしさをつけたいので、ごく強い火でさっと焼き色をつけます。全体的に温度が上がった肉は圧力が落ち着いているので、仕上げの強火で短時間焼いても肉汁はさほど出ません。　牛肉は部位によって固さや食感がかなり違いますが、内もも肉はヒレ肉に次いで柔らかい赤身肉です。外もも肉は結構固いですからステーキやローストには向きません。ランプやイチボは1本の肉の中で固いところと柔らかいところの差が結構あり、使い方が難しいです。内もも肉は全体に肉質が一定なので当たり外れがありません。美味しいですよ！

  Apr 2, 2014

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  サンク・オ・ピエよりお知らせ

  　4月になりました。消費税増税となり、サンク・オ・ピエではメニュー金額を税抜き表記に変更します。1円2円程度の誤差はありますが、実質値上げはしません。このところ特に輸入食材が円相場の関係で高騰するものが多く、かなりきつくなってきましたがもう少し様子を見ようと思います。　ホームページの方はまだ更新できていなくて申し訳ありませんが、店内のメニューは変更しました。　それから4月なので恒例の生ハム入荷しました。いつものピオ・トジーニ社の生ハムです。詳しくは過去のブログを見てください。　パルマでも数少ない伝統的製法を守るメーカーの最高級品ですよ！　4月5月のコースは、来週から始めます。告知はもう少しお待ちください。

  Apr 1, 2014

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  ご無沙汰しております

  　しばらくぶりでございます。3月は前半に確定申告にすっかり忙殺。申告提出明けの定休日は、ワインの試飲会。その後、身内の引っ越しがあり、、、と、しかも2月21日から3月末までは13周年記念コースをやっていますので、レベルの高い仕事が続き、、、それでなくとも毎年3月は忙しい（卒業、入学、就職、移動などに伴うお祝い関係のご予約）それに4月からの消費税増額によるメニュー表示の対策に4月からの春のコースの準備もあり、なかなかブログどころではないのでした。　画像は、自宅庭のレモンでリモンチェッロを仕込んでいるところ。　美味しく出来ましたよ。

  Mar 25, 2014

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  大原産平目

  　これは平目のエラぶたについているほほ肉。2キロくらいの平目でやっと寿司一貫握れるかというのが、一尾から二個とれます。これは意外と板前さんも知らない人がいるのだが、エラぶただけに始終動かしているところだから味歯ごたえともに最高です！平目が来るといつも自分で食べます。（笑）　というわけで、今日は平目です。柚子オイル風味のカルパッチョとメインの魚のポワレに使います。

  Mar 4, 2014

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  サンク・オ・ピエ13周年記念コース

  Mousse de foie gras avec compote de fruits sec et consomme geleeフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとコンソメジュレ添えLa Soupe V.G.E de Paul Bocuseポール・ボキューズ氏によるヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領に捧ぐトリュフ風味のパイ包みスープ"Acqua Pazza" reconstitution du chef再構築されたシェフ風“アクア・パッツァ”Cote de cochon d'Iberico de Bellota de Senorio de Montanera rotiet foie gras chaud sauce Madreスペイン王室御用達“セニョリオ・モンタネーラ社”のイベリコ豚ベジョータの背肉のローストマデラ酒風味のソース、フォアグラのソテーを添えてGateau au chocolat de VALRHONA MANJARI et coulis de framboisesGlace au safranFlorentins aux amandesヴァローナ社の“マンジャリ”のガトー・ショコラ、フランボワーズのクーリを添えてサフラン風味のアイスクリームアーモンドのフロランタン　デザートにはもちろん！さこもとこーひーのサンク・オ・ピエ13周年記念コースブレンド。これがまた絶妙なマリアージュです。　おかげさまで、コースは大好評です。また、13周年にあたりお花をいただきました。　古い友人の中原氏。　さかもとこーひーの坂本さんより。　わが弟子検見川Qreekの黒川氏。　20年以上のお付き合いのお客様伊藤さん。　皆様、お花ありがとうございます。　サンク・オ・ピエ13周年記念コースは3月末ころまでのご予約限定メニューです。  

  Mar 3, 2014

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  オーストラリア産の赤身の牛内もも肉のステーキ

  　これがオーストラリア産の赤身の牛内もも肉のステーキです。レアに見えますが、いわゆる生焼けではなくて弱火でゆっくり加熱してあるので、火は通っています。よく温泉卵に例えるんですが、火は通すけれど固めないという焼き方です。普通の焼き方なら100gくらいのステーキはせいぜい2～3分くらいしか焼かないでしょうが、私の場合20分以上かけます。そのくらい弱火です。つまり、肉全体の温度をじわっとゆっくり上げていくんですね。それで、こんな焼き上がりになります。ソースはメイトル・ドテル・バターソース、エシャロットの微塵切りやパセリ、マスタードとレモン汁などを混ぜたものです。仕上げに最高級の塩（1キロ一万円！）ゲランド産のフルール・ド・セルをパラリと振ってあります。

  Mar 2, 2014

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  牛肉について

  　これは、最近使っている国産の交雑牛のイチボ（モモ肉の一部）。交雑牛というのは、黒毛和牛と乳牛の掛け合わせで、黒毛和牛ほど霜降りではないが輸入牛などよりは脂がのってます。もうひとつ、、、　一方こちらはオーストラリア産のイギリス系の肉用牛のアンガス種の牛のうちもも肉。こちらは完全に赤身肉です。　日本の牛肉文化は世界的に見ても実に独特で、霜降り肉志向と柔肉志向が強いですね。テレビのグルメレポート見てても、ジューっと出てくる脂をジューシーと言い、柔らかくて美味しい！というのがお決まりのパターン。でもよく考えてください。脂は肉汁ではないのでジューシーとは違います。それから柔らかいことと美味しいことは別物です。柔らかいというのは食感の問題で、どんな肉より絹ごし豆腐の方が柔らかいわけです。じゃ、肉より豆腐の方が美味いのか？どう考えてもナンセンスでしょ？つまり柔らかい固いというのは味の問題じゃないわけです。　霜降りの肉を好むのは、日本人と韓国人くらいなもので日本通の一部の外国人などもいるでしょうが、世界的にみるとごく少数です。アルゼンチンとウルグアイが世界一牛肉を食べるそうで、年間一人当たり60キロ前後だそうです。一日当たり150g超えるくらいですかね。これは赤ちゃんからお年寄りも入れた平均ですから、食べざかりの若い人や屈強な男たちなら一日で2キロとかいっちゃうんでしょう！まあ、そういう国の牛肉はすべて赤身肉です。霜降り和牛なんてそんなにたくさん食べられる物ではないですからね！仮に食べられたとしてもお財布がもちません。和牛ステーキジョークというのがあって、「和牛ステーキは二重に心臓に悪い。まず、コレステロールが高いから心臓に良くない。それから、お会計の時に心臓が止まりそうになる。（あまりにお高いので）」というやつです。ステーキ1枚数万円なんて店も多いですから、、、。　私は以前から霜降り肉はあまり好きではありません。特に秋冬のジビエの時期に赤身の美味しい鹿肉などを食べると、霜降り肉なんてまったく食べたくないくらいですね。やはり霜降り肉というのは、人工的に作られたものです。魚でいえば養殖ですよね。肉を軟らかくするためにあまり運動させずに穀物系の飼料を与えて肥らせるわけです。同じ肥育でもイベリコ豚のベジョータのように山に放してどんぐり食わせて自然に肥育したものとは意味合いが違うような気がします。　フランス人の一流シェフに霜降りの高級和牛を食べさせても、これは肉じゃないよ。という人が多いようです。どちらかというとフォアグラみたいなもので、メインの肉料理には使いたがらない。フランスが誇るシャロレー種の牛肉も赤身肉でけっして柔らか肉ではないです。グイっと噛みしめて肉汁の美味しさを味わうタイプの肉です。さっぱりしているからこそ、濃厚なソースが活きてくるんですね。和牛にこてこてのフレンチのソースを使ったら、重すぎて食えないですよ。　そういうわけで、国産交雑牛もどうもしつこいので嫌になってきました。この肉が評判悪いわけではないのですが、しばらくオーストラリアの赤身肉を使ってみようかと思います。単価が少し下がるので、その分ボリュームアップしてみようと思います。　このうちもも肉はモモ肉の中では一番しっとり柔らかい部分です。なめらかさではヒレ肉より上かもしれません。特にワインとの相性も良いと思います。

  Feb 26, 2014

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  Paul Bocuseポール・ボキューズ

  　以前からほしかったPaul Bocuseの本。　「ポール・ボキューズの料理の全て」という副題が付いています。　結構な厚み、10センチ近くありますか、、、。アマゾン経由でイタリアの本屋から届きました。もちろん原書でフランス語版です。数年前に「ジョエル・ロブションの全て」という翻訳本がでたんですが、私の完全に個人的な見解ですが、翻訳がひどすぎて読む気が起きなかった。そのせいかどうか知らないが、すでに絶版となって、アマゾンでプレミア価格が付いています。　ロブションの本は、本格的な料理の専門書はあまりやったことがないと思われる女性が翻訳していて、専門用語がカタカナのままやたらにでてきたりして、その中途半端な翻訳ぶりが少し読むと大きないらいらとなって、ストレスがたまるので読めなくなってしまうんです。これは、まったくの素人が読んでもカタカナ専門用語攻めにあったら、意味がわからないと思う。　例えば、「フォン・ド・ヴォーと赤ワインで肉をブレゼし、肉が柔らかくなったら取り出す。肉のキュイソンをシノワでパッセし、エキュメしながらレデュイールする、、、。」みたいな書き方をされて、素人や初心者は何も分からないと思う。私のような専門家にとっては、こんな半端なことをされるくらいなら、いっそ原書で読んだ方がよほどましなのだ。料理のレシピ本なんて、使う言葉は限られているので、長年色々読んでいるとほとんど辞書無しで読めるもんです。　そんなわけで、むかし出ていた日本語版が絶版なのもあり、フランス語版を手に入れました。まあ、全部きっちりスミからスミまで読もうなんて気はありません。さーっと斜め読みして気になったレシピを丁寧に訳して利用すればいいわけですから、、、。　早速、13年記念コースにやるパイ包みスープを見てみました。　この本、写真がすごくいいです。まるで、そこにあるかのような存在感がすごい！　レシピは、1人前にトリュフが50gも入ってますね！私が初めてトリュフを手にした1990年ころは、100gでまだ￥10000までいかなかったですが、最近は100gで￥20000に迫る価格です。つまり、50gも入れたらトリュフ代だけで￥10000近くいってしまいますから、スープの売値が￥30000とか、、、？ちょっと無理ですね。トリュフというのはとても比重が軽い食材ですから、50gというのはとほうもない量なんです。かつてこの料理を評してホテル・オークラの総料理長だった故小野正吉氏が、横浜生まれのベランメー調で「あのトリュフのスープでボキューズが俺たちをビビらせやがったんだ。」言ったくらいですから、、、。まあ、サンク・オ・ピエの場合は、トリュフも入ったスープくらいに思ってください。コースで￥12000ですからね、、、その辺が限界ということで、お願いします。頑張りますけどね！(-.-)

  Feb 26, 2014

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  営業のお知らせ

  　おかげさまで、結構忙しくなかなかブログを書いている暇がありません。昨日で、サンク・オ・ピエは13周年を迎え14年目に突入しました。ありがとうございます。　さて、ジビエ尽くしのコースはご予約受付を終了しました。ただ、まだ鹿やイノシシの入荷がありそうなので、スペシャルメニューでイノシシの赤ワイン煮込みや鹿のローストなどはもう少しの間できそうです。今シーズン中に鹿やイノシシを召し上がりたい方はお早めにどうぞ！　来週の火曜日25日は都合によりサンク・オ・ピエは臨時休業とさせていただきます。24日月曜日が定休ですから、連休となります。よろしくお願いします。　それから来週から牛肉料理を変える予定です。詳しくはまたブログなどで告知させていただきます。　とりあえず、お知らせでした。 

  Feb 22, 2014

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  ショコラと甘口ワインの話

  　フランスのヴァローナ社の最高級チョコカライブを使ったトリュフ・ショコラと、　ベルギー王室御用達のカレボー社のカカオ分70％！のストロングを使ったパヴェ・ショコラ、もちろんサンク・オ・ピエ自家製です。自分でいうのもなんですが、味では一流ショコラティエに負けないと思います。まあ、専門家は技術を駆使して複雑な構造のものを作ったりしますからね。そういう部分ではとてもかないませんが、シンプルな生チョコとしてはかなり美味しい方だと思います。毎年ヴァレンタインデーに常連様限定で販売してます。　日本ではむかしはあまりレベルの高いチョコレートは出回っていませんでした。私が初めてヴァローナを手にしたのは、たしか91年か92年ころだと思います。今思えば、ヴァローナの一番安い物でしたが、それでもそれまで使っていた一応フランス製の二流品とは比べもにならない風味の豊かさにびっくりしました。値段も倍くらいしましたけどね、、、。今使っているのは、ヴァローナでもトップクラスのグランクリュシリーズのカライブやマンジャリやグアナラなどですが、それぞれにかなりはっきりした個性があってこういうショコラを使ってしまうと、もう安物には戻れないですね。たまに普通にスーパーで売っているチョコを食べたりすると、あまりの違いにびっくりします。　と、こんなことをブログに書いているからなのか、それとも単にもてないだけなのかしりませんが、私にチョコをくれる人はまずいませんね。(-.-)はい。　ショコラを食べるときにはこーひーという人が多いのかもしれませんが、濃いめの番茶なんかも悪くないですけど、、、やはりワインやリキュールを合わせると、これはちょっとヤバいかもというくらいの美味しさがあります。ワインと言っても甘口のワインですね。　甘口ワインにもいろいろな種類がありまして、レイト・ハーヴェスト（完熟遅摘み）やヴァンダンジュ・タルティヴ（完熟遅摘みのフランス語）などは、自然なブドウの甘さを生かしたもの。貴腐ワインは、ボルドーのソーテルヌとその周りのワインやドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼや西南仏のモンバジャックやハンガリーのトカイなど、ボトリティス・シネレアというカビ菌の作用で干しブドウのようになった実から作られるワインです。それからアイスワイン（ドイツではアイスヴァイン）といって、秋の終わりから冬にかけてブドウの実が凍ってしまうまで収穫を待ち、凍ることで脱水されて糖度が上がった果汁で仕込む甘口ワインがありますね。近年はカナダ産の良いものも出回っていますが、本場はドイツですね。これらのワインは葡萄汁を発酵させただけの普通のワイン（スティルワイン）の甘口ということになりますね。　これとは別に、Vin Doux Naturelヴァン・ドゥー・ナチュレルとか、Vin de Liqueurヴァン・ド・リキュールなどといって、アルコール添加をしたタイプのワインがあります。ヴァン・ドゥー・ナチュレルVDNは、、、ワインというのは葡萄の糖分がアルコール発酵でアルコールに変わることで出来るわけです。糖分がほとんどアルコールに変われば辛口ワインになるわけですが、VDNの場合アルコール発酵が始まったらすぐにブドウ由来のスピリッツ（要するに焼酎やブランデーの類）を混ぜてアルコール度数を一気に15％～20％くらいに上げてしまいます。すると、アルコール酵母は活動できなくなってしまうので、もとのブドウの糖分がたくさん残った甘いワインになります。ミュスカと言ってマスカット系のブドウ使ったワインで、ミュスカ・ド・ボーム・ド・ブーニーズやミュスカ・ド・フロンティニヤン、ミュスカ・ド・リヴザルトなどの甘口白ワインがあり、主にグルナッシュを使ったリヴザルトやバニュルス、モリィなどの甘口赤ワインがあります。　ヴァン・ド・リキュールVDLは、ワイン仕込み用のブドウ果汁にいきなりスピリッツを加えてアルコール度数をやはり15％～20％にしたもので、コニャック地方ではピノー・デ・シャラントー、シャンパーニュやブルゴーニュ地方では、ラタフィア・ド・シャンパーニュあるいはラタフィア・ド・ブルゴーニュとなり、ジュラ地方ではマックヴァン・ド・ジュラという酒になります。ブドウ果汁にアルコールですから発酵は全くしてないけれど一応ワインの仲間ということになってます。　以上はフランスのワインですが、ポルトガルのポルト酒（ポートワイン）やマデラ酒、スペインのケレス酒（シェリー酒）も大雑把に言ってVDNやVDLの仲間です。　で、これらのワインがトーテーモー良ーーーく、ショコラに合います。甘いワインで甘いショコラなんてくどくないの？と思うでしょうが、くどくないどころかその心地よいマリアージュと言ったら！ちょっと歯止めが利かないくらいというほどの心地よさなんですよ。というわけで、今年はこの2本を用意しました。　ドメーヌ・マザメルのミュスカ・ド・リヴザルト。　同じくドメーヌ・マザメルのモリィ・ブラン。モリィは普通は赤が多いのですが、これは珍しい白！ブドウはグルナッシュ・グリです。南仏ローヌ地方のVDNです。　どちらかというと、ショコラにはバニュルスのような赤のVDNのほうが良く合うんですが、白の場合も結構美味しいものです。ミュスカは当然豊かなマスカット香がたまりません。ワインだけ飲むとかなり甘いのですがショコラを食べながら飲むと甘さが消えてショコラの香りとマスカットの香りが混じり、そこにワインだけでは感じにくかった綺麗な酸味が来て実にさわやかです。　モリィの方は、柑橘系の香りとプルーンやレーズンのようなドライフルーツの香りにミネラル系の風味もあって、　ミュスカよりは落ち着いた味わいです。うーーん、どちらも気分が上がりますねぇ！まあ、いい気になって毎日こんなもの飲み食いしてたらメタボまっしぐらですけどね！たまの楽しみです。　サンク・オ・ピエでは、いつもショコラに合うワインを少なくとも2種類以上は用意してあります。試してみたい方はシェフに聞いてくださいね。ちなみにこの2本は自家用でもうほとんど飲んじゃいました。両方ともレア物ワインなので、もう売り切れのようです。   

  Feb 18, 2014

• 本日は早じまいです。

  　本日は雪のため早じまいさせていただきます。

  Feb 14, 2014

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  2月8日は大雪の誕生日

  　サンク・オ・ピエの入口の階段です。まるでスキーのジャンプ台のようでした。ヴァレンタインデーの今日もまた雪降ってますね！雪かきの筋肉痛がやっと抜けてきたかなというのにまたですか？という感じですね。　大雪の日8日は54歳の誕生日でした。まあ、忘れ難い日になりましたね、、、。 

  Feb 14, 2014

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  サンク・オ・ピエ13周年記念コース

  　サンク・オ・ピエは2001年の2月21日に開店しました。間もなく13周年を迎えます。今日は13周年記念コースのお知らせです。Menu 13er Anniversaire Cinq au pied.サンク・オ・ピエ１３周年記念コース2月21日（開店記念日）より3月末ごろまで￥12,000（お一人様）2名様より承りますMousse de foie gras avec compote de fruits sec et consomme geleeフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとコンソメジュレ添え La Soupe V.G.E de Paul Bocuseポール・ボキューズ氏によるヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領に捧ぐトリュフ風味のパイ包みスープ"Acqua Pazza" reconstitution du chef再構築されたシェフ風"アクア・パッツァ"Cote de cochon d'Iberico de Bellota de Senorio de Montanera rotiet foie gras chaud sauce Madreスペイン王室御用達"セニョリオ・デ・モンタネーラ社"のイベリコ豚ベジョータの背肉のローストマデラ酒風味のソース、フォアグラのソテーを添えてGateau au chocolat de VALRHONA MANJARI et coulis de framboisesGlace au safranFlorentins aux amandesヴァローナ社の"マンジャリ"のガトー・ショコラ、フランボワーズのクーリを添えてサフラン風味のアイスクリームアーモンドのフロランタンCafe de SAKAMOTO pour Menu 13er Anniversaire ou The2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ13周年記念コースブレンド　又は　紅茶2種のパン 　前菜は昨年のクリスマスにもやりましたが、シェフのフォアグラ最終兵器というフォアグラのムースです。美味しくて大好評でした。クリスマスに都合がつかなかった常連様からも強いリクエストがありまして、またやってみることにしました。　スープは、La Soupe V.G.E de Paul Bocuse　ラ・スープ・ヴェ・ジェ・エー・ド・ポール・ボキューズ。 V.G.E とは、故ヴァレリー・ジスカール・デスタン、フランス元大統領のことです。　この料理を考案したポール・ボキューズは1975年に当時の大統領ジスカール・デスタンからフランス料理とフランス食文化を広く世界に広めた事を評価され料理人として初めてレジオン・ドヌール勲章を授与されました。それに応えてボキューズ氏は、仲間のシェフたちにも声をかけて大統領官邸のエリゼ宮で記念晩餐会を開きました。その時に大統領にささげて披露されたのがこのスープなんですね。　鶏のダブルコンソメをベースに玉ねぎニンジンセロリなどの香味野菜のサイコロ切りとフォアグラも入り、トリュフを入れてパイ生地をかぶせて焼き上げます。パイを破るとトリュフの香りがブワーっとくるんですね。20世紀の傑作料理の代表的な物でしょうね。辻調理師学校の辻静雄氏の招きで来日したボキューズ氏が、料亭吉兆の椀物を食べたときに蓋を取ったときに立ち上る素晴らしい香りに感激したのがヒントになっているそうです。　オリジナルのレシピでは、一人前にトリュフを50gも入れることになってますが、それは古き良き時代の話。今の時代そんなに入れたらスープだけで売値が軽く10万超えてしまいますからね！！まあ、トリュフの香りがするよねというくらいは入れます。頑張ります（笑） 　 アクアパッツァは、普通尾頭付きのカサゴなどでやりますが、魚をさばいて頭や骨で出汁をとっておき、身はいつものようにポワレして、魚の出しにアサリやアンチョビやケーパーやドライトマトなどを入れてある程度乳化したソース状にしてポワレした魚をさっと煮てからめます。イタリア料理は素材をシンプルに生かす形が多いのですが、この再構築アクアパッツァはアクアパッツァの味わいは残しつつも、フランス料理の技術と思想で作ります。骨がないから食べやすいですしね！  　セニョリオ・デ・モンタネッラはスペイン王室御用達の会社で、特にイベリコ種100％の純血種にこだわっています。輸入元の説明によると、、、特徴】・セニョリオ・デ・モンタネーラ社がお届けするイベリコ豚(どんぐり規格)商品は、全て『イベリコ種血統100%』『離乳後の完全自然放牧飼育』『16ヶ月以上の長期飼育期間』の3点を大切に守り、作り上げた"巧み"の名に相応しい高品質なイベリコ豚製品です。【100%純血のイベリコ豚にこだわる訳】・100%純血種は旨みがエクセレント!イベリコ豚の一番の特徴として脂の旨さ、甘さがあります。これはドングリを食べれば食べるほど脂質に蓄えられるオレイン酸に起因します。100%純血種とそれ以下のイベリコ豚の違いは、このオレイン酸を吸収する量にあります。純血に近ければ近いほど、オレイン酸を効率よく多く脂質に吸収することができるのです。このオレイン酸をたくさん含んだ脂は、口溶けが良く、風味が上がり、食べるオリーブオイルとも形容され、たくさん食しても胃にもたれません。・100%純血種は希少価値一時絶滅の危機に直面したイベリコ豚はそのほとんどが交配種で、現在スペインの規定では、イベリコの血が50%以上含まれていれば「イベリコ豚」と呼べます。その中で100%純血にこだわっているメーカーはスペインにも数社しかありませんが、このセニョリオ デ モンタネラ社はそのうちの一社です。【Senorio de Montanero~セニョリオ デ モンタネーラ】・セニョリオデモンタネーラの主な目的はイベリコ種血統 100％豚ベジョータ規格による最高品質の製品を生産することにあります。セニョリオデモンタネーラは1992年に創業、現在エクストレマドゥーラ州・アンダルシア州にかけ延べ87,620ヘクタールの樫やコルク樫の団栗原生林を持ち、合計72牧場で組織・運営されております。セニョリオ デ モンタネーラすべてのメンバーは伝統的な牧場経営者で、純粋なイベリコ豚を専門に毎年「モンタネーラ期」と呼ばれる秋から冬にかけて、自然草木と団栗の中で最終体重まで飼育します。このように、セニョリオ デ モンタネーラはイベリコ種 血統100％べジョータ規格の生ハム・熟成加工品・生肉などを、最も厳格で権威あるエクストレマドゥーラ州団栗原生林飼育証明により原産地証明され管理・保証される選ばれた製品だけを生産いたします。・セニョリオ デ モンタネーラの製品は、純粋イベリコ種100％と原生林の自然草とドングリだけで生育します。その成育を支えるのがイベリア半島で最も樫などドングリの生息面積の広いバダホス県サルバレオンのドングリ林。ここで、ドングリの実をつける樫やコルク樫の木や、香り豊かな自然草や灌木の中で、また、秋・冬にはさまざまな色調の緑、春には多彩な色合いと肥沃な土壌、そして夏の黄色など、尽きることの無い牧草のモザイクに囲まれてイベリコ豚は、大きく育っていきます。ドングリ原生林で育つイベリコ豚はとても限定されており、これは木々の大きさと密度によります。 一本の団栗の木には約10kgの実がなり、木の生育密度はヘクタール当たり20から60本です。一頭が 充分に成長するのに700～800kgのドングリが必要です。つまり自由放牧期に一頭当たり2ヘクタール以上が必要になります。これは秋の初めから冬の終わりまで続きます。こうしてこの時期に生体は自然の草とドングリだけをを食べながら50kg以上体重が増加します。　というわけで、一口にイベリコ豚と言ってもいろんなクラスがあります。血統50％で豚舎飼いで配合飼料で肥育したのが一番下のランク。最高級は100％純血種で、秋冬に山に行ってどんぐりを食べて肥ったベジョータのクラスですね。ベジョータとはまさにどんぐりという意味ですからね！　この豚は私が知る限りイベリコ豚の中では最高級品だと思います。それを私独自の方法で肉はしっとり脂身はカリッと香ばしく焼き上げて、ちょっと甘いマデラ酒のソースとフォアグラのソテーも添えます。美味いですよ！　デザートにも最高級ショコラ、ヴァローナ社のグランクリュ・マンジャリを使います。マダガスカル産の厳選されたカカオで作られるこのショコラは、まるでリキュールでも入っているかのような鮮やかなベリー系の香りが特徴です。いつものサンク・オ・ピエのガトー・ショコラをさらにグレードアップして、フランボワーズのソースも添えて華やかなベリーの印象を強調します。さらにサフランのアイスクリームは高貴な味わい。フロランタンはカラメルと香ばしいアーモンドとカリカリの歯ごたえです。もちろん、さかもとこーひーにこのデザート用のこーひーもお願いしてあります。またきっと素晴らしいこーひーが届くでしょう！ご期待ください。　サンク・オ・ピエ13周年記念コース、ご予約はホームページよりお願いします。　皆様のご予約お待ちしております。　 

  Feb 6, 2014

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  土曜日午後のワイン会

  　まずは岩手産の生牡蠣と姫路産の剥き牡蠣のマリネ（加熱料理）。岩手の牡蠣は千葉の市場に毎日120個しか入ってこないそうです。養殖牡蠣の復興はまだまだのようですね。姫路の牡蠣は空煎りして火を通し、オイスターソースと塩で味を決めてアブルツォ産の唐辛子とガーリック風味のオリーヴオイルで漬け込みます。オイスターソースを使うとスモークした牡蠣みたいな味わいで結構いけるんですよ！　合わせたワインは、ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、レ・グラ・ムートン、シュール・リー（これがワインの名前）作り手は、ドメーヌ・ペピエです。フランスで一番長いロワール川は大西洋にそそぐ河口でセーヴルとメーヌという二つの支流に分かれます。その間にある大きな三角州で作られるミュスカデが一番美味しいということになってます。さらにレ・グラ・ムートン（肥えた羊の群れという意味）の地域は最高の畑になると言われています、、、。まあ、もっといくらでも語れるのですが、、、このワインを一口飲むと、「生牡蠣にレモン絞って食いたい！」という気になるワインです。　私は普段生牡蠣を食べるときにはレモンやスダチやカボスやライムなどの柑橘類を使うのはあまり好みません。というのは、レモンの類は意外にワインに合わせづらいんですね。でも、作りの良いミュスカデのときはなぜかレモンを絞りたくなります。そして、またこれが合うんですよ！　大根と和牛すね肉の和風ポトフです。これはパッと見シンプルですが、実は結構手がかかっています。まずはフォン・ブランを取ります。フォン・ブランは直訳すれば白い出汁ですが、白といっても豚骨スープみたいに白濁しているわけじゃなく、透明なスープです。牛スネ肉は約5キロくらいあって腕くらいの太さに切ってタコ糸で縛ります。鶏ガラも5キロくらい用意してよく洗います。両方を大鍋に入れて水を入れて火にかけます。強火で温度を上げて行き、80度くらいになったら火からおろして鶏ガラと牛スネを全部水洗いします。（ブランシールすると言います）味が抜けちゃいそうですけど、これをやらないと綺麗な出汁は採れません。実際、この作業やっている時はものすごく不快なにおいがします。肉の臭みってすごいですよ！肉も鍋もきれいに洗って、もう一度綺麗な水を入れて火にかけます。はじめは強火、沸いてきたら液面が微かに震えるくらいの火加減。フランス人はスープがほほ笑むくらいの火加減なんて言います。沸騰直前くらいからしばらくはアクや脂が浮いてくるので、これはつきっきりで取り除きます。アク取りをどれだけ丁寧にやるかに綺麗な出汁が取れるかどうかがかかっています。アクが落ち着いてきたら香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ、黒焼きのニンニク、ローリエ2枚）牛スネ肉に太い菜箸がスーッと通るくらいまで煮込んだら牛スネは取り出し、その他はシノワで漉してスープを仕上げます。スープは一度沸騰させて、さらにアクや脂を取ります。牛スネ肉はこのスープに戻して漬けこんでやります。こうするとただの出汁ガラ肉ではなくて旨味のあるポトフ肉になります。　大根は米のとぎ汁で茹でて竹串が通るくらいまで柔らかくしておきます。フォンブランに酒と醤油とみりんを少しと塩で味を決めます。大根と切り分けた牛スネ肉をいれて少しの間静かに煮込みます。肉も大根も柔らかくなっているので、長く煮込む必要はありません。火を消して一晩も置くとすっかり味がしみ込みます。上の画像のように澄んだスープに味のしみた肉と大根。美味いですよ！これに合わせたのは、山梨の老舗ルミエール社のGABUマスカットベリーA、タンニンの渋さをほとんど感じないちょっと冷やしてごくりと飲める軽い赤ワインです。和風味の肉料理にまさにぴったりです。すき焼きなどにも合いそうですね！ 　真鱈の白子のブイヤベース仕立てです。5キロオーバーの立派なオス鱈を仕入れました。鱈腹というくらいで白子が2キロくらい入っていました。ピンと角のたった鮮度が良い見事な白子です。白子はよく水洗いして、一口大に切り、湯通しして氷水に取ります。クッキングペーパーに上げて水を切ります。鱈の本体は三枚におろして、頭やアラはぶつ切りにして水でさらします。他にも平目の頭やアラ、平スズキと尾長鯛の頭などとともにスープ・ド・ポワソンを仕込みます。たっぷりのオリーヴオイルでニンニクと玉ねぎとフェンネルシードを炒めて香りがたったら水を切った魚を入れて炒めます。魚が完全に崩れるまでよく炒めます。この段階でよーく炒めるのがコツです。完全に崩れて少しパサパサするくらいになったら水を入れて煮込みます。それから、トマトホールとトマトペーストも入れます。ここでもアク取りは徹底的にやりますが、油は極力取らないようにします。この油にニンニクや魚の良い風味があるんです。よく炒めてあるので味はすぐに出ます。20分も煮れば大丈夫です。シノワで漉して、サフランを入れて仕上げます。　スープで火を通した白子をスープカップに入れて、スープ・ド・ポワソンを注ぎルイユソースを絞り出します。仕上げにハライス・デラ・ベッラ産のパプリカを振って香りを立てます。　合わせたワインは、 トゥルーセル、ヴァントゥー・ブラン。ブイヤベース系の料理に南仏の白ワインです。王道の組み合わせですね。以前はコート・デュ・ヴァントゥーと呼ばれていましたが、08年に法律が変わってヴァントゥーになったようです。 　真鱈と牡蠣のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味のクリームソースです。真鱈は一塩当てて身を締めてあります。皮目をパリッと身はしっとり焼き上げます。牡蠣は広島産の大きなものを粉をつけて香ばしく焼きます。白ワインとシャンパーニュヴィネガーを煮詰め生クリームを加えて煮詰め、バターを加えて仕上げます。濃厚ながらシャンパーニュヴィネガーの酸味があるのでくどくはないです。合わせるのは、シャンパーニュ！ジャマールのカルト・ブランシュ。樹齢30年以上のピノ・ムニエ100％のブラン・ド・ノワールです。 　これはかなりユニークな料理です。笹がきゴボウを割り下で煮ます。IGPのマグレ鴨をややレアにローストして、牛蒡と一緒に少しだけ煮ます。鴨は保温して休ませてから薄めに切っておきます。熱々のゴボウを汁気を切って皿に盛り、鴨を盛り付けます。残りの汁に溶き卵を入れてとじたら、肉の上に盛ります。要するに柳川鍋ですね。鴨は煮込むと硬くなってしまうので、このように再構築してみました。仕上げに山椒を少しと黒胡椒を少し、、。ワインは、ソシャルネのスッド・シラー。自然派のシラー100％ワインでワインの土の香りとゴボウが、スパイシーさが山椒や黒胡椒に、果実味が鴨の赤身肉を引き立てます。 　最後は食べた後の画像しかないのですが、中華風のお粥です。皮を取った鶏もも肉を茹鶏にします。そのスープでお粥を炊き、茹鶏をほぐして紹興酒と塩と醤油とごま油で味をつけます。お粥に鶏をのせて、細かく切ったザーサイものせて三つ葉を散らします。ぬる燗につけた紹興酒に生姜の繊切りを入れて合わせました。　もう20年ほど続いている遊び心満載のワイン会です。フランス料理中心というより、私の裏ワザばかり披露するような会ですね！画像はメンバーのYさんのツイッターから拝借しました。

  Feb 1, 2014

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  平スズキの昆布〆、柚子オイル風味

  　平スズキは、スズキと言っても普通のスズキとはかなり違います。まず旬が反対で、普通のスズキは夏が旬。平スズキは冬が旬。住んでいるところも、普通のスズキは大きな川の河口付近や湾内を好むのに対して、平スズキは磯や沖合を好みます。　味わいもかなり違って、普通のスズキはちょっと淡水魚的な独特の風味があり、東京湾内のものだとたまに石油系の臭いがするものもありますが、平スズキは天然の真鯛やイサキなどに通じる綺麗な風味。漁獲量も少なくスズキよりはずっと相場も高いのが普通です。一般的にはあまり知られていない魚ですね。特にむかしは市場でもめったに見ませんでした。温暖化の影響なのかわかりませんが、最近は昔より良くとれるそうです。サンク・オ・ピエでも年に10尾まではいきませんが、結構よく使いますね。　昨日入った平スズキがなかなか鮮度が良かったので、昆布〆にしてみました。　最近フランスの三ツ星系のシェフたちはこぞって昆布や鰹節や柚子やワサビやゴマや味噌など使うようでして、ある意味こんな料理はフレンチの最先端的なのかもしれません。　まあ、私の場合はあまりトレンドを追いかけているわけではないのでフランス人が昆布や鰹節をどう使おうがあまり興味はないのですが、トロワグロみたいな三ツ星でほぼ完全に懐石のお椀と同じような物をスープとして出したりしているのを見ると、ちょっとどうなの？と思いますけどね、、、。　柚子の皮を薄くそいでオリーヴオイルに漬け込んで香りを移したオイルと高知県の馬路村の柚子ポンとゲランドのフルール・ド・セルに白コショウはごく少し挽きます。　私は魚をそのまま食べる刺身も嫌いではないですがやはり昆布で〆たり、酢で〆たり、マグロだったら漬にしたものなんかが好きですね。中でも昆布〆は特に好きです。昆布が余分な水分を抜いてくれて、代わりに昆布の旨味や香りを送り込んでくれます。それを柑橘系のポン酢でいただくのは実に美味いですよね！　昆布〆に合うのは、やはり白身魚が良いですね。平目、ほうぼう、コチ、鯛、イサキ、などでしょうか？　柚子オイルを少し作ったので、美味しい白身が入ったらまた何か仕込みます。この平スズキはあと数人前あります。黒板メニューにのってます。

  Jan 29, 2014

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  2月のお知らせ

  　これは、2000年のアロス・コルトン、ドメーヌ・フォラン・アルブレ。13年熟成の古酒ですね。五井のCave相川のお勧めです。ジビエ尽くしのコースにお勧めしています。　さて、2月はまだジビエ尽くしのコースがお勧めです！今のところ入荷は安定しておりますが、天候などによりいつ入荷が止まるかはわかりませんので、ご予約はお早めにどうぞ。毎年、何の予告もなくジビエの入荷が止まる感じなんです。　2月1日の土曜日は、お昼が貸し切りとなっておりまして、夜は19時からの営業です。夜もだいぶ予約が入っていますので、1日のご予約希望の方はお早めにどうぞ。　それから、15日の土曜日のディナーは予約で満席となっております。　2月21日はサンク・オ・ピエの開店記念日です。おかげ様で13周年となります。21日より3月末ころまで13周年記念特別コースを予定しております。近日中にホームページにアップします。ご期待ください。今年も執念？の周年コースになりますよ！(*^^)v 

  Jan 28, 2014

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  ウマ年だけに、、、

  　スモークをかけた馬刺しのカルパッチョです。

  Jan 28, 2014

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  コルドン・ブルー風リンゴのキャトル・カール

  　リンゴのキャトル・カールです。コルドン・ブルーはパリに本校があるプロ向けの料理学校です。日本だったら辻調や服部みたいなもんですね。先生は実際にレストランやホテルのシェフ経験者が多いようです。このケーキはそこのレシピが元になっています。　キャトル・カールとは1/4が4つという意味で、バターと砂糖と卵と粉が同割の配合なんですね。まあ、実際にはこれに少しベーキングパウダーが入りますけどね。このケーキの場合は、小麦粉（全粒粉）110g、無塩バター110g、粉糖110g、全卵110gとベーキングパウダー3gで作ってます。　リンゴは皮をむいて八つ割に切り、フライパンにバターと砂糖を入れてカラメリゼしてからソテーします。途中でリンゴ酢を結構たくさん入れます。リンゴのお菓子の場合リンゴのブランデーであるカルバドスでフランべして香りをつけて酸味はレモン汁でつけることが多いのですが、リンゴ酢を使うとリンゴ由来の自然な酸味と香りが補えます。焼きリンゴというのは、甘ったるいのが多いじゃないですか？で、私の場合はリンゴ酢を使うことにしたんです。リンゴ酢を使うのはコルドン・ブルーのレシピではありません。私の独自の考えです。もともとは、フォアグラのソテーに添える焼きリンゴにどうも味わいの切れが欠けているのでリンゴ酢で味を引き締めることを思いつき、それをデザートにも応用したんです。 　パイレックスの耐熱容器の内側にたっぷりバターを塗って焼きリンゴを並べます。   　室温に戻したバターに粉糖を合わせてよく練り混ぜます。　分離しないように注意しながら、卵を少しずつ混ぜてゆきます。　卵を八割方入れたらベーキングパウダーと一緒にふるいにかけた小麦粉を、、、　残りの少しの卵と一緒に合わせます。　とにかく分離させないことが肝心！！！と、びっくりマーク3つ付けましたが、砂糖と練ったバターに卵を混ぜるという事は、乳化した状態のまま、つまりコロイド状態のまま混ぜるわけなんですね。そういう事をちゃんと指導しているレシピが少ないです。バターと卵は言わば油と水ですから、本来溶けあわないんですね。それをバターに混ぜ込んだ砂糖の水分を好む性質を利用して非常に細かい粒の状態でマヨネーズのように滑らかに合わせるわけです。マヨネーズは8割方サラダオイルなのに食べても油を強く感じないのは、酢や卵と乳化してるからなんですね！このケーキの生地も乳化が命です！バターと砂糖に卵を入れて行くと混ぜるほどに硬くなってゆくようなら、きっちり乳化している証拠です。　生地ができました。これを先ほどのリンゴの上に流します。　これを180℃のオーブンで小一時間焼きます。表面は綺麗に平らにしなくても焼けば綺麗になるので大丈夫です。　焼き上がり。これをひっくり返して、、、　型から抜いたところですね。これをアブリコタージュabiricotageして、出来上がりです。ようは杏のジャムを塗るんですけどね。ナパ－ジュnappageとも言います。杏のジャムをレモン汁でのばして塗るんですが、最後までリンゴにこだわるならリンゴジャムを煮切ってマイルドにしたリンゴ酢でのばして塗るべきかもしれませんね！次回やってみます。　仕入先から勧められて、安くて美味しいリンゴが入ったのでやってみました。先の週末で2個作って売り切れました。また気が向いたらやってみます。　

  Jan 27, 2014

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  壱岐の網取り鴨、追記の追記

  　壱岐の網取り真鴨の雄。一人前で胸1枚もも1枚の半身です。綺麗な赤みでしょ？旨味が濃くて美味しいですよ！野生の鴨は焼きすぎると固くて食えませんが、かといって生ではだめなんで、焼きが難しいです。この仕上がりならほぼ満点ですね！

  Jan 25, 2014

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  壱岐の網取り鴨、追記

  　鮮度は抜群！綺麗な肉です。野生の鴨は、飼育の鴨に比べるとやはり血の気の味わいが濃いです。しっかり鉄分を感じる味わいですね。と言っても、私がきちんと調理したものは変なクセはありません。安心してお召し上がりください。　それに壱岐の鴨は、通常法律では禁止されている網取りなので、鉄砲の弾が入ってない分肉質が上質です。伝統的に網取り猟が許可されている地域が日本各地にいくつかあり、壱岐の網取り鴨はその代表格ですね。　ボルドーなら右岸系のメルロー主体のワイン、ポムロールやサンテミリオンのワイン、ブルゴーニュならシャンベルタンあたりが最高に合いますね！それから、ローヌのシラー系のワインも良いですし、イタリアのバローロなんかも黙ってはいませんね！　そんなワインもサンク・オ・ピエではご予算に応じていろいろ用意してありますよ！   

  Jan 24, 2014

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  壱岐の網取り鴨

  　ジビエ尽くしのコースがご好評いただいております。昨夜は常連のお客様に大変喜んでいただきました。　さて、、、　今シーズンは壱岐の網取り鴨が好調です。昨年はあまり採れなくて値段が高いうえに品質は良くないという状況でしたが。今年は少し値下がりして、さらに品質も良いです。　今週末は1羽入れてみました。1羽で2人前です。通常メニューのシャラン産窒息鴨と同じ料金ででお出しします。1人前でも大丈夫ですよ！この土日はまだ席空いてますよ！　ブログを見たといっておたずねください。

  Jan 24, 2014

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  ジビエ料理と肉の熟成の考察（ちょいと長いですよ）

  　肉を熟成させる。と、よく言いますね。熟成には二つの意味があります。一つは布やキッチンペーパーなどに包んで、あるいはドライエージング（最近ちょっと流行ってます）といってあえて裸で肉を冷蔵庫に入れたりして、水分を抜くということです。包む場合は最初は水分が多いですから、半日くらいで布やペーパーを替えてやります。そうやって水分を抜くと当然味が凝縮してうま味が濃くなります。それからもう一つの意味は、本来の意味の熟成で肉自体が持っている分解酵素の作用でたんぱく質が分解されてアミノ酸ができてその結果肉のうまみが増し、さらに柔らかくなります。生き物は死ねば必ず最後は腐って朽ち果てるわけですからそのまあ始まりの段階ですね。　肉の熟成のことをフランス語では、faisandageフザンダージュといいます。これは、野鳥の雉faisanフザンから来ている言葉です。というのは、伝統的なフランス料理では雉は肉が固いので十分熟成させてから料理することになっているからです。昔の本をみると「軒先につるしておいて腐って首が落ちた頃が本当に美味い。」なんて言う強烈な話も見ますが、いくらなんでも、、、という気がしますね！　まあ、微生物や酵素の力で食品が変化することのほとんどは腐敗なんですが、その中で人間にとって都合が良いものを発酵とか熟成とか呼ぶわけです。酒もワインもヨーグルトも味噌や醤油も納豆もあるいはチーズや一部のサラミやハムなども発酵食品です。つい100年もさかのぼれば、そのメカニズムを知っている人なんて誰もいなかったわけですが、人類は2000年かあるいはもっと前から発酵食品を作って食べてきました。すべて、経験と勘と伝承に頼ってやってきたんですね。考えてみれば、納豆なんてあんなもの初めて食べた人はすごいと思いませんか？クサヤとか鮒寿司なんていう強烈な臭いのものもありますよね。ヨーロッパにもこれは絶対に腐ってるとしか思えないようなすごい臭いのチーズとかありますね。シュールストレミングというスウェーデンのニシンの腐れ缶詰も有名です。熟成や発酵は腐敗と紙一重ですから、多かれ少なかれ臭いは付きまといますね。　で、肉ですが熟成を長いことやると確かにうまみは増します。ただし、大きな肉の塊でないと熟成しません。たとえば、スライスした肉などはいくら冷蔵庫においても、賞味期限を1週間も過ぎたらたいてい傷んで食べられません。熟成に向く肉は最低でも牛ならサーロイン1本とか、大きい状態でないとだめです。出来れば枝肉といって、骨がついたままの牛や豚半身なんかだと、熟成には最も適しています。　先ほど書いたように、熟成と腐敗は紙一重ですから大きな肉を長く熟成させた場合、肉の表面は黒く変色して臭いも出ます。ちょっとべたべたしたり、場合によってはカビが生えたりもします。そのくらいまでやると、確かにすごく柔らかくなるしうま味も明らかに増します。ただし、食べる時には変色したり臭くなった表面は全部そぎ落とさなければなりません。業界用語で掃除するといいますが、普通の肉なら掃除といっても固い筋や多すぎる脂身を少し切り取る程度ですが、長期熟成肉の場合はかなりたくさん掃除しないと使えません。ですから、本気で熟成かけると、水分抜きと掃除で3割くらいは肉の重量が減ります。つまり、10キロ仕入れた肉が7キロ程度しか使えないわけです。つまり、たとえばキロ￥5000で仕入れた肉が￥6500以上になる計算です。かなりのコストなんですね。しかも熟成が終了したら、あとは限りなく腐敗に向かって進むしかないですから早く売りさばいてしまわねばなりません。　コストがかかりしかもリスキーなんです。ですから多くのお店では肉の熟成を本格的にやることは少ないはずです。　私の場合は水分抜きはしっかりとやりますが、変色したり臭いが出るほどは熟成はかけません。肉のブロックが大きくてお店がたまたま暇だったりしても、若干色が黒ずむくらいのうちにはたいてい売れてしまうか、自分で食べてしまいます。　私の流儀は、肉の柔らかさは焼きの技術で十分に表現できる！ということです。　今日も初めてみえたお客様が鹿のローストを食べて、「以前他で食べたら鹿肉が臭くてパサパサしていたのに、今日の鹿は柔らかくて臭みもなくて美味しかった。」と感想を訊かせてくれました。それで、私は「今でも鹿などのジビエは肉を熟成させないと柔らかくならないと思っている料理人が多いんですよ。熟成させると臭みが出るので、その表面を多めに切り捨てて料理すれば確かに柔らかくておいしいのですが、それではコストがかかるのでちょっと削ってあとはワインでさっと洗ってごまかすような仕事が多いんです。しかもパサパサなのは焼く技術もなってない証拠ですね。うちの場合鹿は新鮮なものを　焼く技術で柔らかく出してますから臭みなんてないんですよ。」と、説明しました。　私が駆け出しのころ、一世代上の料理人の中には「鹿やイノシシなんて、ちょっと固くて臭いのが通好みなんだ。」なんて言っている人が多かったですね。まあ実に無責任な話ですよ。そういう人たちはさらに「牛のステーキの焼き過ぎは駄目だが、豚の焼き過ぎは恥にはならん。」なんてさらにに無責任なことを言っている人もいましたね。私が根っから素直な若者でそういう先輩たちの言うことを信じていたらひどいことになっていたでしょうが、あいにく自分で納得しないと人の言うことなんて聞かない生意気な子でしたから、こうして無事上手に肉を焼けるようになりました。（笑）　少し考えてみれば分かると思うのですが、、、ジビエ料理というのは秋冬のフランス料理においてトップクラスのご馳走です。当然お値段も高いです。そういうものが臭かったり固かったりパサパサだったりでいいのでしょうか？そしてそういう食べにくい料理を喜んで食べるのが通なんでしょうか？私は素直に！！「そいつはおかしいだろう！！」と思ったんですよ。新鮮な肉なら雉や鹿でも変な癖はありません。ただ、ジビエは当然野生動物ですからもともと食用に生きてきたわけではありません。牛や豚のように品種改良されたりしてないですよね。ですから、乱暴な火の通し方をすると固くなります。パサパサになります。しかもどんな肉にも言えるのですが、焼き過ぎた肉はちょうど良く焼けた肉より臭みが強いです。その上過度に熟成させて肉を臭くしてから調理したら最悪な結果というわけです。逆を言えば、高級和牛のヒレステーキならどんなボンクラが焼いても何とかなるんですね。肉が良いから、、、。　細心の注意を払いながら、繊細な火入れでしっとり焼きあげれば野生動物でも固くはありません。素材が生かされれば、鹿らしい風味は出てもいやな臭みは出ません。普通に素直に子供でも分かる美味しさです。実際うちの子供たちは、3歳くらいから鹿を大喜びで食べてましたよ。私は自分の子供に食べさせることでずいぶんと勉強になりました。私にとっては今でも一番手厳しいお客といえます。ちょっと手を抜くとすぐにばれますからね！その子供たちに熟成肉をきちんと掃除せずに出したら、「今日の鹿臭くて食えない」と言われました。子供は正直です。　最近はフランスでも肉の過度の熟成はしません。私のように鮮度を生かして焼きの技術で美味しく出すというのが主流です。日本の料理人はいまだに熟成させる人が多いです。若い世代でも多いですね。臭くて固い通好み？の鹿料理を食べたいというお客も多いのかもしれません。通ぶった人のブログなどで「ジビエの癖のある味わいがたまらない！」なんて書いているのをこの時期見かけますからね、、。　まあ、しっとりして癖もなく柔らかい鹿のローストの方が良いな！という方はサンク・オ・ピエに来てください。という話でした。

  Jan 19, 2014

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  今週末は、ジビエ尽くしいかがですか？

  　対馬産イノシシの自家製スモークハムと壱岐産網取り青首鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添え　エゾ鹿のシンプルなコンソメ　エゾ鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーの風味　対馬産イノシシの赤ワイン煮込み　イタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ　生チョコ、パヴェのコアントロー風味　さかもとこーひー"カフェ・エクル"のアイスクリーム　さかもとこーひー"ジビエ尽くしコースのブレンド　又は　紅茶     ２種のパン　今週末はお席が空いております。ジビエ尽くしのコースの当日予約も受け付けます。　お待ちしております！

  Jan 17, 2014

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  ジビエ尽くしのコース2014、詳細

  Cinq au pied . Menu de Gibier 2014サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2名様より￥6800Jambon de TSUSHIMA fumé de Marcassin et Terrine de canard col vert sauvage d'IKI au foie grasavec salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと壱岐産網取り青首鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えConsommé simple de chvreuil d'EZOエゾ鹿のシンプルなコンソメTagliata de chevreuil à la Balsamico et fromage parmigianoエゾ鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーの風味Ragôut de Marcassin au vin rouge対馬産イノシシの赤ワイン煮込みGâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noixPavé de chcolat au cointreauGlace au café ECRUイタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ生チョコ、パヴェのコアントロー風味さかもとこーひー"カフェ・エクル"のアイスクリーム  Café de SAKA MOTO pour Menu Gibier ou thé , 2painsさかもとこーひー"ジビエ尽くしコースのブレンド　又は　紅茶２種のパン　対馬産の対馬産イノシシの自家製スモークハムと壱岐産網取り青首鴨のテリーヌ、フォアグラ風味、自家菜園のサラダ添えです。　ハムは塩で肉を漬けこみ低温ローストで火を通した後、冷燻にかけて氷温熟成させたものです。はっっ食材や保存料は一切使っていません。テリーヌは1/3くらいがフォアグラでフォアグラの周りの色の濃い赤い肉が壱岐の網取りの真鴨です。それを黒豚のミンチでまとめてあります。　イノシシの力強い旨味と香り、フォアグラと鴨の美味しさ、お楽しみください。　エゾ鹿のシンプルなコンソメ。　クリスマスにもエゾ鹿のコンソメを作りました。トリュフとカリカリのリ・ド・ヴォーにポルチーニも入れたゴージャスなものでしたが、今回は少し鹿らしさを強調してワイルドさを出してみました。マッシュルームのスライスを浮かべ黒胡椒を挽きます。　予定通りちょっと野性的な香りが出て、力強い味わいに仕上がりました。はっきり言って美味いですよ！　エゾ鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーの風味。　タリアータと言うのは、イタリア語で切るという意味。肉を焼いて切って盛り付けるわけですね。エゾ鹿は低温ローストで焼き上げて、ゆっくり休ませてから薄切りにします。皿に半分に煮詰めてからコーンスタートで軽くとろみをつけたソースを敷いて肉を盛り付け、ゲランドのフルール・ド・セルをパラリと散らして、胡椒を挽きガーリック風味のオリーヴオイルを回しかけ、パルミジャーノチーズを削って散らします。　鹿肉は赤身肉の中でも特にグルタミン酸を多く含みます。そこにさらにグルタミン酸たっぷりの熟成したパルミジャーノチーズを散らし、バルサミコの酸味と甘み、ガーリックオリーヴオイルの香ばしさが加わり、決め手は1キロ一万円もするゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）です。この世界で最高の塩は本当に素材の味を引き出します。シンプルですが、鹿肉の美味しさを充分に味わえる料理だと思います。　対馬産イノシシの赤ワイン煮込み。　イノシシの肩肉を赤ワインとマデラ酒で煮込みました。白いソースはニンニク風味のクリームソースです。赤ワイン煮込みのソースの濃い味わいを和らげるソースですね。対馬のイノシシは山に豊富なドングリをたくさん食べて育っているのでナッツのような風味が魅力です。また対馬は高低差が多くイノシシたちは運動量もたっぷりで、肉も良く締まっています。ワイルドながらも上品な仕上がりです。　　イタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ、生チョコ、パヴェのコアントロー風味、さかもとこーひー"カフェ・エクル"のアイスクリーム。　デザートです。冬のイメージで全部褐色です。アーモンド粉と栗粉を合わせて100g無塩バターを100g粉糖を100g卵を100gを合わせた生地で作ったケーキにラム酒風味のレーズンとローストした胡桃をたっぷり入れてあります。4つの材料を同割で合わせるので、カトル・カール（1/4が4つと言う意味）と言います。　生チョコは、ベルギー王室御用達のショコラ、カレボー社のショコラと生クリームとバターと砂糖にオレンジリキュールのコアントローをたっぷり入れて作ってあります。お酒の弱い人なら少し酔ってしまうかもしれません。　アイスクリームはクリスマスディナーで披露したさかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリームです。これは美味いですよ！さかもとこーひーの上品さがうまく表現できたと思います。　もちろんこーひーは、、　さかもとこーひー"ジビエ尽くしコース”のブレンドです。ケーキはもちろん、コアントロ－風味の生チョコとカフェエクルのアイスクリームにもぴったりです！ジビエコースの余韻を美味しいこーひーでお楽しみください。　ジビエ尽くしのコースは、2月後半ごろまでです。ただし、材料が天然物ですから天候等により入荷が止まることもありますのでご予約はお早めにどうぞ！　ご予約はホームページからお願いします。  

  Jan 13, 2014

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  ジビエ尽くしのコース2014、続き

  　壱岐の網取りの真鴨の雌をデプイエ（羽抜き）します。これは羽が飛ぶので室内ではできません。お店の階段の下あたりで人目を忍んでやります。白昼オッサンが鴨の羽をむしっているのを見られたら、警察に通報されかねませんからね。（笑）まあ、20分もあれば大体終わります。羽を入れるためのごみ箱とバケツにぬるま湯をたっぷり用意して羽が飛び散らないように濡らしながら抜きます。足を持って逆さにしておしりの周り辺りから徐々に上半身へ向けて抜いてゆきます。首が最後ですね。翼の羽は大きくてかたいので、手羽先ごとハサミで切ってしまいます。野生の鴨は食用に品種改良された鴨の半分もないくらいで小さいですから手羽先の肉など食べるほどありませんのでね、、。　だいたい抜いたところです。鴨は水鳥なので外羽の下にダウンやらスモールフェザーやら細かい羽が多くて抜くのが大変です。握力に来ます。これを5～6羽やるとしばらく包丁握れません。細かい毛は、フランベ（バーナーで焼き切る）します。　こんな感じ。これでペーパータオルで綺麗にこすって下処理は終了です。これをさばいて、、、　網取り鴨だからこんなに綺麗な肉です！右手前のレバーなんてピンと角が立って鮮度抜群なのが分かりますね！これを黒豚のミンチとフォアグラと一緒にテリーヌにします。　昨日は鹿のコンソメも美味しくできました。イノシシの煮込みも仕上がりました。イノシシを煮てると、赤ワインの香りに混じって何とも言えないナッツっぽい香りがします。どんぐりいっぱい食べているからなんでしょうね、、、。うまそうに出来ましたよ！　あと、デザートを仕込めば準備完了です。　サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2014は、ホームページからご予約ください。 

  Jan 10, 2014

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  ジビエ尽くしのコース2014

  　壱岐の網取り鴨。これは真鴨の雌ですね。羽を取って綺麗に掃除して、これは前菜のテリーヌになります。網取りなので通常の狩猟鴨と違って弾が入っていないので、肉が綺麗です。　これは対馬産のイノシシのモモ肉。後ろ足の太ももから足首辺りまでの肉です。だいぶ脂が乗ってきました。これは自家製スモークハムになります。1週間ほど塩漬けにしてから、低温ローストでゆっくり火を入れて3日ほど冷蔵庫で休ませた後、10時間ほど冷燻にかけます。その後氷温庫で（－5℃）熟成させます。これは時間がかかるので、去年の暮れにもう1本仕込んであります。ですからこの肉は、月末辺りからの登場ですね。　これは対馬産イノシシの肩肉。前足周りのモモ肉的な感じですね。これは、赤ワインで煮込みます。　肩肉を切り分けてタコ糸でくくって形を整えてフライパンでルブニール（焼き色をつける）します。　鍋に仕込んで、、、　今回は肉が5キロほどだったので、赤ワインとマデラ酒合わせて5リットルほど使います。これはフランベしてアルコールを飛ばしているところ。ワイン煮込みの場合、特に私のようにワインだけで煮込む場合は、最初によくアルコールを飛ばしておかないとどこかとがったような味になってしまうので、よく煮切ることが大切です。　アルミホイルで蓋をして160℃くらいのオーブンでゆっくりブレゼ（蒸し煮）します。　対馬のイノシシは標高差の多い山間で暮らしているので、脚の筋肉はかなり使いこんでいますから、コラーゲンが多くて旨味も濃いです。山に豊富なドングリを食べているので、イベリコ豚と同じような食生活を送っているんですね。上の画像でも分かりますが、イノシシは豚の仲間なのに牛と同じくらい赤い肉です。　今回材料の到着が予定より1日遅れてしまって、忙しい仕込みになってしまいました。

  Jan 9, 2014

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  昨日は七草

  　昨日は七草でした。1月7日は昭和天皇が崩御された日でした。もう25年も経つんですね。　私は毎年七草粥を炊いてお昼に食べることにしてます。うちのお粥は、京都の老舗料亭の瓢亭の朝粥を参考にして作ります。　白粥を炊いて、仕上げに刻んだ七草を入れます。混布に鰹をたっぷり利かせた濃いめのお出汁を酒少々と薄口醤油と濃口醤油でちょいと濃いめに味付けして片栗粉で濃いめのあんにします。お粥だけでは物足らないので、オリーヴオイルで焼いたお餅に軽く塩をして入れます。温泉卵や瓢亭卵やお漬物などを添えていただきます。年に一度くらいしか作りませんが、これは美味しいですよ！　瓢亭の朝粥のことは、漫画おいしんぼにも出て来るので有名ですね。あんかけのお出汁にめいっぱい鰹節を利かせるのがコツと言う事らしいです。　オリジナルの瓢亭のお粥は白粥です。

  Jan 8, 2014

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  突然ですが、、、jazz話

  　先日、ネットで見つけたジャズジャムセッション専門店のようなお店が錦糸町にありまして、営業スケジュールを見るとほぼ毎日昼夜とジャムセッション三昧らしいという事で、行ってきました。　ジャズの演奏というのは、アドリブとか即興演奏とか言うのでその場でクリエイトしていくかのように思っている方もいるかもしれませんが、一般的にスタンダードジャズと言われているような曲を演奏するときには、その曲のコード進行を元に演奏します。　コード進行と言うのは、例えば「枯れ葉」という曲なら、マイルス・デイヴィスが採用していたコード進行は、基本的に、、、「Autumn Leaves」｜Cm7　　　｜F7　　　　｜B♭M7　　　｜E♭M7　　　｜｜Am7(♭5) |D7　　　 　｜Gm　　　　｜　　　　　　｜｜Cm7　　　｜F7　　　　｜B♭M7　　　｜E♭M7　　　｜｜Am7(♭5) |D7　　　 　｜Gm  　 　　｜　　　　　　｜｜Am7(♭5) |D7　　　 　｜Gm  　　　　｜　　　　　　｜｜Cm7　　　｜F7　　　　｜B♭M7　　 　｜E♭M7　 　｜｜Am7(♭5) |D7　　　 　｜Gm7　F#７ ｜Fm7 E ７　｜｜E♭M7　 |D7　　　 　｜Gm 　　　　｜　　　　　　｜ 　というように32小節のコード進行が一回り（ワンコーラス）となっています。最初の8小節と次の9～16小節は同じコード進行です。17～24小節と25～32小節は違うコード進行です。つまり8小節ごとにコード進行のパターンが、AABCといような並びですね。　ジャズのスタンダード曲はこのように32小節がかなり多くて、パターン的にはAABAやこの枯れ葉のようにAABCやまたはAA'BB'みたいにコードの並びにはいくつかパターンがありますが、コード進行は演奏中に変わることは基本的にありません。　で、コードと言うのは何？と言うと、、まあ、そこから厳密に語ったら音楽理論書になってしまうので詳しいことは省きますが、コードとはド・ミ・ソとかレ・ファ・ラとかという音の積み重ね、つまり和音です。音は重ねて響かせると明るかったり暗かったり、安定していたり不安定だったり、和やかだったり緊張感が高かったり、音の重ね方によって色々な雰囲気ができます。その性質により、コード進行がCm7（Cマイナーセブン）→F7（Fセブン）と来るとB♭M7（Bフラットメジャーセブン）と行きたくなるようになっています。同じくAm7(♭5)（Aマイナーセブンフラッテドフィフス）→D7(Dセブン）と来るとGm（Gマイナー）にいかないと落ち着きません。　それから、もうひとつKey（キー）と言うのがありまして、この枯れ葉の場合はキーはGm(Gマイナー）です。つまり、ト短調の曲ですね。　それで、まあテンポを決めて最初のワンコーラスはテーマと言って枯れ葉の元のメロディーを演奏します。これからこの曲をやりますよという始まりですね。ジャムセッションの場合は、誰かが代表してテーマを取ることが多いですね。それで、次からアドリブに入るわけですが、その演奏の根拠になるのが曲の元のメロディーとコード進行です。あと、リズムをはずしてはいけません。それで、それぞれが順繰りにソロをとって、次はピアノかギターに回し、それでベースソロですね。そのあとドラムソロに行くこともありますが、たいていはフォーバースといってソロイストが4小節やってドラムが4小節ソロをとってという風に回して、最後にまたテーマに戻って終わるというわけです。　それで、音楽を演奏するためには何らかの楽器が必要ですね。歌うという事も出来ますが、ジャズでは人の声も楽器の一種とする考えもあります。それで楽器には、サックスやトランペットやフルートなどの管楽器、これは旋律楽器で基本的にメロディーを奏でることに特化しています。この手のメロディー楽器をジャズでは、フロントの楽器と言います。フロントの人は、テーマを取ったりアドリブをやった後は別のフロントの奏者に順番を譲ったらあとは引っ込んでいて良いわけです。それに対して、ピアノやギターはコードも弾けてメロディーも弾ける楽器なのでフロントの演奏をバックアップして、伴奏したり、合いの手を入れて盛り上げたりする役目があります。ドラムスは、リズムのキープやノリの維持もありますが、同じ4拍子系のリズムでもスイング系のフォービートなのか、ボッサノヴァなのか、8ビート16ビート32ビートなのか、ロックビートなのかそいういう曲の核となるリズムのシンコペーションを作る役割があります。それで、私がやっているベースという楽器は、リズムキープとコード進行を低音中心に表現するのが仕事です。ドラムのリズムと協調してリズムを作るのもベースの大事な仕事です。　それで、フロントの楽器の人たちは意外にベースを頼りにしている人が多いんです。演奏中に今現在何小節目で何のコードかというのが分からなくなってしまうことがあります。特にアマチュアの初心者のフロントさんが、ちょっと気合い入れすぎて頑張りすぎたりするとありがちで、そいう現象を“迷子になる”なんていうんですけど、そういうときにベースを聞いて自分の居場所を知ろうとします。私も聞いていいて「あれこの人もしかして迷子？」と思うとコード進行がすこぶるわかりやすいように弾くことにします。（もちろんプロのミュージシャンで迷子になる人は普通いませんよ！）　それに特にアマチュアミュージシャン中心のジャムセッションに私のようないい年こいた親父が参加するのにフロントさんが分かりにくいような演奏をしては大人げないですからね。まずは楽しくやらないとです。　それがですね、クリヤマコトみたいなすごいピアノとやるときはもうこっちが胸を借りるというか、もうコード進行変えたり、変なベースライン弾いたり、相手のソロに勝手に合いの手入れたりして挑みかかるわけです。これが本当は楽しい！もう相手は横綱クラスですからね、鼻で笑いながららくらく受け止めてくれるわけですよ。　ですから、私の場合は特に上手いピアニストと演奏するのが一番楽しいです。クリヤマコトならもう最高ですね！　先日いった錦糸町の場合は初心者とは言っても、「君まだジャムセッションなんて早いんじゃないの？」というほどの初心者はいなくて、若いけれど結構ドラムやピアノも上手でしたね。ヴァイオリン女子やハーモニカおじさんもいたりして、意外にアマチュアジャズミュージシャンって多いんだなぁ！と思いました。　それで、例えば枯れ葉という曲を気持ち早目でやるとします。メトロノームで120くらい。つまり四分音符で1分間に120拍ですから、1拍が0.5秒です。このテンポで枯れ葉をやると1小節が4拍で2秒ですから、2秒ごとにコードが変わるわけです。その勢いでコードが進行して32小節ですから1分と4秒で1コーラス回るんですね。　で、コードにはそれぞれスケールといってコードとその役割に対応する音階があります。　枯れ葉ですと、Cm7にはCドリアンスケール、F7にはFミクソリィディアンスケール、B♭M7には、B♭イオニアンスケール、続いてE♭リィディアンスケール、Aロクリアンスケール、Dオルタードスケールまたはハーモニックマイナー・パーフェクト・フィフス・ダウンスケール など、Gmスケール、、、という感じなんですが、要はジャズの即興演奏というのは、結構厳密なルールがあるんです。ただし、これはあくまで理論上の問題でして、やっちまったた結果「すげー！かっこいい！」となるなら、何でも有りというのもまたジャズの一面です。実際、コンテンポラリージャズの音楽理論というのはかなり後付けな面が多くて、ヤバいことをやったあとでそれを正当化するために作られてゆくような一面もあります。逆にセンスのない人がいかに理論上正しい音使いをしてもちっとも格好良くないことが多いんです。　私が若いころ大学のジャズ研の先輩のギタリストで、常にものすごく変な響きのコードしか弾かない人がいましたね。解説を聞くと理論的には間違っていないんですが、ちっとも格好良くないし一緒にやるとめちゃくちゃやり辛いんです。もうすぐどこ弾いているのかわからなくなってくるわけです。　ところが、マイルスのアコースティック時代のすごいアドリブ聞くと彼はテクニックをひけらかすというよりは美しい音色でシンプルに演奏するんですが美しいスローバラードなんかにもとんでもないぶっ飛んだ音をさりげなく入れてくるんです。キース・ジャレットもハービー・ハンコックももちろんクリヤマコトもひじょうにマイルドな曲なのにとんでもないコードやぶっ飛んだ音をさりげなく混ぜてくるんですね。その辺が、センスでありバランス感覚なんですよね。ジャズの演奏というのは、既存の仕組みをどこまでぶち壊せるか？という面と、いかに破綻なく作り上げるか？という相反する面が両立するところがあるんですね。　私が、たまに遊び感覚で木イチゴ風味の〆サバやリンゴ風味の〆サバを作ったりしますけど、そういうちょっとぶっ飛んだ料理は絶対ジャズから来てます。ただこれもセンスとかバランスが大事で、真似したからって美味しくできるわけではないですよ。もちろん私なりの理論的裏打ちもありますからね！　このところ音楽演奏からはちょっと離れていたので、たまにはジャムセッションにでも行こうかなと思ってます。ある意味料理にもいろいろ良い刺激にもなりそうですしね！　どこかでライブでもやれたらいいなと、、、。出来るかな？？ 

  Jan 7, 2014

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  サンク・オ・ピエ　ジビエ尽くしのコース2014

  　壱岐の網取り鴨です。（これはカルガモ）　対馬産イノシシの自家製スモークハムです。　鹿のタリアータ仕立て。（これは去年の画像です）　今年もやります！ジビエ尽くしのコース2014！1月11日土曜日のご予約から受け付けます。2名様より￥6800Jambon de TSUSHIMA fumé de Marcassin et Terrine de canard col vert sauvage d'IKI au foie grasavec salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと壱岐産網取り青首鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えConsommé simple de chvreuil d'EZOエゾ鹿のシンプルなコンソメTagliata de chevreuil à la Balsamico et fromage parmigianoエゾ鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーの風味Ragôut de Marcassin au vin rouge対馬産イノシシの赤ワイン煮込みGâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noixPavé de chcolat au cointreauGlace au café ECRUイタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ生チョコ、パヴェのコアントロー風味さかもとこーひー"カフェ・エクル"のアイスクリーム Café de SAKA MOTO pour Menu Gibier ou thé , 2painsさかもとこーひー"ジビエ尽くしコースのブレンド　又は　紅茶２種のパン　今年は去年より￥1000お安くできました。まず、高くて入手困難なキジはやめました。それから、トリュフも使わず、フォアグラも最初のテリーヌに少し入れるだけにしてコストを抑えました。まあ、名前の通りジビエ尽くしに特化したわけです。それでも、テリーヌ、ハム、コンソメ！、タリアータ、煮込みと鹿や猪を徹底的に味わってこの価格は都内一流店では絶対無理ですよ！もちろん産地偽装などもありませんからね！　2月後半までは出来ると思いますが、気象条件などにより入荷が無くなる場合もありますので、ご予約はお早めにどうぞ。  

  Jan 6, 2014

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  明日、6日のディナーから営業します

  　明日のディナーから営業いたします。ご予約お待ちしております。　シェフへメール

  Jan 5, 2014

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  膝に猫で箱根駅伝観戦なのんびり正月

  　膝乗り猫です。自宅で私がパソコンの前に座ると愛猫のレノンが乗ってきます。昨日今日と箱根駅伝を見てました。東洋大強かったですね！双子の設楽兄弟がダブル区間賞でしたが、他の選手も粒ぞろいで、山登りの超人柏原がいなくても優勝できるという事を証明しましたね。　私も中学時代陸上部で長距離をやっていたので、走ることの苦しさや楽しさは少しは知っているつもりなので、毎年他人事ではないのです。制限時間を過ぎて、繰り上げスタートになったりすると辛い気持ちが良く分かりますね！今年もあと数秒で繰り上げというシーンがありましたね。　しかし、4キロオーバーの猫がずっと膝にのってるとしびれてきますよ。可愛いけど重いです。   

  Jan 3, 2014

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  29日は忘年会でした

  　身内に不幸があったのに忘年会は不謹慎かとも思いましたが、わが友クリヤマコトやM商事ののA夫妻は特別ということで、今年も夫婦3組とうちの子供たち二人で集まりました。　マコトとは特に兄弟みたいなもんですから、いつもいろいろと時を忘れて語り合ってしまいます。音楽と料理と道は分かれましたが、自己表現という点では共通点も多いし昔は一緒に演奏していた中ですからね！私の場合”今でもベースも弾ける料理人”ですから、、、。　色々話した中で、一つとてもうれしい話を聞きました。去年の秋に来日コンサートをしたハービー・ハンコックにジャズ・ジャパン（旧スイングジャーナル）という雑誌の編集長がインタヴューしたんですね。そのなかで、ハービーに「日本には上手いジャズピアニストがたくさんいるけどあなたはだれが好きですか？」と訊いたそうです。するとハービーはすかさず「マコトだよ。」と答えたそうです。編集長は、クリヤと同じく有名な「O・マコトですか？」ときいたら、「No!Makoto Kuriyaだよ！」ときっぱり言ったそうです。　20年以上前にマコト自身から「俺この前ハービーに演奏聴いてもらって凄いほめられたんだよ！」という話は聞いていましたが、ハービーって優しげな人だし、若いやつを励ましたんだろうくらいに思うところもあったんです。マコトだって、心底有頂天になったわけではないと思います。ただ、マコトは英語も得意で特にアメリカの黒人ジャズミュージシャンのカルチャーはしっかり持っていますから、ハービーにしてもなじみやすいやつなのはたしかでしょうね。それ以来ハービーに合うといつも「やー、マコト」とハグしてくる仲になったし、その後も東京JAZZなどのイベントで同じステージに立ったりするようになったようです。いつもマコトから「ハービーってあんなに偉い人なのに本当に気さくで偉ぶらなくて素敵な人なんだよ！」ときいていました。　そのハービーが、日本人で最高のジャズピアニストはクリヤマコト！といったのですから私も自分のことのように誇らしく嬉しくてたまりませんでしたね！　渡辺貞夫さん以来日本人のジャズプレイヤーは、渡米してボストンのバークリー音楽院で勉強して、、、という人が圧倒的に多く、マコトのように渡米して一般の大学で言語学を学びながら、地元の黒人音楽シーンへもぐりこんでジャズを身につけ全くの独学でミュージシャンになったという人はまずいません。ハービーは、マコトの詳しい経歴はきっと知らないだろうけれど、彼の音楽の中に理屈やコピーで作られたものでない本物のジャズのフィーリングを聞き取ったのだと思う。それはハービーのようなど天才に特有の感覚ではないかと思います。　ハービーといえば、マイルスとやっていた若いころのマイルスのMy funny Valentineというライブアルバムのピアノソロなどもう神がかっているとしか言いようがない素晴らしいもので、それが70歳を超えた今でも凄い演奏しているんですからもうほとんど神ですよ！　ちなみに現ハービー・ハンコック・バンドのジェームス・ジナス（ベース）は、かつてクリヤマコトトリオの一員としてレコーディングしたり、来日してライブをやったりしてます。私も一度会ったことがあって、その時に「あなたの話は何度もマコトから聞いているよ。」と言われましたよ。どんな話聞かせてんだか、、という感じですけどね（笑）　若いころのマコトとのいろんなエピソードはまあ、とても一般公開出来ないことや自慢できることもいろいろありますが、今回きいたハービーの話は私もマコトも一番うれしかったですね！もっと自慢しろよ！と言っておきました。  

  Jan 2, 2014

• 岳父追悼

  　　新年早々お伝えしづらいことですが、昨年の11月19日に岳父樋口光男が亡くなりました。うちのマダムの父ですね。あの震災の直前の私の誕生日2月8日に自宅で脳梗塞の発作を起こし入院、その後また大きな脳出血の発作を起こし大手術の末、右脳の大半を摘出するという大変なことになりました。それでも立ち上がり言葉をしゃべりリハビリをするほどに一時は回復したのですが、腸閉塞や誤飲性の肺炎などを繰り返すうちに次第に体力が低下し、3年近い闘病の末11月19日に最期は肺炎で亡くなりました。　岳父は私の母とほぼ同郷（新潟県の山間部）なんですが、私の遠縁にあたる人が岳父と同じ村で彼の後輩にいました。その私の遠縁にあたる人は日展の会員の書道家で我が家にもその作品がありますが、まあ掛け軸1本で何十万というくらいだそうです。それを知った岳父は半分冗談ですが、「あいつが日展会員なら俺は会長になれたな！」と笑っていたんですが実際書道の達人で学生時代には国務大臣の代書のアルバイトをしていたそうで、法令や法案の文書などを書いていたそうです。一番割が良いアルバイトだったよ。と笑っていました。　囲碁や読書が好きでうちの子供たちにも「本はたくさん読めよ。本をたくさん読んだ人間は目に知性が宿るんだぞ。」といつも言っていました。毎年正月には、その岳父の指導を受けてうちの子供たちは書き初めをしてそれを小中学校時代毎年書星会のコンクールに出していたんですが、岳父の指導のおかげで息子などは毎年書星会賞や一度は書星会長賞もとりました。会長賞は千葉県で各学年に数名しか与えられないので、かなりすごい賞なんですよ！それを正月に2～3日やるだけで書かせてしまうのですからすごい指導力です。こういう賞をとる子はたいてい書道教室に通っていてその中でもトップクラスという子が普通ですからね。　岳父が幼少のころは大きな農家であり何か商売もやっていて、裕福だったらしいのですが戦後の農地改革などで一家は没落し、東京に出てきてから苦学して中央大学を卒業して、洒落者だったこともあり、服飾系の会社に就職したそうです。バブル崩壊のときには所属する会社が倒産したり、いろいろ苦労もあったようですが、定年引退後は畑を趣味としてやり始めました。それから少しして私のサンク・オ・ピエが開店。岳父は、畑の面積を広げてお店のためにと美味しく安全な有機野菜を作ってくれました。サンク・オ・ピエは今年で13周年ですが、そのうちの10年は彼の野菜を使っていたわけです。美味しい野菜にサンク・オ・ピエがどれだけ助けられてきたか！筆舌に尽くせません。いつも「うちの親父が作った野菜です。」と胸を張ってお客様に出していました。　岳父も私の料理が自慢で友人や囲碁仲間にはいつもうちの娘婿のシェフは腕が良いんだと自慢していたそうです。入院してからは先生や看護師さんにもうちのシェフは、、と自慢していたらしいです。実際何度か病院にスイーツなどを持っていったこともありました。　近頃、ろくでもない大人が多い時代に心から尊敬できる素晴らしい人でした。私は日ごろから人の死も自然現象の一つにすぎないと思っているので、死が受け入れられないということはないのですが、やはり身近な人がこの世を去るのは悲しいことです。　しばしば店に野菜を運んできてくれまして、そういうときはいつもうちのケーキやショコラとさかもとこーひーでもてなしました。いつも本当に美味しそうに味わってくれた姿が忘れられません。さかもとこーひーも大好きでした。　11月24日が通夜、25日が告別式でした。24日は予約がたくさん入っていたので、息子がお店を手伝ってくれましてマダムは通夜に行きました。25日は岳父が亡くなった時点では予約が入っていなかったので、その後予約を受けずに空けておいて告別式には私も参加できました。　葬式を出すというのは色々と大変なんですね！そして、そのまま忙しい12月がやってきてプレクリスマス、クリスマスと怒涛の年末でした。ちょっと近年にないくらいの疲労感はそんなことがあったせいなのか、年齢のせいなのか、、、あけて2月には54歳になるシェフ中村です。このところ、気が張っていたせいかいつもなら年が明けてから考えるジビエ尽くしのコースや13周年コースのメニューの下書きがほとんど出来ています。クリスマス明けの26日に食事に来てくださったさかもとこーひーの坂本さんに「ジビエ尽くしのコースと13周年のメニューもう出来てるんですよ」と言ったら、「えー、シェフ早いねぇー！」とびっくりしてました。　というわけで、今年は新年の御挨拶のメールも控えさせていただきました。年賀状等をいただきました皆様には、年末にお知らせできなかった非礼をどうかお許しください。この場を借りてお詫び申し上げます。　故人となりました岳父樋口光男の霊にむくいるためにも一層精進したいと思います。皆様これからもよろしくお願いいたします。 

  Jan 2, 2014

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  年末年始の休業のお知らせ

  　本日12月29日より2014年1月5日までお休みさせていただきます。よろしくお願いいたします。なお、お休み中でもメールによるお問い合わせやご予約は受け付けております。　シェフへのメールは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jpです。　新年は、1月6日のディナーから営業いたします。6日は月曜日で通常は定休日ですが臨時営業となります。7日からは通常通りランチタイムから営業いたします。　ご予約お待ちしております。 

  Dec 29, 2013

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  サンク・オ・ピエの年内のご予約受付は終了しました。

  　27日、28日とも満席のため年内のご予約受付は終了しました。ありがとうございます。　新年は6日月曜のディナーからの営業となります。12月29日から1月5日までのご予約やお問い合わせは、メールのみの対応となります。よろしくお願いいたします。　シェフへのメール サンク・オ・ピエ、ホームページ   

  Dec 26, 2013

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  サンク・オ・ピエ年末年始の営業のお知らせ

  　クリスマスディナーは昨日で終了。おかげ様で今年も大好評いただきました。ご来店いただきましたお客様ありがとうございます。　さて、暮れも押し迫ってまいりましたので年末年始の営業スケジュールをホームページにアップしました。　新年は6日のディナーより営業します。よろしくお願いします。　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。(更新しました）

  Dec 25, 2013

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  サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2013(詳細）

  フランスランド産フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポートを添えて　フォアグラのムースは、私の数あるフォアグラ料理の中でもかなりの必殺技のひとつです。だからめったに作りません。10年20年とお付き合いさせていただいているお客様でも｢これは初めて！」という方がほとんどでした。サンク・オ・ピエ開業以来の常連さんの女性は、｢久しぶりにシェフの料理で食べ終わっちゃうのが悲しいくらい美味しかった。」と言ってくれました。そうでしょう～～！このフォアグラのムースは、とことん分かりやすい美味しさでありながら、それがすべてごまかしなしの本物の美味だと思います。料理人になって30年近くなりフォアグラを毎日のように調理するようになって25年くらいですか、、、その私が、久々にこのムースを試食して誰もいないのに｢いやー、美味い！」と言ってしまうくらい美味いです！(笑）　フォアグラのテリーヌを裏漉しして、コンソメで溶かしたゼラチン液を加えます。そこにゆるくたてた生クリームを加えて、香り付けにアルマニャックのブランデーを少し加えます。直径6cm高さ3cmのセルクル型に流して冷蔵庫で冷やし固めます。　　コンソメの旨味と生クリームの滑らかさとコクが加わって、それは空恐ろしいほどの美味しい料理になります。そこにさらにコンソメゼリーをのせ、トリュフをのせ、貴腐ワインと白ワインで煮たドライのイチジクと黄桃とアプリコットとサルタナレーズンのコンポートを添えて、、、　このフォアグラの産地で作られているモンバジャックの貴腐ワインを合わせるのですから、もう悶絶するしかありません！最初の皿から「はい、逝ってらっしゃい」という感じですね(笑）というわけであまりに美味すぎるので、普段は封印している技なんです。エゾ鹿のコンソメ、カリカリのリ・ド・ヴォーとポルチーニ茸のソテートリュフ風味添え　エゾ鹿のコンソメは、たしか一昨年もやりましたが野生動物の生命力の精髄を味わうような深みを表現できたと思います。食べるという行為は他の生き物の生命力をいただくという事で、それで｢いただきます」と言って食事を始めるのは日本古来からの自然に対する感謝の気持ちの表れですね。コンソメという料理は実に難しいんです。材料を仕込んで火をつけたら調整できるのは火加減と塩加減くらいであとは何も手を出せません。野菜と肉の量のバランスやアクを取って透明に仕上げるために入れる卵白の配合や煮込む時間、仕上がりの濃度や仕上げるタイミングなど、、、コンソメなんて大がかりな料理は年に1～2回しか作りませんから、私が30年選手といってもたかだか50～60回くらいしかやってないと思います。ブルゴーニュのワイン作りの伝説的名人と言われた故アンリ・ジャイエ氏が、｢ワインは毎年秋に1回仕込むだけだ。私がいくら名人と言われたってたかだか50回だよ。あと、50年くらい生きられてもう50回ワインが仕込めたらきっともう少しましなワインが作れるのになぁ、、」と言っていましたが、全く同感ですね。一昨年のブログを見ると自分史上最高のコンソメと書いてありましたが、今回はそれを更新したと思います。少し入れてあるカリカリ・リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺）とポルチーニのソテーとトリュフが、またなんとも美味しさを助長してくれます。オマール海老のテールのロースト、本日の白身魚のポワレ、サンク(５種)のエレメント　クリスマスの魚料理は華やかに仕上げるというのが私の主義。色とりどりのソースでジャクソン・ポロックばりにアブストラクション風盛り付けです。実は私は高校生の時に美術部に所属してまして、文化祭に出す大作を制作することになって大きなベニヤ板を床に置いて、脚立にのって上から色とりどりのペンキやポスターカラーで着色したセメントをたたきつけるという前衛的作品を作っていると、顧問の先生(日大芸術学部の絵画科を卒業して数年の若い顧問）がきて、｢中村、お前ジャクソン・ポロックが好きなの？」というので、「えー、なんですかそれ？」と答えると、｢知らないんだ。お前がもう20年早く生まれて、それやってたら億万長者になってたのにな。」と言って笑ってました。翌日ポロックの画集を持ってきて見せてくれて、詳しく教えてくれました。その頃は結構真剣に絵を描いていたので、全国学生美術展で、特選を取ったことがあります。美術部門の甲子園優勝みたいなもんです。その作品は風景画ですけどね。というわけで、クリスマスの魚料理はサフランクリームソースの黄色、海藻バターの緑色、イカスミソースの黒、アメリケーヌソースの赤褐色、ビーツのソースの赤と5色で仕上げました。ただ、見た目だけでなく食べて美味しいように味わいのバランスを取ってあるのは言うまでもありません。この皿を出すと、パンのお変わりが多かったですね！ソースが美味いという証拠ですね。フランス、ペリゴール産ＩＧＰグレードのマグレ鴨のポワレ、ペリゴール産フォアグラのソテー、トリュフ風味のマデラ酒のソース　マグレ鴨はフォアグラを取るために肥育した鴨のことです。ミュラールという品種で、北京ダック系のチェリーバレー種とフランス伝統のバルバリー種のクロワゼ(掛け合わせ）です。長期飼育でしかも肥育した鴨ですから脂がのっていて肉質もしっかりしています。皮目はじっくり焼いて脂をよく落としカリカリにします。赤身のほうは軽く火を通して、温かいところで充分休ませ、余熱でしっとりと火を入れます。フォアグラはいつものように表面はカリッと中はトロトロに焼き上げ、トリュフの香りの甘やかなソースを添えます。これには、、、　cave相川お勧めのコート・ド・ベルジュラック・エベヌ！相川さんによると、、、 このベルジュラックワインの産地『ペリゴール』は美食の地として知られ、食材の宝庫と言われています。特にフォアグラは有名ですが、その食材たちを扱う地元のレストラン専用に造られているワインが『エベヌ』です。勿論コンセプトは食事の脇役でありながら、近くのボルドーワインに負けないワインを目指しています。完熟したブドウを選別し、最上級のキュヴェを造り上げます。この価格で仕上がるのもこの地区ならでは・・・毎年使用ブドウの比率が変わります。2009年・・・カベルネ・フラン４４％、メルロー４４％、カベルネ・ソービニヨン１２％　ということで、地元食材に地酒で合わせるという、鉄板の組み合わせです。美味いですよ！ ヴァローナ社のグランクリュショコラのカライブのショコラ・フォンダン、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム添えヴァニラ風味の小さなクレーム・ブリュレリンゴのカラメリゼリンゴ酢風味と白バルサミコ風味のイチゴのフィユアンテーヌ仕立てさかもとこーひー、クリスマスディナー・スペシャル・ブレンド又は紅茶２種のパン　ヴァローナのショコラは、フランスでも星付きレスランでないとなかなか使わないという高級品です。しかもグランクリュのカライブは、カリブ地域のトリニタニオというたった1種類のカカオ豆で作る王道のショコラです。それを使ったショコラフォンダン！カフェエクルはさかもとこーひーの人気商品リキッドコーヒーのラテの素です。それをタカナシの業務用2倍濃縮乳と合わせて砂糖を加えてアイスクリーム状にしました。通常はアイススクリームというと卵黄を使ってアングレーズを作るのですが、綺麗なカフェエクルにとって卵など雑味になるに決まっていると思い、あえて濃縮乳だけで作りました。結果は大正解！こんな綺麗なこーひーアイス食ったこと無いでしょ！？という味わいです。イチゴはホワイトバルサミコで和え、リンゴはカラメリゼした砂糖とバターでソテーしてリンゴ酢で風味をつけ、カラメル風味のホイップクリームを添えてフィユアンティーヌ仕立てに、、。クレーム・ブリュレは焼き立てカチチカチの表面とヴァニラがたっぷりで美味いです！これにはもちろん！さかもとこーひークリスマスディナーブレンド！こんなにいろいろデザートなのにすべてに合いますし、食べ終わってコーヒーだけになると温度が下がってスパイシーさやワインっぽさのニュアンスが出てきて、、食後に楽しさがMAXですね！　今年も良い仕事ができました。今日はクリスマスイブで、このコースも最終日。ディナーは予約で満席です。ありがとうございます。 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。(更新しました） 　サンク・オ・ピエ、ホームページ  

  Dec 24, 2013

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  今夜の夕食

  　Poulet rotiローストチキンです。なに、鶏は近所のスーパーで買いました。ただし焼き方が、三ツ星シェフアラン・パッサール方式です。つまり、オーブンを使わずにプラックにフライパンをのせて、向きを変えながら各部位に必要なだけ熱を加えていくというやり方です。まあ、大変難しい焼き方なんですが上手くやるととても美味いです！なんといっても、アラン・パッサールはPoulet rotiで三つ星に上がったというくらいですからね！ただ、今はパリで一番高い三ツ星レストランになり、鶏のローストはもうメニューに載っていないようです。

  Dec 23, 2013

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  サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2013

  　Mousse de foie gras de canard de vande avec compote de fruits sec フランスランド産フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポートを添えて　これには、、、　　モンバジャック、レ・ブリュム　　（甘口白貴腐ワイン）これがもう悶絶のマリアージュ！　Consommé de chevreuil d'EZO courstillant de ris de veau et cepes saute trufféeエゾ鹿のコンソメ、カリカリのリ・ド・ヴォーとポルチーニ茸のソテートリュフ風味添え　今回も鹿のコンソメ、最高の仕上がりです！　Queue de homard rôti et poisson du jour pôelée aux cinq elémentsオマール海老のテールのロースト、本日の白身魚のポワレ、サンク(５種)のエレメント　サフランクリームソース、イカスミソース、海藻バターソース、アメリケーヌソース、ビーツと赤ワインヴィネガーソースの5種類。この皿には、、、　モンタニィ・プルミエ・クリュ、J .M.ボワイヨ、特にオマールとの相性は最高です！　Magret de canard IGP de perigourd pôelée et foie grqs de perigourd chaud Sauce madere truféeフランス、ペリゴール産ＩＧＰグレードのマグレ鴨のポワレ、ペリゴール産フォアグラのソテー、トリュフ風味のマデラ酒のソース　　このメインディッシュには、、、　コート・ド・ベルジュラック、シャトー・レ・オー・カイユヴェル・エベヌ　このワインはメインで使っているペリゴール産マグレ鴨とランド産フォアグラの産地と同じ地域のワインです。しかも、生産者が地元レストランのマグレ鴨やフォアグラ料理のために作っているもので、日本ではなかなか手に入らない代物。マリアージュはもう言う事無しですよ！紹介したワイン3本は五井のcave相川のワインです。　 Chocolat fondant de VALROHNA CRAIBE　avec glace au cafe ECRU　Petit crème brurée à la vanilleFeuillantine de Pommes caramélisée au vinaigre de pommeset fraise à la balsamico blancヴァローナ社のグランクリュショコラのカライブのショコラ・フォンダン、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム添えヴァニラ風味の小さなクレーム・ブリュレリンゴのカラメリゼリンゴ酢風味と白バルサミコ風味のイチゴのフィユアンテーヌ仕立て　これにはもちろん！！　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスディナーブレンド！これはもう笑うしかないというくらい心地よいマリアージュ、そして食後の余韻にこーひーの際立った魅力が最後の時間まで楽しい時を演出してくれます。サンク・オ・ピエの食事の〆はやはりさかもとこーひーですね！　今年のクリスマスディナーも大変好評いただいております。ありがとうございます。　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(22日24日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ 　本日中もしくは明日のお昼頃までにご予約いただければ、23日のクリスマスディナーのお席があります。よろしくお願いします。営業中は大変忙しいので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 

  Dec 22, 2013

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  今日からクリスマスディナーです

  　今日の仕込み内容です。いっぱいあるなぁーー！朝8時前から始めてます。　がんばります。 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(22日24日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ 

  Dec 21, 2013

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