幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  クリスマスでディナー21日あと2名です

  　クリスマスディナー、21日にキャンセルが出ましてあと2名ご予約いただけます。もしご希望の方がありましたらどうぞ！！　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(22日24日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ 

  Dec 19, 2013

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  プレクリスマスコースの受け付けは終了しました。

  　上の画像は、黒ムツのポワレ柚子バターソース。柚子の皮を微塵切りにして、室温に戻したバターと練り合わせて柚子バターを仕込んでおきます。その時使った柚子は果汁を絞って漉して別にとっておきます。柚子果汁とアンチョビペースト少々を柚子バターで乳化させてソースにします。黒ムツはもちろんいつものように皮目はカリッと身はしっとりの焼き上げです。柚子って季節を感じますよね！日本の素晴らしい柑橘だと思います。　さて、19日20日とディナーが満席なので、プレクリスマスコースのご予約受付はただ今を持って終了しました。今年も40名近くご予約いただきました。ありがとうございます。　21日から24日のクリスマスディナーは21，22，24日はすでに満席で、23日のみ空いております。23日のご予約お待ちしております。 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日22日24日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ

  Dec 18, 2013

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  クリスマスの予約がだいぶ埋まってきました。

   　プレクリスマスコースのデザートとさかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスブレンドです。　20日のディナーは、キャンセルが出たため2名だけ入れます。　クリスマスディナーは、21，22，24日はすでに満席です。23日はまだ席があります。　プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日22日24日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ  

  Dec 17, 2013

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  先週末のお昼もワイン会でした

  　話は前後しますが、14日の午後のワイン会は途中途切れながらもなんだかんだ20年ほど続くワイン会です。まずは、岩手産の生牡蠣と姫路産の牡蠣のマリネのドライトマト添えにいまでやのドメーヌ・ラグラーヴのラングドックヌーヴォーの白。しぼりたてのブドウジュースのような果実味たっぷりの若々しいワインです。ミネラル感が牡蠣にぴったりです。　続いて、自家製スモークサーモンと自家製対馬産イノシシのスモークハムにフォアグラテリーヌとリンゴのコンポート。これには、Cave相川のシャンパ―ニュ、ドメーヌ・パトリス・マルクのウルティマ・フォルサン。これは、ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネがほぼ同割のセパージュ。バランス良く肉にも魚にも合います。特にフォアグラとリンゴには最高ですね！　鰯のグリエの赤ワインソース。赤ワインを煮詰めフランボワーズヴィネガーを少しとオイスターソースを少し加えてガーリックオリーヴオイルで仕上げると、鰯なのに赤ワインに合う料理になります。ワインはいまでやのボージョレ・ヌーヴォー、ペール・ギヨ。鰯や鯖や鯵などの青魚はこういうソースで軽い赤ワインに合わせるのも面白いです。ただし鮮度は飛び切りでないとだめですけどね！　エゾ鹿と黒豚のラグーソースの幅広パスタ“マファルデ”。これにはいまでやのボージョレ・ヌーヴォー、キュベ・アヅサ。みなさん毎年このボージョレが楽しみなんですね！　そして肉料理は、エゾ鹿のタリアータ仕立てフォアグラのソテー添え。これには、Cave相川のワイン、ラストー・ルージュ。ちょっと珍しいワインですね。濃厚でしっかりしたボディー色も濃いです。鹿とフォアグラを一緒に食べてワインを合わせると、みなさんにっこりでした。相川さんのワインのセレクトばっちりでしたね！　デザートは、洋梨のムースとヴァニラ風味のカスタードプリン。こーひーは洋梨の微かな酸味に合わせて、モカ・イルガチェフェ・ハマ。これもばっちり合いますね！

  Dec 16, 2013

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  先週末のワイン会のこと

  2000 Fut de Chene Brut Grand Cru d'Ay (Henri Giraud)シャンパーニュ、アンリ・ジロー、グランクリュ、ブラン・ド・ノワール、20001994 Puligny-Montrachet 1er les Pucelles (Domaine Leflaive)ピュリニー・モンラッシェ、1級、レ・ピュセル、ルフレーヴ、19941993 Clos de Vougeot (Mongeard-Mugneret)クロ・ド・ヴージョ、モンジャール・ミニュレ19931993 Grands-Echezeaux (Mongeard-Mugneret)グラン・ゼシュゾ、モンジャール・ミニュレ1993NV   20year Old Tawny Port (Taylor's)※2001年ボトリング20年熟成トゥーニィ・ポート　さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものK氏主宰のワイン会でした。年末なので豪華なワインたち。そしてこーひーはガテマラ・エルインフェルト・バカマラ。　まずはアミューズとして、岩手産の生牡蠣。　続いて、自家製スモークサーモンと自家製のイノシシのスモークハムにフォアグラのテリーヌにリンゴのコンポート添え。熟成したアンリ・ジローのシャンパーニュがぴったりです。　ピュリニー・モンラッシェ(ブルゴーニュ白）に合わせて、プレクリスマスコースのオマール海老テールのローストと平スズキのポワレ、オマール海老の濃厚ビスク仕立てです。熟成して落ち着いた味わいのピュリニーしかもブルゴーニュ白ワインではトップの作り手ルフレーヴのワイン！完璧なマリアージュにみなさんうなるばかり(笑）　赤ワイン2本に合わせて、鳩のポワレのトリュフ風味と和牛コリエ(首肉）の赤ワイン煮込み。みなさんもう黙って食べてましたね。ワインの美味しさ、料理の美味さに絶妙なマリアージュ、言葉が出ないという感じでしょうか？20年熟成のモンジャール・ミニュレの2本はほぼ隣接する畑でしかも同ヴィンテージなのにはっきりと違う味わいで、改めてブルゴーニュのテロワールの違いを思い知りました。ワインのコンディションも最高で、素晴らしい味わいです。　トゥーニィ・ポートにはまずゴルゴンゾーラピカンテ(ブルーチーズ）を一口。これは間違いない相性ですね。　デザートは、ジョエル・ロブションのルセットによるタルトショコラ。ショコラはヴァローナ社の“カライブ”。それにコアントローのアイスクリームとイチゴのグランマルニエ酒和えを添えました。カライブは、トリニタニオという品種のカカオ豆をたった1種だけで作ったショコラで、はっきりと感じるベリー系の香りとベリー系の酸味が特徴で、その味わいはもはや官能的といっても良いくらい。そこに柑橘系のコアントローのアイスクリームが合わさり、柑橘系の香りを纏ったイチゴが添えられるという、ポートワインに合わせ過ぎじゃないの？というくらいのデザートです。はっきり言ってやりすぎですね、、、。(笑）　こーひーは、サンク・オ・ピエのプレクリスマスブレンドと坂本さんのお土産“ガテマラ・エルインフェルト・バカマラ”！世界最高峰のコーヒーのひとつですね。さすがにガテマラ・エルインフェルト・バカマラ、これだけの食事の余韻をすべて引き受けて、さりげなく受け止めます。年の締めくくりにふさわしいワイン会でした。　プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日22日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ　クリスマスディナーのご予約もだいぶ埋まってきました。21日22日は満席、24日はあと2名、23日はまだ余裕があります。　プレクリスマスコースもご好評いただいております。18日のディナーは空席ありますが、19日と20日のディナーは満席です。　20日以降は、ランチの営業をお休みさせていただきます。年内の営業は28日まで、25日以降は完全予約制となります。よろしくお願いします。  

  Dec 16, 2013

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  本日、12月15日のお昼は空席あります

  　今日のお昼は、予約のキャンセルが出たため空席あります。通常のランチコースのみとなりますが、ご来店のご連絡お待ちしております。　風邪やインフルエンザが流行っているようです。皆様お気を付け下さい。　プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 　サンク・オ・ピエ、ホームページ 　上の画像は、プレクリスマスコースのデザート、　Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリーム

  Dec 15, 2013

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  プレクリスマスコースが大好評いただいております

  　Terrine de foie gras de Canard avec Compote de pommes , sauce Balsamelaフランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース　これがとても評判が良いです。フォアグラのテリーヌとリンゴのコンポートは抜群の相性でそれをリンゴのバルサミコのバルサメーラで作ったソースがさらに引き立てます。みなさん結構召し上がるのが早くてびっくりします。(笑）「美味しくて止まらない。」と言う声をいただいてます。Queue de homard roti et poisson du jour poelee en Bisque de homardオマール海老テールのローストと本日の白身魚のポワレオマール海老の濃厚ビスク仕立て　オマールのビスクは、海老の出汁を良く取りたいがために長く煮込んだり煮詰めたりしがちです。そうするとたしかに美味しいのですが、くどさも出てしまう事が多いんですね。そこで、お茶を入れることやコーヒーを入れることを考えてみるとグツグツ煮込むという事は無いですよね！そういうわけでこのビスクはオマールの頭や殻などを3キロほど集めて澄ましバターとサラダオイルでしっかり炒め、たっぷりのコニャックでフランベします。あとは、水を入れて香味野菜やトマトを入れて沸かします。沸いたら火を止めて、しばらく置いておきます。10分ほどしたらまたもう一度沸かしてまたしばらく置きます。こうする間に穏やかにオマールの味が、綺麗に出てきます。いらないくどさやえぐ味は出てきません。今回のビスクは、美味たっぷりで香りも豊潤なのに少しもくどくなく綺麗に仕上がりました。これも評判良いです！Cote de cochon de MANGALICA a Honlie roti avec Cepes sautes et foie gras chaudsauce duxcelles de champignons truffeeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、セープ茸(ポルチーニ）のソテーとフォアグラのソテー添え、キノコのデュクセルソース、トリュフ風味　マンガリッツァ豚は、90分から120分かけてゆっくり焼きます。その焼き方は、200℃のオーブンに3～4分入れたら取りだして60℃程度の場所で10分くらい休ませます。これを繰り返してゆっくり火を入れていきます。まあ、焼くというより徐々に温度を上げていく感覚ですね。とてもしっとり柔らかく仕上がります。よくお客様には肉の温泉卵状態というんですが、火を通すけど固めないという焼き方です。　天才シェフアラン・シャペルが[真実の味わい」と称えたフォアグラとポルチーニも添えて、肉のソースはデュクセル(きのこを微塵切りにして3時間ほど炒めて味を凝縮したもの）とマデラ酒とトリュフ風味のソース。こちらも大好評ですね！Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひープレクリスマススペシャル又は紅茶、２種類のパン　ヴァローナのショコラはやはり美味いですね！こういうのを食べると普段食べているチョコレートは何なんだ？と思うくらいです。コアントローのアイスクリームは全体の2割近いコアントローが入っているので、かなりリキュールが利いていてこれも実に非日常的味わいです。イチゴのタルティーヌはさっくり焼いたフィユタージュ(織り込みパイ生地）にクレーム・シャンティー(ホイップクリーム）をのせて、コアントロー少々で和えたイチゴをのせます。このデザートを見事に引き立ててくれるのが、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコースブレンド！見事なマリアージュで食後のひと時を盛り上げてくれます！　おかげ様で、プレクリスマスコースは今日まで13名召し上がっていただき、あと20日までに26名ほどご予約いただいております。昨年も40名ほど来ていただきましたので同じくらいですね。ありがとうございます。プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。   

  Dec 12, 2013

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  プレクリスマスコース、クリスマスディナーご予約受け受け中です！

  　画像は、プレクリスマスコースのお料理です。　プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） 　クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日は満席です。） 　予約状況の確認のカレンダーはこちらです。

  Dec 11, 2013

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  寝る子

  　ホットカーペットの季節になると、よく寝ます。

  Dec 9, 2013

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  昨日開いたグランヴァン

  　今や伝説となったジャキー・トルショのクロ・ド・ラ・ロッシュ2002綺麗でした！　DRC!ラ・ターシュ1976！！！　シャトー・ディケム1980！！！！！

  Dec 8, 2013

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  12月8日空席あります

  　8日日曜日のお昼は、キャンセルが出たため空きがあります。（あと2名分）夜はまだ余裕がありますよ！

  Dec 7, 2013

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2013

  　Terrine de foie gras de Canard avec Compote de pommes , sauce Balsamelaフランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース　フォアグラのテリーヌと相性が良いリンゴのコンポートにバルサメーラのソース。バルサメーラというのは、、、　これです。リンゴで作ったバルサミコなんです。これと、、、　ニュージーランド産のオーガニックのリンゴのシロップ、これは有機栽培のリンゴを砂糖も加えずに5倍濃縮したものです。バルサメーラとこのリンゴシロップを混ぜて塩を少し加えてから、コーンスターチで少しだけとろみをつけてソースにします。これに合わせるのは、、、　ロワールのヴーヴレ。シュナン・ブランという品種のブドウで作ったワインです。リンゴのような酸味と甘味と香りがあって、フォアグラとリンゴの料理にはこのワインが最高です。ちょっと感動的なマリアージュですよ！Queue de homard roti et poisson du jour poelee en Bisque de homardオマール海老テールのローストと本日の白身魚のポワレオマール海老の濃厚ビスク仕立て　オマール海老の頭を3キロほど用意しまして、細かく潰します。それをサラダオイルと澄ましバターで炒めて香りを出します。それをコニャックでフランベして香りをつけ、白ワインを加えてトマトや香味野菜を加え、水を入れて煮込みます。良く煮出すのに長いこと煮込む人もいますが、くどくなるので5分間程度煮たら火を止めます。10分ほどたったらもう一度火をつけて沸かし、また10分ほどたったらシノワで漉します。最近思いついたのですが、出汁は煮込めば良いというものではなく、沸点以下で漬けこむことで火を消している間に綺麗な味が出ます。　オマールのビスクという料理は、とかくくどくて濃い味わいのことが多いのですが、このだしの取り方で濃いのにくどくないきれいな味のビスクになりました。高温のオーブンでサッとローストしたオマールのテールと皮をカリッとポワレした鯛を入れて、ルイユソースをかけ、ハライス・デ・ラ・ヴェッラのパプリカをかけてあります。美味いですよ！これに合わせるワインは、、、　ブルゴーニュのモンタニィ・プルミエ・クリュ（一級畑）ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ。CAVE相川のワインです。2010年ですから5年熟成。程よくまとまってオマールの旨味をしなやかに受け止めます。実にナチュラルなマリアージュですよ！ちょっとお高いワインなんですが、クリスマス特別価格でグラス売りもします。Cote de cochon de MANGALICA a Honlie roti avec Cepes sautes et foie gras chaudsauce duxcelles de champignons truffeeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、セープ茸(ポルチーニ）のソテーとフォアグラのソテー添え、キノコのデュクセルソース、トリュフ風味　200℃のオーブンに5分入れては、温かいところで10分休ませるという事を何回も繰り返してゆっくり火を入れたハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉(牛でいえばサーロイン）のロースト。フォアグラのソテーの下にはポルチーニ茸（セープ）のソテー、肉のソースはキノコのデュクセル(みじん切りにしたキノコを3時間ほど炒めて味を凝縮したもの）とマデラ酒とトリュフを少し使ったもの。　これに合わせるワインは、、、　コート・ド・ベルジュラック、シャトー・レ・オー・ド・カイユベル2008。これもCAVE相川のワインです。メルローを主体にしたワインで2008年なので熟成してしなやかで滑らかな優しい味わい。低温でゆっくり焼いたマンガリッツァ豚のローストのしっとりした焼き上がりには素晴らしくマリアージュします。Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひープレクリスマススペシャル又は紅茶、２種類のパン　ヴァローナ社はフランスでもトップクラスのチョコレート会社です。普通は三ツ星クラスのレストランじゃないと使わないくらいの高級品です。その中でも。このカライブというショコラは、カリブ海地域産のトリニタニオというカカオを1種類だけ使って作られているものでひじょうにバランスが良くナッツ系の香りとまろやかな苦味が魅力です。それをマルキーズという柔らかい生チョコにしました。アイスクリームは卵黄と牛乳と生クリームで作ったクレーム・アングレーズにコアントロー（オレンジリキュール）を利かせたもの。イチゴのタルティーヌは、薄く伸ばしたフィユタージュ（織り込みパイ生地）を薄く延ばして丸く抜いて焼き上げたものにクレーム・シャンティー（ホイップクリーム）をのせてイチゴをのせたものです。　これに合わせるのはもちろん！　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエプレクリスマスコースブレンドです。こーひーを単体で飲むと「どれだけやさしいんだ！」という感じなんですが、こーひーの難敵であるはずのイチゴの酸味や上品なショコラやコアントローのオレンジの香りを見事に受け止めてマリアージュします。食後の時間がより一層楽しくなりますよ！　サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースは12月20日までのコースです。　プレクリスマスコース2013　クリスマスディナー2013       

  Dec 6, 2013

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  真鱈と白子のブイヤベース仕立て

  　おろしたグリュイエールチーズに隠れて見えませんが、ポワレした鱈の身とその鱈の腹からとった白子が入っています。スープはトマトとサフラン風味のブイヤベースのスープ・ド・ポワッソン、魚と白子の下にはガーリックトーストの薄いのが3枚敷いてあって、白子と魚にはルイユソース（パプリカとニンニク風味のマヨネーズみたいなもの、ただしオリーヴオイルで作ります）をかけてあります。　ブイヤベースというとムール貝やエビを入れることが多いですが、本場マルセイユではブイヤベース憲章というものがあって、それによると貝やエビは入れてはいけないことになってます。その憲章に違反してレストランがブイヤベースは出せないことになっています。まあ、法律ではありませんが地元では固い掟らしいですよ。　それで、ブイヤベースにはルイユソースやアイオリソース（おろしニンニクたっぷりのオリーヴオイルのマヨネーズ、強烈に臭いです）それと、グリエールなどのおろしチーズ（本当は南仏産の何とかいう日本には入ってきてないチーズがあるんですけどね、、）が付き物です。これらの薬味が無いと成立しません。刺身にワサビ、おでんに辛子みたいなものです。ブイヤベースって荒くれ漁師たちが囲むワイルドな鍋料理が原点ですからね、、、。　ポワッソン・ド・ロッシュといって、磯の岩影の小魚を内蔵ごと潰してスープを作り、それを漉してそこに魚を入れて煮込んで食べるわけです。ブイヤベースは、ブイィ（沸かす）とアベセ（火を弱める）という言葉がくっついて出来た料理名です。　「マルセイユでは、アイオリをたっぷり入れてブイヤベースを食べるので、人々の吐く息が臭くてハエも飛ばない。」と、むかしのラルース料理辞典には書いてあったそうです。そのくらいブイヤベースにはつきものなのに日本のレストランではちゃんと出すとっころはまだ少ないです。まあ、サンク・オ・ピエではお客様があまり臭くなっては申し訳ないので、ニンニク弱めのルイユソースにしてます。　それと、これは邪道なんですが、スペインのハライス・デ・ラ・ベラ産のパプリカをかけて出してますね。これが良い風味なんです。これは、今スペシャルメインディッシュで出してます。　白子が、美味いんだな！ 

  Dec 5, 2013

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  12月の予約カレンダー更新しました

  　ホームページの予約状況カレンダーを更新しました。週末やクリスマスなど満席の日が多くなってきました。ご予約はお早めにどうぞ！

  Dec 4, 2013

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  エゾ鹿のロースト、グラン・ヴヌール風とワイン

  　北海道の野生のエゾ鹿をローストして、自家菜園のブルーベリーを使ったグラン・ヴヌールソースで仕上げてあります。これに合うワインと言うのは、もう決まっていまして南フランスのシラーのワインです。ローヌだったら、コート・ロティやエルミタージュ、クローズ・エルミタージュ、サン・ジョセフなど、、、それから、ラングドック・ルーション地方にもシラー系のワインは多いですね。　というわけで、五井のCave相川のワインで、コルビエールのシャットー・ド・カブリアック、キュベ・マルキ・ド・プイヴェールと言うワインです。このラベルは表なんですが、法律上の正規のラベルは実は裏なんです。　コルビエールというAOC名や容量やアルコール度数などが書いてありますので、本当はこちらが表なんですね。まあ、デザインにこだわった作り手がよくやる手口です。　南や西南フランスのシラー種のワインは、ブルーベリーやイチゴや木苺とかブラックチェリーなどの香りがあり、胡椒のようなスパイシーさもあります。私の作るグラン・ヴヌールソースは、木苺風味のワインヴィネガーに荒挽きの黒胡椒を入れて煮詰め、夏に採っておいた自家菜園のブルーベリーを糖分少なめのコンポートにしたものを合わせて、肉の出し汁を加えて煮詰め、バターと生クリームを少し加えて仕上げます。　こう来るともうシラーが断然合うんですね！もちろん、他にもブルゴーニュやスペインのリオハやイタリアのバローロなんかも鹿には合いますが、ブルゴーニュならブルーベリーではなく木苺かダークチェリーのソースにしたいところですし、リオハやバローロの熟成酒ならキノコやトリュフのソースにしたいですね。　ワインと料理のマリアージュはまあ色々ありますが、鹿のグラン・ヴヌール風とシラーのワインの組み合わせは典型的で分かりやすくしかも感動的ですよ！

  Dec 3, 2013

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  かっぱ橋に行ってきました。

  　田原町から仏具問屋街を通って行くとかっぱ橋の入口に有名なニイミ(食器や調理器具の専門店）のビルがあります。かっぱ橋道具街をニイミから奥の方へしばらく歩いて行くと、、、　庖丁専門店の鍔屋さんがあります。ここはかっぱ橋で唯一自家製の庖丁を販売しています。20代の後半にこのお店を知って、尺二寸(約40cm）の牛刀と骨すき庖丁と筋引きスライサーを買って、20年以上今だに愛用しています。　今年の初めころに長年使ってやせ細ったドライザックナイフの後継をと思いドライザックの18cmのサンドウイッチナイフというのを買ったんですが、どうもしっくりこないんですね。そこへ息子がそのナイフ良いねぇと言うから、くれてやりました。そういうわけで、鍔屋さんにちょいと長めの18cmのぺティナイフを買いに行ったわけです。　鍔屋さんの庖丁は、職人が1本1本手作りなので高いです。ドイツのドライザックやヘンケルのナイフは高級品と言われていますが、その2.5倍か3倍くらいします。まあ、刃が固いので砥いでも減りませんから長年使えますし、切れ味や刃持ちが全然違います。やはり日本刀のノウハウが生かされた日本の刃物は世界でも最高ですね！　せっかく一人で浅草に来たので、、、鍔屋さんの前の通りを浅草六区のほうへ歩いていくと、浅草の寄席のちょいと手前に、、、　ドジョウの飯田屋に寄ってきました。骨抜き鍋定食と酒を少々いただきました。今月号の文芸春秋にも乗っていましたが、明治創業で四代目になるそうです。今回で3回目でしたかね、、駒形橋の駒形どぜうも良いですけど、ここのほうが味は上品かもしれません。

  Dec 2, 2013

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  12月の予約状況のカレンダーをホームページに載せました。

  　12月の予約状況が分かるカレンダーをホームページの表紙に張り付けました。ご予約の参考になさってください。

  Dec 1, 2013

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  サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2013

  　サンク・オ・ピエのクリスマスディナーのご予約受付を開始します！Cinq au pied. Diner du NOEL 2013サンク・オ・ピエのクリスマスディナー12月21日より24日まで、ご予約限定コース(23日は定休日ですが臨時営業いたします）（2名様より承ります）￥10、000Mousse de foie gras de canard de vande avec compote de fruits secフランスランド産フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポートを添えてConsommé de chevreuil d'EZO courstillant de ris de veau et cepes saute trufféeエゾ鹿のコンソメ、カリカリのリ・ド・ヴォーとポルチーニ茸のソテートリュフ風味添えQueue de homard rôti et poisson du jour pôelée aux cinq elémentsオマール海老のテールのロースト、本日の白身魚のポワレサンク(５種)のエレメントMagret de canard IGP de perigourd pôelée et foie grqs de perigourd chaudSauce madere truféeフランス、ペリゴール産ＩＧＰグレードのマグレ鴨のポワレ、　　ペリゴール産フォアグラのソテートリュフ風味のマデラ酒のソースChocolat fondant de VALROHNA CRAIBE　avec glace au cafe ECRUPetit crème brurée à la vanilleFeuillantine de Pommes caramélisée au vinaigre de pommeset fraise à la balsamico blancヴァローナ社のグランクリュショコラのカライブのショコラ・フォンダン、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム添えヴァニラ風味の小さなクレーム・ブリュレリンゴのカラメリゼリンゴ酢風味と白バルサミコ風味のイチゴのフィユアンテーヌ仕立て 　ご予約限定メニューです。ご予約はホームページから出来るだけメールでお願いします。なお、12月20日より年内はお昼の営業はお休みさせていただきます。    

  Dec 1, 2013

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  本日は昼夜とも満席となっております

  　本日は昼夜とも予約で満席となっております。明日は空席があります。　プレクリスマスコースのご予約受付中です。

  Nov 30, 2013

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  ボージョレヌーボーを楽しむコースは完売しました。

  　ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは、予約完売しました。ありがとうございます。　今回もデザートとさかもとこーひーのマリアージュが大好評でした。栗のフランとブルベリーアイスクリームに洋ナシのムース、まったく違う味わいなのにどれにも不思議に合うんですね！坂本さん、いつもありがとうございます。

  Nov 29, 2013

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  プレクリスマスコースの前菜、フォアグラのテリーヌ

  　フォアグラのテリーヌです。テリーヌというのは、このブログでは何度も書きましたが、、、 　こういう器の名前なんです。要は牛丼とか天丼とかと同じで、どんぶりを食べるわけじゃないでしょ？それと一緒で、テリーヌは器の名前であって調理法でも食べ物自体の名前でもありません。このテリーヌの中に入れて火を通したり、ゼラチンや寒天などで固めたり、材料を詰めて重石をかけて固めたりして作った料理の総称という事になります。　フォアグラのテリーヌにもいろいろ作り方がありますが、サンク・オ・ピエのクリスマス用のフォアグラのテリーヌは、一番シンプルで一番贅沢な作り方です。Terrine de foie gras au naturelフォアグラそのまんまのテリーヌですね。　フォアグラは脂肪分が多いので、冷蔵庫から出したてだと硬く締まっているので、これを室温において柔らかくします。柔らかくなったら、縦に裂いて太い血管を取り除きます。それに塩胡椒ナツメグと少しの砂糖などで味をつけて、テリーヌに押し込んでしまいます。これで一晩冷蔵庫に入れて味をなじませます。　翌日、冷蔵庫から出してしばらく室温に戻します。オーブンを160℃くらいの低温にセットして、テリーヌを湯煎にかけてオーブンに入れて火を通してゆきます。約1時間くらいかけます。途中湯煎の温度が上がりすぎないように氷を入れたりして、とにかく柔らかい熱でゆっくり芯まで熱を入れてゆきます。　火が入ると、テリーヌの中に黄色い脂が出てきます。この脂とテリーヌの中にある液体を一度別の器にあけます。赤い色のフォアグラの汁は、あとで渋みや変色のもとになるので、黄色の脂だけをテリーヌに戻して、その脂で空気から遮断した状態で冷蔵庫で固めます。3日以上、できれば1週間くらい冷蔵庫で熟成させます。　時間をおくことで、塩分が落ち着きしっとりとして柔らかい味わいになります。近頃はかなり低温で浅目の火入れが主流になりつつありますが、ジョエル・ロブション氏は、「よく火の通っていないフォアグラのテリ－ヌは、吐き気を催すような味で私は好まない。むしろ少し焼き過ぎているくらいのほうがよほどましだ。」と、言っています。これを見た時に私もまったく同じ考えだったので、心強かったもんです。ロブション氏は、「一番美味しいのは缶詰にして数年熟成させたものだ。」と言っています。なんかわかる気がします。ツナ缶なんかも出来たてより、しばらく熟成させた味わいの良さというのがありますから、、、。　フォアグラのテリーヌは、一番上の画像のように厚切りにして出すのが普通だが、美味しいサラダの上に薄切りにして散らして食べても美味しい。薄切りにしたフォアグラは口解けがよいので、これを食べた後コクのあるシャンパーニュで追いかけると実にすばらしいマリアージュです。それから、厚切りにして食べるときは、貴腐ワインなどの甘口ワインの出番ですね！代表的なのは、ボルドーのソーテルヌやその周辺の貴腐ワイン。ボルドーから少し南下したベルジュラックのソーテルヌに似たモンバジャックの甘口ワイン。全然タイプは変わるが、フランス北部のアルザス地方のゲヴェルツトラミネールの遅摘み"ヴァンダンジュタルティーヴ"に完熟の洋梨を添えたら申し分ないでしょう。それからハンガリーのトカイの貴腐ワイン。ドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼという長い名前の貴腐ワイン。カナダにも美味しいアイスワインがありますね。それなら、メープルシロップを少し添えるのも面白いかもしれません。　　まあ、色々合わせ方がありますがなんと言ってもフォアグラのテリーヌはフランス料理の前菜の王様ですからね、、、。ゴージャスで特別なご馳走感があるクリスマスらしい料理です。 　今回のプレクリスマスコースの前菜では、リンゴのコンポートを添えてリンゴのバルサミコ酢バルサメーラ（上の画像です）で作ったソースを添えて召し上がっていただきます。バルサメーラはリンゴの果汁を煮詰めた後樽に移して熟成させた柔らかい味わいのヴィネガーです。普通のブドウのバルサミコより酸味が丸く甘味もあります。甘酸っぱいものとの相性が良いフォアグラに白ワインの風味のリンゴのコンポートと熟成したリンゴのバルサメーラソースは最高の相性です。合わせるワインは、ロワールのヴーヴレィですね！シュナンブランというブドウから造られたほんのり甘口です。シュナンブランのワインはリンゴに通じる香りがあるのでリンゴを使った料理には抜群の相性を見せますよ！　サンク・オ・ピエのプレクリスマスコースはご予約受付中です！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    

  Nov 28, 2013

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  ボージョレヌーヴォーを楽しむコース2013予約受付再開します

   ￥6000（2名様より承ります）Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de jambon fumé du maison自家製スモークハムのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIMEJI fumé du chef姫路産牡蠣の自家製スモークPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添えCollier de boeuf du Japon braisé au vin rouge和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込みGlace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムースCafé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　いったん締め切らせていただいたボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、ワインの在庫に余裕が出そうなので予約受付を再開します。といってもあと5～6名くらいですね。　プレクリスマスコースのご予約もお待ちしております。  

  Nov 26, 2013

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  広島産大粒牡蠣のムニエール

  　広島の大粒牡蠣のムニエール、美味いです！長さは5cm厚さが2cm近くあります。スーパーなどでは絶対に売って無いサイズです。牡蠣は焼くと縮みますからね、焼いてもこれだけ大きいというのはしっかり脂がのって身質が良くないと駄目ですからね。　今、スペシャルメインディッシュでやっています。お昼も夜もレギュラーメニューでやってます。

  Nov 24, 2013

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2013

  　まずは前菜の盛り合わせ。 Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de jambon fumé du maison自家製スモークハムのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIMEJI fumé du chef姫路産牡蠣の自家製スモークPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ　もうね、これだけでいけるくちならワイン1本空いちゃいますよ！(笑）ワインのおつまみ大集合です！Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え　木苺のワインヴィネガーの酸味を蜂蜜で和らげたソースです。赤い果実の香りがボージョレのニュアンスにぴったり！添えたサラダもこれがまた、ボージョレには合うんですよ。Collier de boeuf du Japon braisé au vin rouge和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込み　私の作る赤ワイン煮込みはほとんど肉とワインしか使わないので、シンプルな味わい。　Glace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムース　このデザートにはもちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエボージョレヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンド！　ブレンドは、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスモカ・イルガチェフェ（ハマ）ケニア・テグ　栗のフランを食べたうちのマダムが美味しすぎて泣けるくらいと言ってました。彼女は栗好きなもんで、、、洋梨のムースは甘さ控えめで、ムース(泡という意味）という名の通りあっという間に消えます。でもちゃんと洋梨の少しざらついた食感も感じられます。ブルーベリーのアイスクリームは自家菜園のブルーベリーを使いました。コンポートにして粒ごと混ぜてあります。綺麗な紫色！うちの畑のブルーベリーは、色は濃いけど味は淡くて上品な品種なんです。見た目からは想像できない繊細な味わい。これも甘さ控えめで乳脂肪も控えめなので、さっぱりしています。これらデザートにさかもとこーひーのスペシャルブレンドが、ぴったり寄り添い良い仕事してくれます。　解禁日の夜は、ここ数年毎年来て下さる大人女子会6名様で盛り上がりました。食後の会話もデザートとさかもとこーひーで楽しい時間です。　ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは、いったん予約受付を締め切らせていただきました。来週になってワインの在庫状況を見て受付再開もあるかもしれません。このコースをご希望の方は、来週になってからご連絡ください。 

  Nov 23, 2013

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  クリヤマコトの新譜入荷です！

  　わが友クリヤマコトの新譜が産地直売所のサンク・オ・ピエに届きました！　私用には、、　サンプル盤！友人特権ですね。それと、、、　クリヤマコトプロデュース、アレンジ、演奏のマリーンの新譜のサンプル盤も！これは、ドナ・サマーのトリビュートアルバムです。　クリヤマコトのミュージカル曲のカバーアルバム夢やぶれて実に良い音楽です！サンク・オ・ピエの在庫ありますので、ほしい方はどうぞ！これだけ買いに来ても良いですよ！ 　最後に先日も告知しましたが、24日の日曜日は臨時休業、25日は定休日で連休となります。よろしくお願いします。 

  Nov 22, 2013

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  ボージョレヌーヴォー2013ドメーヌ・シャテルス、キュベ・アヅサ

  　1991年のボージョレ・ヌーヴォーは私たち夫婦の新婚旅行先のパリで、当時2つ星、モンマルトルの丘のサクレ・クール寺院の裏手にあったボーヴィリエ（現在は閉店）というレストランで飲みました。その日は、ボージョレ解禁祭りでコース料理は一種類のみで、ワインは最初にハウスシャンパーニュ、そのあとはボージョレがほぼ飲み放題という感じでしたね。レストランのオーナーに「君たちほどたくさん飲むジャポネは初めて見た！」と、呆れられついでに私がフランス料理のシェフなんだと言ったら、お店のシェフも呼んでくれて、一緒に肩組んで写真撮りました。写真はあとでちゃんと送ってくれました。たしかその日も11月21日でボージョレがもっとも解禁が遅くなる日取りでしたね。やはり今日のように寒い日でした。　さて今年のボージョレ、早い年は8月の終わりから収穫が始まるのですが今年は9月末から10月にずれ込むところが多かったそうです。全体としてはあまりいい評価はされていませんが、それは大手メーカーの話で、小さな真面目な作り手は収穫をギリギリまで遅らせブドウの熟度を上げて、さらに果実の選抜も厳しく行って量は少なくなりましたが、良いワインが仕込めたそうです。こういう少し難しいヴィンテージにこそ作り手の実力が出てしまいますね。　さて、午前零時を待って開けました。ちょっと最初は閉じた印象です。マロラクティック発酵から来る乳酸香が感じられます。色合いは、大抵のヌーヴォーが紫色なのに対しいつもながらもう少し赤ワインらしく赤黒みがあります。傾けてエッジを見るとやはり紫色なんですが、安い紫色ではありませんね。　少しグラスを回していると、ボージョレらしいイチゴっぽい香りが出てきます。ベリー系の香りといってもいろいろありまして、ボージョレのワインに使うガメィ種のブドウは過熟したイチゴの香りです。つまり、傷む寸前くらいの感じ。ピノ・ノワールは、木苺やチェリーの香りです。シラーは、完熟したイチゴそれも私にはかつて人気があった栃乙女の香りを感じます。メルローは、イチゴとイチゴジャムを混ぜたような感じ。カベルネはカシスやブラックベリーですね。ただしこれは、いずれも若い段階のワインですね。イチゴに墨汁やインクが混じったような香りまたは切りたてのピーマンのような青臭さが混じったり、胡椒やハーブが混じるスパイシーな香りがする品種もありますが、そういうのも含めて若い赤ワインにはたいてい赤から赤黒いフルーツの香りがありますね。ブドウで作るワインなのに他の果物の香りがするって、発酵という現象は面白いですね。　もう少し時間たつと、スミレのような花の香りが混じってきました。ほどなく干しアンズのような香りも出てきました。はじめの乳酸系の香りはほとんど感じなくなり、若干タンニンの渋みが少し出てきました。ものすごく微かですが、なめし皮や土の香りもあります。こういうニュアンスは大手のメーカーのボージョレヌーヴォーにはありえませんね。なかなか奥深い味わいのワインだと思います。二人くらいでゆっくり味わいの変化を味わいたいワインですね。今年も上品な仕上がりになっています。バランスも良いし、優しいのにしっかり力強さもあります。　まだ開けてませんが、もう一種類のヌーヴォー、ペール・ギヨは毎年力強く男性的なので、味を比べると面白いと思います。　ボージョレヌーボーを味わうコース、今年も解禁日でいったん予約は締め切りです。ワインの在庫状況によってはもう少し受付できるようになるかもしれませんので、来週26日以降なりましたらお問い合わせください。

  Nov 20, 2013

• 臨時休業のお知らせ

  　誠に申し訳ありませんが、２４日日曜日は臨時休業とさせていただきます。２５日が定休日ですので２４，２５日と連休となります。ご迷惑おかけします。よろしくお願いいたします。

  Nov 20, 2013

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  和牛コリエ(首肉）の赤ワイン煮込み

  　18日は定休日でした。先週末の金土日と3日連続お店に早出して仕込みしていたので、ちょいと疲れ気味でした。朝方久しぶりに足がつったりして、疲労を実感。疲れた筋肉をほぐすために自転車に乗って買い物がてら2時間くらいうろうろしてきました。そのあとゆっくりお風呂に入って、早めに就眠。おかげですっかり元気になりました。年末が近づいてきたので、体調崩すわけにいきませんからね、、、。　これはボージョレヌーヴォーを楽しむコースのメインになる和牛のコリエ(首肉）。和牛ですからサシが入り、脂もいい感じにのってます。これをルブニール(強火で焼き色をつける）して、、、、　赤ワインで煮込みます。コリエが約6キロくらいに赤ワイン6本とマデラ酒を1本弱。水やブイヨンは入れません。香味野菜のミルポワは、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニクを色づくまで炒めて入れてあります。蓋をして150℃くらいの低温のオーブンでゆっくりブレゼ(蒸し煮）にします。3時間弱くらいですかね。ワインの酸味があるので肉が柔らかくなるのは意外に早いです。太い菜箸がスーっと通るくらいまで煮込みます。ここまでやったら、そのまま一晩置いておきます。　翌日、肉は取り出して良く汁気を切ってから冷蔵庫へ、煮汁を一度沸かしてから荒目と細めのシノワで2回漉して、さらに赤ワインを2本足してアクと脂を取りながら煮詰めてゆきます。濃度がちょうど良くなってきたら、コーンスターチでつないで紫がかった赤黒いつやのあるソースに仕上げます。　ここでさらに赤ワインを足すのは、肉がワインの色素を吸い取ってしまうので、ソースの色が薄くなってしまうのと、長時間煮込むのでだいぶ香りが飛ぶので、新たにワインのフレッシュな風味を追加したいからです。　肉は、手で強くもつと潰れてしまうくらい柔らかいのですが、冷蔵庫に入れておくとコラーゲンのおかげで引き締まって扱いやすくなります。そうしたら、糸をはずして重さを図り、一人前のサイズにカットして、冷凍庫にしまいます。　使う時は解凍してソースでゆっくり煮直せば、出来たての時と同じ味わいです。大量の赤ワインを使いますが、透明感のある味わいにするために余計な出汁などは入れません。肉自体の味で仕上げます。まあ、和牛ですからね！美味しいです。ソースは煮詰めすぎないことと、コクやつやを出すためについついバターをたっぷり入れてしまいがちですが、バターは一人前にサイコロ1つか2つ分くらいにします。ボージョレコースのメインですから、仕上げに木苺の風味のヴィネガーを少しと、隠し味に蜂蜜も少し入れます。　これはずっと前に作った和牛のホホ肉の煮込みの画像です。今回の場合はもう少し黒っぽいソースになる感じです。　サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2013はご予約受付中です！　あと6名ほどで締め切りになりますので、ご予約はお早めに！解禁日は、21日木曜日です。 

  Nov 19, 2013

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  サンク・オ・ピエのプレクリスマスコース2013

  　　去年から始めたサンク・オ・ピエプレクリスマスコース、今年もやります！１２月１日より１２月２０までのご予約限定コース１２月１日はディナーのみ１２月３日以降はランチタイムも受け付けます（２名様より承ります。３日前までにご予約お願いいたします）￥８０００Terrine de foie gras de Canard avec Compote de pommes , sauce Balsamelaフランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソースQueue de homard roti et poisson du jour poelee en Bisque de homardオマール海老テールのローストと本日の白身魚のポワレオマール海老の濃厚ビスク仕立てCote de cochon de MANGALICA a Honlie roti avec Cepes sautes et foie gras chaudsauce duxcelles de champignons truffeeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、セープ茸(ポルチーニ）のソテーとフォアグラのソテー添え、キノコのデュクセルソース、トリュフ風味Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひープレクリスマススペシャル又は紅茶、２種類のパン　以上のようなコースとなります。ご予約いただければお昼も大丈夫ですので、ご予約お願いいたします。ご予約のお電話での対応が難しい場合もありますので、出来るだけメールでご予約くださるようお願いいたします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　皿数は少なめですが、フォアグラテリーヌ、オマール海老、マンガリッツァ豚、ポルチーニ、フォアグラソテー、トリュフ風味、ヴァローナのグランクリュショコラなど豪華な高級食材を使ったゴージャスメニューです！　前菜のフォアグラテリーヌは、白ワイン煮にしたリンゴのコンポートを添え、イタリアのエミリアロマーニャ州産のリンゴのバルサミコ“バルサメーラ”を使ったソースを合わせます。バルサメーラは普通のバルサミコより酸味がマイルドで、甘味もあり材料であるリンゴ由来の良い香りがフォアグラの味わいを引き立てます。ロワールのほんのり甘口ワインヴーヴレィを合わせると最高ですよ！　２皿目はオマールエビの頭や殻で濃厚なビスクスープを作ります。その熱々のスープに、ローストしたオマールのテールとポワレした白身魚を浮かべます。魚料理とスープの合体ですね！昨年はブイヤベースをやりましたね。　メインは、久々登場のハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉(牛でいえばサーロインの部位）をしっとりとローストし、ポルチーニ茸のソテーとフォアグラのソテーも添えます。ソースはトリュフの風味のキノコのデュクセルソース。デュクセルは数種類のキノコを微塵切りにして数時間炒めて味を凝縮したもので、煮つめたマデラ酒と肉の出汁とデュクセルとトリュフを合わせると旨味炸裂のソースができます！ブルゴーニュの赤ワイン、スペインのリオハやプリオラート周辺の赤ワイン、イタリアのバローロ周辺の赤ワインなど合いそうです。　デザートは、ヴァローナのグランクリュショコラ“カライブ”の生チョコマルキーズとオレンジリキュールコアントローを利かせたアイスクリームとイチゴのタルティーヌにシェフ風のカスタードクリームです。　もちろんこれに合わせてさかもとこーひーの坂本さんにプレクリスマスブレンドをお願いします。こーひーとデザートの最高のマリアージュをお楽しみください。　サンク・オ・ピエクリスマスディナーは２１日より２４日までの予定です。メニュー発表とご予約開始は例年通り１２月１日です。もう少しお待ちください。

  Nov 18, 2013

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  サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2013

  　今年のボージョレ・ヌーヴォーの解禁日は11月21日（木曜日）です。今年は11月1日が金曜日だったので、解禁日が一番遅くなるパターンになりました。1日が木曜だと15日解禁ですからね。　そんなわけで、今年もやります。ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース！　11月21日からヌーヴォー売り切れまで。例年解禁日には予約完売となってしまいますのでご予約はお早めに！　（2名様より承ります） ￥6000Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de jambon fumé du maison自家製スモークハムのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIMEJI fumé du chef姫路産牡蠣の自家製スモークPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え Collier de boeuf du Japon braisé au vin rouge 和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込み Glace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムース Café de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン 　まずは毎年恒例の大皿による7種前菜盛り合わせです。去年の画像ですが、、、　こんな感じです。のせるものが毎年少し変わりますが、要するにワインに美味しいおつまみ大集合です。いける口ならこれで1本飲んじゃいそうですね！　続くフォアグラは、ほぼ上の画像の通り。木イチゴのヴィネガーの甘酸っぱいソースのフォアグラソテーです。　メインは、和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込みです。5キロほど肉を煮るのに赤ワインを7～8本使います。水やブイヨンは入れません。首肉は良く動かす場所なので、コラーゲンが多くコックリした美味しい煮込みになります。それに和牛ですからね！期待してください。　デザートは、例年ヌーヴォーに合うデザートを考えていたんですが、そうするとどうしてもベリー系の味になってしまうので、今年はワインをイメージせずに作ります。　Glace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire　自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムース　さきほどさかもとこーひーの坂本さんにこれに合うこーひーをお願いしました。食後はやはりさかもとこーひーですね！　ホームページもアップしました。ご予約はホームページからお願いします。   

  Nov 13, 2013

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  今週末の営業のお知らせ

  　今週末の16日土曜日はお昼も夜も予約で満席です。17日日曜日のお昼も予約で満席となっております。15日金曜日夜や17日日曜日の夜はまだ余裕があります。　ご予約待ちしております！

  Nov 13, 2013

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  牛肉についてのお知らせ

  　今までずっと使っていました甲州ワイン牛が、人気のため品薄状態に、、、。そこで千葉の肉屋和喜多さんから、国産の交雑牛（黒毛和種と乳牛の掛け合わせ）を入れることにしました。和喜多さんとはもう20年以上の付き合いですから信頼できます。それで、メニュー表示も変えました。今はやりの食材偽装はいやですからね！（笑）　まあ、甲州ワイン牛も国産交雑牛なので肉のランクは一緒ですし、むしろ和喜多さんの方がサシの入りも良くてより和牛的です。おもにイチボというお尻のあたりの肉を使います。お値段は変わらずです。

  Nov 12, 2013

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  先週末の豪華ディナーのこと

  　先週末のことです。長年の常連のYさん夫妻のお任せコース。かなり高額の予算で料理のリクエストは洋梨、ワインのリクエストはシャンパ―ニュ。　まずはアミューズ的に三陸産の大粒生牡蠣と姫路産牡蠣のスモークにドライトマト。　スタートのシャンパーニュは、カーヴ相川のウルティマ・フォルサ、ドメーヌ・パトリス・マルク。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエがおよそ同割の配合でバランスよくふくよかで泡立ちはきめ細かい。力強さもあり大変上品です。　前菜は大変豪華。活のオマール海老をボイルしたものとフォアグラのテリーヌと洋梨のサラダ仕立て。オマールは、フェルナン・ポワンがザリガニのサラダに使ったソースを元にしたもので、トマトケチャップと自家製マヨネーズとパプリカを混ぜてレモンを少し垂らしたものがソース。オマールと洋梨、フォアグラと洋梨、そしてシャンパーニュが絶妙なマリアージュです。この前菜は、とびきりのシャンパーニュを開けた時には一度やってみたいと思っていたもので、前から頭の中に合ったものです。　魚料理は尾長鯛のポワレムール貝のクリームソース。ムール貝を白ワイン蒸しにしてその煮汁をバターとクリームで整える。ムール貝のミネラル感が利いていて美味いです。　シャンパーニュ２本目はペルラ・ロサ、ドメーヌ・パトリス・マルク。ロゼのシャンパーニュです。ピノ・ノワール100％でセニエで作った贅沢なものです。セニエというのは直訳すると“血抜き”という意味で、黒ブドウであるピノ・ノワールを皮ごとつぶして赤ワインのように醸造を始めて、程よく色付いたところで果汁を抜き出します。ロゼのシャンパ―ニュは色をつけるために赤ワインを混ぜることが法的に許されていますが、セニエではそれをしないわけです。そうすると、かなりの量の果汁が取り残されるので、赤ワインで色づける方法よりコストがかかりますから、その分お値段も高くなります。セニエで作ったシャンパーニュはやはり色が濃い目で、このペルラ・ロサはファンタグレープを少し薄くしたくらいの色合いです。赤い果物の果実味がはっきりあって赤ワイン的要素がかなり強いです。泡立ちも実にきめ細かくシルクのような口当たりで、味わいは繊細かつ複雑、2007年のヴィンテージなのである程度の熟成感もあります。こういうシャンパーニュは細いフルートグラスではなく、チューリップ形のワイングラスで飲んでいただきます。そのほうが香りも広がって美味しいですね。　エゾ鹿のロースト、トリュフ風味のキノコソースにフォアグラのソテーに洋梨の温製とポルチーニのソテーとスペイン産の山栗のロースト添え。秋満開のメインディッシュですね！シャンパーニュとの相性もばっちりです！　デザートも洋梨尽くし。洋梨のタルト、洋梨のムース、洋梨のソルベ、塩キャラメルのヴァローナの生チョコ。これに合わせて、やはり相川さんのところの面白いワイン“グリヴォ”超遅摘みのソーヴィニヨン・ブランの甘口白ワインを召し上がっていただきました。洋梨と白ワインの余韻をさかもとこーひーの“モカ・イルガチェフェ・ハマ”が心地よく引き継ぎます。　こういう料理を長年のお付き合いの気心知れたお客様に作るのは本当に楽しく、職人冥利に尽きるというものです。ありがとうございます。　(お料理の画像はY氏のツイッターから借用しました）

  Nov 11, 2013

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  自家製スモークサーモンとエゾ鹿オンメニューです！

  　サンク・オ・ピエの自家製スモークサーモン始めました！　スーパーなどで売っているスモークサーモンのほとんどは、実はスモークサーモンではありません。えっ？と思うかもしれませんが、燻液といって煙フレーバーのマリネ液に漬けただけなんですね。日本の法律ではそれをスモークサーモンとして販売しても何ら問題はありません。食品偽装でも何でもないです。　本物の燻製は、塩づけして塩を落とし、表面を少し乾燥させ煙に当てます。冷燻(３０℃以下の低温）、温燻(６０℃前後のたんぱく質凝固温度帯）、熱燻(１００℃以上の高温）と煙の温度帯がありまして、スモークサーモンは冷燻です。火の無いところに煙は立たないわけですから、冷燻というのは煙を冷やす必要があるので、寒い時期が適しています。そういうわけでサンク・オ・ピエのスモークサーモンは１１月から３月頃までの限定メニューとなっております。　ちなみに温燻はハムやソーセージなどにしっとり火を通しながらスモークする感じです。熱燻の代表格は北京ダックですね。ローストとスモークが同時進行なわけです。　エゾ鹿のロースト、グランヴヌール風もオンメニューです！鹿は北海道産の野生の鹿です。グランヴヌール風とは、、、グランヴヌールとは王様の狩猟を仕切る狩猟頭のことで、野山や天候などに詳しいベテラン猟師のことです。夏に森で取っておいたブルーベリーやラズベリーなどで作ったジャムを鹿のソースに使います。　サンク・オ・ピエの場合は、自家菜園のブルーベリーを冷凍でストックしておいてそれをコンポートにしたものを使います。ジャムほどは甘くありませんから、さっぱりしたソースになります。やや強めに黒胡椒を利かせた鹿のグランヴヌール風には、南仏や西南仏のシラー種のブドウで作ったワインが最高に合います！シラーのワインはベリー系の果実味とスパイスやハーブの香りがあるので良く合うんですね。　明日からレギュラーコースとしてメニューにのっています。　ランチメニュー　ディナーメニュー

  Nov 11, 2013

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  Tarte Poire

  　洋ナシのタルト。これはスペイン産の洋ナシの最高級品種といわれるウィリアムス種の洋ナシのコンポートの缶詰で作りました。　タルトの皮は、パ－ト・シュクレ（甘いクッキーのような生地）詰め物は、クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）。もとになるレシピは、ジョエル・ロブション氏のものです。　美味いですよ！

  Nov 9, 2013

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  サンク・オ・ピエのコース料理、生牡蠣とスモークサーモン

  　サンク・オ・ピエのレギュラーコースメニューは、前菜やメインスープがいろいろあり自由に選べるようになっています。　ディナーは、Aコース（前菜、スープ、メイン、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）Bコース（前菜2品、スープ、メイン、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）Cコース（前菜、フォアグラソテー、スープ、メイン、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）Dコース（前菜、スープ、メイン2品、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）となっていまして、、、　前菜は8種類くらい、スープは3種類、メインは8種類くらいありますから、Aコースだと8x3x8=192種類の選び方があり、Bコースは前菜が2皿なので、8x7x3x8=1344通りの選び方ができます。Cコースは2皿目がフォアグラと決まっていますから、Aコースと同じ192通り、Dコースはメインが2種類ですから、Bコースと同じで1344通りありますから、ディナーコースの選び方は約3000種類あることになります。　そのうえ季節や入荷の事情によって、前菜やメインの料理が入れ替わりますから、1年を通すともっと多くなります。順列組み合わせというのは恐ろしい数になるんですね。　たとえば野球の打順、、、だれがどの打順でも良いとして単純に計算すると、まず一番バッターは9人中の誰でもいいですから9通り。二番バッターは残り8名のうち誰でもいいですから8通り。というように順次決めてゆくと、、、9x8x7x6x5x4x3x2x1=362,880　　36万通りあまりもあるんですね！　まあ、実際の野球の打順は打順ごとの役割がありますから、単純な順列組み合わせというわけにはいかないでしょうけどね、、、。　話がそれましたが、、そういうわけでサンク・オ・ピエでの食事はかなりのパターンがあります。3000通りと言ったら全部試すのには一人だったら毎日通っても10年はかかる計算です。このほかにも季節のコ－スもありますし、予約限定のコースもいくつかあり、さらにお任せコースもありますから、飽きることはないかと思います。　たまに、シェフは料理のレパートリーはどのくらいあるの？なんて訊かれますが、自分でももう分からないですね。とりあえず、クラシックなフランス料理のレシピだけで2万種類くらいは持っています。エスコフィエ3冊分ですね。まあ、それらは今の時代では予算や手間暇の関係でとても再現できないものも多いですが、1/3か1/4くらいは再現可能とすれば、クラシック料理だけで5000種類くらいですか、、。ヌーベルキュイジーヌ以降のモダン料理でもまあ数千はあるでしょう。まあ、これは他人のレシピですから、すべてレシピどおりに作るわけではないですが、、、。そのほかにも年に何品か新作も考えますので、今出来うる料理を順番に作っていったとしても死ぬまでに作り終わらないかもしれません。  　三陸の生牡蠣をたまに仕入れています。結構大きくて、手のひらからはみ出すくらい。入荷があった時は黒板に書いてあります。それから、まだメニューにのせてませんが秋恒例のスモークサーモンも作りました。来週くらいからメニューにのせますが、このブログ見た方は言ってくれればお出しします。  

  Nov 6, 2013

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  播磨灘産牡蠣のスモークとフォアグラのリンゴ添え

  　播磨灘産のスチーム牡蠣を塩でマリネして冷燻にかけました。上に乗っているのは夏に作ったドライトマトのマリネ。冷燻のスモークオリーヴオイルもかけてあります。牡蠣のスモークは去年からやり始めたんですが、スモークして美味しくなる食材の代表格といっても良いかもしれませんね。播磨灘は瀬戸内の淡路島から西側あたりを指しますが、姫路辺りも美味しい牡蠣を養殖しています。瀬戸内の牡蠣は旨味が濃いような気がします。三陸産は味わいがさっぱりしていますね。一番味が濃いのが広島産です。広島産の牡蠣はやはりムニエールが美味いです。　だいぶ三陸の牡蠣養殖が復活してきましたが、まだ相場が高いですね。まあ、復興援助相場というところでしょうか、、、。　これはニュージーランド産のオーガニックアップルシロップ。リンゴの汁を砂糖も加えずに5倍に濃縮しただけのものだそうです。味はナチュラルで綺麗です。これを、、、　フォアグラのリンゴ添えのソースに使ってみました。リンゴは無塩バターとグラニュー糖をカラメリゼしてからリンゴを投入して炒めます。リンゴが柔らかくなったらリンゴ酢を加えます。私の場合、焼きリンゴにはリンゴ酢を使う事が多いです。リンゴにはカルバドス(リンゴのブランデー）を使う事が多いですが、加熱したリンゴは酸味が飛んでしまうのでリンゴ酢を使う事でリンゴの酸味を呼び戻すというわけです。焼きリンゴというのはただ甘ったるいだけという事が多いでしょ？　ニュージーランド産のアップルシロップは、良い感じのソースになりましたよ！ワインはロワールのッシェナンブランのやや甘口が良いですね！ヴーヴレとかコートー・ド・レイヨンとか、、、シェナンブランの甘いワインはリンゴのようなニュアンスがあるので、とても良く合います。  

  Nov 2, 2013

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  コーヒー味のデザート

  　先日さかもとこーひーの坂本さんにお土産でいただいたカフェ　エクル。つまり、5倍濃縮のリキッドこーひーですね。これで何かデザートと思い研究中なんですが、、、 　　私はまあだいたいデザートは100種類以上はレパートリーあると思います。まあ、今すぐ作って出しておかしくないものに限っての話ですけどね、、、。さすがに30年もやってるとのべでは1000種類くらいは軽く超えるくらいやってるかもしれませんけどね、、、。若いころのレシピもみなとってありますが、今更こんなのできないよねというのが多いですね。とくにスイーツには流行り廃りもありますからね。　それでです。結構豊富なレパートリーなんですが、実はいまだ自信を持って出せるコーヒー味のデザートのレシピが無いんです。例えば、カスタード系にコーヒー、つまりモカクリームですね。そういうシュークリームやエクレア、あるいはコーヒー味のプリンやクレームブリュレ、コーヒー味のアイスクリームでも良いし、シャーベットだってあるでしょう。まあ、そういうものを作るときは普通インスタントコーヒーを使うわけなんですよ。そうすると、当然たいして美味くないわけなんです。　試作をしていて、インスタントコーヒーを入れて味を見るともう嫌になっちゃう。こんなのお客に出したくない！と思ってしまうんですね。　それともう一つ理由があって、うちの場合コース料理ですからほぼ全員のお客様にデザートを出します。それで、こーひーですか？紅茶ですか？となると、紅茶を飲む方も結構いるんですね。そういう方は、おそらくこーひーは、嫌いなのだろうからそういう方にはこーひー味のデザートは出せないのではないかということですね。　そんな事情があって、今までこーひー味のデザートを真剣に研究してみませんでした。　昨日思い立って、カフェエクルのムースを作ってみました。エクル200ｃｃに八部立て生クリーム200ｃｃ分と卵白2個分のメレンゲに板ゼラチン10ｇです。砂糖は100ｇくらい。シャバシャバのこーひーでムースを作るのはすごく難しいのですが、若いころムースの鬼（笑）と言われた私ですから、何とかか固めました。もうギリギリの柔らかさですけどね。　今回は、スポンジを敷き、コーヒーシロップをしみこませたうえにムースを流して固めたんですが、カップかグラスに入れたほうが美味しくなりそうですね。もう最後の完成形のイメージは出来ましたから、今度機会があったらやってみようと思います。　最終的には、ショコラやアイスクリームも組み合わせた結構凝った感じのデザートです。普段出しているシンプルな物3種類の盛り合わせではなく、一品物のデザートですね。まあ、当たり前の話なんですが、インスタントコーヒーと違って坂本こーひーエクル味のムースは、綺麗な味わいですよ。　後いろいろ考えたんですが、和菓子に使ったら面白そうですね。あん蜜の黒蜜にエクルを混ぜるとか、白玉なんかにはすごく合いそうです。普通の汚い味のインスタントコーヒーなら絶対やめた方がいいですけど、エクルなら大丈夫なんじゃないかと思いますね。それから葛餅の蜜に垂らしても良いですね。私はまだ味わってませんが、さかもとこーひーから最近出た、和菓子用コーヒーゆすらかふぇに合わせたらどうなんでしょうね？坂本さん？ 

  Oct 30, 2013

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  クリヤ・マコト・トリオ／夢やぶれて　ＦＡＶＯＲＩＴＥ　ＭＵＳＩＣＡＬ　ＪＡＺＺ

  クリヤ・マコト・トリオ／夢やぶれて　ＦＡＶＯＲＩＴＥ　ＭＵＳＩＣＡＬ　ＪＡＺＺ曲名：(1)夢やぶれて　＜レ・ミゼラブル＞(2)オン・マイ・オウン　＜レ・ミゼラブル＞(3)私だけに　＜エリザベート＞(4)メモリー　＜キャッツ＞(5)アイヴ・シーン・イット・オール　＜ダンサー・イン・ザ・ダーク＞(6)ロキシー　＜シカゴ＞(7)民衆の歌　＜レ・ミゼラブル＞(8)サークル・オブ・ライフ　＜ライオンキング＞(9)ダンシング・クイーン　＜マンマ・ミーア！＞(10)ドリームガールズ　＜ドリームガールズ＞(11)ザ・ポイント・オブ・ノー・リターン　＜オペラ座の怪人＞(12)美女と野獣　＜美女と野獣＞　我友クリヤマコトの新しいアルバムは、久々のトリオでミュージカル曲のカバーです。これが、すばらしい作品でぜひ皆さんも買って聞いてくださいね！　私が特に気に入った曲は、11曲目のポイント・オブ・ノー・リターン。まさにジャズの王道！ジョン・コルトレーンの世界観ですよ！最高！ 

  Oct 27, 2013

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  エゾ鹿が入ってきました！

  　これは、エゾ鹿のタリアータ仕立て。タリアータとは、イタリア語で切ったものという意味で、まあ肉を焼いて切るわけです。そのまんまの料理名ですね。鹿肉は低温ローストでゆっくり弱火で焼き上げて、皿にはバルサミコソースを敷き薄切りにした鹿肉を盛り付けます。ガーリック風味のオリーヴオイルを少し回しかけ、ゲランド産のフルール・ド・セル(最高級の塩の花）を振りかけ、黒胡椒を挽きパルミジャーノチーズの粉を散らします。　バルサミコの酸味、チーズの旨味、旨味を引き出す最高の塩、挽きたての胡椒、ガーリックオリーヴオイルの香ばしさと旨味、こういった要素が赤身でさっぱりした鹿肉を引き立てます。シンプルですが、美味しい料理ですよ。　エゾ鹿は、来年の春先まで続きます。

  Oct 24, 2013

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  新作ポタージュ

  　40センチほどのフライパンで自家菜園の玉ねぎの大玉を13個炒めました。このくらいの色ですね。香ばしくて甘くなりました。これを薄いブイヨンで煮て、コーンスターチで軽くとろみをつけて、滑らかになるまでミキサーにかけてシノワで漉します。牛乳少しでのばし、仕上げにバターを少し。　クルトンを浮かべ、玉ねぎと相性の良い黒胡椒を少し挽く。この場合胡椒ひきの使い方にコツがあって、黒胡椒の粒の本体そのものが入ると刺激が強すぎるので、わざと空振りする感じで胡椒の皮の黒いところだけが入るようにします。これはちょっと目の前でやって見せないと説明しにくいのですが、、、胡椒ひきもただ回せばいいってもんじゃないという話です。　カフェオレのような色合いの秋らしい味わいのポタージュになりました。色づくまで炒めてあるので、玉ねぎの香ばしい魅力が良く出ていると思います。昨日思いついて作ったんですが、イメージ通りの仕上がりですね。ちょっと他では食べた事が無い味だと思います。　初夏にもとりたての新玉ねぎでフォアグラを浮かべた甘ーーいポタージュをやりましたが、あの玉ねぎが一夏越して味が熟成してこういう料理に向く性質になりました。初夏に採った玉ねぎももう残りわずかです。あと3回くらいこのポタージュが作れるかもしれません。かなり美味しいですよ！ランチでもディナーでもレギュラーコースでお出しします。

  Oct 23, 2013

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  先週末のワイン会

  　19日の土曜日は、昼も夜もワイン会がありまして、終日忙しく働きました。まずは15時から始まるワイン会。これはそもそも私がみつわ台のシマヤにいたころですから、92年か93年ころから続くワイン会で、途中中断はあったものの述べ20年も続いているんです。まあ、サンク・オ・ピエだけでも12年になりますからね！隔月で年に6回、いつものメンバーで集まるんです。数年前に新規参入でメンバーが増え最近もまた少し増えて、今では12名の定員いっぱいとなりました。詳しくは、mixiのサンク・オ・ピエのサイトを見てください。まあ、もう新規参入は難しい状況ですが、、、。　この会は、ちょっとしたキーワードをテーマに決めて料理もワインもすべて私にお任せで、会費は￥7000。今回はメンバーのY氏から資金提供をしていただいたので、事実上の会費はほぼ￥10000の内容です。料理の画像もY氏のtwitterから借用しました。今回のテーマは、「きのこと栗と秋の味」です。　最初は秋サバの白ワインヴィネガー〆と帆立のマリネ。一本釣りものの脂の乗ったサバは、塩で1時間ワインヴィネガーで45分〆ます。帆立は塩とヴィネグレットソースで軽く和えただけでほとんど刺身の状態。これに合わせたワインは、クレレット・ド・ディー・ブリュット。乾杯して、みなさん一口。次々に「これ美味しいね！」という声が上がります。cave相川のワインなんですが、先日の試飲会で「これは食事のスターターに最適だな」と思ったワインでした。いわゆる、これでつかみはOK的なとても親しみやすく、チャーミングな味わいです。マスカット系が少し入っているので甘い香りもあり、ミネラル感がしっかりあるので魚介類ともばっちりです。　続いて、持ち豚モツの白ワイン煮込みに栗を入れて、上にグリルした舞茸をあしらったもの。これは、水を一滴も使わずにcave相川の白ワインヴェルマンティーノをモツ1キロに対して1本使っています。ワインを惜しげなく使うことでモツの癖が抑えられて、びっくりするほどきれいな味わいになるんです。もちろん料理に使ったのと同じワインを飲むのですから、合わないはずがありませんよ。　3皿目は、広島産のカキのソテーにキノコのデュクセルクリームソース。デュクセルというのはキノコを微塵切りにして3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたものです。ベルモット酒と白ワインを煮詰めてデュクセルを加え、生クリームを入れて少し煮詰め、バターでモンテします。これには、やはりブルゴーニュの白ワイン！相川さんのオート・コート・ド・ボーヌ・ジャスティス。しっかりミネラル感と切れの良い酸味ほど良い樽香、まあこういう料理に合わせるお手本みたいなもんですね。　4皿目は豪華にフォアグラのソテーのポルチーニ茸添え。これにも相川さんのランゲ・ネッビオーロを合わせました。イタリア赤ワインの王といわれるバローロのセカンドワイン的なワインで、内容的にはまさにバローロを少し軽くして小造りにした感じで、本物のバローロは熟成に時間がかかり若い時は味がきついので、それを考えるとこちらの方が料理には合わせやすいし、飲みやすい。かなりCP高いワインです。ワイン会メンバーもかなりテンションあがってきました。ポルチーニにネッビオーロはもう最高の組み合わせですよ！　メインは、私のスペシャリテ　ときめき鶏のポワレ、フランボワーズヴィネガー風味。皮はカリッと身はしっとりに焼き上げた地元千葉のときめき鶏に木イチゴ風味のワインヴィネガーをたっぷり利かせたソースで仕上げてあります。この料理を説明して相川さんに選んでもらったワインが、ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール2008。このワイン、一口テイスティングして「おー、これはきれいにまとまっているなぁ」と思いました。さっきのネッビオーロの味わいが残っていると少し酸が強く感じられるかもしれません。ワインだけ飲んだメンバーも反応が今一つ。そこで、「料理を食べてから飲んでみてね。」というと、みんな納得！料理とワインがマリアージュした瞬間ですね。　このワインを単体で飲んで、すごく美味しいと思う人は少ないのかもしれません。まあ、素人では特に難しいかも、、、。でも、こういうのが本当は料理に合わせると美味しいんです。相川さんの良いチョイスでした。　〆のデザートは栗のガレットと栗のアイスクリーム。サンク・オ・ピエ秋のコースのデザートです．これにはもちろん栗に合わせて作ってくれたさかもとこーひーのベラノッテ、サンク・オ・ピエバージョン！美味しい時間の締めくくりにふさわしいですね。　今回は11名のワイン会でワイン10本でした。終わって18時過ぎ、すぐにかたずけて19時からまたワイン会です。このワイン会はソムリエのK氏が主宰するものでやはりもう10年は超えましたか、、、。さかもとこーひーの坂本さんと出会ったのもこのワイン会です。画像は坂本さんのtwitterから拝借しました。　初めは、マグレ鴨の自家製スモーク生ハム。これには、ゴッセ・ブラバンという小さな作り手のシャンパ－ニュ。アイ村のグランクリュのピノノワール100％でなかなか力強い味わい。マグレ鴨の脂と赤身の美味さにはぴったりです。　2皿目は魚料理。スズキのポワレ、キノコのデュクセルクリームソース。これにはボルドーはグラーヴ地区の白ワインシャトー・ド・フューザル2010。これが、素晴らしく料理に合うと大好評でした。　そう、今回のテーマはボルドーワインです。ボルドーワインは、ブルゴーニュと違って仕込みの単位も大きく、品質が安定的でシャトーごとの評価もある程度固まっています。ですから、料理を考えるときにやりやすいワインです。古典的で典型的なワインが多いので、味を想像しやすいんですね。ブルゴーニュのワインは、あけてみないとわからないことも多く、正確に料理を合わせるのは難しいのです。まあ、だからこそ面白いとも言えるんですが、難しさを楽しめるようになるにはかなりキャリアが必要でしょうね、、。　赤ワインはボルドーオーメドックのサンジュリアン村の名酒シャトー・グリュオ・ラローズの2004年と1993年の2本。プロならわかると思いますが、このヴィンテージの選択が憎いですね。2005年と1990年とかだとちょっともったいない気がしますので、、、。　で、サンジュリアンとくればまずは仔羊！90分ほどかけて焼いた長時間ローストでしっとり仕上げです。ソースはボルドー系のワインを使った赤ワインソース。まあ、文句のあろうはず無い組み合わせですね。　もう一皿の肉料理は初物のエゾ鹿のローストにフォアグラとポルチーニ茸！これはとくに93年の方をイメージした料理でした。みなさんしびれまくってましたよ（笑）　ソーテルヌ2006とだけ書かれた貴腐ワイン（何やらあのシャトーディケムのブドウが使われているらしいとのことで、たしかにかなり立派な味わいでした）には、神戸のサ・マーシュのクルミといちじく入りのライ麦パンにゴルゴンゾーラピカンテを乗せて一口。貴腐ワインとブルーチーズはやはり美味いですね！　デザートはラム酒風味のマロンペーストを入れ込んだ栗のピティヴィエと栗のアイスクリーム。これには引き続きソーテルヌとこーひーは、ベラノッテ・サンク・オ・ピエバージョンとさかもとさんのお土産ガテマラ・エルインフェルト・イエローナンス。　ガテマラは驚愕的に綺麗な味わいでした。　今回はいつになく皆さんが、大絶賛でしたね。また良い仕事をしてしまいました。（笑）　こんな風なワイン会をやってみたい方は、サンク・オ・ピエシェフ中村にご相談ください。　サンク・オ・ピエのワイン会についてはこちら。　この日は、我友クリヤマコトも来てくれて忙しくも楽しい日でした。    

  Oct 21, 2013

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  広島産大粒牡蠣のムニエール

  　広島産の大粒牡蠣のムニエールです。ムニエールというのは、粉屋さんの女性形の言葉(フランス語では名詞に男性形と女性形があります）です。昔は水車や風車または驢馬や馬や牛あるいは人力で石臼を回して小麦を挽いて粉を作ったわけです。当然働いている人は粉まみれ、、、。そこから転じて、魚などに小麦粉をまぶして焼くことをムニエールというわけです。　小麦粉をまぶす意味は、薄い衣をまとわせてある程度旨味を閉じ込めるという効果と小麦粉が焦げて香ばしくなりメイラード反応による旨味と風味の増加という効果、それから表面はカリッと中はしっとり柔らかいという好ましい食感が得られるという事ですね。　フランス料理で言うムニエールは基本的にバター焼きなんですが、焼くときには澄ましバターを使います。澄ましバターとは、バターを湯煎にかけるなどして静かに溶かし沈殿した水分と上に浮かんだアクを取り除いて、純粋に黄色の脂肪分だけにしたものです。これで焼くと香ばしく綺麗な焼き色がつき、カリッと仕上がります。ソースは焦がしたバターとケッパーの酢漬けにアンチョビソースを少しと自家製のポン酢をほんの少し垂らしたもの。焦がしバターはブール・ノワゼット(ブールがバターで、ノワゼットがヘーゼルナッツを意味する）と言って、ローストしたヘーゼルナッツのような香りがするくらいに焦がします。　焼けた牡蠣の香ばしさ、ソースの焦がしバターの香ばしさ、これはもうちょっと樽熟成させたシャルドネで作った白ワインの出番ですね！有無を言わさぬというくらいのベストマッチですよ。　しかも、美味しいシャルドネは必ず石灰質の土壌の畑で作られます。その石灰岩のもとになっているのは、主に太古の牡蠣殻なんですね。つまり、太古の牡蠣殻のミネラル分を吸収して出来たワインと、焼いた牡蠣が二億年の時を越えて出会うわけですよ！そんな事を思いながら食べたらきっとさらに美味しくなるのでは？　広島から大粒牡蠣が入荷した時には、スペシャルメインディッシュで出しています。 

  Oct 17, 2013

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  19日土曜日は、昼夜ともワイン会他で満席です

  　　画像はスパークリングワインの新入荷、クレレット・ド・ディー、ブリュット。　かなり珍しい南仏ローヌの泡ワインです。通常は半甘口や甘口ワインが多いのですが、これはきりりと辛口。ただ、マスカット系のブドウが少し使ってあるのでその香りから甘さに通じる印象もあります。　食前酒や食事の前半にシャンパーニュ代わりにいかがでしょうか？お値段は普通のシャンパーニュの半額くらいです。　19日の土曜日は昼も夜もワイン会が入っていますので、満席となっております。金曜日のお昼、金曜日の夜はあと少し、日曜日はお昼も夜もお席ありますよ。ご予約お待ちしております。

  Oct 17, 2013

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  サンク・オ・ピエ秋のコースのデザートとさかもとこーひーのベラノッテサンク・オ・ピエ特別ブレンド

  　サンク・オ・ピエ秋のコースがご好評いただいております。そのデザートがこれ。手前のケーキはガレット・シャテ－ニュと名付けたケーキでここ3年連続作っています。ガレットというのはパンケーキみたいなものやクレープ系も含めてクッキーみたいなものもさす言葉で、まあ粉系の菓子生地を円形に焼いたものの総称とでもいいましょうか、、、。シャテーニュは山栗ですね。栗全般はフランス語でもマロンですが、山栗(天然物）を強調したい時にはシャテーニュと言います。　このケーキはイタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉を合わせて100gと無塩バター100gと粉糖100gと卵100gを合わせたカトル・カールの生地の間にフランスのアルディッシュ産の山栗のペーストにたっぷりラム酒を利かせたものを挟んで焼き上げてあります。このラム酒がポイントなんですね！栗にラム酒は合うんですね。美味いですよ！　アイスクリームは、アルディッシュ産の栗と乳製品だけで作ったアイスクリーム。卵は使っていません。あの有名なHGダッツのアイスクリームを研究したことがあるんですが、あのアイスクリームの独特味わいの秘密が自分なりに分かったんです。そのテクニックを応用して作っています。美味いですよ！　生チョコは、フランスの最高級ショコラメーカーのヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のショコラを原料にさらにカラメル風味を強化してキロ￥10000のゲランドの塩を加えてあります。まあ、塩生キャラメルと生チョコの中間的な感じですね。これは自分で試食した時にヤバイというくらい美味いと思いました。ちょっと他では無いでしょうね。　これらに合わせるこーひーが、、、　これです！一昨年に秋のコースのデザートを考えた時に、いつもさかもとこーひーの坂本さんにうちのデザートに合わせたこーひーを作ってもらっていたので、たまには逆に私がさかもとこーひーの定番ブレンドに合わせたデザートを作ってみようと考えたのが、栗のガレットと栗のアイスクリームとコアントロー風味の生チョコでした。その時イメージしたのが、さかもとこーひーの秋の定番ブレンド“ベラノッテ”だったんです。ベラノッテは年間通して私が一番好きなブレンドのひとつですからね。翌年からは、結局坂本さんがベラノッテをサンク・オ・ピエの秋のコース専用に修正ブレンドしてくれるようになったので、他では飲めないこーひーとなっています。　栗のケーキ、栗のアイスクリームにカラメルの生チョコとこーひーには相性よさそうですが、実は本当にばっちり合わせるのは意外と難しいと思います。まあ、普通のこーひー屋さんには何のことやらという話でしょうが、坂本さんの凄いところは、メールでメニューの説明をしただけで、前菜からデザートにいたる食事の流れやそのコースに私がお勧めするワインなども含めて、食べて飲んだ後のデザートに合わせ、食後を楽しくする絶妙なブレンドを作ってしまうという事です。　なんでも、私からのメールをイメージしながらお店のこーひー豆の入っている棚を眺めていると頭の中で自動的に引き出しが空いてブレンドのレシピができるそうです。そのほかにも普通に考えて別のブレンドをいくつか候補にあげたり、時にはわざと｢これは絶対に合わないだろう」というのも作ったっりするそうですが、大抵一番最初に直感的に思いついたのが一番良いそうです。こうなるともう、モーツァルトみたいですね。モーツァルトはまるで一幅の絵を見るように頭の中で曲が出来てしまい、あとはそれを譜面に書き写すだけだったそうですからね。 

  Oct 14, 2013

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  マグレ鴨のスモーク生ハム

  　今やっているサンク・オ・ピエ秋のコースの前菜　Magret de canard de perigord fume du chefperfume a huile de truffe avec salade tiede aux champignons du japon西南フランスペリゴール産マグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り和きのこの温かいサラダを添えて　これに使っているのが、IGPのペリゴール産マグレ鴨です。 　フランスの食品に関する法律は、AOC　Appellation d'Origine Controleeアペラション・ドリジーヌ・コントロレ（原産地統制呼称法）やLabel Rougeレベル・ルージュ（指定優良農産物）などがありますが、IGP Indication Geographique Protegeeアンディカション・ジェオグラフィク・プロテジェは、EUが作ったヨーロッパ共通のAOCのような法律です。もとはイタリアのスローフード運動から出てきたもので、伝統的な食品の地域性と味わいや食文化を守ろうというもので、肉の場合は家畜に与える餌や飼育環境や薬物などに関して細かく厳しい規格があってそれをクリアしたものがこのIGPを名乗ることができます。　少し詳しくラベルを読んでみましょう。まず、Canrd Gras du Prigourd、 Canardは鴨Grasは脂の乗ったとか肥ったという意味du Prigourdはペリゴール産という意味です。下の方の四角の枠の中がIGPの表示で、CANARD A FOIE GRAS DU SUD-OUEST-PERIGOURD、CANARDは鴨A FOIE GRASはフォアグラ用のという意味でDUは英語でいえばof～のという意味でSUDは南OUESTは西でペリゴールは地名ですね。南西ペリゴール地区のフォアグラ鴨ということになります。　フランス西南部のペリゴール地方はフォアグラの名産地で、このマグレ鴨はフォアグラをとった鴨の胸肉ですね。だから皮目に脂がのっています。トスカーナ産のチェルビアの塩（ローマ法王に献上されている塩でサンク・オ・ピエで販売もしてます）で塩漬けにして、2日ほど置いてから冷燻にかけて仕上げるスモーク生ハムは、癖もなく生臭みも皆無。口に入れるとスーッと脂が溶けて実に美味いです。サラダに添えてあるグリルしたキノコや全体的に少したらしたトリュフオイルとも相性は抜群ですね。ほんのり甘いロゼワインや熟成したピノグリなんか合いますね。もちろん、秋のコースは最初から赤ワインでも大丈夫です。　フォアグラ用の鴨は、ミュラールという品種でフランスのバルバリー鴨と北京ダック系のチェリーバレー種の掛け合わせで、頑強で脂が乗りやすく大きく育つので、フォアグラ生産の主力になっています。大きく育てるため、肉質は幾分硬めです。ローストしたりするときは最善の火の通しで仕上げて、繊維を断つように直角にしかも薄めに切らないと固いと言われてしまうかもしれません。私の場合このスモーク生ハムがマグレの一番美味い食い方ではないかと思ってます。  

  Oct 10, 2013

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  ポルチーニが美味い！！

  　スペイン産のポルチーニです。これは現地で急速冷凍されたもので、ものすごく品質が良いです。空輸物のフレッシュよりも質が良いと思います。21世紀になってから、冷凍技術の進歩はさらに目覚ましく、いまだに冷凍には適さない食材はあるものの、冷凍しても美味しいものは増えるばかりです。ポルチーニは良く炒めて使うキノコなので冷凍したものでもほとんど味も食感も変わりません。それどころかフーデックスなどの食品展示会で冷凍物とフレッシュ物をソテーして試食をしてもらうと、ほとんどの人が冷凍のほうに軍配を上げるそうだ。　それも当然でフレッシュ物はいくら空輸といっても採取してから5日から1週間ほど経たないと届きませんが、そんなに時間がたつともう鮮度的にはギリギリに近いです。それに対して冷凍物は採取してから数時間以内にIQF Individual Quick Frozen （個別急速冷凍）という-70～-80℃で一気に冷凍してしまうので鮮度も風味もしっかり保持されます。　それからなんといってもお値段！空輸物はだいたい値段の半分くらいが飛行機代です。輸送コストが高いんですね。冷凍物ならだいぶ安くつきます。といっても高級品には違いありませんけどね、、、。今やっているサンク・オ・ピエ秋のコースでは、ポルチーニとフォアグラのソテーをやっています。　ポルチーニにフォアグラのソテーをのせて、、、　蜂蜜とバルサミコのソースを少しかける。かつて天才と呼ばれたアラン・シャペルシェフが「真実の味わい」と称えたのがこのポルチーニとフォアグラです。これが本当に美味い！！なんじゃこりゃ！！という感じです。　それであまり美味いので、、、、　シェフお勧めメインディッシュでキノコのリゾットとフォアグラとポルチーニのソテーをやっています。これは予約なしでも普通のコースでお昼でも夜でもオーダーしていただけます。　ポルチーニ、フランスではセープ茸、美味いですよ！サンク・オ・ピエに食べに行きましょう！ 

  Oct 7, 2013

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  この秋の新入荷ワイン

  　最近五井のCAVE相川の相川氏がサンク・オ・ピエに試飲会の案内を持ってきてくれたので、先日息子を伴って行ってきました。相川氏は自家輸入のワインを取り扱っていてすべて現地に赴き買い付けている人で、実は20年近く前から知り合いです。で、試飲会のほうなんですが、40種類も出品されていて、なかなかのものでした。キャラクターの強いマニアックな物も少しありましたが、これは店で使えるというものもかなりありました。そこで、サンク・オ・ピエの定番ワインもしばらく変えていなかったので、グラス売り用のワインなどを一通り提案していただきました。　実は、こう言っては何ですが若いころの相川氏のワインの品ぞろえはちょいとマニアックかな？という印象を持っていたんです。レストランのワインは、あくまで料理が主役ですからワインはどちらかというとおとなし目の味わいで、裏に回って料理をひきたててほしいわけですから、、、キャラクターの強いワインは、ワインバーなどには良いのですけどね。　あれから随分御無沙汰してましたが、10年ぶりくらいですかね？試飲会で試したワインも今回提案していただいたワインもこなれたセンスというか、バランス的にもコスト的にもとてもよいセレクトでした。それに自家輸入のワインですから、ほかでは全く出回っていないのが良いですね。そういうわけで、新入荷のワインをご紹介します。　 ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ"ジャスティス"　　　　　　　ドメーヌ・ビヤール　(白ワイン) 　ムルソー村のそばにある家族経営の小さな作り手です。リュトレゾネ(低農薬農法)にこだわり、丁寧に仕込まれたワインです。ブルゴーニュの白ワイン作りに最適な石灰質の土壌によりすっきりしたミネラル感が生まれ標高が高いので昼夜の寒暖差も多く骨格のしっかりした酸味が飲み飽きしません。魚介系の前菜、軽い魚料理からしっかりバターやクリームを使った厚みのあるオマール海老などにもマッチするでしょう。ジャスティス(正義)と名付けられた畑から作られています。ちなみにジヴレ・シャンベルタンに同じ名前のジャスティスという畑がありますが、あちらは赤ワイン。こちらはもちろん白ワインです。   ブルゴーニュ・ピノ・ノワール、ドメーヌ・ポミエ 　　ブルゴーニュの赤ワインとしては大変珍しいシャブリ地区のそばポワンシー村で作られています。畑はわずか1.3ヘクタール。この作り手は小さな家族経営で有機農法にこだわり、シャブリ1級のフルショームなど主として白ワインを作っていますが、このワインの畑には石灰質だけでなく赤ワインに必要な粘土質の土壌も程よく混じり、それによってとてもチャーミングな赤い果物系の香りが生まれます。また、ブルゴーニュの赤ワインとしては最北端の土地ですから、冷涼な気候によりすっきりと綺麗な酸味が備わります。鶏、ウズラなど白身系の肉料理、特に木イチゴやカシス又はブルベリーのソースなどに良く合います。 ロッソ・ディ・トスカーナ、ボンドンノ　　(赤ワイン)　　　　　　 　イタリアのトスカーナ地方の代表的赤ワイン品種であるサンジョベーゼを使って作られています(シラーも少し)。軽やかで渋みも少なめ、生ハムやサラミや肉のテリーヌなどの前菜から、ピッツァやトマト系のパスタ、魚介系以外のリゾット、シンプルなステーキ、仔羊や鶏のロースト、軽い煮込み料理など幅広くカジュアルに合わせることができるでしょう。難しいことは言わずにざっくり赤ワインで食事したいという時におすすめです。良い意味でのイタリアらしいカジュアルワインといえます。こういうのを飲むと、イタリアワインって実に気さくで楽しいなと思いますね！二人で1本飲みたいという方には取りあえずの1本としてお勧めです。　ランゲ・ネッビオーロ、エルバルーナ　　　(赤ワイン)　イタリア赤ワインの王様と言われるバローロ(ネッビオーロ種のブドウで造られます)、しかもその聖地と言われた"ラ・モッラ"で作られるワインです。言わば、バローロのセカンドワインですね。暗めのレンガ色のローブ、調和の取れたタンニン、ダークチェリーの香りに混じって枯葉や黒土や甘草や薬草のニュアンスもあります。ポルチーニなどキノコの料理、赤ワインで煮込んだ肉料理、赤ワイン風味のリゾット、ジビエの料理やトリュフを使った料理など重厚なメインディッシュにお勧めです。大きなブルゴーニュグラスでゆっくり時間をかけて味わっていただきたいワインです。価格的にも内容的にも大変優れていると思います。このワインは、今やっているサンク・オ・ピエ秋のコースにもお勧めです。ドメーヌ・ド・カブリアック、ベルマンティーノ、ヴァン・ド・ペイ・ドック　濃厚赤ワインとして知られるコビエールの作り手です。これは、ヴェルマンティーノというイタリア系の品種の辛口白ワイン。先日仕込んだモツの煮込みにも使いましたね。すっきりとしていて酸味はそれほど強くはないです。かすかにローストアーモンドのような苦味があって、それがかえって引き締まった印象を与えます。香りは華やかですがうるさいほどではなく、よくまとまっています。幅広く魚介系や野菜料理、焼きっぱなしの鶏や豚などいけそうです。飲飽きしないタイプです。これは主にグラスワイン。　　ラ・ペピエ・コ（マルベック）、ヴァン・ド・ペイ・ド・ロワール　　　　　　　　酔っ払った雄鶏がユニークなラベルのワインです。ロワール河が大西洋にそそぐ河口でセーブル川とメーヌ川に分かれます。その間の大きな三角州は辛口白ワインミュスカデの最高の産地。ドメーヌペピエは小さいながら良いミュスカデの生産者で、ほかにも近辺の畑で赤ワインも作っています。これもその一つ。マルベックというブドウ品種はアルゼンチンで非常に濃厚なワインとして成功していますが、もともとはCotコと呼ばれるフランス西南部の品種です。ロワールでは、気候が涼しいのであまり重くならず果実味重視でとても飲みやすい仕上がりになっています。　幅広く肉料理全般、鶏、ウズラ、鴨、牛肉、ジビエなどほとんどのものを邪魔しません。飲み飽きしないタイプの楽しいワインです。マルベックという品種でここまで軽やかなワインができるのか？！と、ちょっと驚きました。まあ、専門的な話はいいとして、普通に飲んで美味しいです。　カベルネ・ドゥー・ロゼ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　カベルネフランからできるほんのり甘口ロゼ。生ハムに合わせる甘口ロゼを今まではカリホルニアワインを使っていましたが、これはもう少し上品。フレッシュなブドウの風味があって好感が持てます。生ハムの塩気を甘めのワインでやわらげて楽しむというのは定番的マリアージュ。食前酒にもいいですし、お酒の強くない方にも飲みやすく口当たりが良いのワインを一杯だけ飲みたいという方にもお勧めです。有機農法で酸化防止剤も抑えた自然派の作り手です。　アルザス、ピノ・グリ、ドメーヌ・ルネ・フライト　1970年代からの新しい作り手です。やはり自然派のワインでこのピノ・グリは熟成感があり黄金色で柔らかな甘みがあります。このワインも生ハムや肉のテリーヌ、それからフォアグラなんかもいけそうです。ひじょうに落ち着いた味わいで、好ましい印象です。これはグラス売りです。　アルザス、ゲヴェルツトラミネール、ドメーヌ・ルネ・フライト　これも同じどメーヌのもの。ゲヴェルツとはドイツ語で香辛料を意味します。その名の通り一度味わったら忘れがたい味わいの非常にユニークな香りのワインです。ライチや百合や薔薇の花、胡椒や山椒を思わせるスパイスの香りに蜂蜜やリンゴやアンズなどとにかく華やかなワインです。これは、ほんのり甘口ですからフォアグラとの相性も良いです。これもグラス売りですね。　このほかにも、CAVE相川のワインをいろいろと使わせてもらおうと思っています。相川氏とは良いタイミングで再会できました。ワインも料理も人が作り人が売るものと思ってますから、縁は大事ですね。   

  Oct 6, 2013

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  秋サバの白ワインヴィネガー〆め

  　旬のサバが脂がのってきて美味しいですね。シチリア島のトラパニ塩田の塩で1時間〆てから、白ワインヴィネガーで45分〆ました。ちなみにフランス人はこういう〆サバはあまり食べません。サバを白ワイン風味のクールブイヨン（野菜など入れただし汁の一種）でゆでて火を通し、煮汁に付けたまま冷まして食べます。フランスでサバのマリネというとそういう感じが一般的ですね。香りのよいサバの水煮缶詰といった感じですか、、、。 　私が作るサバのマリネは、塩と酢が違うだけでやり方はお寿司屋さんみたいなものです。朝仕込んですぐの上の画像のように真っ赤なやつも美味いですが、数日たって酢がしみて味が練れたのもまた美味いですね。　畑から紫蘇の穂をとってきてくれたので、うす塩と薄いヴィネガーで漬けてケッパー代わりに散らしてあります。あと、夏の名残の自家製ドライトマトですね。これは、美味いですよ！今日から数日やってます。　

  Oct 1, 2013

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  ぶくぶくバターソース

  　直径10センチくらいの小鍋にアンチョビソースとレモン汁を少しずつ入れてばバターを30gか40g入れてプラックの真ん中の600℃の強火で一気に沸かして軽く鍋を回すとあっという間にアンチョビとレモンソースができます。 　フランス料理のソース作りで一番難しいのが、バターを乳化させる技術。代表的なのがソース・ブール・ブランで、普通は弱火で火に当てたり下ろしたりしながら微妙な火加減で泡立器を使いながらしっかり乳化させるんですが、、、私のやり方は全く異常なやり方で強火で一気に作ってしまいます。。　普通の作り方は、こんな感じです。 フランス人シェフがデモンストレーションしてます。エシャロット2個、バター200グラム、ワインヴィネガー50cc というレシピですから5～7人前くらいでしょうか、、、。普通はそのくらいの量を作らないとうまくいかないんです。ブールブランを大匙一杯だけ作れと言われたら、普通は不可能というんでしょうが、私の場合は大匙半分でも作れます。このめちゃくちゃなソースの作り方をもう25年くらいやってますからね！もちろん、クラシックなやり方もできますが、バターは安い食材ではないので、必要もないのに何人前も余分に作るなんて、もったいないですよね！　私のやり方は、激しく沸騰させることでそれが泡立器の代わりになって乳化してしまうんですが、実は火加減と液体とバターの量のバランスや煮詰め具合の微妙な濃度の管理などが難しいです。ブクブクいっている泡の大きさで加減を見ます。魚料理一皿に大匙3杯もあればたくさんですからね、量が少ないのに強火ですから、管理が難しいです。　この方法で作ると、クラシックなやり方のものより乳化がしっかりしているので、温め直したりできます。普通のブールブランは温め直しはできないことになってます。

  Sep 30, 2013

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