幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  持ち豚モツの白ワイン煮込み

   　もち豚のモツ、ガツ（胃袋）、ホルモン（大腸小腸）の煮込み。暑かった夏の間「もう一生煮込みなんぞ作らんぞ！！！」ぐらいに思っていたのに、こう涼しくなってくると「やっぱり秋冬は煮込みでしょう！！！！」ということになってしまう。（笑）　多めのオリーヴオイルでニンニクの微塵切りとローリエを炒め、ニンニクが香ばしく色づいたら、厚めのスライスのニンジンと玉ねぎを入れてさらに炒め、しんなりしてきたらモツを加える。油を絡めるように炒めて、もつにガーリックオイルをしみ込ませる感じで、、、。少し炒めたらヒタヒタに白ワインを加える。白ワインは辛口！安いのでいいのだけれど、とりあえず飲んでまあ不味くない程度のものを使うこと。ソーヴィニヨン・ブランとかシャルドネの樽をかけてないキリリとしたタイプがいいですね。あとは、柔らかくなるまで煮込むだけ！2時間くらいかな？仕上げは塩で決める。あくは随時取ってくださいね。それから、モツははじめに匂いをかいでみて臭みを強く感じたら、湯通しするか、水洗いしてください。ただし、あまり神経質にやりすぎると脂も旨味も取れてしまうのでやりすぎには注意です。　スーパーで売っているモツは、かなり柔らかく下茹でしたものもあるのでそういう場合は煮込み時間を短くします。　この料理は、TVの旅番組で、シシリアのペンションのおばちゃんが、息子が撃ってきたイノシシのモツを白ワイン煮込みにするという料理を見ていて思いついたもので、イタリア料理的な要素が入っている作り方。　実にさっぱりしていて、いくらでも入る感じ。ワインとニンニクの力でモツの癖が抑えられて、上品とすら言える料理になっている。煮込みに使ったのと同じワインか、同じ品種の葡萄のワインでもう少し良いやつをあけて一緒に飲めば最高ですね！塩ゆでしたジャガイモや栗や炒めたキノコなどを加えても良いですね。メインとして食べるなら、そういう風に色々野菜を入れても良いですね。　モツを2キロ煮るのにワインを2本入れます。まあ、モツはお安いですからね、、、。ほとんどワイン代というお料理です。今日からメニューに載せました。温前菜ですね。

  Sep 28, 2013

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2013

  Menu d'Automne Cinq au pied.2013サンク・オ・ピエ、秋のコース￥590010月1日のディナーより11月20日まで（10月2日以降はランチタイムでも承ります）ご予約限定メニューです！Magret de canard de perigord fume du chef perfume a huile de truffe avec salade tiede aux champignons du japon西南フランスペリゴール産マグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り、 和きのこの温かいサラダを添えて Foie gras chaud et Cepes  Gout verite   du Monsieur Alain Chapl "アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ）Capuccino de creme de champignonsきのこのポタージュのカプチーノ仕立てCuisse de caille saute et "Bombe du parfum"risotte aux champignons "香りの爆弾"キノコ風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテーGalette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au Valrhona CRAMELIAイタリア産の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、 ヴァローナ・カラメリアの生チョコ・パヴェCafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（美しい夜）又は紅茶、2種のパン　Magret de canard de perigord fume du chef perfume a huile de truffe avec salade tiede aux champignons du japon西南フランスペリゴール産マグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り、 和きのこの温かいサラダを添えて　フランスのぺりゴール産のマグレ鴨です。マグレというのはフォアグラをとるために肥育した鴨のことで、品種はミュラール種。北京ダック系のチェリーバレー種とフランスのバルバリー種の掛け合わせで、皮に美味しい脂がのるのが特徴です。これをローマ法王献上のチェルビアの塩で漬けて冷燻にかけてスモーク生ハムにしました。これが実に美味いです！サラダにはグリルしたキノコを添えて、鴨とキノコに香りのよいトリュフオイルを垂らして仕上げます。　この秋のコースは、初めから赤ワインで大丈夫です。シェフお勧めのブルゴーニュなど秋に美味しくなってくる赤ワインをあけて大きめのグラスでゆっくり楽しんでくださいね。 　Foie gras chaud et Cepes  Gout verite   du Monsieur Alain Chapl "アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ）　天才シェフアラン・シャペル氏が、真実の味わいと称えたフォアグラとセープ茸。　Capuccino de creme de champignonsきのこのポタージュのカプチーノ仕立て　フランス産マッシュルームにシイタケや舞茸も加えて滑らかなポタージュにします。ふわふわのミルクの泡で仕上げます。これもアラン・シャペル氏が得意としたメニューです。　Cuisse de caille saute et "Bombe du parfum"risotte aux champignons "香りの爆弾"キノコ風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテー　フランス産マッシュルームとシイタケ、舞茸、シメジなどキノコを微塵切りにして弱火で2時間ほど炒めて水分を飛ばしたものをデュクセルといいます。そのデュクセルとドライポルチーニの粉も入れて炊き上げるリゾットはまさに香りの爆弾！ウズラの旨味も最高に引き立ちます。もう赤ワインが止まらない！！？　Galette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au Valrhona CRAMELIAイタリア産の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、 ヴァローナ・カラメリアの生チョコ・パヴェ　イタリア産の栗の粉とアーモンドの粉でキャトル・カールのケーキ生地を作り間にラム酒風味のフランス産のマロンペーストを挟んで焼いた栗のガレット。フランス産の栗を使ったクリーミーなアイスクリームにフランスの最高級ショコラメーカーヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のチョコレートで作ったシェフ自慢の生チョコです。美味いですよ！　Cafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（美しい夜）又は紅茶、2種のパン　そして、デザートにはもちろんさかもとこーひー！この秋のコースには私も大好きなさかもとこーひーの秋冬の定番ブレンド“ベラノッテ”（美しい夜）をサンク・オ・ピエ用にアレンジしてもらうのがここ数年の慣わしになってます。デザートとさかもとこーひーの素晴らしいマリアージュをお楽しみください。　ご予約お問い合わせは、ホームページよりお願いします。　　  

  Sep 27, 2013

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  ウサギの正しい焼き方

  　ウサギを焼いているところです。少しのサラダ油と多めのバターを入れて香り付けにニンニクも入れます。それで30分くらいかけて焼くんですが、バターもニンニクも焦げないくらいの火加減で焼きます。結構弱火ですよ。　焼きあがりです。30分も焼いたニンニクと肉がこんな色ですからいかに弱火かわかるでしょ？これを5分から10分くらいプラック（フランス式ガスレンジ）の上の棚の温かいところで休ませます。切ってみると、、、　骨が付いていた辺りが、ほんのりピンク色でしっとり良い感じですね。　外した骨（大腿骨）。まな板に残るジュ（肉汁）が透き通ったピンク色で、この肉が上手に焼けたということが分かります。ウサギは、中まで火を通しますが、焼きすぎると臭みが出るし固くもなるし、難しい肉なので時間をかけてゆっくり焼かないと絶対に美味しくなりません。強火で焼き色付けてオーブンに放り込むなんていうのは最低な焼き方ですよ！

  Sep 21, 2013

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  シェフのスペシャリテ、アワビのリゾット

  　ご予約限定のシェフスペシャルコースのオーストラリア産グリーンリップアワビのリゾットの話です。　これがグリーンリップアワビ。オーストラリアの南極海に面したきれいな海にいます。もちろん天然物で、刺身で美味しくいけます。これを一人目に２個使います。豪華！殻の長径が１０センチくらいですから、小型から中型くらい。重さでいうと殻付きで１２０グラム前後です。房総産などの国産のアワビはとても高価なのでなかなか使いにくいのですが、それに比べればだいぶ安く入手できます。　リゾットのための下拵えを終えたところ。左上はアワビ１個を７ミリ画位に切ったもので、リゾットの仕上げに入れて半生くらいで仕上げます。時計回りにもう１個のアワビは絶妙の火の通しで柔らかくローストします。アワビの肝とヒモ１個分はリゾットに炊き込み、もう１個分はソースにします。　アワビの角切りですね。アワビは刺身で食べるとコリコリとした歯ごたえが魅力なんですが、リゾットの仕上げに混ぜ込んで半生程度に火が通ったものはコリッとモチモチの中間くらいでとても美味しいです。温度が上がることで香りも立ちますからね！　アワビのローストは、火の通し加減が命！澄ましバター（バターを低温で分離するように溶かして、水分や不純物を取り去った純粋なバターの脂肪分）で両面をさっと焼きコニャック少しでフランベして、２００度のオーブンで２分ほど過熱し、温かいところで５～６分休ませます。こうすると、歯ごたえはあるけど、すっと噛み切れる好ましい食感になります。刺身のコリコリや江戸前寿司の塩アワビや中華料理の煮込みアワビみたいにトロトロなのとまた違い、歯ごたえと香りがアワビらしくてとても美味いですよ。 　アワビといえばいろいろある貝の中で肝が一番美味いですよね！サザエの肝を美味いという人もいますが、あれは苦味が強いので好き嫌いが分かれます。アワビは昆布の仲間の海藻しか食べないので、その肝には昆布由来のアミノ酸がたっぷりですから、とても旨味があります。　リゾットにはアワビ１個分の肝を入れて炊き込むのでアワビの旨味が活きますね。１６分くらい炊いてアルデンテに仕上げたら、パルミジャーノチーズの粉とバターを入れて、最後に角切りのアワビを入れて余熱で仕上げます。これがリゾットの本体。　ローストしたアワビを切り分けて、リゾットの周りに盛り付け、も追う１個のアワビの肝と自家製のポン酢（市販のポン酢に季節の柑橘類を加えたもの）とシェリーヴィネガーとバターで仕上げたソースをかけて仕上げです。　飾りに殻もあしらいます。付け合わせは自家菜園のピーマンのロースト。この皿は、二人でシェアした盛り付けです。リゾットの場合、標準的なお米の量は一人前８０グラム位です。パスタに換算すると１００グラムのパスタと大体同じのボリューム感です。（まあ、一皿で軽く食事を済ませるときのボリュームです）この皿はシェアしたのでお米は２５グラムくらいです。　この後肉料理でも一人前シェアすれば、フルコース的にいろいろ食べて満足な感じだと思います。　この料理は韓国の済州島の海女料理のアワビのお粥というのがあって、それをテレビで見ていたら、ニンニクとネギをゴマ油で炒め、アワビの薄切りと肝も入れて炒め、米を入れて水を入れて煮込むというシンプルな物で、最後に塩と醤油で味を決めてました。　それを見ながら、アワビでもっと洗練させた形でリゾット仕立てにしたら美味いだろうな！と思って考えたのが、この料理です。自画自賛ですが、これはかなり美味しいと思ってます。　シェフスペシャルコースは、サンク・オ・ピエホームページからご予約ください。

  Sep 17, 2013

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  今週末は、空席ありますよ！

  　今週末はまだ席の余裕があります。8月は土曜日というと毎週のように満席でしたが、9月は今のところ結構余裕があります。　皆様のご来店お待ちしております。当日予約もOKですよ！　サンク・オ・ピエ　043 274 5532　シェフ直通メールはこちら

  Sep 14, 2013

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  ウサギのローストとときめき鶏

  　ウサギのローストのタプナード風味は、8月9月のコースのメインですが最近スペシャルメインディッシュでもやってます。ウサギというと、まあ日本では特殊肉です。フランス料理屋でもそうそうお目にはかからないかもしれませんね。ヨーロッパではそんなに珍しいわけではないんですが、、、。　これが結構よく出ます。それに評判も良いようで残す方は皆無です。　実はウサギのモモ肉は焼くのがとても難しくて、しっとり柔らかく仕上げるのは至難の業なんです。まあ、私はさんざん焼いて来たので今更難しくは無いですけどね。よくやるように強火で焼き色つけてオーブンに放り込むような乱暴な焼き方では絶対にうまくいきません。ですから、煮込みにすることが多いんですね。特にヨーロッパの家庭料理の場合は、ウサギというと煮込みがほとんどだと思います。煮れば柔らかくなりますからね！　私が焼いたものだと、とてもしっとり柔らかくて美味しいと思います。こういう難しい肉、たとえばジビエ（野生の狩猟鳥獣の肉）なんかもそうですけど、火の入れ方を間違えると固くなるし肉の持っているいやなクセまで出てしまいます。ウサギも乱暴に扱うと獣臭が出ます。そういうものを上手に抑えて調理して、まるでごく普通の食べ物のように変えてしまうのが、まあ技術なんです。　ソースは、タプナードといって黒オリーヴの実とアンチョビやケッパー、それにニンニクとオリーヴオイルをフードプロセッサーにかけてペーストにしたものがベース。フランスでは瓶詰や缶詰でタプナードが市販されていますが、レストランではやはりア・ラ・メゾン（自家製）で作ります。サンク・オ・ピエのももちろん自家製です。　肉にアンチョビというとちょっと違和感があるかもしれませんが、フランス料理ではよく使うんです。クラシックで代表的なのがこひつじのジゴ（骨付きもも肉）にピケ（特殊な道具でアンチョビを肉の中に差し込む）してローストする料理Gigot d'agneau roti aux anchoisは、肉に仕込んだアンチョビが一種のソースの役割をして大変美味しい料理です。若いころのロジェ・ベルジェ（アラン・パッサールの師匠でかつての三ツ星ムーラン・ド・ムージャン、元祖高級リゾート型オーベルジュのシェフ）の鴨のタプナード風味は、サンク・オ・ピエを始めたころ私もよく真似をして作ってました。　ただ、アンチョビや黒オリーヴを使うと合わせるワインが少し難しくなってきます。ウサギを焼いて肉汁だけのソースなら、ブルゴーニュがよいに決まってるんですが、タプナード風味だとやはり南仏の料理なので南仏系のワインがほしいですね。ウサギに合わせて自然派のカリニャン（南仏の赤ワイン用ブドウ品種）ととても明るい感じのグルナッシュ（これも南仏の赤ワイン用ブドウ品種）を用意してあります。　これは近頃やはり大人気のときめき鶏のポワレフランボワーズヴィネガー風味です。このところ使っていた名古屋の錦爽鶏をしばらく休んでいるので、地元千葉市若葉区のときめき鶏を使っています。私の鶏のポワレは皮がパリパリで身がしっとりで、美味いですよ！それにソースには木イチゴ風味のワインヴィネガーをたっぷり使って上品な酸味と鶏のジュ（肉汁）の旨味と木イチゴの香りがさわやかで結構気に入っています。評判もいいですね。　鶏にワインヴィネガーを使うのはクラシックな料理でもいくつかあるんですが、たいていフリカッセといって煮込み系にパスタやバターライスを添えた重い感じの料理が多いです。焼いた料理でこういうシンプルなスタイルはあまり見ないので、ある程度私のオリジナルなのかもしれません。このソースにはバターはたったの5～7グラムくらいしか入ってませんから、さっぱりしていて切れが良いです。　そういえば最近見つけた動画で、日本を代表するクラシックなフランス料理の大先輩井上旭シェフのスペシャリテの舌平目のアルベール風がすごいです！ワインやベルモット酒とエシャロットやマッシュルームにフュメ・ド・ポワソンを長時間かけて煮詰めて、仕上げにバターを軽く200gはぶち込んでますね！いやー、クラシックですね！重厚です！ソースだけでも相当なコストです。私も若いころはクラシック派でしたから似たようなことをやっていましたよ。今の10倍くらいバター使ってましたね。　それが、この鶏のように軽いソースで済むようになったのは、塩の使い方と焼き加減をコントロールできるようになったからなんです。　つまりクラシックなソースの場合は、かなり深く火を入れた素材にコクのあるソースをたっぷりとからませて食べさせるわけなんですが、私のスタイルは素材にしっかり塩を振って、正確で過不足のない火入れをすることで基本的に焼きっぱなしでも十分おいしい状態にしてしまうんです。だから、旨味を凝縮させてバターやクリームでコクをたっぷりにしたソースが必要ないわけです。　質の良い鶏肉なら、塩振って焼くだけで美味しいのは焼鳥屋さんが証明してます。ちょっとレモンかスダチでもあればもう美味いですよね。ただそれではフレンチにならないので、鶏を焼いた鍋をフランボワーズヴィネガーでデグラッセ（鍋肌にこびりついた旨味を溶かす）して、ソースを作るわけです。　つまり、しっかり火を入れる→当然少しパサつく→そこに旨味と脂肪分たっぷりの重厚なソースをたっぷりとからめて食べる。というのがクラシックな料理の図式。　私の場合は、焼きっぱなしで美味しい塩加減と焼き加減→しっとりした仕上がり→香りと風味を補うためのごくシンプルなソースで食べる。という図式です。　そうすると、ソースにコストがかからない分、素材にお金をかけることができますからね、、、。　ウサギは今月いっぱい、ときめき鶏はもうしばらくやる予定です。　8月9月のコースも好評ご予約受付中です！よろしくお願いします。  

  Sep 7, 2013

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  シャンパーニュ尽くしのワイン会

  　さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものワイン会です。画像は坂本さんのツイッターから拝借しました。　まずは、NV Blanc de Blancs Grand Cru Reserve Brut (de Sousa) 　右から、小エビとデラウェア葡萄のカクテル、自家製ハムで作ったリエットにピクルス。　2本目は、NV Brut Nature Sans Soufre (Drappier)これはブラン・ド・ノアール。　生ハムに自家製ドライトマトとトマトのピクルス。　3本目は、NV Rose Brut Nature (Drappier)ロゼですね！　シャランの窒息鴨を軟らかく焼いて室温まで冷ます。小さな角切りにして盛り付け、グリヨット(フランス産の小粒サクランボ）のコンポートを少し添え冷製のトマトのコンソメを流したもの。ワインにばっちりです！　4本目は、'90 Cuvee Pames d'Or (Nicolas Feuillatte)　ブルゴーニュ産エスカルゴとインドネシア産のタコのブルギニヨン風。　メインには、古酒のシャンパーニュ2本、'71 Blanc de Blancs Brut Selection (Roger Adnot)と'69 Grand Cru Brut (Alain Soutiran)　ウサギのモモ肉のロースト、サマートリュフ風味のマッシュポテトの上にはフォアグラのソテー、ウサギのソースはサマートリュフ入りのキノコのデュクセルソース。枯れ枯れのシャンパーニュに最高のマリアージュです。大好評でした！　食後酒には、NV Ratafia de Champagne (Henri Giraud)ラタフィアは、シャンパーニュで作ったブランデーをワインの原料であるブドウの汁で割って、樽で熟成させたもの。だいたい20％くらいの度数で葡萄汁の甘さと酸味があって、ちょっと梅酒みたいな味わいです。　合わせたデザートは、ドライの桃と杏とレーズンをラタフィアに漬けて風味をつけたもの入れて焼いた、アーモンド生地のタルトとやはりラタフィアとコルトングランセのマールで風味をつけたマルキーズショコラ。ショコラはヴァローナのカライブを使いました。　〆のこーひーは坂本さんが朝焼いてきてくれたモカ・イルガチェフェのハマ。最高の〆になりました。

  Sep 2, 2013

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  ホームページをリニューアル

  　サンク・オ・ピエのホームページを少しリニューアルしました。　背景色を赤く変えたのと、少しレイアウトを変えたり、シェフスペシャルコースに鳩のロースト追加しました。 

  Aug 16, 2013

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  夏休みのお知らせ

  　画像は、ウサギのローストタプナード風味です。美味しいですよ！　本日、14日より15，16日と3連休いただきます。　お店への電話は通じませんので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。 

  Aug 14, 2013

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  ときめき鶏のポワレ、フランボワーズヴィネガー風味

  　これは、ときめき鶏のポワレフランボワーズヴィネガー風味。和風のお惣菜でも鶏肉を醤油とみりんと砂糖と酒にお酢をきかせて甘酸っぱ辛く煮る料理があるし、中華料理には酢豚がありますね！フレンチのクラシックだたと、Poulet au vinaigre de vinsプレ・ト・ヴィネグール・ド・ヴァン鶏のワインヴィネガー煮込みというのがあります。2キロくらいの鶏を煮るのにワインヴィネガーを300から400ccも使いニンニクを5株も入れます。上手に作ると不思議とニンニクも酸味もさほどではなくてとてもおいしい料理なんです。そいうわけで、お酢を使った肉料理というのはけっこうありますが、この料理は木イチゴのヴィネガーを使った料理ということでちょっとユニークかもしれませんね。　ときめき鶏のもも肉は皮目をカリカリに焼き上げて、ひっくり返したら肉のほうは半生程度に火を通し、脂を捨ててそのまま温かいところで休ませ余熱でふんわりと火を入れる。程よく火が通ったら、肉を取り出し木イチゴのヴィネガーでデグラッセ（鍋にこびりついた鶏肉のうまみを溶かす）して、鶏のジュ（鶏ガラをオーブンで香ばしく焼き水で煮だして出来た出汁を固い煮こごり状なるまで煮詰めたもの）を加えて良く煮詰め1センチ角くらいのバター一片でモンテしてソースを仕上げる。　鶏の皮目には隠し味的にガーリックバターが塗ってありカリッと焼けた皮が強烈に美味いです。ソースはきりっとした酸味とさわやかな木イチゴの香りが鶏のうま味を引き立てますね！チャーミングな木イチゴやサクランボの香りがするメルキュレの赤ワインなんか合わせたらうまいですね。　鶏の皮にニンニクでソースが木イチゴ風味というと違和感を感じるかもしれませんが、ほとんどの焼き肉のたれにニンニクやショウガとともにリンゴや梨が入っていますし、酢豚にはパイナップルが入るでしょ？要はバランスの問題です。酢を使った料理はバランスを取るのがけっこう難しいのですが、上手く作ると大変美味しい料理ができます。 　ちょっと前にうちの畑で採れたブラックベリーを漬け込んだ美味しいフランボワーズヴィネガーを使っています。しばらくシェフスペシャルメインディッシュでやっていこうと思っています。 

  Aug 10, 2013

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  ヴァレンシア・トマトのポタージュ

  　ヴァレンシアという黄色に熟すトマトで作ったポタージュ。もちろんうちの畑のトマトです。　ちょっと柿みたいですよね。赤いトマトより薄めの味わいです。オリーヴオイルでニンニクをソテーして、荒く切ったトマトを加えて水を少し足して煮崩すように煮込みます。塩で味を決めて、コーンスターチで少しだけとろみをつけてからミキサーにかけてシノワで漉します。小鍋にとって、バター少しと生クリームも少し加えて仕上げます。バターとクリームはかなり控えめにします。トマトの角が取れ過ぎるとつまらなくなってしまいますからね！カップに盛り付け、フリーズドライのトマトパウダーを少し振りかけます。動物系の出汁は一切入れません。これかなり美味いです。今日思いついた料理です。　ヴァレンシアといえば、オレンジの産地ですね。オレンジ色に熟すトマトなのでこういう名前になったのかもしれませんね。トマト投げあって町中がトマトまみれになる有名なお祭りもヴァレンシアのお祭りですね。 

  Aug 9, 2013

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコース2013

   Cinq au pied Menu Aout et Septembre 2013サンク・オ・ピエ８月９月のコース￥58008月1日から9月末ごろまでご予約限定メニューです  Consomme glacée au tomate冷製トマトのコンソメ Proscuitto di PARMA « Pio Tosini » et lard fumé de Mangalica avec legumes d’étéパルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社の生ハムと自家製マンガリッツァ豚の生ベーコン、夏野菜色々を添えて Foie gras chaud avec pomme de terre à la béarnaiseフォアグラのソテー、ジャガイモのベアルネーズ、ニンニク風味添え Cuisse de Lapin rôti à la tapenadeウサギのモモ肉のロースト、タプナード風味 Quatre-quarts renversée aux abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger françaiseアプリコットのカトル・カール、ランヴェルセフランス産桃のソルベブランマンジェ・フランセーズCafe de SAKAMOTO pour Cinq au piedou the　　2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ8月9月のコースのためのブレンドとのマリアージュ又は紅茶2種のパン 　暑い日が続きますね。今日は朝から雨が降ってさほどではないですが、私は毎日600℃のプラック(フランス式ガステーブル）も前に立っているので、毎年夏は結構つらいものです。どうしても、夏場はブログやホームページやるのが億劫になってしまいますね。さて、8月9月のコースが決まりましたのでお知らせします。  　スタートはトマトの冷製コンソメ。ときめき鶏のコンソメをベースにトマトをたっぷり使って味わいはトマトなのに、透明で琥珀色というちょっとトリッキーなスープです。ユルユルのゼリー状でのど越しさわやか！夏の食事のスタートに最高ですよ。  　これは去年の画像ですが、、、私のお気に入りのパルマのランギラーノ村のピオ・トジーニ社の生ハム。この生ハムは。パルマでも数少なくなってしまった伝統的製法でつくられたものです。伝統的製法とは、冷蔵庫やエアコン一切使っていないのが特徴です。そのおかげで長年の蔵付きの乳酸菌が活発に生きていて、その乳酸菌が生ハムを美味しく熟成させるとともに弱酸性の環境で生ハムを腐敗から守るわけです。冷蔵庫が出来たのは高々ここ数十年の話です。生ハムは何百年も前からある伝統的な保存食ですから、その歴史そのもが、冷蔵庫など無くても生ハムが作れることを証明しているはずなんですが、時代の風潮というか、極度な衛生志向のせいか、まあ管理が楽なこともあるのでしょうが80以上もあるパルマの生ハム会社の中で冷蔵庫やエアコンを使わないのはもう数社しかないそうです。特に夏場はそりゃ冷蔵庫に入れておけば安全ですが、生ハムというのは夏場の高温期にある種の発酵が起こって旨味ができるわけですから、冷蔵庫に入れてしまってはただの干し肉になってしまうんですね。最近はそういう味気のない生ハムが多くなってきています。　ピオ・トジーニの生ハムは乳酸菌熟成から来る深い旨味があって実に美味しいですよ。これに今回は、自家製のマンガリッツァ豚の生ベーコンを盛り合わせます。マンガリッツァ豚はハンガリーで国宝指定を受けた豚でイベリコ豚やビゴール豚などと並ぶもっとも原種であるイノシシに近い品種です。イベリコ豚は濃厚な旨味とこってりとした脂が魅力で力強い肉とすれば、マンガリッツァ豚は繊細な旨味と軽くて綺麗な味わいの脂が魅力です。ローマ法王庁に献上されるチェルビアの塩で漬けこんでから、10時間ほど冷燻にかけて氷温庫で熟成させた生ベーコンはサンク・オ・ピエの定番メニューですが。特に夏野菜の時期にラタトゥイユや自家製ドライトマトや自家製ピクルスなどと合わせると美味しいですね！ 　続いてはフォアグラですがベアルネーズ風というのはベアルヌ地方風という意味なんですが、ベアルネーズというと日本ではベアルネーズソース(オランデーズソースに似たバターマヨネーズ風ソース）だけが有名ですが、フランスでベアルヌ風というとガチョウや鴨の脂やフォアグラの脂を使ったコッテリ系の料理というイメージもあります。実際にはニンニクやパセリなどもよく使いますね。今回のフォアグラの付け合わせのポテトはニンニク風味をつけて鴨の脂でジャガイモを焼きます。通常フォアグラには甘めの白ワインを合わせますが、この組み合わせだとカスレ(肉のコンフィや腸詰など入れた白いんげん豆のこってりした煮込み料理）に合わせるようなラングドックあたりの濃厚だけど渋みは少ない赤ワインを合わせても面白いでしょうね。  　メインはウサギです。あまりなじみはないですよね。ちょっと引く人もいるかもしれませんが、日本でも山間の雪国では野ウサギが貴重なタンパク源だったようです。事実うちの母は新潟の豪雪地帯の出身なんですが、冬場に身内のマタギが取ってきた野ウサギは、肉はもちろん骨も細かく砕いてクズ肉と一緒に煮凝りにして食べたもんだときかされたことがあります。ヨーロッパでは伝統的にご馳走料理で、飼育のウサギも野ウサギも珍重されます。今回使うのは食用に飼育されたウサギのモモ肉です。白身で繊細な味わいで、例えば鶏のササミをシルクタッチにした感じで旨味はもっと濃いです。脂肪はほとんどありません。高タンパク高コラーゲンでヘルシーな肉ですね。ソースはタプナードを使います。タプナードというのは南仏風の調味料で、黒オリーヴの実とアンチョビやケーパーにニンニクも入れてペースト状にしたものです。オリーヴとアンチョビとニンニクですから、凄い旨味があります。ほんのり野性味のあるウサギの肉にはベストマッチですね。  　デザートは、フランス産のモモのソルベとアンズのカトルカールのランヴェルセとアーモンドのブランマンジェ。上の画像は去年のデザートでソルベは同じですが、ケーキとブランマンジェが少し変わってます。  　もちろん、さかもとこーひーの8月9月コース専用のブレンドがあります。坂本さんによると、、、こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。どうもありがとうございます。＊ボリビアNSアルベルト、コロンビアCOEラセレニータ、エルサルバドル・エルレクエルドのブレンドです。アプリコットのランヴェルセとブラマンジェのアーモンドに合わせて、昨年のモカ・イルガチェフェをエルサルバドル・エルレクエルドに替えました。 とのことでした。去年も普通は合わないはずのモモのソルベとのマリアージュが素晴らしいものでした。今年も期待できそうです！    

  Jul 29, 2013

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  世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが好評です！

  　6月から始まった世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが大好評で、すでに約70名ものお客様が来てくださいました。ありがとうございます！　滑らかで上品な胸肉。　まるでアスリートのような筋肉！しっかりした肉質で凄みのある旨味のモモ肉。　シェフの名人芸のポワレで焼き上げます。　こちらのコースの締め切りは、26日までです。26日の御予約で30日31日の分の予約となります。発注してから入荷まで数日かかりますので、ご予約はお早めにお願いします。 　サンク・オ・ピエは8月14，15，16日とお休みをいただきます。よろしくお願いします。 

  Jul 17, 2013

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  玄界灘産尾長鯛のカブト焼きと今年のトマト

  　尾長鯛の頭ですね。3キロオーバーの魚でしたから、頭は1キロ弱はあります。半分に割っても500グラム近くだから結構な大きさです。割烹料理屋で食べたら一皿￥4000～5000位取られるかもしれませんね。こういう鮮魚の頭など、普段は冷凍しておいて量がたまったらスープ・ド・ポワソン（ブイヤベース味のスープ）作ったり、賄いで食べたり、、なんですが、今日はあまりに形がいいのでスペシャルメインディッシュで出してみました。遠赤グリラーとオーブンで焼き上げて、バルサミコとレモン汁とシェリーヴィネガーとポン酢を合わせてそこに刻んだ自家製のドライトマトを混ぜてソースにしました。サルディニア島産の極上オリーヴオイルもたっぷりかけて、地中海風のカブト焼きですね！ 　今朝届いた魚なので、美味いですよこれ！今日のお客様はお魚好きだったらしく、余すところなくとても奇麗に召し上がっていただいて「美味しかった！」と喜んでいただきました。あと半分あります。一人前ですね。明日売れなかったら、私が食べちゃいます。　これはアイコという品種のだ円形のプチトマトをオーブンで乾かして自家製ドライトマトを作るところ。アイコは果肉も皮もしっかりしているのでドライトマトにしても型崩れしません。半生くらいに水分を飛ばしたら、ニンニクの微塵切りとバルサミコとシェリーヴィネガーと塩とオリーヴオイルとハーブでマリネする。これは毎年作っているもので、常連さんには人気が高い。そのままでも良いつまみになるし、生ハムに添えると美味しいし、軽く温めて魚のポワレや鶏のローストに添えればソース代わりになる。パスタに加えても美味いですね！昨日初物を娘に食べさせたら、「あー、ドライトマト！美味ーーい！」と喜んでました。　これは、ピンキーという品種で朱色に熟す甘味系のプチトマト。皮が薄めで生食向きですが焼いても美味いです。　これは、黄色く熟すシュガー・イエローという品種でその名の通り甘みが強いが酸味もあるのでバランスは良いですね。これも生食でも焼いてもいいです。　これはトスカーナ・ヴァイオレットという品種で、黒っぽい紫色に熟すやや大きめのプチトマト。ちょっとブドウのような香りがあって、なかなかユニーク。これも生でも焼いても美味いです。　これは先週の魚料理で、ほうぼうのポワレに三種のトマトのプロヴァンス風を添えたもの。トマトに塩をして、パン粉とパルミジャーノの粉チーズとニンニクの微塵切りを少しとパセリの微塵切りを少しに塩胡椒してオリーヴオイルを混ぜたペルシヤードをのせてオーヴンで焼きます。これが付け合わせでありソースの役割も、、、トマト3種類が微妙に味わいが違うので面白いです。   

  Jul 16, 2013

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  夏野菜が取れてます！

  　水茄子とマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンのサラダ仕立てです。　水茄子は関東ではあまり出回っていないので知らない方も多いかもしれませんね。水茄子の本場は大阪の泉州地域で、他の土地ではあまり栽培されていません。というわけで、この水茄子はもちろん自家菜園のものです。普通の茄子はあくが強いので生食にはむかないのだが、水茄子はあくが少ないので生食にむいています。ほんのりとした甘味があり、フルーティーな香りで、ちょっとメロンのような、、葡萄のような、、、これが生ハムや生ベーコン(パンチェッタ）などととてもよく合います。　自家製のマンガリッツァ豚の生ベーコンは、脂が綺麗で口解けが良く水茄子と一緒に食べると、茄子と生ベーコンがスーッと溶けます。生ハム＆メロンのさらに理想形とでもいいましょうかとても美味いです。畑から水茄子が来た日にはメニューに乗ります。　これは千両茄子のソテータプナード風味。　タプナードというのは、南仏風の調味料の一種で黒または緑のオリーヴの実とアンチョビとケッパーやニンニクそれにオリーヴオイルとハーブなどをペースト状にしたものです。フランスでは瓶詰めや缶詰で売っていますが、レストランでは自家製にするのが普通です。これは、黒オリーヴがベースのものです。こういう料理がフランスにあるかどうかは分かりませんが、これは田楽をイメージして作りました。タプナードは南仏人にとっての味噌のようなものですからね。煮込みやスープに溶いて味付けしたり、肉や魚のソースやパンに塗っておつまみにしたりもします。　茄子をオリーヴオイルでソテーしてから、タプナードを塗ってオーブンで火を通します。緑色は万願寺唐辛子。京野菜ですがこれも自家菜園の物です。新鮮な茄子は火が通りやすく、柔らかに焼けます。黒オリーヴとアンチョビの旨味のケッパーの酸味やオリーヴオイルのコクなどがじつに美味いです。南仏風味噌田楽といった感じですね。コート・ド・プロヴァンスのロゼか白をよく冷やして合わせたいですね。たくさん食べれば野菜のメインディッシュにもなりますね。　手前はフォアグラ入りの鴨のテリーヌで、付け合わせはラタトゥイユと空豆のサラダと自家製ピクルス。ラタトゥイユは毎年夏になると作ります。自家菜園のズッキーニと茄子とピーマン、赤と黄色のパプリカは買ってきます。味の決め手は自家菜園の新玉ねぎと新ニンニクですね。　詳しいラタトゥイユの作り方はこちらをどうぞ。　野菜だけの料理なので、水分をうまくコントロールして凝縮感を出さないと美味しくできません。ワインを入れたり、ひどい人はスープの素や旨味調味料を入れたりする人もいますが、せっかくの野菜の旨味が台無しになるので、余計なものは入れないほうがいいと思います。　そろそろサラダ用の葉物野菜がなくなる時期です。畑では暑過ぎて葉物野菜が育ちませんし、市販のものも良いものが出回らなくなります。それで毎年夏の間はしばらくサラダが無くなります。そのかわりに前菜の付け合わせがラタトゥイユやピクルス、焼き茄子のマリネや自家製ドライトマトなどがサラダの代わりに活躍します。

  Jul 8, 2013

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  Creme vicyssoise glaceeクレーム・ヴィシソワーズ・グラッセ

  　しばらくぶりの更新です。今うちの畑では、ズッキーニがたくさん採れてそろそろ終わり間近です。新じゃがと新玉ねぎの収穫も終わりました。これからは、キュウリ　茄子　トマト　　ピーマン　唐辛子など夏野菜が取れてきます。　画像はクレーム・ヴィシソワーズ・グラッセ。よく冷たいジャガイモのポタージュと言われる夏の定番のスープですね。　料理の起源つまり誰がどこで考え出したか？というのは、けっこう不明なことが多く古典的なフランス料理でもその由来がはっきりしないものも多いんですが、このヴィシソワーズほど由来がはっきりしている料理は無いでしょうね。20世紀のアメリカのリッツ・カールトンホテルの総料理長だったフランス人のルイ・ディアが創ったものです。彼の生まれ故郷はパリ郊外のヴィシー。鉱泉で有名なところで、湯治場的なリゾート地でした。そのヴィシーにちなんで、料理名をヴィシソワーズつまりヴィシー風と名付けたわけです。彼のお母さんが料理上手だったそうで、ポタージュ・ボンファムという田舎風のポロ葱とジャガイモを煮崩したところへ生クリームを加えるスープを作った次の日の夏の朝、そのスープを牛乳でのばして冷たくして出してくれたのを思い出して作ったと言う事です。　一般的に日本ではジャガイモの冷たいスープといわれることが多いですが、本来はポロ葱とジャガイモの冷たいスープというのが正しいんです。弱火でよく炒めたポロ葱の甘味と旨味を楽しむためスープで、ジャガイモは主役というよりむしろつなぎなんですね。　うちの畑の新玉と新じゃががとても美味しいので、私の場合は新玉ねぎと新じゃがで作ります。まずスライスした玉ねぎをバター少しでスエします。少し塩を振って鍋に蓋をして弱い火でゆっくり火を入れます。じっくり時間をかけることで、玉ねぎの甘味を引き出します。ネギが透明になり充分甘みが出たらジャガイモを入れ薄いブイヨンをひたひたに加えて煮込みます。時間は沸騰してから18分くらい。あまり長く煮ても香りが失われるだけですからせいぜい20分くらいでしょう。ミキサーにかけるんですが、あまり滑らかにし過ぎないようにして、ちょっとジャガイモのざらつきを残すくらいが私の好みです。粗めのシノワで漉してよく冷やし、牛乳少しでのばします。隠し味として、イギリスの本場ウスターシャーのリー・ペリンソースを10人前につき一滴たらします。冷やしたスープカップに盛り付け、青ねぎの小口切りを散らし、若草の香りがするアブルッツォ産のオリーヴオイルを少し垂らす。ちなみにリー・ペリンソースは日本製のウスターソースとは違ってアンチョビが入っているので独特の旨味があります。　ルイ・ディア氏の作り方だと生クリームをたっぷり使うのだが、私の場合は牛乳少しだけです。うちの畑の新玉ねぎがいくら甘くておいしいとはいっても、しょせん野菜ですから生クリームたっぷりではせっかくの旨味が楽しめないと思います。牛乳で軽く仕上げることでジャガイモや新玉の旨味が活きると思います。日本の梅雨時の鬱陶しい時期に冷やしてさっぱりしたスープが良いですよね！それを生クリームたっぷりでは日本の風土には合わないと思います。　それから、世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが引き続き大好評です！鶏はもちろんなんですが、このコースのポタージュ、　自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべて　が特に評判良いですね。玉ねぎがこんなに甘いのか？というくらいの甘さとカリッと焼けたフォアグラのマリアージュが素晴らしく美味しいです。7月も引き続きやりますので、ぜひブレスの鶏を召し上がってみてください。　先週はわが友クリヤマコトと新潟在住のジャズシンガー吉川ナオミさんが来てくれて、そのとなりのテーブルではさかもとこーひーの坂本さんも、、みなさんにブレスのコースを召し上がっていただきました。もちろん大好評！そして、デザートとさかもとこーひーのブレスの鶏のコース専用ブレンドとのマリアージュもばっちりで、これも大好評ですね。

  Jun 24, 2013

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  世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが好評です！デザート編

  　これだけおいしい地鶏の後のデザートとなると、あまりつまらんデザートは出せませんね！左手前のケーキがマスカルポーネチーズのムース。これは、イタリアのティラミスをフレンチ流の解釈でより上品でまろやかに表現してみました。軽くコニャックを使っているのがみそです。ケーキ1台作るのにマスカルポーネを125グラムと100ccの生クリームを八部立てにして合わせ、卵白1個分のメレンゲで空気を入れます。固めるためのゼラチンは板ゼラチンを5グラム、それを溶かすのに牛乳35ccと砂糖はたったの45グラムですからかなり甘みは軽くなっています。ティラミスはたいてい甘ったるい感じが多いですから、マスカルポーネのクリーミーさを前面に出したかったんです。　奥のパウンドケーキには、赤ワインでコンポートにして木イチゴのヴィネガー少しで風味をつけたフランス産の小粒サクランボ、グリオットが入っています。パウンドの生地はキャトル・カールQuatre quartsといって意味は1/4が4つです。つまり、バター、卵、砂糖、小麦粉が全部同割ということですね。あと、少しベーキングパウダーも入ります。フランスではおばあちゃんに習う最初のケーキ生地といわれていて、非常に基礎的なケーキ生地なんですがこれを本当に美味しく作るのは実は結構難しいんです。プロのケーキ屋さんでもたまにちゃんと出来てないのを見ますからね、、、。この生地は最初に室温に戻して柔らかくした無塩バターに粉糖を混ぜて、そこに卵を入れていくんですが卵とバターは水と油ですから、基本的には混ざりにくいんです。それを砂糖の力を借りて、しっかり乳化した状態で卵とバターを混ぜるのが肝要です。クッキーを焼いたらこちこちになってしまった経験を持っている方がいると思います。あれが最悪に分離した生地の最悪の結果です。パウンドケーキの場合分離した生地でもこちこちにはなりませんが、バターが透明になって下に沈んで、上はぱさぱさした感じなってしまいます。日本の場合、甘さを控えようとキャトル・カールの生地の砂糖を減らす人が多いのですが、砂糖を減らすと生地がまとまりにくくなるししっとり感も少なくなります。私はこの生地に関しては、フランスのレシピでいいと思っています。たしかに少し甘すぎかもしれませんが、ほかのデザートでバランスが取れるので大丈夫なんです。それに美味しいこーひーがありますからね！　赤い氷菓はフランス産木イチゴの濃厚ソルベです。私はシャーベットに全く水分を加えないのでかなりパンチがきいています。酸っぱいのが苦手な人はまれに食べられないこともあるくらいですから、、、。鶏の料理なのでメインのときはブルゴーニュ系のワインを飲んでいただきたいですから、その後味のこともあってブルゴーニュの赤ワイン果実味に通じる木イチゴやサクランボを使ったデザートにしました。　今回のデザートは軽くてまろやかなマスカルポーネチーズのムースとしっかり甘いパウンド生地に甘酸っぱいグリオット入りのケーキと濃厚で酸味がきいた木イチゴのソルベという組み合わせで強弱をつけてあります。もちろんあわせるこーひーは、さかもとこーひーサンク・オ・ピエのブレス鶏のコース専用ブレンドです。　今回もまたいい仕事してます！味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザートに少しずつ表情を変えながら、心地よくデザートを上げてくれるこーひーです。特に一番コーヒーに合いそうにない木イチゴのソルベともまるで昔からの友人のように平然と語りあいますね。この辺のさかもとさんのブレンド能力にはいつも驚きます。 

  Jun 8, 2013

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  世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが好評です！

  　フランスブレス産プーレPulet de Bresse A.O.C Eleve en pleine nature aux Cereales de Bresse et au lait　ブレス産の穀物と牛乳を与えて育てた完全放牧のブレス産若鶏AOC指定というこれが本当に美味しいです。　ちなみにフランスでは、鶏（ニワトリ）を雌雄や成長段階でいろいろと呼び分けます。まず一番小さいのが。poussinプッサンこれはひよ子という意味ですが、料理用語としては250～300グラムの雛鶏です。次がcoqueletコクレでこれが500～600グラム、韓国料理のサムゲタンにするくらいのサイズ。そして若鶏Pouletプーレ小さいので1キロ、ブレス産は長期飼育なので1.7から2キロくらい。このサイズが鶏としては一番美味しく、あらゆる鶏料理に使われますね。それからちょっと特殊な物で、poulardeプラルドは肥育雌鶏chaponシャポンは肥育した去勢雄鶏それぞれフォアグラの鴨のようにトウモロコシをたくさん食わせて脂を乗せた高級な鶏です。肥育鳥はクリスマスから年明けくらいの期間しか出荷されません。残念ながらまだ私も食べたことはありませんが、ブレスの肥育鶏は相当美味いらしいです！そのほかに普通の雄鶏はcoqコック雌鶏はpouleプールです。それでニワトリ全体のことをvolailleヴォライユといいます。ただヴォライユは家禽類も意味しますので、広義では鶏や七面鳥、ホロホロ鳥やガチョウや鴨またウサギなんかも含みます。まあ、肉屋さんや料理人がヴォライユというときはたいてい鶏のことを言います。　さて、ブレス産プーレのコース、前菜はお好みでお選びいただけるので、2皿目のスープから、、、Puree doux aux oignons nouveaux avec foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべて　うちの畑の新玉ねぎは驚異的に甘みがあります。玉ねぎを荒く切り、軽く塩をして、バターを少し、蓋をして超弱火で2時間ほど火を通します。玉ねぎ自身の水分だけでグスグスに煮えて透き通るくらいにゆっくり加熱するんです。もちろん色づけてはいけません。鉄板の厚いフランス式ガスレンジ、プラックがないと難しいかもしれません。玉ねぎが煮えたら薄いブイヨンを加えて水で溶いた小麦粉で少しとろみをつけます。あとでミキサーにかけるので、小麦粉が少しくらいダマになっても大丈夫です。ミキサーにかけて塩で味を決め、牛乳少しでのばします。カリッと焼いたフォアグラのソテーを浮かべて、クルトンも少し散らします。荒挽きの黒コショウも少し。甘い新玉ねぎのポタージュと香ばしくとろけるフォアグラが素晴らしいマリアージュ！バケツ一杯ほしいと言った常連さんがいましたよ。　Poulet de Bresse poeree avec son jus世界一の地鶏フランスブレス産プレのポワレ、ジュを添えて　手前がほんのりピンク色に焼けた胸肉、奥が軽く赤みが残る程度に焼いたモモ肉。ブレス鶏のガラで取ったジュ（肉汁）をかけてサルディニア島産極上オリーヴオイルをかけてあります。　ブレスの鶏は、素人や腕の悪い料理人では絶対焼けません。肉焼きを25年余り追求してきた私にとっても最も難しい素材であると言えます。若いころ一度トライして見事弾き飛ばされました。まったく美味しさが表現できなかった。もう50歳になろうという3年前にようやく今の自分の技術ならそろそろブレスの鶏も焼けるだろうとやってみたんですが、やはりその難しさに驚かされました。まあ、さすがにイメージ通りに焼けるんですが、かなり緊張感を持つことは確かですね。　とにかくブレス鶏をさばいておろしているときに、あまりに素晴らしい肉質としっかりした骨格やスジに敬意すら覚えるくらいです。出汁をとって味を見るとそのあまりの美味しさに言葉が無いくらいです。　料理って素材が大事なのは言うまでもないんですが、あまりにレベルが高い素材になると調理技術も最高のものを必要とします。18か月も外で遊んで育ったこのブレスのプーレはもうアスリート並みの筋肉です。ですから、100点満点に近い絶妙な火入れの加減が表現できないと美味しさは伝わらないでしょう。　それから、もうひとつ皮が凄いです！こんな美味しい鶏の皮ってあるのか！？と思いますよ。その皮をパリパリに香ばしく焼くのも技術です。　予約が多くなってきましたので、早めにご連絡いただかないと鶏の調達が間に合いませんので、お早目のご予約をお願いします。　ご予約はホームページからどうぞ。

  Jun 7, 2013

• フォアグラについて、、、その３

  　フォアグラは約半分以上脂肪分です。ただ、調理すると少し脂が溶けてしまうので実際に食べるときは脂肪分が40％くらいだと思います。フォアグラの中には過剰に脂がのっているのもたまにあるんですが、結局火を通すと過剰な脂は溶けてしまうので食べるときはまあ大体脂肪分40％で変わりはないですね。　脂肪といってもいろいろ質がありますね。一般的に動物系の脂より植物系の油のほうがヘルシーといわれていますね。特にエキストラヴァージンオリーヴオイルは不飽和脂肪酸が多く、高脂血症の防止に良いとされています。ちなみに脂と油の違いは室温程度で液体が油で固体が脂ということです。　ただ、飽和脂肪酸イコール悪玉コレステロールと思い込んでいる方がいますがそれは間違いで、飽和脂肪酸の摂取が少なすぎると細胞膜が弱くなって脳細胞や血管などが弱くなってしまうそうです。つまり、飽和脂肪酸を摂取しすぎると血管が詰まり、摂取が足りなすぎると血管が弱くなるということらしいですよ。　一方不飽和脂肪酸は体内では合成できないので食物から摂取しなければなりません。不飽和脂肪酸は悪玉コレステロールを排除する効果があるといわれています。青魚に多いDHAやDPAも不飽和脂肪酸の代表的な物ですね。血液サラサラ効果で有名ですね。　まあ、結局バランスの問題で飽和脂肪酸も不飽和脂肪酸もどちらも体には必要なんですね。ただし、オリーヴオイルでもラードでも脂肪は脂肪でカロリー的にはほとんど変わりませんから、過剰に取りすぎると肥満の原因になります。　それで、、、実は鴨のフォアグラとオリーヴオイルの脂肪酸の成分配合はかなり近いんです。動物脂肪の中では最も植物的な脂肪酸の配合といっていいかもしれません。少なくとも極上の霜降り和牛よりは断然ヘルシーです。まあ、フォアグラ100グラム食べたらオリーヴオイル40ccくらい飲んだのと同じくらいに思っていればいいでしょう。　典型的な動物脂肪は、バターや生クリームに含まれる乳脂肪ですね。バターの飽和脂肪酸はオリーヴオイルの3倍近く、フォアグラの2倍以上ですから高脂血症の方はバターや生クリームを控えたほうがよいですが、フォアグラならバターほど気にしなくてもいいかもしれません。もちろん毎日フォアグラ食べる人はいないでしょうが、、、、。　フォアグラが美味しいのは、実に半分くらい脂肪分ということが一番大きな要素です。人間も含めて多くの動物は脂肪分をとると脳内麻薬（ベータ・エンドルフィン）が分泌されるそうで、つまり一種のフォアグラハイ状態になるんですね。背脂ギトギトの豚骨ラーメンや天ぷらそばとかカツカレーなんかがそういう脳内麻薬系の美味しさですね。　さらに焼いたフォアグラは、焦げ目からくるメイラード反応とのダブルパンチで来るので、まあ大抵の方にはひとたまりもないわけですね。(笑）　メイラード反応とは俗に言う焼きおにぎり効果というやつで、おにぎりに醤油をつけただけではしょっぱいだけでたいして美味くないですが、それを焼いてほど良く焦がすとグーンと美味くなりますよね！あの時おこっている一連の複雑な化学反応のことです。いまだ詳しく解明はされていませんが、肉を焼いたり味噌や醤油を焦がしたりした時の化学反応のことです。フランス人の化学者メイラード（フランス読みではメイラール）が20世紀に発見したものです。　ですから、フォアグラ自体に旨味がたっぷりあるわけではありません。美味さより脂肪と焦げ目の快感といったほうが良いかもしれませんね。もちろん、旨味のあるものを口にすればそれは快感ですが、最高に美味しいいコンソメやお吸い物を食しても脳内麻薬は分泌されないと思います。　つまり、知性感性に訴えるというよりはより生理的な反応といってもいいかもしれません。野生動物にとっては、脂肪分はエネルギー源であり体温保持や活動エネルギーに必須なものですから、脂肪を取ることによって脳内麻薬をという報酬を与えることで生命維持のプログラムが与えられていたんでしょうね。　そういう意味では、フォアグラは大脳皮質よりは脳幹につまり生き物としての核心に訴えてくる類の食べ物かもしれません。生き物的により根源的なんですね。　取りとめが無くなってきましたが、、、まあ、フォアグラは高カロリーの割には脂肪酸の配合がオリーヴオイルに近いので意外にヘルシーなんですよという事でした。（つづく）

  May 31, 2013

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  世界一の地鶏！！フランス、ブレス産の若鶏

  　世界一美味しいなどというのはあまり言いたくはないのですが(一体だれがそんなこと決めたんだという事もあるし、あなたがいくら美味いと言っても私は好きじゃないという事もありますからね）、、、フランスのブレス産の地鶏は、フランス唯一のAOCの指定を受けた鶏で一応世界一美味しいという事になっています。まず値段的に言っても、安いブロイラーの10倍以上、サンク・オ・ピエの定番メニューの錦爽鶏と比べても3～4倍くらいで、そこそこの和牛肉くらいの感じですかね。　AOCというのは、食品に関するフランスで最高ランクの法指定を受けていますのでその飼育法や飼育環境などが法律で厳しく規制されています。一軒の農家では最大たったの500羽しか飼育できませんが、放牧するのに1羽当たり10平方メートル(6畳一間）分のスペースが必要です。つまり500羽飼うのには5万平方メートル東京ドーム(4万数千平方メートル）以上の敷地がいるんですね！ちなみにブロイラー500羽では小規模すぎて普通は商売にはなりません。東京ドームくらいの敷地ならブロイラーは軽く１万羽以上は飼えますからね。　飼育期間も長く、安いブロイラーが6週から8週くらいで出荷するのに対し、ブレスの鶏は18週間もかけます。ひよこのうちの2週間は温かく安全な小屋で過ごしますが、そのあと16週目までは、広い野原で放牧されます。ブレス産のトウモロコシやその他の穀物などの餌が与えられますが、鶏たちは自由に土をほじくりミミズを食ったり虫を捕まえたりしてワイルドに過ごします。　最後の2週間は、蹴爪(けんか用の鋭い爪）を切ってから、小屋に入れられトウモロコシと牛乳などが与えられて肥育されます。肥育といってもフォアグラ用の鴨みたいに太らせるわけではありませんが、野外で運動して育ったのであまり脂がのっていないので仕上げに少し脂をのせるといった感じです。いろんな鶏がいますが、牛乳を飲んで育つのはおそらくブレスの鶏だけではないでしょうか？そのため、ブレスの鶏は別名Poulet au laitプーレ・オ・レと呼ばれることもあります。カフェ・オ・レのレの牛乳飲んだ鶏という意味ですね。　ブレス産の地鶏です。　これが胸肉。ブロイラーに比べると赤味が強いです。ホロホロ鳥やキジみたいですね。　モモ肉はもっと赤いです。一般的な豚肉より赤いかもしれません。　はずした鶏ガラと骨です。私は鶏をさばくのは得意なので普通は１羽１分もかかりませんが、ブレスの鶏は関節の軟骨や筋などがとてもしっかりしているので、１羽さばくのに４～５分もかかってしまいます。ナイフを入れた感覚が普通の鶏とは全く違います。飼育期間が長いし、しっかり運動しているので骨格や筋肉が全然違いますね。　このガラや骨をオーブンでこんがり焼いて、茶色のだし汁（鶏のジュ）を取ります。　ブレスの鶏の肉は私の名人芸であるポワレで仕上げます。皮目をカリッと身はジューシーにしっとりと仕上げた鶏のポワレは絶品ですよ！異次元の味わいと言っていいと思います。Cinq au pied Menu Poulet de Bresse 2013サンク・オ・ピエ、世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコース(６月１日より７月末頃まで）２名様より承ります￥６５００(１名）Entree du Choix前菜をお好みで一皿お選びくださいPuree doux aux oignons nouveaux avec foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべてPoulet de Bresse poeree avec son jus世界一の地鶏フランスブレス産プレのポワレ、ジュを添えてMousse de MASCALPONECAKE au griotte au vin rougeSorbet de framboisesマスカルポーネチーズのムースフランス産グリオット(チェリー）入りパウンドケーキフランス産木イチゴの濃厚ソルべCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーサンク・オ・ピエ専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　以上のような内容で６月７月とブレスの地鶏のコースをやります。本来なら￥7000オーバーくらいにしたいのですが￥6500に抑えました。ぜひこの機会に美味しいブレスの地鶏をシェフの名人芸のポワレで召し上がってみてください。　コースの前菜は、6～7種類の中からお選びいただけます。2品目の新玉ねぎのポタージュは、自家菜園の甘ーーーい新玉ねぎとフォアグラのとろける甘さのマリアージュでこれもこの時期ならではの絶品メニューですよ！そして、メインの地鶏のポワレはボリュームたっぷり！お一人300グラム以上はあります。　デザートに初登場のマスカルポーネチーズのムースは、イタリアのティラミスに使われるマスカルポーネチーズを使ってフランス料理的解釈で上品に仕上げました。ほんのりコニャックが香るさっぱりした軽いムースです。フランス産の小粒のサクランボ　グリオットを赤ワインでコンポートにして少し木イチゴヴィネガーの酸味を加えて甘酸っぱく仕上げたものを混ぜ込んで焼いたパウンドケーキと、フランス産の木イチゴで作った濃厚でパンチの利いたシャーベットの3種類のデザートにはもちろんさかもとこーひーのこのコース専用ブレンドをお願いしてあります。近頃また一段と深遠なマリアージュを見せるさかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザート、、これも楽しみですね！！　ご予約お問い合わせは、ホームページからお願いします。   

  May 27, 2013

• フォアグラについて、、、その２

  　フォアグラというのはいつごろからあったかというと、意外にも歴史は古く古代ローマ時代には食べられていました。つまり2000年以上前からあるんですね。博物誌を書いた古代ローマ時代の大学者プリニウスの著書に干しイチジクを与えて肥育したガチョウのフォアグラとそれを蜂蜜入りの牛乳に漬けこんで作る料理の話がもう載っているんです。　その後ローマ帝国が衰退するにつれて、一度は廃れとくに中世のヨーロッパの暗黒時代にはほぼ完全に廃れたようです。その後ルネサンス期には復活してきました。もちろんイタリアでのことです。その頃のフランスはヨーロッパの中では後進国でしたから、フランスにはフォアグラは無かったと思います。　ルネサンス期にフランス王アンリ二世が、当時世界最先端の文化と世界最高の富を誇ったフィレンツェのメジチ家からカトリーヌをお嫁にもらったことで、田舎だったフランスに豊かな食文化が伝わりました。なにしろ当時のフランスでは王様でも手づかみで料理を食べていたんです。右手にナイフを持ち、大きな肉料理から肉を切り取って左手で口に放り込んでいたんです。カトリーヌ姫が、嫁入り道具にもってきた食器(この時初めてフランス人にフォークが伝わった）や伴ってきた宮廷料理人が、現在に続くフランス料理の源流になります。今では世界最高の食文化みたいに威張っているフランス料理も16世紀ころはまだまだたいしたことなかったんです。フォアグラもその頃入って来たんだと思います。　古来以来ずーっと長い間フォアグラ造りの主役はガチョウです。前回も書きましたが、鴨のフォアグラが多くなってくるのは、1980年代からです。(ミュラールという品種が開発された話は前回書きましたね）　コロンブスがアメリカを発見してから新大陸からもたらされたトウモロコシが救荒作物として17世紀にはすっかり栽培が定着して、フォアグラの製造にも利用されるようになり生産量が増えました。現在ではフォアグラが年間2万6千トンあまり生産されています。普通サイズの前菜にしたら、5億皿分くらいですか、、、。そのうちフランスの生産量が1万8千トンあまりで、圧倒的に多いです。2位のハンガリーで2500トンくらいですから、フランスがダントツです。　近年は動物愛護の観点から、飼育を禁止したり販売や輸入を禁止したりする国が増えています。徹底しているのはアメリカのカリホルニア州で、飼育輸入販売(レストランでの提供も含む）が一切禁止です。ヨーロッパでもイタリア、オーストリアの6州、チェコ、デンマーク、ドイツ、ノルウェー、フィンランド、ポーランド、ルクセンブル、アイルランド、イギリス、スウェーデン、オランダ、スイスなどでは、生産ができなくなっているようです。フォアグラ発祥の地イタリアでも禁止なんですね。他にも高品質のフォアグラを生産していたイスラエルも飼育を禁止しましたし、上にあげた国に属する多くの航空会社の機内食からも姿を消しています。昔はファーストクラスに乗ったらキャビアやフォアグラが食べ放題というイメージでしたが、、、。まあ、世界的に見てフォアグラには逆風が風いていると言っていいかもしれませんね。　そんな中、フランス国民議会は2004年だか2005年ころにフランス食文化の保護という観点で、フォアグラ生産を続けることを全会一致で決議しています。鴨やガチョウの強制肥育は、動物虐待に当たるかもしれないが他にフォアグラを作る方法がない以上いたしかたないという事になっています。フランス強いですね！(笑）全会一致というところが凄すぎますよね！まあ、そのおかげでサンク・オ・ピエの人気メニューも続けていられるんですけどね、、、。　動物愛護というのも、なかなか複雑な問題でして色々政治的な面や経済的な問題や宗教的問題などが複雑にかかわりあっているので、なかなか個人的な見解は述べにくいのですが、すべての動物が、草食動物にしろ肉食動物にしろ雑食性の人類も含めて、何らかの形で他の生き物の命をいただいて生きているわけです。そういう事から考えると、動物虐待に関する線の引き方に関しては非常に難しく微妙な問題と言わざるをえませんね。食に限らず、ペットのことや実験動物のことなども考えると、ますます難しくなります。たとえ純粋な菜食主義者であっても、植物だって生き物ですからね。他の命をいただくことに変わりはないと思います。　まあ、なにを食べるにしても他の生き物の命をいただいて自分の命をつないでいるという事は、忘れてはならないでしょうね。食前に｢いただきます」というのは、食物となった生き物にその命をいただきますと言う事からきているのですから、仏教的な思想が少しはあるのかもしれませんが、八百万の神々を信仰した日本古来の美しい言葉だと思います。（つづく）

  May 27, 2013

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  生ハムはフグ刺し並みに、、、

  　生ハムは、薄く切るほど美味いですね。　こんな風にフグ刺し並みに皿が透けて見えれば合格です。　普通生ハムを切るときは、ハムスライサーといって細身で弾力があってしなるかんじのナイフで削り落すように切るんですが、私の場合、、、　普通サイズのバゲットと比べればわかると思いますが、この特大の牛刀で切ります。まあ、世界的に見てもかなり特殊なほうでしょうね。少なくとも、同じことやってる人にはあったことがありません。1996年にパルマの生ハムが輸入解禁されるまでは、日本ではヨーロッパ産の生ハムはもちろんサラミや生肉も含めて豚肉の輸入は一切禁止されていましたから、当然本物の生ハムは切ったことがなかったです。アメリカ産のイタリア風の生ハムしかなかったですね。それは四角くプレスされていて、割合小さめでしたからこういう牛刀で簡単に切れましたから、パルマの生ハムが来た時も、自然な流れで牛刀で切っていたんですね。　本物の生ハムは7キロもあってでかいですし、一番太いところは幅が30cm以上ありますからね、それをでかい牛刀でうすーく切るのはなかなか難しいですよ。　まあ、これから生ハムを切ろうという若い人は、普通にスライサーで切ったほうがいいと思います。特大牛刀でこのくらい切れるようなるには、相当包丁の修行しないと無理ですからね。

  May 18, 2013

• フォアグラについて、、、その1

  　フォアグラを日常的に使うようになったのは、1988年ころからだったと思います。それまでは、普通は缶詰しか手に入りませんでした。サンク・オ・ピエでは、フォアグラがすっかり人気メニューで、少なくとも月に10キロ、多い時は40キロも使います。仕入れ業者がびっくりするくらいですからね。10キロというと常識的な使い方なら、200人前もありますが、サンク・オ・ピエでは、一人で200グラムとか400グラムとか食べる方も珍しくないので、当然消費量も増えるわけですね。　フォアグラとはそもそも何なのか？というと、、Foie gras フォアが肝臓（レバー）グラが脂が乗ったとか太ったという意味です。まあ、文字通り脂肪肝というわけです。　フォアグラには2種類ありまして、鵞鳥のものと鴨のものですね。鵞鳥のほうは、foie gras d'oieフォア・グラ・ドア、鴨のほうはfoie grs de canardフォア・グラ・ド・カナールと言います。　どっちが美味いのか？なんてよく聞かれますが、それぞれに持ち味の特徴があって、どちらが好きかは好みの問題ですね。　味わいと性質がかなり違うんですね。鵞鳥のフォアグラは、大体600グラムから大きいと1キロ近くもあります。鴨のフォアグラは、大体500グラムくらいで大きくても700グラムに届くものは見たことがありません。まあ鳥自体、鵞鳥のほうが大きいですからね。それで大きな性質の違いが、耐熱性といいますか、火を通すと脂が解けるのはどちらのフォアグラも同じなんですが、鵞鳥のほうがかなり熱に強いです。つまり、焼いても解けにくいんです。鴨のフォアグラは熱に対してナイーブなので焼くのは難しいです。ですから、素人の方がフォアグラ料理をするなら、断然鵞鳥のフォアグラをお勧めします。解けにくいので失敗しにくいですからね。　それで、味わいなんですが鵞鳥は解けにくいので、食べても余韻が長いしコクがあって重厚な感じです。鴨のフォアグラは、香りが華やかで解けやすい分味わいの余韻もさっぱり目で、鵞鳥に比べるとずっと軽やかな感じです。　80年代半ばくらいまでは、鵞鳥のフォアグラが主流でした。そのころフランスでミュラールという品種が開発されて、それが広まるとフランスのランド地方(ピレネー山脈に近い西南フランスの地域）を中心に鴨のフォアグラの生産量が一気に増えました。ミュラールという鴨は、チェリーバレー種(北京ダック系の合鴨)のオスとバルバリー種(フランスでもっとも一般的な肉用品種）のメスの掛け合わせなんですが、フォアグラの生産に適していて肥育しやすく飼育期間も鵞鳥よりずっと短いので、今ではすっかりフランスでは主流になっています。時代的にもちょうどヌーベル・キュイジーヌ(新フランス料理）の時代で、料理に軽さが求められているニーズに軽い味わいの鴨のフォアグラがうまくはまったという事もあります。日本でも90年代になると鵞鳥のフォアグラはもう古いな、、。という雰囲気になっていたと思います。　今フランスではほとんど鵞鳥のフォアグラは作られていません。伝統的に鵞鳥のフォアグラはハンガリー産が主流なんですが、ハンガリーでも近年ミュラール種の鴨のフォアグラの生産が増えています。鵞鳥のフォアグラは熱に強いので、高級フォアグラの缶詰には向いているんです。ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラの多くは、フランスでテリーヌの缶詰などに加工されています。（つづく）

  May 15, 2013

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  平目のシャンパーニュ蒸し

  　これは、常連のYさんのリクエスト｢シャンパーニュとホタルイカ料理」というリクエストにこたえて作った平目のシャンパーニュ蒸し、ホタルイカ添え。原型はフェルナン・ポワン(かつて究極の三ツ星レストランと言われたレストラン・ピラミッドのシェフでポール・ボキューズやアラン・シャペルやトロワグロ兄弟の師匠に当たる偉大なシェフ。）のFilet de turbot au champagne平目のシャンパーニュ蒸し。　フランス料理の神様というと、オーギュスト・エスコフィエが有名です。エスコフィエは19世紀の終わりから20世紀の初めにかけて、ホテル王と言われたセザール・リッツと組んで欧米各地に有名ホテルを立ち上げ、現代のレストランのシステムを作り上げ、フランス料理の旧約聖書と言われたギード・キュリネールという6000余りに上る正確なレシピ集も著わしている。　エスコフィエは手間も原価もかけ放題の宮廷料理をホテルやレストランという営利目的の場に見合った仕事にするために、料理の簡潔化に努めたと言われているが、当時の一流ホテルは王侯貴族や大金持ちしか利用しなかったので、エスコフィエの料理でさえも今の時代から見ると、手間や原価がかかりすぎるんですね。それにやはりバターや生クリームがたっぷりで重い料理です。　フェルナン・ポワンは、リヨン郊外の田舎町ヴィエンヌのレストラン・ピラミッドに世界中のグルメを集めたシェフですが、彼の料理は、エスコフィエの仕事をさらにシンプルに簡潔化したものといわれています。まあ、いわば現代フランス料理の源流と言っていいでしょう。実際、ポール・ボキューズを始め、現代のフラン料理の有名シェフのほとんどが、ポワンの弟子筋に当たると言って過言ではありません。ポワンの弟子孫弟子曾孫弟子の星を合わせたら、軽く100は超えるでしょうし、例えば、日本の三国シェフもポワンの愛弟子アラン・シャペルやトロワグロ兄弟の弟子ですから、ポワンの孫弟子というわけです。また。ポール・ボキューズに学んだ日本人シェフはかなりの数がいて、その人たちもすべてポワンの孫弟子というわけです。世界中に一体何人いるのか？というくらいその影響力が大きい偉大な料理人です。　そのポワンの料理の中でも有名な料理の一つが平目のシャンパーニュ蒸しなんですね。まあ、もっともそのまま作ると、古色蒼然たるクラシックな料理なんですけどね。平目をそのアラで取った出汁フメ・ド・テュルボとシャンパーニュ酒にエシャロットやマッシュルームやトマトの果肉などと一緒に蒸し煮にします。魚に火が通ったら、鍋から出して保温しておきます。煮汁を煮詰めて生クリームを加えてさらに煮詰めます。脂肪分が分離する寸前位まで煮詰めると、その時点で脂肪分は60％を超えるくらいでしょうか、、。それをさらにソース・オランデーズ（卵黄とバターの上澄みで作ったマヨネーズ状の濃厚なソース）でリエ（ソースをつなぐこと）します。そのソースを皿に盛った平目にかけて、サラマンダー（上火だけのオーブンで瞬間的に焦げ目をつけることができる）で、グラッセ（つやが出るくらいに焼き色をつける）して仕上げます。エスコフィエの前の時代にロシア宮廷料理人だった、エドワール・ニニョンというシェフのレシピを見るとオアマールのグラタンを作るのに一人前にバターを200グラムも使い、仕上げにフォン・ド・ヴォーを20倍に凝縮したとてつもなく濃いグラス・ド・ヴォーを入れるという凄まじいレシピ（動脈硬化と痛風にまっしぐらみたいな、、、）と比べれば、ポワンの平目にはその半分もバターは使われていませんが、それでも今の時代にあってはかなり重い料理です。　ポワンは、2メートル近い長身で体重も余裕で100キロは超えていましたし、朝に夕にシャンパーニュのマグナム（2本瓶で1.5リットル）を水代わりに飲んでいたそうですから、彼にとってはとっても軽い料理だったのかもしれませんが、、、。生前のポワンの口癖は「バターだ。バター。もっとバターだ！」だそうですから、、、戦前戦後の時代のフレンチはまだかなりリッチだったんですね。　私の作った上の画像の料理には魚の出汁も生クリームも一滴も入ってないし、バターも20グラムくらいしか使ってないです。それでも、しっかり旨味があっておいしいですよ。仕上げに南仏産のドライトマトのパウダーを振ってあります。それでソース・ショロン（ソース・オランデーズにトマトを加えたソース）的な雰囲気を出しています。　バターやクリームを極端に減らすと、なかなかフランス料理らしい雰囲気が出しにくいんですし、美味しく仕上げるのも難しいんです。平目とシャンパーニュの旨味だけを素早く煮詰めて、香りとうまみを凝縮したものを少量のバターでしっかりと濃度のある状態につなぐのには高度な技術が必要です。　もともと、クラシックなフランス料理のソースのテクニックでは、いかにたくさんのバターや生クリームを上手にソースに乳化させるか、脂肪分を分離させないように混ぜ込むかが、職人の技量だった時代があったんですね。私ももしやれと言われれば、大匙１杯の水にバターを１キロでも２キロでも乳化させるくらい簡単です。しかし、逆に小さじ1/2杯の水分にバター20グラムでしっかりリエされたソースを仕上げるのは、もっとずっと難しいです。それをやっているわけです。旨味が凝縮され、塩も適度に決まっていてしっかりリエされた少ないバターのソース。いろんな意味で、バランスが完璧でないと美味しさが表現できないんですね。　私も若いころは結構バターを多めに使ってましたね。一皿に50グラム以上も使っていたかもしれませんが、最近はソースに全くバターやクリームやオイル類を使わないことも結構多いですし、使ってもせいぜい20グラム程度でしょう。おかげで、サンク・オ・ピエの料理はボリュームもあるんですが、あまりもたれないんですね。

  May 7, 2013

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  筍！

  　去年から使っている伊勢産の筍です。アクが少なくて美味しい筍です。どうも関西系のほうが美味いような気がしますね。ずいぶん前に京都で食べた筍懐石の信じられないような美味しさが思い出されます。アクが少ないので、出汁の旨味がきいた薄味の味付けがよく合うんですね。　震災前までは、成田の自家菜園のそばの竹林で筍が取れたので、多い時にはワンシーズンで100キロ以上もしくは200キロ近くも使っていたかもしれませんが、震災後は千葉県のかなりの地域が放射能汚染で出荷自粛になり、その後宅地造成などで畑のそばの竹林もなくなってきて、放射能汚染が収まってももう筍は取れなくなりました。　春を代表する野菜と言うと、思い浮かぶのは和食なら筍やワラビやタラの芽やコゴミと言った山菜系ですかね、ほかにも春キャベツや菜の花や新ニンジン新玉ねぎなどいろいろありますが、、ヨーロッパで春野菜と言ったら、やはりアスパラガス！特に白や紫のアスパラは珍重されますね。パリ郊外のアルジャントゥイユのアスペルジュ・ヴィオレ（紫アスパラ）は有名です。それから、アーティーチョーク（フランス語ではアルティショ）も、重要な春野菜です。アルティショは、食感が筍に似ていたりもしますがアザミの仲間の花のつぼみを食べる変わった野菜です。　春野菜の共通点は、山菜なども含めてアクやほろ苦味がる物が多いことでしょうか、、？　特に筍とアスパラとアルティショは、収穫してから時間がたつとアクが強くなって固くなり風味が悪くなるということ。筍やアスパラやアルティショは、取りに行ったらお湯を沸かして待っていろというくらい鮮度が大切なのが特徴なんですね。ですから、成田で筍が取れた時は掘って1時間以内くらいに茹でることができたので、かなり美味しかったんですが、もともと自然の竹林なので、栽培物の筍にはかなわない感じがします。この伊勢の筍は明らかに成田のものより美味しいですね。　こんな風にフォアグラの付け合わせにしたり、、、　前菜のサラダにマリネにして入れたりしてます。ちなみにこの皿は、マグレ鴨の自家製スモーク生ハムです。マグレ鴨は、フォアグラをとるために肥育した北京ダックとバルバリー鴨の掛け合わせのフォアグラ用の品種の胸肉のことです。その肉を軽く塩漬けにして、冷燻にかけて、氷温熟成します。赤身の味が濃くて、脂が溶けて美味しいです！今、シェフスペシャル前菜でやってます。　

  Apr 29, 2013

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  薩摩黒豚の長時間ロースト

  　豚肉のロース(背肉、牛でいえばサーロインの部位）の150gといったら、ちょいと厚めのロースカツ程度の大きさの肉です。それを30分もかけてゆっくり焼くとこういう感じに柔らかいロゼ色に焼き上がって、しっとりしていて美味いです。脂身はカリカリパリパリで、肉はしっとりという理想的な焼きですね。以前は、最低500gは焼かないと、こういう風には焼けませんでしたが、近頃は1人前でもなんとかできるようになってきました。　ブルターニュのゲランド産のフルール・ド・セルをパラリと振りかけ、ソースはディジョンマスタードと肉汁に自家製のポン酢を少しにオリーヴオイルを乳化させたもの。　ホロホロ鳥が売れたので、そのあとのシェフスペシャルメインディッシュでやってます。

  Apr 19, 2013

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  錦爽鶏のポワレ　包丁の話

  　しっとり焼けた錦爽鶏の胸肉。先日アップしたホロホロ鳥もそうですが、上手に焼ければ鶏肉はモモ肉より胸肉のほうが上品で美味しいと思います。皮はパリパリで身はしっとりととろけるくらいに焼けていればの話ですけどね、、、。　一番上が魚をおろす出刃（ドイツ、ドライザック）次が牛刀26cm（ドイツ、ギーザー）一番でかいのが、河童橋鍔屋の本焼き牛刀39cm、細長いのが、サーモンナイフ（ドイツ、ギーザー）、その下が河童橋鍔屋の本焼き筋引き、同じく本焼き骨すき、ドライザック18cmサンドイッチナイフ、ソールナイフ（ドイツ、ギーザー）、一番小さいのが、もとは14cm位のペティナイフが使いこんで10cmになったやつです。この小さいのが鶏をさばくのに重宝してます。　まあ、ふつうの人よりは結構たくさん包丁を持っているほうかもしれませんね。以前は、技術のなさを道具でカバーしようとしていたことがありましたから、、、でもこれらはサンク・オ・ピエを始める前に買ったものがほとんどで、一番小さいのは20年以上も使ってます。　さっきこれを全部研いだんですが、かかった時間は30分程度。つまり1本につき3分くらいしかかけてません。プロ用の包丁、特に本焼きの固い刃は少し切れなくなっても、せいぜい数十分の一ミリか百分の一ミリ位削ってあげれば（つまり研げば）切れ味は回復するんです。ほとんどの人が、時間をかけて削り落すほど包丁研ぐので、刃がやせて10年ももたずに使えなくなってしまう。包丁1本を1時間以上も研いでいる人を見たことがありますが、あれでは大事な道具を捨てているに等しい。包丁のことを書いた本にも、毎回粗砥、中仕上げ砥石、仕上げ砥石と使って手入れしなさいなんて書いてあるのを見たことがありますが、あれでは庖丁屋のまわし者か？と思ってしまう。　料理人のみなさん、包丁の研ぎすぎには注意しましょう。刃が復活したらそれ以上研いではいけません。 

  Apr 18, 2013

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  マッシュルームのトゥルネ

  　左が息子、右が私。息子も15個に1個位この程度切れるようになりました。　ついでにyutubeに動画もアップしました。

  Apr 17, 2013

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  フランス産パンタード（ホロホロ鳥）

  　フランス産のホロホロ鳥のポワレです。鶏ガラとホロホロ鳥のガラで取った鶏のジュとサルディニア島産の極上オリーヴオイルがソースです。仕上げにブルターニュのゲランド産のフルール・ド・セルと荒挽き胡椒。これは胸肉です。胸肉というとパサパサしたイメージがあるかもしれませんが、実は上手に焼いた胸肉のほうがモモ肉より上品で美味しいです。　ホロホロ鳥に限らず、鶏類つまり鶏、ホロホロ鳥、ウズラ、鳩、鴨などをポワレする時の原則は、皮は入念に身はしっとり柔らかく余熱で仕上げるということ。　鶏の皮や豚の背肉や仔羊の背肉や牛のサーロインなどの脂身(背脂）はその動物の体温を守るためのものという一面があります。特に鴨の皮は水鳥ですから、冬場の冷たい湖水に浮かんでいても凍えないようにとても厚くてしっかりしていて断熱効果が高い。　断熱効果が高いという事は、火が通りにくいという事なんですね。だから、皮の側からじっくりよく火を通すことが肝心です。それによく焼けて香ばしくカリカリの鶏の皮は、非常に美味いものですよね！　皮はやや多めの澄ましバター(バターをゆっくり溶かして水分と不純物を取り除いた黄色の純粋な脂肪分）とサラダオイルで、結構強めの火で焼きます。半部以上皮の側から火を通す気持ちです。　皮がカリカリに焼けると、鍋の中の脂はかなり高い温度になっています。190℃くらいにはなっているかもしれません。そこで、肉を返してその熱い脂で身のほうをジューっと焼いたら、脂を捨てて鍋を温かい場所(60℃くらい）で休ませます。この段階ですぐに肉を切ったら中はまだ生焼けです。あとは余熱でゆっくり火が入るのを待ちます。鴨や鳩などは赤身肉ですから、ホロホロ鳥や鳥やウズラよりは火入れがやや浅目ですから、裏返して身を焼いたら鍋から取り出してバットなどに移してから温かい場所で休ませます。　余熱が上手に使えないと、鶏系は美味しく焼けません。まあ、私にとっては毎日やっていることなので、さほど難しいことではないのですが、習得するにはかなり長い訓練が必要でしょうね。　一般的に出回っているフランス産のホロホロ鳥は、小ぶりでちゃちな感じのやつが多いのですが、このホロホロ鳥は一クラス上の品物で、サイズも大きめで肉質もしっかりしています。美味しいですよ！今、本日のスペシャルメインディッシュでやっています。

  Apr 16, 2013

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース2013

  　やっと画像が撮れたので、4月5月コースの詳細です。まずは、  Proscuitto di PARMA Pio Tosini ,LOMBATELLO di Cinta-senese etBresaola fumé du chef avec saladeパルマ、ピオ・トジーニ社の生ハムとトスカーナ産チンタセネーゼ豚のロース生ハム"ロンバテーロ"と自家製ブレザオラ風甲州ワイン牛のスモークハムのサラダ添え　一番手前が、チンタセネーゼのロンバテーロ。背肉（牛でいえばサーロイン）の生ハムです。これがフォアグラの倍もする高価なもので、、、長期熟成でうまみがが複雑で、ハーブやスパイスの香りもします。その右側の赤いのが、ブレザオラ風の自家製スモーク牛ハム。本当のブレザオラは、塩漬けした牛肉を乾燥熟成した生ハムなんですが、本場北イタリアのブレザオラは結構くせがあります。何というか、牛肉臭さがあるんですね。そこで甲州ワイン牛で自家製のスモークハムを作りました。生ハムではなく、軽く火を通してからスモークしてあります。それから、パルマのピオ・トジーニの生ハムですね！これについてはこちらを見てください。詳しく書いてあります。こういうハム系には、やはりシェリー酒それもマンサリーニャやフィノが合いますね！　2皿目は、、、  Foie gras chaud avec purée de pommes de terre nouvellesフォアグラのソテー、新じゃがいものピュレ添え　カリッと香ばしく焼いたフォアグラのソテーの下は、新じゃがのピュレ。牛乳とほんの少しのバターで仕上げてあります。ピュレとかピューレとかいうのは、英語でいえばピュア（純粋な物）のことなんです。つまり野菜などを裏ごしして、本来の食感を取り除いた純粋な味わいということなんでしょうね。　フォアグラの脂と新じゃがのピュレが合わさって、いい感じの組み合わせです。ソースは無しで、ブルターニュのゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）をパラリと荒挽きの黒胡椒。華やかな香りと強めのボディーのダックポンドセラーのシャルドネがフォアグラと新じゃがには合うと思います。　3皿目は、、、  Risotto sepia aux boutargue Sardegna avec calmar de HOTARU美味！イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味富山湾産ホタルイカ添え　自分で言うのもなんですが、私のイカスミリゾットはヤバ美味です！（笑）美味すぎて死ぬ。と言った友人がいました。（もちろん死にませんが、、）イタリアンをやっている後輩が食べて、この味は絶対に出せないと悔しがっていました。　仕上げにサルディニア島産のボッタルガ（唐墨）の粉をたっぷりかけてあります。これは地中海の黄金のキャビアともいわれる高級珍味です。美味いです！それからスペイン風にピメントン（パプリカ）で味付けしたホタルイカは、1匹1匹全部ピンセットで、目玉と軟骨とクチバシを取り除いてあります。こうすると、口当たりが良くなりホタルイカの味がぐんと良くなります。外で食事をするときにホタルイカの目玉や軟骨が付いているとものすごく腹立たしいのは私だけでしょうか？　ワインは、オーソドックスにオルヴィエート・クラシコ。イタリアの辛口白ワインですね。　メインは、、、  Tagliata de Boeuf de KOHSHU de vinA la vieille Bqlsamico et parmigiqno甲州ワイン牛のタリアータ仕立て熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味　タリアータというのはクラシックなイタリア料理です。タリアートが切るという意味で、タリアータは切ったものということ。まあ、肉を焼いて薄く切るわけですな、、。熟成バルサミコソースを下に敷いて、低温ローストでゆっくり焼き上げた柔らかい甲州ワイン牛を薄切りで盛り付けまして、ゲランドのフルール・ド・セルをパラリと荒挽き黒胡椒を振りかけ、ガーリック風味のオリーヴオイルを回しかけ、薄削りのパルミジャーノチーズを散らします。　とても美味しい牛肉ですから、さっぱりとシンプルな味付けが活きてきますね。ワインは、イタリアンですからロッソ・ディ・モンテプルチアーノ、イタリアの赤ワインです。あまり重くなくて華やかな香りが、料理とうまくマリアージュしますよ！　デザートは、、、  Soupe aux fraises avec granite au vinaigre de coing et miel花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ　上に乗っている薄茶色の氷菓が、花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテです。グラニテというのは御影石という意味でシャーベット（ソルベ）の仲間です。ちょっとざらついた感じが御影石のようだということからきているようです。これに使った花梨のヴィネガーは1リットル￥6000以上もする高級品！とても良い香りで、酸味も複雑で綺麗です、。　イチゴのスープはフランス産の完熟イチゴのピュレを使っています。生のイチゴは長崎産幸の香をグランマルニエ少しで和えたもの。このデザートには、、、　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエ4月5月コース専用ブレンド！豆は、ホンジュラス・カップ・オブ・エクセレンス・グアカラル、モカ・イルガチェフェ、グァテマラ・エルインフェルト・バカマラ！という豪華版。これが、酸っぱいものやイチゴなんぞに普通は絶対に合わないはずのこーひーが、、、、合うんです！これがまた実に面白いです。　去年も同じデザートで、その時のこーひーもよかったんですが、今回もいいですよ！とてもナチュラルなマリアージュですし、昨日もコーヒーはあまり好きでないというお客様が、こんな美味しいこーひー初めて！！と喜んでいました。 

  Apr 14, 2013

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  パルマ、ピオ・トジーニ社の生ハム

  　生ハム始まりました！やはりピオ・トジーニの生ハムは美味いですね！　冷蔵庫が一般に普及したのは、第二次大戦後ですからまだ100年もたっていません。世界を見渡せば、冷蔵庫どころか電気すら通っていない地域もまだあるんですから、食品が生鮮のまま保存できるようになったのはつい最近のことなんですね。　その前は、肉や魚などは塩漬けにするか、干物にするか、コンフィなどのように塩漬けにして火を通してラードで固めて空気から遮断するか、ワインやそのほかのアルコール類に漬け込むなどの方法しかなかった。　缶詰ができたのは19世紀後半で、ナポレオンが行軍用の保存食の開発を命じて、滅菌の瓶づめが開発され、その応用で缶詰が開発され、アメリカの南北戦争の行軍食として活躍して以来一般にも広がったそうです。（ちょいと調べました）　で、生ハムというのはかなり古くからある保存食なわけです。塩漬け肉であり干し肉でもあります。歴史は古く、紀元前5年の生ハムの交易の記録があるとパルマハム協会のホームページに書いてありましたから、人が豚を飼育するようになり、塩田ができて一定量の塩が手に入るようになれば製造可能ですから、有史以前からあるのかもしれませんね。まあ、今のように洗練された味わいの生ハムが安定してできるようになるのはもっとずっと後のことでしょうが、、、。　パルマには、大小合わせて200くらいの生ハム会社があるそうですが、最近はほとんどの会社が、生ハム熟成庫の温度湿度をエアコンや冷蔵庫を使って管理しているそうです。まあ、そのほうが楽ですし、衛生面だけを考えれば安心なのかもしれませんが、味わいや風味的には実は大きな問題があるんです。生ハムは、1年半から長いものは2年位熟成させるんですが、必ず夏を越すわけなんですね。冷蔵庫のない時代に熟成庫の中につるしてある生ハムが、腐敗しないで済むのは塩漬けの効果だけではなく、蔵付きの乳酸菌の作用が大きいんです。日本の馴寿司などもそうですが、乳酸菌は腐敗菌を排除する力があります。ある種の抗生物質を作ったり弱酸性の環境を作って、雑菌の繁殖を抑えるわけです。それに乳酸発酵による独特のうまみや風味も見過ごせません。　ところが、エアコンや冷蔵庫を使うと肝心の乳酸菌が死んでしまったり活動が弱まったりして風味のないハムになってしまうんですね。それで、最近の生ハムは全体的にレベルが下がっているといわれています。つまり乳酸菌がつかない生ハムなんて、ただの干し肉なんですね。　このピオ・トジーニ社の生ハムは、200もある生ハム会社のうち今や3社ほどしかない“一切エアコンや冷蔵庫を使わない”という会社です。それができるのも、パルマの中でも生ハムの聖地と呼ばれるランギラーノ村にこの会社があって、その中でも一番山側に位置しています。アペニン山脈から山おろしの冷たい風が吹くので、生ハム熟成庫の窓を開閉することで、温度湿度をコントロールできるわけです。まあ、聖地たる所以ですね。窓の開閉を担当する係は、一番熟練の職人が当たるそうです。　じっくり19カ月乳酸熟成した生ハムは最高の味わいですよ！お値段のほうも平均的なパルマの生ハムの倍近いんですが、特に追加料金は頂かずにお出ししてます。レギュラーメニューに載せていますからお昼でも夜でもいつでも食べることができます！ぜひ召し上がってみてください。

  Apr 7, 2013

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  蕪のポタージュ

  　蕪のポタージュです。蕪は皮を剥いて薄いブイヨンで煮るんですが、つなぎは米を使います。私が作る野菜のポタージュにはつなぎの定番が決まっています。　その前に、ポタージュpotagesというのは、フランス料理の汁もの全般のことでコンソメやコーンポタージュみたいなとろみのついたものやミネストローネみたいに具沢山のものもすべて含む言葉です。(ミネストローネはイタリア料理ですけど、同じようなキュルティバトゥールというスープがあります）　で、ポタージュは、ポタージュ・クレール(澄んだポタージュ）つまりコンソメ系ですね。ポタージュ・リエ(つなぎの入ったポタージュ）これが、普通イメージするポタージュです。という風に大きく二つに分かれます。　さらに、ポタージュ・リエは、ピュレといって裏漉しした野菜などで作ったもの。クレームといって仕上げに生クリームをたっぷり使うもの。ヴルーテといって、小麦粉とバターで作ったルーを使ってとろみをつけ、仕上げに卵黄を加える濃厚なものなどがありますが、ヴルーテというのは今はあまり見ないですね、、、。ほぼ廃れてますね。クレームも今はヘルシー志向が強いので、あまりやらないかもしれません。ピュレは、野菜をミキサーにかければ出来るのでこのタイプが一番多いと思います。ただ、ピュレとクレームは最近は境目が無いという感じで、ピュレに少しクリームを入れるというのはよくあるパターンです。　よくあるのが、ピュレ・マイス(コーン・ポタージュ）、ピュレ・クレシー(ニンジンのポタージュ）、ピュレ・ポティロン(かぼちゃのポタージュ）、ピュレ・ポワロ(ポロ葱のポタージュ）、ポタージュ・サンジェルマン(グリーンピース）などなどまあ、いくらでもあります。　それで、野菜のピュレのポタージュは、野菜単体だけではとろみが足らなかったり滑らかさに欠けることがあるので、何かのつなぎを入れることが多いです。そのつなぎが、私の場合自分定番が決まっているんです。　蕪とニンジンはお米。ポロ葱とグリーンピースとカリフラワーは小麦粉。カボチャやサツマイモはコーンスターチという感じです。ちなみにジャガイモの時はつなぎは入れません。　なぜそうするのかという理由については、カボチャとサツマイモの場合は明確な理由があって、コーンスターチで軽くとろみをつけることによって液体の浮力がまして、カボチャやサツマイモの粒子が浮き上がって滑らかに感じます。米は、とてもニュートラルなつなぎで存在を主張しすぎないことが良いです。小麦粉の場合は、少しコクが出るような感じがします。　まあ、非常に微妙なニュアンスなんですけどね、、、。

  Apr 5, 2013

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  Ca Marche 神戸サ・マーシュの西川シェフご来店

  　昨日は、神戸のパン屋さんサ・マーシュの西川シェフが一家でご来店。春休みに子供さんたちとディズニーランドに来たついでに、サンク・オ・ピエに食事に来てくれました。　西川シェフは、日本ではトップクラスのパン職人で、著書も数冊出していてテレビや雑誌などにもよく出ている有名シェフです。311の震災の少し前に幕張メッセでパンとパン焼き窯の大きなイベントがあったときにデモンストレーションできていた西川シェフが、小麦粉関係やパン焼き窯のメーカーの方たちと偶然サンク・オ・ピエに食事に来てくれた以来の御縁です。その時一発で私の料理を気に入ってくれて、パンの話や料理の話で意気投合しました。　昨夜もまずは再会の固い握手から、、、。最後は職人仕事の継承の難しさなどを話し合って、とても楽しい時間でした。「神戸の仲間を紹介したいから、中村シェフも神戸に遊びに来てください」と誘われました。神戸にはソムリエの友人もいるので、近いうちに行こうかな？と思ってます。　さて、桜が咲いたと思ったら急に寒くなったり今日は爆弾低気圧が来てるようで、天候が不安定なのは春らしいのかもしれませんが、毎日何を着て出ようか悩みますね。　4月から恒例のパルマ産生ハムピオ・トジーニを始めました！私が大きな包丁で、切りたてをお出ししてます。やはり生ハムは切り立てが香りも風味もあっておいしいですよ！ぜひ味わいに来てください。　それから、サンク・オ・ピエ4月5月のコースも好評ご予約受付中です！よろしくお願いします。

  Apr 3, 2013

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース2013

  　毎年恒例になってますが、4月からは生ハムが始まります。これはイタリアのパルマのピオ・トジーニ社の生ハムです。これが美味い！　生ハムは、塩漬けにした豚の後ろ脚（骨付きもも肉）を少なくとも1年くらい乾燥熟成させたものなんですが、最近はエアコンや冷蔵庫を使用するのが主流になってきていて、伝統的味わいが失われつつあります。実は生ハムは夏を越すことによってある程度の高温にさらされて独特の旨味が出ます。常に低温を保ち過ぎるとただの干し肉になってしまって、ハムらしい風味が出ないんですね。　夏でも腐らないのは、塩分と蔵付きの乳酸菌の作用があるからなんです。ぬか漬けやクサヤや鮒寿司などの発酵食品の主役は様々な乳酸菌の仲間たちです。乳酸菌が作る弱酸性の環境とある種の抗生物質が、雑菌の繁殖を抑えて、同時に乳酸発酵による独特の旨味ができるわけです。　ところが生ハムの熟成庫でエアコンや冷蔵庫を使うと、乳酸菌が活動できませんし、エアコンのフィルターに乳酸菌が引っ掛かって死んでしまうんですね。そうやってできた、生ハムはただの干し肉みたいで、美味しくありません。　このピオ・トジーニ社の生ハムは、80余りあるというパルマの生ハム会社の中でもわずか数社しかないという一切エアコンを使わない会社で作られています。ですから、蔵付きの乳酸菌が豊富で、旨味も風味もとても豊かです。数年前に、輸入元の会社が店までプレゼンに来てくれたんです。生ハムのブロックを持ってきてくれて、自分で切って試食したんですが、、、「乳酸発酵の旨味がきいてますね！」と言うと、「一口食べてすかさずそうコメントした方は中村シェフが初めてですよ。さすがよく分かっていらっしゃる。」といってました。「私は、こういう生ハムを待っていたんですよ！」と、思わず言ってしまったくらい美味しいハムです。　パルマの中でも聖地と言われるランギラーノ村は、アペニン山脈より降りてくる山おろしの冷風を熟成庫の大きな窓の開閉によって熟成に利用しているそうです。　この生ハムは秋までやってます。ぜひ召し上がってください！　で、サンク・オ・ピエの4月5月のコースはこれも恒例となったイタリアンテイストの春のコースです。Menu Avril et Mai 2013 Cinq au pied. サンク・オ・ピエ4月5月のコース￥6000（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）Proscuitto di PARMA Pio Tosini ,LOMBATELLO di Cinta-senese etBresaola fumé du chef avec saladeパルマ、ピオ・トジーニ社の生ハムとトスカーナ産チンタセネーゼ豚のロース生ハム"ロンバテーロ"と自家製ブレザオラ風甲州ワイン牛のスモークハムのサラダ添え Foie gras chaud avec purée de pommes de terre nouvellesフォアグラのソテー、新じゃがいものピュレ添え Risotto sepia aux boutargue Sardegna avec calmar de HOTARU美味！イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味富山湾産ホタルイカ添え Tagliata de Boeuf de KOHSHU de vinA la vieille Bqlsamico et parmigiqno甲州ワイン牛のタリアータ仕立て熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味 Soupe aux fraises avec granite au vinaigre de coing et miel花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ Cafe de SAKAMOTO ou the ,2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン　前菜は美味しいハムの盛り合わせです。特にすごいのがチンタセネーゼ豚のロンバテーロ！チンタセネーゼとは、チンタが帯という意味で、セネーゼがシエナ産のという意味なんですが、前足から肩にかけて白い帯をまとったような黒豚で、トスカーナのシエナ地区特産なんですね。12周年コースに使ったバスク産キントア豚と並び称される希少な幻の豚なんです。飼育頭数も少ないですし、大変高価です。ピオ・トジーニの生ハムが並みのパルマの生ハムの倍くらいの値段なんですが、チンタセネーゼのロンバテーロはそのさらに倍近くします。もちろんフォアグラより高いんですよ！　私の手首くらいの太さです。　普通の豚は6カ月程度で出荷されますが、チンタセネーゼは18カ月もの飼育が必要で、しかも広大な野山で放牧されますから、コストがかかっているんですね。その上そんなに時間と手間をかけても、豚がたいして大きくならないんです。まあ、生ける豚のエッセンスとでもいいましょうか、、、。とても旨味が濃い味わいです。また脂肪酸の成分もオリーヴオイルに近いそうで、豊富なコラーゲンとともにヘルシーな肉なんです。　　シェフ必殺のイカ墨リゾットです。これは私も大好きなんです。上にのっている黄色のものは、サルディニア島産のボッタルガ。ボラの卵のカラスミの粉です。　　地中海地域でもカラスミを作る食文化があるんですね。ギリシャ料理で有名なタラモサラータ、あれは日本だと鱈子や明太子で代用しますが、本来はこのボッタルガで作るのが正式。日本風ではゆでたジャガイモをつぶして、鱈子とマヨネーズで作ることが多いようで、鱈子とイモだからタラモだと思っている方もいるようですがそれは間違いで、タラモサラータは、れっきとしたギリシャ語のメニューです。本来は、ギリシャの癖のあるオリーヴオイルとレモン汁で仕上げるようです。　このスメラルダ社のボッタルガは日本の商社が現地サルディニア島に赴いて、特にボラの卵巣の血管を綺麗に掃除することと、丁寧な血抜きをすることを要請して日本向けに作られた特上品です。血の気が残っていると、どうしても苦みや臭みの原因になりますからね。　黄金色のキャビアともいわれる高級珍味です。鯉やマグロの卵巣で作ったものもあります。魚卵を塩漬けにして、天日に干して作る保存食です。それの皮を剥いて、おろし金で粉に加工したものが、このボッタルガ・パウダーです。　メインは、甲州ワイン牛のタリアータ仕立て。タリアータはイタリア語で切ったものという意味で、文字通り肉を焼いて薄切りにして盛り付ける料理です。たいていは、サラダなんかと一緒に盛り付けることが多いのですが、このコースでは肉のメイン料理ですから温野菜を付け合せます。味付けは、熟成バルサミコソースとゲランドの塩（フルール・ド・セル）荒挽きコショウ、ガーリックオリーヴオイルと薄削りのパルミジャーノチーズです。リゾットの後なので、軽めのメインですね。　　デザートは、花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て。これにはもちろん、、、　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエ4月5月コースの専用ブレンド！このデザートには、普通のこーひーでは絶対に合わないでしょうし、紅茶でも難しいかもしれません。それが、何とも見事な液体同士の究極マリアージュですよ！去年も同じデザートにコーヒーを合わせていただいたんですが、今年はまた違う感じのブレンドになっています。驚愕のマリアージュをお楽しみください！　花梨のヴィネガーと蜂蜜をミネラルウォーターでのばして、グラニテにします。グラニテというのは、直訳すれば御影石（花崗岩）という意味で、シャーベット（ソルベ）よりは糖分が低く少しざらついたくらいに仕上げたもので、その舌触りからきた名前だと思います。　イチゴのスープは、フランス産のイチゴのピュレに少し糖分を加えただけのシンプルなもの。そこに国産の生のイチゴを少しの粉糖とコアントローで和えて入れてあります。フランスのイチゴは味も香りも色も濃いので、しっかりとした味わいです。そこにほんのり花梨が香る酸味のきいたさわやかなグラニテが浮かんでいます。この花梨ヴィネガーは1リットルで￥6000もする高級品で、アミノ酸も豊富なオーガニックヴィネガーです。春らしくて、ちょっとヘルシーな感じのデザートになりました。　ご予約やお問い合わせはこちらからどうぞ。　皆様のご来店をお待ちしております。

  Mar 30, 2013

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  春のポタージュ

  　ポタージュ・サンジェルマン、グリーンピースのポタージュです。グリーンピースは青さが命です。綺麗なグリーンに仕上げないと、味わいも曇ります。　新玉ねぎを炒めて甘味を出し、少し小麦粉を加えます。グリーンピースを入れて薄いブイヨンを加えて、強火で一気に火を入れて、ミキサーにかけてシノワで漉したら、氷水で一気に冷やします。急冷するのがポイントですね。　温めて牛乳少しでのばし、バターをほんの少し加えます。サルディニア島産の極上オリーヴオイルで若草のような香りを強調します。春を感じる味わいですね！　ちなみにポタージュ・サンジェルマンは、パリ郊外のsaint-germain-en-layeサンジェルマンアンレイが、グリーンピースの名産地だったことにちなむそうです。　常連のお客様Tさんにいただいたポロ葱の種が順調に育って、100本余り収穫できそうです。先日一気に50本くらい取ってきてくれたので、ポロ葱のポタージュにしました。ポロ葱は、買うと1本数百円から千円近くもする高い野菜なので、ポロ葱だけでポタージュというのはなかなかできません。　ポロ葱は、綺麗に洗って小口から薄切りにしてバターでスエします。少し小麦粉を加えて薄いブイヨンを加えてじっくり20分ほど煮込みます。ミキサーにかけてシノワで漉します。これも牛乳でのばして、バター少しで仕上げて、オリーヴオイルを垂らしてセルフィーユを飾ります。　ネギの甘味旨味を楽しむスープですね。

  Mar 25, 2013

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  甲州ワイン牛

  　甲州ワイン牛。昨日内もも肉が丸1本入荷しました。牛のモモ肉は、内もも、外モモ、ランプ、芯玉などのパーツが取れるんですが、牛は大きいのでそれぞれのパーツが10キロ前後あります。　内もも肉も約11キロ近くありました。それをさらに細かく分けて行くと、一番大きな中心の柔らかい肉の塊が5キロ余り、それに次ぐ大きな塊が2キロくらい、もう少し小さい肉が1キロ弱と250gくらいの細い肉が1本、ここまでが実際にステーキやローストで使える部分で、約8キロ余り。それと脂身が1キロ余り、スジ肉が500gくらい。ステーキやローストにはならないクズ肉が1キロ弱くらい。こういうのを業界用語で、歩留まり80％弱と言います。つまり使えるところが8割くらいで2割ちょっとは使えないという事で、原価計算をするわけです。もっとも、使えないというのは本来の目的にそぐわないと言うだけで、本当に捨てちゃうわけではありません。(捨てちゃう人もおおいですけどね、、、）　脂身は脂肪を溶かして、肉を焼く時の脂に使えます。牛脂だからヘッドというやつですね。スジ肉は、茶色く焼いて、鶏ガラなどと合わせて出汁を取ります。肉料理のソースベースになります。クズ肉は冷凍しておいて、ある程度の量になったら、ひき肉ににしてハンバーグにでもするか、ラグーソースでも作ってパスタにするか、ビーフシチュー的なものもできますね。まあ、だから捨てるところはないわけです。工夫すれば、成仏させられますよね！　内もも肉はやはり大きいので、うちの肉屋さんは基本的に1/4ブロックで売ってくれるんですが、それだと真ん中の一番良いところで切れてしまうし、どうしてもざっくり1/4にすると、歩留まりの良い部分と悪い部分が出るので、つまり当たり外れがあるわけです。そういうわけで、お願いして内もも肉を丸1本で出してもらいました。　ただ、こういう大きな肉をただ切り分けるだけなら、大きな庖丁さえあれば誰でも出来ますが、きちんと無駄なく筋肉ごとに分けるのは、一種外科手術的というか、解剖学的というか、けっこう難しいもので、それなりの技術と知識と経験が必要です。久しぶりに大きな肉を分解したので、昨日は楽しかった！　来月のメニュー用にブレザオラ(本来は牛の熟成生ハムですが、、）的な自家製スモーク牛ハムの仕込みも始めました。2番目に大きなブロックをさらに2つに分けて、塩漬け中です。仕上がりは月末くらいで、4月からコースにのせます。

  Mar 21, 2013

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  甲州ワイン牛

  　グランドメニューが少し変わったことはお知らせしましたが、オーストラリア産の牛ヒレ肉をやめて、甲州ワイン牛に切り替えました。　これは甲州ワイン牛のランプ肉。このランプや内もも肉の柔らかいモモ肉を中心に使います。　私が得意の長時間ローストで柔らかく焼き上げて、ゲランドのフルール・ド・セル(塩の花）をパラリと振りかけ、、、　メートル・ドテルバターソースをかけます。しっとりとして、旨味もたっぷりで美味しいですよ！　甲州ワイン牛は、山梨の甲府付近で、ワイン用のブドウの搾りかすなどを与えながら作っている国産牛で、交雑種です。　交雑種とは、いわゆる黒毛和牛と乳牛の掛け合わせで、普通は乳用牛の雄と黒毛和種の雌の掛け合わせになります。　半分は高級和牛の遺伝子なので、柔らかくて少しだけ脂も乗っていますが、霜降りというほどでなく、赤身の旨味が魅力です。特にもも肉は歩く時によく使う部位ですから、動かしている部位の肉は美味いんですよ。結構人気があって、入手が困難な肉なんですが、早めに発注して出来るだけ切らさないようにするつもりです。よろしくお願いします。　新しくなったランチメニューPDFとディナーメニューPDF 

  Mar 17, 2013

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  ジビエは大体終わりです。

  　ジビエは大体終了しました。これは秋口に撮った写真ですが、鹿のラグーの幅広パスタマファルデが、後しばらくメニューに載る予定です。この幅広パスタが、手打ち麺的でなかなか美味いですし、鹿のラグーは赤身肉なので意外に重くなくて、食べやすいです。まあ、これも今月いっぱいというところでしょう。　実は肉屋さんが、在庫処分的に今頃ジビエを安く出したりしているんですが、作るほうの私がもう気分的に「ジビエはいいや」という感じになっているので、、、季節感というのが自然に入ってくるんですね。市場からホタルイカなど来たりすると、ちょっと寒い日が続いてもやはり春なんだからジビエじゃないよね！という気分です。　4月にはまた生ハムが始まります。今年はまたすごいのを入れちゃおうかな、、、？と今迷ってます。

  Mar 14, 2013

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  グランドメニューが少し変わります

  　グランドメニュー（定番のコースメニュー）が少し変わります。前菜の自家製ハムと生ベーコンの盛り合わせ、今まで養老渓谷産の持ち豚を使っていたんですが、生での入荷が難しくなったそうで、九州のさつま黒豚の肩ロースの自家製スモークハムとハンガリーのマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンに変えました。　それから先日もちょっとお知らせしましたが、オーストラリアの牛ヒレ肉をやめて、甲州ワイン牛のもも肉に切り替えます。　それから、お昼限定！シェフお任せフルコース￥5000を始めます。それと、お昼でもオニオングラタンスープを出すことにしました。　詳しくは、ランチメニューPDFとディナーメニューPDFをご覧ください。　春に向けてちょいと気分転換ですね。

  Mar 14, 2013

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  サンク・オ・ピエ12周年記念コースが大好評です

   Côte de porc de Basque « KINTOA » de Pierre Oteiza fuméet Magret de canard fumé à la maisonピエール・オテイザ氏のバスク産キントア豚の肩ロースの自家製スモークハムとランド産マグレ鴨の自家製スモーク生ハム Foie gras chaud et Crevettes d'Australie au vinaigre de cidre et au mielavec compote de pommesランド産鴨のフォアグラとオーストラリア産天然車海老のソテーシードル・ヴィネガーと蜂蜜風味、リンゴのコンポート添え Consommé de Chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ Raie poché et chou baisée au vinaigre de xérès Bernard Pacaudエイヒレのポシェとキャベツのブレゼ、シェリーヴィネガー風味ベルナール・パコー風 Pigeonneau etoufée de RACAN poêlée avec son jusラカン産窒息若鳩のポワレ、鳩のジュを添えて Marquise de chocolat de VALROHNA « CARAMÉRIA »Mousse de chcolat blanc de VALROHNA « IVOIRE » avec confiture d'orange sanguineLang de chat du chefFraise à la Balsamico blancヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッド・オレンジのソースシェフ風ラング・ド・シャイチゴのホワイト・バルサミコ風味 Café de SAKAMOTO pour 12ans ou thé et 2painsさかもとこーひー１２周年記念コースブレンド又は紅茶、２種のパン　12周年記念コースがおかげ様で大好評です。￥12000もする高い料理なのに、3月末までの期間中に2回も予約を入れてくださる方が多くて大変うれしく思ってます。　さかもとこーひーの坂本さんも先日12周年記念コースでご来店。ブログに詳しい感想を書いてくださいました。　とても喜んでいただいたようで、、、坂本さんのような味に携わるプロ中のプロに評価されると嬉しいですね！サンク・オ・ピエのデザートとさかもとこーひーのコラボもここ数年の積み重ねで、まさに深遠な世界になってきました。(私は料理を作って、こーひーに関しては坂本さんに丸投げなので、進化しているのは坂本さんのおかげなんですけどね！）特にクリスマスやこの周年コースともなると、その素晴らしさが光ります。　坂本さんは、ただデザートにだけ合わせるのではなく、前菜から始まって、温前菜、スープ、魚料理、肉料理という流れや、同時に合わすワインの味わいやそのほろ酔い加減なども加味してのこーひー作りですから、ちょっと他のこーひー屋さんには真似できるものではないでしょうし、そもそも普通のこーひー屋さんにはそんな発想すらないんだと思います。演歌専門の作曲家に、ハリウッド映画の音楽やミュージカルの音楽は多分書けないでしょう。そんな感じと一緒で、コーヒーという嗜好品は、個人的な趣味や好みが強く反映されますから、自己満足的世界にはまると、いわゆる｢俺のこーひー」的になりがちなんでしょうが、坂本さんの場合はそれとは正反対です。顧客の求める味わいを常に追求していった結果のさかもとこーひーですからね。この12周年記念コース専用のブレンドはサンク・オ・ピエの12周年記念コースを召し上がるお客様のためだけのこーひーですから、ある意味さかもとこーひーの究極の形と言っていいのかもしれません。　今やサンク・オ・ピエの常連さんは皆さかもとこーひーファンで、季節のコースや、周年コース、クリスマスディナーなどに合わせるさかもとこーひーを楽しみしている方がとても多いです。サンク・オ・ピエの食後には欠かせない存在なってしまいました。　坂本さんも書いていますが、この年になって感じるのは、若いころから音楽をやったり本をたくさん読んできたことなどが、いろんな形で料理という仕事に活かされていると感じます。音楽はある程度訓練された人なら、楽譜やコード進行を見るだけで頭の中で音が鳴ります。調理でもレシピを見れば、だいたい味が分かるようになります。理論的な部分や感性的な部分、つまり右脳的なことと左脳的なことのバランスですかね。料理やこーひーやワインやお茶などに仕事で携わる人には、音楽聴いたり、美術品を見たり、たくさん本を読んだり、映画や演劇を見たりすることがとても大事なんだと思います。　坂本さんがよく言う、｢美味しさは有る物ではなく感じるもの」ということ。誰もが美味しいと感じる食べ物や飲み物なんてそもそも無く、そこにある美味しさを感じ取れるかどうかの問題ということですね。そのためには、色々な面から感性を磨かないとだめですよという事だと思います。　サンク・オ・ピエ12周年記念コースは、3月末までのご予約を受け付けております。

  Mar 12, 2013

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  甲州ワイン牛

  　甲州ワイン牛のランプ肉です。牛のお尻当たりの肉ですね。甲州ワイン牛は、いわゆる交雑種。つまり黒毛和牛のオスと乳牛のメスの掛け合わせの国産牛です。黒毛和牛の良いやつはもちろん霜降り肉で、松坂牛や神戸牛などは超高級肉ですが、交雑種になると値段的にもだいぶ使いやすくなり、脂肪もほどほどですね。　うちの肉屋さんのお勧めで、試しにこの甲州ワイン牛を使ってみたところ、なかなか良い感じです。今まで牛ヒレ肉(オーストラリア産）を主に使っていたんですが、この甲州ワイン牛に切り替えようかなと思っています。　この肉を私の得意な低温ローストで焼き上げて、タリアータにしてみました。　柔らかいですし、クセもなくオーストラリア牛ヒレ肉より旨味もありますね。価格的にも今までのオーストラリア産牛ヒレと甲州ワイン牛のランプ肉や内もも肉なら同じくらいですから、値上げもしないで済みそうです。大きなブロックの肉ですから、牛ハムのブレザオラみたいなものも作れそうです。本格導入は今月末ごろからになりそうですが、今このタリアータがメニューにのっています。

  Mar 10, 2013

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  燻製醤油？

  　先日テレビで塩や醤油を燻製にしているシェフがいまして、息子が面白そうだからやってみたいと言うし、私も興味があるのでやってみました。　サンク・オ・ピエでは、自家製のハムやベーコンやスモークサーモンなどをしょっちゅう仕込んでいるので、何かスモークをかけるときに一緒に醤油や塩を入れておけばいいわけですから、大した手間じゃないんです。　作ってみると、、、特に醤油が美味しいですね！醤油は、ただでさえ複雑な香りと旨味がありますが、そこに燻製香が加わると一層味に深みが出て面白いです。　上の画像は、兵庫県産の美味しい牡蠣を塩で味を決めてサッと乾煎りしたものを冷ましてから、8時間冷燻にかけたものと、三枚に下ろした鰯に軽く塩をして8時間冷燻にかけたものに24時間冷燻にかけたお醤油を少し垂らして、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけてあります。　牡蠣と鰯のスモークが、燻製醤油で一層旨味が引き立てられて、ハッとするような美味しさですよ！スモーク塩は、イタリアのローマ法王に献上するというチェルビアの塩を24時間くらい燻製にしてみました。塩にはなかなか煙がつかないので、霧を吹いて少し湿らせてみるとよく風味がつきました。これで、茹で卵を食べると非常に美味いです。　テレビに出ていたシェフの燻製醤油は1リットル一万円！もするようですよ。買ってまで使う気はしませんが、たまに遊びで作ってみるくらいなら面白い調味料だと思います。　スモーク醤油と牡蠣と鰯の前菜は今シェフのスペシャル前菜で黒板メニューで出ています。それから、興味のある方は、「燻製醤油と燻製塩のブログ見た」と言っていただければ、味見できますよ！(もちろん無料です）

  Mar 9, 2013

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  サンク・オ・ピエ、１２周年記念コースの詳細です。その2

   Pigeonneau etoufée de RACAN poêlée avec son jusラカン産窒息若鳩のポワレ、鳩のジュを添えて　ラカン産の鳩は本当に素晴らしい素材で、手にするだけで幸せな気分になります。なんと言ったらよいか、、、ピアニストがベーゼンドルファーのインペリアルグランドピアノを弾かせてもらえるような気分、あるいは、ヴァイオリニストがストラディバリウスを手にしたような感じとでもいえるかもしれません。本当に恐れ入りますという感じで、姿勢を正して丁寧に取り扱いたくなります。　鳩は、ロティrotiつまり丸焼きにすることが多いのですが、私の場合はポワレpoileeつまり鳩をさばいて、胸肉とモモ肉と手羽先に分けてパーツごとに火を通すのにこだわっています。その理由は2つあって、、、一つはパーツごとに正確に火が通せること。胸肉ともも肉では厚さも肉質もまったく違うので、オーブンに放り込んでの丸焼では、均一には焼けません。モモ肉に火が通っても、厚い胸肉はまだ生です。胸肉が焼けるまでオーブンに入れておけば、モモ肉は焼き過ぎでパサパサです。だから、オーブンで鳥の丸焼を焼くのは原理的に不可能だと、私は思っています。そういうわけで、ポワレにしてます。まあ、オーブン使わずにうまいこと丸焼きにする方法もあるんですが、今回はその話は置いときます。もう一つのポワレにする理由は、鳩をさばけば当然ガラが出ます。鳩ガラを出刃で細かく切ってオーブンで茶色く香ばしく焼き上げて、水で出汁を取ります。これが鳩のジュ。これは冷蔵庫に入れると煮凝り状に硬く固まります。良い鳩のガラはコラーゲンもたっぷりなんです。　鳩の肉を焼いて、焼き上げたら肉を取り出し、脂を捨て、水を入れてデグラッセ(鍋にこびりついた旨味をこそげとる）して、仕込んでおいた鳩のジュも加えます。これを煮詰めると、素晴らしい鳩味の肉汁ソースになります。美味しい肉を焼いて、その骨で取っただし汁でソースを作る。フランス料理の原点的方法だと思います。  Marquise de chocolat de VALROHNA « CARAMÉRIA »Mousse de chcolat blanc de VALROHNA « IVOIRE » avec confiture d'orange sanguineLang de chat du chefFraise à la Balsamico blancヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッド・オレンジのソースシェフ風ラング・ド・シャイチゴのホワイト・バルサミコ風味Café de SAKAMOTO pour 12ans ou thé et 2painsさかもとこーひー１２周年記念コースブレンド又は紅茶、２種のパン　ヴァローナはフランスの製菓用最高級チョコレートのメーカーです。新顔のカラメリアはカラメル風味のチョコレートで、これを使ったマルキーズショコラは生クリームを多めに配合した柔らかい生チョコに最高級な生キャラメルを合わせたような新しい味わいのデザートができたと思います。ホワイトチョコのイヴォワールは、甘ったるいというイメージの普通のホワイトチョコとはちょっと違い甘さが控えめで上品です。これを溶かしバターやクリームと合わせ、さらに八分立にした生クリームを合わせます。口に含むとスーッと溶ける軽いムースです。これによく煮詰めたブラッドオレンジのソースが程よい苦味と酸味で味が引き締まります。イチゴはホワイトバルサミコと粉糖で和えて盛り付けます。バルサミコの酸味が良い口直しになります。食感の変化のためにラング・ド・シャを添えました。ラング・ド・シャは猫の舌という意味で、文字通り薄くてザラザラした感じの焼き菓子ですね。これに合わせるのは、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ12周年記念ブレンドです。これがまた実に上品な味わいで、ショコラと最高のマリアージュを見せてくれます。本当に美味いですよ！先日来てくれたシニアソムリエの友人高山氏もすっかりしびれてました。　それから、お知らせです。これは、バゲットカンパーニュというパンです。焼いてくれたのは神戸のca marcheサマ－シュの西川シェフ。西川シェフはフランスで修業して神戸の三宮でお店を開いています。NHKの今日の料理に出たり、著書もいくつかあり、各地のパン職人向けのセミナーなどに引っ張りだこの有名なパン職人です。2011年の震災の少し前くらいに幕張メッセでパンと小麦粉とパン焼き窯のイベントがあった時に偶然サンク・オ・ピエに食事に来てくれました。その時に私の料理をすごく気に入ってくれて、意気投合したんです。私が、｢レストランで自家製パンをうたっているお店も多いですけど、パンというもの、特にフランスパンは絶対にパン焼き専用の窯と専用の小麦粉でないと美味しく焼けないし、片手間で焼けるほど簡単な仕事ではないと思う」という持論を言うととても喜んでくれて、神戸に帰ったらサマーシュのパンを送るから食べてみてくださいと言い残して去って行きました。数日後に大きな段ボールにいっぱいのパンが届きました。食べてみるとこれが美味い！！フランスのパンの美味しさを思い出す味わいでした。　最近、いつも使っていたライ麦パンを焼いていたパン屋さんが店を閉めてしまい、色々他のパン屋などを試していたんですが、パンも真剣に味わうと美味いのがちっとも無いんです。有名デパートのテナントや有名店などフランスからの輸入パンなどどれも駄目でした。という事で、サマ－シュにお願いしてパンを送っていただくことにしたのです。これからは、サマ－シュの美味しいパンになります。美味しすぎてお代わりしすぎないようにお願いします。料理食べられなくなっちゃいますからね！(笑）  

  Mar 6, 2013

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  サンク・オ・ピエ、１２周年記念コースの詳細です。その１

  　最初の皿は、 Côte de porc de Basque « KINTOA » de Pierre Oteiza fuméet Magret de canard fumé à la maisonピエール・オテイザ氏のバスク産キントア豚の肩ロースの自家製スモークハムとランド産マグレ鴨の自家製スモーク生ハム　わずか年間3000頭しか出荷されない希少なバスクのキントア豚は、豚のロマネコンティとでも言いたいくらいの高貴な味わい。お値段もキロ単価がフォアグラと同じくらいという並はずれたものです。その豚の肩ロースを自家製のスモークハムにしました。脇役はランド産のマグレ鴨のスモーク生ハム。これはフランスのフォアグラの生産高第一位のランド地方産マグレ鴨の生ハムです。マグレ鴨というのは、フォアグラをとるために開発された、ミュラール鴨という品種(フランスの伝統的な鴨のバルバリー種の雄と北京ダック系のチェリーバレー種の雌の掛け合わせ）をフォアグラ用に肥育したものからとった胸肉のことです。通常の鴨より飼育日数が長く、フォアグラを作るために肥育してあるので脂がのっています。ローストなどで食べるとやや硬い感じなんですが、こうして生ハム仕立てにするとよく乗った脂の旨味が活きて美味しいです。どちらも塩だけで味をつけてあるので、素材の味わいが勝負なんですが、極上の素材ですからね！文句のない美味さです。これにはシェリーのフィノやマンサリーニャ、またはほんのり甘いロゼワインが合います。 Foie gras chaud et Crevettes d'Australie au vinaigre de cidre et au mielavec compote de pommesランド産鴨のフォアグラとオーストラリア産天然車海老のソテーシードル・ヴィネガーと蜂蜜風味、リンゴのコンポート添え　サンク・オ・ピエの人気メニュー鴨のフォアグラのソテーに南極海に面した冷涼な海で取れたオーストラリア産の車海老を組み合わせました。この海老は船の上で瞬間冷凍されてくるので、大変鮮度がよくお刺身で食べることができます。生でも甘くてうまいのですが、少し透明感を残したくらいに火を入れると一層甘みが際立ちますね。仲を取り持つのは、リンゴのコンポートとシードルヴィネガーと蜂蜜。まず、リンゴのコンポートは、シャキッとした食感のフジ林檎を使い、リンゴ酢の酸味を利かせたシロップでさっと煮ます。普通のコンポートのようにくたくたにしないで、ちょっと硬めにしてあります。ソースは、フランスのヴィネガー造りの老舗のマルタン・プ－レー社のシードルヴィネガー(ノルマンディー産のリンゴのワイン、シードルを酢酸発酵させたヴィネガー）と蜂蜜を少し煮詰め塩で味を調えたもの。この料理には、リンゴの甘酸っぱいニュアンスを感じるヴーヴレのほんのり甘いワインが最高に合います！ Consommé de Chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ　ジビエで作るコンソメは大変珍しく、最近ではまずだれもやらない仕事といっていいでしょう。ベースにたっぷり鶏ガラや牛すね肉を使っているのですが、メインは鹿の肉の味ですから、野生動物のクセや臭みが出てしまったらすべてお終いですから、かなりハードルが高い仕事なんですね。数年前に鹿料理用にフォン・ド・ジビエFond de Giber(鹿の骨や屑肉や野鴨のガラやイノシシの屑肉などを用いて作るジビエ料理のソースのもとになるだし汁）を仕込んでいたときにとても澄んだ味わいの綺麗な出汁がとれたんです。その時に｢これだけきれいな味が出せればコンソメも作れるかもしれないな。いつか挑戦してみよう。」と思ったんですね。　コンソメは逆算の料理です。仕上がりのイメージを決め、その味わいを作るための材料の量とバランス(鶏がら牛すね肉鹿肉などの量と香味野菜などの配合）を決めて、酸味の調整のためにトマトなども入れ、アクをひく卵白を加えて、火にかけたらあとは火加減の調整だけで途中で味を調整することはほとんどできません。初めのころは、肉や野菜の味がバラバラで鹿肉の生々しい感じもモロに出ています。それが数時間たってくると、コンソメとしか言いようのない香りに変わってきます。その時に想定どうりの濃度にうまいこと煮詰まっていなければなりません。その辺がプロの腕の見せ所ですね。　熟成した赤ワインの土やトリュフのニュアンス、獣の血の香りなどに通じるような、かすかにワイルドさを主張しながらも、臭みやくせなどは全く感じないきれいな味わいです。野生動物である鹿の生命力の精髄をいただく、、、。そんな感じです。 Raie poché et chou baisée au vinaigre de xérès Bernard Pacaudエイヒレのポシェとキャベツのブレゼ、シェリーヴィネガー風味ベルナール・パコー風　もう引退したベルナール・パコーシェフと三田の老舗レストラン“コート・ドール”の斉須シェフがかつてタッグを組んで、パリで三つ星に登りつめようとしていたころのレストラン・ランブロワジーの歴史に残る名作料理です。エイヒレというと、干物というイメージがあるかもしれませんが、鮮魚でも出回っています。フランスでもよく魚屋に並ぶ魚で、粉をつけてムニエルにしてケッパー入りの焦がしバターをかけた料理がポピュラーです。どちらかというと親父の酒のあて的な感じで、安いビストロ料理というのが、むかしのイメージでした。それをこの料理は高級レストランで通用する素晴らしい素材としてエイヒレを世に知らしめたところが、歴史に残る名作といわれる所以です。　エイヒレは、クールブイヨン(水に少しの香味野菜とハーブと白ワインを入れた魚介をゆでる時に使う液体）でゆでて火を通します。キャベツは少しのバターと水を少し入れて蓋をしてブレゼ(蒸し煮）します。キャベツの上にエイを盛り、シェリーヴィネガーとバターを乳化させたソースをかけて、ゲランドのフルール・ド・セル(上質な海塩）と荒挽きコショウをふり、シブレットかセルフィーユを飾ります。　斉須シェフはその著書“10皿の料理”の中で、この料理で僕らが表現したかったのはソースの酸味。というような事を書いています。シェリーヴィネガーはお酢のなかでは最も酸度が高いんです。普通の米酢が4～4.5度位、ワインヴィネガーが5～7度位で、シェリーヴィネガーは7～8度です。その強い酸味とバターだけでソースを作りますから、ちょっとむせるくらい酸っぱいんですが、甘みの出たキャベツやふんわり柔らかいエイヒレと一緒に食べていると、塩やコショウまですべて含めて不思議と甘みに変わっていきます。エイヒレというどちらかというと下魚とキャベツという庶民的な野菜が、シェリーヴィネガーソースによって高貴な一皿に変わるという素晴らしい料理だと思います。　余談ですが、韓国の方はエイヒレが大好きで、刺身で唐辛子酢味噌をつけて食べますし、韓国最南端の全羅南道 木浦市では、フォンオフェと言ってエイヒレをカメに入れて蓋をして発酵させた伝統食品があります。エイやサメは軟骨魚類で肉に尿酸が多く含まれ、古くなるとアンモニアが発生するんですが、このフォンオフェというのはカメの蓋をとるときに顔を近づけているとアンモニアガスにやられて気絶することもあるくらい凄まじい臭気で、食べると虫さされの薬キンカンでも飲まされているような感じで、せき込むは涙は出るはで、とんでもない食べ物です。私も一度だけ食べたことがありますが、あれはいったい何がいいのか意味がわかりませんでした。アンモニア臭がピリッと辛く感じて、鼻から抜けるにおいに涙がポロポロでて、マッコリという濁酒で流しこめというのですが、とても飲み込めませんでした。あれよりは、世界一臭い食べ物といわれるスウェーデンのシュールストレミングのほうがまだましですね。ニシンの塩漬けを加熱殺菌せずに缶詰にしたもので、究極的発酵食品です。  

  Mar 5, 2013

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  先週末のワイン会のこと

  　まずは、シャンパーニュ。シャンパーニュのシャルドネの聖地といわれるアヴィズ村のブラン・ド・ブランで補糖なしのブリュット・ゼロ。これはサンク・オ・ピエのワインリストからお出ししました。料理は12周年メニューの前菜、ピエール・オテイザ氏のバスク産キントア豚の肩ロースの自家製スモークハムとランド産マグレ鴨の自家製スモーク生ハム。　白ワインは、ドメーヌ・ルロワ、コルトン・シャルルマーニュ1989。素晴らしいワインでした。料理は、リ・ド・ヴォーを塊のままローストしたものと牡蠣のソテー。ソースは、リ・ド・ヴォーを焼いた鍋をカルバドスと白ワインでデグラッセして鶏のジュを少しとマッシュルームのソテーを加えて、生クリームとバターで仕上げたもの。これだけの白ワインになると、魚介だけでは物足りないので、リ・ド・ヴォーと牡蠣を組み合わせた。牡蠣がワインのミネラル分に、リ・ド・ヴォーとクリームソースがワインの滑らかさとコクに、マッシュルームの風味がワインの熟成感にマリアージュする感じですね。大好評でした！　赤の1本目は、ドメーヌ・ルロワ、ヴォルネイ・サントノ・デュ・ミリュー1998。シルキーで果実味もまだたっぷりある中に土やキノコの香りもちらほら。　赤の2本目は、ドメーヌ・ルロワ、ミュジニィ1980、さすがルロワ！さすがのグランクリュ！さすがの1980ヴィンテージ！言う事ありません。料理は、もちろんラカン産鳩のポワレです。ラカン産鳩のあり得ないような食感と味わいにみなさん驚かれてました。　最後は、ボルドー、ソーテルヌの貴腐ワイン、シャトー・リューセック1981。まあ、これも言う事無しの素晴らしいワインでした！合わせたデザートは、ロックフォールチーズのムース蜂蜜風味とソーテルヌワインでマリネしたレーズンとドライアプリコットとドライイチジクを混ぜ込んだクレーム・アマンドのタルト。ロックフォールのムースは、ロックフォールとクリームチーズを室温に戻し、蜂蜜を加えて良く練り、八分立の生クリームを合わせて冷やしたものを温めたスプーンですくって盛り付け、ロックフォールチーズを少しちぎってトップに飾り、ゲランドのフルール・ド・セルと荒挽きの胡椒を振りかける。　貴腐ワインの甘味が、ロックフォールチーズの強いカビの風味と塩気とそれを蜂蜜の風味と生クリームで包んだムースとさらに振りかけた塩と胡椒に反応して、止まらないほどのマリアージュです。もちろんタルトもばっちりです。これも大好評でした。　最後は、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ12周年記念コースブレンドとをホワイトチョコレートのムースをのせたマルキーズショコラの最高のマリージュを楽しんでいただきました。もちろん、こーひーも大好評でした！　素晴らしいワインでした。これだけのワインをパリの三ツ星レストランで開けたら、まず百万円以上は確実ですね、、、。凄いワイン会でした。 

  Mar 4, 2013

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  バスク産キントア豚のスモークハムとマグレ鴨のスモーク生ハム

  　ピエール・オテイザという方が作っているバスク産キントア豚で作った自家製スモークハムと西南フランスランド産のマグレ鴨の自家製スモーク生ハムです。これは、ご予約限定のサンク・オ・ピエ12周年記念コースの前菜。　いやー、美味いです！さしずめ豚のロマネコンティとでも言いたくらいです。ひじょうに綺麗な味わいですね！　バスク豚は、もっとも古い豚の原種に近い品種で、ピレネー地域で古来から飼われていたんですが、スペイン側に降りて固定されたのがイベリコ豚で、フランス側で飼われたのがバスク黒豚になり、その中でも純血種として固定された品種がキントア豚なんです。イベリコ豚でも最高で純血率が80％程度ですから、ちょっと格が違うんですね。資料によると、、、 フランスの地種のひとつであるバスク豚は、フランスとスペインの国境ピレネー地方で飼育され、生まれて２ヶ月程母乳を飲んで過ごし、その後　１４ヶ月くらいまで、野山や田園を駆け回り、栗やドングリ、ブナの実など、自然の恵みを食べて育ちます。そうして出来上がるバスク豚は、脂身も適度で、肉質、風味豊かな味わいに仕上がります。 一時は絶滅の危機に瀕したバスク豚、ピエール・オテイザ氏の尽力により、序々に頭数を回復し、１９９７年には血統登録書に登録されました。現在でも年間３０００頭程しか飼育されていない大変希少な豚です。＊上記はバスク種純血１００％の黒豚であり、バスク産マネッシュの白豚とは、全く異なるものでございます。 純血黒豚バスク豚がバスク語のキントア豚となりました。ピレネー山脈一帯は昔　バスク語でKINTOAと呼ばれていました。その地域名を取り今後はキントア豚として出荷されます。　年間たったの3000頭しか飼育されていないんですから、本当に希少な豚ですね。こんなもんが手に入るんですから、日本ってすごい国だと思います。フランス人でもほとんどは食べたことないでしょうからね、、、。まあ、値段もすごいんです。骨付き豚肩ロース1本で￥20000近いんですから、高級和牛並みです。キロ単価がフォアグラと同じくらいですからね！高級品です。本当にちょっと一線を越えたという感じの味わいで、これを知ってしまうと最高級のイベリコ豚ベジョータがちょっと強すぎて品がないように思えてしまうくらいです。　最高級のブルゴーニュのピノ・ノワールと最高級のカリホルニアのピノ・ノワールの違いといったらわかる人にはわかるでしょう？真のエレガンスはやはりブルゴーニュなんじゃないかと、、、。そんな感じのハムです。　もちろん脇役のマグレ鴨のスモーク生ハムも笑っちゃいそうなくらい美味いです！

  Feb 28, 2013

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  サンク・オ・ピエは、12周年です

  　サンク・オ・ピエは、2月21日が開店記念日で、12周年を迎えました。さかもとこーひーの坂本さんとクリークの黒川シェフからお花をいただきました。ありがとうございます。お花の後ろからちらりと顔をのぞかせているのは、インドネシアの猫のオブジェ。これは昨日来てくれた我友商社マンのAがプレゼントしてくれたものです。　  Marquise de chocolat de VALROHNA « CARAMÉRIA »Mousse de chcolat blanc de VALROHNA « IVOIRE » avec confiture d'orange sanguineLang de chat du chefFraise à la Balsamico blancヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッド・オレンジのソースシェフ風ラング・ド・シャイチゴのホワイト・バルサミコ風味　12周年記念コースのデザートとそれに合わせて作っていただいたさかもとこーひーの12周年記念ブレンドです。我友Aは絶賛してました！マルキーズショコラは、生チョコと生キャラメルの最高級品の良い所取りをさらに滑らかにした感じです。作った私自身も自分で食べてみて、｢ちょっとこんな物食ったことが無いな、、、。」と思ったくらいです。次々とこのデザートの発展系を思いつきましたが、まあキリが無いので今回はこの辺で勘弁しておこうという事にしました。ホワイトチョコのムースも、普通のホワイトチョコというとただ甘ったるいというイメージだったんですが、ヴァローナのイヴォワールさすがに違います。ムースは全体的に甘さを抑えめに仕上げて、ブラッドオレンジのソースがきりっと酸味とほろ苦味を加えてとてもいい感じです。イチゴのホワイトバルサミコ風味が、ちょうど良いリセット役を演じてます。これにこーひーがまた、、、なんと言うマリアージュなんでしょうか！息子が、｢このデザートもすごいけど、このこーひー作る坂本さんやっぱり凄いなぁー」とつぶやいてました。もちろん商社マン夫妻もシビレまくってましたね！　我友Aは、仕事柄世界中で食べ歩いているし、もともと若いころから美味しいものが大好きで都内の一流店はもちろん、フランス、イタリア、スペイン、ロシアなど一流レストランを知り尽くしているんですが、デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところは世界中探してもサンク・オ・ピエだけだろうね！と言っています。まあ、坂本さんのおかげなんですね。私はデザート作ってそれを説明して、ブレンドの無茶振りするだけなんで、いつも快く応えていただいて感謝感謝です！

  Feb 25, 2013

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  エゾ鹿のコンソメ

  　エゾ鹿のコンソメ完成しました。下地のブイヨンに鶏ガラを5キロ牛すね肉を1本(約4キロ余り）今日は朝からそのブイヨンに鹿の赤身肉をミンチにしたものを5キロ余り使ってコンソメをひきました。　2011年のクリスマスにも作ったんですが、野生動物である鹿でコンソメを作るというのはかなり難易度が高い仕事です。肉の癖など出てしまったらおしまいですからね、、。　コンソメというのは、逆算の料理です。仕上がりをイメージし、材料の配分を考え、最終的な仕上がりの量を決めてその量に煮詰まったときにちょうど味も仕上がっているという風にゴールを考えてスタートとペース配分を決めます。　血の気の多いシカのひき肉に玉ねぎニンジンセロリなどの香味野菜を合わせて、酸味の調整にトマトなども入れます。そこにアク取りのために卵白を入れてよく混ぜ、昨日作っておいたブイヨンを入れます。それをかき回すと、トマトジュース入りのにごった豚汁？みたいな感じで、これが最後に琥珀色に透き通ったスープになるとは何回作っても信じられないくらいのドロドロ状態なんですね。ある程度温度が上がって、鍋の中の対流ができるまではしばらくかき回しながら火にかけてゆきます。火が通ってくると肉が変色してきて、グレーに変わってきます。見た目はますます凶悪な感じになってきます。ある程度温度が上がり、鍋の中で対流が起きてきたらかき回すの止めます。卵白が肉や野菜とアクを固めて分厚い蓋のように固まってきます。そうなってきたらその蓋の真ん中あたりに穴をあけて、そこからスープが泉のように湧き上がるように火加減を調整してゆきます。うまく泉状態になったころには、スープはすっかり澄んでいるんですから不思議なもんです。　沸騰が安定してきたら、黒焼きにした玉ねぎとニンニクを入れます。これはスープを琥珀色に染め、また香ばしい香りをつけるためです。カラメルを入れる人もいますが、私の好みではありません。玉ねぎとニンニクの黒焼きのほうが断然良いです。　今回もきれいな味わいに仕上がりました。臭みなど全くなく、鶏や牛や鹿や野菜の味わいが混然一体となった整然とした味ですが、よく味わうと野生動物である鹿の生命力の精髄といったものを感じますね。小分けして冷凍して保存しますので、出来立ての味が保存できると思います。

  Feb 21, 2013

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  ピメントン

  　スペインの内陸部ポルトガルに接するカセレス県のハライス・デ・ラ・ヴェラ産のピメントン(パプリカの仲間）は、スモークをかけて乾燥させてから粉に挽く独特の方法で作られるので、ちょっと他にはない風味があります。特に魚介系のものに相性がいいし、パエリアなどや私のイカスミ料理などには欠かせません。それから、サンク・オ・ピエの人気の前菜のタコのガリシア風は、このピメントンがないと味が出ないんです。今までは、上の画像の甘口しか輸入されてなかったんですが、最近やっと前からほしかった辛口も手に入るようになりました。それが、、、　ピメントン・ピカンテです。カエンペッパーほど辛くはないですが、ピリッと来ます。甘口と辛口のダブル使いで、味が締まってなお美味しくなりますね！たくさん出すぎないように小さめの瓶に入れて使ってます。　タコのガリシア風です。本来のスペイン料理のものとはかなり違うんですけど、まあ日本人向けにアレンジしてやっているので、いつもこれを頼むくらい好きな方も多いです。甘口をたっぷりかけて、辛口を少しかけて仕上げてあります。タコ見えないですかね？見えませんね、、、。 

  Feb 20, 2013

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  バスク産キントア豚来ました！

  　ピエール・オテイザ氏の飼育したバスク産キントア豚の骨付き肩ロースが来ました。　背骨の一部とアバラ骨の一部が付いている肩ロース肉ですね。12周年記念コースの前菜になる自家製スモークハムを作ります。しかし、これ高いんです！豚肩ロースなのに1本で￥20,000近いです。これはもう上等な和牛並みの値段です。国産の一番高い黒豚のさらに倍以上ですからね、、、。　骨つきだと塩漬けに時間がかかるので、骨は外します。これは豚骨だしをとって、ラーメンでも食べますか！あと、アバラ骨は肉を多めに付けてスペアリブにこれも我が家の食卓ですね、、、。はい、だれにもあげません！役得ですから、、、。(笑）　まあ、みなさんは一番おいしいハムを召し上がってください。　さっき骨を外したんですが、しっかり運動している豚なので、肉も骨もしっかりしていて外すのに大変でした。イタリアのチンタセネーゼ豚と並んで、もっとも希少で最も高価な豚肉です。ハムがどう仕上がるか？楽しみです。　エゾシカのコンソメ用に今ブイヨンもとっています。鶏ガラ5キロと牛すねを1本で約4キロで、約￥7000これにあさって鹿の赤身肉をひき肉にして5キロ入れるんですから、まったくすごい原価の仕事してます。毎年周年コースは、執念コース？になりつつあって年々すごいことになってきてますな。

  Feb 19, 2013

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