幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  必殺！コラーゲン固め

  　これは、イノシシの自家製ハムとパルマの生ハムと豚足のコラーゲンテリーヌ、シャンパーニュヴィネガー風味。イノシシハムのスネ肉の部分とパルマハムのスネ肉の部分、どちらも固くて筋っぽいけど、旨味とコラーゲンが多いところです。それにコラーゲンの塊である豚足。肉のコラーゲンでしっかり固めたテリーヌです。　まずは、豚足を2時間ほどかけて柔らかくなるまで煮ます。冷まして豚足から骨をはずして肉だけにしておきます。その煮汁に塩抜きしたイノシシハムとパルマハムを入れて３～4時間煮込んで柔らかくします。柔らかくなったら、ある程度細かく肉をほぐし、細かく切った豚足の肉も加えて煮汁にゼラチンを加えて、シャンパーニュヴィネガー(シャンパーニュで作ったお酢）とエストラゴンヴィネガー(白ワインヴィネガーに西洋ヨモギを漬けこんだもの）を加えて、酸味と風味をつけます。　ゼリー寄せの料理は、ユルユルに作って口解けの良さを楽しむタイプと、このテリーヌのようにしっかり固めて、噛みしめるとじんわり味が出てくるタイプがあると思います。２種類のハムの旨味と豚足のコラーゲンに２種類のヴィネガーの酸味が加わって爽やかな後味があります。ヴィネガーを加えることで、若干日持ちも良くなりますね。大きなハムのスネ肉が出た時にしか作れない料理です。美肌に良いし、しかも美味いですよ！　こちらはマダム作あみ猫の四の字固めです。料理とは関係ないですけど、、、。

  Feb 18, 2013

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  ジビエ尽くしのコースの受け付けは終了しました

  　ジビエ尽くしのコースの受け付けは終了させていただきます。材料がそろわなくなってきましたので、、、。　ジビエメニューはまだしばらくスペシャル前菜やスペシャルメインディッシュにのせておきますので、今月いっぱいくらいはジビエメニュー続きます。気になる方はお問い合わせください。(裏メニュー的なものも少しあります）　こちらは、対馬産イノシシのモモ肉の赤ワイン煮込みです。  Cuisse de sanglier au vin rouge対馬産イノシシのもも肉の赤ワイン煮込みスペシャルメインでやっています。力強い味わいですね！野生のパワーを感じますよ！　この他にも、珍しい幅広のパスタ“マファルデ”を添えたエゾ鹿の煮込み、  Ragout de Chvreuil avec MAFARDEエゾシカの煮込み、幅広パスタ"マファルデ"添え　　とか、、、 Cuissot de chevreuil d'EZO rôti Grqnd Veneurエゾ鹿のロースト、グランヴヌール風　などがメニューにのっています。　これらは、お昼でも夜でもレギュラーコースで自由に選択できます。売り切れ御免で、早い者勝ちですけどね！ 

  Feb 17, 2013

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  さかもとこーひー、レモンムース専用ブレンド

  　これは、さかもとこーひーの坂本さんが遊び心で作ってくれたレモンムース専用ブレンド。　これが合わせるレモンムース。自宅の庭にあるレモンの木からとったレモンで作ってあります。レモン汁200ccと八分立ての生クリームを200cc、卵白2個分のメレンゲ、砂糖は120gで板ゼラチンが10gというレシピで、18cmのセルクル型2台分です。レモンの酸味が生クリームやメレンゲを固めて分離させてしまう恐れがあるので、うまく合わせるのはかなり難しい。というか、ふつうはちょっと無理なくらいの難しいデザートです。　それでこれに合うこーひーって、坂本さんに何かできますか？と、振ったところちょっと前のワイン会に合わせて作ってきてくれました。このもすごく酸っぱいムースには、ふつうのコーヒーは絶対合いませんし、紅茶だってせっかくのムースの後味をすっぱり切り落してしまうので、たいしてマリアージュしません。それがこの専用ブレンドときたら、もうすっかりおなじみのような顔をして、レモンムースをさりげなく引き立ててくれます。不思議なこーひーです。常連のお客様や友人に出したら、みなさん改めて坂本さんのブレンド技術の高さに感動してました。うちの息子も｢坂本さんすげー！」って驚いていました。　マッシュルームのトゥルネです。左下が私が切ったお手本。あとの２個は息子がやりました。今日はじめてやって300gくらい練習しましたかね、、、。まあ、初めてにしては上出来のほうですか？若いと覚えることがいっぱいあって、楽しそうですね。

  Feb 12, 2013

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  マグレ鴨のスモーク生ハム

  　これは、マグレ鴨のスモーク生ハム。マグレ鴨とういのは、フォアグラを作るために肥育した鴨の胸肉のことで、当然ふつうの鴨よりは脂がのっています。たしか、北京ダックの雄とバルバリー鴨の雌の掛け合わせのミュラールという品種の鴨です。　シンプルに塩漬けにして、桜のチップで6時間ほど冷燻にかけて、氷温熟成してあります。これがまた実に美味いんです。肉の生臭みなどみじんも感じませんし、よく乗った脂が口どけが良くてスモークの香りの余韻も最高です！　しばらくシェフスペシャル前菜でやっています。(さっき売り切れちゃいましたけど、また仕込んでいます）

  Feb 10, 2013

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  ジビエ情報など、、、

  　ジビエ尽くしのコースが大好評です！　これはジビエ尽くしコースのメイン、Filet de Sanglier roti et foie gras chaud sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添えグランヴヌール・ソースです。ジビエは今のところまだ入荷がありますが、去年は2月15日頃で入荷が止まりました。3月頃まで入荷がある年もありますが、そろそろ入荷があやしくなってくるかもしれませんので、ご予約はお早めにどうぞ！　このコースとは別に、イノシシのもも肉の赤ワイン煮込みとか、エゾ鹿肉の煮込みの幅広パスタマファルデ添えなど、レギュラーコースでも選べるジビエメニューを来週からやります。今週末は金曜日と土曜日のディナーと日曜日は昼夜とも予約で満席です。よろしくお願いします。 　少し前のさかもとこーひーのブログで、私のブログのことが紹介されていたので、続きの話を少し書きたいと思います。経験10年くらいでは、まだ入り口に立ったに過ぎないということなんですが、、野球少年が甲子園で活躍して、ドラフトで球団入りしたくらいが、まあ経験10年くらいでしょう。プロとしてはやっと始まったばかりでしょ？そういうことを言いたかったんです。包丁使ったり、ある程度のレベルで味付けしたり物を焼いたりできるようになって何とか銭のとれる仕事ができるようになったにすぎないと思うんです。この段階ではまだ誰々の料理というほどのものではないんです。つまりそのくらいの人ならたくさんいるわけです。今の時代、食材などはネットなどを通じて何でも手に入りますし、家庭用の調理器具なども進歩していますから、家庭の主婦でもかなりのハイレベルでパンやケーキや料理などを作る人がいて、凡庸なプロではとてもかなわないくらいです。　ですから、プロの職人の側もより一層の努力と進歩がなければ生きていけない時代だと思います。特にレストランなどである程度高級志向でやる場合、むかしはインテリアや什器備品類などに金をかけたグランメゾンなどの威圧感でお金を取れた時代もありましたが、食文化もお客さまも成熟してきたので、そういう虚実でいえば、虚の部分で勝負できる時代ではなく、実の部分つまり料理そのもののクオリティーや人間味のあるカジュアルなサービスなどを売り物にしないと生きていけないでしょう。いわば原点的というか、、、本当に美味しいものをリラックスして気楽にに楽しむのが本来の楽しい外食の在り方だと思いますし、現にフランスのレストランの動向などを見ていても、確実にそういう方向に向かっています。要するに実力の時代なんです。　だから職人は、日々精進しないとだめです。技術だけではなく知識も必要ですし、新しい食材や調理法などにも敏感でないといけません。そのうえ専門バカになっても駄目です。たかだか10年やったくらいで安心していたら、その先のあなたの10年20年はありませんよと言いたいわけです。これは、私が30年近くやっていていつも感じている危機感です。　最近、息子が弟子入りしてきていろいろ料理を教えているんですが、教育というのは大変ですね。真剣勝負だと思います。　長年やってこその職人ですから、長年やっても体を壊さないように、立ち方、姿勢、包丁の持ち方、怪我をしないような添え手のしかた、火の取り扱いの注意、手を切らないようなグラスの拭き方などなど、まずは安全に関することはうるさく言っています。それから衛生面ですね。　後の仕事は、少しずつ遊ぶ感覚で覚えていけばいいと思っています。まずは仕事を好きなることが大事ですからね。教育に暴力だの体罰などは論外ですね。暴力では何も解決しませんし、指導者は嫌われるだけです。信頼関係や互いに尊重する気持ちがなければ指導も身に付かないでしょうね。親の背中を見て子は育つといいますが、ある意味それは真実だと思います。きちんとした仕事を見せ、きちんと生きているところを見せる。それがすべてじゃないでしょうか？　仕事の技術、上手に包丁を使ったり、肉や魚を美味しく焼き上げたりというようなことは、日々努力していればいつかは身につきます。料理人の場合、難しいのは味を覚えることだと思います。ポール・ボキューズ(フランス料理の伝説的シェフ）も、｢料理人の腕の確かさは味の記憶の確かさにある」と言っています。その点、うちの息子の場合小さな時から私の料理を食べて育ってきたので、ちょっとは有利かもしれません。　あるとき、サンク・オ・ピエのガトー・ショコラが柔らかすぎてあまりに切りづらいので、レシピを少し変えて、ケーキ3台につき10グラムだけ小麦粉を増やしたことがありました。それを家族に食べさせると、皆が｢これいつもと違って美味しくない！レシピ変えたの？」と言われました。ケーキ１台につき3.3グラムで10カットに切りますから、一切れ当たり0.33グラムです。普通は分からないと思うんですが、、、。まあ、うちはそんな家族ですから、私にとっては最も手ごわいお客でもあります。ちょっと手抜きすると食べてくれませんからね！ 

  Feb 7, 2013

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  バナナのキャトル・カール

  　さっき、近所のスーパーに行ったらスタンプカードがたまってバナナをもらっちゃいました。そういうわけで、チーズケーキを仕込む予定を変更して、これを作りました。バナナのキャトル・カ－ルQuatre-quart aux Bananeキャトル・カール・オ・バナヌです。　キャトル・カールとは、1/4が4つという意味で、小麦粉、粉糖、バター、卵が全部同量というケーキ生地ですね。フランス菓子の基礎の基礎的な生地です。室温に戻したバター100gに粉糖100gを加えてよくかき混ぜ、軽く解いた卵100gを少しずつ分離しないように混ぜます。分離させないことが肝心！水分とバターですから本来は簡単には混ざりません。砂糖が入っているので、その砂糖に水分を吸収させながら分離しないように混ぜるわけです。8割がた卵を混ぜ込んだら、小麦粉を100g入れます。あと、ベーキングパウダーも4gほど入れてよく混ぜたら最後の卵を加えます。それで、硬い感じに合わさっていれば上出来。ゆるゆるな感じだと多分分離しています。分離してしまっても焼けば食えますが、うまくはないです。ケーキを切ると下のほうに黄色にバターが沈んでしまう感じの焼きあがりだと分離ですね。上手にできたキャトル・カールはバターたっぷりなのにさほど重くはないんです。　バナナは、たっぷりのダークラムと砂糖少しで漬け込んでおいて、ケーキにバナナを乗せて漬け込んだ液も全部かけてしまいます。それで180度くらいのオーブンで40分くらい焼きます。ラム酒のアルコールは飛びますが、風味がしっかり残るので、大人の味わいです。　昨夜は、おゆみ野のケーキ屋さんパティスリー・メグンの川本シェフがお店のスタッフを連れてご来店。デザート談議に花が咲きました。　今週末は、金曜日と土曜日のディナーと日曜日は終日、予約で満席です。来週の16日土曜日も終日満席です。ありがとうございます。

  Feb 6, 2013

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  魚介のスモークと平スズキのポワレと昨日のワイン会

  　これは、尾長鯛とイカとホタテのスモークの盛り合わせ。尾長鯛とスルメイカと帆立貝柱は一塩してから冷燻にかけます。香りのよいサルディニア島産のオリ－ヴオイルをかければあとは何も要りません。昨日のワイン会にも尾長鯛とイカのスモークをアミューズにしました。　ワイン会はいつものK氏の主宰でさかもとこーひーの坂本さんも参加している会です。前菜は対馬産イノシシの自家製スモークハムのトリュフオイル風味。合わせたのは、2000  "Special Club" Brut (Fresnet Juillet)シャンパーニュです。　前菜その２は、自家製スモークサーモンとフォアグラの冷製とイチゴとパイナップルのサラダ仕立て。ワインは、2006  Condrieu (Tardieu-Laurent)ヴィオニエというユニークな品種のワインで、独特の味わいにはちょいとひねり技で果物とサーモンとフォアグラという組み合わせ。これはばっちりワインに合いました！　次は赤ワイン、2003  Chateauneuf-du-Pape (Domaine du Banneret)ローヌのグランヴァンですね！これには王道鹿肉のローストグランヴヌールソース。まあ、合わないはずがありませんという組み合わせです。　赤ワインがもう１本、2001  Cote-Rotie "Les Embruns" (Michel & Stephane Ogier)これもローヌのグランヴァンですね！いちばん上流の地域のワインです。これには、対馬産イノシシの赤ワイン煮込みにフォアグラのソテーのニンジンピュレ添えを合わせました。息子に煮込みを少しとワインを一口与えたら、「美味い！久しぶりに親父の料理で鳥肌立った。」と言ってました。これも大好評でした！　デザートは、ヴァローナのカライブのタルトショコラと自宅の木からとったレモンの酸っぱいムース。ショコラには、珍しい甘口仕立てのシェリーのヴィンテージ・アモンチリャード。これがまたショコラと合います！レモンムースには、さかもとこーひー特製のレモンムース専用ブレンド！これがまた、、、コーヒーがギョッとするほど酸っぱいレモンムースに合うんです！ふつうはありえないんですが、坂本さんの素晴らしいブレンドの技術で見事にレモンとマリアージュしてました。いつも楽しくて勉強になるワイン会です。　平スズキのポワレです。手前の緑色のソースは海藻バター。奥のトマト系はイカのラグーソースです。息子にイカのさばき方を教えてやろうと、新鮮なスルメイカを５ハイ買いました。イカは胴体をスモークにして、ワタは塩辛用に塩漬けし、下足とタコの頭などでこのラグーソースを作りました。パスタやリゾットのソースにしてもおいしいのですが、こうして魚に添えても美味いです。イカは煮込むとよいだしが出ますからね。 

  Feb 3, 2013

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  本日の営業のお知らせ

  　本日のランチは空席ありますが、夜は予約で満席となっております。　左から、岩川君(３１歳）、私(５２歳）、うちの息子(１９歳）です。岩川君は、うちのワインの仕入れ先である“いまでや”が近く都内に飲食店をオープンするのですが、その店の料理長になる人です。彼は今まで和食の料理人としてやってきました。新しいお店は、ワインを出すお店なのでフランス料理や料理とワインのマリアージュなどについての研修をいまでやに依頼されたので１週間余りお預かりしていました。　まあ、わずか１週間では大したことは教えられませんが、、、学習するきっかけを作ってあげたとは思います。料理人は経験１０年くらいになると、一応一通りのことはできますし、職場でも部下を持つ立場になったりする時期ですから、つい｢自分はもう一人前なんだ。」と思い込んでしまうんですね。それで、勉強するのをやめてしまえば、凡庸な職人として終わってしまいますね。本当は、経験１０年なんてやっと入り口に立ったに過ぎないんですから、、、。そういう意味では、それなりにカルチャーショックは受けていたようなので、きっと向上心持ってやってくれると期待しています。　先日も食事に来てくれたクリヤマコトに｢僕は君の歳のときのぶちゃん(私のこと）と出会ったんだよ！」と言われて、息子は感慨深げな顔してました。 

  Feb 1, 2013

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  最近の仕事

  　これは、広島産牡蠣のソテー焦がしバター風味。広島産の牡蠣はぷっくり太って脂が乗っていて、焼くとまるでフォアグラでも食べているようで濃厚で美味いです。小麦粉をまぶして、澄ましバター(バターを低温でゆっくり溶かして上澄みの綺麗な黄色の脂のみを取りだしたもの）とサラダオイルで強火で香ばしく焼きます。ソースは、アンチョビソースと酢漬けのケッパーを小鍋に入れておいて熱々の焦がしバターをジュッと合わせます。こんがり焼けて中はしっとりした牡蠣に焦がしたバターの甘味やコクが加わって実に美味いです。美味しいシャルドネが飲みたくなりますね！今、スペシャルメインディッシュでやっています。　これはヴァンデ産鴨のポワレキノコ風味。椎茸とシメジをフードプロセッサーで細かくして、バターで1時間半から2時間弱火でゆっくり炒めます。これがデュクセル。鴨は皮目をカリカリに身のほうはしっとりとロゼに焼き上げます。マデラ酒を煮詰めてデュクセルを加えて肉のだし汁を合わせてソースにします。マデラ酒の甘味とキノコの旨味が合わさって、美味しいソースです。特に鴨は少し甘い感じの味付けが良く合いますからね。熟成したサンテミリオンやポムロールのメルロー系のワインややはり熟成して土やキノコのニュアンスが感じられるコルトンやポマールなどのブルゴーニュワインが合いそうな料理です。これも、スペシャルメインディッシュでやっています。　このケーキは、2～3年ぶりに作ったレモンのムース。自宅の庭のレモンの木になるレモンを使っています。レモン汁200ccに八分立の生クリーム200ccを合わせ、卵白2個分のメレンゲを合わせて作るんですが、レモンが多いのでその酸味で生クリームやメレンゲが固まりやすく、とても作るのが難しいムースです。食べるとぎょっとするほど酸っぱいのですが、スーッと溶けるとあとに心地よい甘味がほんのり残ります。潔いという感じの味わいですね。 

  Jan 28, 2013

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  マッシュルームのトゥルネ

  　昨日フェースブックにのせたら結構反応があったので、ブログでも書いてみます。これは、トゥルネtourneというマッシュルームの飾り切りです。トルネード(竜巻）的な意味ですね。昔は、マッシュルームを魚料理特に白ワイン蒸し系の魚料理、例えばクラシックの代名詞のソール・ボンファムSole bonne femmeなんかには、これをのせないと格好がつかないという時代がありました。ソール・ボンファムは、おろした舌平目の身をエシャロットのスライスとマッシュルームのスライスとパセリのみじん切りの上において白ワインを注いで蒸し煮にします。火が通ったら舌平目を取り出して保温しておきます。煮汁にフュメ・ド・ポワソンを加えて煮詰め、ソース・ブルーテ(白いルーでつないだ魚のだし汁がベースのクリーム系ソース）を加えてさらに煮詰めて、ソース・オランデーズでリエ(つなぐ）して仕上げます。オランデーズは、卵黄と澄ましバターで作ったマヨネーズ状の濃厚なソースです。舌平目を皿に盛り付け、ソースをかけて周りにマッシュポテトを絞ってサラマンダーでグラッセします。この場合のグラッセとは、強火で焼き色を付けてつやのある黄金色にすることを指します。まあ、バターもクリームもたっぷり入って卵黄も入って、、、高カロリー極まりない料理ですが、とてもリッチで美味しいことは美味しいですね。ブルゴーニュのコルトンシャルルマーニュやモンラッシュ系やムルソーなんか飲んだらもう最高ですね！そういうワインを飲むためのような料理です。若いころは得意でよく作りました。　19世紀末から20世紀半ばにかけての料理書をあさると、、、魚料理のベースになるフュメ・ド・ポワソンFume de poissonsという魚のだし汁を作るのにも、また魚料理によくつかわれる白ワインソースsauce vin blancにも、そのレシピの材料表にマッシュルームのくずというのが出てきます。つまり昔はマッシュルームは必ずと言っていいほどトゥルネに切ったので、いつも切りくずがいっぱいあったわけなんですね。　今はすっかりすたれてしまった技術ですが、もちろん知りたいという人はマッシュルームを持ってくればいつでもやって見せますよ！

  Jan 26, 2013

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  この土日は、席空いてますよ

  　先週と打って変わって、今週末は席空いてます！　ジビエ尽くしのコースも前日予約していただければご用意できます。ご予約お問い合わせお待ちしております。

  Jan 25, 2013

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  魚介系前菜2皿

  　これは、銚子産の一本釣りの鯖のマリネと小鯛のマリネの盛り合わせフランボワーズヴィネガー風味。　銚子産の活きの良い鯖は、三枚におろしてシシリア島のトラパニ塩田の塩と三温糖とハーブや黒胡椒で漬けこみ、塩を洗い落として白ワインヴィネガーで締めた洋風〆鯖に、、、。小鯛は、同じ調味料で漬けこみ、洗い落としてからリンゴ酢でサッと〆たもの。ハーブや使う酢は違うが、ノウハウはお寿司屋さんの〆鯖と小鯛の酢〆と同じです。こういうマリネは、フランス人はあまりやらないと思います。ちなみにマリネとは、マリンつまり海にちなんだ言葉で、海水に漬けるとか海になじませるいうような意味合いがあります。　この鯖と小鯛は、ちょいとわさび醤油で食べれば、ほとんどお寿司屋さんのノリで日本酒でも飲みたくなりますが、このようにサラダを添えて、ちょこっとフランボワーズヴィネガー(シャンパーニュをワインヴィネガーにして木苺を漬けこんで風味をつけたお酢）を垂らし、サルディニア島産サンジュリーアーノのオリーヴオイルをかければ、がぜんシャンパーニュのロゼでも開けたくなりますよ！　こちらは、一塩あてて軽くスモークをかけた平目の薄造りと姫路産の牡蠣のマリネのガーリックオイル風味の盛り合わせです。　寒平目といって、冬の平目は美味しい時期。牡蠣はもちろん今が旬。この料理ならロワール上流のプイィ・フュメとかサンセールなどのちょっとスモーキーなソーヴィニヨン・ブランが合いそうです。軽く辛口のシェリー、フィノやマンサリーニャもいいかもしれませんね。　実はこの年明けから私の息子が毎日お店に来ています。弟子入りしてお店を継ぐと言い出しまして、仕事を教えているわけです。彼はいま19歳。これからまじめにやれば、20代後半くらいにはかなりのレベルに行くかもしれません。まあ、それは本人次第ですが、、、。どうなることやら、、、。　それから、ワインの仕入れ先のいまでやさんに頼まれて、33歳の板前さんが研修に来ています。いまでやさんが近々都内に飲食店を出店するのですがその店の料理長になる人です。和食の料理人としては申し分ないのですが、ワインも出す店なので、サンク・オ・ピエで少しフランス料理のことやワインと料理のマリアージュのことを学びたいという事で来ました。　和食の人の魚をさばく技術は高いですから、これらのメニューに使った小鯛や平目のさばき方を息子に指導してもらいました。小鯛は、小さいとはいえやはり鯛ですから卸す手間は大きな鯛と同じです。というか、魚に慣れている職人なら大きな鯛のほうが楽なくらいなんです。小鯛は身が薄いですし身が柔らかいので、実はきれいに卸すのは難しいくらいなんです。手間のかかる仕事ですが良い練習になります。庖丁はとにかくたくさん使わなければ身につきませんからね。そういうわけで、今後小魚系のメニューが増えるかもしれません。　というわけで、今サンク・オ・ピエには男が3人もいます。息子は金土曜日と検見川のクリークに手伝いに行く予定ですが、まあ皿洗いくらいでしょうかね、、、。

  Jan 23, 2013

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  ジビエ尽くしのコース、去年は2月15日入荷終了でした

  　アミューズは雉のテリーヌ。　イノシシの自家製スモークハム、白トリュフと黒トリュフオイルの香り。　エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパーベリー風味の粒マスタード添え。　これがタスマニア産のマスタード。マウンテンペッパーベリーは黒っぽい木の実なので、マスタードも少し黒っぽいです。　メインは、イノシシのフィレ肉のロースト、グランヴヌールソース。　デザートは、ラムレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ、グランマルニエ風味の生チョコ、ノルマンディ産フローマージュ・ブランのブルーベリーソース。　もちろん、食後の相棒はさかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンド！　去年の記録を見たら、2月の15日でジビエの入荷が止まってました。ジビエコースも2月の最終週を待たずに終わりにしてました。ジビエコースをご希望の方はお早めにご予約ください。ご予約はこちらから。

  Jan 21, 2013

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  シャラン産窒息鴨のつけ蕎麦と平目のポワレ

  　木曜日は、さかもとこーひーの坂本さんが、九州のお弟子さんとおゆみ野のケーキ屋さん「パティスリー・メグン」のシェフと3名でご来店。坂本さんはサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコースを召し上がって、デザートとジビエコース専用ブレンドのマリアージュの確認をして、今回も納得のようでした。　昨日は、さつきが丘団地の蕎麦の名店「うぶすな」のご主人夫妻がご来店。やはりジビエコースを召し上がっていただきました。前菜からメインまで全部ジビエというかなりマニアックなコースなんですが、｢癖もないし、さっぱりしているし、肉が軟らかくておいしい。」と、喜んでいただきました。　うぶすなのご主人は、いつもお蕎麦をわざわざ打ってお土産に持ってきてくださるので、今日はお昼においしい蕎麦を食べました。　シャラン産窒息鴨のつけ蕎麦です。お蕎麦は玄蕎麦を混ぜ込んだやや太打ちのワイルド系、シャラン産窒息鴨は皮目をカリカリに焼いて、肉身はレアに仕上げ、お椀に鴨の脂で焼いた葱、柚子の皮、三つ葉を入れておいて熱い汁を張ると肉がちょうどロゼに仕上がります。荒挽きの黒コショウと七味唐辛子を少し振っていただきました。美味かった！！料理屋ならではの究極的ぜいたく蕎麦ですね。何せ、日本で間違いなくトップクラスのうぶすなさんのお蕎麦にフランスで最高の鴨ですからね！美味いわけです。はい、もちろん非売品です。(笑）　これは、平目のポワレアンチョビとレモンのソースと海藻バターソース。　平目は皮をパリッと身はしっとりにポワレしてアンチョビソースとレモン汁をバターで乳化させたソースと伊勢湾産のアオサ海苔を乾燥させたものをミルサーで粉にして、ゲランド産の海藻入りの塩と一緒に無塩バターに練りこんだ海藻バターソースを使ってあります。このアオサ海苔がものすごく香りがあって美味いです。　この土日であと5人前くらいしか残ってないですけど、本日の魚料理でオンメニューです。 

  Jan 19, 2013

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  錦爽鶏入荷しました！

  　昨年の暮れから品切れになっていた錦爽鶏が入ってきました。サンク・オ・ピエではいつも丸鶏で取り寄せて、、、　このようにさばき、、、出てきた鶏ガラをオーブンでカリカリに焼いて、茶色の香ばしい出汁を取ります。その出汁がJus de pouletジュ・ド・プレ、鶏のジュです。　皮はカリカリに身はしっとりと焼き上げて、焼いた鍋にこびりついた旨味、フランス語ではglaceグラス(煮詰まったもの）とかsucスュク(汁）とかいいまして、その旨味を水やワインを使って溶かすことをdeglacerデグラセといいます。こびりついたうま味成分には、メイラード反応によってできた独特の風味と強烈な旨味があるので、水でデグラセして先の鶏のジュを加えると実に美味しいソースになります。実は鶏のジュのほうもオーブンでカリカリに焼いて出汁を取っているのでメイラード反応による旨味が含まれているから効果も相乗されるわけですね。最後の仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少しかけて、よい風味をつけます。それから、挽きたての黒胡椒！Poulet poelee avec son jusプレ・ポワレ・アヴェク・ソン・ジュ、若鶏のポワレそのジュ添え、というシンプルですが「これ以上何がいるの？」というくらい美味しい食べ方だと思います。　錦爽鶏は、愛知県で作っている平飼いの地鶏で出荷の際の内臓処理や羽の処理なども職人が手作業で行っているというちょっと手のかかった鶏です。運動させながら自然な飼料で育てられているので、安いブロイラーのような臭みも無く、過剰に脂も乗っていないので美味しい鶏です。またレギュラーメニューに復帰しましたので、いつでもどうぞ！

  Jan 16, 2013

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  クリヤマコトの新譜入荷です！

  　日曜日に我が友クリヤマコトが来てくれて、やっと新譜が入荷しました！（3枚しかないですけど）このアルバムは、とても評判良いらしく、売れ行きも好調で本人の手元にもなかなか来ないそうです。去年のうちにサンプル版はもらって音は聞いてはいたんですが、売れるのはよくわかりますね！　とても軽くてきれいでわかりやすくまとめてあって、ガチのJazzミュージシャンとしてのクリヤではなく、彼の編曲者としての才能がいかんなく発揮されている感じです。サンク･オ･ピエで売っていますので、ご来店の際にご購入ください。クリヤマコトの指紋ついてます（笑）　チラシを詳しく読みたい方は、こちらをクリックしてください。PDFファイルに飛びます。

  Jan 15, 2013

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  ジビエ尽くしのコース2013詳細

  　まずは、アミューズ。Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てです。　中心にキジの胸肉やささみを配して、フォアグラを周りに散らして黒豚ミンチとキジのもも肉のミンチで作ったファルス（テリーヌ生地）で包んで焼いたものを薄切りのガーリックトーストに乗せてカナッペ仕立てにしてあります。　キジはジビエの中でも特に高価なもので、肉料理としてメインにすると1羽の売値が軽く￥10000を超えてしまいますから、こうしてテリーヌにして少しですけど味を見てくださいということですね。キジは繊細で深い白身肉の味わい。すぐに飲み込まないでゆっくりかみしめるとただの鶏肉とは全然違うということが分かるはず。　約5キロの対馬産イノシシのもも肉で作った自家製スモークハムです。塩をして1週間ほど漬け込んでから、長時間ローストで火を通し、一日置いてから8時間ほど冷燻にかけて、2週間ほど氷温熟成してあります。　　Salade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立て、トリュフオイルの香りです。イノシシハムを薄切りにして、サラダを添えて香りのよいトリュフオイルをかけて仕上げてあります。イノシシというとくせがあって固いのでは？と思う方が多いかもしれませんが、これは新鮮な肉で作ってあるので、変なくせはありませんし、柔らかく火を入れてあるので固くないですよ。イノシシの持つ野生の力強さが素晴らしく、トリュフオイルとの相性も最高です！　Tagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えです。かなりレアに見えますが、これは長時間弱火ローストで仕上げてあるので、これで火は通っています。焼き上げて薄切りにして並べるのが、タリアータというイタリア料理ですね。バルサミコソースを下に配して、肉を並べ、ゲランド産のフルール・ド・セルをパラリと散らしてガーリックオイルを少しまわしかけます。横にタスマニア産のマウンテンペッパー・マスタードを添えます。このマスタードが、、、　これが、タスマニア産のマウンテンペッパー・マスタードです。タスマニア島にのみにあるというマウンテンペッパー・ベリーという木の実を配合した粒マスタードなんです。栽培も試みられているようですが、これは天然物を使っているそうです。保護の観点から年にたったの3トンしか収穫が認められていないそうで、とても希少なスパイスですね。マウンテンペッパー・ベリーという名の通り、イチゴや木イチゴのような甘い香りと甘みがあって、後味にピリッとした辛味が追いかけてきます。かなりユニークなマスタードですね。ベリー系と相性が良い鹿肉にはぴったりです。　Filet de Sanglier roti et foie gras chaud　sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添え、グランヴヌール・ソース　これがメインディッシュですね。まあ、鹿のタリアータもありますからメインの二皿目という感じですね。グランヴヌールというのは、むかし王様が狩猟に出かけるときにそのいっさいを仕切った狩猟頭のことです。野に出れば王といえどもグランヴヌールに従わねばならなかったそうです。ジビエの料理、特に四足の鹿やイノシシに使われるグランヴヌールソースは、森に自生するカシスや木イチゴやブルーベリーなどを使うのが特徴です。この皿はうちの自家菜園で夏にとっておいて冷凍しておいたブルーベリーを使っています。イノシシのヒレ肉は一頭でわずか200～300gしか取れない希少な肉です。うちの肉屋さんに頼みこんで、特別に取り置きしてもらっています。これも柔らかくて、変なくせもなく美味しいですよ！　デザートは、Gateau aux amandes,raisins et noix Fromage blanc de Normande sauce Myrtille Pave de chocolat au Grand Marnier レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ ノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソース グランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラこれには、、、　もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。これがまた、いい仕事してます！デザートが引き立つことこの上なしで、さらに全部食べ終わってからもこーひーの楽しい余韻が続きます。　ジビエ入荷が終わるまでのコースです。2月に入ると入荷があやしくなって来る年もありますから、お早めにご予約ください。ジビエ尽くしのコースのご予約はこちらから。

  Jan 13, 2013

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  さかもとこーひー、サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンド

  　ちょっと遅くなりましたが、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコースの専用ブレンドをデザートと一緒に味わってみました。　Menu Gibier 2013 Cinq au Pied.サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース、２０１３ご予約限定メニューです2名様より承ります1月8日よりジビエ入荷終了まで(2月中旬頃）￥7800Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てSalade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立てトリュフオイルの香りTagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えFilet de Sanglier roti et foie gras chaud sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添えグランヴヌール・ソースGateau aux amandes,raisins et noixFromage blanc de Normande sauce MyrtillePave de chocolat au Grand Marnierレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソースグランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The et 2painsさかもとこーひージビエ尽くしのコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のようなコースなんですが、、、、　さてこーひーは、一口目は結構しっかりした苦みを感じますね。さかもとこーひーとしてはかなり強く苦味が出ている感じです。それで、グランマルニエ風味の生チョコを食べると、まだむが「あ！」っと言って笑顔になってました。ものすごくチョコと合いますね！これはすごい！もちろん、くるみとレーズン入りのアーモンドケーキにもばっちりです。ケーキのしっかりどっしり系の味わいをよく受け止めてリセットしてくれますね。フローマージュ・ブランが一番難しいかな？と思ったんですが、これも難なく合せてきます。しっかりした苦味の影に隠れて分からなかった酸味や柑橘系やベリー系が温度が下がってくるといい仕事しますね！　先日坂本さんがブログで、サンク・オ・ピエとのコラボをF1にたとえていましたが、本当にどんどんコーヒーが進化して、マリアージュのレベルが上がってきてますね。すごい世界になってきました！ 

  Jan 10, 2013

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  イカ墨で書き初め？

  　初荷の魚は豊後水道あたりの平スズキでした。普通のスズキは夏が旬ですが、平スズキは冬が旬、味わいも身の食感もかなり違っていて、とても上品で旨味がある高級魚です。スズキ、平スズキとひとまとめにするのが気の毒なほど、味わいの高級感が違うんですよ。　イカ墨のリゾットを添えて、イカ墨のソース。書き初め？風に盛り付けてみました。温野菜をあしらって、、、　こんな感じ。新年から機嫌よく遊ばせてもらってます。もちろん食べると、笑いが止まらないくらい美味いです。　こちらは、若鶏の赤ワインヴィネガー風味。Poulet au vinaigre de vin rouge.プレ・トゥ・ヴィネグール・ド・ヴァン・ルージュ。ちょっとクラシック系な料理です。　若鶏に塩を振って澄ましバターとサラダオイルで皮目をカリッと身をしっとり焼き上げ、休ませておきます。一度肉を取り出し、赤ワインヴィネガーでデグラッセ(鍋にこびりついた旨味を溶かす）して、赤ワイン少々と鶏のジュ(鶏ガラをオーブンでカリカリに焼いて水で煮だした鶏のシンプルなだし汁）を加えて煮詰め、ディジョンマスタード少々を加えて、味を見て足りなければ塩を少し、最後にバターをサイコロ一つ分くらい入れてソースを整えます。ワインヴィネガーの酸味が鶏の旨味をきりっと引き立て、実に美味しい料理です。　しばらくレギュラーメニューにのせています。昼も夜もやってます。　来週からは、ジビエ尽くしのコースも始まりますよ！ご予約お待ちしております！ 

  Jan 6, 2013

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  サンク・オ・ピエの2013年、本日始動です。

  　正月は猫とゴロゴロしてましたが、昨日は少し準備しにお店に行きました。年末の友人との忘年会の残滓があったりして、ちょいとかたずけて今日からの段取りをつけてきました。食材の発注などは昨年末に済ませておいたので、特に急ぎやることは無いんですけどね、、、。　昨日一昨日と、酒は控えてアルカリイオン水飲んで、消化が良くて温かいものを食べて体調整えてました。　今日はこれから早めにお店に行って、仕込みして、今夜のディナーからの開店準備です。今夜も予約は入っていますが、まだ席には余裕がありますので、ご来店の方はご連絡ください。メールでも電話でもどうぞ！　画像はうちの猫のレノンです。

  Jan 5, 2013

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  あけましておめでとうございます。

  　あけましておめでとうございます。　これは、フランス産キジです。新年はジビエ尽くしのコースからスタートです！Menu Gibier 2013 Cinq au Pied.サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース、２０１３ご予約限定メニューです2名様より承ります1月8日よりジビエ入荷終了まで(2月中旬頃）￥7800Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てSalade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立てトリュフオイルの香りTagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えFilet de Sanglier roti et foie gras chaud sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添えグランヴヌール・ソースGateau aux amandes,raisins et noixFromage blanc de Normande sauce MyrtillePave de chocolat au Grand Marnierレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソースグランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The et 2painsさかもとこーひージビエ尽くしのコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　キジのテリーヌは、キジの胸肉を芯にモモ肉をミンチにして豚のミンチと混ぜたファルスで包んでフォアグラの小切れを散らしたテリーヌを薄切りにしてバゲットにのせてカナッペにします。これがアミューズ。 　イノシシのもも肉を丸一本スモークハムにして、サラダ仕立て。トリュフオイルで香り付けです。 　鹿肉を焼いて、薄切りにして並べ塩胡椒、熟成バルサミコ少し、ガーリックオリーヴオイル少し、これにタスマニア産のマウンテンペッパー風味のマスタードを添えます。マウンテンペッパーは、タスマニア特産の変わった植物で、年間たった3トンの収穫しか認められていないとてもレアな食材です。その実が、マウンテンペッパーベリーとも呼ばれ、その名の通りベリー系の甘い香りと酸味があり、ローズマリーや胡椒の香りの後にピリッとした辛みが追いかけてきます。そのマウンテンペッパーをたっぷり入れた粒マスタードがアクセントになります。 　メインのイノシシのヒレ肉は、去年と同じですが、やはりイノシシ一頭で2本しか取れないので、12年中に予約しており置きしてもらっています。フォアグラのソテーを添えて自家菜園のブルーベリーのソースです。　デザートは、胡桃とレーズン入りのアーモンドケーキ、フロマージュブランは味付けせずにそのままにブルーベリーソースをかけます。グランマルニエのショコラは、カレボーのチョコにグランマルニエを利かせたものです。　先ほど新年早々坂本さんにこーひーをお願いしました。またきっと素晴らしいブレンドが届くと期待してます。　ご予約お待ちしております。

  Jan 1, 2013

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  2012年ありがとうございました

  　ちょいとピンボケですが、、リーデルのグラスを新調しました。最近できたレストランシリーズで、リーデルといってもだいぶお安い(一番高い手吹きグラスのソムリエシリーズの1/10くらいのお値段ですから、、）のですがフォルムはやっぱり一流品ですね　　いつもテーブルセッティングに置いてあるレギュラーのワイングラスが、メーカー廃番になってしまい、補充がきかなくなってしまいました。全テーブルにセットするには16個必要で、ここ2年ほどずっとぴたり16個だったんですね。使用頻度が高いグラスが、2年以上にわたって1個も割れないというのは、レストランではなかなか無いことなんですが、うちはアルバイトさんを使ってないので、洗い物も私とマダムで(たまに息子や娘が手伝いに来ますが、、、）やるので器物の破損がものすごく少ないんです。ところが、このクリスマスの間に、娘が1個私が1個グラス割ってしまいました。それでとうとうグラスを購入することになったわけです。ジンファンデル・リースリングというモデルで、やや小ぶり(といっても家庭用としては大きい方かも）の赤ワイン白ワイン兼用です。来年から座るとテーブルに置いてあるワイングラスがこれになります。　お店は28日まで営業しまして、29日は常連様限定のお正月用のフォアグラテリーヌとスモークサーモンの発送作業でした。昨日の30日は午前中掃除して、夕方からわが友クリヤマコト夫妻M商事のA夫妻とサンク・オ・ピエ中村一家で忘年会でした。メニューは、フォアグラテリーヌとスモークサーモンサラダ、A夫人作のインド風レンズ豆料理、シャンパーニュ2本、姫路産牡蠣のマリネ、私が家族や友人のためにしか基本作らないイカ墨ピザ、シシリアの赤ワイン1本、イベリコ豚の背肉のローストの冬の新じゃが添え、南アの赤ワイン2本とブルゴーニュの赤ワイン1本、グランマルニエ風味の生チョコとこーひーはもちろん！さかもとこーひーのパナマ・エスメラルダ・ゲイシャでした。美味しくて楽しい忘年会でした。　今年は、初めてプレクリスマスコースを12月1日から21日までやりました。これが、20日間で43名来ていただき、22日から25日までのクリスマスディナーに56名来ていただきました。特にクリスマスディナーが4日間完全に満席になったのはサンク・オ・ピエ史上初でした！ご来店いただいたお客様、またせっかくご連絡いただいたのに満席でお断りしてしまったお客様、ありがとうございました。　プレクリスマスコースは、、、Menu avant Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのプレ・クリスマス・コース12月1日より20日まで、ご予約限定メニュー！！2名様より承ります￥7800Terrine de Foie gras avec Salade vert et raisins secs confits au vin blancフォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えBouillabaise du chef de CINQ AU PIED.サンク・オ・ピエ、シェフ風ブイヤベースFilet de boeuf ou Cuissot de chevreuil d'EZO et foie gras chaud ,sauce madere parfumee de truffe牛ヒレ肉のステーキ又はエゾ鹿のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のソースとトリュフの香りCreme brulee , Pave de chocolat de VALROHONA MANJARI , Financier du chefクレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・プレ・クリスマス・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　といった内容で、大好評でした。さかもとこーひーの坂本さんも奥様やお店のスタッフと来て下さいました。(大好評だったようです）　22日からのクリスマスディナーは、、、 　Menu Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのクリスマス・ディナーご予約限定メニュー！￥１００００12月22日より25日（2名様より承ります）Terrine Classique de Foie gras d'Oie de Hongrie avec gelee de consomme de pouletハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えてBisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veauオマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えてPoisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添えFilet de Canette de Vandee et foie gras de canard de Landes poelee avec Cepessauce madere parfume truffeフランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セープ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソースFondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBEGlace au Cramel et au beurre demi sel Pierre HermeFeuillantine aux fraises creme patissiere a la Vanille et petit "TIRAMISU"ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリームイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添えCafe de SAKAMOTO pour Noel de Cinq au piedou The et 2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ・クリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶２種のパン　こちらのコースもさかもとこーひーの坂本さんとさかもとこーひーのお客様のM氏とご来店くださいました。　M氏のブログと坂本さんのブログでそれぞれ感想を述べられています。M氏の素人ながら驚嘆する分析能力と坂本さんのプロならではの表現。どちらも私にとって大変励みになりますね！　坂本さんがブログで述べられているように、最近のさかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボのコーヒーの感じがちょっと変わってきたようです。以前は、「デザートに負けないこーひー」だったり、｢デザートとがっぷり四つに組む」という感じで、そのこーひー自体は単体で飲んでみるとわざとバランスを崩したようなところがあって、いつも上品にまとまっているさかもとこーひーからすると、｢らしくないブレンド」で、坂本さんも｢サンク・オ・ピエのデザートに特化してブレンドしたから、普通に店頭に置いて売れる豆じゃないよ」と言っていたんです。　それが、今年の初めにプロバットの新しい焙煎機に変えて、その機械を完全にコントロールした感じになってからの、サンク・オ・ピエ秋のコース用にブレンドしてもらったベラノッテ・サンク・オ・ピエバージョンあたりから、こーひー単体でも「さかもとこーひーらしい」バランスが良く控えめながらも裏に隠された強さや主張を持つ味わいのブレンドになってきたような感じがします。つまり、単体のブレンドとしても充分魅力がある味わいという事ですね。もちろん、サンク・オ・ピエのデザートに合わせてブレンドしてくれているので、合わせた時のマリアージュの良さは単体で飲むより絶対うまいのは当たり前なんですけどね！　特に今回のサンク・オ・ピエ・クリスマスディナー用ブレンドは、カップ・オブ・エクセレンスの豆を2種と史上最高値を更新し続けるエスメラルダ・ゲイシャをブレンドするという原価無視のゴージャス版！ワインに例えるなら、シャトー・ラフィットとマルゴーにロマネコンティを混ぜるようなもので、普通はありえないことです。きっとスペシャルティーコーヒーの同業者がきいたら｢坂本さん気でも狂ったの？」となるかもしれません。私もメールでブレンドの内容を知らされた時はびっくりしましたよ！マジですか？という感じです。　でも実際に合わせてみると、、、M氏のブログにあるように、デザートを食べている間はしっかりサポートに回り、なりを潜めているのにコーヒーの温度が下がってくる食後にすばらしい存在感を示してくれます。このフィニッシュはエスメラルダ・ゲイシャのパワーが無いとあり得ないでしょうし、坂本さんもそこを意図して最後の爆弾炸裂的に仕込んだのではないかと思いました。　昨日クリヤマコトと話したのも、コース料理のメニュー作りとライブの曲の演奏順の並べ方、最初にお客を引き付ける、お客をのせる、じっくり聴かせる、ちょっと息抜きの感じ、クライマックス、アンコールとその演奏内容や料理の味わいの並べ方など、とても共通するものがあるし、音や味というのは言葉にできるようで実はできないし、楽譜やレシピはたしかに音楽や料理を記録するものだけど、音楽や料理の本質そのものではないよね！ということで、意見が一致しました。結局は、個人のレベルで受け取る感性の問題なんですよね。　クリヤがどんなに素晴らしい演奏をしても、坂本さんがどんなに素敵なこーひーを作っても、私がいくら美味しい料理を作っても、それを受け取ってくれる感性のお客様がいなければ商売成り立ちません。支持していただけるお客様あってこそです。ありがたいことです。すべてのサンク・オ・ピエのお客さまに感謝いたします。ありがとうございます。　それにしても、最近の坂本さんの仕事は円熟の極みというか、自由自在というか、そのこーひーを操る技術の確かさが凄いですね。クリヤマコトも昔からすごかったんですが、最近の忙しさとその自在な演奏ぶりは、もう本当に凄みを感じます。私も最近やっとかなり思い通りに料理が作れるようになってきました。これからどんなところまでいけるのか？先が楽しみになってきました！ 　

  Dec 31, 2012

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  2012クリスマスディナー

  　Terrine Classique de Foie gras d'Oie de Hongrie avec gelee de consomme de pouletハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えて　Bisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veauオマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えて　Poisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer　本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添え　Fondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBEGlace au Cramel et au beurre demi sel Pierre HermeFeuillantine aux fraises creme patissiere a la Vanille et petit "TIRAMISU"ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリームイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添え　イチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエール　ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンとピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム　小さなティラミス　素晴らしい味わい！そして、驚異のマリアージュ！のさかもとこーひーサンク・オ・ピエ・クリスマス・ディナー・ブレンド 　メイン料理の画像は、まだ良いのがありませんでした。申し訳ありません。

  Dec 25, 2012

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  クリスマスディナーは全て満席になりました

  　これは、プレクリスマスコースのエゾ鹿肉を低温ローストしている様子。プラックのガス台のかなり端のほうで、弱火でゆっくり焼きます。肉を焼くというと、ジュージューバチバチいうイメージがあるでしょうが、そういう乱暴な熱を加えると肉が硬くなってしまいます。霜降り和牛みたいにだれがどうやっても柔らかい肉ならそれでもいいのですが、鹿は野生動物ですから、食べるための品種改良などをしていませんから、デリケートな火の通し方をしてあげないと、美味しく食べることはできません。たった、100グラムもないような肉を30分以上かけてゆっくり焼きあげるんです。　クリスマスディナーは、最後の空席25日の2名もご予約をいただいて、4日間完全満席となりました。ありがとうございます！プレクリスマスコースとあわせて、ほぼ100名近くのご予約をいただきました。サンク・オ・ピエ史上最高の予約数になったかもしれません。少なくとも、クリスマスディナーが、全日満席は初めてのことです。本当にありがたいことです。　というわけで、28日まで営業いたしますが、年内のご予約受け付けはすべて終了いたしました。ありがとうございます。新年は5日のディナーより営業いたします。ご来店の際はご予約をお願いいたします。

  Dec 23, 2012

• Merry Christmas!

  https://www.youtube.com/watch?v=ZzGjKOVbGA0 Merry Christmas! I'm handsome Santa Claus.Many 苦しみます。I have no money. 散々苦労す！　故トニー・谷の名言？迷言か？です。実は、トニー・谷大好きです。　クリスマスモードでテンションあがってきました！この仕事をして30年近く、クリスマスはのんびりしたためしがありません。まあ、当たり前なんですが、、、。でも、仕事終わった時の達成感が半端じゃないので続いている次第です。　さっき、グアテマラCOE燃える闘魂サンアントニオとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを飲んで勢いつけてます！　27日も予約で満席になりました。年内は、あと25日クリスマスディナーの一席2名のみです！  

  Dec 21, 2012

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  さかもとこーひーのクリスマスブレンドは、走馬灯？

  　昨日、クリスマス用のショコラフォンダンを食べながら、さかもとこーひーのクリスマスブレンドをテイスティングしました。　熱々の初めの一口は、クリーンで軽い味わい。それが一呼吸おいて味わうたびに違うニュアンスが次々と出てきます。　すすらなくてよいくらいに冷めたら、ショコラフォンダンとばっちり一体化します。このショコラフォンダンがまた、、、素晴らしい口解けとヴァローナのカライブのバランスの良さで、実に美味しいケーキなんです。カリブ海地域のトリニタニオというカカオ豆をたった1種類だけで作られているショコラなんですが、香ばしいローストナッツやコーヒーや上質なシガーのようなニュアンスがあるショコラです。　もう少し冷めてくると、ジンジャー、蜂蜜、紅茶、シナモン、胡椒、花の香り、ベリー系の香りなど、およそ美味しいさかもとこーひーに出てきそうな様々な香りが次々と現れます。ちょっと、びっくりですね！　最高潮に熟成したグランクリュのブルゴーニュワインが、グラスを一回しするたびに次々に表情を変えてくれるような感じに似ていますね！ちょっと出会ったことが無いようなこーひーです。　最後に完全に冷めてくると、心地よい苦みがあって、｢あー、これがこのこーひーのボディとフィネスを支えているんだな」と、思いました。　思いついたのが、走馬灯。くるくると表情を変えて楽しませてくれるあり得ないこーひーに仕上がっています。きっと、飲む人によって、その人の感性によってかなり解釈が違ってくるんじゃないかと思います。　クリスマスディナーは、22日も満席になりましたので、22日23日24日は満席で、あと25日に一席2名の空席だけです。　昨日で、年内のランチ営業は終了しました。　残り年内は、25日のクリスマスディナー2名と27日のディナーに2名の空席のみで、あとは予約で満席となりました。

  Dec 20, 2012

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  クリスマスディナー

  　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー、22日はあと2名。23日24日は満席。25日はあと2名です。　4日間で50名以上ご予約いただきました。ありがとうございます！　クリスマスディナーのご予約は当日お昼ころまでなら受け付けます。飛び込みは無理ですから、必ずご予約お願いします。このところ、忙しくてなかなかお電話ではお話しできませんので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。　その他、年末のスケジュールがわかるカレンダーはこちらです。 

  Dec 20, 2012

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  まもなくクリスマスですね。

  　さかもとこーひーからクリスマスブレンドが届きました！坂本さんのブログにも書いてありますが、ものすごいブレンドで、、、ワインで言うなら、シャトー・マルゴーとシャトー・ラフィットにロマネコンティも混ぜてしまった！というくらいのゴージャスなブレンドです。スペシャルティーコーヒーの同業者が見たら、あきれるようなブレンドかもしれませんが、、、それを見事に仕上げるのが坂本さんの仕事ぶりですから期待してます。あとで、テイスティングしてみます。期待期待！！　サンク・オ・ピエの今後の予定です。本日が、年内最後のランチ営業となります。　明日21日のお昼は、仕込みのためお休みさせていただきます。　22日よりクリスマスディナー開始、22日はあと2名分お席があります。　23，24日のクリスマスディナーは満席です。　25日のクリスマスディナーは、あと4名分お席があります。　26日は貸し切り。　27日は若干空席ありますが、お料理はシェフお任せのみとなります。詳しくはメールでお問い合わせください。忙しい時期ですので、営業時間中のお電話によるお問い合わせやご予約は、お受けできないことがあります。　28日、年内最終営業は予約で満席です。　新年は5日のディナーから営業いたします。　寒波襲来で、冷え込みがきついですね！みなさん風邪やノロウイルスなどには十分ご注意ください。人込みではマスク、手洗いにうがいは欠かさずに！ミカンやリンゴでビタミンCもとりましょう！今年もあとわずか、、頑張りましょう！　昨夜は、稲毛のバーの名店“ピケピケ”のマスターわが友、堤氏がご来店。プレクリスマスコースを楽しんでもらいました。料理はもちろんですが、最後のデザートとさかもとこーひーのマリアージュにはしびれてましたね！うちの生チョコのレシピを伝授したので、そのうちピケピケでもオリジナルの美味しい生チョコが出るかもしれませんよ！　 　

  Dec 20, 2012

• 先週15日のワイン会の話

  　先週15日のワイン会は、昼夜２回ありました。昼のワイン会は、生牡蠣にシェリーのライトマンサリーニャでスタート。　二品目は、イベリコ豚の自家製スモークハムと北海道産の帆立て貝の自家製スモークのサラダ仕立てにラングドックの白ワインのヌーヴォー。　三皿目は、エゾ鹿のラグーソースとベシャメルソース（ホワイトソース）の組み合わせのラザニア。（ラザニアは普段お店では出しませんが、実は自宅でよく作るんです。）これには、ボージョレ・ヌーヴォーのペール・ギヨ。ラザニアが大好評でお替り続出でした！　次は、エゾ鹿のローストに木苺のソース。これには、ボージョレ・ヌーヴォーのキュベ・アヅサ。ワインの木苺的なフレーバーにぴったりですね。　４皿目は、対馬産イノシシのバラ肉のコンフィの柔らか大根とポルチーニ茸添え。これにはローヌの人気ワインサンコム・リトル・ジェームスのバスケットプレスの赤。大樽に新酒を継ぎ足してゆくという、変わった作り方をするワインで高価ではないのですが、品薄で手に入りにくいワインです。　最後は、ブルーベリーと木苺入りのケーキにさかもとこーひーイルミネーションカフェでクリスマス気分でした。 　夜のワイン会は、さかもとこーひーの坂本さんもご来店。ワインは、、、　　NV Blanc de Noirs Grand Cru (Egly-Ouriet)シャンパーニュ・エグリ・ウーリエ、ブラン・ド・ノワール、グランクリュ。'90 Corton Charlemagne (Bonneau du Martray)白ワイン、ブルゴーニュ・グランクリュ、コルトン・シャルルマーニュ、ボーノー・デュ・マルトレ。赤ワインは、'59 Clos Vougeot (Remoissenet)ブルゴーニュ、グランクリュ、なんと1959年のクロ・ド・ヴージョ、ルモワスネと、'59 Grand Echezeaux (Roland Remoissenet)ブルゴーニュ、グランクリュ、これも1959年のグランゼシュゾー、ローラン・ルモワスネ。'52 Vintage Port (Niepoort)デザートワインには、なんと60年熟成！！のヴィンテージポルト、ニーポルト社。と、もの凄いワインばかりでした。　料理は、アミューズに姫路産牡蠣のマリネ。前菜に薄切りフォアグラテリーヌを散らしたサラダ。スライスした鴨のフォアグラテリーヌは、口解けがよいのでその余韻をしっかりしたシャンパーニュで追いかけると最高の組み合わせ！エグリ・ウーリエのブラン・ドノワール(黒ブドウだけで作った白シャンパーニュ）なら相手に不足なしですね！　魚料理は、平スズキのポワレにムール貝のクリームソース。ムール貝のソースはジョエル・ロブション氏のソースの応用で、jus de mouleムール貝のジュ(白ワインとエシャロットでムール貝を煮だした汁）を煮詰めて、バターとクリームでつないだもの。ムール貝の持つ旨味と独特のミネラル感が、コルトン・シャルルマーニュのミネラル感にばっちりです。美味しいブルゴーニュの白ワインを飲むためのお手本のような料理かもしれません。みなさん、黙って食べてました。　赤ワインは1959年のものが2本。59年は、私の生まれる前の年です。53年熟成というのもすごいですが、特に1959年のブルゴーニュは大当たりのヴィンテージです。どちらも素晴らしく状態がよく、熟成感を持ちながらまだまだ力強さもあり、特にグランゼシュゾーはさすがの貫録でしたね。こうなると、料理も並みの食材では太刀打ち出来ませんからね、、、。選んだのはフランス産の雉！ジビエの最高峰のひとつで、鶏類の中でも最も深い味わいの肉です。値段も高いです。雉は、さばいて胸肉はポワレ、腿肉はミンチにして中心にフォアグラを入れてキャベツ包みローストにしました。ソースは、雉のガラで取った雉のジュにトリュフを入れたもの。熟成したブルゴーニュのトップクラスのワインには最高の料理だと思います。みなさん唸るばかり。　デザートワインもなんと60年熟成のポルト(ポートワイン）ですから、これも半端なデザート出すわけにはいきません。そこでデザートは、ヴァローナ社のグランクリュショコラのマンジャリを使ったタルト・ショコラにブルーベリーと木苺入りのケーキ。これもみなさん唸るばかり。　食後のさかもとこーひーがまたすごかった！パナマ・エスメラルダ・ゲイシャとグアテマラCOEサンアントニオでした。ゲイシャはそのお値段(キロ￥20000）もすごいですが、そのこーひー離れした味わいといったら！サンク・オ・ピエでは、これを飲むのをゲイシャ遊びといっています。(笑）それから、静かに燃える闘魂サンアントニオ、これもただものじゃないですよ！あまりの綺麗さにあきれるほどです。さらりとスーッと入ってきてしまうので、鈍感な人にはわからないではないかと危惧するようなこーひーでした。ただ、よく味わうと芯にしっかりした力強さがあるのが分かります。今回のような凄いワインを飲んだ後となると、このレベルのこーひーじゃないと物足りませんね！　

  Dec 18, 2012

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  先週のこと。ロマネコンティ1978とさかもとこーひーでゲイシャ遊び

  　プレクリスマスコースの前菜、フォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えです。サンク・オ・ピエのクリスマスはこちらから。　予約状況の分かるカレンダーはこちら（PDF)　クリスマス・ディナーは、23日24日は満席ですが、22日にあと2名、25日にあと4名分お席があります。ご予約お待ちしております。　先週6日間で、プレクリスマスコースで20名も来ていただき、他にも年末らしい忙しさで毎日のようにお店に早出していました。　水曜日は、20年余りお付き合いさせていただいている外科医のO先生がご来店。なんと、、、　ロマネコンティの78年！を開けました。ちょっとわけありで、コンディションはやや悪かったものの、さすがワインの王様！最初の一口から、鳥肌物でした！やはりすごいワインです。合わせた料理は、フランス産の雉のポワレにセープ茸のソテーとフォアグラを添えて、ソースにはたっぷりトリュフ！というゴージャスの極みといった料理。雉の繊細で複雑な旨味とトリュフは、抜群に相性がよく34年も熟成したワインにはぴったりの料理です。O先生ご夫妻にも大変喜んでいただいて、私も幸せな気分でした。　土曜日は、中学時代の同級生が家族で来てくれて、プレクリスマスコースなどを楽しんでもらいました。他にも、サンク・オ・ピエ開店以来来てくれている仲良し女子3人組も久々に3人そろってご来店。開店のころは、20代前半だった彼女たちも今はそれぞれ結婚して、一人は奈良、一人は名古屋、一人は神奈川(彼女は今でも常連さんの一人ですが、、）に住んでいるし、お子さんもできたりしてそうそう集まるのは難しいわけですが、集まるならサンク・オ・ピエという事で、、、嬉しいですね！今30代半ばの彼女たちは、｢もう歳とった！」みたいな話をしてましたが、一緒に歳取ってる私としては、いまだに12年前のお嬢さんでしかないんですけどね！まあ、これからもよろしくお願いします。　日曜日は、さかもとこーひーの坂本さんが奥様とお店のスタッフとともにご来店。プレクリスマスコースを召し上がっていただきました。デザートとサンク・オ・ピエ・プレクリスマスコース用のブレンドの相性の良さを坂本さん自ら確認して、見事なマリアージュに満足気でした。デザートのヴァローナ社のマンジャリを使った生チョコの風味を押し上げ、しかもこーひーとしてのバランスもとてもよいのです。もちろんクレーム・ブリュレやフィナンシェともバッチリです。　22日からのクリスマス・ディナーに備えて、ヴァローナ社のカライブで作ったショコラフォンダンを研究材料にもちかえっていただきました。クリスマス・ディナーブレンドにも期待ですね！　｢暮れの忙しい時にはこれくらい飲まなくちゃね！」と、坂本さんが差し入れてくれました！パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ。なんと、キロ当たり2万円もする最高級豆です。これはもうこーひーにしてこーひーに非ずという感じで、私の友人のソムリエが｢この世のものとは思えない無重力こーひー」と言った本当にコーヒー離れした味わいです。焙煎の完成度もますます高くなり、去年よりいっそう良い感じです。温度が下がり、人肌くらいになるとゾクッとくるような変化が出てきて、上品な生姜フレーバーにかんきつ系の香りコショウやナツメグシナモンなどのスパイス系の香りなど、、、。水曜日のロマネコンティといい、このゲイシャといい、ちょっと浮遊感というか複雑すぎてとらえどころが無い素晴らしさって、言葉で表現するのは難しいです。アテネ北京の金メダリストの北島康介選手じゃないですけど、「なんも言えねぇ！」というのが一番実感なのかなと思います。　というわけで、今日もゲイシャ遊びしようかな、、。

  Dec 12, 2012

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  サンク・オ・ピエのクリスマスとお知らせ

  　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・プレクリスマス・コース専用ブレンド。これが今回のコースのデザートの特にヴァローナ社のグランクリュショコラ“マンジャリ“の生チョコと素晴らしいマリアージュです。　サンク・オ・ピエのクリスマスコース、今年は2種類です。　プレクリスマスコースは、1日から20日まで、こちらは大好評で合計40名以上のご予約をいただいております。まだまだご予約受付中です。11日から14日、18日から20日辺りの平日はまだお席に余裕がありますので、よろしくお願いします。　サンク・オ・ピエ・クリスマスディナーは、22日から25日まで、こちらは23日と24日は予約で満席。22日と25日も残り4名ずつの空席です。22日と25日のご予約受け付けております。　サンク・オ・ピエの12月の予約状況が分かるカレンダーは、こちらです。週末はほとんど空席がありませんが、平日はまだまだお席が取れます。ご予約お待ちしております！　最後にお知らせを、、、18日(火曜日）は、食品衛生関係の講習会をシェフが受けに行くために、お昼の営業は臨時休業とさせていただきます。　昨日の地震、久々に大きく揺れてちょっとドキッとしました。風邪やノロウイルスが流行っているようです。冷え込みも厳しくなってきました。皆さまどうぞご自愛のほど、手洗いやうがいを忘れずに！サンク・オ・ピエでもお食事前の手指のアルコール消毒をお勧めしております。　 

  Dec 8, 2012

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  Terrine de foie gras　フォアグラのテリーヌ

  　フォアグラのテリーヌです。テリーヌというのは、このブログでは何度も書きましたが、、、　こういう器の名前なんです。要は牛丼とか天丼とかと同じで、どんぶりを食べるわけじゃないでしょ？それと一緒で、テリーヌは器の名前であって調理法でも食べ物自体の名前でもありません。このテリーヌの中に入れて火を通したり、ゼラチンや寒天などで固めたり、材料を詰めて重石をかけて固めたりして、作った料理の総称という事になります。　フォアグラのテリーヌにもいろいろ作り方がありますが、サンク・オ・ピエのクリスマス用のフォアグラのテリーヌは、一番シンプルで一番贅沢な作り方です。Terrine de foie gras au naturelフォアグラそのまんまのテリーヌですね。　フォアグラは脂肪分が多いので、冷蔵庫から出したてだと硬く締まっているので、これを室温において柔らかくします。柔らかくなったら、縦に裂いて太い血管を取り除きます。それに塩胡椒ナツメグと少しの砂糖などで味をつけて、テリーヌに押し込んでしまいます。これで一晩冷蔵庫に入れて味をなじませます。　翌日、冷蔵庫から出してしばらく室温に戻します。オーブンを160℃くらいの低温にセットして、テリーヌを湯煎にかけてオーブンに入れて火を通してゆきます。約1時間くらいかけます。途中湯煎の温度が上がりすぎないように氷を入れたりして、とにかく柔らかい熱でゆっくり芯まで熱を入れてゆきます。　火が入ると、テリーヌの中に黄色い脂が出てきます。この脂とテリーヌの中にある液体を一度別の器にあけます。赤い色のフォアグラの汁は、あとで渋みや変色のもとになるので、黄色の脂だけをテリーヌに戻して、その脂で空気から遮断した状態で冷蔵庫で固めます。3日以上、できれば1週間くらい冷蔵庫で熟成させます。　時間をおくことで、塩分が落ち着きしっとりとして柔らかい味わいになります。近頃はかなり低温で浅目の火入れが主流になりつつありますが、ジョエル・ロブション氏は、「よく火の通っていないフォアグラのテリ－ヌは、吐き気を催すような味で私は好まない。むしろ少し焼き過ぎているくらいのほうがよほどましだ。」と、言っています。これを見た時に私もまったく同じ考えだったので、心強かったもんです。ロブション氏は、「一番美味しいのは缶詰にして数年熟成させたものだ。」と言っています。なんかわかる気がします。ツナ缶なんかも出来たてより、しばらく熟成させた味わいの良さというのがありますから、、、。　フォアグラのテリーヌは、一番上の画像のように厚切りにして出すのが普通だが、美味しいサラダの上に薄切りにして散らして食べても美味しい。薄切りにしたフォアグラは口解けがよいので、これを食べた後コクのあるシャンパーニュで追いかけると実にすばらしいマリアージュです。それから、厚切りにして食べるときは、貴腐ワインなどの甘口ワインの出番ですね！代表的なのは、ボルドーのソーテルヌやその周辺の貴腐ワイン。ボルドーから少し南下したベルジュラックのソーテルヌに似たモンバジャックの甘口ワイン。全然タイプは変わるが、フランス北部のアルザス地方のゲヴェルツトラミネールの遅摘み“ヴァンダンジュタルティーヴ”に完熟の洋梨を添えたら申し分ないでしょう。それからハンガリーのトカイの貴腐ワイン。ドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼという長い名前の貴腐ワイン。カナダにも美味しいアイスワインがありますね。それなら、メープルシロップを少し添えるのも面白いかもしれません。　　まあ、色々合わせ方がありますがなんと言ってもフォアグラのテリーヌはフランス料理の前菜の王様ですからね、、、。ゴージャスで特別なご馳走感があるクリスマスらしい料理です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

  Dec 5, 2012

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  クリスマスディナー、24日は満席になりました

  　クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。24日のクリスマスイブは満席になりました。22日23日も残り少なく、あと4名ずつで満席で、25日は、あと6名分です。ご予約の方は、お急ぎください。12月の予約状況が分かるカレンダーをホームページに張り付けてありますので、ご予約の前にご確認ください。　また、プレクリスマスコース(12月20日まで、お昼も予約可能です）も大好評でご予約受付中です！こちらも美味しいですよ！こちらもすでに30名ほどご予約を承っております。

  Dec 3, 2012

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  いよいよ師走ですね！

  　これは、ブラジル製のステーキナイフ。食事用のテーブルナイフですが、普通の庖丁並みによく切れます。ブラジルやアルゼンチンなど、南米の人々は分厚いステーキやシェラスコという特大肉のバーベキューが大好きです。ところがあちらの肉は、和牛の霜降り肉みたいに柔らかい肉ではなく、赤身の引き締まった肉ですから、こういうスパスパ切れるステーキナイフが必需品なんですね。　フランスでも、高級ソムリエナイフメーカーのラギオール社などが、よく切れる刃のついたテーブルナイフを出しています。ラギオールはソムリエナイフで、数万円！(ワインの栓抜きですよ！）しますから、テーブルナイフも2～3万なんていうお値段なのでなかなか手が出ません。それでいろいろ探していたら、これを見つけました。千円もしないのですがスパスパよく切れます！リンゴ、レモン、大根など切って見ましたがスパスパです！　切れ味の悪いナイフで肉を切ると、肉汁が出てしまうし、人間は五感の生き物ですから、切れ味が悪いと手が肉を硬いと感じてしまうんです。よく切れるナイフなら、好みの大きさに切りやすいし、肉汁も失われないので、一層おいしく食べることができます。というわけで、よく切れるステーキナイフを導入しました。もろに刃物ですので、お取り扱いには十分ご注意ください。　さて、もう師走。早いもので今年も残り少なくなってきました。昨日から、サンク・オ・ピエ、プレクリスマディナーが始まりました。それからクリスマスディナーのご予約受付もスタートしました。すでにかなり埋まってきましたので、ご予約はお早めにどうぞ！忘年会などをご検討のお客様もいらっしゃると思います、予約の状況を確認できるカレンダーをホームページに張り付けました。予約で満席の日や大人数が無理な日がありますのでぜひカレンダーでご確認ください。　プレクリスマスディナーは、フォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えでスタート。しっとり焼き上げたテリーヌに甘いレーズンのコンフィを合わせて食べて、ボルドーの貴腐ワイン、サント・クロワ・デュ・モンやハンガリーのトカイの完熟遅摘み甘口ワインのオレムスなどを合わせれば、まさに至福！フレンチの前菜の最高峰といわれるだけのことはあります。　フォアグラテリーヌと言えば、若いころ勉強のために某高級レストランに食べに行ったら、テリーヌ一皿で￥6000くらいしましたね！まあ、バブル真っ盛りのころの話ですけどね、、、。そのころに比べれば、フォアグラの仕入れ自体今のほうが安くなりましたし、品質もずっと良くなりました。　2皿目は、サンク・オ・ピエ、シェフ風ブイヤベース。　ブイヤベースという料理は、もとは南仏マルセイユあたりの素朴な漁師料理で、売り物にならない小魚を煮込んでスープを作ったのがはじまりです。地元マルセイユには“ブイヤベース憲章”なる物があって、それにのっとって作らないとレストランでマルセイユ風ブイヤベースと名乗ってはいけないことになっています。実際にその通りに作ると、かなり濃厚で魚の風味も強く、フェンネルやアニスの香りも強烈で日本人がイメージするブイヤベースとは程遠い感じになります。　で、私の作り方は、魚のあら(頭や中骨、今回は金目鯛、黒ムツ、ホウボウ）を多めのオリーブオイルでニンニクとフェンネルシードと一緒に炒めます。魚がグスグスに崩れて、水分が少し飛んでパサパサしてくるくらいまで、焦がさずによく炒めます。そこに水とトマトを入れて煮込みます。アクが出るのでよく取り除きますが、油は取らないようにします。油によい風味があるから、ここがポイントです。20分ほど煮たら、シノワで漉します。そこにサフランを入れてやや強火で煮詰めていきます。これが、soupe de poissonsスープ・ド・ポアソン、魚のスープです。　普通、ブイヤベースは魚をこのスープで煮込むのですが、私の場合は皮をパリッとポワレします。スープ皿にクルトンを敷き魚をのせ、スープをはります。ルイユソース(ニンニクとパプリカ風味のマヨネーズ風ソース）を絞り、グリエールチーズを卸してのせます。最後にパプリカパウダーを散らします。このパプリカパウダーは、スペインのハライス・デラ・ベッラのもので、燻製にして乾燥させたパプリカを粉にしたもので、その独特の風味が魚介系の料理をとても引き立てます。オリジナルからはかなり遠くなりますが、美味いです！魚料理とスープと両方楽しめます。　メインは、牛ヒレ肉のステーキ又はエゾ鹿のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のソースとトリュフの香りです。画像は、エゾ鹿です。鹿は低温ローストでしっとり仕上げ、フォアグラのソテーを添えて、マデラ酒とトリュフのソースです。まあ、間違いなしの絶対美味しい組み合わせですね！これなら文句ないでしょ？という感じですね。　クレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェ。デザートですね。特にヴァローナのマンジャリの生チョコが美味しいですよ！これに合わせたさかもとこーひーが美味いです！　昨日ショコラと合わせて飲んでみたんですが、あまりのマリアージュに脱力感すら感じてしまいました！よくここまで、合わせるもんだと、、、。坂本さんの見事な仕事をお楽しみください。　プレクリスマスコースは20日まで、ご予約受け付けております。

  Dec 2, 2012

• クリスマスディナー2012のご案内です

  Menu Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのクリスマス・ディナーご予約限定メニュー！￥１００００12月22日より25日（2名様より承ります）Terrine Classique de Foie gras d'Oie de Hongrie avec gelee de consomme de pouletハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えてBisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veauオマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えてPoisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添えFilet de Canette de Vandee et foie gras de canard de Landes poelee avec Cepessauce madere parfume truffeフランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セープ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソースFondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBEGlace au Cramel et au beurre demi sel Pierre HermeFeuillantine aux fraises creme patissiere a la Vanille et petit "TIRAMISU"ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリームイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添えCafe de SAKAMOTO pour Noel de Cinq au piedou The et 2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ・クリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶２種のパン 　ご予約は、ホームページから出来るだけメールでお願いいたします。 

  Nov 29, 2012

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  かっぱ橋に行ってきました

  　これは、金目鯛のポワレシェリーヴィネガーソース、キャベツのブレゼ添え。寒くなるとキャベツや白菜が美味しくなりますね。加熱すると独特の甘みが出るので、それが魅力です。寒くなるほど凍らないように糖やグリセリン系の成分を野菜が作るためです。車のラジエターの不凍液みたいなものですね。　キャベツはほんの少しの水分と少しのバターで弱火で蓋をしてブレゼ（蒸し煮）にします。金目は皮をパリッと焼いて身はやっと火が通ったくらいにふんわり仕上げて、キャベツの上にのせます。ソースは、アンチョビソースを少しとシェリーヴィネガーを小鍋に入れてブクブク沸かしたらバターでつなぎます。鋭い酸っぱさのソース。この強烈な酸味がキャベツの甘さと金目の旨味を引き立てます。不思議に食べていると全体がだんだん甘みに変わっていくんです。インパクトもあって美味しい料理だと思います。　月曜日は、雨の中かっぱ橋まで行ってきました。長年使ったソールナイフ（写真下）がかなり痩せてきたのでちょっと使いずらくなり、新しいものを探しに行ったんです。料理人にとって庖丁は手の延長みたいなものですから、実物を手にとって選ばないと納得できません。プロ向けの庖丁は、手作り品ですから完全に同じものはありません。だからやはり手にとって選ぶしかないわけです。　携帯電話と比べればわかるかと思いますが、刃渡りは20センチもなく、幅も3センチ程度の小さな庖丁ですが、￥14000くらいしました。家庭用の安物なら、10本以上買えるかもしれませんね。まあ、和包丁の良いやつに比べれば安いもんです。最高級の刺身庖丁は1本10万以上するのも珍しくないです。日本刀と同じ作りなんですね。出雲の玉鋼で、刀鍛冶が鍛えた1本30万円以上なんていうのを見せてもらったことがあります。　MACというブランドは、日本製で真久という会社なんですが昔からよく切れるので有名なんですが、購入したのは初です。使ってみてびっくりしました！玉ねぎを切ったんですけど、手応えがまるで絹ごし豆腐でも切っているようで、軽く恐怖を感じるほどの切れ味なんです。手持ちのバランスも良く、なかなかよい買い物をしたようです。まあ、どちらにしても慣れるのには一定の時間がかかりますが、、、。　細く痩せて使いにくくなったとはいえ、まだ古いほうがよほど使いやすいんです。徐々に使っていって、馴らしていきます。　古いほうは、まだ西ドイツだったころのドライザック製で、この型はもう廃番になってしまったようです。ドライザックの新しい型のソールナイフは、刃が柔らかすぎて（しなりすぎて）駄目でした。

  Nov 27, 2012

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  寒くなってきましたね！

  　プレクリスマスコースのフォアグラのテリーヌです。プレクリスマスコースもだいぶ予約が入ってきました。22日からのクリスマスディナーのメニューも内容が決まりました。12月1日にホームページにアップしてご予約受付も12月1日から開始いたします。　フランス産キジ　壱岐の網取りカルガモ　そのほかにも対馬のイノシシなど、、寒くなってきたのでジビエ関係が充実してきました。　北海道のエゾ鹿はすでにメニューにのっています。　エゾ鹿のロースト、グランヴヌールソース。　幅広パスタマファルデのエゾ鹿のラグーソースポルチーニ茸添え。　これは前菜のエゾ鹿の自家製スモークハム。　この3品が、今やっているエゾ鹿メニューです。そのほかのジビエ料理をご希望の方はお気軽にお問い合わせください。　ジビエは年明けになると一層入荷が充実してきます。年明けからはジビエ尽くしのコースをやりますので、ご期待ください。　連休のせいか、この週末（土曜日曜）とも、ディナーは空いています。皆さまのご来店お待ちしております。

  Nov 24, 2012

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  サンク・オ・ピエの自家製スモークサーモン

  　自家製のスモークサーモンです。毎年11月から3月頃まで作っています。　サラダと一緒に盛り付けたところ。野菜が透けて見えるくらいに薄く切ると、口解けがよくて美味しい。　自家製スモークサーモンを作っているのは、市販のもので美味しいのが無いからです。スーパーなどで安価で売っているのは実はスモーク（燻製）をかけたサーモンではなく、燻液といって、煙の香りのついたマリネ液に浸して作っているのがほとんどなんです。　本物のスモークサーモンは、塩漬けしたサーモンを軽く塩抜きして、表面を少し乾かします。そのあと、10時間～48時間くらい冷燻（30℃以下の冷たい煙にあてる）にかける。というもので、とても手間がかかります。燻液に漬けるだけなら手間いらずですけど、ちゃんと燻製にしたものとは全くの別物です。しかも、市販のものには化学調味料や添加物もたっぷり入ってます。私の作るサーモンは、塩胡椒ハーブと砂糖とスモークウッドだけで作っています。　冷燻で作った本物のスモークサーモンは、けっこう高価です。サンク・オ・ピエのスモークサーモンと同等のものは、キロ当たり￥5000以上はします。半身で￥10000くらいするのが普通です。高すぎるので、自分で作るわけですね。添加物も無しで安心ですからね！　プレ・クリスマス・コースのご予約受付中です。ご予約お待ちしております。

  Nov 19, 2012

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  サンク・オ・ピエ、プレ・クリスマスコース2012

  　今年は、クリスマスディナーを2回やります！1回目は、12月1日から20日まで、2回目は12月22日から25日までです。毎年のクリスマスディナーは4日間限定で一日14名までなので最大56名までの予約しか受けません。まあ、だいたい毎年満席になりまして、お断りしてしまう方が多くて100名以上お断りした年もあるくらいです。というのも、うちのクリスマスはありがたいことに大半がリピーターなので、新規のお客様の参入の余地はほとんどないわけなんです。そこで、今年は、本番のクリスマスディナーの前にプレ・クリスマス・コースをやることにしました。メニューはシンプルですが、シェフの自信作ばかりの強力メニューです！Menu avant Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのプレ・クリスマス・コース12月1日より20日まで、ご予約限定メニュー！！2名様より承ります￥7800Terrine de Foie gras avec Salade vert et raisins secs confits au vin blancフォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えBouillabaise du chef de CINQ AU PIED.サンク・オ・ピエ、シェフ風ブイヤベースFilet de boeuf ou Cuissot de chevreuil d'EZO et foie gras chaud ,sauce madere parfumee de truffe牛ヒレ肉のステーキ又はエゾ鹿のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のソースとトリュフの香りCreme brulee , Pave de chocolat de VALROHONA MANJARI , Financier du chefクレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・プレ・クリスマス・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン 　以上のようなメニューです。　シェフ自慢のフォアグラ100％のテリーヌ。これに白ワインで甘く煮込んだレーズンのコンフィを添えます。フォアグラとレーズンを一緒に食べながら、ボルドーのソーテルヌなどの甘い貴腐ワインを合わせると天にも昇るような美味しさです。　シェフ風ブイヤベース。金眼鯛、黒ムツ、ホウボウなどの白身魚で出汁を取り、トマトとサフランで仕上げたスープ・ド・ポワソンは、唸るような美味しさです。そこにカリッとポワレした白身魚とこれからが美味しくなるムール貝も入れて、挽きたてのグリエールチーズをのせて、ルイユ（サフランとパプリカ風味のニンニクマヨネーズ風ソース）を添えます。美味しいスープと魚料理を兼ねた皿です。　メインは牛ヒレステーキかエゾシカのローストをチョイス、フォアグラのソテーを添えて、マデラ酒のソース、それにトリュフの香りもたっぷりと！これはもう美味いに決まってますよ！　ほっぺが落ちるとよく言われるクレーム・ブリュレ、フランスの最高級ショコラヴァローナ社のグランクリュ（特級）マンジャリを使ったシェフ自慢の生チョコ、シェフ風フィナンシェがデザートです。特ｊにショコラ！これは驚くほど美味しいですよ。原料のカカオ豆の格の違いを感じます。ヴァローナ社のショコラは高級品なので、フランスでも三つ星クラスのお店でないと使いません。　もちろんデザートはさかもとこーひーとのコラボです！　ご予約は、ホームページからお願いします。

  Nov 18, 2012

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  エゾ鹿、本格的に始めましたよ！

  　エゾ鹿のローストグランヴヌール風。自家菜園のブルーベリーのコンポート、木苺のヴィネガー、赤ワイン、荒挽き黒胡椒を煮詰め、牛鶏鹿のだし汁を加えて煮詰め、バター少しと生クリームをポッちり垂らすくらいで仕上げるクラシックなソース。食感を良くするために肉はエギュイット（薄切り）にしてあるので、ソースの味わいは軽めにしてある。本来はかなり強烈なソースなんですけど、これは香りとさわやかな酸味を重視してかなり軽めにしてあります。　鹿というと硬くて臭いいんじゃないの？と、思っている方がいまだに多いようですが、サンク・オ・ピエで鹿を食べれば、そんなイメージは完全に払拭されますよ！牛肉より臭みはないし、しっとりと柔らかくて、脂肪が無いのでさっぱりしているんですが、よく味わうと実に深い旨味があります。赤身肉の最高峰と言っていいと思います。　それにコレステロールが低く、アレルギーが最も出にくい肉と言われています。アトピーで肉が食べられないという人も鹿だけは大丈夫という事があるそうで、そういう意味でもとても注目されている肉なんです。ヘルシーで美味しい！素晴らしい肉ですよ。　鹿でグランヴヌールとくれば、ワインはやはり南仏ローヌのシラー種の赤ワインが定番です！美味しいのを用意してありますよ！　これは、エゾ鹿肉ともち豚のラグーソースとポルチーニ茸のソテーを添えた、幅広パスタ“マファルデ”。柔らかく煮込んだ鹿肉もまた美味いです。この料理には、パスタだけにイタリアのシシリア島産の珍しい赤ワインが合います。　サンク・オ・ピエのエゾ鹿は、最高級の品質です。これから来年2月ごろまでは安定的に入荷する予定です。ぜひ食べてみてください。 

  Nov 17, 2012

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2012

  　　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース。解禁日は、男性2名一組と女性6名の一組がご来店。　申し訳ありませんが、このコースはすでに予約完売いたしました。ありがとうございます。 Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせJambon fumé de chevreuilエゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハムLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Lapin d'espagnoleスペイン産ウサギのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIROSHIMA marinée広島産牡蠣のマリネPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ　前菜大盛りです！私ならこれで1本いっちゃいますね！Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え　ボージョレと同じガメイのワインと木苺風味のヴィネガーに蜂蜜と砂糖を少し加えて煮詰め、コーンスターチでつないだソースを使ったフォアグラのソテーにサラダを添えてあります。ワインと木苺ヴィネガーの風味がヌーヴォーによく合いますね。Paté chaud de Canard shllandais et KUROBUTA de SATSUMAaux champignons et foie gras petitシャラン産窒息鴨と薩摩黒豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味　シャラン産の窒息鴨をなんと荒挽きミンチにして、同じく荒挽きミンチにした薩摩黒豚と合わせます。フォアグラを少しのせて、下にはキノコのデュクセルを敷いてパイ包み焼きにします。ソースは赤ワインとポルト酒を煮詰めたものに肉の出汁を合わせたもの。違和感なくワインに合うはずです。Cakes au myrtille Moelleux chocolat au framboises Glace au framboisesブルーベリーケーキ、木イチゴ風味のモワルーショコラ、木イチゴ風味のアイスクリームCafé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　自家菜園のブルーベリーのコンポートを混ぜて焼き上げたパウンドケーキ、柔らかめの生チョコに木苺のコンポートを添えたモワルーショコラ、木苺風味のアイスクリームがデザート。これには、ボージョレ・ヌーヴォーが残っていればよく合います。さらに、さかもとこーひーのボージョレコース専用ブレンドがあります！　今夜も食後のこーひータイム、みなさんデザートとこーひーやワインのマリアージュで幸せな時間を過ごしていただけました。今回もこーひーが大好評でした！さかもとさんありがとうございます。  

  Nov 15, 2012

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  Beaujolais nouveau est arrivee!2012 ボージョレ・ヌーヴォー解禁です！！

  　今年も来ました！いまでやさんのキュベ・アヅサ。午前零時を待ってテイスティングしました。　今年は冬の冷え込みがマイナス20℃にもなって春が遅く、ブドウの開花も遅く、全体的に成長が遅れてブドウの熟度が上がらずに苦労したようです。90年代後半から続いて来た良作年が一転久々の厳しい年となったようです。　今年のワインはとてもこなれた感じで、穏やかな味わい。これは、厳しい年だからこその結果かもしれませんね。ピチピチした新酒特有の鋭さというのが無く、とても穏やかにまとまっています。ただし、木苺やイチゴ的なフレーバーはしっかり感じられ、よく味わうとボージョレ・ヌーヴォーだという事はわかるんですが、ちょっとこれほど穏やかでバランスがよいと新酒という感じはしないですね。まぁ、そこがキュベ・アヅサの良さと言えるのかもしれませんね。　飲んでとても心地よいワインです。　今、開けて1時間以上たってきたらイチゴ系の香りが際立って来ました。これは面白いですね。にわかにヌーヴォーらしくなってきますよ。　マダムのグラスのワインは胡椒のようなスパイシーな香りがします。　グラスの中のワインの育て方によって香りの変化が違います。　そういう、扱い方が違うことで味が変わるワインというのは、良いワインの証拠なんです。

  Nov 14, 2012

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  年末の予定など

  　秋のコースのキノコのリゾット。　秋のコースのフォアグラとセープ。秋のコースが大好評でした。おそらく今までの季節のコースで一番お客様が多かったと思います。ひと月ちょっとの間で70名以上来ていただきました。ありがとうございました。　さて、明日はボージョレヌーボーの解禁日！です。ボージョレヌーボーを楽しむコースはだいぶ予約が入ってきました。あと、6名くらいで終わりになりそうです。ご予約お急ぎください。　それから、12月はなんと言ってもクリスマスディナー（22日～25日予約受け付けは12月1日開始）ですが、今年は12月1日からプレクリスマスコースをやろうと思っています。毎年、クリスマスディナーは予約が殺到してかなり数のお客様をお断りすることになってしまいますので、少し前にクリスマス気分を味わっていただこうという企画です。間もなくホームページにアップしますので、よろしくお願いします。　

  Nov 14, 2012

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  ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース2012

  　これは、去年の画像ですが恒例のボージョレ・ヌーボーを楽しむコース、今年もやりますよ！今年のボージョレ・ヌーボーの解禁日は、11月15日。11月の第三木曜日と決まっています。今年は1日が木曜日だったので、一番早い解禁日です。一番遅い年だと21日になりますね。　ボージョレを含むブルゴーニュ地方のワインは90年代後半からほぼ毎年良作年が続いていましたが、今年は久々の厳しい年となったようです。冬の寒さが厳しく春が遅かったせいでブドウの熟度が上がらず苦労したようです。例年の半分も出荷できなかったメーカーも多かったという情報も入っています。　ただ、不作年イコール不味いワインかというと、必ずしもそうとは限りません。不作の年の場合、ブドウの未熟果、腐敗果などが出るわけですが、それをきっちり選別にかけて、状態の良いブドウだけで仕込みをすれば結果的に良いワインができるわけです。つまり作柄の悪い年ほど、作り手の腕の見せ所なんですね。日ごろの農作業の成果も現れますね。　サンク・オ・ピエでお出しするヌーボーは、いまでやのオリジナルでドメーヌ・シャテルス・キュベ・アヅサです。いまでやの女将あづさ専務が現地に乗り込んで、アッサンブラージュ（ブレンド）してくるワインで、日本人の女性の繊細な感覚が反映されたフランス人には作れないタイプの美味しいワインです。以下、あづさ専務のブログから引用させていただきます。　 今年の秋の味を造るべくアッサンブラージュ（調合）開始♪今年は冬がマイナス16℃から20℃まで下がる、大変寒い冬だったそうです。そうなると、ブドウの樹がなかなか冬の眠りから覚めずに春の開花が遅れます。しかし夏から秋にかけては天候に恵まれました。ブドウ栽培家にとって収穫のタイミングが大変重要です。開花が遅れた分収穫を遅らせ、極力糖度の上がったブドウなるまで待ちたいのです。しかし途中に雨が降ったら全てが台無しになります。天気予報とにらめっこをしながら、最大限に収穫を待ったそうです。そしてその結果、とても熟度の高いブドウが収穫出来ました！！ そのブドウから出来たアッサンブラージュ前のワインは、もうすでにワインとして完成していて、配合を決めるのに正直迷いましたが、「いまでやらしさ」を意識して、3種類のキュベからブレンドを決めました。 香りも程よく立ち、ウチのテイストらしい涼やかな果実と酸が感じられます(*^▽^*)Ｙみんなの感想は、、、「グビグビ量が飲めて食事も進んじゃう、まさに"あづさ"さんらしい味」との事でした(笑)解禁日までどう落ち着くかドキドキします！ぜひ、楽しみにしていて下さい(^^)v　というわけで、キュベ・アヅサに関しては全く問題無しという事のようです。　さて、今年のメニューを発表します。Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2012サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース￥5800（2名様より承ります）  Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせ Jambon fumé de chevreuilエゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハムLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Lapin d'espagnoleスペイン産ウサギのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIROSHIMA marinée広島産牡蠣のマリネPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え Paté chaud de Canard shllandais et KUROBUTA de SATSUMAaux champignons et foie gras petitシャラン産窒息鴨と薩摩黒豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味 Cakes au myrtille  Moelleux chocolat au framboises  Glace au framboisesブルーベリーケーキ、木イチゴ風味のモワルーショコラ、木イチゴ風味のアイスクリーム Café de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のような内容です。　前菜は、毎年大好評の7種盛り合わせ！まずはエゾ鹿の自家製スモークハム、エゾ鹿の柔らかい内もも肉を軽く塩漬けにしたものをシェフ得意の長時間ローストでしっとりと火を入れてから冷燻にかけて氷温熟成します。シンプルですが美味いです。　マンガリッツァ豚の生ベーコンはもうお馴染みの味わいですね。ハンガリーの国宝豚の自家製生ベーコンです。　ウサギのリエットは昨日仕込んだんですが、、やはりウサギは美味いですねぇ！♪♪「ウサギ美味しー」と歌にあるくらいですからね（＾ｕ＾）、、、ウサギの肉は脂肪が全くないので下手に調理するとパサパサで美味くないのですが、実は旨味がすごく多くまるで旨味調味料でも入っているかと思うくらいです。このリエットは、ウサギ肉に3割ほど豚のバラ肉を加えて、80℃くらいの低温のラードでゆっくり煮込みます。煮崩れるほど柔らかくなったら、肉を取り出しプロセッサーで滑らかなペースト状にします。それをボールに入れて氷に当てながら練ります。煮込んだ時の煮汁とラードを加えて塩胡椒とナツメグなどで味を整えて練り込んで仕上げます。カリッと焼いたバゲットのスライスにのせて食べます。ワインのつまみに最高ですね！　ゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバター、バターとイタリアの青かびチーズゴルゴンゾーラを室温に戻し、ラム酒漬けのレーズンと香ばしくローストした胡桃や生クリーム塩胡椒などで味を決めます。これもワインのおつまみの定番ですね。　ときめき鶏のレバーのテリーヌは、シェフのスペシャリテです。これも美味い！自分で言うのもなんですが、私が作るテリーヌの中でも最もシンプルで最も美味しいと思ってます。　広島産牡蠣のマリネは、オイスターソースとガーリック風味のオリーヴオイルで味をつけてあります。ガーリックのおかげで、牡蠣でも赤ワインで合わせることができます。肉系ばかりなので、一つくらいは魚介をという事で入れてます。　自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ。自家菜園のキュウリで作った自家製ピクルスとオリーヴの実をパプリカとワインヴィネガー、塩胡椒とオレガノ、玉ねぎなどでマリネします。こうすると、オリーヴは苦手という方でも食べやすくなります。西欧人にとってのお新香ですね。これもワインに欠かせません。　二皿目はフォアグラソテー！グリーンサラダを添えて、ソースは赤ワインと木苺風味のワインヴィネガーに蜂蜜と砂糖を少し入れて煮詰め、コーンスターチで少しとろみをつけ、塩で味を整えた、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュールです。　メインは、シャラン産窒息鴨のミンチと薩摩黒豚のミンチを半々に合わせて、塩胡椒とナツメグで味をつけてよく練り込みます。ハンバーグではないので卵やパン粉は使いません。むしろソーセージ用の肉に近い感じですね。低温で良く練ることで肉自体の結着力で固めます。フォアグラを少しのせて、下にはキノコのデュクセル（みじん切りにしたキノコをゆっくり3時間ほど炒めて水分を飛ばして旨味を凝縮したもの）を敷いて、パイ包み焼きにします。ソースは、赤ワインとポルト酒の軽いもの。　デザートは、3種類。自家菜園のブルーベリーのコンポートを入れて焼いたパウンドケーキ。柔らかめの生チョコをカップに入れて固め、木苺のコンポートをのせた、木苺風味のモワルーショコラ。木苺風味のアイスクリームです。このデザートは、ボージョレ・ヌーボーの果実味に合わせてあるので、飲み残しのボージョレにも合いますね。もちろん、こーひーはさかもとこーひー！　坂本さんからのメールの一部。こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。どうもありがとうございます。＊ブラジル・ハインニャ、コスタリカ・シンリミテス、モカ・シダモのブレンドです。　凄いブレンドですね！特にコスタリカ・シンリミテスは今年味わったさかもとこーひーの中でも最も衝撃的な味わいだったので、味を見るのが楽しみです。　去年は、解禁日にはすでに予約完売となってしまったこのコース。ご予約お待ちしております。ご予約はホームページからどうぞ。

  Nov 12, 2012

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  秋の美味しい食材がぞくぞくです！！

  　例年に比べ、ちょいと遅くなりましたがスモークサーモンを仕込んでます。今日スモークかけるので、来週からオンメニューですね。今年の夏がとても暑かったので、冷燻（全く火を入れずに30℃以下で燻製にします）のサーモンがいつになったら作ることができるのかと思いましたが、このところ急に気温が下がってきましたからこれからサーモンをどんどん仕込んでいきます。　エゾ鹿の入荷も安定してきたようです。さっそくエゾ鹿の内もものスモークハムも仕込みました。これも来週からオンメニューです。　これがエゾ鹿の内もも肉です。ローストしても柔らかくて美味しいです。本当は、背肉（牛でいえばサーロインの部分）が一番柔らかくて美味しいのですが、背肉は綺麗にぐる剥きにするとキロ当たり￥10000近くなってしまうので、かなりな高級肉なんです。それで、このうちもも肉を使います。内もも肉なら、けっこうお手頃な価格なのでお客様の負担も軽くて済みます。　夏の間に採りためておいたブルーベリーをコンポートにして、鹿のグランブヌールソースも用意しました。もちろんそれに合わせる、ローヌのシラー種のワインも用意してあります。鹿のローストも来週からです。　鹿のロースト、グランヴヌール風です。　それから、来週と言えばいよいよボージョレ・ヌーボー解禁ですね！今年も、「ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース」やりますよ！お楽しみに！　最後ですが、弟子のクリークのホームページがリニューアルしたようです。チェックしてみてください。うちのホームページにもリンクを張りました。　 

  Nov 8, 2012

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  皮はパリパリ、身は半生のノルウェーサーモンのポワレ

  　秋鮭というくらいでこの時期は日本各地の川を遡上して産卵のために鮭が上がってくる時期で、よく取れるのでスーパーなどにも安く並びますね。ただ、川に上がってきた鮭はもう卵や白子に栄養が行ってしまって、肝心の肉のほうはたいして美味しくないです。アラスカのヒグマも腹身とイクラと頭からカマにかけての美味しいとこだけ食べて、あとは捨ててしまいます。鳥やキツネがおこぼれをもらってますね。　ノルウェーサーモンは、生食用に養殖されているので、脂の乗りは良いし天然物のように寄生虫の心配もないので、焼いて食べるにしても日本の秋鮭よりは断然美味しくできます。秋鮭はやはり塩鮭にするほうが良いですね。　で、せっかく生食用なのでがっちり肉に火を通しては芸がないわけで、、、、サーモンは一塩してマリネしておき、余分な水分を抜いて旨味を凝縮しておきます。やや大ぶりに皮ごと切って、皮をパリパリにポワレして身のほうは焼きません。フライパンごと皮を下にしたままオーブンに30秒くらい入れるだけです。　きちんと焼いたサーモンの皮はとても美味しいです。ただしウロコをきちんと取っておかないと臭みが出るから注意ですね。　ちょうどミディアムに焼けたヒレステーキでも食べる感じですか、、、。ねっとりしっとり感が美味しい料理だと思います。これはアンチョビとレモンのバターソースにしてありますが、ブルゴーニュの若い赤ワインを煮詰めた軽めの赤ワインソースにすれば、ブルゴーニュは、コート・ド・ボーヌの最も軽やかでエレガントなワインができるヴォルネイ村の若めの赤ワインを少し冷やしたものと合わせて、肉料理感覚で楽しんでもいいと思います。　今、本日の魚料理でやってますよ。 

  Oct 30, 2012

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  先週のこと

  　先週来た玄界灘産の真鯛。大きさの参考のために卵のパックを置いてみました。60センチクラスの大物でした。天然の真鯛を使うと、やはり魚の王様という気がします。ちょうどブイヤベースのリクエストが入っていたので、ホウボウや金目鯛のアラと合わせて、soupe de poissonsスープ・ド・ポワソンを作りました。天然物の魚で出汁を取ると、例えば金目鯛は深海魚でイカ類を主食にしているので、イカの味を感じるだしがとれます。真鯛やホウボウは、海老蟹などの甲殻類や貝類も食べるので、とても良い味が出ます。　ブイヤベースboillabesseは、bouilliブイイ（沸かす）とabesserアベセ（火を弱める）という言葉がつながってできた料理名。ブイヤベース作りは、美味しいスープ・ド・ポワソン作りから始まる。　ニンニクと玉ねぎをオリーヴオイルで炒め、フェンネルシードを少しとローリエを一枚入れて、魚のアラを入れます。強火で魚をつぶすように炒めます。魚がほぐれて、身がグスグスになったら、水とトマトを加えて沸かします。沸いたら弱火。これがブイヤベースの語源というか所以ですね。魚は短時間で味が出るので、あまり長いことは煮込みません。10分も煮ればいいでしょう。これを漉して、サフランを入れて少し煮詰めます。これがスープ・ド・ポワソンですね。　スープ・ド・ポワソンで魚を煮込めば、ブイヤベースが出来上がります。私の場合は、魚をポワレ（フライパンで焼く）して、スープを添えます。スープには貝類や甲殻類入れていないのに上手にできたスープ・ド・ポワソンは、甲殻類や貝類の味が感じられます。美味いですよ。　これは、gigot d'agneauジゴ・ダニョー。仔羊の骨付き後ろ足です。よく言う漫画肉の原型ですね。3キロ余りある大きな肉ですね。　骨盤と大腿骨をはずし、スネ肉を取り除いて骨を出し、漫画肉状態に、、、。　はずした大腿骨と骨盤とスネ肉。これは焼いて出汁を取り、jus d'agneauジュ・ダニョー（仔羊の肉汁）を取る。　タコ糸をかけて形を整えて、焼きに入ります。250℃のオーブンに3～5分入れて少し焼いたら、プラックの上の温かい棚の上において10分程度休ませる。これを繰り返しながら、3時間近くかけて火を通す。　焼き上がった漫画肉。美味そうでしょ？

  Oct 16, 2012

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  幅広ヒラヒラパスタのマファルデ、ラグーソース、キノコ添え

  　久々登場の幅広ヒラヒラパスタのマファルデです。乾麺ですが、茹でるともっちり。エッジがヒラヒラしているのでソースの絡みがよくて、手打ちパスタ的な良さもあります。　茹で上げて生クリーム少しとバター少しで和えて、パルミジャーノチーズの粉を少しかける。もち豚のラグーソースをかけて、、、　カナダ産のジロール茸とフランス産のセープ茸（ポルチーニ）のソテーを添える。　これは、もうキノコ料理ですね。秋らしいパスタ料理になりました。今、シェフのお勧めメインディッシュでやっています。

  Oct 12, 2012

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース2012のキノコのリゾット

  　サンク・オ・ピエ秋のコース2012のメインディッシュのフランス産マッシュルームのデュクセル風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテー。このリゾットが美味いんです！　フランス産のマッシュルームは味が濃いです。これを微塵切りにしてバター少しで2～3時間ゆっくり炒めて水分を飛ばし味を凝縮させます。キノコの旨味のエッセンス的なものになります。さらにそこにドライポルチーニの粉を混ぜ込んで旨味をアップしてあります。ポルチーニは、ただでさえ美味いのに乾燥させると干し椎茸と同じようにものすごい旨味が出ます。それを粉にして混ぜるので、もうキノコの旨味爆弾ですね。マッシュルームとドライポルチーニを混ぜることによって、同じ系統のキノコの旨味が重なって旨味がさらに増幅されます。　リゾットはイタリア風にアルデンテに炊きます。玉ねぎ少しを炒め、生米を加えて炒め、そこに熱いブイヨンを少しずつ加えながら、15分かけて炊いてゆき、途中でデュクセルを加えて最後にバター少しとパルミジャーノチーズの粉を混ぜ込んで、仕上げます。ほんの少しお米に芯が残るくらいのアルデンテにします。　このリゾットひと匙には、その数倍のキノコが入っている計算になりますから、へたにキノコそのものを食べるよりキノコの旨味が楽しめるというわけです。もう、ワインが止まりませんね（笑）

  Oct 11, 2012

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース2012

  　フライパンにキノコを用意して、これを遠赤グリラーで焼きます。　イベリコ豚ベジョータの自家製スモークロースハム。これに焼いたキノコを添えます。　ハムにトリュフオイルをかけて出来上がり！これが前菜一皿目ですね。イベリコ豚のハムが美味い！さすが豚肉の王様です。最初から赤ワイン特にブルゴーニュでもあけて、ゆっくり食事を始めましょう。　セープ茸（ポルチーニ）のソテーにフォアグラ。天才シェフアラン・シャペルが［真実の味」と称えた組み合わせ。これも美味いですね。身をよじりながら食べる方。地団駄踏む人。涙目になる方。目がうつろになる方。（笑）とにかく評判良いですよ！これもブルゴーニュの赤が合いますね。　和歌山産の栗のポタージュ。これは、まず栗をオーブンでゆっくり焼きます。焼くことで天津甘栗みたいに甘くなりますね。その皮をむいて、薄いブイヨンで煮てミキサーにかけてポタージュにします。コックリした栗のコクを出すために仕上げにちょっとバターを溶かしこみます。かなり甘みがあって、美味しいです。これも好評ですね！ メインはフランス産のマッシュルームのデュクセル風味のリゾットを添えたウズラのモモ肉のソテーです。ソースはウズラと鶏のジュ（肉汁）リゾットには強烈なうまみのドライポルチーニの粉も入れてあります。リゾットがとにかく美味いです。イタリア風アルデンテに仕上げてあります。ブルゴーニュ赤ワイン合いますね！　デザートは、栗のガレット、栗のアイスクリーム、コアントロー風味の生チョコ。　栗のガレットは、ローマ法王に献上されるイタリアの老舗マレルバ社の山栗の粉を使っています。中には、ちょうど栗あんのような感じで、フランス産のマロンペーストをラム酒で風味をつけて挟んであります。隅から隅まで栗味のケーキですね。　ちょっとふざけた感じですけど、これが、マレルバ社の栗の粉。　アイスクリームはフランス産のマロンペーストと牛乳や生クリーム使ったもので、軽くするために卵は使ってません。フランス産のマロンペーストは無添加なので、色は黒っぽいですが風味が良いです。　ベルギーのカレボー社（ゴディヴァの原料を作っている会社です）のチョコレートを使った生チョコです。コアントローは結構たっぷり！はっきりリキュールの香りがするくらい入れてます。 　これに合わせるは、さかもとこーひー「ベラノッテ」しかもこのコース専用にワンランク上の豆を使って作られたサンク・オ・ピエ・特別バージョンです！普通のベラノッテより綺麗で洗練られた心地よい苦み系。少し濃いのかもしれませんが、その分綺麗なので嫌味など全く無し！デザート3種とは最高に合いますよ！食事の余韻が楽しいです。 　サンク・オ・ピエ秋のコース2012は、ご予約限定コースです。 

  Oct 9, 2012

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