幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  テリーヌ

  　これは、フォアグラ入りのシャラン産窒息鴨のテリーヌ。他にも地鶏のレバーのテリーヌやジビエの季節には、イノシシや鹿の入ったテリーヌも作るし、たまに作るフォアグラ100％のテリーヌには熱狂的ファンが多い。もちろん、魚のムースで作る魚のテリーヌもあります。　テリーヌを2001年に開業以来欠かさず作り続けているのは、人気があるからですね。「今日これから行くけどテリーヌある？」必ず電話をかけてくる方が何人かいらっしゃいますし、まあ、4～5人に一人くらいはテリーヌのオーダーがあるくらい。それにテリーヌをオーダーするお客様は、いつもテリーヌという感じのリピータが多いように思います。だから切らすと怒られるわけです。やめてしまうわけにはいきません。　古典的フレンチのメニューであり、自分でも古い料理だとは思うのだが、、、、料理のスタイルが古いだの新しいだの言っているのは、プロのサイドの人間がほとんどで、お客さまにとっては、そんなことより食ってい美味いどうかが問題であるわけだと思うんですね。美味しければ文句を言う人はいないし、気に入ればまた頼んでくれるわけですから、、。それに「詳しくは知らないけど、テリーヌってなんかきいたことあるから頼みやすい」と言われたことが何回かあります。まあ、フレンチの代表的前菜ですからね。　で、テリーヌって本当はどういうもの？と訊いたら意外に知っている人は少ないでしょう？このブログでも何回か書いてますけど、テリーヌというのは、、、　こういう器の名前なんです。これは一番一般的な角型で、肉なら約1キロ入ります。この他にも楕円形や円形のもあります。これに入れて、焼いたり蒸したりあるいはゼラチンや寒天で寄せたりとにかく固めて作った料理の総称ということになります。　牛丼や天丼といっても丼を食うわけじゃないですよね。それと一緒でテリーヌも器の名前が料理の名前になっているわけで、厳密に言えばテリーヌ自体は食い物ではありません（笑）このテリーヌ型は、フランスの老舗ル・クルーゼ社製で一個￥20000くらいします。高いですけど、何十年ももちますし、3キロ近い重さで肉厚の鋳物のホウロウ仕上げなので、火のあたりの柔らかさや余熱の具合など、使い慣れるとこれでしかテリーヌは作る気がしません。　プロ向けのレシピの専門書やクラシックな昔のレシピなどを見ると、複雑な作り方をすることも多いようです。コニャックやアルマニャックやポルト酒やマデラ酒などのアルコール類を多用したり、グラスドヴィアンドと言って超濃厚肉汁を配合したり、材料をワインでマリネしたり、つなぎに卵やでんぷん類を入れる人もいるし、ファルス・ア・グラタンという超クラシックなつなぎを使うなんていうのもあります、、。　まあ、私の場合はとてもシンプル！たとえば、この画像の鴨のテリーヌなら、もち豚の荒挽き肉を500グラム、同じく細引き肉を150グラム、シャラン鴨の切り落とし肉を300グラム、フォアグラの切り落としを200グラム、塩13.5グラム、砂糖5グラム（砂糖には少し発色作用がある）、荒挽き黒胡椒、白コショウ、ナツメグ、各少々。これだけです。酒類は無し、つなぎもなし、もちろん発色剤や保存料も無しです。　上手に作るポイントは、材料が新鮮なこと。とくに豚肉の鮮度が悪いと生地がつながらないです。それから、肉の温度。こねるときに肉の温度を2～3℃に保つこと。これがつなぎなしで肉を滑らかにつなぐ唯一のコツです。こねると、冷たさで手が痛くなります。でも、手が痛いからと言ってぬるい肉ではいくらこねても、ぼそぼそのテリーヌにしかなりません。それからもしアルコールを入れるなら、こねるときに入れてはだめです。肉の結着力が落ちてしまいますから、アルコール類を入れるタイミングは、型に詰めた後振りかければいいです。　あとは湯煎にかけて、150度くらいのオーブンでゆっくり1時間くらいかけて火を通します。湯煎の温度が上がりすぎないように途中で氷を入れたりもします。　大きな店やホテルなどやバイキングで出るテリーヌはたいてい出来合いの物で美味くないですね。初めて入った店で、美味しいテリーヌが出てくると「おっ、ここのシェフは腕が良いかも！」と思いますね。ありきたりの料理ですけど、料理人の腕がもろに出る料理だと思います。

  Oct 6, 2012

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  フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）

  　この週末、 7日日曜日の夜は予約でいっぱいです。土曜日は空いていますので、土曜日のご予約お待ちしております。8日祝日は、定休日となります。 　キノコの季節ですね。今年のヨーロッパ物は、量も質もあまり芳しくないという情報が入ってきています。（カナダ産のジロールはすごく良いです。）まあ、毎年のことなんですが、これだけ流通がよくなった時代でも輸入の天然キノコは鮮度の点で問題がある物が多いことは事実なんです。　フランスなら地方の山奥で採取され、地元の市場に集まり、出荷されてパリのランジスの市場（東京の築地市場に当たる大きな市場）に集まり、そこから空輸で成田空港に着くわけです。そのあと通関と検疫の手続きがあって、、、というわけで早くても1週間近く時間が経ってしまう事になるんですね。特にこのセープ（ポルチーニ）は、傷みやすいキノコで本来なら2～3日が限度なんです。しかもかなり傷むと有毒化するという話もあって、注意が必要です。しかもこのキノコは空輸物だとキロ当たり￥10000はします。高い！（半分近くは運賃！）それも鮮度が落ちていようが、関係無しですからね！それで、近年は冷凍のセープを使ってます。冷凍ものなら、最高級品でもフレッシュ物の半額以下で、しかも旬の一番いい時期に採取して急速冷凍してあるので、品質も良いし歩留まりも100％ですからね。　無駄に高いものを仕入れると、売値が高価になり結局お客様に負担をかけることになりますから、、。サンク・オ・ピエで使っているのはスペイン産の最高級品で、これはかなり美味しいです。ソテーしてしまえば、生と全く変わらないどころか鮮度が落ちるところから来る苦味なども無くて、生よりよほど美味しいですよ。　サンク・オ・ピエ秋のコース2012の温前菜は、セープ茸（ポルチーニ）にフォアグラを合わせます。これは、天才シェフと呼ばれたアラン・シャペル氏が「真実の味わい」と讃えたという美味しい組み合わせです。　フォアグラの美味しさというのは、実はうま味成分というより脂肪分です。豚骨ラーメンの背脂やマヨネーズから感じる美味しさに通じるものです。脂肪というのは生き物にとって大切なエネルギー源ですから、本能に訴えるんですね。脂肪摂取による快感、実際脂肪を取ると脳内麻薬物質が分泌されるらしいですね。それから粉をつけ香ばしく焦がしたフォアグラソテーのメイラード反応からくる焼きおにぎり的美味しさですね。焦げの美味しさは特に日本人は弱いですね！強烈に美味いです。そこに旨味食物の代表格のようなキノコの中でもキノコの王様ともいわれるセープ茸（ポルチーニ）ですから、、、これはある意味たまったもんではない組み合わせなわけです。（笑）身がよじれると言ったお客様がいましたね。　前回のブログで書いたフォアグラと焼きリンゴとヴーヴレの白ワインは、甘酸っぱさの共演がフォアグラをひき立てました。フォアグラとセープの場合は、フォアグラをセープの複雑で深い旨味が引き立てます。さらに食感。セープの傘の部分はソテーすると独特のぬめりがあって柔らかく、ちょうど焼いたフォアグラのとろけるような食感と同じようなトーンでマッチします。セープの軸の部分は、少し歯ごたえがあって、一緒に食べ進んでいくとそれが食感のアクセントになって食べ飽きしません。それどころか、食べてなくなってしまうのが惜しいような料理と言えます。　そしてこの料理のもう一つの魅力は、赤ワインが合うことですね。普通、フォアグラに合わせるワインは、甘めの白ワインが多いんです。ボルドーの貴腐ワインソーテルヌやアルザスのゲヴェルツトラミネールの甘口やヴーヴレの甘口、ハンガリーのトカイの甘口などです。ところがこの料理の場合は、キノコのおかげでブルゴーニュの赤やボルドーの右岸系サンテミリオンやポムロールなどキノコに合いそうな赤ワイン、つまり熟成すると雨上がりの黒土や落ち葉、キノコやトリュフを思わせる香りがでてきそうなワインが良いですね。スペインのリオハなんかもいいかもしれません。　今回のサンク・オ・ピエ秋のコースは、最初の皿もキノコのサラダを添えたイベリコ豚べジョータロースの自家製スモークハムのトリュフオイル風味ですから、食事の初めから赤ワインを開けて、大きなグラスでゆっくり味わいの変化を楽しみながら、時を過ごすのはいかがでしょうか？食事の〆には、さかもとこーひーのベラノッテ・サンク・オ・ピエ・スペシャル・バージョンが待っていますよ。リキュールを利かせた生チョコにもローマ法王に献上しているという栗粉で作ったガレットにも栗のアイスクリームにも絶妙に合います。　

  Oct 4, 2012

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  フォアグラ＆リンゴ、巨峰＆帆立

  　少し前にも紹介しましたが、リンゴのカラメリゼ。これがフォアグラのいい相棒になります。　リンゴの甘酸っぱさと蜂蜜とバルサミコソースの甘酸っぱさがフォアグラの濃厚な味わいにぴったりです。これで、ロワールはヴーヴレのシュナン・ブランのちょっと甘い白ワインを合わせたらもう最高ですね。ヴーヴレのワインにもリンゴ的フレーバーがあるからなんです。リンゴとリンゴ系の香りのワイン、リンゴの甘酸っぱさとソースの甘酸っぱさとワインの甘酸っぱさ。似ている者同士なんですが、少しニュアンスが違う味わいと香りが重なりあって、豊かで何とも言えない奥深い味わいになります。これぞマリアージュですね。　たとえば、バイオリン数本で同じ音を出しても大した厚みは出ませんが、バイオリン1本金管楽器1本木管楽器1本、、と違う楽器で同じ高さの音を重ねると和音でなくても厚みが出ます。味や香りもそれと同じで、違う音色を重ねると厚みが出ます。オーケストラの生演奏を聴きに行くと、指揮者が入ってくる前に音合わせをします。慣例的にオーケストラの場合はオーボエがまず音を出して、順次ほかの楽器が合わせていきます。全員同じ高さの音を出しているだけなんですが、ちょっとぞくっとするくらい気持ちいいですよ。　もう一つそんな例を、、、　巨峰ぶどうと帆立貝柱のサラダ。ブドウは皮をむきます。私ども料理人は衛生上基本的に爪を伸ばさないので、ぶどうの皮をむくときはペティナイフでひっかけて剥くんですが、ぶどうの皮はむきやすい方向があります。ぶどうを房からはずしますね。すると枝についていたところに穴があいているのでそこから剥くことになりがちなんですが、実は反対側のつるんとした側によく見るとぽつりとへそのように小さい突起があります。そこから剥くととても剥きやすいんです。ぶどうの穴のほうから剥くと逆剥きになるので皮が細かくちぎれてやりずらいです。これはちょっとしたコツ。　さて、料理ですが、帆立貝柱はもちろん刺身用で、冷凍物ではなく生が良いですね。たてに4つ割にします。ある程度の食感が欲しいので薄切りにはしません。それをヴィネグレットソース（オイル＆ヴィネガーのドレッシング）と塩胡椒で味をつけます。小さなグリーンサラダの周りにぶどうと味をつけた帆立を交互に盛ります。お客様にお出しするときに「ぶどうと帆立を一緒に召し上がってください」と声をかけるのも忘れずに、、。　「なんで、帆立の刺身とぶどうを一緒に食うんだ？」なんて。思うかもしれませんが、これもハーモニー。帆立特有の甘みとヴィネグレットの酸味、ぶどうの甘みと酸味。方向性は似ているけど、ニュアンスが違う物が重なり合って、単体ではない味わいになります。結構美味しいですよ。シャンパーニュにはバッチリ合いますし、もしあれば巨峰で作った、ほの甘いスパークリングなどがあればきっと良いマリアージュを楽しめそうです。　これ10数年ぶりに思い出して作りました。フルーツを使った料理。生ハムとメロンとか鴨とオレンジとか、スタンダードがありますが、ちょっとレトロというか何を今更的な感じがしないでもないんですけど、、巨峰と帆立の組み合わせなら、古臭さは感じないでしょ？　

  Oct 3, 2012

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース2012

  秋の宵、大きなワイングラスでシェフお勧めのブルゴーニュを飲みましょう！こちらのコースメニューは、初めから赤ワインで楽しめるお料理内容です。￥5600Cote de cochon d'Iberico de Bellota fume du chefperfume a huile de truffe avec salade aux champignons du japonイベリコ豚ベジョータのロースの自家製スモークハム、トリュフオイルの香り、和きのこのサラダを添えてFoie gras chaud et Cepes  Gout verite   du Monsieur Alain Chapl"アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ）Crème aux chatigne du Japon和歌山産栗のポタージュCuisse de caille saute et risotte aux duxells de champignon de Parisフランス産マッシュルームのデュクセル風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテーGalette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au coitreauローマ法王庁献上の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、生チョコ・パヴェのコアントロー風味Cafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（サンク・オ・ピエ用スペシャルバージョン）　　　　　　　又は紅茶、2種のパン 　上の画像は、去年も大好評だったフォアグラとセープ（ポルチーニ）。かつて、天才シェフと言われたアラン・シャペル氏が「真実の味わい」とたたえた組み合わせです。これがもう本当に美味いです。やばいです。　秋になると日本人は松茸ご飯や土瓶蒸しなどに思いをはせるものですが、フランス人ならセープ（ポルチーニ）やトリュフを思うところ。良く、「匂い松茸、味シメジ」と言いますね。香りなら松茸で、食べて美味しいのはシメジ。という意味でしょう。これがフランスなら「匂いトリュフで、味セープ」というかもしれないですね。トリュフは、香りが最高の楽しみなんですが食べて特に旨味があるわけではないです。セープ（ポルチーニ）は、とろりとしたナメコにも似た食感とシイタケやシメジに通じるような旨味が魅力で、これをフォアグラと組み合わせるともうしびれるほどの美味しさです。　フランス語ではセープと言いますが、イタリア語でポルチーニといったほうがなぜか日本人には通りがよいようですね。　前菜一皿目のイベリコ豚のスモークハムは只今氷温熟成中です。さすがに豚肉の王様と言われるだけあって、イベリコ豚ベジョータは美味いですね！これを食べるとちょっと他の豚肉はねぇ、、、、。というくらいですよ。　和歌山産の栗を使ったポタージュ。これも栗のエレガントさを引き出してみたいと思ってます。　メインは、フランス産マッシュルームのデュクセル風味のリゾットを添えたウズラのソテーです。デュクセルというのは、マッシュルームを微塵切りにして弱火で数時間炒めて旨味を凝縮したもので、言わばキノコの旨味のエッセンス的なものです。このリゾットは日本のキノコご飯よりずっと強いです。強いけど、上品な味わいですよ。小さいけれど旨味がたっぷりのウズラの肉との相性もばっちりです。赤ワイン、特に美味しいブルゴーニュ飲みたいですね。　デザートは去年も大好評だったローマ法王庁に献上の栗粉！を使ったガレットとコアントロー風味の生チョコと栗のアイスクリーム。これに合わせるさかもとこーひーは去年と同じ“ベラノッテ”なんですが、、、坂本さんからメールで「こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。どうもありがとうございます。グアテマラ・アゾテァとケニア・カリンドンドウ、エルサルバドル・シャングリラのブレンドです。グアテマラ・アゾテァとケニア・カリンドンドウが通常のベラ・ノッテと替わっています。栗と生チョコの豊かな味わいとバランスとりました。」ということで、サンク・オ・ピエ専用スペシャルバージョンの“ベラノッテ”です。ただでさえ、さかもとこーひーの秋のエース的ブレンドで美味しいのに、それをこのデザートのためにクオリティーアップしていただきました。楽しみですね！　先ほど届きました！ベラノッテ、サンク・オ・ピエバージョンです。　ご予約は、ホームページからお願いいたします。

  Sep 28, 2012

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  牛ホホ肉の赤ワイン煮込みと錦爽鶏、リンゴのカラメリゼ

  　牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。パルミジャーノチーズ風味の軽めのリゾットを添えてあります。こういうソース物の料理にはやはりご飯系が合いますね。ソースをからめて肉を食べ、ソースをからめてリゾットを食べるうちにお皿が空になります。最後にちょっとパンで皿をぬぐえば、完食ですね！この料理、割と女性客に人気があります。ここ数日これを食べたのはほとんど女性でした。　ある常連の女性のお客様は、「ほかのところで赤ワイン煮込みを食べると、渋かったりえぐかったりすることが多いけど、綺麗な味わいでびっくりしました。」と、感想をきかせて下さいました。　さかもとこーひーの坂本さんのブログでも赤ワイン煮込みを紹介してくれました。　先週末は土曜の夜、日曜の昼夜と満席で、けっこうな数のお客様をお断りすることになってしまいました。申し訳ありませんでした。　日曜日のお昼に中学の同級生が来てくれたり、常連のお客様が職場の仲間のフランス人（パリジェンヌ）を連れてきてくれたり、忙しくも楽しくやってました。有機化学系の学者さんというフランス人女性は、けっこう料理を気に入ってくれたようでほっとしました。フランス人の方に喜ばれるとやはり素直にうれしいですね。フランス語でペラペラしゃべれるわけではありませんが、料理の簡単な説明くらいはできますし、赤ワインを所望されたので、アメリカワシントン州のダックポンドセラーのカベルネをお出ししたところ一口飲んでにっこりしてました。　同級生の娘さんは、ちょっと偏食なところがあるんですが、「サンク・オ・ピエに来るといつも美味しそうに食べてくれる。」と言ってました。小学校4～5年？くらいの華奢な女子が結構ボリュームあるうちのランチコースをぺろりと食べてくれるんですから、嬉しいですね。子供は正直ですから、美味しくなければ絶対食べませんからね。　日曜の夜のあるお客様は、お会計の時に「先週までフランスに行ってたんですけど、こちらのお料理のほうがよほど美味しかったです。」と言ってくださいました。私は「ありがとうございます。フランスのフランス料理はフランス人のためのものですから、日本人には味付けやボリュームの点で少し合わないこともありますよね。」と、答えました。　錦爽鶏もおかげ様でとても評判がよいです。日曜日の夜来てくれた常連のお客様も、「ジューシーだし、さっぱりしてるのに旨味があって美味しい！」と感想をきかせて下さいました。やはりうちのお客様は、分かってくれますね！素材として、触れていても、ときめき鶏とはだいぶ感じが違います。肉も骨も筋もしっかりしています。皮の厚さも違いますね。皮をカリッと焼き上げた美味さは格別です。　バターとグラニュー糖を火にかけてカラメル化します。もっと色づけるんですが、ちょうど良い瞬間は秒単位で過ぎてしまうので、その瞬間は撮影できません。　リンゴ（津軽）を入れて、炒めていきます。　ある程度火が通ったら、リンゴ酢を入れます。甘いだけの焼きリンゴでは嫌なので、リンゴ由来の酸味を加えて、きりっと味を引き締めます。竹串がスーッと通るくらいで出来上がり。これはフォアグラのソテーの付け合わせになります。ロワールのヴーヴレか、コート・デュ・レイヨンのシュナンブランの甘口ワインが最高に合います。このリンゴは、デザートにも使えます。アップルパイ（ショーソン・オ・ポム）とか、タルト・タタンなんかですね。もちろんそのリンゴのデザートにも同じワインが合いますね。これからしばらくは、フォアグラの相棒はリンゴになります。もちろん、ヴーヴレのワインも用意してありますからその絶妙なマリアージュもお試しください。 

  Sep 25, 2012

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  ピオ・トジーニ社の生ハム入荷しました

  　一昨日、新しい生ハムが届きました。　過去ログにも書いてますが、この生ハムはほんとに美味しいですよ！　世界三大生ハム、フランスのバイヨンヌ、スペインのハモン・イベリコ、そしてこのイタリアのパルマの生ハム！その中でもパルマの生ハムは生産量が一番多く、生ハム会社も80余りあるそうです。このピオ・トジーニ社はパルマで最高の会社と言われています。　価格的にも、一番安いパルマハムの3倍近く、平均的なものに比べても倍近い値段です。まあ、高ければいいというわけじゃありませんが、本当に美味しいものは安物ではないですよね。　これを売り切ったら、今年は生ハム終了です。11月からは私の手作りスモークサーモンが始まりますし、暮れから春先にかけてはジビエの自家製ハムをやるので、生ハムはお休みになります。　1本で7キロ余り、軽く100人前以上ありますからすぐには売り切れませんが、とにかく美味しいですからぜひ食べに来てください。お昼も夜もレギュラーメニューにのせてますし、8月9月のコースでもやってます。

  Sep 22, 2012

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  旬の秋刀魚！

  　20年くらい前は、秋刀魚の刺身と言ったら水揚げされる漁港や秋刀魚を取る漁師さんくらいしか食べられなかったものだ。近頃は生鮮食品の流通が良くなったので、今では秋刀魚の刺身はとくに珍しい物ではなくなりましたね。　上の画像は、秋刀魚の自家製スモーク。ただ生でカルパッチョかなんかにしても、芸がないし、こういう青魚は鮮度が落ちるのも早いから鮮度保持の意味でもスモークはとても有効なわけ。　三枚に卸した秋刀魚に塩をして冷燻と言ってもまだ暑い日が続くので煙を氷の入ったバットで冷やして燻製にかけます。少し水分が抜けるけど火は通ってないです。食感は刺身のままで、スモークの美味しい風味が付きます。　サラダを真ん中に盛り、周りに秋刀魚のスモークを並べて、、、　自家製のセミドライトマトのマリネをのせます。トマトの酸味が加わって、秋刀魚のうまみが生きてきます。シェリーのマンサリーニャなんか合わせたら最高ですね！美味いですよ。

  Sep 21, 2012

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  牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

  　オーストラリア、穀物肥育の牛ホホ肉です。少し霜降りです。このくらい脂があれば煮込んでもパサパサにはなりません。凸レンズを崩したような恰好の肉なので、タコ糸をかけてある程度円筒形に形を整えます。　牛は反芻動物ですから、一日中モグモグやってますよね。だからホホ肉は使いこんでいる筋肉なので、コラーゲンが多く焼いても硬くて食えませんが、煮込みには適した部位です。　昔は、これを野菜と赤ワインでマリネ（漬け込む）したもんですが、今は肉の鮮度が良いし、食肉として出荷されているのは若い牛ばかりですから、マリネまでする必要はないと思います。硬いオス牛の成牛の肉とかだったら、ワインヴィネガーも使ったクラシックなマリネ液で漬けこまないと柔らかくならないかもしれませんが、必要でない手間はかけないほうが良いでしょう。料理は、手間をかけるところはかけ、要らないことはやらないことも肝心です。迷信みたいな、おまじないみたいなわけのわからん仕事をしていることって結構あります。要らぬ手間をかけることで、かえって味が悪くなることもあります。科学的にクールに行きたいですね。　強火で肉の表面を焼きつけます。これはフランス語ではリソレと言って、意味は壁を作るということなんですが、、、煮崩れないようにしっかり焼きつけるというのですが、実際にはこれは焦げ目で煮込み料理に香ばしさを追加したいからです。よく肉を焼く話で私が書いていますが、「肉を焼いて壁を作るといいますが、実際には壁などできません。」焼いた肉の香ばしさが煮汁に溶け込むことにこそ意味があるんですね。ですから、表面だけしっかり焼き色さえつけばいいんです。中にまで火は通す必要はありません。ですから、この作業はルヴニール（強火で焼く）という言葉を採用します。　軽く焼き色をつけた、ミルポワ（香味野菜、玉ねぎニンジンセロリニンニクなど）を入れた鍋に肉を並べ、赤ワインをひたひたに入れます。今回はホホ肉5キロに対して、赤ワインを8本使いました。この量が肝心です。ここで赤ワインの量が少なかったり、あまりに安物を使うとこの料理は美味しくできません。今回は、ニュージーランドの上質なピノノワールを味わうワイン会用の料理だったので、ピノノワールに近い品種の南アのピノタージュを2本、イタリアのサンジョベーゼを4本、チリのピノノワールを2本使いました。　一般的に言えば、、、ボルドーのワインで煮込んでボルドーのワインを飲みながら食べる（ボルドー風煮込み）とか、ブルゴーニュのワインで煮込んで、ブルゴーニュのワインを飲みながら食べる（ブルゴーニュ風煮込み）のようにすれば、それは最高の贅沢ですが、なかなか商売上のコストを考えると、そこまで良いワインばかりは使えません。　ですからある程度コクがあって色も濃いめの若い赤ワインで、極端なクセなど無いものであればワインの産地にはそうこだわらなくても大丈夫です。複数の産地のワインを混ぜたりしても特に問題はないと思います。それから、ポルト酒やマデラ酒または白ワインなどを5～10％くらい入れると味わいがマイルドになります。今回もマデラ酒を少し使っています。　煮込む時にフォン・ド・ヴォーなど出し汁を加える人もいますが、私は入れません。ホホ肉とワインだけの味で仕上げたいので、余計な旨味は足したくないんです。特に缶詰のフォン・ド・ヴォーやデミグラスなんか使うんだったら、こんなに赤ワイン使った意味が無いですからね！缶詰は絶対にやめましょう。市販のレトルトパックみたいになってしまいますよね。　強火で沸かし、火をつけてアルコール分を飛ばします。ここでしっかりアルコール分を飛ばさないと、あとでとがったきつい味が残ってしまいますから、しっかり飛ばします。同時にこれで肉の内部までほぼ火が通ります。アクや脂は特に取る必要はないです。ソースを仕上げるときに徹底的にアク取りしますので、、、。　この後は弱火。蓋をして140～150℃くらいの低めのオーブンでゆっくり煮込みます。ワインの酸味があるので、肉は意外に早く柔らかくなります。2時間半から3時間というところでしょうか、、、。太い竹の菜箸がスーッと通るくらいに煮えたら、火からおろしてそのまま一晩置きます。　この肉の煮込み加減を見極めるのが結構難しいんですね。あまり煮すぎても肉の味が完全に抜けて出しガラみたいになってしまうし、煮込み足りなくてちょっとでも硬さが残ると、煮込み料理の意味が無いわけです。火からおろしての余熱も考えて、火を止めます。　翌日、肉だけを取り出してバットなどに入れて冷蔵庫にしまいます。取りだす時は。ギュッと握れば潰れてしまうくらいに柔らかいので、崩さないように注意です。冷蔵庫に一日入れておくと、肉は冷えてコラーゲン（ゼラチン質）が固まって引き締まります。これを一人前のサイズに切って使います。ある程度保存したい時は、この肉は冷凍します。　煮汁は一度沸かして、シノワで漉します。そのあと、しばらくつきっきりでアクと脂を取りながらゆっくり煮詰めてゆきます。7割がた煮詰まったら、もう一段細かいシノワで漉します。さらにじっくりアクと脂を取りながらゆっくり煮詰めます。　別の鍋にピノノアールを1本入れて強火で半分くらいに煮詰めます。これを煮汁に加えてさらに煮詰めます。ここで赤ワインをもう1本加えるのは、ワインの色素をだいぶ肉が吸い取ってしまうので、ソースに色付けをしたいのと、新たに新鮮なワインの風味を追加したいからです。全体が最初の1/3くらいにまで煮詰まったら水溶きコーンスターチで少しだけとろみをつけます。これでソースのベースの出来上がり。とにかく、ここで丁寧にアク取りすることが、つやのある綺麗な味わいのソースにするコツです。　仕上がりの写真は、坂本さんのツイッターから拝借しました。ワイン会に特化した料理なので、ピノノワールのリゾットとフォアグラのソテーを添えたゴージャス版です。　ソースを鍋に取り、少し水でのばして肉を入れて蓋をして弱火で温めます。肉が芯まで温まったら、一度取り出しソースの濃度を調節してから、塩で味を整えバター少しでモンテします。肉を鍋に戻してソースをからめてから盛り付けます。軽く胡椒を挽いて出来上がり。　赤ワインをこれだけたっぷり使いながら、くどくなくスーッと溶けるような味わいに仕上がりました。こういう料理はよく、「ワインを飲まないときつくて食べずらい」なんて言う人がいますが、この料理はワインなしでも普通に美味しく召し上がれますよ。ワイン会のみなさんも「何の引っ掛かりもなく、スーと来てとろける。綺麗な味わいだね。」と好評でした。　雑味の無さ、肉の旨味とワインの味のバランスなど、こういう煮込み料理の味わいを考えるときに最近のさかもとこーひーの味わいとダブりますね。苦くて濃くて引っ掛かるような昔のこーひー、濃くて重たい古いスタイルの煮込み料理に対して、ワイン会でいただいたコスタリカ・シンリミテスの思わず「やばい」としか言いようがないほどの綺麗な味わいのさかもとこーひーとこういうピュアなスタイルの煮込み料理ということで、イメージが重なるわけです。　20人前くらいあるので、しばらくメニューにのせておきます。

  Sep 18, 2012

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  錦爽鶏とフォアグラのイチジク添え

  　錦爽鶏のポワレ。右が腿肉、左が胸肉です。焼いた鍋を水でデグラッセ（焦げ付いた旨味を溶かす）して、錦爽鶏のジュを加えてソースにする。焼いた鶏の香ばしさと、錦爽鶏のガラをオーブンでカリカリに焼いてから水でじっくり煮だしたジュが合わさって美味しいソースになります。　フォアグラにイチジクのロースト添え。イチジクは断面を先に焼いて少し焦げ目をつけたら、カソナード（フランス産のブラウンシュガー）を振ってオーブンで柔らかく焼き上げる。カリッと焼き上げたフォアグラをのせて、定番のバルサミコと蜂蜜のソースをかける。これは、アルザスの白ワインゲヴェルツトラミネールの遅摘み甘口が抜群に合います。

  Sep 11, 2012

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  錦爽鶏登場！

  　今まで使っていた千葉市若葉区のときめき鶏が、諸事情により使えなくなてしまった為あちこちで色々鶏を探していたんですが、どうやらこれで決まりそうです。愛知県豊橋市産の錦爽鶏です。ホームページによると、、、　「錦爽」とは 弊社工場で処理されています。訓練された人の手により、手ばらし、外はぎで処理されています。弊社の指定する飼料に指定の木酢液を添加して育てられています。食鳥検査制度に沿い食鳥検査員による検査を済ませています。以上のコンセプトを兼ね備えた鶏を指します。また錦爽商品については、トレーサビリティ(農場特定システム)を確立しております。これからも「新鮮・安全・おいしい」をモットーに、消費者の方に喜ばれる商品を目指して参ります。　 鶏種♂ ホワイトコーニッシュ系　鶏種♀ ホワイトロック系　出荷日令 約50日　出荷体重 約3.0kg　飼育形態 平飼い　給与飼料 木酢酸を活用した専用設計飼料　鶏と言えば、フランスのブレス産やラベル・ルージュのプレ・ジョーヌなどが美味しいに決まっているし、日本でも比内鶏や名古屋コーチンや土佐の軍鶏などの美味しい地鶏がありますが、それらの一級品はどうしても値段が高くて、レギュラーメニューでは使いづらいわけです。ときめき鶏の3倍から5倍もの値段になりますからね。　この錦爽鶏は、ときめき鶏の1.5倍くらいの値段です。飼育法が平飼いといって、広い鶏舎内で放し飼い状態で飼育されているようで、丸鶏をさばいてみるとときめき鶏より肉も筋も骨もしっかりしています。それに脂肪分が、やや少なめなのも運動しているせいでしょう。さばいた鶏ガラでジュ（だし汁）を取ってみたらこれがなかなか味がよいです。旨味たっぷりで、嫌味が無い良い出汁が取れました。焼いて食べてみても、ときめき鶏よりさっぱりしながら、旨味はずっと濃くて綺麗だし、味の余韻が長いと感じました。産直で送ってくれるため、鮮度も良いです。　近頃の鶏肉は、内臓を抜くのを機械化しているところが多く、全体的に下処理の仕方が荒っぽいのが多いんです。（ときめき鶏の下処理もこの10年の間にだいぶ感じが変わりました）この錦爽鶏は、ホームページにもあるように職人が手作業でやっているようなので、丁寧な仕事ぶりが見て取れます。　というわけで、ときめき鶏の代わりに錦爽鶏になりました。そうそう、ときめき鶏よりボリュームも少しアップです。美味しい鶏です。　それから、お知らせをもう一つ。しばらく使っていたカナール・デ・マレの窒息鴨でしたが最近サイズがそろわなかったり、下処理の仕方が悪くなってきたりしたので、以前のシャラン産窒息鴨に戻すことにしました。まあ、シャランのほうが本家ですからやはり品質が安定してます。

  Sep 7, 2012

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  プラックが熱い！！！

  　9月になりました。1001回目のブログです。立秋も過ぎて暦の上では秋ですが、火を使う厨房はまだまだ暑いです。サンク・オ・ピエのプラックというガス台が、とても熱いんです。特にうちのは先日メーカーさんに掃除してもらったら、新品の時より火力がアップした感じで、火力全開で使うと軽く身の危険すら感じるので、少し火を絞って使っています。　分厚い鋳物でできた中心部と周りは分厚い鋼鉄でできてます。真ん中の鋳物の蓋をあけると、、、　こんな感じ。中のガスバーナーは、1500℃前後だと思います。これに蓋をして、普段は使います。普通のガス台は、火の大きさを変えることによって火加減します。とろ火、弱火、中火、強火とかですね。このプラックのガス台は、中心が一番強火、あとは中心からの距離で火加減します。弱火で煮込むラタトゥイユなんかは、、、　こんなに離して作ります。　なにせ、絶好調に温まると、中心部が、、、　こんな感じに、、、厨房の照明を落として撮影しました。これでだいたい600℃以上！強く吸いこんでいない煙草の先っぽくらいの温度です。紙なら触れた瞬間に燃えますね。周りの鉄板も一番ぬるいところでも、たぶん200℃近くあるでしょう。このごく熱の鉄の塊の前に立って仕事してますから、夏はかなりきついですよ。（笑）まあ、おかげさまで長年やって慣れているので、今更夏バテなんてしませんけどね。　水は4～5リットルは飲みますね。それから上質な塩を少しなめたりもします。あとは、唐辛子や生姜などをたっぷり使った、カレーやサンラータン（酢辛湯）なんかを食べて、さらに汗かいてます。暑いからと言って、そうめんや冷やし中華など冷たいものばかり食べていると夏バテしやすい気がします。特に冷たいものを良く飲む人は、注意ですね。脳は暑がっていても、実は内臓は冷えているというのが、一番やばい夏バテになります。　このプラックというのは、たき火をして焼いているような感じに近いんです。火があって、周りは温かくなりますよね。それで上に肉や魚をかざせば焼けるわけです。火のそばに置いておいてもゆっくり焼けます。このガス台の上には、棚がつくってあって、そこの温度が60～80℃くらい。プラックの上に鍋を置き、中心からの距離で火加減しながら、肉や魚や野菜に火を通し、上の棚にのせて休ませる間にちょうど良く火が入ります。　プラックは、フランス料理においてソース作り用のガス台だと思い込んでいる人が多いんです。中心部でワインや出し汁を高速で煮詰め、中心からはずして弱火でバターをモンテ（乳化）させる。たしかにそういう使い方にもとても適していますが、私にとっては肉や魚に火を通す道具です。鉄板全部とその上に出来る熱気がとても重要なんです。ちょうど良い温度の場所で火を通し、休ませる間に余熱で仕上げる。これが私の芸風ですから、、。 　さかもとこーひーのプロバット焙煎機。これも熱そうですね！ミニSLかと思うくらいの大きな鋳物の塊ですからね！夏のこーひー焙煎もきつそうです。　暑さには慣れてはいるんですが、コート着てマフラー巻く季節のほうがやっぱり好きです。

  Sep 3, 2012

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  自家製セミドライトマトのマリネ

  　昔、冷蔵庫も缶詰もなかったころはトマトは干物にしてオイル漬けにして保存したわけですね。その保存用のドライトマトは、もうカチカチに干してあとで水で戻して使うわけなんですが、やはりカチカチですから食感は良くないです。出汁というか旨味は出るんですけどね。魚を水で煮て作るアクアパッツァという料理には欠かせない材料となります。　私が作るセミドライトマトは、そのまま食べて美味しいイメージなのでセミドライにします。半分に切ったトマトを切り口を上に天板に並べ、120℃くらいのオーブンで3時間くらい水分を抜きます。　この夏のトマト、前半はやたらに皮が硬かったので、湯剥きにして塩とシェリーヴィネガーでマリネしたものを作っていたのですが、2週間ほど前からトマトの皮がだいぶ柔らかくなってきたので、例年通りセミドライトマトを作りました。　120度で水分抜きしたトマトをニンニクの微塵切り少しとハーブ（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム）とシェリーヴィネガー、バルサミコとオリーヴオイルと塩でマリネします。冷凍保存がきくので、これからトマトが取れたら、どんどん作って保存しておきます。　いろんなものに使えるので便利なんです。温製冷製のパスタ（これはほとんど賄い用）魚や肉料理のソース代わりや、なんと言っても生ハムの付け合わせ！生ハム、セミドライトマト、シェリー酒の組み合わせはもう最高です！　スズキのポワレ、ドライトマト風味。スズキは皮をカリッと身はしっとりにポワレして、ゲランドのフルール・ド・セルをパラリと振りかけ、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけ、温めたセミドライトマトをソース代わりに添えます。イタリアの辛口白ワインやプロヴァンスの白やロゼなんかが合いそうです。

  Aug 30, 2012

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  仕事の精度

  　ラカンの鳩のロースト。セニャン（生焼け）で火を止め、休ませることで、しっとりとしたア・ポワン（ちょうど良い火入れ）にもってゆく。　フランス産ホロホロ鳥のポワレ。白身の鶏の胸肉は、皮はパリパリで身がしっとりに仕上げる。これも余熱のなせる技。鶏と魚のポワレは、火を通すイメージがかなり近い。　ヴァンデ産雌鴨のフィレ肉のポワレ、オリーヴ風味。今、8月9月のコースでやっている鴨。鴨も鳩と同じく、セニャンで火からはずし、休ませてア・ポワンに、、、。　皮はパリパリ、身はしっとりの尾長鯛のポワレ。魚の場合、皮側から半分以上火を通すイメージ。皮をパリパリにするため、澄ましバターとサラダオイルをやや多めに使う。火は強め。皮が焼けて、身に少し火が入ったら、脂を捨て、クッキングペーパーで鍋の余分な油をふき取る。魚をひっくり返したら火を止め、あとは余熱で仕上げる。　エゾ鹿の背肉のローストとフォアグラのソテー、マデラソース、トリュフのピュレ添え。脂肪が全くない鹿の赤身は、びっくりするほど弱い火でゆっくりと火を通す。よく料理の常識として、「強火で焼きつけて、壁を作り、旨味を中に閉じ込める」などと、いまだにまことしやかに言う人がいるが、全く非科学的妄言としか言いようがない。本当は反対なんです。　肉は強い熱に合うと縮みますね。表面を強火で焼きつけると、表面積が縮まります。でも強火ですから、肉の中は冷たいまま、、、。という事は、表面だけ縮むので中に対する圧力が高まります。結果的に肉汁が出てきてしまうわけです。強く焼けば焼くほどそうなります。水を含んだスポンジの表面積が縮まるとします、つまり絞るようなもんです。当然水が出てしまうでしょ？　ですから、縮まないように弱い火でゆっくりと中まで温める感覚でローストします。鋳物の鍋に澄ましバターを入れて、プラックのだいぶ端のほうに置きます。温度が低いところです。肉を置いてもジュージューバチバチいわなくて、耳を澄ますと微かにチリチリというくらいの火加減です。何回も向きを変えながら、少しずつ中心まで熱が伝わるようにゆっくり焼きます。感覚的には温泉卵ですね。あれは68℃くらいのお湯で作りますが、火が通っているのに固まっていないでしょ？肉をあんな風に焼き上げたいわけです。　肉に火が通ったら、最後に煙が立つくらいに熱した鍋で表面を焼きつけます。これはメイラード反応（俗に言う焼きおにぎり効果）で、肉の香ばしさを出したいからです。だから、強火は最後だけです。　エゾ鹿のうちもも肉と対馬の猪のフィレ肉のロースト、グランブヌール・ソース。鹿のモモ肉もイノシシのフィレ肉も赤身肉ですから、弱火でゆっくりです。オーブンは使いません。常に目の前に置いて焼きます。オーブンは、全方向か熱が来るので、肉が縮みやすいんです。鍋だけで焼くと、鍋肌に触れていない側は常に休ませることができるので、肉にストレスがかからないのが良いんです。　ちょっと前のブログで、さかもとこーひーの坂本さんが、うちのことを書いてくれました。　プロのつぶやき650回目と味覚の怖さ　味覚の怖さは私もいつも感じていて、自分が美味いと思ったらお客様が皆美味いと思うとは基本的に考えていません。自分の楽しみと商売とは別物だからです。だから美味しいものを作ろうというよりも、精度の高い正しい仕事をすることを一番心がけてます。科学的に見ても理にかなったことをやっているつもりです。で、究極的に言ってしまえば、正確に塩を振って、正確に焼き上げること。これが私の料理の一番のテーマです。　ここでちょっと坂本さんのブログを引用させてもらいます。　そうそう、都内に行った時に、仲間との食事で、ワインを中心にしたお店に行ったんです。まぁ、気軽な店ですが。で、フォアグラとか鹿肉を頂いたのですが...まぁ、あれが普通なのかもしれませんが...サンク・オ・ピエのフォアグラや鹿肉が基準になっていますので...その雑な火の通し方にビックリしました。両方ともに、見ただけで雑な火加減が分かってしまうんです。食べたらもっと分かります。調理している人は満足しているんでしょうか。それ以上のイメージが無いのでしょうか。高いとか安いとかの問題とは別に、目の前の素材をどう美味しくするかって...イメージと技術の問題ですからね。頂きながら...スペシャルティコーヒーのことを考えてしまいました。　と、書いてありました。料理をしてお金をいただくものが、雑な火の通しとは、、、とほほですが、、まあ、でもそういうのが多いのは事実ですね。自分の中に正しく焼けた肉とはどういうものか？という事をつきつめたイメージが無ければ、何年やっても進歩はないでしょうね。長く携わっていれば、ベテランだと思いこんでいる人が結構多いですからね。　いまだに「肉の表面を強火で焼きつけて、、」なんて言っているくらいですから、業界自体のレベルがそんなものなのかもしれません。こーひー業界でも、素材を手に入れるだけで満足してしまって、せっかくの豆のポテンシャルを不細工な焙煎やブレンドでかえって台無しにしているというのがあるようですが、常に自分の仕事に疑問を持って、客観的にまた科学的にやっていないとだめですね。　そんな姿勢が、私と坂本さんの大きな共通点だと思います。坂本さんの焙煎の話を聞くと理路整然で筋が通っているのでとてもよく分かりますし、坂本さんは私の料理の理屈の一番の理解者の一人であると思います。だから、少しメニューの説明をしただけで、坂本さんはそれに合わせたブレンドを作ってくれるんです。まあ、いわゆるツーカーというわけですね！（笑）　それに坂本さんとよく話すのは、こーひー屋はこーひー、料理人は料理だけやってちゃ駄目！という事。専門バカになってしまうと結局独りよがりの偏狭な世界にこもってしまうんです。味というのは、とてもとらえどこらが無くあいまいなものです。こーひーを作るのにこーひーだけ勉強しても限界があります。色々な料理やデザートや様々なワイン、それに非食品、金属の味や土や樹や海や川の香りなどあらゆる香りや味に敏感でないと、味の判断や記憶はできません。もっといえば、本を読んだり映画を見たり音楽をきいたりすることも、知性感性を磨くという点で欠かせないと思います。良いものを見たり聞いたり感じたりしないと、本当に良い物を見極める力がつかないと思います。　坂本さんは、豆を焼く。私は肉や魚を焼く。仕事はシンプルなんですが、やって見ると結構奥が深いです。　

  Aug 28, 2012

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  久しぶりの更新です

  　これは自家菜園のブルーベリーで作ったシャーベット。水を一滴も入れてません。ブルーベリーは、取ってきたら冷凍してしまいます。半解凍でグラニュー糖といっしょにミキサーにかけ、種を取るためにシノワで漉します。それをアイスクリーマーにかけて作ります。　去年も今年もブルーベリーがよく採れました。ちょっと気まぐれで一回くらいシャーベットにしますが、ほとんどはコンポートにして秋冬のジビエのソース用に取っておきます。シカや猪のローストに添えるグランブヌール・ソースにするんです。　ブルーベリーはかなり色が濃いんですが、味わいはさほど濃いわけではありません。同じような色ならカシスや木苺（フランボワーズ）のほうが味はずっと濃いです。特にカシス（黒スグリ）は、身震いするくらいの酸味があったりしますが、ブルーベリーは穏やかな味ですね。

  Aug 27, 2012

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  今夜のディナーから営業します

  　13日から16日までゆっくり休みました。遠出はしないで、ゆっくり家で過ごしてました。料理人というのも、重労働というほどではないにしても、この暑い時期に毎日火の前での仕事ですから、夏のこの時期少し休みを取るのはとても理にかなっていると思います。それにこの時期は市場や業者さんも休みが多いので、仕入れができませんからちょうど良いんです。　ゆっくり休めたので、体調良いです。

  Aug 17, 2012

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  夏休みのお知らせなど

  　8月13，14，5，16日夏休みをいただきます。17日金曜日はディナーのみの営業です。夏休み中のご予約やお問い合わせは、メールでお願いします。　これは、新作プチトマトのマリネ。今年は自家菜園のプチトマトの皮がやたら硬いので、湯剥きにすることにしました。小さいトマトなんで、100個くらい剥くのはかなりの手間ですが、食感がグンとよくなります。剥いたトマトに強めに塩を振って、ざるに上げて一晩冷蔵庫に入れます。それでかなりの水分が抜けます。それをシェリーヴィネガーとサルディニア島産の岩塩漬けケッパーでマリネします。旨味たっぷりのケッパーが良いアクセントになります。　生ハムに添えて、シェリーのマンサリーニャを合わせると最高です。　これは、ランド産のプレ・ジョーヌ。直訳すれば、黄色の若鶏です。たしかに鶏肉にしては黄色みが強いです。トウモロコシをたくさん与えているので色が濃くなっています。もちろん味も良いです。ホロホロ鳥やキジを思わせるくらいの味わい。本来はかなり高価な肉なんですが、少量ですが安価で入ったので、今お勧めで出しています。あと6人前くらいですけどね。　これは、西瓜のシャーベット。3年ぶりくらいに自家菜園で西瓜を作ってくれたので、作りました。西瓜の果肉をスプーンですくってミキサーにかけて、シノワで漉してから砂糖とゲランドの塩を混ぜてから、シャーベットマシーンにかけて仕上げます。　一口食べると、頭の中でセミ時雨が鳴るような気がしますよ（笑）田舎のおばあちゃんの家の縁側に座って西瓜をかじっている気分です。 

  Aug 10, 2012

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコース、更に詳細

  Cinq au pied.Menu Aout et Septembre 2012サンク・オ・ピエ8月9月のコース2名様より承ります￥5600Consomme glacée au tomate冷製トマトのコンソメProscuitto di PARMA « Pio Tosini » avec legumes d'étéパルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社の生ハム夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec oignon carameliséeフォアグラのソテー、新玉ねぎのカラメリゼを添えてFilet de canette aux olives vertsà la façon de « Allard »雌鴨のフィレ肉のポワレ、グリーンオリーヴ風味パリの老舗ビストロ"アラール"風Cake aux amandes et abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger aux sésame blancアプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ゴマのブランマンジェCafe de SAKAMOTO pour Cinq au piedou the　　2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ8月9月のコースのためのブレンドとのマリアージュ又は紅茶2種のパン　初めに冷製のトマトのコンソメ。これはときめき鶏のコンソメをベースに自家菜園のトマトをたくさん使って、完全に澄ませたもので、味わいはトマトが主役なのだが、トマトの姿は一切見えないというトリッキーな品。猛暑、残暑の食事の初めに爽やかな味わいで食欲増進です。　ピオ・トジーニの生ハムは、コンソメを楽しんでいただいている間に手切りにした切りたてを味わっていただきます。美味しいラタトゥイユやピクルス、それから生ハムの上には、新登場のプチトマトのマリネ。これがまた美味い！　自家菜園のプチトマトは、味がとてもいいんですが、露地栽培だし今年は雨が少ないせいか、皮がやたら硬いんです。ちょっと許せない硬さなんです。そこで例年作っているセミドライトマトはやめにして、全部湯剥きにしました。それにちょっと濃いめにシシリア島のトラパニの塩田の塩を振って、ざるに上げ一晩冷蔵庫に入れます。かなりの水分が抜けます。これにサルディニア島産塩漬けケッパーとシェリーヴィネガーで味をつけます。これを生ハムと一緒に食べて、シェリーのマンサリーニャを飲むと最高の組み合わせだと思います。　続くはフォアグラのソテー新玉ねぎのカラメリゼ添え。フォアグラは付け合わせで大分印象が変わるし、合わせるワインも変わります。アルザスワインのゲヴェルツトラミネールは大抵の付け合わせに良く合いますが、これが焼きリンゴだったら、ロワールワインのヴーヴレかコート・デュ・レイヨンなしには楽しめないです。ゲヴェルツトラミネールにベストマッチなのはローストしたイチジクか洋梨のコンポートのクローヴやアニス風味。この玉ねぎロースト添えには、ハンガリーはトカイのフルミントのレイトハーベストが玉ねぎの甘みとベストマッチかもしれません。　メインは、雌鴨のフィレ肉のポワレグリーンオリーヴ風味、パリの老舗ビストロ「アラール」風です。 　上の画像、左が今回使う雌のバルバリー鴨、左がシャラン産の窒息鴨。最高級のシャラン産窒息鴨を作っているのと同じ作り手です。バルバリー鴨はフランスではごく一般的な鴨の品種なんです。私もあまり期待せずに久しぶりに食べてみたのですが、作り手が違うと鴨もこうも違うものか！？とびっくりしました。小さい頃から私の料理を食べ慣れれているうちの子供たちに食べさせても、この鴨美味しいね！でもシャランじゃないでしょ？なんて言ってました。　とにかく雌の若い鴨なんで柔らかいですし、シャランとは逆によく血抜きをしますから、味わいがさっぱりしています。それにバルバリー鴨は脂も少なめで、全体的に夏向きと言えるかもしれませんね。綺麗な味わいです。もちろん焼き加減も最高です！　ソースは、鶏のジュ（肉汁）でグリーンオリーヴをゆっくり煮込んで、少しトマトコンサントレ（ペースト）を加えたもの。塩分はほとんどオリーヴの塩分だけです。これがワインに実によく合います。ブルゴーニュの赤ワインはもちろん、軽めのボルドーでも良いし、ローヌや南仏のワインでもいけるでしょうし、イタリアやスペインのワインでも強すぎないものなら大抵合うでしょうね。 　デザートは、アプリコット入りアーモンドケーキ、フランス産桃のソルベ、白ゴマのブランマンジェの3種盛り合わせです。　アーモンドケーキは、アーモンドのカトルカール生地にアプリコット入りです。カトルカールとは、quatre-quartsと書きますが、1/4が4つという意味で、つまり、砂糖、アーモンド粉、バター、卵が同割という基本的なケーキ生地です。小麦粉でやるのが普通ですが、その場合はベーキングパウダーを少しだけ入れます。（ パウンドケーキの美味しいのは大体この生地が多いです。）旬の杏子を入れて焼きました。　フランス産桃のソルベは、桃と砂糖だけしか使ってないのですが、フランスの桃は味も風味も濃いので、日本の完熟桃を食べるよりずっと味が濃いです。ちょっと酸味もあって杏子っぽさも感じますね。美味しいです。　もう一つ白ゴマのブランマンジェです。　これはかなり久しぶりに昔のレシピで作ったんですが、我ながらこんな上品で美味しかったけ？と思ってしまいました。（笑）普通ブランマンジェでなくても、ゴマを料理に使うときは炒るのが基本です。炒ることで香りを立てるんですね。ところが昔読んだ本で料亭吉兆のゴマ豆腐のゴマは生の皮むきゴマを使うと知ったんです。そうすることで、吉兆のゴマ豆腐は雪のように白く、味わいも淡くて上品なのだというのを見て、私もゴマのブランマンジェに皮むきの生ゴマを使っています。それと隠し味に少しの塩を入れてます。一番柔らかい味のゲランドのフルール・ド・セルですね。和菓子的発想です。　炒りゴマを使うと、確かに香りは立つのですが、ちょっとゴマ油っぽいというかどうも強すぎるきらいがあります。このブランマンジェはとても上品だと思います。 　 　そしてもちろん、デザートに合わせるのは、さかもとこーひー「サンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンド」！！坂本さんのメールによると、、（ボリビアNSアルベルト、コロンビアCOEブエナビスタ、モカ・イルガチェフェ）の3種のブレンドとのこと。どれも最高級のシングルオリジンの豆で、ブレンドにはもったいない位な気がしますが、坂本さんのブレンドにはいつもデザートに合わせる必然性があるので、手持ちの豆で最良のブレンドを作るとたまたまこういう組み合わせになったということなんでしょう。今回は桃のソルベがこーひーにとっては曲者のはずなんですが、合わせてみると違和感全くないです。昔からの知り合いのように桃やアプリコットとなじんでますね。しかもこーひー自体がとても上品！（当たり前のことですが、、、）ゴマのブランマンジェも炒りゴマを使わなくて正解でした！炒りゴマでゴマの風味がたちすぎていたら、このこーひーには嫌われてしまったかもしれません。　楽しい食事の〆が、さかもとこーひーによってより幸せな時間になると思います。紅茶党の方にもぜひ試していただきたいと思います。重く苦い雑味が多いようなそこいらのまずいコーヒーとは違います。むしろ綺麗なお茶に近い味わいなんですよ。さかもとこーひは、、。　ご予約限定メニューです。ご予約やお問い合わせはホームページからどうぞ。 

  Aug 2, 2012

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  サンク・オ・ピエ8月9月のコース

  Cinq au pied.Menu Aout et Septembre 2012サンク・オ・ピエ8月9月のコース2名様より承ります￥5600Consomme glacée au tomate冷製トマトのコンソメProscuitto di PARMA « Pio Tosini » avec legumes d'étéパルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社の生ハム夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec oignon carameliséeフォアグラのソテー、新玉ねぎのカラメリゼを添えてFilet de canette aux olives vertsà la façon de « Allard »雌鴨のフィレ肉のポワレ、グリーンオリーヴ風味パリの老舗ビストロ"アラール"風Cake aux amandes et abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger aux sésame blancアプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ゴマのブランマンジェCafe de SAKAMOTO pour Cinq au piedou the　　2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ8月9月のコースのためのブレンドとのマリアージュ又は紅茶2種のパン　今回のメニューは、メインの鴨は早々と決まっていたんですが、他がなかなか決まらずギリギリ月末になっていまいました。　まずは、いきなり冷たいコンソメでスタートです。　これはイメージ画像ですが、まあだいたいこんな感じです。ときめき鶏のコンソメをベースに自家菜園のトマトをたっぷり加えて作ります。コンソメは、卵白で完全に澄ましてしまうので、味わいはトマトジュースか？と思うほどトマトを感じさせながら、食感は滑らかなユルユルのゼリーコンソメです。暑い時期ですから、これで一気にクールダウンと食欲増進ですね！　前菜は生ハム。もちろんパルマの最高級、老舗のピオ・トジーニです！何度も書いてきましたが、ここの生ハムはパルマでも聖地と言われたランギラーノ村にあり、もっとも山側に位置しています。この会社のユニークなところは、多くの生ハム会社が冷蔵庫やエアコンを使うのが当たり前の時代に、未だに窓の開閉だけで温度湿度を調整しているところです。このことにより創業以来100年余りの間に蔵についた乳酸菌が活発に生きていて、その乳酸菌が作り出す弱酸性の環境が生ハムを雑菌から守るとともに、乳酸発酵による独特の旨味を醸し出すわけです。それというのも、アペニン山脈からの冷たい山風の吹き下ろしがあるからなんですね。　まあ、理屈はともかく、、、本当に美味しい生ハムです！これに比べれば、冷蔵庫やエアコンを使った生ハムはただの干し肉みたいなもんです。乳酸菌の風味がそのくらい違うんですよ！付け合わせには、今シーズン新たに思いついたプチトマトのマリネ（これがまた美味い！）やラタトゥイユやピクルスなど自家菜園の野菜色々を添えます。これで、スペインはアンダルシアの銘酒シェリーのマンサリーニャを合わせれば、もう止まらないくらい美味いですよ！　続いてフォアグラのソテーの付け合わせに自家菜園の新玉ねぎのカラメリゼを添えます。これがまた毎年常連さんにも評判で、甘味がたまりませんよ！焼いただけの玉ねぎがまるで蜂蜜でも使ったのか？と思うほど甘いんです。これはもう素材の力。買ってきた玉ねぎでは出来ない味です。料理には、技術でカバーできる部分と技術ではどうにもならない面がありますね。素材の持ち味を最高に引き出すのは職人の技術ですが、レベルの低い食材にいくら技術を駆使しても限界があります。これはその良い例です。本当にただ焼くだけですからね。　鴨のオリーヴ風味です。これはパリで50年以上も続くビストロ「アラール」の看板料理です。裁判所や大手新聞社などがそばにあって、弁護士や新聞記者などの知的職業の常連も多く、また古くは映画関係者などもよく通っていたそうで、若いころのアラン・ドロンがよく来ていたという話もききました。もともとはブルゴーニュ出身の夫婦が始めたお店で、料理上手な奥さんがシェフで旦那さんが表を担当という形で二代続いた後、今は別の経営者になったようでシェフも男性に、、、、ただお店の売りは変わらず、ブルゴーニュの地方料理をベースとしたクラシックで上質なフレンチに火入れや味付けはモダンの要素を取り入れていて、今でも人気が高いお店とききます。　この料理、アラールで食べると2人前で1羽来ます！「デカイ！」1キロ以上ありますからね！日本人なら4人前ですね、、。　今回使う鴨は、雌の若鴨。しかもシャラン産の窒息鴨を作っている同じ作り手のもので、バルバリー鴨という一般的な品種なんですが、これが柔らかいしくせが無いし実に美味い鴨です。アラールでは、鴨1羽につき軽くオリーヴを200粒くらい添えている感じですが、まあ、その辺は日本人サイズで行きます。今回使うのは、雌の若鴨なので肉も小さめですし、脂も少なめでさっぱり系です。夏向きですね！　アラールでは、オリーヴをフォン・ド・ヴォー（仔牛のだし汁）で良く煮込んでトマトコンサントレ（トマトペースト）を加えたものを添えるんですが、私の場合はフォン・ド・ヴォーを鶏のジュ（鶏の焼き汁）に変えて、より軽くより香ばしく仕上げます。 　デザートは、Cake aux amandes et abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger aux sésame blancアプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ゴマのブランマンジェ　結構、まっとうな感じでしょ？旬のアンズや桃でしょ？それから、ゴマのブランマンジェも夏っぽい感じです。いつものようにさかもとこーひーの坂本さんにコラボこーひーをお願いしてあります。きっとまた絶妙なブレンドを作って下さるでしょう。　ご予約は、ホームページからどうぞ。

  Jul 30, 2012

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  冷たいキュウリのポタージュ

  　この時期自家菜園ではキュウリがたくさん取れます。毎週、スーパーの一番大きな買い物袋に満載5～6袋分！とても使いきれないので、弟子のクリーク黒川シェフや近所の友人の飲食店などに使ってもらってます。　上の画像は、毎年恒例のキュウリの冷製ポタージュです。たしか一昨年辺りから作るようになったんですが、色々料理の本やネットで見てもこれをやっている人はあまり見ないですね。おそらく、キュウリ自体がかなり美味しくないと良い味が出ないのかもしれません。　作り方は、キュウリの皮をまだらに剥きます。だいたい7割くらいは剥く感じです。それをぶつ切りに、鍋に少しのバターを入れて、キュウリを入れたら、軽く塩をします。蓋をして弱火にかけ、スエします。キュウリの水分だけで汗をかかせるように火を通すんです。じっくり時間をかけます。キュウリの色が変わって少し柔らかくなってきたら、チキンブイヨンと水をひたひたに入れて、強火で沸かします。沸いたら中火で17～18分くらい煮込みます。アクは丁寧に取ります。時間がきたらミキサーにかけて、シノワで漉します。これを良く冷やしておいて、牛乳少しでのばし、必要なら塩で味を調えます。キュウリだけで繊細な味わいなので胡椒は使いません。冷やした器に盛り付け、一塩してしんなりしたキュウリの輪切りを浮かべ、茶こしでカレー粉を少し振りかけます。ほんのり青い香りが残るきゅうりと、少し振ったカレー粉がなかなかいい感じで、夏らしいポタージュだと思います。　ピクルスももう5～6回作りましたね。お店でピクルスを販売してますが、おかげさまで大好評で、けっこう売れています。　100g￥100！ですからね！安いでしょ？　先週末の日曜日は、遠いところから4年ぶりのYさんが家族で来てくれたり、中学時代の同級生が30数年ぶりに来てくれたり、久しぶり話に花が咲きました。昨日は、お昼に蕎麦の名店「うぶすな」ご夫妻が、お店のスタッフを引き連れて8名でご来店。賑やかな食事会でした。　「うぶすな」とサンク・オ・ピエは定休日が一緒（月曜日）なので、なかなか行き着出来ないのですが、月曜祭日の時にサンク・オ・ピエは普通に休むところ、「うぶすな」さんはお店を開けて、翌火曜日を振りかえ定休日にするのが習いで、日月連休明けの火曜日に「うぶすな」ご夫妻がよくご来店になります。　いつも打ちたてのお蕎麦をお土産にいただくので、これが毎回楽しみなんです。前回見えた時に蕎麦つゆの話になって、、、「香りや風味がしっかりあるレベルの高い蕎麦には昆布や干し椎茸のダシがききすぎると、かえって蕎麦自体の風味が生きてこないのではないか？」という話になりまして、、「そうめんなら、熟成した小麦の旨味を楽しむものだし、蕎麦ほどの香りや風味はないのだから、鰹だしのほかに昆布や干し椎茸の旨味もきかせてつゆの美味さで食べるという事があるが、良い蕎麦ほどつゆは旨味控えめにしたほうが、蕎麦が活きるのではないか？」という事で、今回いただいたつゆでお蕎麦をいただくと、これが実に切れがよくて、蕎麦の風味が活きてくるバランスの良い出汁でした。　料理は面白いもので、うま味にうま味を重ねれば美味しくなるとは限りません。特に蕎麦のようなシンプルなものは、むしろ余分なものをそぎ落としたほうがよい場合が多いと思う。ただしその場合、レベルが高い風味のある手打ちそばに限りますが、、、。まあ、「うぶすな」さんほどの蕎麦ならではの話です。

  Jul 18, 2012

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  夏の美味！水茄子

  　自家菜園の水茄子のサラダです。水茄子は、新鮮なら生食出来る茄子です。関西が本場ですから、関東の人はあまり知らないかもしれません。　茄子が解けるんですよ。ちょっと食べたことない感じの野菜かもしれませんね。これが、生ハムや生ベーコンと合うんです。よく生ハムにメロンってありますよね。あれに近い感じです。ほのかに甘くて青臭い感じの水茄子のサラダにマンガリッツァ豚の生ベーコンを合わせてみました。　脂が多いかな？と思うかもしれませんが、本当に美味しい豚は脂が美味いんです！脂がスーーっと溶けて、一緒に水茄子もスーーーっと溶けます。これは、畑で水茄子が取れる間はやりたいと思います。　それから、、、去年大好評だった富士幻豚。あれが入荷不可能になっていましたところ、生産者の富士農場サービスが新しい豚を開発したという事で、それが近々入ってきます。その名もLYB豚（ルイビトン）ちょっと胡散臭い名前ですが、肉屋さんが言うには富士幻豚よりもさらに美味しいとのことです。LYBとは、古典的豚の美味品種ランドレース種ヨークシャー種バークシャー種の掛け合わせだそうです。早ければ今週、遅くとも来週には入ってくるので、味が良ければLYB豚の特集コースをやるかもしれません。まずは、味見ですね。　つい先日も別の肉屋さんが、「霜降りの凄い豚がある」と言うので試してみたのですが、例えて言うなら養殖のハマチみたいで駄目でした。まあ、価格的にも普通の豚と同じくらいだったので妖しいと思ったんですけどね。長年やっていますと、そうそう、安くて美味しい素材はありません。「安い割にはまあ良いかな？」程度が限界で、やはり本当に良い素材はある程度の値段はします。　豚の場合、高カロリーの配合飼料で、豚舎に入れたまま運動させずに150日くらいで一気に肥育してしまうのが、一番安い作り方です。ただし当然美味しくない。（笑）富士幻豚やLYB豚は、カロリー抑えめの野菜や穀物中心の自然な飼料で、運動もさせながら250日もかけて作られることを考えれば、通常の豚肉の倍くらいするのは当然と言えます。コストと時間がかかっていますからね！　

  Jul 9, 2012

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  塩の話

  　シシリア島の古代ローマ時代から続くトラパニの塩田の塩です。海水が綺麗なせいか、一切精製してないのに白くて、わりあいサラサラとしてます。ナチュラルで角がない味わいなので、肉魚全般野菜などの下味をつけるときの振り塩に使っています。　この梅雨時は、朝店に行って最初にやるのが塩のチェック。指でつまんでサラサラ具合をチェックします。自然塩は、にがり成分があるので湿りやすいので、まあこの時期はたいてい湿ってモサモサしてますね。そこで毎日朝は、塩焼きをします。　ステンレスの綺麗なフライパンに塩を入れて、オーブンで20分ほど空焼きします。焼いた塩は、固まってしまうので、、、　ふるいにかけてサラサラにします。特に湿気の多い日は、夕方ディナーが始まる前にも塩を焼かねばならない時があります。面倒と言えば面倒ですが、振り塩は私の料理の生命線ですから、いつも一定のサラサラでないと仕事になりません。　塩化ナトリウム99.9％のような精製塩を使えば、こんなことはしないで済むのですが、塩化ナトリウムと調味料としての塩は全く別物です。　塩化ナトリウム　77.9%、塩化マグネシウム　9.6%、硫酸マグネシウム　6.1%、硫酸カルシウム　4%、塩化カリウム　2.1%　これが標準的な海水の成分だそうです。だから自然塩もこういう成分なんです。20％以上ある塩化ナトリウム以外の成分が味のポイントなんですね。冬場は雨が降った時に焼けばよいくらいなんですが、この時期は毎朝毎晩塩焼きです。 

  Jul 7, 2012

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  シェフの手作りピクルス

  　自家菜園のキュウリがたくさん取れ始めました。どのくらいたくさんかというと、、、毎週2回スーパーの一番大きな買い物袋に3つか4つ採れます！大変味が良いきゅうりなんで、毎年たくさんピクルスにします。リンゴ酢を使いシナモンスティックを入れてやや甘めの味付けの甘酸っぱいピクルスにします。市販のものよりはかなり酸味がきいていますが、夏の暑い時期にはすっきり爽やかで、毎日ポリポリコリコリと齧ってしまいます。　きりっと利いた酢酸は、疲労回復や高血圧にも効果があるそうですし、食欲増進や夏バテ防止にもなりそうです。　シェフの手作りピクルスを販売してます！100g￥100です！　お店でも告知してますが、ご来店の際にお申し付けください。お土産にいかがでしょうか？　自分で作ってみるという方には、参考までに私のレシピを公開します。　   　ピクルス液　リンゴ酢1リットル　　水830cc   グラニュー糖180g    塩43g　シナモンスティック1本、ローリエ1枚　ステンレスかホウロウの鍋（アルミ鍋は酢で溶けるのでだめです）に上記の調味料を入れて、キュウリも入れます。強火で一気に沸かして蓋をして数時間から一晩置きます。冷めたら冷蔵庫で保存します。　ピクルスは本来塩漬けをしてから塩抜きをして、下漬け、本漬けと手間がかかるのですが、このやり方なら、出来たらすぐに食べられます。香りは好みで、好きなハーブやスパイスを工夫してください。それから、業務用の量なので家庭で仕込むなら半分か1/3くらいにしてみてください。　夏野菜は収穫が多くて使い切れないので、キュウリやナスなどは幕張本郷の陸橋下の洋食屋アミューズの松井シェフ（昔からの友人です）やもちろん京成検見川のクリークの黒川シェフ（弟子です！）や幕張本郷の四川料理 蔓山（まんざん）などにおすそ分けしてます。お隣のいわせ歯科の岩瀬先生にも一昨日生のキュウリとピクルスをおすそ分け、、。岩瀬先生は昨日逢ったら「昨夜美味すぎて食べすぎちゃったよ」と言ってました。　もうすぐ茄子の最盛期がやってきて、追いかけるようにトマトがまたやたらたくさん採れるはずです。茄子は、焼き茄子のマリネやラタトゥイユ、トマトはセミドライにしてマリネで冷凍保存します。毎年夏は野菜との格闘の日々です（笑） 

  Jul 5, 2012

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  Rtatouille Nicoise　ラタトゥイイユ・ニソワーズ

  　自家菜園の茄子とピーマンが取れ始めたので、今シーズン初のラタトゥイユを作りました。いつもラタトゥイユを作る鍋は決まっていまして、肉厚ステンレス製で直径30センチ深さ10センチの物で、かなり重いです。多分4～5キロはあるでしょうね。ラタトゥイユは弱火の調理なので、ガス台プラックの端のほうしか使いません。まず、オリーヴオイルでニンニクのみじん切りを香りが立つくらいに炒めます。次に新玉ねぎのコンカッセ（粗切り）を入れて、ドライハーブ、（ローリエ1枚、マジョラムが多め、バジル、オレガノは少し、タイムはほんの少し）入れます。ラタトゥイユはやはりマジョラムの香りがやや勝っているのが南仏風だと思います。南仏のワイン、コート・デュ・ローヌの赤ワインやプロヴァンスの赤ワインや白ワインの中には、マジョラムの香りを感じるものが多いんです。だからマッチングがよいわけ。　玉ねぎに軽く塩をしたら蓋を閉めてスエします。野菜の水分で汗をかかせるような弱火の火入れですね。5～6分おきに蓋をあけてかき回します。その時にペーパータオルで蓋についた水分を取ってやります。こうすることで、水っぽくない凝縮感のある味わいになります。煮詰まって濃くなるということもありますが、初めから余計な水分を排除しておけば必要以上に煮込む事もないわけですからね。ラタトゥイユは、野菜のごった煮ですから柔らかく煮込むんですが、煮すぎてグタグタなのはいただけませんから、、、。野菜だけの料理ですから、玉ねぎやニンニクのうま味を目いっぱい引き出さねばなりません。特に玉ねぎの甘味が命と言ってもいい料理ですから、しっかりゆっくり火を通して、透明になるくらい火を入れて甘みを引き出します。　赤いパプリカを3個、黄色のパプリカを3個、自家菜園のピーマンを6個か7個くらい。軽く塩をしてオリーブオイルで炒めます。野菜の量ですが、パプリカとピーマンと見た目同じくらいの量のズッキーニと同じくらいの茄子を使います。いつも同じサイズのバットを三つ用意して、だいたい同じくらいの量の野菜を切りそろえます。　黄色と緑のズッキーニ。これは塩を少し強めに振って炒めます。塩が多めなのは水分を出したいからです。ズッキーニはかなりの水分を持っていますから、水分を出すために多めに塩を振ってから炒めます。炒めているとどんどん水気が出てきます。ある程度火が通ったら、ざるに上げて水を切ります。ズッキーニから出た水分はたいして旨味があるわけではないので、この水分は捨ててしまいます。それから、畑のズッキーニは、市販のものより大きめなので、種の部分は取り除いたほうがよけいな水分が出なくて済みます。ズッキーニは縦に割ってからスプーンで、種を取ってあります。市販の細いズッキーニならこれはやらなくても大丈夫です。　茄子は、まだらに皮を剥いてやはり軽く塩を振ってからオリーヴオイルで炒めます。茄子はそれほど水分が多くないのでざるに上げなくても良いです。　一通り野菜を鍋に仕込んだところ。これに蓋をしてゆっくり火を入れてゆきます。　トマトコンサントレ（トマトペースト）とサフランを入れて煮込んでいきます。　出来上がりはこんな感じです。余分な水気がなくて凝縮感がたっぷり！の美味しいラタトゥイユができました。これを一晩冷やすと美味しくなります。この時期、自家菜園のサラダ用の葉物がほとんど無くなってくるので、ラタトゥイユやピクルスがサラダの代わりになります。毎年ラタトゥイユを4回か5回作ると夏が終わります。   

  Jul 4, 2012

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  自家菜園の夏野菜

  　新玉ねぎのカラメリゼ。新玉ねぎをゆっくり焼いて焦げ目をつけただけですが、これがうちの畑のものだと砂糖か蜂蜜でも使っているのか？と思うほど甘いんです。フォアグラのソテーの良い相棒になります。　5月の半ばころから、スナップエンドウがドカッと採れて、そのあとは空豆。空豆は冷凍がきくのでかなり冷凍してあります。6月になると新玉ねぎが、今年は200キロくらい、新じゃがが100キロ近く採れました。ズッキーニも最初は好調でしたが、先日の台風であっけなく全滅。ただ、ラタトゥイユ仕込み用にズッキーニはたくさん冷凍してあるので、夏の名物ラタトゥイユの用意は出来ています。毎年、茄子とズッキーニの採れる時期がひと月近くずれるので、ラタトゥイユ用にズッキーニを炒めて冷凍ストックしておくんです。　インゲンも美味しいのができましたが、やはり台風でやられたので、たいして量は採れませんでした。茄子とトマトはもう少し暑くなると最盛期なんですが、少しずつ採れ始めました。胡瓜は、けっこう順調です。台風でツルが折れたりしたんですが、胡瓜は強いので再生します。　胡瓜のピクルスも仕込みました。やはり新物は美味しいです。これは、テリーヌなどの付け合わせ。　この時期の大仕事が、オニオングラタンスープの玉ねぎの仕込み。昨日一昨日と合わせて200個余りの玉ねぎの皮を剥いて、スライスしました。慣れてはいますが、これだけ大量だと結構大変です。これを4～5日かけて炒めてゆきます。玉ねぎを10個か20個くらいで半日くらいで作るのが普通なんですが、この時期一気にとれる新玉ねぎの中には、キズものだったり、傷みかけているものもかなりの量があって、気温が高いですから放っておけば全部だめになってしまいます。というわけで毎年この時期200個余りで一気に大量仕込みをします。うちの畑の玉ねぎは糖分が高いので、ほとんど真っ黒に近いくらいまで炒めないと甘過ぎて使えません。だから4～5日もかかることになります。　2日目はこんな風です。この段階で玉ねぎのジャムか？と思うくらい甘いです。この糖分をじっくり時間をかけてカラメル化していくわけです。だんだん量が減ってくるので、随時鍋を移し替えてゆきます。　サンク・オ・ピエのガス台はプラックと言って、フレンチ専用の特殊なもの。事務用のデスクくらいのサイズの分厚い鉄板の真ん中にこういう風にガスバーナーが入ってます。　普段はこのように蓋をして使います。この真ん中が完全に温まると、約600℃（吸い込んでない時のたばこの先端）くらいの温度です。この鉄板の上に鍋を置いて使うんですが、火加減は鍋を置く位置で調整するわけです。真ん中が最強火、少し離すと中火、プラックの隅っこなら弱火もしくは保温という事になります。このガス台のおかげで、焦がさずにオニオングラタンを4～5日も炒めることができます。　仕上がりが近いオニオングラタンの素。このくらいになると、プラックの一番隅っこでゆっくり仕上げてゆきます。朝一番に火をつけて、昼過ぎにやっと温まるくらいの超弱火です。この後一日くらいですね。あと半日くらいの段階になったら、おろしにんにくを加えます。隠し味ですから少しです。半日炒めて、生ニンニクの香りが火の入った香りに変わったくらいで仕上がりです。小分けして冷凍して保存して使います。　玉ねぎはネットに入れて、風に当てて干すと、うまく水分が抜ければ春先までもちます。春先になって芽が出てしまうともう使えないので、その頃残りの玉ねぎを全部オニオングラタンにします。　うちの畑の新じゃがは、旨味が強いので、茹でてから焼くだけでも美味しいですし、ポタージュも良いです。ポタージュ・ボンファン（温製）やヴィシソワーズ風（冷製）どちらも美味しいです。 

  Jun 28, 2012

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  フランス産パンタード（ホロホロ鳥）

  　フランス語では、pintade（パンタード）英語では、guinea fowl（ギニア・ホウル）アフリカ原産の家禽ですね。キジ目の鳥なので、味わいはたしかにキジに似ています。　これはさばいた胸肉と手羽先。皮が普通の鶏肉より黄色がかっています。これは、種類の違いもありますが、餌にトウモロコシ中心の穀物系を多く与えるための色でもあります。　裏返すと、普通の鶏肉より赤身が強いですね。腿肉はもっと赤いです。　このホロホロ鳥は、今まで使っていたものとは、別のブランドでとても肉質が良く、味わいもかなり美味いです。今まで使っていたブランドとは全く別物という感じです。それに値段もほどほどで、リーズナブル！今、シェフスペシャルメインディッシュでやってます。だいたい毎日一羽（4人前）くらい用意しておいて、随時売れたら追加していく感じです。　私の名人芸、皮目パリパリの身がしっとりポワレです。はずした鶏ガラをオーブンでしっかり焼いてから、香ばしい茶色の出汁を取り、それでホロホロ鳥を焼いた鍋をデグラッセ（鍋にこびりついた旨味をこそげとる）して、ソースにします。サルディニア島産の極上オリーヴオイル少しかけ、黒胡椒を粗く挽いてかけます。　熟成して深みの出た美味しいブルゴーニュを飲みたくなるような料理ですね。　たくさんは用意しておりませんので、キープしたい方は予約の時にホロホロ鳥を食べたいと、お申し付けください。とてもいい感じの鳥なのでしばらくやってみようと思っています。

  Jun 22, 2012

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  ドライトマトパウダー、さかもとこーひー独立開業30周年に思う事

  　POUDRE Tomate sechee、プードル・トマト・セシェ。プードルはこの場合犬ではなくて、粉（パウダー）という意味です。トマトのセシェ（乾燥）の粉ですね。　常に何か面白い食材はないかな？みなさんが知らない美味しいものや変わったものはないか？と、リサーチしています。これは、乾燥トマトの粉ですね。トマトの皮や種を取り除いて、フリーズドライで粉にしたものです。コーヒーに対するインスタントコーヒーみたいなものでしょうね。　取り寄せて、とりあえず味見をして、しばらくは何に使えるか思いつかず、、、。まあ、眼に入る場所に置いておくことにします。ひと月余りたってやっと使い道を思いつきました。それがこれ。　ドライトマトパウダーとサルディニア島産極上オリーヴオイルに塩少々とスペインのハライス・デ・ラ・ヴェラ産のパプリカパウダーを加えたトマトオイルソース。これを今が旬の鰯のスモークに使ってみました。　梅雨時の鰯は、昔から「入梅鰯」と言われて、美味しい時期なんです。雨が降り、陸地のミネラル分や有機物が川から海に流れ込んで、植物プランクトンが増えると、それを食べる鰯のような小魚に脂が乗って美味しくなるんです。鰯は、三枚におろしてカマルグ産の塩で締め、低めの温度で燻製にかけます。青魚は、苦手に人にとっては酢で〆たりしても独特の風味があって、敬遠されがちですが、こうやって燻製にかけると驚くほどくせがなくなって、青魚嫌いでも食べられるかもしれません。さらにトマトオイルのソースが、なかなか良い感じの旨味と風味で、結構気のきいた前菜になったと思います。この時期、たまに作って、本日のシェフスペシャル前菜で、メニューにのせるつもりです。　話は変わりますが、、、　さかもとこーひーの坂本さんが「独立30周年」！だそうで、おめでとうございます。現在のビーンズショップ「さかもとこーひーおゆみの店」になる前の自宅での自家焙煎の店や紅茶の喫茶店「テ・カーマリー」時代を含めての独立開業30周年という事なんですね。私は料理人としては、まあ、30年近く、、フレンチを真剣に始めてから、もうすぐ25年ですが、雇われシェフの時代が長かったですから、独立開業は今のサンク・オ・ピエを始めて12年目というところです。お店を持つなら、若いうちのまだ怖さを知らない勢いで始めてしまうか、ある程度自分自身での成熟を感じてから、満を持して始めるかのどちらかだと思います。坂本さんは、ご自分のブログにもありますが若い勢いで始めたタイプで、私は41歳でサンク・オ・ピエを始めたので、ある程度一人前の自覚を持っての開業というタイプですね。　職人にとって、独立開業は人生をかけた大勝負と言っても過言ではないと思います。バックに誰か資産家がついているならともかく、大抵はたいした自己資金もなく借金まみれで開業して、よろよろと自転車操業というのがパターンです。5年10年と存続できれば、それだけでも成功と言えるのではないでしょうか？まあ、少しばかり繁盛したところで、職人仕事の生産能力なんて、たかが知れてますからそうそうがっぽり儲かるわけでもありませんからね。　それにしても30年！まあ、なんとなくやっていたのではとても持続できるものではありません。職人としては、精進が必要でしょうし、経営者としての金銭感覚も必要ですし、営業マン的要素も欠かせません、、。大きな会社なら色々な課や部署があるところを全部一人でやらねばなりませんから大変です。そのかわり誰にも指図や命令されることもない気楽さもありますが、逆にいえば、だれも何も教えてくれないので全部自分で考えるしかないという責任も負わねばなりません。いつもいつも、ピリピリしているわけではありませんが、あまりボーーっとしているわけにはいきません。料理にしても、こーひーの焙煎にしても、常に緊張感をもって臨まないと失敗します。だから、腕の良い職人、すぐれたスポーツ選手、素晴らしい音楽家（わが友クリヤ・マコト）など、いわゆる達人的な人たちというのは、一種独特のスキの無さがあると思います。普段から五感のセンサーを鋭敏に使う仕事をしていると、そうならざるを得ないのでしょう。坂本さんは物腰柔らかだし、とてもフレンドリーな人なんですが、やはり達人独特のスキの無さを少なくとも私は感じます。坂本さんの最近の仕事ぶりを見ていると、スペシャリティーコーヒーというものを自由自在に操る、焙煎とブレンドの技術の高さには驚かされます。特にサンク・オ・ピエのデザートに合わせて作ってくれる専用ブレンドは、お客様の間でも大好評です。　職人仕事には完成はありません。これからも日々精進ですね！さかもとこーひー独立開業30周年を機にそんな思いを新たにしました。

  Jun 18, 2012

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  スペインの聖アホ

  　AJO SANTO、聖アホ。アホはスペイン語でニンニクのことです。これは最近輸入され始めたIGP（フランスの原産地統制呼称AOCのEU盤のことで、優良特産物に与えられる称号）のニンニクです。アホ・サントは、ブランド名ですね。この画像では分かりにくいですけど、ラベルの男性には光輪というか後光がさしていて、聖なるニンニクの化身なんでしょうか？　御覧のように皮が紫色で、香りが良く旨味もあっていやな臭みは少ないです。こういう香味野菜、特にネギ類や玉ねぎやエシャロットなどは、気候風土の関係なのか、品種が違うのか、、、、本場物の味を国産品で再現するのは難しいです。エシャロットなんて、ベルギー産じゃないと味が出ませんし、このニンニクも国産物とはまた全然ニュアンスが違います。青森のニンニクも相当良いんですけど、どっちいが上ということではなくて、用途によって使い分けが必要かもしれませんね、、、。研究してみます。　このところ、あまりブログ書いていません。申し訳ありません。実は書きたいことはたくさんあるんですが、なかなかまとまった時間が取れてません。

  Jun 15, 2012

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  初夏のコース（6月7月のご予約限定コース）

  　Fondant de foie gras , consomme geleeフォアグラのフォンダン、コンソメ・ジュレ添え　まずは、アミューズ的にフォアグラのフォンダンのコンソメジュレ添え。これは隠れファンが多い一品で、たまにリクエストされることもあります。生のフォアグラと卵や生クリームと牛乳をミキサーにかけて、裏漉ししてから、カップに流し入れ、湯煎にかけて低温のオーブンに入れて蒸し焼きにします。まぁ、プリンみたいなものですね。コンソメジュレもこういう場合はインスタントのジュレでごまかす人も多いが、これはちゃんと地鶏のコンソメを使っています。フォンダンというのは、とろけるという意味ですから、その名の通りフォアグラがスーッととろけてコンソメジュレと混ざりあってなんとも美味しいものです。　Saumon roi de Nouvelle Zelande marinee au KOBUa facon de CARPACCIO a l'huile aux algue de mer昆布〆にしたニュージーランド産キングサーモンのカルパッチョ仕立て、磯の香りの海苔のオイル風味で　ニュージーランド産のキングサーモンは、ノルウェーサーモンやタスマニアサーモンと比べても本当にくせがなくて上品です。それを混布〆にすることでより一層旨味を高めて、カルパッチョ仕立てにしました。伊勢湾産の岩海苔を乾燥させて、ミルサーで粉にして、サルディニア島産の極上オリーヴオイルとゲランド産の海藻入り海塩で作った海藻オイルがソース。サーモンの上には、ヴィネグレットで和えたサラダを盛ってあります。混布の旨味、海苔の香り、海藻入り海塩のミネラル感とサラダの酸味でさっぱりと召し上がっていただきます。　Escargots de Bourgogne en cocotteブルゴーニュ産"本物！"エスカルゴのココット焼き　エスカルゴはもともとフランスブルゴーニュの郷土料理。ワインの名産地であるブルゴーニュにはもちろんたくさんブドウ畑があるわけですが、ブドウの葉を食い荒らす害虫として駆除されていたんですね。ブルゴーニュ地方は内陸部なので昔は海の魚介類が手に入らなかったでしょうから、いっぱい捕れたカタツムリを「ちょっと、これも貝なんだから、食ってみるべか？」となったんでしょうね（笑）ブルゴーニュ地方でも、一時は農薬全盛時代があり、野生のエスカルゴはずいぶんと減ってしまったようですが、最近は減農薬や有機農法うが主流になってきていますので、「ブドウ畑を歩いているとカタツムリを踏みつぶすほどだ」などという話も聞きます。ワインの作り手の“うちはいかに農薬なしでやってるか”の自慢話の一種とも思えますが、、、。　食用エスカルゴは、4種類ありまして、ブルゴーニュ種（helix pomatia)グリ種（helix aspersa)トルコ種（helix lucorum)この3種が一応エスカルゴで、この他にツブ貝の仲間の海の貝を加工してエスカルゴの代用品にした東南アジアや台湾産の缶詰があって、日本ではこの代用品を使っているところが結構多いです。なんと言っても安いですからね。もちろんブルゴーニュ種が、いわば本物ということで、それもブドウの葉っぱで育てたやつが美味いという事になってます。これがまさにその本物を使ったエスカルゴですね。空輸されるフレッシュの物もバブル時期にはありましたが、キロ￥一万円以上もするとんでもない値段で、ちょいと使えるものではありませんでしたが、最近になってIQF（インテグレーテッド・クイック・フリージング）急速バラバラ冷凍法のおかげで、随分安く入るようになりました。それでも代用品に比べれば、高級品ですけどね、、、。　ココットにエスカルゴを入れて、ブール・ブルギニヨン（ブルゴーニュ風バター）とバゲットの小さな角切りを入れ、表面にパセリ風味のパン粉を振ってオーブンで焼き上げます。通常のブルゴーニュ風バターは、バターにニンニク、エシャロット、パセリ、塩胡椒で作りますが、私の場合は塩を入れずにアンチョビの塩分を使ってます。アンチョビが独特の旨味を加えるので、なかなか美味しいと思います。　TAGLIATA de cote de cochon de MANGALICAa la vieille Balsamico et Parmigianoハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風タリアータ仕立てで、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味　メインは、ハンガリーの“食べられる国宝”マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風のタリアータ仕立てににします。まず、皿に熟成バルサミコソース（バルサミコを煮詰めてコーンスターチでつないだもの）を散らします。　こんな感じ。そこに焼き上げたマンガリッツァ豚の背肉（牛でいえばサーロインのところ）を薄めに切って盛ります。　250℃のオーブンに3～4分入れては、温かいところで10分くらい休ませるという作業で合計2時間近くかけてゆっくりと柔らかく焼き上げてあります。これにゲランドのフルール・ド・セルをパラパラと、、、。　黒胡椒を挽き、、、　パルミジャーノのうす削りを散らし、ガーリック風味のオリーヴオイルをひと匙、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをひと匙、、、。　温野菜をのせて完成！　ただでさえ柔らかく焼けている肉を薄切りにするので、とても食べやすい食感です。完全に放し飼いのマンガリッツァ豚は、乱暴な調理をすると硬くて食えたものではありません。この豚は、生まれたばかりはウリ坊で、イノシシの仔と同じなんです。　マンガリッツァ豚の仔豚の画像です。スペインのイベリコ豚と同系統で、もっとも豚の原種であるイノシシに近い種と言われています。脂肪融点が低く、脂身の口解けが良いです。野菜や穀物など自然なえさを与えているので、肉に臭みがありません。そういった性質からあっさり好みの日本人には合っている肉なのかも知れません。ハンガリー政府も日本向けの輸出に特に力を入れているようです。　Mousse au fromage blanc de Normandieavec fleur de sel et poivre noir , avec compote de framboisesLangue-de-chat du chefノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌（ラング・ド・シャ）添え　デザートは、ノルマンディー産のフロマージュ・ブランのムースです。　うちの牛乳屋さんは、タカナシ販売なんですが、最近ノルマンディーのチーズ屋さんと提携してこれを作り始めたようです。原材料は輸入でパッケージ加工が国産ということらしいです。味は、フランスの直輸入物と比べても遜色なしです。牛乳を乳酸菌で固めて、脱水をしたものですから、濃縮ヨーグルトといった風情ですね。これに少し硬めに立てた生クリームを合わせただけのシンプルなムースです。ケーキ屋さんなら使うであろう、メレンゲやゼラチンは使いません。だから作ったその日にしか使えません。温めたスプーンですくって卵型にして皿に盛ります。一つにはカマルグ産のフルー・ド・セルと胡椒、もう一つには木苺のコンポートを添えます。　ムースに添えてあるクッキーは、ラング・ド・シャ（猫の舌）その名の通り薄っぺらくて、ちょいとザラッとしたクッキーですね。　このデザートにはもちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ初夏のコース専用ブレンド！坂本さんのブログにこのブレンドのイメージが書いてあります。　先週の土曜日、いつものK氏のワイン会があって、さかもとこーひーの坂本さんも参加されたので、このデザートと専用ブレンドのマリアージュを確認していただきました。　このデザートは、坂本さんがブログで書いているように大雑把にいえばチーズケーキの仲間みたいなものですが、クリーム分の多さと、乳酸菌の微妙な酸味を考えるとコーヒーよりむしろ紅茶のほうが無難なくらいかもしれませんが、そこはさすが坂本さん、見事なブレンドでした。特に塩胡椒したほうが、良く合うように思います。酸味や塩分、胡椒のスパイシーさなどの余韻をうまく生かしながら、こーひーの存在感もしっかり感じるバランスの良さですね。　初夏のコースは、ホームページからご予約ください。

  Jun 4, 2012

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  ポタージュ・スービーズ

  　これは、新玉ねぎのポタージュ・スービーズ風。スービーズというのは、18世紀のフランスの軍人で、ルイ十五世、十六世のころの人物。そのスービーズが玉ねぎ大好きだったそうで、ソース・スービーズ（玉ねぎ入りのクリーム系ソース）やピュレ・スービーズ（米などでつないだ玉ねぎのピュレ）などにその名を残している。まあ、もっとも本人が作ったのではなく、お抱えの料理人に作らせたんでしょうけどね、、。　このポタージュは、うちの畑の新玉ねぎの途方もない甘さを生かそうと思い去年か一昨年考えたもの。玉ねぎは荒く切って、バター少しと鍋に入れて塩も少し入れ、蓋をしてかなり弱い火で2時間くらいゆっくり火を通す。玉ねぎが完全に透明になるくらいですね。もちろん絶対に色づけてはだめです。そうやって玉ねぎ自体の水分でスエ（汗をかかせるように火を通すという意味）すると、極限まで甘みが引き出せるんです。この時点で味見をすると砂糖がみりんか蜂蜜でも入っているか？というくらい甘い！FJ屋のMLKYみたいですよ（笑）　そこに生米を少しと、薄い鶏のブイヨンを加えて、きっかり18分煮ます。米は、とろみ付けのためです。入れすぎると重くて下品になるので、量は少なめが肝要。ここのところが、ピュレ・スービーズの応用です。18分煮たらミキサーにかけてシノワで漉します。これで仕込みは終わり。　仕上げは、鍋でスービーズを温め牛乳少しで伸ばして塩で味を調えます。器に盛り付け、荒挽き黒胡椒を少し挽き、サルディニア島産極上オリーヴオイルを少し垂らして出来上がりです。もっとクラシックに生クリームやバターを使ってもいいのですが、玉ねぎの甘みを生かすにはこのくらい軽いほうが私の好みです。　玉ねぎのスープと言うと、オニオングラタンが有名です。サンク・オ・ピエでも人気メニューですが、この白いポタージュも結構美味いものですよ。

  May 29, 2012

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  サンク・オ・ピエ　初夏のコース（6月7月のご予約限定メニュー）

  　6月7月のご予約限定メニュー、「サンク・オ・ピエ初夏のコース」の内容が決まりました！Cinq au pied.Menu de commencement d'ete 2012サンク・オ・ピエ初夏のコース（6月7月限定メニュー）￥5600（お一人様）ご予約限定メニューです！2名様より承ります。2~3日前までにご予約ください。Fondant de foie gras , consomme geleeフォアグラのフォンダン、コンソメ・ジュレ添えSaumon roi de Nouvelle Zelande marinee au KOBUa facon de CARPACCIO a l'huile aux algue de mer昆布〆にしたニュージーランド産キングサーモンのカルパッチョ仕立て、磯の香りの海苔のオイル風味でEscargots de Bourgogne en cocotteブルゴーニュ産"本物！"エスカルゴのココット焼きTAGLIATA de cote de cochon de MANGALICAa la vieille Balsamico et Parmigianeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風タリアータ仕立てで、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味Mousse au fromage blanc de Normandieavec fleur de sel et poivre noir , avec compote de framboisesLangue-de-chat du chefノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌（ラング・ド・シャ）添えCafe de SAKAMOTO pour Cinq au piedou the　　2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ初夏のコースのためのブレンドのマリアージュ又は紅茶2種のパン　フォアグラのフォンダンです。冷製のフォアグラのプリンみたいなものです。もちろん甘くはないです。トロリとろけるコンソメジュレと食べると美味いです。　サンク・オ・ピエ初登場のニュージーランド産のキングサーモンを昆布〆にしたカルパッチョです。ニュージーランド産のキングサーモンは、南極海に面した清涼な海で養殖されていて、薬物や成長ホルモンなどは一切使用せずに自然に育てられています。ノルウェーやタスマニアのアトランティックサーモンと比べると、健康に良いといわれるオメガ3脂肪酸（EPA、DHA、リノレン酸）が、2倍から3倍も多く、まさに鮭の王様というわけです。伊勢湾で採れる香りのよいハバ海苔を使った海藻オイルの風味で召し上がっていただきます。 　エスカルゴは、初夏が旬。フランスのワインの名産地ブルゴーニュでブドウの葉っぱを食わせて育てた本物！のエスカルゴです。11周年記念コースでも使いましたが、評判良かったですね。　豚鼻の羊という風情のユニークな豚、マンガリッツア豚が、久々の登場です！ハンガリーの固有種で、最も原始的な品種と言われ、イベリコ豚とも近い品種の豚です。赤子の時は縦じまのウリ坊で、まるでイノシシその物ですが、大きくなると画像のように長い毛がまるで羊のようです。一度絶滅に近い状態になったところをハンガリーが国を挙げて保護と繁殖に努力して、近年やっと輸出できるほどになったんです。ハンガリーでは、国宝ということになっています。　シェフスペシャルコースでも常時食べることはできるのですが、今回はイタリア風にタリアータ仕立てにしてみました。　シェフ得意の長時間ローストでしっとりと焼き上げたら、薄切りにして皿いっぱいに盛りつけます。ゲランドのフルール・ド・セル（塩）をパラリ、黒胡椒を軽く挽いて、ガーリック風味のオリーヴオイルをひと匙、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをひと匙それぞれ回しかけ、熟成バルサミコをポタポタ垂らします。仕上げにパルミジャーノ・チーズの薄削りを散らします。あとは、温野菜の付け合わせも、、、　薄切りにするので、とても食べやすく、味付けもあっさりしていて、初夏にはぴったりですね。ワインもあっさりと軽い赤が合いそうです。　デザートは、本場ノルマンディー産のフロマージュ・ブランを使った軽やかなムースです。通常、チーズは乳酸菌やレンネット酵素などで凝乳させた後、水分を抜いてから加塩して整形後、熟成させるわけですが、フロマージュ・ブラン（白チーズ）やフロマージュ・フレ（生チーズ）と呼ばれるものは、凝乳と脱水だけで終わりです。凝縮されたヨーグルトといった感じで、穏やかな酸味とクリーミーなコクが魅力で、チーズが苦手という方でも大丈夫かもしれません。　これを使って、軽くホイップした生クリームと合わせた甘み控えめの軽いムースにしました。カマルグの上質な塩フルール・ド・セルと荒挽きの黒胡椒を振ったものと、オーソドックスに木イチゴのコンポートを添えたものを2種類、それに猫舌クッキー、ラング・ド・シャ（ラング・ド・シャは猫の舌という意味です）を添えます。　デザートには、また“さかもとこーひー”の坂本さんが素晴らしいコーヒーを用意してくれるでしょう。先ほど、お願いのメールを出しました。何しろ、4月5月のコースの「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」とさかもとこーひー専用ブレンドの驚異のマリアージュは、大好評でしたからね！　先日来た、わが友クリヤマコトも「これはすごいねぇー！」と喜んでいました。 　サンク・オ・ピエ初夏のコースは、ホームページからご予約ください。ご来店お待ちしております。   　

  May 24, 2012

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  すっかり、サボってしまいました。

  　ブログ更新すっかりサボってしまいました。申し訳ありません。どうも時間がなくて、、、、。マダムが、畑の様子を撮ってきてくれました。　これは、胡瓜。　ジャガイモ。　空豆はもうすぐですね。　スナップエンドウは今が盛りです。　絹さや。　スナップエンドウ。　このところ、ランチが妙に忙しい日が多く、少し早出したりしていたので、なかなかキーボードに向かう時間がとれませんでした。それと、6月からのメニューを考えるのが珍しく難航してまして、、、まあ、もうだいたい決まりましたが、、、。　土曜日は、またクリヤマコト夫婦と商社マンのA夫婦が来てくれて、いつもの仲良し6人組で盛り上がりました。特に音楽の話が本気でできるクリヤマコトとの語らいは楽しいです。ジョージ・ラッセルのリディアン・クロマティック・コンセプト（ジャズ演奏の高度な音楽理論）の話とかちょっと出たりして、楽しかったです。

  May 21, 2012

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  ゴールデンウイークは、、、

  　予約帳の先週のページを見ると、ほとんど真っ黒で、、。ゴールデンウイークはおかげ様で結構忙しかったです。定休日の昨日は、すっかり脱力してボーっとして過ごしてました。竜巻のニュースばかり見ていました。去年の震災以来、自然の猛威に対する人間の無力さを実感します。被害にあった方々が少しでも早く平穏な日常に戻れますように、、、。　連休最後の6日に、さかもとこーひーの坂本夫妻がご来店でした。料理は4月5月のコース。生ハム、フォアグラとアーティーチョークに熟成バルサミコソース、イカ墨リゾットのホタルイカとボッタルガ添え、フランス産雛鶏のローストと来て、最後にこの花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立てとさかもとこーひーのこのデザート専用ブレンド。　あまりの見事なマリアージュにこーひー作ったご本人が、一番驚いていました。（笑）坂本さんがブログに書いてくださいました。　いつも、サンク・オ・ピエのデザートに合わせて絶妙なこーひーを作ってくれるのですが、今回のは特に評判が良かったですね！イチゴという酸っぱいものにさらに花梨のヴィネガーの酸味ですからね、、、。どう考えても普通はこーひーが合うわけないんです。それが、デザートを食べて、こーひーを一口飲むと、不思議とイチゴや花梨ヴィネガーや蜂蜜の余韻が膨らみ、こーひーの余韻も残ります。これが紅茶だと、一口で余韻が断ち切られてしまって、味覚がリセットされてしまいます。だから余韻の楽しみがない。　このデザート、実は花梨のヴィネガーを興味本位で買ってしまったことから始まったんです。1リットルで￥6000もする高級ワイン並みの値段なんで、「いったいどんな味なんだろう？」と思って、どうしても味が知りたくて購入してしまいました。花梨と言うと果実酒かジャムくらいなもので、まさかのヴィネガーですからね。ワインヴィネガーに花梨を漬けこんで作ったというのならだいたい想像はつくんですが、花梨で作った醸造酢ですからね。ついつい好奇心に駆られてしまったわけです。　味を見ると、花梨独特の品の良い果実味があって、酸味も柔らかく、醸造による複雑なアミノ酸的旨味もあって、実に魅力的なんですが、なかなか使い道が思いつきませんでした。4月5月のコースを考えていたら、「そうだ、蜂蜜と合わせてグラニテにしよう！それなら、下にイチゴのスープ仕立てで決まりだな！」と、ある日突然思いつきました。すぐにレシピを書いて、作って見ると一発で決まりました。花梨のヴィネガーと蜂蜜の甘みと香りがバランスよくてばっちりです。それにしても、さすがにこれに合わせるこーひーは無理だろうな、、、？と思ってもみたんですが、、、でも坂本さんなら、作っちゃうのかな？と思ってお願いしたら、この見事なこーひーが届いたんです。味を見たら思わず笑っちゃいました。　あるお客さんにそんな風にデザートのレシピを考えたという話をしたら、「モーツァルトの作曲みたいじゃないですか！」と言われました。たしかにモーツァルトの楽譜には全く修正の跡がなく、どんな曲も一気に書かれたそうです。モーツァルトの父にあてた書簡集を見ても本人が、一幅の絵を見るように曲が出来て、あとはそれを暇な折に書きとめるだけということをさりげなく告白していますが、本当だとしたら驚くべきことですよね。まあ天才の天才たる所以ですね。さかもとさんも、お風呂に入りながらブレンドが思いつくときがあるなんて言ってましたから、まるでアルキメデス？　天才モーツァルトには遠く及びませんが、私も坂本さんも長年の精進で、こんな仕事ができるようになったんでしょう。それに、このところのさかもとこーひーとサンク・オ・ピエのコラボは、世界でも例がない試みで、、、お互い良い刺激でありとてもいい勉強になります。これからも楽しくやっていきたいものです。坂本さんよろしくお願いします。

  May 8, 2012

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  ゴールデンウイークの営業のご案内

  　ゴールデンウイークも通常通り営業いたします。30日は月曜なので定休日です。他はいつも通りの営業です。ただ、ゴールデンウイーク中は、ほとんどの仕入れ先がお休みですので、シェフスペシャルコースなどのいくつかは、食材の手配が出来ないこともありますので、その場合はご容赦願います。4月5月のコースは、食材を少し多めに手配してありますので、前日までに予約いただければ大丈夫です。　筍も昨日伊勢から届きました。これで今シーズンは入荷終了です。ゴールデンウイークから休み明けの少しの間くらいまでは、付け合わせやサラダに筍使ってますよ！　4月5月のコースも好評です。まだ食べてない方は是非どうぞ！大盛りの生ハムとマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンで始めて、、、　春野菜アーティーチョークを添えたフォアグラソテー。ソースは、名門ドディー家の熟成バルサミコ”ボーン・コンディメント”　続いてシェフの必殺技イカ墨リゾット！高級珍味サルディニア島産のボッタルガも美味いですよ。　メインは、一羽500グラム弱のフランス産雛鶏のポワレ。これも繊細で上品で美味しいです。　デザートは、かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て。合わせるこーひーがまた大好評のさかもとこーひーの4月5月コース専用ブレンド！デザートを一口、こーひーを一口、デザートをもう一口、こーひーをもう一口というスパイラルが止まりません（笑）このマリアージュは、体験してみないと分かりませんよ！ 

  Apr 27, 2012

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  今年の筍

  　今年の筍は、伊勢から取り寄せました。というのも、千葉県は各地で放射能汚染が確認されているようで、、、例年は成田の自家菜園のそばの竹林から掘ってくるんです。成田市は出荷自粛にはなっていないのですが、隣の印西市は出荷自粛なんです。うちの畑は車で5分も走れば印西市ですから、今年はやめておこうと、、、。というか、当分は駄目でしょうね。でも、筍を楽しみにしているお客様が多いので、筍無しというわけにもいきませんよね、、、。というわけで、ネットで調べてお取り寄せしました。　御覧のようにサイズがまちまちですが、味は結構良かったです。栗やナッツを思わせる香りが好ましい感じです。来週末も入荷の予定です。メインディッシュの付け合わせやマリネにして前菜のサラダに添えたりします。来週分で多分入荷はないと思いますから、、、、まあ、今月いっぱいくらいですね。　これは、自家製の鹿のスモークハムとイノシシのスモークハムともち豚のスモークハムに生ベーコンの端っこをためておいたものです。これにもち豚の生肉も少し足して、ラグーを作りました。幅広変形パスタのマファルデで召し上がっていただきます。　こんな感じ。スペシャルメインで出してます。ハムを煮込んだので、風味があってうまいですよ！

  Apr 21, 2012

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  怪我の功名

  　　実は各方面にご心配をかけないようにということで黙っていたのですが、去年の暮れに私の右手が麻痺状態になるという事件がありました。クリスマスディナーが終った夜、パソコンの前で肘掛椅子に座ってうたた寝をしてしまい腕の神経を変な風に圧迫してしまったのが原因なんですが、、、。よく腕枕したり、妙な寝相で腕がしびれることがありますが、あれのものすごくひどい状態です。まあ、布団に移ってちゃんと寝れば明日の朝には良くなるだろうと、たかをくくっていたんですが、それがとんでもないことに、、、。翌朝起きてみると、少しも良くなってません。手のひらは、幽霊のように垂れてまったく力が入らず、箸どころかスプーンすら持てない。パソコンのマウスをクリックする指が1ミリも上がりません。例えば、ピアノを弾くとして手のひらを下に向けて鍵盤を押す時に指を上げますよね！あの動作が完全にできない、指もパッと開かないわけです。当然包丁どころか鍋だって持てるはずがありません。　麻痺はほぼ手首から先に限られていて、同じ側の顔面の麻痺などという脳梗塞的な症状はないのですが、さすがにこれは大きい病院行くしかないなということで、習志野第一病院に行って診察受けました。私の親父は52歳で脳梗塞で亡くなっているんです。ちょうど私もその時51歳と11カ月でしたから、内心少しビビってました。　ベテランの外科の先生は、膝蓋腱反射（膝を叩くと足がぴょんと上がる反応）を調べるような、小さなプラスティックハンマーのようなもので私の腕のあちこちを軽くたたいて、指の反応を見るような診察をしてくれました。結果は、「かなり太い神経が圧迫されて、麻痺してるだけですな。神経が切れてしまったり、壊死しているわけではないから、いずれは回復しますが、こういうのって結構時間がかかることがあるんですよ。早くて、一月。長ければ数カ月。場合によってはリハビリが必要なこともありますよ。まあ、うちは良いリハビリの先生もいるからその時は頑張りましょう。」とのこと、、、マジですか！？数か月？えーーーー、仕事どうするんだよ！！！　幸いクリスマスディナーは終わっていたのが、何よりでしたが、毎年暮れはフォアグラテリーヌやスモークサーモンの販売があります。そのサーモンを5キロ余りスライスしたり、フォアグラテリーヌも5本も仕込まねばなりません。なのに、右手は全く使用不能というわけです。若いころから数々の修羅場をくぐってきたんですが、今回はもう無理かなとも思いましたよ。マダムも「皆さんにわけを話して今年はテリーヌとサーモンは勘弁してもらおうよ。」なんて言い出すくらいでしたからね、、、。　それでも、右手が取れて無くなっちゃったわけじゃないから、やれるところまでやってみようということで、まずは、練習のために自家製ハムを切ってみたんです。氷温庫に入っているので、－5℃前後ですからやや凍っているのでかたいです。左手で右手を開かせて右手に何とか刃渡り40センチの大きな牛刀を持たせます。幸い少しですけど握力は残っていたんです。たぶん普段の半分もないでしょうが、、握れても開けない感じです。それでやってみると、感覚としては別人の手に手を副えて切り方を教えているような妙な感じでしたが、切れたんです！たぶんその時、脳はかなりの成功報酬物質を分泌したでしょうね「よっしゃ！絶対にやって見せるぞ！」という気になりましたからね！ところがサーモンを切るのが難しい！マダムが「私手先の器用さには自信あるからやってみる」と言って切ってみたんですが、一切れもきれいに切れません。「こんなに難しいことをすいすいやってたんだね、、、。」と唖然とする始末。まあ、自分でやるしかないわけです。　右手に何とかナイフを持たせ、ナイフの微妙なコントロールは右手に担当させ、その右手に左手を副えて何とか5キロのサーモンを切りました。日ごろの修行の成果ですね。やればできるもんです。フォアグラテリーヌは、フォアグラを縦に裂いて中から太い血管を取り出す作業がかなりデリケートなんですが、これは左手がやってくれました。若いころから楽器をやったりして、左手もたぶん普通よりは器用なんでしょう。そうして何とか乗り切ったわけなんです。正月休み中も、平目の昆布〆を薄造りにしたりして、リハビリしてましたね。特殊なやり方で生牡蠣だってあけてました。一歩間違えば大怪我なやり方なんですが、、、。リハビリは真剣勝負です。　正月明けても、少しずつ回復はしているのですが、なかなか麻痺は良くならず、、、、往生しました。細かい物をつまみ上げたり、字を書いたり、楽器を弾いたり出来るようになったのはなんだかんだ、3月に入る頃でした。2月いっぱいは違和感ありましたね。　それで、怪我の功名なんですが、麻痺した右手が回復に向かう時に普段よりも一層集中して、ナイフを使うようになっていたんですね。4月になって生ハムが来てから、切っていると「あれ！なんだか前より上手になってんじゃねぇ！」と思ったんです。以前より力を使わずにハムをより薄く切れるようになりました。　しかし一時は、料理人生命もアウトか？と思ってしまったくらいひどい麻痺でしたからね。今じゃ笑い話ですが、大事件だったんですよ。というわけで、中村雅信52歳、転んでもただでは起きない親父です。　技の生ハムを食べてみてくださいね！美味いですよ！

  Apr 17, 2012

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  4月5月のコースのメイン、フランス産雛鶏のポワレ

  　メインのフランス産雛鶏は1羽450gの小さな鶏です。このコースはリゾットをお出ししますので、メインはやや軽めの量です。手前から胸肉、モモ肉、手羽先です。はずした鶏ガラはオーブンでカリカリになるまで焼いてから香ばしい出汁を取ります。それが鶏のジュ。シンプルな肉汁とサルディニア島産の極上オリーヴオイルがソース代わりです。小さな鶏なので、正確に焼きあげねばなりません。うまく焼けば、しっとりとした胸肉がとても美味しいです。

  Apr 15, 2012

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース

  　ピオ・トジーニ社のパルマ産生ハムです。これは本当に美味いですよ！　前菜にその生ハムとハンガリーの国宝、マンガリッツァ豚の自家製生ベーコンをたっぷり！久々にマンガリッツァ豚登場です！やはり、美味いですね！綺麗な脂の美味さが魅力です。　イタリア産アーティーチョーク添えのフォアグラのソテー。ソースは、、、　ドディ社のボーン・コンディメント。熟成バルサミコタイプのヴィネガーです。法律で規定されたバルサミコの製造法からあえて逸脱した作り方をしているそうなんですが、ドディ家伝統のオリジナルな製法を守るためにあえて、法的規定は無視しているという事です。ですからバルサミコという表示はされていないんですが、味はまあ、最高級のバルサミコとしか言いようがないです。濃厚で旨味がたっぷりでとても柔らかい味わいです。　シェフ必殺のイカ墨リゾットです。これは私も大好きなんです。上にのっている黄色のものは、サルディニア島産のボッタルガ。ボラの卵のカラスミの粉です。　地中海地域でもカラスミを作る食文化があるんですね。ギリシャ料理で有名なタラモサラータ、あれは日本だと鱈子や明太子で代用しますが、本来はこのボッタルガで作るのが正式。たらこスパゲティも本来はこのボッタルガで作ります。日本風ではゆでたジャガイモをつぶして、鱈子とマヨネーズで作ることが多いようで、鱈子とイモだからタラモだと思っている方もいるようですがそれは間違いで、タラモサラータは、れっきとしたギリシャ語のメニューです。本来は、ギリシャの癖のあるオリーヴオイルとレモン汁で仕上げるようです。　このスメラルダ社のボッタルガは日本の商社が現地サルディニア島に赴いて、特にボラの卵巣の血管を綺麗に掃除することと、丁寧な血抜きをすることを要請して日本向けに作られた特上品です。血の気が残っていると、どうしても苦みや臭みの原因になりますからね。　黄金色のキャビアともいわれる高級珍味です。鯉やマグロの卵巣で作ったものもあります。魚卵を塩漬けにして、天日に干して作る保存食です。それの皮を剥いて、おろし金で粉に加工したものが、このボッタルガ・パウダーです。　メインはフランス産の雛鶏ちょうど私の手のひらサイズ。一羽が1ポンド、約450gくらいです。これで二人分。さばいてポワレして、ガラで取った鶏のジュで召し上がっていただきます。　とても繊細で軽い味わいで美味しいですよ！　デザートは、花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て。これにはもちろん、、、　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエブレンド！このデザートには、普通のこーひーでは絶対に合わないでしょうし、紅茶でも難しいかもしれません。それが、何とも見事な液体同士の究極マリアージュです。いやー、こーひーでこんなことができるんですね！またしてもやられました。　花梨のヴィネガーと蜂蜜をミネラルウォーターでのばして、グラニテにします。グラニテというのは、直訳すれば御影石という意味で、シャーベット（ソルベ）よりは糖分が低く少しざらついたくらいに仕上げたもので、その舌触りからきた名前だと思います。　イチゴのスープは、フランス産のイチゴのピュレに少し糖分を加えただけのシンプルなもの。そこに国産の生のイチゴを少しの粉糖とコアントローで和えて入れてあります。フランスのイチゴは味も香りも色も濃いので、しっかりとした味わいです。そこにほんのり花梨が香る酸味のきいたさわやかなグラニテが浮かんでいます。この花梨ヴィネガーは1リットルで￥6000もする高級品で、アミノ酸も豊富なオーガニックヴィネガーです。春らしくて、ちょっとヘルシーな感じのデザートになりました。　4月5月のコース、ご予約お待ちしております。

  Apr 12, 2012

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  軽くスモークしたイサキとホタルイカのマリネのサラダ

  　大分産のイサキがもう出てきました。本来は夏が旬の魚ですから、まだ脂の乗りはいまひとつですが、その分身が締まっているので軽くスモークをかけてみました。ホタルイカはもちろん最高級品の富山湾産。これは最近体脂肪を落とす働きがあるとかテレビで紹介されたらしく、相場が高いです。例年ならだいぶ安くなってくる時期なんですが、、、。例によって、ホタルイカはピンセットで目玉と軟骨とクチバシを取ってから、シェリーヴィネガーとニンニク、オレガノ、オリーヴオイル、ハライス・デラ・ベラ産のパプリカと塩でマリネしました。　イサキは、私の大好きな魚の一つです。真鯛にも負けないくらいで、刺身でも焼いても美味しい魚ですね。食べてちょうど良いくらいに塩をして、冷燻にかけました。結構美味いですよ！　ホタルイカは、ハライス・デラ・ベラ産のパプリカがポイントです。これは、スペインで唯一原産地呼称を持つパプリカ（スペインではピメントンと言います）で、一度燻製にかけてから、粉にした特殊な製法で作られたものです。通常の赤ピーマンの香り、唐辛子系の香りに加えて、上質な葉巻のような独特の燻煙香があって、サンク・オ・ピエの定番前菜のタコのガリシア風には欠かせないものです。それから、パエリアにも欠かせません。これを使うととにかく一気に地中海料理的な雰囲気なるから不思議です。料理において、香りはとても重要ですね！

  Apr 5, 2012

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  サンク・オ・ピエ、11周年記念コース（総括）

  　31日は、11周年コースの最後の仕上げともいえるいつものK氏のワイン会（さかもとこーひーの坂本さんも参加する会）でした。このお花は、その会に参加された外科医のO先生にいただきました。O先生は20年来のお客様です。この春は、たくさんお花をいただきました。ありがとうございました。他にも3月の初めにはO先生の後輩であるIクリニックのI先生に私の大好きなエグリ・ウリエのシャンパーニュをいただいたり、このワイン会からということでK氏からも開店年2001年のジブレ・シャンベルタンをいただいたり、いまでやさんのO君からもお祝いのワインをいただきました。みなさん、ありがとうございました。　11周年記念コース、今回は大盛況で合計50名も来ていただきました。￥11000という高額なコースのため、実は「30名来てくれたら凄いなぁ」と思っていたので、ちょっと驚きでした！11周年記念コースにご来店いただいた皆様ありがとうございました。今回のメニューは、ラカン産の鳩という最高級の素材を使ったことも含めて、技術的にも自分の限界に近いメニューでしたから、このひと月余り結構緊張していたようです。　昨日1日も昼夜と予約も多く、忙しかったのですが、11周年記念コースと違って、普段のレギュラーメニューだけだと、「あれ？こんなに楽だったっけ？」と思ってしまいました。やはりそれだけ緊張していたんだと思います。毎年、クリスマスディナーとこの周年記念コースは特別な思い入れで臨みますからね。クリスマスは4～5日のことですが、周年コースはひと月余りやりますから、ここ一月は好きなワインも控えめにして節制してました。仕込みが追いつかないので、3月は何回も早朝出勤しました、、。　忘備録も兼ねて、11周年記念コースを振り返ってみたいと思います。前菜盛り合わせは、私の中の定番の美味しいもので、、、スモークサーモンとイチゴ、対馬産イノシシの自家製スモークハムとフランス産ドライイチジク、帆立のスモーク（後半はホタルイカのマリネ）、フォアグラのフォンダン、ジビエのリエット。　2品目は、ブルゴーニュ産エスカルゴ。これは、本場ブルゴーニュで、ブドウの葉っぱを与えて育てたブルゴーニュ種の“本物”のエスカルゴです。「やはり違うね！」という声が多かったですね！缶詰のエスカルゴとは、全く違う食感と風味の良さに納得された方が多かったようです。　次が、牛蒡とトリュフのポタージュ。牛蒡と言うと田舎くさい野菜のイメージがありますが、このところ使っているうちに牛蒡の香りの上品な部分だけを何とかうまく使ってみたいという気持ちになりまして、、それなら、やはり土系の香りであるトリュフと組み合わせたら面白いに違いないと、思ったわけです。実はこの考えはさかもとこーひーの影響があるような気がします。元来コーヒーは、雑味が多くてお茶（紅茶や中国茶や日本茶）やワインなどに比べるとあまりきれいな飲み物とは思っていませんでした。それがさかもとこーひーに出会って、仕事の上でもさまざまにコラボしているうちにそのコーヒー離れした綺麗な風味と雑味の無さに色々と感じるものがありました。　さかもとこーひーはスペシャルティーコーヒーですから、素材の良さはもちろんなんですが、いくら材料が良くても表現する技術が伴わなければ美味しくはなりません。今回のラカン産の鳩もそうですが、最高の素材をたしかな技術で仕上げてこそというわけですよね。それで、さかもとこーひーを味わっていると、コーヒーの良いところだけを引き出すような焙煎とブレンドのクオリティーの高さを感じるわけです。それで、牛蒡とトリュフを使ってさかもとこーひーのような、一見サラッとしているのに実は核に確固とした風味を感じる綺麗なポタージュを作りたいという気持ちでやりました。ポタージュと言うとピュレスープというのがあります。ジャガイモのピュレとかトマトのピュレとか言いますけど、、ピュレというのは、英語でいえばピュア、つまり純粋なる物という意味です。まあ、調理用語としては裏漉ししたものという事なんですが、、、。　牛蒡は薄切りにして薄い鶏のブイヨンで約10分火を通します。灰汁を引き、塩で味を整えてミキサーにかけます。目の細かいシノワで漉します。出来た液体は、ほとんどサラサラで牛蒡のお茶みたいな感じです。そこに生クリームをほんの少し加えて、トリュフのみじん切りをたっぷり加えて、最後にウルバーニ社のトリュフオイルをポトリと落とします。このポタージュは香りが命ですから、作り置きはできません。コーヒーやお茶が淹れ立でないと話にならないのと一緒です。ですから、エスカルゴを召し上がるタイミングを見ながら作るわけです。こういうア・ラ・ミニュート（作り置きせずにその都度作りたてを供するやり方）な仕事は、厨房スタッフが充実した大きなお店でやることなんですが、私の場合常々ア・ラ・ミニュートで危ない橋を渡りまくっているので慣れてはいるんですが、このように瞬間をとらえねばならない仕事は、やはり難しかったですね。出来たスープはあえてコーヒーカップに盛り付け、手に取って口に近付けてカップからの香りを楽しんでいただくようにしました。思い通り“牛蒡の高貴さ”が表現できたと思います。　4品目は、フォアグラと牡蠣のソテー。これにはナツメヤシで作ったヴィネガーのソースを添えました。フォアグラと牡蠣の組み合わせはサンク・オ・ピエでは定番のひとつですね。ナツメヤシのヴィネガーは、黒くて濃度があり酸が穏やかで甘み旨味ともに最高級のバルサミコにも引けを取らないかんじで、フォアグラにも牡蠣にも良く合いました。　そして、ラカン産の鳩！今回ポワレという調理法にしたのは、鳩をさばいてばらし、出たガラで美味しいジュを取りたかったからです。それに丸焼きよりパーツごとに正確に焼けるので、あえてポワレにしました。ただ、鳩をばらすと胸肉2枚モモ肉2本手羽先2本と6個のパーツに分かれますから、2人前でも12個、31日のように7名ですと42個（実際にはサービスで一人前多い8人前で48個）ものパーツを正確に焼きあげねばならないので、結構大変です。手がもう数本欲しいぐらい。鶏系は皮の香ばしさが大事ですから、皮目は最強の火加減で焼いてゆきます。赤身のほうはそのままさっと焼くだけです。特に胸はレアくらいに焼きあげて、プラックの棚の上で休ませてちょうどよく火が入るように、スープを出した直後に焼き上げます。　デリケートなスープを出したらすぐに鳩の焼きに入りますから、この時間帯は緊張感がピークになってます。絶対に邪魔されたくないので、11周年コースの予約が入った日は、他のお客さんの予約はちょっと制限してました。他の料理を作りながら出来る仕事ではないからです。全霊を込めてと言ってはオーバーかもしれませんが、真剣勝負で焼き上げたラカンの鳩はおかげさまで大好評でした！　31日のワイン会で、さかもとこーひーの坂本さんの反応を見ていたら、一口食べた後に「なんだこれ？」とつぶやいたのを聴き逃しませんでした。そのくらい鳩離れ肉離れした別次元の美味しさなんです。坂本さんがブログにもアップしてくれました。　デザートについては、自分の過去ログと坂本さんのブログを引用させていただきます。　　デザートは、ヴァローナ社のグランクリュのショコラ"カライブ"（トリニタニオというカリブ海地方産のカカオ1種類だけで作られたショコラ）のテリーヌ・ド・ショコラにカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏の有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、イチゴの12年熟成バルサミコ和えを添えてあります。　このアイスクリームは作るのが大変に難しいんです。かなりの量の砂糖を焦がしてカラメルを作るんですが、甘くするために入れる砂糖の量の3倍近い量なので、ギリギリまでしっかりと焦がして甘味を殺さないと、べたべたに甘くなってしまうから、本当に炭なる寸前まで焦がさなければならないのだ。一歩間違えれば、苦くて使い物にならないし、少しでも焦がしたらないと甘くなりすぎる。そのちょうどいいタイミングは、色と香りで見極めるしかない。記憶と感覚だけが頼りの仕事です。　イチゴに使ったバルサミコは12年熟成の品で、250ccで数千円もするもので、やはり風味が良いです。濃厚なショコラとアイスクリームですから、さっぱりとしたイチゴとバルサミコの酸味が良い感じでバランスが取れます。　これに合わせる、さかもとこーひー11周年記念ブレンドがまた最高です！とても繊細で軽い味わいなんですが、ショコラとアイスクリームの濃厚な余韻を優しく受け止め、イチゴとバルサミコの味わいにも心地よく寄り添います。本当にどうやったらこうも旨くマッチするブレンドを作ることができるのか？と不思議に思うくらいです。新しい焙煎機に変えたさかもとこーひーはますます絶好調ですね！　昨日今シーズンの初生ハムが出ました。若いカップルでしたが、「香りが良いし、ちょっと噛むととけちゃうんですね！どうやって切ってるんですか？」と訊かれたので愛用の刃渡り40センチ近い特大の牛刀を見せてあげました。「凄ーい！」と言って驚いてましたね。　生ハムを特大の牛刀でスライスする人は多分あまりいません。普通は細身の生ハム専用ナイフで、削るように切るんです。私の切り方はちょっと独特ですが、肉の繊維を断つ方向に切るので、うまくいけば口解けが良いんです。昨日久しぶりに生ハムを切ってみたら、また一段と薄く切れるようになった気がします。「何だこれだったのか？」という感覚ですね。以前より力まずにサラッと切れる気がします。長く仕事やっているとこういう瞬間がたまにあります。スーッと生ハムを切って、「またつまらぬ物を切ってしまった、、、。」という感じですかね（笑）

  Apr 2, 2012

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  生ハム始まりますよ！

  　ちょうどスモークサーモンが売り切れたので、明日からピオ・トジーニ社のパルマ産生ハム始めます。まあ、明日は昼も夜も予約でいっぱいですが、、、。日曜日は若干空席があります。　生ハムは、塩漬けにした豚の後ろ脚（骨付きもも肉）を少なくとも1年くらい乾燥熟成させたものなんですが、最近はエアコンや冷蔵庫を使用するのが主流になってきていて、伝統的味わいが失われつつあります。実は生ハムは夏を越すことによってある程度の高温にさらされて独特の旨味が出ます。常に低温を保ち過ぎるとただの干し肉になってしまって、ハムらしい風味が出ないんですね。　夏でも腐らないのは、塩分と蔵付きの乳酸菌の作用があるからなんです。ぬか漬けやクサヤや鮒寿司などの発酵食品の主役は様々な乳酸菌の仲間たちです。乳酸菌が作る弱酸性の環境とある種の抗生物質が、雑菌の繁殖を抑えて、同時に乳酸発酵による独特の旨味ができるわけです。　ところが生ハムの熟成庫でエアコンや冷蔵庫を使うと、乳酸菌が活動できませんし、エアコンのフィルターに乳酸菌が引っ掛かって死んでしまうんですね。そうやってできた、生ハムはただの干し肉みたいで、美味しくありません。　このピオ・トジーニ社の生ハムは、80余りあるというパルマの生ハム会社の中でもわずか数社しかないという一切エアコンを使わない会社で作られています。ですから、蔵付きの乳酸菌が豊富で、旨味も風味もとても豊かです。一昨年前に、輸入元の会社が店までプレゼンに来てくれたんです。生ハムのブロックを持ってきてくれて、自分で切って試食したんですが、、、「乳酸発酵の旨味がきいてますね！」と言うと、「一口食べてすかさずそうコメントした方は中村シェフが初めてですよ。さすがよく分かっていらっしゃる。」といってました。「私は、こういう生ハムを待っていたんですよ！」と、思わず言ってしまったくらい美味しいハムです。　パルマの中でも聖地と言われるランギラーノ村は、アペニン山脈より降りてくる山おろしの冷風を熟成庫の大きな窓の開閉によって熟成に利用しているそうです。　この生ハムは秋までやってます。ぜひ召し上がってください！

  Mar 30, 2012

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  4月からのサンク・オ・ピエ

  　4月からパルマ産の生ハムを始めます。もちろん老舗のピオ・トジーニ社の生ハムです。80余りあるといわれているパルマの生ハム会社のうちほとんど唯一エアコンを使わずに生ハムを作り続けている会社です。エアコンを使わないことによって、蔵付きの乳酸菌が守られ、生ハムを雑菌から保護するとともに生ハムに独特の旨味を醸成します。初めて食べた時に、その風味の豊かさに驚いたものでした！本当に美味しい生ハムです。レギュラーメニューにのせますから、これから10月まではいつでもあります。　4月5日から、Cinq au pied.Menu avril et mai 2012サンク・オ・ピエ４月、５月のコース　を始めます。イタリアのパルマ産の生ハムと久々の登場のハンガリー産マンガリッツァ豚の自家製生ベーコンで始めるコースは、春恒例のイタリアンテイストです。シェフ必殺のイカ墨リゾットは、必食ですよ！リゾットの美味しさをさらにサルディニア島産の珍味“ボッタルガ”が引き立てます。イタリア版のカラスミですね。ボラの卵の乾燥品です。黄金色のキャビアとも呼ばれ、とても高価な珍味です。イタリア産のアーティーチョークを添えたフォアグラのソテーもお勧めです。メインは、フランス産雛鶏のポワレです。あのブレス産の地鶏と同じ品種の白い鶏です。軽くて繊細な味わいで特にしっとりとした胸肉が魅力です。はずした鶏ガラで美味しいジュを作って、鶏に添えます。シンプルながら美味しい食べ方ですね。デザートは、フランス産のイチゴでスープを作り、生のイチゴもたっぷり入れて、フランス産の花梨ヴィネガーと蜂蜜で作ったグラニテを浮かべます。グラニテというのは、少しザラッとしたシャーベットのことで、直訳すると御影石のことです。この花梨ヴィネガーは、1リットル￥6000もする高級品で、何とも言えない良い香りがしてとても面白いヴィネガーですよ！ Cinq au pied.Menu avril et mai 2012サンク・オ・ピエ４月、５月のコース￥5600ご予約限定メニュー（2名様より承ります）                                     4月5日のご予約より承りますProscuitto di PARMA Pio Tosini etLard fume de MANGALICA avec saladeパルマ、ピオ・トジーニ社の生ハムとハンガリー産マンガリッツァ豚の自家製生ベーコン、サラダ添えFoie gras chaud et artichauts a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、イタリア産アーティーチョーク添え熟成バルサミコ風味Risotto sepia aux boutargue Sardegna avec calmar de HOTARU美味！イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味富山湾産ホタルイカ添えPoussin blanc poelee avec son jusフランス産雛鶏のポワレ、鶏のジュを添えてSoupe aux fraises avec granite au vinaigre de coing et miel花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープCafe de SAKAMOTO ou the ,2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン 　ご予約お待ちしております。

  Mar 26, 2012

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  11周年コースもいよいよ終盤です。

  　昨日は、お昼に11周年コースが4名ずつ2組で、どちらも20年来のおつきあいの常連さんです。上の画像は、Iさんにいただいた鉢植え。コケのクマがキュートです。　これは、Mさんにいただいた蘭の切り花。出がけに温室から切って持ってきてくれたそうです。ご一緒のSさんの定年お疲れ様会も兼ねての食事会でした。　今年はお花をもらう機会が多くて、嬉しい限りです！ありがとうございます。　20年来のおつきあいの皆さんもラカンの鳩の美味しさに驚いてました。「本当に違うねぇー！」と言ってましたね。がんばってラカンの鳩を使って良かったです。やはりうちの常連さんは、みなさん違いがわかるのでやりがいがあります。　来週も11周年コースの予約が多数入っています。あと1週間、いよいよ終盤です。ラカンの鳩の入荷の都合で、11周年コースはあと2名のみ受け付けます。ご予約は、ホームページからどうぞ。 

  Mar 25, 2012

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  予約状況のお知らせ

  　23日のディナー、24日のお昼、25日のディナー、28日29日のディナー、31日は昼夜とも、、、以上の日は予約でいっぱいです。　11周年記念コースは、あと2名のみの受付となります。　ご予約お問い合わせのメールはこちら。

  Mar 23, 2012

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  富山湾産ホタルイカ

  　ホタルイカ来ました。去年は震災直後、届いたホタルイカに何とも複雑な気分でしたが、、まあ、春の訪れを感じる旬の素材ですね。ホタルイカの仲間は日本海側の広い範囲と太平洋側にも少しいて、全部で40種ほどいるらしい。小さいがこれで成熟した大人で、普段住む深海から繁殖のために浅瀬に上がってくる春先が旬という訳です。　産地では踊り食いなど生食で食べたりするのだが、ほぼ100％危険な寄生虫がいるので、生食はやめたほうが良い。強制力はないが、旧厚生省は生食の禁止を含めた取り扱いの通達を出している。だから私は以前からボイルホタルイカしか使わないことにしています。　このまま、食べてしまう人も多いようだが、、、　このように目玉二つと背中の軟骨と口ばしを取り除くと、食感が格段に良くなる。ピンセットでやる仕事なので、細かい仕事ですが慣れればかなりのスピードで出来るようになります。　取るとこうなります。これをシェリーヴィネガー、オリーヴオイル、ニンニク少し、ハライス・デ・ラ・ベラ産のパプリカ、オレガノ、塩でマリネしてそのまま食べたり、ココットに入れてガーリックオイルをかけてオーブンで焼いたりもします。　兵庫県産など富山湾以外の産地の物は、けっこう単価が安のだが、富山湾産は茹で方や取扱の丁寧さが格段に良く、やはり富山湾産しか使う気になれない。ゴールデンウイーク明けくらいまでの春の味ですね。

  Mar 22, 2012

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  サンク・オ・ピエ11周年記念コース

  　これは、常連のYさんにいただいた11周年のお祝い。水苔のニャンコが可愛い！愛猫家には最高ですね。ありがとうございます。　おかげ様で、11周年記念コースが大盛況で、「30名くらい来てくれたら凄いなぁ」と思っていたらなんと50名近い予約が入ってびっくりです！明日もフランスからラカン産の鳩10羽とブルゴーニュのエスカルゴが1キロ届く予定です。うれしい限りなんですが、かなり難易度が高いメニューなので、少々疲れ気味です。明日から月末まで、30名近く予約が入っているので、気を引き締めて体調整えて頑張ります！　ジビエ尽くしのコースも50名くらい来ていただきましたし、10年を過ぎて本当に良いお客様に恵まれて感謝です！　幕張本郷という地味なところで、コース料理のみで、予約制の店なんて、もし後輩がそんなことを始めるといったら絶対止めるでしょうね（笑）実際初めのころは、いつ潰れてもおかしくないくらいの状況でしたけど、頑張って続けてきてよかったと今は思えるようになりました。まあ、未だにたいして儲かってませんけどね、、、。ただ、飲食店が厳しいといわれる時代に一万円を超えるコースがひと月余りで50名も出るんですから、本当にありがい話です。　今回使った、ラカン産の鳩はやはり大好評で、みなさん美味しいと言ってくれます。とにかく素晴らしい肉質で、綺麗な味わいで、農家が手をかけて大切に育て上げたというのが伝わってくる素材です。　お店を始めたころは、夢のような高級食材でしたね。値段が高いのもそうなんですが、調理技術が追いつくか？ということもあって、なかなか使えるものではありませんでした。41歳でお店を始めて今52歳です。この10年余り自分で言うのもなんですが、かなり調理技術は進歩したと思います。おかげで、ブレスの鶏やラカンの鳩なども自信を持って扱えるようになりました。　技術が進歩したというのはどういう事かというと、自分のイメージ通りに調理がコントロールできるようになったという事と、イメージそのものが進化するという事です。かつて、辻静雄さんが言ったように、「最高の料理には最高の素材が必要だが、最高の素材が最高の料理になるとは限らない」という言葉の重みがひしひしと実感できます。つまり、いくら良い素材を仕入れてもそれを最高に表現する力がなければ、美味しい料理になりません。　まあ、これからももう少し進歩したいと思っています。まだまだ使ったことがない食材ややったことがない調理法もあります。これからも日々精進ですね。よろしくお願いします。　さかもとこーひーの坂本さんがブログにうちの11周年記念コース専用ブレンドのことを書いてくれました。素晴らしいこーひーとコラボできて、実にありがたいです。今回もコースの締めくくりを最高の味わいのこーひーで楽しんでもらっています。　 

  Mar 19, 2012

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  予約状況のお知らせ

  　本日17日は終日、18日のディナー、20日のディナーは、予約で満席となっております。

  Mar 17, 2012

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  ちょいとご無沙汰でした。

  　これは、ポタージュ・サンジェルマン。グリーンピースのスープです。仕上げに少し垂らしたサルディニア島産の極上オリーヴオイルが清々しい香りです。このスープ、こんな風に綺麗な緑色に仕上げないと、見てくればかりか味も悪くなるんです。強火で一気に豆に火を通したら、素早くミキサーにかけ、シノワで漉したら、すぐに氷水に当てて急冷します。それで色と香りと旨味を固定します。毎年何回か作りますが、結構評判が良いスープですね。　このところお店も結構忙しく、そのほかにも確定申告に向けての経理のまとめや、子供の受験などあってブログをやる時間がなかったんです。今日も銀行行って娘の入学金などを振りこんできました。無事公立の志望校に受かって、ほっとしてます。受験する本人も大変でしょうが、親も結構ストレス感じますよね！　これは、アーティーチョーク。イタリアではカルチョフィなんて言いますね。生で買うと高いうえにほとんど食うところがない歩留まりの悪い野菜です。これは、水煮の缶詰の物。イタリア産のカルチョフィです。アザミの仲間の花のつぼみですね。丸いところの直径が500円玉くらいですか、、、。もともとの大きさは、たぶん野球のボールくらいあったでしょうから、いかに食べるところが少ないか分かっていただけるでしょう？　味は、まあなんというか山菜的というか筍の柔らかいところにもちょいと似てます。いろんな食べ方がありますが、、、　これはパルミジャーノとハーブ（パセリとオレガノ）と少しニンニクを入れたパン粉をかけて焼いたイタリア風のグラタン。グラタンと言ってもクリームソースやマカロニが入っているわけではありません。塩味でさっぱりしてます。美味しいオリーヴオイルをかけるのも欠かせませんね！　ジビエの入荷もぴったりとまって、メニューも春らしくなってきました。明日、イノシシのヒレ肉が少しだけ入ってきます。これが最後です。ただし、イノシシの自家製スモークハムはまだ結構ありますし、鹿のスモークハムももう少しあります。今スペシャル前菜でお出ししてます。　東日本大震災から一年。いまだがれきの撤去が数パーセントしか進んでないようですね。復興には、まだ長い時間がかかりそうです。心臓手術の直後だというのに無理を押して追悼式典に出席された天皇陛下には、驚きました。相変わらずもたもたしている政治家のみなさんも命がけで国民を思う陛下の姿勢を見習ってほしいものですね。 

  Mar 12, 2012

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  11周年記念コースの詳細です

  　まずは、前菜5種の盛り合わせ。手前カップが、フォアグラのフォンダン。フォアグラと卵や生クリーム牛乳などとミキサーにかけて低温のオーブンで蒸し焼きにしたものです。まあ、フォアグラの塩味プリンですね。コンソメゼリーをのせています。時計回りに、自家製スモークサーモンのイチゴ添え。対馬産イノシシのモモ肉の自家製スモークハムにフランス産のセミドライいちぢく添え。帆立の貝柱のスモーク。エゾ鹿とイノシシのリエットのエスプレっト唐辛子風味。　ブルゴーニュ産エスカルゴのココット焼き。“本物”のブルゴーニュ種のエスカルゴ。ワイン園のブドウの葉っぱを食わせて育てたエスカルゴです。やはり、食感や風味が違いますよ！本物の味わいですね！　ごぼうのポタージュトリュフ風味。ポタージュと言ってもほとんどトロミはないです。ごぼうのエッセンスという感じです。生クリームをほんの少し。下にトリュフが沈んでいます。浮いている油はイタリアのトリュフ加工品の老舗のウルバーニ社のトリュフオイル。これはすごく香りが良いです。ごぼうとトリュフの組み合わせは何とも玄妙で、思わず目を閉じてしまうような味わいですよ。　フォアグラのソテーに広島産の大きな牡蠣のソテーをのせて、ソースは珍しいデーツヴィネガー、これはナツメヤシを発酵させてナツメヤシ酒を作りそれをさらに酢酸発酵させたもので、バルサミコ酢のように黒く、酸はバルサミコよりもずっと穏やかで、甘味が強い。ナツメヤシ由来の独特のコクがあって、フォアグラによく合います。コクのある広島産の牡蠣がまた美味いです！　メインはもちろんラカン産の鳩です！これが本当に美味い！滑らかでビロードのような食感で、鉄分を感じる窒息鳩独特の風味が実に深い味わいで、後味が綺麗で余韻が長いです。まるで、最高のワインのように上品です。肉をはずしたガラで取った、ジュ・ド・ピジョンjus de pigeon（鳩の肉汁）で召し上がっていただきます。このコースの予算の約半分はこの鳩のために使ってます。最高級品ですからね！　デザートは、ヴァローナ社のグランクリュのショコラ“カライブ”（トリニタニオというカリブ海地方産のカカオ1種類だけで作られたショコラ）のテリーヌ・ド・ショコラにカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏の有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、イチゴの12年熟成バルサミコ和えを添えてあります。　このアイスクリームは作るのが大変に難しいんです。かなりの量の砂糖を焦がしてカラメルを作るんですが、甘くするために入れる砂糖の量の3倍近い量なので、ギリギリまでしっかりと焦がして甘味を殺さないと、べたべたに甘くなってしまうから、本当に炭なる寸前まで焦がさなければならないのだ。一歩間違えれば、苦くて使い物にならないし、少しでも焦がしたらないと甘くなりすぎる。そのちょうどいいタイミングは、色と香りで見極めるしかない。記憶と感覚だけが頼りの仕事です。　イチゴに使ったバルサミコは12年熟成の品で、250ccで数千円もするもので、やはり風味が良いです。濃厚なショコラとアイスクリームですから、さっぱりとしたイチゴとバルサミコの酸味が良い感じでバランスが取れます。　これに合わせる、さかもとこーひー11周年記念ブレンドがまた最高です！とても繊細で軽い味わいなんですが、ショコラとアイスクリームの濃厚な余韻を優しく受け止め、イチゴとバルサミコの味わいにも心地よく寄り添います。本当にどうやったらこうも旨くマッチするブレンドを作ることができるのか？と不思議に思うくらいです。新しい焙煎機に変えたさかもとこーひーはますます絶好調ですね！　11周年記念コースは、3月いっぱいやってます。ご予約お問い合わせは、ホームページからどうぞ。 

  Mar 5, 2012

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  お知らせ色々

  　今週末は、雛祭りですね。これは、うちのマダムの力作。アクリル粘土で作ったニャンコのお雛様です。猫も着物もお供えの鯛やお皿も、すべてマダムの手作りです。レジの脇に飾ってあります。　生牡蠣は終了しました。それから、ジビエもほとんど入荷がなくなりました。レギュラーメニューにのせていた生牡蠣と鹿のローストはメニューからはずしました。鹿肉は、もう少し入るかもしれませんので、あるときは随時スペシャルメインディッシュでお出しします。　生牡蠣を止める代わりに広島産の牡蠣のソテーをしばらくやるつもりです。これもスペシャルメインディッシュです。　これは、エゾ鹿肉のタリアータ仕立て。鹿のモモ肉を柔らかくローストして、薄切りにして皿に盛り付け、ゲランド産のフルール・ド・セルをパラリとまいて、熟成バルサミコとガーリック風味のオリーヴオイルを垂らし、パルミジャーノチーズの薄削りを散らす。　タリアータ、もしくはタリアート。これはイタリア語で、切る、という事。つまり焼いた肉を切って盛り付けた料理という事なんです。まあ、見たまんまの料理なんですが、やや硬い肉質の鹿のモモ肉を柔らかく美味しく食べられる料理だと思います。これ、しばらくやってます。　ジビエ尽くしのコースは、大人気で結局50名を超えるお客様に召し上がっていただきました。ありがとうございます！　当初、3月半ばくらいまではできると言っていたジビエ尽くしのコースでしたが、今年は2月末でジビエの入荷がほぼ終わってしまったので、早めの終了になってしまいました。申し訳ありません。なにせ、相手が野生動物なので管理することができないものですから、こういう事もあります。　あと、鹿の煮込み料理も作ってあります。パスタを添えた美味しい煮込みです。これもしばらくあります。それから、、、　対馬産イノシシとエゾ鹿の自家製スモークハム、ジビエ尽くしのコースの前菜に使っていたものですが、これもまだあるので、お勧め前菜で黒板メニューにのせます。これはストレートにイノシシと鹿の味わいがわかる料理で、とても評判が良かったです。　それから、自家製のスモークサーモンももうすぐ終了です。これが終わったら、11月頃までは作りません。そのかわり、4月からはパルマ産ピオ・トジーニ社の美味しい生ハムが入ってきます。　それともう一つ、、、　シャラン産窒息鴨に変えて、カナール・デ・マレをメニューにのせました。シャランと同じくヴァンデ県のロワール川河口付近で作られている美味しい窒息鴨です。かつて、スーラン鴨という美味しい品種があったんですが、繊細で手がかかることから、第二次大戦後は廃れてしまったそうです。最近、遺伝子の研究がすすんで、そのスーラン鴨を交配によって復活させたのがこのカナール・デ・マレ（沼の鴨）なんです。　あまりの美味しさに、今パリで一番勢いがある三ツ星“ラストランス”、東京の白金の日本の三ツ星第一号のカンテサンスの岸田シェフの師匠にあたるパスカル・バルボシェフが大量に買い占めたことで、業界ではちょっとした話題になりました。まあ、品薄なもので手に入りにくかったんですが、何とか安定入荷が見込めそうなのでメニューにのせました。　たしかに美味しい鴨です。シャランも美味しいのですが、カナール・デ・マレはさらにもうちょっと美味しい感じがします。仕上がりの色も良いし、柔らかくて旨味も綺麗です。 

  Feb 29, 2012

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  11周年記念コースのメインとデザート、それにこーひー！

  　ラカン産若鳩のポワレです。やはり、違いますね！しっとりと滑らかな肉質。ガラで取ったジュの美味しいことといったら、、、。本当に惚れ惚れします。この肉のために取り寄せたゲランド産のフルール・ド・セルが、またよい感じにきいています。久々に使ってみましたが、やはり世界最高の塩と言われるだけのことはあります。　ヴァローナのカライブというショコラで作ったテリーヌ・ド・ショコラにピエール・エルメ氏のレシピによる有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、12年熟成の美味しいバルサミコで和えたイチゴを添えてあります。　まあ、見た目はシンプルですが、これが腰が抜けるほどうまいです。昨日もマダムと試食して唸ってました！これに合わせる、さかもとこーひーの「サンク・オ・ピエ11周年コース専用ブレンド」がまた絶妙のマリアージュ！美味すぎます！　このこーひーは、コーヒー単体だとちょっと頼りないくらいにサラッとしているんです。ところが、デザートと合わせると、とても濃厚なショコラやカラメルアイスクリームの後味を見事に引き取って、後味にフィネスを感じます。さらにコーヒーの上品な酸味がイチゴとバルサミコの酸味のハーモニーに自然に寄り添って、盛り上げてくれます。このこーひーは、デザートと張り合おうなんてところは全くないのに、一口飲むともうこのこーひー無しにはデザートを食べ進む気がしなくなるほどです。またしてもさかもとさん、良い仕事してくれました！ありがとうございます！

  Feb 26, 2012

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