幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  海藻バター、ニンジンのポタージュクミン風味

  　伊勢湾産の岩海苔とゲランドの海藻入り荒塩を混ぜ込んで作った海藻バターをソース代わりに使った真鯛のポワレです。新海苔なのでフワーッとした香りが香ばしく、食欲をそそります。画像では見えませんが、魚の下には、1/4位に煮詰めたバルサミコが少し置いてあります。酸味と甘みがちょっとしたアクセントです。　ニンジンのポタージュです。野菜のポタージュには、大抵何らかのつなぎが必要です。必要無いのは、ジャガイモくらいです。意外なことに、サツマイモやカボチャは、コーンスターチでつなぎます。そうすると、カボチャやサツマイモの粉っぽさが抑えられます。つまり、コーンスターチのとろみで浮力がついて、滑らかになるんですね。ニンジンの場合は、米でつなぎます。まず玉ねぎを弱火でスエ（汗をかかせる感じでやんわり炒める）して、甘みを出してからニンジンと米と薄いブイヨンを加えて、煮込みます。米は、ニンジン10本に対して、生米カップ1/5くらいで充分です。煮込み時間は18分くらい、それでミキサーにかけます。牛乳少しとバター少しで仕上げます。浮かべてあるのは、クミンシード。甘い香りが、ニンジンの甘さをさらに引き立てます。

  Feb 24, 2012

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  さかもとこーひーとのコラボとサンク・オ・ピエの開店記念日

  　先日のさかもこーひーのブログ、http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201202070000/http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201202080000/http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201202090000/　さかもとこーひーの入れ方に関する話なんですが、普通のこーひーとはかなり違うんですね。まあ、言ってしまえば、沸いたお湯をぶっかけるだけ！というシンプルなものです。数年前にワイン会にさかもとさんがコーヒーとカフェプレスを持ってきて「これで入れてください」と渡された時に、正直「エー！これで淹れるの！？？」と内心思いました。もちろん、お客様ですから、口には出しませんが、、、。　というのは、普通コーヒーというものには、必ずいやな味が含まれています。その嫌味を出さないように、喫茶店のオヤジなんかが、技術を駆使してドリップなりサイフォンなりで、いかに美味しいところだけを抽出するかという事が、肝要なわけです。そのためにお湯の温度もやや低くするのが普通です。ですから、カフェプレスにコーヒーの粉を入れて、沸いたお湯をぶっかけるというのは、もっともやってはいけない入れ方なはずなんです。コーヒーの味の要らぬところまで全部出てしまいますからね！　その時飲んだのは、コロンビアのカップオブエクセレンスでしたが、一口飲むと、「あれ！なんでこんなに綺麗なの？」全く信じられないような味だったんです。少し冷めてくるとさらに複雑で繊細な風味が出てきて、まるで上質なワインのようにテイスティング用語を使って表現したくなるような味わいでした。思わず、「もしコーヒーのロマネコンティというのがあるならこういうものかもしれませんね。」と言ってしまったくらいです。　飲みほして、カップの香りをかぐとまるでハバナの最高級のシガー（葉巻）みたいな香りがしました。それをさかもとさんに言うと、「僕はたばこ吸わないから、知らなかった。へー、これがよく言うシガーの香りなんですか、、、。」なんて。のんびりしたことを言ってました。私は、そのときに「このオヤジただのこーひー屋さんじゃないな。」と思いました。　それで、しばらく考えていたんですが、わかったのは、要するにさかもとこーひーの豆にはきっと欠点がないのだろうという事。栽培から収穫まで別格の扱いを受けるスペシャルティー・コーヒーは、ワインでいえばドメーヌ元詰め物に匹敵する。その豆のクオリティそのものがレベルが高いうえにそれを高い焙煎技術で仕上げてあるので、豆の持ち味をすべて抽出して問題がないという結論でした。なるほどなぁ！と思ったものです。つまり技術いらずのこーひーですから、家庭でも完全にさかもとこーひーの味が引き出せるわけです。だから通販中心のビーンズショップとして人気が高いわけですね。これが、いくらいいコーヒーでも、淹れ方が難しかったら、通販は厳しいですよね。さかもとさん自身が喫茶店のマスターになって、コーヒー淹れるしかないわけです。　けっきょく、沸いたお湯をぶっかけるというシンプルな淹れ方でできるさかもとこーひーは、技術いらずなので家庭向けこーひーになるわけですね。そのためには、焙煎やブレンドによって、豆のクオリティーを最高に高める必要があるわけです。その辺の技術が並みこーひー屋さんと違うところなんですね。料理だってやみくもに良い素材を使えばいいってもんじゃないですから、、、。つまり、辻静雄さんが言ったように「最高の料理には、最高の素材が必要だが、最高の素材が最高の料理になるとは限らない。」という事につきます。　このところ、さかもとこーひーには、サンク・オ・ピエの特別メニューのデザートに合わせるこーひーを作ってもらっていますが、毎回そのマリアージュには驚かされます。最初の画像のジビエ尽くしのコース用のブレンドにしても、普通はありえないコーヒーとカシスのソルベなんて組み合わせを軽々とクリアーしてしまいます。もうすぐ始まる11周年記念コース用のブレンドも作ってもらいました。きっとまた素晴らしい味わいが期待出るでしょう！　そうそう、今日は開店記念日です。2001年の2月21日が開店日でした！もう11年もたったんですね、、、。はじめは経営も苦しかったんですけどね、、、。今はまあ、結構人気のお店になったのかなと思います。幕張本郷のほとんど住宅街で、フレンチのコース料理のみで、予約制なんて、強気なやりかたですが、味にこだわる良いお客様に恵まれて、おかげ様で何とかやってこれました。日頃よりご支持をいただくお客さまに感謝です！成田の自家菜園をやってくれたマダムの実家や忙しいと皿洗いに来てくれた息子や娘、もちろんパートナーのマダムにも感謝感謝です。これからもよろしくお願いします。　

  Feb 21, 2012

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  Gigot d'agneau roti　ジゴ・ダニョ・ロティ

  　仔羊の骨付きもも肉です。そばに置いた携帯電話でだいたいの大きさがわかりますかね？骨付きで約3キロ余りのでかい肉です。先日8名の若い人の集まりでお出ししました。最低6人は集まってくれないとできない料理です。人数が集まるときに予約してくれれば、いつでもやりますよ！お気軽にお問い合わせください。　骨盤をはずして、スネ肉をはずして、漫画肉状態に、、、。この作業が、約5分くらい。初めてやった時は1時間くらいかかりました。もう20年以上も前のことですけどね。骨盤から大腿骨の関節をはずすのにちょっとしたコツがありまして、、。それがわからないと難儀します。力任せにやると大けがの原因になるくらい危険な作業でもあります。今は、力でなくて技でやってますから、サクッと取れます。　奥がはずした骨盤と、スネ肉です。これは焼いて出汁を取って、jus d'agneauジュ・ダニョー、仔羊の肉汁を作ります。　フライパンに入れて焼くところ。骨盤やクズ肉も一緒です。表面には、シチリア産のトラパニの塩田の塩をしっかり振ってあります。でもコショウは振りません。コショウは焼くと香りが飛んで、残るのは苦味と辛味だけですから、、。焼くときには塩だけで良いんです。コショウは盛り付けてから挽きます。　で、焼き上がり。オーブンは、250℃。結構高温です。まず5分入れます。肉を返してもう5分入れたら、60℃くらいの温かい場所で、10分休ませます。それでまた5分オーブン、肉を返して10分休め、5分オーブン、、、、の繰り返しで、肉の中心部までしっかり温まるまで繰り返します。肉に焼き色がついて来て仕上がりが近くなったら、表面にガーリック風味のバターを塗ります。　オーブンに入れっぱなしにしないのがポイント！時間をかけてゆっくり火を入れてゆくので、肉が硬くなりません。しっとりと美味しく仕上がるんです。　見た目もまさに漫画肉で、楽しい！！欧米人の代表的ご馳走料理なんですね。　切り分けて盛り付けて、フルール・ド・セルをパラリと振りかけ、黒胡椒を挽き、肉を焼いた鍋を仔羊のジュでデグラッセ（旨味をこそげとる）してソースにします。ナチュラルで美味しい！仔羊の骨付きもも肉のローストです。　ボルドーのメドックの赤ワインが良く合いますね。それから、ローヌのワイン、シラー系ですね。あと、メルローだって悪くはないです。とにかくワインが飲みたくなる料理ですよ！

  Feb 19, 2012

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  サンク・オ・ピエ、11周年記念コース

  難航していた11周年記念メニューがやっと決まりました！Cinq au pied.11er anniversaireサンク・オ・ピエ11周年記念コース2名様より承ります（4～5日前までにご予約ください）￥11.000Panache de "5" au pied.小さな前菜"5"種類の盛り合わせEscargots de Bourgogne en cocotteブルゴーニュ産エスカルゴのココット焼きCreme de bardane parfume de truffeゴボウの軽いポタージュ、トリュフの香りHuitre de HIROSHIMA et foie gras chaud広島産牡蠣とフォアグラのソテーPigeonneau de Racan poelee avec son jusフランス最高級品、ラカン産の若鳩のポワレ、鳩のジュを添えてTerrine de chocolat de Valrhona CraibeFraise a la vieille BalsamicoGlace a la caramel au beurre demi sel a la cannelle , Pierre Hermeヴァローナ社のカライブのテリーヌ・ド・ショコライチゴの熟成バルサミコ和え有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリーム、ピエール・エルメ風Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン　　今回のメニューの目玉は、メインの鳩です。ラカン産の鳩は、有名なブレスの鳩をも凌駕するもので、近年こぞって三ツ星シェフたちが使っています。窒息法で屠鳥されるので、鳩肉の魅力である鉄分も豊富で、繊細かつ力強い風味にあふれています。言ってみれば、鳩の"高級ブルゴーニュドメーヌ物"的な存在といえます。当然日本にはあまり入ってきていませんし、高価ですから、それなりのお店で使えば、1羽の売値が￥10000以上になってしまいます。昨日やっと輸入元からわけてもらえる運びとなり、メニューを決定しました。　その他にも、ブルゴーニュ産の"本物"のエスカルゴやデザートのヴァローナのショコラテリーヌやピエール・エルメ氏のレシピによる超濃厚カラメルアイスクリームなど記念メニューにふさわしいものになると思います。21日の開店記念日からのスタートから、3月末まで受け付け予定です。　ご予約お待ちしております。

  Feb 16, 2012

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  対馬産猪の塩バラ肉のグリエのサラダ仕立て

  　対馬の猪はまさに今が旬。脂が乗ってます。バラ肉は、三枚肉というくらいで、赤身と脂が交互に重なっています。この脂が香りが良いうえに味も良い。　もっとも野生動物だから、決して柔らかいわけではない。グッと噛み応えがある肉です。それでも軽く塩漬けにして熟成させるとだいぶ柔らかくなるんです。　熱く熱したグリルパンでサッと香ばしく焼いてサラダ仕立てにします。フワーッとナッツのような香りがして食べると猪独特の脂の旨味が楽しめます。今お勧め前菜でやってます。

  Feb 15, 2012

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  ヴァレンタインチョコレート

  　これは、11日のワイン会で女性客にいただいたチューリップ。誕生祝いに花をもらうなんて、あまり記憶にないのだが、今年はクリークの黒川家とこのチューリップと2つもいただいた。自宅に持って帰って毎日眺めています。クリスマスに毎年蘭を送って下さる方がいるのだが、その花もまだまだ元気に咲いてます。花は心がなごみますね。　休みだった昨日は、眼がさめるともうお昼近くでびっくり！休みの日もたいてい結構朝早く目が覚めるのだが、、、オヤジですから、、、（笑）どうも常連さん用に販売するヴァレンタイン用のチョコレートを生チョコだけで6キロ仕込み、ショコラのテリーヌを10本焼いたりして、疲れていたみたいです。11，12日の土日も結構忙しかったのもあるんでしょう。11，12日は、昼夜満席。その上かなりの数のお客様をお断りすることになった。集中するときにはたまにこういう事がありますが、小さな店なので、仕方ないです。昼も夜もマックス10名程度しか予約を受けませんから、、、。丁寧な仕事をするためにはそのくらいが限界です。少しテーブルを減らそうかと思っているくらいですから、、、。　8日の誕生日には、シャンパーニュ・ドゥラモットで乾杯して、自家製のジビエハムやリエットを食べました。自分で作った、ヴァローナのカライブのテリーヌと同じくヴァローナのマンジャリの生チョコを食べながら、ローヌの銘醸甘口ワイン、シャプティエのリヴザルト1985年を楽しんだ。ヴァローナのショコラとのマリアージュは鳥肌物でした。リヴザルトはグルナッシュ100％のヴァン・ドゥー・ナチュラル（天然甘口ワイン）で、発酵途中でアルコール添加し甘さをたっぷりと残したワインです。1985年ですから27年熟成ですね。こういうワインは、美味しいショコラによく合います。久しぶりに印象に残る味わいでした。　先日塩のことを書いたら、自分でも使ってみたいという声があり、少し多めに仕入れて置いてあります。このチェルビアの塩と、、、　カマルグの塩です。どちらも1キロ￥1000もしません。ご来店の際に声をかけていただければ販売します。

  Feb 14, 2012

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  イノシシ肩ロースのロースト

  　対馬産の猪の肩ロースをローストしてみました。厳冬期に入ってきたので脂がのっています。背脂の厚さは4センチ余り！それを切り落とさずに、ゆっくりと焼いて脂を溶かして落としていきます。プラック（鉄板のフランス式ガス台）の上でゆっくり背脂側を焼いて、何度か脂を捨てたら、250℃くらいの比較的高温のオーブンに2～3分入れては、5～6分温かい場所（50～60℃くらい）で休ませるという風にローストしてゆきます。このとき、赤身側は一切鍋肌には触れさせません。鍋に触れているのは常に脂身側です。つまり赤身のほうは、オーブンの熱気だけで火を通すわけです。それも2～3分加熱したら、必ずその倍の時間は休ませるのが、肝要です。　程よく火が通ったら、脂身をはずし、背脂をさらにカリカリに焼く。猪の脂は焼くと素晴らしい香りがします。ドングリをたくさん食べているからでしょうか？肉にも脂にもナッツ系の甘い香りとコクがあります。猪は豚の祖先と言いますが、この赤身の色はどう見ても豚とは別物ですね！まあ、肩ロースは豚肉でも一番赤身が強い部位ですが、原種に近いといわれるマンガリッツァ豚やイベリコ豚でもこれほど赤くないですね。ただし、これはレアではなくてちゃんと火が通ってます。実に深みがあって、美味いですよ！しばらくお勧めでやる予定です。　そろそろ11周年記念コースを発表しなければならないのですが、メインの食材が入手可能かどうか、まだわからないのでもう数日お待ちください。

  Feb 13, 2012

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  11日12日は、予約で満席です

  　2月11日と12日は、昼夜とも予約でいっぱいです。ありがとうございます。 

  Feb 10, 2012

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  塩の話

  　サンク・オ・ピエでは、いくつかの塩を使い分けてます。上の画像は、イタリアのエミリオ・ロマーニャ州チェルビアの塩田の塩。ローマ法王庁に献上されていたというもので、SALE DOLCEサレ・ドルチェの名の通り、甘みを感じる柔らかい塩です。塩田の海水が飽和状態になって塩が析出してきたものを手作業で集めたものです。荒い粒なので、料理の仕上げにパラリと振りかけたりするほか、塩挽きに入れて細かくして味付けに使います。　これは、フランスのローヌ川の河口近く地中海に面した古代ローマ時代から続く古い塩田カマルグの塩。SEL GROSセル・グロと言って、精製していない荒塩です。カマルグは、芦が生い茂る湿地帯で、地中海を超えて飛来するフラミンゴが暮らしていたり、野生の馬が生息するという大自然が残る場所で、国によってそれらの野生動物も保護されている。　ラベルにもこうして、空を飛ぶフラミンゴが描いてあります。カマルグの塩は、精製しなくてもほぼ真っ白で、とても綺麗なのが特徴。味わいも柔らかく、ナトリウム以外のミネラル分も豊富。自家製のハムを作るときにはこの塩を単体またはチェルビアの塩と合わせて使っています。　そしてこれが、カマルグのFleur de selフルール・ド・セル、塩の花ですね。最初のチェルビアの塩と同じように海水が飽和状態になって析出した塩を手作業ですくい集めたものです。これはちょっと値段がお高いので、本当に料理の仕上げ用に使います。最も丸い味わいの塩で、ほぼ味が決まっている料理に少し振りかけてもしょっぱくなりません。旨味を引き出し、最後の味の引き締めをしてくれるすぐれものです。　これは、フランスのもう一つの塩の名産地であるブルターニュ（英仏海峡に面する）のゲランドの海藻入りの塩。GROS SEL MARIN aux alguesグロ・セル・マリン・オ・ゾルグalguesオルグというのが海藻のこと。磯の香りがほんのりする美味しい塩です。家では冷やしトマトにはこれかけてますね！美味いです。お店では、魚介のカルパッチョなどに使います。　塩挽きに入れた塩2種類。左がゲランドの海藻入りの塩。右が、カマルグとチェルビアの塩のミックス。　これは10キロ袋入りのシチリアの塩。これはスモークサーモンの漬け込みなどにもたっぷり使います。　シチリアのトラパニの塩田というこれも有名な美味しい塩の採れる塩田の塩で、SALE FINOサレ・フィーノと言って、さらさらと細かい粒の塩です。これをオーブンで軽く焼いて、ふるいにかけて、料理の下味付け用の振り塩に使ってます。以前は伯方の焼き塩を使ってましたが、この塩を2年前くらいから使い始めたら、こちらのほうが美味しいので伯方の塩はやめました。　塩を振る時は、親指人差し指中指の3本の指で塩をつまんで、高い位置から振りかけて肉や魚に下味をつけます。このとき一番大事なのが、よく見ること！塩がどの程度の密度と量で材料についているかをよく見なくちゃ駄目なんです。だから私は、「塩は眼で振れ」と言ってます。　料理というのを極論すれば、塩と火を使いこなすことと言ってもいいでしょう。過不足なく上手に火を通した魚や肉に適度な塩が決まっていれば充分美味しい料理と言えます。それを実現するために振り塩でつける下味は非常に重要です。　それぞれの食材に見合った塩分を使わねばなりません。基本的には、淡白なものには薄めの味付け、旨味が濃いものには強めです。例えば、平目、鶏肉、牛肉とあれば、平目に振る塩が一番少なめです。牛肉に比べたら鶏肉はやや少なめですが、鶏の場合は皮目に気持ち多めに振ります。　鴨の皮目や豚や仔羊の背脂のところはかなり強めに振ります。焼くと脂が解けて流れて塩も大半落ちてしまうからです。フォアグラのソテーも同じで、脂が解けて塩が落ちるので、見ていてびっくりするほど塩を振ります。反対に肉類ではあってもリ・ド・ヴォーは味わいが繊細なので塩の振りすぎには十分注意します。これはちょっと少ないんじゃないの？くらいでちょうど良い。　私の料理の基本的スタイルは、ソースがなくても、ほぼ味が決まっているくらいにしっかり下味をつけて調理します。だから塩は私の料理の生命線なんです。　他人の店に行ってオープンキッチンなどで、料理人の塩の振り方を見るだけで、だいたいの腕がわかります。材料のほうを見て塩を振ってない奴は、ダメですね。そういう店の料理は、味が決まってなくてつまらないことが多いです。　そいう訳で、塩にはこだわってます。今使っているのは全部塩田の塩です。ドイツの岩塩やモンゴルの岩塩なども試しましたが、どうも岩塩系は味わいがシャープすぎて使いづらい気がします。ちょっと過酷な味なんです。まあ、私の好みを言っているだけですけどね。それから、純度99.99％みたいな旧専売公社系今は塩事業センターですか、、、イオン交換膜で作る塩。あれは、私に言わせれば化学薬品であって、調味料としては全く使えません。塩化ナトリウム以外に海や血液などのイオンバランスに似た配合でミネラル分が含まれていなければ塩としては使えません。　これは、帆立貝柱に塩をして冷燻にかけたもの。　フェンネルシードを一粒か二粒のせて、フルール・ド・セルを少しかけてある。こんな感じに仕上げの塩を使います。　これは、ある日の賄い飯。菜の花とアンチョビのパスタ。パスタをゆでるときにも、塩をたっぷり使います。お湯1リットルに対して、8～10gの塩が適量。これ、量ってみると結構な量なんですよ。普通パスタをゆでるときには、お湯を3リットル沸かせば3人前か4人前くらいは茹でられます。そこに塩は24～30g。これは軽くひとつかみ分あります。つまり。茹で湯でしっかり下味をつけてしまうんです。このパスタのようにアンチョビを使う場合などは、塩はやや控えめですが、ペペロンチーノなど、オイル系パスタの場合はめいっぱい塩を入れます。オイルにからめたら出来上がりという塩加減です。　塩分の取り過ぎは体によくありません。これは、本当に正しいです。この場合特に純度が高い塩化ナトリウムだけの塩が一番体に悪いです。ナトリウム以外のカリウムやマグネシウムなど含んだ天然塩なら、塩自体にナトリウムを体外に排出する作用が少しあるんだそうです。　それから、出来合いの総菜など、もちろん安い塩を使っていることが多いでしょうし、甘味料や旨味調味料などで味がごまかされ、強い塩分がわからないことが多くなっています。特に和風の味付けは砂糖やみりんなど甘味を使う事が多いので、知らずに過剰に塩分を取ってしまう事が多いです。それから旨味調味料の代表格グルタミン酸ナトリウムは、しょっぱくなくても塩分（ナトリウム）ですから、たくさん使うとかなりヤバいです。　クラシックなフランス料理も脂肪分が多く塩分も多いソースがたっぷりですから、あまりヘルシーとは言えません。私のやり方は、下味重視ですから食べるとしっかり塩がきいてますが、ソースなどに強い味をつけないので意外に摂取塩分は少ないんです。

  Feb 7, 2012

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  先週土曜のワイン会

  　先週土曜のワイン会の話です。　主催者はいつものK氏。さかもとこーひーの坂本さんも参加するワイン会です。　ワインは、NV Champagne Cuvee de Reserve Brut Blanc de Blancs (Andre Robert)'98 Macon-Pierreclos "le Chavigne" (Guffens Heynen)'08 Pouilly-Fuisse "Clos des Petits Croux" (Guffens Heynen)'09 Etna Rosso "Santo Spirito" (le Vigne di Eli)'01 Gevrey-Chambertin V.V. (Bernard Dugat-Py)まずシャンパーニュのアンドレ・ロベールは、残念ながら引退してしまった偉大な生産者アラン・ロベールの親戚筋で同じメニルの生産者ですが、こちらは樽発酵ではなく、ステンレスタンク発酵です。メニルのシャルドネのシャープな魅力を見せてくれると思います。白は2本とも白ワインの名生産者ヴェルジェのドメーヌ部門である、ギュファン・エナンです。まずは熟成した1本、98年のマコン・ピエルクロ。シャヴィーニュの畑は勾配40%に迫ろうかという急斜面！そのため、ほぼ機械を入れることが不可能な畑です。もう1本はドメーヌ自慢の畑である、クロ・デ・プティ・クルーです。ドメーヌの所有する、プイィ・フュイッセのレ・クルーの畑の中にある石垣に囲まれた特別な区画で、樹齢50年、本当にブドウの出来が良かった年のみ造られる逸品です。続いて赤の1本目は昨年私が驚き、感銘を受けた、シチリア、エトナ山のワインです。ブドウは土着のネレッロ・マスカレーゼ98%、ネレッロ・カプッチョ2%、畑はあの今も活発に噴火を繰り返していますエトナ山の、標高700～780mにあります。日本の棚田のようになったテラス式の畑はトラクターが入れず、完全手作業による耕作です。まるでブルゴーニュのピノのような素晴らしい香りを持った、官能的なワインです。もぅ1本の赤はブルゴーニュ人気ドメーヌのデュガ・ピィです。農薬はもちろん使わず、樹齢の若いブドウは全て格下げしてしまう、完全主義者による1本。2001年は早めに飲めるヴィンテージですので、美味しくなっていると思います。　という豪華な出品。合わせた料理は、シャンパーニュに鳥羽産の生牡蠣のシャンパーニュヴィネガー風味と冷燻にかけた帆立のタルタル。白の1本には、自家製のエゾ鹿もも肉と対馬のイノシシのモモ肉のスモークハムと猪鹿リエットのサラダ添え。白もう一本には、リ・ド・ヴォーのローストと広島産の牡蠣のソテーにカルバドス風味のシャントレル茸のクリームソース添え。赤2本には、イノシシのヒレ肉と壱岐の網取りカルガモのロースト、トリュフ風味。まあ、ここまでは、料理とワインのマリアージュもバッチリで、みなさんご機嫌でした。私もワインをそれぞれテイスティング。特にシシリアのエトナ山のワインが面白かった！ほこりっぽさを感じるほどの強いミネラル感があるのに繊細な果実味があって、ブルゴーニュ的なニュアンスも感じました。焼くと香ばしいナッツのような香りがするイノシシの肉にはよく合うと思いました。もちろん他のワインも美味しかった！　デザートは、ショコラ尽くし！ヴァローナのグランクリュ、マンジャリで作った生チョコトリュフ、同じくグランクリュのカライブで作ったテリーヌ・ド・ショコラ、ベルギーのカレボー社のビターチョコで作ったフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェにフィナンシェとイチヂクの赤ワインコンポートを添えたもの。普通ならこんなに強烈なショコラ尽くしのデザートだと、ポルトやマデラやヴァニュルスやリヴザルトなどのショコラによく合うデザートワインがほしいところ。もしコーヒーを合わせるなら、普通はエスプレッソ系だろう。ショコラの濃さに合わせて、かなり濃くて苦味の強いコーヒーというのがまあ相場でしょう。ところが、、、　前日に連絡してお願いしておいた、さかもとこーひーのヴァローナ・マンジャリ専用ブレンド！　これはびっくりでした！まず、さかもとこーひーの標準的なチョコレート用ブレンド“ハート・ヴァレンタイン”と合わせてみると、さすがにヴァローナのパワーには勝てず、こーひーが力不足なのが分かります。そこで、このマンジャリ専用ブレンド。期待を込めてこーひーだけを飲んでみると、「あれ、なんか別にパッとしないかな？」と思わせておいて、マンジャリの生チョコを食べた後に飲んでみると、これが合う！！苦味とコクでショコラと張り合うのではなく、やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら、、、。みなさんも気がつけば、デザートをぺろりと平らげていました。そこで私が、「このこーひーがなかったら、普通はこんなに強烈なショコラの盛り合わせは途中で飽きてしまいますよ。飽きずに食べられたのは、このこーひーのおかげですよ。」と言うとみなさん納得してました。　坂本さん、またいい仕事見せてもらいました！ 

  Feb 6, 2012

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  牛ヒレ肉のタリアータ仕立て

  　焼きあげて、少し休ませた牛ヒレ肉を切って盛り付けます。下に敷いてある黒いソースはトリュフエッセンス入りのバルサミコソース。これはイタリア製の既製品なのだが、ほんのりトリュフの香りがして使い勝手が良い。　カマルグ産のフルール・ド・セル（塩の花）をパラリと振って、黒胡椒を挽く。ガーリック風味のオリーヴオイルとサルディニア島産のオーガニックの極上オリーヴオイルを少しずつかける。パルミジャーノをピーラーで薄く削って散らす。1/2に煮詰めてあるバルサミコを少し垂らす。　付け合わせの温野菜を盛り付けて完成！これが、サンク・オ・ピエ流のタリアータです。フレンチレストランのイタリア料理？ですね。　タリアータtagliataもしくはタリアートtagliatoは、切ったものという意味。要するに肉を焼いて切ったわけですね。そのまんまの料理です。イタリアンでは、サラダ系を一緒に盛ることが多いんですが、これはメインディッシュとして出すので、うちの場合は温野菜を盛ります。　さっぱりした味付けですが、パルミジャーノが散らしてあるので旨味もあって結構美味しいものです。　牛ヒレ肉というのは、、、　こんな形の肉で、1本が3キロ前後です。形が良いステーキ肉が採れるのは、シャトーブリアンとトゥルヌードの部分だけで、タルタルは文字通りタルタルステーキ向け。フィレミニョンは、だいぶ細くなるので、サイコロステーキや薄切りのソテーなどに向く。　このタルタルやミニョンの部分を無駄なく使うためにタリアータをやっているのだが、お勧めメニューにのせると、人気があって、結局トゥルヌードもシャトーブリアンもタリアータになってしまう事が多い。（笑）まあ、売れてくれればいいんですけどね、、、。

  Feb 4, 2012

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  さかもとこーひーのプロバット焙煎機を見に行ってきました。

  　今朝は、仕込みがたいしてなかったので、朝早めに店に来て、エアコンのスイッチだけ入れて、電車に乗ってさかもとこーひーへ行ってきました。もちろん新規導入のプロバット焙煎機が気になっていたから見に行ったというわけです。　まず大きいのに驚きました！私は身長168位、坂本さんは170以上あるでしょう。それでこの迫力。まるでミニSLみたいです。坂本さんに「かなり前に火を止めたけど、まだ熱いでしょ？」と言われて機械に触れてみるとなるほどすごい余熱でした。　本当はもっと早く見に来たかったんですが、新しい機械を使いこなすのは、いくらベテランの坂本さんでも、なかなか大変だろうし、しばらくはナーバスな状態になるかもしれないので、坂本さんのブログやツイッターをこまめにチェックしていたんです。やはり導入初日からしばらくは、書き込みも少なかったし、最初にちょっとトラブルもあったりで1週目はかなり大変だったみたいです。導入3週目の昨日のブログを見たら、2週間使ってほぼ焙煎機の使い勝手を手中に収めたという風に書いてあったので、そろそろお邪魔しに行こうと思ってたんです。　坂本さんも私もこーひーと料理と立場は違いますが、同じ火を使う職人同士なんで、この大きな焙煎機の蓄熱量や焼きの安定感の話など聞くと、実感としてよくわかります。今までの機械の倍以上の大きさですから、とくに細かい豆の焼きのむらの無さとかの精度が全然違うと言ってました。これでさらにさかもとこーひーのクオリティも上がっていくんだろうと思います。それに生産効率も、、、。　ただ、この焙煎機、これだけのパワーになると半端な力の職人じゃどうにも使いこなせなそうです。坂本さんのようなベテランでかつ論理派の職人じゃないとダメでしょうね！うちの店のガス台のプラックもそうですけど、本当のプロ向けの機材というのは、使いこなせる技量がないといくら良い機材をそろえてもよい仕事ができるわけじゃないです。　コンベクションオーブンというのがあって、マイコン付きで温度管理も1℃単位で正確にコントロールできて、40度くらいの超低温から300度くらいの高温まで自在にコントロールできるオーブンで、熱風を循環させて温めるので焼きのムラもないんです。フォアグラのテリーヌなんか、一度に10本くらい出来ちゃう。で、失敗はまずないわけです。と聞くといいことずくめなんですが、、、。私は、コンベクションオーブンは大嫌い！！まず、熱風を使うから食材の水分が飛ばされて乾くのが嫌です。では、スチームコンベクションといって、蒸気も併用するやつならいいだろうというと、それもだめ。タルトみたいな焼き菓子をやればすぐわかるんですが、普通のコンベクションじゃ乾きすぎるし、スチームコンベクションじゃ、本当の焼き菓子の香ばしさが出ないんですよ。だいたい、熱風を使うという発想が嫌です。あまりにデリカシーに欠ける！品がない！オーブンといのは、静かに温まっている空気の中に食材を置いて、庫内の鉄板から発する遠赤外線を静かに受けている状態が良いんです。熱いお風呂に入るでしょ？静かに入って、最初は熱いけど少しすると慣れてきますね。あれは、じっとしていれば、皮膚のすぐそばのお湯の温度が下がるからなんです。もちろん浸かっていればだんだん温度はど同化していきますけどね。そのお風呂のお湯がグルグルかき回されたらどうでしょう？熱くて入っていられませんよね！要するにコンベクションオーブンって、そういうことなんです。必要ないのに引っ掻きまわしてるだけなんですよ。だから嫌いです。下品な火づかいは下品な料理のもとです。　多分、コーヒー焙煎機でもそういうコンベクション的なプログラムつきみたいな機械もあるでしょう。もちろん、大手のコーヒー会社は、そういうそれこそ生産ラインで作っているんでしょうけどね、、、。　私も坂本さんもアナログの極みみたいな器具を使っているんです。頼りは自分の感性と経験というやつですね。五感のすべてを使ってする仕事です。もちろん温度計やタイマーなどを使いますが、最後の仕上げの微妙な判断は感覚です。それが職人仕事ってもんですよね！　ハートヴァレンタインカフェを買って、お土産にエルサルバドルをいただきました。エルサルバドルは好きな豆のひとつです。プロバット焙煎機に切り替えたさかもとこーひー、これからますます楽しみです。

  Feb 2, 2012

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  平目のポワレ、バルサミコ風味

  　平目は、卸す時に細かいうろこを庖丁ですき落とす事が多いが、市場の人が金タワシで楽々とうろこ落としをするのを見て、私も真似てみたらこれが楽！（笑）以来、ヒラメやコチやホウボウや鱈などのうろこが細かくて普通のうろこ引きの道具では落とせない魚は金タワシを使う事にしています。　前のブログで見せた平目がこんな風に魚料理になりました。ソースは1/2に煮詰めたバルサミコに軽く塩をしたものと、サルディニア島産の極上オーガニックオリーヴオイル、それにカマルグ産のフルール・ド・セルをパラリと振ってある。　魚が良いので、焼き加減も皮はカリッと身はやっと火が通ったくらいに仕上げてある。　バルサミコは高級品ほど濃度がある。というのは、アチェタイヤという熟成室が必ず屋根裏部屋にあって、夏は暑く冬は寒いというワインセラーとは真逆の環境で熟成させるんですが、大きな樽から、少しずつ小さなサイズの樽に毎年移し替えてゆく。その樽の材料の木材が何種類か決まっていて、それぞれの木材から年ごとに違った木のフレーバーを吸収しながら熟成してゆきます。　まず、トッレビアーノという白ワイン用の品種のブドウの汁を煮詰めて、モストコットという液体にします。屋根裏に運び、一番大きな仕込み用の樽（去年の液も少し入っています）に入れます。樽には半分くらいまでしか入れません。そうして、液面が空気によく触れるようにします。（これもワインと逆ですね。ワインの場合は樽をほぼ満杯にします）樽付きの酵母と酢酸菌が働いて、モストコットはアルコール発酵と酢酸発酵が同時にあるいは交互に進んで甘酸っぱい酢になっていきます。　10年物のバルサミコなら10番目の樽から出荷します。全部は抜きません。半分くらいです。そして減った分は、9年樽から補填します。9年樽には8年樽から、、、と繰り返してゆくわけです。夏はかなり気温が上がり、バルサミコは蒸発して濃くなります。この補填も、となりの一つ若い樽から行われます。その樽が、違う材質の木で作られているので色々な木の風味がつくわけ。　そういう訳で、長期熟成の高級バルサミコほど濃度があって、甘みもあるんです。そんな高級バルサミコの雰囲気を出すために普通の安いバルサミコを2倍か3倍くらいに煮詰めると熱で酸味も柔らかくなるし、甘みも増して良い感じになるんです。　私の場合は、1/2に煮詰めたバルサミコを少量常備してあります。たまにお勧めで出している、牛ヒレ肉のタリアータ。牛ヒレのステーキになりにくい細い部分を有効利用するつもりでやるのだが、人気があるので結局太くて良い部分までつかってしまう事が多いのだが、、、。タリアータはイタリア語で切るという意味ですが、肉を焼きあげて薄く切って皿に並べます。カマルグの塩、黒胡椒を挽き、ガーリック風味のオリーヴオイルとサルディニア島産の極上オーガニックオリーヴオイルをかけ、煮詰めたバルサミコを垂らし、パルミジャーノチーズをピーラーで薄く削って散らします。イタリアンのクラシックな料理ですね。普通は牛もも肉でやるんですが、ヒレならなお柔らかいという訳です。鹿肉でやっても美味そうですね。 

  Jan 30, 2012

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  3種肉のテリーヌと天然釣り物の平目

  　大きなボールに荒挽き肉を3種類。右手前が、エゾ鹿、左が富士幻豚、そしてシャラン産窒息鴨のモモ肉を各1キロずつに塩と黒胡椒とナツメグにカソナード（フランス産のブラウンシュガー）　私の場合、卵や粉などのつなぎは一切使わない、肉自体の結着力だけで固めるので、練り込むときに肉の温度が2～3℃なのが理想。これを体重をかけて手で練り込むと、冷たさで手がしびれて痛くなるほどなのだが、その温度で肉を捏ねないと滑らかにつながらないのだ。これは、ハンバーグや肉団子や餃子やシュウマイなどのを作る時も同じで、「挽肉は冷たくして練る」というのが、大事なポイント！　真ん中に少しフォアグラを入れて、テリーヌに仕立てる。程よい火の通し加減だとこのように美味しそうな赤身の色に仕上がる。火を通し過ぎると、くすんだ色になるし、食感もぼそぼそして美味しくない。何もつなぎを入れないテリーヌの火の通し加減ほど難しいものはないといってもいいくらいで、実に微妙な焼き加減なんです。　湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにするのだが、オーブンは160～170℃くらいの低温。さらに湯煎の温度が上がりすぎないように途中で何度か氷を入れたりするんです。冷やしてんだか焼いてんだか、、、という微妙な火の通し方なんです。　エゾ鹿、シャラン鴨、富士幻豚にフォアグラですから、このテリーヌ、美味い！！スープを作る時も、四足系と鶏系を混ぜると良い出汁が出ますが、強烈な赤身の美味さを持つ鹿、長期飼育で旨味が濃い富士幻豚、鴨の最高級品のシャランにフォアグラの風味と旨味ですからね、、、不味いわけがないですけどね、、。　本日のテリーヌで、黒板メニューにのってます。　天然の釣り物活け〆の平目。これは腹側。　背側は、黒いです。平目は、市場で陳列している時は必ず腹側の白いほうを上にして置いてあります。なぜかというと、天然の平目の腹側は必ず真っ白なんです。つまり、普段は砂に潜って、背中の保護色を利用して待ち伏せ型の狩りをする魚ですから、いつも砂に触れている腹側は陽に当たらないので、白いんですね。養殖平目は、生け簀で泳いで暮らしてますから、腹側も陽に当たるので、一部黒くなってしまいます。だから、市場では、真っ白な腹側を見せて並べて、「これは天然ものですよ」という意味を込めて置いてあるんです。これはプロの常識。　釣りあげたら、首の付け根と尾の付け根の背骨に包丁を入れて血抜きをして活け〆にします。こうすると、白身魚は身が締まって綺麗で鮮度良く肉が保てます。その活け〆にした庖丁の切れ込みを見せるためにも、腹側を見せて陳列するんですね。　釣り物の天然活け〆の平目は最高級魚のひとつです。刺身、混布〆、蒸し物、椀だね、焼き物、揚げ物（平目の天婦羅は美味いですよ！）、煮物などなんにしても美味しい魚です。　結構歩留まりの良い魚で、例えば鯛やスズキみたいな魚は、卸して正身（刺身で出せる部分）だけにすると、1キロの鯛なら300g取れればよいほうなんですが、平目1キロからは正身で500g以上取れます。だから、同じキロ単価、例えばキロ￥3000で平目と真鯛が並んでいたら、正身にすると真鯛はキロ￥9000近く、平目はキロ￥6000弱という事で、平目のほうがお得なんです。　まあ、それにしても高いのでめったに使えませんが、市場にお任せで頼んでおくと、たまに安くし出してくれることがあって、こうして使えるときもあるわけです。しかしこれを焼いて魚料理にしてしまうんですから、サンク・オ・ピエの魚料理、美味いわけですよね！　あまり濃い味付けにはしたくないので、バルサミコと極上のオリーヴオイルのソースで召し上がっていただきます。今日からオンメニューですが、今日は昼夜とも予約でいっぱいです。このブログ見て、食べたい！と思った方は来週どうぞ。ここまで鮮度が良いと、上手に管理すれば、1週間は刺身で使えるくらいですからね。それに2～3日寝かせたほうが味が乗って美味しくなります。寒の平目は脂が乗っていて美味いですよ！

  Jan 28, 2012

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  尾長鯛のポワレ、アンチョビとレモンのバター乳化ソース

  　尾長鯛は、鯛とはいっても赤ムツなどに近いフエダイ科の仲間、赤くてきれいな色のやや深海性の魚で、味は淡白ながら旨味はしっかりある白身魚。このようにポワレや塩焼き蒸しものや椀だねはもちろん、刺身でも美味しいし、混布で締めれば、さらにうまみが増して美味くなる。これが入ってくると、中落ちや尻尾のほうは、大抵私の夜のつまみになるという訳。　皮目をしっかりカリッと焼き上げ、身のほうは余熱を計算して、ギリギリやっと火が通ったくらいにしっとりと仕上げる。ソースは、アンチョビソースにレモン汁を加えて、バターで乳化させたもの。　小鍋にアンチョビソースとレモン汁とバターの冷たいキューブを入れてプラックの一番強火にかける。　あっという間にぶくぶくと沸いてきます。この沸騰する勢いが、泡立器の代わりになってソースが乳化する。　出来上がりはこんな感じ。しゃぶしゃぶ用のゴマだれに近いくらいの濃度があればうまくいったという事。　実はこのバターの乳化ソースの作り方は、とても非常識なやり方でフランス料理のソースがきちんと作れるプロの料理人に話すと、いつもびっくりされる。作り方があまりに非常識という事と、たった1人前ずつしか作らないという異常さ！しかも、作っておいた乳化ソースを温め直したり、煮詰めたりと、、、おそらくどんな料理の本にも書いてないような、目茶苦茶？なやり方だからだ。　興味のある方は、ここを見てください。代表的な乳化ソースである、ブール・ブラン（白バターソース）の非常にまっとうな作り方が書いてあります。注目していただきたいのが、絶対に沸騰させないこととか、弱火でゆっくりとか、作り置きはきかないとか、私がやっているのとは正反対のことばかり書いてあると思います。　以前、うちに研修に来たクリークの黒川シェフの目の前で作って見せたら、彼は眼が点になってました。（笑）「今何したんスか？」って言ってましたね。ソースが沸いてきたところで、軽く鍋を回すのがコツなんですが、とにかく火が強くてソースの量がせいぜい2～3人前くらいの少ない量じゃないとだめなんです。普通のやり方の真逆ですね。（笑）　話を整理しますと、普通のバターの乳化ソースは、弱火もしくは火から下ろした状態で、余熱を利用しながら、ゆっくりと注意深く泡立器を使ってバターが分離しないよう何度にも分けてバターを加えながら作る物です。沸騰は厳禁！しかもある程度の分量がないと作りにくいです。最低5人前以上、10人前くらいを作るのが一番やりやすい。出来たソースは、ぬるめの湯煎にかけて時々掻きたてながら、短時間なら置いておけるが、基本的に作り置きはできないし、冷めたものを温め直すことは、通常は出来ない。　私のやるバターの乳化ソースは、プラックど真ん中の強火でつくり、わざと沸騰させながらしかも材料は一気に全部入れてしまい、泡立器などろくに使わず、作る量は少ないほどやりやすい。3～4人前くらいが限度という、すべて正反対なわけです。しかも、温め直しはするは、作るときにガンガン煮詰めるはで、もう目茶苦茶なんですよ（大笑い）　昔テレビで見た限りでは、三国シェフはやってますね。このやり方。そのほかフランス人シェフでも結構やる人多いと思います。ただしレシピに堂々と書いてる人はいないかな？私の知る限り、、、。　で、一体どうしてこんなことができるのかというと、まずバター自体は冷たい塊の状態であれば、乳脂肪と水分と少しのたんぱく質などが乳化した状態で固まっているわけです。それをサイコロほどのキューブ状に切っておいて、激しく沸騰した水分と合わせると熱で融けるそばから、水蒸気が激しく水分とバターを撹拌してくれるのでバターが分離する間もないまま乳化が解けない状態で液化していくという訳。その時に激しく煮詰めてゆくと、どんどんソースの濃度が濃くなってゆく。もちろん煮詰めすぎれば分離しちゃいますけどね。　それで、温め直しができるわけは、手作りのマヨネーズと市販のマヨネーズの違いとでも言えましょうか、、。乳化が、しっかりできていると少々手荒に扱っても大丈夫なんです。もちろん、かなり熟練が必要ですけどね。　それで、このやり方の最大のメリットは、一人前ずつ作るので、ロスがないこと。20～30秒もあれば出来るので、盛り付け直前に仕上げられるので、熱々が出せるということか。バターは最近値上がりしているので、無駄を出さないというのはとても大切なことです。　このソースはプラックがないと厳しいですね。あと8センチとか10センチくらいの口径の小鍋が必要ですね。慣れないうちは、生クリームを少し垂らしておくとやりやすいです。これは、クラシックなブールブランの時も同じです。初心者は、はじめにバターを入れた瞬間に分離させてしまって、すべてパーにしてしまう事故をよく起こすからです。まあ、私の場合、どんなに失敗した場合でも修復可能な対処法をいくつも知っていますから、大丈夫なんですけどね。完全に分離してしまっても、元に戻せますから、、、。　フランス料理は、ソースが命なんてよく言いますけど、、、このバター乳化系のソースは一番難易度が高いんです。物理的に科学的に何が起こっているかをちゃんと把握しつつ理にかなった作業をしないとすぐに失敗します。私は日常的に長年やってますから、なんという事もないんですが、実はそう簡単にできることではないんです。（高笑）？　まあ、普通は基本の乳化ソースの作り方をみっちり覚えてからの大裏必殺技ですね。良い子はマネしないでね！（爆） 

  Jan 27, 2012

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  Couteau　クトー

  　銃刀法違反の押収物ではありません。（笑）私の愛用の庖丁です。この他にも１０丁くらいあります。庖丁は、フランス語でクトーと言います。　上の２本は、全く同じもので一番上が新品の物。それを１５年くらい使うとだいぶ細くなりますね。この２本は、スライス用ナイフで、スモークサーモンや刺身、骨付きの生ハムなどを切るのに特化したものです。かなり薄刃で、弾力があってしなります。先日弟子のブログに出ていたやつと同じです。彼のは、スペイン製ですが、これは、ドイツのゾーリンゲンのギーザーという会社のもです。フランス人も結構ドイツナイフの愛好者が多いようです。ギーザーはめったに売っていないので、ちびて使えなくなったときのために、同じものをもう一本買っておいたのでした。スライスナイフは、はじめから細身なんで、砥ぐとすぐ痩せてしまいますからね。　上から３番目は、フィレナイフとかソールナイフと言われるもので、これも薄刃でよくしなります。舌平目や平目を卸すのに適していますが、他の魚にも使えます。出刃庖丁のように一気にスパッと卸すのではなくて、骨から身をはがすような、刃の弾力を利用して、骨にそって剥がしていく感じですね。これも１５年物です。　一番大きいのが、牛刀。文字通り肉切り包丁です。これは受注生産品で、特別サイズ。尺二寸ですから約40ｃｍ弱でした。もう20年以上使っているので、今は37cmくらいに減っていますが、、、カッパ橋の老舗の庖丁屋の鍔屋さんのものです。今作ってもらうと、5～6万はするようです。たしか当時は、￥45000くらいだったかと思います。鍔屋さんは、通常の業務で、庖丁が大きく刃こぼれしたり、折れた場合はいつでも新品に取り換えてくれるという、プライドが高いお店ですが、あいにく通常業務では、折れたりしません。（笑）これだけの刃渡りがあると、和牛のサーロインなど、かなり大きな肉の塊でも、すっぱり綺麗に切れて助かります。それから特大の西瓜もいくらでもかかってきなさいという感じ。スパスパ切れます。玉ねぎのみじん切りなら、1個30秒もかかりません。ただとにかくでかいですから、家庭用はもちろん、初心者にはむきませんけどね、、。　一番下のが、洋出刃です。これはほぼ魚卸し専用ですね。これも20年物です。よく砥ぐので、最初の大きさの3/4くらいになってしまいました。出刃の場合は、洋包丁でも片刃に刃付けしてあります。魚を一気にスッパリ卸すのにむいてます。　庖丁の手入れは、当然砥ぐわけですが、どうも、多くの人が砥ぎすぎるんですね。要は切れ味が復活すればいいわけですから、プロ用のきちんと刃の付いたナイフなら刃先のほんの百分の数ミリ程度砥げば、切れるようになるはずなんです。そこを通り越して、刃がまくれるほど砥いで、いったん切れなくなるほど砥ぎこんで、刃をつけ直すような砥ぎ方をする人が多いんですね。そんな砥ぎ方をしていたら、庖丁がすぐに痩せて使えなくなってしまいます。大事な道具なのにもったいないですよね。私の場合は、理にかなった砥ぎ方をしているので、20年以上も使えるんです。砥ぎすぎる人は、早いと3年くらいでダメにしちゃいます。そういう人は、休憩時間などに包丁一本を1時間くらいかけて砥ぎまくってますね。（笑）私は一番大きい牛刀でも2～3分しか砥ぎません。　料理するのにいろんなものを切りますが、庖丁の一番の強敵が実はパン、特にバゲットなんです。意外かもしれませんが、バゲットの皮のところ、クラストと言いますが、、、あれがすぐに包丁の刃をつぶしてしまいます。特に薄刃のぺティナイフなんかで、バゲットを切ってしまうと、もう完熟トマトの皮なんかとても切れません。砥ぎ直しです。だから私はパン専用に小さめの牛刀を一本あてがっていて、他のナイフでは絶対にパンを切りません。そのほうが衛生面でも安心ですからね！　ちなみに刃物で物が切れるという事。実は科学的には完全に解明されていないそうです。つまり分子原子のレベルで、切るという事のメカニズムがまったく分かってないらしいのです。究明したら、ノーベル賞ものなんだそうです。不思議なもんですね、、、。

  Jan 26, 2012

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  ジビエ尽くしのコース2012

  　ジビエ尽くしのコースが好評です。やっと画像がそろいましたので、アップします。まずは、アミューズ。　対馬のイノシシとエゾ鹿に少しシャラン産鴨も入れて、フォアグラも2割くらい、これをグレース・ド・カナール（真っ白なフランス産の鴨の脂）と少しの水分で80℃くらいを保ちながらゆっくりと煮崩してからペースト状に固めたリエット。新鮮な肉を使っているので、ジビエ独特の臭みなどは全くなく、力強い美味さがあります。　高知産の香りが良い山椒とバスク産の最高級唐辛子エスペレットを振りかけてあります。これだけでワイン1杯いけちゃう方なら、アルザスのゲヴェルツトラミネールがお勧め！山椒の香りとのマリアージュにしびれますよ。または、二人でワインを1本飲みたいという方なら、最初からこのジビエ尽くしのコースにお勧めの南仏ローヌのシラーの赤ワインでも大丈夫です。　手前が対馬産イノシシのモモ肉、奥がエゾ鹿の内もも肉で仕込んだ自家製のスモークハム。赤いんですがこれで火は通してあります。もちろん発色剤などは使わず、肉と塩のみ！　肉は、地中海のカマルグ産の塩で4～5日漬けこみ、低温長時間ローストで火を通した後一日置いて、8時間ほど冷燻にかけます。真空パックにかけて3日ほど冷蔵庫に置いて香りがなじむのを待って、－5℃の氷温庫に移してひと月ほど熟成させたものです。これは去年の暮れに仕込んでおいたもの。　鹿は、力強い赤身の美味しさ。イノシシは、赤身も美味いのですが、少しついている脂の美味さが最高です！対馬のイノシシは豊富なドングリを食べて育っていますから、イベリコ豚のベジョータのさらに上をいく感じですよ！　この皿だけに合わせるなら、シェリーのマンサリーニャかもう少しコクがあるドライ・アモンチリャード、それからアルザスのゲヴェルツトラミネールも面白いでしょう。もちろん、シェフお勧めの南仏ローヌのシラーで通しても大丈夫です。　壱岐の網取りのカルガモのポワレとフォアグラのソテーにトリュフ風味のジャガイモのピュレ添え。ソースはトリュフエッセンス入りのバルサミコソースと鴨の焼き汁。　壱岐の網取り鴨は、鉄砲傷がないので肉が綺麗だし、現地で活け〆のように余分なはらわたを抜き、血抜きもしてあるので、臭みがない。塩で焼くだけで十分美味しい！　フォアグラのソテーの下にはトリュフたっぷりのジャガイモのピュレ。ジャガイモとトリュフは好相性！フレンチでは定番の組み合わせです。同じ土の中の物同士なのか、びっくりするほどトリュフの香りが引き立ちます。そこにフォアグラのソテーが乗っているんですからもう最高ですね！　これに合わせるワインと言うと、ものすごく贅沢を言えば熟成したシャトー・ペトリュス！下手をすれば軽く１００万越え！（笑）とまではいかなくても、ボルドーの右岸系つまりメルロー主体で、まあ１０年は寝かせたものが良い感じでしょうね。まあ、ここでもシェフお勧めのシラーが良い仕事してくれます。食事の初めから大きめのグラスで飲んでいれば、そろそろ開いて柔らかみも出てくる頃です。　左側がエゾ鹿の内もも肉、右の２切れが対馬のイノシシのヒレ肉。どちらも弱火でゆっくりと時間をかけてローストしてあります。　イノシシのヒレ肉はとても希少で、１頭から150～200ｇくらいの小さな肉が２本しかとれません。牛ヒレなら１本３キロくらいありますから、とても小さな肉なんです。だいたい二人に１本使ってしまう事になります。当然ヒレ肉ですから赤身でとても柔らかいです。　ソースは夏の間にたくさん採っておいた自家菜園のブルーベリーで作ったグランヴヌールソース。グランヴヌールというのは、「王様の狩猟頭」という意味です。木苺風味のワインヴィネガーと赤ワインに荒挽きの黒胡椒を加えて、強火で煮詰めます。ブルーベリーのコンポートと肉の出汁を加えてさらに煮詰めて、バター少しと生クリーム少しで仕上げます。　鹿やイノシシにグランヴヌールソースとくれば、答えはシラーしかない！というほど、鉄板の組み合わせです。南仏ローヌ川の上流から、コート・ロティ、エルミタージュ、シャトー・ヌフ・デュ・パープなどシラー主体のワインの出番ですね！シェフお勧めのシラーはお手頃価格の物とちょいと良いやつと、用意してありますよ！　お楽しみデザートは、濃厚！カシスのソルベとフランボワーズ風味の生チョコ・パヴェ。この二つは、メインの肉料理のブルーベリーのソースとシラーのワインのベリー系果実味の余韻を楽しんでいただくための物。手前のケーキは、アーモンド粉にイタリアの栗粉を混ぜた生地にラム酒風味のレーズンとローストしたクルミを入れて焼いたもの。これは、鹿やイノシシたちが野山で木の実を食べていたことをイメージしたもの。これには、もちろん、、、　さかもとこーひージビエ尽くしのコース専用ブレンド！これがまた美味い！通常こーひーには難しいはずのカシスやフランボワーズを軽く受け止め、アーモンドと栗粉の焼き菓子をきっちりサポートしてくれます。　ジビエ尽くしのコース2012は、大好評、３月中旬くらいまで、ジビエが入荷する間はやっていきます。ご予約お待ちしております。  

  Jan 22, 2012

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  エスカルゴのココット焼き

  　エスカルゴのブルゴーニュ風です。パセリとニンニクが入ったバターソースが基本ですが、私の場合はアンチョビを入れているのが特徴です。　よくエスカルゴの殻に詰めて出してくるお店がありますが、あれだと専用のエスカルゴハサミとかエスカルゴフォークが必要になるし、食べ方を知らないととても食べにくいです。だから私の場合はもっぱらココット焼きにします。　それにエスカルゴもピンキリで、台湾やインドネシア産の海のサザエの仲間みたいなのをエスカルゴとして缶詰にしてあるのなら結構安いのがあります。フランス産の缶詰ならその倍以上の値段。一番美味しいのは、ブルゴーニュ産の冷凍品で台湾やインドネシアの3～4倍くらい。それの空輸物でチルド品がありますが、それはフォアグラより高いくらいでちょっと使えません。あと、エスカルゴの殻って意外に高いんです。台湾やインドネシア物に比べると、殻のほうが高い！（笑）極悪な店だと殻を洗って使いまわすなんて話も聞きますが、、、そんなこともあって、私はエスカルゴの殻は使いません。　エスカルゴというのは、もともとワインを作るぶどう畑の害虫で、葉っぱを食べてしまうんですね。それをワインの本場ブルゴーニュは内陸で魚介が少ないですからカタツムリを食ってみようかといことになったんでしょうね。ニンニクを利かせてやればくせも抑えられて美味しく食べられという訳です。　まあ、日本の場合は焼いて美味しい貝類がいくらでもあるので、ツブ貝やバイ貝とかサザエとかで作れば美味しいですね。　貝料理ですから、辛口の白ワインやシャンパーニュが合いますが、ニンニクが利いているので軽めの赤ワインも面白いですね。

  Jan 19, 2012

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  ジビエ尽くしのコース専用さかもとこーひーと鴨話のつづき

  　サンク・オ・ピエでは、2009年の12月からさかもとこーひーを使わせてもらっています。特に季節のコースやクリスマスディナーなど、特別メニューのときにはそのデザートに合わせた特別なブレンドを仕込んでもらっています。　レストランでさかもとこーひーのようなスペシャルティーコーヒーを使っている店はかなりの高級店でもきいたことがありません。まして、デザートとこーひーのコラボレーションなんていう事をやっているのも、おそらく世界的に見ても稀有なことだと思います。　今やっている“ジビエ尽くしのコース2012”にも、専用ブレンドがあります。そのブレンドの仕込みのプロセスが、坂本さんのブログに書いてありました。　さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのコラボもいよいよ玄妙の域に達してきた感があります。今回のブレンドも、実にすばらしくマッチして、、、実に上品な味わいで、ワインでいえばフィネスという言葉がぴったりです。それも、デザートだけに合わせたわけではなく、食事全体の流れや、一緒に飲むワインの後味なども考慮したうえで、最後にデザートにたどり着いた時にあるべきこーひーという、実にこだわったつくりなんですね。　プロのこだわりなんていうと、素人にはわからない難しい世界？なんて思うかもしれませんが、これは坂本さんと私の間では楽しい遊びなんです。遊びというのは、真剣にやるほど楽しいわけで、、特に職人仕事は、遊び心や楽しむ姿勢がないとだめですね。　美味しいこーひーを作るこーひー屋さんはたくさんいるでしょうし、美味しい料理やスイーツを作る職人もたくさんいます。でも、自分のこーひーがどんな場面で何を食べながら飲まれるか、考えて作る人はあまりいないでしょう。料理人やパティシェも自分の料理やお菓子にどんな飲み物（こーひー紅茶やワインや酒）が合うか、考えて作っている人は少ないです。　魚だから白ワイン、肉には赤ワインなんていう、大雑把な話ではなくて、赤ワインなら、ピノなのかカベルネなのかそれともメルローとかシラーなのか？樽の香りが利いているか？いないか？熟成した古酒かフレッシュな新酒か？果実味、ミネラル感、タンニンの強さ、、、、etc　　あらゆる要素を考慮してワインを選びます。　坂本さんも私も長年飲み物と食べ物のペアリング（マリアージュ）を研究してきたので、今では実際に実物がなくても、頭の中で料理やコーヒーが出来てしまいます。ですから、コースに合わせたブレンドをお願いするときにも、メールで簡単に料理の説明をするだけなんです。坂本さんは私の仕事を熟知してますから、これだけで充分なんですね。ジャズミュージシャンが簡単なコード譜だけで演奏できるのと同じ感覚です。　先日のカナール・デ・マレを焼いたところ。シャラン産の鴨よりも気持ち発色が良い感じです。柔らかいし、風味も高いです。美味いですよ！

  Jan 15, 2012

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  鴨話、二題

  　昨日あたりから寒いですね。うちの猫の日向ぼっこ。前足と尻尾で顔を隠して眩しくないように丸まってます。　これは、シャラン産窒息鴨のモモ肉のコンフィ。ソースは、イチジクのピュレ入りのバルサミコソースです。　コンフィというのは、塩漬けにした肉をラードやガチョウや鴨の脂で約80度くらいの低温で長時間煮込んだものなんです。揚げ物ではありません。脂で煮込むんですね。ちょっと日本料理にはない発想ですね。　もともとは保存食で、冷蔵庫がない時代は、しっかりと塩漬けにして、ラードで煮込んで、そのまま涼しいところで脂ごと壺などに入れて固めれば、空気から遮断されて、保存食になったわけです。缶詰やもちろん真空パックもない時代の話です。　で、今は冷蔵庫も真空パックもある時代なのになぜコンフィなんぞ作るのかと言えば、独特の魅力があるからなんですね。つまり脂で煮るので、水やワインで煮るのと違って肉の旨味が溶けださないですから、肉自体はシチューの肉のようにとろとろに柔らかいのに味が抜けてないから、美味しいわけです。さらに鴨のコンフィの場合は、仕上げに皮目をカリッと焼き上げるので、独特の香ばしさが出て、煮込み料理と焼き物の良い所取りみたいな、かなり美味しいところを持っていっている料理なんですね。　もちろん、今は保存目的ではないコンフィですから、塩漬けは薄め。食べてちょうどよい味でたくさんです。昔のコンフィなら、モモ肉一本でジャガイモ10個ぐらい食べられそうなほど塩っぱいんです。ワインもがぶがぶ飲む感じです。　鴨と相性が良いイチジクの風味の甘酸っぱいバルサミコソースが、味わいを引き立てます。今お勧めでやっていて、残りあと6人前くらいです。　これは、Filet de canard des marais au sang（フィレ・ド・カナール・デ・マレ・オ・サン）カナール・マレという、シャラン産鴨と同じヴァンデ県で作られているやはりこれも窒息鴨です。　かつて、この地域で作られていたスーラン鴨という美味しい鴨があって、それがまた繊細で世話が焼ける種類だったため廃れてしまって絶滅寸前になったそうです。そこで、近年遺伝子の研究などから、交配によりスーラン鴨に近い鴨の品種の固定に成功して“カナール・デ・マレ（沼地の鴨）という名前で少しですが出回るようになりました。　この鴨は、今パリでもっとも人気の三ツ星「ラストランス」（日本の白金の三ツ星「カンテサンス」の岸田シェフの師匠であるパスカル・バルボ氏の店）が、かなりの量を買い占めたことでも、業界でちょっと話題になりました。（まあ、普通はこんなんこと誰も知りませんが、、、笑）　実際に使ってみると、シャラン産鴨より柔らかで緻密な感じで、窒息による鉄分的旨味もしっかりあるので、実に美味しい鴨だと思いました。素材にとことんこだわることで有名なパスカル・バルボシェフが買い占めるのもうなずけます。　それで、この鴨、（やや入手困難ですが）シャラン産鴨の代わりに使う事にしました。お店のメニューには、シャラン産窒息鴨の表記のままですが、今年からカナール・デ・マレに入れ替わってます。コスト的にはシャラン産窒息鴨と同じなので値段も一緒です。しばらく使ってみて、安定的に入荷が確保できそうなら、メニューの表記も変える予定です。気になる方は、予約の時に「カナール・デ・マレある？」と確認してくださいね。　この他にもジビエ尽くしのコースの中で、壱岐の網取り鴨もつかってますので、今サンク・オ・ピエでは美味しい鴨が目白押しですね。

  Jan 12, 2012

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  サンク・オ・ピエ　ジビエ尽くしのコース　2012

  　壱岐の網取りカルガモ。　対馬のイノシシのモモ肉。　エゾ鹿の内もも肉。　アミューズ用に鹿とイノシシのリエットを作るところ。フォアグラも結構たっぷり！フランス産の鴨の脂と少しの水分で約80度を保ちながら半日ことこと煮崩れるまで煮込む。それを脂ごと、ペースト状に練り上げてかためたものがリエット。カリッと焼いたバゲットにのせてお出しします。　新年第一弾のお勧めコースは、、、サンク・オ・ピエ　ジビエ尽くしのコース2012！！Cinq au pied.Menu de gibier 2012サンク・オ・ピエ　ジビエ尽くしのコース￥7500　(2名様より承ります）ご予約限定です！　3月中旬ころまでの予定です(4～5日前までにご予約ください）Amuse Rillette des gibier au foie gras et au piment dit espelette et pivre du japonアミューズ、ジビエ尽くし(エゾ鹿と対馬のイノシシ）のリエット、フォアグラ風味バスク産エスペレット唐辛子と高知産山椒の香りJambon fume de Sanglier de TSUSHIMA etCuissot fume de chevreuil d'EZO avec salade 対馬産イノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿の自家製スモークハムのサラダ添えCanard sauvage d'IKI poelee et foie gras chaudavec pommes puree truffee壱岐の網取り鴨のポワレとフォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添えFilet de Sanglier de TSUSHIMA et Cuissot de chevreuil poeleesauce grand veneure ,myrtille de nos jardin対馬産イノシシのヒレ肉とエゾ鹿内もも肉のポワレ、自家菜園のブルーベリーのグラン・ヴヌールソースGateau aux amandes , raisin et noixPave de chocola au framboisesSorbet fort de Cassisレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキフランボワーズ風味の生チョコ・パヴェフランス産カシスの濃厚ソルべCafe de SAKAMOTO ou the et 2painsさかもとこーひー"ジビエ尽くしのコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　高級食材の国産ジビエを3種類も使った贅沢なコースです。　まずは、アミューズのリエット。鹿とイノシシのモモ肉を半々でフォアグラもたっぷり使い、フランス産の鴨の脂（グレース・ド・カナール）でゆっくり煮込んで煮崩して、練り固めた肉のペーストですね。重くて獣臭いという事になると、ちょっと引きますが、これが実に上品に仕上がりました。ワインが止まらないうまさです。カリッと焼いたバゲットのスライスにのせて、バスクの最高級唐辛子エスペレットを振りかけたものと、高知産の香りが良い山椒を振りかけたものと2枚あります。　続いて、北海道のエゾ鹿の内もも肉と対馬のイノシシのモモ肉で仕込んだ自家製スモークハムの盛り合わせに自家菜園の有機サラダ添えです。鹿もイノシシも肉を塩漬けにして、2日ほど置きシェフ得意の低温長時間ローストで火を通してから一晩置き、桜のチップで冷燻にかけてから2日ほど置き、氷温熟成させたもので、去年の暮のうちに作っておきました。味わいが練れてきた頃です。シンプルに鹿とイノシシの食べ比べが楽しめますね！美味いですよ！　3品目は、壱岐の網取りカルガモが登場！鉄砲で撃った鳥ではなく網で取っているので傷がありません。臭みの原因になる腸が抜いてあり、血抜きもしっかりしてあるので、びっくりするほどきれいな肉です。これを焼いて、フォアグラのソテーとともに、、相性の良いトリュフ風味のジャガイモのピュレ（マッシュポテト）を添えます。実に贅沢！　メインは、対馬のイノシシのヒレ肉（柔らかいです）とエゾ鹿の内もも肉の盛り合わせ。肉は柔らかく焼き上げて、夏にたくさん採っておいたブルーベリーのグランヴヌールソースで召し上がっていただきます。これにはもう、ワインはシラーしかありませんね！美味しいシラー種のワインをお手頃価格とちょっと良いやつと用意してあります。　デザートは、グランヴヌールソースのベリー系の余韻を引き継ぐ形で、ピンと角が立ったパンチの利いた酸味のフランス産カシスの濃厚ソルベ（シャーベット）、フリーズドライのフランボワーズ・パウダーを混ぜ込んだ生チョコ・パヴェ、そして酸味だけではおさまらないので、ほっこりしたアーモンド生地にクルミとレーズンを入れて焼いたケーキです。これにはもちろん、さかもとこーひーのジビエ尽くしコース専用ブレンドとのコラボが最高です。　これだけの内容になると都内高級店ならきっと倍以上の価格設定になると思います。とてもお得なコースだと思います。ご予約お待ちしてます。　ご予約はホームページからどうぞ。

  Jan 11, 2012

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  2012年始まりました

  　昨日は昼間はずっと仕込みで、ディナーだけ営業しました。正月や夏休みなど、長い休みを取ると、いったん冷蔵庫をほぼ空にしてしまうので、休み明けは仕込みが多いです。サラダの用意、スープ、付け合わせ類、テリーヌやデザートなどなど、、、まあ、新規開店というほどではないにしても、けっこう仕事量がありますね。　来週早々にもジビエ尽くしのコースを立ち上げねばならないので、これから数日は、お客様が少なくても、私は大忙しです。年末の疲れも取れて、休みにも飽きたところですから、楽しく忙しくバリバリやるのみですね！

  Jan 7, 2012

• 正月休みも今日までです。

  　すっかり休みました。毎年正月はほんとに何もしません。まあ、毎日の夕飯くらいは作るんですけどね、、、。暮れにタラバガニを結構たくさんと、2キロちょいとのヒラメを混布〆にして(混布〆なら一週間近くもちますからね）、あとは生牡蠣30個、スモークサーモンも700グラムくらい、エゾ鹿の肉を2キロくらいと、エゾ鹿のラグーソースとイカ墨のパスタソースなんかをお店から持ってきて食べてました。イクラはまだ出番がなくて冷凍庫です。あ、あと比内鶏の肉もありましたね。シャンパーニュも安いのだけど5本くらいと日本酒と赤ワインも少し、、、。　まあ、結構贅沢な品ぞろえなんですけど、うちの場合仕入れ値だけなんで、びっくりするほど高いわけではないんです。これみんな小売値で仕入れたり、外に食べに行ったら大変ですけどね(笑）家庭でもこまめに料理作るシェフがいるとありがたいもんでしょうが、うちではすっかり普通のことなので、たいして感謝されてないかもしれません、、、。まあ、安上がりにそこそこうまいものを食いたいのは、私自身なんで良いんですけどね、、、。　2日3日は箱根駅伝見ました。ほぼ全コース。いやー、東洋大学強かったですね！圧倒的でした。今回の総合新記録と5区の“山の神”柏原の記録は当分破れないかもしれませんね。私は中学生の時にたいした選手じゃないですが、陸上競技の長距離走をやっていたし、私の同じ中学の先輩で早稲田で瀬古俊彦さんと同じチームで走った人がいたりするので、箱根駅伝は、毎年気になるんです。　12月29日が仕事納めで、30日にも少し用があって店に行って、大晦日はもう早い時間から床に入って爆睡です。元旦も二度寝して、夜は家族で新年会。で、2日3日は先ほど書いたように午後まで駅伝。ちょっと出かけて本屋など行って、小澤征爾さんと武満徹さんの対談と小澤征爾さんと広中平祐さんの対談、どちらも結構古い文庫本なんですけど、かなり面白かったですね。作曲家と指揮者というのはある程度近い世界の人ですが、近いだけに違いが大きいわけです。また、指揮者と数学者というのは全く違った世界の人ですが、勉強の仕方や美意識などで結構共通点があったりして、、、。　ちょっと読んでは、うつらうつらの読書ですから、あまり頭に入ってないですけどね、、、。　明日からちゃんと仕事しますよ！　　

  Jan 5, 2012

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  美味しさの本質2011

  　さっき手前の黒トラのノアールさんが３階から降りてきて今私の膝の上でゴロゴロいってます。なついた猫は可愛いもんですね。　美味しさの本質なんて、たいそうなタイトルつけてしまいましたが、、日ごろ感じていることを書いてみたいと思います。　２０世紀は科学万能の時代で、宇宙の仕組みや生命の根源とか神の存在などを科学で証明できるのでは、、、と本気で思っていた時期だったと思います。おごっていたんですね。世の中は、基本的に上り調子だし、相対論や量子力学などが出来、コンピューターが登場して、このままいけばこの世のすべてが、何もかもわかるときが来るだろうと、思っている時期だったと、、。　人間というか、一個人にも人生上に同じような時期があるような、、、これはよくさかもとこーひーの坂本さんとも話すのだけど、「３０代くらいで、一度、何もかもわかったような気になって、生意気なことを言っちゃったりするけど、この歳(私も坂本さんも５０代）になって、仕事の奥深さや本当の怖さや難しさを実感すると、何もかもわかったような口はきけないよね。」ということがあって、この２１世紀になって、物理学でも化学でも生物学でも医学でもとことんよくわかってきたことが、この世の仕組みや本質はますます解らないという事です。　人を含めて、動物は必ず何かを食べて生きてゆきます。特に肉食動物は、他の動物を殺して食べますよね。草食動物も植物の生命を奪って生きています。　例えば、高級ワイン、シャトー・マルゴーのような美味しいワインをガスクロマトグラフィーという化学分析にかけると、どういう物質がどのように入っているか、精密にわかります。何千種類という物質が検出されるらしいです。まあ、いわばシャトー・マルゴーの科学的レシピがわかるんですね。で、そのレシピどおりに化学物質を混ぜ合わせて味を見ると、ペットボトルで１リットル￥500くらいで売っている安ワインにも及ばないくらい不味くてダメらしいです。　まあ、考えてみれば当たり前の話で、人間の体を化学分析にかけて含まれる物質の割合を調べて、その通りに物質を混ぜたところで人間になるはずがないですからね。ワインも同じで、ブドウという生物が作った果汁を酵母という微生物が発酵させて作り上げたもので、生き物が命を与えたものだから、物質の成分では表せない何かが本質的に含まれているんでしょう。　物の命というような、科学ではいまだ究明されていないものの中にこそ美味しさの秘密があるんだと思っています。　食べるという事は、カロリー摂取や必須な物質の吸収という面はもちろんなんですが、、、もし食の本質がそれだけだとしたら、人間点滴だけで生きていけるわけだし、あるいは甘いものとサプリメントとプロテインだけで生活していけるわけです。でも実際にそんな生活を強いられたら、みんな病気になるはずです。　やはり自然由来のちゃんと生きてきた植物なり動物なりの生命力を物質摂取と同時にいただかないとダメなんだと思います。つまり生きるという事は、他の命をいただいて維持することなんですね。　フランス料理では、秋冬になるとジビエと言ってエゾ鹿や野鴨やキジやイノシシといった野生動物を料理します。それらは、もともと食肉ではなく、野生動物ですから当然食味を求めた品種改良などされていませんから、調理の正確さ、つまり塩の使い方や火の通し加減の精度がぶれると、硬くなったりくせが出て食えたものではありません。本当に腕の悪いやつが調理したジビエはひどいものです！かくいう私もジビエを上手に調理できると実感してきたのは、ここ数年のことです。30年近くもこの道一筋でやってきてやっとですよ、、。そのくらい難しい。　ただ、上手に調理したジビエは本当に美味い！野生で生き抜いてきた彼らの生命力が、あるいは魂が、食べた体に沁み入ってくるような気がします。縄文時代以前の狩猟採集生活をしていた頃の人々の喜びがわかるというものです。　クリスマスの時に作ったエゾ鹿のコンソメ。鶏ガラ5キロとキジのガラ一羽分に牛スネ肉を5キロで一日ブイヨンを取って漉し、翌日鹿の赤身肉を7キロをひき肉にして野菜や卵白を加えてコンソメを約10リットル仕上げた。合計17キロの肉から10リットルのスープを作ったわけだから、スプーン1杯に肉のエキスが倍近く入っていることになる。　ジビエのコンソメというのは、19世紀や20世紀初頭の料理書にはいくらか出てくるが、近頃は作る人は少ない。というかコンソメ自体、廃れている傾向がある。手間も原価もかかる割には、ただの吸い物なので、お金を取りにくい料理だからですね。だが、肉の凝縮した旨味と風味だけを味わい、本体は捨ててしまうというこの料理の豪華さ！贅沢さ！そういう点で、宮廷料理として発達したかつての古典的フランス料理の最高峰の料理がコンソメだと思っています。　今回のこの鹿のコンソメは、自分コンソメ史上最高と言っても良い出来でした！常連のお客様の一人は｢魂に沁み入るような美味しさ」と言ってくれました。私も仕上げて味を見たときに、北海道の大地で生き抜いてきたエゾ鹿の生命力の精髄を味わうようで、思わず目を閉じて心の中で手を合わせたものでした。　今日はこんなところです。本当は、熱力学と生命に関する自論なども語りたいのですが、ちょいと疲れがたまってますからいずれまた、、、。　　皆様良いお年をお迎えください。　2011年大晦日

  Dec 31, 2011

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  ２０１１年、ありがとうございました！

  　クリスマスディナーも無事終了。２２日は、６名、２３から２５日は毎日１４名で満席でした。さすがにちょっと疲れましたが、昨日一日のんびり休んで、回復しました。　去年から、クリスマスはコースを１本に絞って、結果去年は少し予約が少なかったのですが、今年は、予想以上に盛況でした。コースを一種類にしたことで、だいぶ余裕もできて、ほとんど全テーブルに料理を運び、説明も出来て、、、、そのほうがお客様も喜んでくれますね！全部で４８名のお客様のうち、毎年のリピーターが２０名くらいで、あとは新客もしくは、ここ一年くらいのお客様でした。このところ普段の営業でも、顔見知りの固定客が多い一方、新客も微増している感じがします。ありがたいことです。　今日も予約でいっぱいで、明日明後日も貸し切りなので、年内の予約受け付けは終了しました。　この一年、春の震災、原発事故、夏の節電、猛暑、秋は大型台風、世界的な景気の低迷、タイの洪水など、ネガティヴなことが多かったですが、なでしこジャパンやつい先日の浅田真央選手の母の死を乗り越えての優勝など、女子スポーツには感動でした。　本年、ご来店いただいたお客様にこの場で、改めてありがとうございます！来年がみなさんにとって良い年でありますようにお祈り申し上げます。

  Dec 27, 2011

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  2011クリスマスディナー

  　まずは、フォアグラのテリーヌ、真ん中にのっているのはトリュフのピュレ。黒いぽつぽつは、トリュフエッセンス入りのバルサミコソース。　二皿目は、温前菜のリ・ド・ヴォーと車海老のニューブール風。リ・ド・ヴォーは生のままローストし、オーストラリアの南極海に面したきれいな海でとれる天然車海老をソテー、その殻や頭で作っただし汁をクリームソースにしたニューブール風。オマールのアメリケーヌソースよりはずっと軽いが、香りも旨味もとても上品なのが、やはり天然車海老の良いところですね。　次は、スープ。今回一番ハードルが高かったのが、このエゾ鹿のコンソメの仕込み。材料は、下地のブイヨンに鶏ガラ5キロと牛スネを5キロ余り使い、そのブイヨンをベースに鹿肉7キロを使ってコンソメ約10リットルあまりをひいた。なにせ野生動物である鹿を使うのだから、癖や臭みが出てしまったらすべてパー！いかにいやな味や香りを出さずに、旨味の精髄だけを引き出すかがポイントなわけ。そういう点で、ジビエのコンソメはフランス料理のスープの技術的最高峰と言えるだろう。　かなりの緊張感で作ったが、結果、、、思った以上に美味くできました。うちのマダムは、「今まで、いろんなコンソメを味見して、少しさめるとどうしても肉臭さを感じたのだけど、このコンソメは冷めても嫌味が出ないね」と、、常連のお客様の一人は、｢魂にしみこむような美味しさ！」と誉めてくれました。　トリュフのスライスと鹿には欠かせない荒挽き胡椒の香りを添えて、鹿の旨味の精髄を召し上がっていただきます。これ、美味いです！！　フレンチのフルコースにおいて、魚料理は華々しい見せ場の役割。眼で見て楽しく、食べても美味しく仕上げたい。カリッと焼いた金目鯛と旨味とインパクト抜群のシェフ必殺技のイカスミソースと三ツ星の鬼才“ピエール・ガニエール”風のビーツの赤いソース。  　メインは、エゾ鹿のローストにトリュフのピュレ、フォアグラのソテーにマデラ酒のソース。文句あるか！というくらいの美味しい組み合わせですね！　そして、締めくくりは、、、皿の上でフリージャズ的に盛り付けたイチゴのショートケーキ、ヴァニラビーンズがジャリジャリいうほど入っているアイスクリームにノルマンディ・イジニー産のカラメルソース、ヴァローナ社のグランクリュ・ショコラ、マンジャリの自家製生チョコ、それにさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・クリスマス専用ブレンド！いやーー、デザートも美味いけど、こーひー最高です！さかもとさん、ありがとうございます。今回も良い仕事してくれました！さすがです！　23日は、常連のNさんにいただいた懐かしのウイリアムズ・ソノマのトルションを使わせていただきました。24，25は、パリの友人からのプレゼントのトルション、、　イブは、赤かな、、

  Dec 24, 2011

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  サーモンの特殊なおろし方、生牡蠣の産地変更の話

  　サーモンです。この魚は、サーモン専用の特殊な卸し方をします。身が割れやすくて、デリケートな魚なので、かなり特殊な卸し方です。　えらの下にナイフを入れて、えらごと頭を落とします。　こんな感じ。カマがついている形です。それで、、、　上身の肛門から尾にかけて、ナイフを入れておきます。それから、、、　背骨の上にナイフを入れて、手応えで判断しながら、一気に引いて半身をはずします。　こんな感じ。　はずした半身は、こんな感じ。スモークサーモンの仕込みなので、ハーブと三温糖と胡椒の入った塩の上に置いてあります。　反対側の身をはずすのに、普通の魚ならまな板の上で裏返すのだが、サーモンは身割れしやすいので、返さない。肛門から尾にかけてナイフを入れ、、　今度は背骨の下にナイフを入れて、一気に引き切る。普通の魚なら、背側からナイフを入れ、向きを変えて腹側からナイフを入れ、裏返して腹側から、向きを変えて背側から、、というように何度か向きを変えておろすのが普通なのだが、サーモンにそんなことをやっていたら、身が荒れて使い物にならなくなってしまうのだ。だからこんな特殊な卸し方をします。　慣れないと、背骨にたっぷり中落ちがついてしまうのだが、それはスプーンでこそげとって、刺身で食べるなり、テリーヌやその他何かに使えばいい。私も初めてこの卸し方でやった時には、テリーヌ1本作れるくらい(500gくらい）中落ちがついてしまったものだ。まあ、20年以上前の話ですがね、、。今は、一人前の軽いつまみにしかならないくらいの量しかとれません。(笑）　スモークサーモン用にハーブ、胡椒、三温糖入りの塩ですっかり隠れるほどにして漬けこむ。このやり方を直塩法と言います。程よくサーモンから水分が抜け、同時に塩味が染みて、さらに水分と一緒に魚臭さも抜けます。この後30時間程度つけてから、水洗いして、一晩裸で冷蔵庫に入れて、表面を乾燥させて煙の乗りを良くします。そして30度以下の温度帯で、冷燻にかけます。そのあと、ラップでくるんで、2日ほど冷蔵。この時に全体にスモークの風味がいきわたります。それから、カマをはずして、腹骨をすき取って、小骨を骨抜きで抜き取り、綺麗に形を整えて、真空パックします。これで、冷蔵で1カ月。冷凍なら半年くらい大丈夫です。　大量生産品は、ソミュールと言って、ハーブやスパイスの入った濃い塩水で漬けこみます。しかも安物は、そのソミュール液にスモークフレーバーも入っていて、色々添加物や化学調味料も入っていて、漬けこんだら出来上がりなんですね。煙に当ててスモークかけないんです。これが市販品のほとんどです。　直塩法で、冷燻にかけてちゃんと作ったスモークサーモンは、買えば半身で軽く￥10000以上するのが普通です。そんな高いのはとても使えないので、自分で作ってます。寒い時期にしかやらないので、11月から3月までの冬季限定メニューですよ！美味いですよ！　震災の影響で、今年は三陸産の生牡蠣が壊滅状態で入荷がないので、このところ、姫路産の小粒の生牡蠣を使ってました。そうしたら千葉の市場のほうで、三重県の鳥羽の生牡蠣を安くするから使ってくれという話があって、、実は鳥羽の牡蠣は、三陸物が切れた時などに、前からよく使っていたので品質の良さは分かっていたので、今度は鳥羽の牡蠣にしばらくはシフトします。紀伊半島の付け根の伊勢湾の辺りですね。伊勢湾を出たところの外海側に的矢湾があって、そこの的矢牡蠣は有名ですが、ブランドものなので、普通の相場の3～4倍します、高級品ですね。まあ、この鳥羽はその近くです。　上の画像、左が姫路、右が鳥羽。パッと見だいぶ大きさが違うでしょ？中身も鳥羽のほうが倍か三倍くらい入ってます。例年使っている三陸物と同じくらいのサイズです。味も申し分ありません。美味いですよ！　年内は、ほぼ予約でいっぱいです。空席はあと27日のディナーに2名分だけです。クリスマスディナーは、満席につき予約は〆切りました。ありがとうございます。牡蠣もサーモンも来年も引き続きやりますので、今年食べてない方は、新年のお越しをお待ちしてます。新年は6日のディナーからです。7日からは昼夜とも通常営業です。正月休み中も、メールではご予約やお問い合わせは承りますので、お気軽にどうぞ。　明日から、クリスマスディナー！体調も万全！気合入れて行きますよ！    

  Dec 20, 2011

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  エゾ鹿の自家製スモークハムとシェフスペシャルコースのリ・ド・ヴォーのロースト

  　エゾ鹿の内もも肉を使った自家製のスモークハムです。真赤ですけどこれできちんと火は通してあります。野生動物ですから、衛生面という点でも生ハムという訳にはいきませんので、塩漬け→低温長時間ロースト→冷燻→氷温熟成という過程で作ります。さっぱりした中に鹿肉独特の旨味の強さがあって、ほのかな燻製香と一垂らしした極上オリーヴオイルの風味で実に深い味わいです。　先週、対馬産のイノシシのモモ肉のスモークハムも作りました。只今熟成中です。　これは、シェフスペシャルコース(ご予約限定）のリ・ド・ヴォーのロースト。リ・ド・ヴォーは仔牛の胸腺で、内臓の一種。食べた感じとしては、、、かなり大雑把にいうと、、、魚の白子を少し硬くして、クリーミーにした感じです。マニアックな焼き肉屋さんやもつ焼き屋さんでは、成牛の胸腺をシビレという呼称で出していることもある。リ・ド・ヴォーは英語でスウィート・ブレッド。これが、スウィーブレ→スウィブレ→シビレになったのだろう。ただし、仔牛の物と成牛の物とは食感が全く違うんです。仔牛のはとにかくクリーミーで柔らかいんです。美味いですよ！　年内は、20日と27日のディナーに少し空席あるのみで、他は予約でいっぱいです。

  Dec 19, 2011

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  クリスマスディナーの予約受け付けは終了しました

  　クリスマスディナーは、２３，２４，２５日と予約で満席。２２日もほぼ埋まったところで、仕入れと仕込みの都合もあり、本日で予約受付を終了させていただきます。　年内は、２０日と２７日のディナーに少し席があるだけで、あとは予約で埋まっています。　予約状況はカレンダーをご覧ください。 

  Dec 18, 2011

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  エゾ鹿レバーのテリーヌ

  　珍しいエゾ鹿のレバーが、入荷したのでテリーヌにしました。材料はエゾ鹿レバーと富士幻豚の背脂。鹿のレバーは、牛や豚より味わいが濃いが上手に作れば別に変な癖はない。むしろ力強い味わいで、とても美味です。鉄分がたっぷりで、滋味もたっぷりです。　エゾ鹿も含めて、鹿の肉は低コレステロールで高タンパク、鉄分もコラーゲンも豊富。しかもアレルゲンが少ないので、肉にアトピーがある人でも鹿なら大丈夫という事が、あるらしい。そういった点からも、最近見直されている食材です。　鹿も含めて、ジビエ(狩猟鳥獣）、イノシシ、雉、野鴨、山ウズラ、山鳩、等はいずれもフランス料理では、最高級料理の素材なのだが、一方で一般的には、そういうジビエ類は硬くて癖のある肉というイメージを抱いている方も多いと思う。　ジビエ類の肉が、硬くて癖があるというのは、ある意味で事実だが、ある意味で間違っている。というのは、ジビエというのは、もちろん野生動物であるから、食味を良くするための品種改良が一切されていない。もともと人に食われるためにある肉ではない。だから、稚拙で安易な調理をすると、硬くなるし、癖も出てしまい美味しく食べることができなくなる。これは調理技術の問題。つまり、フランス料理の最高級料理というのは、最高級の技術で調理して初めて成り立つということなのだ。　イノシシやクマや鹿などぶつ切りにして鍋に放り込んでぐつぐつ煮るだけみたいな、マタギ料理的なことをすると、大抵硬くて臭くて美味しくない。要は、正確な火の通し加減、特に焼く場合は、その焼き加減が絶対条件で、、、調理の正確さに欠けたらすべて台無しです。そのかわり、上手に焼き上げた鹿、イノシシ、キジ、野鴨、山鳩、山ウズラ等々は、大変美味で上品！しかも、普通の食肉である豚鶏牛にはない野生独特の力強さがあり、大変美味しいものです。　特に鹿肉は、滑らかで緻密な繊維、脂がないのでさっぱりしていながら、しっかりした鉄分を感じ、深い旨味があります。食べつけると、牛肉のほうがよほど癖があるくらいに感じるほどです。結局、豚鶏牛という、普通に出回る食肉は、品種改良の結果、肉質が柔らかく、癖もなく、、、まあ、だれが調理してもそこそこ美味しく食えるという事なんですね。ジビエは、その正反対で、素人調理じゃなかなか美味しくはできないプロ向けの素材なんです。　さかもとこーひーの坂本さんが良くブログに書いていますが、スペシャリティ・コーヒーの世界でも、最高級のこーひー豆を手に入れただけで満足してしまって、その豆の持つ魅力を引き出せるしっかりした焙煎技術を持っているビーンズショップが少ないという現状があります。フレンチのジビエ料理も似たような事情があって、｢どこどこ産のなんとか！」と、素材自慢はすごくて、出てきた料理がちっとも美味しくないのに、原価が高いからお代だけはしっかり取られるという事が多いのも事実。そんな、踏んだり蹴ったりな目にあって、ジビエに躊躇する人も多いし、中には、「ジビエはフレンチを食べこんでそれなりに修業しなければ、わからない通の食べ物なんだ。」なんて、めちゃくちゃなことを言い出す人までいる始末。　ワインだって、こーひーだって、料理だって、修行しなければわからないなんてことを言うなら、ご免こうむるという方のほうが多いだろう。私も言いたいです。硬くて臭くて通じゃなきゃわからないジビエ料理がお好きな方は、他へ行ってください。サンク・オ・ピエのジビエ料理には、修業入りません！(笑）負の先入観さえなければ、どなたでも食べやすい味わいだと思ってます。　私もジビエを調理するようになって、20年余りになります。ここ数年くらいから、自分でもだいぶいい感じに調理できるようになった気がしてます。　今、サンク・オ・ピエではエゾ鹿の自家製スモークハム、エゾ鹿レバーのテリーヌ、エゾ鹿のロースト、エゾ鹿ともち豚のラグーソースのパスタ、エゾ鹿ミンチとフォアグラのキャベツ包みロースト(残り少ないです）と、鹿料理だけでもこれだけやっています。そのほかにも、壱岐の網取り鴨も入荷してきているようですし、今、イノシシのスモークハムも仕込み進行中です。年明けには、ジビエ尽くしのコースも去年とまた違った形で考えています。　サンク・オ・ピエでは、ジビエ料理が大人気ですよ！　年末年始の予約状況と営業スケジュールのカレンダーはこちらです。空席のある日をご確認の上、ご予約ください。　

  Dec 16, 2011

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  パリから届いたクリスマスプレゼント

  　トルションです。英語読みならトーション。私がいつも、タブリエ(エプロン)の外に垂らして腰から下げている布。と言えば、サンク・オ・ピエの常連さんなら、「ああ、あれか！」と分かってくれるでしょう。パリ近郊に住む友人マダムからのクリスマスプレゼントでいただきました。毎年素敵なトルション送ってくれるんです。Hiromiさん、ありがとうございます！！　こんな風に、クリスマスツリーが刺繍されていて、とてもおしゃれ！さすがフランスという感じですね！実際、トルションというもの自体日本製はほとんどありません。というか、私は少なくともまともなものを見たことがない。　ずーっと前は、ららぽーとにあったウィリアムズ・ソノマ(高級厨房用品のアメリカの会社）の物を愛用していました。そのソノマも撤退して久しいですが、、その後はなかなか手に入らない時期があって、、最近はイケアの物を使っています。イケア製は、ちょっと布が安っぽくて、お気に入りとは言えないのですが、他でないからしょうがないかなと思ってます。　腰にぶら下げる布巾ごときになんだか妙にこだわったいるのは、これって私にとってはかなり重要な調理器具の一つなんです。臨時の鍋つかみになったり、盛り付けた皿に垂れたソースをサッとふき取ったり、とか些細なことでも便利なんですが、一番重要なのは、右手の指先の乾燥と塩落としなんです。　材料に下味をつける。よく軽く塩胡椒と言いますが、私の場合は塩だけでしっかりとした味をつけるのが、特徴。基本的にソースがなくても十分食べられるくらいちゃんと味をつけてしまいます。これは素材の味わいを最大限に引き出す私のやり方。塩の量は、素材により微妙に違いますし、厚さ1センチの肉と1キロの塊の肉では当然塩を振る量が違ってきます。　塩は、眼で振ります。右手の親指人差し指と中指の3本で塩をつまみ、高い位置から素材に振り落とすんですが、その時素材の上に落ちてくる塩そのもをよく見ています。密度と量とムラの有り無しをじっと見ていて、加減するわけです。この時は、かなり集中してます。たぶん、あまり人には見せない顔つきになっていると思います。自分の料理の生命線、料理の出来の死活がこの一点にかなりかかっているからです。それで大事なのが、塩と指が乾燥していること！湿って重くなった塩は綺麗に振れませんし、指が濡れていては、塩が乾燥していても意味がないわけです。　そこで、腰にいつも乾燥した綺麗な布巾をかけておけば、常に指先を拭いて乾かすことができるし、塩を振った後、指に残った塩を払い落すこともできます。　調理中は、始終手を洗います。魚を触った手で肉を触ったり、そのままの手でサラダを盛り付けたり、なんてことはあり得ない。だから仕事中は始終手洗い、まな板やナイフの洗浄の繰り返しです。どんなに忙しくても、これは身に染み着いた習慣です。だから料理人の手は濡れていることが多いんですね。でも、塩を振るとき、指先だけは絶対に乾かさなければいけないんですね。だから、トルションは、私にとっての重要調理器具なんです。　指を乾かして塩を振り、そのままの手で、料理に触ったら塩がついてしまいますから、トルションですっかり塩を落として、次の作業にと進むわけで、これのくり返しですね。　フランス人シェフが、格好よく腰からトルションを下げているのを真似ているだけの人も多いのかもしれませんが、私の場合にはこんな重要な意味があるんです。だから手を洗って、トルションで水気を拭うなんてことはしません。手拭き用のタオルは、別に用意してあるし、ペーパータオルなども使います。トルションは指先専用です。

  Dec 14, 2011

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  最近の魚3と新作！鹿料理

  　これは、房総産の釣り物の石垣鯛。近頃築地の魚屋さんにしたのでこんなレア物も来るようになった。刺身で美味しい魚ですが、焼くと少し独特の風味があるので、ソースはちょっと強めが良い。　石垣鯛の皮は硬くて、なめせば財布に使えそうなくらい(笑）なので、皮は引いてから焼きます。両面さっさと軽い火入れで、あとは余熱でしっとりと、、、ソースは、かつての三ツ星シェフベルナール・パコーさんと斉須政夫さんのシェリーヴィネガーソース。焦がしバターの熱々の鍋にシェリーヴィネガーをジュワーッと加えます。当然飛び散るのでやけど注意！そこにフォン・ド・ヴォー（サンク・オ・ピエの場合はもっと軽いジュ・ド・ヴィアンド、肉のだし汁）を加えて塩胡椒して、強火で煮詰めて乳化させたもの。焦がしバターで乳化させるというのは、至難の業なんですが、まあ、私にとってはさほどのことではないです。魚料理なのに肉系の出汁を使い、お酢の中で最も強烈な酸味と個性のシェリーヴィネガーをたっぷり使う事で相当インパクトがある料理になります。オコゼとか黒鯛や石鯛などの白身だけどひと癖ある魚に合うソースですね。美味いですよ！　これは新作鹿料理で、エゾ鹿ミンチとフォアグラのキャベツ包みロースト、フィンランド産シャントレル茸のソース。もう少し寄ると、、、　結構でかいです！♪♪　下味をつけたフォアグラ40gをボール状に丸め、鹿肉7割ともち豚バラ肉3割の荒挽き肉100gで包み、茹でたキャベツで三重くらいにくるんでから、オーブンで20分くらいローストします。肉は淡いロゼ色で、フォアグラがとろりと溶けたくらい、、、でもしっかり火は通っているという感じに焼き上げます。ソースは、マデラ酒を煮詰めて、ソテーしたフィンランド産のシャントレル茸を加えて、鹿の出汁を加えて煮詰め、バター少々で仕上げたもの。ワインの甘み、茸の旨味と鹿の美味が合わさってコクのある味わいです。で、実はこの料理の主役は、キャベツ！うちの畑のキャベツのなんと美味いこと！しかも焼いたキャベツの美味さは、B級グルメの焼きそばやお好み焼きが証明済み！そこには必ず甘い中農ソースがつきものですよね。それを、鹿肉とフォアグラを利用して思い切り上品な世界に仕立てなおしたものという感じです。これ、美味いです！スペシャルメインでやっています。　それから、幅広ヒラヒラパスタのマファルデのラグーソースもエゾ鹿ともち豚のラグーソースになりました。こちらもまた一段と美味いです！これもスペシャルメイン。

  Dec 11, 2011

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  最近の魚2

  　これは、ホウボウという魚。胸ヒレが蝶々みたいに綺麗ですね。フランスではGrondinグロンダンといって、地中海ではよくとれる魚で、ブイヤベースの出汁によくつかわれます。淡白ながらも旨味がある白身で、刺身、焼き物、煮物、蒸し物、椀種などなんにでも使える魚です。　一昨日築地からきたホウボウは、お客様のブイヤベースのリクエストにこたえてsoupe de poissonsスープ・ド・ポワソン(トマトとサフラン風味の魚のスープ南仏風）を作るために、出し用に取り寄せたもので、一尾20センチもないくらいの小物でした。最初は、全部出汁にしてしまおうと思っていたのですが、さばいてみると、、、思ったより鮮度が良いのでもったいなくなって、大きめの物を選んで、混布〆にしました。混布が魚の余分な水分を抜いて、旨味をしみこませます。あとは、軽く塩とほんのり胡椒、極上のサルディニア島産オリーヴオイルでカルパッチョ仕立てにして少しサラダを添えて出してます。小さかったので、一人前に一匹使ってしまいます。昆布の旨味が利いていて美味いです！出汁で割った薄味のポン酢で食べても上品でしょうね！ミネラル分を感じるトゥーレーヌのソーヴィニヨン・ブランのスパークリングでも飲みたいですね。あと、シェリーのマンサリーニャとか、、、。丁寧に作られたミュスカデなんかも合いそうですね。　混布〆は、少し日持ちがするので今週いっぱいくらいは出せそうです。　

  Dec 8, 2011

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  最近の魚

  　千葉の市場ではなかなか手に入らないタスマニア産のサーモンです。5キロオーバーのサイズ。築地からきたものです。もとはノルウェーと同じアトランティック・サーモンなんですが、ノルウェー物に比べるとちょっと顔が丸くて肉付きもやや身が厚い感じ、でも脂っこさはあまりなくて、ノルウェー物よりむしろ味は綺麗な気がする。養殖臭もなくて、良い感じです。南極海に面したタスマニアの冷たい海で飼育されたものです。　少し前からスモークサーモンはこれで仕込んでいます。美味しいですよ！　魚へんに雪と書いて鱈ですね。冬に美味しい魚の代表のひとつです。やはり築地の魚は物が良いです。先日のワイン会に鱈の白子が使いたくて、、、白子だけを買うと高くつくので、♂鱈の白子入りを頼んだんです。久々に惚れ惚れするような鮮度の良い鱈でしたね！白子もピンとカドが立つような良い白子でした。それで、白子はワイン会に使って、身のほうは魚料理にしました。アンチョビとレモンのバターソースを使った鱈のポワレです。　鱈と言うと、煮魚や鍋魚のイメージが強いかもしれませんが新鮮で身の厚い鱈を焼くと実に上品で美味しい料理になります。

  Dec 7, 2011

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  年末らしくなってきました！

  　50個あった生牡蠣が昨日一日で全部出てしまって売り切れです。次回入荷は、火曜日の予定です。　クリスマスディナーは、23日24日は予約で満席です。25日は残り少し、22日はまだ結構席があります。それから、今月の土曜日のディナーは全部満席です。他に6日7日28日29日のディナーも満席です。日曜日は、結構席がありますのでご予約お待ちしております。　年末年始の予約状況と営業予定のカレンダーはこちらからどうぞ、、、

  Dec 4, 2011

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  フォアグラ大根の時期

  　これは大根のステーキ。ブイヨンで柔らかく、おでんの大根のように煮てから、澄ましバター(バターを湯煎で溶かして得た上澄みの純粋な脂肪分）で焼いたもの。これにフォアグラのソテーをのせる。　ソースは、蜂蜜とバルサミコに少し醤油を加えて、コーンスターチでリエ(とろみ付け）したもの。甘酸っぱいみたらし団子のタレみたいなイメージ。　フォアグラ大根と言うと、鉄人石鍋シェフのスペシャリテだが、石鍋シェフはソースにワインやキノコやフォン・ド・ヴォーまで使ってかなりリッチな設えで仕上げているので、相当重たい料理。私の場合は、コースの2品目の前菜で出すので、ソースは酸味とフォアグラが好む甘みでシンプルにさっぱりと仕上げています。　大根って今は一年中ありますが、これからの寒い時期が美味しい時期。うちの畑の大根もぼちぼち太くなってきました。　フォアグラ大根は、サンク・オ・ピエの人気メニューです。　クリスマスも含めて12月はだいぶ予約が入ってきて、土曜日の夜はもうほとんどいっぱいです。ホームページに年末年始の予約状況と営業スケジュールをアップしました。　12月は忙しいので、営業時間中の混雑時、お昼なら12時から14時、夜なら18時から20時くらいは、お店が忙しいと電話に出ないことがあります。また、出たとしてもゆっくりお話できないこともあります。お店は私とマダム二人だけでやってますので、ご了承ください。　そういう訳で、ご予約やお問い合わせは出来るだけメールでお願いします。

  Dec 2, 2011

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  サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2011

  Cinq au pied Menu Noel 2011サンク・オ・ピエ・クリスマスディナー ￥10,000(お一人様)2名様より承りますTerrine de foie gras au naturel,puree de truffe noir,salade vertフォアグラ100％のテリーヌ、黒トリュフのピュレと自家菜園の有機サラダ添えCrevettes et ris de veau Newburgオーストラリア産天然車海老とカナダ産リ・ド・ヴォーのソテー、ニューブール風Consomme de chevreuil d'EZO du chefシェフ入魂！エゾ鹿のコンソメPoisson du jour noir et rouge du Noel本日の白身魚、「黒と赤」クリスマススペシャルCote de chevreuil roti et foie gras chaud sauce madere et puree de truffe noirエゾ鹿の背肉のロースト、フォアグラのソテー、マデラソース、黒トリュフのピュレGlace a ala vanille et creme de caramel d'Isiny de NormandiePave de chocolat de MANJARI grand cru de VALRHONAPetie gateau au fraiseヴァニラ風味のアイスクリーム、ノルマンディー・イジィニー産のカラメル風味のクリームヴァローナ社グランクリュのマンジャリの生チョコ・パヴェ小さなイチゴのショートケーキ、クリスマススペシャルCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・クリスマス・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　期間は、12月22，23，24，25日の4日間のみです。完全予約制で18時からのディナータイムのみです。なおこの期間中はランチ営業はありません。　コース内容です。まずは、フォアグラのテリーヌ！これに香りが素晴らしい黒トリュフのピュレを添えます。世界三大珍味(フォアグラ、トリュフ、キャビア）のうちの二つが共演という豪華な前菜。　続く温前菜は、オーストラリアのきれいな海でとれる日本のクルマエビに近い種類の美味しい海老とカナダ産リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺）をそれぞれソテー、クルマエビの殻や頭でジュ・ド・クルベット(クルマエビのだし汁）を取って、それをクリームソースに仕上げたニューブール風（newburg)刺身用の海老をやや透明感が残るくらいに甘さのピークを目指して火を通し、クリーミーなフレッシュリ・ド・ヴォーのソテーに海老の甘み旨味と生クリームのコクがたっぷりのニューブール・ソースというリッチな一品です。　スープは、エゾ鹿のコンソメ！鶏ガラと牛すね肉のブイヨンをベースに鹿のスネ肉をたっぷり使って豊潤なコンソメに仕上げます。ジビエのコンソメは一歩間違うと臭みや癖が出たりするので、大変難しいのですが、シェフの長年培った技術で、ジビエの精髄を味わうような澄んだ味わいのコンソメに仕上げます。　魚料理は、その日入荷の白身魚をいつものポワレで焼き上げ、黒と赤のソースを配します。どんなんソースかはお楽しみ！一つは私のスペシャリテ、もうひとつは三ツ星シェフピエール・ガニエール氏のスペシャリテです。　メインは、エゾ鹿の背肉。今回は若い雌鹿の背肉、つまりサーロインを使います。エゾ鹿の中でも最も高価でキロ単価はフォアグラと同じくらいなんです！これはもうすごく繊細な繊維で、柔らかくて美味しいですよ！下手な牛肉より癖もなく上品な肉です。その肉のローストにフォアグラのソテーを添えて、マデラ酒のソースを使い、黒トリュフのピュレを添えます。　デザートは、ヴァニラをたっぷり使ったアイスクリームにノルマンデイ・イジニー産のパティスリー用のカラメルクリームを組み合わせます。それにヴァローナ社のグランクリュ・マンジャリを使った生チョコ、さらにシェフ風イチゴの小さなショートケーキ。このケーキは、イチゴのショートケーキの要素を解体してから再構築するという感じです。もちろんこれに合わせて、さかもとこーひーには、特別ブレンドをお願いしてあります。きっとまた素晴らしいこーひーを届けてくれるでしょう。　ご予約は、ホームページからメールでお願いします。

  Dec 1, 2011

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  29日の火曜日のお昼は、お休みです

  　これは、南仏ローヌのアラン・パレという作り手のコート・デュ・ローヌ。シラーのワインを作らせたら最高！という人です。鹿の料理特にベリー系のソースのグランヴヌール風にはぴったりのワインです。あとはイノシシや仔羊のローストにも良いですね。しっかりとしたボディーで明るい果実味とほんのりとコショウやクローブやハーブのマジョラムのような香りが、典型的なシラーのワインですね！以前にも話しましたが、品種の特徴が良く出たワインは良いワインなんです。グラス売りでもやっています。ジビエを食べるときに是非どうぞ！　昨日の日曜日は、お昼に若い男子9名の食事会があって、鹿を2キロ近く焼きました。つまり一人当たり200グラムくらいですね。数年前からたまに集まってきてくれる仲間たちで、もうすっかり馴染なので、食べっぷりは心得てますからね、、、。前菜に自家製スモークサーモンとラベルルージュのマグレ鴨の自家製スモーク生ハム、フォアグラのソテーも普通より結構大きめ、オニオングラタンスープ、エゾ鹿のローストグランヴヌール風、デザートは、ビターチョコのムースに木イチゴのフランと超濃厚なカシスのソルベ。もちろん、鹿のときにはこのワインを2本開けました。　それで夜も結構忙しく、サラダやデザートなどあらゆるものがなくなりました。という訳で明日のお昼は仕込みのためお休みになります。ちょうど予約はいってなくて良かった、、、。

  Nov 28, 2011

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  12月は、シェフスペシャルコースがお勧めです！

  　これは、リ・ド・ヴォーのロースト。今回新たにシェフスペシャルコースに追加しました。　リ・ド・ヴォーは、仔牛の喉元にある胸腺のことで、一頭で約500gくらいしか取れない貴重な部位です。フォアグラと並び称されるフランス料理の高級食材です。　英語では、sweet breadスゥィート・ブレッドこれがなまって、スウィーブレ→スィビレ→シビレとなって、もつ焼きの牛のシビレというのはこの胸腺のこと。ただし、成牛の物はしこしこした食感だが、仔牛の物はクリーミーで柔らかく全くの別物です。　昔は、デゴルジェ(水に一晩漬けて血抜きをする）、ブランシール(軽く茹でてあく抜きをする）、プレッセ(重石をして余分な水分を抜く）、デネルヴェ(余分な筋や膜を取り除く）という2日間にわたる下処理を経てから調理したものだが、最近は鮮度抜群のリ・ド・ヴォーが手に入るので、いきなり丸ごとローストするという方法がフランスでは主流になりつつある。まあ、さらして、茹でて、重石かけて調理するより鮮度が良ければ、素材の味が生かせるのは生からローストに決まってますよね！　少し前に手に入れた、パリの人気店“ル・ルペール・ドゥ・カルトゥッシュ”のレシピ、リ・ド・ヴォーのロースト・カルバドス風味を元にサンク・オ・ピエ流の低温ローストでしっとりと優しく焼き上げたもので、まるで上質のトラフグの白子のようで美味しいですよ！　ホームページにあるご予約限定シェフスペシャルコース は、リ・ド・ヴォーのロースト、オマールエビのリゾット、アワビのリゾット、仔羊のロースト、ロニョン・ド・ヴォーのロースト、フォアグラのロースト、牛ヒレ肉のパイ包み焼き、ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、と今は8種類のコースをご予約限定でやっています。　これらのコースは、普段のメニューには載せていません。というのは、手間がかかり過ぎたり、食材の鮮度が飛びきりの物でないといけなかったりするものばかりで、予約でなければ作ることができない料理ばかりだからです。　1年の締めくくりの12月。自分へのご褒美も兼ねて、ちょっとセレブなシェフスペシャルコースのご予約はいかがでしょう？　このコースのメリットのもう一つは、予約でメインが決まっているので、料理が比較的スムーズに出てくることです。忙しい年末の時期、席だけの予約で、店に着いてから料理を選ぶと、すべてそこからスタートしますので、時間がかかることがあります(特にお店が混んでいる時は、、、）。シェフスペシャルコースなら、お料理が決まっているのでその点がかなりスムーズという訳です。 

  Nov 26, 2011

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  パルマ産生ハムのリエットのサラダと幅広ヒラヒラパスタのマファルデ

  　リエットというのは、前回紹介した鴨のコンフィのコンフィの仲間で、、、やはり肉をラードやガチョウや鴨の脂で低温で煮込んでゆくのだが、それを完全に煮崩してペースト状にして、脂や肉汁ごと固めてしまうというもの。　おそらく、コンフィを作っているときにうっかり煮込み過ぎてしまって肉がグタグタに崩れてしまったのが、元なのではないかと思う。料理なんてそういう偶発的なことから思わぬ発展があったりするものだ。　このリエットの原料はパルマ産の生ハムのスネ肉の部分と美味しい富士幻豚の脂身やクズ肉。生ハムは原木で使っていると、最後に硬いスネ肉の部分がどうしても残る。それを塩抜きして水で煮込んで、ゼラチンで固めるテリーヌにすることもあるが、今回はリエットにしてみた。　薄切りのバゲットのトーストにのせて食べれば、白でも赤でも甘口でも辛口でも、まずたいていのワインのつまみになってしまうという優れ物だ。ただ、そういう風にパンにのせて食べると結構おなかにたまるので軽い前菜にはならないから、上の画像のようにサラダ仕立てにするという手もある。まあ、ツナサラダみたいな感覚ですよ。これなら、葉っぱと一緒に軽く食べられるし、一部をパンにのせて食べることもできる。今、本日のスペシャル前菜でやっています。　これはマファルデというパスタ。もう少し寄って見ると、、、　幅広で両脇がヒラヒラしてます。幅は12ミリくらいで長さは普通のスパゲティと同じ。茹であがると、幅2センチ近くになるか、、、。アルデンテというより少し柔らかめに茹でると、手打ちパスタ的良さが出てくる。フェットチーネやタリアッテレに近い感じ。　こういう幅広系のパスタはやはりラグーソースが合いますね！　茹で上げた、パスタを少しの生クリームとバターと茹で汁で和えながら火にかけて、クリームやバターをしっかりと麺にからめたら、盛り付けて、パルミジャーノチーズの粉を振りかけ、富士幻豚のラグーソースをかけて、天にフォアグラのソテーをのせる。結構豪華なパスタでしょ？　実は、うちの常連さんには私のパスタやリゾットのファンが多い。イタリアンのテクニックだけでなく、フレンチのテクニックも加味した作り方をするので、普通のイタリアンとは一味違ったパスタやリゾットを作るからだろうと思う。本当は手打ちパスタをやりたいのだが、手打ちは予約限定でないと厳しいので、こんな変わりパスタを見つけました。今、本日のスペシャルメインディッシュでやっています。

  Nov 23, 2011

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  姫路産生牡蠣とシャラン産窒息鴨のモモ肉のコンフィ

  　今年は、震災のため三陸物の牡蠣が無いので、生牡蠣が品薄かつ相場が高い。だから今シーズンの生牡蠣はあきらめていました。ところが私の弟子クリークの黒川シェフが、築地の魚屋さんを紹介してくれて生牡蠣が出せることになりました。これは、姫路産の生牡蠣でサイズはいつもの三陸物の半分くらいだが、値段は倍近い。でも殻が薄いので意外に身入りが良く、瀬戸内物特有の味の濃さがあって、小さい割に食べた気がする牡蠣です。随時入荷しますので、牡蠣好きの方は、どうぞ。尚、確実にに召し上がりたい方は予約の時にお申し付けください。なま物ですから、大量に仕入れるわけではありませんから、、品切れになることもありますので、、、。　これは、シャラン産窒息鴨のモモ肉のコンフィ。コンフィというのは、塩漬けにした肉をラードやガチョウの脂や鴨の脂などを使って、80度前後の低温でゆっくりと煮込んだもののこと。脂で煮るという発想が日本人にはちょっとないですよね。　脂で煮ると、水やブイヨンで煮るのと違い肉の旨味が抜けないのが利点。しかも、80度くらいで数時間保つと肉自体の水分でたんぱく質が加水分解されて煮込みの肉のように肉が柔らかくなります。さらに脂の中で余分な脂肪分が溶けだして、結果的に肉がさっぱりとした味わいに仕上がります。昔冷蔵庫もない時代は、肉を強く塩漬けにして、コンフィにした後、煮たラードごと涼しいところに置いておけば、脂が固まって空気から遮断されるので保存食になったわけです。まあ、今の時代は保存のために作るわけではないので、塩加減はほどほどにして、独特の食感を楽しむわけです。　鴨のコンフィはこのジャンルの代表的料理。仕上げに皮目をフライパンでカリッとポワレして、さらに遠赤グリラーで皮目をカリカリにします。見た目焼き物なのに食感は煮込んだ肉のように繊維がホロホロとほぐれるという面白い味わい。鴨やガチョウのモモ肉のように脂がのっていて、ちょっと固めでコラーゲンの多い肉質の物が適しています。豚やイノシシの肩ロースやバラ肉なんかも良いですね。今お勧めでやってます。あとは6人前くらいかな？無くなったらしばらく作らないかもしれません。　最近は、50度くらいのオリーヴオイルで魚をコンフィにするなんていうのも流行ってますが、これなどは完全に保存食とはかけ離れ、火が通ったか通らないかのギリギリの食感を目指すもので、生より日持ちがしないので、作ったらその日のうちに食べてしまわねばなりません。

  Nov 22, 2011

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  Beaujolais nouveau est arrivee!ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースの予約受け付けは終了しました

  　前菜7種盛り合わせ。 　フォアグラのソテー、赤ワインのコンフィチュール風味、自家菜園の有機サラダ添え。 　蝦夷鹿と富士幻豚の温製パイ、ちょこっとフォアグラ風味。 　 フランボワーズ炸裂のビターチョコのムース、フランボワーズ風味のフィナンシェ、自家菜園のブルーベリーのフラン。　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースは、予定数に達したためご予約受け付けは終了しました。ありがとうございます。 

  Nov 17, 2011

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  ボージョレ・ヌーボー、ドメーヌ・シャテルス・キュベ・アヅサ2011とさかもとこーひーサンク・オ・ピエブレンド、

  　午前零時のテイスティング行いました。まず、ガメィ種独特のイチゴや木苺の香り。ただし、普通のボージョレは完熟より行き過ぎて少し痛み始めたくらいのイチゴや木苺の香りなんですが、このワインは適度に熟したイチゴ木苺の香り。非常に純度の高い綺麗な果実味が感じられる。まるで、ピノ・ノワールのようです。　透明感がありながらも、色はしっかりと濃く紫がかったルビー色のローブ。味わいは、しっとりと優しい酸味、去年よりは酸がやや控えめな気がします。渋みはほんのりで、とにかくバランスが良い。新酒とは思えないほどで、熟成させたワインのように滑らかな口当たり。後味に微かな甘みが残り、この甘みが非常に心地よくて、ついつい二口目へと誘われる。仕事でのワインのテイスティングはある意味、欠点探しの一面があるが、このワインには物足りなさや過剰な感じ、または否定的な要素は一切感じない。つまり、文句なしに美味しいワインという事。上品で繊細。バランスが良いワインです。さかもとこーひーのCOEに匹敵するような綺麗な味わいといえば、サンク・オ・ピエの常連さんなら、ピンと来るかもしれませんね！　いまでやさんが提唱する「お箸の国のワイン」、そのコンセプトが良く出ているワインだと思います。この味わいは、上品すぎてフランス人にはきっと物足らないと思いますね。日本人のそれも女性ならではの感性で作ったワインという事がよくわかります。ちょっと前にブログに書いたんですが、私が思う良いワインの条件が、、、ブドウ品種の良さが上手に表現されていることと、作り手のコンセプトが伝わってくるようなワイン、、、なんですが、まさにこの条件に当てはまりますね。　いまでやのアヅサ専務、今年も良い仕事をしてくれました。　昨日「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」のデザートとさかもとこーひーにお願いした専用ブレンドのマリアージュを試したんですが、思わず目を閉じてしまうような美味しさでした。木苺やブルーベリーのフレーバーに非常に繊細なこーひーの綺麗な酸味と苦みのバランスが文句なくデザートとマリアージュします。これはCOEが2種類とケニヤがブレンドされた豪華なもので、今回のデザート、フランボワーズ風味のチョコレートのムース、フランボワーズ風味のフィナンシェ、ブルーベリーのフランに合わせてさかもとさんにお願いしたものです。これもいつもながら、さすがの仕事ぶりでした。　美味しいワイン、美味しいこーひー、おかげ様で私の料理も引き立ちます。

  Nov 17, 2011

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  ボージョレ・ヌーヴォーは明日解禁です！

  　ボージョレ・ヌーヴォー、ドメーヌ・シャテルス、キュベ・アズサ　ボージョレ・ヌーヴォー、ドメーヌ・ペール・ギヨ　これは、南仏白ワインの新酒、ドメーヌ・ラ・グラーヴ 　ボージョレ・ヌーヴォー、いよいよ明日解禁日ですね！ワインはもう届いていますが、まだ味は見ていません。私は常々フランスの食文化を飯の種にしている人間ですから、フランスの法律は守るという立場です。その辺は筋を通さないといけませんよね！　毎年午前零時を待って抜栓してテイスティングです。今夜又は明日の朝テイスティングコメントはブログにアップします。　私ども夫婦は、91年の11月に結婚してパリの当時二つ星だった"ボー・ビリエ"というレストラン（今はもう閉店してないです）でボージョレの飲み放題コースを食べました。二人でシャンパーニュを3本とボージョレ4本という大馬鹿野郎ぶりを見せていたら、「あなたたちのように飲みっぷりの良いジャポネは初めて見た！」と、レストランのオーナーが出てきてシェフも出てきて、「私日本でフレンチのシェフやってます」というと、おおーそうか！ということで、みんなで肩組んで記念撮影して、その写真ちゃんと送ってくれました！というわけで、ボージョレの解禁日は私ども夫婦の結婚記念日も兼ねているんです。まあ、狙ったわけじゃないんですけどね。偶然そういうことになっています。　仕込みも順調で、ほぼ終了しました。あとは明日仕上げる分だけです。予約ももう20名を超えてきたので、あと2名かそこらで予約受付終了になりそうです。例年25名前後来ていただいていて、大体二人でワインを1本と少しということで、ボージョレ・ヌーヴォー・キュベ・アズサ11本、ボージョレ・ヌーヴォー・ドメーヌ・ペール・ギヨを6本、南仏の新酒の白ドメーヌ・ラ・グラーヴを6本が大体予約分だけでなくなる感じです。ですから、「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」を予約した方の分しかワインがないので、それ以外の方にはお出しできませんのでご了承ください。　去年は、ペール・ギヨのワインをメインに据えていたんですが、去年1本だけ味見をした、いまでやのマダムあずさ専務が現地でブレンドしたキュベ・アズサがとても美味しかったので、去年のうちに次はいまでやさんのワインで行こうと決めてました。今夜の味見が楽しみです。　以前書いたボージョレ・ヌーヴォーの歴史のブログです。 

  Nov 16, 2011

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  ジビエの季節

  　これは、去年の画像ですが、壱岐の網取り鴨（カルガモ）です。今日は九州地方の狩猟解禁日です。これから、こういうジビエが本格的に入ってきます。対馬のイノシシも去年は大好評でしたね！　北海道のエゾシカ猟はもう始まっていて、エゾ鹿はすでにメニューにのっています。それからフランス物のジビエは去年少し試しに使って良かったので、demi-sauvageデミソヴァージュ（半野生）のキジやペルドロなどを使う予定です。放し飼いの鳥ですね。鉄砲で打ったものと違って、当たり前ですが弾が入ってないので肉が綺麗ですから安心です。それにゲージ飼いではないので、肉質も野生物とほとんど変わりません。なんと言っても安定入荷がうれしいですね。野生動物ですから、天候などの影響で入荷がないこともありますし、入ってきても一番美味しい胸肉が被弾していて、肉がぼろぼろで食べるところがないなんていう事もありますから、本物の野生のジビエは結構リスキーなんです。　入荷状況を見て、来週辺りからホームページにアップしていきます。ご期待下さい！

  Nov 15, 2011

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  エゾ鹿のロースト

  　柔らかいエゾ鹿の内モモ肉のロースト。この後ソースをかけて仕上げです。　南仏ローヌの濃いシラーの赤ワインが合いますね！そういう時はやはりソースはグランヴヌール。胡椒がきいたソース・ポワヴラードにカシスやブルーベリーのコンポートやジャムなどを合わせるソース。これが抜群に合いますね！　または、ボルドーのポムロールやサンテミリオン、まあ右岸のワインですねメルロー多めの、、、。熟成したそういうワインに合わせるならキノコやトリュフを使ったソースが良いですね。　どうしてもブルゴーニュというなら、ニュイのとびきり力強いワインですね！もちろん高い奴（笑）シャンベルタンとかラターシュとか、、、。そういう時は、ワインの偉大さに料理はかしずくべきなんで、ごくシンプルに塩胡椒だけで仕上げて、焼き栗と森のキノコのソテーでも添えるだけでいいでしょう。　このところ毎週忙しくて、予約のお断りばかりしていた週末ですが今週は久しぶりに空席があります。今夜土曜日はあと4名入れます。明日の昼も結構空いてます。夜はあと2名だけですけどね、、、。ご予約のご連絡お待ちしております。

  Nov 12, 2011

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  Cinq au pied. Menu pour Beaujolais Nouveau 2011の詳細

  　これは、自家製スモークハムにするエゾ鹿のうちもも肉。Cinq au pied. Menu pour Beaujolais Nouveau 2011サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース！　の詳しい説明です。11月17日解禁日のディナーより開始します。それ以降は、ランチタイムでも受け付け可能です。ボージョレ・ヌーヴォーが売り切れ次第コースは終了です。￥5800（2名様より承ります）Plat de panache des 7enatrees大皿！7種前菜の盛り合わせ　ここ数年の恒例で、まずは大皿の前菜盛りです。内容は、、、Jambon fume de chevreuilエゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハム　エゾ鹿の柔らかいうちもも肉を塩漬けにしてから、低温長時間ローストで火を通し、冷燻にかけて仕上げたものです。Lard fume de FUJIGENTON富士幻豚の生ベーコン　富士幻豚はなんと脂肪融点が28℃という低さ！だから脂の乗ったバラ肉の口解けは最高です。塩漬けにした富士幻豚バラ肉を冷燻にかけ、氷温熟成したものです。Rillette de jambon de Parma et FUJIGENTONパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハムと富士幻豚のリエット　パルマの老舗ピオ・トジーニ社の美味しい生ハム。使い終わりのスネ肉の部分を2本分軽く塩抜きしまして、富士幻豚の背脂とバラ肉と一緒に低温でゆっくり煮込みます。煮崩れるほどに煮込んだら、脂ごとペースト状につぶして、冷やし固めます。これがリエット。薄切りのバゲットのトーストにのせて食べれば、ワインが止まらない美味しさ！Fromages creme et gorgonzola au raisin et au noixゴルゴンゾーラ風味のクリームチーズ、レーズンと胡桃入り　クリームチーズにイタリアのブルーチーズゴルゴンゾーラを混ぜ込み、さらに相性がよいレーズンと胡桃も混ぜ込んで作ります。ワインのお供には言う事なしの相性！Pate de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌ　サンク・オ・ピエのファンならもうご存知でしょうが、シェフの一押しレバーのテリーヌ。たいていのレバー嫌いな方もうならせるという美味しいテリーヌです。千葉市の新鮮ときめき鶏のレバーと美味しい富士幻豚の背脂で作ってあります。Huitre de HIROSHIMA marinee広島産牡蠣のマリネ　去年も好評いいただいた、広島産牡蠣のマリネ。牡蠣を鍋で乾煎りして水分を出します。強火で煮詰めて、水分がほとんどなくなってきたら、オイスターソースを少し入れて味を決めます。入れすぎると下品になるので様子を見ながら少しずつ、、、これをガーリック風味のオリーヴオイルで漬けこみます。牡蠣にオイスターソースなんで、自然になじみますしこうすると赤ワインで食べても違和感がないです。もちろん白ワインにもビールにも合いますから、お家でも試してみたらいかが？Pickles maison et Olives espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ　夏に作っておいたきゅうりのピクルスやパプリカ、オレガノ、ワインヴィネガー、オリーヴオイル、玉ねぎ、にんにくなどでマリネしたマドリード風オリーヴ。これは欧風お新香ですね！Foie gras chaud au coufiture de vin rouge avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインのコンフィチュール風味　自家菜園の有機サラダ添え　　　二皿目の温前菜は、フォアグラのソテーにボージョレと同じガメィ種のブドウで作ったコンフィチュールを添える。コンフィチュールはジャムのことですが、これはそれほど濃くはしない。赤ワインを1/5くらいに煮詰めてフランボワーズヴィネガーと砂糖を加えてエイグルドゥー甘酸っぱい味わいに仕上げる。同じブドウのワインだから、ボージョレにはぴったりの味わいです。さっぱりとサラダを添えて、、、。Pate chaud de chevreuil et cohon de FUJIGENTONaux champignons et foie gras petitエゾ鹿と富士幻豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味　メインは、肉のパイ包み焼き。赤身のエゾ鹿のミンチと脂が美味しい富士幻豚のミンチを半々で合わせて、よく練り込む。天にフォアグラをのせて底にキノコのデュクセルを敷きパイで包んで焼き上げるというゴージャスなパイ。これはもう赤ワインに合わないわけがありません！Mousse au chocolat au framboises , finanche au framboises etFlan de myirtilleフランボワーズ炸裂のビターチョコのムース、フランボワーズ風味のフィナンシェ、自家菜園のブルーベリーのフラン　木苺の風味のあるボージョレのワイン。その果実味の余韻を引きずってデザートに突入です！まずはビターチョコレートの軽いムースにフリーズドライのフランボワーズパウダー（生より10倍くらい濃くなっています）を振りかけフランボワーズのソースも添えます。フィナンシェにはそのフランボワーズパウダーを混ぜ込んで焼き上げます。ヴァニラのフラン（プリン系ですね）に自家菜園のブルーベリーのコンポートをたっぷりのせます。Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　こーひーももちろん、このデザート専用のスペシャルブレンドをさかもこーひーにお願いしました！　坂本さんのメールによると、、、こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。どうもありがとうございます。＊エルサルバドルCOEサンタ・ジョセフィータ、　ケニア・キアラガナ、ボリビアCOENWアルベルト、　以上3つのブレンドです。　なんと豪華なCOEカップオブエクセレンスが2種類も！しかもひとつはNWはナショナルウィナー！酸味のあるデザートは普通コーヒーには難しいのだが、いつも坂本さんは見事に合わせてくれるので、期待してます。

  Nov 11, 2011

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2011

  　これは去年の画像ですが、まずはこんな前菜テンコ盛りから始まります。Cinq au pied. Menu pour Beaujolais Nouveau 2011サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース！11月17日解禁日のディナーより開始します。それ以降は、ランチタイムでも受け付け可能です。ボージョレ・ヌーヴォーが売り切れ次第コースは終了です。￥5800（2名様より承ります）Plat de panache des 7enatrees大皿！7種前菜の盛り合わせJambon fume de chevreuilエゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハムLard fume de FUJIGENTON富士幻豚の生ベーコンRillette de jambon de Parma et FUJIGENTONパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハムと富士幻豚のリエットFromages creme et gorgonzola au raisin et au noixゴルゴンゾーラ風味のクリームチーズ、レーズンと胡桃入りPate de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuitre de HIROSHIMA marinee広島産牡蠣のマリネPickles maison et Olives espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au coufiture de vin rouge avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添えPate chaud de chevreuil et cohon de FUJIGENTONaux champignons et foie gras petitエゾ鹿と富士幻豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味Mousse au chocolat au framboises , finanche au framboises etFlan de myirtilleフランボワーズ炸裂のビターチョコのムース、フランボワーズ風味のフィナンシェ、自家菜園のブルーベリーのフランCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン 　  17日はボージョレ・ヌーヴォーの解禁日です！今年も恒例「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」をやります！今年のワインは、うちのメインの酒屋さんのいまでやのマダムが自ら現地に赴きアッサンブラージュ（ブレンド）してくるという、その名もキュベ・アズサというワインです。このワイン、毎年味見をしていたんですが、去年の味わいが衝撃でした。実に上品で、よくありがちなボージョレ・ヌーヴォーの安っぽさがまったくなく綺麗な果実実で繊細さと力強さがあってバランスも良いという、かなりレベルが高いワインだったんです。急に化けたなと思って、いまでやのワイン担当のO君に事情を聞いたら、「今年から現地生産者の意見は聴かずに専務（いまでやマダム）が自分の感性だけで作ってきたんです」とのことでした。確かに日本人の特に女性の感性でないと出来ないようなワインだなと思ったものです。私が常日頃思っている良いワインというのは、まず葡萄品種の良さが上手に表現されているワイン。それから、作り手のコンセプトが伝わってくるようなワインなんです。料理と一緒で、ワインの素材は葡萄です。その素材の持ち味を生かせれば、美味しい料理なり美味しいワインができるでしょう。で、出来た料理なりワインを味わって、その作り手が何を表現したいかが良く伝わってくるような料理やワインは適切にできている証拠だと思います。まさにキュベ・アズサがそういうワインだったんです。今年も期待できそうですよ！

  Nov 10, 2011

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  夏の名残と秋の到来

  　これは、スズキのポワレバルサミコとバジル風味。皮はカリッと身はしっとりと焼き上げたスズキによく煮詰めたバルサミコソースと自家菜園のバジルを使ったバジルペーストにサルディニア島産のオーガニックオリーヴオイルで味と風味と香りを配してあります。この前の月曜日に畑からこれが最後！のバジルが届きました。すごい量！で多分スーパーで買ったら一万円は超えるというような量。保存がきくハーブではないので、すべてバジルペーストに仕込んだ。葉をちぎっているだけで頭がくらくらしてくるほどの香り！うちの畑の物はやはりすごいパワーです。夏の名残の香りですね。そして、今日届きました！　エゾ鹿！これは内モモ肉です。早速少し焼いて食べてみました。美味ーーーい！何年やってても初物は感動します。上手に焼けば柔らかいし、独特の鉄分の感じと言い、なめらかな食感で、牛肉などより断然上品だと思います。この塊で2キロ弱ですから、少し掃除してまあ12～13人前くらいですかね。一人150グラムくらいは食べてもらいたいです。エゾ鹿は決して安い肉ではないんですが、一番高い背肉（牛でいえばサーロインのところ。これがだいたいフォアグラと同じくらいの値段）とヒレ肉以外の部位なら、調理がぐっと難しくなるのでいくらか安く入るんです。今まで背肉中心にやってましたが、今シーズンはこの内モモ肉をメインに使ってみようと思います。うちのマダムが、「モモじゃ固くないの？」というので、さっき焼いて食べさせたら、「背肉より味が濃いしこれだけ柔らかいなら大丈夫！」と言ってました。明日からメニューに出しますよ！これから春先までずっとやります。秋冬本番の味ですね！

  Nov 9, 2011

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  秋の一人飲みにお勧めの音楽

  　お酒を飲むのには、もちろん美味しいお料理があれば言う事ないんですが、そんなに大それたものでなくても、簡単なアテがあればそれで結構いけることもありますね。ワインならパンとチーズ、日本酒なら塩辛とかアタリメでもあればたくさんということもあります。特に一人で休みの日などにのんびり飲むときなら、豪華な料理など並べることはないでしょう。それから、音楽なんかいい雰囲気があると酒も旨くなりますね！ですから、お店で流す音楽にも気を使ってます。まあ、好きな曲を流しているだけですけどね、、、。　私は昔買ったLPレコードを今でもたくさん持っていますが、お店ではかけられないので、昔の音楽でもたまにCDを買ったりします。昨日アマゾンから届いたのは、91年の録音のスタン・ゲッツ（テナーサックス）とケニー・バロン（ピアノ）のデュオのライヴアルバムと最新版のトニー・ベネット（ジャズヴォーカル）の85歳の記念企画豪華絢爛デュエット集。【送料無料】Stan Getz/Kenny Barron スタンゲッツ/ケニーバロン / People Time 【SHM-CD】輸入盤CD スペシャルプライスTony Bennett トニーベネット / Duets II 輸入盤 【CD】　スタン・ゲッツは、この録音の後3カ月後に亡くなっている。医師の死亡宣告時期をかなり過ぎた末期の肝臓がんと闘いながらの演奏で、彼自身もこれが最後の演奏と悟って臨んでいて、ピアニストのケニー・バロンもソロを吹き終ると息を切らして苦しそうだったが、演奏中はとても病人とは思えない素晴らしいプレイだったと語っている。まさにソクラテスの言う白鳥の歌ですね。死を悟った白鳥は最後に美しい声で渾身の歌を歌うというエピソード。　2枚組のアルバムなのだが特に2枚目の冒頭の曲、first songは、息を飲むほど素晴らしい演奏で涙なしには聴けないという人も多い。コペンハーゲンのカフェ・モンマルトルでのライブなのだが、スタン・ゲッツはかつて北欧に長く住んでいたことがあり、当時北欧ブロンド美人の妻を持っていた。（のちに離婚して長いことたっぷり慰藉料をせびりとられる羽目になる）北欧の人たちはジャズ熱が高いので、聴衆の拍手喝采も熱烈。ケニー・バロンのピアノも最高の演奏で、たった二人の演奏ながら聴き飽きることなどない。実はケニー・バロンというピアニスト、わが友クリヤ・マコトが心の師と仰いでいる人なのだ。彼が言うには、「キース・ジャレットやチック・コリアやビル・エヴァンスなど、たしかに素晴らしいけど、個性が強すぎて参考にならない。その点ケニー・バロンのピアノは、コンテンポラリージャズのピアノに必要な要素がバランスよく詰まっているんだ。だから僕はケニー・バロンを一番研究したんだよ。」とのこと。さすが、ピッツバーグ大学でジャズ音楽史の講師をしていただけあるマコトの鋭い分析。ケニー・バロンは、ロン・カーターのバンドにいて、ライブアルバムのピッコロでのプレイは印象に残っているし、ニューヨークで生で聞いたロン・カーターとのデュオも忘れ難い。　スタン・ゲッツ、一時は麻薬に溺れ（50年代60年代の多くのミュージシャンがそうだったように）、麻薬ほしさに強盗事件まで起こしたこともあるが、一時北欧に渡りジャズから身を引いていたがその後帰国復帰してから、ボサノバブームを起こして、グラミー賞を何部門もとったアルバム「ゲッツ・ジルベルト」で一躍大スターになる。ジャズのテナーサックスと言えば、難解で激しいイメージのコルトレーンや陽気で豪放なソニー・ロリンズなどが有名だが、スタンのサックスはクールで知的な感じで上品。独自の世界観があると思う。ジャズのアドリブには時代ごとに方法論の流行があるが、スタンの演奏はそういうものを超えた彼自身の唄心を感じるのだ。特にこの最後の演奏は、一層研ぎ澄まされた味わいがあるように思う。しんみり一人で飲むときにはいい音楽です。　一方トニー・ベネット爺（85歳）のほうはまさに豪華絢爛！しかもこのオヤジかっこよすぎですよ！全曲大スターばかりとのデュエット集なんです。いきなりレディー・ガガが登場で、また彼女ジャズが上手い！ジャズシンガーなの？と思ってしまうほど。先日若くして亡くなったエイミー・ワインハウスの最後のレコーディングも入ってますが、彼女もジャズが上手い！（まあ、もともとジャズナンバーも歌っている人ですが、、）ベテラン勢は、アレサ・フランクリンやウィリー・ネルソンそれにノラ・ジョーンズやマライア・キャリーも！さらにバックの演奏も一流ミュージシャン揃いなんでしょう、素晴らしい演奏です。これはもう、ラスベガスの豪華ディナーショウの気分です。ぜひシャンパーニュでも飲みながら聴きたいもんです。 

  Nov 7, 2011

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