幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  シェフ危機一髪！（笑）

  　最近、ご予約限定！シェフスペシャルメニューのリクエストが多い。予約限定メニューだけに、取り寄せ品だったり難易度が高く手の込んだ料理ばかりなので、一組でこのコースを複数頼まれるとかなり大変なことになる。　　先週の土曜の夜は、4名でアワビのリゾット1人前と仔牛のロニョンのローストが1人前に牛ヒレのパイ包み焼きが2人前という予約があって、ほぼ同時に、秋のコース（これも予約限定メニュー）が2名とさらに長年の常連様の2名のお任せコースが入っていた。この夜はこれで予約打ち止め。たったの8名で、予約打ち止め？と思うかもしれないが、これだけ難しい料理を一人で同時進行で作るのだから、これ以上は無理なんです。　アワビのリゾットは、アワビ一個を炊きこんだリゾットと一個をローストして、肝で作ったソースを添える。リゾットは15分で炊き上げ、その時にローストとソースも同時に仕上がっていなければならないという難しい料理。　ロニョン・ド・ヴォー（仔牛の腎臓）のロースト。これはとにかく火の通し方が微妙で難しく、出来たらすぐに出さないとだめで、タイミングが難しい料理。焼きあげて少しの間置いておくという事が出来ないので、とにかくタイミングが命！　牛ヒレのパイ包み焼き。これは、仕込みが大変で、パイ生地作りから二日がかり。まあ、焼きあげて休ませながら余熱で仕上げるので、少し置いておけるのが唯一の救いか？もっともこれを上手に焼き上げるには、相当のキャリアが必要ですが、、、。　これを一テーブルのメインとして同時に仕上げるわけだからかなり難易度が高いでしょ？その上他のテーブルも放っておくわけにいきませんから、さらにあと2名ずつ2組の料理も同時進行でからんでくるわけだから、これは危機一髪なわけです。土壇場です。修羅場です。（笑）まあ、しょっちゅうこんなことばかりしているんですが、今回は久しぶりに厳しかった！　結果、まあ自分でも申し分ない仕上がりで、うまくこなしました。自分で言うのもなんですが、曲芸に近いですね（笑）音楽で言うなら、ピアノで右手と左手別の曲を弾きながら、さらにハーモニカで別のメロディーを奏で、右足と左足でそれぞれ別のリズムを刻んで見せて、そのどれもが正確な演奏みたいな感じですか、、、ありえないですね、、、。　もうこういうときは、ものすごく集中しているんですが、同時に一つの作業に夢中になってしまえないので、目の前の鍋の中の物（焼いている素材やソースや付け合わせなど）、オーブンの中にある物、休ませているものや、途中で中断して置いてある作業など、すべてを一緒に仕上げるために同時管理しなければならないわけで、小さなミスひとつ許されません。ミスったらすべてパーですからね。　こういうときは、もう数日前から頭の中でシュミレーションしてます。作業の手順ですね。そうしながら、これをやりながらあれもやりつつ、そこでそいつもやっつけて、これはその時しばらく置いておき、その間にここっちを進めて、、、いや、待てよこっちがダメだろみたいに、、、詰将棋みたいなもんですか、、、。（私は将棋はあまりやりませんが、、、）それでシュミレーション通りうまくいけば、いいわけで、、長年こんなことばかりやってますから、うまくいくわけです。失敗したときの余分食材もないですから、絶対にうまく仕上げねばなりません。　終わった時に、マダムが「今日はのってましたねぇ」と言ってました。そう！料理もリズムというかノリが大事。一応元ミュージシャンですからね。忙しい時はノリノリです！

  Nov 7, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、8、魚のポワレ

  　この画像は、スズキ。澄ましバターとサラダオイルで皮をパリッと焼き上げて、油を捨てた後、身の側は余熱でしっとりと焼き上げる。ここまでが定番のパターン。あとはソース系なんですが、、、私が自分で食べるなら、ここに極上のオリーヴオイルを垂らして、カボスかスダチの汁でもたらせばOKなんですが、一応フレンチなので、お客様にはソースらしきものをつけることになる。　白身魚はさっぱりしているものが多いので、バターやクリームを利かせたソースがフランス料理には多いが、バターやクリームをたっぷり使うと、魚自体の旨味をはるかに超えてしまうので、まさにソースで食べる料理になってしまう。そうなると、素材の味を大切にしたい私としては、ソースに関してはもっと軽い感じにしたいんですね。　例えば、有名なクラシック魚料理のSole bonne femme、舌平目のボンファム風という料理は、白ワイン蒸しにした舌平目にその煮汁と魚のだし汁を煮詰め、卵黄と澄ましバターで乳化させたオランデーズソースや生クリーム、ブルーテと言って白いルーを魚のだし汁と生クリームで仕上げたソースなどを合わせて仕上げるとてもコクのある料理。これを食べるなら、牛ヒレ肉のステーキを塩胡椒で焼いたものの方がはるかにカロリーが低いくらい。魚料理なのにフォアグラ並みのカロリーになるという訳。　私の魚料理の一番のポイントは、火の通し加減。とにかく鮮度の良い魚に正確に火を通せば、あとはオリーヴオイルや上質な柑橘類、または熟成したバルサミコやワインヴィネガー、または魚の旨味であるアンチョビや魚介と相性がよいケッパーとか、香りのハーブ類など、それから、やはり捨てがたいバターやクリーム（でも量はほんの少し！）などで軽く仕上げたいんですね。　これは、ベルモット風味のキノコのソース。キノコに魚とくれば、ソースにはベルモット酒というクラシックな組み合わせ。ただし、本当にクラシックなら、バターでエシャロットとキノコをソテーして、ベルモット酒（ハーブの香りをつけたワインの仲間）と白ワインを加え、よく煮詰めて、生クリームとバターで仕上げるという感じです。　それを私は、ベルモットを鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばした後キノコを入れて蓋をして、弱火で火を入れる。その後バター少しと、生クリームを一垂らしくらいで仕上げるというもの。クラシックなら、バターをピンポン玉2個分に生クリームを100cc近く使うところだが、私の場合は、バターはピンポン玉半分以下で、生クリームは10ccもあればたくさん。エシャロットも必要なし！だから素材の味わいがいきてくるんです。

  Nov 4, 2011

• ご予約限定スペシャルメニュー

  　サンク・オ・ピエでは、主に2系統のメニューがあります。一つは、通常のランチコースのABや通常のディナーコースのABCDで、これはお客様自身がメニューを見ながらお好みで前菜やメインを選ぶという、まあ普通のレストランのやり方のメニュー。もうひとつは、お任せコースや予約限定のメニューで、これは前もって料理を頼んでおくというやりかた。　何が違うのかというと、、、通常のランチやディナーのコースメニューは当然注文をうかがってから作るわけですから、あまり手の込んだ時間のかかる料理はできません。当然、シンプルなタイプの料理になります。前菜はテリーヌや自家製ハムや自家製スモークサーモンなどのように仕込んでおけばすぐに出せるものが中心になりますし、メインの料理もステーキやポワレなどのように一人前のサイズの肉や魚をサッと焼き上げるような料理が多くなります。　一方のお任せコースやご予約限定メニューは、普段では出来ない時間や手間がかかる料理や、特注の食材（アワビやオマール海老など）、あるいはお客様のリクエストにこたえる料理や特定のワインに合わせる料理など、前もって準備が必要な料理を作るコースです。　もちろん、手間をかけた料理のほうがシンプルな料理より断然美味しいなんて言う訳じゃないんですが、時間をかけなければ作れない料理というのは、前もって注文を受けておかなければ出来ないのは当然ですよね！それに鮮度が大事なアワビやオマール海老などの魚介やロニョン・ド・ヴォーなどの内臓料理などは、予約に合わせて仕入れができるので最良の状態で調理できるわけです。　常時受け付けているのは、ホームページのご予約限定スペシャルメニューで、肉の長時間ローストやソースの仕込みだけでも2時間はかかるオマール海老の料理や鮮度が物を言うロニョン・ド・ヴォーの料理や手間がかかる牛ヒレのパイ包み焼きなどで、どれもあらかじめ注文を受けておかないと不可能な料理ばかりです。それから、季節ごとや新しい食材を見つけた時にやる、企画物のコース、今ならサンク・オ・ピエ秋のコース2011や超希少種富士幻豚を味わうコースなどがあります。こういう企画物のコースは、前菜からメイン、デザート、コーヒーにいたるまで全部通常メニューとは別メニューで、普段のコースではやらない料理ばかりです。　通常のコースにのせているメニューは、長年やってきた中で、何度も作り続けて安定感も錬度もある料理なので、通常のランチのABコースやディナーのABCDコースでも十分に満足していただけるのは間違いないはずなんですが、予約でしか味わえないお料理もサンク・オ・ピエでは人気なんです。　長いおつきあいの常連さんの多くは、お任せコースを注文する方が多いですね、、、。メインか前菜を一品くらいリクエストして、あとはお任せというケースが多いです。そういう方には長年のおつきあいでお好みも分かっていますし、お好みの料理やワインを用意しておくという事になります。もうこうなると、お抱え料理人がいるようなものですよね！ただし、20年近いおつきあいのお客様にも毎回ちょっとした新しい味を提供しなければならないので、いつも絶えざる勉強と研究が必要なんです。まあ、職人は常に精進精進ですね、、、。好きでやってる仕事なので、ちっとも苦じゃないですけどね。　昨日も終日予約で満席で、秋のコースや富士幻豚のコース、牛ヒレのパイ包みのコースやアワビのリゾットのコースなどの予約があり、フル回転でした！

  Nov 4, 2011

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  結局今日3日は一日予約でいっぱいです。

  　今日3日は結局予約で満席になりました。それも、結構難しい料理のリクエストばかりで、、、。 

  Nov 2, 2011

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  １１月３日のお昼は満席、夜も残りあとひとテーブルです

  　１１月ですね。なんだか天気がいいとまだ結構暑かったりして、秋本番の感じが少ないですが、食材屋さんからは続々とジビエやトリュフの情報が入ってきて、やはり秋冬に向かっているんだなと感じます。　えー、もうすぐエゾ鹿を始めます。多分来週くらいからオンメニューです。続いて、対馬のイノシシや壱岐の網取り鴨なんかも入ってくると思います。今年は震災の影響で、三陸産の生牡蠣が入荷がありません。市場でも殻つきの牡蠣はほとんど出回っていませんので、今シーズンの生牡蠣はできないと思います。多分復興には数年かかると思います。　その代わりと言っては何ですが、広島産の牡蠣のムニエールをお勧めメニューでやっています。広島の牡蠣は大粒で脂がのっていてコクがありますから、焼いて食べるとフォアグラみたいで美味しいですよ！（申し訳ありませんが、本日分は在庫切れです。明日の午後入荷予定です。）　秋のコースは、今月半ばまでやります。富士幻豚のコースもあと少し受け付けます。　そして、今月１７日はボージョレ・ヌーボーの解禁日ですね！恒例のボージョレヌーボーを楽しむコース！今年もやりますよ！今年はヌーボーも去年とは知う銘柄で、一層美味しく上品な味わいが期待できると思います！詳しくはこのブログに次々アップししていきますので、チェックしてくださいね！　表題通り、３日のランチは満席で、夜もほとんど満席なので、空きはあとひとテーブルだけです。ご予約はお早めに。

  Nov 1, 2011

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  土曜日のワイン会の補足

  　先日のワイン会でこのマレルバ社の栗粉を使ったパスタを作った。もちろん手打ちです。イノシシのコンフィや赤ワインとマルサラ酒で風味をつけた濃厚な富士幻豚のラグーソースなどに合わせるのに、秋という事もあり栗粉を使ったわけです。栗粉のパスタは結構高級料理で、打つのも仕上げるのもとても難しい。イタリアでも普通は高級リストランテのメニューではないかと思う。みなさん、美味しくて絶賛してくれました！　ところで余談だが、イタリアでは乾燥パスタつまり乾麺はデュラムセモリナ粉と水だけで打つことが法律で義務ずけらている。デュラムセモリナとは、硬質小麦であるデュラム小麦のセモリナ粉つまり荒挽き粉のことだ。で、そんなこともあって、手打ちパスタにもデュラムセモリナを使う人がいるが、あれは基本的に間違い。というのは、デュラムセモリナ粉は人間の手の力で捏ねたくらいでは、コシがでないからだ。つまりグルテンが形成されないのだ。だからパスタのコシが出ないわけ。あれはできるだけ少ない水分で機械で練らないとだめなんです。強力粉か薄力粉と強力粉半々くらいが手打ちパスタには向いています。まあ、独特の旨味と香りを持ったデュラムセモリナ粉を香りづけのために少し入れるのは悪くはないでしょうが、、、。香りを出したいなら、極上のオリーヴオイルを少し混ぜるほうが私の好みです。　他にも、サフランを打ち込んだり、卵の黄身だけで打ったり、手打ちパスタには色々と技があります。まあ、うちはフレンチですから、究極的裏メニューですけどね！リクエストされてもとぼけてしまう事が多いです。（笑）

  Oct 31, 2011

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  おまけ、、ホットカーペット猫

  　ホットカーペットでくつろぐ猫たち。　黒トラのノアール姉さん。　ソマリと和猫のミックス、レノ坊。　こいつ本気で寝てます。

  Oct 31, 2011

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  普通のデザートととんがりデザート

  　これは、デザート三点盛り。ヴァニラ風味のプリン、チーズケーキと蜂蜜と牛乳のシャーベット。サンク・オ・ピエで最も人気があるデザートです。特に蜂蜜と牛乳のシャーベットは一番リクエストが多いですね。　チーズケーキはもう15年くらい続けていて少しずつ進化してきたレシピで、この4～5年くらいで今の形に決まってきたもの。このケーキは食後のデザートとしてベークドチーズケーキを重くなく口解け良く食べていただくために、焼いたケーキなのにレアチーズケーキのような食感を目指したもので、レシピとしてはかなり特殊になっている。フィナンシェのレシピを応用して、焦がしバターを加えてチーズ臭さを抑えてあり、かなりたっぷり加える牛乳でしっとり感を出している。仕込んだ生地はまるでクレープ生地のように柔い生地で焼き上げてケーキとして固まるとは思えないくらいゆるゆるなんです。　プリンは、小さなココットで、18個を作るのに卵黄5個全卵5個牛乳900ccグラニュー糖180gとヴァニラビーンズ1本に別途カラメル用にグラニュー糖を少しというもの。特別な卵や牛乳は使っていませんが、ヴァニラビーンズを1本入れているのが、ちょっと贅沢な感じですかね、、、。　シャーベットは、牛乳を1リットルに蜂蜜270gくらい混ぜて、これをアイスクリーマーにかける。これも特に凄い蜂蜜を使っているわけではないが、蜂蜜がたっぷりなので結構風味がたつ。　これら三つのデザートのほかにしっとりしたガトーショコラがあって、この4種類が一番基本的なサンク・オ・ピエのデザートです。ランチコースはたいていチーズケーキと蜂蜜牛乳シャーベットの二点。ディナーコースでは、ガトーショコラとプリンと蜂蜜牛乳シャーベットの三点というのが最もベーシックなデザートになる。　もっとも私のレパートリーは安定的に作れるものだけで300種類は超えるが、やはり個性的な味わいの物となると評価が分かれることになる。好きな人には大好評だが、苦手な人も出てしまうわけですね。そうやっていろいろやってきた中で決まってきたのがこの4種類のデザート。まあ、チーズケーキ、プリン、ガトーショコラというとありふれたものだが、逆にこういうものが非凡なほど美味しければ、結構なインパクトがあるのでは、、、という事で研究してきたわけなんです。蜂蜜牛乳シャーベットも材料はありふれているのだが、意外にどこでもやっていないもの。これら定番デザートは、これからも少しずつレシピが変わるかもしれないが、ずっと作り続けていくと思う。　一方こちらは、フランボワーズ風味のビターチョコレートのタルト。これは濃くて重たいチョコレートのタルトにフリーズドライで10倍くらいに凝縮させたフランボワーズ（木苺）のパウダーを混ぜ込んで焼き上げたもの。ものすごく個性的な味わいで、このくらいになると合わせるワインがないと味がきつくて食べられないくらい。だから、ワイン会などで食後酒が出るというときでないと作りません。　先週土曜のワイン会。いつものKさんが主宰するさかもとこーひーの坂本さんも参加するワイン会で作ったもの。イタリアワインがテーマの会で、　Kさんのメールによると、、、NV Neblu Spumante Brut (Les Cretes)08 Trebbiano d'Abruzzo (Valentini)03 Barbaresco Vigneto Loreto (Rocca Albino)03 Barbaresco Vigneto Brich Ronchi (Rocca Albino)07 Chicca Primitivo di Manduria (Vigne&Vini)スプマンテはピエモンテの北に位置するイタリア一小さな州ヴァッレ・ダオスタのもので、プレメッタのという土着の黒ぶどうをシャンパン製法で醸したブラン・ド・ノワールで、しっかりしたタイプです。バルバレスコはロレートが大樽熟成、ロンキは小樽、大樽半々の熟成です。デザートのキッカはプーリアのプリミティーヴォのレイトハーベストで、自然な甘さです。生産者はアーモンドを使ったお菓子やチョコケーキに合うと書いてます。僕が飲んだ印象ではベリー系にも合うと思います。　料理は、最初のスプマンテに自家製スモークサーモンと富士幻豚の生ベーコンのサラダ。次のめちゃくちゃ濃い白ワインには、牡蠣のムニエルにフォアグラのソテーを添え冬瓜をつけ合わせてバルサミコと蜂蜜のソース。赤ワインは、大樽仕込みのクラシックなよくこなれたバルバレスコと同じ作り手同じヴィンテージながら、畑違いで小樽（バリック）仕込みの樽の味がきいたパンチがあるバルバレスコ。合わせた料理は、栗粉を使った手打ちパスタに富士幻豚のラグーソース（赤ワインとマルサラワイン風味）に対馬産のイノシシのバラ肉のコンフィを添えたもの。最後のプリミティーヴォという普通は濃い赤ワインになる品種のブドウで作った甘口ワイン。それをイメージして作ったのがこのチョコレートのタルトという訳。だからこのワインに抜群に合って、ちょっと笑ってしまうほどなのだが、ワインがなければ味がきつ過ぎて誰にでも出せるデザートではない。　つまり、料理やデザートにもTPOというか、適材適所というか、、万人受けを目指すなら緩い球をストライクゾーンど真ん中を目指して投げる感覚で、このチョコレートのタルトみたいに特別なデザートは、ど真ん中高めに155キロの速球をズバッと決める感じですかね、、。どうだ！まいったか！という感じで作ります。（笑）

  Oct 31, 2011

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  お知らせ。本日のランチはお休みです。

  　これは、ジビエのパイ包み。　カットしたところ。そろそろ、肉屋さんから北海道のエゾ鹿入荷の案内が来てます。　これはエゾ鹿のローストのフォアグラ添え。もうすっかり秋本番ですね。　鹿は11月から始めます。そのあと、対馬のイノシシ、壱岐の網取り鴨、フランス産のキジやぺルドロなどジビエが続々続く予定です。 　さて、お知らせです。本日のランチは臨時休業です。子供の学校行事に参加のためです。お店にはいませんので、電話は通じません。夜は通常営業いたします。ご予約お問い合わせは、メールでお願いします。なお、本日のディナーと明日のランチは空席ありますが、明日土曜日のディナーは予約で満席です。日曜日は、昼夜ともにまだ空席あります。

  Oct 28, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、7　秋冬限定スモークサーモン

  　サラダにスモークサーモンの薄切りをたっぷりのせてお出しします。私の作るサーモンは、ねっとりと生ハムのような食感が自慢です。塩で漬けこんでから、5時間から8時間くらい30度以下で冷燻にかけて仕上げます。だから、全く火が通っていないので身は生なんですが塩で余分な水分を抜いてあるので旨味が凝縮されています。盛り付けたら、仕上げにサルディニア島産のオーガニックオリーヴオイルを少しかけます。レモンは、安物サーモンの臭みけしですから、私は使いません。　毎年楽しみにされている方が多い人気メニューです。市販の安いのは燻製にかけないで、燻液という煙風味のマリネ液で漬けただけなんで、本物の冷燻サーモンは一味も二味も違いますよ！先週からメニューにのっています。

  Oct 25, 2011

• 最近の夜空

  　少し前に書いた月と木星の話、最近は木星が月を追いこしました。例えば今夜なら、天頂を少し過ぎた木星が輝く零時半頃、東から火星が上ります。火星は、今地球にわりあい近いところにいるので、赤く輝いて見えるはずです。そのあと午前3時ころに細くかけた月が昇ってきます。木星は南西の空です。やはり今は地球に最も近いところにいるので、木星は明るいですね。　秋の夜、夜更かしする人はちょっと夜空を見上げてみたら、、、。

  Oct 23, 2011

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  特異日

  　うちのように予約制のお店をやっていると、たまに予約が集中する特異日があります。すでに予約でいっぱいなのに、何組も電話やメールで問い合わせが続き、結果的に残念ながら何組もお断りをせざるを得ないような日です。あらかじめ予想できるのは、クリスマスくらいなもので、普通は予想がつきません。　先週は連休明けで、週の前半は暇でした。これはまあ予想通り。金曜日はまあまあの入りで、土曜日は昼から10名のワイン会だったので、貸し切り。夜も高額な予約が多く、10名で予約は打ち切り。翌日曜のお昼は、合計11名の予約があって、満席状態。夜は、2名の予約が二組に珍しく予約なしの3名が一組あって、ちょっと忙しいくらいでした。　それで、土曜日のお昼と夜と日曜の昼の分で、お断りした方がおそらく50名以上、、。一件の問い合わせが、2名としても20件以上でひと組は8名の問い合わせだったので、たぶん50名くらいお断りしたことになるわけ。あー、もったいない！50名が来週分散してきてくれれば、良いんですけどね！なかなかそういう訳にはいきません。　尚、10月の15日16日になぜこんなに予約が集中するのかは、原因不明です。たまにお断りすると、ちょっとキレ気味に「何日前に予約すれば予約がとれるの？」なんて言われたりしますが、実際のところ平日ならそうそう毎日忙しいわけではありませんし、土日だって満席になっていることもありますがそれも毎週必ずという訳でもありません。　だいたい、うちは16席ありますが、実際には10名前後しか予約を取りません。料理は私一人でやっているので、そのくらいが限度です。それで、お客様がお帰りになって席が空けば次を入れるかと言えば、実際には席が空かないんです。例えば、ランチは、11：30開店で14：00オーダーストップですが、11：30に入ったお客様が、14：00過ぎまでゆっくりしているのが普通なので、席が空かないんです。夜も同じで、18時過ぎに入ったお客様が、オーダーストップの21時過ぎまでゆっくりされるのが当たり前の店だからなんです。　滞在時間が、2時間から4時間くらいが当たり前というのはずいぶん長いなあと思われる方も多いかもしれませんが、実際にうちに来て食事をなさればそうなります。料理もゆっくり出ますし、一皿のボリュームも結構ありますから、デザートになるまで早くても1時間半以上かかります。しかも、食後は美味しいさかもとこーひーがお代わりまでついてたっぷり出ます。前菜を一皿か二皿、スープ、メイン、デザートときて、食事の余韻を楽しみながらのこーひータイムと楽しいおしゃべり、、、。3～4時間なんてあっという間です。19時ころに来たのに終電に間に合わないなんて方もたまにいらっしゃるくらいですから、、。　年末やクリスマス以外にたまにある特異日にお断りしたお客様、毎日毎週満席続きという訳ではありませんから、ご予約はお早めに！また週末でも「どうせ空いてないだろう」などと思わず、とりあえずお電話やメールをしてみてください。　あすから、シェフの手作りスモークサーモンがメニューにのります。それからサンク・オ・ピエ秋のコース2011が大好評です。ぜひご来店ください。　Magret de canard de "rabel rouge" fume du chefperfume a huile de truffe avec salade aux champignons du japonラベル・ルージュのマグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り、和きのこのサラダを添えてFoie gras chaud et Cepes "Gout verite du Monsieur Alain Chapl""アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ）Capuccino de creme de champignonsきのこのポタージュのカプチーノ仕立てCuisse de caille saute et risotte aux cepes secドライセープ（ポルチーニ）茸風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテーGalette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au coitreauローマ法王庁献上の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、生チョコ・パヴェのコアントロー風味Cafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（美しい夜）又は紅茶、2種のパン 　それから、超希少種富士幻豚を楽しむコースも今月いっぱいくらい受け付けます。なんだ豚か？なんて言わないでください！とんでもなく美味い豚ですから、ぜひお試しください。入荷が少ないので、ご予約はお早めに！ 

  Oct 17, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、6

  　スモークサーモンの仕込みを始めました。秋冬の定番メニューです。これは約5キロのノルウェーサーモン。うろこを取ってあります。　涼しくなってきたし、ちょうどパルマ産の生ハムも終わりそうなので、スモークサーモンを仕込むことにしました。サンク・オ・ピエでは、毎年4月から10月か11月くらいまで生ハムを仕入れてお出ししてます。秋になって寒くなってくるとスモークサーモンを作って、春先までやってます。サーモンは冷燻と言って、30度くらいの温度を保ちながら煙に当てるので暑い時期は出来ないんです。魚には全く火を通さずに燻製にしたいので、寒い時期限定です。　一口に燻製といっても、温度帯によって普通3種類に分けます。冷燻（30度以下）温燻（60度前後）熱燻（100度以上から250度くらいまで）よく、簡単な燻製キットで作るのはだいたい温燻です。素材に少し火が通っていぶされる感じです。熱燻の代表格は北京ダックですね。いぶしながら同時にローストします。温燻だとサーモンの場合白っぽく火が入ってしまい、煙くさい焼き鮭になってしまうのでスモークサーモンにはなりません。やはり冷燻で時間をかけていぶさないと美味しくないんです。　うろこを取って頭を落とし、三枚におろしたサーモンは、塩に1割ほど砂糖を混ぜて、ハーブや胡椒も加えて一日半から二日ほど漬け込みます。砂糖を入れるのは、塩だけだとサーモンの水分を奪いすぎるのと、味が過酷になりすぎるのを防ぎたいためです。砂糖は、サーモンにしみ込むわけではないので、甘くなることはありません。　しっかり漬かったら、塩を洗い落とし冷蔵庫にラップをせずに半日くらい入れて表面を乾かします。こうしないと煙の乗りが悪いんです。本格的な冷燻は1週間とかかけて煙に当てるんですが、私の場合はせいぜい8時間くらい。保存食にするわけではないので、ある程度桜のチップの香りがしみ込めばいいと思っています。食感は刺身よりもう少しねっとりとした感じで、ほのかにスモークの香りがするというものです。　燻製はこのように手間がかかりますから、ちゃんとしたスモークサーモンを買うとフォアグラ並みの単価になってしまいます。高級品は半身で￥10000以上もしますからね！スーパーなどで安く売っているのは、実は燻製にされていなくて、燻液というスモークフレーバーのマリネ液でつけただけの物なんです。日本の法律では、そうやって簡単に作ってもスモークサーモンとして売って良いので、大半がそういう偽スモークサーモンなんです。買うと高いし、安いのは美味くないとなると自分で作るしかないという、自家製ハムと同じ事情なんですね。　まあ、手間をかけるだけあって結構美味いです。この時期になると「スモークサーモンはまだ？」という問い合わせが入ってきます。　こういうサーモンには、レモンなんか絞ってはいけません！レモンは安いサーモンの臭みをごまかすためですし、第一レモンを絞ったらワインが不味くなるというもの。　合わせるワインは、定番ならロワールの上流のプイィ・フュメかサンセール、ちょっと粋にシャンパーニュのブラン・ド・ブラン！ステンレスタンク醸造のすっきりしたシャブリとか、シェリーのフィノやマンサリーニャもいけますね。 　シェフの手作りスモークサーモンは、来週登場です！ 　　

  Oct 13, 2011

• 最近の夜空

  　私は、仕事が終わって帰りにふと夜空を見上げるのが癖です。秋の夜空は何となく澄んでいて星がよく見えるような気がします。まあ、大抵は「今夜の月は綺麗だな」くらいで終わってしまうんですが、たまに妙に輝く星が目についたりすると、自宅のPCに入れてあるプラネタリュームのソフトを起動します。日付や時刻が連動しているので、画面に今見た夜空そのものが出てくるようになっています。　9月の初めころに木星が綺麗に見えることに気づいて、最近はちょくちょく見ています。別に天文マニアでもないし、天体望遠鏡を持っているわけでもないのですが、近頃は月が天頂くらいに昇ると月に向かって左側に強く輝く木星が居ます。私の眼には黄色からオレンジ色くらいに見えます。太陽から見て地球よりかなり外側の軌道を回る木星ですが、今は地球に近い側にいるので輝きが強いんですね。反対に土星は太陽を挟んで地球から最も遠い側にいて、しかも今は地球から見てほとんど太陽すれすれのところにいるようなので、日没直後に地平線ギリギリに下から土星、水星、金星と並んでいます。これも珍しい。ただ、土星と水星は太陽の残照があるのであまり見えないかもしれませんが、宵の明星金星は燦然と輝いて見えますね。夕方の楽しみです。金星も日没後30分ほどで沈んでしまいますから、夕焼けが始まったらすぐに見ていないといけません。今日の日没は17：13、月の出が、16：00、月の南中が22：19、このころ少し左を見ると同じくらいの高さに強く輝く木星が見えます。綺麗ですよ！　今週後半は、金曜日にサンク・オ・ピエのご意見番的なお客様のK氏が、ちょっと手の込んだオマールエビの料理のリクエストでご来店。土曜は昼にフォアグラマッドネスのコース、夜はわが友クリヤマコトと商社マンのA氏と夫人にクリヤの仕事仲間でジャズヴォーカリストの吉川ナオミさんがご来店。日曜日はお昼にさかもとこーひーのさかもと夫妻がご来店で、リクエストは魚介中心で、、、（さかもとさんのツイッター）http://twitter.com/sakamotocoffee　さらにその日曜の夜は、クリヤマコト夫妻にクリヤのバンドRHYTHMATRIXのパーカッショニストの安井源之新夫妻がご来店。実はクリヤが土日と2日連続で市原で野外ライブの仕事があったので実現した二連チャンでした。いやぁー濃い週末でした。（笑）　それにしても、ヴォーカルの吉川ナオミさんもパーカッショニストの源之新さんもその奥様も気さくで楽しく、お料理も本当に美味しそうに召し上がっていただいて、私も楽しい時を過ごさせていただきました。さかもとさんともゆっくり食の話ができたし、安井源之新夫妻を見送った後クリヤ夫妻ともじっくり音楽の話もできたし（マコトの奥さんもヴォーカリストでありヴォイストレーナーでもあるんです）実に内容の濃い時間でした。楽しかった！！ 

  Oct 8, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、5

  　ときめき鶏は、千葉市若葉区で作られています。だから新鮮さが魅力なんです。約1.5キロの丸鶏で取り寄せて、胸肉2枚とモモ肉2枚にさばいて使っています。残った鶏ガラは、出汁を取ってソース用に使います。　これがモモ肉。　こちらが胸肉。　胸かモモかと聞くとたいていの方がモモ肉が好きというのではないでしょうか？まあ、バラ売りの鶏肉ならモモのほうが値段が高いですよね。でも、フランスでは鶏の胸肉のことをsupreme スプレームと言いまして、意味は「至上の物」ということになります。つまり胸肉のほうが高級なんです。それが証拠にフランス料理の聖書と言われた、オーギュスト・エスコフィエ著のギード・キュリネールという約6000あまりのレシピが載った本の中で、鶏の胸肉の料理は数十種類載っていますが、モモ肉の料理は一つも載ってません。つまり高級古典料理においてはモモ肉は圏外の素材なんですね！　なぜかというと、昔はブロイラーがありませんでしたから、全部今でいう地鶏なんですね。先日やったブレス産の地鶏のコースを召しあがった方ならわかると思いますが、胸肉はなめらかで上品な味わいに対してモモ肉は風味も強くちょっと固くてまるでジビエのようです。ブロイラーは、ほとんど運動させませんからモモ肉も柔らかいので、使い物になるというわけ。　ところが、、、たとえブロイラーといえども皮がカリカリで身がしっとりという100点満点の焼き上がりなら胸肉のほうがとろけるようにしっとりしていて上品です。胸肉は少しでも余計に火を通すとパサパサになってしまいますから、正確な火入れが不可欠です。まあ、モモは少しくらい焼きすぎても脂が多いので何とか食えるわけです。だから本当は、鶏の胸肉を美味しく焼き上げてこそプロの技ということになります。　サンク・オ・ピエの人気メニュー、千葉市若葉区産ときめき鶏のポワレ　は、鶏1/4羽を皮をカリカリに身はしっとりに焼き上げたものです。胸肉かモモ肉かはお客さまに伺うとモモばかり出てしまうでしょうから、あえて聞いていません。順番に交互に使うようにしています。　鶏を焼くときには、黒いフライパンではなくアルミかステンレスの鍋を使います。焼いたときに鍋にこびりつく旨味をあとでデグラッセ（旨味を溶かす）してソースに使うためです。黒いフライパンだと肉汁が焦げやすいので、アルミかステンレスの厚底の鍋が適しています。火のあたりが柔らかいですからね。鍋に澄ましバター（バターを湯煎かけてゆっくり溶かして脂肪分と水分を分離させて上澄みの純粋な脂肪分だけにしたもの）とサラダオイルを多めに加えて、余分な水分を拭き取りしっかりめに塩をした鶏肉を皮目から焼いてゆきます。火は結構強め。皮から余分な脂を追い出してカリッとなるようにしっかり焼きます。皮側から肉に半分以上火を通してしまう感じです。しっかり香ばしく焼き色がついたら、ひっくり返して裏側をサッと焼きます。ほんの数秒です。そこで、鍋の中の脂を捨てて肉は鍋ごと温かいところ（55～60度）に置いて休ませます。この間に余熱で火が通って、ちょうど良く仕上がるようにすべての作業を滞りなく進めるわけです。焼き始めて25分から40分の間くらいがちょうど食べごろのタイミングです。ですから、前菜一皿、スープ、メインというコースなら、前菜を出す前から焼き始めます。肉を返してから裏側からもグイグイ火を入れれば、すぐに焼けますが、それでは美味しくありません。余熱でゆっくりが肝心なところなんです。まあ、30年近くそんなことを考えいろんな方法でやってきてやっと最近自分でも満足いく仕上がりにできるようになってきました。たかが肉焼きですが、奥が深いんです。　先日ブレス産の地鶏のコースをやったのも、「そろそろブレスの最高の地鶏も満足に焼けそうな気がする」と思ったからなんです。あれだけの素材になると最高の技術で臨まなければ使いこなせません。お客様から高い金を取って、パサパサだったり生焼けだったりする肉を出すわけにはいきませんからね。「どうです？最高に美味いでしょ！」と、胸を張って出したいですからね。その結果、ブレスの地鶏は大好評でしたね！皆さん、「本物の地鶏はこんなに美味しいんだねぇ！」と言ってました。　初めてサンク・オ・ピエに来て、ときめき鶏をオーダーして胸肉が出てきたらきっとびっくりするはずです。他では食べたことがない焼き上がりの肉ですから、、、。ですから、ほとんどの方が、胸とかモモとか気付かないうちにただ美味しいと完食してしまっていると思います。塩を振って焼くだけのシンプルな作業なんですが、大げさにいえば、人生かけてますから！（笑）　多くの料理人が、焼くということに対して無造作すぎるし、考察がなさすぎると思っています。何も考えないでやっているなら何年やっても仕事のレベルが上がるわけありませんからね。　前出のオーギュスト・エスコフィエの時代（19世紀末から20世紀初頭）は、料理人（キュイジニエ）は煮込みやスープやソースを作る仕事で、肉焼き師（ロティスール）が肉のローストをする仕事というように分かれていました。ギルドというか組合的なものも別だったんです。そんな時代にエスコフィエはこんな言葉を残しています。｢料理人には誰でもなれるが、優れた焼き肉師には天性の才能が必要である」　いま私51歳ですが、おそらく26歳か27歳のころには料理は「塩と焼き加減だ」と感じてそれを具現するために日々精進してきたつもりです。まあ、だいたい25年くらいいかに上手く肉や魚を焼きあげるかと考えてきたわけですから、私にも少しは焼き肉師の才能があるのかもしれません。 

  Oct 5, 2011

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  サンク・オ・ピエ秋のコース2011

  　急に涼しくなって着るものに困ります。あの暑かった残暑も嘘のようですね。すっかり秋の食材がそろってきましたのでキノコや栗を使った秋のコースを始めます。　毎週フランスから限定30枚しか入荷しないラベルルージュのマグレ鴨。これを私がスモーク生ハム仕立てにします。　イメージはこんな感じ。これにイタリアのトリュフ加工品の老舗のウルバーニ社のトリュフオイルを少し垂らします。これはもう妖艶の一言に尽きます。　スペイン産のセープ茸。イタリア語でポルチーニのほうが通りがよいかもしれませんね。かつて、夭折の天才シェフアラン・シャペル氏が「セープとフォアグラの組み合わせは真実の味わいがある」と言ったそうです。まあ、例えば鬼平の長谷川平蔵なら、「こいつぁ～本物だ」と、つぶやくところでしょう。　フォアグラのソテーをのせます。これ、本当に美味い！やばいです（笑）　スープは、フランス産マッシュルームやエリンギシメジなどで仕込んだキノコのポタージュにフワフワに泡立てた牛乳をのせてカプチーノ仕立てにしました。これもアラン・シャペル風。　メインはウズラのモモ肉のソテーにドライセープやそのほかキノコいろいろを使ったリゾットを添えます。このリゾットが美味しい！ドライセープ（ポルチーニ）は干し椎茸以上に凄い旨味でキノコの魅力が十分に楽しめます。またウズラの肉も鶏肉以上に旨味があって実に美味いものです。　このコミカルな袋に入っているのはイタリアのマレルバ社の栗粉。毎年ローマ法王に献上されるという由緒あるもの。デザートには、この栗粉にアーモンド粉も加えて焼き上げた栗のガレットにフランス産のマロンペーストを使った栗のアイスクリームとベルギーのカレボー社のチョコレートにオレンジリキュールのコアントローをきかせた生チョコの三種類。今回は、さかもとこーひーの秋冬ブレンド“ベラノッテ”に私のほうが合わせたかたち。いつもは、さかもとさんに無茶振りをして私のデザートのためのブレンドを作ってもらうのですが、今回は久しぶりに飲んだベラノッテがとても美味しく好ましく感じられたので、さかもとさんにきいてみたところ、今回のデザートにはよく合うでしょうという確認もとれたので、ベラノッテを使わせていただくことにしました。Menu d'Automne Cinq au pied.2011サンク・オ・ピエ、秋のコース￥5600Magret de canard de "rabel rouge" fume du chefperfume a huile de truffe avec salade aux champignons du japonラベル・ルージュのマグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り、和きのこのサラダを添えてFoie gras chaud et Cepes  Gout verite   du Monsieur Alain Chapl"アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ）Capuccino de creme de champignonsきのこのポタージュのカプチーノ仕立てCuisse de caille saute et risotte aux cepes secドライセープ（ポルチーニ）茸風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテーGalette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au coitreauローマ法王庁献上の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、生チョコ・パヴェのコアントロー風味Cafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（美しい夜）又は紅茶、2種のパン　以上のような内容です。そして、このコースは赤ワイン1本で通せる料理内容になっています。特にブルゴーニュの赤ワインがお勧め。もちろん、皿ごとにワインを変えることもできますが、、、大きなグラスでゆっくり美味しいブルゴーニュを飲んでいただきたいコースです。10月6日分のご予約から受け付けさせていただきます。詳しくは、ホームページをご覧ください。 

  Oct 3, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、4、追記です

  　フォアグラの話をしておいて、ワインのことに触れなかったのは片手落ちでした。フォアグラって肉系だしコッテリしているから濃い赤ワインが合うんだろうと思っている方が多いでしょうね。ソムリエでもそういう風に思っている人も結構いるくらいですからね。　フォアグラのソテーやテリーヌなどを前菜的に食べるときは、基本赤ワインの出番ではありません！　これは、焼きリンゴ添えのフォアグラソテー。これに合うワインは、フランス最大の大河ロワール川流域のシュナンブラン種の甘口白ワインが最高に合います。もちろん、サンク・オ・ピエには、そのワインあります。　このイチジク添えなら、フランスはアルザス地方のゲヴェルツトラミネールの甘口無しには味わえません。もちろん、サンク・オ・ピエではいつでも用意してあります。　この他にも、冷製のテリーヌの場合なら、ボルドーのソーテルヌ周辺の貴腐系ワインが最高です。（もちろん用意してありますよ！）他にも、ハンガリーのトカイの貴腐ワインなどもありますし、ちょっとマニアックな濃いめのシェリー酒なども用意してあります。　少しワインに詳しい程度な方ではおそらく知らない組み合わせのフォアグラとワインのマリアージュが楽しめますよ！どれも特殊なワインですから、まず置いてある店は少ないでしょうね。サンク・オ・ピエは、フォアグラがたくさん出るので、それに合わせたワインもたくさん出ます。だから、特殊なワインでもいつも置いておけるし、グラス売りで気軽に味わっていただけるようしているんです。　まあ、こんな組み合わせは一々覚えなくても大丈夫。サンク・オ・ピエに来て、料理を注文したら、「料理に合うワインをグラスでお願い。」と言っていただければ間違いなく出てきますからね！　飲んでワインそのものが美味しいという事と、ワインと料理がうまくマッチするという事とは少し次元が違います。ワインだけの味では、物足りなかったり、甘かったり、酸っぱかったりしても、料理と合わせると思いもよらぬ心地よさが出てきたりします。　特にフォアグラのような特殊な食材には、合わせるワインが難しいです。　サンク・オ・ピエに来て、フォアグラを食べるときは「これに合うワインを」と言ってみてくださいね。

  Sep 30, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、4

  　気温が下がり湿度も下がってだいぶ秋らしくなってきました。これから寒くなるまでの時期は一番好きです。昨日届いたさかもとこーひーの秋冬定番ブレンド「ベラ・ノッテ」をさっそく飲んでみると、秋を感じる穏やかな味わいで、、、コーヒーに季節を感じるなんて、さかもとこーひーを知らなかったらなかったでしょうね。私の料理にしても、さかもとさんのこーひーにしても、フレンチやコーヒーという外来の文化ですが、作り手としては日本の風土に合わせて季節感を出しているところが、共通点を感じます。ある種のわびさびがあると思うんです。　ご予約限定！富士幻豚のコースは、10月いっぱいくらい受け付け予定です。富士幻豚は本当に美味しいので、まだ召し上がっていない方はぜひ試してください！ご予約お待ちしております。キノコやジビエもぼちぼち出てきましたので週明けの4日から「サンク・オ・ピエ秋のコース」を始めます。詳しくは、3日月曜日にホームページにアップ予定です。　11月に入れば、スモークサーモン作りも始まり、ジビエの入荷も本格的に、、、第三木曜日には、ボジョレーヌーボー解禁と、秋冬は美味しいものが目白押しで、楽しい季節ですね。　サンク・オ・ピエの定番中の定番と言えば、フォアグラのソテー！お昼のコースのMenu BやディナーコースのMenu Cまたはオプション選択で選べます。この画像のフォアグラの相棒はイチジク。そのほかにも春は春キャベツ、初夏の新玉ねぎ、夏の茄子や冬瓜、この時期はこのイチジクやたまに洋梨、もうすぐリンゴ、ちょっとぜいたくをしてポルチーニ茸、人気が高い大根添え、そのほかにもジャガイモのピュレやアメリカンチェリーもありますね、、、たまにピュイ産のAOCレンズ豆とか、レーズンやプルーンなどドライフルーツのコンポートなんかもやります。　とても人気で、サンク・オ・ピエは小さな店なのに月に10キロ前後使います。最高記録は月に約50キロ近く！フォアグラのソテーは、お昼で45gくらい夜で60gくらいですから、50キロと言えば1000人前近くです。お客様の中には、一人で200グラムも300グラムも召し上がる方がいらっしゃいますので、こんな量になるんですね。　私のフォアグラ料理のレパートリーはかなり多く、おそらく世界でもトップクラスじゃないかと自負してます。だから、需要にこたえて「フォアグラ・マッドネスのコース」というフォアグラ尽くしのフルコースもやってます。これは、前菜からデザートまで全部フォアグラ料理という恐ろしい!?コースで、超高カロリーですからフォアグラ大々々好きな方にしかお勧めしませんが、フォアグラ尽くしなんていうコース料理は、誰にでもできることではないので、世の中のフォアグラ大好き人間を救済するという社会的責任を感じてやっています。（笑）　この25年くらいフォアグラを毎日のように焼いてきました。最初のころは、ハンガリー産のガチョウのフォアグラが主流で、今よりももっと品質が悪くて値段も高ったです。バブルのころのフレンチブームグルメブームに乗って輸入量が増えて価格も品質もだんだん良くなってきました。とくに90年代後半からは、フランス西南地方産の鴨のフォアグラが主流になってきました。最近は、冷凍技術の劇的な進歩もあり、冷凍の鴨のフォアグラもフレッシュ物と区別がつかないようなってきました。フレッシュ物は空輸ですからどうしてもコスト高になってしまうので、優秀な冷凍物があるのは助かります。　で、フォアグラとは何か？ご存知の方も多いでしょうが、ガチョウや鴨のレバー（肝臓）を肥大させて脂肪肝にしたものです。よいフォアグラを作るためには、まず鳥を健康で頑強に育てなければなりません。そのためには、しっかり運動させて健康的なえさを与えて大事に育てます。そのあと出荷前に暗くした静かな小屋に移してトウモロコシをたくさん食わせて肥育します。最近鴨のフォアグラが主流なのは、フランスでバルバリー種の鴨の雌と北京ダックで有名なチェリーバレー種の鴨の雄をかけ合わせたミュラールという品種が開発されてからです。ガチョウの場合は体も大きく結構気性も荒いので、飼いずらいらしいです。まあ、ハンガリーでは今でもガチョウのフォアグラが主流ですが、、、。フォアグラの歴史は、結構古く古代ローマ時代にはもう食されていたようです。その後中世の暗黒時代に一度廃れたようですが、ルネサンス期あたりからは高級食材として定着したようです。ルネサンス後期のころまでは、フランスはヨーロッパの中では田舎な国でしたから、意外にもフォアグラの本場は古来からイタリアだったんです。ただもう今は、断然フランスが生産量でもトップです。フランスが年産18000トンくらいで、ハンガリーとブルガリアがそれぞれ200から250トン前後ということで、イタリアでは輸出するほどは作られていないようです。　フォアグラは約六割が脂肪分ですから、焼くと溶けて脂が出ます。とくに鴨のフォアグラは熱に対してデリケートで溶けやすいです。ガチョウのフォアグラは、かなり熱に強いので、素人が調理するならガチョウのほうがやりやすいでしょう。サンク・オ・ピエでは、ほとんど西南フランス産の鴨のフォアグラを使っています。鴨のほうが香りがたつし、味わいが軽いことが気に入っています。大変デリケートな食材ですから、長年ブランドや品質にはこだわってきました。メーカーや季節の違いなどで、品質にばらつきがあるんです。しっかりしていて溶けにくいものがあれば、すごく溶けやすくて焼くと極端に痩せてしまうものもあり、また溶けにくすぎて口当たりが悪いものなど、フォアグラにはうるさいです。ただもう長いことやってますから、品物をちょっと見て触れば品質はすぐわかりますけどね、、、。　そういうわけで、焼くと溶けるので、多くの料理人が中までしっかり火を入れ切らないので、生臭みやいやな脂っこさが出てフォアグラが不味くなってしまいます。かといって少しでも焼きすぎれば、脂が抜けてそっけないものになってしまいます。最悪焦げた高野豆腐みたいな、、、。　最高の仕上がりは、表面はカリッと香ばしくしっかり焦げ目もついてメイラード反応による旨味が最高潮で、中は上手に焼いたオムレツのように切るとトロリと溶けている状態です。で、サンク・オ・ピエのフォアグラのソテーはいつもそんな感じです。私は作る料理どれにもそれなりの思い入れと勘所があるので、どれが得意というものはないつもりなのですが、「サンク・オ・ピエへ行ってフォアグラ食わずにどうするんだ！」という常連さんは間違いなく多いですし、仕入れミスでフォアグラを切らしたらきっと怒られるんだろうなと思って、いつもしっかり在庫するようにしています。   

  Sep 30, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、3

  　サンク・オ・ピエを始めてかれこれ10年、色々な料理を作ってきました。数えたことはないですが、1000種類とまではいかなくても、100や200という事もないだろうという事で、、、まあ、数百種類の料理はやってきたでしょうか？ 　そんな中で、少しずつ作り方やスタイルを変えながらも定番となって不動のメニューになっているものがいくつかあります。そんな料理を紹介していこうかと思います。　これは、地鶏レバーのテリーヌ。最近はときめき鶏のレバーと富士幻豚の背脂で作っています。肉系のテリーヌは、脂肪分が約半分が基本。魚のテリーヌが半分生クリームなのと似てますね。基本的な配合は、レバーが500グラムに背脂が500g塩13グラムナツメグとコショウを少々と三温糖かカソナードを3グラムくらい。私の場合、レバーの血抜きはしません。ただし新鮮なレバーに限りますが、、、。レバーと背脂を交互に肉挽き機にかけてミンチにするんですが、その時に材料が冷たいことが肝心。出来れば3度以下位が良いです。ミンチを使わずに、フードプロセッサー回すこともありますが、1キロもの材料が一気に入るのは業務用サイズじゃないと無理ですね。　ミンチができたら、調味料を入れてよくかきまわします。冷えているとここで粘りが出てテリーヌ生地がよくつながって滑らかな仕上がりになります。この時に温度が高いと粘りが出なくて、食べるとざらついた上に脂が分離して不味いテリーヌになってしまいます。ハンバーグなどもそうですが、捏ねていて手が痛くなるくらい肉が冷たくないと生地がまとまらないんです。　つなぎに卵や粉類、コクだしに生クリーム、香りづけにポルト酒やブランデーなどを加える人もいますが、私の場合は余計なものは入れません。千葉市産の新鮮レバーと美味しい富士幻豚の脂だけです。塩胡椒ナツメグは最低限の調味料で、砂糖は若干の発色作用を期待して入れてます。もちろん甘さは感じない程度です。　バターを塗り、ベーコンを貼りつけたテリーヌ型に出来た生地を入れて湯煎にかけ170度くらいのオーブンで蒸し焼きにします。途中何回か湯煎に氷を入れて温度が上がりすぎないようにします。焼き時間は約1時間。焼き上がったら、軽く重石をかけて形を整えながら室温まで冷まし。手でつかめるくらいに冷めたら冷蔵庫に入れます。翌日すぐ食べられますが、ラードを流して、空気から遮断し冷蔵庫で数日熟成させるとさらに美味くなります。　焼いたバゲットのスライスにたっぷりのせて頬張るのが一番美味い食い方ですが、それではコースの前菜には不向きなので、サンク・オ・ピエではサラダを添えてお出ししています。　料理人をやっていますと、自分で作ったものを手放しに美味しく食べるという事は少ないんです。やはりプロの舌は厳しいですし、まして自分に対してはなおさらです。美味しいかどうかというより、ちゃんと思った通りに出来ているかどうか？が、一番のポイントだからです。上手く出来ていると、思った通りの味という訳ですから、それはそれで今更感動はないわけです。かと言って、思いもよらないほど美味しいなんて言うのも、また自分でコントロール出来てなくて腹立たしいわけです。　でも、自分でも美味しいなぁと思うのが、このレバーのテリーヌなんですね。シンプルの極みでごまかしなしという感じが気に入ってます。　とにかく、レバーと背脂と塩だけみたいなものですから、材料の挽き方、捏ね方、火の通し加減などがすべて完璧でないと絶対に美味しくできません。私の料理の基本的なスタイルなんですね。塩で味を決めて、正確に火を通すだけ。素材がよければこれ以上やることはないでしょうという考え。　実際、このレバーのテリーヌを何人かの後輩に目の前で作って見せて教えたことがありますが、あとで自分で作って同じようにできたという話は聞いたことがありません。シンプルなレシピの怖さはそういうところにあるんです。あまりに種も仕掛けもないので、技術の差がもろに出てしまうんですね。教えた後輩の中には「きっとあのオヤジ他に何か技を使ってるに違いない」なんて思ってるやつもいるかもしれませんけど、それはないです（笑）　プレーンオムレツを考えてみれば分かるかもしれませんね。卵2個に生クリームを少しと塩胡椒、バターとサラダオイル適宜。あとはフライパンとお箸かフォークですね。きれいな木の葉形に焼きあげて、「表面はほんのり香ばしく焦げ色がついて切ると中から半熟な卵が流れ出す。」というオムレツを焼けるようになるにはかなりの訓練が必要です。しかもそれを仕事で、どんなに忙しくても正確に出来るようになるには相当な訓練がいります。たかが卵焼きされど、、、という事でしょうか？　それにしても、3.11の地震といいこのところの台風。まったく天災人災天災と続きますね、、、。さらに、、、、最近衝撃的だったのが、光速を超えたニュートリノが観測されたという話。これが本当なら、世界中の物理学者がひっくり返ります！アインシュタインの相対性理論が否定されてしまう訳ですからね！宇宙の始まりや終末、タイムマシーンの可否や宇宙戦艦ヤマトのワープなど時空間の移動に対する根本的な考え方が変わってしまう可能性があるからです。まあ、これは料理には関係ありませんが、、、いや、少しあるかな？？

  Sep 26, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、2

  　サンク・オ・ピエを始めてかれこれ10年、色々な料理を作ってきました。数えたことはないですが、1000種類とまではいかなくても、100や200という事もないだろうという事で、、、まあ、数百種類の料理はやってきたでしょうか？ 　そんな中で、少しずつ作り方やスタイルを変えながらも定番となって不動のメニューになっているものがいくつかあります。そんな料理を紹介していこうかと思います。　これは、魚のテリーヌ。テリーヌというのは、、、　こういう器の名前なんです。この中に何かを入れて焼いたり蒸したり、あるいはゼラチンで固めたり、重石をして固めたりしたものをたいていは冷製の前菜として切り分けて出すものです。　ハムにしてもテリーヌにしても仕込みの手間はかかりますが、オーダーが入ったらサラダと一緒に盛り付ければすぐに出せるので、私のような一人仕事の料理人としては重宝する存在です。しかも、近頃はこういうものを手作りする人が少ないですから、ありふれたメニューながら美味しいものを出せば、確実に実力を示せるわけです。　「今更テリーヌいなんて古いだろう。たいして美味くないし、、、。」なんて言っている料理人が多いのでしょうが、私が相手にするのは同業者でもフレンチの専門家でも特別な食通でもありません。普通のお客様がほとんどです。そういう意味では、こういうオーソドックスなメニューをきちんと美味しく出すことがとても大切だと思っています。常連さんの中には、いつ来ても必ず魚のテリーヌと言う人もいるくらいですから、手は抜けません。　さて、魚のテリーヌは魚のムースが基本となります。このテリーヌ型は、1キロ用なので魚は450gくらいです。基本白身魚です。鯛、スズキ、ヒラメ辺りがベスト。金目鯛や黒ムツなんかもいけますし、サーモンやマスも良いです。甘みを出すために帆立貝を入れるのも良いです。それから海老類も良いですね。その魚をフードプロセッサーですり身にして、塩8グラム、ナツメグと白コショウ少々と卵白2個分を加え、さらに回します。鮮度いいとすごく腰が出ます。というか鮮度良くないのじゃ使えないですけどね、、、。そこに生クリームを少しずつ全部で500ccくらい加えます。私の場合は脂肪分35％の軽いクリームですが、47％とかの重いクリームを使えばより重厚な味わいになります。いずれにしても魚とクリームがほぼ同量というのが基本です。　これはだいたい70年代辺りからの作り方です。もう少し昔だと、パナードと言って、小麦粉とバターを加熱して捏ねたシュー生地のようなものをつなぎに入れたりしてました。今ほど流通がよくない頃でしたから、鮮度が落ちた魚だと少し粉系を入れないと生地がつながらなかったのかもしれませんね。私はパナードを使ったことはありませんが、、、。　まあ、そのようにしてできた生地にガルニチュール（具材）として帆立やサーモンあるいはキノコなどを混ぜ込んだりして、バターを塗ったテリーヌ型に入れて、湯煎にかけ、170度から180度くらいのオーブンで蒸し焼きにします。約1時間かかりますが、途中で湯煎の温度が上がりすぎないように氷を入れたりします。　火が通ったら荒熱を取って冷蔵庫で一晩くらい落ち着かせれば出来上がり。あとは型から出し、カットして盛り付ければいいわけです。　20年くらい前に初めて作りましたかね。たしか、、、。その頃は、和食用の入船というブランドのすり身を使ってやらされました。粘りがないので、ボールを氷水に当てて1時間くらい練らないとコシがでなくて苦労した思い出があります。でも、今思うとパサパサして多分分離した感じだったんでしょうね。今は、ちゃんとした鮮魚を使ってますから、かなり美味しいと思います。うちのマダムが好きなので、いつも一切れ目の端っこは彼女が味見担当です。　魚のテリーヌは、フレンチの歴史の中では新顔のほうなんです。テリーヌと言えば、本来は肉系だったり、フォアグラだったりが主流でした。70年代後半ごろからか、いわゆるヌーベルキュイジーヌ（新フランス料理）のころからのヘルシー志向の流れなんです。だから私の魚のテリーヌはだいたい40年くらい前の作り方が基本です。でも、半分生クリームでどこがヘルシーなんだか？という感じですけどね（笑）　久しぶりのうちの猫たちです。手前が雌3歳の「ノアール」黒トラ猫。上が「レノン」通称レノ坊、2歳の和猫黒と純血ソマリのミックスです。　黒トラのノアールさんです。煮干しが大好き。夜私が帰ってくると、「煮干しちょうだい」と、冷蔵庫の前でドアに手をかけて待ってます。　レノ坊は、遊び好き。この体制で猫じゃらしか何かで遊んで欲しくて待ってます。　ちょっと山猫風な柄が魅力です。　先週末のいつものK氏のワイン会には、富士幻豚を主に出しました。うちのお客様でもっとも味にうるさい方たちなんですが、やはり富士幻豚は大好評でした！ワイン会メンバーのさかもとこーひーのさかもとさんがブログで、絶賛してくれました。ありがとうございます。富士幻豚、本当に美味いです。ぜひ食べてみてください。

  Sep 19, 2011

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  サンク・オ・ピエの定番メニュー、１

  　サンク・オ・ピエを始めてかれこれ10年、色々な料理を作ってきました。数えたことはないですが、1000種類とまではいかなくても、100や200という事もないだろうという事で、、、まあ、数百種類の料理はやってきたでしょうか？　そんな中で、少しずつ作り方やスタイルを変えながらも定番となって不動のメニューになっているものがいくつかあります。そんな料理を紹介していこうかと思います。　これは、前菜の一番人気。養老渓谷産もち豚のスモークハムと生ベーコン。2006年ころから作り始めて、ずいぶん変化してきたが最近ほぼスタイルが決まってきた。　これが最初のころ。今はもう使っていない皿に盛られているのが懐かしい。ハムは、まず塩漬けから始める。専門的に作る場合は、ソーミュール液という一定濃度の塩水に硝石やスパイスやハーブなどまた発色剤や保存料なども入れてそこに肉を漬けこんで塩漬けにする。塩水がベースなので塩分濃度などが管理しやすいので、大量生産向きですね。　私の場合は、直塩法と言って、肉に直接塩を振っていくやり方。これは、最初から変わっていない。大きなラップを広げて肉を置き、地中海のカマルグ産の塩をミルで挽きながら塩を振ります。肉の厚みや脂ののり具合を見ながら塩を振ってから、ラップできっちり包んで数日ほど冷蔵庫で漬けこみます。スパイスやハーブ類もちろん発色剤や保存料も一切使いません。肉と塩だけです。　このハムを作りだしたきっかけは、市販の物に美味しいものがないからなんです。日本の法律では、ソルビン酸などの添加物を一定量入れないとハムとしては売れないんですね。それが原因で、日本のハムは何を食べてもどこか同じような味がするんです。ところがフランス産やイタリア産のハムは肉と塩だけでシンプルに作らているものが多いんです。しかしフランスやイタリア産のハムの美味しいやつは結構いい値段するので、これがまた使いづらい。それなら自分で作るか！という事で、やりはじめました。　そこで、一般的な方法である、、、ソーミュールで塩漬けし、ボイルして火を入れ、スモークして仕上げるという方法は完全に無視しました。　直塩で塩漬けし、オーブンで火を通し、冷燻でスモークして仕上げるという方法をとっています。その火の通し方がこの5年の間いろいろ変わってきました。はじめは、オーブンを低温（130度）にセットして、肉をシリコンペーパーに包みそれをさらにアルミホイルに包んでオーブンで3時間かけて火を通します。低温でゆっくり火を通しますからかなり柔らかいのですが、シートに包んで火を通すのでちょっと蒸れた感じになります。肉の表面が湿っているとスモークがうまくかからないので、最近はオーブンを250度にセットし、肉を3分ほど入れては、温かいところで6分以上休ませるという私得意の長時間ロースト法で火を通している。だからハムというより、ローストポークなのだが、実際に仕上がったものを食べると上質なハムという感じになっている。桜のスモークチップの風味がまた心地よい感じです。　生ベーコンのほうは、やはり直塩で漬けこみ、数日後冷燻にかける。その後真空パックにかけて氷温庫（-5～6℃）で熟成させる。　養老渓谷のもち豚は、千葉県の南部の養老渓谷で作られている美味しい豚です。もち豚という銘柄は、日本各地で作られていて、値段もピンキリなんですが、養老渓谷産のもち豚はその中でも一番高級なものです。餌と飼育法が良いのでしょう。変な癖がなく脂もきれいで美味しい肉です。　この5年くらいのノウハウで、最近は富士幻豚のハムやパンチェッタ、ラベルルージュのマグレ鴨の生ハムや去年の秋はイノシシのハムもやりました。上質な肉を塩だけで仕上げた美味しくてナチュラルなハム。サンク・オ・ピエでしか味わえませんよ！　

  Sep 15, 2011

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  本当に希少な富士幻豚、中ヨークシャー種の豚

  　これが中ヨークシャー種。乳首が大きいので母豚ですね。鼻が少し上向きなのがこの豚の特徴です。　日本では、年間約1600万から1700万頭の豚が出荷されているらしいのですが、中ヨークシャー種の豚はそれに対して、数100頭という少なさだそうです。　まさに幻ですね！サンク・オ・ピエでも、発注したからと言って必ず入ってくるわけではありません。今やっている超希少種富士幻豚を楽しむコース、おかげ様で大好評なんですが、今週は、肉が足りなくなってしまいました。ご予約はお早めにお願いします。　戦前は美味しい豚という事で、日本でも世界的にも主要品種だったのですが、成長が遅く子供もたくさん産まない品種なので、生産効率が追求された戦後はすっかりすたれてしまったわけです。一時は日本でたったの7頭まで減ってしまったこともあったそうです。　幻の豚の味わいをぜひお試しください。　台風12号が大変な被害でした。温暖化のせいなのか、近頃の台風は大型で強いものが多いですね。残暑もまだ続きそうですが、だいぶ秋らしくなってきました。食材業者さんからは、早くもキノコやジビエの案内が入ってきていますし、酒屋さんにはもうボジョレーヌーボーの予約も済ませました。秋本番も近いですね。キノコのコースなんかも考えているところです。　早くもあの震災から、半年。9.11テロからもう10年ですか、、、。9.11のテロはちょうどサンク・オ・ピエを開店した年の秋でした。トレードセンターに突っ込む旅客機の映像をあまりのことに現実とは思えずに呆けて見ていたのが思い出されます。　まあ、色々ありますがサンク・オ・ピエでは季節の美味しいものを用意してお待ちしております。　

  Sep 10, 2011

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  超希少！富士幻豚のコース

  　大好評の富士幻豚（ふじげんとん）のコースの詳細です。富士幻豚は、富士山麓で桑原さんという世界的にも有名な畜産家が手掛ける中ヨークシャー種という希少種の豚です。その希少さは、国産豚のなんとわずか0.2～0.3%の流通量だそうで、まあなかなか手に入れることすら難しいわけです。　戦前までは美味しい豚ということで、世界的にもたくさん飼われていたのですが、戦後の食糧難のこともあり、世界的に生産性のよい豚の品種改良が進んで、美味しさは二の次にされるという事態が進んだ結果、成長が遅く子供もたくさん産まない中ヨークシャー種は、ほとんど廃れて本国イギリスにはもう一頭もいないそうです。　２１世紀も近くなったころから、世界各地の生産性は悪いが美味しいという豚が見直され始めて、フランスのビゴール豚やバスク豚、スペインのイベリコ豚のべジョータ、ハンガリーのマンガリッツァ豚などが次々と復活したり注目を集めてきました。日本の豚はそれに少し遅れて、２１世紀に入ってからこのところ格段に良くなってきました。特に九州の黒豚が有名ですが、この富士幻豚は希少性と食味の良さから黒豚を超えるものと言っていいと思います。　一皿目は、Salade de lard fume de FUJIGENTON et　Jambon fume de FUJIGENTON　とろける！富士幻豚の自家製パンチェッタと赤身が美味しい富士幻豚もも肉の自家製スモークハムのサラダ仕立て。パンチェッタは奥のほうですね。自家製のドライトマトも添えてこれがまた美味いです！モモハムは赤身の美味さ、パンチェッタは、脂の美味さと口解けの良さを味わっていただきたいです。一般的に豚の脂の融点は、38度前後ですが、富士幻豚の脂は32.8度で融けるという事です。だからパンチェッタの口解けが見事です！ちょっとないですよ!!本当に美味いですから、、、。定番のワインの組み合わせは、シェリーのマンサリーニャ・パサダかほんのり甘いカリホルニアのジンファンデルロゼが良いですね！　2皿目は、Petit cassoulet de FUJIGENTON et foie gras chaud　富士幻豚と白インゲンの小さなカスレ仕立て、フォアグラ添え。　これはカスレを仕込んでいる様子。カスレというのは、西南フランス地方の郷土料理なんですが、フランス全土で親しまれているフランス人が大好きな料理です。本場西南地方では、地域ごとまたは家庭ごとにいろいろ作り方があるんです。この料理の主役は白いんげん豆！これはまず間違いありません。　まず、ガチョウか鴨の脂で玉ねぎニンニクエシャロットなどを炒めます。私の場合、ガチョウや鴨の脂の代わりにフォアグラのくずを炒めて脂を出して使います。そこに富士幻豚のハムやパンチェッタの落とし肉とロース肉の端肉などを加えて炒め、水で戻して柔らかくした白いんげん豆を加えて、少しのトマトソースとトマトペーストに薄めのブイヨンを入れて煮込んでいきます。豆が半ば崩れてグタグタになるくらいがよい感じ。　実はカスレという料理、本物はは脂ギトギトなんです。仔羊を入れたり、鴨やガチョウのコンフィを入れたり、もちろん豚肉（ソーセージなども含めて）肉類の脂っこいやつが大量に入ります。それを土鍋に入れて、パン粉を振ってグラタンのように焦げ目をつけて出してくるのですが、、オレンジ色の脂が２センチくらい浮いているような脂っこい食べ物なんです。西南フランス産の濃ーーい赤ワインがよく合いますが、はっきりいって日本人にはちょいと重すぎるので、私の場合は脂肪分はかなり控えめです。それでも十分濃厚ですけどね、、、。　このように盛り付けて、パン粉を振って上火で焼き色を付けてから、、、　フォアグラのソテーをのせます。白いんげんとフォアグラの脂が絶妙にマッチして、フォアグラ料理なのに赤ワインがよく合います。　さて、続くメインは、Cote de cochon de FUJIGENTON roti　富士幻豚の背肉の低温長時間ロースト　どうです！このしっとりとした焼き上がり。２５０度のオーブンに２～３分入れては暖かいところで５～６分休ませるということを繰り返して、肉の温度を少しずつ上げていきますから、肉にストレスがかからずに柔らかく仕上がるわけです。低温長時間ローストというと低い温度のオーブンに入れると思うでしょうが、そうではなく肉自体の温度を低温に保ちながら焼いていくということなんです。最低でも１時間半くらいはかかります。ですから予約のみということになるんですね。　カマルグ産のフルール・ド・セルをぱらりと振りかけ、黒胡椒を挽き、ポルト酒と赤ワインに赤ワインヴィネガーと蜂蜜も少し入れて仕上げたソースです。　さて、デザートがまたゴージャス！Ganache de Manjari grand cru de Valrhona,Petit mont blanc aux marrons　Glace myrtille a ma jardin　ヴァローナ社、グランクリュ、マンジャリの生チョコ　小さなシェフ風モンブラン　自家菜園のブルーベリーのアイスクリーム　それに合わせるはもちろんさかもとこーひー！このデザート専用のブレンドです。　ヴァローナのグランクリュ、マンジャリのショコラはとても印象的な味わいです。上質なコニャックや木イチゴのリキュールでも入っているかのような芳醇な風味でちょっとびっくりします。もちろんそういうアルコール類が入っているのではなく、ショコラその物の風味がそこまで芳醇なんです。マダガスカル産の最高級カカオ豆を使った逸品です。もちろん値段も最高級です。　モンブランは、まず栗入りのフィナンシェを焼き、その上にフランス産の栗100％のマロンペーストを使った軽いマロンクリームを絞って、イタリア産の栗をラム酒風味のシロップで煮たものをトッピングしてあります。ケーキ屋さんのモンブランと違ってクリームが軽くて上品な感じです。　アイスクリームは、卵を使わないで作りました。ちょっとハーゲンダッツ的なイメージの味わいに仕上げてあります。最近取れた自家菜園のブルーベリーのコンポートをたっぷり混ぜ込んで、きれいな紫色で目に良いというアントシアニンがたっぷりです。　またこのデザートに専用ブレンドを合わせると、、、これがまた美味いです！特にヴァローナのグランクリュ・マンジャリの生チョコは、ちょっと言葉が出ません。素晴らしいマリアージュです。もちろん、モンブランとは当たり前のように合うし、ブルーベリーアイスクリームと合うのはおそらく、マンジャリのベリー系果実味に合わせたこーひーだからでしょうね、、、。今回もさかもとさん良い仕事してくれました。ありがとうございます。　というわけで、超希少種富士幻豚を楽しむコースは、ご予約限定メニューです。

  Sep 5, 2011

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  ご無沙汰しておりました。

  　約一カ月近くブログを書いてませんでした。このところ、ちょっと勉強にはまっていました。久しぶりに数学をやり出したら、面白くて、、、。あと近頃妙にジャズがまたやりたくなってしまい、ついつい譜面を読んだり、楽器を触ったり、、、。もともとあまり時間があるほうではないので、ついついブログがさぼりがちに、、、。まあ、少し涼しくなってきましたし、月が変わることもありますので、またぼちぼち更新していきますのでよろしくお願いします。　最近さかもとこーひーのさかもとさんのブログがとても面白いです。読んでいて、その通り！と思う事が多くて楽しいです。小手先だけのビーズショップが多いという話や最高の素材を手に入れても仕上げの精度がなければだめという話などはまさにふだん私が考えていることそのものですね！　さかもとさんはこーひー、私は料理、普通は異分野なんですが、さかもとさんに関しては下手な同業者よりよほどシンパシーを感じます。というのは、火の使い方なんです。さかもとさんが豆を焼く話を聞いていると、実に科学的で筋が通っています。作業中に訊けばその瞬間に今何が起きて豆がどうなっているかは、完全に把握しているはずです。そんなの当たり前だろう？と思うかもしれませんが、それがなかなかどうしてそういう訳じゃないんですよ。職人の場合、多くは師匠なり仕事を教わる先輩がいることが多いです。そのため多くの場合、先達から言われたことを盲目的に繰り返していることが多いんです。私もさかもとさんも専門的な仕事にしては珍しく独学ですから、そういう意味では先達のあしき伝統は受け継いでいないいんですね。全部自分で考えてやるわけですから、、、。　職人仕事というのは、本人が意識しているいないは別として、専門的に訓練された脳が肉体をいかにうまくコントロールして、物を作ったりできるかという事なんです。プロスポーツ選手なども同じです。野球のピッチャーなら、自分の脳でイメージした通りの軌道で変化球や速球を投げたり、左右高低のコントロールができるかなわけですし、ゴルフならロングホールで400メートル余り先の小さな穴に4打で入れれば、バーディーなわけですが、その球をいかにイメージ通りのコントロールで打てるかという事ですよね。こう書けば、実に簡単なことですし、とりあえず球を投げたりゴルフボールを打ったりは誰でもできるわけですが、どっこいそれで食っていくのはなかなか難しいですよね。　コーヒーを焼くのも料理で肉や魚を焼くのも、作業そのものは単純なことで誰にでも出来ます。ただ、そういう事をほんの1度2度の温度の違いやほんの数秒の加熱時間の違いにまでこだわって精度の高い仕事ができるか？または瞬時にその違いを感じて判断できるのか？が、本当の職人のレベルなんですね。　さかもとさんが使っている豆は、世界でもトップクラスの豆です。その豆をさかもとこーひーの味に仕上げるのがその焙煎やブレンドの技術でしょう。ところが、多くのこーひーやさんは、その素材自慢に陥ってしまうんでしょうね。よいものを仕入れただけで満足してしまう。小洒落たスペースを用意して、うちの素材は最高です！と言うだけのお店が多いんでしょうね、、。　素材のレベルが高ければ美味しいもんができるのは当たり前と思うかもしれませんが、そう簡単ではないんです。実は、素材のレベルが上がると加工や調理も難しくなる事が多いんです。高いレベルの素材と高い技術があってはじめて美味しくなるんですね。　最近サンク・オ・ピエでお出ししていたブレス産の地鶏、あれは実に焼くのが難しい。ブロイラーの鶏とは全く肉が違いますから、まさに完璧な火の通し加減でないと美味しくないんです。10数年前に初めてブレスの地鶏に挑戦したときには、全く歯が立ちませんでした。鶏のほうに「お前の技術じゃまだまだ使いこなせないぞ」と言われた気がしたものです。　他にもうちで使っている素材なら、シャラン産の窒息鴨やフォアグラなど火の通し加減が難しい素材の代表格です。サンク・オ・ピエの食材の一部は、ブレスの地鶏やラベルルージュのマグレ鴨やシャランの窒息鴨、秋冬のジビエなど都内の一流店など日本でもごく限られたお店でしか使ってないものがけっこうありますが、そういうものは調理が実に難しい。素人にはもちろん技術のない自称プロみたいなやつにはとても上手に料理はできません。　つまり、数学風に言いますと、、、最高の素材は、最高の料理の必要条件ではあるが、十分条件ではない。という事ですね。さかもとさんの仕事を見ていると、私はこーひーの専門家ではありませんが、必要十分条件を持った職人だと思っています。そして私も必要十分条件を持った職人でありたいと思っています。　私のように料理人で数学や物理が好きというのは、結構異色だと思うんですが、物を厳密に考えるという点では仕事に少し役立っているかなと思います。　そこで、ちょっと小話を、、、あるとき天文学者と物理学者と数学者が休暇でスコットランドを旅行していました。列車の窓からふと見ると、原っぱに一頭の黒い羊がいるのが見えました。それを見た天文学者が、「ほー、スコットランドの羊はくろいんだね。」すると物理学者が、「それは違う。スコットランドの羊の少なくとも一頭は黒いという事にすぎんよ」少し呆れた顔をした数学者は「君たち、これはこういう事さ。いいかい、スコットランドには少なくとも一つの原っぱがあり、その原っぱには一つの羊が含まれ、その羊の少なくとも一方の面が黒いという事さ。」　天文学者は、見る商売。物理学者は見たことに理屈をつける商売。数学者は理屈のための理屈をこねる商売。という事ですね。一方の面が黒いというところが笑えますね！　9月は、富士幻豚のコースをやります。　富士幻豚は、富士山麓方面で作られている非常に希少な豚です。日本の豚生産量のわずか0.1％という文字通り幻の豚です。生産効率が悪く繁殖効率も悪い中ヨークシャ種という品種の豚を桑原さんという優秀な養豚家が育てています。桑原さんは農水大臣賞を6回も受賞するなど、豚の人工授精技術では、世界でもトップクラスだそうです。気になる方は富士幻豚のホームページをご覧ください。　これは富士幻豚の自家製スモークももハム。この画像は水茄子や自家製セミドライトマトとサラダ仕立てにしてあります。軽いけど綺麗で深い味わいに赤みを楽しめます。　これは、富士幻豚の自家製パンチェッタ。ものすごく口解けがよいのに全くしつこくありません。　富士幻豚は、イタリアンのカリスマシェフ山田宏巳シェフが絶賛しています。　　ちょっと珍しいインゲン豆と富士幻豚のカスレにフォアグラを添えた、コクのある温前菜を挟んで、、、　メインは、富士幻豚の背肉の低温長時間ロースト。美味しい肉を最高の技術で焼き上げます。　デザートは、ショコラの最高峰！フランスヴァローナ社のグランクリュショコラの“マンジャリ”を使った生チョコとシェフ風の小さなモンブランと自家菜園のブルーベリーのアイスクリームです。　もちろん、〆はさかもとこーひーです！詳しくは、ホームページをご覧ください。

  Aug 29, 2011

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  先週のワイン会とさかもとこーひーの話

  　毎年恒例となったK氏のワイン会の夏のイベント“シャンパーニュ尽くし”が先週の土曜日にあった。今回は、ボランジェ特集。あの007のジェームス・ボンドがお気に入りの一流ブランド。　スタートは、Special Cuvee Brut (Bollinger)これはノンビンテージのブレンドものでボランジェの看板品。すっきりと辛口で、きれいな酸味。これに合わせて、ラベル・ルージュのマグレ鴨の自家製スモーク生ハムのサマートリュフとトリュフオイル風味。このシャンパーニュは、黒ブドウの配合が多いので肉系にもよく合う。鴨の旨味とスモークとトリュフの香りが最高です。　二番手は、La Grande Annee (Bollinger)2002これは、当たり年にしか仕込まないヴィンテージもの。これも黒ブドウが6割以上で、力強さを持っているシャンパーニュ。合わせた料理は、大分産の旬のイサキのポワレにフォアグラのソテーをソース代わりにのせたもの。定番の甘酸っぱいハチミツ・バルサミコソースは使わずに、イタリアトスカーナのチェルビアの塩（フルール・ド・セルタイプ）をパラリと散らす。魚にフォアグラという異質の組み合わせだが、白ワインの要素と赤ワインの要素をあわせもつシャンパーニュならではのマリアージュ。　メインは、フランス産鳩のポワレに夏のジロール茸を添えて、ソースは鳩のジュ、それにまたトリュフオイルの香りも添えた。合わせるワインは2本。La Grande Annee Rose (Bollinger)2002とAy Rouge "La Cote Aux Enfants" (Bollinger)2002。ロゼのシャンパーニュとボランジェ唯一の赤ワイン。赤はやはり当たり年にほんの少しだけ作られるピノ・ノワール100％のワイン。そしてロゼのシャンパーニュには、先のグランダネの白にこの赤ワインをアッサンブラージュ（ブレンド）して作られている。フランスの高級ワインの中で唯一白に赤ワインを混ぜてロゼを作ってよいのがシャンパーニュなのだ。　La Grande Anneeは、英語でいえばThe great vintage、文字どおり当たり年にしか作らないシャンパーニュですね。"La Cote Aux Enfants" は、子供たちの丘という意味。珍品中の珍品で、私も初めてみました。どちらもシンプルな鳩の料理とキノコのニュアンスによく合うでしょう。　デザートには、ボランジェではなくSublime Reserve Sec (Philipponnat)1996フィリッポナ社のシュブリム・リゼルヴァ・セック。セックというのは辛口という意味だが、シャンパーニュに限ってはやや甘口。シャンパーニュの辛口は、brutと言いますね。合わせたデザートは、焼きたてのアーモンドとアプリコットのタルト。シャンパーニュにもアプリコットのニュアンスがあるので、ナッツやバターの香りも含めて、相性は最高ですね！　食後のこーひーがまたすごかった！　開店以来18年で一番凄いと思うケニアに出会いました。この「ケニア・カングヌ」が今までのさかもとこーひーのケニアで一番だと感じた魅力は、ブルゴーニュの上質な白ワインのような魅力に惹き付けられたからです。熱い時は、まずフローラルや赤いベリーのキャラクターから感じられて...次にシトリック系の味わいが顔を出してきます。徐々に冷めてくると...味わいの繊細さや滑らかさが魅力的に伝わり...優しい口当たりと上質で複雑な香りが一体化してきます。さらに冷めて来ると...優しい口当たり、余韻の柔らかな甘さとシトリックさ...繊細で、きれいな余韻へとご機嫌になってきます。そこにグッと印象的に感じられるのが...ブルゴーニュの上質な白ワインのような際立つ魅力です。香りと滑らかで柔らかな口当たりと甘さに、心地よい上質な酸が顔を出して...このニエリの高地産「ケニア・カングヌ」を際立たせていると思います。是非...このこーひーだけで、ゆっくりと味わい、楽しんでほしいと思います。　上記太字は、毎回このワイン会に参加するさかもとこーひーのさかもとさんのコメント。一口飲んでみると、信じがたいほどの綺麗さ！デザートのアプリコットの後味も引き取って楽しませてくれます。さらに、さかもとこーひー開店18周年記念ブレンドの、、、　 さかもとこーひー18周年記念の「アニバーサリー2011」です。使ったこーひーは、18周年のお祝いですから...「ボリビアCOENWアルベルト」「コロンビアCOEパロセコ」「ブラジルCOEカンバラ」という思いっきり贅沢にブレンドしました。コーヒー相場が高騰するなか、原価なんて忘れて、ブレンドしました。イメージしたのは...華やかさ、輝きを第一にして...フローラルさから柑橘系...ベリーな感じからほのかなミルクチョコレートの感じです。口当たりの柔らかな心地よさと上品な甘さ...赤いベリー系のフローラルな余韻へと流れて...夏向けのキレの良い味わいがフィニッシュとなります。「ボリビアCOENWアルベルト」のミントキャラクターが隠し味で活躍しています。　さかもとこーひーの場合、ケニアやコロンビアといった1種類の豆のシングルオリジンのこーひーのキャラクターが際立ったものの味わいも素晴らしいのですが、やはりさかもとさんのブレンドの技術とセンスにはいつも驚かされるんです。このアニバーサリー2011もちょっと言葉が出ないこーひーでした。サンク・オ・ピエの特別コースのデザートに合わせて特製のブレンドをよく作ってもらうんですが、それがまたいつもドンピシャで、、、そのブレンドの技術とセンスには全く恐れ入るばかりです。　振り返れば、2005年のシャンパーニュ尽くしにさかもとさんが、コロンビアのカップ・オブ・エクセレンスを持ってきて飲ませてもらったのが、さかもとこーひーとの出会いでした。　その時のコロンビアのあまりの美味しさとコーヒー離れした綺麗さに、「もし、コーヒーのロマネコンティというものがあるなら、こういうものかもしれません。」と言ってしまったものでした。「ビロードの手袋をはめた鉄の爪」なんて言う事も言いました。これは、どなたかは知りませんが、フランス人がロマネコンティを表現した言葉です。つまり、しなやかで滑らかな中に重厚かつ鋭いニュアンスが含まれているという事なんだと思います。　さかもとこーひーがまさにそんなスタイルで、苦くて濃くてエグいコーヒーに慣れているととてもこーひーとは思えないほど。うっかりすると、さっぱりしすぎているくらいで、物足らないと思う人もいるかもしれません。味や風味をとらえる感性が弱いと、味がわからないようなこーひーだと思います。ただ、さかもとこーひーに慣れてしまうと、もう他のこーひーは飲めなくなります。うちのお客さもにもそういう風にさかもとこーひーにはまってしまう方も多いです。　2009年の年末に開店以来使っていたエスプレッソマシーンが壊れました。ちょうどその日にさかもとさんがお客で来ていて、「マシーン壊れちゃったんですよ。」と相談すると、「じゃあ、うちのこーひー使ってよ。サンクなら儲けなしでキロ￥○○○でいいよ！」、「え！そんな安くていいんですか？」という事で、以来」さかもとこーひーを使わせてもらっています。そのキロ￥○○○でも実は普通レストランで使うコーヒーよりは高い位なんですが、、、。お客様の反応の良さを見れば安いもんです。　食後のこーひーや紅茶はとても大事です。せっかく美味しい前菜、美味しいスープ、美味しいメイン、デザートと続いても、最後のこーひーが淹れて保温して置いたような不味いこーひーが出てきては、せっかくの食事も台無しですからね。 　 

  Aug 3, 2011

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  夏休みのご案内など

  　サンク・オ・ピエは、8月15日から18日まで夏休みをいただきます。19日は、18時のディナーからの営業です。詳しくはホームページをご覧ください。　大好評のブレスの地鶏のコースは8月いっぱいまでやります。このブレスの地鶏は本当に美味しいですよ！また、自分で言うのもなんですが、焼き加減が最高です！ぜひこの機会に召し上がってください。鶏の概念が変わりますよ！　フォアグラマッドネスのコースも、需要があるようですので、もうしばらく続けます。こちらは、もうフォアグラ祭りですから、とことんフォアグラが好き！という方はどうぞ。　台風が去った後は、まるで秋が来たか？というくらい涼しかったんですが、また今日あたりから暑さが戻ってきましたね。ただ空を見上げると、入道雲は見えなくて、秋のようなスジ雲が浮かんでいて、空模様は秋っぽい感じがします。いつも夏の終わりは空から感じるような気がします。という訳で、私の中では暑くてももう気分は秋です。　とはいっても、まだまだ暑いので料理は夏モードです。これは、きゅうりの冷製ポタージュ。去年から作り始めました。きゅうりは皮を剥いてゆっくり時間をかけて、スエ（汗をかかせるくらいに野菜の水分だけで火を通す）してから、薄いブイヨンで煮てミキサーにかけてシノワで漉す。よく冷やして牛乳少しでのばす。薄塩でもんだきゅうりを浮かべカレー粉を少し振り、極上のオリーヴオイルを少したらす。ほんのり青臭いきゅうりらしさが、爽やかで美味しい。去年召し上がった方から、リクエストされたほどです。　きゅうりの冷製スープと言うと、トルコ風のヨーグルトを使ったものが多い。あれも美味しいのだけど、どうも好みが分かれることが多く全く手をつけない人もいるので、お店では出しにくいが、このポタージュはほとんどの方に評判がよいようだ。

  Jul 25, 2011

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  私の調理法

  　これはヴィシソワーズ風冷製ポタージュ。　ヴィシソワーズほど、由緒がはっきりしている料理も少ない。　本物のヴィシソワーズは、ニューヨークの大ホテルのフランス人シェフ“ルイ・ディア氏”が40年以上前に考案したもので、ポロ葱とジャガイモの冷製ポタージュのヴィシー風というのがオリジナル。　ルイ・ディア氏の出身地パリ近郊のヴィシーにちなんだもの。彼が子供のころ母親が作ってくれたポタージュ・ボンファン。ポロ葱を炒めてジャガイモとブイヨンを加えて軽く煮崩すくらいにしたら、生クリームを加えて仕上げるというもの。ミキサーにかけたり裏漉ししたりはしない素朴な家庭料理ですね。ねぎはトロトロにジャガイモはゴロゴロという感じのお惣菜スープです。　これが余ると翌朝に牛乳でのばして温めてくれたのが、ルイ少年のお気に入りだったそうで、、、それをミキサーにかけて冷たくしたら、、、という事で作ったのが、Crème Vichyssoise Glacée　クレーム・ヴィシソワーズ・グラッセという訳なんです。　この料理の本来のポイントは、ポロ葱の甘み旨味を表現するためにジャガイモはつなぎ的な役割なんです。そして生クリームのコクが最後の仕上げというわけ。　そこで、私の作るヴィシソワーズ風スープは、、、うちの畑の甘さ美味さが強い新玉ねぎとやはり旨味があるジャガイモが材料。まず、新玉葱を少量のバターでスエ（材料の水分だけで火が通るように蓋をして弱火で炒める）する、十分に甘みが出たら、ジャガイモと水を入れて煮込む。余計な味をつけたくないので、店のアルカリイオン水で十分。20分も煮ればジャガイモが柔らかくなるので、ミキサーにかけてシノワで漉してよく冷やす。これを塩で味を決めて、牛乳でのばすというのが私のスタイル。　料理に大切なものは、なんといってもバランス！！　特に強弱の感覚が大切です。音楽でいうフォルテとピアノですね。　炒めるととんでもなく甘く強い旨味のフランスのポロ葱、とろみの強いジャガイモ、しっかりした味の鶏のブイヨンとくれば、仕上げは生クリーム！という事になりますね。全体的にフォルテ（強め）のバランス。　うちの畑の野菜はフランス物ほど味は濃くない。そうなると、生クリームではなくて牛乳でたくさんなんですね。クリーム仕上げに比べると、メゾピアノ（やや弱め）くらいな感じ。　つまり、例えば、100人以上の大オーケストラでゴージャスにマーラーやチャイコフスキーやベートーベンをやるのも良いですけど、20人にも満たない室内楽団で演奏するモーツァルトやバッハの良さも捨てがたいわけです。あるいは、ヘビーメタルのロックとクラシックギターの独奏の違い、、、。良い悪いではなく、クラシックギターのバックでドラムスがフルボリュームで叩いたら、音楽にならないわけです。　私の料理のスタイルは、出来るだけ構成はシンプルに、味付けも旨味に旨味を重ねるような、重厚なものを目指すことはあまりないです。　そいう言う訳で、牛乳で仕上げて少しだけ香りがよいオリーヴオイルを垂らすという仕上げでやってます。　特に私の場合、生クリームは好きではありません。どうも、物の味を覆い隠してしまうんですね。マヨネーズと似てますね。使い方を間違えると、美味しいけど素材の味がわからない料理になってしまいますね。そのくらい、乳脂肪分というのは強烈です。フレンチのソースはバターやクリームなど乳製品を使うので、強烈に美味いんです。でもソースが美味すぎると素材がなんだか分からなくなる。逆にろくな素材でないなら、マヨネーズでもたっぷりつけてごまかすという事もあるんですね。　例えば、さかもとこーひーのように繊細な味わいのこーひーに生クリームをたっぷり入れたら台無しです。絶対に牛乳を使うべきなんです。まして植物性のポーションミルクなんてありえないです！　塩なんか一番端的なんですが、旧専売公社（現塩事業センター）の99.9％塩は、調味料というより化学薬品という趣です。塩味がきつ過ぎて素材の旨味を引き出す力がありません。海塩や岩塩などの天然塩でないと、料理には使えません。素晴らしい素材と柔らかい塩と適切な火の通しがそろえば、美味い料理になる可能性が高まりますね！そういうシンプルな料理を目指して、最後にクリームやバターやマヨネーズがたっぷりでは、元も子もないんですね。　例えば、静かな部屋で大人同士話し合うなら、囁くまでは行かなくても必要以上に大きな声を出さなくても会話が成り立ちます。すぐそばにいる人にメガホンで選挙演説をぶってもうるさいだけです。私が言うバランスとはそういう事なんです。　ワインにしても、チリやアルゼンチンやオーストラリアやカリホルニアなど、メリハリがきいて個性がはっきりしている強いタイプのワインがあります。ワインだけ飲んでみると、きっかりしていて美味しいんですね！でも、料理に合わせるとちょっとうるさいんです。料理に合うワインというのは、それだけではちょっと物足りない位でちょうど良いんです。料理とワインがうまく組み合わさってどちらも美味しくなるというのが理想的なんですね。　野球だって、1番から9番まで全部ホームランバッターじゃ成り立たないでしょ？サッカーでもそうですキーパーもいれば、ストライカーもいるし、ディフェンダーもいるわけです。　サッカーと言えば、なでしこジャパン！感動しましたね！！！凄い！世界一！東京オリンピックの女子バレーボール「東洋の魔女」の金メダル以来かそれ以上の快挙と言っていいでしょうね！本当に素晴らしかった。特に澤選手の最後の一点、難しいアウトサイドの絶妙シュートでした。そういえば、最近「東洋の魔女」チームが国際バレーボール連盟によって20世紀最高の女子チームに選ばれたそうです。今回のなでしこジャパンももしかしたらのちに21世紀最高の女子チームなんて言われるかもしれませんね！国民栄誉賞くらい検討しても良いんじゃないでしょうか？  

  Jul 16, 2011

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  日本の銘柄豚

  　近年日本の豚肉のレベルアップが著しい。これは、サンク・オ・ピエの定番で人気の前菜の養老渓谷産もち豚の自家製スモークハムと生ベーコン。千葉県南部の養老渓谷で作られるもち豚は、脂の味わいが綺麗で赤身も軽く霜降りで、実に美味しい豚で4～5年前から使わせてもらっている。豚肉というのは、食肉の中では一番脂が低温で溶けやすい。ハムやソーセージやサラミが、ほとんど豚肉なのは低温で口解けの良い脂のおかげなわけ。そういう訳だから、豚の味わいは脂です！　　で、おそらく（私は養豚業をやったことがないので詳しくは言えませんが、、、）脂の旨味は餌にかかわるような気がします。　まあ、豚だけじゃないんですが美味しいものを食べて健康に育った動物の肉は美味しいです。ジビエ（狩猟鳥獣）も含めてです。美味しいものを食べて、適度に運動している肉は美味しいです。　このもち豚のハムや生ベーコンの場合、、、豚肉と塩だけで作っています。ハーブやスパイスすら使っていません。燻製のための桜のチップを使うくらいです。ところが日本の法律では、ソルビン酸やら発色剤やら安定剤など特定の添加物を入れて作らないと、ハムやベーコンとして市販できないことになってるんです。そういう添加物系の味に異常に敏感な私にとっては、国産のハムやベーコンにはまともなものがないんです。仕方がないので自分で作るわけです。そうして始まったのが、この養老渓谷産の自家製スモークハムと生ベーコンなんです。　つまり、肉と塩だけ！私の最もベーシックな料理のスタイルです。この前菜は人気があります。毎回これしかオーダーしない方もいるほど、、、。　　それから、、、今回登場した富士幻豚という豚。これがまた脂が綺麗！！！久しぶりにちょっとびっくりの脂の美味い豚に会いました。バラ肉を塩漬けにして、燻製にかけて自家製パンチェッタにしました。それを、、、　水茄子のサラダにのせる。とにかく気合を入れて薄く切ってのせます。パンチェッタがスーーっと溶けて、水茄子もスーーっと溶けます。イタリアのコロンナータのラルド（豚の背脂の生ハム）と同じくらい上品！！美味いです！　同じ豚で、今もも肉を1本ハムに仕込み中です。こうご期待！！

  Jul 8, 2011

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  ウサギのもも肉のロースト、フォアグラマッドネスのコース

  　サンク・オ・ピエのビルは、今足場が組まれて外装のメンテナンス中です。外壁の塗り替えや、防水工事とタイルの目地のメンテナンスなどをやってます。昨日一昨日は、シンナー臭くて、、、。ちょっと厳しかったです。石油系の匂いには弱いもので、、、。　ウサギのもも肉のローストのタプナードソースです。ウサギのもも肉は焼くのがとても難しい肉です。繊維が緻密なので、少しでも焼きすぎると硬くなってしまいますし、パサパサになってしまいます。しかも、肉がシズクのような形をしているので太いところと細いところに均一に火を通すのが難しいです。ガス台がプラックでないとできないでしょうね。中心から外側に向かって熱の傾斜があるプラックですから、、、。　ソースに使っているタプナードは、オリーヴの実とアンチョビやケーパーなどを細かく刻んで混ぜたもので、南仏風の合わせ調味料です。オリーヴの実は黒でも緑でも良いんですが、やはり味わいが違います。肉系には黒オリーヴのタプナード、魚系には緑オリーヴのタプナードが合うような気がします。これはウサギですから、黒オリーヴですね。今年はウサギ年ですから、こんなメニューをたまにお勧めでやってます。　それから、、、　ご要望が多いので、フォアグラマッドネスのコースを再開しました。詳しくはホームページをご覧ください。

  Jul 7, 2011

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  久々の更新です！

  　サマートリュフです。外皮は真黒ですが中は白っぽい感じ。香りも冬の黒トリュフほど強くはないです。トリュフには実は200種類くらいあるらしく、秋冬のトリュフの代表がイタリアのピエモンテの白トリュフで、実にキロ50万円前後で、高い時は100万を超える最高級品。冬の西南フランスでとれるペリゴール種の黒トリュフが、キロ10万から20万後半くらい。いずれにしても超高級品なんですが、このサマートリュフは、それに比べれば随分安いんです。まあその分香りもそれ相応というか、最高級の白黒トリュフは興奮を駆り立てるような強い香りなのだが、サマートリュフはもっとほのかで穏やかというか、微かでほのぼのした感じの香りです。夏の晴れた暑い日に石畳に打ち水をしたときのような湿り気のあるホコリっぽいような香りにキノコ独特のシイタケとか松茸とかに通じるような香りを混ぜたような感じですかね、、、。　これは、最高級の鴨肉、ラベル・ルージュのマグレ鴨で私が作ったスモーク生ハム。これ、実に美味いです！昨夜、久々に来てくれたソムリエの友人がこれを食べて、「こんなもん作ってやっぱシェフ変態やぁー！」と言われました。「変態」というのは、関西系のソムリエである彼の最高の誉め言葉なんです。これに、、、、　サマートリュフの繊切りとトリュフ風味のオイルを散らすと、もうやばいです！（笑）　この生ハムに使ったマグレ鴨は、週に30枚しか日本に入ってこない希少な鴨です。ラベル・ルージュというフランスのトップクラスの食品に関する法律で規定された鴨です。その鴨を塩漬けにして、数日おいてから40度を超えない程度の温度で燻製にかけます。それを真空パックにかけて、氷温で熟成させました。自分で食べても本当に美味いです。しばらくは裏メニュー的な感じで研究して、そのうち定番に格上げするかもしれません。 

  Jul 2, 2011

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  最近のこと

  　久々の更新です。どうも時間がなくて、、、。6日お店をやったら休みの日は畑に行くというような生活で、ブログまで手が回りません。季節の変わり目という事もあるのか、ちょいと疲れ気味です。まあ、仕事はきちんとやってますが、、、。上の画像は真竹の子。今頃が旬です。　茹でて、マリネにして主にサラダに使います。  畑のキュウリ。　茄子はやっと花がつき始めたところ。　青唐辛子。あまり辛すぎない種類なので、漬物にして食べられます。これは、自分用。葉トウガラシも美味しい。　イエローズッキーニ。もちろん普通の緑もあります。ズッキーニは、ぼちぼち最盛期です。成長が早いので、少し収穫が遅れるとあっという間に女性の腕くらいの太さになってしまうんですが、大きくても新鮮なら美味しいのでサンク・オ・ピエのズッキーニは毎年大きめです。（笑）　ときめき鶏のポワレにつけたズッキーニ。骨付き鶏もも肉1本と比べてみてください。でかいです！ズッキーニは、カボチャの仲間。普通のカボチャは完熟させますが、ズッキーニの場合は幼果を食べます。ズッキーニはイタリア語の名前で、フランスではクールジェットと言います。市販の物は、ちょいと太めのキュウリくらいですが、サンク・オ・ピエではラップの芯くらいからもう少し太いのが標準です。　ズッキーニは水分が多いので、炒めたり焼いたりする時に最初から塩を振ってはいけません。どんどん水分が出てきて、べっちょりと煮込みみたいになっていまいますからね。だいたい火が通ってからしっかり強めに塩を決めます。ニンニクのみじん切りと一緒にオリーヴオイルで炒めるのが一番美味しいかな？それをグラタン皿に入れて少しトマトソースをかけてパルミジャーノチーズとパン粉を振ってオリーヴオイルをちょっとかけてグラタンにしても良いです。　それから、これは去年思いついた新玉ねぎのポタージュ。玉ねぎを粗切りにしてバター少しと一緒に鍋に入れて軽く塩をして蓋をして2時間程度かけて火を入れる。絶対に焦がさないのがポイント。普通のガス台では難しいかもしれない。サンク・オ・ピエはプラックがあるのでこれができます。新玉ネギがとろとろに溶けて甘さが最高潮に達したところで少しお米を入れてブイヨンを加え18分煮込む。お米はとろみつけのため。ミキサーにかけてシノワで漉したら牛乳少しでのばして、仕上げる。玉ねぎと相性がよい黒胡椒を粗く挽く。火の入れ方がぶれると玉ねぎ臭さが残ってしまうので、意外に難しい料理なんですが、上手くいくと実に美味しいし、血液サラサラ系メニューでヘルシーかもしれませんね。　玉ねぎのスープと言うとオニオングラタンですよね！これもサンク・オ・ピエの定番メニューですが、毎年新玉ねぎの時期に一番たくさん仕込みます。たぶん半年分以上かな？　先日も二日がかりで、特大新玉ねぎ（普通に売っているサイズの3～4倍くらいのサイズ、うちの畑は土が良いのか玉ねぎが巨大化します。特大のグレープフルーツより大きい位。）を200個以上スライスして、5日がかりで炒めてオニオングラタンの素を仕込みました。200個以上の玉ねぎの皮を剥いて、スライスするんですから大変です。大きなお店なら、普通は若い子が修行を兼ねてやるんですが、うちは私しか料理人がいませんからね、、、。　　

  Jun 20, 2011

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  フランス、ブレス産の地鶏

  　今、お勧めでやってます。ブレス産の地鶏です。これは本当に美味い！！フランスに渡って焼き鳥屋になりたいくらいです。（笑）　手前が、フライパンでポワレした胸肉。奥が遠赤外線グリラーで皮目をパリッと焼き上げたもも肉。これにブレスの鶏ガラで取った美味しい肉汁をかけて出します。味は塩と胡椒のみ！　この25年余りの料理人人生で、私の最も大切にしていることが、「いかに上手に肉や魚を焼くか？」という事。“フランス料理はソースが命”なんてよく言いますが、どんなに素晴らしいソースが作れても、上手に焼けていない肉や魚は決して美味しい料理にはなりません。素材に適切に火が通り、塩がぴったり決まっていれば、それでほぼ十分。ソースをつけるにしても、シンプルでごく軽い物でたくさんです。私の料理の基本スタイルですね。　ちょっとまねできないような火の通し加減。うちの定番メニューのときめき鶏のポワレもそうなんですが、特に鶏の胸肉を食べていただくとその違いに驚くはずです。皮はカリカリに香ばしく、焦げるぎりぎりまでしっかりと焼いてあり、身のほうはしっとりととろけるような柔らかさです。先日もときめき鶏の胸肉を召し上がったお客様が、「どうしてこんなに柔らかいんですか？」と訊かれました。「鶏肉自体も地元の物で鮮度が良いのですが、90％以上は焼く技術なんですよ。と言っても特別なことしているわけではなくて、塩を振ってフライパンで焼くだけなんですけどね。オーブンも使わないんです。」と言うと、驚かれていました。　うちの厨房のガス台がプラックというちょっと特殊なガス台なんです。これがとても仕事の助けになっています。　事務用のデスクくらいのガス台（横120センチ奥行き75センチ）なんですが、このようにどこにも火が見えません。中心部に、、、、　このように強力なバーナーが付いていまして、普段は蓋をして使います。バーナーの真上は一番強火で、温度は最高で600度くらい（強く吸いこんでいない時のたばこの先くらいの温度）になります。火加減の調整は、中心からどの位置に鍋を置くかで決まります。ガスバーナーは1個だけなんですが、小さめの鍋なら10個以上も使えますし、強火から弱火、保温まで鍋を置く場所で使い分けられます。　それから、プラックの一番肝心なところがこの鉄板の上に出来る“熱気”なんです。このガス台の上には棚が作ってあって、その棚の辺りが60度から80度くらいの温度になっています。私が焼き上げた肉や魚は、火を止めた時点ではまだレア状態。その後この棚の上で保温しながら休ませている間にちょうど良く火が通ります。　車などが急に止まれないのと同じで、素材への火の通しもちょうどよく焼き上げてから火を止めても、余熱というものがあります。薄切りの肉なら大した問題ではないのですが、肉が厚切りだったり、大きな塊だったりすると余熱はかなり効いてきますから、それを考えて火を通さなければ上手く焼き上げることはできないんですね。　それから、素材に熱の強いストレスを与えないように焼くことも大事です。肉や魚の主成分はたんぱく質ですから、熱を加えると縮みます。よくいわれるように「肉の表面を強火で焼きつけて旨味を閉じ込める」なんて言いますが、そんなことをすると肉の表面が縮んで中に対する圧力が高まり押し込められた肉汁が出てきてしまうんです。お饅頭の皮だけが縮んでしまったら中のアンコが出てきてしまうでしょ？強火で一気に焼きしめるというのはそういうことになってしまうんです。　料理の常識のように言われていることは意外に非科学的なことが多いんです。ですから大きな肉の塊を焼く時ほど弱火でゆっくり時間をかけねばなりません。私が仔羊を焼くときに2時間以上、牛のサーロインのローストなら4～5時間かけるのはそういう訳があるからです。仔羊などは乱暴に焼けば15分もあれば“とりあえず食える”くらいにはなります。で、ほとんどの料理人がそんな調理をしています。だから、仔羊は臭くて好きじゃないなんて言われちゃうんですね。　“とりあえず食える”という事と“最高に素材の魅力が引き出されて美味しい”というレベルの違い、、、。そのあたりをずっと追求してきたわけです。肉や魚を焼くなんて本当に誰にでも出来ることなんですが、そんなシンプルなことをちょっとマネの出来ないレベルにまで高めたいという気持ちでずっとやってきて、最近だいぶ上手になってきたような気がします。もう５０過ぎましたからね、、、。ちょっと一人前になるのに時間かかりすぎですが、シンプルなものほど奥が深いです。　このブレスの鶏はかなり前にも扱ったことがあるんですが、その時はまだ力不足で上手には焼けませんでした。ブレスの鶏ほどの素材にもなると、むしろこちらの技量が問われます。素材に力がありますから、こちらの技量がないと思うようにコントロールできません。やはり飼育期間をブロイラーの３倍位かけているし、放し飼いの鶏なので肉質がしっかりしていますから、少しでも焼きすぎると固くなってしまいます。本当に難しい肉です。　まあ、今回はおすすめしているくらいですから評判も上々です！「これが本当の鶏肉なら、今まで食ってきたのはなんなんだろう？」と言われたお客様もいました。先日、さかもとこーひーの坂本さんも参加するワイン会にも出しました。みなさん唸るばかり、、、。本当に美味しいものは人を黙らせますね。今回のコースの鶏の調理法は、まあ、現時点ではベストと思っているやりかたです。一羽丸焼きにするのも美味しいのですが、あえて胸肉ともも肉に分けて、それぞれ別の方法で火を通し、がらや骨で美味しい肉汁を作ってソースとするわけです。　フランス、ブレス産地鶏のコース　美味しいですよ！是非食べに来てください！！

  Jun 6, 2011

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  さかもとこーひーのサンク・オ・ピエブレンド

  　これは、今お勧めでやっているブレス産地鶏のコースのデザート。クレーム・ブリュレ・カソナードとフィナンシェにヴァローナ社のカライブチョコレートの生チョコの盛り合わせ。これに合わせて、坂本さんにお願いしたブレンドが１日に届いたこれ、、、。　今さかもとこーひーで出しているトップ３の豆、ベスト・オブ・パナマ・ベルリナとエチオピアモカ・ナチュラルにコロンビアのカップ・オブ・エクセレンス・パロセコのブレンドという超豪華版！味わいはまさに上品！特にチョコレートとのマリアージュには目が覚めるほど！デザートで興奮してどうする？思ってしまうほどです。さかもとこーひーとのコラボもますます深遠な世界に突入という感じですね。また、いい仕事してくれました。さすが坂本さん。　ロマネコンティのようなワインを誉めるのに「ビロードの手袋をはめた鉄の爪」なんて言い回しがありますが、、、つまり非常になめらかで繊細なのに力強さと重厚さを隠し持っているということなんですが、、、このこーひーもまさにそんな感じです。　というわけで、Menu de Poulet de Bresse AOC世界一の地鶏！フランス、ブレス産若鶏のコースを予約して召し上がっていただくと、このこーひーとデザートの驚異的なマリアージュをお楽しみいただけます！

  Jun 4, 2011

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  世界一の地鶏！！フランス、ブレス産の若鶏

  　世界一美味しい物なんていう言い方は、本当はあまり好きじゃないんですが、、、誰が決めたんだという話になりますし、「あんたがいくら美味いといっても俺は嫌い！」という事がありますからね、、、。でも、美食の国フランスにあって、ただ一つAOC(Apellation d'Origine Controlee)原産地統制呼称を与えられたブレス産の地鶏を世界一の地鶏と言ってそうそう異存のある方はないだろう。値段的にもたぶん世界一なのだから、、、。ブレスの鶏を1羽焼くとカルフールのローストチキンが20～30羽買えるくらいのお代になりますから！（笑）　ドーンと来ました！Poulet de Bresse！！何が違うのかというと、、、まず飼育期間。ブロイラーが6週間から8週間ぐらいに対して、なんと18週間4カ月あまりもかけて育てます。それから飼育スペース。ブロイラーが10平方メートルに20～30羽詰め込まれるのに対して、ブレス鶏は、1羽につき10平方メートルの原っぱが必要です。法律で一つの農家で500羽以上は飼えないのですが、500羽を飼うためには50000平方メートルつまり東京ドーム1個分以上の敷地が必要なんです。すごい広さですよね！ちなみに野球の塁間は約27メートル、4つのベースに囲まれた正方形の中でブレス鶏なら70羽余りしか飼えませんが、ブロイラーなら1800羽余り飼育できる計算になります。　ひよこから20日ほどは温かい屋内で飼育しますが、あとは16週目までは、ほとんど放し飼いです。餌は、ブレスの地元のトウモロコシや麦などに牛乳や脱脂粉乳なども与えられ、放牧中は自分で草や種をついばんだり、土を掘ってミミズを捕まえたりして、自由に暮らします。最後の2週間、足の鋭い蹴爪を切り落とし体を傷つけないようにしてから、運動をさせずにトウモロコシと牛乳で肥育して出荷します。羽はすべて手で素引きにされます。これもブロイラーと違うところ。ブロイラーは効率の良い湯引きなんですね。つまり熱湯につけて軽く火を通してしまえば簡単に羽が抜けますから、、、。素引きは大変です。手間がかかります。でも、ちょっと茹でてしまった鶏とそうでないもの、、、どちらが本来の風味があるかは、考えなくても分かりますよね！鶏に触ってみればすぐわかりますが、みなさんよくスーパーなどで買う鶏肉は濡れた感じがするでしょ？素引きの鶏は皮が乾いていて、べたべたしません。少し霧吹きで水分を補ってやらないと塩を振ってもくっつかないほどです。　これが胸肉。ホロホロ鳥やキジに近い位の濃い色をしています。　そしてもも肉。豚肉の赤身に近い位の色をしてます。　さばいてみると実感するのが、とにかくしっかりとした肉質だという事！鶏は通常5枚おろしと言って、1羽から胸肉2枚もも肉2枚と鶏ガラにさばくわけですが、、、私の場合、ブロイラーだったら5枚おろしに1分もかかりません、たぶん40秒くらい。でもブレスの鶏だと関節の軟骨や骨もしっかりと固く、しかも肉が骨にしっかりと着いているので、5分くらいかかります。まるで別物です。しっかり動いて来た筋肉だなぁーと実感しますね。　鶏ガラとはずした骨。これをぶつ切りにしてオーブンでこんがり焼いて、出汁をとります。　天板にこびりついた旨味も全部溶かして出汁に入れます。その出汁がJus de pouletジュ・ド・プレ英語で言うグレービーですね。　胸肉は、フライパンで皮をパリッと身はしっとりのポワレに、もも肉は遠赤外線グリラーで皮目をカリッと焼き上げます。しばらく温かいところで休ませ、出てきた肉汁とフライパンにこびりついた旨味と仕込んでおいた美味しいジュを混ぜてソースとして仕上げます。切り分けて、盛り付けて、黒コショウを挽いて、ソースをかけて召し上がっていただきます。Menu de Poulet de Bresse AOC世界一の地鶏！フランス、ブレス産若鶏のコース ２名様より承ります。２～３日前までにご予約ください￥5800（お一人様）Entree au choix前菜をお好みで一皿お選びくださいSoupe aux oignons nouveaux gratinee今年の新玉ねぎのオニオングラタンスープSupreme de poulet de Bresse poeleeetCuisse de poulet de Bresse grilleavec son jus世界一の地鶏！ブレス産の若鶏の胸肉のポワレともも肉の遠赤外線グリエ鶏のジュを添えてCreme brulee a la casonadeFinacier du chefPave de chocolat de VALRHONA de Craiveクレーム・ブリュレ・カソナード風味シェフ風フィナンシェヴァローナ社のカライブ使用の生チョコcafe de SAKMOTO ou theさかもとこーひーまたは紅茶　そういう事で、6月からブレスの若鶏のコースをやります。これだけ美味しい鶏なので、スープも今年の新物のオニオングラタンスープにして、これだけのメインですから、デザートも美味しい物をという事で、必殺クレームブリュレとフィナンシェになんとヴァローナのショコラを使った生チョコです。いつも使っているベルギーのカレボー社のチョコも美味しいんですが、フランスが誇るヴァローナはさらに上をいきます。フランスの三ツ星はほとんどがヴァローナを使っています。ヴァローナにもいろいろ種類があるんですが、私が一番好きなカライブというチョコを選びました。カリブ海諸国産のトリニタニオという種類のカカオ豆で作られているもので、苦味甘味のバランスや葉巻やドライフルーツの香り上品な酸味など素晴らしいチョコレートです。さかもとさんにお願いして、また美味しいこーひーを仕込んでもらおうと思ってます。　詳しくは、ホームページをご覧ください。

  May 30, 2011

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  フォアグラのアメリカンチェリー添え

  　こういう器具がありまして、種が簡単に取れます。サクランボとオリーヴの種抜き以外に使えないので、かなりマニアックな道具です。（笑）　これを赤ワインと砂糖とフランボワーズヴィネガー少しでコンポートにします。それをフォアグラのソテーの付け合わせに、、、。　こんな感じです。泡の立たないシャンパーニュのロゼ・デ・リセなんかをちょいと冷やして合わせたいですね！今の時期のフォアグラは、新玉ねぎの甘いローストかこのアメリカンチェリーのコンポートが付け合わせになります。

  May 24, 2011

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  空豆とスナップエンドウ、サクランボウも！！

  　空豆は、必ず空に向かってサヤが生えてきます。そのサヤが下を向いてくると完熟です。割ると中にはフワフワの綿に包まれて豆が入ってます。過保護なやつです。茹でて皮を剥いて、カマルグの塩とサルディニア島産の極上オリーヴオイルだけで調味します。これが一番美味い！それを皿に盛ってパルミジャーノチーズを薄く削ってかければ、立派な一品になります。あっさりしたピノグリージョの白ワインとか、ロワールの辛口のソーヴィニヨンブランとか辛口のカヴァ（スペインのスパークリング）なんかどうでしょうか？　こちらはスナップエンドウ。サヤごと食べられるので、フランス語では、Pois mange toutポア（エンドウ豆）・マンジェ（食べる）・トゥー（全部）と言います。全部食える豆というまんまの名前です。まあ、収穫が遅れると固くなってグリーンピースの出来そこないみたいなってしまいますが、、、。うちの畑のは、とにかく甘いですよ！自宅では茹でたのにマヨネーズつけて食べますが、お店では、ガーリック風味のオリーヴオイルを刷毛でぬって、ちょっと温めて付け合わせにします。　アメリカンチェリーも出てきたので、サクランボウのクラフィティーを作りました。クラフィティーはフランス中央部のリムーザン地方が本場。本来はタルトの皮に流して焼き上げ、グリオットという小粒で黒くて甘いサクランボウを種付き枝付きのまま作るのだとか、、、。タルト生地に流して焼いても美味しいのだが、せっかくのパイ生地がちょっと時間がたつとへなへなになってしまうのが難点なので、私の場合このようにパイ皿に流して作ることが多い。リムーザン地方といえば、フランスを代表する高級磁器のリモージュ焼がありますね。リモージュといえばリムーザン地域圏の首府、オート＝ヴィエンヌ県の県庁所在地の都市です。画家のルノワールはここの出身で若いころはリモージュ焼の絵付けをしていたそうです。リモージュの皿にクリストフルの銀器とバカラのグラスというのが、フランスでは最高の食器といわれてますね。　話が横にそれましたが、クラフィティーは本来クレープの仲間なんです。田舎風の作り方だとなんだかウイロウみたいな感じなんですが、最近の傾向は粉をかなり減らしてカスタード的というかプリンっぽい物が多いようです。私の場合はジョエル・ロブション氏のレシピを参考にしたものですが、小麦粉を使うところを最近見つけたフランス製のカスタードクリーム専用のクレーム・スペシャルという粉を使ってます。それで、肝心のサクランボウですが、これがまた本物のフランス産のグリオットを使ってます！（冷凍ですけどね）　アメリカンチェリーのほうは、赤ワインにフランボワーズヴィネガーをちょっと垂らして砂糖を加えてコンポートにして、フォアグラのソテーの付け合わせにします。これで少し冷やした軽いブルゴーニュの赤ワインとか、マルサネのロゼやシャンパーニュのロゼを合わせると最高に美味しいです！フォアグラに甘くないワインが合うという貴重な組み合わせです。チェリーのコンポートの甘みがワインに必要な甘みを補い、赤い果物の風味が赤ワインやロゼのワインとの橋渡しをするんですね。

  May 23, 2011

• 復活！！ときめき鶏！

  春先に千葉市で発生した鶏インフルエンザのため出荷自粛状態だったときめき鶏（ときめき鶏自体は、インフルエンザは出ていません）の出荷がやっと軌道に乗り、サンクオピエ用の1.5キロサイズの丸鶏が入って来ました。やはり地元の鶏なので鮮度も良いしボリュームもあるので、サンクオピエでは人気メニューです。

  May 21, 2011

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  アスペルジュ・ソヴァージュ

  　これは、フランスの野原に自生するasperges sauvageアスペルジュ・ソヴァージュ（野生アスパラガス）、またはasperges des boisアスペルジュ・デ・ボア（森のアスパラガス）まあ、アスパラガスの原種的なものです。言わば、フランスの山菜みたいなものです。この時期にほんの２～３週間しか入荷しませんから、時期ものですね。　土曜日に忙しい合間を縫ってクリヤマコトが来てくれた。奥さんと母上も一緒。新しい２０周年記念アルバムもやっと到着しました。このアルバム、また産地直送で直売します！豪華メンバーで１８人ものミュージシャンが次々に登場するという趣向で、演奏も派手で格好良い曲ばかりで、ノリノリです。これからの時期に大音量でかけたい感じですね。　今日は定休日で、また畑に行ってきました！美味そうな空豆とスナップエンドウ、柔らかいラディッシュなど収穫してきましたよ！ 

  May 16, 2011

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  フォアグラのテリーヌ

   　これは、フォアグラのテリーヌ。フォアグラを室温に戻し、中の太い血管を掃除してから塩と胡椒とカソナード（フランスの三温糖）とナツメグ少々で調味してテリーヌ型に押し込んで、湯煎にかけたままオーブンでゆっくり火を通してから冷やし固めたもの。テリーヌというのは、材料を詰め込む器の名前で、それ自体食い物ではない。つまり牛丼とか天丼というのと同じで、この場合丼は食い物ではなく器のことでしょ、、、。　よく料理とワインのマリアージュなどといって、料理とワインの相性のことを言いますが、マリアージュとはフランス語で結婚のことで、文字通りワインと料理やその他の食物が仲良くなってどちらも美味しくなる現象のことをいう。　実は私の場合、料理人ではあるがワイン（他の酒もですけどね）がとことん好きなので、如何にして食べて飲んで美味しく楽しくなるかということばかり考えて30年近くこの仕事をしてきたといっても良い。そういう中で、ワインと料理のとびきりのマリアージュをいくつかあげろと言われたら、間違いなくベスト3に入ってくるのが、フォアグラのテリーヌといくつかの甘いワインだ。　まずは王道といえば、ボルドーのソーテルヌの貴腐ワイン。最高級品のシャトー・ディケムChateau d'Yquemとまでいかなくても、ソーテルヌのそこそこのワインで十分に楽しめるし、ソーテルヌ周辺や川を挟んで対岸の地域、ルーピアックやサント・クロワ・デュ・モンやプルミエール・コート・ド・ボルドー等の甘口のワインでも実に楽しいマリアージュが体験できる。更にボルドーから南下してベルジュラック地区の中のモンバジャックの甘口もソーテルヌに似て楽しい。それから、北フランスのアルザス地方のユニークな芳香の白ワインゲヴェルツトラミネールの甘口ヴァンダンジュタルティヴがあれば、もう思い残すことないというほど素晴らしいといえるし、ソーテルヌと並ぶ世界三大貴腐ワインの一つ、ハンガリーのトカイのワインも忘れられない、これももちろん甘口。もう一つの三大貴腐ワイン、ドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼももちろん合うのだが、私の好みとしてはやや変化球だが、スペインのシェリーのアモチリャードなんかもお勧め！　あまりワインに詳しくない人には、まったく聞いたこともないようなワインが多いかもしれません。それにフォアグラと言ったら肉系だから赤ワインなんじゃないの？？という方もいるでしょう、、、。上にあげたワインは、ちゃんとしたソムリエさんなら知っている組み合わせなんです。決して私の独りよがりの選択じゃありません。もちろん赤ワインでも悪くはない物はたくさんありますが、フォアグラのテリーヌと甘いワインの組み合わせのびっくりするほどの心地よさは決して赤ウィンでは味わえないと思います。ただ、ちゃんとしたソムリエさんというのが、実はなかなかいなくて、、、日本のソムリエさんはワインオタク的な方が多く、畑の地質や気候やはたまたその畑の持ち主の人間関係やワイン会社の経営の出資者、栽培法や醸造法やワインの樽の材質などにばかり詳しくて、料理をあまり知らない方が多いような気がします。まあ、私が親しくしている優秀なソムリエには、そんな人はいませんが、、、。　というわけで、フォアグラのテリーヌを作りました。サンク・オ・ピエでは、それに良く合うワインも、ソーテルヌ系、アルザスのゲヴェルツトラミネール、ハンガリーのトカイの貴腐ではないけど遅摘み完熟甘口、シェリーのアモチリャード、全部お手頃価格のグラスワインでそろってます！！こんな気の利いた店、ちょっとないですよ！自信もって自慢します！

  May 12, 2011

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  パルマハムと豚足のコラーゲンテリーヌなど、、etc

  　アプリコット入りのアーモンドケーキと野イチゴのフランにはちみつと牛乳のソルベ。これは、4月5月のコースのデザートのイチゴのミルフィーユに合わせて作ってくれたさかもとこーひーの特別ブレンドが、イチゴによく合うのでという事で、そのこーひーに合わせて作ったデザートです。そのブログを見たさかもとさんが、、、 イチゴのミルフィーユに合わせたブレンドを作り...サンクのシェフが、それならとそのブレンドにも合うように、野いちごのフランやアーモンドプードルを使ったアプリコットのケーキを作り...それならと、違うアプローチで新しいブレンドを作る。愉しい仕事。しかも、ジャズのアドリブのように一瞬で...。スペシャルティコーヒーの世界ってほんと楽しいです。（どんなに素晴らしい素材だって、手の内に入れなきゃ職人の名折れですからね。）　という訳で、この盛り合わせに合うこーひーが届きました。これが実に上品！基本的にこーひーが苦手のうちのマダムもこれ美味しい！といってました。前回のブレンドは、イチゴの酸味に対してこーひーにも酸味がほんのりあって、それが調和しながら最後は柔らかくフィニッシュしていく感じでしたが、今回のこーひーはさりげないけどしっかりした芯がありアプリコットや野イチゴの結構鋭い酸味が来てもゆるぎないんです。イチゴやアプリコットなどの甘酸っぱいフルーツは通常こーひーには合いにくいはずなんですが、その酸味にも負けないというより、さりげなくかわすという感じです。全く違うアプローチなんですが、どっちも心地よいという、また見事な仕事ぶりでした。最近のさかもとさんの仕事の自由自在ぶりには、職人としての円熟を感じますね！　春先に植えた新玉ねぎが取れ始めました。うちの畑の新玉ねぎは、生で丸かじりできるほど甘く、それを焼くともう砂糖か蜂蜜でも使ったのかというくらいに甘くなる。このようにカラメリゼしてフォアグラのソテーの付け合わせにすると美味いですよ！　これはパルマハムと豚足のコラーゲンテリーヌのサラダ仕立て。4月の1カ月で1本使い切ってしまったパルマ産の生ハム。最後に生食にはちょいと固いスネ肉の部分が残る。これの皮を剥き氷水に一晩漬けて塩抜きをする。　これは、豚足。コラーゲンたっぷりの部位です。豚足は、薄いブイヨンで3時間ほどかけて柔らかく煮て、煮汁に漬けたまま冷ます。冷めたら豚足を分解して骨から身をはずす。細かい骨が多いので、完全に取るのは難しいので、取りきれない部分は私のおつまみに（笑）塩抜きしたハムのスネ肉を豚足のブイヨンで柔らかくなるまで煮込み、竹串がスーッと通るくらいになったら煮汁に漬けたまま冷ます。冷めたらスネ肉を一口大に切る。また煮汁に戻して、はずした豚足の身も加えて少し煮る。味を調え、シャンパンヴィネガーを少し加える。これをテリーヌ型に入れて冷やし固めれば、出来上がり。薄めに切ってサラダにのせて供する。　スネ肉も豚足もコラーゲンが多い部位だから、冷やすと固まります。ねっとりした感じなので、シャンパンヴィネガーの酸味を加えて少しさわやかさを出している。原型は、ジャンボン・ペルシエという料理でハムのゼリー寄せパセリ風味。ペルシエというのはパセリのことだが、霜降り肉という意味もあり、ジャンボン・ペルシエを霜降りのハムと誤訳している本もたまに見かける。パルマハムの旨味がきいていてとても美味しいテリーヌです。　天窓から差し込む光の陽だまりはうちの猫だまり。あー、お気楽でうらやましいですねぇ！ 

  May 11, 2011

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  黒豚バラ肉のコンフィ

  　これは、鹿児島産の黒豚のバラ肉のコンフィ。コンフィというのは、塩漬けにした肉をラードや鴨やガチョウの脂などで低温（80度程度）で煮込んだものをその脂ごと冷やし固めて保存するという昔ながらの保存食が原型。冷蔵庫がない時代では、かなり塩を利かせて作り、壺などに入れて保存したのだが、今の時代は保存するために作るわけではないので、塩は控えめにする（食べてちょうどよい位）　コンフィの良いところは、脂で煮るので旨味が溶けて流れて出てしまわないこと。水分で煮ると、肉は旨味が抜けてしまうが、脂だからそれがないわけ。80度程度で時間をかけて煮込むと、肉の旨味を残したままコラーゲンだけがほぐれて柔らかくなる。つまりトロトロに煮込んだ食感なのに肉の旨味がしっかり残っていて、ほぐれたコラーゲンがねっとりとコクを感じさせてくれる。しかも脂で煮るから、脂っこいのかと思うが実は逆で、脂で煮ることで余分な脂が抜けて、かえってさっぱりするのだ。さらに仕上げに肉がカリッとするように焼くので、一層余分な脂が落ちるわけ。　箸でも簡単にほぐれるくらい柔らかくて、ねっとりとコクがありカリッと焼けて香ばしく肉の旨味もしっかり残っているこのコンフィ。サラダを添えて、煮詰めてバルサミコを少しかけて仕上げる。まるでフォアグラを食べている感じという人もいる。いきなりメイン？というぐらいに、ボリュームがある前菜ですが、、、、まあ、コンフィは好きな方にとっては飲み物みたいなもんです（笑）

  May 8, 2011

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  ウサギのブランケットと今日のデザート

  　ウサギのブランケットです。クラシック！！ウサギのもも肉は、水洗いした後水からゆっくり煮ます。アクは徹底的に取らねばなりません。以前ポトフで使った時もそうなんですが、ウサギのブイヨンはとても美味しいんです。ブランケットの場合は、こうして2時間も煮て柔らかくした肉をいったん取り出し、ブイヨンはしっかり煮詰めます。そのあと煮汁をブールマニエ（小麦粉とバターを練り合わせたもの）でとろみをつける。生クリームとバターで仕上げる。ソースにはさらにフランス産のマッシュルームも加えて旨味を強化している。　煮込んで柔らかくして、旨味を抽出し、その煮汁を煮詰めて旨味を凝縮し、リエゾン（とろみをつけること）してソースを作り料理を仕上げる。古典的なフランス料理の技法ですね。繊維も繊細で、旨味も深く生クリームとバターのコクが何とも言えない美味しいソースで、「ああ、フランス料理って美味いねぇ！」という感じがしますね。　こういうクラシックな料理には、やはりワインを合わせなきゃいけませんね、、、。わが友シニアソムリエの高山氏のお勧めは、、、白いソースの料理ですから、まずは白ワインなら、、、ブルゴーニュのミネラル系の軽い白リュリー、優しい味わいのモンテリー、赤ワインならヴォルネイやサヴィニイやショレイなどのボーヌ、もっと良いのなら、シャンボール・ミュジニー、それからマルサネの美味しいロゼも、、、フェイントでイタリアのピエモンテのネッビオーロ（バローロやバルバレスコ、これらはやや古酒）とかバルベーラも意外に面白いですよ。とのことでした。　このウサギのブランケットは、今年の干支にちなんだウサギ料理コースでやってます。結構美味いですよ！　これは、最近のデザート。さかもこーひーのブログに近頃よく出てくるアプリコットケーキが気になったので、私も作りました。アーモンド生地のカトル・カール（1/4が4つという意味のケーキ生地で、この場合は、アーモンド粉とバターと砂糖と卵が同割）にアプリコットを入れて焼きました。それから、野イチゴのフラン、ミュール（桑の実）フランボワーズ（木苺）フレーズ・デ・ボア（野イチゴ）ミルティーユ（ブルーベリー）グロゼイユ（赤スグリ）カシス（黒スグリ）などのフランス産ミックスフルーツのコンポートをのせたバニラのフランです。シャーベットは定番の蜂蜜と牛乳です。　4月5月のコースのデザートのイチゴのミルフィーユのためにさかもとさんが作ってくれたサンク・オ・ピエブレンド、イチゴというと普通はコーヒーには合わないのだが、そこはさかもとさん、見事にミルフィーユにあうこーひーを作ってくれました！せっかくイチゴ用のこーひーがあるので、いつものカラメルとバニラのプリンの代わりにこの野イチゴのフランを作ってみたという訳です。野イチゴやアプリコットの酸味を見事にこーひーが受け入れて、食後の楽しみが深まります。さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのこーひーとデザートの楽しいコラボは、世界でも例のない試みだと思います。料理とワインがマリアージュするように、こーひーとデザートのマリアージュも実に楽しいですよ！

  May 6, 2011

• ユッケの食中毒事故　身体の中外

  　ユッケの事故がありました。人間も含め、動物の体の外側には様々な微生物が付いています。これはもうどうしようもない。完全な無菌状態というのはまずあり得ません。ここで体の外側というのは、口から肛門にいたる消化器官も含むことになる。一見体の内部のようだが、口から食道、胃から十二指腸、小腸から大腸、直腸から肛門にいたる消化管の中身は、体の外側なんですね。　で、大腸には善玉悪玉含めて大腸菌がたくさん住んでいます。これは人でもその他の動物でも同じ。腸内細菌と動物は共生関係にあり、微生物の力を借りないと最終的な消化ができません。特に牛などの草食動物は、微生物による消化作用に大きく依存した生き物です。　そのほかの体の内部、つまり消化器官以外の内臓や筋肉などは、病気にかかっていなければ基本的に無菌状態です。本来の意味での体内というのは、このことを指します。　生食用の肉というのは、精肉加工するときに消化器官の中の雑菌に汚染されないように万全の注意を払い、速やかに低温で処理されたものでなければなりません。ところが日本の場合、こういった処理をされた生食に適した生肉というのは、九州などで生産される馬刺し用の肉と馬のレバー刺し用だけらしいんですね。あとの牛肉などのほとんどは基本加熱用です。つまりみなさんが普通に食べていた、レバー刺しや牛刺しやユッケやタルタルステーキなどはほとんどが加熱用肉だという訳なんですね。　肉の生食をするときは、表面をガスバーナーで数秒あぶるだけでもかなりの殺菌効果がある。ガスバーナーの炎は2000℃近いから、どんな細菌も瞬時に死んでしまうからだ。だからまるきりの生の刺身と、ガスバーナーであぶったたたきとでは、かなりリスクが変わってくる。　抵抗力がある健康な成人なら、よほどたくさん細菌が付ていない限り、まず問題はありませんが、お年寄りや幼児や体調が悪い人などは、発症する危険があります。これは、魚の刺身でも同じことです。肉でも魚介でも生食には、こういうリスクが伴う事は、食べる側も知っておくべきだと思う。こういう事件が起きると、提供する側の責任のみが追及されがちだが、強制力を持った生食用肉の規制をきちんとしていない厚労省の責任は大きいはずだし、ユッケのようなものを子供に食べさせてしまう親にも責任の一端はあると思う。　例えば、蜂蜜を乳幼児に与えてはいけないという事を知らないお母さんがたまにいる。はちみつというのは、あまりに高い糖度のため浸透圧の関係でほとんどの細菌は死滅するが、ボツリヌス菌の胞子は生きたまま含まれることがある。これを乳幼児が食べると、胃液の酸が弱いものだから、ボツリヌス菌が活動し出して食中毒が起こる。大人の場合は胃酸があるので、胞子も消化されていまうから蜂蜜を食べても安心なのだ。　例えば賞味期限も、保存法や温度管理を間違えれば何の意味もなくなる。与えられた食物が、すべて安全とは限らないという事は、常に考えておくべきことなのではないか？と思う。　もちろん私は料理人としてお客様の安全を守るのが第一と考えているが、100％安全な生食はないという立場で、常にリスクはあるという事を忘れないようにしています。

  May 4, 2011

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  爆裂キャベツのブラウンスープと種子島の黒鉄ポーク

  　この爆裂キャベツを刻んで、4日間炒めてできたスープがこれ。　旨味というより滋味という感じですかね。自家菜園の有機野菜の力強さを感じますね。　これは、種子島の名産の案納芋を食わせて育てた黒鉄（クロガネ）ポークの肩ロース。これは、今回の生ハムを卸してくれた登馬商事さんのおすすめの肉。もちろん種子島産で、いわゆる六白黒豚で、四肢の先と鼻ずらと尻尾の先が白いバークシャー豚を焼き芋にすると糖度が40度にもなる案納芋を餌に与えているという。　肉の味は餌によって大きく左右される。豚はほとんどなんでも食べるといっていい動物だが、魚粉などや高カロリーの配合飼料ばかり食わせた豚は美味しくない。それに対して、野菜や穀物などをメインに食わせた豚の肉は癖がなく美味しい。有名なイベリコ豚のベジョータは、豚を山に連れて行ってドングリを食わせて太らせる。ベジョータという言葉そのものがドングリを意味する。この黒鉄ポークの場合は、案納芋という訳で脂の味も軽くてきれいで、赤身の部分もきれいな味わい。濃厚なのに重くない美味しい肉です。これは、グリエにしてみました。　塩だけで焼いて、盛り付けてコショウを挽きかけ、カマルグ産フルール・ド・セルをパラリと落とし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけ、粒マスタードを添える。シンプルですが、肉がよいのでこれで十分美味しいですよ！たまに仕入れて使っていこうと思います。ただし、出荷量がとても少ないらしいので、結構レアものです。　定休日の昨日も畑に行ってきました。また耕運機。　だいぶ慣れてきました。（笑）すっかり農家のおじさんですね。　夏野菜の苗も植えてきました。千両茄子、水茄子、米茄子、ミニトマト2種、ピーマン、唐辛子、ズッキーニ2種など、、、。筍も少しだけど採れました。　 

  May 2, 2011

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  ゴールデンウイークの営業

  　ゴールデンウイークの営業は、5月2日が月曜日で定休日。あとは通常通り営業いたします。ただし、祝祭日は、食材の入荷が限られておりますので、ご予約はお早めにお願いします。　これは、小笠原産の尾長鯛のポワレ。皮目はカリッと身はしっとりと焼き上げてあります。ソースは、自宅の庭のレモンの汁とアンチョビとバターで乳化させたもの。サンク・オ・ピエというと、フォアグラや肉料理目当ての方が多いが、実は魚料理が大好きという常連さんも多いのだ。　それから、、、　4月1日から使い始めたピオ・トジーニ社の生ハム。生ハムの聖地パルマの中でも最高級品なんですが、もう1本使い切ってしまいそうです。生ハムは1本約7キロくらい、可食部分は6キロ弱くらいかな、、、。1人前に40～50ｇ使ってますから、もう100人前以上切ったんですね。連休中に無くなりそうなので、昨日着で輸入元の登馬商事さんから送ってもらいました。これで準備万端。この最高に美味しい生ハムをたっぷり用意して、連休中も営業してます。

  Apr 29, 2011

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  筍を掘って来た！

  　成田の自家菜園のすぐそばの竹林から筍を掘ってきました。筍は鮮度が命！いかに早く茹でてしまうかで、味が決まります。というのも、筍は掘り出されるとある種の酵素のスイッチが働いて、木質化が始まります。つまりどんどん硬くなるんですね。だから掘って何日もたってしまうと、何時間茹でても柔らかくなりません。それが、掘って1時間以内くらいに茹でると、柔らかいし風味も抜群なんですね！茹でるときにあく抜きのために糠や米のとぎ汁を使いますが、それがない場合は、小麦粉入りのお湯でも良いんです。これは、キュイソン・ブラン（白い茹で汁）といって、フランス料理ではアーティーチョークやホワイトアスパラガスなどのあくが強い野菜を茹でるときに使います。新鮮な筍なら30分から1時間も茹でて、茹で汁に一晩漬けておけば、あくも抜けて下処理は完了です。　まずは、マリネにしますね。塩とシェリーヴィネガーに自家製ポン酢とガーリック風味のオリーヴオイルで和えます。胡椒は無し！これは、サラダに添えたり、生ハムやテリーヌの付け合わせになります。それから、ブイヨンで味を含めて煮て、メインディッシュの付け合わせやフォアグラのソテーのお供にもします。他にも色々、、、。　自家菜園の風景。本当に何にもない田舎の野原です。　これは、アスパラガス。植えてから収穫できるまで数年かかります。これは4年目。来年からは、良いのが採れそうです。今年は、少しだけです。　これは、イタリアンパセリ。　シコレ・フリゼ、チコリですね。　春物ブロッコリーは、柔らかいです。　春キャベツ。これが、ちょいと採り遅れると、、、　こんな風に爆裂キャベツになってしまいます。これは、内部の成長が進みすぎて、外側が割れてしまうんです。まるで、ケンシロウに秘穴を突かれたみたいですね（笑）こうなったやつは、全部刻んで、スープにします。なんと3日も炒めて、オニオングラタンみたいにするんです。　こんな感じです。これが春キャベツの甘みが凝縮して美味いんです。　スナップエンドウも花が咲きました。　空豆も順調です。　来週は、茄子やトマトを植える準備です。また、耕運機かな？ 

  Apr 28, 2011

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  4月5月のシェフお勧めコース

  　まずは、パルマの老舗“ピオ・トジーニ社”の生ハム。約7キロの原木からシェフが手切りします。生ハムの本場、パルマには80ほどの生ハム会社があるらしいが、100年来の伝統的製法を守っているのは、このピオ・トジーニ社を含めわずか数社のみ。その伝統的製法というのは、温度湿度のコントロールを窓の開閉のみで行いエアコンは使わないというやり方。エアコンを使わないので、蔵付きの乳酸菌が豊富でその乳酸菌が生ハムの熟成に作用する。さらに乳酸菌が作りだす弱酸性の環境が雑菌の繁殖を抑えて、生ハムを腐敗から守るのだ。乳酸発酵が醸し出す独特の風味と旨味があって実に美味しい味わい。1996年に輸入が解禁されたパルマの生ハムだが、私の知る限りこれほど美味しい生ハムはないように思う。ぜひ食べていただきたい！レギュラーメニューでも選べるようになってますから、、、。これには、シェリーのマンサリーニャ・パサダが最高です。シェリーは強いからという向きには、カリホルニアのジンファンデル・ロゼがほんのり甘くてなかなか美味しいですよ。　富山湾産のホタルイカのココット焼きです。スペイン風にマリネしておいたホタルイカ（もちろん、軟骨と目玉と口ばしはピンセットで取り除いてある）をココットに入れてガーリックオイルを少し加えて、オーブンで焼き上げる。イカには火が通っているので、温まればよい。これもシェリーがいけますね！それからすっきり辛口の白ワインも良いでしょう。　ヴァプール（蒸した）フォアグラに自家菜園の春キャベツのブレゼを添える。20世紀の名作料理のひとつ、アラン・サンドランス氏の“フォアグラのキャベツ包み蒸し”の再構築版とでもいえる料理。春キャベツの甘みが蒸したフォアグラに実によく合います。味付けは、カマルグ産の塩と挽きたての胡椒のみ！見た目は地味ですが、これは美味しいです！ワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールしかないでしょう！これぞマリアージュといった味わいですよ！　メインは、リ・ド・ヴォーのローストのバルサミコ風味にフランス産のマッシュルーム入りのリゾットを添えてあります。リ・ド・ヴォーは普通、デゴルジェ（氷水に漬けて血抜き）、ブランシール（軽く茹でて半生程度に火を通しあく抜きをする）、プレッセ（キッチンペーパーなどでくるみ重石をかけて水分や血の気を抜く）という下処理を経てソテーなどの調理をするのだが、新鮮なリ・ド・ヴォーならこのようにいきなり丸焼きに出来る。丸焼きにするとしっとりトロリと美味しく仕上がる。下処理をしたものとは全く違う食感だ。　バターがほんのり焦げるくらいの火加減で、ゆっくり焼き上げ、十分に休ませてから供する。　デザートがこれ。ちょっと前衛的盛り付けのイチゴのミルフィーユ。焼きたてのサクサクのパイとクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）コアントローでメランジェしたイチゴをフリージャズ的？に盛り付ける。仕上げにフランボワーズパウダーを散らす。これには、さかもとこーひーのイチゴミルフィーユ専用のサンク・オ・ピエブレンドがベストマッチです。

  Apr 21, 2011

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  先週のワイン会のこと

  　 これは、富山湾産のホタルイカのスペイン風マリネ。目玉と軟骨とくちばしを取り除いたホタルイカに塩と熟成シェリーヴィネガー（酸味が立ちすぎない程度）とスペインのハライス・デ・ラ・ベラ産の燻製パプリカパウダーとオレガノにオリーヴオイルとニンニクのみじん切りを少し入れて味を調えたもの。このまま食べてもおいしいが、これをココットなどに入れてオリーヴオイルとニンニクを足してオーブン焼きにしてもおいしい。いずれにしても、スペインのシェリーのマンサリーニャ、それもサンルカール・デ・パラメーダ産のマンサリーニャ・パサダがあれば文句なしというところだろう。更にこれをトマトソースで煮込んでパスタやリゾットにもできる。　さて、先週の9日のワイン会、これはもう10年以上も続くワイン会なんですが、今回は岩手の葛巻きと花巻のワインと宮城の伯楽星の特別純米酒を出品しました。自粛ムードで、花見や飲み会はやめておこうという方も多いと思うが、最近岩手の有名酒蔵の社長などがyoutubeなどで訴えているように、東北地方のお酒を飲みながら、応援の気持ちを込めて花見でも飲み会でもやってくださいと言っています。私とワイン会の幹事さんも同じような意見で一致したので、酒屋さんに頼んでそういうワインと酒を選んでもらいました。　東北のワインは、冷涼な気候と日照時間の短さから、やはり線の細いものが多いのですが、山ブドウ由来の地場品種小公子の赤ワインはなかなか立派な味わいで感心しました。それに伯楽星の純米酒も黒豚のグリエとフォアグラのソテーに合わせても負けないパワーで、内に秘めた強さを持つ東北人気質を感じて、しみじみと味わってしまいました。　私は、桜が大好きで毎年しみじみと眺めるのですが、今年は単純に桜を愛でる気分ではないというのが確かにあるんですが、、、自粛と義援金だけではなく、東北の産物を消費してお金を回すのも大切なことだと思います。　このワイン会でも壊滅状態の三陸の養殖漁業に対する義援金を募って送りました。あの美味しい三陸の生牡蠣やホタテ貝やムール貝を食べることができるのには、きっと4～5年以上かかるでしょうが、出荷ができるようになったら、生ガキを20個程度送ってくれるといるいうおまけつきの義援金です。復興を心から願っています。

  Apr 13, 2011

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  久しぶりに畑に行ってきました！

  　耕運機を人生初体験です。機械だから楽なのかと思ったら、結構大変で驚きました。農作業はやはり大変な仕事です。日ごろマダムの実家頼りなので、改めて有難みを感じましたね！　畑の傍でも桜が咲いてました。四方から鶯の声が聞こえて、実にのどか。空気も美味いような気がします。毎日火の前に立っているので、その熱で汗をかきますが、体を使って汗かくのは久しぶりですね。　これは野鴨と地鶏のレバーのテリーヌ。壱岐の網取り鴨のレバーを冷凍して取っておいたので、地鶏のレバーと半々にレバーと同量の黒豚の背脂を挽いて混ぜる。肉のテリーヌというのは、だいたい脂身やフォアグラなどを半分くらい入れないと美味しくない。魚のテリーヌでも、魚と生クリームは同割。テリーヌのしっとり感は、脂肪分で出すのだ。　

  Apr 11, 2011

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  黒ムツの大物！

  　黒ムツです。鹿児島方面から届きました。普通は大きくても1本1.5キロ程度だと思うんですが、これはなんと3.1キロ！こんな大きな黒ムツはめったに見ません。　深海にすむ肉食魚でおそらく獰猛なんでしょうね、、。この鋭い歯！うっかり触るとスパッと手が切れます。身は柔らかめで、味わいは繊細です。刺身でもいけますが、身が柔らかめですから、混布〆などが向いてますね。あとは、煮ても焼いても蒸しても実に美味しい魚で私も好きです。　この他、昨日は旬の春日子（手のひらより小さい位の小鯛）も仕入れた。これは、酢〆にした。小さな鯛でもおろす手間は、大きな鯛と変わらないどころか、身が柔らかいし、身が薄いから、大きな鯛よりよほど難しいかもしれない。三枚におろし、小骨を抜いて、塩で20分ほど〆てから水洗いして、リンゴ酢で10分ほど〆る。寿司屋さんならこれをさらに短時間混布ではさむところだが、、、。春日子（かすご）は、こうしてマリネすると皮ごと食べられるので、独特の繊細な味わいがある。週末のワイン会用に仕込んだもので、手間がかかるのでめったに作りませんが、年に一度は食べたくなりますね。最近はこういう仕事をする寿司屋さんも少なくなった気がします。春日子や新子（コハダの幼魚で、旬の新鮮なものはキロ当たり4～5万もする超高級寿司だねで、寿司一貫握るのに2～3匹必要なくらい小さい魚。庖丁ではおろせないので、カミソリなどを使っておろす。）の美味しいのを食べさせてくれる寿司屋さんは、なかなかないですね。もっともそういうもの出してくれる寿司屋さんは、高くてそうそう行けないですけどね、、、。　それからやはり旬のホタルイカ。これは軽く塩をして、軽くスモークしてみた。これは初の試みなんですが、、、味見が楽しみです。

  Apr 8, 2011

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