幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  デジカメが壊れてしまいました。

  　真鯛のムースとホタテのテリーヌ。　手切りの切り立てパルマ産の生ハムのサラダ添え。　ときめき鶏のポワレ、パセリ風味。　しばらくこんな感じで、携帯のカメラで撮ってみようかと思います。前のカメラと違って、ちょっとクールな色合いになりますね。少し調整したのですが、こんな感じです。

  Apr 30, 2009

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  ゴールデンウイークの営業のお知らせ

  　ゴールデンウイークも月曜定休で営業します。ただ、祭日は食材の入荷がないので、スペシャルコースなどのご予約はお早めにお願いします。　それから、4月いっぱいの予定だったプーレ・ジョーヌのコースはゴールデンウイーク中も続けてやっていきます。残りあと4羽で、4組8名分です。早い者勝ちですね！

  Apr 29, 2009

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  早生種の新玉葱

  　早生種の新玉葱です。これは今年初めて作ってくれた品種です。基本的に生食用で、丸かじりしても平気なくらい辛くありません。　で、このように焼くと結構甘みが出ます。普通の品種は初夏になってから出てきます、それらに比べると味わいが軽いですが、なかなか美味しいですよ。　これを、、　フォアグラのソテーの付け合わせにするのも、うちの定番のひとつです。美味いです。

  Apr 26, 2009

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  たまに作る美味しい前菜

  　これは、ホタテ貝のタルタル仕立てグリーンオリーヴのタプナード風味。　タプナードというのは、黒や緑のオリーヴの実とアンチョビやケーパーニンニクやハーブなどをペースト状にしたものだ。南フランス風の調味料なのだが、フランスでは瓶詰やレトルトパックなどで普通に売っている。　ところが日本にはほとんど輸入されていないので、自分で作るわけです。　うちの人気メニューの“シャラン産鴨のモモ肉のポワレ、タプナード風味”の場合は黒オリーブのタプナードを使います。そして、魚介類にはグリーンオリーヴのタプナードが合うようです。　ちょうど、魚に白ワイン。肉に赤ワインみたいな感じですかね。　ホタテの新鮮な貝柱を5ミリ角くらいに切ります。畑から届いた新玉葱も同じ大きさに切ります。軽く塩コショウして上質なオリーヴオイルをかけグリーンオリーヴのタプナードを加えてよく混ぜます。セルクル型に詰めて盛り付け、サラダを添えて召し上がっていただきます。　日本人の場合、オリーヴの実は食べるのが苦手という方は多いんですね。ところが、ヨーロッパの特に地中海圏南仏南イタリアスペインポルトガルあたりのオリーヴ栽培地域にあっては、食生活に欠かせないものです。日本人にとっての梅干し以上のものかもしれません。何といってもワインに合うんですね。　オリーヴの実そのものを食べると、違和感があるかもしれませんが、上手に料理に使うとワインに合う料理になるんです。　この料理もワインが好きな人なら、オリーヴが嫌いでもおいしく楽しめるはず。というか、一口食べたらワインもってこーーーい！！！という感じですよ。南仏のロゼや白ワイン、イタリアの白ワインや辛口スプマンテなんかに合いますね。

  Apr 22, 2009

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  イナダ

  　イナダです。これから初夏にかけて旬ですね。いわゆる出世魚で、ブリの中学生ぐらいですかね。  　ブリは出世魚で、ワカシ、イナダ、ブリみたいな感じですかね。ブリは脂が乗って美味しいのは寒の次期。イナダの旬は関東なら春から初夏ですね。私は、脂の乗ったブリはちょいと苦手で、イナダの刺身やソテーは大好きです。　  　旬の魚は美味しいですよね。特に天然物はなんか顔にも気合いが入っている感じがしますね。三枚に卸すとこんな感じ。　刺身でいける鮮度ですね。これを焼いて、、、　皮はパリッと焼きます。焦がしバターにアンチョビペーストを入れて、ケッパーを加えたソースです。春のイナダはこれが一番うまいと思います。

  Apr 21, 2009

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  筍が美味しい！

  　筍のスープ・ピストゥ。新玉葱と新人参をスエ（弱火で汗をかかせるようにゆっくり炒める）して、筍も加え蓋をして弱火でゆっくり火を通す。玉葱と人参がとろけるほどになったら、薄めのチキンブイヨンを加えて軽く煮込みます。　ピストゥというのは、バジルとニンニクをすり潰しオリーヴオイルで伸ばしたもので、南仏風の野菜スープに添えられる定番の薬味のこと。これにパルミジャーノチーズとすり潰した松の実を加えれば、ペスト・ジェノベーゼになりますね。ジェノバ風バジル・ペーストです、バジリコ・パスタの素というわけです。　春野菜と筍のなんとも言えない優しいニュアンスにバジルの香りが、早くも初夏を思わせる香りを添えています。今年は竹林が荒らされてしまって、収穫が少ないのですが、それでも筍は成長が早いからそれなりに取れています。といってもこの時期限定ですね。　ブイヨンで煮て味を含ませた筍をバターで焼いて、このように付け合わせにしたりもします。ハーブはセルフィーユ。こんなハーブも春先は柔らかく香りも良いですね。　こんな風にフォアグラの付け合わせにもなります。筍には少し山椒の粉をかけてあります。こうするとアルザスのスパイシーな白ワイン、ゲヴェルツトラミネールと反応して素晴らしいマリアージュ！　個人的にはもちろん筍ご飯なんかも食べますね。たっぷりの鰹節と上質な昆布でだしをひきまして塩と酒と薄口しょうゆで味を整え炊き上げます。だしとお米と筍だけのシンプルな御飯。若芽と筍の土佐煮なんかも良いですね！　中長期の保存法もマスターしたので、5月のはじめくらいまではいけそうです。5月6月には真竹の子も出ます。こちらは、今の孟宗竹ほど人気はないのできっとたくさん採れるでしょう。 

  Apr 21, 2009

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  ブロッコリーのアーリオ・オリオ

  　ブロッコリーのガーリックオイル和えですね。　ブロッコリーは、一年中ありますが本来の旬は冬から春先にかけて、、。まあ、もう終わりなんですがこの料理は簡単ですごく美味しいので紹介したいと思います。　　ブロッコリーを茹でるのにお湯を沸かしますが、1リットルにつき塩を10ｇ入れてください。これはパスタを茹でるときと同じ塩分ですね。減塩してる方や薄味好みの方は7g位でも良いです。ブロッコリーを一株茹でるのに贅沢ですが水が3リットルくらいあるほうが、温度が下がらずに一気に火が入りますから美味しいです。なるべく大きな鍋でゆでてください。　ブロッコリーは、洗って水を切り、食べやすい大きさに切り分けます。太い軸の部分もたてに4等分か6等分くらいに切り分ければ十分食べられます。茹でるときに火の通り具合を均一にしたいので、茎が太いものと細かいものとを大まかに分けておきます。湯が沸いたら、軸、太いもの、細かいものと時間差をつけて強火で茹でます。時間差といっても全体の茹で時間が、2～3分といったところですから、ほんの一呼吸のことですよ。　冷蔵庫に何日か入れておいたものと、さっき畑からとってきたものでは茹だる速さがまったく違うので、なんともいえませんが新鮮なら2分くらいで茹だります。ちょっと古いやつはもう少しかかるかもしれません。最初に入れた軸のところをつまみ出して齧ってみて判断して下さい。これもパスタの茹で加減と同じですね。　好みにもよりますが、ちょっとコリッと固目ぐらいが私の好みです。お年寄りやお子さんが食べるなら少しやわらかめにします。それから、フランス人やイタリア人など欧米系の方に出すんでしたら、結構やわらかく茹でて下さい。一般的に彼らは固茹での野菜が苦手です。　さて、ちょうどいい感じに茹だったら、ざるにあけて水気を切ります。ここで青野菜だからといって冷水にとってはいけませんよ！！そのまま水分を飛ばすのがブロッコリーを美味しく食べるコツなんですからね！　ブロッコリーというのは、花のつぼみの部分を食すわけなんですが、そのつぼみのところがとても細かいので水分を吸うと水っぽくなってちっとも美味しくないんですね。逆に茹で上げた余熱で水分を飛ばしておいて、そのしみこみやすいつぼみのところに味を絡ませてあげるとすごく美味しくなるんです。　味付けはいたってシンプル！フライパンか中華なべにオリーヴオイルを入れます。ブロッコリー一株分に対してオイルを大匙2～3杯くらいですかね、、にんにくのみじん切りを入れて、スパゲティ・ペペロンチーノのときのように中火でにんにくが香ばしくなるまでゆっくりと炒めます。焦がすと苦くなるので余熱に注意してください。　ニンニクオイルがいい感じに出来たら、先のブロッコリーを入れて、鍋をあおってよく混ぜます。鍋が振れない方は菜箸やトングなどでよく混ぜてください。これで出来上がり！塩味は茹でた時についてますから必要なしです。上手に出来るとちょっと止まらないくらい美味しいです。　ゆでて冷水に取った水っぽいブロッコリーにマヨネーズかなんかつけて食べるのがいかに間違った食べ方かわかるはずです。　このブロッコリーは、冷蔵庫で数日タッパなどに入れて保存できるし、冷たくても美味しいです。電子レンジで温め直しても味は落ちません。まあ、出来立てに越したことはないのは当然ですが、、、。肉料理や魚料理の付け合せに最高だし、仕上げに特上のオリーヴオイルをかけてパルミジャーノチーズの粉をかければ気の利いたつまみになりますよ！イタリアの辛口白ワインや辛口のスプマンテなんか合うでしょうね！　また応用編として、普通にスパゲティー・アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ（ニンニクとオリーヴオイルと唐辛子のパスタ）を作るときにブロッコリーを入れても美味しいです。やり方は、ニンニクと鷹の爪とオリーヴオイルでぺペロンチーノ用のオイルを作っておきます。パスタをゆでるお湯はさっきと同じ塩加減ですね。ブロッコリーは、かなりバラバラになるくらい細かめに切っておきます。　　パスタは、ディチェコのスパゲッティーニ（No.11 Spghettini)が良いでしょう。標準茹で時間は確か7分くらいですが、タイマーを5分にセットして茹ではじめます。2分たったらその鍋にブロッコリーを入れます。そのままパスタと一緒に茹でて5分たったらざるにあけます。茹で汁は使うのでボールなどに受けて取っておいてください。ペペロンチーノ・オイルのフライパンにパスタとブロッコリーを入れたら、茹で汁をお玉で軽く一杯くらい入れて強火でフライパンをあおります。ペペロンチーノのパスタは、茹で汁とオイルがフライパンをあおることで乳化して麺に絡むことで美味しくなるので、これは大切な作業です。パスタはまだ5分しか茹でてないのでかなり硬いですから様子を見て茹で汁を足しながら、あおってゆきます。　つまり、オイルと茹で汁の乳化と茹で足りないパスタの加熱仕上げを同時進行でやってゆくわけです。素人さんの場合、ほんのちょっと固め位に茹で上げてさっとソースやオイルに絡めて仕上げてしまうことが多いのでしょうが、プロの場合必ず茹で時間の2～3分前に上げてソースやオイルと絡めながら茹で汁をうまくしみこませて味をつけてゆくので美味しさに差が出るわけです。　もしあれば、美味しい生ハムを細かくちぎってパスタにちりばめてください。お好みでパルミジャーノチーズを振りかけて、、、ここまでやれば、一流イタリアンレストランの味わいですね！　ちなみにスパゲッティなどのロングパスタは、練りこんだ生地をダイスという穴から細く押し出したものを乾燥させて作るわけですが、そのダイスの材質がシンチュウなどの金属製のものとセラミック製のものがあって、金属ダイスで押し出されたパスタは、表面がザラザラしてつやがないタイプになります。セラミックダイスで押し出されたパスタはつやつやでつるっとしたタイプになります。ざらざらの代表がディチェコ、つるつるの代表がバリラですね。　ディチェコタイプは、ざらざらしているのでオイル等がからみやすくあっさり系の味付け例えば、ペペロンチーノやアサリのボンゴレとか生のトマトを使ったものなどが合います。バリラタイプはつるつるしていてオイルをはじくので、しっかり味のソース系パスタに合います。ミートソースのボローニャ風とかクリーム系ソースやゴルゴンゾーラチーズのパスタなんかですね。　それから、ざらざら系は味は良くしみますがその分早く食べないとのびやすいです。つるつるは、その逆で味がしみこみにくいですがのびにくいということもあります。一長一短、適材適所ですね。イタリアンのシェフによっては、メニューの種類によって又はランチタイムとディナータイムなどで、パスタを使い分けるという人もいます。同じトマトソースでも、つるつる用のレシピとざらざら用のレシピが違ったりするんですね、、、。ちょっとディープな話でした。マニアック？

  Apr 17, 2009

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  タ・ケ・ノ・コ！！

  　筍が届きました。ただ、今年は竹林（うちの自家菜園を貸してくれる地主さんの竹林なんです）が荒らされてしまってたくさんは採れないようです。毎年筍の時期は使い切れないほど採ってきてくれるのですがね、、、。　普通は、糠と鷹の爪などを入れて茹でますが、私の場合は小麦粉を入れて茹でます。これは、キュイソン・ブランといってフランス料理ではあくの強いものや白く仕上げたいものを茹でる時に使います。市販の筍は、掘ってから少なくとも2日くらいは経っているでしょうから、2時間から3時間くらい茹でないとあくが抜けないですが、うちの場合は掘りたて1時間以内くらいで届けてくれるので、1時間くらい茹でればOKです。　まずはマリネ。極上のシェリーヴィネガーと塩コショウ、ガーリック風味のオリーヴオイルで和えます。これは、この店を始めて筍をフレンチで使うようになってから、編み出したお気に入りの味付け。　初物はやはり美味しいですね！うちのマダムさんと一緒にやっぱり美味しいねぇと味見しました。　他は、ブイヨンで含め煮にした後ローストしたり、バター焼きにしたりして付け合わせなどに使います。  

  Apr 14, 2009

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  ときめき鶏のパセリ風味と牛ヒレのパイ包み焼き

  　ときめき鶏のポワレにパセリ風味のソース。先日畑から大量にイタリアンパセリが届いたので、パセリとガーリックのブール・コンポゼを仕込んだ。　ブール・コンポゼ(Beurre compose)というのは、ブールがバター、コンポゼが組み合わせという意味。　6000あまりのレシピがのるエスコフィエフランス料理によると、ブール・コンポゼは約40種ほど紹介されている。　うちの店で評判の良い牛ヒレステーキのソース、Beurre a la maitre d'hotel、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルもブール・コンポゼの一種。支配人風バターという意味です。　バターを室温で柔らかくしておいて、色々な材料を混ぜ込んで作るのだが、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルには、包丁で刻んだパセリとエシャロットを混ぜ込むのだが、パセリとガーリックのブールコンポゼには、フードプロセッサーでピュレに近いくらい細かくして混ぜ込む。なぜそうするかというと、食感と色の関係なんですが、説明するとかなり長くなるのでいずれまた、、、。まあ、私なりのこだわりということで、、、。　牛ヒレのパイ包み焼きです。いい感じに焼けているでしょ？　赤ワインとポルト酒のソースを添えて仕上げです。ミロワールといって艶がある鏡のようにソースにパイが写っているでしょう。赤ワインとポルト酒を良く煮詰め、肉のフォン（だし汁）を加えてさらに良く煮詰め、バター少々で仕上げたソースです。いわゆる料理用のワインではなく、飲んで十分美味しいワインを使うのがコツですね。

  Apr 12, 2009

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  春のラディッシュ

  　ラディッシュですね。一年中採れるのですが、今が一番美味しい時期ですね。　ヨーロッパでは、酒のつまみによく食べます。　ドイツでは、、質実剛健！塩で食べます。フランス（パリあたりやノルマンディ、ブルターニュあたり）では、塩とバターで食べます。これが結構美味しいんです。特にシャンパーニュに最高です。　上質な無塩バターをラディッシュにのせて、美味しい塩をつけて食べるんです。これは結構美味しいので、試してみてください。　イタリアでは、バーニャカウダといって、アンチョビとオリーヴオイルニンニクやハーブ作ったオイルフォンデュで食べたりします。　どうということのない野菜ですが、この時期美味しいですね。

  Apr 10, 2009

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  4月5月のフォアグラマッドネスコース

  　はじめにお楽しみのアミューズをひと皿召し上がっていただきます。　続く前菜は、こちら。春トリュフ風味のフォアグラのテリーヌ。サラダとレーズンのコンポート、メルバトースト添え。（2人前の場合は、ココット仕立てです） 　ハンガリー産のガチョウのフォアグラのテリーヌです。（2人前の場合はココット仕立てになります）ガチョウのフォアグラは、普段店で使っているフランス産鴨のフォアグラに比べると、濃厚な味わいです。余韻が長くて、クラシックな味わいです。　特に貴腐ワインとの相性がとても良いです。さらにトリュフとの相性も抜群です。ここに使われているトリュフは、現地冷凍の春トリュフです。春トリュフにしては、かなり香りが良いです。もう官能的な組み合わせですね！　スープをはさんでメインです。　ハンガリー産ガチョウのフォアグラのパイ包み焼き、マデラ酒風味のソースです。　フォアグラは適当な大きさに切り分け塩をして、小麦粉をまぶし、強火でさっと焼いて香ばしさを出したら、少し冷凍庫にいれ一気に冷ましたあと、冷蔵庫で落ち着かせます。　マッシュルームとシイタケで作ったデュクセルでフォアグラの上下を挟んで、パイで包んで焼き上げます。この焼き上げが大変で、フォアグラというのは加熱すると融けますからただのんびりとパイを焼いたら、ドロドロに溶けてしまってこの料理は成立しないのです。　というよりむしろ、非現実的な料理といったほうが良いかもしれません。つまり、上手に出来るほうがどうかしているというタイプの料理なんですね。　このところ難易度の高いパイ包み料理をやってきて、少し自信がついたのでついに挑戦することにしました。　かなり満足のいく出来上がりでした。今日のお客さも満足していただけたようでした。　

  Apr 4, 2009

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  ラベル・ルージュ、プーレ・ジョーヌのロースト

  　クラシックを見直そう！のコース。今回のプーレ・ジョーヌのラベル・ルージュのロースト、これ本当に美味いですよ！オーブンを使わずに鍋の上を転がしながらゆっくり焼き上げます。　来週から、鶏のサイズが変わりますので、コース内容と価格が変わります。鶏がもう少し小さくなりますから二人で一羽のコースで、鶏のローストを2種類の仕立ての皿にして召し上がっていただきます。詳しくはホームページをご覧ください。 　

  Apr 3, 2009

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  最近のシェフスペシャル2品

  　塩漬け地鶏レバーのソテー、レンズ豆添え。　新鮮なレバーは、1キロにたいして15g程度で塩漬けします。余分な水分が抜けて旨味が凝縮します。1週間くらいたったほうが、塩気が丸くなって美味しいです。　焼き加減が肝心で、食べるととろけるようにうまく火を通す。レアとかミディアムではなく、ほぼ中まで火は通すのだが、絶対に必要以上に火を入れてはいけない。　レバーが苦手という人が多いのだが、焼いたレバーはだめだけれどレバー刺しなら食べられるという人もいる。火を通したレバーが苦手という場合の多くは、火の通しすぎが原因だ。火を通しすぎると粉っぽいというかもっさりしたいやな食感になってしまう。完璧な火の通し加減の時だけ滑らかに美味しくなる。　私の焼くレバーは、とけますよ！　これは、もち豚の煮込み。前足の肉を使ってます。腕肉と呼びますが、形よく切り出しにくいので豚コマやひき肉にされてしまうことが多く、人気がない場所なんで割合安いので使いやすいです。　トマトや野菜と煮込んで、茶色いソースに仕立て、最後はマデラ酒で風味をつけて少し甘くして仕上げます。豚肉にはほんのり甘い味があいますね。

  Apr 3, 2009

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  4月からのサンク・オ・ピエ

  　4月は恒例となっているパルマの生ハム登場です。レギュラーメニューでもチョイスできますよ！本日入荷予定です。手切りの生ハムは美味いですよ！　魚料理は、イカ墨の焼きリゾット仕立て。イカ墨リゾットにチーズを振りかけ、バーナーで焼きつけます。白身魚のポワレをのせて仕上げます。今回は甘鯛。　仕上がりはこんな感じ。4月の魚料理は、イカ墨で行こうと思ってます。　それから、4月5月のフォアグラ・マッドネスのコースは、ハンガリー産のガチョウのフォアグラ料理です。詳しくはホームページをご覧ください。

  Mar 31, 2009

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  さかもとこーひーとパウンドケーキ

   　うちの店の常連さんであり、私がリスペクトするこーひー屋さん“さかもとこーひー”のさかもとさんが最近始めた「さかもとこーひーの四季を味わう会」。先週の土曜日が、第二回目でした。さかもとさんには、いつもおいしいこーひーをいただいているので、何かお返しを、、、と考えていたので、、、さかもとこーひーに合わせて、フランボワーズとドライクランベリー風味のパウンドケーキを作って送り、召し上がっていただきました。詳しくは、さかもとさんのブログをご覧ください。　私のイメージ通りうまくさかもとこーひーに合ってくれたようで、良かったです。私にとってはさかもとさんのこーひーは、ワインと同じ感覚なんですね。普通のコーヒーなら、あまり深くは考えないんですが、上品なブルゴーニュワインを思わせるようなさかもとこーひーの独特なトーンに合わせるには、ある程度の酸味や果実系それも赤いフルーツ系のフレーバーをリッチにバターをきかせたパウンド生地と合わせれば、、、と思い作ったものです。　桜も咲いて、就職や入学進学の季節ですね。いろいろな道に進む方がいるんでしょうが、、、料理人の私、友人の音楽家クリヤマコト、それからさかもとこーひーのさかもとさん、共通点は独学でした。まあ、それぞれかなり特殊な職業と言えるのかもしれませんね。　私はよくお客さんにフランスのどこで修業したのか？とか師匠は誰ですか？などと訊かれることがありますが、、、「いやぁ、私は独学でフランスに食べに行ったことはありますが、フランス料理屋で修業したことはありません。」と答えると怪訝な顔をされることがあります。　私たちのような職人仕事は、仕事に対する誠意とある程度の自己分析能力があれば、一人でもやっていけると思っています。最も形になるにはなかなか時間がかかりますけどね、、、。　私が一番力を入れて取り組んでいるのが、素材への火の通し加減。つまり肉や魚の焼き加減ですね。さかもとさんはコーヒーの焙煎家ですから、豆の焼き加減が命。さかもとさんと話をするといつも“火の使い方”の話になります。お互い相手にする物が違うとはいえ、熱をコントロールして思い通りに仕事を進めるという点では共通することが多く、いつも普通の人にはわからないような専門的な話になってしまいます。　だから、ジャンルは違うといってもさかもとさんがあのようなこーひーを作るためにどれだけ神経を使っているかが私にはよくわかるし、さかもとさんも私の料理をかなり深く味わってくれると思っています。　クリヤマコトは、ピアニストとしてすごい技術を持っていますが、それは長年の練習に支えられていることは言うまでもありません。彼はたまに「どうやって練習したらクリヤさんみたいにうまく弾けるようになるんですか？」なんて訊かれることがあるようですが、そんな方法があったらおれが知りたいよと笑うそうですが、、、職人仕事とはそういったもので、やっていることは実にシンプルなんです。ピアノは上手に弾けばよいのだし、コーヒー豆は上手に焼けばよいのだし、肉も上手に焼くだけのことです。言葉にすれば本当にそれだけのことですよ。　どうすればそれらが上手にできるか？努力しかないわけです。ただ、無駄な努力はできればしたくないので、色々な知識が必要になりますね。音楽なら音楽理論がありますし、料理なら偉大な先人たちが残した、レシピや料理研究の本があり、私はよく知りませんがコーヒーの焙煎にもきっと専門書が色々あると思います。それと、自分のことも含めて冷静に観察して判断する能力も必要ですね。ミュージシャンなんかよくありがちですが、自分が気持よくなるためだけに音楽をやっている輩がいます。それではプロにはなれません。独りよがりの仕事では、職人とはいえないと思います。趣味としか呼べませんね。作って売れて何ぼの職人ですからね、、。　これは、独学だろうが誰かに付いて学ぼうが同じことです。自身が努力しなければ誰かが一人前にしてくれるなんてことはあり得ません。私は結構教え魔で、同業者にも包み隠さず何でも教えてしまうのですが、その裏にはレシピだけで料理は作れるものではないということがあるんです。たとえば、音楽の楽譜。楽器が弾ける人に楽譜を渡せば、何らかの演奏ができるでしょう。でも、それで人を感動させるような演奏ができる人はなかなかいないでしょう？　家庭料理のレシピなど、大匙小匙で何杯などというのをその通りに作ったところで、まず美味しい料理にはならないですね。下手をすると食べられないことすらあると思う。料理というのは、調味料を混ぜ合わせることではなく、味見をして感じて、足りない味を補うというのが味付けなんですね。そういった作業を真剣に日々繰り返していくと、だんだん熟練してあまり頻繁に味見をしなくても味が決められるようになるわけです。日々修業ですね。　それから大切なのが、イメージですね。たとえばきれいな風景や面白い映画、素敵な音楽などを体験してそういうイメージを自分が作る料理なり音楽なりコーヒー豆のブレンドなりにいかすんですね。たとえば雨上がりに東京湾から富士山が見えた時にその清々しさを音楽や料理やコーヒーで表現することは可能だと思うんです。またそういったイメージを具現化する能力がプロとして必要だと思います。それから科学的な知識も必要ですね。料理なら、肉のたんぱく質の凝固する温度とか、バターの融点とか、チョコレートの分子構造を安定させるための温度操作などですね。　文学的な部分と科学的な部分。両方のバランスが大切ですね。　　　　

  Mar 30, 2009

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  クリヤ・マコト公認！CD直売所は、サンク・オ・ピエ

  　　　少しさかのぼりますが、、、3月15日の日曜日に親友のミュージシャン、クリヤ・マコトが自らCDを持ってきてくれた。　友達の特権で、新しいアルバムができるといつも進呈してくれるのだが、貰うばかりで恐縮なので、お店でCDを売ることにしたのは、かなり前からのこと。プロモーションを兼ねて、うちの店のランチタイムのBGMはクリヤ・マコトと決めている。　特にETERNALというアルバムはクリヤ・マコトのホームページか彼のライヴ会場などでしか買えない特殊なアルバムな上に、数量限定プレス版なので残りわずからしい。そして、このアルバムが常時現物販売されているのは、サンク・オ・ピエだけなんです。　しかも、本人が直接持参する産直品！おまけにマコトの指紋も付いてます！（鑑識に回してみよう！？）　クリヤ・マコトは、留学していたアメリカで腕を磨いてきたミュージシャンだが、彼がアメリカで学んでいたのは、言語学。アメリカで修業するジャズ系のミュージシャンの多くが、ボストンのバークリー音楽院（あの渡辺貞夫も通った学校）で学ぶ人が多いのだが、マコトはウエストヴァージニア大学で言語学を勉強しながら、隣町のピッツバーグの地元ジャズシーンで活動していたわけ。言語学だってきちっと修め、ちゃんとマスターの資格も取っているインテリミュージシャンなのだ。　しかも、ピッツバーグ大学では、ジャズの音楽史の講師を務めアメリカ人にジャズを教えていた！というくらいで英語もネィティヴだし、ジャズ史やジャズ音楽理論などにも精通しているという凄いやつなのだ。　最近気づいたことなのだが、私とマコトの共通点はお互い独学だということ。マコトも幼いころのピアノのレッスンを除けば、正式な音楽教育を受けたことはないし、私も調理師学校には行っていないし、フランス料理屋で誰かの下について修行したこともない。　彼は音楽を聴くことと演奏することで自分を高め、私は料理を食べることと作ることで自分を鍛えてきた。その他に大事なのが読むこと。マコトは音楽関係の文献は勿論、数多くの楽譜を読みこむことだったろうし、私の場合はフレンチだけでも2万種位はレシピを読んだことや、辻静雄氏の著書などを参考に料理の歴史なども研究した。　その裏には、技術や知識で同業者にバカにされたくないという気概もあったかもしれない。　マコトがまだあまり売れてないころ、家に籠って練習しているというので、様子を見に行ったことがあるが、「ドレミファソラシドやドミソがちゃんときれいに弾けるように練習しなおしているんだ。」と、言っていたのを思い出す。そんな彼も「近頃ゆっくり練習する暇がない」くらい忙しい！　そんなわけで、産直のクリヤ・マコトのCD売ってますよ！！　

  Mar 27, 2009

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  アマダイのポワレ、イカ墨風味

  　私の作るイカ墨ソースは、主成分がほとんどトマトソース。イカ墨料理というとイタリアンというイメージだろうが、スペイン料理でもかなり使われる。　私が使っているイカ墨もスペイン産のスミイカの墨袋だけを集めて冷凍にしたもので、業務用に出回っているものだ。　ニンニクと鷹の爪にオリーヴオイルだけでシンプルなトマトソースを作る。この状態でソース・プロヴァンサルといいます。南仏風トマトソースですね。それに対して一割弱程度のイカ墨を入れてしばらく煮込みます。　色と旨味が出てきたら、ミキサーにかけて漉して仕上げ、最後のパプリカのパウダーをたっぷり加えます。このパプリカが結構ポイントで、イカ墨に色を消されて全く見えなくなってしまうが、味がとてもいい感じになる。　この味付けはスペインとフランス国境あたりのバスク地方あたりのやり方だ。イカ墨はアンチョビ並みに魚介系の旨味を持っているから、魚料理のソースにもぴったりだ。　もちろんこれで作るパスタやリゾットも脳天直撃的な旨さですよ！

  Mar 25, 2009

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  クラシックフレンチを見直そう！3月4月は、プーレ・ロティ！

  　焼く準備が整ったPoulet（若鶏）。フランス西南部ランド地方の農家製のプーレ・ジョーヌ（黄色地鶏）のラベル・ルージュ（フランス国家指定の優良農産物）の鶏の丸焼きですね。　詳しくは、ホームページをご覧ください。　この鶏の丸焼きは、オーブンを使わずに鍋の上で焼いていきます。まずは、背中から、、　そのあとは、モモ肉を中心に火を入れていきます。　もう一度背中を焼いたり、、　モモを焼いたり、、　胸肉は短時間でさっと火を通します。最後の仕上げですね。　このようにお尻をあげて、胸を下にした状態で暖かいところで休ませます。最低でも焼いた時間くらいは休ませます。つまり、50分ほど焼いて、50分くらい休ませます。　さばきます。モモ肉が2枚と胸肉が2枚。しっとり焼けているでしょう！　切り分けて盛り付けます。　カマルグ産の塩を振り、上質なオリーヴオイルと焼き汁と胡椒を挽きかけて出来上がり！ 　こんな鶏、まず食べられませんよ！詳しくは、ホームページをご覧ください。ご予約限定メニューです。　

  Mar 20, 2009

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  春色のポタージュと新作魚料理

  　Potage Saint German.　ポタージュ・サン・ジェルマン、グリーンピースのポタージュです。　これが、下手に作るとまずいスープの代表格といえるほどで、煮込みすぎて色あせたようなやつは御免こうむりたいもの。新玉ねぎをバターで炒め、小麦粉を少し入れて馴染ませる。そこに生のグリーンピースを入れて薄いチキンブイヨンをひたひたに加えて強火で沸かす。　火が通ったら、すかさずミキサーにかけ、シノワで漉して、スープを器ごと氷水につけて冷やして色止めをする。とにかく早く冷やしてしまうのが肝心。ここでもたもたすると、色が悪くなるばかりか、せっかくの風味も飛んでしまうのだ。　うちのポタージュ・サンジェルマンは毎年大評判で、これができたら連絡くださいというお客様もいるくらいだ。　アマダイのヴァプール、グリーンタプナードとゆずオイル風味。　アマダイはは塩をして蒸し器で火を通す。グリーンオリーヴとアンチョビとケーパーにパセリを加えてペースト状にしたグリーンタプナードを添え、ゆずの皮を漬け込んだエクストラヴァージンオリーヴオイルを仕上げにかける。　今日的スタイルのソースらしいソースのない魚料理ですね。　アマダイは、白身で淡白ながら独特のしっかりした風味を持っている魚なので、このようなシンプルな味付けが生きてくる。さわやかな柑橘系の香りがするソービニヨン・ブランの白ワインと合わせたら楽しそうだ。 

  Mar 18, 2009

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  牛スネ肉のマルサラ酒煮込み

  　牛スネ肉のマルサラ酒煮込み。まあ、ビーフシチューの一種ですね。　マルサラ酒はイタリアの酒精強化ワインで、やや甘口。カラメル的な香ばしさや蜂蜜のような丸みがあり、茶色の肉系のソースにはとても合います。フランス料理では、たいていマデラ酒を使うのだが、マデラ酒よりはさっぱりしているので、軽く仕上げるにはマルサラ酒も捨てがたいものだ。　牛スネ肉は旨味とコラーゲンが豊富だから煮込み料理には良い部位。というか肉質が固いので、焼いて食べるのにはむかない部位だ。脂はないのだが、コラーゲンが多い分、煮込んでもパサパサしないのが良い。　ナイフを使わなくてもスプーンだけで肉がほぐれるほどに煮込むのだが、ばらばらにに崩れては元も子もない。その辺の加減がプロの腕の見せ所ですね。　後、10人前くらいあります。本日のスペシャルメインディッシュでやってます。

  Mar 16, 2009

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  8周年記念コース

  　お米でつないである蕪のポタージュです。米でとろみをつけるという技法はとてもクラシックでもう忘れされている感があるが、うまく使うととても上品なポタージュができる。　さて、8周年コースが大好評です。　毎年のサンク・オ・ピエの二大メニューが、この開店記念のコースとクリスマスディナーなんです。クリスマスディナーの時期にはトリュフがあるので、クリスマスはトリュフの香りを中心にメニューを組みます。開店記念コースは、2月21の開店記念日から毎年3月末までのコースですが、クリスマスが終わったらもう考え始めます。　ここ数年の課題があって、まずはクラシックなメニューで普段なかなかできないものを一品入れること。それから、三ツ星シェフまたは有名店のコピー料理を一品入れることと、かなりユニークなデザートを考えるという3点。　まずはクラシックなメニューとして、オマールのビスク。　スープのために活のオマール海老を二人で一尾使ってしまうこのメニューは、原価がかかりすぎるのでそうそうできるものではない。オマール海老は高いので、もしこれをアラカルトで出したら、一杯￥3000は超えてしまうことになる。スープ一杯が￥3000ではなかなか売れないだろうから、今時こんなゴージャスなスープは作られることはほとんどないだろう。だが、やはりビスクというスープは、コンソメと並ぶフランス料理のスープの最高峰であることは間違いないのだから、こういう機会にぜひ味わってもらいたいものだ。　三ツ星のコピー料理。今回は20世紀最高のシェフと言われるジョエル・ロブション氏のレシピによるもの。レシピは彼の著書から頂いたものです。ロブション氏のレシピは、とても正確で嘘偽りなく、その料理のポイントやコツなども惜しげなく伝えてくれる大変ありがたいもの。　ただ、レシピというものは、当たり前だが料理そのものではない。音楽における楽譜のようなもので、レシピがあれば料理ができるというわけではないのだ。私の場合、他人のレシピで料理を作るときは、まず何回も読みこんでその料理の味わいのポイントや使われた調味料や食材の意味や役割などが、自分なりに完全に把握できたと感じるまでは絶対に作らない。　つまり作者がどこをどのように美味しく感じてもらいたくて作るのか？その焦点が見えなければ、作る意味がないと思っている。　この料理は、半分ピュレにしたレンズ豆と丸のままのレンズ豆をクリームで仕上げ、蒸して柔らかくなったフォアグラの滑らかな食感との渾然一体となる食感がポイントになる。さらにほんのりかおるスパイスのバランスもポイント。その香りが、アルザスのゲヴェルツトラミネールというワインと見事にマリアージュするのだ。　作る前に考え抜いて、味わいや合わせるワインまで思いつくくらいになったところで初めて試作する。たいていは、一発で決まることが多い。　　デザートには、フォアグラのプリン！これならユニークでしょ？ただし、ユニークなだけで食べて美味くなければ意味がないのですが、自分で食べても美味しいと思うし、評判も良いですよ。　詳しくはホームページをご覧ください。

  Mar 14, 2009

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  牛肉のブランケット

  　牛肉のブランケット。ブランケットといっても、毛布じゃないですよ。Blanc（白い）という言葉からきている料理で、クリーム仕立ての煮込みのことです。　まず、肉を水かブイヨンで煮込みます。柔らかくなるまで肉の種類や部位によりますが、まあ2～3時間くらいでしょうか、、、。　できた、煮汁と肉を分け、煮汁はリエします。リエというのはとろみをつけること。つまりルーとかコーンスターチなどでとろみをつけます。私の場合は、コーンスターチを使います。　煮汁を煮詰め、生クリームとバターで仕上げます。

  Mar 8, 2009

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  Petit sale aux rentille verte du Puy塩豚&ピュイ産レンズ豆

  　携帯で撮ったので、画像がいまひとつですが、、、。フランスの家庭料理またはビストロの定番、Petit sale aux rentille　塩豚とレンズ豆の煮込み　の私版。塩豚は煮込まずにグリエにしてあります。　フランスの肉屋さんには、塩豚が普通に売っています。demi selといってうす塩のものを買ってきて（うす塩といってもかなりしょっぱいのだが）2~3時間水で塩抜きをしてから、2~3時間水で煮込んで、肉が柔らかくなってきたらレンズ豆を加えて、30分ほど煮込んだら出来上がりというシンプルなもので、アツアツのところをハフハフ食べるわけ。まあ、フランス人なら誰でも知っている料理だ。　普通は山盛り作って、冷えた白ワインかビールでも片手にメインディッシュとしてたべるのだが、、、　私の場合は、レンズ豆を30分ほど茹で、バルサミコと鶏のブイヨンで味付けして、少し甘すっぱい温製の豆サラダ的に仕上げ、塩漬けにしたスペインのデュロック豚の肩ロースをグリエにして添え、仕上げに特上のオリーヴオイルを回しかけてある。　軽い味わいで前菜に使おうということで考えたもの。今週来週のお勧め前菜でやってます。

  Mar 7, 2009

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  大好評！8周年記念コース

  　8周年記念コースが、おかげさまで大好評です。作るのに夢中で、なかなか写真が撮れなかったのですが、やっと全品画像がそろいました。　まずは、お楽しみアミューズ。この日は、魚のテリーヌとイノシシとフォアグラのリエットと自家製ピクルスを一口づつ。　前菜は、自家製の冷燻のサーモンとホタテ。冷燻というのは、30℃以下くらいの冷たい煙で燻製にすること。温度を上げないので、食感はしっとり。上質な生ハムを食べるような感じですね。　続く温前菜は、蒸しフォアグラのレンズ豆のクリーム添え。これは20世紀最高のシェフと言われたジョエル・ロブションのレシピによるもの。このレンズ豆は、AOCというフランスの食品（ワイン、チーズ、野菜、畜産品など）に関する最高ランクの法律で指定された唯一の豆で、おそらく値段も世界一だろう。とても複雑で独特の風味があり、肉類との相性が良い。そのレンズ豆を一部ピュレにしたものと、豆を合わせクリームで仕上げる。豆を下茹でする時にクローブやアニスなどを使っているので、一層甘い香りが加わって蒸した柔らかいフォアグラと渾然一体となってとても美味しい。さらにアルザスのゲヴェルツトラミネールを合わせれば、その甘い香りとまろやかな口当たりがフォアグラと溶け合って、、、。　次は、オマール海老のビスク。二人で一尾のオマールを尻尾の身以外を細かく砕いてだしをとり、海老味噌も溶かしこんで濃厚なクリームスープにしたもの。一尾のオマールを隅から隅まで味わっていただくというものだ。スープというよりソースに近い感じと言えるかもしれない。　そしてメインは、低温で時間をかけしっとりと焼き上げたイベリコ豚ベジョータの背肉のロースト。究極の焼きあがりを目指して、日々精進しています。さすがに世界最高の豚と言われるイベリコのベジョータ。きめ細かさ、上質な脂の旨さがとても豚肉とは思えないほど上品だ。　デザートその一は、イチゴのスープ仕立てリモンチェロ風味のレモンのソルべ添え。スープ本体は、南仏産の完熟イチゴのピュレを使い、千葉県産の生イチゴを散らし、イタリアはカプリ島産のレモンリキュール“リモンチェロ”で香りをつけた自宅の庭のレモンを使ったシャーベットを浮かべたもの。次のデザートのためにさっぱりとしていただく。　そして最後は、バニラとカラメル風味のフォアグラプリンと生チョコ。砂糖をカラメル化させ、マデラ酒を加えて煮詰めてカラメルソースを作りプリン型に流す、卵と牛乳と生クリームにフォアグラとバニラを合わせたプリン生地を入れてオーブンで蒸し焼きにする。フォアグラが一種生クリームのように働いて、プリンに独特のコクを与えるし、また思いのほかバニラとの相性も良く、かなりユニークなデザートに仕上がった。熟成したポルト酒やマデラ酒またはマラガ酒、あるいはバニュルスなども合うだろう。　今月いっぱいまでやっています。ご予約はホームページからお願いします。　　

  Mar 6, 2009

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  ランド産プーレ・ジョーヌ

  　農家製の黄色の地鶏。フランス、ランド産のプーレ・ジョーヌ。　トウモロコシで育てられた美味しい地鳥です。しかもラベル・ルージュ。つまり、フランスが国家で指定する優良農産物の指定を受けた一級品です！　3月、4月のクラシックなフレンチを見直そう！のコースで丸焼きにしようと思います。　フランス人が大好きなプーレ・ロティ。若鶏の丸焼きですね。詳しくは、近日中にホームページにアップします！

  Feb 27, 2009

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  豚モツのトマト煮込み

  　豚のモツ、ホルモンですね。トマト煮込みにしました。　イタリアのローマあたりの料理に、トリッパ・アラ・トラストベリーナという牛のハチノス（胃袋）のトマト煮込みの料理がある。私も得意料理なのだが、最近はあまり作っていない。　その料理を豚のホルモンで作ってみた。ホルモンは臭みがあるから下処理が肝心。下茹でして臭みを抜くのだが、茹ですぎると柔らかくなりすぎたり、旨味が抜けてパサパサになったりするので、注意が必要。かといって、さっと茹でたくらいでは臭みが残ることがあるから、一概に何分とか何時間とかは特定できない。　日本では、内臓料理というと、、、、ホルモンが“放る物”放るもん、つまり捨てるものから来ていることからもわかるように内臓料理は、低く見られがちなのだが、フレンチではフォアグラ（肝臓）をはじめとして、リ・ド・ヴォー（子牛の胸腺）やロニョン（腎臓）などは高級料理だし、胃袋や腸はお惣菜としてとてもポピュラーだ。　だから内臓料理は、料理人の腕の見せ所ということになる。このホルモン。下茹でした後、オリーヴオイルとニンニクを炒めて、そこにホルモンを入れて炒め、白ワインを加えてよくしみ込ませる。トマトの水煮を加えて煮込む。　美味しくできたら、器に盛り付け、美味しいオリーヴオイルをかけ、パルメザンチーズの粉をかける。　調理に使った白ワインを合わせると美味しい。

  Feb 25, 2009

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  低温長時間ロースト

  　8周年記念コースのメイン、イベリコ豚ベジョータのロースのロースト。　低温でしっとりと焼きあがっています。真剣に料理に取り組みだして30年近くになりましたが、こういう風に肉を焼きたいと常々思ってました。最近やっとできるようになってきた気がします。日々精進ですね。　焼くということはおそらくもっとも原始的な調理法でしょう。焚き火に串刺しにした肉や魚をかざすまでもなく、はじめは直接火に放り込んでいたかもしれませんね。　私の肉の焼き方は、先祖がえり的でオーブンをあまり使わないローストをする。鍋の上で肉の向きを変えながらゆっくり焼き上げてゆくのだ。肉の部位、脂身だったり赤身だったり、鶏なら皮目だったり、あるいはモモ肉と胸肉では火のはいり方が全く違うので、常に目の前に置いてピンポイント的に火を入れていくので上の画像のように均一なロゼに焼きあがるわけだ。　イメージとしては、温泉卵ですね。肉全体のたんぱく質が全体的に固まり始めたところをとらえるという感じです。　まあ、口でいうのは簡単なのだが、30年近くやってこの程度というところですが、、、、。

  Feb 25, 2009

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  自家製ソーセージ

  　開店8周年祝いに常連のIさんから頂いたシクラメン。ありがとうございます。8周年記念コースも一番乗りで来ていただきました。　これは、もち豚の粗挽き肉で作ったソーセージです。もっとも腸詰にしてないので皮無ソーセージですが、、、　ソーセージを作る時に実は一番大変なのが、腸詰作業なんですね。何十万もする業務用の器具があれば楽ちんなんですが、家庭用の手作りソーセージ用の器具では実際使い物にならないんです。　というのは、ソーセージのひき肉は美味しくするためにつなぎを入れずに練るのでとにかく肉を冷やして（理想的には2℃位）こしが出るまで硬く練り上げるので、パワーのない器具では絞りきれないんですね。家庭用の器具で絞れるほどのぬるい肉ではちっとも美味しくないんです。何度か腸詰に挑戦して、家庭用の器具で散々な目にあったので、もう機械を買うのでなければやる気はないですね。　でも、美味しいソーセージは作りたい。ということで、、、スペインやイタリアなどでよくやられているやり方で、ソーセージミートを仕込んでおいて、このように整形して焼いたり、またあえてほぐしながら炒めてパスタやリゾットやスープの具にしたりと、結構使い道があるのだ。特にイタリアンでは、わざわざ生ソーセージの皮を破って使うこともあるのだから、わざわざ腸詰にすることなかろうということで、、、　市販のひき肉ではちょっと細かすぎて感じが出ないのだが、もしやってみるなら肉1キロに塩を13グラム、こしょう、ナツメグ各少々が基本。あとは、好みのハーブやスパイスを使う。よく使うのは、セージ（ソーセージの語源という説もあるハーブ）タイム、ローズマリー、ニンニク、オレガノ、パプリカなど。まあ好みでなんでも工夫してみてください。　一番重要なコツは、ただ一つ肉を良く冷やすこと。塩と調味料を加えてよく練る。その後冷蔵庫で休ませてから使います。適当な形にして焼けばソーセージが出来上がり。　また、オリーヴオイルでニンニクと鷹の爪を炒め、香りが出たらソーセージミートを適当に加えて崩しながら炒め、トマトの水煮を加えて煮込むと美味しいパスタソースができる。ボロネーゼとアラビアータの中間みたいなソースでとても美味しい。　リゾットが作れる人なら、米と一緒に炒めてから炊き上げれば、美味しい肉入りのリゾットになるし、ツクネ感覚で鍋物に放り込んでも美味しいでしょう。  

  Feb 23, 2009

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  サンク・オ・ピエの8周年記念コース

  　8周年記念コースがスタートしました！　まずは、アミューズ。テリーヌやリエットなどを少しづつ召し上がっていただきます。最近作っている蕪のピクルスが美味しい。（画像は撮り忘れました）　冷前菜は、自家菜園の有機野菜のサラダにやはり自家製のホタテとサーモンの冷燻添え。（これも画像を撮り忘れました）　30度を超えない範囲で火を通さないようにゆっくりと燻製にかけたサーモンとホタテは、肉でいえば生ハムのような食感。サーモンは毎年の冬の定番なのでおなじみの方もいらっしゃるかもしれないが、ホタテの冷燻がまた美味しい!ほど良く水分が抜けてうまみが凝縮されて、甘い甘い！　ワインを合わせるなら、ロワールの上流域のプイィ・フュメやサンセールか？アルザスなども面白いかもしれない。　次の皿は、20世紀最高のシェフと言われたジョエル・ロブション氏のレシピをもとにした蒸しフォアグラとAOCレンズ豆のクリーム仕立てを合わせたもの。（これも画像ありません）　レンズ豆です。ランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイといいます。これは、豆では唯一AOC（アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ）といって、フランスの食品（ワイン、チーズ、食肉など）に与えられる最高ランクの法律で守られたとんでもなく高い豆です。もちろん美味しい！　この豆を半殺しといいますか、一部をピュレにしてベーコンや玉ねぎなどと合わせクリームで仕上げる。そこに蒸したフォアグラをのせて、カマルグ産の海塩を振り、胡椒を挽き、特上のオリーヴオイルを少したらす。　ちょっとありえないほど複雑な風味のレンズ豆と、蒸したことによって余分な脂が落ちた滑らかなフォアグラが、境目がわからないほど溶け合って、実に上品な料理になる。　これには、アルザスのゲヴェルツトラミネール、さらにあればヴァンダンジュ・タルティーヴを合わせたい。実にユニークな風味をもったこのワインが、そのスパイスや花の香り、ライチや洋ナシの香りなどとともに甘く滑らかにフォアグラと絡み合う。まさに官能的なマリアージュと言えるでしょう。　次は、　オマール海老のビスク。　オマールは、尻尾の身以外をすべて突き潰します。それを強火で炒めて、海老の香ばしさを十分に引き出し、コニャックをたっぷり使ってフランべします。（アルコールを飛ばして香りをつけるわけです）さらに白ワインを加えよく煮詰めてから、トマトと香味野菜と薄めのチキンブイヨンを加えて煮込みます。　ある程度味が出てきたら、ミキサーにかけてさらに海老を細かく砕き、残らず旨味を抽出して漉して仕上げます。　カップ一杯のスープにオマール海老の半身分のエキスがギューッと濃縮されています。これを一品料理にすると￥3000以下ということはないでしょう。ゴージャスなスープですね！　海老とくれば、シャルドネ。ただ、スープなので白ワインを一本空けるのもどうかなという時には、シェリーのマンサリーニャなども良い供になるはず。　スペイン産イベリコ豚ベジョータの背肉のロースト。1時間半から2時間かけて低温でゆっくり焼き上げます。　イベリコ豚というのもピンキリありまして、、、wikiによれば、、[編集] 飼育法イベリコ豚は品種名であるだけではなく特別な飼育法で育てられる。最大の特徴は放牧を行うことである。哺乳期間 誕生から2ヶ月までは母豚からの哺乳により飼育される。 予備飼育 離乳から体重が100kg前後になるまでの期間。樫やコルク樫の森で天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べさせる。 肥育期間 モンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間。 一般的には10月から翌年2月、3月まで続く。この間、イベリコ豚は自分でドングリ、牧草、球根植物、植物の根を食べる。 この時期木の根を掘り起こさないように鼻輪をつける。こうすることで土を掘ろうとすると鼻輪がずれて痛くなるため豚は土を掘らなくなる。 [編集] ランキングモンタネーラ後の肉質や増加体重によってイベリコ豚はランク付けされる。ベジョータ(BELLOTA) 放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。 レセボ(RECEBO) 肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌を加えた人工飼料を与え、体重を増加させたもの。 セボ(CEBO) 穀物飼料だけで肥育されたもの。 ピエンソ(PIENSO)とも呼ばれる。 　ということで、最高級のベジョータは生産量も少なくとても高価。味わいも異次元。　その魅力を最大限に引き出すのが、低温による長時間ロースト。肉にストレスを与えないように休ませながらゆっくりと焼き上げる。　デザートは2段仕立て。　南仏産の完熟イチゴを冷凍で取り寄せ、スープ仕立てにする。自宅の庭のレモンとイタリア産レモンリキュール“リモンチェロ”でソルべを作ってスープに入れ、小さく角切りにした千葉県産のイチゴを散らす。これでちょっとさっぱりしていただき、、、　バニラとカラメル風味のフォアグラ入りプリン。トリュフ風味のクレーム・アングレーズ。生チョコ、パヴェ・ド・ショコラ。　デザートにフォアグラを使っています。フォアグラが一種クリームのように作用して、またバニラの香りがよく合う。そして私自慢の生チョコ。　貴腐系のワインやポルトやマデラ等の酒精強化ワインも合うだろうし、もちろんコーヒーともマッチするだろう。 

  Feb 22, 2009

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  本日開店記念日です！！

  　おかげさまで2001年2月21日に開店以来、本日をもちまして8周年を迎えることができました！　皆様のご支援ご愛顧に感謝いたします。ありがとうございます。9年目10年目と頑張っていきたいと思います。今後ともよろしくお願いします。　本日より8周年記念コースがスタートです。3月末ごろまで実施の予定ですので、ご予約お待ちしております。　　2月21日より3月末頃まで　　ご予約限定メニューです！　　（2~3日前までにご予約ください）　　2名様より承ります　　￥8800（お一人様）　　　Menu 8th anniversaire　　　　Amuse　　お楽しみアミューズ　　　Salade de noix de saint Jacques fume　　　　et saumon fume du chef　　　自家製の帆立貝柱とサーモンの冷燻のサラダ仕立て　　Foie gras chaud a la creme de lentille　　de verts du puy AOC a la facon Joel Robchon　　　　ジョエル・ロブション風蒸しフォアグラ、　　　ピュイ産AOCレンズ豆のクリーム仕立てBisque de Homard du chefオマールのエッセンス！濃厚ビスク仕立てCote de cochon d'Iberico de bellota rotiイベリコ豚ベジョータのロース肉の長時間低温ローストSoupe aux fraise frais et sorbet de citron et lemonchelloイチゴの軽いスープ仕立て、有機レモンとリモンチェロのソルべを添えてCreme au caramel et au foie graset pave de chocolatカラメル風味のフォアグラプリンパヴェ・ド・ショコラ2pains2種類のパンcafe ou theコーヒーまたは紅茶Tel & Fax 043 274 5532お問い合わせやご予約のメールはこちら 　

  Feb 21, 2009

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  鹿のラザニヤ

  　先日紹介した鹿のパルマンティエ風に見た目が似てますが、、、これはイタリア料理です。ラザニヤという平らなパスタが入っている。　鹿の粗挽きひき肉で作ったラグーソースとラザニヤ、ソース・ベシャメル（ホワイトソース）を交互に重ねて最後にチーズを振ってグラタンに仕上げる。　ソース・ベシャメルというとベシャメルさんというフランス貴族がお抱えの料理人に考えさせたということになっているソースで、かつてはデミグラスソースと並んでフランス料理の基本ソースの一つとしてとても重要なソースだったが、、、今は、両方とも現代フランス料理の現場からは消え去ってしまった。　若い料理人などは、デミグラスやベシャメルというと聞いたことはあるが、作ったことはないとか、聞いたこともないといったところだろう。今やどちらのソースもむしろ日本独特の“洋食”文化に生きているといえるかもしれない。　つまりハヤシライスやマカロニグラタンですよね！　で、そのマカロニグラタンだが、マカロニを使うからといってイタリア料理かというと、イタリアにはこの手の料理はないらしい。パスタを使ったグラタン仕立てのイタリア料理の代名詞といえば、このラザニヤということになる。　私の場合、100年くらい前の古いスタイルのフレンチをはじめ、昔のイタリアンや文明開化から始まる日本の洋食もさんざん研究してきたので、こういう古色蒼然たる料理もたまに作っていて楽しい。　しばらくお勧めメニューでやっています。とてもボリュームがありますよ！

  Feb 20, 2009

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  フランス料理はソースが命？？

  　これは先日も紹介したときめき鶏のオルレアン風の別バージョン。　何が別かというと、これはソースをオリーヴオイルで仕上げてあるところ。フランス料理のソースはほとんどがバターや生クリームで仕上げるものが多い。　卵黄とバターで作るソース・オランデーズやソース・ベアルネーズなどは言わばバター版マヨネーズ。もちろん高カロリー!　よく煮詰めたワインとワインヴィネガーにバターを乳化させて作るブールブランソースなどはむしろバターが主材料といえるくらいで、一皿にバターが100グラム以上使われることも珍しくなかった。こうなると主材料よりソースのカロリーのほうがはるかに高いというメタボリックな料理になってしまう。　実際かつてのソーシエ（厨房のソース担当の料理人で、通常シェフまたは二番シェフが担当する重要なポジション）の技術とは、ソースを分離させずにいかにたくさんバターを乳化して混ぜ込むことができるかといっても過言ではなかった。　私もやって見せろと言われれば、スプーン一杯の水にバターを1キロでも2キロでも乳化することぐらいできる。　油脂というのは、魔力的に脳に作用する。いわゆるマヨラー（なんにでもマヨネーズをかける人）などがその典型だが、豚骨ラーメンの背脂だったり、特上の霜降り和牛だったり、もちろんマグロの大トロなどもそうだが、一度油脂類の摂取の快感にはまってしまった脳は、その誘惑に抗しがたいといわれている。　私もかけだしのころ、初めてオランデーズソースを味わった時には、「世の中にはこんなに美味いものがあるのか！フランス料理のソースってすごいなぁ!」と思ったものである。　だから料理人自体もバターやクリームにはまってしまうと、どうしてもそれらを多く使ってしまいがちになる。油脂を多く使えば、実に簡単に料理が美味しくなるような気がするからだ。　それが、70年代ころの新フランス料理（ヌーベル・キュイジーヌ）のころから、少しバターやクリームを控えようということになってきた。つまり美味しすぎる（濃厚すぎる）ソースでは、素材の持ち味が殺されてしまい、何を食べているかわからないということだ。　たとえば、淡白なヒラメをバターたっぷりでムニエルにする手もあるが、ホイル焼きにしてスダチやカボスを絞って食べるという手もある。どちらが美味しいかというのは好みの問題だが、素材そのもを味わうという点では絶対ホイル焼きのほうだろう。　20世紀は、人類の食文化が大きく変化した時代だ。つまり冷蔵庫ができたことによって鮮度保持が劇的に進歩し、さらに近年の冷凍技術の進歩、輸送手段の進歩などによって、素材そのもののレベルが格段にアップした時代だからこそ、素材の味を生かしたシンプルな料理が当然出てくるわけである。　鮮度がない材料はよく火を通さなければ危ない、臭みなども出ているだろうから、味付けも濃くしなければならないし、スパイスやハーブなども利かさなければならない。つまり冷蔵庫ができる前は、人間は腐る寸前といってもいいものを食べるしかなかったのである。　鮮度の良い素材なら、必要以上に火を通すことはないし、味付けもあまり濃くする必要はない。むしろ邪魔なくらいだ。という傾向がずっと続いて最近は、ソースのない料理がはやっていている。　ただ何事も行きすぎはいただけない。私の場合、フレンチのメインディッシュからソースを無くしてしまうのには賛成できない。ワインを飲みながら食事をする時にソースがない料理ではどうも物足りない気がするからだ。　完璧な火の通しで上質な肉を焼きあげ、塩コショウだけで食べるというのは確かに美味しいのだが、上質で複雑な風味をもったワインに合わせるにはシンプルすぎないだろうか？　肉のだし汁をたっぷり使い、バターなどもたっぷり使って旨味に旨味を重ねたようなソースなら確かに必要ないかもしれないが、例えば熟成したワインにキノコやトリュフの風味のソースなら間違いないだろうし、若くて果実味があるワインに木イチゴやカシスなどフルーツ系のソースが合わないはずがない。　バターやクリームまたはオリーブオイルなど油脂類も量を考えて、酸味などと上手に組み合わせれば否定できない存在だと思う。　要は、温故知新。クラシックな仕事の中から優れたエッセンスを抽出して上手に使えばよいのだと思う。単なる時流に乗ったスタイルだけで、ろくに考えもせずに「フレンチにソースなんてもう古い」などと言っているようでは駄目ですね。　さて、話は長くなりましたが、、このときめき鶏のオルレアン風。鶏を鍋で焼き、取り出して温かいところで休ませる、その鍋に赤ワインと赤ワインヴィネガーと鶏のだし汁を加えて鍋にこびりついた旨味も無駄にしないようによく煮詰める。ほんの少しディジョンマスタードを加えて、オリーヴオイルで乳化させて仕上げる。　オリーヴオイルとバター、どちらも油脂なのでカロリーは変わりません。ただし、オリーヴオイルのほうが不飽和脂肪酸が多いのでコレステロールは少なめだし、香りが高く味もシャープに決まる。オリーヴオイルで乳化させるのは、かなり難しいのだがなかなか美味しいのでやってみる価値はあると思う。　クラシックな料理では、一皿にバターを100グラム以上使うのも珍しくないのだが、私の場合は1週間でメインやデザートにバターをいろいろと使ってもせいぜい1キロくらいだ。いかに少ないかわかるでしょ？　素材の火の通しに気を配り、ソースが軽ければ美味しく楽しく食べられますよね。まあ、たまにワインに合わせて、グーーっと重たい料理を作ることもありますが、、、。　

  Feb 18, 2009

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  サンク・オ・ピエ8周年記念コースが決まりました！

  　サンク・オ・ピエ8周年記念コースが決まりました！詳しくはホームページをご覧ください。さらに詳しい内容はこのブログやホームページで紹介していきます。とりあえず告知です！

  Feb 13, 2009

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  幕張本郷の洋食店

  　幕張本郷の線路沿い、大きな駐輪場のそばに友人の店が開店した。キッチンAmu's。洋食屋さんです。　今日は、お昼がとても忙しかったのですが、夜は早めに終わったので先週5日に開店した友人の店に行ってみた。開店直前にも覗きに行ったのだが、、、。　大きなモニターで、サッカーワールドカップ予選オーストラリア戦をやってました。やはり新しい店はいいもんですね！　黒板メニューが中心ですね。　前菜盛り合わせ。　キーマカレー。ご飯は、五穀米ですね。　ワインやビールもお安いし、料理のボリュームもたっぷり！オーナーシェフの松井さんは同業の後輩。一緒に仕事をしたわけではないのですが、近くなのでお互い協力してやっていこうと思ってます。メニューやワインもきっとだんだん充実してゆくでしょう。 　   

  Feb 11, 2009

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  カサゴのポワレ、シェリーヴィネガー風味

  　カサゴは高級魚なので、レギュラーメニューには使いずらかったのだが、、、最近今までとは別ルートでカサゴや甘鯛などが割とお手頃価格で手に入るようになった。　カサゴはゼラチン質に富んでいて旨味があるから、メインの魚料理としての満足感も高いと思う。　そしてこのソースが、、、パリのレストラン“ランブロワジー”をオーナーシェフのベルナール・パコー氏と共に三つ星に押し上げた料理人斉須政夫氏のソースを真似たものだ。　斉須氏は帰国後、東京三田のコート・ドールを開店。今では、もう老舗といっていいでしょうね。　三ツ星昇進当時のランブロワジーは、シンプルな仕立ての力強い料理が持ち味で、有名な皿が二つあった。エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味と牛テールの赤ワイン煮込みだ。　そのエイの料理（魚のエイです。フランスでは普通によく食べます）は、シェリーヴィネガーの強い酸味とキャベツの甘みがポイントになっている。まずこれが一点。　コートドールの料理でオコゼの料理があって、これもシェリーヴィネガーが使われているのだが、私のカサゴの料理はそのオコゼのソースとキャベツの組み合わせを応用させていただいたものだ。　エイのソースは、シェリーヴィネガーにバターをかき立てて加えて乳化させるだけのシンプルなもの。オコゼのソースは、まずバターをこんがり焦がし、そこにジュワーっとシェリーヴィネガーを加え、フォン・ド・ヴォーも加えて分離しないようにうまくつなぐというものだ。私の場合は、フォン・ド・ヴォー（子牛のだし汁）ではなく鶏のジュを使うのだが、、。　魚料理に肉類の出汁を使うので、魚自体がしっかりした持ち味でないとソースが勝ってしまってバランスが取れない。カサゴやオコゼまたはメバルやノドグロなどのしっかりした持ち味の魚に適していると思う。　少しの水分とバターでブレゼした、自家菜園の甘みたっぷりのキャベツと合わせ、焦がしたバターの香ばしさと強烈な酸味のシェリーヴィネガーに鶏の旨味が加わりかなりレベルが高い料理だと思う。　カサゴとキャベツがあるときはなるべくやりたい料理だ。 　さて、先週の土曜日は、一日でワイン会が三つあるというハードな日で、、、最初はジビエと洋食メニューという変わった趣向。エゾ鹿のロースの落とし肉を使って、ハンバーグと鹿ストロガノフを作ったり、キャベツの千切りにカキフライを作ったり、、このワイン会のメンバーはもう長いおつきあいのお客様が中心で、ワインのお勉強会というのではなく、楽しい飲み会的な要素が強い。だから私も毎回料理では遊びまくることになる。もう完全に無国籍で美味しければ何でもありという感じ。　もう一つは、あるお客様からの紹介で来られたお食事会。まあ、比較的普通なフルコースのメニューに私がワインを選んでお出しするという形。ワイングラスのサイズを変えたちょっとしたお遊びもやりました。　そしてもう一つは、ワインに携わる仕事をしているKさんがワインを選び、私がそれに合わせて料理を作るというもので、この会も長いこと続いている。かなり希少な80年代のヴィンテージシャンパーニュから始まり、料理に合わせるのがとても難しいローヌの白ワインコンドリュー、赤ワインは同じ作り手のやはりローヌのシャトー・ヌフ・デュ・パープとエルミタージュ。　コンドリューには、蒸し甘鯛と蒸しフォアグラにグリーンピースのピュレを添えてみた。これがかなりはまったようで、皆さんビックリしていた。個性のある変わったワインは、なかなか料理に合わせずらいが、そこをうまく逆手にとってちょっとありえないような組み合わせを使うと、うまくいくことがある。以前にも牡蠣とフォアグラとかアユとフォアグラとか、サバとイチゴとかちょっと信じられない組み合わせをやったことがあるが、、、。　ジャズミュージシャンは、ド・ミ・ソのようなきれいな和音ではなく、テンションノートといってわざと不協和音を使うのだが、それがジャズの持ち味なのだ。私ももともとジャズミュージシャン系なので料理に時として、不協和音的な組み合わせを使うことがある。　以前、とあるデザートワインのためにリッチなバタークリームのケーキの中に強い風味のブルーチーズをはさみ、胡椒をかけるなどという荒業を使ったことがあるが、これもワインがあっての話。いつもこんなデザートをやっていたら、気が違ったかと思われちゃいますからね！　個性的なワインは、使いずらいのですが、料理がはまるとちょっと次元の違う体験ができますね。

  Feb 9, 2009

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  牛肉のカルパッチョ

  　カルパッチョです。イタリア風の牛刺しですね。　カルパッチョというのは、イタリアルネサンス期の画家の名前で、本来料理の名前ではありません。カルパッチョ氏の絵画に使われた赤色がとても綺麗だったことにちなんで、牛刺しの肉の赤身がカルパッチョ氏の画のようだというところから名づけられたという。ベネチアの有名レストラン“ハリーズバー”のオリジナルメニューだ。　だから本来は、赤い肉刺しでなければカルパッチョ風とはいえないのだ。日本では、むしろ魚介系のカルパッチョが主流だが、白身魚を使ったらカルパッチョ風とはいえないはずなんですけどね。マグロやカツオならぎりぎりカルパッチョと呼べるかもしれませんが、、、。　魚介のカルパッチョを世に広めたのは、あの予約が取れないので有名なイタリアンレストラン“ラ・ベットラ”の落合シェフらしい。（本人がそう言われているので間違いないでしょう！）　新鮮な牛のヒレ肉やランプ肉などを薄切りにして皿に盛りつけ、塩コショウする。ガーリックオリーヴオイルと上質なエクストラヴァージンオイル回しかけ、パルミジャーノチーズの粉を振りかける。カルパッチョ用のソース、（卵黄とマスタードにおろしニンニクとパルミジャーノチーズを混ぜてオリーヴオイルでマヨネーズ状につないだもの）をかけて、真中にヴィネグレットで和えたサラダを少し盛り付けて完成！　イタリア流に行くなら、ランブルスコ（微発泡の口当たりの柔らかい赤ワイン）が良く合うだろう。またシェリーのフィノやマンサリーニャなどもよいかもしれないし、あまり濃くなければたいていの赤ワインでも合うだろう。　

  Feb 7, 2009

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  ウサギのモモ肉のサラダ仕立て

  　ウサギのサラダ。80年代位からかな？フレンチの前菜のサラダ仕立ては無法地帯となっている！？　要するに何でもありなのだ。サラダにフォアグラだろうが、牛肉だろうが、魚介類だろうが、何を組み合わせても大丈夫。いわゆるのっけ盛りと言うことか？　しかも、冷たいサラダに熱いものをのせるという温でも冷でもない、tiedeチエド（生温い）という温度帯まで登場して80年代ごろから、フレンチの定番になった感がある。　私もこのパターンは大好きで、実際食べてもサラダのおかげで軽く食べられるので量や味付けを間違わなければよい前菜になると思う。　大事なのは食感！サラダのレタスなどの葉野菜類と一緒に食べて違和感がない軽めの食感が大事。まあ、組み合わせ等はセンスの問題でもありますね。　このウサギのモモ肉は、骨を外し筋を取り糸でくくって円筒形にまとめたものを低温でゆっくり焼き上げる。とにかくしっとりとさせるために30～40分はかけて焼きたい。ウサギのモモはほんの少しでも焼きすぎると硬くて臭くなるからだ。　その代り、ジャストの焼き加減だとシルクタッチでこの上なく上品で奥深い味わいだ。この皿のウサギはほとんどお手本と言っていいくらい完璧な仕上がりでした。　ウサギを食べてみたい方は、お問い合わせを！お気軽にどうぞ！スペイン産のウサギを使っています。（もちろん食用に飼育されたものです。ジビエつまり野生の狩猟鳥獣ではありません）

  Feb 5, 2009

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  お知らせです

  　画像は昨日と一緒です。鹿のパルマンティエ。これ、器が柳川鍋です。　今日はお知らせ。ホームページにテリーヌやデザートのお持ち帰りコーナーを作りました。　ヴァレンタインのチョコレートも受け付けます！　詳しくは、ホームページを！！

  Feb 4, 2009

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  エゾ鹿のアシ・パルマンティエ

  　エゾ鹿のアシ・パルマンティエ　Hachis Parmantierです。　いろいろな作り方がありますが、基本は牛のひき肉を玉ねぎなどと炒め、味を調えてマッシュポテトと何層かに重ねて、表面にパン粉とチーズを振ってグラタンに仕立てたものだ。　牛肉だけに限らず、豚の屑肉や生ソーセージを皮から出してつぶして使ったり、カモやガチョウのコンフィ（塩漬けの脂煮込み肉）を崩して作ることもある。フランスでは大変ポピュラーな料理だ。　まあ、材料の組み合わせから言えば肉じゃがですね！関西は牛肉、関東なら豚肉。鶏ジャガだってありだし、カモジャガもあり得ないことではないというふうに各家庭や地方によりさまざまなバリエーションがある家庭的料理ですね。高級レストランでは、アシ・パルマンティエそのものを出すことはあまりないでしょう。付け合わせ的に料理の一部に応用することはあるでしょうが、、、。　気軽な食堂などでは、お昼の定食にこれを大きな器で作ってギャルソンが大きなスプーンでドーンとたっぷりすくってくれて、しかもお代わり自由なんてサービスが似合いそうなお惣菜です。ビールやワインによく合うし、ケチャップなどを上手に使えば子供も大喜び！と万人向けの料理ですね。　私が作ったこの皿は、鹿ジャガ。エゾ鹿のロース肉のカブリといって、芯の周りにくっついている肉を取っておいて、粗挽きのひき肉にして赤ワインやマデラ酒とトマトや玉ねぎセロリ人参などと煮込んでイタリアンのラグーソース（ミートソース）の濃い目のものを作る。耐熱の器にそのラグーを入れて、上を牛乳と生クリームとバターでなめらかにリッチに仕上げたマッシュポテトで覆い、パン粉とグリュイエールチーズを振ってオーブンで焼き上げたものだ。　イタリア人なら、ラグーソースとベシャメルソース（ホワイトソース）でラザニヤにするところでしょうね。ラザニヤもまた庶民的な料理です。　さて、アシ・パルマンティエは、、アシがひき肉のこと。英語ならハッシュです。パルマンティエは人名でフランスにジャガイモを広めたといわれている人。南米原産のジャガイモは、毒があるといわれ（実際ジャガイモの芽にはソラニンという毒素があるので注意が必要）なかなか栽培が広まらなかった。　しかし、その救荒作物としての優れた性質（冷夏に強く、高カロリーで主食になりえる）に注目したパルマンティエは、自分の領地にジャガイモを植えて、その白い花を土地の王様に献上したり、地元の名士を美味しいジャガイモ料理で接待したりという活動でジャガイモの普及に努めたということになっているのだが、、、。　私が一番面白いと思ったエピソードは、ジャガイモ畑を昼間は私兵に厳重に警備させて、とても貴重な作物のように見せて、夜はわざと警備を手薄にすることで、地元の農民にたやすくジャガイモを盗ませたのだという。そうしてめでたくジャガイモが世の中に広まったとさ、ということ。　さすが、キリスト教カトリックの国フランスですね。キリスト教は性悪説の立場をとってますからね。神は善で正義、人間は基本邪悪という考え方ですね。　新大陸アンデスからもたらされた、救荒作物のジャガイモ、場合によっては毒もあるこの美味しい野菜は今では世界中の“罪深き人々”に親しまれ、キリスト教の言う7つの大罪のひとつ、暴食大食に加担しているのだろう。（笑）だって美味しいから仕方ないですよね！！

  Feb 2, 2009

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  フォアグラマッドネスコース、冬

  　先日も紹介した、丹波笹山産イノシシとフォアグラのリエット。イノシシとフォアグラが半々だから、結構リッチな味わいだ。これが、最初のひと皿。　二皿目は、有機白菜のグラタンスープのフォアグラソテー添え。白菜を3～4日かけて茶色になるまで炒めた物をオニオングラタンのように仕立ててフォアグラのソテーをごろごろのせる。ただスープにフォアグラをのせただけという料理ではなく、凝縮した白菜の旨味とフォアグラの脂が絶妙な相性だ。こんな料理、おそらく世界中で私しかやってないのではないかと思う。　三皿目の魚料理。甘鯛とフォアグラの蒸し物。甘鯛は白ワインを振りかけ塩をして蒸し器で蒸す。フォアグラは塩胡椒してラップに包みやはり蒸し器で蒸す。小鍋でバルサミコを1/10まで煮詰め、軽く塩をしてソースとする。ソースの上に甘鯛を置き、その上にフォアグラを置く、カマルグの塩を少し振り、特上のオリーヴオイルを少しかける。　甘鯛は、独特の香りと旨味ががある高級魚だ。魚をバター焼きにする定番のように、魚と動物性脂肪の組み合わせは、間違いのないパターン。甘鯛の旨味とフォアグラの脂肪分が素晴らしくマッチする。さらに煮詰めたバルサミコの甘みと酸味がちょうどよいアクセントになる。仕上げにかけたオリーヴオイルもポイントで、脂と油の組み合わせ、要するに植物性油の最高峰のオリーヴオイルと動物性脂の最高峰であるフォアグラの脂の組み合わせが深みのある味わいを作り出す。　これがメインの　究極！フォアグラトリュフとポテトのコロッケ。フォアグラの切り身（厚さ1cm弱）の上下をトリュフの薄切りではさみ、バターをきかせた滑らかなポテトのピュレで薄く包む。それに小麦粉をまぶし、とき卵をからめ、パン粉をつける。フライパンに2cmほどのサラダオイルを入れて揚げ焼きにして、衣がしっかり色づいたら油を切りオーブンに入れて火を通す。　ソースは、マデラ酒とポルト酒を煮詰め、トリュフのみじん切りを入れる。肉のだし汁を入れてさらに煮詰める。塩胡椒で味を整え、バターで仕上げる。隠し味にウスターソースとケチャップも入れてある。やはりコロッケですからね！　コロッケという料理の語源は、クロケとかクロッカンという言葉（フランス語）から来ている。つまり、齧るとかカリカリするとかいう言葉だ。だからコロッケは、とにかく衣がカリカリとしていなければならない。そのかわり中身はなめらかに越したことはない。　このコロッケの中身もほぼ液状だ。フォアグラはとろとろに溶け、回りのマッシュポテトもかなり柔らかい。そこにフォアグラとポテトと相性がいいトリュフの香りがまとわりつく。最高ですね！夢のようなメニューでしょ？　去年から始めたフォアグラマッドネスのコース。フォアグラ尽くしのフルコースなんてなかなかできるものではないだろう、、。ということでサンク・オ・ピエのフォアグラ大好きのお客様のために挑戦してみようということで始めたのだが、今回のコースはかなりバランスが良いと自画自賛している。しかもワインは、最近仕入れたアルザスのシルバーネルの白ワイン一本で合わせられるというのも面白いのではないかと思う。 

  Jan 31, 2009

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  牛肉のタルタルステーキ

  　国産牛の交雑種の新鮮なモモ肉を使ってみた。牛のタルタルステーキは要するに生のひき肉で作る刺身ですね。韓国ならユッケ、マグロで作ればネギトロですね。フランス人は、タルタルステーキが大好き！　普通のスーパーに行っても、タルタル用のひき肉は売ってますしカジュアルなレストランやビストロなどでは定番メニューになっている。　フランスのカジュアルな食堂では例えばサラダなどもてんこ盛りの野菜とオリーブオイルの瓶にワインヴィネガーの瓶に塩コショウが出てくるだけというのが、結構ある。　タルタルステーキの場合も薄く味をつけた生のひき肉と、ウスターソース、タバスコ、卵黄、玉葱やエシャロットやニンニクのみじん切り、ケーパーやピクルスやオリーヴの塩漬けなどが添えられて出てくるのが普通だ。お客さんはサラダにしてもタルタルステーキにしても、自分の好みで味をつけて食べるのだが、、。　ただ、そのように調味は自己責任というやり方では、レストランとしてはいかがなものか？ということで少しお高い店では、タルタルステーキをワゴンで持ってきて、ギャルソンが目の前で作るというやり方をとることが多い。この場合はサービス料とか取られちゃうお店なんですね。　私の場合は、もしお店で出すならしっかり味をつけて出したいと思います。だいたい、タルタルステーキなんて普通の日本人はあまり食べませんよね！だからご自由にどうぞといっても無理だと思います。　まあ、牛肉のネギトロですね！意外にさっぱりしてます。合わせるワインは、南仏の辛口のロゼとか、軽いシェリーなんかも良いですね。　近々、登場するかもしれません。予約の時にリクエストしてくれればできるかもしれません。前菜です。

  Jan 29, 2009

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  丹波笹山産イノシシ肉とフォアグラのリエット

  　これは、イノシシとフォアグラのリエット。「フォアグラマッドネスコース、冬」のひと皿目。今はお勧め前菜でもお出ししている。　リエットという料理は普通少しの水分とたっぷりのラードを使い豚肉などを８０℃前後の低温でゆっくり煮込んで煮崩して、その脂や煮汁ごとペースト状に練って冷やし固めたものだ。　昔はかなり塩をきかせて作り、壺などに入れてラードを流して空気を遮断して保存食にした伝統的な食べ物だ。　さてこのリエットは、フォアグラの切り落としとイノシシ肉をほぼ同量づつ使い少しの水分で煮込んでゆく。フォアグラはほとんど脂なので、加熱してゆくと溶けてしまうのでそれがラードの代わりになるので、リエットになるわけだ。　フォアグラが半分入っているから、当然コクがあってリッチな味わいだ。そのうえ相方が兵庫の丹波笹山産のイノシシ肉なのでジビエの野趣もたっぷり！辛口のアルザス産白ワインやボディーのあるシャンパーニュ、またボジョレー等の軽めの赤ワインにも良いだろう。ビールに合わせてもよいし、焼酎などにも違和感はないはず。まあ、実に楽しいおつまみといえるだろう。

  Jan 29, 2009

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  ときめき鶏のオルレアン風

  　ときめき鶏のローストオルレアン風。　パリ近郊のオルレアンは、ワインヴィネガーの生産地として名高い。オルレアン方式といわれる伝統的なワインヴィネガーの醸造法があって、確かマルタン・プーレという会社だけが木の大樽を使ったその伝統製法を守っている。　この料理の元は、エスコフィエのPoulet saute a l'Orleannaiseプーレ・ソテ・ア・ロルネアネーズという料理。本来は、鶏を焼き、火が通ったら鍋から取り出し、鍋の脂分を捨て、赤ワインでデグラッセ（鍋にこびりついた旨味をこそげとる）して、鶏の出汁とともに煮詰めソースを仕上げ、鶏をソースでからめるように軽く煮込んで仕上げるというものだ。　それを私なりにアレンジしたのがこれ。焼いた鶏の香ばしさを残したいのでソースで煮込む事をしないのと、デグラッセするときに赤ワインだけでなくオルレアンにちなんだ赤ワインヴィネガーも使うというところがアレンジ。　鶏の水炊きにはポン酢が合うし、鶏をお酢で煮込んだお惣菜もあるくらいで、鶏の料理に酸味はよく似合う。　

  Jan 27, 2009

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  美味しい！焼ポトフ？

  　牛すね肉をポトフに煮込んだ柔らかい肉に軽く塩をして両面を焼き、ハーブとにんにくを混ぜたパン粉をのせてオーブンで焼き上げる。　ソースは、ポトフの煮汁を煮詰めたものと鶏ガラと牛筋を焼いて取った茶色のだし汁を合わせて煮詰め、ディジョンのマスタードとオリーヴオイルで仕上げたもの。　ヨーロッパの美食の歴史をさかのぼると記録が残っているのは、古代ローマ時代あたりからになるらしいが、そのころの肉料理の主流はこのように先ず柔らかく茹でたものを焼くというのが普通だったようだ。　牛すね肉はコラーゲンが豊富で旨味のある部位だが、そのまま焼いただけでは硬くて食べられないのだが、このように調理するととろけるような柔らかさに焼いた香ばしさが加わってとても美味しい。　近頃夜のお勧めで出したりしています。

  Jan 26, 2009

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  近頃の仕事

  　これは小さな器に盛り付けたスペイン風の豆とイカの煮込み。日本の豆料理というと甘い味付けですよね。黒豆なんかその典型。大豆とひじきの煮つけなんかも甘辛の味付け、、。どうも私は子供のころからそれが苦手で豆料理は嫌いだった。　ヨーロッパでは、料理に砂糖を使うことが非常に少ない。酸っぱすぎるトマトソースに少し加えたり、ガストリックといって焦がした砂糖にワインヴィネガーを合わせてジビエ等のソースのベースにするくらいだろう。　料理の甘みは玉葱やニンジンやエシャロットなどを良く炒めることで出すのが、西洋料理の基本。この豆の煮込みも、玉葱やニンニクとトマトを入れて豆とイカを煮込んでいる。仕上げにたっぷりのパプリカ（本来はスペインのピメントンというほんのり辛い唐辛子の粉を使う）と上質なオリーヴオイルをかけて仕上げる。ランチコースのお任せの温前菜で出している。　見た目はポークビーンズのようだが、豚肉ではなくイカを使うことで、あっさりとした味わい。いくらでも食べられますね、、。軽いシェリーのマンサリーニャや酸味がきつすぎない白ワインに合うだろうし、すっきりした純米酒などにも楽しいアテになるだろう。　

  Jan 25, 2009

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  進化する自家製ハム

  　養老渓谷産のもち豚で作る自家製スモークハムと生ベーコンのサラダ仕立ては、もうすっかり人気メニューとして定着しています。　もう作り始めて数年経ちますが、ハムの仕込み方がだんだん変化しています。肉に地中海産のカマルグの海塩をすりこんで塩漬けにするのは、最初から変わらないが、、、　ハムの火入れ仕方が変わってきている。初めのころは、肉をシリコンのオーブンシートとアルミホイルでくるんで130℃くらいの低温のオーブンでゆっくり4～5時間かけて火を通していた。しばらくその方法をとっていたが、シートにくるんでいると必要以上に蒸れるような気がして、シートにくるむのをやめてしまった。　その後、加熱時間や温度などを研究していたのだが、、、最近のやり方は220℃程度の比較的高温のオーブンに5分から10分入れては温かいところで10分休ませるというやり方に定着している。　肉は熱を加え続けると緊張して縮んでしまう。だから、低温とはいえオーブンに長い時間入れっぱなしというのはどうも良くないようだ。それより少し焼いては休ませるということを繰り返して、肉を緊張させないように焼いていくほうが仕上がりが良いようだ。　私のハムは、発色剤や着色料などは勿論、スパイスさえも使わずに肉と塩だけで作るので火入れの加減だけでロゼ色に仕上げているので、どうしても火の通し加減にはこだわってしまうのだ。　本来ハムというのは茹でて火を通すのが普通なのだが、やはり液体に漬けて煮ると旨味が抜けてしまう気がするので、私の場合はオーブンなどを使って乾いた火で熱を加える方法をとっている。　火を通したハムを冷蔵庫で一晩休ませた後、30℃以下で冷燻にかける。チップは桜やヒッコリー（鬼胡桃）またはそれらをミックスして使っている。　最後はチルド室（-4℃）で氷温熟成させて使っている。　

  Jan 24, 2009

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  近頃人気の、、、

  　これは、牡蠣とキノコのココット焼きブルギニョン風。ブルギニョン風というのは、エスカルゴの有名なガーリックバター焼きの料理のこと。ワインの名産地ブルゴーニュでは、エスカルゴがブドウの葉を食べてしまうので、害虫扱いだったんですね。それで当然駆除するわけですね。ブルゴーニュは内陸ですから、貝類はあまりないのでしょうから、じゃあカタツムリだって貝なんだから食べてみるか、となったんでしょうね。　天然のカタツムリは、今は採取が制限されているそうで決まった時期に一人何匹までとか法律で厳しく決まっているらしいです。だからブルゴーニュの天然のカタツムリはほぼ100％地元で消費されてしまうようです。一般的に出回っているのは、当然養殖物ですね。　天然物は、食べたえさによっては有毒になっている場合もあるので注意が必要なのですが、ブルゴーニュ産のエスカルゴはブドウの葉を食べさせて養殖しているのでそういう心配はないです。　さてこの画像の料理は、、、広島産の牡蠣を辛口白ワインで蒸し煮にします。軽く塩をしておきます。ココットに入れてマッシュルームを入れてブルギニョンバターをのせてオーブンで焼きます。ある程度バターが融けてきたら、パン粉をのせます。パン粉に焦げ目がついてココットがジュウジュウ言うまでもう一度オーブンに入れますね。　さて、ブルギニヨンバターですが、、、基本的にはバター、パセリ、ニンニク、エシャロット、塩コショウということになっていますが、私の場合は、、、例えば市販の２２５ｇの無塩バターを室温に戻して少し柔らかくしてフードプロセッサーに仕込み、パセリの葉を１０グラム、アンチョビを一缶（オイルごと）、ニンニクの大きめの一かけ、ドライのタイムを一つまみいれて、ガーーーと回して出来上がりです。　このアンチョビガーリックバターは、バゲットに塗って焼くだけでもおいしいつまみになります。エスカルゴなどの貝類は勿論、鶏や魚料理にも使えるし、豚や仔羊等の肉料理にも応用がきくスグレモノ！　アツアツのココットを食べ終わったらぜひ残ったバターをパンにつけて食べていただきたいですね。バターソースに牡蠣とキノコの旨味が加わってとても美味しいですよ！　フランス料理はソースが命。というクラシックな一品です。　

  Jan 19, 2009

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  今日の仕事

  　うまくできましたよ！豚すね肉とホルモンのコラーゲンテリーヌ。　アイスバインと小腸のコラーゲンだけでちょうどよく固まりました。味わいは、、、下処理をしっかりとしたのでくせもなくさっぱりとしていて美味しいです！むしろモツ好きの方には物足らないくらいかもしれない。　盛り付けたテリーヌにカマルグ産の海塩を一つまみ振って、胡椒を挽き、特上のオリーヴオイルをかけて仕上げた。基本的に茹でてあるので、余分な脂肪分も抜けているので上質なコラーゲンとタンパク質の塊といったところか、、。　一方、、、、、　こちらは、スペインのデュロック豚の肩ロースのグリエ。　いつもは低温で時間をかけてローストするのだが、やはりグリエ（網焼き）の香ばしさも捨てがたい。やや薄めに切って、筋切りをして強火でグリエして、マスタードとオリーブオイルのソ－スを使ってある。たまにランチでやってみましょうかと、思っている。 

  Jan 17, 2009

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  近頃考えている料理

  　これは、豚のモツ（小腸）とアイスバイン（豚の皮付き骨付き脛肉）のテリーヌを作っているところ。　下茹でした白モツを白ワインとエシャロット　塩コショウ　ナツメグでマリネして、別に柔らかく茹でておいたアイスバインの肉を適度にほぐしてやはり塩コショウでマリネする。　テリーヌ型に詰め、アイスバインのゆで汁にワインヴィネガーを少し加えて煮詰めたものをテリーヌに流し入れ、さらにそれをオーブンに入れて火を通す。全体が沸騰すれば出来上がり。荒熱を取って、冷蔵庫で冷やすとアイスバインのコラーゲンで固まるのだ。　テート・ド・コションという料理がある。豚の頭の肉やタンや脳みそなどをそのゼラチン質で寄せ固めたものだが、豚の生首を取り寄せて本格的に作ると一日仕事になってしまう上に、テリーヌ10本以上も作ることになるので大ごとになるから、似たようなものを作るときには私の場合アイスバインや豚足などを使うことが多い。　もうひとつ、アンドゥイエットという料理がある。これは腸詰の一種なのだが、、、腸に腸を詰めたものだ。ひき肉や胃袋などを混ぜることもある、、、。これもちゃんと作ると、内臓だけに下処理やマリネなどの工程に手間がかかり、何といっても腸に詰めるのがかなり手間がかかる仕事だから、中身だけを仕込んでテリーヌに仕立ててしまうことが多い。　上の画像の料理は、そのテート・ド・コションとアンドゥイエットをミックスしたものを作ってみようと考えて、試作してみたものだ。　毎年、小正月すぎのこの時期はあまり忙しくないので、このように日頃やろうと思っていてもなかなかできない新作やいつかやろうと思っていたけどなかなかやる機会のない定番メニューなどの研究ができるのだ。　今研究中の料理は、このテリーヌと　タルタルステーキやカルパッチョのような牛肉か馬肉を使った刺身系のメニューを何かできないかと、、、色々画策しています。　何かできたら、また報告しますね。　

  Jan 16, 2009

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  自家製スモークサーモンと温泉卵のサラダ仕立て

  　スモークサーモンは自家製です。サーモンは、たいていノルウェー産かタスマニア産を使っています。本当は手に入れば、スコットランド産の天然物が最高なんですが、、、（フランスの高級店はもっぱらスコットランド産らしい）スコットランド産のサーモンは鮮魚で入ってくるルートがないので、まず手に入らない。一度フランスから取り寄せたというスコットランド産のサーモンを使ったスモークサーモンを食したことがあったが、実にすばらしい味わいでしたね。ただし下手なフォアグラよりよほど高いということだったが、、、。　日本の鮭も美味しいのだが、脂の乗りや身の水分量などの関係でやはりノルウェー産かタスマニア産のほうが適しているようだ。　サーモンは、まず半身を塩漬けにします。身の厚さにもよるが、24時間から30時間くらいですね。程よく漬かったらよく水洗いします。この水洗いが肝心で、、塩の落とし加減で仕上がりの塩分がかなり違ってくるので、真剣にやらねばならない。　ペーパータオルなどでよく水気を拭き取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。こうして塩分を落ち着かせるのだ。これを冷燻にかけます。冷燻というのは、おおむね30度以下の低温で燻製にすることですね。煙というのは火がついてくすぶっているものから出るのだから、燻製をしていると温度が上がりがちになるので、燻製器の中に氷を入れるなどして温度を上げないようにしながら、素材に火を通さずに煙の香りだけ付けるというのが冷燻なのだ。　塩の力でほど良く水分が抜け、旨味が凝縮され、魚の臭みも取れている。そこに塩漬けの時に混ぜておいたハーブや胡椒の香りが加わり、さらに桜と胡桃のチップのスモーク香が、、、ねっとりとした食感が上質な生ハムのようで実に美味しい。　さて、画像の料理は、、まず温泉卵を作ります。65度から68度のお湯に30分ほど卵をつけておくとできる。要は、卵の白身は70度で凝固するが、黄身のほうはそれより少し低い温度で固まるため、黄身がある程度固まった状態で白身がとろとろした卵ができるというわけですね。　スモークサーモンの使い始めは、表面の少し固くスモーク香の強い部分やしっぽのほうの少し固い部分などを薄く削りとるのだが、小さめに切ってこのようにサラダなどに混ぜて、温泉卵のねっとりとした食感でバランスをとれば、結構いける一皿になる。　サーモンの使い始めに数人前だけできるサラダですね。　

  Jan 10, 2009

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