幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  ポ・ト・フの準備とピアット・ウニコ

  　これは、牛すね肉（国産牛）です。5キロ近くありますね。　基本的に赤身の肉です。白いところは、脂ではなく筋や腱です。（だから、コラーゲンがたっぷり！）このように3本くらいに分けて糸で縛り、前日に取っておいた鶏がらスープで柔らかくなるまで煮込みます。ただ、出し殻のようになってしまわないように煮込みすぎは禁物。それから、強く沸騰させるような火加減ではなく、スープの液面がかすかに振動しているくらいの優しい火加減で煮ることですね。フランス人は、スープがほほ笑むような火加減なんていいます。美味しいブイヨンが取れました。　いっぽうこちらは、真鯛のポワレ　リゾット・アマトリチャーノ添えです。こういうのをイタリアンでは、ピアット・ウニコと言いますね。一皿仕立てとでもいいましょうか、、つまりイタリア料理では、前菜（アンティ・パスト）、第一の皿と呼ばれるパスタかリゾットかたまにスープ（プリモピアット）、第二の皿という意味のメインディッシュに当たる肉や魚料理（セコンド・ピアット）という風にコースを構成することになっているので、このようにメインとリゾットやパスタを一緒に盛り付けてしまうスタイルをウニコというわけです。　いちばん代表的なのは、オッソブーコ（骨付き子牛のすね肉の煮込み）とミラノ風リゾット（サフランたっぷりのリゾット）の組み合わせだろう。　上の画像の料理は、自家製のベーコンとにんにく玉ねぎを色づくまで炒めて、トマトを加え煮込んだアマトリチャーナ・ソースでリゾットを炊き込み、真鯛をカリッとポワレしてのせ、同じソースをかけたものだ。ベーコンの旨味が魚に加わるし、リゾットにはパルミジャーノ・チーズやバターが入っているから、見た目以上にボリュ-ムがあって満足度も高いと思う。  

  Jan 8, 2009

• 2009年の新企画がスタートです！

  　今年の特別メニューがスタートしました。　まずは昨年大好評だった、フォアグラ・マッドネスのコースの冬編。　それから、クラシックなフレンチの良さを見直そうという趣旨のコースです。　詳しくは、ホームページをご覧ください。　とりあえず、告知ということでした。

  Jan 7, 2009

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  お正月

  　あけましておめでとうございます。　うちの生猫さんとあみねこさんです。クリヤ・マコトの瓶、中には珍しい栗焼酎というものが入っていました。我友クリヤ・マコトの熱烈なファンがオリジナルラベルの焼酎を造ってくれたそうです。クリヤはほとんど酒を飲まないので、空ける機会がないからと我々の新年会に持ってきてくれたわけです。　恒例となりつつある友人との新年会。メンバーは、私と妻に二人の子供と猫、クリヤ・マコト夫妻、商社マンA夫妻の8人。クリヤ・マコトはいつもデジタルピアノを持ってきてくれて、私はベースを用意して年に一度のジャムセッション！25年来の親友とはいえ、やはりトップクラスのミュージシャンと共演するとなるとかなり緊張しますね。　うちの息子もベースをやっておりまして、私共々ちょいと稽古をつけてもらいました。仲の良い友達同士で、たくさん話し、いろいろ食べて、、、楽しいですよね！年に一度のお店でのプライベートパーティーです。料理も普段の営業では作らない手作りピザを焼いたり、モロッコ駐在経験のあるAの奥さんからモロッコ料理の差し入れがあったりして楽しい楽しい！そういえば、クリヤの持ってきてくれた蒲鉾も美味しかったな！　正月休みは毎年、すっかりスイッチを切ってしまってダメダメ人間になっているのですが、この新年会だけはちょっとスイッチが入ります。　明日から営業です。スイッチ入れますよーー!　

  Jan 5, 2009

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  今年もあとわずか、、、。

  　28日は今年最後の営業でした。お昼には“さかもとこーひー”の坂本さんが奥さまとスタッフの女性とともにご来店。リクエストは私のスペシャリテのオマール海老のリゾット仕立てで、あとはお任せということで、、、　まずは、今年開発した自分でもかなり気に入っているメニューで、トリュフ風味の温泉卵のコンソメゼリー寄せ。この画像にはないが、坂本さんには薄切りのフォアグラのテリーヌも散らしたスペシャルバージョンで召し上がっていただく。　二皿目は、イチゴをバルサミコで和え、塩とオリーヴオイルとヴィネグレットで味をつけた新鮮なホタテの刺身を盛りつけ、さらに全体を私の自慢の冷燻スモークサーモンのエスカロープ（薄切り）で覆ったもの。シャンパーニュが進むメニューだ。　続いて、ビーフコンソメにマッシュルームを浮かべたもの。このコンソメは、10リットル作るのに15キロ以上の牛のすね肉をつかったリッチなもの。ただ、肉が多すぎるとコラーゲンが出すぎてスープがべたべたしがちなのだが、このコンソメは抽出時間と火加減を工夫してコラーゲンを抑えてあり、口当たりはさらりとしながら香りとうまみはしっかりと出してある。　そしてリクエストのオマールのリゾット仕立て。（画像は別の時のもの）　オマールは、頭や非可食な部分でだしをとりソース・アメリケーヌのもとになるオマールのブイヨンを作る。そのブイヨンでイタリア風にアルデンテのリゾットを炊き、リゾットには仕上げにエビのみそや卵なども入れる。尾の身とハサミの身は高温のオーブンでさっとロースとして、残りのブイヨンで仕上げたソース・アメリケーヌを全体に回しかける。まあ、フレンチとイタリアンの良いとこ取りと言ったところか。リゾットにエビの風味が凝縮していて大変美味しい。　そして、お肉も少し。エゾシカの低温ローストに赤いベリー系の甘酸っぱいソース。これには、ちょうど開いていたミシェル・グロのオート・コート・ド・ニュイ2006を合わせた。若いチャーミングなブルゴーニュの果実味が鹿のソースにぴったりだと思う。　デザートは、10年ぶりぐらいに作る　ラッティオーロ（卵黄と生クリームで作るトスカーナ風のプリン）本来はヴィンサントというイタリアの極甘口のワインを入れるのだが、今回はポルトで代用した。それに冬の必殺メニュー、トリュフ風味のアイスクリーム！さらに新作のレモンのムース。　このレモンのムースは前日に思いついたもので、お互いに忙しくお疲れ気味であろう坂本さんをイメージして、ピンと際立った酸味をつけたもの。レモンムースと言うとちょっと古臭いイメージがあるが、今回は通常の2~3倍くらいのレモン果汁を使い、一歩間違うと酸っぱすぎるところを強めに立てた空気の多いメレンゲと強めに立てた空気を含ませたホイップクリームの軽さを加えることで、酸っぱい!と思った瞬間にサーっとクリームの穏やかさがカバーしてくれるよなイメージで作った。　このレシピを前日思いつきで紙に書き出し、その通りに作ったら一発で思い通りの味になったと話したら、坂本さんの奥さまやスタッフの女性はビックリしていたが、坂本さんは「プロはそういうもんだよねぇ」と笑っている。　そういう、坂本さんも先日入浴中にヴァレンタインデー用のコーヒーブレンドを思いついたろいうくらいだから、アルキメデス並み！いや、でもアルキメデスは自分が入ったバスタブからお湯があふれるの見て「アルキメデスの原理」を思いついたことになっている、あふれたお湯の量でどんな形のものの体積でもわかるということに気づいたのだから、そのまんまの話ですね。入浴中にヴァレンタインブレンドと言うほうがもっとモーツァルト的で、ぶっ飛んでますね！（笑）　坂本さんは、厳選したコーヒー豆をその高い焙煎とブレンドの技術で素晴らしい飲み物に仕上げるコーヒー豆屋さんで、しかもそのコーヒー豆で入れればどんな素人でも最高のコーヒーが家庭で味わえるという、今までの常識を覆す仕事をしている方で、初めて飲ませてもらった世界最高クラスの豆で仕込んだコーヒーを飲んだ時に、「もしコーヒーのロマネコンティというようなものがあるならこういうものかもしれない」と、思ってしまったほどだった。　お土産にコーヒー豆をいただき、正月の楽しみが一つ増えました！　坂本さんも含め、うちの店はワインアドバイザーやソムリエ、ワインのインポーターやホテルマンやギャルソン、各ジャンルの料理人など食に携わるプロのお客が多い。そういう食のプロたちが来るとどうしても気合が入ってしまうのが職人の習性ですよね！　夜は親友の商社マンA夫妻が来てくれた。彼らもまた仕事柄世界中を食べ歩き、また特に美味しいもの好きなのでフランスの三ツ星レストランなどもさんざん食べに行っているという、私の友人の中でも特に味にうるさいやつだ。　はじめにやはりトリュフの温泉卵フォアグラテリーヌ入りを出したら、「これはユニークだ！こんな料理はフランス人にはできないだろう！」と喜んでくれた。彼はつい最近までモスクワ駐在で、最近やっと本社勤務に戻ったのだが、日本に帰れて一番うれしいのはサンク・オ・ピエの料理がいつでも食えることだよと、うれしいことを言ってくれる男。　彼のために取っておいた、クリスマス用のラベルルージュのマグレ鴨も、「こんな次元の違う鴨があるんだね！」と、驚いてくれた。合わせたワインは、2004年のフィエフ・ド・ラグランジェ。ボルドーのオー・メドック、サン・ジュリアン村のトップシャトー、ラグランジェのセカンドワインだ。少し若いので、ゆっくりとデキャントしてみるとほど良く開いてくれた。　「鴨にサン・ジュリアンなんて合わせたことないけど、これだけ肉質が上品だから合うんだね！」と、さすがにこちらの意図をすぐに汲んでくれてうれしい限り！　坂本さんといい、親友Aといいこちらの本気の仕事を投げかけて、それをずばりと受け止めてくれるお客様は、手強いけどやりがいがあるというか、職人としての喜びはそういうところにありますね。　いくら良い仕事をしても、わかってくれる人がいなければ私のような職人は存在の意味がなくなるんです。毎年のようにクリスマスに来てくれる常連のお客様、また季節のコースごとに必ずのように来てくれるお客様、頻繁ではないけれど静岡や名古屋や新潟や奈良あるいは埼玉や群馬などから近くを通るときにはいつも寄ってくれるお客様、はたまたパリから帰国すると成田から直行してくれるお客様、ありがとうございます！　これからも皆様の期待に応えられるように日々精進いたします。ということで、本年もお世話になりました。よいお年をお迎えください。　　　　サンク・オ・ピエ　chef 中村雅信　 　　

  Dec 30, 2008

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  もう一つのクリスマスディナーコース

  　まずは、アミューズ。左から自家製スモークサーモンとイチゴ、ウサギのリエットトリュフ風味、マスカルポーネのクリームとレーズンのコンポートをつめたグージェール（チーズ風味のシュー）。　二品目は、、、　薄切りのフォアグラのテリーヌとフレッシュトリュフをたっぷりのせたサラダ。薄切りのフォアグラの口解けの良さが、シャンパーニュに合いますね！！　次が温菜。これはオマール海老のフラン。フランと言うのは卵をコンソメや生クリームでのばして生地を作り蒸したもの。ココットにオマールの身とブロッコリーを入れ、生地を流して蒸し固め、ふつうは冷やして出すことも多いのだが、今回はアメリケーヌソースを添えて温かいまま召し上がっていただく。味わいは、すごくリッチな茶碗蒸しと言ったところか、、。　次は、ビーフコンソメ。今回は10リットルのコンソメを作るのに肉を15キロ以上使った。コンソメには、コラーゲンが多く旨味が豊富なすね肉を使うのだが、今回のようにたっぷり肉を使うとコラーゲンが出すぎて、べたべたした味わいになりがちなので、抽出時間と煮込みの火加減を工夫して極力コラーゲンが出すぎるのを抑えてみた。イメージ通りのきれいな味わいのコンソメができたと思う。　浮き実は、トリュフのラヴィオリ。ラヴィオリ生地は水とラードとオリーヴオイルだけで卵を入れずに作ったつるんとしたワンタンのような生地。生地で包むことによよってトリュフの香りが閉じ込められ、噛んだ瞬間に香りがはじけるのだ。そしてメインがこれ、、、　フランス西南部産農家製ラベルルージュのマグレ鴨のポワレ。　これはちょっと次元の違う素材で、値段もフォアグラ並みだから肉としてはかなり高い。ラベルルージュというフランス国家指定の優良農家生産物の指定品で、フランスでも三つ星などの限られたお店でしか使われることがないものだ。　もちろん日本では、本当に少ししか扱う店は無く、おそらく千葉ではうちだけだろう。クリスマスと言うことで今回思い切って仕入れたものだ。　この鴨のコースは、常連のお客様だけで30名限定で売り切れてしまったので、ホームページにも載せなかったから、2008年のクリスマスの幻のコースとなってしまった。　食べた方はみな口々に美味しかったというご感想。普段肉はあまり召し上がらない方までぺろりと召し上がっていただいた。　なかなか使えないが（仕入れのロットの都合などもあり、、、）たまには、こんなすごい素材も使っていきたいものだ。

  Dec 25, 2008

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  クリスマスデザート

  　デザートがこちら。左手前が、ショコラトリュフ。これは形がトリュフに似ている生チョコですね。もちろん自家製！チョコレートは、ベルギー王室御用達のカレボー社のものを使っています。　その右側が、トリュフ風味のアイスクリーム。これは毎年の定番で、これが楽しみで毎年クリスマスディナーを楽しみにされているお客様もいるほど！　このアイスクリームは、、、トリュフが届いたらまず密閉容器に卵と一緒に入れて冷蔵庫にしまい込む。一晩もたつと、卵にはしっかりとトリュフの香りが移る。手にとって目をつぶって香りをかげばどちらがトリュフでどちらが卵かわからないくらいに香りが移るのだ。　そのトリュフ風味の生卵の卵黄とみじん切りにしたトリュフを入れて沸騰させた牛乳を使いアイスクリームの種を作る。　つまり二重にトリュフの香りをつけてやるわけだ。　このアイスクリームを食べてもトリュフの香りがわからないというなら、そんなに利かない鼻は捨ててしまいなさいと言いたいくらいのきょうれつな香りですよ！　それから、奥のグラスに入ったのは、イチゴにナポレオン風クリーム（コアントロー風味の生クリーム）と塩キャラメル味のバヴァロワ。全部インパクト系のデザートですね！

  Dec 22, 2008

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  鹿とフォアグラのソテー、ソース・マデール

  　メインは、鹿か牛ヒレのチョイスでフォアグラのソテーとマデラのソース添え。

  Dec 22, 2008

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  ミロ風の盛り付けの魚料理

  　クリスマスなので、ちょっと華やかな感じの盛り付けに、、、。　サフランのクリームソース、トマトのクーリ、イカ墨のソースで画家のミロを意識した画を描いてみた。

  Dec 21, 2008

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  デュバリー夫人風カリフラワーのポタージュ、トリュフの香り

  　デュバリー夫人とは、ルイ15世の愛人だった女性のことで、カリフラワーが大好きだったらしい。（ルイ15世がカリフラワー好きという話もあるが、、、）　カリフラワーなんてあんまり美味しくないいよねぇ、、。と言う方は多いのではないかと思う。茹でてマヨネーズをつけて食べるくらいじゃ確かに魅力的な野菜とはいえないかもしれないが、調理次第ではこんなに上品な味わいの野菜もない。特にこのポタージュは！　基本的には（クラシックなレシピ、エスコフィエによると）カリフラワーとジャガイモで作るのだが、私の場合はリエゾン（ポタージュのとろみをつける材料）に、米を使うといういっそうクラシックな技法を採用している。　薄めのチキンブイヨンで、カリフラワーと米を18分間煮込む。それをミキサーにかけて裏漉しし牛乳と少しのバターで仕上げる。そこにジュリエンヌ（繊切り）にしたトリュフを浮かべると、、、実に上品なカリフラワーのポタージュなのだが、トリュフの香りが加わってまさに貴婦人の風格だ。　もちろんカリフラワーは、サンク・オ・ピエの自家菜園の無農薬有機栽培物だから、素材のポテンシャルが違う。ちょっとびっくりするくらい美味しいポタージュ！クリスマス限定です。　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー

  Dec 14, 2008

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  サンク・オ・ピエのクリスマスディナー

  　サンク・オ・ピエの今年のクリスマスディナーのイメージ画像と解説です。　まずは、フランスピレネー産ビゴール黒豚とフォアグラのテリーヌ。ビゴール黒豚は人類最古の飼育種で、はるか紀元前よりフランススペイン国境のピレネー山脈地域で飼われてきた黒豚です。これが、スペイン側に降りて品種改良されたのが最近有名なイベリコ豚になったといわれている。　資料によると、、、　フランス・ピレネー山麓に棲むフランス最古の豚 ル ノワール ドゥ " ビゴール "Le Noir de Bigorreビゴールとはピレネー山麓の旧地方名称で、この地方で産するフランス最古の豚の品種はビゴール豚と呼ばれています。ピレネー山脈に生息していた野生の黒豚がスペイン側におりてイベリコ豚となり、フランス側のピレネー山麓（旧ビゴール地方）におりてビゴール豚となったと言われています。緑豊かな敷地と壮大な森林からなるピレネー山麓では、古くからビゴール豚に人間が与える餌は、わずかな大麦やライ麦といった穀物類のみです。腹をすかせた「ビゴール豚」は年間を通して牧草を食み、森林に落ちたどんぐりなどを拾い食べ、喉が渇くたびにピレネー山脈から流れるきれいな小川まで水を飲みに行きます。その自然な餌と豊富な運動量が健康的な豚を育て、ビゴール豚でしか味わえない繊細な肉質と濃厚な甘味の脂肪を生み出します。絶滅の危惧 ビゴール豚の1日の平均の体重増加量はわずか450g、一般的な豚の半分ほどの増加量しかありません。養豚の近代化から成長の早い他品種の生産が推進され、一時ビゴール豚の純粋種はわずか数百等、種豚は三十数頭まで激減し、1970～1980年代には絶滅が危惧されておりました。ビゴール豚の保護 この美味なる豚を失うまいと危機的状況を打破するために農家、豚肉加工業者、豚肉販売会社に加え農業会議所、獣医などが連合を発足し、ビゴール豚の生ハムには産地はもちろんの事、製法やトレーサビリティに極めて厳格な農務省認定の「産物品質認定証」を獲得しました。またスローフード教会に働きかけ、50年以上その土地で伝統的に作り続けられてきた食品に与えられる「味の箱舟」教会からの支援が受けられる「プレシーディオ」の認定を受けました。これは異例の特別待遇で、世界でも食肉文化がもっとも優れている国の一つであるフランスであるからこそ、多くの人々が次世代に引き継ぐべきと考え成し得たことです。※2006年現在で「プレシーディオ」に認定されているフランス食材はわずか5品、「味の箱舟」も20品目に満たない大変取得が困難な認定です日本上陸 2006年現在では、種豚は600頭までに増え年間4000頭の豚が出荷されるようになり、純粋種のビゴール豚の頭数増加を目指す農家は、次なる1歩としてこの美味で希少な「ビゴール豚」を世界中で知ってもらおうと、日本への輸出を決意し、日本上陸となりました！　このビゴール豚の味の特徴は、何といっても脂の旨さ！豚舎で飼われ運動もできずに高カロリーな飼料で太らされた一般的な豚は魚でいえば養殖物。一方このビゴール豚はほとんど野生に近い環境で放牧されているので、まさに天然物！　多種類の餌と豊富な運動量が、何とも複雑味がありながらあっさりとした脂を作る。まるで上質なオリーブオイルのようなその脂は、脂身だけを集めて食べてしまいたくなるほどだ。　そのビゴール豚のバラ肉をミンチにして、中心にフォアグラを仕込んで作るのが、クリスマスディナーの前菜、フランスピレネー産ビゴール黒豚のテリーヌフォアグラ風味。　フォアグラも脂の旨さ。ビゴール黒豚とフォアグラの2種類の脂の旨さが合わさってとてもコクがあって美味しいテリーヌができる。自家菜園の有機野菜のサラダを添えて召し上がっていただく。クリスマスならではのぜいたくなテリーヌだ。ちなみにこのビゴール黒豚の一番高い部位は、背肉（牛ならサーロインの場所）で、キロ単価はフォアグラより高いんですよ。恐らくいま最も高価な豚肉だろう。　明日は、ポタージュの話。　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー。　

  Dec 13, 2008

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  クリスマスディナー

  　クリスマスディナーは、24日も満席になりました。あとは、21日のみ空席あります。　ご予約お待ちしております。　詳しくはこちらをどうぞ。

  Dec 10, 2008

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  クリスマスディナー

  　今年のトリュフもいい感じのが入りそうです。実は毎年トリュフを一番楽しんでいるのは私自身で、、、お客様には申し訳ないですが、届いたトリュフのパックを開ける瞬間の一番濃い香りや、まな板で仕込みのためにたくさんトリュフを刻む時の素晴らしい香りなど、本当に一番濃いところは料理人にしか味わえないのだ。　トリュフの香りがもたらす独特の高揚感！その香りでテンションをあげてこの忙しい暮れの時期を毎年乗り切っているようなものなんです。　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー、20日は満席、21日は空席があります。22日は定休日をいただき、23日は満席、24日は一席（2名様分）あいております。ご予約はお早めに!　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー、詳しくはこちら。

  Dec 10, 2008

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  ピティヴィエ・オ・ザマンド

  　Pthivier aux amndes、ピティヴィエ・オ・ザマンド。アーモンドのピティヴィエ。　伝統的な焼き菓子ですね。ちょいと昔ならデザートのワゴンサービスをするようなグランメゾン（高級レストラン）のワゴンの上には必ず乗っていたような、、、言わばクラシックなデザートの定番と言えるだろう。　フィユタージュ（折り込みパイ生地）で、クレーム・オ・ザマンドcreme aux amandes（アーモンドのクリーム生地）をはさんで焼き上げたものだ。　アーモンドのクリームは、１００グラムのバターに塩少々と粉糖１００グラムを加えてすり混ぜ、全卵１個と卵白１個合わせて約１００グラムを少しずつ合わせたところにアーモンドの粉を１００グラムを混ぜ入れる。香りづけにヴァニラとダークラム酒も、、、。１時間以上かけて焼きあげ、ナイフを入れるとカサカサと崩れていくくらいこんがり焼きあげるのが肝要。　フィユタージュ（折り込みパイ生地）は約三分の一くらいはバターだし、アーモンドクリームも四分の一がバターだから、かなりリッチなお菓子だ。　フランス流にデザートの時にシャンパーニュを開けるということにするなら、これほど最適な菓子はないだろう。  

  Dec 7, 2008

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  牛肉のブルゴーニュ風煮込み

  　牛肉を赤ワインだけで煮込みます。（フォン・ド・ヴォーなどの出汁も少し入りますが、、）　本来は、ブルゴーニュの赤ワインをたっぷりできれば一人前に一本くらい使うのだが、ブルゴーニュは高いのでそんなことをしたらこの料理の売値が軽く一万円を超えてしまうのでなかなかできない。だからこういう煮込みには、ニューワールド系やスペイン産などの安くても結構濃いワインを使うことが多い。　高いワインをけちけち使うくらいなら、安めのワインをたっぷり使ったほうが効果的なのだ。隠し味的に白ワインで酸味を補ったり、ポルト酒やマデラ酒などを加えて甘味を補ったりして調整できるし、野菜のうまみなども加わるから安いワインでも結構美味しく仕上げることができるのだ。ただし、安いワインと言ってもまあまあ飲める程度のもの使いたいのは言うまでもない。濃縮還元果汁を使ったものは止めておきましょうね！　赤ワインで煮込んだ肉は当然赤ワインのお伴としては最高！もし家庭でトライするなら、市販のインスタントルーでビーフシチュー（ホワイトシチューじゃだめですよ!）を作るときに、例えば４人前につきボトル半分から一本分くらいの赤ワインを1/5位まで煮詰めてシチューに混ぜてあげるといいだろう。これでも結構美味しくなりますよ。　まあ、本格的なものはお店でどうぞ。

  Dec 6, 2008

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  牡蠣を詰めた大根のブルギニヨン

  　大根は、あく抜きをした後チキンブイヨンで煮て味を含ませる。ちょうどおでんの大根みたいに柔らかくなればOKですね。それをくりぬいて軽く火を通した牡蠣を入れて、ブルギニヨンバターをのせてパン粉を振って、オーブンで焼き上げる。　ブルギニヨンバターと言うのは、要するにエスカルゴの味付けですね。柔らかくしたバターにおろしニンニク、パセリ、エシャロットなどを混ぜ込んで作るのだが、私の場合は隠し味にアンチョビを入れるのがコツ。　アンチョビが魚介系の旨味を補強して実に旨味がアップするのだ。盛り付けてから仕上げにたっぷりと黒コショウを挽くのもポイント！

  Dec 4, 2008

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  オレンジ白菜のチャウダー

  　これはオレンジ白菜のチャウダー。まるでニンジンのように黄色い色をした白菜なのだが、肉質が固いので漬物などにはむいてないのだが、じっくり火を通すと普通の白菜にはない甘みがある。　玉ねぎのスライスをゆっくり炒めて甘みを出し、そこにこのオレンジ白菜を加えてじっくりと火を通すと白菜の水分が出てきて旨味が出てくる。　それをコーンスターチで軽くつないでとろみをつけて、最後にバターを少しと牛乳を少し加えて仕上げる。野菜の自然な甘みを出すためにはバターや生クリームを多く使うと繊細な味わいが乳製品に覆い尽くされてしまうので、バターは少しで牛乳も少ししか入れないのがコツだ。 　昨日からクリスマスの予約がスタートしました。あっという間に20日と23日は予約で満席になりました。あとは、21日と24日の席だけです。　クリスマスディナーのご予約は、ホームページから出来るだけメールでお願いします。

  Dec 2, 2008

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  サンク・オ・ピエのクリスマスディナー

  　ボジョレーが終われば、クリスマスディナーの問い合わせが多くなってきます。　うちは毎年12月1日にメニューをホームページにアップして、予約を受け付け始めます。　メニュー内容もほぼ固まってきました。週明けの月曜日に発表です。お楽しみに！ 

  Nov 28, 2008

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  2008、ボジョレーヌーボーを楽しむコース

  　まずは、前菜盛り合わせ。画像の上の小さい器に入っているのが広島産牡蠣のコンフィ、以下時計回りにシェフの手作りもち豚のスモークハム、同じくもち豚の生ベーコン、自家製のピクルスとオリーヴ、真中はマッシュルームのグレック、そしてメルバトーストにのせたときめき鶏のレバーのムースが二つ、ウサギのリエットが二つの豪華七点盛。　二皿目は、リヨン風ポテトにフォアグラのソテー、、仕上げはカマルグ産の塩。　メインは、ウズラのソテーとビゴール豚の塩漬けバラ肉のグリエのサラダ仕立て。　デザートは、クランベリーとブルーベリー入りのパウンドケーキ、栗のフラン仕立て、ヨーグルトのソルべに自家菜園の苺で作ったソースをかけたもの。　ボジョレーヌーボーを楽しむコースは、仕入れたヌーボーが売り切れるまでのコースです。ご予約限定ですよ！

  Nov 20, 2008

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  ボジョレー・ヌーボー本日解禁！！

  　本日解禁！　恒例のボジョレーヌーボーを楽しむコース本日のディナーよりスタートです！

  Nov 20, 2008

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  スモークサーモンも登場！

  　スモークサーモンって、美味しいのがなかなかないですよね！　スモークと言うと燻製のことですが、燻製には温度帯で分けると3種類あるんです。　冷燻は、30度以下（せいぜい35度）くらいまでの低い温度で材料は加熱されないからほとんど生のまま燻される。このスモークサーモンは冷燻で作っている。　温燻は60度から70度でタンパク質が凝固するぎりぎりの温度帯でいぶすやり方。ベーコンやスモークハムはこのやり方が本当だ。　熱燻は、100度以上場合によっては200度以上つまりローストしながら強い煙を当てて短時間で燻すものだ。　熱燻はあまり一般的ではないので置いておくことにして、、、冷燻も温燻もまずは塩漬けをして下味をつけ余分な水分を抜くことから始める。特に昔は保存食的な意味合いが強かったから、塩味は強めにし天日干しにするなどして水分も十分に抜いたものをベッコウ色になるくらい燻しあげたカチカチのものも多かった。歯が立たないくらいに、、。　私が作るスモークサーモンは、刺身用のノルウェー産かタスマニア産のサーモンを24時間くらい塩漬けにしてから、軽く塩抜きをしてもう一晩落ち着かせてから、冷燻にかけたものだ。冷燻だから食感はねっとりと凝縮した刺身と言うか、刺身ほど水分が多くないからサーモンの生ハムと言ってもいいような感じだろうか？　ところが、、、一般的にスーパーなどで売られているスモークサーモンは実は燻製ではないことが多い。ベーコンなどもそうだが、燻液という燻製風味のマリネ液に漬け込んでお終いというものが多いのだ。　要するにマリネの一種、まあ漬物ですな。マリネという言葉は、海（マリン）から来ていて海に同化させるというようなニュアンス。つまり塩水に漬けこんだり、塩味をつけて馴染ませたりすることに通じる言葉なんですが、、。スモークサーモンの場合は、下処理なんですね。ところが市販のものの多くは、漬けてあるだけでスモークサーモンと名乗っているわけですね。　私の親友、ミュージシャンのクリヤ・マコトが、ずっと前に私の作ったスモークサーモンを食べてこう言ったものだ。「ノブちゃん！（彼は私のことをこう呼ぶ）俺はスモークサーモンなんて大嫌いだけど、これは大好きだぁ！」　まあ、美味しいと思います。（笑）これから3月ごろまでやってます。気温が低い季節でないとできないんですね。　

  Nov 17, 2008

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  ジビエの季節

  　これは、オーストラリア産の赤鹿。オーストラリアで食用に放牧されているもので、とても奇麗な肉質で気に入っている。このほかに北海道からエゾシカの入荷もある。　こちらは先日取り寄せたキジの初物。フランスの猟師さんが鉄砲で撃ち落としたものがパリから送られてくる。キノコやフォアグラや秋トリュフなども使ってパイ包みに仕立てたもの。　ジビエの季節が来ました！　フランスからの空輸物は、年内のみの入荷となります。　詳しくはホームページをご覧ください。　ついでに、、、あみねこ先輩と戯れる家の生猫（2.5キロ）

  Nov 13, 2008

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  すごいワイン会

  　先日ものすごいワイン会があった。　まずは、シャンパーニュは95年のクリュッグ・ヴィンテージ。これには、薄切りフォアグラのテリーヌをたっぷりのせたサラダ。薄切りのフォアグラが口の中でスーッと融けて行くところをリンゴやバタートーストのニュアンスのシャンパーニュが追いかけてゆく感じ。サラダには、マッシュルームの薄切りを入れてあってこれが又クリュッグのリッチなボディーとまたよく合う。　白ワインは、ブルゴーニュのトップドメーヌ、ヴォギュエのブルゴーニュブラン2001、これ、実は中身はミュジニー・ブランなのだがまだ畑のブドウの樹齢が若いために一段格下のブルゴーニュブランを名乗っているワイン。つまりこの畑は、93年に大々的にブドウの樹の植え替えを行ったっためまだ樹が若いのだ。植え替え前は、コート・ド・ニュイ唯一の白ワインのグランクリュだったわけで、、、80年代の良い年なら15万を超えてもおかしくないくらい貴重なワイン！合わせた料理は、天然の黒ムツと広島産牡蠣のソテーにサフラン風味の白ワインソース。白ワインソースのベースはもちろんシャルドネ。只者ではないこの白ワインの華やかさには、サフランの華やかな香りと色がマッチする。　メインディッシュに合わせる赤ワインがまた豪華絢爛！まずはイタリアワインの王様と言われたバローロ95年、そしてDRC（ドメーヌ・ロマネ・コンティ）のリッシュブール79年と同じくDRCのラ・ターシュ65年！どれも素晴らしいワインだった。特にそれぞれ約30年と40年以上も熟成を重ねたDRCの2本はまさに筆舌に尽くしがたいとしか言いようがない。鳥肌ものとだけ書いておきます。　そんなすごいワインに合わせる料理に半端な食材は使えない！ということで取り寄せたのが、フランスピレネー地方産の幻の黒豚と言われたNoir de Bigorreノワール・ド・ビゴール、ビゴール黒豚のチルドの背肉。背骨とあばら骨がついた腰のあたりの肉でいわゆるロースの部分だ。今、三ツ星レストランなどでも盛んに使われていて、グルメの間でも最も注目されている肉の一つである。画像は、肉のラベル。肉自体は写真を撮るのを忘れた。料理に集中していて写真どころではなかったというのが本当のところ。　何が違うのかと言うと、とにかくひたすら綺麗な味わいで脂身も甘くて軽くとても繊細な肉なのだ。値段もフォアグラ並みでとても豚肉とは思えないのだが、味わいも豚肉というイメージの範疇をはるかに超えているだろう。ただし、わかりやすくて迫力があるといった味ではなく、非常に繊細な旨みをもった肉だ。しかも大変細やかで滑らかな肉の繊維なので、調理にも細心の注意が必要だ。　そこで私の得意技である、低温による長時間ローストで仕上げた。約4時間もかけて肉を休ませながらゆっくりと火を入れていくのだ。あらかじめ外した骨をオーブンでカリカリになるまで焼き、香ばしい出汁をとり、その出汁で肉を焼いた鍋にこびりついたうまみをこそげとってソースとした。　しっとりと柔らかくロゼに焼きあげ、きめの細かい肉の舌ざわりが、熟成して複雑で繊細ながらも力強いワインと合わさって素晴らしいマリアージュがとれたと思う。お客様も大変喜んでいただけたようで、ホッと胸をなでおろした。やはりこれだけの材料を使うと気が引き締まる思いがする。　そして、副産物がこちら、、、　ビゴール豚の落とし肉と背脂にときめき鶏のレバーを合わせて仕込んだテリーヌ。食べてみてびっくり！完全にビゴールの風味が全体を支配していてレバー臭さがまったくないのだ。いつもこのテリーヌはもち豚の背脂を使うのだが、やはり数段美味しい！！（いつものもち豚のテリーヌだって相当美味しいのだが、、、）上には上があるものだと思う。　安い！美味い！早い！なんていいますが、、、私の考えでは、ビックリするほど美味しいものはビックリするほど高価なことが多いというのが本音だ。　人間何かを知ってしまうというのはある意味恐ろしいことで、こんなビゴール豚のようなものを知ってしまうと、今までとても美味しいと思っていたものが何か物足りなくなってしまうのだ。まあ、たまにこんなハレの食材に出会うと、あらためて食の世界の奥深さを知ることになる。　そんなわけで、この美味しいテリーヌがいまなら食べられますよ！早い者勝ちです。　

  Nov 5, 2008

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  フォアグラとイチジク

  　フォアグラにローストしたイチジクとレーズンのコンポートを添えてある。　フォアグラの付け合わせというのはとても重要で、フォアグラとワインを合わせるときのキーポイントとなる。　フォアグラに合うものがどんなものかと言うと、まずフォアグラは脂だから脂と相性が良い野菜、例えばジャガイモやキャベツなどは勿論、米麦もいいし、レンズ豆や白インゲンなどの豆類もよく脂を吸い込むから相性が良い。また別の考え方で、フォアグラの脂にたいしてリセットするようなさっぱりした野菜、例えば大根や冬瓜、またサラダなどもいいでしょう。　それからいろいろなフルーツ類！特にフルーツはワインに通じるさまざまな風味があるので、ワインを合わせるときには重要になる。　貴腐ワインは、貴腐菌の作用で干しブドウのようになったブドウで仕込むから当然干しブドウがよく合う。またリンゴのような香りがあるロワールのシュナン・ブランの甘口ワイン（ヴーブレ、コート・ド・レイヨンなど）には焼きりんごが欠かせない。　アルザスの銘酒ゲヴェルツトラミネールの遅摘み（ヴァンダンジュタルティーヴ）があれば、上の画像のようにイチジクもいいし、洋ナシや桃などもよく合うだろう。　またアメリカンチェリーの時期なら、ピノノワールが多いロゼシャンパーニュを冷やしたい。　そんな中でも、フォアグラとイチジクというのは何とも玄妙な組み合わせで、とても魅力的！イチジク自体とても複雑でニュアンスに富んだ果実なのだが、少しのシナモンと砂糖を振りかけローストするとフォアグラにはぴったりの相性で、思わず皿に引きずり込まれるような料理になる。　古代ローマ時代にはすでにフォアグラは食べられていて、当時はガチョウを太らせるためにイチジクを与えていたそうだ。イチジクはラテン語でficautum（フィカウトゥム）というのだが、この言葉が変化してフォアグラの語源になったといわれているのだから、いちじくと合うのは当然？なのかもしれない。　今のフォアグラはトウモロコシを与えてカモやガチョウを太らせているのだが、一度でいいからイチジクで太らせたカモやガチョウのフォアグラをイチジクとともに食べてみたいものだと、常々思っている。

  Oct 30, 2008

• ボジョレーヌーボー情報他

  　ボジョレーワインの本場フランス第二の都市リヨンには3本の川が流れていると言われる。ローヌ川とソーヌ川ともうひとつボジョレーワインの川が流れているのである！　フランス一の美食の都と言われるリヨンの人々はボジョレーワインが大好き！だからボジョレーワインが毎日水のごとく消費されているので、第三の川とまで呼ばれるわけです。ボジョレーワインの新酒のお祝いは、もともとリヨン辺りのローカルなお祝いが世界中に広まったものです。　今年のボジョレーの作柄は、、、収穫量が少なめながら完熟したブドウは、その収量の少なさが幸いして凝縮感のある果実味が出ているようです。また、9月の摘みいれの時期が好天続きで全く雨にあわなかったために、摘みいれが衛生的で円滑に行われた為に病気やカビなどの事故もなくとても健全なワインに仕上がっているようです。　そんな、ボジョレーヌーボーを楽しむ恒例のサンク・オ・ピエの「ボジョレーヌーボーを楽しむコース」、今年の内容は、、、　まずは何といっても前菜重視！リヨンの地酒であるボジョレーヌーボーには、やはり地酒にふさわしいカジュアルな酒のアテがとてもよく合います。サンク・オ・ピエのシェフ自慢の手作りベーコンやスモークハムは勿論、きのこのグレック（オリーブオイルでマリネしたきのこ）や広島産牡蠣のコンフィ（牡蠣のオイル煮）、フランス産ウサギのリエット（ウサギのミート・ペースト）、地元千葉の鶏を使ったときめき鶏のレバーのムース、それに自家製ピクルスやオリーヴを添えた豪華7点盛り合わせの前菜プレートでスタート！！　二皿目は、一味違う自家菜園のジャガイモと玉ねぎで作るリヨン風ポテトにひと口フォアグラを添えて、、三皿目のメインは、ウズラと塩漬けにしたフランスピレネー地方のビゴール豚のグリエのサラダ仕立てでさっぱりと、、、。　デザートには、毎年必ず新作一品がからむデザートの盛り合わせです。　毎年2種類のボジョレーヌーボーを売り切ったらこのコースは終了です！ご予約お待ちしております。　大好評の秋のきのこのコースとフォアグラマッドネスのコースは、ヌーボー解禁日ころまでの受付となっております。こちらのほうもよろしくお願いします。　詳しくは、すべてホームページをご覧ください。　　

  Oct 28, 2008

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  最近人気のときめき鶏

  　これは、ときめき鶏の胸肉のローストの断面。　鶏肉と言うと一般的にはモモ肉が人気で、胸肉はパサパサしていて美味しくないといわれて人気がない。実際、胸肉はモモ肉の半額くらいの値段だ。　ところが欧米では逆。特にフランス料理においては、鶏の胸肉のことをsupremeスプレームと呼んでいる。至上の肉と言うほどの意味か、、。　実際にフランス料理の聖書と言われるA.エスコフィエ著の6000あまりのレシピ集の中にも鶏のモモ肉だけを使った料理は出ていない。胸肉（スプレーム）だけを使った料理はたくさんあるが、モモ肉は鶏を丸ごと使う料理に出てくるだけで、その場合も最後の盛り付けやサービスの段階になると、モモ肉については言及されていないことが多い。　若いころはどうしてクラシックなフランス料理では鶏のモモ肉が軽視されるのか腑に落ちなかったものだが、最近になって肉が上手に焼けるようになってくると、「なるほど鶏肉は胸のほうが上品だ」ということを実感するようになった。　カリッと焼けた皮目としっとりと仕上がった胸肉。とろけるといってもいいほど柔らかくジューシーに肉汁があふれる。　うちの店で使っているときめき鶏は、地元千葉市の鶏なので注文すると朝〆の新鮮なものが届くから、くせもなく美味しい。いつも1.5キロサイズの丸鶏を取り寄せ胸肉2枚とモモ肉2枚にさばいて使っている。（出てきた鶏ガラはスープやソースの元の出汁になる）　一人前にモモか胸を一枚丸ごと250~300グラムのサイズで使っているのでボリュームもたっぷりだ。　特に近頃は、ランチのコースのリピーターの方がときめき鶏を注文されることが多いようだ。使い始めて3年くらいか？やっと定着してきたようだ。

  Oct 26, 2008

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  最近のテリーヌ

  　これは、スペイン産のデュロック豚とフォアグラのテリーヌ。そして、、　これは、秋鮭とホタテのテリーヌ。どちらもよくレギュラーコースメニューで出しているものだ。　肉のテリーヌは、何にせよ豚肉がベースになることが多い。なぜ豚肉ベースかと言うと、脂肪の融点のことがあって、テリーヌのような冷製の料理だと食感としてとても重要なのが“口解けの良さ”。　テリーヌを口に入れて咀嚼するときに人の体温で脂肪分がサーっと解けるのがおいしいテリーヌというわけ。そういう点で豚肉は最適。豚の脂は口解けが良いのだ。ハムやソーセージが豚肉で作られるのも脂肪融点の低さゆえだ。　さらにそれを上回る口解けの良さを誇るのがフォアグラ！特にうちの店でもっぱら使っている鴨のフォアグラは融点が低いから、冷製料理には最適なのだ。　今回作ったのは、スペイン産のデュロック豚の肩ロースにもち豚の背脂を混ぜて真中にフォアグラを入れてあるもの。　私の場合、肉のテリーヌにはつなぎを入れない。卵やデンプンなどは一切入れないのだ。つまり挽肉の結着力だけで固めることになる。こうすると雑味はなくなり美味しいのだが、一歩間違うとモソモソしたひどい食感になってしまうリスクがある。ポイントは肉の鮮度と温度で、新鮮な挽きたての冷たい肉を使うことだ。　引きたての肉を塩コショウ、ナツメグと少しの砂糖で調味して、よく冷やした状態で少し糸が引くようになるほどよく練りこむことで強い結着力が出る。塩は結着力を高める作用がある。うどんを打つときにも小麦粉に塩を入れるが、これも小麦粉のたんぱく質のグルテンの力を引き出すためだ。反対にアルコール類は結着力を解いてしまう作用があるので、ブランデーやワインをテリーヌの香りづけに使うには注意が必要だ。　練り上げた肉やフォアグラをテリーヌ型に詰めて焼き上げるわけだ。　ちなみにこのブログで何度も書いたことだが、テリーヌというのは、、、　こういう器の名前のこと。つまりこういう器に肉や魚や野菜などを入れて焼いたり蒸したりゼラチンで固めたりした料理の総称というわけ。多くは前もって仕込んでおいて、冷製オードブルとしてつかわれる。この器は、フランスのルクルーゼ社のもの。鋳物でホウロウ引きで重厚。一生物どころか孫子の代まで使えそう。【正規日本仕様】ル・クルーゼ テリーヌ　ルクルーゼ プロ　28cm　秋鮭とホタテのテリーヌのほうは、ベースになっているのが鮭のムース。ムースの場合も鮮度が良く冷たく冷やした魚を使うことが肝心。基本配合は魚の身500グラムに対して生クリームを同量とつなぎに卵白を1個か2個分と塩とコショウとその他の調味料。　魚を塩とともにフードプロセッサーにかけて腰のある滑らかなすり身にしてから、卵白を混ぜ込み完全になじませてから少しずつ生クリームを加えてムースを仕上げる。これもうっかりすると分離してしまうので注意が必要だ。　魚と卵白と生クリームが同じ温度でしかもよく冷えていることが肝心。これもテリーヌに詰めてオーブンで焼き上げる。　ムースの場合半分生クリームが入るので、ふんわりやわらかく口解けの良い仕上がりになる。この場合の口解けの良さは乳脂肪分の働き。47％などの高脂肪のクリームを使えばよりリッチな味わいになる。　このようなテリーヌをたいていレギュラーコースのメニューに載せています。詳しくは、ホームページをご覧ください。　 

  Oct 19, 2008

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  フォアグラマッドネスのコース、全容

   これが､冷製ﾌｫｱｸﾞﾗのｺｺｯﾄ仕立て｡たまに作るﾌｫｱｸﾞﾗ100％のﾃﾘｰﾇと全く同じもので､器が違うだけ｡つまりｺｺｯﾄにﾌｫｱｸﾞﾗをつめて低温のｵｰﾌﾞﾝで湯煎にかけながらゆっくりと火を通してから冷まして固めたものだ｡  実に上品な味わいと滑らかな食感！いろいろなﾌｫｱｸﾞﾗ料理がある中で私が最も好きなものがこのﾀｲﾌﾟの料理だ｡添えてあるﾚｰｽﾞﾝのｺﾝﾎﾟｰﾄがまた絶妙の相性で､ここにｿｰﾃﾙﾇやﾓﾝﾊﾞｼﾞｬｯｸなどの貴腐ﾜｲﾝを合わせると､まずたいていの人は思わず笑ってしまうくらいの美味しさだ｡ 次が､ﾌｫｱｸﾞﾗのｷｬﾍﾞﾂ包み蒸しｱﾗﾝ･ｻﾝﾄﾞﾗﾝｽ風｡これは80年代の三ﾂ星料理です｡ 何とﾌｫｱｸﾞﾗをｷｬﾍﾞﾂでくるんで蒸し器で蒸しただけというｼﾝﾌﾟﾙな料理｡しかもﾌﾗﾝｽ料理につきもののｿｰｽもなく､塩と胡椒を添えてあるだけなのだ｡  ﾌｫｱｸﾞﾗは脂の美味しさ｡ｷｬﾍﾞﾂはﾄﾝｶﾂに添えることからもわかるように脂との相性が良い｡しかもｷｬﾍﾞﾂは火を通すと甘くなる｡ﾌｫｱｸﾞﾗの脂も甘い｡添えてある地中海産のｶﾏﾙｸﾞの塩も上質な塩ならではの甘みがあり､胡椒がそれらの味を引き締めることによってさらに甘みが増すのだ｡  料理には大きく分けて二つの方向性があると思う｡たくさんの要素を積み重ねてｺﾞｰｼﾞｬｽに仕立てていくやり方と､余分な要素を排除して素材のｺｱな部分を引き出そうというやり方｡言わば､前者がｸﾗｼｯｸなﾌﾚﾝﾁ（時間も原価もたっぷりかけた高級料理）なら､後者が70年代ころから言われだしたﾇｰﾍﾞﾙｷｭｼﾞｰﾇ（余分な手間を省いて素材そのもの味わいを追求する料理）の流れになるのだろう｡  このｷｬﾍﾞﾂ包みのﾌｫｱｸﾞﾗは､古代ﾛｰﾏ料理なども研究していた料理界きっての知性派ｻﾝﾄﾞﾗﾝｽ氏らしいｼﾝﾌﾟﾙながら計算しつくされた料理と言える｡ただし､誰でも作れるくらいｼﾝﾌﾟﾙな仕立てだが､素材の選定や火の通し加減､塩や胡椒のｸｵﾘﾃｨｰなどｸﾘｱすべきﾊｰﾄﾞﾙは大変高い｡簡単で難しい料理の典型だ｡ そしてこれが､広島産牡蠣のｿﾃｰﾌｫｱｸﾞﾗのｴｽｶﾛｰﾌﾟ添え｡ 温暖で芳醇な瀬戸内海で作られた広島の牡蠣は脂がのって海のﾌｫｱｸﾞﾗと呼びたいほどのｺｸがある｡そこに薄切りにしてｶﾘｯと焼いたﾌｫｱｸﾞﾗを合わせる｡交錯する海の香りとﾌｫｱｸﾞﾗの香りが面白い。私のｵﾘｼﾞﾅﾙ的料理だ｡ 　ﾒｲﾝは､ﾌｫｱｸﾞﾗのｽﾃｰｷｾｰﾌﾟ茸のﾌﾘｶｯｾ添え｡ﾌｫｱｸﾞﾗ料理の王道と言えるでしょうね！天才ｼｪﾌｱﾗﾝ･ｼｬﾍﾟﾙが｢真実の味わい｣と称えたｾｰﾌﾟ茸とﾌｫｱｸﾞﾗの組み合わせを､さらにﾏﾃﾞﾗ酒とﾌﾞﾗｳﾝﾏｯｼｭﾙｰﾑのﾃﾞｭｸｾﾙｿｰｽが煽り立てるという仕組み｡ﾌｫｱｸﾞﾗ大好き（ﾌｫｱｸﾞﾗﾏｯﾄﾞﾈｽ）にはたまらない料理だろう｡ 只今ご予約受付中です｡

  Oct 14, 2008

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  フォアグラマッドネスのコース新登場！！

  これが、西南フランス　ランド地方産の鴨のフォアグラフォアグラは大小2個の部分に分かれるので、左の画はフォアグラ丸2個分ということになる。今回のフォアグラマッドネスのコースでは、二人でフォアグラを1個使っています。約600グラムほどあります。一皿目の料理はこれをココット仕立てにします。フォアグラと言えば、代表料理はソテーかテリーヌですが、今回のココットはそのテリーヌの小さい仕立てです上の画像はテリーヌです。要するにフォアグラを調味して器（テリーヌやココット）に詰め込んで低温のオーブンでゆっくり火を通しそのまま冷ましたものである。上手に仕上がると、コクがあり口溶けが良く大変デリケートな味わいです。合わせるワインは、、、ボルドーのソーテルヌやこのフォアグラの産地のそばで作られるモンバジャックの貴腐ワインとかハンガリーのトカイ、アルザスの遅摘みのゲヴェルツトラミネールとかリースリング、もちろんドイツのアイスヴァインやトロッケンベーレンアウスレーゼはたまた、スペインのシェリー　アモンチリヤードなども面白い。2皿目の「フォアグラのキャベツ包み、アラン・サンドランス風」は、天才的シェフアラン・サンドランス氏の出世作。フォアグラをキャベツで包み蒸し器で蒸しあげる。味付けは塩と胡椒のみ！80年代、ヌーベルキュジーヌが成熟期を迎えた時期に現れたフラン料理史上とても意味のある料理といえる。30年ほど前にもう21世紀の料理を予見するような仕事をして見せたシェフだ。当時三つ星のサンドランス氏の料理を完全再現です。3皿目の「広島産牡蠣のソテー、フォアグラのエスカロープ添え」は、ほぼ私のオリジナル。温暖で豊潤な海である瀬戸内海で作られる広島産の牡蠣は、脂がのってコクのある味わい。よく牡蠣を海のミルクなどというが、よく肥えた広島産の牡蠣はむしろ海のフォアグラと呼びたいぐらいだ。さて、エスカロープとは薄切りにしたもののことで、フォアグラを薄めに切ってカリッと焼き上げ、やはり粉を付けてカリッと焼き上げた牡蠣のムニエルに添える。表面がカリッとして中はとろりとコクがあるフォアグラと牡蠣が絶妙な組み合わせだ。コクのあるシャルドネの白ワインと合わせて美味しいのではないかと思う。4皿目は、スペイン産のセープ茸とフォアグラのステーキの組み合わせ。これは、夭折した天才シェフ　アラン・シャペル氏が、「真実の味がする」と言った組み合わせだ。一般的にフォアグラには甘めの白ワインが合うのだが、このようにキノコを組み合わせると赤ワインが欲しくなる。ブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのものやボルドーの右岸スペインのリオハやリベラデルドゥエロなどいかがだろう。セープ茸というのは、ポルチーニとも呼ばれ、ヨーローッパでは、その人気の高さや羨望において国産マツタケ並と言っていいくらいでキノコの王様と言われている。古代ローマ皇帝のネロが「神々の食べる肉」と讃えたくらいで、古来より珍重されてきた食材だ。フランスから生で空輸されるものは、フォアグラ並みの値がつく高級品だが、鮮度が落ちるのが早いのでなかなか上物は手にできない。だから、これはスペイン産でしかも現地で急速冷凍処理されたものだ。実は食べ比べると鮮度に勝る冷凍物のほうが美味しいというのが、このところプロの間では常識で、空輸物のお高い品にこだわるのはくだらないブランド志向だと思う。「真実の味わい」をぜひ体験していただきたい。

  Oct 8, 2008

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  秋の新作が続々と、、、その２

  　これは、キノコのチャウダー。使ったキノコは新潟魚沼産のシイタケと千葉県東金産のマッシュルーム。　まず玉ねぎをスライスし、少しのバターとともに鍋に入れて軽く塩を振る。弱火で時間をかけて甘みを引き出す。玉ねぎが透明になってとろけるほどになったら、スライスしたキノコを加える、軽く塩をして蓋をしてゆっくり火を通す。　キノコというのは、そのほとんどが水分だからこのように加熱してやるときのこ自身が汗をかいてうまみも香りも最高に引き出せるのだ。キノコのホイル焼きがおいしいのと同じ原理だ。　しばらくして蓋をあけるとびっくりするほど水分が出ているはずだ。ここで普通はブールマニエ（小麦粉とバターを同量ずつこねたものでつなぎになる）でとろみをつけるのだが、バターがたくさん入ると重くなるので、水で溶いたコーンスターチでとろみをつける。コーンスターチがキノコの香りとうまみを固定してくれるわけだ。　できたとろみキノコを牛乳で伸ばし、塩で味を整え胡椒も少し、仕上げにほんのちょっと香りづけのバターを溶かしこむ。こうすると、少しのバターで香りの効果も高いし、チャウダー全体の味もピュアに仕上がることになる。　それから、これは塩キャラメル風味のプリン。　うちのデザートの定番で人気が高いプリン。いつもはかなりビターなカラメルソースで仕立てているが、これは最近人気の塩キャラメルを入れて作ったもの。　鍋に砂糖とカマルグの塩と少しの水を入れて強火にかけ、ちょうどよく焦げたところでバターを溶かしこむ。バターを分離させてはいけません。ほんの少し生クリームも入れて濃厚な塩キャラメルを仕上げる。これをプリン用のココットに入れて、荒熱を取りプリン生地を入れる。　普通のプリンは、卵一個につき牛乳が200cc前後なのだが、私の場合は卵一個と卵黄一個に対して200ccの牛乳という配合。だからカスタードクリームのようなコクがあるのだ。　この塩キャラメルプリン、試食してみるとかなり気に入ってしまったので、しばらく定番的に作っていこうと思ってます。　もうひとつおまけに、、、。　これはもち豚のガツ（胃袋）の白ワイン煮込み。オレンジ色のものは煮崩れたニンジンです。これは私のオリジナルなやり方で、イタリアの田舎料理とフランスの伝統料理の良いとこ取りのようなやり方で作るもの。とてもあっさりしていて臭みもなく食べやすい料理です。急に寒くなるとこんな料理も食べたくなりますね！　

  Oct 4, 2008

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  秋メニューの新作が続々と！

  　黒板メニューです。10月になると牡蠣ですね。　広島産カキのソテー。　私の好みなのだが、火を通す料理なら広島産のカキがおいしい。プックリと太って脂がのって美味しいのだ。このようにソテーは勿論、カキフライなどにも最高だろう。カキはその90％以上が水分だから火を通しすぎてはただただ固く不細工になるばかりだ。中身がしっとりとふっくらと仕上がっていなければならない。生ガキは三陸産が好きですね。

  Oct 3, 2008

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  10月11月はきのこのコース！！

  　これは、きのこのパイ包みスープ。よくある料理だが、パイで香りを封じ込めたこの料理の魅力は高いだろう。トリュフをたっぷり仕込んだ大御所ポール・ボキューズ氏の傑作「ジスカール・デスタン風トリュフのスープ」は、あまりに有名だが今回は日本のきのこを使って作ってあります。トリュフはクリスマスまでお待ちくさい。　これは、スペイン産のセープ茸のソテー。産地で瞬間冷凍されたものを使っている。セープ茸というとちょいと通りが悪いかもしれないかな？イタリアで言うポルチーニ茸のことです。乾燥ポルチーニなら見たことがある方も多いかもしれませんね。　乾燥ポルチーニは干しシイタケに匹敵するほど旨みが強いし、独特のちょっと醤油にも似た香りがあってパスタやリゾットにすることが多いが、フレッシュや冷凍のセープは乾燥物とはまた別物！！　かのローマ皇帝暴君ネロが、「神々の食べる肉」と称えたほどで、ヨーロッパではきのこの王様と言われている。きのこで最も高価なのはもちろんトリュフ（1キロ数十万する物も！）なのだが、セープもいいものになるとフォアグラより高くなることも珍しくない。地元で採れる田舎の人ならフランスでも結構食べられているが、パリなどの都会の八百屋やデパートに並ぶものは、なかなか庶民の口には入らないらしい。　われわれ日本人だって、国産の松茸を躊躇なく買って食べる人は少ないはずだ。松茸の国産物の相場は、築地あたりで上物はキロ十万以上するし、京都の丹波産など一流品は二十万近くすることも珍しくないから、松茸を食べたといっても大抵は中国や韓国やカナダからの輸入ものだろう。　セープもフレッシュの空輸物はかなり高くて、しかも入荷が不安定と来ているから始末が悪い。さらに、セープほど鮮度が落ちるのが早いきのこもなくて、古くなると有毒化することもあるから困りものなのだ。　実を言うと採取してから3日くらいで食べてしまいたいのだが、輸出用にパリに集まった時点ですでに2日は経っているものが成田空港についてから通関と検疫を済ませるともう賞味期限はぎりぎりというか、私ども料理人の手に渡った時はかなり厳しい状態と言えるのが普通だ。それでも、お代だけはしっかりフォアグラ並みと来るから、かなり前からばかばかしくて使うことはなくなっていたのだ。　やはり高いものを取り寄せるなら、それなりの価値がなければ意味がないですからね！　近年の冷凍技術の進歩で、食材によってはあまり生にこだわる必要はなくなってきた。特にこのセープなどフランスからの空輸物ですなんて威張ったところで、高い上に鮮度が落ちているのだから何の意味もないような気がする。現地で取れたてのものをすぐに処理して瞬間冷凍したもののほうがよほど美味しいし、しかも安定入荷で値段も生の空輸物に比べればグッとお手ごろなのでいいとこずくめなのだ。　以前輸入業者さんに生のきのこと冷凍物と何種類か食べ比べさせてもらったことがある（もちろんブラインドテスト）きのこの種類にもよるが、ほとんどのものが生と遜色ないか生より美味しかった。特にセープは90％以上のプロが冷凍のほうが美味しいといったそうだ。　少しぬめりがあるような滑らかな中にもシャキシャキした食感もあり、ナッツや焦がしバターを思わせる香りとコクのある旨味がたまらない魅力のきのこだ。　先ほどのセープのソテーに焼きたての熱いフォアグラをのせたもの。　元三ツ星シェフのジョエル・ロブションのエッセイによるとこのセープとフォアグラの組み合わせを先輩シェフのアラン・シャペルは「真実の味がする」といったそうだ。　　　　　　食材の手配の都合から、きのこコースは今週末金曜日のディナーの分の予約から受け付けます。よろしくお願いします。詳しくは後ほどホームページで、、、。　セープ、日本ではヤマドリタケモドキとかヌメリイグチタケなど呼ばれているものに近いから、もし山間にお住みの方で地元でそのようなきのこが取れるならおいしいので食べてみてほしい。

  Oct 1, 2008

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  ホームページ少し改装しました

  　最近猫を飼い始めました。うちの娘が友達の家で保護した猫を貰ってきたのです。 　それはそうと、、ホームページを少し改装しました。ご覧になってください。

  Sep 23, 2008

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  Tarte figue　無花果のタルト

  　イチジクのタルト。　うちの庭にはイチジクの木があって、この頃少しずつ採れる。木で完熟したイチジクは市販のものにはない甘さがあって断然美味しいのだ。　このタルトは、20世紀最高と言われたシェフ　ジョエル・ロブション氏のレシピをもとにしている。バターが効いたリッチな生地だ。

  Sep 21, 2008

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  ときめき鶏レバーのフォンダン

  　これはときめき鶏（千葉市若葉区の鶏）のレバーで作ったフォンダンのテリーヌ。Fondantフォンダンというのは、とろりとけるような食感のものに使われる言葉だ。添え物は上にラタトゥイユとピクルス、横にはレーズンのコンポート。　鶏も含めて、レバーなどの内臓を使う料理においては、何といっても鮮度が大切！その点このときめき鶏は地元の鶏なので、予約をしておけば朝〆の鮮度抜群のものが届くのだ。　その新鮮なレバーを卵や生クリームやポルト酒コニャックなども加えてミキサーにかけて滑らかな生地を作り裏ごしする。バターを塗ったテリーヌ型に流して湯煎にかけて低温のオーブンで1時間近くかけてゆっくり火を通して、一晩冷蔵庫で休ませると出来上がり。　シナモンの香りをつけた甘酸っぱいレーズンのコンポート（白ワイン煮）と一緒に食べると実に美味い！きっとレバーが苦手な方でも食べられるのではないかと思う。　この料理の一部もしくは全部をフォアグラに変えることもできる。フォアグラだけで作ったリッチな味わいも捨てがたいが、鶏レバーだけのこのフォンダンもまた軽い味わいでしかもヘルシー！　シャンパーニュやほとんどの白ワインに合わせて美味しいが、アルザスのゲヴェルツトラミネールやあまり重くないモンバジャックの貴腐ワインなど合わせたらいかがだろうか？ ずっと写真を撮り忘れていました。9月のコースの前菜盛り合わせ。これ、35センチの大皿に盛り付けた一人前です。

  Sep 20, 2008

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  9月のお勧めコース（オニオングラタンスープ）

  　うちの自家菜園の玉葱はちょっと異常と言っていいくらい甘みが強い。その性質ゆえに使いこなせるようになるまでに数年かかった。　つまり、炒めると甘くなりすぎてしまうのだ。普通に飴色くらいの炒め加減だと、蜂蜜かと思うほど甘くなってしまう。ふつうオニオングラタン用の玉葱は丸一日程度ゆっくり炒めれば相当濃厚で美味しくできるものなのだが、、、この玉葱はさらに弱火で3日から4日も炒め続けてやっと仕上がる。　要するに玉ねぎの糖分がある程度カラメル化して甘みが抑えられやっと形になるというわけだ。　直径40センチほどの鍋で玉ねぎ50個くらいのスライスを炒めてゆく。一日で半分くらいに減る。この段階では、蜂蜜並みの甘さ。　このように間接的な火入れができるプラックというフレンチ専用の特殊なガス台が無いとできない技だ。　これが仕上がりの様子。色も固さも味噌のようですね。　私も長いこと料理人をしているが、オニオングラタンに4日もかけるという話は聞いたことがない。かなり稀な料理ではないかと思う。　オニオングラタン用のチーズは、スイスのグリエールが最も合う。このスープはほぼ一年中ディナーメニューでもやっています。

  Sep 18, 2008

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  9月のお勧めコース（温前菜）

  　秋刀魚は、塩で絞めて軽く冷燻にかけてあるものをグリエにする。冬瓜とフォアグラを添えて召し上がっていただきます。　フォアグラと魚というと奇異に思われる方もいるでしょうが、ムニエルなどのように魚をバターで焼くこともあるのだから、魚と動物性脂肪はうまく組み合わせれば美味しいのだ。　さっぱりした冬瓜と、スモークの香りをまとった脂の乗った旬の秋刀魚に香ばしくカリッと焼いたフォアグラ、ソースはバルサミコと蜂蜜と隠し味の醤油。　秋刀魚とフォアグラを一緒に食べるとウナギ的旨さがある。

  Sep 18, 2008

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  9月のシェフお勧めコース（前菜その2）

  　左が自家製生ベーコン、右が自家製スモークハム。　どちらも材料は、南房総の養老渓谷産のもち豚を使っている。ベーコンのほうは非加熱で、塩漬けしたバラ肉を氷温熟成したあと、桜のチップで冷燻にかけたもの。スパイスやハーブ類は勿論、発色剤や保存料は一切使っていない。肉と塩だけで作ってある。　塩は南仏のカマルグ産。地中海の塩田で作った荒塩で、カリウムやカルシウムマグネシウム等のミネラル分がたっぷり含まれた丸い味わいの塩で、わずかながら発色作用もあるのだ。　スモークハムのほうは、もち豚の肩ロースを塩漬けして氷温熟成の後、低温のオーブンで5時間くらいかけてゆっくり火を通す。“焼く”という感覚ではなく温かいオーブンに同化させるという感じの火入れだ。その後、一晩冷蔵庫で休ませ桜とヒッコリーのチップで冷燻にかけたものだ。　自画自賛だが、これは本当においしいと思っている。市販の添加物たっぷりのハム類を食べる気がしなくなる。塩と肉だけで美味しくできるのだ。　これらを先のサラミやチョリソと盛り合わせて、自家製のピクルスやドライトマトを付け合わせる。シャルキュトリー（豚肉加工品）は、美味いなぁーー！！という一皿です。

  Sep 18, 2008

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  9月のシェフお勧めコース（前菜その１）

  　前菜の盛り合わせのミラノサラミ（イタリア）と、チョリソ・イベリコ（スペイン）。これらの腸詰は非加熱の発酵熟成食品。日本で普通に売っているあの固いサラミとは別物です。　つまり調味した生肉を腸詰にして常温で発酵させつつ乾燥熟成したものだ。それでなぜ肉が悪くなってしまわないかというと、、、ある種の乳酸菌（好塩型の乳酸菌）の働きで酸性の環境が保たれ、雑菌の繁殖を抑えているというわけだ。　乳酸菌が働いているから、特にチョリソーのほうなどはしっかり酸味があるしキムチ的な独特の旨味があって、実に美味しいものだ。軽いシェリーワインや柔らかい味わいのロゼワインに合うでしょう。 

  Sep 13, 2008

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  ちょいとエジプト風、、モロヘイヤスープ

  　モロヘイヤはエジプト原産。クレオパトラの美貌の素だとか、ピラミッド建設の作業者のスタミナ源などと言われている野菜だ。　野菜自体も勢いが良くて、刈り取ってもまた何回か生えてくるらしい。7月の終わりから8月にかけて結構取れたのだが、もっぱら自宅用で食べてしまったのだが、最近また復活してきてたくさん採れるようになってきた。　以前から気になっていたエジプト風のモロヘイヤスープをやってみようということにした。　オリジナルのレシピは鶏肉が入っていたり、ニンニクやコリアンダーとカルダモンなどが効いていて完璧にエスニック料理といった雰囲気だから、あんまり本格的に作るとフレンチのコース料理のなかのスープとしてはバランスが取れない。しかもエジプトではこのスープを白いご飯にかけて食べるらしいから、本当に現地風に仕立てたら主食になってしまう。　だから、もっと軽い感じにしてやりたいのだが、、、なかなかイメージにピンとくる作り方を編み出せなかった。 　私の場合、新しい料理を作るときには試作というものをしない。ほとんど頭の中で考えてしまう。イメージが固まったら、一気に作って食べてみる。その段階でほとんど出来上がっていることが多い。　もしうまくいかない場合は、またしっかりイメージが決まるまで当分作らないことにしている。モロヘイヤのスープ、、、これは去年も一昨年も試してみたけどうまくいかなかった素材だ。独特の粘りとか、一種独特の風味のせいかもしれないが、なかなか難しい素材なのかもしれない。（去年と一昨年どんなものを作ったかもう記憶にない。うまくいかなかったときは忘れてしまうようだ）　でも今回はうまくいきました！！　オリーヴオイルでカリッと炒めたにんにくのみじん切りの香ばしさ。そこに玉ねぎのスライスを加えて溶けるまで炒める。そこにブイヨンを加え、さっと茹でて細かく刻んだモロヘイヤを加え、カルダモンパウダーを少し加える。沸騰寸前ぐらいで火を止め、塩で味を決める。器に盛り付け、茶こしでカレーパウダーを少し振り掛ける。　玉ねぎの旨味とにんにくの香ばしさがベースになり、モロヘイヤのとろみとほんのり利かせたスパイスが良い感じ。

  Sep 12, 2008

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  秋茄子のポタージュその他

  　9月ともなると市場の八百屋にキノコが並び始める。つい買ってしまう、、、。本能か？　この画像は、千葉県香取市のブラウンマッシュルームと新潟魚沼産のシイタケ。どちらもよく使わせてもらっているブランドだ。これをデュクセルにする。　デュクセルというのは、、duxcelles de champignonsマッシュルームのデュクセルのこと。マッシュルームをみじん切りにしてゆっくり炒めて水分を飛ばし、キノコのうまみを凝縮したものだ。　はじめはかなり水分が出てきます。これをすっかり飛ばして、、、　そうですね、、、2時間くらいかかるでしょうかね、、。　これが出来上がり。味噌よりちょいと固めになれば出来上がり。　これを何に使うかというと、フレンチの場合は、まずソースと詰め物ですね。ソースにはクリーム系にもブラウン系にも合いますね！とにかくキノコのうまみのもとですからね！　家庭料理では、例えばキノコご飯などどうだろう？2カップくらいご飯を炊いて、炊き上がったらデュクセルとバタ-をそれぞれピンポン玉くらいのサイズを投入する。よく混ぜて、塩コショウで味を調えて出来上がり。これが実に旨い！もちろんチャーハンやパスタなどにも応用できます。　秋茄子のポタージュ。表面に茶こしを使ってカレー粉を振ってある。茄子とカレー粉は相性がいいですからね！

  Sep 6, 2008

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  もち豚のブレゼ

  　これは、煮始めたところ。肉には糸をかけて結構大きい塊（2キロくらい）のまま煮込み、、、、　煮込みあがったところ。野菜がかなりとろけて脂が浮いている。このまま一晩室温で寝かせます。夏で暑いので夜も店のエアコンはつけっぱなしです。　鍋から取り出して冷蔵庫で肉を締めます。　煮汁を漉してあくや脂を取り除いて煮詰めて仕上げる。これがソースになります。いわゆるビーフシチューのような感じになる。　リゾットを添えて盛り付けたところ。今回はマデラ酒を加えてソースを少し甘くマイルドに仕上げてある。9月のコースのメインです。　スプーン1本で食べられます！噛まずに飲み込めるくらい柔らかくて美味いですよ！　

  Sep 3, 2008

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  9月のシェフお勧めコース

  　先ほど、ホームページに9月のお勧めコースをアップしました。　前菜は、このイベリコ豚のチョリソやミラノ風サラミをそれぞれスペインとイタリアから取り寄せ、、、さらにすっかり定番の人気商品となったシェフ手作りの養老渓谷産もち豚の生ベーコンとスモークハムに、、、夏にたくさん仕込んだピクルスやセミドライトマトを盛り合わせてみました。シェリーや軽いロゼワインなどが進みますね！　二皿目の前菜は、ちょっと斬新で、、、旬の秋刀魚に軽くスモークをかけたものをグリエしてフォアグラのソテーを添えます。魚とフォアグラ、、、これが合わせて食べるとウナギ的な魅力がでますね。面白いです。　続くスープはオニオングラタンスープ。これももうすっかり定番ですね！自家菜園の有機玉ねぎを4日間もかけて炒めます。うちの玉ねぎは糖度が高いのでこのくらい時間をかけて糖分をカラメル化しないと甘くなりすぎてしまうのです。なかなか味わうことのできないスープです。　メインは、久々の煮込み料理。養老渓谷産のもち豚の煮込みをマデラ酒風味で仕上げます。　もち豚の腕肉（前足の肉）を野菜やトマトとともに煮込んで、最後にマデラ酒を加えて仕上げます。パルミジャーノ風味のリゾットを添えます。ブルゴーニュでもボルドーでもおいし赤ワインにはぴったりですね！　デザートには、秋先取りの栗を使ったソルべに、自家菜園のブルーベリーを使ったケーキ、シェフ自慢の生チョコ、パヴェ・ド・ショコラの3点盛です。　このコースは予約が必要です。詳しくはホームページをご覧ください。　

  Sep 2, 2008

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  ちょいと久し振りです

  　夏休みでした。まあ、休みのときくらいは店のことは忘れて、、、と思うのですが、忘れはしませんね。何せ飲食にかかわっていると、、、、休みの日に出掛けるとその先々で何かしら食べるわけですから、いろいろ思うこともあるわけです。まあ、それは置いといて、、。　昨日から、店を再開しました。4日も休むと食材をほとんど入れ替えますので、休み明けは仕入れと仕込みが大変です。そういうわけで、お昼は営業せずに仕込をして、ディナーのみの営業でした。　さて、話は変わりまして、、、わが友ミュージシャン　クリヤ・マコトのライブ情報のお知らせです。　2～3日前にマコトから電話があって、「珍しく、小岩でライブやるからさ、お店にチラシ置いてくれる？」というので、もちろんOKということでさらにこうしてブログでも宣伝しましょうというわけです。　うちの店のお客様は千葉の方が多いので、小岩なら気軽に行けるのではないでしょうか？よろしくお願いします。　うちのホームページにこのチラシをPDFで張り付けてあります。　クリヤ・マコトのホームページはこちら。　いろいろなスタイルで演奏活動をするクリヤですが、今アコースティックなスタンダード系のジャズをやるのならこのトリオがおそらくベストメンバーでしょう。そのうえ、ゲストのケイコ・リーさんは、スイングジャーナルの女性ヴォーカル部門の人気投票で、堂々10年連続の一位という人気実力ともに素晴らしい歌手です。　すっかり秋らしくなってきた今日この頃、ジャズもフレンチも美味しい季節ですね！　

  Aug 23, 2008

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  ミニ冬瓜

  　これは、ミニ冬瓜。最近の品種だ。参考のためにそばにタバスコを置いてあるので、大きさがわかるだろう。　本来の冬瓜は、かなり大きな野菜で10キロを超えることも珍しくない。ラグビーボールのような楕円形の品種とスイカのような丸型の品種がある。　ミニ冬瓜は、冬瓜が大きすぎて使いづらいという声から出来てきたものだろう。中華料理では、冬瓜に彫刻を施し中をくりぬいて上湯スープや具材を入れ、さらに全体を蒸し器に入れて蒸しあげるという料理があるが、あれも旧来のサイズの冬瓜だと5～10人前サイズになってしまうが、ミニ冬瓜なら2人前サイズでも絵になる仕上がりにできるので、高級中華料理店では、早い時期から取り入れられていたようだ。　とても淡白な味わいの野菜で、いかに味を含ませるかがカギとなる。ちなみに今頃の真夏が旬なのに冬瓜（冬の瓜）というのは、、、冬瓜という野菜は皮の外側が蝋質に覆われていて、冷蔵庫のない昔でも涼しい納屋などに置いておけば冬まで保存できるということから冬でも食える瓜ということで付いた名前だろう。　薄味のチキンブイヨンで軽く煮て、バターでソテーした冬瓜にフォアグラのソテーを載せる。真夏の定番料理だ。フォアグラと大根の組み合わせと同じような感覚でとても相性の良い組み合わせだ。　

  Aug 13, 2008

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  最近入荷のワイン

  これは、カオール。フランス西南地域で作られるフランスでも、最も濃いワインのひとつといわれているもの。ブドウ品種はマルベック100％。当たり年には、光が通らなくなるほど色が濃くなるので、vin noir（黒いワイン）ブラックワインと呼ばれることもある。　マルベックという品種は色がよく出るので、昔はボルドーでもよくつかわれていたらしい。赤ワインの色を良くするための品種だったのだ。（最近ではチリに根付いて独特のワイルドで濃厚なワインになっている。）　色づけだけの二流品種のように思うかもしれないが、温かい地域で上手に作ると果実味にあふれた濃厚で魅力的なワインができる。その代表がカオール地区というわけ。　ただし、カオールだからと言ってすべておいしいワインができるとは限らない。やはりワインは作り手による違いが大きいですからね、、、。　この「グレヨン」のワインは、とかく濃いだけで品がないといわれがちなカオールワインの中ではかなりきれいな作り。ブラックチェリーやドライプルーン、ブラックベリーなどの赤黒いフルーツのニュアンスがあり、程よいタンニンがあります。　カオール地区に近いランド地方産のフォアグラを添えた鴨など最高に合うだろう。

  Aug 8, 2008

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  自家菜園のセミドライトマト

  　これは、自家製のセミドライトマト。昔冷蔵庫や缶詰が無かった時代には、食品の保存法というと塩漬けか干物くらいしかなかったわけだ。　伝統的なドライトマトはかなりパサパサになるまで干して、オリーヴオイルに漬けて保存したものだった。　いまでも伝統的な料理（アクアパッツァ、魚介の水煮）には欠かせない調味料である。　私が作るセミドライトマトは、そのまま食べるためのもので、カリカリになるほどは干さない。　ドライプルーン位の干し加減でしっとり仕上げるのだ。低温のオーブンでじっくり時間をかけて水分を飛ばす。　生ハムや自家製ハム、自家製ベーコンなど豚肉系の付け合わせや魚介系のカルパッチョの付け合わせにも良いし、魚料理のソース替わりにも使える。　出始めに少し病気がちだったトマトもこのところだいぶ立て直してきた。これから、ドライトマトとソース用の湯むきトマトを仕込みまくる日々だ。

  Aug 5, 2008

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  スペインの黄色地鶏

  　これは、スペイン産の黄色地鶏。右に置いてあるのはうちの定番のときめき鶏。色の違いがわかるだろうか？　黄色地鶏（フランスでは、Poulet jaune、プレ・ジョーヌという）とは、品種の違いもあるがトウモロコシをたくさん食べさせてこのような肉質になるんですね。　味は、、濃いです！（笑）　ほとんど雉のようです。（香りは雉ではありませんが、、） ８月のお勧めコースでやっています。

  Aug 4, 2008

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  フランス、ピレネー産のビゴール豚

  　フランスのピレネー山麓あたりで作られているビゴール豚を軽く塩漬けにしているところ。　ビゴール豚は、人類最古の飼育種といわれていて、その歴史ははるか紀元前までさかのぼるといわれている。　ピレネー山一帯は、国境をはさんでフランスとスペインに跨るバスク地方として知られている。そのスペイン側ではかの有名なイベリコ豚があるが、このビゴール豚はイベリコの原種とも言われているのだ。（いずれ遺伝子レベルでの解析がされるだろう）　御覧のように赤みが強く、脂肪融点が低い肉できれいで滑らかな脂が魅力！私としては、やや脂肪過多気味のイベリコ豚より好みの感じだ。　豚は塩漬けにすることで、臭みが取れ（もともと臭みはあまりないのだが、、）水分が抜けることで旨みが凝縮する。　薄切りにして、強火でさっとあぶり焼きにしてラタトゥイユと茄子のキャビアを添えて召し上がっていただく。８月のコースの前菜です。

  Aug 2, 2008

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  上には上があるもので、、、

  　これは、初めて使った素材で、、、ラベルに書かれていることをざっと訳してみると、、La belle tradition（美しき伝統）　Magret de canard fermier du Sud-Ouest（フランス西南地方の農家製マグレ鴨）　Label Rouge（赤ラベル）　ちなみに赤ラベルというのは農業大国フランスが、国家として指定する優良農産物のこと。　マグレ鴨というのは、フォアグラを作るために肥育した鴨のことで、基本的には脂っこくてやや硬めの肉質が普通だ。まあ、値段もピンキリなのだが、私としてはシャラン産の窒息鴨のほうが断然美味しいと思っていたのだが、、、。　　肉の色が普通のマグレに比べて淡いし、皮の脂も真っ白できれい。見たところかなり繊細な肉質らしい。　もともとこの肉は、フランス食材の問屋さんの社長が「すごく良い肉らしいけど、自分で焼いて食べてみたらどうもよくわからないから、シェフが焼いたらどうなるか試しに焼いてみてくれないか？」ということで持ってきた肉なのだ。　シャラン産の窒息鴨にしても最近お気に入りのスペイン産デュロック豚にしても共通して言えるのだが繊細な性質の肉には、、非常に精度が高い火の通し、とても繊細な加熱法が必要になってくる。どうやらこのマグレもそういう気難しい肉らしいと見た。　焼いてみると、実際にもろくて繊細な肉で、こんなものを乱暴に焼いてオーブンに入れたりしたらおそらく台無しだろう。　３０分以上も時間をかけゆっくり焼き上げて社長と一緒に食べてみると、彼も思わずにっこり！私も「こんなうまいマグレは食べたことがないですね！」と、、、。　世の中上には上があるもんですね！ただし、この肉を上手に焼き上げるのは至難の業。一歩間違えば、高いのに美味しくない肉ということになってしまう。　ロットの都合と単価の高さで、そうそう使える肉ではないが、、、たまには使いたいと思ってしまう。　

  Jul 29, 2008

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  冷製ポタージュ2種

    これは、ヴィシソワーズ。浮かべてある緑色のものは自家菜園のモロヘイヤを茹でて刻みゆるいコンソメジュレと合わせたもの。  フランス料理の定番メニューのオリジナルの作り手が正確にわかっている料理は意外に少ない。たいてい諸説があったり、何人かの料理人がお互いに本家争いをしたり、、、よくよく突き詰めるとますますわからなくなることが多いのだ。  そんな中で、Créme Vicysoisse glacée クレーム・ヴィシソワーズ・グラッセほど素姓のはっきりしたメニューはないだろう。ニューヨークのリッツカールトンホテルの料理長だったルイ・ディア氏の発明で、20世紀のクラシックフレンチの一つだ。  見た目ほとんど変りませんが、これは茄子の冷製ポタージュ。少なくとも誰かのレシピを参考にしたものではないので、私のオリジナルなのかもしれない。茄子のクリームスープってあまり聞いたことないですよね？結構上品で旨いですよ！ 

  Jul 21, 2008

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