幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  サンク・オ・ピエ、ジビエのコースのさらに詳細

  Menu de Gibier de CHIBAジビエのコース￥7500（税別）３日前までにご予約ください。Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立てFoie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japonフォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添えCuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースRagout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添えCuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 　　　　　千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て　イノシシというと脂がのった肉というイメージがありますが、この時期はまだ寒くないので赤身です。これは千葉の市原あたりで畑を荒らすイノシシを箱罠で駆除したものです。人間用の野菜を食って育っているので肉に癖がなく味わいが綺麗！許可を受けた食肉処理施設で衛生的に加工されて、細菌検査病理検査放射能検査も受けた信頼できる肉です。千貫の処理もいいので獣臭さが全くないです！塩漬けして弱火ローストで火を通してからスモークしたもも肉のハムと塩漬けしてスモークをかけたバラ肉のパンチェッタをガスバーナーであぶったものです。これには、、、　Puilly Fumé les belles rives 2014 Domaine La Perriere　プイィ・フュメ、ベル・リヴ、ドメーヌ・ラ・ペリエール　13世紀からのルーツを持つドメーヌで、洞窟を利用した天然の巨大なワインカーヴを持っています。ブドウはもちろんソーヴィニヨン・ブラン100％プイィ・フュメのフュメとはくん製のことで微かな燻し香がスモークしたイノシシにぴったりです。Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon　　　　　　フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え　ブイヨンで軟らかく煮た大根を澄ましバターで焼き、その上にソテーしたフォアグラに蜂蜜とバルサミコのソース、キジ肉を串差しにして塩で焼いた焼き鳥です。これには、、、　Cteaux d’Aix-en-Provence Cuvee Temple Blanc 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・トムプル・ブラン、シャトー・バ　南仏プロヴァンスのこのシャトーの畑は古代ローマ時代から続いているそうです。葡萄はソーヴィニヨン・ブランとロールが半々です。暖かい地域でよく熟した葡萄で作られるので、酸は穏やか、ロール特有のコクの深さがフォアグラやキジのうまみとよく合います。Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　メインの一皿目、この鹿も同じ千葉産の駆除物です。柔らかい若鹿の内もも肉です。弱火ローストでしっとり仕上げて、キノコのデュクセル、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にして3時間ほど弱火で水分を飛ばします。味が凝縮されて旨味が濃いです。マデラ酒を煮詰めて、肉のジュとデュクセルを加えてバターで仕上げてソースとします。これもとても柔らかくて、牛肉より癖がないくらいです。ワインは次の煮込みと共用です。Ragout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano　　　　　　千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添え　イノシシの脛肉２キロを赤ワイン6本で煮込みました。マデラ酒も少し。その煮汁を調えてソースになってます。ソースがおいしいので、添えたパルミジャーノのリゾットを絡めて食べてください。リゾットにはパルミジャーノのカリカリが刺さってます。ちょっと「映え」な仕立て（笑）これには、、、　Cteaux d’Aix-en-Provence Cuvee Temple Rouge 2007 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・トムプル・ルージュ、シャトー・バ　先ほどの白と同じプロヴァンスの赤ワインです。葡萄はカベルネ・ソーヴィニョン80％、グルナッシュ20％13年熟成して落ち着いた味わいです。こなれていて美味いです！鹿のローストのキノコソース、イノシシの煮込みにもマリアージュします。Sorbet de poireMousse d'AZUKIGateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins洋梨のソルベ小豆のムース　　　　　　　　　　　栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り　洋梨のソルベは、完璧に熟したバートレットを食べている感じです。小豆のムースは粒餡と生クリームメレンゲとゼラチン少しです。抹茶のシロップを少しかけてあります。ケーキはアーモンド粉と栗の粉（ローマ法王献上品）が半々の生地にラム酒漬けのレーズンとローストしたクルミが入ってます。豆や木の実といった全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったという落ちがついてます。（笑）これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのジビエコース用ブレンドです。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、タンザニヤ・ムベヤという、さかもとこーひーのシングルオリジンのスター級の豆ばかりの豪華ブレンドです！　もちろんデザート用のワインも！　Rasteau Rose Vin Doux Naturel Domaine Bressy-Masson　ラストー・ロゼ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル　　ローヌのVDNヴァン・ドゥー・ナチュラル。天然甘口ワインと言われますが、完熟した甘い葡萄を醸造する途中でアルコール添加をして発酵を止めると、葡萄由来の甘みが残って甘口ワインができます。通常複数年のヴィンテージをブレンドして出荷されます。ブドウ品種はグルナッシュ100％このワインはラストーの中でも珍しいロゼです。焼き菓子やフルーツ、小豆にも合います。　​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​　　

  Nov 8, 2020

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  ジビエのコース始めます。

  Menu de Gibier de CHIBA 2020 Automneジビエのコース￥7500（税別）11月7日より12月17日ころまで３日前までにご予約ください。Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立てFoie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japonフォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添えCuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースRagout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添えSorbet de poireMousse d'AZUKIGateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins洋梨のソルベ小豆のムース栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入りCafe de SAKAMOTO pour Menu Gbier ou the , 2pains　　　さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　そろそろボージョレ・ヌーヴォーの時期ですが、今年はコロナの影響で相川さんのところのドメーヌはヌーヴォーを作らないそうなので、いつもの「ボージョレヌーヴォーを楽しむコース」はやりません。　その代わりに、、ということで、、。　１１月に入ったので、イノシシと鹿の入荷状況を訊いてみたら「まあ順調に入荷中」とのことで、千葉県産イノシシと鹿のコースをやります。　鳥系も欲しいので、アメリカ産の飼育のキジも入れてみました。なぜ飼育ものかというと、、　以前にも書いたのですが、鳥系のジビエつまり鉄砲や罠や網取りした鴨やキジやヤマウズラや山鳩などは、もちろん手に入るのですがこれらの鳥は、頼むと宅急便で羽根つきのまま届きます。ズバリ鳥の死体ですね。それを羽を抜いて、内臓を取り出して調理するわけです。もちろん、私はできるんですけど、、。ニワトリの場合も生きたのからさばく場合は、食肉処理場と食肉処理技術者の資格が必要です。それをですね、野生の鳥の捕まえてきて、無許可で羽むしって、内臓とってなんてやってお客様に出していいんですかね？そう思いませんか？それで、千葉市の保健所の結構偉い方に調べていただいたんですよ。「ちゃんと調べるので少し時間をください。」ということで、法律はもちろん、条令や政令や政府官報なども見ていただいて、結論はやはり「完全に違法行為」ということでした。つまり羽付きの野鳥をさばいてお客様には出せないんです。日本のほとんどのフレンチやイタリアンその他でやっている野鳥のジビエ料理は違法性が高いということです。まあ、さすがに火を通しますからかなり危険性は下がりますが、鴨などはかなりレアに焼いたりしますからね、、。カンピロバクターとか怖いですよ！　なにせ、正規ルートで流通している鶏肉の90％くらいは厳密な検査をするとカンピロバクターに汚染されているという調査もあるくらいです。鶏肉の生食は怖いですよ。　というわけで、数年前からサンク・オ・ピエでは、鳥系のジビエはやめました。今使っている千葉のジビエは狩猟物ではなく、駆除物です。つまり、畑を荒らす鹿やイノシシを箱罠で捕まえて、しかるべき許可を得た衛生的な食肉加工施設で解体し加工して細菌検査や病理検査をして出荷されたものです。ですから安心ですね。それに人間用の野菜を食って育ってきたやつらですから、くせがなくて味がいいんです。この時期はまだ気温が下がっていないので、脂乗りはないですが、その分赤身が多くてさっぱりとしています。　Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 　千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て　前菜です。この画像は今年の初めのころのイノシシなので脂乗ってますが、今回はもっと赤身になります。 　サンク・オ・ピエ名物、フォアグラ大根。これに、、　キジの焼き鳥を添えるわけです。これが前菜その２。　Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon　フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え　メインは2皿。　Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons　千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にして3時間ほど炒めて味を凝縮させたキノコのデュクセルとマデラ酒と肉のジュでソースとします。　イノシシの脛肉。これをたっぷりの赤ワインで煮込みます。　煮込んだ肉。煮汁を煮詰めてあくを取り、赤ワインをもう1本入れて味を調えてソースとします。　ソースがうまいので、パルミジャーノのリゾットを添えます。ソースを絡めて食べてください。　デザートは画像がありませんが、、　Sorbet de poire　洋梨のソルベ　Mousse d'AZUKI　小豆のムース　Gateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins　栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り　となります。　小豆のムースなんですが、先日さかもとこーひーのさかもとさんも参加されているワイン会がありまして、たまには趣向を変えてということで、日本酒の会をやったんですが、その時いたずら的にデザートで抹茶どら焼きのクリーム餡子を出したんです。小豆餡にホイップクリームを合わせたものなんですが、これが意外に美味しかったのでムースをやってみようという気になったわけです。　それからケーキは、栗の粉とアーモンド粉が半々の生地にラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いたものです。これは、材料が全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキという落ちです。　​ジビエコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。​

  Nov 3, 2020

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  ランチコース、ディナーコースのスープメニューを増やしました！

  ランチコースとディナーコースのスープの選択肢を増やしました。今までは、本日のスープとオニオングラタンスープとオニオングラタンスープのフォアグラ乗せの３種類でしたが、、、本日のスープ、スープ・ド・ポワッソン南仏風魚のスープ、オニオングラタンスープ、オニオンスープにフォアグラ３０gのソテー入りカップスープ、オニオンスープにフォアグラ６０gのソテー入りスープボウルの５種類となります。　本日のスープは、季節の野菜のポタージュが多いです。これは、ニンジンのポタージュ、クミンシード風味。　これは、大根のポタージュ。冬場から春先によくやります。黒胡椒がアクセント。　これは、ポタージュ・サンジェルマン、グリーンピースのポタージュ。春の風物ですね。　本日のスープは基本的に１種類です。年間で数十種類になります。　Sopupe de poissons provencauxスープ・ドポワッソン、南仏風魚のスープです。白身魚を仕入れたらその頭を冷凍して取っておいて、ある程度たまるとこのようにスープを作ります。鯛、ホウボウ、尾長鯛、金目、ハタ、イサキ、平目など、、何種類かの魚を使うと複雑でおいしいスープが取れます。　​​​​スープ・ド・ポワッソンの話はこちらをクリック。​　オニオングラタンスープですね。いつも自家菜園の玉ねぎを５０個から１００個くらい切って、３日か4日かけて炒めて作ります。3日炒めるとか聞いたことないですよね！（笑）　​​オニオンスープの話はこちらをクリック。​　これは、今年の8月9月のコースで大好評だった、オニオンスープにフォアグラ60gのソテーを入れたもので、超絶に美味いやつです！先日わが友​クリヤ・マコト​がこれを食べて、「なんだこれ！すげーな！！」と喜んでいましたよ。　画像のものはスープボウルの大きいサイズなので、約半分くらいのカップスープもやります。　​ランチコースはこちらをクリック。​　　　​ディナーコースはこちらをクリック。​

  Oct 22, 2020

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  サンク・オ・ピエ、秋のコースのさらなる詳細

  Cinq au pied.Menu d'Automne 2020サンク・オ・ピエ秋のコースご予約限定コース￥6800（税別）Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立てFoie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapelフォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立てSaumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添えCreme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit saleFinancier aux chataignes Sorbet de marron au laitブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ山栗のフィナンシェ栗とミルクのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパンSalade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立て　いきなりメインディッシュ？！というくらいの前菜です。遠赤グリラーでさっと焼いたエリンギ、椎茸、舞茸としっとり焼き上げたホロホロ鳥の胸肉のサラダ仕立てです。これに合わせる​相川さん​のワインは、、、　Cteau d’Aix en Provence Cuvée Hadel 2016 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・アデル、シャトー・バ　 古代ローマ時代から続く歴史ある畑で作られる南仏ロゼです。ブドウ品種は、サンソー、シラー、クーノワーズ、カベルネと赤ワイン系のブドウです。若く赤い果実味があり、しっかりした酸味と微かな甘みがあります。焼いたキノコとホロホロ鳥に良くマッチ！　ポルチーニ（イタリア語）フランスでは、セープのソテー。数年前にセープの正しい炒め方を会得しました。(笑)企業秘密ですけどね！Foie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapelフォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」　​アラン・シャペル​氏とは、1990年に53歳で亡くなった天才的シェフで「料理界のダ・ヴィンチ」と言われた人です。​三国シェフ​の師匠ですね。そのシャペルさんが、「フォアグラとセープの組み合わせは真実の味わいがある。」と言っていたそうで、、これも亡くなった​ジョエル・ロブション​氏の本で読みました。ロブションさんはシャペルさんの弟分ですね。これには、、、　　Pinot Gris DORFBURG 2011 Domaine Vincet Fleith　ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　　北フランスアルザスの自然派ワインの代表的存在。ドルフブルグという特別区画のワインです。黄金色で濃度があり、心地よい甘味がフォアグラとポルチーニを優しく包みます。栗のポタージュにも！　CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立て　イタリア産の山栗に少しサツマイモも加えて作ったポタージュに泡立てた牛乳をのせたカプチーノ仕立てです。ポタージュに牛乳泡をのせるのはアラン・シャペルさんのアイデアです。これには、先ほどのピノ・グリですね。　Saumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto　皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添え　​タスマニアサーモンをおろして、​一塩したものを切り身にして皮目をカリッとなるように焼いてから、身のほうは半生に仕上げます。こうするとしっとりした口当たりで肉料理を食べているような感覚があって、実に美味いですよ！キノコリゾットは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にしてから3時間ほど炒めて水分を飛ばし味と香りを凝縮したデュクセルを入れて炊き上げます。ドライポルチーニの粉も入ってます。リゾットを皿に広げて盛り付けて、パルミジャーノチーズの粉をふりかけ、バーナーで焼き付けてカリッとさせています。これが焼きおにぎり的な美味さ！細かくちぎった生ハムの塩気がソース替わりです。これには、、、　Muscadet Savre et Maine Cuvée Trois 2009 Domaine de Pepiere　ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ド・ペピエール　　ロワール川河口の白ワインです。ミュスカデの鬼才ぺピエールの10年熟成ワインです。リンゴや洋梨のドライフルーツのようなニュアンス、切れの良い酸味、微かに麹を思わせるようなうまみもあります。熟成による複雑味がサーモン、リゾット、生ハムなどいろいろな要素に合います。　今回は赤ワインがないので、ちょっと寂しいかなと思って、用意しました。赤ワインもあります！白ワインばかりなので、やはり赤も飲みたいなという方に、、栗のポタージュ以外なら大体これでいけます。Touraine Toucheronde 2016 Dmaine du Haut Perronトゥーレーヌ・トゥーシュロンド、ドメーヌ・オー・ペロン　 ロワール川の中流域のワインです。カベルネフラン、マルベック、ガメイの3種混醸です。ベリー系の香りにインクや濡れた黒土のニュアンスもあり、酸味もキリっとしています。重くはないがタンニンもしっかり感じます。前菜、フォアグラ、メインにどうぞ。　フランスの高級ショコラ、ヴァローナのドゥルセという銘柄のブロンドチョコは、原料のミルクをカラメル化して作られています。それを使いゲランドの塩も少し加えて作ったクレーム・ブリュレです。震えるほどの美味さですよ！　フランス産のマロングラッセのペーストをミルクで伸ばした贅沢な生地を使ったソルベ(シャーベット）です。卵は使ってないのでアイスクリームではありません。　　毎年ローマ法王に献上するという、イタリアのマレルバ社の山栗の粉を半分、アーモンド粉と小麦粉を1/4ずつの生地の栗のフィナンシェです。Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit saleFinancier aux chataignes Sorbet de marron au laitブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ山栗のフィナンシェ　　　　　　　　　　　　　　　栗とミルクのソルベ　デザートにはもちろん、、、　​さかもとこーひー​の秋のコース専用ブレンドです。　グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン・タノバタックという豪華なブレンド。少しビターな感じが、栗とブロンドショコラにぴったりです。コーヒー単体で飲んでも、「秋だなぁ～～」といった味わいです。　デザート用のワインもあります！特にクレーム・ブリュレとのマリアージュは凄いですよ！　Late Bottled Vintage Porto Quinta de Passadouro　2005レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ 　  　ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故​アンリ・ジャイエ​が大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポートとは、ルビー・ポートを4年ほど樽熟成させてから瓶詰めしたもので、樽熟成が長いので、早くこなれて美味しくなります。まして、2005年ですから良い熟成感が出ています。特にショコラにはたまらないですね！！Porto Ruby Riserva Quita do Passadouroルビー・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ　　上記のワインのベースとなる若いルビー・ポートです。若い分果実味がよりはっきりしていて、ドゥルセのクレーム・ブリュレに最高ですね！　　​サンク・オ・ピエ、秋のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック​

  Oct 12, 2020

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース

  Cinq au pied.Menu d'Automne 2020サンク・オ・ピエ秋のコース  １０月２日より１１月末頃まで  ご予約限定コースです（３日前までにご予約ください）  ￥６８００（税別）Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立てFoie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapelフォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立てSaumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添えCreme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit saleFinancier aux chataignes Sorbet de marron au laitブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ山栗のフィナンシェ栗とミルクのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains　　　　　　　　さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　画像は、みな過去のものです。秋のコースです。　和キノコの温かいサラダにホロホロ鳥の胸肉のポワレを添えたサラダが前菜。いきなりメインかよ！という感じですね（笑)　天才シェフ、アラン・シャペルが真実の味わいといったフォアグラとポルチーニ（セープ）の組み合わせ。　山栗のポタージュのカプチーノ仕立て。これもアラン・シャペル風のスープです。　メインは、たまには魚！タスマニア産のサーモンを皮はカリッと身は半生に仕上げます。秋といえば鮭ですが、天然物の鮭は生食できませんので、養殖のタスマニア産サーモンを使います。ノルウェーサーモンもありますが、ノルウェーサーモンは脂がのり過ぎなので身が締まったタスマニアサーモンにしました。　数種のキノコを微塵切にしてよく炒めたキノコのデュクセルを入れたリゾットを炊いて皿に広げて盛り付け、上にパルミジャーノの粉チーズを振りかけてから、バーナーで炙って焼きリゾットにします。　焼き上げたサーモンをカットして盛り付け、細かくちぎった生ハムを散らします。焼いたリゾットの香ばしさやキノコの深い旨味と生ハムの塩気がサーモンのソース替わりになります。また、カリッと焼けたサーモンの皮もたまらないですね！そして、半生のサーモンが美味いですよ！　デザートは、Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale　Financier aux chataignes 　Sorbet de marron au lait　ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ　山栗のフィナンシェ　栗とミルクのソルベ　の3種類。　フランスの最高級ショコラヴァローナのブロンドショコラ（ブラックとホワイトの中間のショコラ）のドゥルセを使ったクレーム・ブリュレ、ドゥルセはキャラメル風味なので少し塩を加えて塩キャラメル味にしてみました。そして、ローマ法王に献上しているという栗の粉で作ったフィナンシェ。　マロングラッセのペーストをミルク類で溶いてソルベ（シャーベット）にします。見た目アイスクリームですが、卵を使ってないのでアイスクリームではないです。　お料理は以上です。　もちろん、デザートにはさかもとこーひーの特別ブレンド、お料理には相川さんのワインがあります！　

  Sep 28, 2020

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  8月9月のコースのさらに詳細！

  　Proscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi seshe　ピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマト　チンタセネーゼのロースハム美味いですよ！ピオトジーニの生ハムは私が一番好きなやつです。これには、、　　Bourgoge Pinot Beurot Grain de Survie 2018 Domaine Pommier　ブルゴーニュ・ピノ・ブーロ・グラン・シュルヴィー、ドメーヌ・ポミエ　シャブリの自然派ドメーヌ、一時醸造をやめていましたが、現七代目当主が92年よりドメーヌを再開しました。ピノ・ブーロは一般的にいうピノ・グリと同じ品種です。非常に若い辛口ワインで、爽やかな酸味と香り、若いワイン独特の好ましいほろ苦さが魅力です。　ほかにシェリーも2種類あります。　Fino Jarana LUSTAU　シェリー・フィノ・ハラナ、ルスタウ　　Manzanilla Papirusa LUSTAU　マンサニーリャ・パピルーサ、ルスタウ　ルスタウは、スペインで最高のシェリー酒メーカーの一つです。シェリー酒の語源ともなった中心地へレスのワインです。品種はパロミノ100％フィノというタイプは、軽やかで辛口、フロールという酵母の被膜に覆われて空気に触れずに熟成するので酸化したニュアンスが少ないので穏やかな味わいです。生ハムの塩気やラタトゥイユなどによく合います。　フィノと同じくパロミノ100％です。こちらは、サンルカール・デ・バラメーダという海辺の町で作られます。海が荒れると酒蔵が潮をかぶるので、ワインには微かな塩分があると言われます。フィノよりもやや酸味があり、豊富なミネラル感が、セミドライトマトと抜群の相性です。　Soupe aux oignons brune et Foie gras chaud　自家菜園のブラウン・オニオン・スープ、フォアグラのソテー　初夏のコースの新玉ねぎの白いポタージュとフォアグラも美味しいですが、これもたまらんですよ！　ワインは、、　Bergerac sec L’Atypique 2014 Château les Hauts de Caillevel　ベルジュラック・セック・ラティピック、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル　西南フランスの辛口白ワイン。シュナンブラン、ソーヴィニヨンブラン、ソーヴィニヨングリが1/3ずつのブレンド。辛口ながら豊かなボディとふくよかさがオニオンスープの甘みと旨味、フォアグラのコクにもよく合います。フォアグラには甘いワインが多いですが、たまにはこういうワインも楽しいですね！　Filet de Canard Challandais poelee a la tapenade　シャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味　久々登場！フランスが誇る最高級鴨肉です！ソースはタプナード。黒オリーヴの実とアンチョビやケッパーなどをペーストにした南仏風の調味料です。フランスでは、瓶詰めや缶詰で売っているんですが、これはもちろん自家製です。肉の出し汁とタプナードとオリーヴオイルを乳化させて作ります。これには、、　Julienas VieilleVigne 2017 Domaine Jean-Marc Monnet　ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・モネ　ボージョレのワインで一番上級のクリュボジョレーは10種類あり、このジュリエナもその一つです。このワインはリヨン郊外の三ツ星レストラン・オーベルジュのジョルジュブランのリヨン街中の支店のカジュアルレストランでまさに鴨料理に合わせるワインとして使われているという情報は、ワイン提供の相川さんによります。若いガメイで、香りは甘さを感じるほどのイチゴ系のフレーバーですが、しっかりとタンニンも感じるきりっとしたところが夏の終わりに良い感じです。　Sorbet de peiche blanche　白桃のソルベ　Mousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARIS　ヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセ　Financier Cinq au pied　サンク・オ・ピエ風フィナンシェ　これにはもちろん、、　さかもとこーひーの8月9月のコース専用ブレンドです。ブレンドは、パナマ・アルコイリス農園、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンです。豪華なブレンドです。特にフィナンシェとの相性にはちょっとビックリでした！フィナンシェといえば普通は紅茶ですからね。下手にコーヒーを合わせるとかえって不味くしてしまうことがありますからね。　

  Aug 26, 2020

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  サンク・オ・ピエ、8月9月のコース

  Menu Aout et Septembre 2020サンク・オ・ピエ、8月9月のコース￥56008月23日より9月末頃までProscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi sesheピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマトSoupe aux oignons brune et Foie gras chaud自家菜園のブラウン・オニオン・スープ、フォアグラのソテーFilet de Canard Challandais poelee a la tapenadeシャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味Sorbet de peiche blancheMousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARISFinancier Cinq au pied白桃のソルベヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセサンク・オ・ピエ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu Aout et SeptembreOu the 2painsさかもとこーひーの８月９月コースブレンド又は紅茶、２種のパン初夏のコースからちょっと間が空いてしまいました。今年は、夏の初めに風の強い日が多くて、せっかくの夏野菜たちが、ぽっきり折れてしまって特にズッキーニやキュウリはほとんど採れませんでした。毎年胡瓜のピクルスを販売してますが、今年はとても売るほどはありませんでした。茄子やトマトは折れたところを補修したら少し復活しましたが、例年に比べるとかなり少ないです。Proscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi sesheピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマト私が一番好きなパルマのピオ・トジーニ社の生ハムにイタリアトスカーナの超希少豚チンタセネーゼ豚の背肉（牛でいえばサーロインのところ）の自家製スモークハムをたっぷり！ラタトゥイユ、自家製ピクルス、自家製セミドライトマトを添えます。自家製ピクルスラタトゥイユ　自家製セミドライトマトは、100℃くらいのオーブンでじっくり水分を抜いて、バルサミコとシェリーヴィネガー、ハーブやニンニクとオリーヴオイルでマリネします。生ハムやハムを食べるときにこのセミドライトマトとキリっと冷えたシェリー酒の組み合わせは最高ですね！先日玉ねぎを100個ほどスライスして4日間かけて炒めました。一日仕事です。毎年の名物、初夏のコース新玉ねぎのポタージュとフォアグラのブラウン版ですよ！凝縮した玉ねぎの旨味とフォアグラのソテーの脂が最高の組み合わせです。もちろんワインもいいのがありますよ！Filet de Canard Challandais poelee a la tapenadeシャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味久々のシャラン産窒息鴨です。フランス最高峰の鴨肉です。普通家禽類は屠畜するときにはよく血抜きをするんですが、シャラン産窒息鴨はあえて血抜きをしないで独特の風味を楽しみます。血なまぐさいというのではないですよ！良い意味で野性味があるんですが、とても上品な肉ですよ。Sorbet de peiche blancheMousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARISFinancier Cinq au pied白桃のソルベヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセサンク・オ・ピエ風フィナンシェ画像は、全く別物ですが時期の桃を使ったソルベ、ヴァローナの高級ショコラマンジャリのムースグラッセは、凍らせたムースです。フィナンシェ、まあ普通です。（笑)もちろん、さかもとこーひーのスペシャルブレンドがあります。​ご予約はホームページからどうぞ​

  Aug 19, 2020

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  夏季休業のお知らせ

  　イワシのマリネにうちの畑のトマトで作ったセミドライトマトを添えてます。美味いですよ！　さて、8月17，18，19日は夏休みをいただきます。20日は18時のディナーからとなります。よろしくお願いします。休み中も​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​や​Facebookメッセンジャー​などでご連絡ください。

  Aug 7, 2020

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  テイクアウト再開します。

  　コロナがまた増えてきましたね。７月は少し悪いながらも結構予約が入っていたのですが、さすがに今月は暇そうな空気が漂ってきました。　ということで、テイクアウトを再開します。前回より品数は少ないですが、​ホームぺージ​よりメールでご注文ください。よろしくお願いします。

  Aug 4, 2020

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  最近の仕事

  　自家菜園の水茄子と生ハムのサラダ仕立てです。毎年楽しみに待っている方が多い前菜ですね。水茄子は生で食べて美味しい茄子なので、皮をむいてヴィネグレットで和えて新玉ねぎやキュウリや葉物野菜とサラダに盛りつけて、薄切りの生ハムを散らいます。水茄子は皮をむくと口解けが良いので、生ハムと一緒に口の中でサーっと溶けるような食感です。甘くないメロンのようなニュアンスもあって、生ハムと水茄子は最高の組み合わせですよ！　フォアグラのソテーにイタリア産の小粒のグリーンピースを添えてます。グリーンピースは軽く茹でたものをバターでソテーして軽く塩をして、水溶きのコーンスターチで軽くまとめます。昭和の技法（笑）若採りの柔らかくて甘味があるグリーンピースはフォアグラによく合います。コーンスターチでまとめてあるので、フォークに良く乗るので食べやすいですよ。　ブルゴーニュ産のカナール・ジョーヌのタプナードソースです。何度か紹介してますが、トウモロコシをたくさん与えて、皮や脂肪が黄色くなった鴨で、canard jauneカナール・ジョーヌとは文字通り黄色い鴨という意味です。　タプナードは南仏風の黒オリーヴとアンチョビのペーストです。黒オリーヴとアンチョビ、ニンニク、ケッパー、オリーヴオイルなどをフードプロセッサーでペーストにします。これを用意しておいて、仔牛の骨と鶏ガラを焼いて取った出汁にタプナードを合わせて最後にオリーヴオイルを入れて小さな泡立て器で乳化させます。今畑でとれている新じゃが、ズッキーニ、伏見甘長唐辛子、千両茄子などを添えています。旨味たっぷりで柔らかい鴨とタプナードのソースがよく合いますよ！

  Jun 21, 2020

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコースの詳細です

  Menu Debut d'Ete 2020 Cinq au piedサンク・オ・ピエ、初夏のコース６月７日より梅雨明け頃までご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。￥６５００（税別）Prosciutto di PARMA Pio Tosini,Cote et poitrine de cochon32℃ fume avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハムと宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、サラダ添えPotage doux d'oignons nouveau a ma jardin et foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えCote de cochon "Cinta Senese" roti avec jusトスカーナ産世界最希少豚”チンタセネーゼ”の背肉のロースト肉汁を添えてSorbet de framboisesCreme brulee au chocolat bronde VALRHONA DulceyCAKE renverse aux Abricotsフランボワーズのソルベヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレームブリュレひっくり返したあんずのケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ainsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン前菜は、生ハムと自家製ハムをたっぷりと！これには、、　シャブリの自然派で小さなドメーヌ・ミレーが、この年限定で買い付けたブドウで作ったブルゴーニュ・シャルドネです。2016年は特殊な年で気候やうどん粉病の影響で収量が非常に少なくなりました。ところが、無事に収穫にこぎつけたブドウは良く熟して品質はとても良かったということで、いわゆる不良作年ではなく、良作小収量年という、ちょっと変わったことになりました。というわけで自分の畑のブドウが取れなかった作り手は、買い付けのブドウでワインを仕込んだところもあったわけです。これもその一つ。酸が柔らかく優しい味わいで、ミネラル系の味わいも豊かです。生ハムにブルゴーニュ白というのは珍しい取り合わせですが、これが意外によく合うんです。　うちの畑の新玉ネギの甘さを最大限に引き出したポタージュ（ちょっとおかしいんじゃないの？というくらい甘いです）にフォアグラのソテーを入れてあります。これには、、　アルザス・ピノ・グリ、ドメーヌ・フライトこのポタージュにフォアグラにこのワインですよ！皆さん相当うれしそうに召し上がってます。コロナ明けの久々の外食という方が多いのでなおさらですね！　世界最希少豚、トスカーナのチンタセネーゼのロース肉です。この豚が手に入る日が来るとは思ってなかったですね。何しろ生産量が少ないので有名で、チンタセネーゼの生ハムとかびっくりするような値段なんです。　イノシシに近い品種で、もっとも原始的な豚と言われています。イベリコ豚よりも原始的な品種らしいです。完全な放牧で、豚たちのために作られた畑の野菜を自由に食べて、水は近くの川に飲みに行き、山の木の実を食べたりしてストレスなく暮らしているようです。そのためか、意外に肉は柔らかく、脂もきれいでさっぱりしていて実に美味しい肉です。ソースは、、　オーブンでこんがり焼いた豚骨を水で煮出した。豚のジュ。良く煮詰めてあるので、冷蔵するとコラーゲンでコチコチに固まってます。肉を焼いた鍋についた旨味を水で溶かしてこのジュを加えて味を調えてソースとします。　トスカーナの豚ですから、トスカーナのワイン。キャンティ・クラシコですね！キャンティは生産量が多くてピンキリなんですが、このワインは、別格と言っていいですね。しみじみと美味いなぁーという感じです。　アンズのケーキは、ケーキ型の底にアンズを並べて上から生地を流して、焼き上げたらひっくり返して仕上げにアンズのジャムを塗ります。ケーキの生地はキャトル・キャールといって、1/4が4つという意味です。つまり砂糖、卵、バター、小麦粉が同割なんです。（少しベーキングパウダーが入ります）　クレーム・ブリュレは、ヴァローナのドゥルセという銘柄のブロンドチョコレートを使ってます。ホワイトチョコとブラックチョコの中間なのでブロンドチョコです。ミルクをカラメリゼするという特別な製法で作るそうです。カラメル風味と微かな塩分を感じるチョコです。卵黄と牛乳と生クリームのブリュレの生地にブロンドチョコを混ぜて作ります。　もう一つは、フランス産の木いちごのソルベです。これにはもちろん、、　さかもとこーひーの初夏のコースブレンドです！それから、デザートワインもありますよ！実はショコラ系とポルトなどの甘いワインのマリアージュは最高ですよ！　​ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。​

  Jun 9, 2020

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコース

  Menu Debut d'Ete 2020 Cinq au piedサンク・オ・ピエ、初夏のコース６月７日より梅雨明け頃までご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。￥６５００（税別）Prosciutto di PARMA Pio Tosini,Cote et poitrine de cochon32℃ fume avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハムと宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、サラダ添えPotage doux d'oignons nouveau a ma jardin et foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えCote de cochon "Cinta Senese" roti avec jusトスカーナ産世界最希少豚”チンタセネーゼ”の背肉のロースト肉汁を添えてSorbet de framboisesCreme brulee au chocolat bronde VALRHONA DulceyCAKE renverse aux Abricotsフランボワーズのソルベヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレームブリュレひっくり返したあんずのケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ains　　　　　　　さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　前菜は、サンク・オ・ピエで一番多く登場のピオ・トジーニのパルマの生ハムと宮城の32℃豚です。ピオ・トジーニの生ハムは、蔵付きの乳酸菌の作用で乳酸発酵が進んで旨味が増すとともにその乳酸菌が雑菌から生ハムを守っています。伝統的製法のこれぞ生ハムの真髄といった感じがします。32℃豚は、脂が32度で溶けるという豚肉で、​直販サイト​ではキロ￥10000で売っている高級豚です。　自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えです。毎年これが楽しみという方が多くいらっしゃいますね！「このスープ3杯とデザートだけで良い」とか、「いっそバケツ一杯ください！」とか興奮のコメントを何度もいただいてます。うちの畑の新玉ねぎは火をゆっくり通すと信じられにくらい甘くなります。大き目の鍋に新玉ねぎをざっくり切っていれて、バター少しと塩も少し入れて蓋をして3～4時間くらいかけてゆっくり火を通します。新玉ねぎが自身の水分でくたくたになるようにすると、まるで蜂蜜でも入れたかのような甘さが出ます。その玉ねぎに鶏ガラスープと小麦粉を加えてとろみをつけてミキサーにかけてポタージュにします。仕上げにフォアグラのソテーとクルトンを浮かべます。甘いものと相性が良いフォアグラがたまらない美味さ！そして合わせるワインのマリアージュも最高です！　この画像は別のものですが、今回はサンク・オ・ピエ初登場のチンタセネーゼ豚です！白黒のパンダ模様で小ぶりなかわいい豚です。　もっとも原始的品種で、かなりイノシシに近いそうで、普通の豚が1年で出荷されるのに対してチンタセネーゼは3年もかかります。品種改良されていないので成長が遅いのと、放牧でよく運動するので太りにくいんです。第二次大戦後の食糧難の時にはこんな難儀な豚は排除傾向にあって絶滅しかけたんですが、トスカーナの心ある農家の尽力でごく少数ですが残されました。ただ、有名銘柄豚の中ではいまだに世界最希少品種の一つで、最も高値で取引される豚とも言われています。画像を見るとわかりますが、これで大人の豚なんですが、体形も大きさも他の品種の子豚の少し大きめサイズといったところです。　見た目の通り、白豚系の柔らかく繊細な肉質と黒豚系のコクのある旨味が両立していて、魅力的な肉です。　画像は違いますが、、（クレームブリュレだけは同じです）　フランボワーズのソルベ　ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレームブリュレ　ひっくり返したあんずのケーキのデザート3種盛り合わせです。　フランボワーズ（木いちご）はまさに初夏が旬。うちの畑でも少し取れます。甘酸っぱいソルベに。　カラメリゼしたミルクで作ったブロンドチョコのクレームブリュレ。　ひっくり返したあんずのケーキは、ケーキ型にあんずを並べて上からケーキ生地を流して焼き上げてから、ひっくり返します。リンゴのタルトタタンのような作り方ですね。renverseランベルセと言って、プリンなんかも型から出すとひっくり返るので、creme renverseクレーム・ランヴェルセと言ったりします。　デザートにはもちろんさかもとこーひーの専用ブレンド。お料理には相川さんのワインがあります。　​ホームページはこちらをクリック。​　　

  Jun 2, 2020

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  6月4日より通常メニューに戻ります。

  　もうすぐ始まる初夏のコースに登場するチンタセネーゼ豚です。　さて、非常事態宣言の解除を受けて、6月4日より通常メニューに戻します。おかげさまで、ポツポツとご来店のご予約もいただいております。これに伴いテイクアウトのほうは、今週いっぱいで終了します。現在のストック分だけの提供で、なくなり次第品切れとなります。5月の5日6日には、2日間で100食あまりのテイクアウトの注文をいただき、大変でしたがテイクアウトの売り上げでずいぶん助かりました。ただ、このひと月余りテイクアウトをやっていると、お昼のテイクアウトが終わるとすぐに夕方のテイクアウトの仕込みにかかるので、一日中立ちっぱなしというのが続いて、還暦親父はちょいと疲れました。（笑）さらに来店のお食事のお客様もいらっしゃるので、普段よりよほど忙しかったですね。　当分の間ソーシャルディスタンスを取るため、予約は8名までとさせていただきます。まあ、もともと10名程度しか予約を受けていなかったので、たいした変わりはないですが、、。

  Jun 2, 2020

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  サンク・オ・ピエのテイクアウト、家飲み用おつまみメニュー登場です！

  おつまみサンドイッチサンダニエーレ産生ハム、ポークリエット、32℃豚の自家製スモークハム￥800（税別８％）　生ハム、リエット、スモークハム、バゲット、オリーヴオイル、バター　シェフ手切りの最高級のサンダニエーレ産生ハムを約20g、自家製ポークリエット約30g、小売価格キロ￥10000！高級豚32℃豚の自家製スモークハム約25gをうす切りのバゲットでサンドします。　特にリエットはワインなら赤白ともよく合いますよ！　シンプルで、見た目地味ですけどこれは結構美味いですよ！少なくとも私はこれ大好きです。特にリエット！　フォアグラ入りテリーヌ・カンパーニュ1人前約60g￥800（税別８％）豚ひき肉、鶏レバー、フォアグラ、ベーコン、塩、胡椒、ナツメグ、砂糖　豚ひき肉に鶏レバーも挽いて少し混ぜた生地にフォアグラを入れてベーコンで巻いたテリーヌです。　お店でも一番人気！シェフもお気に入りの一品です。　変色防止と品質保持のため、一切れずつ真空パックで冷凍してあります。　すでに人気メニューの牛バヴェットのロースト串と黒豚肩ロースのロースト串は、おつまみコーナーに移動しました。　​サンク・オ・ピエのテイクアウトはこちらをクリック。​

  May 21, 2020

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  ハッシュ・ド・ビーフのソースベース

  　テイクアウトで好評のハッシュドビーフ。昭和の洋食ですね。（笑）　若いころは、仕事でも作りましたしたまに家で作ったりもしましたね。こういう茶色のソースの煮込みは、いわゆるデミグラスソースというやつがベースになります。いわゆるといったのは、日本の洋食業界（特に昭和）には独自のデミグラス文化がありました。鶏ガラや牛骨などをベースにくず肉やスジ肉を放り込んで何日も煮込んで作り、仕上げに日本酒を入れるとか、醤油を入れるとか、、店ごとに秘伝があったんですね。クラシックなフランス料理のドゥミグラスソース（デミグラスじゃないですよ！）sauce demi-glaceは、エスコフィエ時代の最高の作り方をすると一鍋で材料費が何万もかかる高級ソースです。まあ、出汁を取るときにガラだの骨だのを使わずに肉を惜しみなく使うんですから金がかかります。　王侯貴族だけを相手にした原価なんぞ考えない時代の古き良き（ベルエポックな）フランス料理は、本当にゴージャスな料理でした。　　テイクアウト用のハッシュドビーフは、￥900ですからそんなゴージャスなことはできません。ただしフランス料理の基礎となるドゥミグラスのベースになるソース・エスパニョルの作り方を下地に昭和の洋食のカルチャーも盛り込んで作っています。　仔牛と鶏ガラを焼いて煮出した、茶色の出し汁とトマト缶によく炒めた玉ねぎ。　玉ねぎですね。最初は強火でだんだん火を弱めて飴色というやつですね。甘味と香りとソースの色味ですね。あと、ルーが入ります。ルーというのはバターと小麦粉を炒めたもので、クラシックなフランス料理のソースのトロミはこのルーで付けたんですね。過去形なのは、最近はルーを使うような仕事はほとんど廃れてます。それどころか、ソースすら廃れている始末です。私も普段の営業ではルーは使ってないですね。まあ、でも若いころ基礎はみっちりやってますので、やり方はちゃんと知ってます。というか、昭和の懐かしい仕事が結構楽しいです。（笑）　ルーですね。上の白いのが、roux blancルー・ブラン白いルーでベシャメルの元ですね。マカロニグラタンなんかのホワイトソースの元ですね。その次の少し色づいたのが、roux brondeルー・ブロンドブロンド色のルーで、ソース・ヴルテ（ヴィロードソース）のベースになります。それで最後がroux brunルー・ブルン茶色のルーでソース・エスパニョルのベースです。　この茶色のソースに炒めた牛肉を入れて少し煮込んでケチャップやウスターソース、塩胡椒などで味を調えて、シメジを加えて最後に火を止めてから少しバターを溶かしこんで仕上げです。　簡単そうな家庭的な料理をプロが本気で作ると、結構美味いですよ！というコンセプトでやってます。　来週は、家飲み用のワインのおつまみやります！　​サンク・オ・ピエのテイクアウトページはこちらをクリック。​

  May 17, 2020

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  ローストチキン&ガーリックライスとブイヤベースご飯の仕込み

  　ステーキ&ガーリックライスが好評なので、ローストチキン&ガーリックライス始めました。ガーリックライスの上に鶏もも肉のローストをカットして並べて、ゲランドのフルール・ド・セルを少しと粉醤油と胡椒を少しで仕上げます。皮カリッと身はしっとりのローストチキンとガーリックライス最高です！　　ブイヤベースご飯も好評で、炊き込み用のスープがなくなってきたので、スープ・ド・ポワッソン、魚のスープの仕込みです。　ニンニクと玉ねぎとフェンネルシードを炒めて魚の頭を加えます。今日はハタ、ホウボウ、尾長鯛、金目など。どれも味が良く出る高級魚ばかりですよ。これを30~40分くらい炒めて、ばらばらにほぐれるまで火を通します。　このくらいまで炒めます。水とトマトペーストを加えて小一時間煮ます。　アクを取りながらしばらく煮て、シノワで越して仕上げます。味を調えてサフラン入れて出来上がりです。冷蔵庫に入れると、ゼラチン質でブリブリに固まりますよ！　こんなおいしいスープでご飯を炊けば美味いに決まってますね！（笑）　​サンク・オ・ピエのテイクアウトページはこちらをクリック。​

  May 15, 2020

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  サンク・オ・ピエ、テイクアウトの新メニュー、ブイヤベースご飯

  ブイヤベースご飯1人前約150g￥950（税別８％）材料、米、白身魚、アサリむき身、小エビ、オリーヴオイル、トマト、サフラン、玉ねぎ、ニンニク白身魚の頭やアラで美味しブイヤベースのスープを仕込んで、そのスープでご飯を炊きます。トマトとサフランでオレンジ色のご飯になります。一緒にアサリむき身、と小エビも入れて、仕上げに、皮をカリッと焼いた白身魚のポワレを添えます。　真鯛、ホウボウ、キンメダイ、尾長鯛、黒ムツなど魚を仕入れるたびに頭や骨を冷凍して取っておいて、ある程度たまるとスープ・ド・ポワッソン（ブイヤベースのスープ）を作ります。数種類の魚で作ると深い味が出て美味いです。その美味しいスープでご飯を炊くわけです。美味いに決まってますね！　​サンク・オ・ピエのテイクアウトページはこちらをクリック。​

  May 9, 2020

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  テイクアウト、新メニュー

  ナポリ風トマトソース煮込みハンバーグ、オレキエッテという耳たぶ型のパスタが入ってます。　ステーキ&ガーリックライスです。　​​サンク・オ・ピエのテイクアウトページはこちらをクリック。​

  May 2, 2020

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  サンク・オ・ピエのテイクアウトの新メニューと営業のお知らせ

  　ゴールデンウイークは、5月4日（月曜日）は、定休日です。他は通常営業です。　​ご予約については、こちらをご覧下さい。​　明日から受付開始するテイクアウトの新メニューの煮込みハンバーグの仕込みです。　ナポリ風トマトソース煮込みハンバーグ、パスタ入り。　材料、牛豚半々合いびき、玉ねぎ、卵、塩、胡椒、ナツメグ、ケチャップ、醤油、ウスターソース、トマト、ニンニク、セロリ、ニンジン、オリーヴオイル、パスタ（オレキエッテ）　ハンバーグ100g、ソースパスタ含めて全部で250g、￥1000　野菜入りのナポリ風トマトソースで軽く煮込んだハンバーグです。耳たぶ型のオレキエッテというパスタを入れます。お好みでパルミジャーノチーズやタバスコなどお使い下さい。イタリア風のイメージですね。　ステーキ&ガーリックライス。　牛バヴェット、お米、ニンニク、塩、胡椒、醤油、ガーリックパウダー、粉醤油　ステーキ100g、ガーリックライス160g、￥1300　ガーリックライスの上に焼いてカットした牛バヴェット、のステーキをのせます。ステーキには少しゲランドの塩と粉醤油を散らします。ガーリックライスとステーキは最高ですね！

  Apr 30, 2020

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  サンク・オ・ピエのテイクアウト、来週は煮込みハンバーグやります！

  　ご好評いただいております、サンク・オ・ピエのテイクアウト。来週から、煮込みハンバーグやります！！　野菜が入ったトマトソース煮込みにして、ショートパスタを入れてしまいましょう。準備が整い次第またホームページにアップします。　　​サンク・オ・ピエ、テイクアウトはこちらをクリック。​

  Apr 26, 2020

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  TAKE OUTのホームページに画像を追加しました。

  　アサリと筍のアロス。　ハッシュドビーフ。　グラタンは、オーブンかオーブントースターで焼いてください。アルミ容器ですから、電子レンジは使用できません。　牛バヴェットロースト串。　黒豚肩ロースロースト串。　​サンク・オ・ピエ、テイクアウトのページはこちらをクリック。​

  Apr 25, 2020

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  テイクアウトメニューを少し変更しました。

  　テイクアウトのハッシュドビーフです。かなり久しぶりに小麦粉炒めて茶色のルーを作って、デミグラスソース的なものを作りました。懐かしい昭和の仕事（笑）テイクアウト、おかげさまでボチボチ注文が入ってます。ありがとうございます。　チキンのクリームシチューが出ないので、小エビと帆立のグラタンにしました。それからカレーも、メニューに入れました。カレーは、2人前単位で冷凍のみとなります。　​サンク・オ・ピエのテイクアウトメニューはこちらをクリックしてください。​

  Apr 23, 2020

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  サンク・オ・ピエのTAKE OUT

  今週に来て、とうとうほぼ予約がないという状況です。お店でただ読書してるわけにもいきませんので、飲食店として違法性のないテイクアウト始めます。宅配便での配送などとなると、食品製造業の許可がないとできませんので、お店に取り来ていただける方限定となります。　私が、休みの日に家族のために作ったり、普段の賄飯にしたりする家庭的な料理です。高級食材を使うわけではないので、結構お安くなってます。​詳しくは、ホームページをご覧ください。こちらをクリック。​　お店は、予約のみで営業しております。今週も来週もほとんど空いております。お席は広くとってあり、お昼も夜も8名以上の予約は受けません。換気や消毒も充分に行っております。現在通常のコースは中止しておりまして、​お任せコースと季節のコースなどでお待ちしております。詳しくはこちらをクリックしてください。​　画像は、4月5月のコースのお料理です。

  Apr 21, 2020

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  コロナウイルス非常事態宣言を受けてメニューを変えました。サンク・オ・ピエ

  　非常事態宣言が出されて、4月に入ってからぱったり暇になりました。いつものようにいろいろ仕入れて仕込みして、「どうぞご自由にお選びください」と、やっているとお客様が来なければ全部だめになってしまいロスが出ます。ですので、当面の間、お任せコース中心のメニューに変えさせていただきます。　​詳しくは、ホームページをご覧ください。​　さすがに売り上げが厳しくなりそうなので、持ち帰りメニューも考えています。何かやるようならまた、このブログやfacebookなどでお知らせします。

  Apr 13, 2020

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  生ハムのカッティング

  　4月5月のコースのサンダニエーレの生ハムを切っているところです。画面を大きくしてみると、ナイフが透けて見えるくらい薄く切れているのがわかると思います。生ハムは薄く切ると口解けがよくて美味いですからね！　レギュラーメニューにものっているので、お店に来ればありますよ。もうだいぶ切り進んできたので、真ん中に近いしっとりした美味しいところになってますよ！

  Apr 12, 2020

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  コロナウイルス緊急事態宣言に関して。

  　　コロナウイルスに対する緊急事態宣言が政府より出されました。　サンク・オ・ピエは、通常通り営業いたします。　ただし、密集を避けるため、ご予約は昼夜とも各8名を上限とさせていただきます。　また、以前から予約制ですが、緊急事態が解除されるまでは、”完全予約制”とさせていただきます。　サンク・オ・ピエでは、お客様の手指のアルコール消毒の徹底、こまめな換気、ドアノブや水道蛇口の消毒などの対策を講じております。もちろん、シェフもマダムも一日に何度も手を洗い、使い捨てのペーパーで手を拭いて作業をしております。普段から衛生面には気を付けておりますが、この時期は一層高い意識をもって注意しております。　来客の少なさから、テイクアウトやデリバリー、宅配便による発送などにシフトしているお店も見受けらっれますが、飲食店営業の許可と食品製造販売業の許可は全く別物ですので、飲食店が賞味期限の表示や成分表示アレルギー表示などのない食品を安易な形で販売するのは、法的にもグレーからブラックなゾーンに入る危険がありますので、サンク・オ・ピエではテイクアウトはやらない方針です。多くの飲食店経営者がそういった知識やリスクを知らずにテイクアウトに走っているようで、、、これから温かくなると食中毒のリスクも上がってきますので、ほかのお店にケチをつけるつもりはありませんが、いろいろと心配です。　そういうわけで、サンク・オ・ピエは今、まあ結構暇です。（笑）予約が取りやすい状態ですので、ご連絡ください。お店の中はかなり気を使って安全を確保しているつもりです。私もマダムも元気です。よろしくお願いします。　​ご予約やお問い合わせのメールはこちら。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　℡043 274 5532

  Apr 7, 2020

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  サンク・オ・ピエ、4月5月のコースの詳細です！

  Menu Avril et Mai2020 Cinq au npiedサンク・オ・ピエ、4月5月のコース4月1日より5月末までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥6900（税別）Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salais Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせSalade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てPotage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）Cote de veau de lait et de hollade saute avec jus corce　et fondu de tomato aux origan a la Fromage Racletteオランダ産乳吞仔牛のサーロインのソテー、仔牛の濃いジュとオレガノ風味のトマトフォンデュを添えて、トロトロラクレット仕立てでsorbet de cerise noirMousse au chocolat Ruby et au framboisesCake amandes et amandesブラックチェリーのソルベルビーチョコレートのムース、フランボワーズ風味アーモンドアーモンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ainsさかもとこーひーの4月5月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salais Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせ　実にイタリア的な皿ですね！　サンダニエーレは、パルマと並び称される生ハムの名産地です。ただパルマほど生産量が多くないので、なかなか食べる機会は少ないかもしれません。しっとりとして美味しいハムです。サラミは太いほうが、パルマサラミでパルミジャーノチーズを作るときに出るホエーミルクで育てた豚の肉で作ったもの。細いサラミは、ナポリ風のピカンテ（ピリッと辛いという意味）で、少し唐辛子が入っています。オリーヴの実と自家製ピクルスを添えて、これに合わせるワインは、、　La Petit Pinot Noir Rose 2014 Domaine de la Perriereラ・プティ・ピノ・ノワール・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエールです。フランス最大の大河ロワールの上流に位置するサンセールの蔵元。鍾乳洞を利用した天然の広大なワインセラーを持っています。辛口白ワインとして高名なサンセールのソーヴィニヨン・ブランの畑の中に点々と植えられたピノ・ノワールで作られたロゼワイン。石灰質の土壌からくるミネラル分とピノ・ノワールらしいベリー系の果実味が、生ハムやサラミと優しくマリアージュ。　Salade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てです。　AOPの指定を受けた唯一の豆がオーベルニュのピュイ産レンズ豆を柔らかくゆでてから新玉ねぎとニンニクを少し入れてオリーヴオイルで炒めてバルサミコ酢と塩で味を調えて、温かいレンズ豆のサラダとします。グリーンサラダを盛り付けて、周りに温かいレンズ豆のサラダ、フォアグラは一口サイズに焼いてレンズ豆の上に盛り付けて、中央に千葉県産のイノシシのパンチェッタの炙りを少し。ボリューミーなTiedeティエド（生暖かいという意味）な半温前菜です。これには、、、　Pinot Gris Steinweg 2013 Domaine Vincet Fleithピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトです。北フランスアルザスの自然派ワインの代表的存在。ステインヴェックと名前の付いた特別な区画で作られたピノ・グリは、芳醇な香りと程よい甘さとコクがあって長く続く余韻が、フォアグラとレンズ豆やイノシシパンチェッタと心地よくマッチします。　Potage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）イタリア産の小粒で風味の強いグリーンピースを使っています。このポタージュはその都度出来立てを提供します。こういう青野菜の料理は作って時間がたつと色がくすんだり香りが落ちたりして、味が落ちてしまいます。それで出来立てを召し上がっていただきます。鮮烈な青い香りが春らしくて、「グリーンピースってこんなに美味しかったのか！」とびっくりしますよ！クルトンなんて邪魔なので、草原の香りがするサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少し垂らしてあります。これには、、　Muscadet Savre et Maine sur lie Gras Moutons 2014 Dmaine de la Pepiereミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌシュル・リー・グラ・ムートンです。ロワール河の河口付近で作られる軽い辛口白ワインとして有名なミュスカデですが、この作り手ぺピエールは、ミュスカデの概念を覆すワインを作る人です。このグラ・ムートン（太った羊）という畑名がついた区画から作られる特別なキュベは、豊かな果実味が特徴でポタージュ・サン・ジェルマンのグリーンピースの青い香りとよく合います。ラベルにも太った羊のイラストが、、。　仔牛は大雑把に分けて3種類あります。乳牛の雄などで乳を出さないから小さいうちに出荷されるボビーヴィール、これは小さくて柔らかいのですが旨味は少ないです。それからオーストラリア産のスタークヴィール、これは離乳した後牧場に出して草を食わせて生後4～8か月で出荷するもので、言わば若牛。ある程度赤身もあって、草を食わせる分牛らしい香りが強くなります。そして、今回使っているミルクフェッドヴィールは、オランダが元祖で仔牛をミルクだけで育てたものでこれが最も高級な仔牛肉です。ミルクだけで育つので、肉の色も淡く食べると微かにミルクの香りがします。これはサーロインの芯の肉でとても柔らかいです。これを焼いて、鍋についた肉汁を水で溶かし（デグラッセ）それに仔牛の骨と筋やくず肉でとった濃いジュ（肉汁）を合わせてソースとします。　付け合わせを盛り付けて、溶かしたラクレットチーズをたっぷりかけます。あのアルプスの少女ハイジのおんじが、暖炉でチーズを溶かしてハイジに食べさせるやつです。　ちょこっと添えたオレガノ風味のトマトフォンデュがチーズと合わさるとピザっぽさもあったりして、淡白な仔牛肉にチーズはまた抜群の相性ですし、チーズまみれの新ジャガがこれまたたまらんですよ！　　　このラクレットチーズは本来はウオッシュチーズなので、かなり香りが強くて食べづらいようなところがありがちなんですが、今回使うのはスイスのメーカーに頼んで日本向けに香りを抑えながら、うまみはそのままに仕立てたチーズですので、「そもそもチーズは無理」という方でなければ大丈夫だと思います。国産のラクレットもどきもあるんですが、溶かすと脂肪分が分離したり食べても旨味にかけるので、このスイス産日本向けチーズを選びました。　このメインディッシュには、、　　Chianti Classico 2016 Bouondonnoキャンティ・クラシコ、ボンドンノです。チーズを使った料理なので、キャンティならよく合いますね。キャンティは生産量も多く、ピンキリですがこのボンドンノのワインはバランスよく香りも上品で大人の味わいですよ！　デザートは、sorbet de cerise noirブラックチェリーのソルベ　Mousse au chocolat Ruby et au framboisesルビーチョコレートのムース、フランボワーズ風味　Cake amandes et amandesアーモンドアーモンドケーキの3種盛り合わせ。　フランス産のブラックチェリーは濃厚な味わい。ルビーチョコのムースはフリーズ・ドライの木いちごの粉を混ぜてありさらに木いちごのソースも使います。アーモンドアーモンドケーキは今回の自信作！アーモンド粉、バター、卵、砂糖を同割で作るアーモンド生地に砕いたアーモンドも入れて、大体焼きあがったところで、ケーキの上に焼いたアーモンドスライスを飴で絡めたフロランタン生地を流してさらに焼き上げます。アーモンドにアーモンドを重ねたケーキというわけ。これが美味いんだ！お客様に「このケーキもシェフが焼いてるんですか？」と聞かれましたよ！（笑）　これに合わせるポートワインもあります。そしてもちろん、、　さかもとこーひーの4月5月コース専用ブレンドです！-コロンビア・ロスイドロス　-モカ・イルガチェフェ（ハマ　）-タンザニア・ムベヤの豪華ブレンド。ちゃんと、チェリーにも、ルビーチョコにも合いますが特にアーモンドアーモンドケーキとの相性は素晴らしいですよ！　​サンク・オ・ピエ、4月5月のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。​

  Apr 2, 2020

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  比内鶏始めます。

  　コロナの影響で、飲食業界全体が冷え込んでいます。そのせいで一次産業も冷え込んでいます。そんなわけで少しでも国産の食材を使おうということで、比内鶏です。これはフィレ肉。シンプルに皮をパリッと、身はしっとりと焼き上げて、鍋にこびりついた旨味を水で溶かし別に取っておいた鶏のジュ（鶏ガラを焼いてとった出汁）を煮詰めてソースとします。比内鶏ってキロ単価がフォアグラとたいして変わらないくらい高価なんですよ！明日からスペシャルメインディッシュでやります。+￥500です。

  Mar 30, 2020

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  サンクオピエ、営業のお知らせ

  　４月１日より生ハムはじまりますよ！　本日、予約無く寒いのでお店閉めて帰ります。おかげさまで、サンクオピエはさほどコロナの影響は受けておりません。キャンセルは多いですが、入れ替わるように他のお客様が来てくださるので、まあ、たしかに少し暇なんですが、廃業に追い込まれるようなことはないと思います。　気温の変化が激しいので、皆様どうぞご自愛の程を、、。

  Mar 29, 2020

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　4月からサン・ダニエーレの生ハム始まりますよ！　​サンク・オ・ピエ、4月5月のコースはこちらをクリック​　さて、先日もお伝えしましたが、本日のランチは、ご予約のお客様のみ、夜は臨時休業となります。　よろしくお願いします。

  Mar 25, 2020

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  サンク・オ・ピエ、4月5月のコース

  Menu Avril et Mai 2020 Cinq au piedサンク・オ・ピエ、4月5月のコース4月1日より5月末までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥6900（税別）Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salaimis Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせSalade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てPotage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）Cote de veau de lait et de hollade saute avec jus corce　et fondu de tomato aux origan a la Fromage Racletteオランダ産乳吞仔牛のサーロインのソテー、仔牛の濃いジュとオレガノ風味のトマトフォンデュを添えて、トロトロラクレット仕立てでsorbet de cerise noirMousse au chocolat Ruby et au framboisesCake amandes et amandesブラックチェリーのソルベルビーチョコレートのムース、フランボワーズ風味アーモンドアーモンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ainsさかもとこーひーの4月5月のコースブレンド又は紅茶、2種のパンサンク・オ・ピエの4月は毎年生ハムから始まります。画像は以前のものですので、生ハムの銘柄など違いますが、、今回はイタリアのパルマに次ぐ名産地サン・ダニエーレの生ハムとパルマサラミ、ナポリサラミ・ピカンテ（ちょっと辛口）の盛り合わせからスタート。フォアグラとピュイ産レンズ豆は、この画像のように盛り付けるのではなく、サラダの葉物野菜と一緒に盛ります。tiede「チエド」というのは、生温かいという意味で、冷たい葉物サラダに温かいレンズ豆のバルサミコ風味のサラダと焼きたてのフォアグラのソテーを載せるので、温製と冷製の中間なのでtiedeと表現します。仕上げにカリッと焼いた千葉県産イノシシのパンチェッタを添えますね！スープは春らしく、ポタージュ・サンジェルマン。グリーンピースのポタージュです。これをその都度出来立てで召し上がっていただきます！青い野菜なので、作っておいて時間がたつと色も味も香りもくすんできます。ですから出来立てなら、最高に美味い！サルディニア島産の極上オリーヴオイルをぽとりと垂らして召し上がっていただきます。メインは、元祖オランダ産ミルクフェッド・ヴィール乳吞仔牛のサーロインのソテーに濃い仔牛のジュ（肉汁）とオレガノ風味のトマトフォンデュも添えて、野菜も色々。そこにラクレットチーズを溶かしてかけます。ラクレットってあのハイジのチーズといえば思い当たる方もいるかと思いますが、暖炉でチーズをあぶって溶けたところをジャガイモやパンにかけて食べるんですね。それを仔牛の料理にかけてしまうというわけです。さっぱりした仔牛肉はチーズとの相性も抜群ですし、オレガノ風味のトマトフォンデュがちょっとピザっぽいニュアンスも醸し出します。結構楽しい料理だと思います！画像は、別の仔牛料理です。デザートの画像は前のものです。関連があるものが入っているのを載せました。フランス産のブラックチェリー100％のソルベ。ベルギーのカレボー社のルビーチョコのムース。アーモンド生地のケーキを焼いて仕上げにアーモンドのフロランタンをのせてカラメリゼして仕上げるアーモンド・アーモンドケーキ。これには、もちろんさかもとこーひーのスペシャルブレンド。さらに料理にはCAVE相川のワインのペアリングがあります！​ご予約限定メニューです。ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。​

  Mar 24, 2020

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  サンク・オ・ピエ、19周年&シェフ還暦コースは今月いっぱいですよ！

  　おかげさまで大好評です。サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コースは31日までとなります。ご予約はおお早めに！　​サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コースのご予約はこちらをクリック

  Mar 22, 2020

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  営業のお知らせ

  　画像は、フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュです。私が作るテリーヌで一番自分が好きなやつです。ワインは、やわらかめの白でも軽めの赤でも会います。ライ麦のカンパーニュパンとこれとワインがあれば、満足ですね。　さて、ジビエはほぼ終了。鹿のローストは売り切れ。イノシシの赤ワイン煮込みはあと2人前です。それで終わりとなります。ただ、千葉県産の鹿イノシシは、畑荒らしの駆除ものなので、一年中出荷はあるそうなので、折を見てまた季節外れのジビエをやるかもしれません。　そして本題、3月25日水曜日の夜は所用のため出かけるので、臨時休業となります。お昼は、営業しますが今受けているご予約のみとなります。よろしくお願いします。

  Mar 21, 2020

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  本日12日のお昼は、スモークかけるのでお休みです。

  　画像は、千葉県産イノシシのスモークハムと炙りパンチェッタのサラダ仕立てです。今、スペシャル前菜でやってます。このイノシシは、畑を荒らす害獣駆除ものなので、人間用の野菜を食っているからくせがなくて実に美味いですよ！　さて、本日お昼はスモークをかけるので、ランチ営業はお休みいただきます。宮城産32℃豚のスモークハムと同じく宮城県産３２度豚のロース肉、低温ロースト後にスモークをかけてグリル用の肉にスモークかけます。作業中は冷燻といって低温燻製のため火が使えないのと、換気のために窓を開けるのでお店が寒くなるので、お客様を入れられません。よろしくお願いします。

  Mar 12, 2020

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  黒豚とフォアグラのテリーヌ。15日昼は満席です。

  　黒豚とフォアグラのテリーヌです。本日のテリーヌで出ています。　15日日曜日のお昼は満席です。

  Mar 10, 2020

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  イノシシの赤ワイン煮込み。14日夜は満席です。

  　イノシシの赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添え。スペシャルメインディッシュでやってます。美味いですよ！　キャンセルがあって秋があった4日夜ですが、結局満席になりました。今週他はまだ空きがあります。（結構満席に近い日もありますが、、）

  Mar 10, 2020

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  千葉県産鹿のラザニア仕立て

  　鹿のラザニアです。千葉県産鹿肉でラグーソースを作り、ベシャメルではなく生クリームを軽く煮詰めたクリームソースでラザニアを挟んで、上にグリエールチーズとパルミジャーノチーズをのせて焼き上げます。結構ボリュームあるけれど、クリームソースに小麦粉使ってないので、重くないですよ。　超絶美味いです！売切れたらお終いです。　7日8日お昼は満席です。夜はまだ空いてます。　14日土曜日夜は満席でしたが、キャンセル出たので、お席あります。　​お問い合わせやご予約の連絡はこちらまで、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Mar 6, 2020

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  明日からのスペシャルメインディッシュ

  　画像は、千葉県産イノシシのサーロインのいい感じに焼けたところ。　明日からのスペシャルメインディッシュを公開しますね！Specialite du jour本日のスペシャルメインディッシュBouillabaisse de poissonn du jour poêlée本日の白身魚のポワレのブイヤベース仕立てLasagne de ragout de chevreuil de CHIBA a la creme千葉県産シカ肉のラグーソースとクリームソース仕立てのラザニアFilete de Pintade poêlée avec risotte au chataigneフランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、山栗のリゾット添えCote de Marcassin de CHIBA rôti sauce duxelles千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のローストキノコのデュクセルソース（＋￥９００）Jarret de Marcassin au vin rouge avec risotte Parmigiano千葉県産イノシシのすね肉の赤ワイン煮込みパルミジャーノのリゾット添え（＋￥５００）　先ほどお知らせしたとおり、7日と8日のお昼は満席です。他は空いてます。スペシャルメインディッシュは、売り切れたら終了です。　　千葉県産シカ肉のラグーソースとクリームソース仕立てのラザニア、超絶美味いですよ！

  Mar 5, 2020

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  コロナウイルスの影響ですかね？

  　画像は、19周年＆シェフ還暦記念コースの前菜、白身魚とオマール海老のテリーヌアメリケーヌのジュレ添えです。　コロナウイルスのせいで学校が休みになり、お家に外出自粛のお子さんがいると主婦の方々も外出ままならないですね。お店は結構暇です。サンク・オ・ピエは毎年2月3月は忙しいんですが、このところ特に夜が暇ですね！お客様用のアルコール消毒剤も用意してますし、調理に際してもいつも以上に衛生面に気を付けています。まるっきりダメというわけでもないんですけどね、、。　7日の土曜日お昼はワイン会のため貸し切りです。8日のお昼は、予約満席です。両方とも夜は空いてます。　14日土曜日夜は予約満席です。ほかは大体空いております。　サンク・オ・ピエは、昼夜とも一回転ですし、客数がわちゃわちゃ多いわけでもないので、感染リスクは非常に低いタイプのお店だと思っています。ジビエ尽くしのコースは終わりましたが、イノシシの料理などまだ少しジビエもやってます。健康な方は、ぜひご来店ください。よろしくお願いいたします。

  Mar 5, 2020

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  シェフの手作りリキュールありますよ！

  　Liqueur à la maison cinq au pied.　シェフの手作り自家製リキュールあります！ 自家菜園の木いちごのリキュール広島産無農薬防カビ剤不使用ノーワックスレモンのリキュールストレート、ロック￥400（ショットグラス）ソーダ割￥550スパークリングワイン割￥800　　自家菜園の木いちごや広島産のレモンをイタリア産のスピリッツで漬け込み、シュガーシロップを混ぜて作ったシェフの手作りリキュールです。どちらもビタミンCがたっぷり！美容と健康にいいかもしれませんよ！食前酒なら、ソーダ割かスパークリング割。食後酒ならストレートかロックでどうぞ！

  Mar 5, 2020

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  サンク・オ・ピエ19周年&シェフ還暦記念コースの詳細です。

  Cinq au pied.Menu 19anns et KANREKI du Chef.サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コース２月２２日より３月末日頃まで￥１２０００ご予約限定コースです２名様より承ります。３日前までにご予約ください。Terrine de poissons et Homard avec gelee d'Americane白身魚とオマール海老のテリーヌ、アメリケーヌのジュレを添えてFoie gras chaud avec FU perdu sauce Balamico et mielフォアグラのソテー、お麩れんちトースト添え、蜂蜜バルサミコソースConsomme de Faisins domesutique d'EHIME愛媛県産飼育雉のコンソメOreille de mer vivant "Que'est-ce que c'est?"活けアワビのケ・ス・ク・セCaille royale de Dombes saute avec son jusドンブ産ロワイヤル・ウズラのソテー、ジュを添えてCreme brulee au chpcolat de MANJARIS VALRHONA grand cruFinacier au framboisesSorbet de fruits de la passion.ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレフランボワーズ風味のフィナンシェパッションフルーツのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu 19anns ou the , 2pains　　　　　　　　　　さかもとこーひー19周年コースブレンド又は紅茶、2種のパン  白身魚とオマール海老のテリーヌ、アメリケーヌのジュレを添えて　白身魚（子のテリーヌは平目）のムースにオマール海老の尻尾の実を入れて作ってあります。オマールの殻や頭で出汁を取りそれをジュレに仕立てました。これには、、　Montagny 1er cru 2014 Domaine Jean Marc Boillot　モンタニー・プルミエ・クリュ、ジャン・マルク・ボワイヨです。　ジャン・マルク・ボワイヨは、血筋、経歴、才能と三拍子そろった、ブルゴーニュのエリートの一人。ブルゴーニュ最高の白ワインの作り手であるルフレーヴの醸造長を務めていたことで彼の白ワインは定評があります。オマールにブルゴーニュ・シャルドネは定番ですね！　お麩を少し甘い卵牛乳液に漬けます。これをバターで焼いて、、　お麩れんちトースト。これにフォアグラのソテーを載せます。　フォアグラのソテー、お麩れんちトースト添え、蜂蜜バルサミコソース　これには、、　Monbazillac Grains de Folie 2009 Château les Hauts Caillevel　モンバジャック・グラン・ド・フォリー、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユヴェル　ボルドーより南に位置するモンバジャックは、貴腐ワイン発祥の地と言われています。グラン・ド・フォリーとは、極端に選別をかけた貴腐果を使い醸造された、甘く薫り高い特別なワインです。非常に甘くアルコール分も高めなので、少なめの設定にしました。45㏄か30㏄です。　コンソメに使った愛媛産の飼育雉です。　愛媛県産飼育雉のコンソメです。鶏ガラを5キロ、オスの雉を5羽、鶏むね肉を1.5キロ使い、7リットル弱のスープを取りました。雉はローストして売れば、1羽\15000くらいになりますから、雉代だけでも売値で￥75000ですから、1リットル一万円オーバーのスープです。コンソメってコストかかってるんです！これと続くアワビには、、　Sancerre Rouge 2011 Domaine de La Perriere　サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール　サンセールの赤ワインは、ソーヴィニヨン・ブランのサンセール白の畑に点在するピノ・ノワールで作られます。そのため土壌は完全に白ワイン向きなので、タンニンが重くならずミネラル感があるワインに仕上がります。昔から冷やして美味しい赤ワインとして有名なサンセール・ルージュは、うまみの強い雉のコンソメにも、そしてアワビのローストにもユニークなマリアージュを見せます。今回相川さんが一押しのワインです。熟成して今が飲み頃です！　活けアワビのケ・ス・ク・セです。　生きたアワビに絶妙の火入れをすると、驚くほど柔らかくなります。中華の蒸しアワビや信玄アワビの時間をかけた火入れの柔らかさとは全く違って、サクッと噛み切れる感じです。半生加減の肝も最高です！アワビは昆布だけを食べるので、アワビの肝にはグルタミン酸がたっぷりなんです。そのアミノ酸の旨味が、ワインのミネラル分によく合いますね！想像を超える美味しさで「なにこれ！」となるので、フランス語で"Que'est-ce que c'est?"ケ・ス・ク・セ？「これ何？」という料理名です。　メインのロワイヤルウズラは、普通のウズラの倍くらいあるサイズ。　ほとんど鳩のサイズです。ただし、ウズラは走り回る鳥なので、モモ肉が鳩よりずっと大きいです。　ドンブ産ロワイヤル・ウズラのソテー、ジュを添えてです。ウズラは皮をカリッと身はしっとりとポワレします。ウズラをさばいて出たガラと鶏ガラをオーブンで香ばしく焼いてから、水で煮出したウズラのジュとウズラを焼いた鍋を水でデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）したものを合わせてソースとします。春らしく、アスパラガスとかも、、。これには、、　Côtes du Rhone villages cuvée le Cros 2011 Domaine Les Aphillanthes　コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、キュヴェ・ル・クロ、ドメーヌ・レ・ザフィラント　南ローヌで最も注目されている若い作り手。シラー100%のこのワインはきれいな作りでシラーにありがちな重さや過剰さが無い。熟成して滑らかになり、上品さにあふれています。遺伝子的にはシラーはピノ・ノワールに近いそうで、それを実感するブルゴーニュっぽいローヌワインです。だから、ウズラに合うんですね！　ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレ　フランボワーズ風味のフィナンシェ　パッションフルーツのソルベ　デザートです。ヴァローナのグランクリュショコラ、マンジャリはマダガスカル産カカオだけを使用しています。リキュールなど使わなくても独特のキイチゴのような香りと酸味があるのが特徴です。これをブリュレに。フランボワーズ風味のフィナンシェは、フィナンシェ生地にフリーズドライのフランボワーズを入れてあります。クレーム・ブリュレに合わせたフィナンシェです。パッションフルーツのソルベは濃くてものすごく酸っぱいです。あまりのインパクトに今日何を食べたか忘れるほど、、。（笑）3種とも酸味があるデザートです。普通は酸味とこーひーは合わないのですが、、、これにはもちろん、、　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエ19周年&シェフ還暦記念ブレンド。-エルインヘルト・ブルボン -エルインヘルト・イエローナンス -パナマ・レリダ -パナマ・エスメラルダ・ゲイシャという、何ともゴージャスなやり杉ブレンド（笑）そして、さかもとこーひーの坂本さんは酸味のデザートに合わせるこーひーを作る達人です！　もちろん、デザート用のワインもありますよ！　　Quinta de Passadouro Late Bottled Vintage Porto　2005　レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ 　ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故アンリ・ジャイエが大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポートとは、ルビー・ポートを4年ほど樽熟成させてから瓶詰めしたもので、樽熟成が長いので、早くこなれて美味しくなります。まして、2005年ですから良い熟成感が出ています。特にショコラにはたまらないですね！！　おかげさまで、お店が19周年、私が還暦。孫も二人います。（笑）3月いっぱいまでのご予約限定コースとなります。　​19周年&シェフ還暦記念コースのご予約はこちらをクリック。​

  Mar 3, 2020

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  クレーム・ブリュレと本日のランチは臨時休業のお知らせ

  　　ディナーのABC　　ディナーのABCコースのデザート、プリンをやめてクレーム・ブリュレにしました。新しいレシピ書きました。ヴァニラビーンズたっぷりですよ！生地はトロトロですよ！　フランス産のカソナード（粗糖）をかけてしっかり焼きます。　プリンじゃ昭和ですよね！令和はブリュレ！（笑）　本日のランチは清掃のため臨時休業します。　よろしくお願いします。　夜は、営業の予定ですが、今のところ予約なしです。　コロナ、早く消えろ！！まったくね～～

  Feb 27, 2020

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  今週は、空席あります。土日も空いてます。

  　アルコール消毒剤は以前から常備してます。　コロナウイルスの影響か、都内の飲食店は暇だそうです。　うちも今週はキャンセルが多いです。普段キャンセルはかなり少ないほうだと思うんですが、、今週はもともと予約自体少ないのに、キャンセルが結構出てます。あまりコロナウイルスとは関係なさそうなんですけどね。　​千葉県産ジビエ尽くしのコース​は今月いっぱいやります。前日予約でも大丈夫です。ただしあと６名分くらいです。ご来店お待ちしております。

  Feb 26, 2020

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  19周年＆シェフ還暦記念コースの仕込みを少し

  　雉のコンソメの仕込みです。　これは、愛媛産の飼育の雉です。雄で1羽約1キロを5羽用意しました。左からもも肉、真ん中は胸肉、右がガラですね。つまり丸どりを捌いたところです。雉は骨や関節がとても固く捌きにくい鳥です。飼育ものだから少しは柔なのかと思っていましたが、野生の雉と変わらないですね。きっと平飼いでよく運動させているんだと思います。脂が鮮やかな黄色なのも雉の特徴ですね。この後、もも肉や胸肉の小骨も全部外してその骨と手羽先と雉のガラと鶏ガラでまず出汁を取ります。それで一日目は終わり。　次の日、雉の肉を粗いミンチにします。雉の肉の約半分弱くらいの鶏胸肉もミンチにします。ニンジン、玉ねぎ、セロリを切って、トマトジュースも500㏄くらい用意します。卵白を5個くらい用意します。そのほかにローリエ1枚、粒黒コショウ20粒くらい、ニンニクを横半分に切って黒焼きにしたものを一株、玉ねぎを横半分に切って黒焼きにしたものを2個用意します。　ミンチにした肉全部と切った野菜とトマトジュースにローリエ、粒黒コショウ、卵白を鍋に入れて手でよくかき混ぜます。卵白がよくなじむようによく混ぜ込みます。そこに前日のブイヨンを入れて火にかけます。　最初は強火。材料が沈むと焦げるので、60℃くらいなるまでは大きな木べらでゆっくりかき回します。　お店にはコンソメ用に長さ70cmくらいのでかい木べらがあります。もし強盗が来たらそれで張り倒せば一発撃退というくらいのサイズ、、。（笑)　それで、鍋の中で自然に対流が起きよるように二重バーナーの外側の火は消して真ん中のバーナーだけにしますしばらくするとミンチの肉や野菜が浮き上がってきて蓋のように固まってくるので、真ん中あたりに穴をあけます。その真ん中からスープが静かに沸き上がって来るように面倒を見ます。このあたりが、コンソメの仕込みのキモです。還暦の私でも緊張する時間帯です。この肉や野菜が蓋のように固まるときに混ぜ込んだ卵白が、アクや濁りを吸着してくれるので、澄んだコンソメになります。いやぁー、分かっているんですけど、毎回緊張するし、うまくいくと（ほとんどうまくいくんですけどね！）感動します。　沸騰が安定してきたら、黒焼きのニンニクと玉ねぎをその湧き上がっている穴に投入します。この黒焼きのカラメル成分がコンソメの美味そうな琥珀色の元です。砂糖を焦がしてまさにカラメルを入れる人もいるんですが、ニンニクや玉ねぎの黒焼きのほうが香ばしい香りも付くので、私はそうしています。　始めは、味を見ても香りをかいでも、肉や野菜の味がばらばらで特に肉の美味さだけが前面に出て、野菜の香りだけ強い感じです。6～8時間くらいたつとだんだんコンソメとしか言いようのない香りと味わいなるんですね。その時にスープを濾して仕上げます。そのタイミングが大事ですね。　そしてこの雉は、一羽焼いて売ると￥14000～￥15000くらいとれる高級な鳥です。それを使って出汁だけ取って棄ててしまうんですから、コンソメっていかに贅沢かという、、。分かるでしょ？　もともと、わがままな王様が「肉を食うなんて面倒くさいから、肉の濃い出汁の美味しいスープを作れ！」と、命じたのが始まりみたいな料理だと思います。近代になって歯医者さんができるまでは、人間30代後半くらいになれば、ろくに歯が無いような状態だったんですよ。それに20世紀になるまでは、牛や豚の品種改良もなかったので、肉は今より硬かったんです。だから、肉を食べるのも丈夫な歯と強い顎がなければ大変だったんです。だからスプーン一杯にスプーン2～3杯分の肉のエキスが入っている、コンソメは、王様用の大ご馳走なんですよ！

  Feb 24, 2020

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  この土日、お席あります。

  　生牡蠣あります！ばら売り１個\２００！（通常は仕入れが\１５０の品です）コースの前菜としてサラダ付きで３個、というのもありです。　　さて、この土日ともお席いております。当日予約も大丈夫です。当日予約はメールではなくお電話でお願いします。tel 043 274 5532

  Feb 22, 2020

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  明日、兵庫産の一年生牡蠣が入荷します！

  　また、兵庫産の一年生牡蠣が入ってきます。いつもは仕入れが1個\150くらいですが、安く入ってくるのでサンク・オ・ピエでの売値が1個\200です！サラダ付き3個付けで、コースの前菜にも選べます。

  Feb 20, 2020

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  千葉県産ジビエ尽くしのコース、少し期間延長します！

  　千葉県産ジビエ尽くしのコース、まだ食材が入りそうなので、期間延長します。2月末頃までで、対応できる限りとさせていただきます。とても美味しいので、ぜひお勧めです！　​ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。​

  Feb 20, 2020

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  サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コース

  Cinq au pied.Menu 19anns et KANREKI du Chef.サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コース２月２２日より３月末日頃まで￥１２０００ご予約限定コースです２名様より承ります。３日前までにご予約ください。Terrine de poissons et Homard avec gelee d'Americane白身魚とオマール海老のテリーヌ、アメリケーヌのジュレを添えてFoie gras chaud avec FU perdu sauce Balamico et mielフォアグラのソテー、お麩れんちトースト添え、蜂蜜バルサミコソースConsomme de Faisins domesutique d'EHIME愛媛県産飼育雉のコンソメOreille de mer vivant "Que'est-ce que c'est?"活けアワビのケ・ス・ク・セCaille royale de Dombes saute avec son jusドンブ産ロワイヤル・ウズラのソテー、ジュを添えてCreme brulee au chpcolat de MANJARIS VALRHONA grand cruFinacier au framboisesSorbet de fruits de la passion.ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレフランボワーズ風味のフィナンシェパッションフルーツのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu 19anns ou the , 2pains　　　　　　　　　　さかもとこーひー19周年コースブレンド又は紅茶、2種のパン　白身魚をムースにして、オマール海老を具にしてテリーヌを作ります。海老の頭や殻でとった出汁にゼラチンを入れてジュレに仕立てて添えます。　この画像はフォアグラと大根ですが、大根の代わりに麩を少し甘い卵ミルク液に漬け込んでフレンチトーストに焼いてフォアグラの付け合わせにします。お麩れんちトーストです。ソースは甘酸っぱい蜂蜜とバルサミコのソースです。　コンソメは、雉！野生のものではなく、愛媛県で飼育された雉を使います。白身系の鳥の中では最も深い味わいの鳥ですね。まず鶏がら（ニワトリ）と雉をさばいて出た雉のガラで出汁を取って、翌日雉の肉をミンチにして、野菜などと一緒にあく取りに卵白を入れて澄んだコンソメを取ります。雉は高価な鳥ですが、出汁だけ取って捨ててしまうという大変ぜいたくな料理です。　韓国産の活けアワビを焼きます。生きているアワビに絶妙な火入れをすると、びっくりするくらい柔らかくなる瞬間があります。アワビは刺身だとゴリゴリ固いですよね。蒸しアワビや信玄アワビ柔らかいですけど、海の風味はしません。そのどちらとも違ってサクッと噛み切れる感じが、心地良い食感になります。うちの畑のではないですが、ぼちぼち出回ってきた新玉ねぎのソースを添えます。料理名のque'est-que c'estケスクセは、フランス語で「これは何？」ですが、食べるとあまりの柔らかさと美味しさに「こりゃなんじゃ！」となるんですね。(笑)　メインは、ウズラですが、名産地のドンブ産のロワイヤル・ウズラです。メーカーの説明を張り付けておきます。　仕様・ドンブ産カイユはフランス東部のドンブで生産されていた古くから有名なウズラです。現在は場所を変えパリより100kｍほど南のオルレアンを中核都市とするロワレ県で主に生産されています。1羽220～240gの重量があり他のウズラと比べ約1.5倍、肉回りはしっかりしており、味も濃密なウズラです。この特徴は飼育方法によるもので、他の産地に比べ大きなスペースで自然に近い環境が与えらえれており、そこではウズラが通常の飼料に加え自然のミミズなどの虫や草などを食べることができます。窒息タイプとは・窒息タイプとは、体内に血がうっ血することにより、素材により野性的な味わいを追加する目的をもって処理されるエトフェとは異なり、処理の効率化を図るために10羽前後の鳥を生きたまま袋に入れ、真空状態にすることによって屠鳥する方法で処理されたタイプ。　ウズラは捌いて、ガラは焼いて出汁を取ってジュを作ります。肉を焼いた鍋もデグラッセ（鍋にこびりついた旨味を溶かす）して、ソースとします。ウズラも旨味が濃い鳥ですね。　Creme brulee au chpcolat de MANJARIS VALRHONA grand cruFinacier au framboisesSorbet de fruits de la passion.ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレフランボワーズ風味のフィナンシェパッションフルーツのソルベ　高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリはほんのりベリー系の香りがあるのが特徴です。カカオ自体がそういう香りを持っているんですね。それにフランボワースのパウダーを混ぜたフィナンシェと濃くて酸っぱいパッションフルーツのソルベです。　もちろんデザートにはさかもとこーひーの専用ブレンドがあります。お料理には相川さんのワインのペアリングがありますよ！　​ご予約はホームページより、こちらをクリックしてください。​

  Feb 18, 2020

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  アナグマ？！

  　アナグマと私。　去年の12月の初めころに手に入れました。まずは背骨を外して半身にしてたたんで自宅冷凍庫でストック。先週出番がやってきました。11日と15日のワイン会に半身ずつ使いました。その15日のソムリエのKさんが主宰するワイン会の話です。　兵庫産の一年牡蠣。　イノシシ鹿アナグマのリエット。　アナグマのサーロインのスモークの炙りと長い肉がイノシシのパンチェッタの炙り、サラダ仕立て。　フォアグラのソテーとイノ鹿皮無しソーセージにリンゴのコンポート添え、リンゴのバルサミコ、バルサメーラのソース。ここまでのワインが、、　シャンパーニュ　アルザスの白　アナグマのばら肉にスモークかけて作ったベーコンのカスレ風白いんげんの煮込み。バスク産エスペレット唐辛子がアクセント。　メインのアナグマのロースト。左の大きめ肉が、後ろ足（もも肉）、真ん中の二切れが前足（腕肉）菜の花に添えたのが肩ロース肉。腕や肩ロースが味が濃くて美味いです。ソースは背骨他全身の骨をオーブンで焼いて煮出したアナグマの骨汁。トリュフも散らして、、付け合わせのジャガイモが、ポム・サルラデーズといって、西南フランスの料理、本来はガチョウの脂でやるんですが、アナグマの脂でジャガイモ焼いて、仕上げにニンニクの微塵切とパセリの微塵切を入れて、トリュフも入れます。これが脂っこいけど美味いんだ！（笑)　デザート用にソーテルヌの貴腐ワインがでるので、変態デザートを、、（笑)　ゴルゴンゾーラ・ピカンテのムースに蜂蜜、貴腐ワイン漬けの巨峰のレーズン入りケーキは焼き上がりに貴腐ワインをたっぷり浸み込ませてあります。後、ルビーチョコの生チョコ。　途中でムースに黒コショウを挽いてさらに変態度UP！！（笑)　締めのこーひーは、さかもとこーひーの坂本さんが持ってきてくださった、デイドリーム。　コーヒー界のロマネコンティ的豆、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャをブレンドに使うというやり杉ブレンド第三段！明日から絶賛販売開始です！​​さかもとこーひー​​おまけ、うちのアナグマみたいなやつ。

  Feb 17, 2020

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  明日生牡蠣入荷します！

  　兵庫産の一年牡蠣です。小さめですが身入りが良くて味も濃いです。瀬戸内の入り口のところの牡蠣ですね。3.11の震災で牡蠣の大産地である三陸が壊滅して以来、牡蠣の相場は上がったままで未だに下がってきません。この牡蠣もぶっちゃけ普段の仕入れ値は1個\150くらいします。震災以前の三陸物だと\100切ってましたからねしかも大きさも1.5倍くらいありましたよ。今は、三陸の生産量もだいぶ回復してきましたが、やはり筏は全部流されて、加工施設も全部津波にやられましたからね、、まだまだ値段を安くできる段階ではないようです。　明日は、うちの魚屋さんの山利さんが安く買い付けてバーゲンとの連絡がありまして、安く入るので安売りしますよ！早い者勝ちですよ！　お値段はご来店後のお楽しみに！　　サンク・オ・ピエは、予約制ですので当日でもお電話を！043 274 5532

  Feb 12, 2020

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