幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  chef中村の還暦記念、ちょっと笑えるかもしれない話

  　最近一番気になっているのが、オリオン座のベテルギウス。左上のオレンジ色の星で、もともと不定期的に変光する星で0.8等から1.2等くらいの振れ幅があったんですが、去年の暮あたりからどんどん暗くなりだして、とうとう２等星になってしまった。赤色超巨星で、間もなく終末を迎えるといわれているけれど、天文学用語の間もなくは、今すぐから数百年後くらいという意味なので、人間の寿命からすると気の遠くなる話ですが、天文学者にとっては、千年前くらいは昨日のことみたいな感覚ですからね、、。　最期は、超新星爆発するんですが、新星とはいいながら実は星の一生の終わりですね。それが起こると満月の数十倍？の明るさで、昼間でも余裕で見えるでしょうね。それでしばらく輝いてやがて減光して最後は見えなくなります。そしてブラックホールができるんだと思います。　太陽も含めて恒星は水素をヘリウムに変える核融合で光ってますが、水素がなくなるとヘリウムを核融合さて、酸素あたりになり、それも尽きるとさらに大きな元素にとなって、最後は鉄まで行きます。鉄の原子核はエネルギー的に最も安定しているので、鉄より重い元素は星の中ではできません。鉄の原子番号は26。天然元素で一番重いウランは92ですから、鉄より重い元素はどうやら超新星爆発の時に作られるのではないかといわれています。生物に必須な亜鉛30番とヨウ素53番とか、あるいは金銀プラチナなんかも爆発の時できたと考えられているんですね。飛び散ったガスやチリがやがてまた重力で集まって恒星や惑星ができるわけです。そして、生き物もいそういう元素でできてます。つまり人間も星屑の子供なんですね。そんなことを思いながら毎夜夜空を見上げてベテルギウスを見てます。生きているうちに超新星爆発見れるといいなぁって思います。子供のころ1986年にハレー彗星が来ると知って、26歳になったらみれるんだ！と期待した割にはそんなにたいしたことなかったけれど、超新星爆発は絶対に壮絶な天文ショウになるはずですからね。​toutubeのベテルギウス爆発の想像CG​です。　　さて、話は変わりますが、、60歳になったので当然子供も大きくなりました。上の子男子が26歳で子供二人（私の孫ですね）下の娘は23歳で未婚。　息子が小学校低学年のころ、クラスメートにちょっと嫌がらせみたいなことされると訴えて来たことがあって、、ちなみにうちの息子はいじめにあって学校行かなくなるようなタイプじゃないです。サッカー少年で活発でしたから、いじめにあったなんてことはないはずです。それで、その時息子にこういったんです。「そんな、チンカス野郎なんか気にするな。」息子が、『父さん、チンカス野郎って何？」と聞くので、「チンコの先についたゴミみたいなやつだよ」と言ったときの息子の満面の笑みというかうれしそうな顔はいまだに忘れらません。もうね、顔がI got it!!と言ってるんですよ。男の子って、本当にTNKoだのK玉だの好きですよね！というか、新橋の居酒屋でいい年こいたおやじたちがTNKOだのK玉だの言ってゲラゲラ笑ってんの見たことありますよ（笑）それでですね、、瞬く間に息子のサッカーのチームメイトにチンカスが広まり、クラスにも広まり、学年にも広まりで、なんと職員室でチンカスなんて言葉が流行ってるとなったらしんですね。それで、だれが言い出したんだと、言うことになって、あっという間にうちの息子が言い出したということがばれて、なんと全校集会で児童の前にだされて、「僕はもうチンカスなんて言わないからみんなもやめてください。」と言わされたんだそうです。息子に聞いたんですが、おやじに教えられたとは白状しなかったそうです。さすがだ息子よ！その時に、息子に言ったのは、「チンカスは口に出しちゃだめだ。心の中でいうんだよ。」と、「人間、面と向かって本当のことを言われると怒るんだよ。太った子にデブと言ったら怒るだろ？だからね、思っても言っていいことと悪いことがあるよ。それにあんまりチンカスばっかり言ってるとお前がチンカスになっちゃうぞ。」と言ってやりました。その時は神妙な顔して聞いてましたけどね。楽しい思い出です。それ以来娘もたまにあのチンカス野郎なんて言ってますよ。家ではね、、。　私の父は52歳という若さで亡くなったので、当時17歳だった私は大人同士の話というのをせずに終わってしまったので、その点は残念ですね。息子は今浅草のちょっと有名な焼き鳥屋に勤めているので、ジャンルは違いますが同業者として話ができて面白いですね。　わつぃの親父から聞いた一番強烈な話は、戦後シベリアに抑留されて、飛行機をかっぱらって満州まで飛んで、草原に不時着し、飛行機を燃やして野宿をして何とか引き上げ船に潜り込んで、帰国した話なんです。詳しく書くととても長い話なんで、一番面白いところだけ書きますね。　引き上げ船に泥棒がでて、うちの親父がとっ捕まえたんですね。親父は私と違って腕っぷしが強くてスポーツ万能、特に相撲を取ればだれにも負けたことがなかったそうで、そのくせ社交ダンスの大会でチャンピオンになるとか硬軟織り交ぜた人でした。そんなことがあってずーっと時が過ぎて、故郷の長野県松本市で暮らしていたんですが、水泳が好きな親父は夏に山に行ってダムの近くの川で泳いでいたらしいんですね。そうしたら、あたりが騒がしくなって聞くとダムで身投げがあったんだけど、遺体があげられなくて困っているというんです。レスキュー隊だのアクアラングなどあろうはずもない時代ですから、素潜りで引き上げるしかないわけです。泳ぎに自信があった親父が俺がやってみようかということになり、そして見事女性の水死体を引き上げたんだそうです。それで、警察から表彰を受けることになり松本の警察の署長室に行ったんですって、そうしたら出迎えた署長があの時の泥棒だったんですよ！お互いすぐに分かったんですが、そこは何とか無事に表彰が終わり、署長が人払いをしてすぐさま土下座しながらどうかあの時のことは内密にお願いします！と言ったそうですよ。親父は無粋な人間じゃないので、偉くなってよかったじゃないですか。お互い頑張りましょう的に終わらせたそうです。すごい話でしょ？親父の姉（私の伯母さんですね。）に真偽を聞いたら笑ってそれ本当の話だよと言ってましたから間違いないと思います。

  Feb 10, 2020

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　画像は、いい感じに焼けた千葉県産のイノシシの背肉（サーロイン）です。今、スペシャルメインディッシュでやってます。　さて、明日8日土曜日9日日曜日は終日満席となっております。。来週は、11日火曜祝日夜、15日土曜夜が満席です。よろしくお願いします。

  Feb 7, 2020

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  先週末土曜日のワイン会、12名

  このワイン会はサンク・オ・ピエを始めるずっと以前から、、みつわ台のシマヤの游菜亭時代からですから、かれこれ25年余りも続く長いお付き合いの方が核となるワイン会です。最近女性メンバーが少し増えました。もともとは日本酒の会だったんですが、サンク・オ・ピエになってからはワイン中心でやることになりました。こんなに長く続いているのは、堅苦しいことは無しで、美味いものを食べてそれに合わせて私が選んだワインを飲んでいただくというシンプルなノリだからだと思います。専門用語が飛び交うような、スノッブなノリのワイン会もありますけど、うちの店はそういうのは似合わないと思ってます。それと、料理をフレンチに絞らず、私が結構得意な和食も出したり、夏はカレーだったり、料理も自由に遊ばせてもらってます。私自身が楽しんでいるのもお客様に伝わるんだと思います。音楽なんかもそうですけど、ミュージシャンがノリノリで楽しんでやっていないライヴなんて最低ですからね！　というわけで、、2月1日のワイン会です。　ヒラメの昆布締めと北海ダコのスモークに粉醤油風味、菜の花辛し和え。　パウダー醤油、しょうゆ味というの笑えますが、調べてみたらわさび味もあるみたいです。普通の醤油より香ばしさがある気がします。　これには、カイルス・カヴァ・ブリュット・リゼルヴァ、スペインのスパークリングワイン。ブドウはチャレロ、マカベオ、パレリャーダ。カヴァでは一般的な品種ですね。シャンパーニュと同じように瓶内二次発酵で作ります。　今回のテーマは、千葉県産ジビエなので、ここからジビエ続きます。鹿のスモークハム、イノシシのスモークハム、イノシシのパンチェッタの炙りのサラダ仕立て。これには、　イタリア、トスカーナのサンジョベーゼのロゼワイン。ハム類にはロゼが合いますね。　イノシシ100%の皮無しソーセージとフォアグラのソテーにリンゴのコンポート添え、リンゴのバルサミコ酢バルサメーラのソース。これには、、　Qbaモーゼルリースリングです。リースリングのリンゴっぽいニュアンスがよく合います。もともとフォアグラにはよく合うワインですしね。　鹿の内モモ肉のローストです。キノコのデュクセルソースです。このソースがやたらと美味いですよ！鹿はかなり若いものでバンビに近いくらいで肉の色も淡かったですね。この料理には、、　イタリアのシシリア島のメルロー100%の赤。濃厚さと柔らかさがあり、果実味もちょうどよく、キノコのソースに合いますね。　白いんげん豆とイノシシの煮込みカスレ風です。イタリア産の豚のサルシッチャ（腸詰）を焼いて乗せてあります。豆が煮崩れるくらい3日煮込みました。イノシシの肉も煮崩れてほぐれて入ってます。コクがあって美味いですよ！これには、　ブーツ型のイタリア半島のカカトの部分がサレント地区。そのあたりのネグロアマーロ種の赤ワイン。コクがあるけどそれほどタンニンは強くないタイプで、カスレ風にはよく合います。　デザートは、栗の粉の生地のケーキにカルバドス風味のレーズンとくるみのロースト入りとベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコにもちろんさかもとこーひーのジビエコース用ブレンドでしめました。

  Feb 4, 2020

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  ランチとディナーのメインディッシュが少し変わります。

  お昼と夜のレギュラーメニューのメインを少し変えます。まず、ときめき鶏をやめます。代わりにスペイン産のプーレ・ジョーヌ。トウモロコシをたくさん与えて皮や脂が黄色くなった若鶏です。　皮が黄色いのがわかりますよね！　この画像は骨付きですが、肉のサイズがそろっていないので、骨は外して焼くことになります。シンプルな肉汁のソース。ときめき鶏もまあまあ美味しかったんですが、この鶏は放し飼いで飼育期間も長めにとって出荷前にトウモロコシをたくさん与えているので美味しさが段違いですよ！あまりたくさんは用意してないので、絶対食べたい！という方は予約の時にキープしてくださいね。　宮城産３２℃豚のロース肉、低温ロースト後スモークをかけてグリルです。　​直販サイトでキロ当たり￥10000で売っている高級豚です。500gで￥5400！！​　３２℃豚というのは脂が３２℃で溶け始めるということなんです。　この料理は、かなり手が込んでいて、、まずロース肉（牛でいえばサーロイン）を丸ごと軽く塩漬けにします。数日おいて低温ローストでしっとり火を入れます。一晩冷蔵庫で休ませて、半日ほどスモークをかけます。冷燻といって、低温スモークです。そこまで用意しておいて、一人前にカットして、高温グリルでさっと焼きます。すでに火は通っているので、軽く炙る感じですね。生からグリルするのと違って断然柔らかいし、スモーク香とグリルした香ばしさが重なってこれは実に美味いですよ！見た目はシンプルですが、実は技が尽くされた料理なんです。　グリルする前の32℃豚ロース肉です。御覧のようにこの状態で極上ロースハムですね。実際そのまま食えます。　　　​新しいランチコースはこちらをクリック​　​新しいディナーコースはこちらをクリック​　それから、MenuC　のシェフお任せフルコースは、原則事前予約とさせていただきます。その際アレルギーや苦手な食材などありましたら、お伝えください。

  Jan 31, 2020

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  ちょっと魚の話

  　今朝届いた平目。熊本産だから玄界灘あたりか？御覧のように平目は裏が真っ白。ただしそれは天然物の平目だけで、養殖物は生け簀でひらひら泳いでいるので日に焼けてパンダというかホルスタインというか白地に表と同じような黒っぽい色が混じる。天然の平目はじっと海底に張り付いて暮らしているので日に焼けないから必ず真っ白というわけ。だから市場では天然ヒラメやカレイは必ず腹側の白いほうを見せて売っている。暗にこれは天然物だよと言っているわけ。　今日のは2.7キロで60cmあまりの大物。このサイズになると寿司屋や割烹屋の板さんには人気がなくなる。彼らが好むのは、1.5~2キロくらい。しかし我々洋食系は、カルパッチョなど刺身にも使うが切り身を焼いて使うので身が厚い大きいのを好む。ただし、こんな活〆の良い平目を焼くお店は相当な高級店なので、そんなに需要はないわけで、、、。そういうわけで、平目は3キロを超えるとやや相場が下がるので、私の場合大きいほどうれしい。　さらに平目のいいところは、頭が小さく、内臓も少ないので、歩留まりが最強なところ！普通の魚（鯛とか鱸とか金目鯛とか、、）は、頭とって内臓抜いておろすと元の重さの1/3強くらいになってしまうんです。サンク・オ・ピエの魚は大体キロ当たり￥2000～￥3000のものを使っているので、\2500の鯛だと、おろし身は実質￥7000くらいになってしまいます。フォアグラより高いですよ！それが平目だと\4500くらいで済むんです。つまりおろしても元の重さの半分以上とれるんです。優秀なやつです。ホウボウなんか頭がでかいですから、もとの重さの1/3にもならないので、かりにキロ￥2500なら\8000近いです。　だから、タイと平目とホウボウと並んでいたら、迷わず平目選びますよ。当然、、。　ただし、天然物でもまれに腹側が黒いのがあります。それは放流物の平目。手のひらサイズくらいまで生け簀で育てて、海に放ったやつを数年後に釣りあげると、子供のころ日に焼けた色が残っているんですね。そういうのが届くと、一瞬「あれ！」っと思うんですが、おろしてみれば脂の乗り具合やもちろん味や香りで養殖じゃないのはすぐわかります。ある程度目が利けばの話ですけどね。以前、魚屋の担当者が、どこかの店に放流物を納めたら、板長から「養殖ものなんか使えないぞ！」と怒られたそうで、いくら説明しても聞いてくれなくてこまった。と言ってましたが、プロでもそういうことを知らない人はいるんです。説明しても分かってくれなかったのは、きっと知らなかったのが悔しくて引っ込みつかなかったんでしょう、、。そういう人っていますよね、、。

  Jan 30, 2020

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  新作、醤油バター！

  　Poitline de cochon et chou braisee au beurre au soja 黒豚ばら肉と自家菜園のキャベツのトロトロ蒸し煮、醤油バター添え　新作です。　　アルザス料理のシュークルートみたいにキャベツと豚肉は相性良いですね。トンカツとキャベツ千切りもですね。今うちの畑のキャベツが美味いので、黒豚ばら肉はトロトロになるくらいに水で煮て、その煮汁を煮詰めてキャベツがトロトロになるくらいに煮ます。肉は一人前にカットして強火で焼いて、軽く焼き色を付けてキャベツの鍋に入れて一緒に温めます。バターを室温に戻して粉醤油を合わせてアルミホイルで成形して冷蔵庫で固めます。キャベツを皿に盛り肉を載せて、カットした醤油バターを載せます。肉やキャベツの熱でバターを溶かしながら召し上がっていいただきます。美味そうでしょ？！　粉醤油は、以前からあったんですが、京都の老舗のお醤油屋さんのものですごく高いんですよ。最近キッコーマンが出してくれたので、使いやすくなりました。普通の液体の醤油をバターと混ぜるのはちょっと無理があるので、粉醤油だとこんな使い方ができますね。　刺身など食べるときや天ぷらや魚のから揚げとか食べるときに醤油味の塩という感覚で使っても付け醤油とはまた違った面白さがあります。ステーキとか焼き鳥の塩焼きなんかにしょっぱくならない程度にパラっとかけても良いかもしれませんね。

  Jan 25, 2020

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　画像は、千葉県産鹿のローストキノコのデュクセルソースです。ジビエ尽くしのコースの画像ですが、スペシャルメインディッシュでも出してます。　さて、明日土曜日は昼夜とも空席あります。当日でもお電話いただければ、お席の用意ができますので、ぜひどうぞ！　日曜日のお昼は満席です。夜はまだ空きがありますので、ご連絡ください。

  Jan 24, 2020

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  千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のローストやります。

  　千葉のジビエが美味いですよ！君津市が市営で作った食肉処理施設がありまして、衛生的に処理されていて、血抜きなどの処理も良くてくせがないです。狩猟という目的ではなく害獣駆除が目的なので、畑のそばなどに仕掛けた箱罠や縄罠などでとったジビエです。畑を荒らすわけですから、要するに人間用の野菜や果物を食べている奴らですから、そりゃ味が良いですよね！だいたい、魚でも肉でも何を食って育ったかで味が違うんです。　先日、さかもとこーひーの坂本さんが召し上がって、「きれいな脂と微かにフローラルを感じる赤身の美味しさ」と感想もらされてましたが、イノシシの肉はほんの少し花のような香りがあるんです。私独特の少しずつ温めてゆくようなローストしますので、かなり柔らかく仕上がります。特に予約なくてもスペシャルメインディッシュでやってますが、週に1キロか2キロくらいしか入ってこないので品切れもあるかもしれません。確実にキープしたい方は予約の時にお申し付けください。　​お問い合わせやご予約のメールはこちらをクリックcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Jan 24, 2020

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  Poulet jaune d'Esagneスペイン産プーレ・ジョーヌ

  プーレ・ジョーヌは黄色の若鶏という意味で、トウモロコシをたくさん食わせて皮や脂肪が黄色くなってます。　いま、スペシャルメインディッシュでやってます。肉自体がおいしいので、ソースは肉汁のみのシンプルなもの。それで充分です。皮はカリッと肉はしっとり仕上がってます。

  Jan 19, 2020

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  千葉県産ジビエ尽くしのコース大好評ですよ！

  Jambon feme de Marcassin de CHIBA ,  Poitrine de Marcassin de CHIBA fume et grille avec Salade千葉産イノシシのスモークハムと千葉産イノシシの炙りパンチェッタのサラダ仕立て　イノシシもも肉のスモークハム　イノシシバラ肉のパンチェッタ。これを強力バーナーで炙ります。　御覧のように脂が多いんですが、この味わいがきれいなこと！　害獣駆除ということでとっているイノシシなので、当然畑の野菜や果物などを荒らして食っているわけで、要するに人間様と同じようなものを食っているわけですから、味がいいんですね。それに血抜きがよくできているので、くせが出ないんです。さらに君津市営の食肉加工施設で衛生的に処理されて、細菌や放射能まで検査されているので安心です。　Saucisson de Marcassin et chevreuil sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERA千葉産イノシシと鹿の皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース　今回この2皿目が、特に評判が良いです。相川さんが選んだワイン、アルザス・リースリング、キュヴェ・ニノン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトとの相性が抜群で皆さんご機嫌です。　もちろん鹿も良質で美味しいですよ！弱火ローストでじっくり焼き上げるのでものすごく柔らかいです。アルザス・ピノ・ノワール、レツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト、これに合わせるワインもこなれていて飲んで美味いワインです。　Jarret de Marcassin de CHIBA au vin rouge avec risotte au Parmigiano千葉産イノシシのすね肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添え　煮込みはトロトロです。ワインもばっちりです。ラストー、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン　​サンク・オ・ピエ、千葉県産ジビエ尽くしのコースは、2月20頃までのご予約限定コースです。​　​ご予約お問い合わせはこちらをクリック　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　ご予約お待ちしております。

  Jan 18, 2020

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  ついに復活！FOIE GRAS MADNESS フォアグラマッドネスのコース

  Menu FOIE GRAS MADNESSフォアグラ・マッドネスのコース￥10000（税別）ご予約限定コースです。2名様より承ります。5日以上前までにご予約ください。”大文字のフォアグラのコース”と、ご用命ください。Salade d'Emincee de Terrine de FOIE GRAS薄切りフォアグラのテリーヌのサラダ仕立てFOIE GRAS chaud du jour本日のフォアグラのソテーSoupe d'oignons gratinee et FOIE GRASオニオングラタンスープのフォアグラ添えPoisson du jour et FOIE GRAS a la vapeur , sauce Balsamico本日の白身魚とフォアグラの蒸し物、バルサミコ風味FOIE GRAS roti sauce madereフォアグラのロースト、マデラ酒のソースCreme brulee au FOIE GRASFinancier au FOIE GRASSorbet au lait et au mielフォアグラのクレームブリュレフォアグラ風味のフィナンシェ蜂蜜とミルクのソルベCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン前菜は、フォアグラ100％のテリーヌの薄切りをサラダが見えないくらい乗せたサラダ仕立て。2皿目はフォアグラのソテー、これは人気が高い大根添えスープはオニオングラタンスープにフォアグラがゴロゴロ乗ってます。白身魚とフォアグラはヴァプール(蒸し器で蒸す）して、バルサミコのソース。メインはフォアグラのロースト、マデラソース。デザートにも！フォアグラ！！フォアグラ風味のクレームブリュレにフォアグラ風味のフィナンシェとサンク・オ・ピエ名物の蜂蜜とミルクのシャーベットです。1人前に使用するフォアグラは約500g！フォアグラ1個分です。カロリーで2500キロカロリー余り、30代男子1日分の量ですね。ただ、フォアグラって脂肪酸の成分がオリーヴオイルとほぼ同じなんで、油脂の中ではヘルシー系なんですよ！数年前にヨーロッパで鳥インフルの蔓延でフォアグラの入荷が極端に減ってしまった時期がありまして、それにより封印していたメニューです。現在、フォアグラの入荷は順調ですが、フランス産に関しては値上がりがすごくて、数年前の倍くらいで高値安定状態なので、フランス産は使っていません。サンク・オ・ピエでは、主にハンガリー産の鴨のフォアグラを使っています。品質はかなり安定していますし、フランス産より安いので、助かります。とことんフォアグラを食べたいという超フォアグラ好きな方のみにお勧めします。私自身、作るのはいいんですが、食べるのは遠慮しておきます。(笑）​ご予約お問い合わせはこちらをクリック​

  Jan 14, 2020

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  Menu Gibier de CHIBA 2020 Cinq au pied. サンク・オ・ピエ、千葉県産ジビエ尽くしのコースの更なる詳細ですよ！

  　イノシシパンチェッタ、バラ肉を塩漬けしてスモークかけました。これは、強力バーナーで炙りにします。　イノシシもも肉のスモークハム、これは塩漬けして、低温ローストしてスモークしたもの。　Jambon feme de Marcassin de CHIBA ,  Poitrine de Marcassin de CHIBA fume et grille avec Salade千葉産イノシシのスモークハムと千葉産イノシシの炙りパンチェッタのサラダ仕立て　これには、、、　　Puilly Fumé les belles rives 2014 Domaine La Perriereプイィ・フュメ、ドメーヌ・ラ・ペリエール　13世紀からのルーツを持つドメーヌで、洞窟を利用した天然の巨大なワインカーヴを持っています。ブドウはもちろんソーヴィニヨン・ブラン100％プイィ・フュメのフュメとはくん製のことで微かな燻し香がスモークしたイノシシにぴったりです。　Saucisson de Marcassin et chevreuil sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERA千葉産イノシシと鹿の皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース、前菜二皿目。これには、、、　　Riesling cuvee Ninon 2009 Domaine Vincent Fleithアルザス・リースリング、キュヴェ・ニノン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　　自然派アルザスの代表格の作り手です。10年熟成したリースリングは若い時の甘味が抑えられてバランス良く、もとからあるリンゴ酸の味わいがリンゴのコンポートやリンゴのバルサミコ酢であるバルサメーラとフォアグラやソーセージとの橋渡しをします。　Cuissot de chevreuil de CHIBA roti sauce duxelle 千葉産鹿のもも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　これには、、　Pinot Noir LETZENBERG 2012 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ノワール、レツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　リースリングと同じ作り手です。コクのあるピノ・ノワールができるといわれるアルジロカリケールという粘土石灰質土壌の畑で作られています。2012年はまさに今が飲み頃！香り良く余韻も長いワインです。美味いですよ！　Jarret de Marcassin de CHIBA au vin rouge avec risotte au Parmigiano千葉産イノシシのすね肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添え、これには、、、　Rasteau 2014 Domaine Bressy-Massonラストー、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン　1920年代から続く蔵です。グルナッシュ80％シラー20％でコクのあるタイプのフルボディーの飲みごたえある赤ワインですね。たっぷり赤ワインを使ったこの料理との相性はもう文句なしです！イノシシの力強い味わいに合いますね！　CAKE au farine de cataigne et amandes raisin et noix　Pave de chocolat de Ruby CALLBAUTSorbet d'Orange Sangine　山栗の粉とアーモンド粉のケーキ、レーズンとくるみ入りベルギー、カレボー社のルビーチョコのパヴェ　コルシカ島産ブラッドオレンジのソルベ　デザートには、もちろんさかもとこーひーの専用ブレンドがあります。　さらに、デザートに合わせるワインもありますよ！　ケーキは、イタリア産のアーモンド粉と栗の粉が半々の生地です。特に栗の粉はローマ教皇献上品です。その生地の中にローストしたくるみとカルバドスで香りをつけたレーズンが入ってます。シャーベットはコルシカ島産のブラッドオレンジに少しコアントロー入れました。生チョコは、ベルギーのカレボーのルビーチョコレートで作りました。　　さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド。　ルビーチョコレートです。カカオ豆自体が赤いようです。味わいもベリー系を感じます。　今回使った、千葉のジビエ（イノシシ、鹿）はとてもクオリティーが高いですよ！丁寧に下処理されているので、くせがなくてきれいな味わいです。ぜひお試しください。　​サンク・オ・ピエ、千葉県産ジビエ尽くしのコースのホームページはこちらです。​

  Jan 12, 2020

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　こちらは、鹿のロースト、キノコのデュクセルソースです。　明日11日土曜日、お昼は空席あります。11日夜は満席。12日日曜日は昼夜とも満席です。13日は定休日です。よろしくお願いします。　​お問い合わせやご予約のメールはこちらをクリックcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Jan 10, 2020

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  フォアグラのキャベツ包み、アラン・サンドランス風

  　　うちの畑の美味しいキャベツが取れたので、久々にやってみます。惜しくも2017年に亡くなった天才とも鬼才ともいわれた、シェフ、アラン・サンドランス80年代の名作料理です。切ったフォアグラをゆでたキャベツで包んで蒸し器で蒸すだけ！味は添えてある、塩と胡椒のみ！というシンプルの極みの料理です。当時三ツ星のルカ・カールトンというお店で出していた料理です。上の画像は私が作ったものですが、本物もほぼ同じで、キャベツ包みが二つか三つのっている感じです。塩は最高級のゲランド産のフルール・ド・セル、胡椒もマダガスカル産の黒コショウの挽きたてです。　食べると、甘みのあるフォアグラの脂とキャベツの相性がとてもよく、ゲランドの塩がさらに旨味を引き立て、胡椒の辛味すらやがて甘さに感じるような、、実に深い味わいなんです。　インスタ映えが流行りのこの時代に、今の三ツ星レストランではまあ絶対に出てこないような料理でしょうね。（笑）これで、アルザスのゲヴェルツトラミネールかピノ・グリでも飲めばもう最高です！もちろん、どちらのワインもグラス売りしてますよ！うちはフォアグラがよく出るのでフォアグラ用のワインも色々取り揃えてあるんです。しばらく黒板メニューでやりますよ！

  Jan 9, 2020

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  サンク・オ・ピエ、千葉県産ジビエ尽くしのコース

  Menu Gibier de CHIBA 2020 Cinq au pied.千葉県産ジビエ尽くしのコース￥8000（税別）ご予約限定コースです。1月11日より2月20日頃まで3日前までにご予約ください。Jambon feme de Marcassin de CHIBA ,  Poitrine de Marcassin de CHIBA fume et grille avec Salade千葉産イノシシのスモークハムと千葉産イノシシの炙りパンチェッタのサラダ仕立てSaucisson de Marcassin et chevreuil sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERA千葉産イノシシと鹿の皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソースCuissot de chevreuil de CHIBA roti sauce duxelle 千葉産鹿のもも肉のロースト、キノコのデュクセルソースJarret de Marcassin de CHIBA au vin rouge avec risotte au Parmigiano千葉産イノシシのすね肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添えCAKE au farine de cataigne et amandes raisin et noixPave de chocolat de Ruby CALLBAUTSorbet d'Orange Sangine山栗の粉とアーモンド粉のケーキ、レーズンとくるみ入りベルギー、カレボー社のルビーチョコのパヴェコルシカ島産ブラッドオレンジのソルベ　昨年（令和元年）にまた新しい業者さんとつながりができまして、千葉のジビエが入るようになりました。その業者さんのパンフレットより、、、2019年4月より千葉県の大型のジビエ処理施設が動き出しました。猟協流通では君津市営の食肉処理施設を運営しており、捕獲から止め刺し、血抜き、個体検査（放射線レベル）まで行政管理の元、安全な環境で行っております。特に「止め刺し」にはこだわっており、しっかりと血抜している為、臭みも少なく、豊富な餌を食していることで、香り豊かでジューシーなお肉なのが特徴です。　ということで、実際仕入れてみると、大変丁寧に処理されており、良い素材であるのがわかりましたので今年のジビエコースは千葉県産ジビエ尽くしということでやります。　鹿とイノシシのほかにキョンも取り扱っているようですが、キョンは品薄らしく、、一応予約は入れてあるんですが、いつ入荷するかはまだ不明です。千葉のジビエは、狩猟物というより害獣駆除物の意味合いが強いんです。ですから、狩猟期間である秋冬にかかわらず、一年中出荷があるようです。秋冬の季節のイノシシは寒さに備えてたっぷり乗った脂が魅力ですが、夏のイノシシは脂身がほとんどなくて赤身肉なんだそうで、それもまた意外においしいんだそうです。ということで、夏場もジビエやるかもしれません。（未定）さて、、Jambon feme de Marcassin de CHIBA ,  Poitrine de Marcassin de CHIBA fume et grille avec Salade千葉産イノシシのスモークハムと千葉産イノシシの炙りパンチェッタのサラダ仕立てまずは前菜その一、イノシシのもも肉を軽く塩漬けにして、低温ローストで丁寧にに火を入れてから半日ほど冷燻にかけてスモークハムにします。パンチェッタはイノシシのばら肉を塩漬けにしてそのまま冷燻にかけます。スモークハムはそのまま薄切りに、パンチェッタは、さっと炙り焼きにしてサラダに添えます。Saucisson de Marcassin et chevreuil sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERA千葉産イノシシと鹿の皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース前菜二皿目は、鹿やイノシシをトリミングした切り落とし肉をミンチにして味付けしてよく練ってソーセージ種にします。形を整えて焼きます。それと、フォアグラのソテー、付け合わせは甘酸っぱいリンゴのコンポート。ソースはバルサメーラ（リンゴのバルサミコ酢）のソース。Cuissot de chevreuil de CHIBA roti sauce duxelle 千葉産鹿のもも肉のロースト、キノコのデュクセルソースメインディッシュの一皿目は鹿のロースト。ごく弱火で一面を2分から3分ずつ何度も向きを変えながらゆっくり火を通し、中まで温まったら最後に強火で香ばしさをつけるという焼き方です。ソースはキノコ（マッシュルーム、シイタケ、マイタケ、シメジなど）を微塵きりにして2時間ほど弱火で炒めたデュクセルと煮詰めたマデラ酒がベース、キノコの凝縮された旨味とマデラ酒の甘みが合わさってとても美味しいソースです。（キノコが苦手という方はマデラ酒だけのソースにできますよ）Jarret de Marcassin de CHIBA au vin rouge avec risotte au Parmigiano千葉産イノシシのすね肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添えメインディッシュ二皿目は、イノシシの赤ワイン煮込み。イノシシ1キロに対して赤ワインを2本くらい使います。要はほぼ肉と赤ワインだけの料理です。シンプルだけど、実に美味い！そして、ソースが美味いのでパルミジャーノのリゾットを少し添えます。これがまた美味いんです！CAKE au farine de cataigne et amandes raisin et noixPave de chocolat de Ruby CALLBAUTSorbet d'Orange Sangine山栗の粉とアーモンド粉のケーキ、レーズンとくるみ入りベルギー、カレボー社のルビーチョコのパヴェコルシカ島産ブラッドオレンジのソルベデザートは、3種類。ローマ教皇に献上しているというイタリア産の山栗の粉とアーモンド粉で作ったケーキ生地にカルバドスで香りをつけたレーズンとオーブンで香ばしく焼いたクルミを混ぜて焼きます。栗もアーモンドも葡萄（レーズン）もクルミもみな山のもので、シカやイノシシも好きなものというケーキ。ベルギー、カレボー社はベルギー王室御用達です。独自に開発したルビーチョコ（ブラック、ホワイト、ブロンドチョコに次ぐ第四のチョコ）カカオ豆の時点で赤い色をしてます。そして、ややベリー系の香りと酸味もあるんです。その生チョコです。色を一層赤くベリー感も強調するために少しキイチゴのピュレも入れてあります。フランス産のブラッドオレンジのソルベ（シャーベット）、これも近くにイノシシがいれば荒らして食べるでしょうね。去年使ったミカンイノシシのように、、。もちろん、このデザートにはさかもとこーひーの専用ブレンドがあります。さらに、いつものようにCAVE相川のワインのペアリングも前菜からデザートまでありますよ！​千葉県産ジビエ尽くしのコースのホームページはこちらをクリック​ホームページからご予約ください。お待ちしております。

  Jan 6, 2020

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  サンク・オ・ピエは、明日より通常営業いたします

  　4日、5日と二日かけて、マダムと二人で壁紙張り替えました。店奥のエアコンがある一角ですが、きれいになりました。大変だったけど、、。テーブルクロスも全部新品に変えました。　今日は、仕入れと仕込みで店に来ています。　明日7日11：30より通常営業します。　ご来店の際はご予約をお願いします。　​ご予約、お問い合わせのメールはこちらをクリックcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Jan 6, 2020

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  あけましておめでとうございます

  　きれいな三日月の大晦日でした。朝のうちはコートを脱ぎたいくらい暖かかったのですが、午後からは風が出て、グーっと冷え込みましたね。　あけましておめでとうございます。　令和2年、オリンピックイヤーの2020年ですね。　今年は、昨年末に知り合った新しい業者さんによる千葉のジビエ（本土鹿、イノシシ、キョン）を使ったジビエコースやフォアグラマッドネスコースの復活など画策しております。　千葉のジビエは、狩猟というより駆除ものなんですね。農作物を荒らす害獣という扱いですから、冬に限らず夏場も肉が出ます。冬のイノシシは脂がこってりのって、それが魅力ですが、夏のイノシシは、ほとんど脂がなくて真っ赤な赤身だそうで、それも意外に美味いという話です。一年中ジビエをやることになるかもしれません。千葉県にもジビエの食肉加工施設ができまして、衛生的に処理された安心な肉ができるようになりました。地産地消という意味でも積極的に取り入れていきたいと思います。ご期待ください。

  Jan 1, 2020

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  12月30日より1月6日までお休みです

  　本日、12月30日より1月6日までお休みです。　画像は、弱火でゆっくり焼いたブルゴーニュ産ジョーヌ鴨。黄色い鴨という意味で、トウモロコシをたくさん食べさせて、皮が黄色くなった鴨です。　ところで話は変わりますが、ステーキは強火で旨味を閉じ込めて、肉は何度もひっくり返さない、、、という説が主流でしたが、、、私は弱火で何度もひっくり返しながら焼いて最後に強火で焼き色を付けるというやり方をたぶん平成元年ころから試みてました。やっと、時代が追い付いてきたのかよ、という感じがします。​このリンク読んでください。​　ほんと、昔の料理理論は非科学的なものが多くて、ダメなんですよ、、。

  Dec 30, 2019

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  サンク・オ・ピエ営業のお知らせ

  　本日30日より、1月6日までお休みいただきます。7日は、11：30より通常営業いたします。　ご来店の際は、ご予約をお願いします。　お休み中でもメールでのご予約お問い合わせは承ります。　​メールはこちらをクリック　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Dec 30, 2019

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  2019年内のご予約受け付けは終了しました。

  　最近のオリオン座です。　クリスマスディナーも無事終わり、26日は臨時休業です。27，28，29日はご予約のみの営業ですが、すべて満席となりまして、年内のご予約受け付けは終了しました。ありがとうございます。　30日から1月6日までお休み。7日のお昼から通常営業いたします。　お休み中もメールでのご予約お問い合わせは受け付けています。　​メールはこちらをクリック　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Dec 26, 2019

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  Jouyeux Noel!

  　画像はクリスマスディナーです。　昨日のクリスマスイヴも無事終了しまして、クリスマスディナーのご予約受け付けは終了しました。今日は、馴染みの常連さんが2組7名のクリスマスディナーで、今年のクリスマスは終わります。明日26日は臨時休業です。27，28日は予約で満席。29日はまだ席があります。30日より1月6日までお休みです。7日は、ランチから通常営業いたします。休み中でもメールでご予約お問い合わせは承りますので、ご連絡ください。　​メールはこちらをクリック、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​

  Dec 25, 2019

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  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー令和元年

  Cinq au pied. Menu Diner Noel 2019サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー、令和元年12月21日より25日までご予約限定メニューです。￥10,000（税別）Salade de Emincee de Terrine de foie gras 100% Truffee薄切りフォアグラ100％テリーヌのサラダ仕立て、トリュフの香りConsomme Doubele de Boeuf牛のダブルコンソメPoisson du jour au vin blanc Classique本日の白身魚のクラシックな白ワイン蒸しCanard jaune de Bourgogne poelee et foie gras chaud sauce madereブルゴーニュ産カナール・ジョーヌとフォアグラのソテー、マデラソースChocolat Fondant de VALRHONA "ARAGUANI"Glace au caramel et au beurre demi selPetit Mille-Feuille aux fraises,Pierre Hermeヴァローナ社のアラグアニのショコラフォンダン塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風小さなイチゴのミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド　又は紅茶　、2種のパンフォアグラトリュフのさらだですね。フォアグラテリーヌでサラダが見えないくらいのゴージャスな前菜です。イタリアのトリュフ製品の老舗のウルバーニ社のトリュフスライサー紙のように薄く切れます。この前菜には、、Pinot gris Cuvee Cigals 2015 Dmaine Vincent Fleithピノ・グリ・キュベ・シガール、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトアルザスの自然派ワインの代表的作り手のヴァンサン・フライト。完熟度の高い葡萄のみを厳選して手摘みして仕上げる究極的なヴァンダンジュセレクションです。良い葡萄が取れた年のみに作られる限定品でもあります。大きめ　のブルゴーニュグラスで味わってください。甘味のある味わいと深い香りがフォアグラとトリュフに最高です！ダブルコンソメというのは、まず鶏がらと牛筋でブイヨンを取ります。それが一日目。そのブイヨンに牛脛のひき肉や野菜と卵白を加えてコンソメを作ります。それが2日目。そのコンソメにまた野菜や牛脛のひき肉を加えてもう一回コンソメを作ります。それでダブルコンソメです。肉そのものを食べるより肉のエキスが多い感じですね。これには、、Coteaux du Languedoc cuvee de Embruns Blanc 2014 Domaine de La Proseコトー・デュ・ラングドック・キュベ・オンブラン・ブラン、ドメーヌ・ラ・プローズ1996年の初リリース時からロバート・パーカーに注目されるも、自分のスタイルを貫き通しているドメーヌです。この地域でも古くから開墾されていて評価の高いサンジョルジュ・ドルクの畑でグルナッシュ・ブラン、ルサンヌ、ヴェルモンティーノの3種のブドウで作られています。旨味と厚みがあり、ダブルコンソメにぴったりです。白身魚の白ワイン蒸しです。ヴェルモット酒とロワールのソーヴィニヨンブランの白ワインで魚を蒸し煮にして、その煮汁を煮詰めてバターと生クリームで仕上げてソースにします。昭和の香りのフレンチ（笑）実際20代のころ毎日のように作ってましたっけ、、。ワインで蒸し煮にしてその煮汁がソースになるというフランス料理らしい皿です。合わせるワインが同じロワールのワインですからよく合いますね！Touraine Chenonceaux Blanc 2015 Dmaine du Haut Perronトゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン名跡シュノンソー城の近隣の畑で作られています。初リリースは2013年。この2015年はボリューム感があるソーヴィニヨン・ブランです。クラシックな作りの白ワイン蒸しのクリームやバターのソースによく合います。定番のブルゴーニュの白ワインとはまた違った爽やかなマリアージュです！カナールジョーヌとは黄色い鴨という意味で、トウモロコシをたくさん食わせて皮が黄色になってしまった鴨なんです。そのおかげで皮に脂がのって甘みがあっておいしいです。フォアグラのソテーも添えて、トリュフの香りも添えて、、ゴージャスでしょ？これには、、Beaune Bon Feuvres 2013 Dmaine Billardボーヌ・ボン・フェーブル、ドメーヌ・ビアー村名クラスですが、隣のポマール村に近くポマールの力強さとボーヌのエレガントさを兼ね備えています。やや若いくらいのうちに飲むのが、美味しいと生産者が言っているそうです。ブルゴーニュ産の鴨にブルゴーニュワインは土地の物同士のマリアージュですね！デザートです。イチゴのミルフィーユピエール・エルメ風塩カラメルのアイスクリーム。ヴァローナ社のアラグアニはハイカカオでビター、香りが深いこれぞチョコレートの王道！といった感じです。半生加減に焼いたショコラフォンダンで、、これには、、これは私が冗談で名付けたんですが、さかもとこーひーのやり杉ブレンド。世界最高のコーヒー農園の一つと言われるグアテマラ、エルインヘルトのトップの豆ばかりでブレンドされているんです！もうオールスター、全員4番打者みたいな豪華版。とにかくうますぎるこーひーです！それとデザートに合わせるワインがまた感動的で、ぜひこれもおすすめですよ！Muscat de Rivsaltes Mas de Caprices , Muscat du NOELミュスカ・ド・リヴザルト、マス・デ・カプリス、ミュスカ・デュ・ノエル　黄金色に熟した甘いマスカットを醸造中にアルコール添加をして、発酵を止めて作るVDNヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインです。裏ラベルに書いてあるMuscat du NOELとは、まさにクリスマスのミュスカという意味です。ラングドックのこの作り手、マス・デ・カプリスは気まぐれ工房といったような意味なんですが、クリスマスに飲んでほしいと作った甘口ワインです！それから、クリスマスの乾杯は、シャンパーニュでしょう！美味しいロゼシャンパ－ニュ用意してあります。イギリス王エドワード7世が愛したことでも知られる、シャルル・ド・カザノーヴ高級なロゼシャンパーニュがこのお値段ならかなりお安いと思いますよ！24，25日は、まだ空きがあります。前日までの予約いただければ、お受けします。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​営業中は電話に出られませんので、ご予約お問い合わせはメールでお願いします。

  Dec 22, 2019

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  タコのガリシア風

  　スモークサーモンは、こうやって横に切っていくのがクラシックな切り方です。　盛り付けると、こんな感じ。下のサラダが透けて見えるくらい薄く切ると、口どけがよくて美味いですね。先日、マグロの輸入商社のお客様に「サーモンのカットがすごい！」と褒められました。こんな風に切るのは結構難しいんですよ。　生ハムも同じように横に切って、、　これも薄く切ると口どけがよいですね。生ハムは現在品切れで、来年4月にまた登場します。　さて、、、　タコは曲がった足を切っていくので、これもそれなりに切りにくい素材です。　画像はタコのガリシア風です。この1ミリもフレンチ的でない前菜（だってフランス人はほぼほぼタコなんて食わないし、味付けが完全にスペイン料理だし、、）がなぜか人気で来店されるとこれしか食べないという方がいるくらいで、メニューから外すわけにはいかないんです。ところが、お店を始めた2001年ころから比べると、タコが2倍以上に値上がりしてしまいました。　市場からタコが届くと、頭を取り、足をばらして、細い足先を落とします。お客様に出すのは、足の太いところだけです。そうすると、結局約4割くらいは使えないわけで、、、最近の仕入れ値から計算すると、タコとフォアグラのキロ単価が大して変わらないという状況です。今や高級食材ですよ！そういうわけで、タコのガリシア風は、＋￥500とさせていただきます。　タコの高騰は、世界的に寿司が広まり、その結果寿司だねとしておいしいタコの消費が高まったことが原因かと思われます。サンク・オ・ピエで使っているのは、モーリタニア産タコ。今ではこのアフリカ西海岸が世界一の産地なんです。　タコの頭や足先は、もちろん捨てないです。冷凍しておいて、家でタコ焼きに使ったり、トマトソースで煮込んでパスタにしたり、米と炊き込んでポルトガル風のタコ飯にしたりして食べてます。もっぱら、賄い飯と自宅用ですが、、、

  Dec 20, 2019

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  サンク・オ・ピエ、年末年始の営業のお知らせ

  　クリスマス用のダブルコンソメの仕込みです。死ぬかと思うほど美味いですよ！　さて、明日２０日より年内はランチの営業はありません。２０日夜は貸し切りです。　２１日よりクリスマスディナー（完全予約制）２１日２２日は満席です。２３，２４，２５日のクリスマスディナーは、前日の１８時までの予約を受け付けますので、ご検討ください。　​クリスマスディナーの内容はこちらをクリック。​この時期忙しいことが多いので、ご予約やお問い合わせは、できるだけメールでお願いします。シェフが返信します。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　　お​席の空き状況がわかるカレンダーはこちらをクリック。​　２６日は、臨時休業となります。２７，２８，２９日は、ご予約のみでお任せコース（\５０００税別より）のみとなります。正月休みに向けて在庫を調整するため、いつものように前菜やメインをいろいろ用意して選んでいただくことはできません。そのかわり、リクエストがあればできる限り対応させていただきますので、食べたいものや苦手なものアレルギーなどもお申し付けください。　３０日より１月６日までお休みをいただき、７日はお昼から通常営業いたします。休み中でもメールでの予約お問い合わせは受け付けています。よろしくお願いいたします。

  Dec 19, 2019

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　画像は白トリュフのオムレツです。残り少し。　さて、明日の夜は一組キャンセルが出たので４名空席あります。１５日日曜日のお昼は満席、夜はあと２名空いてます。　​詳しくは、ホームページの予約状況カレンダーをご覧ください。こちらをクリック。​　クリスマスディナーは、まだご予約受付中です！２２日以外はまだ席あります。　２６日は臨時休業、２７～２９日は完全予約制（まだ空席あり）。３０日から１月6日までは冬季休業です。よろしくお願いいたします。

  Dec 13, 2019

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  タスマニア産サーモンのスモーク、始めました！

  　タスマニア産サーモンのスモーク、始めました。スモークサーモンはいつも１１月から始めるんですが、今年は遅くなってしまいました。　いつものスコットランドサーモンが一時的に手に入らなくなってしまったので、タスマニア産のサーモンにしました。天然の鮭は寄生虫のリスクがあるので生食はできません。美味しいスモークサーモンは、冷燻といって、３０℃以下で燻製するので火は通りませんから、生食用のサーモンというと養殖物になります。タスマニアサーモンは南極海に面したきれいな海で作るので、クリーンな食材です。チリ産やノルウェー産に比べても養殖臭が少なくて、好ましい味わいですよ。　下のサラダが透けて見えるくらいに薄く切るとくちどけが良いです。やや薄塩なのでイギリスのマルドンのスモークソルトを少しだけかけて、香りが良いオリーヴオイルを垂らしてお出しします。美味いですよ！！

  Dec 13, 2019

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  広島産牡蠣のムニエール

  　　広島産の大粒の牡蠣をムニエールにしました。毎年やるので、楽しみに待っている方も多い料理です。　ソースは焦がしバターにケッパーとアンチョビが少しと自家製ポン酢が少し。シャルドネやソーヴィニヨンブランとかミュスカデとか、、白ワインが合いますね！　ちなみにムニエールmeuniereというのは、粉ひき小屋の娘さんといった意味で、小麦粉をまぶして焼く料理です。上手に焼くと、フォアグラみたいにコクがあって美味いですよ！

  Dec 12, 2019

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  白トリュフ！

  トリュフというとフランス産の黒トリュフが有名ですが、イタリアのピエモンテ産の白トリュフは、トリュフの王とも呼ばれて、値段も黒トリュフの数倍します。今シーズンの相場は、キロ当たり45万から75万くらいです。50万なら安いほうなんですよ。　黒トリュフは妖艶な香りと表現されますが、白トリュフは激しく食欲を刺激する香りです。　業者の強烈プッシュで付き合わされました。オムレツはまずタッパに卵と一緒に白トリュフを入れて卵に香りを移します。その卵を割って刻んだトリュフを入れてオムレツ焼いて、上からトリュフのスライスを散らします。　その他にもリゾットなんかもできますよ。食べてみたい方は、メールしてください。　​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　　オムレツは、今黒板メニューにのっています。

  Dec 6, 2019

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細ですよ！

  Cinq au pied.Menu Avant Noel 2019サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース、令和元年ご予約限定メニューです。12月1日より19日まで3日以上前までにご予約ください。￥9000（税別）Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包みPoisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立てCuissot de chevreuil ou bavette de boef Rossiniエゾ鹿又は牛バヴェットとフォアグラのロッシーニ風Creme Brulee de chocolat de VALRHONA "ORELYS"Mousse glacee de FramboisesFinancier de chataigne et amandesヴァローナ社のブロンドショコラ”オレリス”のクレーム・ブリュレフランス産完熟イチゴのムースグラッセ栗とアーモンドのフィナンシェCafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包み　パイの中身の大半がフォアグラという豪華な一品。豚骨のジュレとトリュフも添えてあります。豚骨のジュレは、オーブンで香ばしく焼いた豚骨を丁寧にアク取りしながら煮だしたもので、いわゆる豚骨ラーメンのスープとは全く別物で、ほぼコンソメに近い上品な味わいです。フォアグラと黒豚を60ｇずつ使っているのでボリュームたっぷりです。　中身がほぼフォアグラなので、焼くと脂が出て、下手をするとパイがぐちゃぐちゃになってしまうんですが、そこはシェフのテクニックでパイはカリッと焼けているんです。美味いですよ！　ＣＡＶＥ相川が選んだワインは、Alsace Pinot Gris DORFBURG 2011 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ヴァンサン・フライト　アルザスの代表的自然派ワインの作り手のヴァンサン・フライトのピノ・グリの品種の特徴をよく活かした作りです。ドルフブルグという特別区画の上級キュベが8年の熟成でより味わいが深くなっています。滑らかさと程よい甘味がフォアグラを引き立てます。　Poisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立て　スープは、尾長鯛、金目、黒ムツ、ホウボウ、ヒラスズキなどの魚の頭や骨で出汁を取ってトマトとサフランで仕上げてあります。今日の魚は黒ムツ。魚はフライパンで皮目をパリッと身はしっとり焼き上げて、オマールのテールは高温のオーブンでサッとローストしてあります。ルイユ（ニンニク風味のマヨネーズ風ソース）を塗ったクルトンとグリエールチーズを添えてあります。　ワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose Pierres du sud 2012 Château Basコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ピエール・デュ・シュッド、シャトー・バ　プロヴァンス地方のシャトー・バは紀元前1世紀の古代ローマ時代の寺院の畑が発祥という2000年以上もの歴史ある畑を持つ作り手です。グルナッシュ、サンソー、シラーの濃い味わいの黒ブドウ3種の混醸。しっかりした味わいの南仏ロゼは、ブイヤベースに定番ですね！　Cuissot de chevreuil ou bavette de boef Rossiniエゾ鹿又は牛バヴェットとフォアグラのロッシーニ風　メインですね。この画像はエゾ鹿のローストです。フォアグラも添えて、トリュフはソースにも入っていて、生も散らしてあります。結構、香りますよ！歌劇ウイリアムテルなどの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニは、美食家でフォアグラとトリュフをこよなく愛したそうで、フォアグラとトリュフを使った料理をロッシーニ風といいます。　Chorey-Les-Beaune 2005 Domaine Michel Martinショレイ・レ・ボーヌ、ドメーヌ・ミシェル・マルタン　2005年は、優良ヴィンテージです！熟成を経て軟らかく仕上がった上品な酸と深い香りが　トリュフやフォアグラに寄り添います。14歳で畑仕事を手伝い始めたという現当主マルタン氏が丹念に作りあげるまじめな造り手の人柄がそのままのブルゴーニュの良心のワイン。　Creme Brulee de chocolat de VALRHONA "ORELYS"ヴァローナ社のブロンドショコラ”オレリス”のクレーム・ブリュレ　Mousse glacee de Framboisesフランス産完熟イチゴのムースグラッセ　Financier de chataigne et amandes栗とアーモンドのフィナンシェ　クレーム・ブリュレは、フランスの高級ショコラヴァローナ社のオレリスというブロンドチョコを使っています。ヴァローナによると、、　　黒糖による自然なブロンド色。甘草を思わせるアロマとクリーミーな風味、黒糖の豊かな味わいが特徴。ナチュラル志向の第二のブロンドチョコレート。「オレリス」の豊かな味わいを表現するための材料『モーリシャス産の黒糖(マスコバト糖)』に出会うまで、ヴァローナは4年もの歳月をかけて調査を行いました。この黒糖は、サトウキビを砕き、圧縮して絞り出したジュースを煮詰め、さらに水分を蒸発させる乾燥の工程を経てようやく出来上がる、貴重なナチュラル素材です。この黒糖とヴァローナの専門知識を融合することで、ホワイトチョコレートは、しっとりとした質感で、ほのかな亜麻色をした魅力的なブロンドチョコレートへと大きな変化を遂げました。　ということで、黒糖の風味が本当にいい感じで、初めて使いましたが美味しい素材にまた出会えました。　フィナンシェは、栗粉を4割、アーモンド粉と小麦粉を3割ずつで作りました。栗粉はグルテンが少ないらしく、ホロっと柔らかめの食感で、うちのマダムがとても気に入ってました。毎年ローマ教皇に献上するというマレルバという栗粉を使っています。美味いですよ！　イチゴのムースグラッセは、フランス産完熟イチゴを使ったムースを凍らせたもので、ムースとアイスの両方が楽しめます。木苺のソースを少しと、コアントローのリキュールで香り付けしたイチゴを乗せてあります。これに合わせるワインもあって、、、　Monbazillac Grains de Folie 2009 Château Les Hauts de Caillevelモンバジャック、グラン・ド・フォリー、シャトー・レ・ゾー・カイユヴェル　西南フランスのモンバジャックの貴腐ワインです。葡萄はセミヨンとソーヴィニヨンブラン。貴腐果の選別をより厳しく行うことで、一層凝縮感のある造りとなっています。蜂蜜のニュアンスが特徴で、黒糖風味のショコラや栗のフィナンシェにはもちろん、イチゴのムースグラッセにも良く合います。　それから、サンク・オ・ピエのデザートにはもちろんさかもとこーひー！　プレクリスマスコースの専用ブレンドです！一つのこーひーで黒糖風味のショコラ、イチゴ、栗のフィナンシェと全く違う味わいにきちっと合わせてくるのが、さかもとこーひーの素晴らしいブレンド力なんです。もちろん、こーひー単体でもすごく美味いですよ！　​プレクリスマスコースは12月19日まで。ご予約はホームページよりお願いします。こちらをクリック​　前菜、スープ兼魚料理、メイン、デザートとシンプルな構成ですが、デザートは別にしてもどの皿もアラカルトなら￥4000～￥7000は付けられるという感じがします。それが全部で￥9000ですから、かなりお得だと思います！！ぜひ、ご予約を！　

  Dec 2, 2019

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  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー2019

  Cinq au pied. Menu Diner Noel 2019サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー、令和元年12月21日より25日までご予約限定メニューです。￥10,000（税別）Salade de Emincee de Terrine de foie gras 100% Truffee薄切りフォアグラ100％テリーヌのサラダ仕立て、トリュフの香りConsomme Doubele de Boeuf牛のダブルコンソメPoisson du jour au vin blanc Classique本日の白身魚のクラシックな白ワイン蒸しCanard jaune de Bourgogne poelee et foie gras chaud sauce madereブルゴーニュ産カナール・ジョーヌとフォアグラのソテー、マデラソースChocolat Fondant de VALRHONA "ARAGUANI"Glace au caramel et au beurre demi selPetit Mille-Feuille aux fraises,Pierre Hermeヴァローナ社のアラグアニのショコラフォンダン塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風小さなイチゴのミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド　又は紅茶　、2種のパン前菜は、サラダを覆うようにフォアグラのテリーヌの薄切りを乗せて、トリュフのスライスを散らします。コンソメは、鶏ガラと牛筋でとった出汁に牛すねのミンチで一回コンソメを作って、翌日さらに牛すねのミンチを足してコンソメにするという”ダブルコンソメ”ですよ！魚料理は、クラシックな白ワイン蒸しで、クリームやバターをリッチに利かせて仕上げます。メインの鴨は、カナール・ジョーヌといって、、ジョーヌは黄色という意味で、トウモロコシをたくさん食べさせて皮が黄色くなった鴨なんです。その脂ののった皮目が美味しく、身も柔らかい雌の胸肉を使います。フォアグラを添えて、マデラソース、トリュフも散らしましょう。デザートは、ヴァローナ社のアラグアニというショコラのフォンダン（半生チョコケーキ）カカオ分70％以上でビターな中にレーズンや栗のニュアンスなどが感じられるベネズエラ産のショコラ。ピエール・エルメ風の塩カラメルのアイスクリームはショコラと相性抜群です。そして、小さなイチゴのミルフィーユにさかもとこーひーの特別ブレンド、相川さんのワインもセレクトします！画像は、過去のお料理のもので実際のお料理とは異なります。​クリスマスディナーのご予約は、ホームページよりメールでお願いします。こちらをクリック。​営業時間中は電話に出られませんので、ご予約やお問い合わせにお答えできません。​また、予約状況うが分かるカレンダーがホームページにありますので、参照ください。こちらをクリック​ご予約お待ちしております。

  Dec 1, 2019

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  エゾ鹿のロースト、キノコのデュクセルソースとときめき鶏の骨付きもも肉の赤ワイン煮込み

  　　エゾ鹿のうちもも肉をローストしました。ソースは、キノコ（マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジ、エリンギ）を微塵切りにして3時間くらい弱火で炒めたキノコのデュクセルがベース。ポルトガルの甘いワイン、マデラ酒を煮詰めて肉の出汁を入れてキノコのデュクセルを混ぜて、最後にバターで仕上げたもの。ワインの甘味とキノコの旨味が重なって超絶的に美味しいソースです。こういう料理にはこなれた感じのメルローですね！美味いのが用意してありますよ。鹿は春先までやってます。　これは、ときめき鶏の骨付きもも肉の赤ワイン煮込みです。鶏モモ肉10本煮るのに赤ワインを7本使ってます。1人前につきワインをボトル半分以上使ってます！　鶏を少しの野菜と赤ワインだけで煮込んで、その煮汁がソースになります。別に鶏の出汁やフォン・ド・ヴォーなどを入れる人もいますが、それだと重くなるし、第一味がピュアじゃなくなりますね！コクがあるけど軽くてくどくない煮込みが好きです。これは、ブルゴーニュが合いますね！鹿肉用のメルローも合いそうだし、お店のハウスワインの赤を使っているので、そのワインも間違いなく合いますね！これは、あと8人前あります。こんな風に、肉よりワインのほうがコストがかかってしまう料理なので、たまにしか作りませんよ。（笑）ソースが美味しいので、リゾットを少し添えます。　どちらも、スペシャルメインディッシュでお昼も夜も選べますよ！

  Nov 28, 2019

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  2019年12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました

  ​サンク・オ・ピエ、ホームページに12月の予約状況がわかるカレンダーをアップしました。クリスマスディナーのご予約は、12月1日より開始します。こちらをクリック​​画像は、プレクリスマスコースの前菜、フォアグラの冷製パイ包みです。ご予約受付中です！！こちらをクリック​

  Nov 24, 2019

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース令和元年

  Cinq au pied.Menu Avant Noel 2019サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース、令和元年ご予約限定メニューです。12月1日より19日まで3日以上前までにご予約ください。￥9000（税別）Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包みPoisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立てCuissot de chevreuil ou bavette de boef Rossiniエゾ鹿又は牛バヴェットとフォアグラのロッシーニ風Creme Brulee de chocolat de VALRHONA "ORELYS"Mousse glacee de FramboisesFinancier de chataigne et amandesヴァローナ社のブロンドショコラ”オレリス”のクレーム・ブリュレフランス産完熟イチゴのムースグラッセ栗とアーモンドのフィナンシェCafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパンFoie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包み、これにサラダを添えて前菜です。中身のほとんどがフォアグラですね！下にキノコのデュクセル、フォアグラの塊をうすく黒豚ミンチで包んでパイ包み焼きにして、焼いてできた隙間に豚骨のジュレを流して固めてあります。これは、かなりの必殺系の料理で、へらへら笑いが止まらくなる人や、目を閉じてうっとりする人やら続出です。相川さんセレクトのワインがさらに美味しさをアップしますよ！Poisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立て魚料理兼スープですね。白身魚5－6種類の出汁で美味しいスープを作り、オマールのテールはオーブンでロースト、白身魚はフライパンで皮をカリッとポワレして仕上げます。美味いですよ！これにももちろん、相川さんセレクトのワインを用意しますよ。Cuissot de chevreuil ou bavette de boef Rossiniエゾ鹿又は牛バヴェットとフォアグラのロッシーニ風メインです。上の画像がエゾ鹿、下の画像が牛バヴェットになります。フォアグラを添えてマデラソースにトリュフの香りでロッシーニ風です。美味しい赤ワインを用意しますよ！Creme Brulee de chocolat de VALRHONA "ORELYS"Mousse glacee de FramboisesFinancier de chataigne et amandesヴァローナ社のブロンドショコラ”オレリス”のクレーム・ブリュレフランス産完熟イチゴのムースグラッセ栗とアーモンドのフィナンシェ画像は、過去のものです。ヴァローナの新しいブロンドショコラのオレリスは、ヴァローナによると、、、　黒糖による自然なブロンド色。甘草を思わせるアロマとクリーミーな風味、黒糖の豊かな味わいが特徴。ナチュラル志向の第二のブロンドチョコレート。「オレリス」の豊かな味わいを表現するための材料『モーリシャス産の黒糖(マスコバト糖)』に出会うまで、ヴァローナは4年もの歳月をかけて調査を行いました。この黒糖は、サトウキビを砕き、圧縮して絞り出したジュースを煮詰め、さらに水分を蒸発させる乾燥の工程を経てようやく出来上がる、貴重なナチュラル素材です。この黒糖とヴァローナの専門知識を融合することで、ホワイトチョコレートは、しっとりとした質感で、ほのかな亜麻色をした魅力的なブロンドチョコレートへと大きな変化を遂げました。とのことで、それをブリュレにします。黒糖の風味とカラメルが最高ですね！クリスマスらしいイチゴのムースグラッセ（凍らせたムース）と栗とアーモンドのフィナンシェです。これにはもちろん、、、Cafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2pains　　　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパン　　​12月1日より19日までの限定メニューです。12月3日以降はお昼のご予約も承ります。　ご予約はホームページより、メールでお願いします。​　なお、クリスマスディナーは12月21日より25日までです。ご予約受付は例年通り、12月1日からとなります。よろしくお願いします。

  Nov 19, 2019

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  サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2019

  Menu pour Beaujolais Nouveaux 2019 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース ご予約限定コースです。11月21日より30日ころまで3日前までにご予約ください。￥6500（税別）7entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例７種の前菜盛り合わせCheval de Pologne fume a la maisonポーランド産の馬刺しのスモーク仕立てRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りTerrine de foie de Volaille地鶏レバーのテリーヌHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィTerrine d’Andouille de cochon豚モツのテリーヌ・アンドゥイユOlives et Picklesマドリード風オリーヴと自家製ピクルスFoie gras chaud,confiture de myrtille Salade vertフォアグラのソテー、ブルーベリーのコンフィチュール、サラダ添えCote de cochon Noir fume et grille au moutardeスモークをかけた薩摩黒豚のグリエ、マスタード風味CAKES au myrtilleSorbet de framboisesPave de chocolat au cassis自家菜園のブルーベリーケーキフランス産フランボワーズのソルベ生チョコ、カシス風味Cefé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひーのボージョレ・ヌーヴォーブレンド又は紅茶　、2種のパン　7品盛り合わせの大皿前菜です。これ、約30㎝の皿に盛り盛りで一人前です。のん兵衛ならこれで1本いけますね！ポーランド産の馬刺しをスモーク生ハム風に、、イベリコ豚のラードで煮込んだウサギ肉をペースト状にしたリエット。ウサギの肉はやたらに旨味があるんです！　クルミとレーズン入りのクリームチーズはワインにぴったりのおつまみ、、シェフ自慢の地鶏レバーのテリーヌ、、牡蠣のコンフィは意外にも赤ワインにも合うんです。本来は豚の腸を腸詰にするアンドゥイユをテリーヌ仕立てに、、スペイン風のオリーヴと自菜園の胡瓜のピクルスでスタートです。まあこれで1時間くらい楽しめますね！　二皿目はフォアグラのソテー、サラダ添え。今回は、夏に採っておいて冷凍してある自家菜園のブルーベリーと赤ワイン、蜂蜜、フランボワーズヴィネガーなどで作ったコンフィチュールを添えます。ベリーの香りがヌーヴォーにばっちりです。　　メインは、久々の薩摩黒豚の背肉（牛でいえばサーロイン）これを塩漬けにしてから低温ローストで柔らかくロースハムのように火を通しておいてから半日ほどスモークにかけます。その後カットしてグリエ（網焼き）にします。すでに火は通っているので、風味づけに強火でさっと焼くだけなので、グリエとは思えないくらいしっとり柔らかになるんです。スモークの香ばしさが良い感じ。豚にはやはりマスタードが良く合いますね。　デザートは、この画像とは違って、ブルーベリーケーキ、フランボワーズのソルベ、カシス風味の生チョコです。デザ－トにはもちろん、さかもこーひーのボージョレ・ヌーヴォー用スペシャルブレンドがあります。ワインはもちろん相川さんのワイン。ボージョレ・ヌーヴォーはこのコースを予約されたお客様限定です。相川さんのヌーヴォーは毎年予約完売なることが多いので、このコースも予定数に達し次第売り切れとなります。　画像は、過去のものを使ったイメージ画像です。　11月第3木曜日が解禁のボージョレ・ヌーヴォー。今年は1日が金曜日だったので、一番遅い解禁日のパターンとなりました。　ご案内が遅くなりましたが、実はもう結構予約が入ってます。（笑）​​ ​ご予約はホームページからメールでお願いします。​​こちらをクリック​​​

  Nov 15, 2019

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  本日は通常営業です

  　台風一過、青空の幕張本郷です。　本日は通常営業です。　明日14日は定休日です。

  Oct 13, 2019

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  サンク・オ・ピエ、臨時休業のお知らせ

  　明日12日は、大型台風接近のため臨時休業とさせていただきます。皆様、備えを十分にしてご無事でありますように。日曜日の営業については、状況を見てお知らせします。

  Oct 11, 2019

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  サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細です！

  　Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon　秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて　秋鮭のムースにホタテを入れたテリーヌです。遠赤グリラーでさっと焼いた椎茸、エリンギ、舞茸を乗せたサラダです。　TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande　秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて　天ぷらとその断面です。フォアグラの脂が茄子にしみ込んで一体化したような味わいで天ぷらの薄衣がカリッとしていて、結構美味しいと思います。　CAPPCCINO de Creme de chataigne　栗のポタージュ、カプチーノ仕立て　イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したものと少しサツマイモも入れて薄いチキンブイヨンで柔らかく煮てピュレにしたものを、牛乳と生クリームと少しのバターでポタージュに仕立てます。温めた牛乳を泡立てて浮かべます。コクのあるポタージュと軽い泡がマッチして美味しいですよ！　Filete de Pintade poelee ,Foie gras chaud Risotte aux Champignons et Cepes sautes　ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、フォアグラのソテー、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて　しっとりと焼き上げたホロホロ鳥の胸肉、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸を微塵切りにして2～3時間ほど炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたデュクセルをたっぷり入れたキノコのリゾット、秋茄子とフォアグラの天ぷらはどちらかかというと茄子が主役なので、ここで少しフォアグラのソテーも登場します。肉汁を絡めてじっくりソテーしたポルチーニがソース代わりになっています。美味いですよ！ポルチーニのソテーはフォアグラとも最高の相性ですからね！まさに秋満開のメインです。　Mousse de poire , Coulis de framaboises　イタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ　Sorbet de Marron au lait　栗・オ・レのソルベ　Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale　塩キャラメル風味のマルキーズショコラ（ヴァローナ、カラメリア）　イタリア産のバートレット種の洋ナシで作った軽いムース、ミルク感の濃厚な栗・オ・レのソルベは卵を使っていないのでアイスクリームではなくソルベとしています。マルキーズショコラはスプーンで食べる柔らかい生チョコです。塩を少しとしっかり焦がしたカラメル風味です。　もちろん、さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンドがあります！　お料理にマッチするCAVE相川のワインもいつものように用意しております。　​サンク・オ・ピエ、秋のコースはご予約限定めにゅーです。ホームページをご覧ください。​

  Sep 24, 2019

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース令和元年

  Menu d'Automne 1er REIWAサンク・オ・ピエ、秋のコース、令和元年9月21日より11月中旬まで￥6500（税別）ご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えてTENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えてCAPPCCINO de Creme de chataigne栗のポタージュ、カプチーノ仕立てFilete de Pintade poelee , Risotte aux Champignons et Cepes sautesロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えてMousse de poire , Coulis de framaboisesSorbet de Marron au laitMarquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel saleイタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ栗・オ・レのソルベ塩キャラメル風味のマルキーズショコラ（ヴァローナ、カラメリア） Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン　Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて　画像は、白身魚とホタテのテリーヌです、これを秋鮭に変えて作ります。ホタテは貝ヒモやコライユ（卵巣や精巣）もすこし入れて作るので、鮭のムースにホタテの旨味が合わさって美味しいですよ。　椎茸、エリンギ、舞茸など和のキノコをフライパンに入れて刷毛でオリーブオイルを少し塗って塩を振り、遠赤グリラーで強火で焼いてテリーヌのサラダに添えます。遠赤グリラーでさっと焼くとシャキシャキした食感で香りがしっかり立って秋らしい雰囲気の前菜です。　TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて　近頃個人的に天ぷらにはまっていて、たまに自宅で天ぷらを揚げていました。自家菜園があるので夏に採れるナスやピーマンや万願寺唐辛子など天ぷらにして美味しい野菜があるので、それらを揚げて塩で食べるのがイケるんですね。それで、結構上手になってきたので、先日さかもとこーひーの坂本さんも参加するワイン会で白茄子にフォアグラを挟んだ天ぷらを出したところ、大うけだったのでとうとうお店のコースに入れてみることにしました。うちの畑の茄子は先日の台風で壊滅しましたので、美味しそうな産地を吟味して秋ナスとフォアグラで天ぷらにします。ワイン会では、「次回は天ぷらの会！」とかいう声も出るほどでしたので、結構美味しいと思いますよ。　　　CAPPCCINO de Creme de chataigne 栗のポタージュ、カプチーノ仕立て　イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したら、滑らかさとコクを出すのに少しサツマイモを混ぜてポタージュにして、仕上げにふわふわの泡立てミルクを浮かべます。カプチーノ仕立てです。女性にはきっと受けが良いと思うのですが、、、。　Filete de Pintade poelee , Risotte aux Champignons et Cepes sautesロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて　画像はモモ肉を使っていますが、今回は胸肉を使います。リゾットにはキノコのデュクセルを入れて仕上げます。デュクセルというのは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切りにしてから、2～3時間弱火で炒めて水分を飛ばして味と香りを凝縮したもので、リゾットに混ぜると香りと風味が凄いことになります。さらにスペイン産のセープ茸（ポルチーニ）をじっくりソテーしたものをソース代わりに添えます。美味いですよ！　Mousse de poire , Coulis de framaboisesイタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ　画像はモモのムースでブルーベリーソースですが、実際はイタリア産のバートレット種の洋ナシムースに木苺ソースです。　Sorbet de Marron au lait栗・オ・レのソルベ　これもイタリア産の栗のピュレを使い、卵を使わないで仕立てるのであえてソルベ（シャーベット）としています。秘密のレシピで実にミルキーな味わいに仕立てます。　　Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale塩キャラメル風味のマルキーズショコラ（ヴァローナ、カラメリア） 　マルキーズとは侯爵夫人風という意味で、特に決まったレシピがあるわけではないのですが、今回の場合はスプーンですくって食べる柔らかい生チョコといった風情です。フランスの高級ショコラヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコにさらにカラメルを強化して仕上げてあります。少し塩分も加えて大人な味わいです。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。　それから、デザートワインやリキュールもありますよ！特にショコラに合わせるデザートワインはマリアージュがたまらないです！　​ご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。​

  Sep 18, 2019

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  テーブルのプレースマットと椅子のクッションを新調しました。

  　天然のスレート（粘板岩）のプレートにしました。屋根瓦なんかにあるやつですね。　椅子のクッションは低反発マットですから、座り心地良いですよ！　暑い日が続きますが、ご来店お待ちしております。ご来店時にはご予約お願いします。

  Aug 20, 2019

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  夏季休業のお知らせ（8月12日臨時営業します！）

  8月12日は月曜日ですが、臨時営業いたします！翌13日より16日は夏休みをいただき、17日のディナーより通常営業となります。よろしくお願いします。　​サンク・オ・ピエ、夏のコース、ご予約受付中です！​

  Aug 1, 2019

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  本日のディナーは臨時休業とさせていただきます。

  　7月28日、本日ディナーは臨時休業とさせていただきます。画像は、サンク・オ・ピエ、夏のコースのメインのシャロレー牛のローストです。

  Jul 28, 2019

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  パルマ産ピオトジーニの特上生ハム

  　切りたてをたっぷり盛り付けてますよ！

  Jul 22, 2019

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  サンク・オ・ピエ、夏のコース

  　動画は、ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味がゆるゆるゼリー状に良い感じにできました。　Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど自家菜園の野菜料理色々添え　　前菜です。ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス、青唐辛子のピクルスとポーランド産の馬刺しのカルパッチョです。この馬肉はクセがなくて柔らくて旨味がしっかりあって美味しいです。削ったパルミジャーノがアミノ酸の旨味をさらに追加します。ワインは、DOMAINE DU CHATEAU BASCoteaux d'aix en provence Alvernegue 2012 ドメーヌ シャトー バコトーディクサン プロヴァンス アルヴェルネグー ロゼ 使用品種サンソー、グルナッシュ、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨン、クーノワーズ少し熟成感の出たプロヴァンスロゼが良く合います。　HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignonsフォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て　うちの畑の茄子と玉ねぎを炒めて冷ましたものとフォアグラを春巻きの皮でくるみ、澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。仕上げに遠赤グリラーで焼いて皮をカリッとさせます。切ると中からトロリと融けたフォアグラが出てきてフォアグラの脂を吸った茄子も甘味が増して美味いですよ！　ワインは、DOMAINE VINCENT FLEITHPinot Gris Steinweg 2013 ドメーヌ・ヴァンサン・フライトピノ・グリ スティンウェッグ 品種 ピノ・グリアルザスのほんのり甘いピノ・グリが最高のマリアージュです。　Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomateeときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味　ゆるゆるのゼリー状のコンソメです。透明ですが、味わってみるとかなりトマトが効いています。とても爽やかな食欲が上がる逸品ですよ！　ワインは、DOMAINE DE CABRIACCorbieres Blanc 2016 ドメーヌ・ド・カブリアックコルビエール ブラン品種 グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ロール・若い酸を持った南仏の白で、旨味があるのでコンソメの旨味とよく絡みます。ワインを一口、コンソメを一口、ワインを、、、ループにはまります。　ザブトンは肩肉の一部です。シャロレーはご覧のような赤身肉。これは、ジュニス・プリムールといって3歳の処女牛で日本向けに特別飼育されたものです。1人前150gです。弱火ローストでゆっくりと優しく焼き上げます。　　Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.フランス産シャロレー牛赤身肉（ザブトン）のロースト、肉汁添え　添えてある肉汁は牛筋と仔牛骨をオーブンで茶色に焼いて出汁を取ったもので肉を焼いた鍋にくっついた旨味も解かしてよく煮詰め、牛の赤身と相性が良いバターを少し多めに入れて仕上げてあります。シャロレーの肉は、噛んでいても旨味がなかなか途切れません。すごく余韻が長いのが特徴です。こういう肉には美味しい赤ワインですね！シャロレー牛の産地はブルゴーニュ地方なので、やはりブルゴーニュそれも飲み頃で余韻が長いワインが良いですね。　DOMAINE MICHEL MARTINSavigny-Les-Beaune 2007 ドメーヌ・ミッシェル・マルタンサヴィニィ・レ・ボーヌ 品種 ピノ・ノワール　メインの赤ワインはちょっと良いのを用意しましたよ！ブルゴーニュの最小ドメーヌの一つであるミシェル・マルタンのこの畑は、わずか0.5ha !！　約70メートル四方という小ささで、年産わずか2000本という希少ワインです！気難しかった2007年のこのワインは今が飲み頃！いきなり美味しい！香りもGOOD !  12年熟成の味わいをお楽しみください。しかも、シャロレー牛の産地はブルゴーニュですから、地元同士のマリアージュは間違いないですよね！　デザートは、Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"Sorbet de furuits de la PassionCAKE au myrtille a ma jardinヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレパッションフルーツのソルベ自家菜園のブルーベリーのケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン　美味すぎる！クレーム・ブリュレはヴァローナのマンジャリ　うちの畑のブルーベリー入りのケーキは優しい味わい。　生より味が濃いといわれるパッションフルーツのソルベは濃厚で酸っぱいですよ！　そしてこのデザートには、、　さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンドがあります！　他にも、デザートに合わせて楽しいワインやリキュールも用意してありますよ！　　​サンク・オ・ピエ、夏のコースはご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせはこちらから。​

  Jul 21, 2019

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  サンク・オ・ピエ、夏のコース始まりますよ！

  Cinq au pied.Menu d'Ete 2019 REIWA 1erサンク・オ・ピエ、夏のコース、令和元年￥63007月21日より夏の終わりまでご予約限定メニューです。3日前までにご予約くださいCarpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど自家菜園の野菜料理色々添えHARUMAKI de foie gras et aubergine et oignonsフォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立てConsomme froid de poulet TOKIMEKI,tomateeときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.フランス産シャロレー牛赤身肉（ザブトン）のロースト、肉汁添えCreme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"Sorbet de furuits de la PassionCAKE au myrtille a ma jardinヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレパッションフルーツのソルベ自家菜園のブルーベリーのケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン　ポーランド産の馬刺し肉です。もものところなんですが、赤身でくせがなく柔らかいし、とても食べやすい肉です。塩とオリーヴオイルにほんの少しのガーリックオイルとパルミジャーノチーズを削って旨味をプラスしてやります。よくあるニンニクを利かせたりマヨネーズ系のソースなどでごまかすのでは無く、素材の味わいを活かした感じです。画像ではサラダが添えてありますが、ラタトゥイユや、自家製セミドライトマト、ピクルス、焼きナスのマリネなど自家菜園の夏野菜料理色々を添えて召し上がっていただきます。　ラタトゥイユや、、　自家製セミドライトマトや、、　自家製ピクルスなど、夏野菜色々です。　二皿目のフォアグラの春巻きはまだ画像がありません。柔らかく炒めた自家菜園の茄子と玉ねぎを冷やしてからフォアグラと一緒に春巻きに包み、揚げるのではなく澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。カリッと焼けた生地の中からとろけるフォアグラが出てきてフォアグラの脂に絡んだナスや玉ねぎも美味いですね。アルザスのピノグリなんか合わせたら最高です！　濃厚なフォアグラの後は、ときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味です。仕込みの段階でトマト多めに入れるんですが、コンソメに澄ますので姿は消えますがトマトの味わいは残ります。ゼラチン質で緩いゼリー状のコンソメです。これで一気に食欲アップしてメインは、、　フランスが誇るシャロレー牛のローストです。この画像は赤ワインソースですが、今回は牛筋や骨で出汁を取って肉汁のソースにしますよ！　ジュニスプリムールと言って、3歳くらいの処女牛です。肩肉の中にあるザブトンという赤身の希少部位を使います。　放牧で健康に育った白い牛です。すごく柔らかいわけではありませんが、噛むと肉汁にあふれていつまで噛んでいても旨味がきれない感じの余韻の長い肉です。美味しい赤ワインを合わせたいですね！うちの酒屋の相川さんが今飲んでおいしいブルゴーニュを選んでくれますので、お楽しみに！　デザートは、近頃はまっているクレームブリュレ、それを高級ショコラのヴァローナのマンジャリで作ります。マンジャリは独特のベリー感があるショコラでポルト酒にすごく合いますね！パッションフルーツのソルベは、私の必殺技の一つで笑っちゃうくらい濃厚で酸っぱいです！それに優しい味わいの自家菜園のブルーベリーケーキです。これにはいつものようにさかもこーひーの坂本さんが美味しいブレンドを作ってくれます。　7月21日の日曜日からです。9月に入っても暑さが続けば続行また畑の野菜の収穫状況などにより、コースは終了となります。　​ご予約はホームページからご確認ください。​　

  Jul 17, 2019

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  パルマ産生ハムが新入荷ですよ！

  　もちろん、ピオ・トジーニ社の生ハムです。キロ単価がフォアグラ並みという最高級品です。ランチでもディナーでもレギュラーメニューでお選びいただけます。先週末から切り始めました。美味いですよ！

  Jul 16, 2019

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  自家菜園のズッキーニと水茄子

  　うちの畑のズッキーニは今年も緑と黄色の2種類。ズッキーニはイタリア語で、フランス語ではクールジェットといいます。きゅうりに似た感じですが、カボチャの仲間ですね。ウリ科カボチャ族なので、きゅうりと無縁というわけではないですけどね、、。　６月ころから取れ始めて、そろそろ終わりが近い感じです。初夏の野菜ですね。まあ、今では市販のものならハウス物もあってほぼ一年中出回ってますね。黄色のやつは昔は珍しくて、たぶん２０年位前だと１本千円くらいしてました。当時は緑でも300円くらいしたんじゃないかと思います。今はだいぶ安くなって、1本100円くらいですね。　非常に成長が早い野菜で、普通に売っているサイズから数日収穫が遅れるとあっという間に腕くらいの太さになります。そういうでかいのが採れると、たまに作るのが、、　　パット見、カボチャかコーンポタージュみたいですが、これは黄色ズッキーニのポタージュ。心理的な印象なのか？なんとなくコーンポタージュ的な味わいで、結構おいしいですよ。新玉ねぎを炒めて甘みを出して黄色ズッキーニとブイヨンを加えて10分ほど煮込み、ミキサーにかけてシノワで濾します。牛乳少しと生クリーム少しで仕上げます。リエゾン（とろみ付け）は小麦粉。2週間ほど前にやりました。多分、これで今年は終わり。そして、、　これは、緑のズッキーニのポタージュ。新玉ねぎを炒めて甘みを出し、うちの畑のジャガイモとブイヨンを入れて16分煮たところで、やや薄切りにしたズッキーニを入れて3分ほど煮たらミキサーにかけてシノワで濾します。ジャガイモがとろみになります。ズッキーニとジャガイモは7：3くらい。濾したら氷水に充ててかき回しながらできるだけ早く冷やします。そうすると、緑色がきれいに出ます。これは今やってます。来週いっぱいくらいで終わりかな？今は温製で出してますが、冷製ポタージュでも美味しいです。風味づけに極上オリーヴオイルを少し垂らします。　ズッキーニのポタージュは、ちょっと珍しいかもしれませんね！　これは毎年楽しみにされているファンも多い自家菜園の水茄子と32℃豚の自家製生ベーコンのサラダ仕立てです。水茄子は生食用の茄子で、皮をむいてサラダにすると甘くないんですが、メロンやリンゴのニュアンスがあって、噛むとスッと融けるような食感。一緒に脂肪融点32度の宮城の32℃豚（一般小売価格キロ一万円！）の自家製生ベーコンを食べるとベーコンもスーッと融けて、あとに程よい塩味とスモーク香が心地よいという料理です。冷えたロゼワインやスパークリングワイン、フィノやマンサニーリャのシェリーなどが合いますね。　梅雨が明けると一気に気温も上がり、茄子とトマトがたくさん採れるはずなんですが、このところ気温が低めで、雨続きなので夏野菜の様子が少し心配です。

  Jul 7, 2019

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコース、令和元年

  Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年6月1日より真夏が始まるころまで￥5700ご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添えPotage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーCuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ（黄色）地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添えCAKE au raisin et banane Rhumerレーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレSorbet de cerise noir de Franceフランス産ブラックチェリーのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2painsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパンCote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え前菜です。32℃豚は、一般小売価格がキロ当たり￥10000！の高級肉です。​32℃豚のサイトはこちら。​パルマのピオ・トジーニ社の生ハムはシェフ一番のお気に入りです！蔵付きの乳酸菌による発行の旨味が最高！​ピオトジーニのサイトはこちら。​これに合わせるワインは、Cotes du Rhone Rose 2012 domaine Bressy Massonコート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン　VDNのラストーで有名なラストー村のドメーヌ、良く熟したサンソーとグルナッシュに少しシラーも入った辛口で芳醇なロゼワインです。ピオ・トジーニの生ハムの豊かな風味と３２℃豚の綺麗な味わいにぴったりです。Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーこれは、毎年心待ちにしてくださるファンが多い逸品で、信じられないほど甘い自家菜園の新玉ねぎのポタージュとフォアグラの組み合わせが最高なんです。一口食べると、頭の中でジングルベルと炭坑節と雅楽越天楽とヘンデルのハレルヤが響き渡るような、、まあ、口の中に盆と正月が一度に来るという、、すごい料理です。（笑）合わせるワインは、Alsace Pinot Gris STEINWEG 2013 domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト自然派アルザスの旗手、ヴァンサン・フライトのピノ・グリの上級畑のキュベです。2013年は完熟したブドウでパワフルなワインになりました。ポタージュの甘味とフォアグラの脂の旨味と最高のマリアージュです！それはまるで、バッハのロ短調ミサ曲とマタイ受難曲が響き渡るような荘厳とすら言えるマリアージュですよ。（笑）Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ（黄色）地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添えメインですね。頭から首にかけて羽毛が生えてないちょっとハゲタカっぽいような地鶏です。皮が黄色いのは、トウモロコシをたくさん食べさせているためです。肉の赤身が強いですね！合わせるワインは、、Vin de pay d’Oc 2012 domaine les Roques Jan Marc Boillotヴァン・ド・ペイ・ドック、ドメーヌ・レ・ロック、ジャン・マルク・ボワイヨ　ラングドック産のプレ・ジョーヌには、ラングドック産のワインを、、。しかも、本来鶏と言えばブルゴーニュなので、ブルゴーニュのトップ・ドメーヌのジャン・マルク・ボワイヨが作るラングドックワインです！いろんな意味で、絡みがあります。（笑）　ブドウ品種は、シラーとカリニャンです。西南フランスを代表するような品種ですが、実はシラーはブルゴーニュのピノワールのひ孫くらいにあたる遺伝的に近いところがあるらしいです。シラーをきれいに作ると、ブルゴーニュ的なニュアンスがあるんですよ！日本で出回るほとんどの鶏肉はブロイラーです。生後40日くらいで出荷されるので、いわば大きなひよこみたいなもんなんですね。柔らかいだけで本当の鶏の旨味はないです。この地鶏は、放牧で80日以上飼育しますから、走り回ったり喧嘩したりして健康に育った鶏です。引き締まった肉質なので、焼きすぎると固くなります。もちろん、私が焼けばしっとり仕上げていますよ！CAKE au raisin et banane Rhumerレーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレSorbet de cerise noir de Franceフランス産ブラックチェリーのソルベデザートですね。最近、こういう感じのパウンドケーキが食べたくて、なかば自分のために作りました。ラム酒に漬けたレーズンとバナナが美味いですよ！フランス産のサクランボウのソルベ、もちろん100％！なので結構贅沢なんですよ。フランスの最高級ショコラメーカーのヴァローナのブロンドチョコ・デゥルセのクレーム・ブリュレは香ばしさが最高です！デザートにはもちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドがあります！ブロンドチョコにサクランボウにレーズンとバナナのケーキという全く違うキャラクターにさりげなく合わせて、さらにデザートの後も少し冷め加減のこーひーが、果実味やワインのようなニュアンスで楽しませてくれます。それと、もう残り少ないのですが、、、デザートに合わせたワインが、MMC cuvee3 Assamble 1979 Grosperrinエム・エム・セー・キュベ・トロワ、グロスペラン  グラス（60cc）\13001本限りの希少古酒のため、お一人60㏄のみとさせていただきます。　ピノー・デ・シャラントの格落ち？1979年産オールド・ヴァン・ド・リキュールです。ラスト一本如何でしょうか作り手はグロペランブランドを有する「ラ・ガバール社」がこだわりを貫いた逸品です！2018年に良質のコニャック原酒を求めて同社のセラーを訪問したところ、偶然に遭遇した秘蔵のストックを今回、240本だけ譲り受けることができました。製法では歴史的なピノー・デ・シャラントながら、酸度が高いことや、一般的なピノーから逸脱している事で、AOC委員会から認証を得ることができず、その苦労が商品名にも表れています。ボルドリ地域で栽培された1979年産のフレッシュなグレープジュースに、同産地の1978年蒸留のコニャックをブレンドして、400リッターのオーク樽で39年熟成！！その味わいは紛れもないピノー・デ・シャラントとして飲み手を喜ばせる誘惑の味わいが体現されています。

  Jun 11, 2019

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  宮崎の尾崎牛、内もも肉

  和牛に詳しい方ならご存じかもしれませんが、、尾崎牛というのは神戸牛や米沢牛とか仙台牛などと土地の名を冠した和牛ブランドとは違って、尾崎宗春さんという生産者のブランドです。​牛に関する詳しい話はこちらをご覧ください。​　私もテレビでちらっと見たり、うわさでは聞いていたいわゆる幻の和牛なんです。　​直販サイトがありまして、サーロイン系のステーキ肉だとキロ当たり3万円オーバーですね！​  高級黒毛和牛は、だいたいこんな値段ですね。　　　ただ、尾崎牛は霜降りでもくどくなくて毎日でも食べたいような肉を尾崎さんが目指しているというのを知って、「くどくない和牛なんて本当なのか？」とは思っていたんです。それでちょっと興味はあったんですが、仕入れるツテがないのであきらめていたんですが、なんと、あのミカンイノシシの業者さん（ノブレスオブリージュ）が尾崎牛を扱うというではありませんか！しかも、お値段手ごろなもも肉系を1.5キロとか2キロの小さなロットで出してくれるということで、うちのような小さな店には願ったりかなったりな訳です。さっそく、お願いしたら、内ももが1.5キロ送られてきました。　早速、食べてみました。内もも肉というともっとも赤身な部位でして、それでもこの霜降り。さすが黒毛和牛ですね。食べてみると、確かにくどくない。脂があってコクもあるんですが綺麗でさっぱりしています。嫌な重さがない。やたらにとろけるだけの柔らかさではなくて赤身肉の噛み応えもちゃんとあります。まあ、牛が健康なんでしょうね。　お客様のリクエストでごくたまに仙台牛なんかを使うことがあるんですが、フォアグラより重い感じがするのでたくさんは食べられないと思うんですが、尾崎牛はそこまで重くないです。　　というわけで、尾崎牛のうちもも肉のステーキ、約150gがスペシャルメインディッシュで食べられますよ。サンク・オ・ピエ、​お昼のコースメニュー​　​夜のコースメニュー​　とりあえず10名分くらいで終わりです。次の入荷は未定です。尾崎牛を選ぶには、追加料金￥1300（税別）となります。　もちろん、証明書付きです。

  May 31, 2019

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコース、令和元年

  Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年6月1日より真夏が始まるころまで￥5700ご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添えPotage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーCuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ（黄色）地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添えCAKE au raisin et banane Rhumerレーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレSorbet de cerise noir de Franceフランス産ブラックチェリーのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2pains　　　　さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　ここ数日、真夏かと思うような気温ですが、、、一応暦上では春の終わりから初夏ということですので、初夏のコースを始めます。平成から令和にわたった春のコースでしたが、今回は令和元年初の企画ですね！近頃、季節の変わり方が昔と変わってきていて、春と秋が短くなってきましたね。なので、6月1日から真夏の初めまでとさせていただきます。　Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添えです。　私が一番のお気に入りのピオ・トジーニの生ハムと、、​​　宮城県の高清水産の32度豚の自家製スモークハムと生ベーコンも添えます。​32度豚の直販サイト​があるんですが、小売価格がキロ当たり一万円！なんです。直販サイトでは品切れのことが多いです。上質な肉ほど脂肪融点が低く口融けが良いといわれますが、この32度豚はその名の通り32度で脂が解けるんです。しかも非常に綺麗な味わいの脂で脂身だけを食べたくなるほどです。　市販のハムやベーコンは添加物がたっぷり使用されていますが、サンク・オ・ピエの自家製ハム・ベーコンは豚と塩と煙だけで出来ています。パルマの生ハムも、、　右上のほうに原材料、豚肉、塩　と書いてありますね。自然な製法のハムをたっぷり召し上がってください。続いて、、　Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは、うちの畑の新玉ねぎでないと出来ない逸品で、じっくり弱火で火を入れた玉ねぎが信じられないくらい甘くてフォアグラのソテーの脂の風味と合わさって、悶絶の美味さですよ！「このスープ３杯とデザートだけで良い。」とか、「このスープをバケツ一杯いきたい！」など、という声も聴きました。伝説的なスープです。新玉ねぎの時期にはやらないとひんしゅくものなんです。　Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ（黄色）地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添え、メインですね。poulet jauneプレ・ジョーヌとは、トウモロコシをたっぷり食わせて皮が黄色になった若鶏です。ピレネー山脈のスペイン国境が近いラングドック地歩の鶏で、ブロイラーの倍くらいの飼育期間で８０日以上かけて放牧で育つ健康な鶏です。　BARE NECK（裸の首）という地鶏で、画像のように首回りの羽毛が無い日本では見ない種類です。この地域の伝統的な品種のようです。普段私たちが食べている鶏肉の多くはブロイラーだと思うのですが、ブロイラーは４０日程度で出荷されてしまうので、大きなひよこみたいなもので水分が多く柔らかいですが、、放牧で８０日以上かけて育てた地鶏は全く別物です。アスリートの筋肉ですね。やわな肉ではなく、しっかり噛み締めて味わう肉ですね！この鶏はサンク・オ・ピエ初登場です！　デザートは、CAKE au raisin et banane Rhumer　　レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味　Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"　　ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ　Sorbet de cerise noir de France　　フランス産ブラックチェリーのソルベ　以上３種類のデザートです。特にヴァローナのブロンドショコラのクレーム・ブリュレはかなり美味しいですよ！　もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。お料理に合わせるワインも相川さんにお願いしてあります。　​６月１日のディナーの分からご予約受付いたします。（2日以降はお昼でもご予約いただけます）　ご予約はホームページからどうぞ。​

  May 27, 2019

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  サンク・オ・ピエ、春のコースのご予約受付終了のお知らせ

  　昨日今日と春というより夏の始まりの気候ですね。春のコースですが、食材の仕入れの都合により受付を終了させていただきます。ちょっと期間は短めでしたが、それでも50名以上も来ていただきました、ありがとうございます！　今年最初の生ハムは、平成最後の4月から使い始めて、令和早々売切れまして、今は2本目もそろそろ真ん中に近いところになってきました。　自家菜園では、スナップエンドウとキヌサヤがこの2週間くらいで一気に採れて、もう終わり。同時期にいつも採れる空豆は今年は全くの不作で、小指の先ほどにしかならず量もごくわずかでした。お店に出すほどではないので、ほとんど私が食べました。黄色いズッキーニが少し採れ始め、新玉ねぎもできてきました。　準備ができ次第、初夏のコースを始めます。画像は、初夏のコースの新玉ねぎの甘いポタージュのフォアグラ添えです。そうです！あのやばいやつですよ！近々お知らせしますので、しばしお待ちください。

  May 24, 2019

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