幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  シェフのお気に入り！ピオ・トジーニ社の19か月熟成特上生ハム

  　調べてみたところ、2011年の4月に初めてピオ・トジーニ社の生ハムを使いました。輸入商社の登馬商事の営業さんがお店にやってきて、生ハムのでかい塊を持ってきて試食させてもらったんです。その時にハッキリと乳酸発酵系の風味を感じて、かなり驚いた記憶があります。それまで知っていた生ハムとは明らかに風味と旨味が違いましたね。営業さんに「乳酸発酵の風味が良いですね」というと、「いきなり乳酸発酵のことをコメントしたのは、中村シェフが初めてです。」と言って嬉しそうにしてましたね。　1996年まで日本にヨーロッパ産の生ハムは一切輸入禁止でした。96年に解禁されたのがパルマ産の生ハムでした。ただし、日本政府が、衛生基準などをイタリア国内向けよりかなり厳しく設定したので、輸入できるメーカーが限られていました。その後随時規制緩和があって、スペインやフランスの生ハムも今では珍しくなくなりましたね。　パルマの老舗、ピオ・トジーニ社は100年余りの伝統を持つ会社で、今ではほんの数社しか残っていない伝統的手法で生ハムを作っています。伝統的手法とは、生ハムの熟成庫の温度湿度管理を窓の開閉だけで行うというやり方です。今は、衛生面の管理などを含めて、密閉した熟成庫でエアコンを使って温度湿度管理する会社がほとんどだそうです。伝統的手法の良さは、100年来の蔵付きの乳酸菌が活発に活動して、生ハムに独特の旨味と風味を醸し出すという特徴があるんです。乳酸菌が作りだす弱酸性の環境は、他の雑菌を寄せ付けない防腐効果もあります。本来の生ハムは、こうした塩蔵発酵の保存食なんですね。上の画像の原材料表示が、豚肉と塩だけという表示が良いですね！本物です！！　一方、多くの会社が採用するエアコンを使うやり方だとエアコンのフィルターに乳酸菌が吸着されてすべて死滅してしまいます。こうなると、弱酸性の環境も失われ、雑菌等に対しても一層厳しい配慮が必要で、ますます過剰にに衛生的な環境作りが必要になります。もうこうなると、消毒した冷蔵庫の中で生ハムを作っているようなもので、結果的にただ水分を抜いただけに等しい風味やうまみのないハムになってしまう訳です。　近頃は、ヨーロッパでも衛生に対して過敏な傾向が強くなってきているようで、伝統的に無殺菌乳で作るチーズが問題視されたり、青かびチーズや腐敗臭に近いような強い風味のウォッシュチーズなどが批判されたりするようです。こんな風潮が強まりすぎると、伝統的な発酵食品が皆無くなってしまいかねない。伝統的で美味しい物は、ぜひとも守っていきたいものですね！　先日まで、ガローニ社（こちらも伝統的製法を守るメーカー）のワイン樽熟成のバリック仕立ての生ハムを使っていましたが、約1カ月で売り切れてしまいました。とても美味しい生ハムでしたが、やはりピオ・トジーニは美味いです！まあ、パルマの生ハムのなかでは最高級品で、お値段もフォアグラと同等くらいですから、もうトップクラスなんです。今月末ごろまで実施予定の​春のコースの前菜​もピオ・トジーニに代わります。レギュラーメニューでもお選びいただけます。

  May 8, 2019

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  サンク・オ・ピエ、ゴールデンウイークの営業のお知らせ

  　例の生ハム、もうあと半分を切りましたよ。定価で買うとフォアグラより高いこの生ハム、残り少なくなってきました。　さて、もうすぐゴールデンウイーク10連休ですね。平成から令和への御代代わりもあります。昭和生まれの私には、3つ目の元号です。令和生まれの方々が大人になると、昭和生まれの爺のことは、かつて私たちが明治人に対して持ったようなイメージになるんですかね、、？　さて、ゴールデンウイークですが、サンク・オ・ピエは月曜定休で通常営業となります。　4月29日と5月6日は祝日ですが、定休日となります。よろしくお願いします。　なお、連休中は仕入れ先がほとんどお休みとなりますので、モノによっては品切れになったりすることもあるかもしれませんので、ご予約はお早目にお願いいたします。　​サンク・オ・ピエ、ホームページ​　​サンク・オ・ピエ,Facebook​

  Apr 22, 2019

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  サンク・オ・ピエ、春のコースの詳細です！

  　Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.　ガローニ社、バリック（ワイン樽）仕上げの特上パルマ産生ハムとパルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添えです。　パルマハムもパルミジャーノチーズもともにイタリア、エミリアロマーニャ州の名産品です。しかも、パルマハムの材料になる豚には、パルミジャーノを作るときに出るホエーミルク（牛乳を酵素で固めた時に出る透明な水分をホエーといいます）を豚に与えるのが法律で義務付けられています。つまり、パルミジャーノチーズは、パルマハムの一部とも言えるんですね。地元では、生ハムとパルミジャーノチーズをたっぷり出して、やはり地酒のランブルスコを飲むようです。微発泡のやや甘口の赤ワインですが、色は濃いのにタンニンは少なく、渋みは全くありません。アルコール度数も7％と低く、赤ワインはちょっと苦手という方でも大丈夫なワインですよ。それにお値段もカジュアルなのがいいですね。　この生ハムは、バリック仕上げと言って、ワイン樽の中に生ハムを吊るして樽の中のワイン酵母などの作用で生ハムを熟成させるという手間のかかったもので、メーカーのガローニ社のホームページにも載っていない秘蔵の品なんです。今回はプロモーション特価で買えたからまだよいのですが、定価だとフォアグラより高いんです！これが売切れたら同じものを仕入れるのはちょっと難しいので、お早目のご来店をお勧めします。レギュラーメニューでもお選びいただけます。　ランブルスコです。　生ハムが高級品でかなり立派な味わいなので、それに負けぬようベルジュラックのロゼも用意しました。しっかりした辛口ロゼで飲みごたえもあり、この生ハムにはよりおすすめですよ！　生ハム単品はこんな感じ。　以前は、骨抜きのハムを主に使っていまして、、こんな風に肉の繊維に対して直角に特大の40㎝くらいある牛刀で切ってました。普通は電動スライサーでやるんです。この切り方はかなり難しく、集中力と技術が必要です。今回のハムは骨付きなので、生ハムホルダーにセットして筋繊維にそってそぐように切ります。まあ、本来は生ハムの手切りはこれがスタンダードなんですね。　こんな感じです。やはりこれは切りやすいし、力を入れずに薄く切れるので以前より楽です。特に目の前の生ハムを見ながら切れるので、常にナイフが透けて見えるくらい薄さを保って切るのに適していますね。　Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.　フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味　二皿目のフォアグラですね。今出盛りの新ニンジン、うちの畑ではないのですが千葉県産が多いですね。エトゥフェとかエストファードとかスエとかいうんですが、まあ、調理用語で、、素材自身の水分でじっくり火を通すことです。鍋にバターを溶かしニンニクの微塵切りを少し入れて軽く炒めます。新ニンジンを入れて、塩をしっかり目にしてクミンシードも入れて、全体をなじませたら、蓋をして超弱火にかけます。2時間あまり火をゆっくり通すとニンジンの甘みが極限的に引き出されてびっくりするほど甘くなります。クミンの甘い香りがより一層甘さを感じさせます。その甘みがフォアグラに合うんですね！ニンジンのグラッセのように砂糖を入れない自然な甘みなので、フォアグラの味わいを損ねないんです。　これには、ボージョレの珍しい白ワインで、ク－ル・ドートンヌ、秋の心という意味のワイン。シャルドネに黒ブドウのガメイも使っていて遅積みの完熟ブドウで造られているのでほんのり甘いワインです。品の良い甘さが、新ニンジンの甘さにぴったりです。　Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.　南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて　3品目はスープ。私が作る魚のスープは本場マルセイユ風とは全く違うものなんです。​詳しくは過去ログをご覧ください。​　濃厚な旨味なんですがくどくなく、サラーっと綺麗な味わいです。​それに富山湾のホタルイカ​が入ってます。今年は高くて、1匹￥50くらいします！仕上げにグリエールチーズをおろしいれて、スペイン産のハライス・デ・ラ・ベッラのスモークパプリカ（ピメントン）をかけます。本場では、トム・ド・ブルビという羊のチーズを使うようです。結構強い風味のチーズです。さて、これには、、、　ブイヤベースの定番ワインといえばこれ！カシ・ロゼですね。マルセイユの東にある海辺の産地です。カシには白も赤もありますが、ブイヤベースにはロゼですね。　Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.　イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え　と　仔牛のブランケットをリゾット仕立てで　メインです。ローストは、かなり弱火のフライパンで一面につき3分程度ずつ過熱しながら、何度も向きを変えてゆっくりと火を通します。焼くというより肉を温める感覚です。ジュージューバチバチなんて音はしません。仔牛の肉は繊維が緻密で繊細なので、火を入れすぎるとボソボソになってしまう。かといってレアで食べるものではないので、このようにしっとりロゼに焼き上げるわけです。ソースは仔牛の骨をこんがり焼いて水で煮出したジュ・ド・ヴォーにバターを乳化させたものです。仔牛肉は牛とはいえ白身系の味わいで脂もないのでバターやクリームが合いますね。そしてリゾットのほうは、ブランケットいう仔牛のクリーム煮込みをソースごとリゾットに炊き込んだものです。生クリームとパルミジャーノの粉チーズとバターで仕上げます。実質仔牛料理が2品楽しめますね！これには、、、　イタリアの仔牛ということもあって、イタリア、トスカーナのワイン、キャンティ・クラシコです。パンチがあるのでも派手でもないワインですが、体に染み入るような旨味があって穏やかな味わいの仔牛にはよく合いますね！こういうワイン好きですね。　Mousse au chocolat et coulis de framboises　　Cake aux Amandess et griottes　Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais　ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え　アーモンドケーキ、グリヨット（黒サクランボウ）風味　イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味　デザートです。　ムースショコラは、ベルギー王室献上品のカレボーのビターチョコを使ってこれ以上無理というくらい柔らかく仕立ててあります。ムースは泡という意味ですからね、、口に入れるとスーッと融けます。チョコのビターにキイチゴのソースの酸味がよく合います。ケーキはアーモンド生地の重厚な味わいに甘酸っぱいサクランボのコンポート入り、ソルベにはイチゴ1キロに対して1/5に煮詰めたボージョレワインが1本入ってます。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、春のコース専用ブレンドです！　-深煎りコスタリカ　-深煎りエルサルバドル　-グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル　-モカ・イルガチェフェ（ハマ）　-コロンビア・ロスイドロス　の豪華なブレンド。微妙にニュアンスが違う赤い果物、キイチゴ、イチゴ、サクランボにもそれぞれよく合って、もちろんチョコレートにも合いますね！　さらに、、　これが、ソルベにも使ったワインですので、デザートワインにもお楽しみいただけます。18世紀から続く歴史あるドメーヌで、現当主が祖父のころのワインを再現したいと作ったものです。ボージョレらしい自然なイチゴのような果実味がイチゴのソルベに同化しますよ。　​サンク・オ・ピエ、春のコースはご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。​　

  Apr 8, 2019

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  サンク・オ・ピエ、春のコース2019

  Cinq au pied.Menu de Printemps 2019サンク・オ・ピエ、春のコース4月3日より5月末頃まで、ご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）￥6800（税別）Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.ガローニ社、バリック（ワイン樽）仕上げの特上パルマ産生ハムとパルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添えFoie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れてCuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え　と仔牛のブランケットをリゾット仕立てでMousse au chocolat et coulis de framboisesCake aux Amandess et griottesSorbet de Fraises au vin de Beaujolaisムースショコラ、フランボワーズのクーリ添えアーモンドケーキ、グリヨット（黒サクランボウ）風味イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味CAFE de SAKAMOTO pour Menu de Printemps ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ春のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン今回はこの特別な生ハムを使います。Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.ガローニ社、バリック（ワイン樽）仕上げの特上パルマ産生ハムとパルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添え骨付きハムなので、生ハムホルダーにセットして切ります。この生ハムは、ガローニ社のホームページにも載っていない秘蔵品で使用済のワイン樽（バリックと呼ばれる小ぶりなワイン樽）に生ハムをつるしてワイン酵母の力を借りて熟成させるという特別仕様なんです。私も長年生ハムをを扱っていますが、これは初めてです。勿論、かなりの高級品で定価で買うとフォアグラより高いくらい！今回プロモーション的に結構安くもらえたので使ってみることにしました。食べてみるとこれが、、美味い！！美味いです！売切れたら次はないかもしれません。（高いので定価ではちょっと無理です）前菜はこの生ハムとパルミジャーノレジャーノチーズの盛り合わせです。もともと、パルマの生ハムとパルミジャーノは生産地がほぼ同じで、パルマハムを作る豚にはパルミジャーノを作るときに出るホエーミルク（牛乳を酵素で固めてチーズにしますがその時に固まらなかった残りの水分のところで乳清ともいいます）を豚に与えることが法律で義務付けられているんです。ですから、パルマハムとパルジャーのチーズは切っても切れない仲というわけですね。パルマハム、パルミジャーノチーズとくれば、地元民ならランブルスコ！微発砲のやや甘口赤ワインですね！それと、ベルジュラックのロゼワインも用意しました。ロゼは、メルローとカベルネフランから作る辛口ロゼです。違う角度のマリアージュが楽しめますよ！Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味二皿目は、フォアグラのソテー。春らしく新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味を添えます。エトゥフェというのは、ニンジンの持つ水分だけで、ゆっくり火を通すような火入れです。ほんの少しニンニク、バターと塩を加えて、蓋をして2時間くらいゆっくり火を入れると、ニンジンの甘さが最大限に引き出されます。さらにクミンの甘い香りがいっそう甘味を引き立ててフォアグラと良く合いますね。これには、ボージョレ地区の珍しい白ワインを相川さんが勧めてくれました。シャルドネとガメイの混醸で、遅摘みのやや甘口白です。ボージョレ地区では白ワインの生産はわずか2％程度ですのでかなりの希少ワインですね！Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて南仏風魚のスープ（ブイヤベース味）にホタルイカですね。スープは白身魚を数種類使って、きれいな出汁を取り、トマトとサフランで仕上げます。春の風物、富山湾のホタルイカを添えて召し上がっていただきます。ワインは、ど定番のカシ・ロゼ！ブイヤベースの本場マルセイユのすぐそばの海を見下ろす畑で作られる辛口ロゼワインです。Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え　と仔牛のブランケットをリゾット仕立てでメインはイタリアの子牛を使います。柔らかい内もも肉をしっとりローストしたものと、ブランケットと言って、柔らかく煮込んでクリームソース仕立てにした料理をソースごとリゾットに仕立てるものです。仔牛といっても、実は大きく3種類に分けられます。ミルクフェッドヴィール、スタークヴィール、ボビーヴィール。これに牛の品種わけもありますが、仔牛の場合せいぜい7か月くらいで出荷されるので、品種よりも飼育法が味や肉質に大きく出ます。　ミルクフェッドヴィールは、一切草を与えずにミルクだけで4か月くらいまで肥育して出荷される仔牛で、最高級品です。肉が柔らかくくせもなくほのかにミルクの風味があって上品で繊細な味わいです。オランダが元祖でフランスやカナダでも作られています。特にフランス産は最高級の和牛と変わらないくらいの凄いお値段です。今回のはイタリア産のミルクフェッドヴィールで、まあまあ良いお値段です。　スタークヴィールは、主にオーストラリアやニュージーランドで作られています。これは離乳したら牧場に出して草を食べさせます。だいたい5か月から8か月くらいで出荷になります。日本で一番出回っているのはだいたいこれ。草を食べるのでミルクフェッドヴィールよりずっと香りもワイルドで、肉も少し赤みがあります。　ボビーヴィールは、生後2～3週間という赤子のうちに出荷となります。ほとんどが乳牛の雄です。仔牛というより赤子ですから、未発達な筋肉で味も淡く、とても柔らかいです。乳呑仔牛ともいわれます。サーロイン1本が200gくらいしかありません。　Mousse au chocolat et coulis de framboisesCake aux Amandess et griottesSorbet de Fraises au vin de Beaujolaisムースショコラ、フランボワーズのクーリ添えアーモンドケーキ、グリヨット（黒サクランボウ）風味イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味デザートですね。ベルギー王室御用達のカレボーで作ったムースショコラにフランボワーズのソース、アーモンド粉の生地にグリヨット（黒サクランボウ）を入れて焼いたケーキ、イチゴに煮詰めたボージョレワインを合わせて作るソルベです。デザートにはもちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、春のコースブレンドがあります！それから、ソルベに使ったボージョレワイン、ドメーヌ・ド・ラ・プチ・メゾン・オートのキュベ・デ・パントという赤ワイン、ガメイ主体のワインですが、これをデザートに合わせるのもありかと思います。​ご予約限定メニューです。ご予約はこちらから。​

  Mar 29, 2019

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  Canard jaune カナール・ジョーヌ

  　Canard jaune　カナール・ジョーヌ黄色い鴨という意味です。ちなみにフランス語は名詞の前にも後にも形容詞を置けるんですが、jaune canardと反対にすると若い鴨という意味になります。ジョーヌは黄色いという意味と若いといういみがあるので、、、grand hommeグラントムは偉人ですが、homme grandオムグランはでかい人になります。grandには、英語ならgreatとbigの意味があるんです。　フランス語って単語のもつ意味が多いので、特に複雑な文章などを訳すのは大変でしょうね、、。　さて、この鴨はブルゴーニュで飼育されているのもので、地元産の色の濃いトウモロコシをたくさん与えるので、皮や脂肪が黄色くなっています。一寸黄色ぽいのがわかりますかね？その皮を、、　皮をカリッと焼きました。身のほうは余熱でしっとり仕上げます。ソースはタプナードにしましょうか。黒オリーヴとアンチョビやケッパーに少しニンニクとオリーヴオイルも入れてペースト状にします。それを肉のジュと合わせてオリーヴオイルで仕上げます。　こんな感じです。ちょっとアップにして、、　皮が黄色なのがわかりますか？ってさんざん鴨見てる人じゃないと分からないかもしれませんけどね、、。（笑）まあ、とにかく美味しいです。いま、スペシャルメインディッシュでやってます。しばらくやりますよ！

  Mar 8, 2019

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  3月ですね。

  3月、早いですね！　サンク・オ・ピエは、今月いっぱいくらい​18周年記念コース​をやっております。　それから、、　こんな生ハムが、入ってきます。これ、相当美味しいらしいです。しかもキロ当たりの値段がフォアグラより高いくらいの高級品です。ただ、今回特別にだいぶ安くしてもらいましたが、それでもいつも使っているピオトジーニの生ハムよりは高くつきます。まあ、かなりのプレミア品のようですから、仕方ないですね。　骨付きハムなので、普通のまな板では切れませんからハモネロ(生ハム固定台）も購入しました。ご期待ください。来週からメニューにのると思います。

  Mar 1, 2019

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  サンク・オ・ピエ、18周年記念コースの詳細です！

  　Noble Filet d'Autruche fume avec salade高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立て、サラダ添えです。これが作った本人もビックリするくらい美味いです！ダチョウの胸肉を塩漬けにして冷燻にかけたものです。上質な馬刺しの赤身よりもっとアミノ酸的な旨味があって、くちどけもよく本当に何だろうという美味さ！実はお値段もよくてフォアグラと変わらないくらいの高級肉でもあります。ブルゴーニュのアラン・ジャニアールの珍しいニュイ産のブドウで作ったコトー・ブルギニヨン・ロゼを合わせます。　Consomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメです。鹿という野生動物で出汁を取るので、失敗すると臭みが出たりして台無しです。まずベースとなる出汁を鶏ガラと今回は仔牛骨を使って取りました。鍋に冷水と鶏ガラと仔牛骨を入れて火にかけて、90℃くらいまで温度を上げたら水を全部捨てて鶏ガラと仔牛骨は水洗いします。もちろん鍋もきれいに洗ってまた水を張って鶏ガラと仔牛骨を入れて火にかけます。沸いたら火を少し弱めて、出てくるアクを付きっ切りで取ります。始めの30分くらいはずっとアク取りです。5時間くらい煮て濾します。次の日にそこへ鹿肉をひき肉にしたものと香味野菜と卵白とトマトの缶詰などを入れてよく混ぜたら前日のブイヨンを入れて火にかけて、60℃くらいになるまでかき回してやります。温度が上がったら、鍋の真ん中から湧き上がるように火を調整してやると、卵白がアクを吸い取って蓋のように固まり、澄んだコンソメスープができます。美味しそうな褐色にするために真っ黒に焦がした玉ねぎと焦がしたニンニクも入れますね。鹿の野生の力強さを活かして、癖がなくなおかつビーフコンソメでもチキンコンソメでもない美味しさのスープに出来上がりました。スプーン1杯に肉のエキスがスプーン2杯以上入っているようなスープです。本物のコンソメはとても贅沢な王様の料理なんですよ。ドメーヌ・ウーダンの2015年の優良年シャブリを合わせます。　Crevettes d'Australie Newburgオーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソースです。南極海に面したきれいな海でとれる天然の車エビを使います。冷凍のものですが、お刺身でいけるクオリティなんです。頭やカラを使って海老のジュを取り白ワインとコニャックもたっぷり使って生クリームとバターで仕上げるリッチなソースです。数あるフレンチのクラシックソースの中でも飛び切り美味しいソースだと思います。ワインは、セルビアのドメーヌ・ボンジローのポエマ。リースリングの古代品種で作られた美味しいワインです。廃業したブルゴーニュの有名ドメーヌの娘さんとブルゴーニュやアルザスで葡萄畑の土壌造りのアドバイザーしていた人とのコンビがセルビア旅行中道に迷い偶然山中で荒れた葡萄畑を発見したのが始まりで、そこに残った古木を手入れして奇跡のようなワインを作っています。　Langue de Boeuf au vin rouge et madere ,risotte ,Foie gras chaud牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味、リゾット、フォアグラのソテー、メインですね。牛タン6本を赤ワイン7本とマデラ酒3本で煮込みました。タンはトロトロで、そこにフォアグラのソテーとパルミジャーノのリゾットも添えて、カリカリのパルミジャーノのクロッカン（煎餅みたいなものですね）も添えてあります。これは反則というくらいの美味さ！今日召し上がったお客様はよじれてましたよ。（笑）ワインは、ボーヌ・レ・ボン・フーヴル、ドメーヌ・ビアー、周りを1級畑に囲まれ、ポマール村との境界にも近い小さな畑です。ポマールより早めに熟成してタンニンも程よく、まだ若干若さもありますが時間とともに開いて、完熟ブドウからくる広がりのある果実味が牛タンの赤ワインソースと絶妙なマリアージュです。　Pave de chocolat au citron　Gateau au chocolat VALRHONA MANJARIS　Glace au chocolat VALRHONA DURCEYショコラ尽くしのデザート　レモン風味の生チョコ、パヴェ　ヴァローナ社、マンジャリのガトー・ショコラ　ヴァローナ社、ドゥルセ（ブロンドチョコ）のアイスクリーム　レモンの生チョコはベルギーのカレボーのショコラをベースにしました。クーベルチュールショコラは多かれ少なかれ酸味があるんですが、カレボーの酸味とレモンの酸味がとてもマッチして自然な味わいに仕上がりました。ヴァローナのマンジャリは、マダガスカル産のカカオ1種類で作られているんですが、まるでイチゴ系のリキュールでも入っていそうなくらいのベリー系の味わいが特徴です。シンプルなレシピでマンジャリの味わいを活かしたケーキです。デゥルセはブロンドチョコレートです。白と黒の中間でカフェオレのような色合いです。ホワイトチョコをカラメル化させて作るようで、確かにカラメルのニュアンスがあり、少し塩気も感じます。それを美味しいアイスクリームにしました。これ、本当に美味いです！これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ18周年記念コースブレンドです。グアテマラエルインヘルトトラディショナル　ブラジルパッセイオ　パナマレリダ　パナマエスメラルダゲイシャ！の超豪華版ブレンドです。さらにデザートワインやお勧めのリキュールもありますよ！　ご予約限定メニューです！　​ご予約はこちらのホームページからどうぞ。画像も最新版に入れ替えました！​

  Feb 26, 2019

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  サンク・オ・ピエ、18周年記念コース

  Cinq au pied.Menu 18e Anniversaireサンク・オ・ピエ、18周年記念コース2月26日より3月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥12000（税別）Noble Filet d'Autruche fume avec salade高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立て、サラダ添えConsomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメCrevettes d'Australie Newburgオーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソースLangue de Boeuf au vin rouge et madere ,risotte ,Foie gras chaud牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味、リゾット、フォアグラのソテーPave de chocolat au citronGateau au chocolat VALRHONA MANJARISGlace au chocolat VALRHONA DURCEYショコラ尽くしのデザートレモン風味の生チョコ、パヴェヴァローナ社、マンジャリのガトー・ショコラヴァローナ社、ドゥルセ（ブロンドチョコ）のアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour 18e Anniversaire ou The , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ18周年記念コースこーひー又は紅茶　、2種のパン埼玉産のダチョウのフィレ肉、胸肉ですね。出荷時に毎回検査されている衛生的に安心な肉で、もちろん生食が可能です。ちょっと醤油漬けて食べてみると、、ものすごく良い赤身の馬刺しに鳥なのでアミノ酸的旨味があって美味しいです。これを塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。ちょっとした和牛並みのお値段なんですよ！結構な高級食材です。エゾ鹿のコンソメは、もう何度かやっていますね。ジビエの力強さを残しながら綺麗な味わいに仕上げたいと思います。南極海に面したオーストラリアでとれる天然の車エビを使います。海老の頭やカラで出汁を取りクリームで仕上げてニューバーグソースですね。あまたあるフレンチのクラシックソースの中でも最強に美味しいいソースですよ！牛タンのブレゼです。たっぷりの赤ワインとマデラ酒を使った柔らかく煮込みます。私のスペシャリテですね！リゾットとフォアグラのソテーも添える最強な組み合わせですね！デザートは、ショコラ尽くし！レモン風味の生チョコ、ヴァローナ社マンジャリのガトーショコラ、ヴァローナ社、ブロンドチョコ、ドゥルセのアイスクリームです。もちろん、さかもとこーひーの専用こーひーと相川さんのワインもスタンバイ中です。​ご予約はこちらからどうぞ​私は来年還暦を迎えます。どうも年のせいか、ますますクラシック志向な18周年記念コースとなりました（笑）

  Feb 21, 2019

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  ジビエ尽くしのコース期間延長します！

  　ジビエ尽くしのコースですが、2月20日頃までの予定でしたが好評のミカンイノシシが足りなくなってしまったために明日もう半身届くことになりました。　というわけで、明日届くイノシシが売り切れまでジビエ尽くしやります！　この愛媛のミカンイノシシは、ミカン畑を荒らすイノシシで、当然ミカンを食っているわけです。そのおかげで肉にくせがなく大変美味しい肉です。しかも、肉の下処理が丁寧なので本当に美味いです。　先週末は、男性8名のお客様がジビエ尽くしで、ワイン11本！召し上がっていただきました！ありがとうございます。ジビエ料理はやはりワインが進みますからね！ワイン好きな方には特におすすめですよ！　​ご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ。​

  Feb 12, 2019

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  必殺！コラーゲン固め

  　これは料理とは関係ありません。　これは、豚の皮付き骨付きスネ肉。いわゆるアイスバインというやつですね。アイスバインはドイツ語ですね。これをきつく塩漬けにしてから、塩抜きをしてポトフのように柔らかく茹でて食べるのが普通ですが、、　コラーゲンが多い部位なので煮汁ごと煮凝りにしてみました。フランスでは、こういうのを豚の頭で作るんです。Frmage de tete de cochonフローマージュ・ド・テト・ド・コション、フロマージュというとチーズという意味なんですが、この場合は型に詰めて固めるという、、チーズも型に詰めて固めますよね！、、といった意味合いなんです。普通はテリーヌ型で固めたりします。で、まあ、それのすね肉ヴァージョンですね。　バットに流してドーンと3キロくらいのコラーゲン固めです。ゼラチンは入れてません。すね肉のコラーゲンのみで固まりましたよ。少しレモン汁とエストラゴンヴィネガー（西洋ヨモギのエストラゴンを漬けたお酢）で爽やかさを出してあります。美味いです！！　断面ですね。皮のプルプルしたところと肉のしっとりしたところがランダムに混じっていていい感じです。フランスでは、グリビッシュソースと言って、タルタルソースのマヨネーズをオイル＆ヴィネガーのドレッシングに変えたような感じの茹で卵の微塵切りと玉ねぎやハーブが入ったソースを添えるんですが、それはちょっと重いので、粒マスタードとピクルスを添えてサラダ仕立てにしようと思います。明日からスペシャル前菜で黒板メニューにのります。

  Feb 6, 2019

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  ブイヤベースあります。

  　昨日、真鯛とホウボウと黒ムツの頭や骨で出汁を取ってSoupe de poissonsスープ・ド・ポワソンを作りました。トマトとサフラン風味のブイヤベースのスープですね。すごく美味しいスープができたので、スペシャルメインディッシュで本日の白身魚のブイヤベース仕立てやります。これは、事前予約なしでも大丈夫です。　予約制になりますが、、　オマール丸ごとブイヤベースもやってます！　この週末はまだお席がありますよ。ご予約お待ちしております。　​サンク・オ・ピエホームページ​

  Jan 31, 2019

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  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース、さらに詳細ですよ

  Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味向かって左から、スモークハム、皮の煮凝りテリーヌは皮のコラーゲンだけで固まってます！珍しいエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ。Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース白ワインリンゴ酢とクローブとシナモンを少しで風味をつけたシロップでコンポートにしたリンゴに皮なしソーセージ（対馬のイノシシより断然美味いです！）フォアグラとリンゴバルサミコのバルサメーラソース。Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてメインの一皿目は、軽く塩漬けにしてから低温ローストでしっとり火を入れたイノシシの背肉（サーロイン）バラ肉と右に少しヒレ肉（ヒレ肉は数人前しかないのですぐに終了です。申し訳ありません。）を、ポーションに切って、強火でさっとグリエにしてあります。すでに火は通っているので焼いた香ばしさを出すためですね。イノシシの骨と少し豚の骨も加えた肉のジュを添えてます。Petit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添えたっぷりの赤ワインとマデラ酒少しで煮込んだエゾ鹿肉に一度冷まして丸くしてから両面をカリッと焼いたパルミジャーノ風味のリゾットを添えてます。柔らかい肉とカリカリのリゾットが良い対比だと思います。Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カレメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパンデザートとさかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。

  Jan 19, 2019

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  ミカンイノシシ、美味いですよ！今週末空いてます。

  ​サンク・オ・ピエのジビエ尽くしのコース始まります。​今年は干支もあって、愛媛産のミカンイノシシをメインにしたコースです。このところ仕込みをしながら味見をしているんですが、このイノシシ美味いです！柔らかいし、味わいがきれいで良い意味でジビエっぽくないといいますか、ミカン畑を荒らしているイノシシなんですが、愛媛県だし気候も比較的温暖なので、わりとのんびり暮らしているのかもしれませんね。良いものを食ってストレスなく育った動物の肉は臭くないし固くないんです。それに生産者の下処理がすごく良いのも、美味しさの元ですね。せっかく採っても血抜きが悪かったりすると、使い物になりませんからね。今回は骨付き半身を取り寄せて、私がさばきました。　​解体の様子はこちらから見てください。（動画ではないので、さほど生々しくはないと思います）​　今週末は、まだお席があります。ぜひ、ミカンイノシシ食べてみてください。イノシシのイメージが変わりますよ！

  Jan 16, 2019

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  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2019

  Menu Gibier 2019 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース１月１７日より２月２０日ころまでご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください￥７０００（税別）Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースCote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてPetit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添えCreme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン　今年は干支がイノシシということもありますが、新規でお付き合いさせていただく業者さんが扱う愛媛産のミカンイノシシというのがありまして、、、ミカン畑を荒らす憎きイノシシをとっ捕まえて食ってみたらほんのりミカンの香りがする美味しい肉だったということで、出荷されることになったというイノシシが、血抜きや毛の処理なども非常に丁寧で、とても良い肉なんです。それで今回はそのミカンイノシシを中心としたメニュー構成になります。今までよく使っていた対馬産のイノシシと比べても味わいがとても綺麗ですよ！Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味　画像は去年のお料理です。　後ろ足のもも肉と前足の腕肉でスモークハムにしました。　珍しいエゾシカのレバーとハツを使ったテリーヌと毛の処理が完璧なので使えるミカンイノシシの皮の煮凝りのエストラゴンヴィネガー風味が意外に綺麗な味わいですよ！Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース　2皿目は去年と同じ料理ですが、イノシシがミカンイノシシですね。Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてPetit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添え　メインは二段構えです。背肉とバラ肉は軽く塩をして一度低温ローストで優しく火を入れておきます。それをポーションにカットして強火のグリルでさっと焼き上げてイノシシの骨で取ったジュを添えます。　エゾシカの赤ワイン煮込みには、パルミジャーノ風味のリゾットを小さなお握りにして粉をつけてカリッと焼いて添えます。それで、カリカリゾット！Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン　デザートは、フランス、ヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使ったクレームブリュレとイノシシも好む栗をつったフィナンシェと南仏産の完熟イチゴのソルベです。もちろん、さかもとこーひーのジビエ尽くしコース専用ブレンド！　お料理に合わせるワインもいつものように相川さんセレクトです。　​ご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ。​

  Jan 14, 2019

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  ミカンイノシシのその後

  　骨付き半身のミカンイノシシ。約11キロ。バラします。　まず、モモ肉。　骨切りのこぎり買いました。　ゾーリンゲンのウィストフ、ドライザックですね。　背肉（サーロイン）とばら肉の切り離し。　背肉（サーロイン）　ばら肉とノコギリ。　左側に肩ロース真ん中は肩バラとか肩肉と右に見えるのが前足。これを3つに分ける。　前足。　肩ロース。　肩肉。一応荒くバラしました。ここまで30分かからないくらいでした。　まだ、皮と骨がついているのでそれも外していきます。　骨はオーブンで焼いてから煮だして、イノシシのジュを取ります。Jus de Marcassin　前足は、スモークハム用に塩振って糸をかけてラップ。　モモ肉もハム用の仕込み。　背肉、肩ロース、ばら肉、ヒレ肉は焼き用。これも軽く塩を振って、低温ローストで一度火を入れてから、ポーションにカットしてさっとグリエにする算段。　肩肉やその他切り落としのミンチ用が1，3キロくらい。これは良く冷やしてからミンチにしてソーセージ的な料理に、、。　着々と進んでます。ご期待ください。　追記、　見た目も綺麗で血抜きもばっちり！ちょっと食ってみました。味わいが今まで食ったイノシシと全く違いますね！美味い！くせがない！柔らかい！本当に野生動物なのか？と思うほどですよ！もっとも、ミカンばかり食ってるわけだから、こういうことになるんでしょうね、、。実に食べやすい肉です。

  Jan 10, 2019

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  ミカンイノシシ入荷しました

  　　愛媛県産のミカンイノシシ入荷しました。骨付き半身です。明日、骨切り用ののこぎりが届くので、明日解体します。　愛媛県のミカン畑のミカンを食い荒らす憎きイノシシをとっ捕まえて、食べてみたら、ほんのりミカンの風味がする美味しい肉だった！ということで、本格的に出荷されるようになったようです。昨年の日本イノシシ祭りにおいて、初代グランプリになった肉なんです。　今年のサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコースは、干支がイノシシということもあって、このミカンイノシシを中心にしたメニューになります。詳しくは近日中に発表します！

  Jan 9, 2019

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  一日早い七草がゆ

  　　毎年1月7日にお店でマダムと二人で七草がゆを食べることにしています。明日が定休日なので、一日早く食べました。　毎年だいたい同じものを作るんですが、、京都の瓢亭の朝がゆを模したもので、七草入りの白がゆにすごく濃く取った鰹出汁に醤油で味をつけ、片栗粉でつないであんかけにします。それだけでは物足りないので、オリーヴオイルで焼いたお餅も入れます。　鰹出汁は、普通の一番出汁の5倍くらい濃くするつもりでウソみたいにたくさん削り節を入れて出汁を取ります。醤油で少し濃いめに味をつけて少し濃いめにとろみをつけたあんにします。　1月7日は昭和天皇の命日です。平成最後の七草がゆを昭和天皇と今上天皇を想いながらいただきました。ちなみに次期天皇（現皇太子）は、1960年生まれで私と同じ生年で2月生まれも一緒です。誕生日は少し違いますが、、。

  Jan 6, 2019

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  サンク・オ・ピエ、本日より始動いたします。

  　　明けましておめでとうございます。　サンク・オ・ピエは本日より始動いたします。　本日お昼は、すでにご予約いただいているお客様のみ、夜はお席あります。明日も昼夜ともお席あります。ご来店の際は事前にご連絡お願いします。　サンク・オ・ピエ、043 274 5532  cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　昨日は朝からお店に来て、半日仕込みして、ブラックボード書きました。市場が今日からなので、今魚待ちです。皆様のご来店お待ちしております。

  Jan 5, 2019

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  サンク・オ・ピエの年内のご予約受け付けは終了しました。

  　　白黒トリュフです。　さて、本日はクリスマスイヴ、もちろん予約で満席です。　明日25日もクリスマスディナーのご予約のみの営業、26日は臨時休業です。　27日から29日も予約のみの営業です。これにて年内のご予約は終了させていただきます。　本年もありがとうございました。

  Dec 24, 2018

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  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー2018

  Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴMousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vertフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添えトリュフも！Consomme de Lapin truffeeスペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香り白黒トリュフ！！Crevette et Poisson du jour jus de crevettes,sauce betterave au vinaigre de vin et beurre aux algue de mer車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、ビーツのソースワインヴィネガー風味、海藻バターCuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風これはバヴェットCuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風こちらは鹿肉Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboisesPettit Mille-feuille aux fraisesGlace aux marrons moellouxヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリイチゴの小さなミルフィーユ仕立て栗の滑らかなアイスクリームそして、さかもとこーひーはデザートとさすがのマリアージュ！しかも、コーヒー自体が高貴といえるほど美味しい！　相川さんの選んでくれたワインがどれもおいしく、料理にぴったり合います！　　サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーのご予約受け付けは終了しております。

  Dec 22, 2018

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  サンク・オ・ピエ、年内の予約受付はほぼ終了です

  　トリュフ約100gの画像です。　さて、年内のご予約受付はほぼ終了しました。あと空いているのは27日のディナーのみとなります。　クリスマスディナーも5日間で52名ものご予約いただいております。5日全部が満席というわけではないのですが、私やマダムの体力やオペレーションの限界がありますので締め切らせていただきました。ありがとうございます。　あと、空いているのは27日の夜のみです。　　​ホームページに予約状況カレンダーがのっています。参照ください。​　新年は5日より営業です。5日に関しては、年内にご予約ください。6日より通常営業です。基本的に予約制ですが、少人数でしたら当日予約も承ります。全くご連絡なくご来店いただくと、お断りすることも多いのでご注意ください。　サンク・オ・ピエでは基本的にご予約のお客様の分しか仕込みや仕入れをしない方針ですので、突然のご来店には対応できかねます。よろしくお願いします。

  Dec 18, 2018

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  寒サバのマリネ

  　千葉の釣りサバです。1尾で1.3キロくらいの大物。　私のサバの〆方は、基本的にお寿司屋さんと同じやり方、おろして、塩で小1時間（大きさや脂ののり具合による）酢で30分。寿司屋と違うところは、塩にハーブや胡椒混ぜていることと酢は米酢ではなく、ワインヴィネガーだったり、リンゴ酢だったり、たまにキイチゴヴィネガーだったりするくらい。飲むワインに合わせて酢を変えることでいろいろなマリアージュが楽しめます。今回は、シンプルに白ワインヴィネガーで締めました。もちろん。ワサビと醤油でもいけますよ！ワインは甲州の辛口なんか合いそうですね。　すごい脂の乗りで、つけた酢に少し脂が浮いてました。あまり見たことがないですよこんなの、、。美味そうだ！

  Dec 16, 2018

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  ブラックボード、太字マーカーで見やすくなりましたよ！

  　熱帯密林から太字マーカーが届いて、昨夜帰りがけに書き直しました。だいぶ見やすくなったんじゃなかと、、。

  Dec 15, 2018

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  ブラックボード新調しました。

  　　大きいほうがこちら。　店奥の小さいほうがこちら。　パット見、前とたいして変わりませんが、以前はチョークで書く昭和な黒板。平成終わりにやっと蛍光マーカーで書くブラックボードですよ。トホホ、、。　大きいボードはもっと太字が良さそうなので、太字のマーカー来たら書き直します。しかし、字汚ねーなぁー、、、、、、

  Dec 13, 2018

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  プレクリスマスコースとクリスマスディナーのご予約受け付けは只今をもちまして終了です

  　プレクリスマスコースとクリスマスディナーのご予約は只今をもちまして終了させていただきます。どちらもおかげさまで予定数を少しオーバーしてしまいました。ありがとうございます。　年内のご予約可能日もほとんどなくなってきました。​ホームページのカレンダーでご確認ください。​

  Dec 13, 2018

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  プレクリスマスコースとクリスマスディナーのご予約について

  　プレクリスマスコースのご予約は１７日で締め切りです。​１７日は月曜定休日ですので、ご予約はメールのみです。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　クリスマスディナーは、２３日と２４日は満席ですでに期間中５０名近い予約が入っております。こちらは、１８日でご予約締め切りとさせていただきます。​クリスマスディナーは予約管理の都合上、メールのみのご予約受け付けとさせていただいております。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　週末はすでに全部満席です。​ご予約可能な日は、ホームページのカレンダーにてご確認ください。​　また、例年通り20日以降のランチ営業はありません。21日より25日はクリスマスディナーのみで、レギュラーメニューはありません。　26日は臨時休業、27，28，29日はお任せコースのみで完全予約制です。これについては、以下をご覧ください。　毎年クリスマスあとは、お任せコースのみとさせていただいております。というのは、在庫調整のためなんです。正月休みに入る前に、いつものように仕込みをして、色々取り揃えてご自由にお選びくださいとやると、食材がたくさん余ってしまします。それを避けるために予約分だけの仕込みと仕入れをさせていただいて、あまりものが出ないようにさせていただくためなんです。そういうことですので、事前のご希望であれば何なりとお申し付けください。どうぞ、ご遠慮なく。予算は￥5000より苦手な食材やアレルギー等をお知らせください。一例として、前菜、フォアグラのソテー、スープ、メイン、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶又は、前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶などとなりまして、￥5000からできます。ご予算によってオマールエビやアワビなど豪華な食材を使うこともできます。もちろん、特にお召し上がりになりたいものなどあれば、お申し付けください。できるだけ、対応させていただきます。以上のようなシステムになります。　よろしくお願いいたします。サンク・オ・ピエchef中村

  Dec 13, 2018

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  12月のご予約お問い合わせは、メールでお願いします。

  　プレクリスマスコースのデザートです。　12月はやはり忙しい日が多いです。先週の土日も大爆発でした。今週末も金曜夜、土曜日夜、日曜終日満席で、クリスマスディナーも23日，24日はすでに満席、22日、25日もほとんど埋まっています。21日はまだガラガラですが、、、。​ホームページに予約状況がわかるカレンダーがのっております。そちらをチェックしてください。​　というわけで、大変申し訳ありませんが営業時間中にお電話でのご予約やお問い合わせはご勘弁ください。電話に出たくないときが多いですし、出てもまともに対応できないことが多いです。ぜひ​メール​または​​サンク・オ・ピエFacebookからメッセージ​でお願いします。　メールアドレスは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp

  Dec 11, 2018

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  先週末に良い仕事しましたよ

  ボチボチ、30年近くなる長くお付き合いさせていただいているお客様用の特別コースです。　いつも何かしら召し上がりたいものを「お題」のようなか感じでいただいて、それにそって料理を遊ばせてもらいます。今回の課題は、牛ハツ！牛の心臓ですね。せっかくなので、四国から黒毛和牛の極上ハツを取り寄せました。なぜ心臓をハツと呼ぶか？HEARTS「ハーツ」がハツになったという説が有力です。ちなみに、内臓料理をホルモンといいますが、関西で「放るもん」つまり、「捨てるもの」というのと、第二次大戦後ころ発見された「ホルモン」という物質とのかけ合わせなんて言われているようですね。　スコットランド産ラベル・ルージュのサーモンの自家製スモークとイチゴ。これには、、　年末はシャンパーニュ・ロゼで乾杯！！　特別価格通常の2割引きです！　Champagne Charles de Cazanove Rose Brut　シャンパーニュ・シャルル・ド・カザノーヴ・ロゼ・ブリュットボトル、\9000　➡\7200グラス（125㏄）\1200　　グラス（100cc）\980　グラス（60cc）\5901811年創設の老舗メーカーです。イギリス国王のエドワード7世が大変好んで、イギリス貴族の間でもてはやされたシャンパーニュです。2017年度のインターナショナル・ワイン・チャレンジでは、Wine of the yearに選出され、世界でもトップクラスの評価を受けました。ピノ・ノワールが60%で赤い果実の香りと40%のシャルドネの爽快感が素晴らしいバランスです。　特にこのサーモンとイチゴのマリアージュは素晴らしいですよ！　　牛ハツのスモークとパルミジャーノのサラダ仕立て。牛ハツは塩胡椒と少しのおろしにんにくでマリネした後にゆっくり弱火焼きローストで火を入れて、4時間ほど冷燻にかけたものと削ったパルミジャーノチーズでサラダ仕立てにしました。これにもシャンパ－ニュですが、燻製なのでピート香の利いたスコッチウイスキーなんかも合いそうですね。　プレクリスマスコース用に仕込んだダブルコンソメ。当日朝早くから最後の仕上げをしたスープです。作るのに最短で3日かかります。まぁ、スープスプーン1杯に肉のエキスがスプーン3～4杯分入ってます。冷蔵庫では煮凝り状態で固まるくらいの濃厚コンソメにトリュフ！　そして、牛ハツの2品目、ハツのローストニンニク風味の赤ワインソース。これには、2005年の当たり年、アラン・ジャニァールのモレ・サン・ドニ・プルミエクリュ、シュネブリー、抜栓してコルクの香りを嗅いだ時点でこれはもう間違いなく官能的な色っぽいワインに熟成する少し手前くらい、、。若さも残しつつ、こなれた感じも出ていて、、要するに美味いワインですね。そして、真打のメインは、、　ロワール産若鳩のポワレ、鳩のジュ、ポルチーニ茸のソテーとフォアグラのソテー、トリュフ風味です。豪華！　ブルゴーニュのニュイのワインは、ハツや鳩など鉄分を感じる肉によく合うと思います。アラン・ジャニァールのモレ・サン・ドニにはやはりこのくらいの料理を合わせたいですね。　この前日に入荷したトリュフ。ホチキスの針の箱で大きさわかりますか？これで、100gです。デザートは、Pithivier aux amandes　Creme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONASorbet de framboises au liququre du Chefアーモンドのピティヴィエ　ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレフランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味　プレクリスマスコースのデザートですね。　こーひーは、さかもとこーひーのプレクリスマス専用ブレンド。それにソルベにも使った自家製キイチゴリキュール少しお出ししました。　ありがとうございました。

  Dec 10, 2018

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  ポタージュ・デュ・バリーとか、、

  　フランス王ルイ15世の愛人だったデュ・バリー夫人にちなんだポタージュです。確かルイ15世がカリフラワー好きなので、デュ・バリー夫人が自分の自慢のバラの花畑のバラを抜いて、カリフラワー畑にしたという話が、昭和の少女漫画の殿堂「ベルサイユのばら」にあったような気がします。少女漫画なんで妹が読んでいたのをチラ見しただけなので記憶が確かではないです。まあ、、カリフラワー、、茹でてマヨネーズで食べるとか、はっきり言って不味いです。カリフラワー嫌いな子供って多いですよね。大人でも進んで食べる野菜ではないかもしれませんね。同じ形で緑色のブロッコリーなら、茹でてマヨネーズでも結構食えますけどね、、。　ところがカリフラワーってピュレにすると、「え！なんで！」ってくらい豹変するんですよ。このポタージュはカリフラワーと少しの米をうすいブイヨンで煮て、ミキサーにかけてシノワで濾して牛乳少しとバター少しで仕上げたものなんですが、「なんでカリフラワーがこんなに美味いの？！」と、なってしまいますよ。とても高貴な味わいなんです。カリフラワーが大嫌いなうちのマダムも「美味しい！」と言って喜んでました。　先日亡くなったジョエル・ロブション氏のスペシャリテにもカリフラワーのピュレを応用した、キャビアを使った豪華なアミューズがありましたね。　これは、レギュラーメニューの宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン。一番人気の前菜です。27cmの皿にこの盛りですから結構ボリュームあります。　​この32℃豚は、直販サイトがあってそこで購入するとキロ当たり一万円の高級豚です。​　市販のハムやベーコンは添加物たっぷり、しかも安物になると燻製なんかかけていなくて、スモーク風味のマリネ液で漬け込んだり、その駅を注射したりしているんです。サンク・オ・ピエのこのハムベーコンは材料、32℃豚とイタリアのチェルビアの塩（ローマ法王献上品）と桜のチップの煙のみ！です。安心で美味しいハムベーコンはお勧めです。一年中メニューにのってます。　さて、​クリスマスディナー​は21日より25日までですが、24日はすでに満席です。22，23日も残り少なくなってきました。21日と25日はまだ余裕があります。お早目のご予約をお勧めします。　​ホームページに予約状況がわかるカレンダー​がありますので、ご予約の前にそちらのカレンダーをご覧ください。土日はすでに満席が多くなっています。　​クリスマスディナーに関しては、管理の都合上、メールでのご予約をお願いしております。​よろしくお願いします。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　また、営業時間中、12時ころから14時ころと18時ころから20時ころなどは、お店が忙しいと対応ができませんのでお電話によるご予約やお問い合わせはお控えください。こちらもよろしくお願いします。

  Dec 5, 2018

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  サンク・オ・ピエ、年末年始の営業のご案内です

  　プレクリスマスコースの前菜、薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌです。美味いです。アルマニャックでマリネしたフォアグラがたまらんです。　さて、​12月の予約状況は、ホームページにカレンダーがのっております。​　8日の土曜日夜、15日の土曜日夜、16日日曜日は終日、満席となっております。クリスマスイヴ24日も満席となりました。　毎年、20日以降はランチ営業はありません。21日から25日は​​クリスマスディナーコース​​のみの営業です。また、26日は臨時休業となります。27，28，29日は夜のみの営業で、\5000からのお任せコースのみです。これに関しては、前もってのお料理のリクエストはできる限り対応させていただきます。年始は5日より、ただし5日に関しては2018年内にご予約下さい。6日より通常営業です。4名以下なら当日予約も受け付けます。

  Dec 4, 2018

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2018、実際のお料理の画像です。

  Cinq au pied.Avant Noel 2018サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース12月1日より19日まで￥9000ご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴTerrine de cochon noir et Foie gras demiet demi薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ、サラダ添えConsomme de Boeuf Doubleビーフのコンソメ・ドゥーブルQueue de Homard roti sauce Newburgオマール海老テールのロースト、ニューバーグソースFilet de Boeuf en croute au Foie gras sauce madere牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソースPithivier aux amandesCreme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONASorbet de framboises au liququre du Chefアーモンドのピティヴィエヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレフランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味Cafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパンAmuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴこれにロゼシャンパーニュを合わせると一気に幸福の絶頂に！（笑）Terrine de cochon noir et Foie gras demiet demi薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ、サラダ添えアルマニャックでマリネしたフォアグラが、、たまらない美味さですよ！Consomme de Boeuf Doubleビーフのコンソメ・ドゥーブルスプーン一杯のスープに2～3杯分のお肉のエキスのコンソメです。美味いですよ！Queue de Homard roti sauce Newburgオマール海老テールのロースト、ニューバーグソースオマールの出汁を煮詰めた濃厚クリームソース、たまらんですよ！Filet de Boeuf en croute au Foie gras sauce madere牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソース名人芸の火入れのパイ包みですよ！肉が100gフォアグラが50g、結構でかいです！Pithivier aux amandesCreme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONASorbet de framboises au liququre du Chefアーモンドのピティヴィエヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレフランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味これはもう美味すぎます！さかもとこーひーとの超絶マリアージュ！！！ヴァローナ、ドゥルセ

  Dec 2, 2018

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  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー2018

  Menu de NOEL 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー￥10000（税別）ご予約限定メニューです3日前までにご予約くださいAmuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴMousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vertフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添えConsomme de Lapin truffeeスペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香りCrevette et Poisson du jour jus de crevettes,sauce betterave au vinaigre de vin et beurre aux algue de mer車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、ビーツのソースワインヴィネガー風味、海藻バターCuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboisesPettit Mille-feuille aux fraisesGlace aux marrons moellouxヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリイチゴの小さなミルフィーユ仕立て栗の滑らかなアイスクリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶　　2種のパンAmuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴ生ハムとメロンは有名ですが、サーモンとイチゴの相性も抜群です。Mousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vertフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添えこの料理は、まずフォアグラのテリーヌを作って、それを裏ごししたピュレをつくり、そのピュレにコンソメとゼラチンを加えてさらに立てた生クリームを合わせてムースとします。相性の良いドライフルーツ（プルーン、アプリコット、レーズン）のコンポート添えます。Consomme de Lapin truffeeスペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香り先日、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースで作ったウサギのリエット。それが自分ながらとても美味しく、ウサギの美味さを改めて認識しました。旨味の深さという点ではあらゆる肉の中でも一番なのではないか！？ということで、ウサギのコンソメにトリュフの香りを合わせます。サンク・オ・ピエ史上最高のコンソメの予感がします。Crevette et Poisson du jour jus de crevettes,sauce betterave au vinaigre de vin et beurre aux algue de mer車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、ビーツのソースワインヴィネガー風味、海藻バターオーストラリアでとれる天然の車エビを使います。殻や頭で美味しい出汁を取ってそれがソースに、ビーツの土臭さと鮮やかな赤にワインヴィネガーの酸味を利かせたソース、沖縄産のアーサ（アオサノリ）で作った海藻バターです。Cuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風鹿もしくは牛バヴェットをお選びください。どちらも弱火焼きで柔らかく焼き上げて、トリュフ風味のマデラソースとフォアグラのソテーを添えます。フレンチ一番のご馳走ですね！Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboisesPettit Mille-feuille aux fraisesGlace aux marrons moellouxヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリイチゴの小さなミルフィーユ仕立て栗の滑らかなアイスクリームほのかにベリー系の香りがあるヴァローナのショコラ”マンジャリ”をムース仕立てに、イチゴとカスタードクリームに焼きたてパイのミルフィーユ、滑らかな舌触りの栗の濃厚アイスクリームの3種デザートです。もちろん、これにはさかもとこーひーのクリスマスブレンド！それから、デザートワインの美味しいポルトもあります！Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶　　2種のパン​クリスマスディナーのホームページ、ご予約はこちらからメールでお願いします。クリスマスディナーのご予約は、基本的にお電話では受け付けておりません。​

  Nov 30, 2018

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  12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。

  毎年恒例の12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。もうちらほら満席の日もあります。随時更新していきますので、ご予約の際にはご確認ください。　　​サンク・オ・ピエ、ホームページ​　​サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースはこちらです。​　クリスマスディナーのご予約は12月1日から承ります。

  Nov 28, 2018

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  11月23日、本日のお昼は貸し切りです

  　​画像はお丸海老丸ごとブイヤベースです。​　本日23日のお昼は貸し切りです。夜はあと2名お席あります。

  Nov 23, 2018

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  オマール海老丸ごとブイヤベースやります！

  　約500gの大きなオマール海老を1尾使ったブイヤベース仕立てです。ご予約限定メニューです。　スープは、5～6種類の白身魚の頭やアラを使って美味しいスープ・ド・ポワソンを作ります。　オマール海老は、ローストして正確に火入れをします。海老の頭の味噌も美味しいですよ！　本来はブイヤベースは地中海料理ですから、北方系の冷たい海に住むオマールは無いですから、、　ただ、フレンチのご馳走スープと同じくご馳走海老のオマールを使って美味い料理作ったら文句はないですよね！　　二人でシェアして、肉料理を何か1品シェアすれば豪華なコースになりますね。そういったご希望はお気軽にどうぞ！　​オマール丸ごとブイヤベースのホームページはこちらです。​

  Nov 21, 2018

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、キャンセルのため再募集！

  　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、キャンセルが出たため、再募集します！！　​ご予約は、こちらからどうぞ​

  Nov 18, 2018

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  チューブのニンニクは無理という話

  　本日のお昼は満席です。夜はまだお席空いております。　まあ、単なる雑談なんですが、、　仕事柄いろんなレシピを見てきました。以前ざっと数えたらうちにあった料理本や料理専門誌などにのっているレシピだけで3万種以上はあるなと、、もちろんそれらがすべて頭に入ってるわけないし、読んでいて気になったものを試してみるというだけのことなんですが、いつも思っているのは、しっかり読み込んで、そのレシピを書いた人が何を表現したいのかがわかるかどうかなんですね。いくら読んでも意味が分からないシェフというのはいるもので、そういう料理はレシピがあっても作れません。　レシピは、音楽で言えば楽譜にあたると思うんです。それを上手なピアニストが弾けば、素晴らしい芸術作品になるし、やっと弾ける程度なら感動するほどでないということなんだと思います。　料理って、最終の仕上がりがすべてですから、そのゴールを見据えてどうやってうまくたどり着くかなんですね。　ゴールがあるから地図を見るわけで、どこに行くかわからないのに地図見てもどうなの？ということなんです。　ですから、レシピに書いてある大匙何杯とか、あれを何グラムとか、何度で何分とかいうのは、実はすべて単なる目安であって、結局のところ食って美味いかどうかなんですよね。それで、大事なのは、しっかり見て聴いて触って味を見て、、料理をしているときに何が起こっていて、何が足りないのか？何が過剰なのか？それともすべてちょうどよいのか？それを感じ取ることなんですね。　包丁使いがどうとか、フライパンで綺麗にオムレツが作れるとか、そういう技術はプロになるなら必要かもしれませんが、素人でも、料理を作るときに良くシュミレーションして、作り方や仕上がりのイメージをしっかり持って、自分の作業を注意深く見守りながらやれば、結構美味しいものができるはずです。自信をもって作れる料理が一つでもあれば、それはとても素晴らしいことじゃないかと思いますよ。　で、ここからちょいと話がそれますが、、、　ネットがありますから、クックパッドとかクラシルとかも見るんですよ。するとたまにプロでは絶対に思いつかないような斬新なレシピがあったりするんで、ばかにならないんですが、、、　とりあえず、「おろしニンニクをチューブで何センチ、おろししょうがをチューブで何センチ」とか、書いている人のレシピはまず絶対に採用しません。　特に許せないのが、チューブや瓶詰めのニンニクなんですね。あれって、保存料や添加物の味がすごいじゃないですか？！　私、あれが苦手で刺身などに添えられるとがっかりします。　　以前、そう安くない居酒屋で、長野から直送という霜降りの馬刺しが自慢らしく勧められて、でてきたら薬味がチューブのニンニクとショウガなんですよ。確かに肉は良いものだったんですけど、薬味でわざわざまずくして食べるってどうなんですか？こういうことが平気でできる人は私から見れば無神経としか言いようがないです。仕方ないから醤油だけつけて食べましたけど、やはりショウガとかニンニクを少しつけないと味が決まりませんよね、、。ショウガやニンニクをおろすなんて秒ですむ話じゃなないですか？　外食に行ってああいうものを出されると本当にがっかりです。ワサビは、クオリティーが高いチューブものもあるのでぎりぎり許せますが、回転してない寿司屋さんが、練りワサビやチューブわさびだとがっくりですね。　特にプロっぽく能書きいうような店に限ってそういう輩が多いような気がします。　まあ、そういうお店にあたってしまったときは黙って食べて次は行かないというだけですけどね。つまらない喧嘩売ってもしかたないので、、　「画龍点睛を欠く」という言葉がありますが、せっかくの最高級の霜降り馬刺しもチューブのニンニクやショウガじゃ台無しという話でした。　どう思いますか？？

  Nov 18, 2018

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  本日のお勧め＆空席あります！

  　スコットランド産サーモン・ラベル・ルージュの自家製スモーク　豚モツの白ワイン煮込み　エゾ鹿のロースト、ブルベリーのソース　　バヴェットステーキ　真鯛、いいのが入ってますよ！カルパッチョとポワレで　本日、土曜日にしては珍しく予約がガラガラです！ご来店お待ちしております。まずはお電話を、、　　043 274 5532 サンク・オ・ピエ

  Nov 17, 2018

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースの詳細

  もう予約は締め切ってしまったのですが、、7entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例7種の前菜盛り合わせMagret de canard Languedoc fume a la maisonラングドック産マグレ鴨の自家製スモーク生ハムRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りFondant de foie de volaille地鶏レバーのフォンダン仕立てHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィLard fume cochon 32℃ et tomte demi secche宮城県産32℃豚の自家製生ベーコンと自家菜園のセミドライトマトOlives et Pickles　　　　　　　　　　　　　　　　マドリード風オリーヴと自家製ピクルス　前菜てんこ盛りです！私ならこれ一皿でワイン1本いけますよ！！（笑）　西南フランスラングドック産のマグレ鴨（フォアグラをとるために肥育した鴨の胸肉）の自家製スモーク生ハム。これがやたら美味いです！　ウサギのリエットは、スペイン産のウサギのモモ肉を軽く塩漬けにして、イベリコ豚のラードで80度くらいを保ちながら半日ほど煮込みます。煮崩れるほど柔らかくなったら肉をつぶして煮汁とラードと混ぜ込んで氷水にあてながら練りこんで冷やし固めます。これがリエット。ウサギって、淡白ながら旨味がものすごくあるので、特に冷製にするとその旨味が際立ちますね。　クリームチーズを室温に戻して、同じく室温に戻したバターを混ぜて、一晩ラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを練りこんで、冷やし固めたもの。　地鶏レバーのフォンダン仕立ては、ときめき鶏のレバーとフォアグラ少しを卵や生クリームとミキサーにかけて、アルマニャックとマデラ酒、塩コショウとナツメグで調味してテリーヌ型に流してオーブンで蒸し焼きにしたもの。フォンダンというのは、とろりととろけるというような意味です。　牡蠣のコンフィは、よく洗った牡蠣をテフロンのフライパンで乾煎りにします。ある程度水分が飛んだら、オイスターソースを加えて味を決めて、ニンニク少なめのガーリックオリーヴオイルに漬け込みます。これはご家庭でも簡単にできますよ。ワインはもちろんビールや日本酒やウイスキーなどのあてに良いですね。　宮城の32℃豚は、​直販サイト​で購入するとキロ当たり￥10000する高級豚で、脂肪融点が32℃前後ということでその名前がついています。サンク・オ・ピエでは、養豚農家から直で送ってもらっています。市販のハムやベーコンは添加物が多いですが、サンク・オ・ピエの自家製ハムやベーコンは、塩と肉だけで作っています。夏に作っておいて冷凍しておいた自家菜園のセミドライトマトを添えます。　マドリード風オリーヴは、黒とグリーンのオリーヴをピメントン（スペインの燻製パプリカ）やオリーヴオイルケーパーや玉ねぎなどでマリネしたもの。夏に作っておいた自家菜園のキュウリのピクルスです。　一昨日は、解禁日。毎年解禁日に来てくださる女性グループ、昨日も毎年来てくださるお仲間が5名と連日ボージョレパーティーで盛り上がりました。Foie gras chaud au vinaigre au framboises et miel Salade vertフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガーと蜂蜜風味サラダ添えボージョレの果実味に合わせてキイチゴ風味のワインヴィネガーと蜂蜜を使ったソースでフォアグラを、、サラダも添えてさっぱりと召し上がっていただきます。Ragout de cochon 32℃ au vin rouge宮城県産32℃豚の赤ワイン煮込みメインは、32℃豚の腕肉（前足の肉）の赤ワイン煮込みです。肉が約5キロに対して赤ワインを7本使ってます。水や出汁は入れません。ワインだけで煮るというシンプルなものです。ソースが美味しいので一緒に絡めて食べていただけるようにパルミジャーノのリゾットを添えました。Gateau aux pommes aux amandesSorbet de cassisPve de chocolat aux airelleリンゴのケーキ、アーモンド生地フランス産カシスのソルベ生チョコ、ドライ・クランベリー風味デザート3種です。リンゴのケーキは、焼きリンゴをケーキ型の底に敷いてアーモンドの生地にも細かく切った焼きリンゴを混ぜて型に流して焼き上げたら、ひっくり返してアプリコットジャムを塗って仕上げます。カシスのソルベは、フランス産のカシスとカシスリキュールと砂糖。生チョコは、フードプロセッサーで細かくしたドライクランベリーを自家製のキイチゴのリキュールで漬け込んだものを混ぜ込んで作りました。これにはもちろん、、さかもこーひーのボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンドです。リンゴの甘酸っぱさやアーモンド生地の重厚さ、カシスの強烈な酸味やショコラの苦みとクランベリーの味わいと色々な要素があるのに見事に調和しますね。さすがのブレンドの技ですね！飲んでみると、わりとビターな感じが最初に来るのですが、コントロールされた酸が仕事をして、香りのほうも冷めてくるとフルーツ系が出てきてなるほどという感じですね。さてワイン、、ジャン・ピエール・モルテのベル・ビュール・ロゼ、これは珍しいボージョレのスパークリングワインです。ヌーヴォーではありませんが、同じ品種のガメで作ったロゼです。ほんのり甘くてきれいな色合い、まずは泡で乾杯ですね！モルテのヌーヴォー、いかにも健康なブドウで仕込まれたという感じのクリーンな味わい、イチゴの香りがチャーミングです。とてもなめらかで飲みやすい。一口飲んで、「うん美味しい！」という感じですね。ラ・プティット・メゾン・オートのヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・アランシェンヌです。こちらは、少し固めで濃厚。色も濃く渋いほどではありませんがタンニンもしっかり感じます。なんと千年以上前からの畑だそうで、樹齢の高いブドウから得られた一回り大きいつくりのワインですね。

  Nov 17, 2018

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2018

  Cinq au pied.Avant Noel 2018サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース12月1日より19日まで￥9000ご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴTerrine de cochon noir et Foie gras demiet demi薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ、サラダ添えConsomme de Boeuf Doubleビーフのコンソメ・ドゥーブルQueue de Homard roti sauce Newburgオマール海老テールのロースト、ニューバーグソースFilet de Boeuf en croute au Foie gras sauce madere牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソースPithivier aux amandesCreme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONASorbet de framboises au liququre du Chefアーモンドのピティヴィエヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレフランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味Cafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン　朝晩はだいぶ寒くなってきましたね。昨日はボージョレヌーヴォーの解禁日でした。皆さん楽しまれましたか？　さて、恒例のプレクリスマスコースのご予約受付を開始します。12月は混みあいますので、お早めにご予約下さい。　アミューズのスコットランド産サーモン・ラベル・ルージュの自家製スモークとイチゴ　ラベル・ルージュはフランスの規格なんですが、唯一海外のスコットランドのサーモンに指定されています。サーモンの養殖には餌にオイルのカプセルなど使って高カロリーで太らせるやり方が主流なんですが、スコットランドサーモンは天然由来の原料を使った独自の餌を与えていて、そのため全くと言っていいくらい養殖臭がありません。また魚を飼う密度も低くとっているので、ストレスも少ないそうです。素晴らしい身の締まりと綺麗で深い味わいは、一度食べるともうノルウェーやチリのサーモンは食べられなくなります。そんなサーモンを自家製のスモークにしてイチゴと食べるとこれが最高に合うんです。シャンパーニュのロゼなんか合わせたらもう言うことなしです。　前菜の薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ　画像は、似た感じのものを探して使いました。　九州の美味しい黒豚をミンチにして、フォアグラと半々にしててテリーヌ型に詰めて焼きます。豚の美味さとフォアグラの美味さが重なって実に美味しいテリーヌになりますね。　ビーフのダブルコンソメ　一度作ったコンソメにまた肉や野菜を入れてコンソメを作ります。これがダブルコンソメですね。スプーン1杯のスープに2～3杯分の肉のエキスが入っているわけです。大変贅沢な料理です。美味しいですよ！　オマール海老　今回は、オマールの尻尾を使います。高温のオーブンでさっと火を入れて、オマール海老の殻でとった出汁に生クリームやバターを合わせたリッチなソース・ニューバーグを使います。数あるフランス料理のソースの中でも最高に美味しいものの一つですね！　牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソース　牛ヒレ肉とフォアグラをパイ包み焼きにします。何とも贅沢なメインディッシュですね。大変難しい料理ですが、シェフの名人芸で肉はしっとり、パイはサクサクに仕上げます。超絶に美味いですよ！　　アーモンドのピティヴィエ　ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレ　フランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味　　ピティヴィエは、クレーム・ダマンド（アーモンドの生地）をパイに包んで焼き上げるクラシックなお菓子です。かつてはグランメゾンのデザートワゴンには必ず乗っていた定番ですね。　最高級のショコラ、ヴァローナのブロンドチョコ、ドゥルセを使ったクレーム・ブリュレとうちの畑の木苺で作った自家製リキュール入りのフランボワーズのシャーベットがデザートです。　もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドもお願いしてありますよ！　　　　　　　　　​ご予約はこちらからどうぞ​

  Nov 16, 2018

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  ボージョレ・ヌーヴォー、本日解禁！

  　午前零時を待って抜栓。飲んでみましたよ。　　輸入元の情報によると、春先に寒く天候不順で芽吹きが遅かったために不作が懸念されるも、その後天候が回復し、5月末に早めに開花、38度という猛暑の夏を迎え雨も少なく、8月末には完熟のブドウを収穫、質量ともに申し分ない出来ということでしたが、、　なるほど！実に健全なブドウで仕込まれたという味わいで、非常にクリーンでイチゴの香りがする、ヌーヴォーらしいチャーミングな出来ですね！文句なく美味いです！美味い！

  Nov 15, 2018

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  ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しました

  　ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは、ご予約が予定数に達したためご予約受付終了とさせていただきます。ありがとうございます。

  Nov 14, 2018

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  ボージョレ・ヌーヴォー楽しむコース2018

  Menu pour Beaujolais Nouveaux 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース ￥650011月15日より30日ころまでご予約限定メニューです3日前までにご予約下さい7entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例７種の前菜盛り合わせMagret de canard Languedoc fume a la maisonラングドック産マグレ鴨の自家製スモーク生ハムRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りFondant de foie de volaille地鶏レバーのフォンダン仕立てHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィLard fume cochon 32℃ et tomte demi secche宮城県産３２℃豚の自家製生ベーコンと自家菜園のセミドライトマトOlives et Picklesマドリード風オリーヴと自家製ピクルスFoie gras chaud au vinaigre au framboises et miel Salade vertフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガーと蜂蜜風味、サラダ添えRagout de cochon 32℃ au vin rouge宮城県産３２℃豚の赤ワイン煮込みGateau aux pommes aux amandesSorbet de cassisPve de chocolat aux airelleリンゴのケーキ、アーモンド生地フランス産カシスのソルベ生チョコ、ドライ・クランベリー風味Cefé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひーのボージョレ・ヌーヴォーブレンド又は紅茶　、2種のパン画像は、過去のもので似たような感じのものを載せています。毎年恒例、の7種前菜盛り合わせはもうこれだけで、私なら1本飲める感じ！フォアグラのソテー、メインディッシュの32度豚の赤ワイン煮込みそれにデザートと坂本珈琲の専用ブレンドです。予定数に達し次第予約は終了です。あと4～6名くらいで終わりです。​ご予約はこちらからよろしくお願いします。​

  Nov 13, 2018

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  秋のコースは本日で受付終了です

  　サンク・オ・ピエ、秋のコースは本日をもちましてご予約受付終了とさせていただきます。　秋のコースは大好評で、約2か月間で70名近く来ていただきました。ありがとうございました。　来週15日からは、​ボージョレヌーヴォーを楽しむコースがスタートです。​　ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは予定数に達し次第ご予約終了となりますので、ご予約はお早めにどうぞ！！　12月に入れば、プレクリスマスコース、クリスマスディナーと続きます。　早くもクリスマスディナーの予約の問い合わせが来るようになりましたが、例年通りクリスマスディナーのご予約は12月1日スタートとなります。もうしばらくお待ちください。

  Nov 11, 2018

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  牛ヒレ肉とフォアグラのパイ包み焼き

  　牛ヒレ肉とフォアグラのパイ包み焼きです。言わば、牛ヒレロッシーニ風のパイ包みですね。　牛ヒレとフォアグラの火の通り方が全く違うので、うまくつじつまを合わせるのが至難の業なんです。　常連のお客様のリクエストで久しぶりに作りました。　帰りがけに「震えるほどおいしかった。」と言われて、作ったかいがありました。自分としても会心の出来でした。　食べてみたい方は、ご予約の際にご相談ください。　毎年恒例の鹿ヘッド、飾りました。お店のどこかにいます。　これは、「鹿始めました」のしるしです。ごくたまに「本物ですか」ときかれるんですが、角が取り外し可能なフェイク品です。（笑）　それから、、　豚モツの白ワイン煮込みやってます。美味いですよ！スペシャル前菜です。

  Nov 10, 2018

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  鳩のサルミ仕立て

  　Pigeonnou d'Anju ロワール、アンジュ産の若鳩です。野球のボールよりちょいと大きいくらいです。実は、私鳩は得意料理なんですが、どうも日本では鳩というと躊躇する方が多い気がします。家禽類というと、もちろんチキン（鶏）が一番おなじみなんですが、歴史的に見れば人と鳩のほうが付き合いは長いらしいです。旧約聖書のノアの箱舟のエピソードに洪水が収まって水が引いたことを確認するためにノアが鳩を放つとしばらくしてオリーヴの枝を咥えた鳩が帰ってきて水が引いたことを知るというくだりがあります。それが図案化されてたばこのピースのパッケージになっていますね。おそらく紀元前からの付き合いだったんだと思われます。また聖書の舞台である中東地域、特にエジプトでは、伝統的にごちそう料理として鳩のライス詰めなどが知られていますし、中国でも東南アジア地域でもよく食べられています。もちろん、フランス料理でも最高峰のごちそうんなんですよ！特にサルミ仕立てという料理は、鳩のおいしさを堪能できる良い料理だと思います。　サルミという料理は、まず鳩をかなり生焼けにローストしてからさばいて、肉と鶏ガラに分けます。ガラを細かく砕いて、香味野菜などといためてワインと水や鶏のスープなどを加えてだし汁をとります。そのだし汁を煮詰めてマッシュルームなど加えてさらに煮詰め、その汁で生焼けの鳩の肉をさっと煮てちょうどよく火を通します。肉を取り出し、煮汁の味を調えてソースとします。ざっと、これがクラシックな作り方ですね。　私の場合、最初から鳩をさばいて、ガラでだしをとってソースのベースを作り、肉は各パーツごとに正確な火入れをして焼き上げてしまいます。保温して休ませている間に出てくる肉汁と焼いた鍋にこびりついた肉の旨味をデグラッセしたものも合わせて、ソースを仕上げます。肉はちょうどよく火が通っているのでソースと絡めるだけです。　さばいた鳩のモモ肉と手羽肉。　　こちら胸肉。やはり空飛ぶ鳥なので翼を動かす胸肉が厚くて発達していますね。鴨肉のように赤身ですが脂はもっと少なくて、鉄分が強い感じの味わいです。上手に焼くと柔らくて美味いですよ！　特にブルゴーニュのシャンベルタン系のワインには最高に合いますね！！　4～5日前に予約してくだされば、ディナーのAコース￥3500にプラス￥2800くらいでできます。一人前一羽です。　　こんな感じの料理です。この盛り付けは1/2羽分です。美味いですよ！　こちらは、一羽をローストで仕上げた盛り付けです。　　ホームページにも載せておきますね。　鳩がお好きな常連さんのI夫妻はかれこれ25年以上のお付き合いで、毎年フランスの三ツ星レストラン巡りやブルゴーニュの蔵元巡りなどされている手ごわい（笑）お客様ですが、いつも私の鳩料理を絶賛してくださいます。先日も「鳩に関しては中村さんが一番美味い。」と褒められましたよ。　鳩がお好きと聞くと初めてのお客様だとしても「あーきっとフレンチを食べ慣れているんだろうな、、。」と思ったりします。味のわかるワインの好きな大人向けの料理だと思います。

  Nov 7, 2018

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  スコットランド産サーモン・ラベル・ルージュの自家製スモーク

  　ラベル・ルージュというのは、フランスの食品に関する規格で、魚介類ではこのサーモンだけが指定されています。しかもフランス国外のスコットランド産ですからこれもとてもレアなケースですね。安心して刺身で食べられる養殖のサーモンですが、養殖密度を低くとって広々した環境で、餌もノルウェーサーモンのように高カロリーのオイルカプセルのようなものは与えずに魚介由来の本来サーモンが食べるものに近いタブレットを与えるようです。一匹一匹シリアルナンバーがつけられていて、産卵から出荷までの履歴がすべて記録されているそうです。まあ、その分お値段も張りますが、とにかく美味いのでこれを食べるともうノルウェーサーモンには戻れません。　サンク・オ・ピエで塩漬けにして冷燻（30以下の冷たい煙で燻す）で仕上げたスモークサーモンです。　こんな風に大きく切ることもあります。下のサラダが透けるくらい薄く切るとくちどけが良くて美味いですね。今日からメニューにのっています。　普段はあまりこのような切り方はしませんので、、ご了承ください。

  Nov 6, 2018

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  スコットランド産ラベルルージュのサーモンの自家製スモーク

  　​サーモンをおろす動画です。​　塩漬けにします。塩に三温糖と黒コショウにハーブ類などを混ぜて漬け込みます。　中骨と中落ちですね。サーモンが長いのでまな板を2枚並べて使っています。　夜、中落ちをネギトロのようにして食べたんですが、久しぶりにそのきれいな味わいにびっくりしました！　刺身用の養殖サーモンというとノルウェーやチリ産が有名ですが、このスコットランド産のラベルルージュは、ノルウェーの一級品の倍近い高級品で、まあ、最高のサーモンなんです。これを食べると、悪いけどノルウェーサーモンなんて養殖臭くて脂臭くて食べられたもんじゃないです。そのくらい美味いんです！　塩が染みたら、水洗いして塩を落として、冷燻にかけます。燻製というと温度帯によって、冷燻、温燻、熱燻とありまして、冷燻は30度以下の冷たい煙で長時間いぶすやり方で材料に火が通らないのでしっとり仕上がります。サンク・オ・ピエのサーモンはこの冷燻法です。　温燻は60度～70度くらいのタンパク質凝固温度程度の煙で火を通しながら比較的短時間で仕上げるやり方で、一般的なスモークハムやソーセージとかベーコンとかスモークチーズなどです。　温燻は、180度～200度という高温で強い煙に充てていいぶすやり方で、ローストとスモークが同時進行する感じです。北京ダックなんかが代表ですね。　冷たい煙でいぶすので、特に火の通りやすいサーモンなどの場合は11月から翌年の3月頃までの気温が低い時期でないとうまくいきません。これからの時期限定のサンク・オ・ピエの名物となっています。　　来週から、メニューに載ります。

  Nov 3, 2018

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  豚モツの白ワイン煮込み

  　豚のモツ（小腸）の白ワイン煮込みです。水は使わずに、豚モツ1キロに対して辛口の白ワインを1本使います。　やや多めのオリーヴオイルでにんにくの微塵切りを炒め、香りが立ったら玉ねぎのスライスと人参も入れてしんなりするまで炒めます。そこにきれいに洗った豚モツを入れて、野菜とオリーヴオイルがよく絡むように炒めてから、白ワインを一気に注ぎ、強火で沸かしてアルコール分を飛ばしたら、蓋をして160度くらいのオーブンでじっくり2時間くらい煮込みます。モツが柔らかくなってきたら塩で味を調えて出来上がりです。　​蓋付きのココットに入れて、グツグツと熱々をお出しします。​　（漫画家、小林銅蟲氏撮影の動画です）

  Nov 3, 2018

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  ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2018

  今月15日は、早くもボージョレ・ヌーヴォーの解禁日です。11月1日が木曜日なので、最も早いパターンの解禁日です。そして、毎年恒例のボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのご予約開始です。今年の作柄は、輸入元の金井真紀子さんによると、、　「2018年は春の気候が涼しく、雨がよく降ったので、例年よりも芽吹きが遅く当初はあまり期待されない年と言われていましたが、5月になるとカラッと晴れて暖かくなり、ぐんぐんと畑が伸びて成長してきたため、開花は5月末と、例年よりも早くなりました。夏はとても暑くて雨も時々降る程度で少なく、全く降らずに連日38度という暑さが続いた結果、畑のブドウは急速に熟し、8月の終わりに収穫という早熟の年となりました。収穫時期の天候にも恵まれ、収穫されたブドウは品質も収穫量も両方満足できる年！只今醸されているワインはとてもフレッシュなフルーティーさと程良い骨格が、とても飲みやすく完熟度の高さから、今年は早くから楽しめる年となりそうです。 マキ・コレ・ワイン　金井麻紀子」ということでした。Menu pour Beaujolais Nouveaux 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース￥65007entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例7種の前菜盛り合わせMagret de canard Languedoc fume a la maisonラングドック産マグレ鴨の自家製スモーク生ハムRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りFondant de foie de volaille地鶏レバーのフォンダン仕立てHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィLard fume cochon 32℃ et tomte demi secche宮城県産32℃豚の自家製生ベーコンと自家菜園のセミドライトマトOlives et Picklesマドリード風オリーヴと自家製ピクルスFoie gras chaud au vinaigre au framboises et miel Salade vertフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガーと蜂蜜風味サラダ添えRagout de cochon 32℃ au vin rouge宮城県産32℃豚の赤ワイン煮込みGateau aux pommes aux amandesSorbet de cassisPve de chocolat aux airelleリンゴのケーキ、アーモンド生地フランス産カシスのソルベ生チョコ、ドライ・クランベリー風味　画像は、過去のものから似たような感じのお料理を集めました。実際のお料理とは異なります。　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースは、ご予約が予定数に達した時点で締め切りとなります。　ご予約は、お早めにどうぞ。​　　　　　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのご予約はこちらから​

  Nov 2, 2018

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