幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  よく褒められる人参の付け合わせ

  人参の付け合わせというと、、、キャロット・グラッセ（人参のつや煮）というのが一般的で、バターと砂糖と少しのブイヨンで煮るのが多いですよね。そう、あの甘くてまずいやつ！子供さんなんかあれで人参嫌いになるのも多いのではないでしょうか？　私の作る人参の付け合わせは、、、　人参8～10本くらいを皮をむいて、横に半分に切り下半身は縦に二つ割り（太すぎるなら四つ割り）上半身は四つ割りまたは六つ割にします。基本的に切りっぱなしで、面取りはしません。人参は外側のほうが甘くて美味しいのに面取りして一番おいしいところを切り落とすなんて、もったいないですから、、。　鍋に入れてたっぷり目に塩をします。これがポイント！　ニンニクの微塵切りをティースプーン山もり1杯くらい。ニンニクが苦手ならもっと少なくてもいいし、玉ねぎやエシャロットにしても良いです。まあ、出来上がるとそんなにニンニク臭はしないですけどね。　よく混ぜます。これにオリーヴオイルをたっぷり目に回しかけます。たぶん100㏄くらいかと、、。　なお、スープなど水分は一切入れません。　蓋をして、ごく弱火で2時間くらい火を通します。プラックのこの位置くらい。​（プラックについてはこちを参照ください）​　出来上がりはこんな感じ。　最初に多めに振った塩が人参の水分を呼び、その水分だけで蒸し煮になります。2時間じっくり火を入れて、竹串がスーッと通るくらいになったら出来上がり。砂糖など使わないので、ニンジンの自然な甘味がびっくりするほど出ています。うちの常連さんで人参嫌いの方がいるんですが、「シェフのこの人参だけは美味しい」と言ってくれる方がいるほどです。　もし家庭でやる場合は、プラックのような間接火が難しいので、鉄のフライパンの上に鍋を置くとか、魚焼きの網などを間に挟むとか工夫してください。蓋のできる耐熱容器に入れて140度くらいのぬるいオーブンで火を通すこともできますね。　この付け合わせは、美味しいとよく褒められます。「味付けは塩だけですよ」というと、びっくりされます。

  Nov 2, 2018

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  最近人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼き

  　　近頃、妙に人気の​牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。​　ご予約限定メニューとなります。　牛ヒレ肉は、牛で最も柔らかい部位ですが、それをさらに芯の部分だけを使ってパイ生地で包んで焼き上げます。この画像は2人前。パイの中に250gくらいのヒレ肉の塊が入っています。切り分けると、、　こんな感じです。パイ皮は全面カリッとしていて、肉はジューシーにしっとり焼けてます。この盛り付けは実は逆さに盛り付けてあります。上に見えるパイと肉の間の茶色い物はキノコのデュクセルといって、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にしてから3時間くらい弱火で水分を飛ばしたものです。こちら側が焼くときに底になっていた側ですね。　パイ包み焼きの料理は、どうしても底の側が出てきた肉汁でふやけてしまうことが多いんですが、私独自の方法で底の側もカリッとしています。まあ、オーブンの温度と焼き時間と余熱のコントロールなんですが、自分で言うのもなんですが、名人芸といったところです。（笑）　​ご予約限定メニューです。​

  Oct 29, 2018

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  秋のコースが大好評ですよ！

  　Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japonラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。以前、メーカーの試食会で鴨の生ハムを食べたことがあったんですが、食べながら、まあまあ美味しいけれど添加物系の味が気になって自分で作ったらもっとおいしいのが出来るなということで、このマグレ鴨のスモーク生ハムが出来ました。もちろん無添加！鴨と塩と煙だけでできています。マグレ鴨はフォアグラをとるために肥育された鴨ですから、脂のところが甘くて赤身も旨味がたっぷりです。これにこの鴨の産地であるラングドックのコルビエール・ブランを合わせるとさすがに地元のマリアージュで美味いんです。真ん中のサラダにたっぷり乗せた焼き立てのキノコの香りも最高！このキノコはガーリック風味のオリーヴオイルを少し刷毛で塗って、塩を振り、遠赤外線グリラーの強火近火で一気に焼き上げます。キノコのシャッキリした食感を残しながら、香ばしくて美味いですよ！　Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。アラン・シャペル氏は先日亡くなったジョエル・ロブション氏の師匠筋にあたる20世紀の天才シェフです。そのシャペル氏が、「フォアグラとセープは真実の味わい」と言ったそうです。カリッと香ばしく焼けたフォアグラにしっとりとソテーした旨味たっぷりのセープ茸、、なんという贅沢な組み合わせ！これには2005年、13年熟成のアルザスのピノノワールを合わせましょう。熟成したワインは土やキノコのニュアンスがあり、セープにはよく合いますよ！　Potage , Creme de Saumon d'Automne秋鮭のポタージュ仕立てです。このースープ、自分でもびっくりするほどインパクトがありました。魚や肉などをピュレにしてポタージュにするというのはすごく古いスタイルでまあ、200年位前のノリですね。玉ねぎと少しのニンニクをバターで炒めてそこに一塩当てて半日置いた鮭の水分をよくふき取って、鍋に加えて炒めます。鮭に火が通ってつぶれるくらいになったら、ジャガイモと薄いブイヨンを加えてしばらく煮込んでからミキサーで細かくして、シノワで濾します。牛乳生クリームと少しのバターで仕上げます。ポタージュというと野菜で作ることが多いですね。コーンとかカボチャやニンジンなどですね。野菜だけでも十分美味しいですけれど、さすがにおかずの王様的な鮭の旨味の迫力はすごいですね！一口で、お！っとなる感じです。（笑）スープにワインを合わせることはあまりしないのですが、これにはラングドックの軽やかでさわやかなロゼを合わせましょう。とてもワインが進むポタージュですよ！　Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignonsフランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えです。ホロホロ鳥は雉に似た味わいの美味しい鳥ですが、実は上手に焼くのが難しいんです。皮はカリッと身のほうは余熱を使ってしっとりと仕上げてあります。焼いた鍋をデグラッセ（鍋についた旨味を水分で溶かす）して焼き汁のジュをとります。　デグラッセしているところです。肉と一緒に、外して焼いた骨も鍋に入ってます。デグラッセはごく短時間ですから骨から出汁がとれるわけではないのですが、焼いた香ばしい香りはジュに移るので無駄なく使います。香りは大事ですからね！　もう一つの主役のリゾットはデュクセルといって、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切りにして3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばし味を凝縮させたものとドライポルチーニの粉も入れて仕上げてあります。お米よりキノコのほうが多いくらいの贅沢なリゾットですよ！一口食べると香りがさく裂します。ワインはブルゴーニュ、サントーバンの1級畑の2010年。程よくこなれた美味しいワインです。やはり鳥とキノコと言ったら、こなれたブルゴーニュが合いますね！　Gateau aux chataignes , amandes et noisettes　Glace au cafe ECRU et marrons　Pave de chocolat au cointereau　山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ　さかもとこーひー　カフェ・エクルと栗のアイスクリーム　生チョコパヴェ、コアントロー風味　デザートです。　ケーキは、ローマ法王に献上しているというイタリア産の山栗の粉とアーモンド粉を半々で作った生地に焼いて砕いたヘーゼルナッツも入れて、真ん中にラム酒風味のマロンペーストを挟んで焼き上げたものです。うちのマダムが大好物ですね。美味いですよ！生チョコはコアントロー風味、しっかりとリキュールを利かせてあります。アイスクリームは、さかもとこーひーのカフェ・エクルを使ったアングレーズ生地に焼いて砕いた栗を混ぜて作りました。そしてデザートにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンドです。アイスクリームはもちろん、栗や生チョコとも相性は抜群です。そしてこーひー単体の味わいもさすがのブレンドです。　​サンク・オ・ピエ秋のコースはご予約限定メニューです。11月前半くらいまでの受付となります。　ご予約はこちらから。​

  Oct 22, 2018

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  ハタのポワレ、タコのラグーソース、トロフィエ（トロフィー）パスタ添え

  　前菜でタコを使っているので、足先や頭が余るので冷凍してためておいて5～6杯分のタコのクズがたまるとたまに作るのが、タコのラグーソース。これが美味いんです。ほとんど自分で食いたいから作るというくらいの大好物です。玉ねぎニンジンセロリやニンニクなどを炒めてトマトソースを作り、そこにぶつ切りにしたタコの足先や頭などをたっぷり入れて、半日くらいコトコト煮込みます。タコは結構塩分があるので、塩はほとんどいりません。タコから良いダシが出て旨味たっぷりですよ！　いつもは、お店では出さないでほとんど家で食ってしまうのですが、今回は魚料理に使ってみました。画像ではわかりにくいかもしれませんが、ソースは結構たっぷりかけてあります。せっかく美味しいソースなのでパスタも添えて、、。　トロフィエ・リグーリ、こんなやつです。トロフィーという意味のパスタ。　最近タコは高くて、ここ5～6年で倍くらい値上がりしてます。だからわざわざタコを買って作ると結構な高級料理になりますよ。世界的に寿司が流行っていてそのせいで今までタコなぞ見向きもしなかった人たちがタコを食うようになったらしく、品不足で相場が高騰してるらしいです。

  Oct 19, 2018

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  バヴェットステーキ

  　このところ、牛ヒレ肉が高くなってしまいまして、もはやフォアグラと大して変わらないくらいになってきました。コスト的に厳しいので、牛ヒレ肉をレギュラーメニューから外してバヴェットを使うことにします。　バヴェットというのは、フランス人が一番好むという希少部位で牛1頭で5～6キロくらいしか取れない肉です。牛ヒレとサーロインの良いとこどりみたいな肉質なんです。つまり、ヒレ並みに柔らかくてサーロイン並みに旨味があるんですね。明日から、メニューに載りますのでよろしくお願いします。　バヴェットという部位は、日本語ではカイノミといわれるところで、牛ヒレ肉とバラ肉のつなぎ目のところになります。よく、ハラミ（アウトサイドスカート）とかサガリ（ハンギングテンダー）という横隔膜の一部をバヴェットとして出しているお店がありますが、それは間違いです。料理人でもその違いがよくわかっていない人多いくらいですが、ハラミやサガリは一応内臓扱いですが、バヴェット（カイノミ）は精肉です。日本の牛のさばき方ですと、バヴェット単体では取り出さずにヒレ肉に少しつけて残りはバラ肉につけて出荷されますので、和牛のバヴェットというのは基本的には手に入りません。画像の肉はオーストラリアの穀物肥育のお肉です。　牛ヒレ肉は、予約のリクエストメニューの​牛ヒレ肉のパイ包み焼き​でお召し上がりください。超絶に美味しいですよ！！また、たまに仕入れた時は、スペシャルメインディッシュでお出しするかもしれません。

  Oct 15, 2018

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  エゾ鹿始まりました！

  　これは、北海道のエゾ鹿のうちもも肉です。赤身100％といった感じで、柔らかくって癖がなくおいしい肉です。食べなれると牛肉のほうがよほど臭く感じるくらいですよ、、。こういうジビエ（狩猟鳥獣）なんですが、サンク・オ・ピエではきちんと食肉加工施設で衛生的に処理された合法品を使っています。ジビエは野生動物ですから、捕った山の中で解体して毛皮や内臓は山に捨てて肉を持ち帰るなんてやり方をすることも多いんですが、そういう肉は実は食品衛生法に違反します。大体どう考えても不衛生ですよね！　　また、鴨やキジなど野鳥類は散弾銃で撃ちます。散弾なので打ちどころによっては内臓も被弾します。内臓でも特に腸の中は雑菌だらけですから、そういうのが肉に移る可能性もあります。そして打ち落とした鳥はたいてい犬が咥えて回収します。私たち料理人が、ジビエの鳥類を業者に頼むとクール便で段ボールに入ったそういう鳥の死体が届くわけなんです。それを自分で羽を抜いて、内臓抜いて使うわけなんですが、その行為自体も食品衛生法違反です。鳥の解体には、しかるべき資格が必要なんです。たとえ、飼育の食用のニワトリでも、お店で解体するには資格が必要です。まあ、考えてもみてください。この21世紀の時代に空飛ぶ鳥を打ち落として、犬が咥えてきたやつを高い金をとって非合法な方法でお客様に提供するなんておかしいですよね。ジビエを売りにするお店によってはシェフが自分でハンティングに出かける人もいるようですが、そういうのはもう完全に違法なんですね。食品衛生法は刑法ではないので、食中毒など出さなければ罰せられることはありませんが、ハイリスクな食材という点では間違いありませんよね。　というわけで、もし使うとしても壱岐の網取り鴨くらいですね。網でとるので被弾しませんから内臓が崩れていないので、銃で撃ったものよりはマシということです。といっても、やはり自分で羽を抜いたりするので、違法には違いないです。　サンク・オ・ピエでつかう、エゾ鹿はプロのハンターが撃ち、しかるべき加工施設で処理されて個体識別番号までついたものです。もう少し寒くなると入ってくる対馬のイノシシも合法的な肉です。　　そういうわけで、鳥類のジビエは基本的にやりません。鹿とイノシシだけということになります。真冬になると北海道の天候が悪い場合は鹿が入荷しないこともあります。特に一昨年は一冬ほとんど鹿がないということもありましたので、鹿好きな方はお早めにどうぞ！　Cuissot de Chevreuil d’EZO roti Grand-Veneur　エゾ鹿モモ肉のロースト、自家菜園のブルーベリーソース　うちのスペシャリテです。一見すごいレアに見えますが、弱火焼きでゆっくり加熱して芯温はしっかり上げてあります。夏にとって冷凍してあるうちの畑のブルーベリーを使ったソースです。これにぴったりなグラスワインも用意してあります。ヴァン・ド・ペイ、コリーヌ・ロダニエンヌ、シラー６０％ガメ40％です。鹿のベリーソースにはシラーが定番ですが、そこにベリー感の豊富なガメが入るので、まあよく合うワインですよ！　一般的には鹿肉は熟成させて用いるシェフが多いのですが、私の場合熟成はしません。できるだけ新鮮なほうが臭みもなくて美味しいと思います。イノシシもそうです。ですから、「他のお店で食べた鹿肉と全然違う。」と、言われることがよくあります。熟成って要は肉の鮮度は落ちますから、臭みが出たりすることもありますからね、、。　実は鹿肉は鉄分が豊富ですし、アトピーやアレルギーなどには最も優しい肉ということです。低コレステロールで低カロリーのヘルシーな肉です。鹿のベリーソースは本来バターや生クリームたっぷり使うんですが、私の場合一人前にバターはサイコロ一つ半くらいと生クリームはポタリと垂らすくらいですからソースは重くないですよ。

  Oct 8, 2018

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  本日の営業のお知らせ

  　本日（１０月３０日日曜日）のディナーの予約がなくなりましたので、台風も来ることですので、閉店して帰ります。明日は、定休日です。

  Sep 30, 2018

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  電子レンジもうまく使うと、、、

  お店で電子レンジを一番使うのが、食器の温めです。皿やスープカップなど温かい料理はやはり温めた食器を使わなければいけませんよね。お皿を温めておくディッシュウォーマーなんて機器もありますが、まあ電子レンジがあれば十分です。料理に使うことはそんなにないのですが、物によっては煮たり焼いたり蒸したりするよりチンしたほうが良い場合もあるんです。　うちの畑のカボチャです。1個約1キロくらい、よくスーパーなどで売っているくらいのサイズかちょいと小さめくらいですかね、、。　まず縦に半分に切り、スプーンなどでワタを除き、それをまな板に伏せて横に半分、それを5等分か6等分くらいに切りますね。　軽く面取りして、皮はまだらに剥きます。　こんな感じ。　皮を下にして皿に並べて、軽く塩をして、グラニュー糖を結構たっぷり振りかけます。ラップをして600wのレンジで6～7分チンします。すぐにラップを取らずにそのまま冷めるまで放っておきます。少し時間を置くことで味が回り、美味しくなります。味付けに関しては、やってみてコツをつかんでください。　カボチャを煮るのって、結構難しくて、つき切りで見ていないと煮崩れたりしますよね。でもこうすれば失敗無し！火の通り加減はレンジの機種やカボチャの状態で変わってくるのでそのあたりは加減を見てください。一番肉厚なところに竹串や楊枝などがスーッと通れば火が通っています。　 このやり方だと、まず出汁やスープなど使わないので栄養分の損失がないことと、カボチャ自体の味も抜けません。手軽で美味いですよ。　お店では、こうして作っておいたカボチャをオーブンで温めて付け合わせにしています。　ジャガイモも良くレンジを使いますね。皮付きのまま皿に並べてラップをかけて600wで10分くらいでしょうか、、。イモの大きさなどで少し変わりますけどね。ジャガイモもゆでたり蒸したりすると、皮が破れたりしがちなんですね。レンジなら失敗がないし、水溶性のビタミンCなどの損失もないわけです。サンク・オ・ピエでは、そうやってできたジャガイモを澄ましバターで焼いて出してます。澄ましバターというのは、バターを湯煎にかけて溶かして、上に浮いたアクと下に沈んだ水分を取り去った黄色いバターの純粋な脂肪分のことです。これで焼くととても綺麗な焼き色がつくのと、ナッティーな香りがするので美味いんです。まあ、ご家庭の場合はオリーヴオイルでもサラダオイルでもいいんじゃないでしょうか、、。あれば、ラードも美味しいですけどね、、。フランスでは、ガチョウや鴨の脂を使います。こってりしてて美味しいです。　　カボチャとジャガイモの付け合わせ、ブロッコリーはガーリック風味のオリーヴオイルを使ってます。

  Sep 28, 2018

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  鍋のこと

  　　これは、12㎝口径と10㎝のプチパンです。私の場合、ソースは大抵一人前ずつ個別に仕上げるのでこういう小さい鍋が必要です。小さいほうの鍋で大匙1杯のバルサミコを小さじ1杯くらいに煮詰めるなんていう細かいことをしょっちゅうしています。このほかにも大小色々あって、一番大きいのは39㎝の寸胴鍋で約45ℓ入りますから、幼児くらいなら楽勝でお風呂になります。デザート専用の鍋やオムレツ専用のフライパンやら、その他色々で、数えてみたら70個！ありました。どう考えても一人でやってるのに多すぎますね、、。　私はムカデか千手観音か？とも思うんですが、本当に忙しい時間帯は、鍋など洗っている暇もなく、たくさんあれば、助かります。それで、ついこういう数になってしまいました。まあ、多分、こんなに鍋を持っている料理人もいないでしょうね。しかも、たまにかっぱ橋などに行って、素敵な鍋があるとすぐ欲しくなってしまい、、。たくさんあるんだから止めなさい。と自分言い聞かせる始末です。　​で、鍋といえばやはりこれですね。昭和の芸術。懐かしいですね。​

  Sep 27, 2018

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  サンク・オ・ピエ秋のコースのさらに詳細

  　まずは前菜、Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon　ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。　　マグレ鴨はフォアグラをとるために肥育した鴨です。そのためにおいしい脂がのっています。このラングドック地方産の鴨は地元産のトウモロコシだけを餌とするように法律で義務付けられているんです。その肉をチェルビア産の塩で軽く塩漬けにしてから冷燻にかけたスモーク生ハムです。赤身の旨味とスーッと解ける脂が美味いですよ！サラダの上には舞茸、椎茸、エリンギに刷毛で軽くガーリックオリーヴオイルを塗ってからグリラーでさっと焼いたキノコを載せてあります。皿が目の前に置かれるとまず焼き立てのキノコの香りが立ちますね。秋らしい気分になりますね。合わせるワインは、、今回ももちろん相川さんのワインです。　Corbieres Le Blanc de l‘Œuf 　MAS DES CAPRICESマス・デ・カプリス　コルビエール　ブラン・ド・ルッフ 2014ボトル￥6800　グラス（125cc）￥1140　グラス（100cc）￥920　グラス（60cc）\550　ブラン・ド・ルッフとは、卵の白ワインという意味になります。最近、ワインの発酵に卵型のコンクリート製タンクを使用するのがちょっとしたブームになっています。科学的に実証されたわけではないようですが、コンクリートのミネラル分がワインに溶け込むとか、タンクの底が丸いので沈んだ澱の旨味成分がワインに良く溶け込むなどの効果があるといわれています。グルナッシュブラン、マカブー、ミュスカの3種類のブドウで、甘い香りながら味わいは辛口でしっかりとしたボディーがあります。鴨と同じラングドック地方のワインですから、相性が良いですね。　グラスワインは、あまり飲めない方に60ccの少な目サイズもあります。普段お酒類はほとんど飲まないという方でも、サンク・オ・ピエで季節のコースを食べるときだけは少しワインを飲むという方がいらっしゃいます。　卵型コンクリートタンクに興味がある方は以下のリンクを参照ください。　　　​リンク1​　　　　　　　​リンク2​　続いて、Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。　アラン・シャペルは、20世紀最高と謳われた天才シェフです。彼が「フォアグラとセープ茸は真実の味わい」と讃えたと、先日亡くなったやはり天才シェフのジョエル・ロブションが著書の中で記しています。確かにこれは美味いですね！秋には絶対食べておきたい料理です。合わせるワインは、、　Pinot Noir Marius Domaine Vincent Fleith　ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　ピノ・ノワール　マリウス 2005ボトル￥6800　　グラス（100cc）￥920　　グラス（60cc）￥550　2005年の古酒です。紅茶のような色合いで、干しブドウや甘草のような香りに混じって湿った黒土のようなニュアンスもあります。酸味も穏やかでポルチーニの香りや旨味に良く合いますね。フォアグラには白ワインを合わせることが多いのですが、ポルチーニの時は熟成赤ワインの出番ですね！ピノ・ノワール100％です。　Potage , Creme de Saumon d'Automne 秋鮭のポタージュ仕立てです。　秋鮭は一塩当てて水分と臭みを抜きます。玉ねぎのスライスをバターで炒めニンニクも少しだけ加えます。そこに秋鮭を加えて潰すように炒めます。しっかりと火が通って鮭がつぶれたら、ジャガイモと薄めのチキンブイヨンを加えて15分ほど煮てからミキサーで滑らかにしてシノワで濾します。牛乳少しで伸ばし、仕上げにバターを少し。ポタージュというと野菜物が多いですが、こうして鮭で作ってみると改めて動物質の美味さに作った本人もちょっとびっくりするほどでした。もう、すごくワインが飲みたくなる味です。（笑）スペイン産のスモークをかけたピメントン（パプリカの粉）を少し振ってあります。まあ、考えてみれば、塩鮭とか代表的ご飯のおかずですからね、、主役級の食材をつぶして液化してしまうのですから美味いわけですね。合わせるワインは、、　Coteaux du Languedoc Prose Rose Domaine de la Prose　ドメーヌ・ド・ラ・プローズ　コトー・ドゥ・ラングドック プローズ ロゼ 2014ボトル￥4200　グラス(125cc) \700　グラス（100cc）￥560　グラス（60cc）\350　サンソーとグルナッシュで作られた淡い色合いの爽やかなロゼです。赤い果物の香りで軽やかで切れの良い酸味が、旨味たっぷりの秋鮭のポタージュにマリアージュします。　Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons　フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添え、メインです。　生の肉の画像もご覧ください。鶏肉より赤身があって脂肪は少なめです。旨味が強いですね。それから骨が固いです。鶏の骨がアルミくらいだとすると、ホロホロ鳥は銅くらいかな？野生の雉だと鋼鉄みたいです。（あくまでたとえ話ですが、、）ホロホロ鳥は皮をパリッと身のほうは余熱を使ってしっとりと焼き上げます。リゾットはキノコのデュクセルとドライポルチ－ニの粉も入れてあります。デュクセルというのはキノコ（マッシュルーム、舞茸、椎茸、シメジ）を微塵切りにして3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたものです。そのため、このリゾットは米よりキノコのほうが多いくらいになっています。まあ、究極的キノコ飯ですね！合わせるワインは、、　Saint-Aubin 1er Cru Les Castets Domaine Billard 　ドメーヌ・ビアー　サントーバン　1級　レ・カステ 2010ボトル￥7700　グラス(125cc) \1290　グラス（100cc）￥1050　グラス（60cc）\650　2010年の熟成酒です。落ち着いた果実味がややドライフルーツ的で雨上がりの森の黒土のようなニュアンスも感じます。キノコのリゾットとホロホロ鳥には良く合いますね。　ブルゴーニュの1級畑にしてはコストパフォーマンスが高いと思います。　Gateau aux chataignes , amandes et noisettes　Glace au cafe ECRU et marrons　Pave de chocolat au cointereau　山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ　さかもとこーひーのカフェ・エクルと栗のアイスクリーム　生チョコパヴェ、コアントロー風味　デザートです。　ケーキは、ローマ法王献上品のマレルバという山栗の粉とアーモンド粉を半々でキャトル・カール的な生地を作り、焼いて砕いたヘーゼルナッツも混ぜて、真ん中にラム酒を利かせたマロンペーストを和菓子の栗餡風に挟んで焼き上げてあります。　アイスクリームはさかもとこーひーのラテの素カフェエクルを使ったアイスクリームに焼いて砕いた栗を混ぜてあります。　生チョコはベルギーのカレボーのビターチョコをベースにオレンジリキュールのコアントローを利かせたものです。　全体的に茶色で秋のイメージ、古庵とr－やあむしゅがしっかり利いていて大人の味わいです。特にケーキはマダムに試食させたら、目をむいて美味しー！と言ってましたよ。　ローマ法王献上品のマレルバの栗の粉。ちょいとふざけたデザインですが、、香りと味は良いです。　アイスクリームに混ぜた焼き栗。これもフランス産の山栗です。　そして、もちろんデザートにはさかもとこーひーによる秋のコース専用ブレンドですよ！　グアテマラ・サンタクララ、深煎りブラジル、マンデリンのブレンドです。クリやナッツ、そしてチョコレートにコアントローとどれにもばっちりよく合います。こーひーが冷めてくると香りや味わいの複雑さが出てきて食後が一層楽しくなるワインのようなこーひーです。　​サンク・オ・ピエ、秋のコースはご予約限定メニューです。​　

  Sep 24, 2018

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース2018

  9月20日より11月半ば頃まで￥6800（税別）ご予約限定メニューです3日前までにご予約くださいMenu d'Automne 2018サンク・オ・ピエ、秋のコースMagret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japonラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えFoie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）Potage , Creme de Saumon d'Automne秋鮭のポタージュ仕立てCuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignonsフランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えGateau aux chataignes , amandes et noisettesGlace au cafe ECRU et marronsPave de chocolat au cointereau山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキさかもとこーひー　カフェ・エクルと栗のアイスクリーム生チョコパヴェ、コアントロー風味Cefe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains　　　　　　さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　このところ急に涼しくなりましたね。このまま過ごしやすくなればいいのですが、、ボージョレヌーヴォーの予約やジビエやキノコ入荷の知らせもぼちぼち届くようになり、いよいよ秋到来という感じでしょうか、、。　さて、毎年サンク・オ・ピエで最も人気の秋のコースのご案内です。　まず前菜は、　Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon　ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。　入荷が少ない貴重なフランス産鴨のマグレ（フォアグラを取るために肥育した鴨肉）を塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。脂のところがフォアグラっぽい香りがするし、赤身も旨味たっぷりでとても美味しいですよ！エリンギ、シイタケ、マイタケなどをグリルでさっと焼いて熱々をサラダにのせて仕立てます。　次はフォアグラ、、　Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel　〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。　フランスではセープと言いますが、なぜかポルチーニというイタリア語が一番定着しているような気がします。日本名はヤマドリタケです。　先日亡くなったジョエル・ロブション氏の著書にあるんですが、彼の師匠格の20世紀の天才シェフと言われたアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセープは真実の味わい」と称えたという組み合わせです。　これはもう本当に美味しくてうっとりしてしまいますよ！　続いてスープは、、　この画像は、12年前のものでタラとジャガイモのポタージュですが、今回はこれを秋鮭でやります。　Potage , Creme de Saumon d'Automne　秋鮭のポタージュ仕立てです。　玉ねぎを炒めてそこに秋鮭の身を加えて炒め、さらにジャガイモを加えてうすい鶏がらスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、牛乳少しと生クリームなどで仕上げます。すごく古いスタイルのフランス料理なんですが、今となってはちょっと珍しいし意外に美味しいですよ。　続くメインディッシュは、、　Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons　フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えです。　かなり久しぶりのホロホロ鳥です。野禽（ジビエ）ではなく家禽なんですがキジに似たワイルドな味わいが魅力ですね。マッシュルーム、シイタケ、マイタケ、シメジなどキノコを微塵切りにして炒めて水分を飛ばし味を凝縮させたデュクセルを入れたリゾットを添えます。食べるとキノコの香りが口の中で炸裂するような美味しいリゾットと、皮がカリッと身がしっとりのホロホロ鳥のモモ肉が最高の組み合わせです！美味いですよ！　デザートは、、　Gateau aux chataignes , amandes et noisettes　Glace au cafe ECRU et marrons　Pave de chocolat au cointereau　山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ　さかもとこーひー　カフェ・エクルと栗のアイスクリーム　生チョコパヴェ、コアントロー風味　の3種類です。　イタリアのローマ法王献上品の栗の粉とアーモンド粉で作った生地に焼いて砕いたヘーゼルナッツを混ぜて、真ん中にラム酒風味の栗のペーストを入れて焼いたケーキ。さかもとこーひーのカフェエクルを使ったアングレーズ生地に焼いて砕いた栗を混ぜたアイスクリーム。コアントローをたっぷり利かせた生チョコです。色彩的にはどれも茶色いイメージで、秋を感じてただけると思います。これにはもちろん、さかもとこーひーの特別ブレンドがあります。　9月20日のディナーより開始（以降お昼のご予約も受け付けます）11月半ば頃までとなります。　​ご予約はホームページからどうぞ​　

  Sep 13, 2018

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  Soupe de poissonsスープ・ド・ポワソン　魚のスープ

  南仏風の魚のスープなんです。ブイヤベースのスープですね。私が作るものは本場マルセイユのものとはだいぶ違います。本場のものはpoissons de rocheポワソン・ド・ロッシュというんですが、岩陰の小魚というような意味なんですが、取れたての新鮮な小魚をウロコやエラや内臓ごと炒めて出汁をとるんです、当然内臓ごとですからかなりワイルドな味わいになります。はっきり言って結構魚臭い感じです。作ったスープをムーランmoulinという回転式の濾し器で魚をつぶしながら濾すので、スープは少しドロッとしていて魚のそぼろが入っているような感じです。そのため、かなりニンニクを利かせるし、パスティスというアニスのリキュールを利かしたり、フェンネルという香りの強いハーブも利かせます。薬味として、アイオリというニンニクマヨネーズのようなソース（それも半分おろしニンニクみたいな強烈なやつです）をたっぷり入れて食べるんですね。昔のラルース料理辞典という古い本には、「マルセイユではアイオリソースをたっぷり食すため、人々の吐く息が臭くてテーブルにハエも寄り付かない。」というような記述があったそうな、、。まあ、音楽でいうとfffフォルテが3つも4つもつくくらいの料理なんですね。臭いものを臭いものでねじ伏せるというワイルドな漁師料理なんです。荒ぶる漁師魂ですね。実はこのタイプのものは私は苦手です。それで、全く違う作り方をします。　私の場合は、鮮魚の頭や骨などを使います。もちろん内臓やエラは使いませんし、最低3時間から半日くらいは水でさらして血抜きします。オリーヴオイルで玉ねぎとニンニク（量は控えめ）とフェンネルシードを炒めてそこに血抜きした魚のアラを入れてよく炒めます。完全に崩れてボロボロになるまでやります。　こんな感じです。そこに水とトマト缶詰め、トマトホールでもピュレでもペーストでも何でもいいです。完熟の生トマトでもOKです。トマト濃度により加減するだけですね。　こんな感じですね。沸いたらアクを取りながら10分くらい中火で煮込み、30分くらいアンフュゼ（漬け込んで煎じるイメージ）してもう一度軽く沸かしてからから濾します。私の場合、中目のシノワで濾してから細目でもう1回濾します。そこにサフランを加えて少し煮詰めて出来上がり。普通出汁を取る場合ひたすら煮続けるのが普通ですが、一度火を止めて少し温度を下げることで抽出される旨味もあるような気がして、こうすると丸みがあって穏やかな味になる気がします。　意識としては、南仏風魚のスープを仕込むというより、とにかくきれいな魚の出汁を取るという気持ちでやっています。　クラシックなフレンチでは魚のソースのベースにフュメ・ド・ポワソンという魚の出汁を使いますが、魚のクセや臭みが出ないように細心の注意を払うんです。でないと、それを煮詰めて作る魚のソースが臭いソースになってしまいますからね、、。ですから、トマトサフラン風味のフュメ・ド・ポワソンという感じが近いかもしれません。実際このスープを煮詰めて魚のソースを作ることもあります。　最近やっている真夏のコースでは、オマールのローストを入れて、、、　こんな感じの仕上がりです。グリエールチーズをおろしたものをトッピングして、スペインのスモークパプリカを散らします。　本場の作り方と違って、味わいはとても綺麗で、魚の臭みは全くなく旨味が凝縮された感じのスープです。超絶に美味いですよ！　真夏のコースはそろそろ終わりですが、昨日また作ったのでスペシャルメインディッシュでブイヤベース仕立ての魚をやろうと思います。

  Sep 8, 2018

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  トマトのポタージュ

  　夏の終わりごろに毎年作るトマトのポタージュ。懐かしいようでいて、意外に鮮烈です。　　　　　　　　　　　　　　　　​詳しくは、こちらをクリック。​

  Aug 19, 2018

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  サンク・オ・ピエ、夏季休業のお知らせです

  　サンク・オ・ピエは、8月13日より16日までお休みさせていただきます。17日はディナーのみの営業、18日からは通常営業です。なお定休日は毎週月曜日となっております。　　画像は、サンク・オ・ピエ真夏のコースの前菜です。　​真夏のコース好評です！ご予約受付中です。​

  Aug 1, 2018

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  サンク・オ・ピエ、真夏のコースの詳細ですよ

  Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ　すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン前菜の生ハムです。フェラリーニ社22か月熟成。プレス成型をかけていないレガートタイプなので、柔らかみがあります。美味い生ハムですよ！付け合わせは、左から焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、ラタトゥイユ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス。ほとんどの野菜が自家菜園です。うちの畑の野菜は味が濃くて美味しいですよ！合わせるワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose l’Alvernegue 2012 Château Basコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ラルベルネグー、シャトー・バ　古代ローマ時代から続く古い畑から作られたロゼです。グルナッシュ、サンソー、ムールヴェードル、シラー、カベルネの混醸で、辛口のすっきりした味わいで、赤ワイン的なタンニンも感じます。夏野菜料理と生ハムにはぴったりです。生ハムと夏野菜といえば、やはりシェリーも飲みたくなりますね。マンサニーリャ・パピルサも用意してあります。フォアグラのソテーにトウモロコシの甘いガレット添えです。フォアグラ自体もともとトウモロコシを食わせて太らせて作るんですから、フォアグラとトウモロコシが合わないわけがないんですね。原因と結果というか、君たちがいて僕がいる的なマリアージュです。（笑）合わせるワインは、Alsace Pinot Blanc 2015 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ブラン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　熟したブドウの香りがする柔らかな口当たりながら、しっかりした酸味もあります。フォアグラとトウモロコシの甘くコクのある味わいに甘いワインではなく後口をすっきりさせることで、料理がもう一口欲しくなるという循環的なマリアージュですね。南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えです。尾長鯛、黒ムツ、ハタ、ホウボウなど白身魚の頭や骨を使い、オマール海老の殻や頭なども入れて素晴らしい出汁が取れました。オマールは高温のオーブンでさっと焼いて一口大に切ってスープに入れてあります。焼いた殻も香りがあるので飾りに使っています。これは、実に美味いです。本当に美味いです。暑い夏ですが、オフィスワークの方などは意外に体が冷えるものです。冷たいものをよく飲むので内臓も冷えがちです。そんな時ならではの温かいスープで体を温めてください。合わせるワインは、Petit-Chablis 2015 Dmaine Denis Pommierプチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ　当たり年のプチ・シャブリです北の産地らしからぬふくよかさがあり、旨味も感じます。少し大げさに褒めるとムルソー的なくらい。魚のスープの旨味や特にオマール海老との相性は最高でしょう！経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースです。焼く前の肉です。ほんのりサシが入ってます。自家製醤油麹。ほんのり甘味があって複雑な旨味がありますね。牛のジュとこの醤油麹とバターを合わせてソースとします。合わせるワインは、Alsace Pinot Noir Leizenberg 2012 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ノワール・レッツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　ブドウが完熟した年のアルザス・ピノ・ノワールです。色は薄いのですが、アルザスワインには珍しくアルコールも13.5％まで上がりなかなかパワフルです。ただ、タンニンは強くなく、酸の切れもしっかりあるので、黒毛経産牛の旨味と自家製醤油麹のソースの複雑な甘味旨味に切り込んで来た後にじんわりとしたマリアージュが訪れます。自家菜園のブルーベリー尽くしのデザートです。ブルーベリーのソルベ、ブルーベリーケーキ、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースですね。ブルーベリーって買うと意外に高いので、結構ゴージャスなデザートですね。合わせるこーひーはもちろん！さかもとこーひーの真夏のコースブレンドです。実は中身は、さかもとこーひーアニバーサリー2018と同じブレンドだそうで、「グアテマラ・サンタクララ、アゾテア、イエローナンス、パカマラのグアテマラ縛りブレンドです。ちょうどアニバーサリー2018が合いそうなので、そのままです」というさかもとさんの説明です。いつもこーひーがデザートを引き立ててくれるのは当然なんですが、今回は、ブルーベリー特にソルベがこーひーを引き立ててくれます。アニバーサリーは原価無視のとんでもなくゴージャスなブレンドですからね！サンク・オ・ピエ、真夏のコースはご予約限定メニューです。​ご予約はこちらからどうぞ​

  Jul 28, 2018

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  サンク・オ・ピエ、真夏のコースの詳細ですよ

  Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ　すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン前菜の生ハムです。フェラリーニ社22か月熟成。プレス成型をかけていないレガートタイプなので、柔らかみがあります。美味い生ハムですよ！付け合わせは、左から焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、ラタトゥイユ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス。ほとんどの野菜が自家菜園です。うちの畑の野菜は味が濃くて美味しいですよ！合わせるワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose l’Alvernegue 2012 Château Basコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ラルベルネグー、シャトー・バ　古代ローマ時代から続く古い畑から作られたロゼです。グルナッシュ、サンソー、ムールヴェードル、シラー、カベルネの混醸で、辛口のすっきりした味わいで、赤ワイン的なタンニンも感じます。夏野菜料理と生ハムにはぴったりです。生ハムと夏野菜といえば、やはりシェリーも飲みたくなりますね。マンサニーリャ・パピルサも用意してあります。フォアグラのソテーにトウモロコシの甘いガレット添えです。フォアグラ自体もともとトウモロコシを食わせて太らせて作るんですから、フォアグラとトウモロコシが合わないわけがないんですね。原因と結果というか、君たちがいて僕がいる的なマリアージュです。（笑）合わせるワインは、Alsace Pinot Blanc 2015 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ブラン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　熟したブドウの香りがする柔らかな口当たりながら、しっかりした酸味もあります。フォアグラとトウモロコシの甘くコクのある味わいに甘いワインではなく後口をすっきりさせることで、料理がもう一口欲しくなるという循環的なマリアージュですね。南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えです。尾長鯛、黒ムツ、ハタ、ホウボウなど白身魚の頭や骨を使い、オマール海老の殻や頭なども入れて素晴らしい出汁が取れました。オマールは高温のオーブンでさっと焼いて一口大に切ってスープに入れてあります。焼いた殻も香りがあるので飾りに使っています。これは、実に美味いです。本当に美味いです。暑い夏ですが、オフィスワークの方などは意外に体が冷えるものです。冷たいものをよく飲むので内臓も冷えがちです。そんな時ならではの温かいスープで体を温めてください。合わせるワインは、Petit-Chablis 2015 Dmaine Denis Pommierプチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ　当たり年のプチ・シャブリです北の産地らしからぬふくよかさがあり、旨味も感じます。少し大げさに褒めるとムルソー的なくらい。魚のスープの旨味や特にオマール海老との相性は最高でしょう！経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースです。焼く前の肉です。ほんのりサシが入ってます。自家製醤油麹。ほんのり甘味があって複雑な旨味がありますね。牛のジュとこの醤油麹とバターを合わせてソースとします。合わせるワインは、Alsace Pinot Noir Leizenberg 2012 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ノワール・レッツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　ブドウが完熟した年のアルザス・ピノ・ノワールです。色は薄いのですが、アルザスワインには珍しくアルコールも13.5％まで上がりなかなかパワフルです。ただ、タンニンは強くなく、酸の切れもしっかりあるので、黒毛経産牛の旨味と自家製醤油麹のソースの複雑な甘味旨味に切り込んで来た後にじんわりとしたマリアージュが訪れます。自家菜園のブルーベリー尽くしのデザートです。ブルーベリーのソルベ、ブルーベリーケーキ、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースですね。ブルーベリーって買うと意外に高いので、結構ゴージャスなデザートですね。合わせるこーひーはもちろん！さかもとこーひーの真夏のコースブレンドです。実は中身は、さかもとこーひーアニバーサリー2018と同じブレンドだそうで、「グアテマラ・サンタクララ、アゾテア、イエローナンス、パカマラのグアテマラ縛りブレンドです。ちょうどアニバーサリー2018が合いそうなので、そのままです」というさかもとさんの説明です。いつもこーひーがデザートを引き立ててくれるのは当然なんですが、今回は、ブルーベリー特にソルベがこーひーを引き立ててくれます。アニバーサリーは原価無視のとんでもなくゴージャスなブレンドですからね！サンク・オ・ピエ、真夏のコースはご予約限定メニューです。​ご予約はこちらからどうぞ​

  Jul 28, 2018

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  サンク・オ・ピエ、真夏のコース2018は26日スタートです！

  初夏のコースをやっておりますが、、なんですか？この暑さ！あっという間に梅雨は空けるし、もう真夏ですね！というわけで、、、Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ　すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパンパルマで今最も勢いがある会社がこのフェラリーニ社。大手サラミメーカーのヴィスマラ社を傘下に入れたり、伝統的な製法のエッセンスを守りながら、上手にAIも取り入れて合理的品質管理を行っているようです。まあ、そんなことよりも試食して美味かったというのが一番ですね！この生ハムをたっぷり切って、、こんな感じ盛り付けましょう！ラタトゥイユやセミドライトマトのマリネ、焼きナスのマリネ、ピクルスなど自家菜園の夏野菜を添えます。ワインが進みますね！シェリー酒も合いそうです。画像は違いますが、トウモロコシの甘さを活かしたガレットを添えたフォアグラのソテーこれも盛り付けなど大幅に感じが違う予定ですが、、南仏プロヴァンス風魚のスープにオマール海老のテールをローストして添えますよ！とかく冷たいものばかり摂りがちな時期ですから、温かいブイヤベース味のスープを召し上がっていただきたいですね。メインは経産の黒毛和牛のステーキです。和牛には醤油が良く合うので、自家製の醤油麹を使ったソースにしてみようと思います。先日、ステーキレヴォリューションという映画を見まして、アマゾンで見たのですが、、パリの超有名精肉店の店主が世界中のステーキを食べ歩いてステーキの世界一を決めようという企画なんです。もちろん、日本の神戸牛や松坂牛など出てきますし、神戸牛に関しては「すごい」「信じられない」とか連発してましたが意外にもたいして上位ではなかったですね。日本の最高級和牛は西洋人にとっての肉とは違いすぎるんでしょうね。東京にも支店を出しているニューヨークのお店やブラジルやアルゼンチン、そしてイギリス、フランス、イタリア、スペインなど、、で、結局一番になった肉が経産牛でしかも年齢が14歳だか12歳だったか、、スペインの牛でした。ちょっと泣きそうなくらいの顔で「本当に美味しい」と言ってましたね。それで、私も日ごろから肉は経産牛のほうが味わいが深くて美味いのではないか？と思っていたので、取り上げさせていただきます。柔らかい肉ではありませんが、かみしめる旨味が味わえます。これ、うちの畑のブルーベリーです。炎天下の中、うちのマダムが手摘みしてきてくれます。大体1回の収穫で2～3キロくらいあって、ひとシーズンで30キロまでいかないけれど20キロ以下ということはないと思います。今年ももうすでに10キロくらいは採ってきてくれました。デザートは、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーのパウンドケーキ自家菜園のブルーベリー尽くしとなります。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンド！お料理には、Cave相川のワインがあります！

  Jul 20, 2018

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  サンク・オ・ピエ、真夏のコース2018は26日スタートです！

  初夏のコースをやっておりますが、、なんですか？この暑さ！あっという間に梅雨は空けるし、もう真夏ですね！というわけで、、、Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ　すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパンパルマで今最も勢いがある会社がこのフェラリーニ社。大手サラミメーカーのヴィスマラ社を傘下に入れたり、伝統的な製法のエッセンスを守りながら、上手にAIも取り入れて合理的品質管理を行っているようです。まあ、そんなことよりも試食して美味かったというのが一番ですね！この生ハムをたっぷり切って、、こんな感じ盛り付けましょう！ラタトゥイユやセミドライトマトのマリネ、焼きナスのマリネ、ピクルスなど自家菜園の夏野菜を添えます。ワインが進みますね！シェリー酒も合いそうです。画像は違いますが、トウモロコシの甘さを活かしたガレットを添えたフォアグラのソテーこれも盛り付けなど大幅に感じが違う予定ですが、、南仏プロヴァンス風魚のスープにオマール海老のテールをローストして添えますよ！とかく冷たいものばかり摂りがちな時期ですから、温かいブイヤベース味のスープを召し上がっていただきたいですね。メインは経産の黒毛和牛のステーキです。和牛には醤油が良く合うので、自家製の醤油麹を使ったソースにしてみようと思います。先日、ステーキレヴォリューションという映画を見まして、アマゾンで見たのですが、、パリの超有名精肉店の店主が世界中のステーキを食べ歩いてステーキの世界一を決めようという企画なんです。もちろん、日本の神戸牛や松坂牛など出てきますし、神戸牛に関しては「すごい」「信じられない」とか連発してましたが意外にもたいして上位ではなかったですね。日本の最高級和牛は西洋人にとっての肉とは違いすぎるんでしょうね。東京にも支店を出しているニューヨークのお店やブラジルやアルゼンチン、そしてイギリス、フランス、イタリア、スペインなど、、で、結局一番になった肉が経産牛でしかも年齢が14歳だか12歳だったか、、スペインの牛でした。ちょっと泣きそうなくらいの顔で「本当に美味しい」と言ってましたね。それで、私も日ごろから肉は経産牛のほうが味わいが深くて美味いのではないか？と思っていたので、取り上げさせていただきます。柔らかい肉ではありませんが、かみしめる旨味が味わえます。これ、うちの畑のブルーベリーです。炎天下の中、うちのマダムが手摘みしてきてくれます。大体1回の収穫で2～3キロくらいあって、ひとシーズンで30キロまでいかないけれど20キロ以下ということはないと思います。今年ももうすでに10キロくらいは採ってきてくれました。デザートは、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーのパウンドケーキ自家菜園のブルーベリー尽くしとなります。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンド！お料理には、Cave相川のワインがあります！

  Jul 20, 2018

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  最近の仕事

  　第一回セミドライトマトの仕込みです。ここ数年夏野菜の取れる時期がどんどん前倒しになってきて、今年は梅雨明け早いしいきなり暑いし、、。初夏のコースも、、もう初夏じゃないよね？？という感じになってますね。今月半ば過ぎくらいには、真夏のコースにシフトする予定です。　これは、小笠原産の尾長鯛のカブト焼きです。真鯛とかスズキとかこの尾長鯛もそうですが、重量比で行くとこのように頭とカマの部分は魚の1/3近くあります。つまり3キロの魚だと頭とカマが1キロ近く、刺身にできる正味が1キロ強、中骨や内臓などが1キロ弱といったところで、この3キロ物の尾長鯛の頭とカマは結構たべでがあります。それにこういうのって割烹料理屋だと￥3000とか￥5000とかとられますよね、、。　大きな頭があるときに魚料理を頼む方にはお勧めして召し上がっていただきます。もちろん追加料金など無しです。当たったらラッキー！ということで、、たまにやってます。　ズッキーニのポタージュ2種類です。上はイエローズッキーニのポタージュで暖かいもの。見た目はコーンポタージュみたいですね。なぜか味も少しコーンに似ているような気がします。もう少しさっぱりしてる感じ。　もう一方は、緑のズッキーニのポタージュでこちらは冷製です。個人的にはこちらのほうが好きですね。見た目も緑で涼やかな感じで暑い日には良いのではと思います。まあ、どちらも珍しいしわりと評判良いです。　近年、フランス料理においてはスープが軽視される傾向にあるような気がしますが、私としてはコース料理の中で季節感を出しやすい料理だと思っているんですけどね、、。初夏から盛夏の野菜ズッキーニですから、まさに旬！もちろんうちの畑のですよ！　そして、近頃のフォアグラの供は新玉ねぎのガレット。甘みが出るように炒めた新玉ねぎをクレープのような生地に混ぜて焼きます。以前は、カラメリゼした新玉ねぎそのものを添えたりもしていましたが、このガレットだとフォアグラの脂を生地が吸ってそれがまた美味しいです。これを柔らかく炒めた茄子でもやりますね。ここ数年評判が良いフォアグラの枕です。　という感じの最近の仕事です。

  Jul 5, 2018

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコースの詳細ですよ

  サンク・オ・ピエ、初夏のコースご予約限定コースです（3日前までにご予約ください）6月3日より7月下旬ころまで￥5400Tartare de poisson cru au oignon nouveau et cote et poitrine de cochon 32℃ fume avec salade白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添えPotage d'oignon nouveau et foie gras choud新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーRumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えてMousse au chocolat bronde DULSAYSorbet de fruits de la PassionCake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricotsヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムースパッションフルーツのソルベアーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut de l'ETE ou the 2painsさかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜盛り合わせは、宮城県の32℃豚（​直販サイトでキロ一万円！のお肉​）の自家製ハムと生ベーコンと白身魚のタルタルの自家菜園の新玉ねぎ風味です。肉と魚の盛り合わせですからワインが難しそうな気がしますが、実は両方ともミネラルたっぷりのイタリアのチェルビア産の塩を使っているので、そのミネラル感がワインとのマリアージュのポイントとなります。魚は、新玉ねぎとオリーヴオイルと塩のみの味付け、32℃豚も塩のみで味付けしてからスモークで仕上げたものなので、塩の善し悪しがもろに出ます。そこはローマ法王庁に献上されているチェルビアの塩ですから、もう最高の塩の一つですね！このお塩はサンク・オ・ピエで購入することもできますよ。　チェルビアの塩です。白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添えに合わせるワインPetit Chablis 2014 Domaine Pommierプチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエプチシャブリですが、格下な感じは全くなく、良く熟したブドウの風味と程よい酸味、石灰質の土壌からくる抜群のミネラル感が料理の塩とうまくマッチして心地よいマリアージュです。季節のコースのグラスワインは、60ccからお試しいただけますので、お酒の弱い方でもお楽しみいただけるようになっております。シェフのお料理と相川商店の相川社長のセレクトをぜひお楽しみください。　Potage d'oignon nouveau et foie gras choud　新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは、スープカップではなく、大き目のスープディッシュでたっぷりと召し上がっていただきます。　自家菜園の新玉ねぎを荒く切って鍋に入れて、バターと塩を少し加えて極超弱火で3時間くらいかけてゆっくり火を通します。水分は一切加えずに玉ねぎ自体の水分で火を入れます。そうすると、まあうちの畑の玉ねぎが特別なのもあるんですが、信じられないくらいの甘味が出ます。FJ屋のMLKYくらいといってよいくらい甘いんです。そこに少しチキンブイヨンとトロミ付けの小麦粉を加えてひと煮たちさせてからミキサーにかけてシノワで濾します。牛乳少しとバターを少し加えてポタージュを仕上げ、焼いたフォアグラをカットして浮かべます。このスープが、毎年大好評で作らないと文句言われそうなくらいなんです。（笑）「前菜もメインもいらないからこのスープ3杯！」とか、「バケツ一杯行ける！！」とかのご意見もちらほらするくらい、、。この時期のうちの畑の新玉ねぎでしかできないメニューです。これはもう、春になると桜が咲くというのと同じようにサンク・オ・ピエでは季節の風物詩の一つになっていますね。この料理は、これからも毎年作っていくことになると思います。Potage d'oignon nouveau et foie gras choud新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーに合わせるワインMuscadet de Savre et MaineClisson 2012 Domaine la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・クリッソン、ドメーヌ・ぺピエール　良い意味で変態なミュスカデですね！このワインの味を知らないソムリエさんに対して、「甘い新玉ねぎのポタージュにフォアグラら浮かべて、ワインはミュスカデ」といったら、「それはちょっと難しいんじゃないでしょうか？」といわれるにきまってます。（笑）普通ミュスカデと言ったら生牡蠣にレモンを絞っていただくときに飲むワインですから、フォアグラとか甘い味わいの料理とかに合うイメージはありませんからね、、。ところがこの特別なミュスカデは、甘味を感じるほどの厚みと旨味があり酸味も穏やかでこの料理に見事に合います。例年、アルザスのピノグリやゲヴェルツトラミネールなどやや甘口のワインを合わせることが多かったのですが、今回は辛口でしかも特殊なミュスカデ！という面白いマリアージュですよ！　Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus　国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて　メインです。交雑牛は黒毛和種と乳牛などの交配種ですね。赤身で柔らかい肉質です。お肉は、前菜を出すころからもう焼き始めまして、極弱火でゆっくりと焼き上げてから温かいところで保温しながらゆっくり休ませて仕上げますので、見た目はすごくレアに見えますが実は全体にしっとりと火が通っています。ソースの肉のジュはオーブンで焼いた牛筋とフライパンでこんがり炒めた牛のコマ肉を水で煮だしてとった濃厚褐色の出汁です。牛肉に良く合うのでバターも加えて仕上げてソースにします。　コラーゲンでぷりぷりに固まってスプーンが倒れないくらいですよ！牛のローストを牛の出汁で食べるという何とも自然な組み合わせです。国産牛はやはり臭みもなくて、美味いですね！　Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えてに合わせるワインTourraine Chenonceaux 2013 Domaine du Haut Perronトゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　この料理にちょうど良い濃さのワインですね。カベルネフランの赤ワインでイチゴやさくらんぼうの落ち着いた果実味でバランスも良い味わいです。季節のコースのメインのワインはブルゴーニュが多いのですが、今回は初夏ということもあり爽やかさもあるこのワインはいい感じだと思います。相川さんのセンスですね。　Mousse au chocolat bronde DULSAY Sorbet de fruits de la Passion Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricotsヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース パッションフルーツのソルベ アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味　4月5月のコースでも使ったヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセは最近のお気に入りです。ホワイトチョコを独自の製法でカラメリゼして作るようですが、クリーミーさの中に栗やお芋の感じとカラメルの感じがあって何とも言えない美味しさです。今回はムースにしましたが、かなり柔らかめです。少しだけ使った塩（ゲランドのフルール・ド・セル）が良い仕事してます。　パッションフルーツのソルベは、これはもう濃いです！酸っぱいのが苦手な方はちょっとひるむくらいかもしれませんが、そこは容赦なく！（笑）　ケーキは、アーモンド粉とAOCブレスバターと卵に砂糖、それにコアントロー風味のアプリコット入りです。アーモンド生地ですからコクがあってしかもブレスバターですから美味いに決まってますね！これにはもちろん、さかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンドです。クリーミーなムースにも酸味の強いパッションにもどっしりした焼き菓子にもばっちりのマリアージュ！こーひー自体の酸味のバランスのとり方がいつもながら絶妙ですね。　ジャズでは、ド・ミ・ソのようなきれいな和音に対してあえてシとかレとかファ＃とかラ♭とか、、不協和な音程をぶつけてクールなコードにするんですが、料理とワインやデザートとこーひーもまたそれに似てベターっとした予定調和というより隠し味的にほんの少し不協和な要素があってこそ楽しい気がします。まあ、最終的には個人の感性の問題ですけどね、、。　畑では新じゃがも取れ始めましたし、ズッキーニや甘長唐辛子なども採れてます。ナスやトマトができ始めると、このコースは終了にしてラタトゥイユで始まる夏のコースにシフトします。天候にもよりますが、このメニューは7月後半くらいまでとなると思います。ご予約はお早めに！　　　　​サンク・オ・ピエ、初夏のコースはこちら​

  Jun 11, 2018

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  本日は空席あります

  　今日は黒ムツの良いのが入ってます。カルパッチョで最高です！　フランス産バルバリー鴨のタプナード風味とか、、。　本日はお昼も夜も空席あります。当日予約も承ります。お電話ください。043 274 5532

  Jun 3, 2018

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコース2018のお知らせ

  サンク・オ・ピエ、初夏のコース ご予約限定コースです（3日前までにご予約ください）6月3日より7月下旬ころまで￥5400 Tartare de poisson cru au oignon nouveau  et cote et poitrine de cochon 32℃ fume avec salade白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添えPotage d'oignon nouveau et foie gras choud新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーRumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えてMousse au chocolat bronde DULSAY Sorbet de fruits de la Passion Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricotsヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース パッションフルーツのソルベ アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut de l'ETE ou the 2painsさかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン画像は過去の類似のメニューのものです。今回はシンプルなコースですね。特にこの時期楽しみなのが新玉ねぎの甘ーーいポタージュにフォアグラですね！「どんぶり一杯食べたい！」とか「いや、バケツ一杯だ！！」という声が出るほどの美味すぎる逸品ですよ。国産交雑牛のモモ肉も楽しみです。​ご予約お待ちしております。​

  May 30, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　本日、メーカー展示会のためお昼の営業はお休みさせていただきます。ディナーは通常営業いたします。

  May 23, 2018

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  Tapenadeタプナードとか、、、プロヴァンス風

  　これがタプナード。アンチョビと黒オリーヴにケーパーの酢漬けやニンニク少しとオリーヴオイルをフードプロセッサーでペーストにしたものです。南仏プロヴァンス風の食べ物です。グリーオリーヴでも作りますね。その場合はアーモンドや松の実なんかを入れることが多いですね。バゲット焼いて、その断面にニンニクをこすりつけて、オリーヴオイルかけて、このタプナードのっけて食べます。プロヴァンスのよく冷え白かたロゼがあれば最高ですね！私はこれを鴨のソースに使います。　Filete de Canette Barbalie de France pôelée  a la Tapenade フランス産バルバリー雌鴨のポワレ、　タプナード（黒オリーヴとアンチョビのペースト）風味　鶏ガラと牛筋でとった肉のジュとタプナードと鴨の焼き汁を合わせて仕上げにサルディニア島産極上オリーヴオイルを混ぜてソースとします。肉料理にアンチョビなんて違和感あるかもしれないですが、意外に合うんですよ。子羊の肉にアンチョビを差し込んでローストする料理があるくらいで、、、肉にアンチョビを差し込む専用の器具があったりもします。（私持ってませんが、、）今夜で鴨が売り切れちゃったんですが、明日の午後届く予定です。明日の夜以降はメニューにのってますので食べに来てください。連休中は、わりと昼間の予約が多く夜はまだすいている日も多いです。​お問い合わせください。​　プロヴァンス風つながりで、、、　 Poulet de HERBS de BOUSOU a la Provencale avec Orecchiette房総ハーブ鶏モモ肉のソテー、プロヴァンス風トマトソース、耳たぶパスタの“オレキエッテ”添えです。　トマトとニンニクとオリーヴオイルだけのシンプルなソース・プロヴァンサルと鳥の焼き汁がソースになっています。せっかく美味しいトマトソースなので、絡めて食べるパスタを添えました。オレキエッテと言って耳たぶみたいな形のパスタです。房総ハーブ鶏といって餌にハーブを混ぜて肉の臭みがないと言う鶏です。これも連休中くらいはやってますよ。食べに来てくださいね！　3日お昼は満席。3日夜は空席あります。以降もお昼はほぼ満席で夜はまだ空席ありです。​ ご予約おまちしております。​

  May 2, 2018

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  久しぶりに畑に行ってきました。

  　キヌサヤ。まだこれからという感じ、少しだけ取れました。　スナップエンドウ。こちらは結構取れました。　私が採ったんですが、緑の茎に緑の葉に緑の豆なので、難しい間違い探しをしているような感覚です。1時間以上かけて、何回も同じところを回って採るんですが、目の前にあるのに意外と目に入らないんですね。キヌサヤなんて形が葉っぱに似ているのでもっと難しいです。ものすごく脳を使う仕事だと思いました。　これは新玉ねぎの畑。今年は暑くなってきたので収穫が速そうです。大きそうなのを抜いてみたら、、　結構育ってました。青い葉っぱが倒れてくると収穫時期です。　フランボワーズ（木苺）の花。　ブルーベリーの花。　ブルーべりの樹にとっついていたミノムシたちを駆除。こいつら、ミノ背負ったまま動くから気持ち悪。うちの畑は農薬や除草剤などは全く使ってないので、虫たちがいっぱいいます。蟻の大行列とか久しぶりに見ました。少し遠くのほうを美味そうな雉のつがいが歩いていたり、トンビが飛んで、ウグイスも鳴いてました。

  May 1, 2018

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  先週末のワイン会

  　いつもの偶数月土曜昼開催のワイン会です。今回のテーマは、「生ハムと32℃豚、せがれの肴」です。つまり、数品せがれに担当させました。　手前左が、ホタルイカ（富山産）の酢味噌豆板醤ケチャマヨソース、テリーヌはハタの頭とカマを茹でて身をほぐして、長ネギの微塵切りを加えて塩で味を調えてテリーヌ型に入れて蒸し器15分くらい火を通して軽めの重石を乗せて冷蔵庫で固めたもので自家製の醤油麹とオリーヴオイルがソース。奥のお造りは、鰆の焼き霜造りで塩とレモン。鰆がせがれ担当です。ただ、鰆はおろすのが難しい魚なので、三枚おろしは私がやりました。柵取と焼き霜と切り出し盛り付けはせがれ担当です。鮮度良い鰆だったので、美味しかったですよ！これには、、　愛宕の松　Spakling　宮城県　酒米：国産米飯米を中心とした国産米でベースとなる酒を造り、食中酒としてのスパークリングを目指して作っています。甘ダレしやすい日本酒スパークリングですが、極限まで甘さを抑え、炭酸の爽やかな酸味が良くマッチングしています。鰆の皮目の旨味を伴った脂はもちろん、複雑な辛子味噌豆板醤マヨといった相手を選ぶ調味料も許容範囲で対応してくれます。出来れば焼霜は醤油ではなく、塩とすだちで合わせて頂いた方が良いです。　　今回もワインのセレクトは、いまでやの大塚氏です。ワイン会のメンバーにもすっかり定着していて、「今日も大塚さんのセレクトですか！楽しみだ！」ということになってます。お酒とワインの説明は、大塚氏です。　パルマのピオトジーニの生ハムレガートと32℃豚の自家製生ベーコンのサラダ添えです。これには、、マルスワイン　甲州　オランジェ・グリ　山梨県　品種　甲州甲州を短時間マセラシオンして、皮目から来る旨味や苦みを果汁に移してから醸造された、いわゆるオレンジワイン。クセはなく、シンプルな甲州の中に厚みとして皮からのニュアンスが表現されています。柑橘の爽やかな香りの中に、蜂蜜などのニュアンスがあり、ほのかに青みが感じられます。肉のうまみや出汁感をシンプルに引き出してくれ、若干シェリーのような酸化的ニュアンスもまた肉の脂とよく合います。　これもせがれ担当の鰆のムニエール新玉ねぎとシェリーヴィネガーのソース。ソースは私が担当しました。鰆は身が柔らかく厚みもあるので焼くのが難しい魚です。魚を壊さないように慎重に扱うことと、鮮度が良いので火を通しすぎないように注意させながらやらせました。まあ、好評でしたのでうまく焼けたんでしょう。ワインは、、、ドメーヌ・ティミオプロス　マケドニア　ロゼ・ド・クシノマヴロ　2015　ギリシャ　品種クシノマヴロ旨味たっぷりのジューシー系ロゼです。タンニンも良いアクセントで残していて、ぎゅっと詰まった旨味と厚みのある味わい。クシノマヴロのしっかりとした酸もありますが、旨味や他の味わい要素でバランスよくまとまっています。抜栓仕立てはちょっと還元的な場合もありますので、こちらも半日程度、12度以上の高めの温度が良いです。いきなりギリシャっていうのも、飛び道具すぎるかも知れませんが、、、味の方向性はピッタリかと思います。　小売価格キロ一万円のお肉、宮城県産32℃豚の背肉のローストです。5分ほどオーブンに入れたら暖かいところで10分ほど休ませるというのを何度も繰り返してゆっくり火を入れたものです。脂身のところだけは強めの火でカリッと焼いてあります。ご覧のようにほんのりロゼ色でしっとり柔らかく32℃で脂が溶ける32℃豚の繊細で綺麗な味わいが楽しめます。これに合わせて、、、ルミエール　イストワール　ルージュ　2011　山梨県　品種：カベルネ・フラン、ブラック・クイーン、カベルネ・ソーヴィニョン山梨県の老舗ワイナリーですが、特に謳わず全てのワインを天然酵母で醸造する蔵元。天然酵母とは言え、不安定感は無く丁寧にしっかり作っているのが感じられるワインです。まだ32℃豚を食べていないので、過去記事を全部見返して想像のなかのマリアージュですが、非常に繊細な肉質と密度の高い旨味のソースと想像されますが、決して濃い味わいでは無く綺麗なスタイルだと思いました。そうすると昨年のコースのようにピノの良いワインかと思いましたが、日本でそのレベルの物は難しく、逆に熟成をして全ての要素が溶け合ったボルドー系の赤でも良いのかなと思います。特に日本のカベルネ・フランは青さもありますが、どちらかと言ったらサンセールなどのライトなフランのイメージですので、熟成と共にピノ・ノワールのようなニュアンスも出てきます。そこに、ブラック・クイーンとカベルネで骨格を与え中間が抜けないような造りになっていますので、熟成しても高いレベルで味わいを保っているワインです。　デザートもせがれ担当です。ヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセのクレームブリュレとフィナンシェです。これには、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドでばっちりマリアージュ。デザートもとても好評でした。今回は女性の新メンバーの参加もあり、いつも以上に和やかで楽しいワイン会でした。次回は6月です。　​このようなワイン会をやりたいという方は、シェフにご相談ください。お気軽にどうぞ。​

  Apr 24, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　筍とパルミジャーノチーズのサラダ仕立てです。筍は、和歌山産と成田産のものを普通に米糠で湯がいて、あく抜きしたものをシェリーヴィネガー、自家製ポン酢、ガーリックオリーヴオイルなどでマリネします。それをたっぷりサラダにのせて、パルミジャーノを薄く削ってたっぷりかけます。筍の土佐煮には、かつお節をたっぷりかけますが、それをチーズにしたような、、。アミノ酸の旨味が多いパルミジャーノは筍に良く合うんです。美味いですよ！いま、スペシャル前菜で黒板メニューにのってます。　さて、昨日昼貸切りワイン会、夜も忙しく、今日のお昼も貸切りでした。今夜は予約がなかったので今スモークかけてます。というわけで、本日ディナーはお休みさせていただきます。夜9時ごろまで煙出してますので、、、。明日は定休日。火曜日以降は通常営業です。　​ご予約お問い合わせのメールは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　こちらまで、、。​

  Apr 22, 2018

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  筍ありますよ！

  　白身魚と筍の香草パン粉焼き、耳たぶパスタのオレキエッテ添えです。　魚より筍が多いくらいです。昨日今シーズン2回目の筍入荷がありました。　和歌山県から届いたものと、成田のうちの畑のそばの農家の直売場から買ってきたものの2種類。　雨が降った後の筍なので、どちらも柔らかくてえぐみも少なめで美味いです。　シェリーヴィネガーなどでマリネしてサラダにしたり、スープで煮てから軽くローストして付け合わせに使ったりします。　この時期、フレンチではホワイトアスパラをやっているところが多いですがうちはやりません。　やはり日本なら筍だろ！という方針です。（笑）　今回のは結構大きめのものが多かったのですが、柔らかいですよ。この画像は、鶏のスープで煮たものです。塩と醤油もすこし入れて味をしみこませて、これをさっと焼いてメイン料理などの付け合わせにします。フォアグラのソテーにも結構合うんですよ。　さて、ただいま実施中の4月5月のコース、まずは前菜の生ハムと宮城の32℃豚の自家製生ベーコン。盛りが良いでしょう！このサラダにも筍入ってます。おすすめのワイン、コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラントが止まりません！　2皿目は、フォアグラのソテー春キャベツのピュレ添えゲランドのフルール・ド・セル風味です。ソースは無くて、キロ￥5000のお塩、フルール・ド・セルと粗挽き胡椒がいい仕事します。これには、アルザス・ゲヴェルツトラミネール・スティンウェック！ちょいと甘口のワインが感動的マリアージュですよ。　3皿目は、イカ墨リゾットに黄金色のキャビアともいわれるボッタルガ（サルディニア島産のカラスミ）をたっぷり添えて、旬の富山湾のホタルイカをガリシア風の味付けで、、これがまた美味いんです！イタリアンやスペインの料理人には悪いですが、私は自分のイカ墨料理より美味しいの食べたことがないです。先日も常連のお客様に「シェフ、何してくれちゃうの！」と言われました。（笑）これには、2000年以上の歴史を持つ畑からのコトー・デクサン・プロヴァンス・ブラン・キュヴェ・トンプル、シャトー・バの白ワインがばっちりです。メインは、スモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えです。これはかなり手が込んでいて、まず​一般小売価格キロ一万円！の32℃豚の背肉​の塊を軽く塩漬けにします。（2～3日）それを低温長時間ローストでしっとりと焼き上げます。一晩冷蔵庫で寝かして、半日ほど冷燻にかけてスモークの風味を付けます。この状態で切って食べれば美味しいスモークロースハムですね。それを一人前150gくらいに切って強火のグリルでさっと焼いて香ばしさを出します。　しっとりロゼに火が入っているロース肉です。　生肉から焼くのと違い、すでに火が通っているので温める程度にさっと焼きますから、とても柔らかい。しかもスモークがかかっているので素晴らしい風味ですよ。ソースは、豚骨と豚のコマ肉をオーブンで茶色に焼いてから、水で出汁を取ります。そうしてできた豚のジュをよく煮詰めると、、　コラーゲンでがっちり固まります。これと塩だけのソース。豚を豚の味で食べていただきます。これにはドメーヌ・ボーマン、ブルゴーニュ・ルージュ・オントルクール が良く合いますね。　デザ－トは、ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ、ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ、イチゴとさくらんぼうのソルベです。これにはもちろん、、　さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドですよ！　デザートの特にクレーム・ブリュレがもう美味いですよ！うちのマダムに食べさせたら身をよじってました。（笑）　​サンク・オ・ピエ4月5月のコース、好評ご予約受付中です！​

  Apr 18, 2018

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  包丁研ぎました。

  　包丁研ぎました。このほかにも10本くらいありますが、普段使っているのはこれくらいです。これを全部研いでも15分くらいで終わりです。日常的に使っている包丁はよほど刃こぼれなどしない限り、ほんの少しだけ研げば切れ味は戻ります。よく板前さんなどで、毎回中目の砥石仕上げの砥石と使って1本の包丁を30分も1時間も研ぐ人がいるんですが、そんなに研ぐと包丁を削るわけですから何年ももちません。実際研ぎすぎると、刃がまくれてかえって切れなくなります。ですから、私の場合は包丁1本研ぐのに数分くらいしかかけません。　画像一番下の長い牛刀は刃渡り36㎝くらいでやたらでかいです。私はこれで生ハムを切るんですが、普通はその上に置いたスライサーを使う人が多いと思います。スライサーは薄刃でかなりしなるくらい柔らかいナイフです。スモークサーモンや魚の刺身などもこれです。その上は、しならない厚めの刃でできた24㎝くらいの牛刀、これは普段あまり使っていませんが、キャベツの千切りには良いです。その上の細刃は、筋引き。肉の筋をはがすのに適してます。その上の少し小さめの牛刀は、片刃を付けてあって魚降ろしの出刃代わりに使っています。下から6本目の18㎝と長めのペティナイフは一番新しいナイフで今一番よく使います。その上の細いナイフは、しなるナイフでソールナイフです。平目、舌平目、カレイなど5枚卸しに特化したナイフです。その上のちびたナイフは小出刃。その上は骨すき包丁。牛や豚子羊などの骨付き肉から骨をはずすためのナイフです。上から3番目が最近せがれが使っているペティナイフ、刃渡り14㎝くらい。その上の30年選手のちびたペティナイフ、元の大きさは15㎝くらいあったものです。これは、鶏類をさばくのに重宝してます。一番上がミートフォークですね。

  Apr 12, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　ピオ・トジーニ社の生ハムレガート、美味いですよ！ぜひ食べに来てください！レギュラーメニューでもお出ししております。　さて、今週はご予約が少なめですので週末もまだお席があります。ご予約お問い合わせお待ちしております。来週の21日22日の土日のお昼は両日とも貸し切りとなります。同日夜はまだ空いております。　当日のご予約もお席があれば、承ります。当日のご予約はお電話でお願いします。　サンク・オ・ピエ、Tel 043 274 5532 ご来店お待ちしております！

  Apr 12, 2018

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  新しいカード決済システムを導入しました

  　Scuareというカード決済システムを導入しました。今まで楽天ペイを使っていたんですが、会計のレシートを送るためにe-mailのアドレスをお客様に毎回打ち込んでいただかなければならないのがちょいと面倒でした。意外とご自分のアドレスを覚えていない方も多いんです。それが、このScuareだと、ショートメールSMSもe-mailも使えて、しかも一度入力していただけばお使いのカードと電話番号またはアドレスが紐づけされるので、次回からは入れていただく必要がなくなります。また、ほかのお店で一度でもScuare決済した方が、アドレスなどを登録してあればどこのお店でも入力する必要がないのが大変便利です。これからは、カード決済は、Scuareを使っていこうと思います。　楽天のほうは、お客様のスマホにアプリを入れていただくと​楽天ペイアプリ決済​で、数秒で決済がおわります。カードを出すことすら必要ありませんので、こちらも便利です。

  Apr 8, 2018

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  サンク・オ・ピエ、新しいご予約限定メニュー始まります！

  ​　3月末まで17周年記念コースを実施しておりましたところ、￥12000という高額なコースにもかかわらず50名以上もご来店いただきました。それで思ったんですが、このクラスのとっておきのご馳走コースのニーズは結構あるということを感じまして、​Menu de luxeムニュ・デ・リュクス​というコースを常設しようと思います。直訳すれば高級コースというそのまんまの意味ですが、17周年記念コースで特に好評だったアワビやシャラン産窒息鴨を使ったコースです。　それから、シャラン産窒息鴨をメインでたっぷりという向きには、​シャラン産窒息鴨のコース​を常設します。　あと、結構リクエストが多いブイヤベース、これはサンク・オ・ピエ風にアレンジした独自のスタイルなんですが、​白身魚とオマール海老のブイヤベースのコース​もやります。なお、ブイヤベースのホームページの画像はオマールが半身しか入ってないですが、実際には1本入れます！　以上すべてご予約限定メニューとなっております。　​サンク・オ・ピエ、ホームページほこちら​　ムニュ・デ・リュクスに関しましては、お料理内容の変更などのご希望がありましたらご相談ください。例えば、アワビをオマール海老のお料理に変えるとか、コンソメをブイヤベースのスープ（スープ・ド・ポワソン）にするなどetcお気軽にお問い合わせください。　​サンク・オ・ピエ、シェフにメール​

  Apr 6, 2018

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  うぶすなに行ってきました。

  　今朝出がけに毎年玄関脇に咲くスミレ発見。というわけで、、ちょうど、お昼の予約がなかったので久々にお蕎麦の名店うぶすなに行ってきました。　先付けは根三つ葉のお浸し。　だし巻き卵。　ちょいと一杯。　天ぷらは、平目、穴子、コゴミ、フキノトウ、タラの芽、行者ニンニク、山芋、サツマイモ、それにゴマ豆腐！、さらにイチゴ！！美味かった！　お蕎麦はもちろん、打ち立て、切りたて、茹で立て、最高です。　食べてしまった。黒蜜豆寒と蕎麦湯で立てたお抹茶。　大満足でした！　連日満席の店ですので、ご来店の際はご予約をおすすめします。

  Apr 5, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエ、本日のお昼は臨時休業とさせていただきます。　夜は通常通り営業いたします。

  Apr 5, 2018

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコースのさらに詳細

  Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2018サンク・オ・ピエ、4月5月のコース￥6500(税別）4月3日より5月末頃までご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Proscitto di Parma Legato Pio Tosini et Poitrine de cochon 32℃　avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム・レガートと宮城県産32℃豚の自家製生ベーコン、サラダ添えFoie gras chaud avec puree de chou de printemps,Fleur de sel de Gerandeフォアグラのソテー、春キャベツのピュレ添え、ゲランドのフルール・ド・セル風味Risotte Sepia et Calmar de HOTARU Gallega et Boutargueイカ墨のリゾット、ホタルイカのガリシア風、ボッタルガ添えCote de cochon 32℃ fume et grille ,jus de cochonスモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えCreme Brulee au chocolat brond VALRHONA DULCEYFinancier aux NoisetteSorbet de fraise et griotteヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレヘーゼルナッツ入りフィナンシェイチゴとさくらんぼうのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド　又は紅茶、2種のパン　まずは、生ハムをたっぷりと！32℃豚の生ベーコンも添えて、、　風味豊かな美味しいハムですよ！　フォアグラのお供は、春キャベツのピュレ。春キャベツを水と塩少しでブレゼ（蒸し煮）してミキサーにかけたものです。これにフォアグラのソテーを乗せてゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華、キロ約￥5000！！）をパラリと振りかけて、あらびき胡椒を挽いて仕上げます。　イカ墨リゾットにホタルイカのガリシア風（スペイン、ハライス・デラ・ベッラ特産のスモークパプリカ、ピメントンで風味をつけたもの）リゾットの上にはボッタルガをたっぷり！　イタリア、サルディニア島産ボッタルガ。　ボラの卵の塩漬け、つまりカラスミですね。黄金色のキャビアともいわれていて、これはキロ￥20000位する高級珍味です。　メインは、32℃豚の背肉、牛でいえばサーロインのところ。これはちょっと手が込んでいて、まず背肉を塊のまま軽く塩漬けにします。2日ほど塩をなじませます。それを長時間ローストでしっとりロゼに火入れします。それを冷蔵庫で一晩おき、半日ほど冷燻にかけてスモークします。この状態で超しっとりなスモークハムみたいになっています。　一人前にカットして、、もう火は通っているので強火のグリルでさっと網焼きにして香ばしさを出します。ソースは、オーブンで茶色にこんがり焼いた豚骨とフライパンでカリカリになるまで炒めた豚のコマ肉2キロずつを水で煮だしてとった茶色の肉汁をよく煮詰めた豚のジュです。豚骨なのでコラーゲンでカチカチに固まります。　スプーンさしても倒れません！　デザートは、、　ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ　ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ　イチゴとさくらんぼうのソルベの盛り合わせです。これがまた美味い！　ヴァローナのデゥルセは、第三のチョコというカテゴリーでホワイトチョコとブラックチョコの中間のブロンドチョコレートです。なんでも、ホワイトチョコの製造中に温度管理を間違えてしまい焦がしてしまったのが発端で、それが美味しかったのを味わいを安定して再現するのに苦労した製品だという話でした。キャラメル的風味とかすかな塩分があり、ちょっと栗やイモに通じるような甘い風味がカスタードの生地と合わさってそこにカソナード（粗糖、茶色い砂糖）のカラメルの香ばしさとほろ苦さが最高です！　ソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレとフランス産の小粒サクランボ（グリヨット）の粗切りを半々に混ぜたものです。まさに春のイメージ、甘酸っぱさがいいですね！　フィナンシェは通常のアーモンド生地のものを少し焼いてから、上にローストしたヘーゼルナッツを乗せて焼き上げたものです。香ばしさが良いです。クレーム・ブリュレをやるときには必ずフィナンシェをつけ合わすんですが、なぜかというと、、ブリュレをあらかた食べ終わったときに器に残ったクリームをフィナンシェで拭って食べるとこれがまた美味いんです。料理の美味しいソースをパンで拭って食べる感じですね。フランス人がよくやる手口です。　今回、クレーム・ブリュレとフィナンシェはせがれ担当です。もちろん、レシピは親父ですが、手は出さずに口だけ出してやらせました。ちゃんと出来てますよ！（笑）　デザートにはもちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです。クレーム・ブリュレと合わせて、納得。ソルベと合わせて、なるほど。フィナンシェとだって、ばっちり。さすがの安定感！デザートが引き立ちますね！さかもとさんの名人芸です。　生ハムのピンク色を思わせる美しいローブの力強いロゼです。グルナッシュ主体で辛口で香りが華やかです。生ハムにはロゼという定番の組み合わせですから間違いないですね！もちろん、32℃豚にもばっちりです。　フォアグラには定番のアルザス・ゲヴェルツトラミネールです。アルザス屈指の自然派フライトのワイン。ライチや花の香りに山椒や胡椒のスパイシーな香りでほんのり甘口です。キャベツの旨味、フォアグラのコクに素晴らしいマリアージュです。　イカ墨リゾットには、力強い南仏エクサンプロヴァンスの樽を使ったコクのある白ワインです。ソーヴィニヨン・ブラン50％ロール50％、なんと紀元前1世紀ころから続くというとてつもなく古い畑です。Temple（寺院）の名のとおり古代ローマ時代の寺院の遺跡がある畑で、耕すと今でもローマ時代の土器や金物などが出てくるそうです。　1996年に創設されたドメーヌでオーナーはベルギー人のボーマン氏。2001年に廃業したジャン・ジェルマンのドメーヌと畑を購入してからは規模が大きくなりました。畑仕事も醸造作業も丁寧にすることがポリシーで発酵終了後は極力ワインを動かさずに見守るといいます。フレッシュな果実味とアロマを大切にするため新樽はあまり使わないとのこと。その方針通りとてもチャーミングで親しみのある味わいです。　お料理に合わせるワインは、もちろん相川さんのセレクト、それぞれが料理を引き立てます。グラスワインで60㏄から召し上がれますので、アルコールの弱い方でもお試しいただけるのではないでしょうか？　　​サンク・オ・ピエ4月5月のコースはご予約限定コースとなっております。ホームページはこちら。​

  Apr 4, 2018

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  サンク・オ・ピエ、4月5月のコース（加筆しました）

  Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2018サンク・オ・ピエ、4月5月のコース￥6500(税別）4月3日より5月末頃までご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Proscitto di Parma Legato Pio Tosini et Poitrine de cochon 32℃　avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム・レガートと宮城県産32℃豚の自家製生ベーコン、サラダ添えFoie gras chaud avec puree de chou de printemps,Fleur de sel de Gerandeフォアグラのソテー、春キャベツのピュレ添え、ゲランドのフルール・ド・セル風味Risotte Sepia et Calmar de HOTARU Gallega et Boutargueイカ墨のリゾット、ホタルイカのガリシア風、ボッタルガ添えCote de cochon 32℃ fume et grille ,jus de cochonスモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えCreme Brulee au chocolat brond VALRHONA DULCEYFinancier aux NoisetteSorbet de fraise et griotteヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレヘーゼルナッツ入りフィナンシェイチゴとさくらんぼうのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド　又は紅茶、2種のパンサンク・オ・ピエ17周年記念コースは、期間中50名あまりのご予約をいただきました。ありがとうございます。おかげさまで大好評でした。（まだ、今日明日明後日もご予約いただいてますが、、）さて、新年度のサンク・オ・ピエといえば恒例の生ハム！今年はおなじみピオ・トジーニ社なんですが、レガートタイプを用意しました。レガートは音楽用語でも「滑らかに弾く」という意味で使われますが、、まさに滑らかな食感のハムです。手作業で骨を抜き、ゆるく元の形に戻して、、骨を取った後を固定して、、開かないようにひもで縛ってあります。通常の骨抜きのハムはプレスをかけてギターのような形に成型するのでどうしても若干固くなるんですが、レガートはプレスをかけてない分しっとりと柔らかく骨付きハムと同等なんですね。この会社はいまだにエアコンを使わずに窓の開閉だけで温度湿度をコントロールするという伝統的な製法を守っているので、蔵付きの乳酸菌の活動が活発で生ハムを発酵食品として正しく熟成させるので、香りも旨味もパルマではトップクラスです！もちろんお値段もトップクラスですけどね（笑）この生ハムと、、　​宮城県の32℃豚​の自家製生ベーコンが前菜です。リンクをクリックしていただければ32℃豚の通販サイトがあります。それが、なんとキロ当たり約￥10000！の高級肉です。サンク・オ・ピエでは、生産者から直送で送ってもらっています。今回は、ばら肉を生ベーコンに背肉ロース（牛でいうとサーロイン）をメインに使っています。　2皿目のフォアグラは、春キャベツのピュレ添え。　20世紀の巨匠（まだ現役です）アラン・サンドランスの三ツ星料理でフォアグラのキャベツ包み蒸しというのがありまして、私もかつてよくコピーしてやっていました。　フォアグラをゆでたキャベツでくるんで、蒸し器で蒸して味付けは塩と胡椒だけというシンプルさ！皿の上にはそれだけという、三ツ星レストランとしては驚愕の料理で当時業界では話題になりました。ただ、食べるとやたらに美味しいんですねこれが、、。それをちょっと再構築してみようということで、キャベツはシンプルに水だけでブレゼ（蒸し煮）してプロセッサーにかけて裏ごししてピュレにして添えようという料理です。フォアグラ自体は蒸すのではなく、カリッとソテーしてやれば本家とはまた違った味わいになると思います。味の決め手は、キロ￥5000位するお塩、ゲランドのフルール・ド・セルです。　3皿目は、シェフお得意のイカ墨リゾットに旬のホタルイカのガリシア風とイタリア版カラスミボッタルガを添えます。　自分でいうのもなんですが、私のイカ墨リゾットより美味しいのを食べたことがないです。（笑）旬のホタルイカはもちろん目玉と軟骨とクチバシを取り除き滑らかな食感にして、スペイン、ハライス・デ・ラ・ベッラ産のスモークパプリカとオレガノ少しなどでマリネします。さらに黄金色のキャビアともいわれるセレブな食材イタリア、サルディニア島産のボッタルガ添えです。　メインは32℃豚の背肉（牛でいえばサーロイン）の肉を1本のまま軽く塩漬けし、低温ローストで柔らかく火を通し、それをさらに冷燻にかけてスモークしたものを、強火でグリエ（網焼き）にします。こうすると、香りも良く柔らかく、32℃豚の魅力が最大限に引き出せると思います。ソースは、豚のジュ。豚骨を焼いて香ばしい茶色の出汁を煮詰めたものです。コラーゲンが多い出汁なので冷やすとコチコチに固まります。　画像はローストした32℃豚です。　デザートは、3種類。ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレヴァローナが新開発した黒チョコと白チョコの中間のブロンドチョコレート、ドゥルセを使ったクレームブリュレです。ヘーゼルナッツ入りフィナンシェは、普通のフィナンシェ（アーモンド生地）にローストして砕いたヘーゼルナッツを乗せて焼きます。香ばしさとコクが出ますね。さらにフィナンシェでクレーム・ブリュレの食べ終わりの器についたクリームをぬぐって食べるとこれがまた美味いですし、きれいに食べられます。フランス人がよくやる手口ですね。（笑）イチゴとさくらんぼうのソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレに粗く切ったサクランボを入れてソルベにします。サクランボの食感が楽しいですね。　もちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドもあります。　さらに相川さんワインもありますよ！　​ご予約おまちしております。​

  Mar 29, 2018

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  昨夜の17周年記念コースは、10名様！

  　昨夜は、お茶の水の蕎麦屋さん​「眠庵」​さんとそのお仲間が来てくださいました。10名で17周年コース。ワインも11本！おかげさまですごい売り上げでした。ありがとうございます。

  Mar 22, 2018

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  新作ポタージュとか、、

  　自家菜園のキャベツのポタージュです。まずバターで玉ねぎを炒めて甘味が出たらうちの畑のキャベツのざく切りを投入して薄めのブイヨンも入れて軟らかくなるまで煮込みます。コーンスターチ少しでつないでからミキサーで滑らかに撹拌してシノワで濾します。牛乳少しでのばして、バターを加えて仕上げます。初めてやってみたんですが、結構美味しくてニンマリでした。　　こちらは、せがれが魚おろしの練習がしたいというのでケース5キロのアジをとりよせました。それを軽くマリネしたものに、醤油麹とオリーヴオイルのソース。これ、ワインでも日本酒でも合いますよ！近頃醤油麹に凝ってます。冷奴や刺身のたれ、納豆に混ぜても美味しいです。作り方はネットでいろいろ出ているので調べてみてください。　さて、サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、​楽天ペイアプリ決済​を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。　​楽天ペイアプリ決済のアプリの導入をお勧めします。​

  Mar 18, 2018

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  サンク・オ・ピエ17周年記念コース、アワビのケ・ス・ク・セ

  　サンク・オ・ピエ17周年記念コースのアワビのケ・ス・ク・セには、生きたアワビを使います。　　​アワビの動くところ。​　焼きあがったところ。これを殻から外して盛り付けるんですが、その前にちょっとした手術で食道と口ばしをはずします。　これ。ごく稀に食道に異物があることが、、念のためにとるわけです。私は慣れているので、2～3秒で終わりますが、結構難しいですよ。　新玉ねぎの甘味を活かしたソースで仕上げます。このアワビは全くカットしてません。テーブルナイフで切れますからね！そのくらい柔らかいですよ！　 いい具合に焼き上げると、信じられないほど柔らかくなります！ケ・ス・ク・セ"Qu'est-ce que c'est"というフランス語は、これは何？という意味です。食べると、あまりの美味しさに「こりゃなんじゃ！」となるので、このように名付けました。　　​サンク・オ・ピエ、17周年記念コースはご予約限定メニューです。ご予約お待ちしております。​

  Mar 17, 2018

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  サンク・オ・ピエ17周年記念コースをさらに詳しく

  Menu 17ans Anniversaire Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、17周年記念コース Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et  Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vertスコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンと スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添えFoie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて熟成バルサミコ風味Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメOreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volailleシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添えMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle Glace aux Noisette parfme cumin Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC pafume cannelle et anis etoileヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、シナモンとスターアニスの香りCafe de SAKAMOTO pour Menu 17ans ou the , 2painsさかもとこーひーの１７周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパンSaumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et  Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vertスコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンと スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添え前菜ですね。スコットランドサーモンは、フランスのラベルルージュの格付けが付いたものでおそらく世界最高峰のサーモンです。養殖臭を感じない綺麗な味わいが魅力でそれを私が冷燻にかけて作りました。イベリコベジョータは純血種の希少品でスペイン王室献上の最高級品です。それを塩漬けにして低温長時間ローストで火を通し、スモークをかけて仕上げました。牛のような赤身も良いのですが、脂身の美味さと言ったら！もう最高です。これには、、ミュスカデ・ド・セーヴレ・エ・メーヌ・シュル・リ、ドメーヌ・ぺピエールはっきり言って意外なワインなんです。普通は生ガキなんかに合わせるんですが、、ところが合わせてみてびっくり！かなりパワーがあるし旨味の複雑さもあって、サーモンにもイベリコ豚にも負けません。さすがの相川さんセレクトでした。Foie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて熟成バルサミコ風味暖かい前菜は、フォアグラの後ろに見える白っぽいものは豚耳です。レンズ豆と相性が良いので少しだけ添えました。コラーゲンたっぷり！コリコリ！レンズ豆は、、Rentille verte du Puyランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイといって、AOCの格付けのある唯一の豆で多分世界一高い豆かもしれません。たいていの乾燥豆は一晩水につけたりしますが、レンズ豆は水から一気に25分くらいでゆであがります。これを新玉ねぎ少しとオリーヴオイルでソテーして塩とバルサミコで味を決めます。バルサミコは今回、、IGP格付けの熟成品で結構な濃度があり甘味と旨味もいい感じです。これをソースにも使いました。そして合わせるワインは、、コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・トンプル、シャトー・バです。2006年の熟成ロゼワイン。とても力強い味わいで濃さもあります。フォアグラとレンズ豆の最高の供になりますね。美味いですよ！Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメ、スープです。ダブルコンソメですから、一度作ったコンソメにまた肉と野菜を足して、もう一度出汁を取ります。だからスプーン1杯に肉が4杯分くらいのコンソメです。ただし濃厚なのにくどくないように仕上げてあります。美味いですよ！アワビは生きたものを使います。韓国産の蝦夷アワビです。アワビは刺身で食べるとゴリゴリと固く、正直あまりおいしいとは思いません。一方蒸しアワビはトロトロでちょっと物足りない感じ、、私は生きたまま焼いてしまうんですが、正確な火の通しで焼き上げるとびっくりするほどの柔らかさと半生加減の肝美味さ！Oreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」、ケスクセというのは、フランス語で「これはなんですか？」という意味で、まあ、食べた方があまりの美味さに「なんじゃこりゃ！」となるわけです（笑）そんなコンソメとアワビには、、ボンジロー、ポエマ、ヴィエイユ・ヴィーニュ2013、これがまたケ・ス・ク・セなワインで、なんとセルビアのワインなんですが、以前相川さんの試飲会で飲んだ時にすごく美味しいのだけれど、ブドウ品種が全く見当がつかないという謎なワイン。わかるのは美味いということだけという、、この最新ヴィンテージは味わってみるとリースリング種特有のぺトロール香（石油っぽい香り）があって、ちょっとほっとしましたが、、コンソメやアワビにリースリングというのはこれまた考えにくい組み合わせですが、これがまた合ってしまうから謎です。（笑）Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volailleシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添えやっと戻ってきましたシャラン産の窒息鴨！フランスの鳥インフルの影響でここ数年輸入が止まっていました。やっと戻ってきました！感激。この鴨を食べるとほかの鴨はもう食えません。正確に火を通さないと美味しくないので難しい素材ですが、ぜひ食べていただきたい。鶏ガラと鴨のもも肉で取った出汁がソースになります。合わせるワインは、、オーセイ・デュレス、ドメーヌ・マレシャル2011です。程よい熟成感で滑らかな味わい、果実味も落ち着いて一口飲むと「あー美味い」となります。鴨にも実によくなじみます。まさになじむ感じです。。Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle Glace aux Noisette parfme cumin Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC pafume cannelle et anis etoileヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、シナモンとスターアニスの香り今回のデザートはかなり攻めてますよ！3種類のデザートに全てスパイスを使っています。フランスの最高級ショコラヴァローナのグアナラにはクローブ、ヘーゼルナッツのアイスクリームにはクミン、林檎ケーキはアーモンドとAOCブレス産バターの生地に焼き林檎にはリンゴ酢を使って酸味を補い仕上げにスターアニスとシナモンを使っています。多分どれも皆様が味わったことがないデザートだと思います。これにはもちろん、、もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ17周年記念コース用の特別ブレンドです。これが、かなり変わったこのデザートたちを引き立ててくれます。リセットするのでなく、受け流すのでもなく、引き立てる感じです。もう名人芸ですね！さすがの坂本さんの仕事です。さらに、、リヴザルト゛ジー・グルナッティン“　、マス・デ・カプリス甘口のデザートワインです。グルナッシュで作ったヴァン・ドゥー・ナチュラルですね。葡萄を絞り発酵が始まったら葡萄のスピリッツ（アルコール）を添加して、発酵を止めるのでブドウ由来の甘味がたっぷり残ります。ポルト酒のようなタイプのワインですね。まずショコラには抜群の相性ですし、アイスクリームにも林檎のケーキのも良く合います。​サンク・オ・ピエ17周年記念コース、ご予約お待ちしております。​

  Mar 12, 2018

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  嬉しい感想

  　先日ご来店のお客様から、メールをいただきました。ご本人の許可を得て一部引用させていただきます。　本日も大満足のランチを有難うございました。メカジキのスモークに目から鱗。オリーブオイルもそれ自体がソースでお塩の絶妙な加減が引き立て合って至福の前菜でした。大根のポタージュも以前 ブログにて読ませていただいた事があり、お味を想像していたのですが、想像以上にまろやかで驚きました??鴨肉のさくらんぼソースも素材のマリアージュに感激。ボリューミーなのにサッパリともたれない素材の良さと絶妙な火加減。ふくよかな酸味と甘みの素晴らしいバランス。最後にいつものハチミツアイスとチーズケーキ。こちらも さかもとコーヒーさんと相性抜群で相変わらず、全部が全部 美味しかったと幸せいっぱいになりました。同伴の女性も手間暇かけて食育で子育てを終えた人。こんなに愛情を感じる料理を食べたのは初めてだと感動し、美味しくて過ぎて 申し訳ない…と、意味がよくわからないけれどとにかくしばらく分の幸せを充電出来たと帰りの車で話していました。　以上引用。　女性のお客様なんですが、いつもさかもとこーひーの坂本さんとも話すのですが、、女性の感性の鋭さというか、この分析能力はすごいと思います。メカジキにオリーヴオイルとゲランドの塩とか、鴨の火の通しとソースの味のバランスとか、私が自分でもポイントと感じているところをズバリ言い当てていらしゃる。　私の返信です。　ありがとうございます。喜んでいただけて幸いです。自分としては、普通にやっているだけなんです。ただいつも、もう少し良くなりたいとか、もう少し美味しく作りたいとか、考えてやっています。あと2年で還暦ですが、まあ、、少しはまだ進歩しているような気もします。とくに今日の鴨は久しぶりに使えた食材なのと、最近今までよりもっと良い焼き方を発見したので、以前よりだいぶ上手にできたと思います。フランス人の伝説的食通のブリヤ・サヴァランが、「人を食事に招くということは、その人の幸福を引き受けることだ。」と、書いてましたがプロの料理人の基本姿勢であると思います。きちんと美味しいものを召し上がっていただき、喜んでいただくというのが、自分の仕事だと思っています。またお待ちしております。　以上返信。　料理に愛情とよくプロでも言う人がいますが、私としては゛食材に対するリスペクト”だと思っています。例えば、3キロクラスの大きな平目が届いたとします。魚は何十万か何百万か知りませんが、生まれたもののほとんどは稚魚のうちに食われてしまうんだと思います。そんな中で何年も生き延びて大きな平目に育ったということがもう奇跡的な存在だと思います。そういうものをおろそかに調理などしたら、失礼ですよね。美味しく調理して成仏させてやりたいと思います。うちの畑の野菜にしても、うちのマダムとその母が一所懸命世話をして作ってくれているので、大事に思います。（もちろん買った野菜でも同じですが、、）若いころ、初めてブレス産の鶏やシャラン産の鴨などを焼いたときには見事に失敗！自分の技術ではまだどうにもならないと思ったこともあります。そういう時は。食材に負かされたと思いました。自分の技術は食材に育てられたと思っているくらいです。　28歳でシェフになり今年で30年、さすがに近頃はだいぶ上手にできるようになった気がしますが、まだまだ進歩したいという気持ちもあります。せがれが本格的に弟子入りして、最近はだいぶ助かっています。定番デザートの仕込みはほとんど任せられるようになりましたし、少し補助をすればメインの料理もだいぶできるようになってきています。まあ、まだ彼に任せて休みを取るわけにはいきませんが、、。よく厳しく指導しているのでは？と言われますが、全然そんなことはありません。穏やかにやってます。きちんと良い仕事を見せていれば、弟子は自然に育ちます。何しろ小さなころからずーっと私の料理を食べてきてますからね！味は教えなくもわかっていますから、、。親子ならではのメリットですね。　

  Mar 11, 2018

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  春らしい料理

  　バルバリー雌鴨のロースト、グリヨット（サクランボ）風味です。まだ寒い日もありますが、3月なのでちょっと春らしく、フランス産のサクランボを使ったソースです。赤ワインと木苺風味のヴィネガーに砂糖少しとあらびきの黒コショウを煮詰めてそこに家禽の出汁を加えてさらに煮詰めてバター少しでモンテして仕上げます。甘酸っぱいソースには、木苺やさくらんぼうの香りがするアルザスのピノノワールが合いますね！しばらくスペシャルメインでやります。美味いですよ！　サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、​楽天ペイアプリ決済​を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。

  Mar 9, 2018

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  楽天ペイアプリ決済をお勧めします

  　サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、​楽天ペイアプリ決済​を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。

  Mar 3, 2018

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  Espadon fume..気仙沼の突きん棒漁のメカジキのスモーク

  　気仙沼産のメカジキの自家製スモークです。これは、突きん棒漁といって、海面すれすれを泳ぐ習性があるメカジキを長い銛でさしてそこに電流を流してショック死させるというもので、言わば海中で活〆にするようなものなので魚体が痛まずにとても綺麗な身が取れます。また、メカジキは全身にしっとり脂がのるたちの魚なので、良いメカジキを食べると「もうマグロなんていらない！」なんて思ってしまうくらい美味いです。　それを一塩して一晩おいて、翌日に半日ほどスモークをかけます。30℃を超えないように冷燻です。そうすると一層味わいが凝縮し、さらに風味が増してこれが美味い！　いま、スペシャル前菜で黒板メニューにのっています。

  Mar 1, 2018

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  ジビエ尽くしのコースのご予約受付は終了しました

  大好評いただきましたジビエ尽くしのコースですが、予定数に達したためご予約受付終了です。ありがとうございました。　ただし、まだ鹿のロースト、鹿のラグーパスタ、それから鹿レバーのテリーヌなど売り切れるまでオンメニューです。　エゾ鹿のロースト、キノコのデュクセルソース。　幅広パスタ、マンフレディネに鹿のラグーソース。柔らかく煮込んだ鹿肉がゴロゴロ入ってますよ！　　こちらは、ジビエではありませんが、、久々のフランス鴨！バルバリーの雌鴨のポワレです。癖がなくて柔らかくて美味いですよ！

  Mar 1, 2018

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  季節の変わり目、名残りのメニュー

  　広島産牡蠣のムニエールです。もうすぐシーズン終了です。人気メニューなのでお早めに！スペシャルメインディッシュでやってます。　幅広パスタ、マンフレディネを使ったエゾ鹿のラグーソースパスタです。これは、パスタを生クリームとパルミジャーノチーズで絡めてそこに一口サイズの柔らかく煮込んだ鹿肉がゴロゴロ入ったラグーソースをかけるので、味わいがラザニアっぽいというので女性に人気です。こちらは明日から売切れたら終わりです。スペシャルメインディッシュでやります。　エゾ鹿のロースト、キノコのデュクセルソース。鹿肉もそろそろ終わりです。もう1回くらい入ってくるかもしれませんが、、。これもスペシャルメインディッシュです。　秋の終わりから冬が旬の牡蠣や鹿、そろそろ終わりですので食べ逃さぬようお早めにご来店ください。ここに紹介したお料理は特に予約の必要はありません。お昼でも夜でもAコースBコースでお選びになれます！

  Feb 28, 2018

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  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースはあと4名分で終了です

  Cinq au pied.Menu Gibier 2018サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース先着４名で終了です！￥７０００（税別）ご予約限定コースです。前日までにご予約ください。Jambon de Marcassin fume et Terrine de foie de chevreuil avec Salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと北海道産エゾ鹿のレバーのテリーヌ、サラダ添えSaucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMELAイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、りんごのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースPetit Pot au feu de chevreuilエゾ鹿の小さなポ・ト・フーCote de Marcassin fume et grille , Cuisse de chevreuil roti , sauce madereスモークをかけたイノシシの背肉のグリエとエゾ鹿のモモ肉のロースト、マデラソースMousse de raisin sauvage , Gateau de Mont,noix et fruits sec,poudre de chataigne et amandes , Glace au myrtille山ブドウのムース、山のケーキ（クルミとドライフルーツ、栗粉とアーモンド粉）、自家菜園のブルーベリーのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン　あと4名のみとなりました。前日までにご予約ください。　この他、スペシャルメインディッシュで鹿のローストがまだ少しあります。イノシシも来週に今シーズン最後の肉が、届く予定です。ジビエシーズンがもうすぐ終わりです。​ジビエ尽くしはあと4名、その他ジビエを召し上がりたい方はお早めにお問い合わせください。​　現在実施中のご予約限定メニューは、　​17周年記念コース​　​ビストロコース​　​フォアグラのコース​　以上となります。ご予約お待ちしております。

  Feb 25, 2018

• 楽天ペイ、アプリ決済をお勧めします

  サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、楽天ペイアプリ決済を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。　​​詳しくはこちらをご覧ください。​​

  Feb 20, 2018

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  サンク・オ・ピエ17周年記念コース

  Cinq au pied.Menu 17ansサンク・オ・ピエ17周年記念コース2月23日より3月末日まで ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください） ￥12,000（税別）Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et  Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vertスコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンと スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添えFoie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズマメを添えて熟成バルサミコ風味Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメOreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volailleシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添えMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle Glace aux Noisette parfme cumin Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC pafume cannelle et anis etoileヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、シナモンとスターアニスの香りCafe de SAKAMOTO pour Menu 17ans ou the , 2painsさかもとこーひーの17周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパンサンク・オ・ピエは、この2月21日をもちまして17周年を迎えます。つきましては、恒例の周年記念のコースをご予約限定メニューで行いますので、ご予約ご来店お待ち申し上げます。さて、前菜は世界一のサーモンといわれるスコットランド産サーモンの自家製スモークとスペイン王室献上品のセニョリオ・デ・モンタネーラ社の純血イベリコベジョータの自家製スモークハムです。贅沢この上ない前菜盛り合わせですね！次は、フォアグラのソテーにAOCピュイ産レンズ豆を添えて熟成バルサミコのソースコンソメは、コンソメをベースにもう一度コンソメをひくというダブルビーフコンソメ！アワビの「ケ・ス・ク・セ」"Qu'est-ce que c'est"は、フランス語で「なにこれ！」という意味です。つまり、「なんじゃこりゃ！！」というくらい美味しいアワビです。生きたアワビを信じられないくらい柔らかく焼きますよ！メインは、久々の登場！フランス鴨のプリンス！シャラン産窒息鴨です！しっとりと柔らかく旨味たっぷりの最高級の鴨です。デザートは、3種それぞれに合計4種のスパイスを使った新作です。もちろん、このデザートに合わせたさかもとこーひーもあります。いつものようにお料理に合わせたワインもございます。​ご予約お問い合わせはこちら​

  Feb 20, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  インフルエンザが流行っていますね！ここ数日インフルエンザ感染による予約のキャンセルが数件ありました。もれなくA型B型に相次いで感染してしまう方もいるとかききます。皆様お気を付けください。手洗いとうがい、じゅぶんな睡眠と栄養摂取、お気を付けください。　画像はオニオングラタンスープです。　さて、そういうわけで17日18日とお昼は空席あります。18日の夜も結構空いております。​ご予約ご来店お待ちしております。​

  Feb 16, 2018

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