幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  ジビエ尽くしのコースは今月いっぱいくらいで終わりになります

  　ジビエ尽くしのコースの前菜に使う対馬産イノシシの自家製スモークハム2本目です。ジビエの入荷は、だいたい今月いっぱいくらいです。まあ、自然のものなのでいつまであるかは天候や猟師さんの都合次第といったところですが、、。材料がある限りは受け付けます。　ジビエ尽くしのコースの前菜、対馬産のイノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿のレバーのテリーヌです。テリーヌも4本目仕込みました。エゾ鹿のレバーはとてもレアな素材、しかもこのテリーヌがかなり美味いですよ！　​ジビエ尽くしのコース、ご予約お待ちしております。​

  Feb 16, 2018

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  ヴァローナのブロンドショコラ

  ヴァローナの新製品です。　ドゥルセというブロンドチョコレートです。そのまま食べると、ビスケットのような香ばしさとかすかな塩分も感じます。ヴァローナによるとホワイトチョコを作っているときに失敗して焦がしてしまったところ、とても美味しかったので再現しようとしたら、上手に再現するのがとても苦労したということです。ブラックチョコレートとホワイトの中間ということなんですね。せがれがガトーショコラにしてみたいというのでやってみました。　苦味がないので、食べてみるとガト－ショコラというよりキャラメルケーキみたいな感じかな？でも、美味いですよ。少しの間夜のデザートでお出しします。色々と試作したりしたので1キロあったチョコがもう無くなりました。

  Feb 13, 2018

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  先週末のワイン会

  　先週末のいつものワイン会です。今回のテーマは、「牡蠣料理、ジビエ、シェフ中村家の鍋」ということでまずは牡蠣！メンバーのMさんとIさんの差し入れの北海道厚岸湾の仙鳳趾（せんぽうし）の殻牡蠣と広島産の牡蠣のムニエルにワリス ラルマンディエ シャンパーニュ パルティキュール クレイユーズ グラン クリュ  ブラン ド ブラン ブリュット、シャルドネ100％のシャンパーニュですね！美味いです。シャンパーニュ地方の地質は石灰質でシャルドネは特に石灰質の土壌を好みます。石灰岩とそれが変成した大理石（ベルサイユ宮殿に使われた大理石はこの地域の産物で、その石切り場の跡が天然のワインセラーとして利用されている）の土壌がワインにミネラル感をもたらすと言われてますね。そして、その石灰岩のもとになったのが太古の昔の牡蠣などの貝類なんですね。つまり、シャンパーニュ飲んで牡蠣を食べると何億年だか何百万年の時間を経て牡蠣と牡蠣が出会うという壮大なマリアージュなんです。　次も牡蠣。左は旨味が濃い播磨灘産の牡蠣を3秒ほど湯通しして氷水に取ったものをユズポン酢と大根おろしで、右はふろふき大根に乾煎りして火を通した広島産の牡蠣をのせて蕗味噌のせ。これにはSさん差し入れの而今 純米吟醸 山田錦無濾過生と同じく而今の純米吟醸 千本錦火入れ。プレミアがつくほどの大人気の日本酒ですね。薫り高い酒にはおろしポン酢や味噌などがよく合うと思います。　続いて、フォアグラのフォンダンに鹿のコンソメジュレと対馬産イノシシの自家製スモークハムにクレレット・ド・ディー・トレゾー、モンジュ・グラノン、コート・デュ・ローヌのスパークリングワインで葡萄はマスカット。甘いワインがフォアグラとの相性がバッチリ！イノシシとも合いますね！　次はエゾ鹿のローストとイノシシの皮無しソーセージに夏に採っておいたうちの畑のブルーベリーのグランヴヌールソース。これには、いまでやさんオリジナルのプチ・セラー、ジンファンデル。カリホルニアワインですね。濃い果実味がブルーベリーのソースとジビエによく合います。　そして、シェフ中村家の鍋！なんてことはない鶏団子の塩ちゃんこ（お相撲さんの食事がちゃんこ。相撲はは土俵に手をついたら負け。だから四つ足の肉は縁起が悪いので肉は鶏を使うのが王道です。もっとも最近は栄養面を考えて豚や牛も食べるそうですが、、）なんですが、今回は出汁に手間をかけました。前日鶏ガラスープを仕込みます。鶏ガラは水から火にかけて沸騰寸前に水を捨て、ザルにあけて鶏ガラも鍋も綺麗に水洗いします。もう一度新しい水に入れ替えてから火にかけて沸いたら丁寧にアク取りをしながら弱火で3時間くらい煮て、濾します。翌日そのスープに昆布を入れて冷たいまま数時間置いた後、火にかけて60℃くらいになったら昆布を引き上げ沸いたら鰹節をたっぷりいれてから濾します。これを塩と薄口醤油で味を調えます。鶏団子はときめき鶏の胸肉をミンチにして卵と片栗粉少しでつなぎ、長ネギの微塵切と生姜のおろし汁と塩と醤油で味をつけてあります。ほかの具材は大根のスライスと長ネギに油揚げ。これには、人肌燗につけた、にいだしぜんしゅ　純米原酒　福島県、いまでやの大塚氏のセレクトです。「千葉の寺田本家と双璧を成す、自然酒の造り手。ただし、こちらはよりモダンなスタイルをしているため、非常に綺麗な味わいです。生もと造りからくる圧倒的なうまみと、丸みを帯びた余韻。冷良し燗よしで、飲ませ方も幅広く楽しめます。最後に出汁割りをしても旨味がぐっと引きあがって楽しめると思います。」という大塚氏のアドバイス通り皆さんに出汁割り（酒に鍋の出汁を入れて飲む）を促したところこれが大うけで、鍋がすっからかんになって売り切れでした（笑）まあ、我ながら素晴らしい出汁でしたからね！　お腹もいっぱいなので軽いデザート、ヴァローナのアラグアニの生チョコはせがれ作です。あわせたこーひーは、もちろんさかもとこーひーのグローリア。　​解説は坂本さんのブログをどうぞ。​　後味に濃く入れた紅茶のような上質なタンニンを感じるアラグアニに華やかな香りのグローリアがマッチしますね。　10名で、酒とワイン合わせて10本。今日も和やかで楽しいワイン会でした。　​ワイン会開催をご希望の方は、こちらまで​

  Feb 12, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

   画像は、スコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンです。　本日は終日満席、明日のお昼も満席、明日の夜はお席あります。12日は月曜定休日です。　よろしくお願いします。

  Feb 10, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　うちのレノン君です。　急ですが、本日のディナーはお休みいただきます。　え～～、目黒のBAJでAWRをあれしてきます。

  Feb 8, 2018

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  ビストロコースのメインのバヴェット

  　​ビストロコース​のメインのバヴェットステーキの肉です。オーストラリアなんですが、ロンググレイン（長期穀物肥育）なので結構霜降りですね。特に今回は当たりな感じ！　一人前がこのくらいです。大きさがわかるように爪楊枝を乗せてあります。　焼いたところです。ヒレ肉とサーロインの良いとこ取りみたいな肉ですよ。　​ご予約お待ちしております。​

  Feb 4, 2018

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  ラベルルージュのスコットランドサーモンの自家製スモーク

  　最近やってます。ラベルルージュのスコットランドサーモンの自家製スモーク上の画像はサーモンを横に切って盛り付けたもの。これ1枚なんです。下のサラダが透けて見えるでしょ？薄くてこれだけ大きく切るのは難しいんですよ。切り方はともかく、これが美味いです。乱暴な言い方をさせてもらえば、「これを食べるとノルウェーサーモンなんてゴミみたいなもんです」そのくらいけた違いに美味しいですよ。現在レギュラーメニューに載っております。（大変歩留まりが悪い切り方なので、普段はこのカットはやっておりません。）　もっと詳しく知りたい方は、、​​過去ログ​​​

  Feb 4, 2018

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  ジビエ尽くしのコースのデザートの話

  　ジビエ尽くしのコースのデザートは、山のケーキと名付けたケーキはイタリア産の山栗の粉とアーモンド粉で作った生地にラム酒漬けのドライフルーツ、プルーン、アプリコット、レーズン、イチジクと香ばしくローストしたクルミがたっぷりと入ってます。丸いのは岩手山の山ブドウで作ったムース、それから、うちの畑で夏に採って冷凍しておいたブルーベリーたっぷりのアイスクリームです。これはですね、、材料に木の実系ばかり使って、鹿やイノシシが好みそうなものばかり使っているという落ちがついているんです。はい、それだけですが美味いですよ！もちろん、これにはさかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。

  Jan 26, 2018

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  ジビエ尽くしのコースのさらに詳細

  　対馬のイノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿のレバーのテリーヌです。対馬のイノシシはイベリコ豚のようにドングリなど木の実を食べているので肉と脂の風味が良いです。もも肉1本を塩漬けにして数日味をなじませたら、タコ糸をかけて形を整えて250℃のオーブンに5分入れては暖かい場所で10分休ませるというのを何度も繰り返してゆっくりとしっとりと火を入れていきます。3時間くらいはかかりますね。それを一晩冷蔵庫で休ませてから翌日、スモークをかけます。冷燻といって、おおむね30℃以下を保って冷たい煙で燻製にする方法ですね。8時間くらいスモークをかけてから、真空パックにかけて2～3日冷蔵庫で香りをしみこませて出来上がりです。すぐ使わないときは、そのまま冷凍します。　テリーヌは、新鮮なエゾ鹿のレバーと豚の背脂を半々くらいでミンチにかけて生地を作りベーコンを敷いたテリーヌ型に入れて湯煎にかけて170℃くらいのオーブンで蒸し焼きにします。味付けは塩コショウナツメグのみであとは何もいれません。このテリーヌが自分でいうのもなんですが、ちょっとびっくりするくらい美味いですよ。それに鹿のレバーはかなり珍しいですからね。前もって予約しておかないと手に入らないんです。ドーメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・アリゴテが良い具合に合いますね。ここのワインはブドウを完熟させる主義なので、アリゴテといっても酸の鋭さはなくむしろ芳醇でアルコール感もしっかりあって特にレバーとはバッチリですね！　イノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテーにリンゴのコンポート添えです。ソースはバルサメーラといってイタリアのトレンティーノ産のリンゴのバルサミコと蜂蜜などで作ったものです。リンゴのコンポートは白ワインと水にリンゴ酢も加えて、クローブで香りをつけて煮るときにリンゴの皮も一緒に入れて香りと色も付けます。ソーセージはごく少量の五香紛とクローブが入ってます。合わせるワインのアルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・フライトが、ピノ・グリにしてはリンゴの香りがあって、またピノ・グリらしい甘い香りがクローブなどスパイスの香りとも合いますね。もちろんフォアグラとの組み合わせは定番ですからね！　鹿肉の小さなポトフです。この時期霜にあたって甘味が出るうちの畑の白菜も少し入れてあります。鹿のくず肉や筋と骨で出汁を取ってそのブイヨンで鹿肉の内ももかぶりという部位やばら肉などを柔らかくなるまで煮込んで、ポトフにします。ポトフpot au feuというのは、直訳するとかまどfeuの上のau鍋potということです。まあ、コトコト火にかけたということですね。で、煮て火が通った肉をブイィbouilliと言い、できた液体をブイヨンbouillonと言います。ちなみにスープsoupeというのは具がゴロゴロ入った感じでベースの液体は基本は水です。ポタージュpotageというのは、実は羹（あつもの、汁物）全体を意味する言葉でベースの液体はブイヨンです、それがポタージュ・クレールpotage clairs澄んだポタージュでブイヨンやコンソメなどとポタージュ・リエpotage liesとろみのついたポタージュに分かれて、とろみのポタージュはさらに、クリームpotage cremes生クリームで仕上げる、ヴルーテvelote粉を使ったルーでとろみをつけて場合によっては卵黄などを仕上げに使うこともある、ピュレpurree野菜や魚肉などを裏ごししたもの使う（コーンポタージュなどはこれの仲間）などがあります。余談でした。　ワインは、ドメーヌ・ビアーのブルゴーニュ。このワインは若いので果実味があって軽くて切れ味が良い味わいのワインですね。鹿の濃い旨味にすっきり切り込んで良く合います。　メインですね。鹿は普通に弱火ローストで柔らかく仕上げました。フライパンで肉を置いてもジュージューバチバチいわない極弱火で肉の向きを変えながらじっくりと温度を上げてゆきます。内部の温度が上がったら最後に強火で表面を香ばしく焼いて仕上げます。よく言われている「肉はまず強火で焼き付けて壁を作って旨味を閉じ込める」と言いますが、あれは嘘です。私は真逆なことをやってます。　イノシシは、スモークハムを作るのと同じように軽く塩をして長時間ローストで柔らかく焼き上げてから一晩おいて冷燻にかけます。それを1㎝くらいに切って熱々のグリルパンでさっと温める程度に焼きます。イノシシの背肉は脂がたっぷりでその脂とスモークの相性の良さと言ったら！もう最高ですね！美味いです。甘みのあるマデラソースが良く合います。ワインは、ドメーヌ・ミュッサンのサン・ジョセフ・ルージュ、ローヌのシラー100％ですが、これがとても綺麗系のワインで感動的なマリアージュですよ！　​ジビエ尽くしのコースは2月いっぱいくらいまでです。​　ご予約おまちしております！

  Jan 25, 2018

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  ムッシュ・ポール・ボキューズ逝く

  　20日にフランス料理界の法皇とも呼ばれたポール・ボキューズ氏が亡くなりました。享年91歳。マクロン大統領は、「フランス料理そのもだった。」と声明を出しました。一料理人の死に大統領が声明を出すのですからフランスにとってどれだけ大きな出来事かわかりますね。移民でないドメスティックなフランス人なら「現大統領の名前を知らなくても、ポール・ボキューズを知らぬ者はいない」というくらいですからね。彼は伝説のレストラン゛ピラミッド”のシェフだったフェルナン・ポワンの弟子でした。兄弟弟子にアラン・シャペル、トロワグロ兄弟などの有名シェフがいます。ポワンは言わば現代フランス料理の源流なんです。その正当な継承者がポール・ボキューズと言えるのではないでしょうか。　ピラミッドという店は、リヨンの郊外にあってまあ片田舎と言ってよいような辺鄙なところにあったのですが、世界中から富豪や映画スター芸術家などが集まり常に満席だったという話です。フェルナンポワンは、「演劇に行くことはない、向こうからやってくるからだ」と言っていたそうですが、そのくらい世界中の有名人が集う場所だったようです。　ポール・ボキューズは1965年にミシュランの三ツ星を獲得して以来、現在まで50年以上の長きにわたってそれを維持しました。75年には時の大統領ジスカールデスタンからフランス料理を広く世界に広めたという功労によってフランスの最高勲章レジオンドヌール章を与えられています。ポール・ボキューズはそれに答えて、エリゼ宮（大統領官邸）で自分の仲間のシェフも集めて晩餐会を催しました。その時に披露されたのが後に自分の店でも名物メニューになるLa Soupe V.G.E de Paul Bocuse　ラ・スープ・ヴェ・ジェ・エー・ド・ポール・ボキューズ。 V.G.E とは、ヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領のことです。　鶏のダブルコンソメをベースに玉ねぎニンジンセロリなどの香味野菜のサイコロ切りとフォアグラも入り、トリュフを入れてパイ生地をかぶせて焼き上げます。パイを破るとトリュフの香りがブワーっとくるんですね。20世紀の傑作料理の代表的な物でしょうね。辻調理師学校の辻静雄氏の招きで来日したボキューズ氏が、料亭吉兆の椀物を食べたときに蓋を取ったときに立ち上る素晴らしい香りに感激したのがヒントになっているそうです。　この画像は、私が真似て作ったものです。　ポール・ボキューズが世に出るまでは、料理人の社会的地位もそれほど高くなく、スターシェフなどという概念すらなかったと思います。タイユヴァンやトゥール・ダルジャンなどの有名レストランはありましたが、そこのシェフが誰かなどということは話題にならなかったんですね。そういう意味では、ポール・ボキューズは元祖スターシェフと言えると思います。辻調理師学校の創始者の辻静雄氏とは兄弟のように仲が良く、親日家で何度も来日していますし日本人の弟子もたくさんいますし、お店もありますね。私も彼の本からは多くを学びました。とても親分肌で後進の面倒見も良い人だったようです。　料理の芸風は、シンプルで男性的です。華美な装飾など一切なく、良い素材を適切に調理して終わりという感じ。いわゆるヌーヴェルキュイジーヌ（新フランス料理）の元祖でもあります。　近頃流行りのインスタ映えするちまちました何を食べているのかわからないような盛り付けではなく、肉をドーンとか魚をドーンと盛り付ける感じの料理ですね。そういう点は、私も少なからず影響を受けています。　まあ、語れば話は尽きないのですが、、。ご冥福をお祈りいたします。合掌　 

  Jan 23, 2018

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  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースの詳細ですよ！

  Jambon de Marcassin fume et Terrine de foie de chevreuil avec Salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと北海道産エゾ鹿のレバーのテリーヌ、サラダ添え　前菜です。イノシシの自家製スモークハムは毎年作っていますが、とても評判がいいですね。美味いです。それから、この鹿のレバーのテリーヌは「なにこれ！」というくらい美味いです。合わせるワインは、、Bougogne Aligoté 2013 Domaine Marechalブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャル　　この作り手マレシャルは、完熟主義者として有名で他の畑がすっかり収穫を終えたころにやっと収穫を始めるそうです。そのためとがった酸味がなくかすかに甘味すら感じる芳醇なワインとなります。イノシシのハムと鹿のレバーのテリーヌに合わせて、ちょっと今までにないタイプのマリアージュが楽しめるはずです。Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMELAイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、りんごのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースソーセージには、五香紛とクローブを微量使っています。リンゴのコンポートは白ワインとリンゴ酢と砂糖でコンポートにして、クローブを少し使ってあります。ソースはバルサメーラといってイタリアで作られたリンゴの果汁で作ったバルサミコを使ったソースです。ソーセージともフォアグラとも良く合いますね。これに合わせて、、、Alsace Pinot Gris Dorfburg 2011 Domaine Flithアルザス・ピノ・グリ/・ドルフブルグ、ドメーヌ・フライト　北フランスのドイツと国境を接するアルザス地方はかつてはフォアグラの名産地でした。そのせいかフォアグラに良く合うワインがあります。ピノ・グリもその一つ。この作り手フライトは自然派の代表格でドルフブルグという名のついた特別な畑で甘みのある滑らかで余韻が長いワインとなります。甘さの加減とピノ・グリにしてはリンゴっぽい香りが快適です。Petit Pot au feu de chevreuilエゾ鹿の小さなポ・ト・フー　鹿肉を柔らかく煮込みその肉汁がスープになります。今美味しいうちの畑の白菜も少し入れてあります。コンソメよりもっとワイルドで肉肉しい味わい。これ合わせて、、、Bourgogne Pinot Noir 2014 Domaine Billardブルゴーニュ・ピノ・ノワール、ドメーヌ・ビアー　とてもクリーンですっきりしたワインで、華やかな果実味があります。軽やかな味わいが鹿の深い旨味の出汁と柔らかな鹿肉に良く合います。ote de Marcassin fume et grille , Cuisse de chevreuil roti , sauce madereスモークをかけたイノシシの背肉のグリエとエゾ鹿のモモ肉のロースト、マデラソース　メインですね。イノシシの背肉（牛でいうとサーロイン）軽く塩をして数日置き弱火ローストで柔らかく火を入れてからスモークをかけた肉をカットして、強火のグリルでさっと焦げ目をつけるように焼いてあります。鹿肉は弱火のローストで柔らかく仕上げ、ソースは甘いワインのマデラ酒を使ったソース。イノシシはいわばスモークハムを焼く感じですね。香ばしくて柔らかいです。鹿も癖がなく柔らかいですよ！うちの常連さんの多くは、サンク・オ・ピエでジビエを食べつけると他では食えないという方が多いです。美味いですよ！これに合わせて、、、aint-Joseph Rouge 2013 Dmaine Mucynサン・ジョセフ・ルージュ、ドメーヌ・ミュッサン　ミュッサンのワインはワイルドなワインが多いこのローヌ地区にあって、とても上品な作りが特徴です。現当主はブルゴーニュで修業したせいもあって、単一品種の醸造にこだわりを持っています。このワインもシラー100％とは思えないような上品さで、滑らかな味わいと華やかな香りが素晴らしくうっとりするようなワインです。ジビエに負けない強さがありながら、過剰な要素は全くなくバランスの良さが魅力です。Mousse de raisin sauvage , Gateau de Mont,noix et fruits sec,poudre de chataigne et amandes , Glace au myrtille山ブドウのムース、山のケーキ（クルミとドライフルーツ、栗粉とアーモンド粉）、自家菜園のブルーベリーのアイスクリーム　デザートです。山のケーキは栗粉とアーモンド粉の生地にローストしたクルミとプルーン、レーズン、アプリコット、イチジクのドライフルーツを混ぜ込んで焼きました。鹿やイノシシが野山で食べている物を少しイメージしてます。山ブドウもブルーベリーも同じ趣旨。これにはもちろん、、、さかもとこーひーのジビエコースブレンドですね！さらにお好きな方にはデザートワインもありますよ！　​サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース、ご予約お待ちしております！​

  Jan 20, 2018

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  大阪のソウルフードはレベル高し！

  　お休みいただき大阪行って遊んできました。私とマダムに息子と娘と孫の5人。15日の15時ころ関西空港についてバスで市内に移動、ホテルは梅田。初日は道頓堀と心斎橋を散策して、たこ焼き食べて、夜はディープな焼肉街鶴橋で焼き肉と冷麺。2日目は、黒門市場で皆は海鮮丼、私は握り寿司とヒレ酒で朝食。その後天王寺動物園行って通天閣、新世界（昼酒天国だった！！）で串カツ。夜はミリオン商事の本間氏と合流してお好み焼き。本間氏には旅行中も色々教えていただいて、助かりました。3日目は朝から雨、教えてもらった伝説的喫茶店でモーニング、ホットケーキと大阪名物のミックスジュースも美味しかった！梅田界隈で買い物して、もちろんお土産は５５１。豚まんも良いけど、肉シュウマイとエビシュウマイがむっちゃ美味いという本間氏情報でした。またバスで関空へ19時ころ成田に着きました。　大阪のソウルフードのレベルが高いのにびっくりしました。どこもハズレなしというのはすごいことです。　画像は天王寺動物園からの通天閣。楽しい旅でした。

  Jan 18, 2018

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  サンク・オ・ピエ、連休いただきます。

  　誠に勝手ながら、15，16，17日と研修のために連休させていただきます。18日より通常営業いたします。連休中のお問い合わせやご予約は​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　又は、​facebookよりお願いします。​

  Jan 14, 2018

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  ビストロコースの詳細です

  　errine Campagne au foie gras et Rillette de cochon 32℃ avec Salade vertテリーヌ・カンパーニュ、フォアグラ風味と宮城県産32℃豚のリエット、サラダ添え　テリーヌは、豚肉と豚脂に鶏レバーとフォアグラを挽きこんだ生地の真ん中にフォアグラを少し入れて作ってあります。一番外側はベーコン。しっとりとしていてコクもあり実の美味しいテリーヌで、私の一番のお気に入りのテリーヌです。リエットは宮城の32℃豚をイベリコ豚のラードで80℃くらいを保ちながらゆっくり煮て柔らかくなった肉を煮汁や脂と一緒にペースト状に固めたものです。ビストロメニューの定番ですね。とかく重かったり、脂っこかったりしがちな料理ですが、一般小売価格がキロ一万もする高級豚の32℃豚の綺麗な味わいとイベリコ豚のラードのコクがあるのに重くない脂のおかげで美味く仕上がってます。これがあればワインが進むこと間違いなしですよ！　　Soupe aux oignons gratine　オニオングラタンスープ　​自家菜園の玉ねぎを4日もかけて炒めて作るオニオングラタンスープです。​　スープは通常ワインを合わせることは少ないのですが、これは赤ワインに合いますね。美味いですよ！　Bavette Steakバヴェットステーキ　バヴェットという部位はフランス人が一番好むステーキ肉で、パリにはバヴェットの専門店があるくらいです。牛1頭で5キロくらいしか取れない希少部位です。ヒレ肉的な柔らかさとサーロイン的な旨味があって、適度な噛み応えがあり赤身ながら少しサシが入っているのでコクもあります。ソースは、Beurre Marchand de vinブール・マルシャン・ド・ヴァンです。エシャロットの微塵切に赤ワインボトル1本を入れてセック（なべ底に張り付くくらい）に煮詰めたものを1キロのバターに合わせ、パセリの微塵切と粒マスタードや塩で味を調えたものです。これもまた当然赤ワインに合いますね！そして、付け合わせはやはりポムフリット（ポテトフライ）ですよね。パリのビストロならこの3～5倍くらい付けてきますけどね！　Desserts du jour本日のデザート盛り合わせ　デザートは夜定番の盛り合わせです。（お昼にご予約されてもこのデザートになります）ベルギー産のカレボーのショコラで作ったガトーショコラ、ヴァニラのプリン、蜂蜜とミルクのソルベですね。サンク・オ・ピエ一番人気の盛り合わせです。　​ビストロコースホームページ​

  Jan 14, 2018

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  サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースは18日からです

  Cinq au pied.Menu Gibier 2018サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース\70001月18日から2月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Jambon de Marcassin fume et Terrine de foie de chevreuil avec Salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと北海道産エゾ鹿のレバーのテリーヌ、サラダ添えSaucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMELAイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、りんごのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースPetit Pot au feu de chevreuilエゾ鹿の小さなポ・ト・フーCote de Marcassin fume et grille , Cuisse de chevreuil roti , sauce madereスモークをかけたイノシシの背肉のグリエとエゾ鹿のモモ肉のロースト、マデラソースMousse de raisin sauvage , Gateau de Mont,noix et fruits sec,poudre de chataigne et amandes , Glace au myrtille山ブドウのムース、山のケーキ（クルミとドライフルーツ、栗粉とアーモンド粉）、自家菜園のブルーベリーのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン画像は実際のお料理とは異なります。毎年恒例ジビエ尽くしのコースは、18日のディナーから受付です。15，16，17日と研修のためお休みいただきます。ご予約やお問い合わせは​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​または、​FACEBOOK​からお願いします。

  Jan 10, 2018

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  突然ですが、ハンバーグやります！（フォアグラ入り）

  　ステーキ用の牛ヒレ肉の端っこを冷凍してためておき、ある程度の量になるとひき肉にしてハンバーグにします。ヒレ肉だけだと脂がなくてパサつくので、豚の脂を少し混ぜるのがコツ。たまに作るのですが、いつもは全部家族で食べてしまいます。ところが今回は結構な量できたので、メニューに載せることにしました。　サンク・オ・ピエで只のハンバーグをやってもしょうがないので中にフォアグラを仕込んで焼きます。焼きあがるとトロリとフォアグラが解けて、、美味いに決まってますね！今日から売り切れまで。スペシャルメインディッシュです。早い者勝ちですよ！

  Jan 10, 2018

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　これは、対馬産イノシシの自家製スモークハムです。もうすぐ始める恒例ジビエ尽くしのコースの一品です。詳しくは明日あたりお知らせします。　さて、来週ですが15日の月曜日の定休日と16日17日と連休をいただきます。従業員研修ということで、よろしくお願いいたします。期間中、​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​または、​Facebook​などからご連絡ください。

  Jan 9, 2018

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  2018年第一弾は、ビストロコース

  Menu Bistro Cinq au pid.サンク・オ・ピエ、ビストロコース￥4000Terrine Campagne au foie gras et Rillette de cochon 32℃ avec Salade vertテリーヌ・カンパーニュ、フォアグラ風味と宮城県産32℃豚のリエット、サラダ添え2品目にフォアグラのソテーを追加できます。（＋￥１３００）Soupe aux oignons gratineeオニオングラタンスープBavette SteakバヴェットステーキDesserts du jour本日のデザート盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou The , 2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン通常フランス料理のコースでは、野菜系、魚介系、肉系など様々な食材を使いますので1本のワインですべての料理に合わせるのは無理があります。ですから、サンク・オ・ピエでは、お料理ごとに合わせるグラスワインを色々取り揃えてお勧めしているのですが、やっぱり二人で1本ワインを開けて飲みたいというニーズはあると思うんですね。そこで、食事に合わせやすくてお手頃の赤ワインを1本開けて、お料理のほうを赤ワインに合わせたコースを考えました。フランス人がお気に入りのビストロで二人でワインを飲みながら食事をするというシチュエーションのコースです。前菜はテリーヌ・カンパーニュフォアグラ風味と宮城県産32℃豚のリエット。どちらも赤でも白でも泡でもたいていのワインに合ってしまします。このテリーヌは特に私のお気に入りで、自分で食べるなら分厚く2～3枚切ってワインが1本とパンがあればあとは何もいらないというくらい。こういうあてでダラダラ飲むのって幸せです。つづいて、ご希望ならフォアグラのソテーもお出しできます。フォアグラには別のワインをグラスで合わせてもいいですね。つづいて、、ビストロと言えば、オニオングラタンスープですよ。スープなのにワインにも合いますし、この時期はあったまるメニューですね。メインはバヴェットステーキです。バヴェットというのは牛肉の部位の名で、直訳するとよだれ掛けという意味ですが、牛のヒレ肉とバラ肉の間にあります。ヒレ肉の柔らかさと腹身肉やサーロインの旨味を併せ持ったような赤身肉でフランス人がステーキ肉としてとても好む部位です。パリにはバヴェットステーキの専門店があるほどです。牛1頭で10キロも取れない希少部位でもあります。ジューシーで赤ワインによく合いますよ！　デザートは定番のガトーショコラとヴァニラのプリンと蜂蜜とミルクのソルベです。2でワイン1本じゃ足りないという方なら、最初にグラスワインで前菜に合うワインを何杯か召し上がっても良いですし、もちろんお酒が飲めない方がこのコースを注文していただいてもかまいません。前日までにご予約ください。​ご予約はホームページからお願いします。​

  Jan 8, 2018

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  七草がゆ

  　昨日は七草。毎年お店で七草がゆを作って食べます。普通の白かゆに淡めの塩味。刻んだ七草を入れます。これだけでは物足りないので、、京都の瓢亭朝がゆを真似て、、　かなり濃くとったかつお出汁に醤油でちょっと濃いめに味をつけてコーンスターチでとろみをつけてあんを作り、オリーヴオイルで焼いた餅も入れます。毎年の恒例行事となってます。美味いですよ。　1月7日は昭和天皇の御命日でもあります。私は個人的に昭和天皇が大好きだったので、心の中で合掌しつついただきました。　例年、新年は静かなスタートになることが多いのですが、今年は6日7日とも忙しく特に昨日のディナーは満席なうえにさらに10名くらいお断りをするという事態でした。

  Jan 8, 2018

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  サンク・オ・ピエは明日のディナーから営業します

  明日18時から営業いたします。　それから、少しお知らせが、、　サンク・オ・ピエの人気の前菜、自家製スモークハムと生ベーコン。今まで九州の黒豚とハンガリーの国宝豚マンガリッツァを使っておりましたが、宮城県産の32℃豚にかわります。昨年から生産者直送で使わせてもらっている美味しい豚です。​一般向けにも直販サイトがありますが、キロ￥10000もする高級豚肉です。​とてもきれいな味わいですよ。　それから、スコットランド産のラベルルージュの自家製スモークサーモンが久しぶりに登場します。　これも最高級品です。おそらく世界一のサーモンですね。春先くらいまでやります。　さらに、フォアグラの入荷がだいぶ安定しているようなので黒板メニューからレギュラーメニューに格上げします。GOOD NEWS!!　​ランチメニュー​　　　　　　​ディナーメニュー​　こちらの画像はフォアグラのソテーリンゴ添えですが、自家菜園の大根が美味しくなってきたので大根添えも多くなりそうです。実はフォアグラ＆大根は結構人気があります。

  Jan 5, 2018

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  元旦は、クリヤマコトらと新年会でした。

  　楽しい新年会でした。戌年なので、犬になってみましたおっさん二人。

  Jan 3, 2018

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  来年もよろしくお願いします

  　2017年ご来店くださったお客様、ありがとうございました。また、仕入れ先など関係者の方々にもお世話になりました。この場を借りまして御礼申し上げます。また来年もよろしくお願いいたします。　　実は、この3年ほど飲食とは全く違う分野の仕事をしていた息子が会社を辞めてお店を継ぐと言い出しまして、この12月からお店に来ています。社会人として独り立ちしたことで、一応子育ては終わったと思っていたのですが、これから第二の子育てが始まりそうです。これからどれだけ自分の仕事を伝えていくことができるか、、ちょっと責任を感じています。まあ、最終的には本人次第なんでしょうが、、。　親しくしていただいているさかもとこーひーのさかもとさんのところも息子さん二人が跡継ぎになるということで、仕事を後の世代に受け渡すということが今後の大きな課題ということになりますね。こーひーと料理ということで分野は違いますが、どちらも味と香りにかかわることだし、こーひ豆を焼くのと肉や魚を焼くのと実はかなり共通点があり、お互いの仕事の難しさや本質も理解しあえている気がします。　職人仕事というのは、突き詰めると結構「芸事」の領域に近づくような気がします。能狂言、歌舞伎とか落語とか、、私に言わせればさかもとさんのこーひーはもう名人芸の世界、二人の息子さんがどこまで受け継げるのか楽しみですね。そういう私もさかもとさんに肉の焼きが名人芸と言われてますから、それをどこまで息子に伝えられるかですね。　ただ、がみがみガタガタ語るのが教育ではないので、要はきちんとした仕事をやって見せるということなんですね。歌舞伎などの伝統芸では「師を見るな、師の見ているものを見よ」と言うそうですが、まったく同感ですね。真似ているだけでは、仕事は覚えられません。仕事の先にある意味を感じ取ることが大事ですね。二代目サンク・オ・ピエはどうなることか？その辺も含めてこれからもよろしくお願いします。

  Dec 31, 2017

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　　明日23日のクリスマスディナーは満席です。24日はあと2名分空いております。24日のご予約は23日の18時ころまでにお願いします。　26日は満席、27日と28日はあと4～6名くらいまで空いております。28日と30日はまだ空席です。年内は30日まで営業です。　毎年クリスマスあとは、お任せコースのみとさせていただいております。営業は18時からのディナータイムのみです。予算は￥5000より苦手な食材やアレルギー等をお知らせください。一例として、前菜、フォアグラのソテー、スープ、メイン、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶又は、前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶などとなりまして、￥5000からできます。ご予算によってオマールエビやアワビなど豪華な食材を使うこともできます。もちろんリクエストがあれば、お申し付けください。できるだけ、対応させていただきます。年末につき、食材の仕入れにある程度制限がありますのでご予約はお早めにお願いします。​ご予約やお問い合わせのメールはこちら、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​ 新年は、6日土曜日のディナーから営業いたします。　ご来店の際は必ずご予約をお願いします。

  Dec 22, 2017

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  サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーの詳細です

  　Mousse de foie gras et compote de fruits sec フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポート添えまず、フォアグラのテリーヌを作ります。それを裏ごししてコンソメと合わせ、軽く立てた生クリームにゼラチンも加えて軟らかく固めたムースです。ドライフルーツを白ワインとシードルヴィネガーでコンポートにしたものと豚骨のコラーゲンジュレとトリュフを少し飾ります。合わせるワインは、ロゼのハウスシャンパーニュも良いのですが、、、珍しいローヌのスパークリングワインでクレレット・ド・ディー・トレゾー、完熟マスカットで作られた甘口です。フォアグラの冷製料理にはやはり甘いワインですね！ドライフルーツのコンポートとも良く合いますね！Consomme de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ今回のコンソメは、「きれいな味わい」をテーマにしました。野生動物である鹿でコンソメを作るのにきれいな味わいというのは実はかなり難しい話なんですが、コンソメというのは逆算の料理で最終のゴール（仕上がり）のイメージを持って、適切な配合と適切な技術（特に仕事の丁寧さ）で思うように持っていける面があります。まあ、かなりの経験が必要ですがさすがに30年くらいやってますからね（笑）イメージ通りとてもきれいなコンソメができました。これに合わせてワインは、、、ラングドック・カディエール・ブラン、ドメーヌ・ラプローズ2016、グルナッシュブラン60％ヴェルモンティーノ40％の辛口白ワインです。若いながら比較的果実味が落ち着いていて酸も抑えめなので旨味を感じるワインですから、鹿肉の出汁の旨味ともよく調和します。Poisonn du jour poelee avec Moule de bouche de Mont Saint Michel A.O.C本日の白身魚のポワレ、AOCモンサンミッシェル産のムール貝のジュを添えてモンサンミシェルのムール貝は、魚介類で唯一AOC(原産地統制呼称、フランスの最も高度な食品に関する法律で当然最高級品）指定を受けています。アサリくらいの小さい貝なのですが、火を通しても貝殻いっぱいに身がつまっていてしかもとても柔らかいのが特徴です。そしてなんといってもその出汁の味わいの高貴なこと！特上のハマグリの潮汁を思わせるくらいの美味しさです。そのジュをベースのソースを作っています。きめてにうちの庭の積み立てのタイムを少し散らすと貝の香りと旨味がさらに引き立ちます。まあ、かなり繊細なニュアンスなんですが、うちのお客様ならきっと分かっていただけるはず！合わせるワインは、、サン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュッサン2014、こちらの当主はブルゴーニュのトップドメーヌで修業したそうです。そのため単一品種によるワイン造りにこだわっています。通常このローヌ地域のワインは何種類かの品種を混ぜるのが普通（中には10種類以上！）なんですが、このワインはルサンヌ100％です。濃くてきつい味わいのワインが多い印象のローヌ地方ですが、このワインは柔らかい口当たりで素晴らしいアロマがあり、ブルゴーニュ的です。きれいな貝の旨味とこのきれいな味わいのワインが、素晴らしいマリアージュです。Cote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce duxelles trufeeハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの背肉のロースト、フォアグラのソテーキノコのデュクセルソース、トリュフ風味メインディッシュです。ハンガリー国宝豚マンガリッツァ、フォアグラ、トリュフ。クリスマスの贅沢ですね！とても豚肉とは思えないマンガリッツァの旨味はすごいですね！久しぶりに使いましたがやはりすごい。弱火でじっくり焼き上げてやわらかく仕上げてあります。同じくハンガリー産のフォアグラはやはりよくマッチしますね。そしてトリュフの怪しい香りが！これに合わせるワインは、、、サン・ジョセフ・ルージュ、ドメーヌ・ミュッサン2012、魚料理と同じくミュッサンのワインです。これはシラー100％です。ローヌのシラーといえばもう濃いワインという印象ですが、これははっきりとシラーの香りを感じるのに柔らかめの口当たりでやはりどこかブルゴーニュ的で上品な味わいです。クリスマスの豪華なメインに良く合います。Gateau Chocolat de Valrhona ARAGUANI,coulis d'orangeGlace au caramel et au beurre demi sel,Pierre HermeMousse aux fraises,creme au cointreauヴァローナ、アラグアニのガトーショコラ、オレンジのクーリ添え塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風イチゴのムース、コアントローのクリーム今回初登場のヴァローナ（フランス最高級ショコラ）のアラグアニはレーズンやナッツなどフラーバーがあり濃い紅茶の後味のようなタンニンを感じるヴェネズエラ産カカオのショコラです。いつもより少し甘さを抑えて作ったガトーショコラとピエール・エルメ風の塩キャラメルの濃厚アイスクリームと昭和のパフェっぽく盛り付けたイチゴのムースにコアントローのクリームです。これにはもちろん、、さかもとこーひーのクリスマスディナーブレンドが、もう言うことなしのマリアージュです！さらにデザートワインも用意してありますよ！23日と24日はキャンセルがあり、それぞれあと2名のお席があります。ご予約はお早めに！​ご予約はこちらから​

  Dec 21, 2017

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  キャンセル情報です！

  クリスマスディナーの23日と24日にキャンセルがあったため両日ともあと2名お席があります。前日までにご予約ください。お待ちしております。　​サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー​　​予約状況のわかるカレンダー​

  Dec 21, 2017

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエは本日より年内はランチ営業はありません。20日より24日まで、クリスマスディナーのみとなります。　​予約状況のわかるカレンダーはこちら。​　​クリスマスディナーはこちら。​　毎年クリスマスあとは、お任せコースのみとさせていただいております。予算は￥5000より苦手な食材やアレルギー等をお知らせください。一例として、前菜、フォアグラのソテー、スープ、メイン、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶又は、前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶などとなりまして、￥5000からできます。ご予算によってオマールエビやアワビなど豪華な食材を使うこともできます。もちろんリクエストがあれば、お申し付けください。できるだけ、対応させていただきます。　​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　tel 043 274 5532

  Dec 20, 2017

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細

  Tartare de poisson du jour本日の白身魚のタルタル仕立て新鮮な白身魚を細かめに切ってローマ法王献上品のチェルビアの塩とマヨルカ島産の極上オリーヴオイルに長ネギの微塵切を混ぜてタルタル仕立てにしたアミューズです。シンプルだけどすごく美味いですよ！合わせるワインは、ミュスカデのスペシャルキュベ、シェリーのライトマンサニーリャ、スパークリングのカヴァを用意してあります。Preference du chef,Terrine Campagne au foiegras et Rillette de cochon 32℃シェフのお気に入り前菜盛り合わせ、フォアグラ風味のテリーヌカンパーニュと32℃豚のリエット私はこういう前菜でワインを飲むのが大好きです！特にテリーヌは美味いですよ！合わせるワインは、ボージョレの上級品ムーラン・ナヴァン、ドメーヌ・ジャン・モルテです。モルテのワインはこのところ毎年ヌーヴォーで使う蔵ですが、そのモルテの一番の看板的ワインです。これを飲むとやはり良いボージョレは数年熟成させて飲むと美味いなぁ、、と思いますね。Soupe de poissons provencaux南仏風魚のスープ（ブイヤベース味）新鮮な白身魚の頭や骨を使ってだしを取るスープです。今回は、ホウボウ、ヒラスズキ、黒ムツ、アコウダイ、尾長鯛などを使いました。トマトやサフランを加えて仕上げるので、味わいはブイヤベースです。本場の南仏の作り方はムーランという器具を使って材料の魚や野菜をすりつぶしてドロッとした濃い仕上がりにするのが普通なんですが、私はそれが嫌いで中目と極細目のシノワで2回濾してサラッとした仕上がりにします。カリッと焼いたバゲットの薄切りにルイユソース（ニンニクとサフランとスペインパプリカ入りのマヨネーズ）を絞り、熱々のスープを注いでおろしたてのグリエールチーズをのせて仕上げます。これは美味いですよ！本場の作りだと漁師の田舎料理という感じで人によっては食べずらいかもしれませんが、2度濾すことでとてもきれいな味わいになります。ワインは、カシ・ロゼ！これはもう定番です。Queue de Homard roti et pisson du jour poeleeJus de Homard,beurre aux algue de mer et jus de betterave au vinaigre de vin rougeオマールエビテールのローストと本日の白身魚のポワレ、オマールのジュ、海藻バター、赤ワインヴィネガー風味のビーツのジュを添えてクリスマスメニューの魚料理は華やかさがほしいですね。皿に絵を描くような盛り付けです。高温のオーブンでさっと焼いたオマール海老のローストにはエビの殻や頭などで取った出汁、ジュ・ド・オマールをソースに、皮をパリッと焼いた魚にはアオサや礒海苔を使った海藻バター、アクセントに赤ワインヴィネガー風味のビーツのジュを添えてあります。合わせるワインは、ブルゴーニュの白ワインのエリート的なドメーヌ、ジャン・マルク・ボワイヨのリュリ・プルミエクリュです。海老にはもちろん、ミネラル感があるので海藻にもよく合いますね。Chevreuil ou Filet de boeuf ROSSINIエゾ鹿又は牛ヒレのロッシーニ風この画像は鹿肉です。フォアグラのソテーを添えて、マデラソースにトリュフを散らして、、。オペラの作曲家で有名なロッシーニは大変な美食家で特にフォアグラとトリュフをこよなく愛したそうで自身の料理の腕前もプロ並みだったそうです。肉料理にフォアグラとトリュフが絡むとロッシーニ風ということになります。ワインは、ドメーヌ・アラン・ジャニアールのオート・コート・ド・ニュイ2009です。小さいながら18世紀から続く醸造家の血筋で愛着のある自社畑から丁寧に作られたワインで程よい熟成感があります。Mousse au chocolat Valrhona MANJARISSorbet de cassisPetite millefeuille aux fraisesヴァローナ、マンジャリのムースショコラカシスのソルベイチゴの小さなミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパンクリスマスのデザートですから華やかに盛り付けました。ヴァローナのマンジャリはショコラ自体にベリー的風味がありますので、カシスやイチゴのデザートに違和感なく合うんです。イチゴのミルフィーユはメインを召し上がっている間にパイを焼きます。できるだけ薄く延ばして焼いた焼きたてなのでフォークを当てるとほろほろ崩れる感じです。使うクリームもかなり柔らかめです。作ってすぐに出せるレストランならではのミルフィーユですね。少しでも時間がたつとパイがへたってしまいますからね。カシスのソルベはすごい濃さで、突き付けるような味わいです。フランス的濃度です。カシスのソルベをショコラのソース的に一緒に食べたり、もちろんミルフィーユのクリームとショコラも合うし、カシスとミルフィーユも混ざり合いますね。そしてこーひーはもちろんさかもとこーひーのプレクリスマスブレンドが最高です！！​サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース​​サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー​​予約状況のカレンダー​

  Dec 12, 2017

• サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー

  クリスマスディナーのご予約受付を開始します。ご予約はメールでお願いします。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​​12月の予約状況カレンダーをホームページに貼り付けました。​Diner Noel 2017 Cinq au pied.サンク・オ・ピエクリスマスディナー12月20日より24日までのご予約限定コース￥10,0002名様より承りますMousse de foie gras et compote de fruits sec フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポート添えConsomme de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメPoisonn du jour poelee avec Moule de bouche de Mont Saint Michel A.O.C本日の白身魚のポワレ、AOCモンサンミッシェル産のムール貝のジュを添えてCote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce duxelles trufeeハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの背肉のロースト、フォアグラのソテーキノコのデュクセルソース、トリュフ風味Gateau Chocolat de Valrhona ARAGUANI,coulis d'orangeGlace au caramel et au beurre demi sel,Pierre HermeMousse aux fraises,creme au cointreauヴァローナ、アラグアニのガトーショコラ、オレンジのクーリ添え塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風イチゴのムース、コアントローのクリームCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶、2種のパン

  Dec 1, 2017

• サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース

  12月2日より17日までのご予約限定コースです3日前までにご予約くださいお一人OK、ランチタイムでも対応いたしますサンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥8500（税別）Tartare de poisson du jour本日の白身魚のタルタル仕立てPreference du chef,Terrine Campagne au foiegras et Rillette de cochon 32℃シェフのお気に入り前菜盛り合わせ、フォアグラ風味のテリーヌカンパーニュと32℃豚のリエットSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープ（ブイヤベース味）Queue de Homard roti et pisson du jour poeleeJus de Homard,beurre aux algue de mer et jus de betterave au vinaigre de vin rougeオマールエビテールのローストと本日の白身魚のポワレ、オマールのジュ、海藻バター、赤ワインヴィネガー風味のビーツのジュを添えてChevreuil ou Filet de boeuf ROSSINIエゾ鹿又は牛ヒレのロッシーニ風Mousse au chocolat Valrhona MANJARISSorbet de cassisPetite millefeuille aux fraisesヴァローナ、マンジャリのムースショコラカシスのソルベイチゴの小さなミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン​ご予約はこちらから​

  Nov 28, 2017

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  鹿、始まってますよ！

  　北海道からエゾ鹿が順調に入ってきてます。画像は鹿のローストキノコのデュクセルソース。これから厳冬期になると、また昨シーズンのように吹雪続きで入荷薄になる可能性もありますから、お好きな方は今のうちにどうぞ。一応、切らさず置いておくつもりですが、念のためご予約のときに確認してくださいね。もちろん、良く合うワインもありますよ！

  Nov 22, 2017

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  ボージョレヌーボーを楽しむコースの詳細です

  Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2017ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース￥6300（ご予約限定メニューです）Plat panache des 7entrees大皿7種前菜の盛り合わせCote de cochon 32℃ fume宮城県産32℃豚の自家製ロースハムPoitrine de cochon 32℃ fume32℃豚の自家製生ベーコンRillette de cochon 32℃32℃豚のリエットCROSTINI de foie de volaille aux anchois鶏レバーのクロスティーニ、アンチョビ風味Confit de Huitre de HARIMANADA播磨灘産牡蠣のコンフィBeurre au Gorgonzola et raisinゴルゴンゾーラ風味のレーズンバターOlives et picklesオリーヴとピクルスFoie gras chaud avec confiture de myrtille et miel auvinaigre de framboises et salade フォアグラのソテー、ブルーベリーと蜂蜜のコンフィチュール、フランボワーズヴィネガー風味、サラダを添えてCote de cochon 32℃ grille au moutarde meaux宮城県産32℃豚の背肉のグリエ、モー産粒マスタード風味Sorbet de raisin de IWATE sauvage 岩手県産山ぶどうのソルベCake aux amandes ,raisin et noixレーズンとクルミ入りアーモンドケーキPave de chocolat au cassisカシス風味の生チョコ・パヴェCefe de SAKMOTO pour Menu ou the , 2painsさかもとこーひーのスペシャルブレンド　まずは、大皿の7種前菜盛り合わせです。小売価格キロ一万円の高級豚32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコンとリエット、鶏レバーのクロスティーニはアンチョビ風味、ゴルゴンゾーラチーズ入りのレーズンバター、播磨灘産の旨味が濃い牡蠣のコンフィ、オリーヴとピクルスです。これだけで、かなり飲めますね！私なら一人で1本いっちゃいます。（笑）フォアグラのソテーには、うちの畑のブルーベリーと蜂蜜とキイチゴのヴィネガーのソース。ベリーの味わいがボージョレに良く合います！メインは、こちらも32℃豚のロース肉（牛でいえばサーロインのところ）をグリエにして粒マスタードソースです。32℃豚の綺麗な味わいがワインを引き立てます。デザートは、岩手産の山ブドウのソルベとアーモンド生地にクルミとラムレーズンを入れたケーキにカシス風味の生チョコです。ちょっと工夫したことでケーキが軽くておいしくできました。山ブドウや生チョコはワインにも合いますね！そしてこーひーはもちろん！　さかもとこーひーのボージョレヌーボーを楽しむコース専用ブレンド！華やかな香りと綺麗な酸味がデザートとばっちりです！さて、今年のボージョレヌーボーは、、、なんと8月の末には収穫が終わるという異例の早さであったために、醸造期間が十分とれたことによってとても落ち着いた味わいとなっています。通常ヌーボーというとどこかジュースっぽさというか果実味にあふれるイメージですが、いい意味でワインとしてしっかり完成度が高い作りですね。とても珍しい出来栄えといえると思います。　ジャン・モルテは、、、　ボージョレ最高の地区ムーラン・ナヴァンに属するロマネッシュ・トラン村のドメーヌ。  ワイン専門誌などでボージョレのトップの作り手との評価を得るも、小規模生産者のため入手困難の極みです。　今年は、収穫期が8月の終わりごろととても早く完熟したブドウを使って、秋までの長めの醸造期間が取れたため、新酒にありがちな荒さがなくとてもバランスよく穏やかな味わいに仕上がっています。透明感のある美しいすみれ色のローブで、タンニンもまろやか、近年稀にみる上品な味わいといえます。　ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オートのヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・アンシェンヌ、、ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこのドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。こちらもやはり早い時期の完熟の収穫で長めの醸造期間が取れたためにしっかりとワインとして仕上がっています。その意味ではヌーボーらしからぬ味わいといえるかもしれませんが、完成度という点ではとても好ましいワインです。凝縮感があり濃いめの色合いはボルドー的ですらありますが、過剰なタンニンはなく、余韻の長い吞み口です。キュベ・ア・ランシェンヌという昔風の特別キュベ、完全無濾過で伝統的製法のワインです。大手の物とは異次元の味わいです。　解禁日の午前零時を待って自宅で試飲をしました。今年は私もマダムもせがれもヌーボーらしからぬワインとしての完成度にびっくりでした。ちょっと飲んだことのないヌーボーとなってますよ！　​サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーボーを楽しむコースはこちら​

  Nov 21, 2017

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  サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース2017

  Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2017サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース￥6300約20名様限定コースとなりますPlat panache des 7entrees大皿7種前菜の盛り合わせCote de cochon 32℃ fume宮城県産32℃豚の自家製ロースハムPoitrine de cochon 32℃ fume32℃豚の自家製生ベーコンRillette de cochon 32℃32℃豚のリエットCROSTINI de foie de volaille aux anchois鶏レバーのクロスティーニ、アンチョビ風味Confit de Huitre de HARIMANADA播磨灘産牡蠣のコンフィBeurre au Gorgonzola et raisinゴルゴンゾーラ風味のレーズンバターOlives et picklesオリーヴとピクルスFoie gras chaud avec confiture de myrtille et miel auvinaigre de framboises et salade フォアグラのソテー、ブルーベリーと蜂蜜のコンフィチュール、フランボワーズヴィネガー風味、サラダを添えてCote de cochon 32℃ grille au moutarde meaux宮城県産32℃豚の背肉のグリエ、モー産粒マスタード風味Sorbet de raisin de IWATE sauvage 岩手県産山ぶどうのソルベCake aux amandes ,raisin et noixレーズンとクルミ入りアーモンドケーキPave de chocolat au cassisカシス風味の生チョコ・パヴェCefe de SAKMOTO pour Menu ou the , 2painsさかもとこーひーのスペシャルブレンドこちらは昨年の画像です。今回は、宮城県産のブランド肉32℃豚を豪華に使いました！一般小売価格がキロ約一万円のお肉ですよ！​32℃豚オンラインショップ​

  Nov 13, 2017

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  営業のお知らせつづき

  　4日と5日も満席です。ありがとうございます。

  Nov 3, 2017

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  営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエは、3日4日とも昼夜満席です。5日はまだお席が取れます。よろしくお願いします。

  Nov 3, 2017

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  テリーヌカンパーニュ、フォアグラ風味

  　豚の赤身肉に脂を3割くらい入れて合わせて1.5キロに鶏レバーを500gとフォアグラを150gを混ぜてミンチに、真ん中にフォアグラを入れてベーコンを貼ったテリーヌがない仕込み蒸し焼きにします。　これが美味いんだ！作ると必ず家に持って帰って食べますよ！自分史上最高なテリーヌですよ。

  Nov 2, 2017

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  営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエは、本日は昼夜満席です。3日のお昼は満席、4日の昼は貸し切りとなっております。なお、3日4日の夜、5日の昼夜はまだお席が取れます。よろしくお願いします。ご予約は、​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​まで。お店が忙しいときはお電話いただいても​​出られないこともありますので、メールでのご予約がおすすめです

  Nov 2, 2017

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  さかもとこーひーカフェ・ボッサとデカフェ・コロンビア

  サンク・オ・ピエのこーひーはさかもとこーひーです。さかもとさんに半分本気半分冗談で、「さかもとこーひーの最大の欠点は、ほかのコーヒーが飲めなくなること。」というんですが、、、。まあ、私にとっては「こーひーはさかもとこーひーとそれ以外」という2種類となりますね。ですから、外食してコーヒーか紅茶ときかれても、「水でいいです」ということになります。私は外食の時はたいていワインや酒を飲みますから、最後にあまりおいしくないこーひーやら紅茶なら飲みたくないです。　自分の店でもレストランですから美味しい料理は当たり前なんですが、デザートやこーひー紅茶もとても重要だと思っています。料理がいくら美味しくてもデザートが出来合いのアイスクリームと何時間も前に切ったと思われるフルーツだったり、こーひーが挽きたて入れたてじゃないのは論外としてもそもそものこーひまめのレベルが低いとか、紅茶は安物のティーバッグとかでは食事の締めくくりとして良くないですね。前菜、スープ、メインと美味しくて、飲む人にはそれぞれの料理に良く合うワインがグラスで気軽に飲めて、デザートも美味しくて、それに良く合うこーひーもあって、最後まで美味しいので会話も弾んで楽しくてついつい長居をしてしまう。というのが、私の理想のお店で、、サンク・オ・ピエもそうありたいとおもってやっています。　カフェ・ボッサ、美味しいですよ。​詳しい話は坂本さんのブログをご覧ください。​　実に滑らかにスーッと入ってくる味わいです。　こちらはカフェインレスコーヒーいわゆるデカフェですね。​こちらも詳しいことはブログを。​　このコーヒーは、デカフェでありながら、味はまったくさかもとこーひーとして違和感なしです！コロンビアの綺麗さや優しさがちゃんと出ています。サンク・オ・ピエにも置きますので、夜のこーひーは苦手という方や妊娠中の方などお申し付けください。　近頃は、ノンアルコールビールなどを用意しておかないとお客様にお叱りを受ける時代いですから、サンク・オ・ピエでもノンアルコールビールは置いてありますが、本音でいうとあまりおいしくはないですよね、、。　ごくたまにノンアルコールワインの要望もあるのですが、このジャンルもお店に置きたいと思うものに出会ってないので、置いてないですね。　ビール、発泡酒、第3第4のビールなどありますね。私はもともとビール党ではないので、フェイク系は全く受け入れられません。銀座のライオンの生ビールは美味しくて大好きですけどね。生ビールのサーバーを毎日きれいに掃除していないようなやばい店で、ジョッキにべっとり口紅が付いた上にぼろ雑巾のようなにおいの完全に感染してるビールを出されたりしたこともありました。だから、よく知らない店では生ビールは頼みません。意外かもしれませんが、ホッピーとか好きですよ。フェイク系のビール飲むくらいなら、ホッピーのほうが断然いいですね。昭和な感じの大衆食堂みたいなところでアジフライやハムカツを肴に黒ホッピーが良いですね。（笑）

  Nov 1, 2017

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  本日のランチは満席です

  　本日、お昼は貸し切りです。今週は昨日も含めてたいして忙しくはなかったのですが、今日のお昼はたぶん30名以上お断りしました。なぜ？？　昨日か一昨日来てちょうだい！と言いたい。　それから、本日のディナーは所用によりお休みです。よろしくお願いします。

  Oct 29, 2017

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  本日のランチは満席です

  　本日、お昼は貸し切りです。今週は昨日も含めてたいして忙しくはなかったのですが、今日のお昼はたぶん30名以上お断りしました。なぜ？？　昨日か一昨日来てちょうだい！と言いたい。　それから、本日のディナーは所用によりお休みです。よろしくお願いします。

  Oct 29, 2017

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  広島産牡蠣のムニエール

  　毎年使う広島産の大ぶりな牡蠣です。粉をつけてムニエールにします。中までしっかり火は通しますが、中心部が少しトロっとするくらいの火の通しでフォアグラみたいにコクがあって美味いですよ！　定番の焦がしバターのソースです。ワインは、ブルゴーニュなどシャルドネ系も良いですけど、、　　ドメーヌ・ぺピエール、ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ。生ガキに合わせるワインの定番ですが、焼いた牡蠣にもばっちり合いますよ！シャルドネで合わせるよりさっぱりしていて好みです。　それから、昨夜遅くにうれしいニュースが入ってきました。かれこれ2年ほど止まっていたフランスからの家禽類の輸入が解禁になったようです！ランド産のフォアグラ、ブレス産の鶏やホロホロ鳥、ヴァンデ産の鳩やウズラ、シャランの窒息鴨など、、久しぶりに会えるのが楽しみです！​ ​農水省のプレスリリースをご覧ください。​​

  Oct 29, 2017

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  お知らせ

  夜の予約がキャンセルになり、台風も来るようなので、、本日は閉店します。

  Oct 22, 2017

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  サンク・オ・ピエ秋のコースの詳細です！

  Mneu d'Automne Cianq au pied 2017サンク・オ・ピエ秋のコース￥6500ご予約限定メニューです3日前までにご予約くださいTerrine moilleuse de saumon d'automne aux champignons avec Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味　フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えてConfit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO et Fricassee de Cepesイベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ　スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えてConsomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべてPoisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune avec risotte aux duxcelles des champignons et cepe sec本日の白身魚のポワレ　ブラウンマッシュルームのソース　キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添えGateau des farine de chataigne et amandes  ,purre de marrons et noisette roti栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味Glace de Marrons栗のアイスクリームPave de chocolat VALROHNA MANJARISヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーによる秋のコースブレンド又は紅茶　2種のパン　Terrine moilleuse de saumon d'automne aux champignons avec Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano　秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味　フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えて　前菜のテリーヌは、北海道産のオス鮭を主材料に使いました。いつもの魚のテリーヌよりずっと濃い生クリーム47％を使ってあります。鮭のムースの半分にキノコのデュクセル（数種類のキノコを微塵切りにしたものを3時間ほど炒めて旨味を凝縮したもの）を混ぜ込んであります。サラダには生のブラウンマッシュルームのスライスとパルミジャーノの薄削りをたっぷりのせて！合わせるワインは、、　Muscadet de Sevre et Maine sur lie cuvée 4 2010 Domaine de la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ・キュベ・キャトルです。相川さんのワインです。ミュスカデの革命家？異端児？ぺピエールのワインです。白ワインは発酵中に出る澱を随時取り除いて濁りを嫌うのが普通ですが、ミュスカデは伝統的にsur lieシュル・リ製法（直訳すると「寝床の上」ですが実際は澱の上でという意味）という澱引きをしない製法が取られるのですが、このワインはなんと4年間も澱引きせずに熟成させています（通常は秋に仕込んで澱引きをせずに翌春には出荷です）。澱の主成分は発酵を終えた酵母などです。そのたんぱく質が分解しアミノ酸的旨味となってワインにゆっくり溶けてゆきます。その旨味のニュアンスがフレッシュマッシュルームやパルミジャーノの旨味、また秋鮭のテリーヌに絶妙にマッチします。　Confit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO et Fricassee de Cepesイベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ　スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えてコンフィという料理は、、　軽く塩漬けにした32℃豚のバラ肉をイベリコ豚のラードで約80℃を保ちながら5時間くらい脂で煮ます。そうすると、水分を使わないので旨味は肉からあまり溶け出さずにコラーゲンだけがほどけて、シチューの肉のように柔らかいのに旨味はたっぷり残るということになります。冷ましてカットして仕上げにに表面がカリッとするくらい焼きます。それをじっくりソテーしたポルチーニ茸のフリカッセの上にのせます。トロっとしてカリッとしてまるでフォアグラみたいな感じですよ！これに合わせるワインは、　Coteaux Bouruguignons 2014 Dmaine Martin　コトー・ブルギニョン、ドメーヌ・マルタンです。　女性醸造家で繊細なワイン造りで知られるドメーヌ・マルタン、コトー・ブルギニョンはガメイとピノノワールで作られたかつてはブルゴーニュ・グラントルディネールといわれた格付けです。こなれた味わいで旨味があり、ポルチーニの美味しさと32℃豚のばら肉のコンフィの滑らかな旨味と合わせて申し分ないでしょう。　Consomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべて　一晩水で戻した大分産の干しシイタケ（どんこ）のだしをベースに2キロのときめき鶏で2リットルに仕上げたコンソメです。仕上げに北米産の松茸を入れます。アメリカの松茸は日本のものとは種類が違うのですが、比較的高い鮮度のものが使えるので香りは良いですね！これに合わせるワインは、、　Terre des Contes Chardonnay V.D.F 2015 Monnge Granon　テール・デ・コンテ・シャルドネ、モンジュ・グラノンです。　コート・デュ・ローヌのシャルドネです。南仏のシャルドネらしく穏やかめの酸とフルーティーさがあり、松茸にスダチを絞ったような効果でマリアージュします。スープを一口、ワインを一口、スープを一口、、、　Poisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune avec risotte aux duxelles des hampignons et cepe sec　本日の白身魚のポワレ　ブラウンマッシュルームのソース　キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添え　季節のコースには珍しい魚のメインディッシュですね。これは尾長鯛でした。魚のソースはブラウンマッシュルームにヴェルモット酒と白ワインを加えて煮詰め、自家製ポン酢をほんの少しと結構多めのバターで仕上げたもの。付け合わせのリゾットはドライポルチーニとその戻し汁をベースに米を炊きキノコのデュクセルもたっぷり加えて作った究極香り炸裂のキノコリゾットです。これは美味いですよ！合わせるワインは、白赤2種類あります！　Bourgogne Hautes-Côtes de Baune la Justice 2014 Dmaine Billard　ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ白、ジャスティス、ドメーヌ・ビアー　メインは魚でソースと付け合わせはキノコというこの料理には白赤両方の相性があります。まずは白ワイン。その名もジャスティス（正義）と名付けられたこの畑のワイン、蒲萄の実を房ごと発酵させる全房発酵でゆっくりと醸され、ミネラル感もたっぷりでキノコの旨味や白身魚の味わいにフィットします。　Bourgogne Pinot Noir 2014 Dmaine Billard　ブルゴーニュ・ピノノワール赤、ドメーヌ・ビアー　赤ワインは同じドメーヌの同じヴィンテージのほぼ同格のワインです。ビアーの赤ワインは低温発酵で緩やかに醸されたニュアンスに富んだワインで、キノコの旨味に良くマッチし、魚料理に対しても邪魔をしないでうまくマリアージュしてくれます。　Gateau des farine de chataigne et amandes  ,purre de marrons et noisette roti　栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味Glace de Marrons　栗のアイスクリーム　Pave de chocolat VALROHNA MANJARIS　ヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ　イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にラム酒風味のマロンぺ－ストを栗餡のように挟んで上にローストしたヘーゼルナッツをたっぷりのせて焼いたケーキです。美味いです！そして、栗のペーストとマロングラッセのペーストを混ぜ込んだ栗のアイスクリームにフランスの最高級ショコラヴァローナのマンジャリを使った生チョコがデザートです。これにはもちろん、、！　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです。サンク・オ・ピエの季節のコースに合わせたこーひーをさかもとさんが作ってくださるようになってからずいぶん経ちますが、毎回ただメールで料理内容を丸投げするだけなのにいつも実に良く合うこーひーを作ってくれます。さすがのプロの技ですね！ワインの相川さんもそうですが、私も含めて長いこと味にこだわる仕事に携わっているとエア味覚みたいなものができます。ただしこれは、気心知れたプロ同士に限りますが、、簡単な説明だけでワインを選んだり、こーひーを合わせてブレンドしたり、ワインに合わせて料理を考えたりできますね。ジャズミュージシャンがちょっとしたコード進行の打ち合わせだけでいくらでもアドリブができるような感じに似てますね。　​サンク・オ・ピエ秋のコース2017、ご予約お待ちしております。​　　　　　

  Sep 22, 2017

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  サンク・オ・ピエ、フォアグラのコースと秋のコース

  7月末にブルガリア、8月末にハンガリーと相次いでフォアグラを含む家禽類の輸入が解禁されました。早くも空輸のものがだいぶ入ってきました。ということで、久々にフォアグラをたっぷり楽しめるコースをご用意いたしました。フォアグラのフォンダン、フォアグラのソテー、フォアグラ載せのオニオングラタンというフォアグラ三連発ですよ！！​詳しくは、ホームページをご覧ください。​　それから、、まもなく秋のコースが始まります。マッシュルーム、ポルチーニ、松茸（北米産）、栗など秋の味わい満載のコースです。​こちらもホームページをご覧ください。​　どちらもご予約限定メニューとなります。　メール　​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​　又はお電話で　043 274 5532 　ご予約お待ちしております。

  Sep 11, 2017

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  経産再肥育黒毛和牛のもも肉のタリアータ仕立て

  　黒毛和牛と言えば日本が世界に誇る高級牛肉として有名ですね。市場では牝の3～4歳（もちろん出産経験なし）が最も好まれるんです。とにかく柔らかいですからね！柔らかい肉というのは日本人には圧倒的な人気がありますからね。　一方、フランスでは一度子供を産んだ牝牛を1年ほど休ませてから屠畜した5～6歳の経産牛が好まれる傾向ににあります。肉食の歴史が長い彼らにとってはとろけるような柔らかい肉ではなく、噛みしめて旨味が持続するようなタイプの肉が好まれるからです。フランスのシャロレー牛などはその代表格ですね。噛みしめて長く続く旨味と余韻の長い美味しい赤ワインの組み合わせが、マリアージュなんです。　さて、この料理は子供を産んだ後しばらく休ませて再肥育をした黒毛和牛のうちモモ肉を弱火ローストでゆっくり焼き上げて、バルサミコソースを敷いた皿に並べて、ゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）をパラリとまいて、黒コショウを挽きかけ、ガーリック風味のオリーヴオイルを垂らして、最後に薄削りのパルミジャーノを散らします。　バルサミコの酸味と甘み、肉の旨味を引き立てる最高級の塩、ガーリックオリーヴオイルの旨味、パルミジャーノチーズのアミノ酸的旨味、これらが重なり合って美味しい料理になります。　クローズアップしてみるとカリカリのニンニクが見えますね。なんといっても、経産牛はだいぶお値段も安くなるので使いやすいです。とはいえ、もともとが黒毛和種ですからね！素性が良いです。輸入牛より柔らかいですし、クセもなくて美味しいですよ！今、スペシャルメインディッシュでやってます。

  Sep 10, 2017

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  フォアグラ情報！

  　昨年秋から鳥インフルエンザで輸入停止措置が取られていたヨーロッパ産家禽類（鶏、鴨、ウズラ、ホロホロ鳥、フォアグラなど）ですが、７月２６日にブルガリアがまず解除。​農水省ホームページより​　つづいて、８月末にハンガリーが解除されました。​農水省ホームページより​　実は、ブルガリア産のフォアグラは航空便がもう着いておりますが、航空運賃がかかっているので船便の冷凍物の２倍くらいするので使えません。約半分が交通費の食材はちょっと使いずらいですね。　昨年暮れから「すぐになくなる」と仕入れ先各所から脅かされ続けてきましたが、サンク・オ・ピエではフォアグラの入手経路が色々ありますので、いまだに在庫を持っています。現時点でも３キロ余り在庫してます。ブルガリアやハンガリーからすぐに船便で出荷されれば１０月か１１月頃には日本のフォアグラの在庫もある程度潤沢なると思われます。ただし、１１月くらいになるとまた鳥インフルエンザの季節に入るので、もし発生してしまったらすぐに輸入は止まりますけどね、、。　「フォアグラがなくなるかもしれませんよ。」と、なんだかんだこの一年近くお客様にはお伝えしてきましたが、結局何とか入手できていて今でもまだあります。（笑）　フォアグラは、このように黒板メニューで載っています。以前はお昼のメニューではフォアグラが小さめのカットでしたが、今は昼夜とも60gです。結構でかいです。（笑）　それから、フォアグラフォンダンもやってます。　豚骨のジュレを乗せています。これは追加料金なしです。しばらく黒板メニューでやりますよ！　フォアグラのフォンダンは、フォアグラを卵や生クリームなどとミキサーにかけてカップに流し湯煎にかけてプリンのように火を通した料理です。美味いですよ！

  Sep 3, 2017

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  今日は小笠原の尾長鯛！

  　尾長鯛です。３キロ弱ですね。小笠原の漁船が釣り上げて八丈島あたりから空輸されます。だから新鮮なんですね。実に美味しい魚で刺身、カルパッチョ、タルタル、昆布〆などの生食系もよし、皮をパリッと焼いたポワレも美味しい。酒蒸しや煮魚にしてももちろん美味いですね。私としてもトップクラスに好きな魚です。　また、頭が大きいのでこれはカブト焼きで食べてください。先着２名ですよ！　こんな感じです。ナイフフォークでは食べ辛いのでお箸で召し上がっていただきます。バルサミコとオリーヴオイルのソースです。こういうのを割烹料理屋さんで食べると￥5,000くらいとられたりしますよね。スペシャルメインディッシュでやりますよ。追加料金は取りませんから、、。

  Aug 29, 2017

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  先々週末のワイン会（カレーサンク）

  　二月に一度の土曜お昼のいつものワイン会の8月は恒例のカレーサンクです。まずはビールで乾杯！寒菊銘醸が作る酒蔵のクラフトビール、九十九里オーシャンビールのピルスナー。　あては、イタリア風サルシッチャと自家菜園の水茄子のカレー風味。結構脂がある腸詰とさっぱりした水茄子に冷えたビールが心地よいスタートです。　続いて、生ハムと北海道のトロイワシのマリネに自家製セミドライトマトやらラタトゥイユやピクルス。これには、スペインの銘酒ルスタウのシェリー、マンサニーリャ・パピルサとフィノ・ハラナどちらもイワシと生ハムという全く違うキャラに違和感なく合うという楽しさ。　32℃豚のすね肉のゼリー寄せテリーヌのシャンパーニュヴィネガー風味には、イタリアトスカーナのサンジョベーゼのロゼ、ボンドンノ・ロサート。　真鯛のポワレにはブイヤベースのスープを煮詰めてバターで乳化させたソース。これには、ブイヤベースの本場マルセイユ近郊のカシ・ブランを、、。まあ、間違いないマリアージュ。　肉は、32℃豚の背肉のロースト。これには、ブルゴーニュ、ショレイ・レ・ボーヌ、ドメーヌ・マルタン。言うことなしの上品なマリアージュです。　そして今回は基本のチキンカレー。薬味に生青唐辛子のマリネ（青唐辛子、塩、醤油、ナンプラー少しにオリーヴオイルで和えたもの）と定番のブラック魔王オイル（カイエンヌペッパーと一味唐辛子とカラブリア産のあらびき唐辛子をサラダオイルとともにゆっくり黒っぽくなるまで加熱した黒ラー油）カレー自体はインド系のサラッとしたスタイルですが、私独自の味わいです。レモンの酸味を利かすのがポイント。レストランにありがちな欧風カレーではありません。ここまで軽めとはいえ一応フレンチのフルコース食べた後に皆さんカレーを2～3杯召し上がります。どんだけ美味いんでしょうねぇ？！！　左が青唐辛子のマリネ、右がブラック魔王オイル（笑）　皆さん腹パンパンなので、デザートは自家菜園のブルーベリーのソルベで軽めに、、。　参加者のさかもとこーひーの坂本さんが遊びで作ってくださったカレー後のこーひーがまた大好評でした。　サンク・オ・ピエのカレーは通常営業ではお出しできませんのであしからず。

  Aug 28, 2017

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  鴨とフォアグラ入荷しました！

  　ブルガリア産マグレ鴨、メーカーはフランスのルジェ社でとても品質が良いです。15pc入荷しました。30人前ですね。　ハンガリー産鴨のフォアグラ、5pc入荷しました。　ヨーロッパにおける鳥インフルエンザの多発により、フォアグラを含む家禽類（鶏、鴨、ホロホロ鳥、ウズラなど）の輸入が昨年秋よりストップしています。特にフランスに関しては約2年間近く輸入停止措置が解除されていません。フォアグラや鴨などは日本国内にある冷凍物の在庫のみとなり、それももうほとんどそこが尽きた状態です。　サンク・オ・ピエでもそろそろ在庫がなくなると思っていた矢先、仕入れ先から鴨とフォアグラの連絡が入りましたので仕入れました。　昨年の暮れから「もうすぐなくなる」と仕入れ先に言われ続け、この8月までなんだかんだ切らさずにおりましたが、さすがにもうこれで終わりかも？？しれません。　フォアグラや鴨がお好きな方はお早めにお越しください。なお、管理しきれないのでフォアグラや鴨のお取り置きはできません。

  Aug 20, 2017

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  サンク・オ・ピエ、本日のお昼は貸し切りです

  　サンク・オ・ピエ、本日19日のお昼は貸し切りです。本日夜と明日の昼夜とも空席ありますので、ご予約お待ちしております。　画像は、昨日から口切したパルマハムの最高級品ピオトジーニ社の19か月熟成生ハムです。

  Aug 19, 2017

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  サンク・オ・ピエは本日ディナーより営業いたします

  　14日よりいただいておりました夏休み、本日のディナーより営業いたします。画像は自家菜園の水茄子とセミドライトマトとパルミジャーノのサラダです。　今夜はまだお席があります。当日予約も受け付けます。サンク・オ・ピエ夏のコースも好評受付中です。

  Aug 18, 2017

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