幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  北海道産中トロイワシのマリネ

  　この時期のイワシは北海道産が最高です。脂がのっていて食べると中トロという感じ。小骨が当たらないように手開きにして、軽く一塩を当てて１時間くらい置くと余分な水分が抜けて味が凝縮されます。あとは、さっと白ワインヴィネガーで酢洗いしてキッチンペーパーで軽くふき取って数時間もすればイワシのマリネが完成。　　フレンチやイタリアンのイワシのマリネというと塩コショウして、ヴィネガーとオイルをかけるというやり方が一般的だが、それだと魚から出る余分な水分や臭みなど共に漬け込む感じでどうも気に入りません。それになんにでも考えずにコショウを振るのはどうかと思う。私のやり方は基本的にはお寿司屋さんが小肌や新子などを〆るのと同じやり方。使う酢がワインヴィネガーか米酢かの違いですね。こうすると味がすっきりしてきれいな感じです。盛り付けたら自家製のセミドライトマトをハサミで刻んでのせて、熟成バルサミコと極上オリーヴオイルをかけます。美味いですよ！

  Aug 11, 2017

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  フォアグラ最新情報です！（重要）

  　画像は、今は懐かしいフランスランド産の鴨のフォアグラです。さて、フォアグラを含めて家禽類つまり鶏、鴨、ウズラ、ホロホロ鳥などのフランスからの輸入は鳥インフルエンザの関係で約2年にわたって輸入停止の状態です。フランスに代えてハンガリーやブルガリアなどからフォアグラを輸入しておりましたが、それも昨年の秋に相次ぐ鳥インフルエンザの発生で輸入停止となっておりました。そのため、日本国内の冷凍物のフォアグラの在庫もさすがになくなり、サンク・オ・ピエでも各方面から入手を試みましたが、いよいよ残りわずかとなりました。そのため、先ごろメニュー替えをしてレギュラーのコースからはフォアグラを外しました。フォアグラがあるときは黒板メニューに載せるという風にしております。その黒板から消えるのももうすぐです。　そういう状態ですが、ここへきて7月26日にブルガリアからの輸入停止措置が解除されました！とはいっても、冷凍コンテナ船での輸入ですから品物が届くのは10月くらいなるのではと見ております。また、ハンガリーの状況もかなり良いらしく、近く輸入が解禁になるであろうという噂も聞きます。　で、フランスに関してですが日本との交渉が難航しているようで輸入解禁の道は険しそうです。というのは、フランスの高級家禽類はフォアグラ用の鴨にしてもブレスの鶏にしてもシャランの鴨にしても必ず一定期間の放牧が義務付けられており、そのために鳥インフルエンザに感染するリスクが高くなるわけです。日本政府としてはそこを終始ゲージ飼育で日本向けのものを作ってもらいたいわけですが、フランス側はそんなことをしたらまともな鶏を作れない。ということで、話は平行線らしいです。仮にもし日本側の要求が通ったとしても、ブレス産の鶏ではなくブレス風の鶏、シャラン産鴨ではなく、シャラン風鴨というような日本向けのまがい物的なものになってしまうかもしれません。いずれにせよ、フランスの家禽類の輸入解禁にはまだまだ時間がかかりそうです。現時点では、フランスの高級家禽類やフォアグラを食べたいのなら、フランスに行くしか方法はありません。　私としてもフォアグラは、まあブルガリア産やハンガリー産でまあまあ使えるので良いのですが、ブレスの鶏やシャランの鴨がないのは寂しい限りです。　という状況ですので、まもなくサンク・オ・ピエのフォアグラは無くなります。順調にいけば10月頃には入ってくるかもしれません。なお、フォアグラのお取り置きのご希望も多いのですが、これはやっておりません。早い者勝ちということでお願いします。在庫があれば黒板メニューにのっております。

  Aug 7, 2017

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  自家菜園の水茄子と自家製セミドライトマトとパルミジャーノのサラダ

  　水茄子は皮をむいて一口大に切り、ボールに入れて軽く塩をしてからヴィネグレットでメランジェ（和える）して真ん中に盛り付けます。自家菜園のトマトで作ったセミドライトマトをハサミで切りながら散らして、パルミジャーノの薄削りをたっぷりのせて、マヨルカ島産の極上オリーヴオイルと蜂蜜を少し加えて煮詰めて作ったバルサミコソースを少し垂らして出来上がり。水茄子を使った新メニューです。美味いですよ！　トマトの冷製コンソメもまたやってます。大好評です。　今年の新玉ねぎでオニオングラタンスープの素も仕込みました。玉ねぎの皮をむいて切るだけで約５時間！それを５日間かけて仕上げました。

  Aug 6, 2017

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  夏季休業のお知らせ

  　今日も作りました。トマトの冷製コンソメ。先週大好評でした。　さて、サンク・オ・ピエは8月14日（月）より17日（木）を夏季休業とさせていただきます。18日のランチは仕込みのためお休みです。18日のディナーより通常営業です。なお、19日のお昼は貸し切りとなっております。休業中のお問い合わせやご予約は、メールのみ対応します。　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　よろしくお願いいたします。

  Aug 1, 2017

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  今日は金目

  　今日は三宅島の金目。ピカピカで鮮度抜群です。冷凍庫に大きな真鯛と八丈赤ムツなどの頭があったので金目の頭と一緒にして、久々にsoupe de poissonsスープ・ド・ポワソンを作りましょう。　玉ねぎとニンニクを多めのオリーヴオイルで炒めて魚の頭を半割にして投入。崩すように炒めていきます。　こんな風にバラバラのグスグスになればいい感じ。焦がさずに水分が少なくなってちょっとパサパサしてくるのが理想的です。　いつもはトマトの缶詰を使いますが、今は畑でたくさんトマトが取れるので、プチトマトをたっぷりフードプロセッサーにかけて砕いて加えて水も入れて煮込みます。20分くらい煮たらシノワで濾します。　まあ、いわばブイヤベースのスープですね。本場ではムーーランという回転式の濾し器を使って魚の肉も細かいそぼろ状に混ぜ込んでドロッとしたスープにするのですが、私はあれが嫌いで、、シノワでサーっと濾してさらりとしたスープにするのがサンク・オ・ピエ流です。　サフランを入れて少し煮詰めて出来上がりです。天然の白身魚は魚が餌にしている物の味が出汁に出ます。金目はイカの味、ホウボウなどは甲殻類や貝類の味など、、ブイヤベースにハマグリやエビなど入れるのをよく見ますが、そんなのを入れなくても上質な白身魚を何種類か入れると甲殻類や貝類の味わいを感じるスープが取れます。　暑い時期なのでブイヤベースはさすがに暑苦しい感じなので、このスープでリゾットを焚いて魚料理に添える感じですかね、、。

  Aug 1, 2017

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  尾長鯛のカブト焼き

  　尾長鯛の頭ですね。こういうのって割烹料理屋なんかで食べると結構お高いですよね。大きな魚が入った時にスペシャルメインディッシュでやってます。今回の分はこれで売り切れ。　上の画像は、盛り付けの途中で、この後バルサミコのソースをかけてオリーヴオイルをかけて付け合わせの野菜が付きます。普通の魚料理と比べると見た目は４倍くらい、食べるところは２倍くらいありますね。魚好きの方は、スペシャルメインディッシュで見かけたらぜひ召し上がってみてください。大体いつも２人前限定です。

  Jul 29, 2017

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  自家菜園のトマトの冷製コンソメと仔羊のカレーバターソース

  　トマトを大量に使って、完全に澄ませたコンソメです。見た目透明なのにやたらとトマトの味がします。少しゼラチンを入れてフルフルとゆるーいゼリー状です。今週と来週のレギュラーコースのスープです。　癖がなくて柔らかいニュージーランド産の仔羊の肩ロースのカレーバターソースです。仔羊肉は弱火焼きで丁寧にロゼに焼き上げます。焼いた鍋をデグラッセ（こびりついた旨味を水で溶かす）して、そこに肉のジュとカレーバター（室温に戻したバターにカレー粉やトマトパウダーその他スパイスなど混ぜ合わせて固めたもの）を加えて乳化させてソースにします。これはスペシャルメインディッシュでやってます。　夏らしい料理２種のご紹介でした。

  Jul 28, 2017

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  自家菜園のトマトとか、、

  　いきなりトマトじゃないですけど（笑）ブルーベリーが豊作でしかも今年は味が良い！だいぶ樹齢が高くなった来たせいかもしれません。で、ソルベにしました。お昼でも夜でもしばらくデザートにもれなくついてきます。　セミドライトマトです。自家菜園のトマト、楕円形の品種アイコを使ってます。120℃のオーブンで5時間くらい干しました。　シェリーヴィネガー、バルサミコ、ニンニクの微塵切、ヘルブ・ド・プロヴァンス、塩、オリーヴオイルでマリネします。これが美味い！マンサニーリャとかフィノのシェリーを飲みながらつまむと止まりません。それから、生ハムによく合います。サンク・オ・ピエ夏のコースの前菜には不可欠ですね。あとは、ピッツァのトッピングに良し、温製でも冷製でもパスタに良し、鶏や魚料理のソース代わりにもなります。バゲットを焼いてこのトマトをたっぷりのせてブルスケッタにしても良いですね。　これは丸いプチトマトの赤いのと黄色いのを湯剥きにしたもの。これをシェリーヴィネガー、白ワインヴィネガーとシチリア産の岩塩漬けのケッパーで漬け込んでピクルス風にします。　シチリア名物の岩塩ケッパーです。約30％以上が塩分です。古漬け的に乳酸発酵の旨味があってこれをまぶしてある塩ごと漬け込みます。エッジの利いた酸味と塩分が夏らしい味わいです。これも夏のコースの前菜には不可欠。　サンク・オ・ピエ夏のコース2017、ご予約お待ちしております。

  Jul 24, 2017

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  32℃豚尽くしのコースは7月末までですよ。

  　メインの32℃豚の背肉のローストです。しっとりとして最高に美味いですよ！今月末までですよ。　32℃豚尽くしのコース

  Jul 22, 2017

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  サンク・オ・ピエ夏のコース2017の詳細です

  まずは、アミューズ。これは何が出るかはお楽しみ！　前菜は、　パルマのピオトジーニの生ハムです。添えた野菜は、左から自家菜園焼きナスのマリネ、ラタトゥイユに自家菜園モロッコインゲン、自家菜園のプチトマトのピクルスとセミドライトマト、自家菜園の胡瓜のピクルス。仕上げに生ハムにも野菜にもマヨルカ島産の極上オリーヴオイルです。合わせるワインは、3種類！　まずは、スペインの誇るルストーのシェリー2種。サンルカール・デ・パラメーダ産のマンサニーリャ・パピルサとシェリーの聖地ヘレス産のフィノ・ハラナです。マンサニーリャは海辺の町サンルカール・デ・パラメーダで作られ、海に近い酒蔵は風の強い日には潮を被るといわれていて、敏感な方はかすかな塩分を感じるかもしれません。ミネラリーで軽やか、熟成期間も短いのでフレッシュな感じです。一般的には生ガキやエビカニなど魚介類との相性が良いというワインですが、実は生ハムとも良く合いますし、野菜料理特にトマトには最高です。フィノ・ハラナは、マンサニーリャよりふくよかでよりナッティーな感じの香りで、コクもあり辛口シェリーの王道といった感じ。この生ハム特有の乳酸発酵した旨味にあわせて特に相性抜群ですね！　もう一つは、イタリア、トスカーナのサンジョベーゼのロゼワインです。生ハムに色で合わせるとやはりロゼワイン、それも同じイタリアワイン。そしてトスカーナ人の野菜好きはイタリアでも有名ですから野菜にも良く合うわけです。　自家菜園の甘ーーい新玉ねぎのポタージュに32℃豚のカリカリベーコンとカリカリパルミジャーノ添えです。うちの畑の新玉ねぎは上手に調理すると信じられないくらい甘味が出ます。玉ねぎを荒く切ってバター少しと一緒に鍋に入れて塩も少し、蓋をして極弱火で加熱します。サンク・オ・ピエのガス台はプラックといって分厚い鉄板を熱してその上に鍋を置いて作業するのですが、そのガス台の一番端っこの一番温度が低いところを使います。2時間半から3時間くらいで火が入り、玉ねぎ自身の水分だけでグダグダに煮込まれた状態なると、甘味が絶好調に出ます。まるで蜂蜜でも入れたくらいに甘ーーい！ここに例年はフォアグラのソテーを入れて大好評だったのですが、フォアグラがなくなってきたので32℃豚のカリカリベーコンとその焼いた脂とカリカリに焼いたパルミジャーノを浮かべます。ベーコンの香ばしさと脂の旨味にパルミジャーノのアミノ酸系の旨味が重なってこれもまた美味いですよ！合わせるワインは、　ドメーヌ・マレシャルのアリゴテです。ブルゴーニュ・アリゴテというと普通は線の細い酸が強いワインが多い気がしますが、マレシャルはブドウの完熟に非常にこだわりを持っている作り手なので、とてもしっかりしたボディーがあります。完熟ブドウの旨味があり程よい酸味のバランスも良く、甘ーーいスープと合わせて実に好印象。スープ、ワイン、スープ、ワインとはまること間違いなしです。　メインは32℃豚のトマト煮込みクスクス添えです。　　クスクスは意外に食べたことがない方も多いようですが、パスタの原点ともいわれていて、中東発祥の食べ物です。硬質小麦のデュラム小麦を荒く砕いたもので、蒸したりお湯をかけてふやかしたりしてからオリーヴオイルなどを加えて味を調えます。こういう煮込み添えるとソースを吸うので美味しく食べられます。また普通のパスタのように茹でるわけではないので小麦の栄養成分を丸ごと摂取できますので、ヘルシーという人もいます。　32℃豚の腕肉（前足から肩にかけての肉）を使いました。肉はもう噛む必要がないほどトロトロで野菜たっぷりのトマトソースなので味わいもあっさり目ですから夏向きです。オフィスワークの方などは夏こそ体を冷やしがちなのでこういう料理が体に優しいんです。合わせるワインは、　ドメーヌ・ルオー、コート・カタランIGPバルバカンヌです。これはグルナッシュ・ノワール100％です。ピレネー山脈に近いルーション地区のワインですね。昔は濃いだけのあまり上品とは言えないワインが多い地域でしたが、近年は良い作り手が素晴らしいワインをカジュアルな価格で続々と輩出しています。これもその一つ。しっかりとボディーがありながら、重くなく酸味のバランスも良く果実味も瑞々しくトマトの煮込みに合わせる夏向けの赤ワインですね！　デザートは、ヴァーローナ社のカラメリアのムース・ショコラ　フランス産完熟マンゴーのソルベAOCブレス産バター使用のパウンドケーキ、香ばしいクルミとヘーゼルナッツ風味です。　ヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のショコラに独自のレシピでカラメル風味を強化して少しゲランドの塩も入れて塩カラメル風味のムースショコラにしました。これ、かなり美味いです！南仏産の完熟マンゴーのソルベこれまた生より濃いくらいの味わい。パウンドケーキはAOCのブレス産バター（通常のバターの4～5倍の価格の高級バター）だけでも大変なことなのに、ローストしたクルミとヘーゼルナッツを砕いて混ぜてあるので、香ばしいことこの上なしです。見た目はシンプルですが食べるとかなりインパクトありなデザートですよ。これにはもちろん、、　さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンド！ショコラはもちろん、ケーキにもソルベにもばっちりのマリアージュです。そして食べ終わってこーひーの温度が下がってくるとこーひー自体も存在を主張します。最後まで楽しい！お好きな方には、デザートに合わせるワインもありますよ！　サンク・オ・ピエ夏のコースは、9月前半ころ（畑の夏野菜が元気に取れるまで）までのコースです。

  Jul 20, 2017

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  自家菜園のトマトの使い方とフォアグラっぽいテリーヌ

  　これは尾長鯛のポワレ。ソースは自家菜園のプチトマトをミキサーにかけてシノワで濾してできた果汁を1/4くらいにまで煮詰めたもの。煮詰めるときにアクのように浮いてくる繊維質を取っていくと本来ならトマトぺ－ストになるくらい煮詰めているのに、割とサラッとした状態に仕上がる。ところが味のほうはトマトが4倍くらいに凝縮されているので、酸味も旨味も強烈！トマトは野菜の中で最もアミノ酸（グルタミン酸）を多く含むので、ほとんどポン酢のような感じなります。塩で味を調えて魚のソースに、、仕上げに極上のオリーヴオイルをかければ完璧です。　果肉がしっかりしている楕円形のトマト、アイコという品種でセミドライトマトを作ります。半分に切って断面を上にして天板に並べて100～120℃くらいのオーブンで数時間かけて水分をある程度抜きます。それをシェリーヴィネガー、バルサミコ、エルブ・ド・プロヴァンス、ニンニクの微塵切、塩オリーヴオイルでマリネしておきます。これが毎年人気で、楽しみにしているお客様も多いです。そのままでもワインやビールのおつまみになりますが、魚や鶏料理のソース代わりに使うこともあります。　これは、メカジキのソテーにセミドライトマトをハサミで細かく切って小鍋に入れて温めてソース代わりに魚にのせてあります。これも仕上げは極上オリーヴオイルですね。トマトの旨味とマリネにつかったヴィネガー類の酸味でさっぱりと美味しくいただけますよ。　フォアグラがいよいよ無くなってきたので、こんなものを作ってみました。Terrine de Fondant de foie de volaille avec raisin aigre doux地鶏レバーのテリーヌ、フォンダン仕立て、甘酸っぱいレーズンを添えです。これ、実はパリにあるコルドンブルーという料理人養成の調理師学校のレシピを少し変えたものです。鶏レバーと卵や生クリームバターなどをミキサーにかけてシノワで濾してテリーヌ型に流し湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにしたものに　白ワインとシードルヴィネガーと砂糖と蜂蜜とシナモンでコンポートにしたレーズンを添えてます。フランス人はこのような料理を皮肉を込めて「貧乏人のフォアグラ」なんていうこともあります。まあ、フォアグラの代わりにはなりませんが、料理としては結構美味しいですよ。今前菜でやっております。

  Jul 19, 2017

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  サンク・オ・ピエ夏のコース2017

  Menu d’Ete 2017 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ夏のコース￥5900ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Amuseアミューズ Ratatouille et Legumes d'ete a ma jardin , Prosciutto di PARMA Pio Tosini 19moisサンク・オ・ピエ風ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々、１９か月熟成のピオ・トジーニ社のパルマ産生ハムPotage doux aux Oignons Nouveaux a ma jardin avec poitrine de cochon 32℃ fume qroquant et Parmigiano croquant自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、宮城県高清水の32℃豚のカリカリベーコンとカリカリパルミジャーノチーズ添えRagout de cochon 32℃ au tomate et legumes avec Couscous aux oignons nouveaux宮城県高清水の32℃豚のトマト煮込み、野菜風味新玉ねぎ入りのクスクスを添えてMousse au chocolat de Valrohna CARAMELIA , Sorbet de Mangue mure , CAKE au beurre de Bresse AOC aux noix et Noisettesヴァーローナ社のカラメリアのムース・ショコラフランス産完熟マンゴーのソルベAOCブレス産バター使用のパウンドケーキ、香ばしいクルミとヘーゼルナッツ風味　　　　　　　　　　Cafe de SAKAMOTO pour Menu d’ete ou the　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2pains　　　　　　　　　　さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンド又は紅茶　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2種のパン　毎年、6月7月のコースに新玉ねぎの甘ーーいポタージュが名物になっていましたが、今年は6月7月のコースに宮城県高清水の32℃豚尽くしのコースを採用したので、新玉ねぎポタージュができなかったことと、今年は特に自家菜園の夏野菜が前倒しで取れてきたので、7月18日から9月の前半くらいまでをめどに夏のコースとしてスタートします。　まずは、美味しい生ハム！乳酸発酵の風味がきいたパルマの老舗ピオ・トジーニ社の19か月熟成のプロシュートにラタトゥイユやピクルス、焼きナスのマリネ、自家製セミドライトマトなど自家菜園の美味しい野菜を添えた前菜です。久しぶりにエミリオ・ルスタウの美味しいシェリーを2種類用意します。スペインの銘酒シェリーは実は非常に奥が深く様々なタイプの味わいがありシェリーだけで、食前酒から前菜、魚料理、肉料理、デザートまで全て合わせることができるくらい幅広くいろいろなタイプがあるんですが、今回は辛口さっぱり系のマンサリーニャとフィノの2種類を用意しました。　次のスープは、新玉ねぎの甘ーーいポタージュに本来ならフォアグラを添えるのですが、もうなくなりましたので32℃豚のカリカリベーコンとカリカリパルミジャーノチーズを添えます。このスープはもともとこんな感じ。　とにかく、甘ーーいんです。美味いですよ！　メインは、32℃豚のトマト煮込み野菜風味クスクス添えです。　　クスクスは、まあ言ってみればパスタなんですが、硬質小麦であるデュラムセモリナを粗く砕いたもので最も細かいパスタですね。もともとは中東系の料理で煮込み料理や焼き肉料理に添えて、煮込みのソースや焼き肉の肉汁を絡めて食べるんですね。夏に煮込み料理？と思うかもしれませんが、オフィスワークの方は夏にこそ体が冷えがちなんです。柔らかく煮込んだ美味しい32℃豚のトマト煮込みとクスクスは夏にこそふさわしい食べ物だと思います。特にトマトは夏の野菜ですからね！　お料理の画像は実際のものです。　デザートはパウンドケーキに最高級バターのブレス産AOCバターを使って香ばしくローストしたクルミとヘーゼルナッツを入れます。それからヴァローナのカラメル風味のショコラ、カラメリアを使ったムースとフランス産の完熟マンゴーのソルベです！もちろん、、　　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ夏のコース２０１７専用ブレンドもありますよ～～！　サンク・オ・ピエ夏のコース2017、ご予約おまちしております。　なお、16日の日曜日は昼夜とも満席となっております。15日の土曜日はまだ若干お席がございます。

  Jul 13, 2017

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  胡瓜の冷製ポタージュ

  　まず、うちの畑の新玉ねぎをスライスしてバターで炒め、まだらに皮を半分ほど剥いた胡瓜のぶつ切りを入れて薄めの鶏がらスープを加えて１５分くらい煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して良く冷やします。牛乳少々でのばして器に盛り、胡瓜のスライスを浮かべて、茶こしに入れたカレー粉を少し振ります。胡瓜の冷たいポタージュです。毎年数回作りますね。あっさりしているので、夏には良いです。

  Jul 11, 2017

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  自家菜園の夏野菜

  　ズッキーニはそろそろ終わりです。ラタトゥイユ用に冷凍ストックしてあります。ズッキーニは冷凍して解凍すると余分な水分が抜けてラタトゥイユには都合がよいのです。　自家製セミドライトマトです。もちろんうちの畑のトマトです。100℃くらいのオーブンで5時間か6時間くらいかけて水分を抜いたトマトをシェリーヴィネガー、バルサミコ酢、オリーヴオイル、エルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム）、塩、ニンニクなどでマリネします。ハムや生ハムに添えると抜群に合います。また、温めて鶏や魚のソース代わりにしたり、パスタに使っても美味しいです。　夏の定番キュウリのピクルスです。欲しい方にはお分けしますのでお声かけください。　焼きナスのマリネです。千両という品種の茄子を直火で焼いて皮をむき、シェリーヴィネガー、自家製ポン酢、ガーリック風味のオリーヴオイル塩でマリネします。酸味がきりっと利いているのと焦がした茄子の香ばしさが旨味のポイントですね。　サンク・オ・ピエの夏の定番、水茄子と生ベーコンのサラダです。水茄子は、皮をむいて生で食べると青いメロンや青いリンゴなどに通じる風味があって噛むとサラッと解けます。くちどけが良い生ベーコンと一緒に食べると茄子とベーコンがスーッと解けて実に不思議で美味いんです。　焼きナスのマリネ、ラタトゥイユ、モロッコインゲン、セミドライトマト、これは前菜のテリーヌなどの付け合わせになります。全部自家菜園。　最近のメインディッシュです。尾長鯛のポワレと32℃豚のグリエ、茄子と伏見甘長唐辛子が美味いですよ！　夏野菜が出そろってきたので、15日から夏のコースを始めます。いつもは8月9月のコースですが、半月早く始めます。例の甘ーーいポタージュやりますよ。明日あたりホームページなどで告知します。

  Jul 10, 2017

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  7月4日より通常営業いたします

  　しばらくお休みをいただきましたが、7月4日より通常営票致します。尚、4日は昼夜とも予約で満席です。5日以降のご予約をお待ちしております。

  Jul 1, 2017

• ご報告

  本日12:45、私シェフ中村雅信の母が亡くなりました。享年90歳。最期は火が消えるように静かに逝きました。入院して9日目でした。これから、通夜や告別式などがありますので、しばらくの間サンク・オ・ピエはお休みさせていただきます。おちついたらまた、ここで告知させていただきます。よろしくお願いいたします。

  Jun 27, 2017

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  Creme Vicyssoise glacee , violet!紫ヴィシソワーズ

  　シャドウクイーンのヴィシソワーズです。見た目はすごいですけど、味は結構普通です（笑）　後味にかすかにアントシアニン的なタンニンを感じますね。

  Jun 23, 2017

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  紫色のジャガイモ、シャドークイーンと32℃豚ロース肉のグリエ

  　10年位前に開発された新しい品種のジャガイモでシャドークイーンと言います。皮は黒っぽくて果肉は赤紫。皮をむくと、、　こんな感じ。触っている手まで紫色になります。これをソテーした自家菜園の新玉ねぎと合わせて、、　薄い鶏ガラスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、、　紫色のヴィシソワーズのベースが完成。今日のディナーからやります。見た目は結構ショッキングですが、味はいたって普通です。ポリフェノールのアントシアニンが豊富なので体によさそうですよ。　大好評いただいている32℃豚尽くしのコースのメインに使っている背肉ロースをグリエ（網焼き）でスペシャルメインディッシュでお出ししています。一般小売価格が￥10,000の高級豚です。お試しください。

  Jun 23, 2017

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  トマトのポタージュ、パルミジャーノのサラダ、ズッキーニ

  　最近よくやっています。トマトのポタージュ。自家菜園の新玉ねぎのスライスとニンニクの微塵切をバターとオリーヴオイルで炒めて、玉ねぎが透き通るくらいになったらsingerサンジェ（小麦粉を振り入れる）して、缶詰のトマトと完熟生トマトを入れて薄い鶏ガラスープを加えて煮込みます。小麦粉が入っているのでとろみがつきます。このあたりがとてもクラシックな古いタイプの仕事です。それだけでは、古色蒼然過ぎるので、香りづけにスペインのハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカを加えてアクセントにします。ミキサーで滑らかに撹拌してから、シノワで濾して、牛乳と生クリーム少々とバターをほんの少しで仕上げて、クルトンを浮かべ、ハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカを少しふりかけ、マヨルカ島産の極上オリーヴオイルを垂らして出来上がり。数年前からたまに作るのですが、とても評判が良いです。下がってくる皿を見るとパンで拭ってまで召し上がっていただいていることも多くて、うれしい限りです。　これも最近よくやってます。パルミジャーノのサラダ。シーザーサラダ的なんですが、とにかくパルミジャーノチーズの薄削りをたっぷりかけてあります。それからマヨネーズ的な自家製ドレッシングも少し、、。なんということはないのですが、白ワインや軽いスパークリングワインなんかによく合います。チーズ好きには最高ですね！　うちの畑のズッキーニです。一緒に写っているのは私の腕。うちの畑のはこんなサイズが当たり前です。日本で売っているズッキーニはキュウリより少し太いくらいが標準ですが、あれはヨーロッパだと高級レストラン向けの若採りサイズです。一般庶民が食べるのはこのくらいに大きくしたものが多いようです。とにかく成長が早い野菜なので、普通に売っているサイズからこのくらいになるのにせいぜい2日ほどらしいです。このサイズなら、市販品の10本分は軽くありますからお得！（笑）味は変わりません。ちなみにさらに成長させると、電柱とまではいきませんが直径20cmくらいにはなります。長さも70～80cmくらいになりますね。そこまででかいとさすがに皮が固くなってきて美味しくないです。一般的な緑のほかにこのような黄色もあり、白いのやメロンのように丸くなる種類もあります。　参考まで、、ズッキーニはイタリア語で、フランス語だとcourgetteクルジェット、英語では同じスペルでクージェットです。ウリ目ウリ科なのでキュウリとも遠くはないのですが、カボチャ属ですからかぼちゃの一種です。油との相性が良いので茄子に合う調理法ならだいたいズッキーニも合います。軽くソテーしたりさっと揚げてコリコリした食感を楽しむのも良いし、ラタトゥイユやミネストローネの具に入れて柔らかく煮込んでも美味いです。天ぷらにしてカレー塩でいくなんていうのもおつなもんですよ。

  Jun 19, 2017

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  カツオのたたきのマリネ

  　半身で2キロ近い大きめのカツオです。しっかり目に塩を振り、黒コショウをたっぷり挽き、コニャックをまぶして冷蔵庫で30分置きます。水分をふき取って、、、　串を打って強火であぶってたたきにします。　マリネ液は、酢100㏄、醤油100㏄、酒30㏄、みりん60㏄、レモン汁、1個分、おろししょうがとおろしニンニクを適宜（チューブのはだめですよ！あんなもん使ったら台無しです）液がよくいきわたるようにカツオの柵をキッチンペーパーでくるんでつけます。2時間くらい。40分ごとに柵の向きを変えます。　最初のコニャックが結構利いていて、カツオの臭みが消えます。とても美味い食べ方です。切り分けて盛り付け、好みの薬味などを散らし、カツオに少し塩を振り、美味いオリーブオイルをかければ出来上がりです。

  Jun 10, 2017

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  サンク・オ・ピエ6月7月のコース、32℃豚尽くしのコースの詳細です！

  　まずは前菜。　Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume , Terrine de Jarret en gelee avec salade　32℃豚の自家製スモークロースハムと生ベーコン、すね肉のゼリー寄せテリーヌ、サラダ添え　32℃豚の肩ロースにイタリアトスカーナのチェルビアの塩をまぶして、3日ほど漬け込んでから、200℃のオーブンで5分加熱、60～70℃の場所で15分休ませるというのを何度も繰り返して、やさしく火入れ。それを翌日、8時間ほどスモークにかけたロースハム。ばら肉を同じくチェルビアの塩で3日ほど漬け込み、8時間スモークをかけてから氷温熟成した生ベーコン。32℃豚の骨付きすね肉を軽く塩漬けにして、同じく軽く塩漬けにしたばら肉とともに鍋に入れ、たっぷりの水を入れて、強火にかける。沸騰寸前で火を止め、水を捨てて肉も鍋もきれいに水洗いします。これが、ブランシールblancjirと言ってあく抜きです。また鍋に入れて水を張り火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、アクや脂を取りながらゆっくり4時間くらい、太い菜箸が肉にスーッと通るくらいまで柔らかく茹でます。火が通ったらそこで火を止めて、その日は終わり。翌日肉を取り出します。骨付きすね肉は、骨と肉に分けて、骨はもう一度ブイヨンの中に戻します。すね肉を粗くほぐして別の鍋に入れて、ブイヨンをひたひたに注ぎ沸かします。あらかじめ戻しておいた板ゼラチンを加えて、塩胡椒と少しナツメグとシャンパーニュヴィネガーで味を調えてテリーヌ型に流して粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固めます。さわやかさと旨味があるシャンパーニュヴィネガーを加えることで肉の煮凝りがさっぱりと美味しくなります。　これが12か月樽熟成のシャンパーニュヴィネガー。Vinaigre de Reimsヴィネグール・ド・ランス、ランスはシャンパーニュの中心都市なので、こういう表示です。　ばら肉は、冷蔵庫に入れて肉を引き締めます。これは2品目のスープ用です。　市販のハムやベーコンは、添加物が多いです。発色剤やら保存料うま味調味料、まして肉に卵白由来の成分を注射して水増しまでしてあったりしますが、うちのハムやベーコンはもちろん無添加、肉と塩と煙だけです！ここまでシンプルだと肉の素性がもろに出ますからね、、。さすが32℃豚！ハムもベーコンもテリーヌも実に美味いです。　　　合わせるワインは、、、Bourgogne Passe-tout-grain ROSÉ 2011 domaine Alain Jeanniard ブルゴーニュ・パス・トゥー・グラン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャールもちろん相川さんのワインです。32℃豚の前菜には珍しいパスー・トゥー・グランのロゼを合わせましょう。この年以降の法律の変更でパス・トゥー・グラン・ロゼは、Cteaux Bourguignon Roséコトー・ブルギニヨン・ロゼに代わりましたので今は無きアペラシオンです。ピノノワールとガメイの混醸です。力強い味わいが32℃豚のハムやテリーヌにマッチします。　Bouillon et bouilli de cochon 32℃　32℃豚のブイヨンと柔らか肉　ばら肉を柔らかく茹でました。茹でた肉をBouilliブイイィ、ゆで汁をBouillonブイヨンと言います。（フランス語ではLエルが二つ続くとＹの発音になります）自家菜園のとれたての新玉ねぎを油脂を使わずに弱火で透き通るくらいに火を通したものと、一口大に切ったばら肉をブイヨンと温めて塩で味を調えて、スープ皿に盛って黒コショウを少し挽きます。普通、ブイヨンを作るときにはブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎など束ねたもの）や香味野菜をたっぷり加えるのだが、32℃豚は味わいも香りも綺麗なので人参を少しと、香ばしさとブイヨンにほんのり琥珀色をつけるために焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを入れてあります。味わうと思わず目を閉じてしまいたくなるような美味しいスープ！肉も薄味の極上チャーシューといった趣です。こんなおいしいスープのラーメン屋があったら一生通いたいくらいですよ!(笑）　合わせるワインは、、、Bourgogne Hautes Cotes du Beaune la justice 2014 Domaine Billard　ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ・ラ・ジャスティス、ドメーヌ・ビアーその名もジャスティス！ドメーヌ・ビアーの白ワインはブドウを除梗せずに丸ごとプレスにかけます。ブドウは低い圧力でゆっくりと搾られ樽で発酵させます。そのためワインにより繊細なフィネスがもたらされます。2014年はシャープな切れがある印象の新酒から、だいぶこなれて旨味が感じられる時期に入っています。32℃豚の美味しいブイヨンと柔らかな肉が絶妙に調和します。　Cote de cochon32℃ poelee avec son jus　32℃豚の背肉ロースのポワレ、肉汁を添えて　32℃豚のロース肉はこのように分厚く切って焼きます。まず、脊脂のところだけを中火でカリッとするくらいまで焼き上げてから、他の部分は弱火でゆっくりと何度も向きを変えながら、肉の中心部までしっとり熱が伝わるように加熱してゆきます。　肉を焼くというと、ジュージューバチバチという音を連想するでしょうが、薄い肉はそれでよいのですが、塊肉は弱火でゆっくりです。焼くという感覚ではなく、ゆっくり内部の温度上げてやるという感覚。私は良くお客様に説明するのに「肉を温泉卵のように仕上げる」と言うんですが、火は通すけれど固くしないように焼くわけです。肉の低温焼きや弱火焼きがやっと近頃流行ってきているようですが、私は20年以上前からやっていましたよ。「まず初めに表面をしっかり焼いて壁を作り、旨味を閉じ込める」なんてよく言いますが、あれは全く科学的に間違ってますから！　しっとりと仕上がった32℃豚の背肉（牛でいうサーロインの部分）は、柔らかくて旨味もたっぷりです。真ん中で切り分けて、フランスブルターニュのゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）を少し振り、黒コショウを挽きます。肉のジュは豚の骨とくず肉や筋をオーブンでカリッとするまで焦げ茶色に焼いたものを水で煮だして濾したものをじっくり煮詰めてあります。　このようにスプーンが刺さるくらい濃いです。肉を焼いた鍋に水と肉のジュを加えて、デグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、濃度が出るまでに詰めてソースとします。これがシンプルだけど強烈に美味いです！　合わせるワインは、、、Chorey Les Beaune 2009 Dmaine Michel Martin　ショレー・レ・ボーヌ、ドメーヌ・ミシェル・マルタン　年産わずか3000本超希少なワインです。2007年は力強さを残しながらも素晴らしいバランスと官能的ともいえる香りが魅力で、ブルゴーニュの赤ワインの魅力が満載です。　Creme brulee au the vert　Finacier au beurre de Bresse AOC　Sorbet de fruits de la passion　抹茶風味のクレームブリュレ　AOCブレス産バター風味のフィナンシェ　濃厚パッションフルーツのソルベ　デザートです。こんなに美味い32℃豚の後ですからつまらないデザートではすみません。しっかり抹茶を入れたクレーム・ブリュレにはフランス産カソナード（茶色い粗糖）を振ってしっかりカラメリゼします。AOCブレス産バターを使ったフィナンシェ。フィナンシェは小麦粉とアーモンドプードルと粉砂糖を一緒にふるいにかけてそこに卵白を合わせてから最後に冷ました焦がしバターを加えて生地を作るんですが、さすがにブレス産バターの焦がした香りと言ったら！今まで全く嗅いだことがないような良い香りですよ。フランス料理用語で焦がしたバターのことをブール・ノワゼットといいます。ノワゼットトいうのはヘーゼルナッツのことでして、ヘーゼルナッツを炒った時のような香ばしく焦がしたバターという意味なんですが、まさにそのブール・ノワゼットの神髄を見た気がしました。一口で格の違いが判りますよ。それから、パッションフルーツのソルベ（シャーベット）は水分を一切加えずに砂糖だけを加えて作ってあるので、濃厚そのもの！強烈な酸味が襲い掛かります。甘ーいブリュレと酸っぱーいパッションのツンデレな組み合わせがたまりませんよ。　　もちろん、これに合わせるさかもとこーひーのスペシャルブレンドが最高のマリアージュです！　さらに京都ドライジンの「季のTEA」ドライジンがデザート酒としてあります。日本向け出荷わずか6000本という超レア物のこのジンは玉露や抹茶の風味が配合されたジンで抹茶のブリュレに良く合います。ロックでちびりとやってみてください。　サンク・オ・ピエの6月7月のコース、32℃豚尽くしのコースは、いきなり大好評スタートです。ご予約お待ちしております。

  Jun 6, 2017

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  サンク・オ・ピエ、6月7月のコースは32℃豚尽くしのコース！

  　　6月7月のコースは、最近見つけた宮城県の「32℃豚」という豚肉尽くしのコースをやります。宮城県の生産者農家が独自に通販サイトを立ち上げて販売をしているようです。　　　　　　　　　32℃豚ホームページ　　　一般向けの販売もしていますが、送料込みで肉が500ｇで￥5000、つまりキロ￥10000というかなりな高級品！なんです。それでも、32℃豚、その名の通り脂肪融点が32℃というのに興味を惹かれて、早速、肩ロースを1本取り寄せてみました。　毎週10頭を月曜日に出荷、火曜日に屠畜、水曜日に解体整形発送ということなので、木曜日についた肉は鮮度が良すぎるため1週間寝かせました。ちょうどその日に届いた鹿児島黒豚の肩ロースがあったので比較試食してみました。美味い！まず脂がさらりとしていて軽く、脂だけでも美味しく食べられます。黒豚の脂も美味しいのだけれど、32℃豚と比べると獣臭ささえ感じてしまいます。肉の旨味もとてもきれいな味わいで、あえて誤解を恐れずに言えば鶏肉的な旨味だと思います。黒豚は、祖先がイノシシなんだなぁ～と感じる味わいで、それは豚らしくて美味しいのですが、32℃豚はイノシシ的な雰囲気はありません。そういう意味で鶏肉的な旨味とあえて言いました。豚肉の場合、特に脂に与えている餌の良し悪しがでます。32℃豚の味わいはかなり良いものを食べさせていると思われます。　三世代かけて交配する三元豚であることも美味しさの秘密なんでしょう。　　さて、32℃豚のコースです。Menu Juin et Juillet Cochon 32℃サンク・オ・ピエ、6月7月のコース、宮城県産銘柄豚、32℃豚尽くしのコース￥5600(税別）ご予約限定メニューです。2名より承ります。6月3日より7月末ころまで3日前までにご予約ください。Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume , Terrine de Jarret en gelee avec salade32℃豚の自家製スモークロースハムと生ベーコン、すね肉のゼリー寄せテリーヌ、サラダ添えBouillon et bouilli de cochon 32℃32℃豚のブイヨンと柔らか肉Cote de cochon32℃ poelee avec son jus32℃豚の背肉ロースのポワレ、肉汁を添えてCreme brulee au the vertFinacier au beurre de Bresse AOCSorbet de fruits de la passion抹茶風味のクレームブリュレAOCブレス産バター風味のフィナンシェ濃厚パッションフルーツのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Cochon 32℃ ou the , 2painsさかもとこーひーの32℃豚尽くしコース専用ブレンド　又は紅茶　、2種のパンホームページをご覧ください。

  May 29, 2017

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  新しいオリーヴオイル、美味いです！

  　先日白金台の八芳園で開かれたスペインナイトというイベントに行ってきました。スペインのワインや生ハムなどの食材のインポーターの展示会です。親しくさせていただいているミリオン商事さんが、リヴェラ・デル・デゥエロのヴェガシシリア・ウニコを出品するというので行ってきました。ウニコというのはまあ、スペインで一番高い赤ワインですね。スペインのロマネコンティなんて言う人もいますが、ブルゴーニュ的なワインではないので、むしろボルドーの五大シャトーに匹敵するワインというほうが近いような気がします。2004年でしたが、素晴らしい味わいでした。何しろレストランで飲んだら15万からヴィンテージによっては25万くらいになるワインですからね。そうそう口にする機会はないです。20年以上前に一度飲んだ記憶がありますが、今回のほうが美味しかったというか、圧倒されるような風格のワインは久しぶりでした。　さて、そこで各社のブースはワインやいろいろな食材が所せましと並んでいるのですが、ミリオン商事のブースはワインがヴェガシシリア社のウニコ、ヴァルブエナ、アリオン、ピンティアの4種類とあとオリーヴオイルが1種のみ！担当者の本間さんの「下らんもんごてごて並べてもしゃーない」という心意気がひしひしと伝わってきます。もちろん他のワインもとても良いものでしたのでオリーヴオイルもただ者ではないだろうと見当をつけて味見しました。秒で惚れましたよ！エクストラヴァージンオイルは多かれ少なかれ辛味というかピリッとした刺激があるんですが、それが全く無いのに花や果物やナッツの香りが鼻から抜けて実に素晴らしい！マヨルカ島のオイルだそうです。　　詳しくはこちらを　　そういうわけで、仕入れました。ソリヴェーリャス、エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイル　お持ち帰りもできます。ただし数本しか置いてないので一時的な品切れはご容赦ください。カルパッチョやサラダの仕上げはもちろん、スープやポタージュに垂らしたり、アイスクリームやケーキにかけても美味しいですよ。今まで主力で使っていたサルディニア島産のサンジュリアーノのオイルも美味しいのですが、香りの華やかさ上品さでさらに一枚上手です。

  May 28, 2017

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  Potage Saint.Germainポタージュ・サン・ジェルマン

  　Potage Saint .Germain　ポタージュ・サン・ジェルマン　グリーンピースのポタージュです。これは年に一回か二回しか作りません。それも一回10人前くらいだけ、、。というのも、グリーンピースが出回るのはほんの一時ですから、、。　しかし、これほど作り手によって出来栄えが違う料理も珍しいのではないかと思う。ひどい味のものも結構多い気がするし、実際美味しく作るのはすこぶる難しい。もちろん、うちのは美味しいですけどね！

  May 26, 2017

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  メニュー全面改訂しました。

  ヨーロッパで猛威を振るう鳥インフルエンザの影響で、昨年秋からフォアグラを含む家禽類（鶏、ウズラ、鴨、ホロホロ鳥などとその加工品や内臓類を含む）の輸入停止措置が取られております。特にフランス産の家禽類は2015年の秋から輸入停止が全く解除されておりません。そのため、日本国内にあったフォアグラや鴨などの冷凍品の在庫を探してなんとか最近までつないできたのですが、いよいよフォアグラの入手が困難になってきました。　サンク・オ・ピエでは、フォアグラが人気ですのでフォアグラを入れたコースメニューがいろいろあるのですが、それらのコースを維持することが難しくなりました。それに伴いコースメニューからフォアグラを外すことになります。今後は、フォアグラの在庫がある場合にスペシャル前菜やスペシャルメインディッシュとして、提供させていただきます。　ちなみに本日もフォアグラを発注しましたので、まだしばらくの間はハンガリー産のフォアグラがあります。それから、カナダ産のフォアグラが最近輸入され始めましたが、ハンガリー産やフランス産の倍くらいの仕入れ値なので躊躇しております。　　参考資料、農水省のホームページより　新しいランチメニュー　新しいディナーメニュー　ランチのコースは以前はAコースの2品目にシェフお任せ温前菜という小さな料理をつけていましたが、これは廃止させていただきます。ディナーメニューのAコースとほぼ同じ内容となります。このところ、例えば牛ヒレ肉が10年前の約2倍に高騰しそれに加えてバターや生クリームやチーズなどの乳製品も値上がり、また鮮魚の相場なども上がる一方なので、原価率維持のために少しだけ値上げさせていただきました。　いつまでフォアグラが使えるのか？また、いつ輸入が再開されるのか？に関しましては全く不明です。今後はフォアグラは早い者勝ちということでお願いします。ということですのでフォアグラのお取り置きなどは対応できませんのでご容赦ください。在庫があれば、隠さずメニューに載せます！　こちらは、山形県産ジャージー種の仔牛のブランケット（クリーム煮込み）パルミジャーノのリゾット添えです。今、スペシャルメインディッシュでやってます。

  May 22, 2017

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  サンク・オ・ピエよりお知らせ

  　本日のランチは、都合により臨時休業とさせていただきます。　夜は通常営業です。 ご予約お問い合わせはメールにてお願いします。

  May 18, 2017

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  らーそーめーまー、空豆です。

  　空豆の初物です。柔らかな綿のようなサヤにくるまれてます。美味しい豆ですけど、買うと結構高いですよね。まあ、半年ほどかけて育てて取れるのは数日ですからね。農家の半年分の稼ぎですから高くなるのは仕方がないですけどね、、。　サヤをむくとあきれるほど少しになってしまいます。それも高くつく所以ですね。　ゆでて皮をむき、オリーヴオイルと塩で和えます。これが一番美味しいです。前菜のサラダに入ってますよ！　イタリア人は薄皮をつけたまま生でペッコリーノという羊のパルミジャーノみたいなチーズと食べますが、私としてはゆでて皮剥いたほうが断然好きです。

  May 17, 2017

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  めーまー、めーまー、豆の季節！

  　めーまー、めーまー、豆の時期ですよ！うちの畑のキヌサヤとスナップエンドウです。キヌサヤはインゲンの仲間で、スナップエンドウはエンドウ豆の仲間。フランス語ではインゲンはharicots　ｈは発音しないのでアリコです。エンドウ豆はpois　ポア（オームじゃないですよ）といいます。そして、このように若取りしてサヤごと食べるのをmande-toutマンジェ・トゥ(全部食うという意味）といいます。つまりキヌサヤは、haricotos mange-toutアリコ・マンジェ・トゥ、スナップエンドウは、pois mange-toutポア・マンジェ・トゥです。　うちの畑のは美味いです。甘いですね。使い切れないほどバーーっと取れてあっという間に終わってしまいます。特にスナップエンドウはすぐに終わり。このところ毎日うちでも食べてます。　キヌサヤは、ゴマ油かオリーブオイルでニンニクとベーコンを炒めてそこに筋を取ったキヌサヤを投入して塩で味を決めるだけです。火を通しすぎないように歯ごたえを残すのがコツ。サラダにするなら沸騰したたっぷりのお湯で固めにゆでて冷水にとり、水を切りさらにキッチンペーパーで水気をきっちりとってから、上質のオリーヴオイルと上質の塩で和えます。これが一番美味い！普通のサヤインゲンや空豆も同じ方法で美味いですよ。スナップエンドウは、茹でたら水にとらずにザルにあげて扇風機やうちわなどで冷まします。マヨネーズをちょっとつけると良いおつまみになりますよ。スナップエンドウと新玉ねぎの味噌汁なんかご馳走ですね！出汁を沸かし新玉とスナップエンドウを入れて固めに火が通ったくらいで味噌を解きすぐに食す。時間がたったらダメです。こういうのは食卓にみんなが揃ったら作ってすぐに食べる！家庭でしかできないタイプのご馳走ですね。　館山産の新鮮な平目を皮はカリッと身はしっとりとポワレして、澄ましバターでさっと炒めたキヌサヤを添えて焦がしバターとアンチョビとケーパーのソースを使いました。焦がしバターの香ばしさがキヌサヤの甘味や平目の旨味を引き立てます。上品な樽使いのブルゴーニュの白が合いますね。キヌサヤをもっとたくさん添えて、ロワールのサンセールでもいいですね！　今時期のお客様にはもれなく豆多めです。

  May 12, 2017

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  今年のゴールデンウイーク

  　画像は、サンク・オ・ピエ4月5月のコースのメイン、カナダ産の若馬肉のリブロースのステーキ、フォアグラバター添えです。4月5月のコース、お料理もワインも大変ご好評いただいております。　今年のゴールデンウイークも今日で終わりですね。例年サンク・オ・ピエは、ゴールデンウイークは平日並みくらいでたいして忙しくないのですが、今年は去年の倍くらいの客数がありました。満席でお断りしてしまったお客様も結構多くて、全部受けられたら去年の3倍くらいになったかもしれません。うちは、私一人で料理をやっているので昼も夜も8～10名くらいしか予約を取りませんから、ちょっと予約が立て込むとお断りをせざるを得ません。申し訳ないことですし、売り上げ的には惜しい面もありますが自分できっちりと料理を仕上げたいので、やりきれないほどお客様を入れるわけにはいかないので仕方ありません。ご予約はお早めにお願い致します。m(__)m

  May 7, 2017

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  サンク・オ・ピエ営業のお知らせ

  　サンク・オ・ピエ、本日（4日）お昼は満席です。　本日のディナーは研修のため臨時休業とさせていただきます。　5日のお昼は、あと2名の空席、夜は満席です。　6日お昼は空席あり、夜はあと2名の空席。　7日は昼夜とも空いております。　5月18日木曜日のお昼は、所用により臨時休業とさせていただきます。　以上、お知らせでした。

  May 4, 2017

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  自家菜園の春大根のポタージュ

  　うちの畑の大根はここ数年少し短めで太くできる早煮えタイプの品種を使っています。冬の間は、フォアグラのソテーの付け合わせとして大活躍ですが、今は筍が出番なので春大根を何に使おうか？と考えて、そういえばポタージュは一度も作ったことがないなぁと思い、やってみました。フレンチには蕪のポタージュというクラシックがありますからね！大根でも美味しいのじゃないかと、、やってみるとこれが結構美味いです！　まずバターでエマンセ（薄切り）に切った玉ねぎをスエ（汗をかかせるように弱火で蓋をして蒸し炒め）しまして、大根も早く火が通るように薄めに切ってお米少々とブイヨンを入れて沸いたら18分くらい煮込みます。途中よくアクをとります。18分くらい煮あがったらミキサーにかけてシノワで濾して牛乳と生クリームを少しずつとバターも少し加えて仕上げます。煮崩れてミキサーにかかった米が上品なとろみとなります。ほんのり苦い余韻が大根らしさを感じますね。青ネギを散らして、黒コショウを少し挽きました。蕪より強めな大根にはこのくらいがちょうどよいと思います。なかなか粋な味にできましたよ。

  May 2, 2017

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  昨日のワイン会

  さかもとこーひーのさかもとさんも参加するいつもの土曜日昼のワイン会です。偶数月開催で、サンク・オ・ピエで15年くらい、もともとはみつわ台のシマヤ時代ですから24～25年前からの酒やワインの会です。難しいことは言わずに、ただ美味いものを食しそれに合いそうな美味いワインや酒を飲むという趣旨。この会に関しては、フランス料理にこだわらず、いろんなことをやります。むしろ裏技のほうが多いかもしれません。　まずは、フォアグラのフォンダン　鶏のコンソメゼリー添え。これには、サンジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュッサン。素晴らしいマリアージュです。　二皿目は、青柳の舌切りと剝きたての北寄貝に赤貝、目玉と口ばしと軟骨をとった富山湾のホタルイカとチリ産のアワビに自家菜園の菜の花と前日に届いた和歌山産筍を盛り合わせて、麹味噌とハチミツとワインヴィネガーに和辛子と豆板醤にマヨネーズを合わせた私オリジナルの酢味噌ソースで、合わせたのは、、鳩正宗　純吟ワイン酵母　華吹雪　青森県　鳩正宗　　華吹雪青森固有の酒造好適米華吹雪を使用し、ワイン酵母（協会酵母）を使用。華吹雪自体がすこし硬さのある酒質を表現する米で、ワイン酵母をしようすることにより更にヴォリュームのある味わいに仕上げています。酒度が－23で甘口のスタイルとなっていますが、酸度が3.4と通常の日本酒の倍あるため、甘みが旨みに感じる仕上げになっています。良く冷やして、ワイングラスなどで提供するとホッキやミルのフルーティな香り、酢味噌の甘酸っぱさともマッチすると思います。（解説は、いまでやの大塚氏）　とても良く合って好評でした。　続いて、ピオ・トジーニのパルマ産生ハムには、なんと日本酒で！木戸泉　純米原酒　雄町　千葉県　大原　木戸泉酒造　雄町高温山廃という生酛系仕込みでも、特殊なスタイルで醸造する蔵元。40℃という高い発酵温度で醸すため、コメのうまみ、力強さを強調した味わいを出しています。乳酸がしっかりと効いているため、肉のうまみとマッチします。常温~燗がおススメです。（解説は、いまでやの大塚氏）　乳酸発酵が魅力のピオ・トジーニの生ハムに乳酸つながりの酒が見事にマッチしましたね！　このワイン会は毎回お題がありまして、今回は「でかい肉を焼いて食べよう」なので、スペイン産の幻の豚といわれるテルエル豚の骨付きリブロースを2.6キロの塊でドーンとローストしました。　　おかわりも！　ここはやはり赤ワイン！　ボージョレのムーラン・ナ・ヴァン2012、ドメーヌ・ジャン・モルテとブルゴーニュ、ショレイ・レ・ボーヌ2007、ドメーヌ・ミシェル・マルタン。力強いボージョレとちょうど飲み頃の熟成感が出ている上品で妖艶なショレイ・レ・ボーヌが豚のローストに良く合いました。　デザートは、チーズケーキと自宅のレモンの酸っぱいシャーベット、これに合わせてさかもとさんが持ってきてくださったこーひーが、、　　グアテマラ・エルインヘルトのゲイシャ使ったゴージャスなブレンドのターナーが特にレモンシャーベットとぴったりで皆さんびっくりでした。さかもとさんのブログもご覧ください。　今回も楽しく和やかなワイン会でした。

  Apr 23, 2017

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  アベル黒豚ヒレ肉のロースト

  　アベル黒豚という九州の黒豚のヒレ肉です。私得意の弱火焼きローストです。かなり弱い火でフライパンの上で肉の向きを変えながらゆっくり焼きます。焼くというとジュージューバチバチというイメージですが、そうではなくゆっくり肉を温めるという感覚です。お客様に説明するときに「肉を温泉卵のように仕上げます。火は通すけれども固めない焼き方です。」ということがあります。　ソースは、赤ワインに少し赤ワインヴィネガーを加えて、フランボワーズヴィネガーも少し入れてある程度に詰めてからニンニクの微塵切を加えてさらに煮詰めて肉のジュ（牛筋と鶏ガラで取った出汁）を加えてさらに煮詰めて、バターすこしでモンテして仕上げる。クラシックっぽいソースですが、これは私のオリジナルです。スペシャルメインディッシュでやってます。

  Apr 17, 2017

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  ツナ・トマトのパスタ（非売品）（笑）

  　深型のフライパンに、湯剥きした大き目のトマト1個のざく切り、酢漬けのケッパーの汁を切ってティースプーン2杯くらい、ツナ缶90gのフレーク油ごと（由比缶詰所オリーヴオイル）、ニンニク微塵切りケッパーより少ないくらい、大葉10枚の千切り（またはバジル）、トマトには少し塩を振る（生のトマトに塩を振って食べる程度の塩加減）、エクストラヴァージンオイル結構多め（サルディニア島産サンジュリアーノ）、あれば黒オリーヴでもグリーンオリーヴでもスライスでお好みで入れる（今回は無し）　お湯3リットルに塩30g入れてパスタをゆでて、指定のゆで時間の1分から1分半前にザルにあけてこのフライパンに入れる。中火にかけながら良く和える。ゆで汁を取っておいて水分は適宜調節。味を見て足りなければ少し塩。ちょっと薄いかな？くらいが良いです。　こんな感じ。とりあえずこれを作るとうちのマダムはニコニコです。まあ、女子は好きでしょうね、、。

  Apr 13, 2017

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコースの詳細です

  　19か月熟成のパルマ産のピオ・トジーニ社の生ハムです。　薄く切って、サラダと一緒に盛り付けます。　この生ハムは、今では少なくなった伝統的製法で作られています。何が違うかというと、エアコンや冷蔵庫を使わないんです。生ハムは豚のもも肉を塩漬けにして熟成させて作るんですが、夏を超えるときにある程度高温にさらされることで熟成が進みます。最近は、肉が痛むの避けるためにエアコンを使うところがほとんどなんですが、エアコンを使うとフィルターの影響で熟成庫についている蔵付きの乳酸菌や酵母などが弱ってしまいます。生ハムつくりの歴史は千年以上と言われていますが、冷蔵庫やエアコンができたのはたかだか百年もたっていません。つまり冷蔵庫やエアコンなどなくても生ハムは作られてきたわけです。本来は冷蔵庫などない時代にいかに肉を保存するかということでできた保存食なんですからね。肉に蔵付きの乳酸菌や酵母がついて肉を雑菌から守るとともに発酵の力で熟成を進めてくれます。乳酸菌の雑菌駆除力は物凄いんです。伝統的な発酵食品の多くは乳酸菌が主役です。ヨーグルト、ぬか漬け、鮒寿司、サラミヤチョリソーなどですね。実は生ハムも発酵食品なのにせっかくの蔵付きの菌をエアコンなどで台無しにしてしまうわけです。そうすると、さらに肉が傷みやすくなりますから、さらにエアコンを利かせて温度を下げるという悪循環で、結果的にただの塩っぱい干し肉みたいなってしまうわけです。実際安物の生ハムは、肉の生臭みがあって旨味に乏しく塩っぱいだけです。この生ハムの味を知るとその違いがよくわかりますよ！Prosciuttp di PARMA,19mois,Pio Tosini avec salade vertピオ・トジーニ社の１９か月熟成パルマプロシュート、サラダ添えに合わせるワインMuscadet de Savre et maine sur lie Clos Cirmernais 2010 Pepierミュスカデ・ド・セヴレ・エ・メーヌ・シュル・リー、クロ・コルメレイ、ペピエール　ミュスカデとしては、かなり異端なワインです。澱の上で熟成させるシュル・リー製法がワインの旨味を増し、それをさらに樽熟成することでコクを増します。独特の旨味のある味わいが乳酸発酵の旨味があるピオ・トジーニの生ハムにぴったりです。　エスカルゴです。かなり久しぶりですね。エスカルゴは、もともとブドウの木にたかって葉を食い荒らす害虫なんです。特にブルゴーニュ地方で被害が多く、駆除するんですがブルゴーニュは内陸で海に遠いですから普段貝類など食べる機会が少ないですから、駆除したエスカルゴを「食ってみるべー」と始まった料理だといわれてます。エスカルゴにはいくつか種類があるのですが、今回使うブルゴーニュ種は繁殖力が弱く絶滅危惧種で希少品なんですが、実はエスカルゴの王と呼ばれていて味では一番なんです。このエスカルゴは正真正銘のブルゴーニュ種でしかも冷凍ものなので、缶詰のエスカルゴのようにへなへなに柔らかいのではなく、コリっとした感じも魅力です。ニンニクとパセリを合わせたバターで焼くのが一般的ですが、私の場合はアンチョビをたっぷり入れます。塩分は全部アンチョビというくらいです。ココットにエスカルゴとクルトンとパン粉を入れてブルギニヨンバターをたっぷりと入れてオーブンで焼き上げます。Escargots de Bourgogne “Herix pomatia”en cocotte a la bourguignonneブルゴーニュ・エスカルゴ（ヘリックス・ポマティア種）のブルゴーニュ風ココット焼きに合わせるワインBourgogne Passe-tout-grain ROSE 2011 domaine Alain Jeanniardブルゴーニュ・パス・トゥー・グラン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール　ブルゴーニュのエスカルゴにはやはりブルゴーニュワイン、それも珍しいロゼです。法律の変更でパス・トゥー・グラン・ロゼは、Cteaux Bourguignon Roseコトー・ブルギニヨン・ロゼに代わりましたので今は無きアペラシオンです。ピノノワールとガメイの混醸です。力強くも柔らかい味わいがエスカルゴやニンニクの風味にマッチします。　イカ墨のリゾットです。上にかかっている金色の粉はボッタルガ。イタリアのサルディニア島産のカラスミです。ボラの卵を塩漬けして乾燥熟成したものですね。黄金のキャビアともいわれていて値段もキロ2万円くらいする高級珍味です。ホタルイカは一匹ずつ目玉と軟骨とクチバシを取ってあります。こうすると格段に食感がよくなるんですね。スペインのハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカとオレガノ、ガーリックオリーヴオイルと少しのシェリーヴィネガーと塩で味付けしてあります。そのままでも温めても美味しい。私の作るイカ墨ソースは見た目真っ黒ですが、90％以上はトマトソース（sauce provennsale)です。スペイン産のスミイカのスミ袋の冷凍品があってそれを使うとこのように真っ黒でイカ墨の旨味がきいたソースができます。イタリアンをやっている後輩が「この味は出せない」と悔しがる私の必殺技の一つです。このリゾットは美味いですよ！Risotte Cepia avec bottarga di muggine et calmar HOTARUイカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガとホタルイカ添えに合わせるワインSoave Classico 2015 Corte del Soleソアーヴェ・クラシコ、コルテ・デル・ソル　イカ墨リゾットには、王道のソアーヴェ・クラシコです。旨味と酸味のバランスがよくイカ墨の旨味やボッタルガの風味、ホタルイカの肝の旨味とパルミジャーノチーズのアミノ酸的旨味などうまく引き受けてくれます。　メインは、桜肉。カナダ産の若馬のリブロースですね。ソース代わりにフォアグラバターをのせてあります。　フォアグラバターはフォアグラをテリーヌに作って柔らかく室温に戻したバターと裏ごしにしたフォアグラテリーヌを同量ずつ混ぜて作ります。せっかくなのでそれをテリーヌ型に入れて固めました。メインの画像を見るとフォアグラバター多いようですが、さっぱりした赤身肉なのでこのくらいたっぷりあったほうが美味いんです。フォアグラバターを肉やジャガイモにのせて食べてください。食べ終わった皿はパンで拭ってください。美味いですよ！Entrecote de Cheval de Canada avec beurre de foie grasカナダ産若馬のリブロースのステーキ、フォアグラバター添えに合わせるワインToscana Campo ai Ciliegi 2008 Boundonnoトスカーナ、カンポ・アイ・チリエジ、ボンドンノ　桜肉とも呼ばれる馬肉のステーキには、カンポ・アイ・チエリジ（桜の木がある畑）という名前のイタリア、トスカーナのワインです。シラー70％、メルロー20％、サンジョベーゼ10％で造られるしっかり目のミディアムボディー。華やかでスパイシーな味わいが、赤身肉と添えたフォアグラバターのコクに良くなじみます。　デザートは、Mousseglacee aux fraises,coulis de framboises　Cake aux abricots　Pave de chocolat au cointreau イチゴのムースグラッセ、キイチゴのソース、 杏子のケーキ 、コアントローの生チョコ、パヴェです。　ケーキは、パウンド生地に杏子のコンポートの缶詰と杏子のジャムを入れて焼き上げてあります。生チョコはベルギーのカレボー社のショコラにオレンジリキュールのコアントローをたっぷり使ってあります。イチゴのムースグラッセは冷凍したイチゴのムースです。生のイチゴも飾って、木苺のソースを使ってあります。見た目も春らしいでしょ？　合わせるこーひーはもちろんさかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです！イチゴや杏子など普通はこーひーには合いにくいのですが、そこはさかもとさんのいつもの超絶ブレンド技術で難しいデザートにもピッタリの味わい。-グアテマラ・ラリベルタッド　-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン　-コスタリカ・シンリミテスというシングルオリジンの大スターの豪華ブレンドです。特にブルボン！世界一高いコーヒー豆の一つですからね！先日シングルでいただきましたが、コーヒーの中でもビロ－ドのような飲み心地がある数少ない品種ですね。　もちろん、合わせるお酒もありますよ。Mousseglacee aux fraises,coulis de framboisesCake aux abricotsPave de chocolat au cointreauイチゴのムースグラッセ、キイチゴのソース杏子のケーキコアントローの生チョコ・パヴェに合わせるワインCordialor Liqueur,Armagnac,Infusions d’orange Maison Gelasコーディアル・リキュール、アルマニャック、アンフュージョン・ドランジュ（35％アルコール）　　アルマニャック・ブランデーにオレンジのフレーバーを柔らかく付けてある食後酒です。生チョコに使ったコアントローはコニャックベースのオレンジ・キュラソーですから、相性は間違いなし。また杏子のケーキともイチゴのムースグラッセとも楽しい組み合わせです。ストレートで舐めるようにちびりと飲みながら、デザートに合わせてみてください。　　ご予約限定コースです。ホームページからご予約ください。

  Apr 10, 2017

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  納豆スパゲッティー（非売品）（笑）

  　2人前ですよ。深型のフライパンにひきわり納豆2パック、長ネギの粗みじん切り1本分、バター10～15gくらい、オリーヴオイル軽く二回しくらい、、　バターの上に昆布茶をティースプーン半分くらい。昆布茶なければ和風だしの素でもいいです。付属の納豆のたれも入れます。なので、ごくノーマルな味のひきわり納豆が良いです。辛子はお好きにどうぞ。私は入れないですけど、、。　パスタは、200gかそこら。これはヴォイエロというブランドですが、表面がざらざらのパスタ、ディチェコとかタンマとかがいいです。太さは、スパゲッティーニ1.7mmかスパゲッティー1.9mmあたりですね。　パスタは、ゆでるお湯で下味をつけます。水3リットルに塩は30g。すごく多く感じますが、ここは正確に測って入れたほうが良いです。袋の標準ゆで時間より1分から1分半くらい短めにゆでてザルにあけてフライパンに入れたら中火にかけながらよく混ぜます。ゆで湯は少し取っておいて、混ぜるときにパサパサしないように適宜ゆで湯を補います。1分くらい混ぜたら味を見て、足りなければ、塩または醤油またはポン酢などを少し、、。ただし、ちょっと薄く感じるくらいが全部食べるとちょうどよいです。トッピングに、、　おかかともみ海苔！　盛り付けて、、　おかかたっぷり！　海苔乗せて完成！Bon appetit！　よくお店での昼食に食べています。簡単で美味いですよ。　慣れないうちはきっちり味を決めようとせずに、食べながら足りなければ追い醤油や追いカツオしたほうが良いかもしれません。

  Apr 9, 2017

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  カナダ産若馬のステーキ

  　カナダ産の馬肉のリブロースです。典型的な赤身肉ですね。焼いてみると、、　すごくさっぱりしています。鉄分がやや強めですね。ただし、嫌な臭いはありません。柔らかくて食べやすい肉ですよ！サンク・オ・ピエ4月5月コースのメインはこれにフォアグラバターを添える料理です。

  Apr 5, 2017

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース、2017

  Cinq au pied.Menu Avril et Mai. 2017サンク・オ・ピエ4月5月のコース4月5日より5月31日ころまでご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥6400（税別）Prosciuttp di PARMA,19mois,Pio Tosini avec salade vertピオ・トジーニ社の19か月熟成パルマプロシュート、サラダ添えEscargots de Bourgogne “Herix pomatia”en cocotte a la bourguignonneブルゴーニュ・エスカルゴ（ヘリックス・ポマティア種）のブルゴーニュ風ココット焼きRisotte Cepia avec bottarga di muggine et calmar HOTARUイカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガとホタルイカ添えEntrecote de Cheval de Canada avec beurre de foie grasカナダ産若馬のリブロースのステーキ、フォアグラバター添えMousseglacee aux fraises,coulis de framboisesCake aux abricotsPave de chocolat au cointreauイチゴのムースグラッセ、キイチゴのソース杏子のケーキコアントローの生チョコ、パヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai 2017 ou the , 2painsさかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドまたは紅茶、2種のパン久々の登場、ピオ・トジーニの生ハムです。今では少なくなったエアコンや冷蔵庫を使わずに伝統的製法で生ハムを作っている数少ない会社です。エアコンなどを使用しないことによって蔵付きの酵母や乳酸菌が活発に生きていてそれが熟成中の生ハムを雑菌から守ったり、熟成をより進める効果を発揮します。ピオ・トジーニ社はパルマの聖地といわれるランギラーノ村にあり、アペニン山脈の麓です。その山からの冷たい吹きおろしの風を利用して窓の開閉だけで温度や湿度を管理するそうで大変に微妙で手間がかかる熟成方法だそうです。そのおかげで、ほんのりヨーグルトのようなあるいはかすかにぬか漬けのような発酵食品独特の風味があります。今どきのエアコンや冷蔵庫を使って作った安物の生ハムのような塩っぱいだけで生臭いようなハムではなく旨味も風味もとても豊かです！しかも、シェフの手切りで切りたてをお出ししますよ！本当に美味いですから！エスカルゴはピンキリありまして、インドネシア産などの缶詰のものはカタツムリではなく似たような海の巻貝を加工したものです。フランス産の缶詰もありますが、缶詰のものはやはり食感がよくないです。このエスカルゴは、エスカルゴの王様といわれるブルゴーニュ種、学名ヘリックス・ポマティア種の冷凍品を使っています。最高級品ですから、キロ当たりはフォアグラより高いですよ！コリコリとした食感が心地よいです。エスカルゴバターはニンニクとパセリで作りますが、私の場合アンチョビも入れて旨味を追加してあります。エスカルゴも久しぶりですね！数年はやってないような気がします。美味いですよ！イカ墨の料理はイタリアやスペインが本場で、フランスではバスク地方にあるくらいです。実は、私のイカ墨リゾットは結構な必殺技でして、イタリアンをやっている後輩が食べて「この味はどうしても出せない！」と悔しがるくらい。（笑）春が旬の富山湾産のホタルイカを添えて、サルディニア島産のボッタルガ（カラスミ、ボラの卵巣の塩漬け乾燥熟成品）をたっぷりかけて召し上がっていただきます。ボッタルガも高級食材でして、キロでいうと2万円前後になるんですよ！まあ、ひとり数グラムですから大丈夫なんですが、黄金色のキャビアなんて言われたりもします。ギリシャ料理のタラモサラタ、日本ではタラコで作るあのマッシュポテトのサラダは本当はボッタルガで作るんです。あと、タラコや明太子のパスタの原型もボッタルガのパスタなんですよ。この画像は牛リブロースですが、今回はカナダ産の若馬の肉を使います。ペルジャンやペルシュロンという品種でいわゆる重種馬で最大1トン近くにもなる大きな馬の3～4歳の若い肉を使います。フランスでも馬肉ステーキや馬肉のタルタルステーキは人気があるようです。以前、パリ在住の知人が近所のマルシェで毎週安くておいしいステーキ肉があってよく食べていたそうで、しばらくたってその肉屋のおばさんに「シュバルの肉だよ」と教えられて、うちに帰って調べたら馬肉だった。という話を聞いたことがあります。馬は、フランス語でシュバルchevalといいます。今回は、残り少ないフォアグラを使ったフォアグラバターがソース代わりです。フォアグラをテリーヌにしまして、裏ごしして柔らかいバターと練り合わせて固めて作ります。それを肉の上にのせるわけです。さっぱりした赤身肉ですから、フォアグラとバターのコクが良く合います。デザートは、杏子のケーキにイチゴのムースグラッセとコアントローの生チョコです。もちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドがありますし、いつものように相川さんのワインが各お料理ごとに用意してあります。お楽しみください。（画像は、参考です。実際のお料理とは異なります。）　早くも4月。桜は2～3分咲きといったところでしょうか？3月の16周年記念コースは50名以上のお客様にお越し頂きました。ありがとうございます。おかげさまで大好評でした。特にどら焼きは受けが良かったようです。（笑）　さて、4月5日より恒例の春のメニュー、4月5月のコースを始めます。いつものように生ハムから始まるコースです。皆様のご来店お待ちしております。　サンク・オ・ピエ4月5月のコース、ホームページ

  Apr 2, 2017

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  営業のご連絡

  　本日のディナーは所用により臨時休業とさせていただきます。

  Apr 2, 2017

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  恒例！サンク・オ・ピエの4月は生ハムです！

  　イタリア、パルマの老舗ピオ・トジーニ社の19か月熟成生ハムです。　サンク・オ・ピエでは毎年4月から10月頃まで生ハムを使うことにしています。この生ハムは、パルマの中でも最高級品で、乳酸発酵の風味が豊かな逸品です。本日よりオンメニューです。

  Apr 1, 2017

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  サーモン2本目

  　　16周年記念コースのウェスターロスサーモンの自家製スモークが足りなそうなので、今日もう1本仕入れました。ウロコ取りに5～6分かかりますが、おろすのは30～40秒くらいです。ただいま塩漬け中です。

  Mar 17, 2017

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  肉用ナイフ新調しました。

  　これが新しいナイフです。ブラジルのメーカー製で、高級カトラリーのラギオールの雰囲気を一寸だけ取り入れた感じのデザインで、刃の厚みもあり集成材ですがウッドハンドルで程よい重厚感。そしてなんといっても切れ味がスパスパです。この切れ味がとても大事で、肉を切るときにゴシゴシやらないと切れないようなダメなナイフだと肉汁が出てしまって、味を損ねるのと、手から伝わる触感で肉が固いという先入観も伝わってしまい、料理の味を損ねます。ですから、肉用ナイフは切れ味が大事です。今までは、、　今までは、画像の一番右のナイフを主に使ってました。これも同じブラジルのメーカー製なんですが、ちょっと大きいのとハンドルがプラスティックなのが、気になっていたんです。真ん中は、ジビエ料理など特に切れ味を出したいときに使っているこれも同じメーカーですが今ではメーカー廃版、しかもこのナイフはほぼ調理用のペティナイフと同じでちょっと切れすぎなので常時は使っていませんでした。今回新しいナイフが来たので、大きいのはしまって画像左のを中心に真ん中のスパスパナイフも絡めて使っていこうと思います。　フランスでも、数年前くらいから肉用ナイフにしっかり刃のついたよく切れるナイフを出す店が多くなってきていました。中にはラギオールなどの高級ナイフを常連様用にネーム入りでガラスケースに飾っている店もあると聞きます。自分自身も調理に刃物を使いますので、切れ味が悪いと仕事がはかどりません。スパスパ切れるナイフで、食事も仕事も気持ち良くいきたいものですね。

  Mar 14, 2017

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  サンク・オ・ピエ16周年記念コースの詳細

  　まずは、Fondant de foie gras avec Gelee de Consomme epais de pulet ゛TOKIMEKI"　フォアグラのフォンダン、ときめき鶏の濃厚コンソメ・ジュレ添えです。フォアグラのフォンダンは、フォアグラと卵や生クリームと牛乳などをミキサーにかけてプリンのように蒸し焼きにしたものです。フォンダンというのはとろけるような食感の食べ物というニュアンスですね。上にのせたときめき鶏のコンソメは鶏ガラを2キロと鶏むね肉を4キロ使って2リットルに仕上げたので、まあ、だいたいスプーン1杯に肉が3杯入っている勘定です。ここまで濃くするとクセが出てしまったりしがちなんですが、そこは上手に抑えてきれいな味わいですよ。合わせるワインは、Saint Joseph Blanc 2014 Domaine Mucyn　サン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュッサンです。Cave相川のワインです。コート・デュ・ローヌのサン・ジョセフは赤ワインが有名ですが、少し作られている白ワインも秀逸なものがあります。ルーサンヌ種100％で仕込まれたこのワインは、フォアグラのフォンダンの濃厚さと鶏のコンソメの旨味にぴったりです。転げ落ちそうなほどの急斜面にある畑で農作業は困難を極めるそうです。　続いて、゛Wester Ross Salmon" fume a la maison avec salade vert　スコットランド産ウェスター・ロス・サーモンの自家製スモーク、サラダ添えです。サーモンからサラダが透けて見えるでしょ？このくらいに薄く切ると口どけがよくて美味いですね。ウェスターロスサーモンは、世界最高峰と言われているスコットランドサーモンです。養殖魚ですが、生簀の飼育密度はノルウェーサーモンの1/10以下だそうで、非常に広々とした環境でストレスなく飼われています。餌も天然素材のオーガニックなものにこだわっているそうで、いわゆる養殖臭は全く感じません。とてもきれいな味わいです。これを食べるともうノルウェーやチリのサーモンはもう食えたもんじゃありませんよ。合わせるワインは、Chablis 2014 Dmaine Denis Pommier　シャブリ、ドメーヌ・デニ・ポミエ。これも相川さんのワインです。2010年のシャルドネ・デュ・モンド（シャルドネ世界コンクールのような賞）で世界一に輝いて以来大人気のワインです。シャブリにありがちな線の細いワインではなく、しっかりと力がありながらシャブリらしい引き締まった酸が魅力です。上品なスコットランド産サーモンに良く合います。　オーストラリア産のグリーンリップアワビです。これを上手に焼いて、、、　Oreille de mer d'Australie ゛Green Rips" roti sauce vin de xeres　オーストラリア産グリーリップアワビのロースト、シェリー酒のソースです。肝と身は半生加減です。上手に焼けたアワビは、お刺身のゴリゴリとも蒸しアワビのトロっとした感じとも違って、いさぎよくサクッと噛み切れる独特の食感です。貝類と相性が良いシェリー酒を使ったソースで召し上がっていただきます。合わせるワインは、Saint Romain Clos la Truffière 2013 Domaine Billard　サン・ロマン、クロ・ラ・トリフィエール、ドメーヌ・ビアーです。当主のビアー氏が自ら開墾した畑で思い入れも強いワインです。ごく少量生産品で日本向け限定出荷だそうです。熟成とワインの開き具合が今最高の状態ということで、CAVE相川のお勧めです。アワビの肝の旨味にも負けない旨酒です。　Chevreuil d'EZO braisee au vin rouge avec risotte au Parmigiano　エゾ鹿肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添えです。鹿はウデ肉（前足の肉）使っています。よく動かす部位なので固い肉質ですがゼラチン質と旨味があるところです。肉を8キロ煮るのに赤ワインを10本とマデラ酒を2本、合計12本使ってます。水やブイヨンは入れていません。香味野菜に玉ねぎニンジンセロリニンニクとローリエを少しです。ほぼ肉とワインだけの料理なので、味わいはとてもピュアですね。そして、風味の奥のほうにしっかりと野生を感じる獣の気配を感じますよ。添えたパルミジャーノのリゾットは。チーズを多めに少し糸を引くくらいに仕上げてあります。これがまたソースと絡めて美味いんです！合わせるワインは、Pommard 2007 Domaine Billard　ポマール、ドメーヌ・ビアーです。ポマールというとブルゴーニュでは最も武骨でがちがちなイメージしかも高価なワインが多いのですが、ビアーのポマールは、華やかでエレガント。価格もポマールにしては割安です。鹿の煮込みの力強い旨味に良くマッチしてリゾットともばっちりマリアージュします。　これは、抹茶どら焼きの皮を焼いているところ。製菓用の安い抹茶ではなくお点前用のわりと良いやつを使ってますから色香りとも良いですよ。　Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboisesGlace au pistache roti de Sicilie　Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C　ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え　シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム　抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡、デザートです。　ムースショコラは、フランスの最高級のヴァローナのマンジャリというショコラを使っています。このショコラはそれ自体がベリー系のフレーバーを持っていてまるでイチゴのリキュールでも入っているようなユニークなショコラにクランベリーとフランボワーズを使っていっそうベリーの風味を強化しています。アイスクリームにはシシリー産のピスタチオを、、これも最高級品でキロ当たり￥13800！さすがにおつまみで食べるピスタチオとは全然違います。普通アイスクリームにはピスタチオのペーストを使うことが多いのですが、今回は粒をローストしてあえて不揃いに砕いてヴァニラアイスクリームに混ぜ込んだ感じです。食感もあって風味もあって美味いですよ！それから、どら焼き！！抹茶風味の皮にはAOCのピュイ産グリーンレンズ豆の餡を挟んであります。まあ、ほぼ和菓子なんですが、、、やはりレンズ豆ですから香が華やかで小豆の餡とは違いますね。たぶん世界一高いお豆ですからね（笑）これにはもちろん！さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ16周年記念コース専用ブレンドです。それから、ちょいと粋なデザート用のジンなども用意してありますよ。　サンク・オ・ピエ16周年記念コース

  Mar 13, 2017

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  サンク・オ・ピエ16周年記念コースのデザート

  　Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboisesGlace au pistache roti de Sicilie　Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C　ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え　シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム　抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡　16周年記念コースのデザートです。手前のどら焼きが意外によくできているでしょう？昨日ワイン会に見えたさかもとこーひーのさかもとさんに見せたら、クオリティー高すぎて笑ってました。レンズマメの餡が小豆とはまた違った風味で美味いですよ。アイスクリームに使ったピスタチオはキロ￥13,800の高級品で、さすがに美味しい。ムースショコラもヴァローナのマンジャリの独特のベリー系のフレーバーがクランベリーとフランボワーズと相まって美味いです。もちろん、さかもとこーひーのこのデザート専用ブレンドがばっちりです！

  Mar 5, 2017

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  珍しい魚、ヒラキンメ

  　ヒラキンメまたは、ナンヨウキンメ。初めて見ました。金目鯛の近縁種だそうです。金目鯛よりやや身が薄く、体高がありますね。　早速カルパッチョにしてみました。金目鯛より脂は少なめですが、ねっとりとして甘味がありとても美味しい魚ですね。ホウボウのような上品さも感じます。　これは先週の画像で、尾長鯛のカルパッチョ。これもとても美味しい魚です。うちのカルパッチョの味付けはイタリアトスカーナ産のチェルビアの塩とサルディニア島産のサンジュリアーノの極上オリーヴオイルのみです。こんなシンプルな味付けで美味しく食べるには、魚自体が美味しくないと無理です。それと塩加減も大切。塩辛くないギリギリまでしっかり塩を効かせること。もちろん塩自体もよいものを！ミネラル分の多い塩田の塩がほしいですね。このチェルビアの塩はローマ法王に献上されているもので、sale dolceサレ・ドルチェ甘い塩と言われ、食材の旨味を極限まで引き立てます。

  Mar 3, 2017

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  エゾ鹿の赤ワイン煮込み

  　　直径10㎝くらいに縛った鹿肉を焼いてます。強火で焼き色を付けるだけ、中は生で大丈夫。この段階でよく、、「焼いて壁を作り肉の旨味を閉じ込める。」と言う料理人や料理の先生がいますが、それはないです。焼いたって壁なんてできません。赤ワイン煮込みは赤黒く又は茶色っぽく仕上げる料理ですから、煮込むときに煮汁に香ばしさや好ましい色合いをつけるための作業です。よくステーキなどを焼く時にも同じようなことをいう人がいますが、焼いて旨味を閉じ込めるというのは嘘です。まあ、肉を焼く話を詳しく書くときりがないので止めておきますが、、。今回肉は8キロくらいにワインは赤ワイン9本にマデラ酒1本半くらい。　液体は全部ワイン！水もだし汁も入れません。これを沸かして、、　アルコールの炎は見えにくいので照明を消して撮りました。始終燃やす必要はないのですが、火が付けばまだアルコール分が残っている状態ですから、その確認のために火をつけます。火種を近づけても火が付かなければだいたいアルコールは飛んだわけです。強火で10分から15分くらいでアルコール分はなくなります。肉も中までだいたい火が通ります。そうなった、蓋をして150℃くらいの弱火のオーブンで煮込みます。　これで5時間くらいゆっくり煮込みます。肉に菜箸がスッと通るくらいになったら、煮込み完了です。一日目はこれでおしまい。そのまま火を消して終わりです。続きはまた、、。

  Mar 1, 2017

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  サンク・オ・ピエ16周年記念コース

  Cinq au pied.Menu 16eme Anniversaire.サンク・オ・ピエ16周年記念コース3月4日より31日ころまで￥10000（2名様より承ります）Fondant de foie gras avec Gelee de Consomme epais de pulet ゛TOKIMEKI"フォアグラのフォンダン、ときめき鶏の濃厚コンソメ・ジュレ添え゛Wester Ross Salmon" fume a la maison avec salade vertスコットランド産ウェスター・ロス・サーモンの自家製スモーク、サラダ添えOreille de mer d'Australie ゛Green Rips" roti sauce vin de xeresオーストラリア産グリーリップアワビのロースト、シェリー酒のソースChevreuil d'EZO braisee au vin rouge avec risotte au Parmigianoエゾ鹿肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添えMousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboisesGlace au pistache roti de SiciliePetit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.Cヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添えシシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡Cafe de SAKAMOTO pour Menu 16eme Anniversaire ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ16周年記念コースブレンド　又は紅茶　、2種のパン例年より少しスタートが遅くなってしまいましたが、16周年記念コースのお知らせです。　まずは、フォアグラのフォンダン。これはフォアグラで作った甘くないプリンのような料理でフォアグラを卵や生クリームや牛乳とともにミキサーにかけてオーブンで蒸し焼きにしたものに今回は千葉市のときめき鶏で作った濃厚なダブルコンソメのジュレを添えます。フォアグラの入荷もいよいよ怪しくなってきましたが、このコースに使う分はキープの予定です。（ヨーロッパの鳥インフルエンザの影響で昨年秋から輸入が停止されていますので、国内の冷凍在庫のみとなっています）　　ウェスターロスサーモンは、ラベルルージュのスコットランドサーモンに対抗するかのようにスコットランド独自のラベルルージュより厳しい基準を設けて作っているサーモンです。非常に綺麗な味わいで養殖魚のニュアンスをほぼ感じないほどです。30度以下で燻す冷燻で仕上げます。　アワビのローストは、シェフの必殺技！昨年のクリスマスで冷製のお料理として披露しましたが、絶妙に火を入れたアワビは刺身のゴリゴリとも蒸しアワビのねっとりとも違う、サクッと噛み切れるいさぎよい食感が魅力です。半生加減の肝も美味いですよ！魚介と相性が良いシェリー酒のソースで召し上がっていただきます。　メインはエゾ鹿の赤ワイン煮込みです。昨年から悪天候のため極端に入荷が少なかったエゾ鹿ですが、ここへきてだいぶ入荷が増えてきました。肉1キロに対してワイン1本以上を使って煮込みます。上の画像に無いですが、パルミジャーノのリゾットを添えます。この組み合わせが最高なんです。先日同じような料理をイノシシで作ったのですが、それを食べたわが友クリヤマコトが「これは事件だ！歴史に残る！」と感激していました。本当に美味いですよ！　デザートは、Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboises　Glace au pistache roti de Sicilie　Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C　ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え　シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム　抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡　です。ヴァローナのマンジャリというショコラは、ベリー系の風味を感じるユニークな魅力があり、そこにクランベリーとフランボワーズを組み合わせます。アイスクリームはシシリア産の最高級（1キロ￥13500！）のピスタチオをよくあるタイプのピスタチオのピュレを混ぜ込んだものではなく、ローストして砕いたピスタチオを美味しいヴァニラアイスクリームに混ぜた感じです。そして、なんとどら焼き！皮の生地に抹茶を使い挟むアンコはAOCのピュイ産グリーレンズマメ！小豆以上に独特の旨味がある豆ですから美味しいアンコになりますよ。もちろん、さかもとこーひーにはこのデザート用に特別なブレンドをお願いしてあります。それから、ＣＡＶＥ相川のワイン都のマリアージュも楽しみですね！ご予約お待ちしております。

  Feb 27, 2017

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  エゾ鹿が入荷しています

  　昨年末から北海道の悪天候のため、入荷が少なかったエゾ鹿が最近になってやっと順調に入るようになってきました。上の画像は、内もも肉のローストです。低温ゆっくり焼きで仕上げるので、柔らかくてジューシーで美味いですよ！　夏にとって冷凍しておいた自家菜園のブルーベリーで作ったグランヴヌールソース添えでやっております。もうすぐ3月ですがやっと鹿が入ってきたので、もうしばらくやります。

  Feb 26, 2017

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  昨日は開店記念日でした。

  　2001年2月21日にサンク・オ・ピエは開店しました。16周年です。長いような、あっという間だったような、、。開店以来いまだに来ていただいているお客様もあり、最近常連になってくださったお客様もあり、また、16年もやってやっと地元に知られてきた感があります。いずれにしても客商売ですから、ここまでやってこれたのは支持してくださったお客様あっての事。皆様本当にありがとうございます。これからもよろしくお願いいたします。　さて、例年ならもう16周年コースを始めている時期なのですが、この2月前半が妙にお店が忙しくて、まだそこまで手が回りません。先週末の時点で先月の売り上げや客数を軽く突破してしまい。ペース的には昨年の12月以上という事態で、、、。今週来週は、少しペースダウンしそうなので、3月1日くらいから16周年コースをやりたいと思っています。だいたいメニューは決まっているんですが、鳥インフル騒ぎでフォアグラやその他の家禽類が使えないので、いろいろ不自由で困ります。まもなくメニューを発表しますので今しばらくお待ちください。 画像は広島産の牡蠣のソテー、アンチョビのクリームソースです。

  Feb 22, 2017

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  肉、肉、肉。

  　ちょっと前に作りました。牛ヒレのパイ包み焼き。　切り分けて盛り付けると、、　中の肉は、隅から隅までロゼ色でしっとり柔らかでパイはカリッと焼けています。肉のパイ包み焼きはたいてい肉汁が出てきてパイの底の部分はヘナヘナになってしまうんですが、私の独自の技術でパイの底もパリッとしてます。肉は、大きなローストビーフの真ん中だけを取り出してきたようなしっとり加減ですよ。ご予約限定メニューです。　北海道の天候もやっと落ち着いてきたようで、エゾ鹿が入ってきました。これは内もも肉です。内ももは内ももかぶりとオオモモとコモモという3つに分かれます。かぶりの肉は薄い肉なのでローストには向いてないので、細かく切ってラグーソースに使います。画像は、オオモモとコモモを3本ずつ真空パックにかけたものです。こうやって鮮度を保って氷温や冷凍で保存します。内もも肉は柔らくて美味いですよ！スペシャルメインディッシュでやってます。　これは、スペインのテルエル豚の骨付きリブロースです。サイズ感を知っていただくために500mlのペットボトルを置いてみました。厚さは3～4㎝で1本が400g前後です。1本焼いて2人でシェアして召し上がっていただきます。ゆっくり焼いて、盛り付けると、、、　しっとりロゼに焼けました。スペインの黒豚の最高峰がイベリコ豚のベジョータなら、白豚で一番はこのテルエル豚といわれるそうです。脂もさっぱりしていてきれいな味わいです。　ソースは豚肉に良く合う粒マスタードのソースです。昨夜お任せコースでお出ししたところ大好評でした。これも、スペシャルメインディッシュでやります。

  Feb 16, 2017

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