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2007年09月05日
カテゴリ：自家製酵母パン
今日の新潟は晴れて暑かったです。風が湿っぽい上、生暖かく強いです。
台風の影響でしょうか? 今日はお休みです。酵母遊びや乾物遊びにパン遊び、豆乳遊びををしました  酵母に興味をもってくれている人が増えてきたので、 私なりの酵母の仕込み方を載せます。参考までに。 １番簡単で安定した発酵力のあるレーズンで紹介します。 １.瓶の消毒 １)煮沸消毒  大きな鍋に水から瓶と蓋を煮立て、２～３分沸騰させます。２)自然乾燥  箸とタオルで火傷しないようお湯から瓶と蓋を上げて、タオルの上で乾燥させます。 ３)消毒完了  すっかり瓶が冷めてます。酵母を仕込みましょう!!２.酵母の仕込み １)レーズン投入  オイルコーティングされてないレーズンを使います。大体瓶の半分くらい入れます。 ２)水道水投入  瓶の口いっぱいまで水道水を入れます。たまに煮沸消毒に使ったお湯の冷めたものを使うこともあります。 ３)低温発酵開始  蓋をしっかり閉めて冷蔵庫で最低３日間低温発酵させます。低温発酵させることで雑菌の繁殖が抑えられ、植物性乳酸菌が繁殖します。 そして、強い酵母菌が残ります。植物性乳酸菌と酵母が住み着いている冷蔵庫です。 ３.発酵 低温発酵4日後室温発酵開始 室温発酵3日目開封前   低温発酵中は蓋を開けません。3日経って少し泡が立ってきたら室温に出します。 室温に出して瓶の上の方に泡がシュワシュワしてきたら蓋を開けます。 それまで毎日(低温発酵中も)瓶を上下に優しく振って泡立ちや音で発酵状態を観ます。 そして「元気になーれ」と声をかけます(笑) シュワシュワなレーズン酵母完成  開封後は１日1～2回蓋を開けてガスを抜き、酵母に酸素をあげます。 シャワシュワがピークの時にパンを、好みの味になったら飲用やお料理に。 半年から1年かけると酢酸発酵してまろやかなお酢になるそうです。 この元気なレーズン酵母11で今日はごまベーグルを焼きました。  400ｇ、 小匙1杯、 1/2カップ強、レーズン酵母1瓶。一次発酵 低温発酵前 9/2 低温発酵後 9/5 室温発酵3時間後     いつもレーズン酵母はいい仕事をしてくれます。良く膨らみました  2日目くらいから膨らんでましたが、丸3日間じっと待ちました。 ごまのこうばしい香りとレーズンの甘い香りが美味しそう!! ８分割＆ベンチタイム ベンチタイム前 ベンチタイム後(15分間)   弾力があってモチモチ。触っていると気持ちいい  成形＆二次発酵 前 1時間後   私は不器用なので、丸めた生地の真ん中に指を刺しベーグル型に成形しました。 この方がキレイにできてストレスがないです。 茹で上がり   大匙1杯弱入れたお湯で1個ずつ表裏1分ずつ茹でました。焼き上がり   久しぶりに酸っぱくない美味しいパンが焼けました  モチっとしてフワフワ!!ごまの香りとレーズンの甘みがあってました。 ハムサンドにして息子に出したら全部食べてくれました。ヤッター 豆乳カッテージチーズを作って付けて食べました。  美味しかったです。レモンを入れると豆の香りがしなくて、カッテージチーズそのもの。 ごまベーグルも豆乳カッテージチーズもデコさんのレシピを参考に作りました。 
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