ベーグルのまとめ
よ～～し、Ｂａｇｌｅはいろんなパターンをテストしました。これにて練習の日々は卒業します。原価計算もしましたから。レシピノートに記入おわりました。「あ、パン食べたい。」と思ってから動けば順調に運べば９０分で出来上がります。パンの半分以下の時間しかかかりません。そのうえ、失敗はまずないです。ここ５日間、粉（最強力からフランスパン用まで）、酵母（白神こだま酵母、パネトーネマザー、ホシノ天然酵母）、水（ｐＨ）を変えて いろいろ作ってみました。初めて作ったとき：穴ポコが埋まってきた。原因と対策：これは焦って形成したためで、棒状態に伸ばす段階で十分に生地が緩んでいなかった。少し縮んだら再度大きくしてやればよいことです。ホシノ天然酵母を使ったとき：出来上がりの膨らみが悪かった。原因と対策：これは、１次発酵の時間が短かった。普通は１０分くらいで良いところ、ホシノの場合は１時間くらい乾かないように３０℃くらいのところへ。こうしておくと、なめらかに伸びて形成しやすい状態になる。この後の２次発酵も乾かないように注意して３６℃くらいで１時間。フルーツベーグル：ジャムやフルーツソースに水分が含まれているため、水の量を控えますが、こうすると粉に水が回らないのです。原因と対策：そこで、粉２５０ｇに対して１４０ｇの水を使いますが、１００ｇにしてそこへジャムやフルーツソースを混ぜてしまいます。水あわせをして捏ねていきますが、粉っぽさがなくなるように調整水を加えていきます。粉が残っているときは小匙でちょっと加える。こねていて生地が硬いと思ったら手に水をつけて揉みこむ要領で。ある程度いい状態になったらドライフルーツを加えて混ぜ込みます。ケトリング：目安は片面３０秒くらいで返して３０秒で引き上げて付近の上へ。モラセスを入れるとツヤツヤで焼き色もきれいにつく。蜂蜜もツヤツヤしますが、色はちょっと....。かといって焼成時間を長くすると硬いベーグルになる。粉のいろいろ-----------------【ゴールデンヨット】：ふんわり、しっとり、キメ細かい 食べやすいベーグルを好む人にはとてもよいのでは。 プレーンは本当にクセが無く、食事用のサンドに向いている。パネトーネマザーで作ると２～３日はしっとりやわらかです。白神こだま酵母でも作ってみたが、白神のニオイが気になるという人はフルーツベーグルにしてみては。私はこの組み合わせが気に入っています。水分調整がしょっと難しいかもしれませんが、フルーツソースとドライフルーツを加えた、ラズベリーベーグル、アプリコットベーグル、カシスベーグルはオススメです。【コンチェルト】：２次発酵の膨らみが出にくいと心配になる。けれど、焼成中にスチームショットを開始５分頃と８分頃にいれると十分に膨らんでケトリング後のシワのような模様もなくなってＧＯＯＤ。味も問題なし。酵母も白神でもパネトーネマザーでもいい感じです。【リスドール】：しっかり目のつまったベーグルができます。食べるのにはちょっとアゴが疲れます。多分ベーグルらしいのはこれかもしれません。私はちょっと苦手ですが。白神を使いました。【南部、道春】：途中でとっちが南部かわからなくなってしまったのでごめんなさい。しかし、モッチリいい感じの食感のが一つ。あとはコンチェルトとあまりかわらない。味はおいしいです。これも途中でスチームショット入れました。酵母のいろいろ-----------------【ドライイースト】：普段つかっているかたはドライイーストを使ってくださいね。本のレシピでも使われています。【ホシノ天然酵母】：前述したとおり、１次発酵に少し時間をみないといけません。でも、おいしいベーグルができます。３時間コースになります。【パネトーネマザー】：粉に直接混ぜて使えるので、使いやすくて、余計なニオイもありません。甘みがあってしっとりしたベーグルができます。プレーンベーグルにはオススメ。【白神こだま酵母】：あらかじめぬるま湯（計量した水）に溶かしてから使います。ちょっとお味噌の若い頃の麹のようなニオイがします。冷めたらほとんど気にならないのですが...。甘い生地にも対応しますので、フルーツベーグルを作るならとても相性が良いです。水-----------------水道水、清水、ｐｈ6.5の弱酸性水、アラスカの天然水 と使いましたが、生地ダレするとか本にあったのですが、どれも大した差は無かったように思います。とりあえず分量の水から調整分をとって粉とあわせて、生地の様子を見て水分量を調整すれば良いだけです。途中で手に水をつけて生地にもみこんでいけば問題無く伸展の良い状態までこねあげることができました。この状態を見極めればいいのだと納得。最後に、「これ一体いくらかかってるの？」です。ベーグルショップの値段を調べて価格を比較。勿論、お家のものは粉も酵母も小ロットでの購入ですし、ドライフルーツも産地にこだわって購入したりするから割高なのは当たり前です。所要時間も４個分で９０分。４個単位での生地作りなので１０分の時差をつければ連続作業できました。【プレーン】ネットショップで ２個 ２９４円。私の材料費は ２個 ８８円＋光熱費＋人件費。【ブルーベリー】ネットショップで ２個 ３２０円。私の材料費は ２個 ２０４円＋光熱費＋人件費。 ラズベリーは ２個 ２３４円＋光熱費＋人件費。 ※ドライフルーツって高いんです。特にベリー類。【シナモン＆レーズン】ネットショップで ２個 ３１０円。私の材料費は ２個 １２２円＋光熱費＋人件費。ま、こんなもんか。以上です。追記： どうも寝不足気味？毎晩遅くまでＴＶを...。ついついＬＩＶＥで観てしまいますね。 最近の日本人は体型が良くなったと言われますが、やっぱり白人（特に若いかた）の体型は演技が映えますね。
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