王「道楽」土！！

[包丁とかだよー] カテゴリの記事

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• 山積みの家事を片付ける。（肥後ナイフを研ぎました）

  　仕事やらなんやらで、ここ１週間ばかり家事がおろそかになっておりまして折角の週末だというのに家事に追われております、優先順位の高いほうから片付けようと！　で、包丁を一通り研ぎあげたあと、部屋を片付けていたら机の中から出てきたペーパーナイフ代わりに使ってる鉛筆削り兼用の肥後ナイフ（最近知ったのですが肥後守は商標登録されてて使えるのはこの製品たちだけらしいですね）そういえば長いこと砥いでないなーと言うことで、こいつも砥いで見ました考えてみれば子供の頃はほとんど手入れしないで痛んだら買い換えしていたような記憶が（勿体無いですね）で、料理包丁用の中砥石と仕上砥石で研ぎあげました（刃渡りが短くて苦労しましたが）予想以上に切れ味が回復錆びないように水気をとって早速机の上に置いて眺めております。　幾つか予備に買い求めたものとかが何本かあるのでそれも手入れしたり銘を確認してみたいと思います。

  2005年07月10日

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• 油断してました。

  　先ほどまで楽天広場がメンテナンス中でしたので、嫁に頼まれた包丁を砥いでいました此処の所、気を使う魚料理が少なかったので１週間ばかり手入れを怠けていたら舟行出刃が見るも無残なほど欠けていまして、荒砥石から砥ぎを入れました大きく欠けたところが２箇所、切っ先部分と顎から３センチ程の焼きの入ってる部分でかなり重症でした、（正確に測っていませんが両方とも１mmぐらいは欠けていた感じです。少しの欠けを放置すると、欠けが拡大するので徹底的に荒砥石で欠けが無くなるまで整形して後は普段通り中砥石と仕上砥石で仕上げ、約１時間の作業でした、、、。　疲れました、油断していました冬場の水の冷たい時期は魚も美味しいのでついつい手入れにも力が入るのですが、この時期は魚が少ないので返って油断でした。。。　当然、前回の砥ぎ以降使った、柳刃や、イカサキ包丁も仕上砥石で手入れした事は言うまでも有りません。（反省でした）　と、言いつつもこういうのとか、こういうのを揃えたら楽になるかも？などと考えてしまうわけです。　腕が痛くてミスタッチが多く投稿に時間がかかりました、、、。　

  2005年06月20日

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• こういうのに弱いのですわ。

  ショップからのメールにつられて覗いてみるとちょっとそそる商品が、これとかこういうのが、受注生産というのですがコンセプトが好きですね。しばらく熟慮ですが「欲しいぞー」

  2005年06月10日

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• 

  魚が続きました。

  　先週以来、魚料理が続いていて包丁を酷使した日々が続きまして今週末は魚用に使っている4本を砥ぎ上げました。　砥ぐ前です、残念ながら余り高い物は持っていません鋼の和包丁であること、使う目的別に種類をそろえる事というコンセプトで増やしていったものです。上から210mm柳刃180mm柳刃、舟行出刃、いかさき包丁の順です（柳刃だけは一本そろえましょう） 　で、水に浸した中砥石と仕上砥石です、定番って言われるものを二つそろえてあります、残念ながら高価な天然は手が出ませんでした、、、 　ということで4本研ぎました　今日は鯵です、たたきにするか刺身にするか迷いどころです。　ちなみに210mmの柳刃はこれとか、これ！...を狙って激安で仕入れました、。オークションは過去の落札価格を基準に近所の金物店の税込み価格と比較して激安水準入札してます。

  2005年06月05日

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• 

  スルメイカで刺身を作る。

  　それなりのスルメイカが手に入りましたので刺身にしてみました、イカの刺身と言うと「赤いか」や「アオリイカ」、「ヤリイカ」などでしょうが、歯ごたえを楽しむと言う意味で新しいイカであれば種類に関係なく美味しいのではないでしょうか？、と言う事で早速。　　まずはイカを開きます、ここでは特に注意することは無いですしいて言えば透明な骨のようなものが有りますの取り除くことです。 　開いたイカの皮を取ります、新鮮な間は一気に剥けます。（自身がなかったら手ぬぐいやペーパータオルで取ると簡単です、少々力をかけても他の魚と違って身が痛みにくいので思い切って剥きます）　下準備が出来ましたら包丁を立ててひたすら細く引きます、いろいろな方法があるとは思うのですが、イカは細く！だと思っています。 　で、完成品です。（細いの解ります？） 　写真では判りにくかったと思いますがつかっている包丁は柳刃では無く、イカサキ包丁と言う名称で売られている包丁ですが各地で仕様に違いがあるのかネットで探してもいろんな種類がありますが、細く切る時に包丁を立てて切っ先を使うのでサイズが短く切っ先の細いものがお勧めです我が家で使っているものはこの「黒打舟行包丁」/...の小さめって感じの包丁です。どうも今回は被写体が白いのか写りの良い写真が少なくって工程のうち載せたかった部分がかけてしまいまとまりが悪い感じで申し訳ないです、、、使いたい写真が使えなかったので文章もいまいちでした。

  2005年06月03日

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• 

  ブリ（はまち、いなだ）の刺身を作る！

  　引き続き、料理ネタです♪。（あくまでも家庭料理です！）丁度良い大きさのはまち（ブリの幼魚です）が手に入りましたので（￥398）今日は刺身です。　まずは頭を落として三枚におろします、このサイズですと本出刃本出刃より舟行出刃のほうが扱いやすいです。 　続いて皮を剥いで切り身を作ります（柵を取る）写真で見ると側線部分にラインが見えますこの部分に骨がありますのでこのラインを切取る感じで骨の部分を取り除きます。ここまでの作業は舟行出刃で行います。 　柳刃を使って刺身にします（引くと言う表現が使われるように引き切ります） 　盛り付けて出来上がりです。おすすめは生姜醤油か絞った大根おろしにしょうゆで召し上がるのが最高です（意外と山葵は合わないんですよ。） 　できあがったお刺身は昨日のサザエの残りで作ったサザエご飯と、油揚げをあぶったものと、ほそ切りのきゅうり（酢味噌をつけて）と、メギスの団子汁で我が家の夕食となりました。　魚は一匹で買えばパックで出来たものよりずっと安く沢山たべれますよ♪。　久々にオークションにめぼしいのが出てました狙ってんだけどなかなか思う値段で落とせないですね

  2005年05月31日

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• 少しだけ優雅な食事を味わってみましょう。

  　ようやく一息つきました日曜の朝は何かと忙しいもので、平日できないことを順番に処理するだけであっという間に時間が過ぎ去りますね、　で、定例の包丁砥ぎです普段使いの舟行出刃とステンレスの万能包丁を研ぎました、初夏を迎え我が家における刺身シーズンも終わり柳刃やイカサキ包丁はシーズンオフというところです。　本職の料理人でもないので料理そのものについてはコメントを控えますが家庭料理における道具（特に包丁）の重要性をつくづく実感しております昨年の今ごろまでは我が家に調理用としてはステンレスの万能が一本と鋼の舟行出刃が一本という環境でした（フルーツナイフとかは有りますがつかってないです）、魚料理に関してですが新鮮な魚介類が簡単に手に入る環境でして家中の人間がそれなりに魚をさばけるという中で包丁の種類については特に意識していなかったのが現実です。実際舟行出刃一本でさほど大きくも無い魚を捌いて刺身にする普段の生活があり新鮮さとそれなりの手順で調理した刺身を漠然と味わっておりました。　変化が現れたのは昨秋の頃、日曜大工の真似事から家に有った大工道具の手入れから砥石にはまり家中の包丁を研ぎ始めたわけです、で一気に刺身には柳刃包丁なのねって事で近所の金物店で白二鋼の180ｍｍを購入（まだまだ鋼材についての知識は無い頃です）、時節的に「アオリイカ」「あじ」「はまち（ブリの子供」が格安（釣り人のおすそ分け含む）で手に入る季節ってこともあり、柳刃で引いた刺身を味わうことになったのですが、仕上がりに愕然、それまでも家の刺身は「かなりじゃないかい？」って思っていたけど目から鱗っていう言葉どおり今まで食べてたのは「魚の生の切り身」だったんだって思いしらされました。「弘法筆を選ばず」などという言葉もありますが道具を選択する方向だけは間違えちゃいけないですね。　おそらく大半のご家庭では万能包丁と小型の出刃（舟行出刃含む）っていうのが平均的なところだと思います（家は違うぜ色々あるぜって方は笑って読み流してね！）もしそういった家庭でお刺身をそれなりに作られている方は一度「柳刃」で引いて見てください、　少しだけ優雅な食事を楽しむことが出来ますよ。そして調理した後の手入れや休日の日課に包丁を研ぐことを生活の中に取り入れることをお勧めします。お勧めのサイズは180mmなのですが意外とマニアックなサイズなのです特に高い鋼材の品物であれば研ぎやすい事と刃が薄いということが幸いして柵で買ってきた切り身を刺身に引くときにはすごく手ごろです半面長さが足りないのでお手入れが悪いととたんに切れが悪くなり少し凹みますその代わりほんの少し研ぐだけで切れ味が回復するので砥ぎの練習にももってこいですよ♪。包丁柳刃180ミリこのくらいの価格で充分ですが上のグレードのものにもすごい魅力がありますので上手く自分の生活に「柳刃包丁」が溶け込んだらお試しください「少し優雅な食事を！」

  2005年05月29日

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• 久々にオークションでよさそうなの包丁が出てるんですよねー。

  黒打ち、両刃、青鋼、扱いやすい仕様ですね。片刃の舟行出刃とくらべてみたいですね。青鋼手造りの黒打ち縁起良し包丁ご家庭用和型万能包丁「黒打舟行包丁」 【オークションクラブ一...包丁砥ぎ機が使えるのが楽で良いし、その気になれば刺身も引けるし、、、、悩みます。

  2005年05月14日

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  久々に中砥石から包丁砥ぎました

  久々に中砥石から砥ぎました。×４本＋１本デス。舟行出刃150mm SK鋼、柳刃180mm 白二鋼、柳刃210mm　SK鋼、イカサキ包丁120mm　青一鋼と、ついでにステンレスの万能包丁、疲れました、、、、此処のところ大き目の魚が無かったのと何かと忙しいということで仕上砥石で刃先だけ整えてすませてたのですがさすがに刺身を引いたときの抜けが悪い（イメージつかめます？）ので思い切って夕食後一気に砥ぎ上げました。1200番で一気にしのぎ面を磨き上げて刃先を整えて（仕上だけで整えていると刃先の直線性がなくなってきているのですよ斜めにして柄の方から見ると良くわかります。）　仕上砥石で鋼の部分を光らせてから（鏡みたいに光るのが好き）刃先をととのえて作業終了。　しばらく日記には書いてなかったのですが、前の包丁の日記に影響されて砥がれた方もそろそろ砥ぎ直しの時期ですよ。我が家も一般家庭ですが港町在住なので刺身は丸ごとの魚から作るので柳刃の使用頻度は高いかもしれません。　使った砥石はこの２種類です。キングデラックス#1200包丁研ぎキング仕上砥石S-1台付

  2005年05月07日

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  イカサキ包丁と鯵切の違いって？

  ちょっと気になる商品が出てたので一言【青鋼】黒打ち包丁楽天堺屋オリジナル　鯵切り包丁（薄小出刃）120ミリ焼栗柄【左右兼用両刃】...　私の居住地近辺では、同じような両刃の黒打ち包丁がイカサキ包丁という名前で売られているんです、もっぱら我が家ではイカの刺身（限りなく細く引きます）用に使っておりまして、イカ刺し特有の切っ先を立てて引くには丁度の長さなんですね。柳刃を立てて沢山調理するとかなりつかれてくるのでこの長さはお勧めです。　もしかしたら地域によって呼び名が違うだけなんですかね？とりあえずオークションにチャレンジ、落札できたらくらべてみたいですね。　

  2005年04月11日

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  またまた出てた！！最近の日記はこの包丁のネタです。

  また、オークションで出てます、３月２２日の００時００分までだから、挑戦してみてはいかがかな？今回も鋼材は白鋼と表示されてます。（前回は白二鋼だったけど）商品番号は同じですね。1日間限りのオークション縁起良し本格手打ち三徳(万能型)包丁♪オークションで落とせなかったら、こちらも同じような製品ですよ。期限が過ぎたらオークションのリンクは切れるかも。

  2005年03月21日

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  それでも面倒な人は！

  　両刃三徳包丁の究極の横着砥ぎについては、思い切って包丁砥ぎ機を一台用意してください、どのようなタイプでも大丈夫ですが鋼に使えるタイプが良いです。そして＃６０００クラスの仕上砥石を一本。キング仕上砥石S-1台付きロールシャープナー（両刃金属包丁研磨用）　これらを用意して、まずは砥ぎ機つかい説明書どおりに砥いでみてください（これでも充分きれますが）その後、仕上砥石で刃先だけ整えましょう。これだけで切れ味ばっちりです。

  2005年03月21日

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  引き続き砥ぐ！

  　今日は本格的に研ぎます、とは言っても料理人でもなければ、刃物屋さんでもないのでこれといった技術は持ち合わせておりませんが感覚的に切れてる状態にはたどり着いているつもりです。　使うのは中砥石ですこのシリーズは＃８００　＃１０００もありますが＃１２００くらいが仕上砥石を省略できるのと刃先を極端に消耗させなくて良いかと思います（そのぶん時間は長くかかるかも知れませんが刃先に付く傷も細かくてすみます）キングデラックス#1200　それではとぎあげる手順です、両刃なのでまずは研ぎやすい方の面から刃先としのぎの部分にかけて砥石にあてて磨きあげるつもりでひたすら研ぎます、この場合経験の少ない方は角度とかは気にしないでぴかぴかにするつもりで砥いでください、表面が意外と平面じゃないなーって感じてきたら片面終了です、引き続き反対の面も砥いでください（両刃包丁の片方の面は非常に研ぎにくく感じますが同じくらい磨くつもりでがんばりましょう）、中砥石で片側１０分ぐらいがんばればかなり磨き上げた状態になると思います。　この状態ではまだまだ切れる刃物では有りません、この作業では刃先を全体に鋭角に持っていく作業でしたのでこれからが肝心です、この段階では極端なかえり刃が出ないくらいでちょうどです、包丁の箱の中に入っているお手入れの仕方には、１０度から１５度の角度で前後に動かすって書いてあると思うのですがこれがまたつかみにくいと思いますそこで逆転の発想です、先ほどまでに刃物全体は鋭角に近づいてますので思いきって３０度くらいの角度で刃先を砥石の手前から押します刃先を切っ先から根元まで一押しで押せれば理想ですがなるべく少ない回数で刃先全体を砥石に当ててみてください、で反対側は両刃の場合根元から刃先に向かって引きながら砥石に当ててみてください、この作業を微妙に繰り返すといわゆる「かえり刃」が取れてどちらの面でも引っかかりが無くなってくるはずです。このへんは馴れてくると必要最小限の回数で刃先が整います。（回数が多くなると刃先の消耗も激しく切れ味が落ちやすくなります）　私はこの作業を＃１２００くらいの人造砥石で行いましたが後半の作業を仕上砥石で行えば刃先の消耗は少なくすみますし切れ味もよくなります。　（昨日はこの工程の後半部分だけを＃６０００の仕上砥石でやっただけです）　昨日とは見違えるような切れ味です、ペーパータオルを折りたたんでロール状態にしてためし切りしたところ思わず笑みが出るような切れ味でした。　　文章では伝わりにくいと思いますが両刃の和包丁を初めて使われる方や手入れが面倒だと思われている方はご参考にしていただければ幸いです。　普段は後半の作業で切れ味を維持出来ます、回数を重ねる毎に切れ味が長続きしなく感じてきたら前半の作業をから再び砥いでみてください、２、３回転するころには自分なりの研ぎ方がつかめてくると思います。　

  2005年03月21日

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  早速、使用してみました。

  　先日落札した三徳包丁が届きましたので感想を書きます、オークションにて落札した商品は、こちらの商品とほぼ同じです。　堺手造り匠技堺玉錦・三徳（ご家庭万能型）包丁180ミリ　オークションで落札した方の品物は鋼材が白二鋼、リンクの品は一般刃物鋼となっており安価で白二鋼を試してみる機会に恵まれました。（白二鋼、一般刃物鋼の違いは多くの包丁系のサイトで紹介されていますので省略します。）　まずは、刃物表面にコーティングしてあるビニール皮膜を温水とスポンジで取ります、（コーティングしてない場合も有りますが念の為しておいたほうが良いです。）続いて本刃付けなんですが、水が冷たいので#6000クラスの砥石で軽く刃先をととのえただけで使用してみます、砥ぎに関しては本格的な砥ぎでなくてもまめに手入れすれば切れ味は保てます、家庭用なので永切れする必要はありません！その分砥ぐ回数を増やせばすむことです。　おすすめというかこれしか仕上砥石は持ってないですが重宝してます。キング仕上砥石S-1台付き とりあえず砥ぎ終わったところで、たまねぎを薄くスライスしてみたところ特有の刺激臭は少なめで、まあまあの切れ味というところ薄皮を剥いただけの状態では若干表面で滑りが出る感触ですがもう一枚皮を剥いてからスライスし始めるとかなり快適でした。明日あたり中砥石から砥ぎを入れてから再度コメントしたいです。　ステンレスの汎用品よりはかなり切れますが十分砥ぎこんだ上代2000円の舟行出刃（SK鋼）より切れが甘い感じですね、白二鋼の実力を期待しつつ砥いでみます。　　余談ですが堺の刃物は違う銘の品でも同じ化粧箱のようで、近所の金物店で買い求めた柳刃と同じデザインの化粧箱でした（中に入ってた黄色い説明書まで同じ）。　

  2005年03月20日

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• 包丁にハマりだしたきっかけについて

  　昨日の続きです、包丁にハマりだしたきっかけについて簡単に、包丁にハマるその直前は「砥石」だったんです。　日曜大工の真似事をしてたときに道具の手入れのため手持ちの工具「のみ」と「かんな」とかを自宅にあった素性の知れない砥石で砥ぎまくってたところ、ついでに「包丁」もってなっちゃったんです、、、。　で、ハマりやすい割には「ビンボー」なので砥石に関してはお手ごろの人造砥石やおてごろな天然砥石を少々買っただけですがこれれまた転落の始まりでした。キング仕上砥石S-1台付きこれとか、キングデラックス#1200これとか、さらに包丁研ぎ大村砥石　大型と、買っちまった訳です、残念ながらこの時期は楽天市場など知るよしもなく近所の金物店やホームセンターで買い揃えてしまいました。

  2005年03月17日

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  プチまにあ!!

  　昨年秋にはじめてオークションで買い物をして以来久々にオークションで落札に成功、これを機会に日記にしてみました。堺手造り匠技堺玉錦・三徳（ご家庭万能型）包丁180ミリ今使っている包丁が傷んできたので予備で用意と思い入札してみました。材質もオークションに出品された物は白二鋼ということで迷わず入札、本職用の高価な品以外でも白二鋼が手に入り感激です、特に料理が趣味というわけではないのですが、包丁と砥石には、かなりのこだわりがあります。（プチ道楽者なので高級品はもっておりません。）

  2005年03月16日

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