田舎暮らし応援倶楽部

[自然食] カテゴリの記事

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  ◆　ブクブクと・・・　◆　田舎暮らしの自家製天然酵母

  ご無沙汰しておりますが、皆さんお元気でお過ごしでしょうか？ なかなか更新できない日々が続いております。今年の山菜や味噌作りのことも書きたかったのですが、既に旬を過ぎてしまい今更って感じになってしまいました。ということで、今日は我が家の天然酵母の紹介です。そう、パンを発酵させる元になるあれです。天然酵母のパンを初めて作ったのは、田舎暮らしを始める以前のこと、今から１５年近く前になると思います。当時はホシノ天然酵母パン種を使っていました。その後、信州で田舎暮らしを始めた頃に借りていた家には葡萄の木がありました。そのぶどうの果実から酵母を起こしたこともあります。他には、白神こだま酵母、楽建寺酵母など色々試してみましたが、現在は写真のレーズンに落ち着いています。このレーズン、いわゆる『ぶどうパン 』に入っている水分を含んで、ぐにゃっとしたレーズンとは違い、芯までカチカチに乾燥しているんですよ。また、レーズンは油でコーティングしたり、酸化防止剤などの添加物を使用していない物を選んでいます。煮沸消毒したビンに水とレーズンを入れ、今の季節なら常温で１週間ほどおけばブクブクと発酵し、写真の発酵エキスが完成します。本来はこの発酵エキスに小麦粉を混ぜて発酵種とし、更に発酵種に小麦粉、塩、水を混ぜて酵母にするのですが、我が家では発酵エキスを直接用いてパンを作っています。ブクブクと発酵した酵母、この酵母からどんなパンが焼けるかは次回のお楽しみ。 田舎暮らし応援倶楽部

  2007年05月29日

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  ◆道草を食うのだ！◆　田舎暮らしの食卓

  子供の頃言われませんでしたか 「学校の帰りに道草を食ってはいけません」 私たち大人になって道草食ってます。 田舎暮らしの楽しみです。 道草って最高ですよ。 無農薬、有機栽培（わざわざ草に化学肥料やる人はいないでしょう）。 生命力があるから、カラダにもきっといい。 それになんといってもタダですもの。 写真はハコベとタンポポ。 ハコベは摘んだ茎先をゆでて、そのまま冷ましてからおひたしや和え物に。 食感はやわらかく、苦みは全くといっていいほど無く、淡白な味です。 催乳（母乳の出がよくなる）や浄血、利尿などの作用があるとして、民間薬としても用いられたり、乾燥して粉にしたものに塩を加えて「ハコベ塩」と呼び、歯ぐきの出血や歯槽膿漏の予防に、歯磨き粉としても使われたりするらしいです。 タンポポの若葉はちょっぴり苦みの効いたサラダ菜になります。 お子様向けではなく、渋い大人向けのサラダ。 火を通して煮野菜にした方が食べやすくてベターかも。 タンポポの花も塩茹でにしてから水でさらして、ドレッシングでいただきます。 バルサミコ酢を少し加えてもいいですね。 タンポポの効能は解熱、浄血、胃炎、消化不良、乳腺炎、強壮など。 根っこは、かの有名な『タンポポコーヒー』に 掘り取った根をよく水洗いし、コーヒー豆大にぶつ切りにして、天日干しにします。 それをこんがりと焦げないように注意してロースト。 コーヒーミルで粉にしてコーヒーを入れる要領でエキスを抽出すると出来上がりらしい。 らしいと書いたのは実はタンポポコーヒーは自分で焙煎して作ったことがないからです。 今年は挑戦してみたいと思っています。 とにかく食べ方はいろいろあるので、お好きなようにって感じです。 ほかにも食べられる草はいっぱいある。 美味しくて、カラダに良くて 、タダの食材。 こんないいものをＴＶの健康番組でやらないのは、金にならない（儲かる会社がない）からなんだろうなあ。 田舎暮らし応援倶楽部

  2006年05月17日

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  ◆お師匠さんのパン◆　天然酵母のパン作り

  うちのパンのお師匠さんのTさんのパンです。 いつもは、クープがもっとパキッと出てるんですが今回はちょっと薄いですね。 自家製天然酵母と小麦粉、塩、水、モルト、米糠のみを使って作っています。 このパンに出逢うまでは天然酵母のパンは、酵母の味がするっていうか、ちょっと酸っぱいものなんだって思っていました。 家で作ったパンはもちろん、お店で買っても何となくそんな感じでしたから。 でも、Tさんのパンは違いました。 ただ単純に美味しかった！ 相方と友人のＩちゃんが弟子入りして数カ月。 最近やっと、うちのパンも美味しくなってきた気がしていました。 でも久し振りに師匠のパンをいただいて・・・ 『やっぱ、違うわー！！』 外側はパリッとしてて、中がしっとりしてる。 「この、しっとり感が違うなー」 あんまり言うと機嫌を損ねて作ってくれなくなるので Ｉちゃんの旦那と二人でヒソヒソと大絶賛。 まだまだ、修行の道は長いようです。(^-^*) 田舎暮らし応援倶楽部

  2006年05月15日

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  ◆味噌づくり◆　田舎暮らしの手前味噌

  Ｉ家での手前味噌づくりの最終回です。 豆を全部潰し終わると、あらかじめ用意しておいた麹と塩を混ぜたものと更に混ぜます。 ここまでくると大分お味噌らしくなってきます。 次に、混ぜ上がったものをボール状にします。（味噌玉） これは、保存容器に入れるときに、やりやすくするためです。 というのも、容器に入れる前に”空気抜き”をするんです。 空気が入っているとカビやすくなるからです。 なのでボール状ということです。 ボール状にするところで、かくれんぼに飽きた子供軍団がまたやってきましたが、母さん連合に敢えなく追い払われていました。 いよいよ終盤です。 保存容器に、できたものを入れます。容器に叩き付けるように入れます。 下の写真は取り敢えず容器が１つしかなかったので入れましたが入れ過ぎです。 こんなに入れると後で重石ができないし、水分が溢れてしまいます。 よって、後で別の容器にも振り分けます。 容器は木の樽が理想かもしれませんが、陶器の瓶、ホーローの容器、漬け物用のプラスチック容器等、何でもＯＫです。 木の樽は専用の味噌蔵で保存する場合はいいのですが、家の中で保存する場合、水分が出てきて床を汚してしまうかもしれないので注意が必要です。 容器に入れた味噌の上に熊笹を敷詰め（熊笹には防腐作用がある）、容器の内側に多めに塩を入れます（カビ防止）。 その上に重石をして埃が入らないように紙をかぶして紐で縛っておきます。 容器は、なるべく涼しい場所に置いておきます。 土用入りの頃”天地返し”といって、上の 味噌 が下になるように、底からよくかきまぜます。後は熟成するのを待つだけです。 本当は１年くらい寝かせた方がいいのですが、うちでは秋頃から食べたりすることもあります。 『手前味噌ですが・・・』美味しいんです。 そのままキュウリなんかに付けてよし、味噌汁にしてよし、マヨネーズと和えてよし、味噌漬けに使ってよし。 あっ、豆腐の味噌漬って食べたことありますか？ これが珍味で日本酒のお伴にバッチリです。 今度、紹介しますね。 最後になりましたが、手前味噌づくりで最も重要なのが慰労会です。 これがあるから父さんたちは頑張れるんだよ。 結局それかい！・・・。<(_ _)> 田舎暮らし応援倶楽部

  2006年05月10日

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  ◆味噌づくり◆　田舎暮らしの手前味噌　その１

  昨日は友人のＩ家で手前味噌づくりです。 例年は別の家で作っていたのですが、今年からＩ家が道具をそろえてくれたので場所を移しました。 今回参加するのはオーナーのＩ家、ご近所のＹ家とＳ家、Ｉ家の畑の先生のＩＧ家、そして我家の５家族です。 Ｉ家と我家は今回ボランティアで労力だけを提供して（Ｉ家は道具と場所も）、できた味噌はＹ家、Ｓ家、ＩＧ家の３家族で分けます。 Ｉ家では今月あと２回、別のメンバーと味噌づくりをするので、うちとＩ家の分は別の回の時に作ることにします。 前日の夕方から水に漬けておいた大豆を朝５時半からＩさんが特大釜に薪をくべて、３時間程煮てくれました。 ご苦労様です。 その後蒸らしに１時間。 大豆は地元産有機栽培の大豆です。 今回は１斗半（約２２Kg）用意しました。 麹も地元の酒屋で作ったものを１斗分けてもらいました。 塩は沖縄の天然塩を８Kg使用。 本当は普段使っている『海の精』という天然塩を使いたいのですが何しろ高すぎて断念です。 これで約７０Kgの味噌ができます。 マクロビオティックでよくいわれる『身土不二』 身土不二とは、中国の仏教用語で「風土と身体は一体 」と言う意味。 人が生まれ育った国や地方でできた食べ物が、そのひとの身体に最もふさわしい」という意味です。 うちの”食”もその観点からみれば、無茶苦茶です。 なかなかそんな風にはできませんが、できることから始めようって感じです。 塩と麹をよく混ぜておきます ここで、ちょっとコヒーブレイク。 Ｉさん家もログハウスなんです。 大手メーカーTL社製マシンカットのラミネートログです。 自然素材にこだわっていて断熱材もなんと羊毛100%なんです。すごい！ちょっと見てみたいですか？よおーし！今日は特別にＩさんに無断でアップしちゃいましょう。おいおい、いいのか？ 台所はシンクのステンレス部分のみ買って来てあとは、Ｉさんの手作りですよ。素晴らしい出来映えです。黙っていれば何十万もするシンクなんだろうなあって思います。ちなみにＩさんは器用ですが、木工は素人でした。奥さん手作りのランプシェード。渋い。田舎で暮らしていると自然と気の合った仲間ができるものです。味噌づくりの続きは次回のお楽しみ？ 田舎暮らし応援倶楽部

  2006年05月08日

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  ◆自然食◆　田舎暮らしの食卓　その３

  自然食　～　自然の恵みに感謝して　 お味噌も友人と１年分作っています。 地元農家の有機栽培豆、米麹と天然塩を使って。大阪にいた頃に自然食品店で買っていた時の１／４の値段で作れます。手前味噌ですが！おいしいです。お味噌汁はもちろん、生野菜にそのままつけたり、他のものと和えてみたりして、いろいろな料理に使っています。でも都会では味噌の置き場所に困りますよね。こちらの周辺の家には『味噌蔵』という味噌専用の蔵があるのには驚きました。もちろん、うちにはありませんけど。陶器の瓶に入れて、家の中で一番涼しい北側の部屋に置いています。パンもよく作るようになりました。レーズンや地元のりんごから作った自家製天然酵母で。そういうパンを売っているパン屋さんが近所にないからです。わざわざ車で遠くまで買いに行くのはもったいないので。大阪にいる時も作ったりしていましたが、デパ地下に行けばおいしそうなのが、たくさんあるので、ついつい嬉しくなって買ってしまったり・・・。手軽に買えないのはいいことですね。

  2006年04月27日

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  ◆自然食◆　田舎暮らしの食卓　その２

          自然食　～　自然の恵みに感謝して　 食べきれないほど収穫できた野菜。 この恵みを無駄にしないようにと保存食づくりを始めた。 秋は忙しかった。 近所で頂いた渋柿で干柿づくり。 雪が降るまでに畑の野菜を全て収穫し、たくあん漬け、野沢菜漬けを作って冬支度。 畑に種を蒔いてから、漬け物になるまでにかかる手間と時間。 「スーパで買えば楽なのに・・・」 でも、この感動とおいしさはスーパーでは買えない！。 まだまだ、まだまだ勉強中です。 近所のおばあちゃん達のようにはいきません。畑の土作りも奥深いです。わからないことだらけです。梅干しも漬けています。「もう今年は面倒だから 梅漬けるのさぼろうかなぁ」と思っていると「梅いらない？」と誰かさんから頂けるこことになり、結局毎年漬けています。     次回へ続く 田舎暮らし応援倶楽部

  2006年04月26日

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  ◆自然食◆　田舎暮らしの食卓　その１

      自然食　～　自然の恵みに感謝して　 信州に移り住んで、まず野菜のおいしさに感動した。 それぞれの野菜の味が濃く、甘くておいしい。 こちらへ移住してすぐ、包丁が急に切れるようになった気がした。 野菜が「シャキシャキ」と気持ち良い音をたてて切れてくれるのでそう感じたのだ。 「新鮮だとこんなにちがうんだ！」 とびっくりした。 大阪にいた頃は自然食品店で高いお金を払って有機野菜を買ったりしていたが、しなびていたように思う。 自然と旬の野菜をいただくようになる。 夏にはキュウリ、なす、ピーマン、トマト・・・。 玄関先に近所の人が置いていってくれる。 旬の野菜は一斉に実り、どこの家も食べきれないほど採れるらしい。 私たちにとっては、すごくありがたかった。 今晩は○○を作るからと必要な食材を買い求める都会での生活スタイルから、 いっぱい頂いた野菜をどう料理して食べようかというスタイルへ変わった。 翌年は当時借りていた家の畑で野菜を作ってみた。 近所の人たちが親切に一から教えて下さるので全く経験のない私でも、じゃがいも 、カボチャ、トマト、とうもろこし、ピーマン、大根・・・。 大収穫だった。感動した。 次回へ続く 田舎暮し応援倶楽部

  2006年04月24日

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