昨日から、自家製の酵母でパンを焼こうと思い立って、今酵母エキスを作っています。
茶々丸さんから違いが分かるといいとコメントを頂いたので、天然酵母についてお話しようと思います。
まず、天然酵母って何？って思う方もいると思うので、簡単に説明。栄養士の妹に聞きました。
たんぱく質を構成するアミノ酸を作りだす力や、体内に食物が入り活動の原動力となるものを酵素と言いますが、その中に含まれている数多くの微生物をまとめて酵母というそうです。
酵母って天然のものなのになぜ天然？？ってつくの？ときいたところ、そこまでは分からないって言われたんですが、パンづくりをしている私の考えとして思ったのは、ドライイーストと違う事を明確にしたかったからではないかと感じています。
ドライイーストは手に入りやすく、発酵が早く、家で短時間で楽しくパンづくりをするのに用いられている人工の酵母です。人工の酵母というと少し語弊があるのかもしれないですが、酵母を元に、人間の手で培養された酵母の一種になります。製造過程で窒素やリン酸の薬品が添付されることもあり、中にはその薬品に反応してアレルギーを起こす人もいます。
「え、添加物？危ないじゃない！じゃぁ何でJaMはドライイーストで作るパン教室をしているの？」って思う方も中に入るかもしれないですが、これまた妹に窒素やリン酸って食物栄養学的に人間に有害なのかをきいたところ、膨張剤として使用されるもので、過剰摂取は避けたい添加物だけれど、体内には必須の成分であるということを教えてもらいました。
ちょっと安心しました？
家でパン教室をするのに天然酵母を学んでからイーストにするか選択をしようと思っていた時期がありました。ただ、酵母と言ってもどうしても人間の手が入りますから、ここで天然じゃなくなっている。時間と衛生面のリスクを考えてドライイーストに落ち着いたわけです。
酵素は果実に多く含まれているから色々な種類の酵母でパンを焼く事ができます。微生物が出すガスを利用してパン生地が膨らむので、発酵がゆっくりです。
時間で比較すると今の時期、ドライイーストだと室温で40分ほどの発酵が、酵母だと約6時間かかります。
味で比較すると、ドライイーストだと発酵時間や成形・焼成によってアレンジがききやすく、軽めのパンを作る事が安易です。酵母だと小さな気泡ができ出来上がったパンは目のつまったどっしりとした雰囲気。かみしめて食べるので粉の味や素材の味が引き立つこんな印象でしょうか。
今日、上記に書いたのは酵母について趣味・勉強段階なので、自分の中で消化・解釈はしているつもりですが、うまく説明できていないところもあると思います。私の主観も入ってますから、ご参考までとしてください。
さて、我が家の酵母エキスは2日目。レーズンがたっぷり水を含みお水に沈んでいる状態です。
息子が「ほしぶどう、おみずにいれてどうしたいの？」と興味津々。昨日ご紹介した本を絵本代わりに、「酵母でパンを作るのよ。」と教えてあげました。
子供ながらに、エキスの様子が気になるようで、「ぶどーこーぼちゃんげんき？」と瓶を見て話しかけたりしていますよ。
パンきょうしつをはじめました。
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