牛と腸と人と・・・・
みなさん、こんにちは。アン鬼７周年記念プレゼントに、なんと千件を超すご応募を頂きまして、すごく感激でした。長く読んで下さっている方からは、体調やお肌の変化などについて詳しく書いて下さっていて、最近読み始めた方からも、嬉しいメッセージをたくさん頂きました。１つ１つ大切に読ませて頂きました。本当にありがとうございます！ふだんはメッセージ欄がないので、こうして１年に一度ですが、読んで下さっている方の思いや状況が分かると、すごく励みになりますし、参考にもなります。今後も、私らしくマイペースで書いていこうと思っています。夢中になりすぎると、マイペースなのか鬼ペースなのか分からない時がありますが（笑）プレゼントの当選者発表は、３日以内に号外と言う形でアップさせて頂こうと思います。もうしばらくお待ちくださいませ。さて、うちの息子は８歳になりまして、これまで鬼的ルールの食生活のため、砂糖系のお菓子やアミノ酸等のお菓子、添加物の入ったお菓子などは食べさせずになんとかきました。さすがに学校の検診でも虫歯はこれまで１本もありませんし、歯医者さんに行ったことすらありません。ただ我慢をさせるというわけではなく、砂糖不使用の大丈夫お菓子を探したりもして、それなりにお菓子ライフはエンジョイさせてきました。ただ、代替えに困るものもたまにあります。最近、「かーちゃん、あの「グミ」というものを一度食べてみたい」と言いだされて、、これにはまいりました（笑）グミで、砂糖も香料も入っていないものなんて、まずないのでね～だいたい、あれほど人工的な存在のお菓子もないよねってくらいのものじゃないですか。ところが、あったんですよね。夫がベジフェスで見つけてきました。これです。バディフルーツ。オーガニックではありませんが、フルーツジュースとピューレとフルーツエキスで出来ています。固めているのはフルーツペクチンと私もビーガングロスで使用しているカルナウバ椰子のロウ。香料も天然のみ。砂糖や遺伝子組み換え原料は不使用。フランスのお菓子ですって。いやー、あるんですねこんなのが。かなり希少だと思いますので、大丈夫グミを探している方がいましたら、おススメです。これは結構、普通においしいのが問題ですが（笑）さて今年の夏、市販の浅漬けにO-157という大腸菌が増殖していて、数人の方がなくなるという事件があったことは、まだ記憶に新しいと思います。この事件で漬物の衛生規範は改正され、浅漬けの殺菌について、飲用水でよく洗った上で、７５度で１分間加熱するか、1リットル当たり１００ミリグラムの濃度の、次亜塩素酸ナトリウム溶液で１０分間殺菌するというのが決まりました。死者があれだけ出たのですから仕方がないと思いますが、もはやそれは、発酵もしていない上に酵素もないですし、漬物ではないですよね。ただ、今日はこのことをとやかく言うつもりはありません。なぜ白菜の浅漬けに大腸菌O-157が？ということに関しては、牛糞堆肥や、牛舎などからの糞尿で農業用水が汚染された説、野生動物の糞説などが出ていましたが、結局特定できたのかは定かではありません。ただ、以下の研究資料を見ると、熟成の短い発酵が不十分の牛糞堆肥には、O-157が実際生きたまま存在している場合があることが分かります。牛ふん中の病原性大腸菌O-157含有実態調査（農林水産消費安全技術センター）堆肥・土壌における細菌群集の解析および大腸菌など糞便汚染指標菌の生残性に関する研究いまや牛糞も産業廃棄物。発酵の甘い、無機物になっていない堆肥が畑に持ち込まれることは、O-157のリスクだけではなく、病害虫にやられやすくなるリスクや、以前書いた野菜の硝酸態窒素を過剰に増やすリスクもあると思います。これは野菜にとっても、それを食べる私たちにとっても嬉しくないことです。以前遺伝子組み換え食品が日本にすごく入ってきているのに、あまり目にしないのは、いったい何に使われているのか？という話の中で、牛や豚などの家畜のエサだと書いたことを覚えていらっしゃるでしょうか？日本はトウモロコシを家畜の飼料用に年間１２００万トン輸入しており、その９割はアメリカからです。牛の主食は、今や牧草ではなくトウモロコシに変えられてしまいました。アメリカのトウモロコシの８５％が遺伝子組み換えでなのですから、日本の牛のほとんどは遺伝子組み換えトウモロコシで育っているわけです。遺伝子組み換え飼料を食べた牛の糞が、発酵不十分のまま畑にやってくる可能性を考えると、大腸菌だけでなく、私はその遺伝子の野菜への影響も気になってきます。以上のことを総合的に考えて、私は出来るだけ無肥料無農薬の野菜を選ぶようにしてきました。自分の畑も、３年間無肥料の自然農です。有機野菜を生で食べる場合も、水でよく洗うこと。肉は肉用のまな板と包丁を使うこと。お酢、塩、生姜、梅干し、わさびにはＯ-１５７を減らす作用があることが分かっていますし、その他緑茶やもずく、乳酸菌にも効果があります。☆生姜おろしドレッシングすりおろし生姜 1片なたね油 大さじ１と２分の１黒酢 大さじ２醤油 小さじ１塩、こしょう少々☆梅ドレッシングみじん切りした梅干し 大１黒酢 大さじ２みりん 大さじ１ゴマ油 大さじ１ただ、今日はその話は少し置いておいて、どうして牛の腸の中で、Ｏ-１５７という怖い大腸菌がそんなに増えてしまったのかを少し考えてみたいと思います。Ｏ-１５７は牛、豚、鶏、馬、鹿などの腸管や糞に存在する大腸菌です。大腸菌が2ステップの突然変異を起こして誕生した、突然変異種の１５７番目に発見されたものだそうです。牛の主食は本来「草」です。人間が消化吸収できない繊維質が多い牧草を、牛は４つの胃をたくみに使って、みごとに分解し、ここからたんぱく質を始めとした、さまざまな栄養素を作りだし、あの立派な筋肉を作り、牛乳を出すことが出来ます。たくさんの微生物が存在する発酵タンクのような第一胃では、草の細胞膜を微生物が分解し、胃からまた口の中に戻して唾液と混ぜ合わせながら、微生物の働きを助けます。牛がずっと口をモグモグしているのはそのせいです。牛は、草の繊維質の分解をしているバクテリアをタンパク源としています。4番目の胃まで行くと、草の中から取り出した栄養素を微生物たちが吸収し、ものすごく栄養価の高い状況に仕上がっています。ところがこの「草」を食べて高タンパクを作り出す驚異的な牛のシステムに対し、人間がめちゃくちゃなことをやります。トウモロコシを主体に、大麦、小麦、ふすま、米ぬか、砂糖大根の搾りカス、大豆油の搾りカスなど、たんぱく質や炭水化物や脂質が多い高栄養の濃厚飼料を与えたのです。以前はここに、例の肉骨粉も加えられていました。こうした濃厚飼料を与えることで、牛を早く成長させ、早く太らせ、脂肪分の多い乳を搾ることが出来、サシの入った食肉を作ることが出来るのです。放牧をすると水分量の多い草を食べてしまい、運動量も増えるから乳脂肪分が低下するので、1年中狭い牛舎の中で飼われるのが一般的です。動かずにその場に繋がれていますから、当然床は糞で汚れます。牛は草を食べる動物として進化してきたため、穀物やたんぱく質を大量に食べるようには体が出来ていません。そのため第一胃が酸性化して消化障害を引き起こしたり、第四胃にガスが溜まって病変が起きやすくなります。それを防ぐために、本来の主食である牧草も少しは与えられますが、これも今や輸入が多く、発芽を防ぐ除草剤や防かび剤が添加されています。運動不足で太陽にあまりあたらず、体に合っていない食べ物を食べさせられていますので、病気にもなりやすくなります。口蹄疫などの伝染病に一頭でもかかったら大変なので、予防のために抗生物質を与えられていたりすることも多いです。濃厚飼料を主食とすると、牛の腸のpHは酸性なります。O-157は酸性の環境で増殖します。酸に強い大腸菌を牛に投与すると、濃厚飼料の牛では、藁を飼料とする牛に比べて大腸菌数がなんと１～10万倍多かったそうです。（Science, 281:1666, 1998)。もう１つ興味深い研究がありました。カンザス州立大学の研究です。価格上昇が進むトウモロコシの代替飼料として、バイオエタノール生産の副産物であるDDGSの利用が模索されました。DDGSはトウモロコシの栄養価が濃縮されています。ところがこのDDGSを食べた牛では、DDGSを含まない餌を食べた牛に比べ、O-157の発生率がほぼ2倍になることが確認されたそうです。（K-State Researchers Examine Connection Between E. coli & Ethanol,Cattle Network,12.5 ）もう１つ、興味深い説。遺伝子組換え作物を作る際には、抗生物質に耐性を持つ大腸菌遺伝子を利用するそうなんですが、この遺伝子がそのまま作物に入り、動物や人間の体内の腸内細菌と遺伝子のやり取りを行い、腸内細菌が抗生物質耐性になってしまう危険性があるそうです。これを遺伝子の水平伝達と言うそうです。遺伝子組み換え作物が生産され始めた96年から耐性菌が急に増えたということで、何か関連があるのではないか？という説です。ちなみにO-157は、「ふつうの大腸菌」に赤痢菌からベロ毒素をつくる遺伝子が水平伝達されて誕生したのではないかという説が一番有力です。「フードインク」というドキュメンタリー映画を昔見ましたが、たった5日間牛のエサを牧草に変えたら、牛の腸内のO-157の8割はいなくなるそうです。でも、それは生産性が悪いのでまずやらないそうで、代わりにアメリカではなんとアンモニアで食肉を消毒する工場まで出始めました。日本はさすがにアンモニアではないですが、漬物に次亜塩素酸消毒10分ですよ。すべては、一部の先進国の人間が毎日食べる肉や牛乳の生産性を高めるためです。酪農家なんて、乳脂肪分を３．５％にしなければ、全農に取引価格を半値以下にされてしまうので、放牧でなく濃厚飼料を食べさせるしかないそうです。３．５％にしたらおいしいというわけでもないのに、、、、先日熊本で会った九州産の飼料だけで赤牛を育てる井さんも、日本人が霜降り肉でなく、もっと赤身の肉を好むようになれば、本当は牧草だけで育てたいとおっしゃっていました。殺菌や消毒も、必要なのは分かります。でも、命あるものの食べかたを、もっと根本的に考えてみたいなと思います。
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