王さまの白い石

冬場には晩ご飯にリクエストの出るブイヤベースですが、作り慣れるまでは「ご馳走の手帖」などの料理本を最初から最後までずっと手元に置いて、ひーひー言いながら作っていました。

ところが、これは材料の持ち味を引き出す料理なので、かなりいい加減に作っても味に大差はないことがわかってきました。

そろそろブイヤベースにしようかなあと思うと、スーパーで安売りの切り身魚と鯛のアラを見つけるたびに買って冷凍しておきます。

今日は、いよいよ決行日。
午前中に、蛤と、安かったので生のスルメイカを買い足しました。
１段階目。魚のストックを作ります。
セロリの葉、にんにく、人参の皮、玉ねぎをオリーブオイルで炒めて、熱湯をかけて解凍した鯛のアラも加え、ぐわっしとつぶすように炒めます。鯛が白くなったところで、鍋をさらに加熱して白ワインをボトル４分の１位、ジュワーと飛び跳ねるような勢いで加えます。（ここで、ぬるい状態でワインをいれるとちょっと味が落ちます。）そこへたっぶり水を入れ、ロリエ、粒のままの黒胡椒を数粒加え、１時間弱、ことこと煮込みます。

２段階目。魚のスープを危なくない程度に冷まして、ザルでこします。

３段階目。家で一番大きな鍋に魚のスープを入れ、沸騰したところで味をみて、トマト缶、塩、あればサフランを入れます。
そこへ、殻つきの海老をどぼんと入れ（殻ごと入れたら、多少でも出汁がでるので）赤くなったら取り出して殻をむいておきます。魚の切り身を入れ、火が通ったら、イカ、蛤を入れ、貝のふたが開いたら海老を戻してもう出来上がりです。

ルイユソースも、マヨネーズにすりおろしたニンニクをほんのちょっと加えて簡単に作ります。
あと、ガーリックトーストですね。

建て直しを控えた実家の母が送ってきた１世紀の暮しの手帖をパラパラと見ていたら、犬養道子さんの連載が目に留まりました。
「東京国と大阪国」（連載第１０回）９９号です。
犬養さんはこの文を書く２年前に東京から芦屋に居を移されて、連載にも東京と大阪の違いをテーマにいろいろと書かれています。
「口を開けばお里が知れて、返ってくる言葉は『おおこわ』」
「買い物は神戸か、東京。大阪ではしなくなった。」
「丁寧に依頼を断った場合でも、表現がきつすぎる。」
などなど、大阪の人が読んだら、どう思われるのだろうという
エピソードが満載です。
関西に来てまだ日の浅い東京人の私には、かなり面白かったのですが、さすがに３６年前と現在では様子も違うでしょう。

でも、この前クリーニング屋さんで順番を待っていた時、洗濯物を出そうとした方が、割引券を忘れてきたようで、店員さんに「急がんしなぁ・・・・・・・・・・・」位の呼吸の会話で今回は出すのを止めるのを目撃したことを思い出しました。
私だったら、「じゃあ、今日はやめてまた今度にします。」って言うでしょう。

やっぱり、物言いがきつくならないように、注意しなくてはと、思いました。