自然農園

[赤飯] カテゴリの記事

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• 我が家の秘伝

  赤飯を作るときの秘伝を忘れていました。今日、職場の警備員さんと赤飯の作り方で盛り上がりました。赤飯がいつまでも柔らかくなるにはどうしたらよいかということでした。普通の家庭では赤飯を作るときに、蒸気が吹き上がったときに、蒸籠の上から水うちをするそうです。我が家の赤飯はそうではなくて、小豆を途中からいれるのでその時に水を入れます。餅米を浸していた水をすてないで取っておいて、その水を入れます。そうして、餅米と小豆を混ぜて、もう一度蒸籠に入れて蒸します。普通の水でもいいのですが、普通の水を使うとさらっとした感じがします。小豆の汁を入れるとモチモチって感じがします。田舎の赤飯はやっぱりモチモチって感じですね。色も薄いピンクではなく、ちょっと赤味の強い感じが売れます。

  2005.12.12

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• ほーらできちゃった

  　赤飯ができあがりました。小さなパックに入れて２００グラム、２００円で売っています。売っているのは妻ですが、フリマで売っています。これとおはぎと蒟蒻が定番になっていますね。去年までは作る機会がすくなかったですが、餅米を作ってから赤飯を作るのが多くなりました。昨日はほぼ完売しました。生徒がやっているショップでは完売しました。今日は昨日頑張った分、ほんとうに久しぶりに寝坊をしました。今日も仕事場に行って仕事をしましたが、年末までたぶん仕事をしているでしょう。でも、３０日には餅つきをしますので、その日は餅作りに専念します。餅もこつがあって、最近の餅つき器でも、もっこりとした餅ができます。それももち肌の餅が。もっこりとした餅を作るのもコツがあります。鏡餅をつくるときに、もっこりとさせたら、さーーあと扇風機にかけて乾かしてしまうことです。冬に扇風機なんておかしいとお思いでしょうが、これが一番です。またの機会に餅作りも載せましょう。

  2005.12.11

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• ここが違う

  　我が家の赤飯はここが違います。妻は「へぇー、そんなことするの」と言っていましたが、小豆を合わせるときに一晩米をかやかしていた（浸していた）煮汁を入れます。そうすることによって、赤飯の香りとふっくらとした感じが出せます。　赤飯はすぐに表面が固くなりますが、そうしておくと、ふっくら感が長続きします。もっちり感も増します。できたての赤飯にごま塩をかけて食べると最高ですね。ちなみに、ごまは白ごまです。あちらこちらでは黒ごまが多いように思いますが、我が家は白ごまです。赤飯に黒ごまをかけるところと白ごまをかけるところがあるように思いますが、皆さんのところはどうでしょうかね。

  2005.12.10

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• 赤飯を蒸かす

  　今日は生徒が店を出します。その品物として、我が家の赤飯とおはぎと蒟蒻を出します。県内や県外から商品を仕入れて、販売実習をしていますが、その品物の一つに我が家の商品があります。　我が家の商品はいつも完売です。今日も、５時ぐらいから起きて、仕事です。３時間ぐらいしか眠れません。　餅米と小豆は餅米を蒸かしてから、たらいの中で合わせます。その合わせたものをもう一度蒸かします。そこのところが他の店と作り方が違いますね。家庭では、最初から小豆を入れるところが多いようです。

  2005.12.09

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• 赤飯を蒸す

  　土曜日はアーケード市です。そこに赤飯と蒟蒻とぼた餅を出します。この３つはよく売れます。経営方針としては売れ残らない程度に作る。多少足りないくらいが、次回のリピーターが望める。赤飯は２００グラム、おはぎは２個、蒟蒻は２個といった数量が売る単位です。少し足りないなという程度が一番いいのです。　赤飯は家庭で作るのとはちょっと違います。コツがあるんです。我が家の秘伝があるのです。ちょっとの違いで美味しくできたりできなかったりですね。我が家の赤飯は、翌日の朝でも柔らかくて食べられます。そこのところが他の餅屋さんとは違います。結婚式の時にこちらでは赤飯を出しますが、表面がバリバリして食べられない赤飯が多いです。ちょっとした工夫でそれがまったくなくなります。　今は家庭用の蒸籠でやっていますが、それでも結構美味しい赤飯ができます。この日は４升の赤飯をつくったので、１回が２升ずつです。蒸籠の中に入れて蒸しているのと、ざるに揚げた色を付けた米です。色をつけるのは、前日の夜、赤飯を作るのは朝一番です。半日ぐらい煮汁につけとくことになります。

  2005.12.08

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• 餅米と煮汁を合わせる

  　仕事が忙しくなるとブログに書き込みをすることがなかなかできなくなります。今日も帰りが遅かったですが、風呂からあがって、書き込みをしています。　我が家で採れた餅米で赤飯を作るととても美味しいです。有機栽培とか無農薬とかいろいろ巷では話がありますが、我が家は本当に無農薬です。田圃の昆虫や貝などがたくさん生きている田圃ですから、土壌はとても綺麗です。土の香もすばらしです。有機栽培というのもあちこちで聞きますが、本当の有機を考えると土の恩恵と太陽の恩恵が一番ですね。牛糞や鶏糞などは有機と言ってもいろいろな化学飼料が入っています。鶏などは本当に有害なものだらけですね。都会で出回っている卵は本当に危ないと思います。地方も変わりませんけど。　今日はそんな話ではなく、餅米と煮汁を合わせる話でした。一番汁を磨いだ餅米をザルに入れ、水を切った米に合わせます。煮汁はたくさん取れるといいのですが、小豆もそんなにたくさん煮るわけにはいかないので、二番汁を使います。最初、色が米に付くまでは二番汁は使いません。ここの色合わせで赤飯の善し悪しが決まります。

  2005.12.07

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• 小豆を煮る

  　昨日は職場の忘年会でした。師走ですね。もうすぐ正月ですね。正月にも赤飯を使います。お客様を迎えるときとか、目出度い時には赤飯を炊きます。赤飯には小豆がつきものです。小豆を煮たときの煮汁を赤飯の色づけに使います。炊飯器で赤飯を作る人がいますが、それはあまり美味しくありません。やっぱり蒸籠で蒸すのが一番です。昔は火力の強いバーナーでお湯を沸かして、蒸気をいっぱいあげて蒸したものですが、もうそんな設備もないので家庭用の蒸し器を使ってやっています。　袋に入っている小豆も煮る前にしっかり磨いでください。結構綺麗なように見えても汚れています。「シャキトン　シャキトン」というリズムで磨ぎます。色づけに使う煮汁は一番汁と二番汁を分けておきます。一番汁はすごく綺麗な小豆色をしています。一番汁を取った小豆はそのまま赤飯に使えませんので、もう一度水を入れて煮ます。その時の小豆はふっくらと食べられるようになるまで煮ます。食べて見て堅さがあったらだめです。かといって柔らかすぎてもだめです。この微妙なところで止めることが大切です。写真は一番汁をとった状態です。濁りのない綺麗な煮汁です。

  2005.12.03

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• 米をとぐ

  　今回は赤飯作りについてお話をします。フリマでよく売れるのが赤飯です。こちらではおめでたい時に赤飯を炊きますが、それ以外の普段の日でも赤飯を炊いて食べることがあります。でも、赤飯を一番使うのがお盆の時ですね。それ以外は結婚式の料理に赤飯がでます。　我が家は、長年餅屋を営んできました。父親がなくなってからは商売はやめましたが、私も小さい頃からお餅を作ったり、和菓子を作ったり、赤飯を作ったりしていました。やっぱり躰で覚えた技術は忘れません。お菓子作りもそうですね。料理もそうですね。躰で覚えた味や火加減は忘れません。　今回は我が家で栽培した、無農薬、無化学肥料のお米です。太陽の恵みだけで作った餅米で赤飯を作りました。赤飯は餅米だけで作ります。飯米を入れる人がいますが、あまり美味しくありません。やっぱり赤飯は餅米だけですね。　お米をとぐことから始めます。お米がなければ赤飯はできませんからね。最近、お米のとげない人がいますが、米の表面についたぬかをしっかりとらないと味が悪くなります。といだ米汁はボカシを入れて、堆肥に撒いたり、排水口に入れたりします。ものは大切に使うことも自然農園を経営する私たちとしては考えなければならないことです。写真はといだ米と米の汁です。

  2005.12.01

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