まんぷくぶるごーにゅ

鯖の脂がのったこの時期、鯖にめがないまんぷくは、お店で鯖の棒寿司をちょいちょい買いますが、これがまたお高いのが難点。それに昨今のアニサキス問題で、生で当日しめて売ってる店もほとんどなく、鯖を１度冷凍した物が基本となってます。たまに家で自分で作ったりしますが、やはり当日生はリスキーだし、冷凍はかなり味が落ちるんじゃないかと思って、最近はあまりやらなくなりました。

でも魚屋さんで脂のりのり鮮度抜群特大の鯖が並んでると、無性に食べたくなって、冷凍して作ることにチャレンジ。

今回は体長５０ｃｍはあろうか宮城産の真サバ。３枚おろしで腹骨だけすいた状態で、砂糖で1.5時間程度つけ身の水分を出し、綺麗に洗い流し水分をしっかりふき取り、その後塩で砂糖と全く同じ作業をし、穀物酢で１時間程度しめます。酢からあげたサバをきれいにふいた後、ラップできっちりつつんでジップロックに入れて４８時間（以上）冷凍庫へ。その後冷蔵庫で６～７時間かけ解凍。
解凍した身からまず骨ぬきで中骨を抜き取りうす皮をひいて、ラップを敷いた巻きすの上にのせ、いりごまをまぶした酢飯をこんもりのせて、棒状にきつめに巻きます。さらに上から輪ゴムで巻き、巻いた状態のまま冷蔵庫ではなく、寒いところ（保冷剤を入れた箱とか）で２～３時間酢飯に味がなじむよう寝かせます。
出来上がったサバの表面に木の芽と甘酢で煮たバッテラ昆布（白板昆布）を貼って、包丁をぬれた布巾でいちいち湿らせて好みの幅に切って出来上がり！
（砂糖と塩、酢のしめ時間は鯖の大きさで違いますが、水分はしっかり出さないと身に酢がはいりません。後は浅じめ深じめ個人の好みで時間調整ですね）

ほんと超絶旨し！これで約６０時間冷凍されてますが血合いもまだ綺麗です。（冷凍時間が長くなるとおそらく色が悪くなる）当日生にくらべて冷凍のほうが魚の旨みがでてきてるかも。

しかしながら時間もかかり、我ながらかなり面倒くさい！
お店で売ってる鯖寿司がなぜ高いか、あらためて分かります（爆）

自家製鯖寿司にはとっておきの

飛露喜　特別純米　私的に十四代より入手難（苦笑）。

鯖にあたる確率は今まであたった経験もないし、交通事故より少ないといわれていますし、基本当日生締めで大丈夫なのでしょうが、今回冷凍してみて何も問題なく、逆にサバをストックできるので、癖になりそうｗ

皆様もこの時期限定「おうちでさばずし」いかがですか？
誰がやんねんってか・・ｗ