パン屋の夕ご飯

真鯛の田楽

節分を過ぎて何となく気分は春!

春は鯛

海女から買った鯛、25センチ位が２匹
今日は田楽、明日は鯛めし。


鯛はうろこを落とし、わたを取ってきれいに水洗いする。
斜めに大きく切り込みを入れ、薄く塩をして中火で5分ほど焼く。

この間に上に塗る味噌を作る。

味噌大さじ１
みりん大さじ１

よく混ぜておく。
気分で生姜の絞り汁やら、柚子の皮を少しすりおろしたのなど入れて変化をつけることもある。

８割りがた焼けた所で、上になる面に味噌を塗る。
味噌の固さは、流れてしまうほどゆるいとこまる。
鯛の表面に留まってくれるように丁寧に。
切れ込みを入れた部分はパツクリ開いているから、その辺りにタップリと。

さらに3分ほど焼いてこんがり焼き色をつける。


裏面には味噌がついていないが、薄く塩はしてあるから大丈夫です。


味噌は毎年作っている。
この頃は麹を少し多めにしてリッチな配合にしている。
今使ってるのは２年前に仕込んだものを使っている。