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テーマ:パン!ぱん!パン!(3364)
カテゴリ:ホシノ・AKO酵母のパン
自分好みの”つるぷわ&ぴかぴか”ベーグルを 目指しての研究です。粉と酵母は、復刻版ハルユタカ&AKO酵母。 Pさんのとこでのベーグル談義のコメントを思い出しながら 焼きましたよ。ありがとう!! いつものベーグルとは全然違う作り方をしたので、 すごくお勉強になりました。レシピはみかさんので、 なんと水分45%です。いつもの私のは56%だったので、 どうなることかと思いました。しかし、食パンの時も、 容積比2.7に始めはえーーと思ったけど、できたら結果オーライ。 なのでベーグルも、信じてこねていきます。 が。。。。。なんじゃこれ(@@)堅い。堅すぎる。 こねているHBがウインウインと苦しそう。。。 手捏ねも入れながら、膜を確認しながらこねていきます。 発酵、整形と進むうちに、次第にゆるんで?完成品は、 むっちりだけど柔らかさもあり、彼に聞いても堅くはない、 とのこと。整形は楽だし、いいことづくめ? しかし、これはハルユタカだからでしょう。 外麦だったら、かちかちかも。。。。 <変えたポイント1>初めて麺棒をかけて整形しました。 きめが揃うし、間にドラフルも入れられます。綴じ目がいまいち。 e-ぱんさんに詳しい整形が載ってます。 <変えたポイント2> 茹でるときは沸騰しないように気をつけました。でも温度が 少し低すぎた?しわっぽいのは改善されましたが、ピカピカはどうか。 <変えたポイント2>仕上げにスチームをいれました。 ぴかぴかになるらしいのですが、いまいち効果が? ビストロはスチーム少ないみたい?? <?なポイント> みかさんのこのレシピでは(イーストバージョンはまた違う) 茹でるお湯に砂糖が入りません。なぜ? しかし、入ったほうが皮が美味しかった気がするので次回は 入れてみます。モラセスが色づきがいいとのこと。 焼成温度も私のオーブンでは、2度くらいあげたほうがよさそう。 そのあたりを気をつけてまた研究だーー、おーーーーー。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
January 25, 2008 11:10:51 AM
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