大将のつぶやき日記　其の２　　　　　　　

[料理] カテゴリの記事

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• 悲鳴

  まあ～今年の夏は、食材の値上げラッシュに泣きました光熱費とかも上がりましたし、、、、でも当店は価格据え置きで対応してますよ（涙）みなさまのご来店お待ちしております。（顔で笑って心で泣いて、、な～んてね）

  2008.08.31

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  山菜料理

  加齢とともに、山菜料理を美味しく感じるようになってきた今日この頃。この時期は山の幸がふんだんに献立に並びます。生食タケノコや、サッと吸い物程度の出汁で煮含めた「わらびのお浸し」お茶処掛川市ならではの、新茶とタケノコの天ぷら（本日ご来店のかわうそさんも注文してました）タケノコの穂先の柔らかい部位は細かく刻んで油揚げと一緒に炊き込みご飯とします。タケノコに鰹節を衣にして揚げた「タケノコ土佐揚げ」（香ばしくてサクサク衣でビールに合います）厚く皮を剥いて、梅干と一緒にサッと焚いた「山ウドの梅煮」（さっぱりして美味しいです）山菜は、部位ごとに様々な料理に活用するのですが、堅くスジばった根元の部分や山ウドの皮、わらび、タケノコの繊維が強い部分などは細かく刻んで干しぜんまいと一緒にきんぴら煮にします。胡麻油で香りよく炒めた後、そばつゆ程度の味付けじっくり中火で煮あげると完成。堅い部位も美味しく食べられます。全てに於いて無駄なく使い切ります♪そういえば、料理のこと書いたのは久しぶりのような気がするなぁ～

  2008.04.29

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  3連休最終日ランチ

  今年から毎月１回、当店のスタッフ全員引き連れて地元の人気料理店で 親睦を兼ねたランチ食事会を開催しています。 名目はあくまでも、料理、設備、接客やサービス面などを お客様目線で見てディスカッションする意味の 「スタッフぅ～研修」なので飲酒はご法度です 基本が現地集合現地解散ですから 一人1台のクルマで集まるという理由もあるのですが ・・・・。で、今月の人気料理店は東隣の市（超田舎）にあるフレンチレストラン。 土日の予約は一ヶ月先まで埋まってるという、、 負けたぜ、スゴイな。 今日は水曜日で席は余裕で確保か？とも思いましたが 一応、2週間前には予約取っておいた。 ウチの店より田舎にあるこの店、初めて行ったけど 店の前にも看板がないため、一旦通過してしまった（汗） 近所にいたおばちゃんに店の場所を聞いて、慌ててUターン！ 因みにウチのスタッフたちも全員道に迷ったらしい （やはり）道幅も狭い山間の田舎だしな～ で、ようやく見つけた店は 予期せず駐車場は満車、店内も中年女性ばかりで満席。 さすが人気店です。 （早々に予約しておいて正解でした） しかし個室に案内されるも、なかなか店員さんが来ません。 「すみませ～ん」と呼んでみるも シーン！ 5分後シーン、、バタバタガシャーン！ まあ、混んでるから仕方ないのだろうけど、、、（ウンウン、状況と気持ちはわかる） 15分経過～ ようやく店員さんが来ました。 ランチコース料理のメインをチョイス♪ 20分経過 ようやく１品目アミューズが出てきた。小指の先ほどの一品です。 （各鉢一口で完食） （入店してから30分後に一品目かよ～空きっ腹なのに先が思いやられる） 20分経過 前菜登場　20分経過 スープ到着 （冷たい人参スープなので、一瞬の3口で飲みきり） ン十分経過～魚料理食べた後ようやくメインの肉料理到着 （大将は好物の鴨ロースト）着席から155分後ようやくデザートが出てきた。 （もう全員飽きて眠くなってます） ちっちゃ・・・・(-_-;)まあまあ、デザートを食べて終わりにしようではないか。 （大将の大人発言） が、アイスクリームをスプーンですくって一口食べようとした瞬間、 店員さんの冷徹なるヒトコトが 「あ、すみません後5分で閉店ですから、お会計を」 【んだとぅ！ちょいと待てや～コラー 】（激怒）その言葉が喉元まで出掛かりましたが、グッと堪えて 素直に従いましたとさ（同業者ですから～～でも悲しい） ワインとか飲みながら1万円ぐらいのフルコースをお客様のペースでゆっくり食べてるならまだしもウーロン茶で3,500円のランチコースでは、160分の食事時間が長すぎです。料理は確かに美味しかったですよ。料理は。。 でも少し余韻が欲しかったかな～のらスタッフには明日まで感想レポートを提出するように言ってあります。 読むのが楽しみだ♪来月は何処の人気店に行こうか？

  2008.03.12

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  金柑の蜜煮～仕上げ編

  種を抜いた金柑は、楕円の状態から球状に戻しておきます。別の鍋で「蜜」の溶液を作ります。水1升に白砂糖１キロを煮溶かして、2割ほど煮詰めたら種を抜いた金柑を投入！煮立ったら中火にして15分ほど煮込んで火を止めます。そのままの状態で人肌まで冷まし、再度火にかけ、世界最強ウォッカ（アルコール度数96度）「スピリタス」（後方は出来たてスコーン）を少量加えて、香り付けと日持ち効果を期待します。紙蓋をして10分ほど中火で煮たら完成♪「金柑の蜜煮」は、女将手作りデザートに添えます。夫婦共同制作デザート也！（蜜煮のシロップはお湯で割って、喉が痛いときに飲むと楽になります）

  2008.03.07

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  金柑の蜜煮～下ごしらえ編

  叔父のピーコさんから大量の金柑を頂いたので「金柑の蜜煮」を作ることにした。ナイフの根元部分で金柑を突き刺し、タテに5ミリ間隔ほどで金柑一周切り込みを入れる。鍋に入れ、ひたひたまで水を張り火にかけます。中火くらいで茹で↑のように軽く押さえて形が楕円になったら一気にザルに空けて、流水で冷ます。さて、ここからが骨が折れる（メンドクサイ作業の始まり）竹串で刺して種を押し出します。ムニュ～！！大体100個くらい消化すると、肩が凝って飽きてきますがこういう単調な仕込み作業を黙々とやってると、箱根での修行時代を思い出し一人タイムスリップできて、意外と愉しいものです♪

  2008.03.04

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  ２５日夜の出来事

  昼間のツーリングで埃にまみれた身体をお風呂で洗い流した後 粋にドレスアップして、、、（嘘 地元のフレンチレストランにて （shiho☆cafeさん のお店です）昨年の【直島ツアー反省会】と称し友人知人らと会食を愉しみました 空きっ腹に、ビール、赤ワイン、白ワインがぶがぶ飲んで あっという間に、酔い酔い～ （有機野菜　下仁田ネギのポワレ　素朴な味わいでばかうま）（うひょー！大将大好物のエスカルゴ♪）昼間のツーといい、夜のご馳走といい 充実した休日を過ごせたなあ～。一日終わるのが早い。 【休日に鋭気を養い、仕事でエネルギー発散するノダ♪】

  2008.02.27

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  スコーンと水

  女将の思いつき手作りお菓子か？スコーンです。美味しそうに焼けました。主材料は、おから、黒ゴマ、落花生の煮豆（大将味付け）これ１切れ食べて、水を500CCくらい飲むとおなかがかなり膨れます。。メタボ対策のダイエットに良いかもねあ、でも非売品ですから～（大将の夜食用なので）

  2008.02.24

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  ふき味噌焼きおにぎり

  作りたての「ふき味噌」をおにぎりに塗って、こんがり香ばしく焼き上げました。付け合せは焼き明太子焼き汐鮭とともに賄いで「いただきま～す」はふはふもぐもぐ、まいうー！（例によって自分で作っただけに）勝手に食が進んじゃいます♪

  2008.02.15

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  のら風「ふき味噌」レシピ後編

  アク抜きしたフキノトウは、全身全霊の力を振り絞ってギュ～っと水気を絞り包丁で細かく微塵切りにします。フライパン又は中華鍋に胡麻油を熱して、ジャーっとフキノトウを炒めます苦い良い香りがしてきたら、一旦火から下ろしてかわうそさんから頂いた、一子相伝！北斗神拳のような手作り秘伝みそを投入！（秘伝の味噌がない人は、普通の辛口田舎味噌を使いましょう）そこへ少量の味醂と日本酒を加えて再び火にかけて練り上げましょう(*^_^*)火加減は中火です。煮立ってくると味噌が、ピチッピチッと跳ねるので火傷に注意です。（大将は白衣が味噌跳ねだらけになりました(^^ゞ））ポッテリしてきたら火からおろして、バットなどに移して完成～♪簡単ですので、興味ある方はお試しを

  2008.02.14

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  のら風「ふき味噌」レシピ前編

  １５sachiさんに触発されて～今年初の「ふき味噌」を作ってみました♪ウチの裏庭で採取されたものではなく、市場で買い求めた「愛知県の知多産」です軽く洗ってゴミを落とし、タテ半分に割ります。鍋にお湯を沸かし、重曹をひとつまみ入れてサッと茹でます。軽く混ぜつつ、色が緑から茶色に変わったらザルにあけ、流水で5分ほど晒してアク抜きです続きは次回また

  2008.02.13

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  ゆ、指が～

  先日いただいた紫色のブロッコリーですがゆでるとこんな緑色になります。（少し茶色くなりますが）一緒にゆでたソーセージと一緒に朝ごはんで登場です。ハフハフもぐもぐ、まいうん？ソーセージをガブリと噛んだら、向かいで食べてた女将が突如何かを叫びました。「指食べてるみたい」」ん？？何のことやら。口に頬張ってたソーセージをつまんで見てみると・・・・・・・・・・（驚愕！！）まさに爪のある指・・・のように見えるソーセージ。まあ何事もなかったように大将はそのまま完食しましたが、、何か

  2008.02.02

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  本日のまかない

  今日の賄いは「余りモン全部入れたお好み焼き」魚や野菜の切れ端とかその辺にあったモノ全部入れました。焼けました。切り分けて皿に盛ります。ハフハフもぐもぐ、まいう

  2008.02.01

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  レンコン饅頭

  年末特別お食事会で好評だった料理を、もうひとつご紹介しましょう。レンコンは皮を剥いて酢水に浸けてアク抜きします。それから、おろし金でゴリゴリと摩り下ろすのです。根菜だけに根気良くやりましょう(*^_^*)下ろしたらザルにあげて軽く水切り。片栗粉と腰を抜いた卵白を混ぜ、塩と味醂で下味をつけます。ラップを敷いて、レンコンを広げて置き中心に鶏そぼろを入れて丸く包みます。（鶏そぼろには生姜、黒粒胡椒、胡桃を刻んで入れてあります）茶巾状態にするのですそれから全体に片栗粉をまぶして、低温のサラダ油でゆっくり揚げる。器に盛って、八方だしのとろみのついた餡をかけたら完成です。色よく茹でたほうれん草と、刻み柚子をﾄｯﾋﾟﾝｸﾞするとオッサレーですよ♪かめさん。ハフハフもちもち、まいうー（自分で作っただけに）興味ある方は是非お試しあれ！

  2008.01.10

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  鯛めし

  大晦日のお食事会のときに、客前料理として大将自ら客席中央で、カセットコンロと土鍋で炊いた「鯛めし」が好評だったのでみなさんにレシピを公開致します。簡単ですから興味ある方は是非やってみてください。材料は、お米と一番出汁、醤油と日本酒、天然真鯛、ミツバと柚子１　お米２合は研いで一晩水に浸しておく。炊く直前に水切りする。２　真鯛（7～800グラム）は、ウロコとエラわたを外してよく水洗いし、水気を拭いて軽く塩をふって一晩おく３　一番出汁300CCと日本酒100CCを鍋に入れて沸かし、吸い物くらいの塩味をつける。土鍋に１と３（350CC）を入れて火にかける。フタをして強火のまま炊く。フーっと吹きこぼれてきたら、火を弱火にして２の鯛をお米の上に乗せ残りの一番出汁50CCを加えてフタをして約１０分弱火のまま、じっくり炊き上げます。途中、焦げ臭い香りがプーンとしてきますが（苦笑）気にしなくていいです。１０分たったら、火を止め、フタをあけて鯛の上に香り付けの醤油を少し垂らし刻んだ三つ葉と柚子を散らして再度フタをして、更に10分ほどジックリ蒸らします。完成♪ほら簡単でしょ？骨から身を外し、お茶碗に盛り付けます。ハフハフもぐもぐ、まいうー（自分で作っただけに。。）そういえば、お食事会のとき「あんもう」さんは綺麗におこげまで平らげてましたね！お見事！

  2008.01.04

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  今年のクリスマスコース

  限定クリスマスディナーコース提供最終日の２５日は余裕があったんで料理の撮影しながらご提供～してみた。八寸　紫芋胡麻団子　合鴨燻製　磯螺貝香草煮　　　　クリームチーズ味噌漬け　落花生煮豆　　椀物　金目鯛湯葉包み　三つ葉　（6300円コース）椀物　すっぽんつみれ団子　焼き葱　三つ葉（7500円コース）造里　海まかせ波まかせ本日魚介刺身盛合せ　妻一式温物　冬大根とやわらか若鶏の和風オイルフォンデュ焼物　静岡和牛カルビ朴葉みそ焼き　又は　　　　京の巻きゆば朴葉みそ焼きのどちらか（6300円コース）揚物　海老芋と舞茸の変わり揚げ　とろとろチーズと一緒に煮物　海老芋饅頭　あんかけ　山椒（7500円コース）食事　煮穴子の炙り焼き２種小重　とろろ　香の物　甘味　和風フォンダンショコラ　又は、クリスマスのら風ロールケーキ画像は一部抜粋ですが、こんな感じでした。総計すると今年のクリスマスはカップルさんやご夫婦以外に、ご家族で食事という方が多かったです。意外や意外。みなさまご来店ありがとうございました。おかげさまで、和食の店だけど今年のクリスマスも淋しい営業にならずに済みました！感謝感激（感涙

  2007.12.27

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• お待たせしました（誰が？）

  本日より「夜のら」メニューが冬バージョンに変わりました。今頃～遅い！って？やっぱ、肌寒くなって鍋が恋しいっ！って哀願したくなる頃じゃないとインパクトないじゃん。（実際は多忙なことに対しての言い訳なのだが）皆様のご来店心よりお待ちしております。。

  2007.12.19

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  うぐー！アグ～

  今夜「月兎」をご予約のお客様の要望で、琉球在来種の高級豚肉で有名な「アグー豚」を仕入れてみた。自分も初めて使う食材である。テレビのグルメ番組では何度か目にしたことあるけど～(-_-;)キロ一万円の豚肉って、、どんな味よ？一般的ナ和牛より高級じゃんか。興味津々、生唾ゴクン。ステーキにしてお客様に提供した後の切れッ端を食べてみた。「うぐっ、あぐっ、まいう」全然豚肉臭くなくて美味しい♪が、しかし現実問題としてはかなりお高い。。なかなか使えそうにないなぁ～。

  2007.12.18

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  種子島産～安納芋

  浜松市場で珍しいサツマイモを見つけたので仕入れてみた。種子島産の安納芋だ。希少種らしい。値段は通常のサツマイモの5倍くらいの価格。そんだけ高ければ美味しいでしょ？という姑息な読みである。早速アルミホイルに包んでオーブンで焼いてみた。200度の温度設定で所要時間は85分というところか。ほっくり焼けたところへバターを少し落として、女将をはじめとして女性スタッフに試食させてみた。「すご～い♪ねっとりしてて美味しい！」「あま～い♪」「お菓子みたい♪」おお！やはり高級だけあって、みんなに好評だな。自分も食べてみた。「うまい！」干し芋並みの糖度で、ねっとりと甘い。なにかの料理に使うか！！

  2007.12.08

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  博多もつ鍋

  ある日女将が唐突に「もつ鍋が食べたい～！本場の博多もつ鍋が～！」と両手を握り締めて叫び始めた。いつもなら、「じゃ本場に行って食べてみようじゃないか」となるのだがさすがに博多まで日帰りトンボ帰りは厳しいので、本場からお取り寄せしてみた（Y-SANの真似して）やっぱ、こういうときはインターネットが便利ですな～。注文したらすぐに届いた。鍋キット。と、いうことで今日の賄いは「博多もつ鍋」同封のレシピを見ながら鍋にスープを入れて、生のモツ。それからニンニクとキャベツ、ニラ。火にかけて油揚げやキノコ加えてみる。トウガラシもたっぷりだ。グツグツ煮えてきたぞぉ。さあ食べよう！ハフハフモグモグ。。。ん？アツアツモグモグ・・・ん？女将と二人で首を傾げ・・・「これが本場の味かぁ？？」なんか想像してたのと違った(-_-;)イマイチ。鍋の後半は、大将好みの味付けにカスタマイズして美味しくいただきました。グッジョブ自分(^_-)-☆

  2007.11.15

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  正解発表～

  先日お客様から頂いた謎の物体どっかのかめさんは「間延びしたかぼちゃ」とか言ってましたが正解は「完熟ズッキーニ」でした。正解者が０でしたので賞品のハワイ旅行該当者はナシということで（笑冗談はさておき、普通スーパーなどで売られてる緑色した「ズッキーニ」これ実は未熟な状態なのです。完全に熟すまで育てると、こんなヘチマみたいに巨大化するんですね～昨日のコトコト市の打ち上げ会で提供しました。皮付きのまま輪切りにしてから、鰹ダシで炊き塩とみりんで味を含ませてから、特製白みそソースを塗ってオーブンで焼きました。こんな感じです。意外と、おいしそうでしょう♪（当日予約が一人増えて仕込んでた数がピッタリになってしまい、味見できませんでしたが・・）

  2007.11.13

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  ウォーリーを探せ２！

  今日は、常連の某製薬会社営業マンさんからの依頼でのら特製豪華仕出し弁当を作りました。今朝、水揚げされたばかりの生桜エビのかき揚げを筆頭に、秋の味覚が目白押しです♪箱に詰めて完成です。どこかのドクターさんたちが召し上がるであろう。グッジョブ自分～♪

  2007.11.08

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• 本日より

  昼のらメニューを冬バージョンに替えましたコトコト市限定ランチで人気だった「豚スペアリブの赤ワイン赤みそ煮込み」も昼のらプレートとして再登場します。平日のみの、限定５食なので気になる方は先に予約してからお出掛けください。

  2007.11.01

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  コトコト仕込み中～

  明日開催予定の「コトコト市」に向けて仕込みもピークに達してます。玉ねぎの丸焼きや、ニンニクも皮ごと焼いて、まかないカレーに投入～（皮は剥きますヨ）ひたすらコトコト煮込みます。横の鍋では、スペアリブの赤ワイン赤みそ煮込みがコトコトと。。現時点でランチ予約は50人突破してます(-_-;)でも今、台風来てるっていうし、土曜日は雨っぽいから集客は予測不能。。何人分用意すればいいんだー？？苦悩のコトコト仕込みでした。

  2007.10.26

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  栗ごはん（新米バージョン）

  今日の賄いごはんです。自宅裏山で収穫した栗と、新米の「秋田小町」新潟「赤米」のコラボです。この秋田小町は先日、我が家に幸運を運んでくれた「土作り実証米販売キャンペーン」其の壱、其の弐のお米なのです。色々な意味で、激うまっ！プチハッピー

  2007.10.24

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  秋はやっぱり・・サツマイモ

  秋まっさかりですね～。美味しい食材が目白押しです。天高く、大将肥ゆる秋・・。(-_-;)今日は、大学いもを作りました。簡単にレシピを紹介しますので気になる方は作ってみましょう。（市販の大学いものタレを買う必要ないよー）１さつまいもは厚めに皮をむいて、大きめの乱切りにします。塩少々を加えた水に、５～６分さらす。２揚げ鍋にサラダ油を入れ、水気を切った（１）を静かに投入。中火（160～170度）にかけ、たまに返しながらじっくりと揚げるとサツマイモ自体の甘みが出てきます。竹串がスーッと通ったら、火を強めて表面をカリッときつね色に揚げる。３あめを作ります。（砂糖２：水１）サツマイモを揚げるのと同時進行で別鍋に砂糖と水を入れて弱火にかけ、砂糖を煮溶かす。プツプツと泡が出始め、だんだん大きくなってきたらしょうゆ少々を加えてひと混ぜします。（水あめが手元にあれば、少し加えましょう）色艶が良くなります。(４)泡が大きくなり、少しとろみがついたら（２）を加えて手早くからめます。仕上げに黒いりごまを振りかけて完成です。見事完成～超かんたん～♪是非お試しあれ

  2007.10.09

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  まかないカレー

  青森黒毛和牛のヒレ肉です。１本買いすると、結構な量があります。スジと脂部分を取り除いてステーキ用にカット↓（専門用語では『掃除』と言います）掃除された肉↓これを使って「まかないカレー」を作ります。下味を付けてからフライパンでこんがり焼き、根菜などと一緒にグツグツ煮込みます。丁寧にアクをすくいながら、コトコト煮込みつつ各種スパイス、大将スペシャルの隠し味いろいろ加えつつ～３日かけて完成！で、いつもは夜の裏メニューとして商品化していますが今月２７日（土）のランチで特別価格（コトコトカレー）にてご提供致します。のら近所にある「アンジュール」さんという雑貨屋さんのイベント「コトコト市」に協賛しての企画です。もう当日は、ほぼ満席ですが気になる方は予約問い合わせしてみてください

  2007.10.07

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  B級グルメ？かー

  東尋坊までの参道には、昭和レトロの香りプンプンの料理サンプルがショーケース一杯、店頭に飾られた飲食店兼お土産屋さんが軒を連ねておりました。その中でも一際ハデな店に飛び込み～ダイブ！名物の「越前そば」を注文。手打ち蕎麦の上に、たっぷりの大根おろしと鰹節が乗ってますズルズルと食べました。うんめえイカ焼きと生ビールの相性もバッチグー！！こりゃあ、富山県で言う所の「氷見うどん」三重県なら「伊勢うどん」そんな感じのB級グルメかぁ～！（一人で、ご満悦）

  2007.10.02

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• 台風9号の影響

  朝からニュースでは「台風9号東海関東地方直撃」と連呼していたおかげかリンとも電話が鳴りませんすなわち是、本日予約ナシ！夜のらは、さっさと早終い。暴風雨の最中、献立変更を行いました。明日から昼のら夜のらとも秋メニューに変更されます。台風のおかげで貴重な時間を稼ぎました！（お金は稼げなかったケド・・）

  2007.09.06

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  ひさびさ賄い

  青森に住んでる従姉妹から、大量のニンニクを頂いたので賄いに使用してみた。金目鯛かぶとのガーリックオイル焼きだ。作り方は、半分に割ったかぶとを、軽く湯通しして、ウロコと血合いを洗い流してから水気拭いて塩コショー、ハーブ（タイム、ローズマリー）とオリーブオイルをかけて一時間ほどマリネしてから200度のオーブンで焼きます。その間、フライパンに皮付きのニンニク、オリーブオイルを多めに入れて弱火にかける。ニンニクに火が通ってオリーブオイルに香りが移ったら、オイルごと金目のかぶとに回しかけます。（う～ん、いい香り♪）魚に火が通ったら、皿にあけバルサミコ酢とスダチを絞って頂きま～～す。アツアツパクパクモグモグ、、「うんめえ」（自分で作っただけに）

  2007.08.18

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  オクラ料理いろいろ　其の１

  ゆでたオクラは、ガクを剥いてから縦に半分に割ります。それからスプーンなどで種を外して（カニスプーンがやりやすい）ミキサーにかけますこのとき取り除いた種は捨てずに取っておきましょう。ミキサーにかけるときは、オクラ１：水１、塩少々でONとOFFを小まめにして徐々に回すようにしましょう。ウイン、ウイン、ウイーン！（ミキサー音）そうして完成したのが「おくらとろろ」あったかい御飯にかけたり、マグロのお刺身のトッピング、素麺に混ぜて食べたりと、この時期の食欲ないときオススメです。多めに作ったらフリザーバッグに入れて冷凍してもok！解凍後でもネバネバ感が楽しめます。先ほど取り除いたオクラの種は、包丁で細かく叩いて小口切りにして塩もみした大根＆キュウリ、それと生湯葉を和えます。「夏野菜と湯葉の土佐酢あえ」ミョウガをトッピングして土佐酢をかけて出来上がり。土佐酢鰹だし９　薄口醤油１　本みりん0.7　米酢１　で合わせて鍋に入れて火にかけるたっぷりの追い鰹をしたら、煮立つ前に火を止め、ペーパータオルで漉す。粗熱とって冷蔵庫保存すれば４．５日持ちます。お試しを(^_-)-☆

  2007.08.12

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  夏野菜オクラ

  実家の母親から「オクラたくさん採れたから使え！」と大型のオクラを沢山もらった。（左が自家栽培、右は市場で仕入れた地物）先日ピーコさんからも、「何かオクラ料理を教えて」と要望があったので２．３アップしておきます。まずは基本の「ゆで方」から。オクラも枝豆と同じように細かい毛があります。お湯を沸かしてる間に、一掴みの塩で１本ずつ丁寧に毛を擦り落としておきましょう。お湯が沸騰したらオクラを一気に投入～。茹でムラが出ないように菜箸で絶えずかき混ぜながら１５０秒程ゆでるのです。（このとき、「い～ち、に～い」と暗唱しながら150数えるのもアリです）１５０秒たったら急いでザルにあけ、流水と氷で冷ましておきましょう。オクラの芯まで冷めたらザルにあげておきます（水に漬けっぱなしだとヌメリがでてきますから）ガクの部分も剥いておきましょう調理過程は次回ということで

  2007.08.09

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  枝豆のおいしい茹で方、大将風

  枝から切り離して、ちゃんと両端もカットした状態の枝豆。これを軽く水洗いします（表面の汚れを落とすため）粗塩を一掴み取り、枝豆にまんべんなくまぶしますお米を研ぐときのように、擦るのです（うぶ毛を取って色を良くするため）何度か水で塩を洗い流してザルにあげておく。その間、大き目の鍋でたっぷりのお湯を沸かしておきます。食塩をお湯に投入！海水くらいの濃度が目安（指を入れて味見）（塩を入れるのは沸点を上げて茹で時間を短縮するためと、豆に下味つけるため）そこへ、水切りしておいた枝豆を一気に投入！火力は強火のまま、火が通るまで茹でるのです途中アクとゴミが浮いてくるので、マメにすくい取ります。鞘が開いて、豆の姿がチラ見えしてきたら火が通った目安です。（実際一つ、つまんで試食してみよう！）ザルにあげてお湯を切り、すかさず流水と氷で急冷します！豆の芯まで完全に冷めたら、水切りをして仕上げの塩味をつけます。精製塩をひとつまみ。優しく上下を返すようにモミモミすれば完成です。タッパなどに入れて冷蔵庫保存すれば３～４日間は色よく美味しい状態で食べられます。これぞプロの味！是非お試しを。（塩の使い分けもお忘れなく）

  2007.07.28

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• 夏といえば、、やっぱり

  枝豆～！ということで、今回は「のら風枝豆の茹で方指南」・・なのですが疲労と睡魔に教われましたので、、続きは明日また！

  2007.07.27

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  がっつり

  さて腹ごなしですすしミュージアム（ラーメン博物館のようなもの）でお寿司を食べよう！夕方5時半頃でしたので、どの店も空いています。さあ、どの店にしよう。二人でキョロキョロあたりをつけてみました。むむ、あそこがイイカモ。大将の第六感にビビッときました。登竜門と書かれた一角の小さなお店。カウンター8席しかありませんがしっかり磨かれた白木のカウンター。クリーンなネタケース、寿司職人のバリッとした白衣姿（頭は丸坊主）です遠慮がちにカウンターの隅に座って、まずは「おまかせ盛合せ」で９個握ってもらいました。携帯カメラなので画像はイマイチですみません。一口でポンと食べられる小ぶりなサイズ。パクパクモグモグ。。まいう～あっという間に一皿完食！お、オヤジ！いい仕事するじゃんかー。心の中で板前さんに感謝しつつ、気になるネタの寿司をサクサク追加しました。煮アナゴ炙りアカイカフエフキダイ（コレが一番美味しくて６個食べました）白エビ（ご存知、富山名産の高級エビです。全部シャリのように見えますがエビが甘くて旨い）この他にも数種類、二人でがっつり食べました。回ってない寿司屋のカウンターで、がっつり食い・・・(-_-;)お会計は、やっぱり～(-_-;)でした。でも、おいしくて満足できたからOKOK。これにて充電完了♪さあ帰ろう

  2007.07.23

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  ダンボール料理・・・再現？

  いま北京で話題騒然の「ダンボール料理」ちょっと和食風に作ってみました。水でふやかしたダンボールを細かく包丁で刻み・・。鍋に移して、醤油、味醂と実山椒を加えて炒り煮とします。焦がさないように絶えずかきまぜて、カラカラになるまで炒るのです。汁気がなくなったらバットに広げて扇風機で乾かしたら、はい！【特製ダンボール山椒ふりかけ】の完成～～！・・・・（嘘ちょっとしたブラックジョークになってしまいました。実際は、ダシがらの鰹削り節を使った、【カツオ山椒ふりかけ】です。しっかし、あの中国のダンボール入り肉まんには、たまげました。消費者をナメてますね。そんなモノ売ってまでお金稼ぎたいかっ！と言いたくなります。マジメに料理作ってるヒトは、確実に怒りますよ。ぷんぷん。

  2007.07.17

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  枝豆バロメーター

  この梅雨が明けたら、夏本番っ！枝豆のおいしい季節到来です。生ビールのお供として最高ですよね。みなさんは、ちゃんと生の枝豆を買ってきますか？それとも冷凍モノ？生の枝付き枝豆を購入されたら、是非このように両端を切り落としてから茹でてみてください。枝からハサミを入れて、切り離すとき片方の端もパチンと落とすのです。工程がひとつ増えるので倍の時間がかかりますが、茹で上がりも良く塩味の染み込みもバツグンです。これぞプロのこだわり。ちゃんとした店で修行した板前さんだったら誰もが知ってるこの常識。皆さんも、この夏フラッと入ってみた居酒屋さんなどで「枝豆」を注文されたら、是非この両端チェックを忘れずにしてみてください。ちゃんと、両端切れていたら、その他の料理もこだわりを持って調理されていることでしょう。・・・たぶんね、、、たぶんだから。。保障はしません（サササッ）

  2007.07.13

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  二日酔い人の為に～専用献立

  さて、フラフラしながらも何とかランチタイムを凌ぎ、夜の仕込が終わった時点で、お昼ご飯（まかないタイム）です。朝食は白汁のみだったんで、結構お腹が空いてます。しかしながら、脂っこいモノはパスしたいところ。そう考えてたところへ、女将が「裏の菜園で採れた野菜を使ってヨ」と採れたて新鮮【水ナス】と【万願寺とうがらし】を持って来ました。じゃあ最近マイブームなアレを作るか！『蒸しナス』蒸気の上がった蒸し器に皮をむいたナスを入れます。このとき軽く日本酒をナスに振りかけます。蒸している間に、もう一品作ろう！みなさんは野菜の剥いた皮など、どうしてますか？・・まさかポイポイ捨ててるのでは？？そりゃあ、勿体無いですよ。野菜は皮に高い栄養価とか美味しい味が凝縮されてるんですから～と、いうことで『豚肉とナス皮の柚子胡椒いため』材料はしゃぶしゃぶ用の薄切り豚ロースとナス皮、先ほどの万願寺とうがらしだけですフライパンに胡麻油を少し入れて野菜を炒めます。そこへ豚肉を投入。強火で手早く炒めたら、柚子こしょうを少量の醤油で溶いたモノを加えてひと混ぜしたら完成！超簡単！そうこうしてる間に、ナスが蒸しあがりました。食べやすい大きさに隠し包丁を入れてから、ポン酢、糸削りの鰹節かけて完成です。赤い糸みたいなのは、糸とうがらしです。賄いメインを２品並べて撮影～（なんか商品っぽい！！）あとは、ちりめん山椒ふりかけごはんとシジミの味噌汁で賄い献立は完成です。山椒のピリっとした風味とシジミのエキスが、ガンガンの頭に効きます。では、いっただきま～す。アツアツパクパクモグモグ・・・まいう～（自分で作っただけに）お酒で病んだ肝臓にも優しい料理です。飲みすぎパートナーを持つオクサマ方は、是非お試しください。

  2007.07.03

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  ひさびさ賄い

  先日漬けた「梅みそ」ですが、だいぶ浸透して水分（梅エキス）が出てきたので、軽く一混ぜしてから梅を取り出し裏ごしして、別のタッパに移して保存します。とろりん。こんな感じに仕上がるわけです。少し甘めで梅の香りが漂うお味噌です。今日のお昼ご飯用に揚げたアツアツの「若鶏むね肉の唐揚げ」に、とろりんとかけてみました。炒って砕いた落花生と、浅葱のみじん切りを散らして、パクリと味見。。「う、スペシャルまいう♪」（自分で作っただけに）味噌好きな、かわうそ一家さんにもオススメします

  2007.06.28

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  ちりめん山椒煮（のら風）

  先週、女将の実家から大量の「実山椒」を頂いたので地元福田産の釜揚げしらすを使った「ちりめん山椒」を作ってみました。鍋に日本酒と、薄口醤油、ゆでてアク抜きした実山椒と醤油の佃煮にしてある山椒を入れて香り付けします。（山椒を二種類入れるのがのら風）そこにサッとゆでて塩抜きした、しらすをドーンと投入！しらすの身を崩さないよう気をつけながら、それでいて慎重に焦がさないように混ぜて炊き上げます。そして汁気がなくなって、鍋底からチリチリ音がし始めたら速攻で火から下ろすのです。巻きす（スダレ）の上に広げて扇風機で約3時間ほど風を当てて冷まします。粒々の丸く見えるのが実山椒。山椒のスーっとした独特の風味が鼻に抜けるのが、たまら～んアツアツのご飯にかけて食べるもヨシ！酒のアテにも「まいうー♪」デス昼のらで極たまに登場しますよ！お楽しみに！

  2007.06.27

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  かめ解体

  何度も逃亡を謀った、このスッポン君ですがいよいよ解体の日を迎えました。・・・・大量のスプラッタのため途中、割愛。お腹の中もタマゴがぎっしり入っていました。産卵期ですしね。黒いのは肝臓、横は心臓。色艶が天然モノの証デス。件のタマゴは、こんな感じで大将の自室で保管されています↓孵化すんのかね～？一人半信半疑なのですが。。(-_-;)

  2007.06.26

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  青梅料理♪

  さて、今夜は昼間採取した青梅の処理をします。まずは、丁寧に水で洗ってから傷物をはじいて大、中、小の大きさ毎に選別します。それから大きめの梅を甘露煮用に、ひたすら皮を剥くのです。（皮を剥いた梅は薄い塩水に漬けておく）何かの罰ゲームみたい・・剥いても剥いても終わらない～（泣とりあえず、２キロ分だけ剥きました。ミョウバンを入れた湯で軽く茹でてアクを抜きます。酸が強いのでステンレス製の鍋がよろしいかと。水に晒して一晩冷蔵庫で寝かせます。じゃあ、次に「梅味噌」を漬けよう！これは簡単♪タッパに梅１キロ、白砂糖１キロ、田舎みそ１キロと段々に重ねてフタをします。数日すると砂糖と味噌の浸透圧で梅からエキスがにじみ出てきます。そしたら、少しかきまぜて、また数日冷蔵庫保存。梅がトロトロになってきたら全部取り出して、別の容器に味噌を移し替えて完成！和え物の味噌衣にしたり、味噌ダレの隠し味として使用するのです。手軽で簡単、お試しを！

  2007.06.03

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  蚕豆（そらまめ）の冷やし蜜煮

  今朝、市場で上質なソラマメを発見！！うほっ♪即、箱買いです。仕入れから帰って、鞘から豆を取り出します。ひたすらひたすら数をこなします。それからようやく鍋に湯を沸かして、塩と重曹を少し入れて豆を茹でるのです。終始強火で・・芯まで柔らかくなったら急いでザルに上げて氷水にて冷まします。豆を冷ましてる間に、蜜を作ります。水１リットルに白砂糖を250グラム入れて煮溶かすのです二割ほど煮詰めたら蜜は完成。火から下ろして人肌まで冷まします。豆を覆ってる皮を一個一個丁寧に剥いていきます。全部剥いたら、先ほどの蜜に漬けて完全に冷ましたら完成！（ふっくらツヤツヤです♪）冷蔵庫で保存して冷たいままをスプーンですくって食べるのがウマイっ

  2007.05.30

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  わっさわっさの、夏みかん

  常連のお客様から、大量の夏みかんをいただいた！「大将コレ家で採れたの！良かったら使って！」と、いつもハイテンションなおばちゃんから、勢い良くでっかい紙袋を手渡されてしまった（汗）苦笑しつつも「ありがとうございます。ゴチになります♪」素直にもらいましたとも。さて、この蜜柑はどうしよう？そんな大将を見かねた女将がすかさず「じゃあマーマレードにしてよ！デザートで使ってあげるよ」ということで、『大将のマル秘レシピノート』を引っ張り出してマーマレード造りが始まりました（過去1度しか作ったことないので）まずはお湯を沸かして、そこに夏みかんをドドドッと投入します。すかさず火を止めて人肌まで湯が冷めてから、蜜柑を取り出し皮と身に分けるのです。こうすると蜜柑の表面のワックスも取れるし、皮も剥き易くなるので一石二鳥です。皮は薄めに刻みます。ひたすら刻み作業です。女将は後ろで、薄皮を剥いて果肉を取り出しています。ステンレスのボウルに刻んだ皮と水を入れて火にかけるとこまできました。（酸が強いのでホーロー鍋かステンレスの鍋が最適でござる♪）（少なく見えますが夏みかん15個と水６リットル入ってます）中火にかけてアクをすくいながら、ひたすらコトコト煮るのです2割ほど水気が減ったら果肉投入！また量が増えますが、白砂糖（2.5キロ）を加えて焦げ付かないよう混ぜながら煮詰めます。色が濃くなって、半分ほどの量になったら完成は間近！！うんうん、良い香りがしてきたぞー！味見もOK よっしゃー完成！冷まして、小分けして、真空パックして～冷凍保存です。こんなに作って、どうするよ？っていうくらい出来ちゃいましたが我ながら良い仕事しました～

  2007.05.27

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  １０年もの

  当店自慢の糠漬けデス（＾－＾）ランチや夜のお食事のお供として必ず添えてる糠漬け。かれこれ１０年、毎日手を入れて可愛がってる糠床。実はコレ２代目の糠床なのです。１代目は開店当初から、じっくり育てていたのですが調子に乗って夏に長期連休を取って海外旅行に行ってきたら、見事に全滅してました。『糠床死亡！３歳』でした・・。夏なんで冷蔵庫に入れておけば安心かと思ってたら・・・うう・・。でも良い勉強になりました。以来、連休するときには実家の母親に預けて毎日混ぜ混ぜしてもらっています（女将にはマザコン野郎！って言われてますが(-_-;)

  2007.05.25

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  特別料理

  今日は常連さんに「大将どうしてもお願い！」とお願いされて断りきれずに、仕出し弁当作りました。ドーン！チラ見えの料理が、食欲をそそります（「作った自分が言うな～」というツッコミは禁止です）

  2007.05.17

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  ひと目でコロリった！

  先日放送されたテレビ番組「未来創造堂」で司会の木梨が謎の器具でクレープを焼いてるのを見て・・女将と二人で同時に、「おおー！なんだコレ？欲しい～♪」早速インターネットで検索。【電気クレープメーカー】という器具のようです。逆転の発想でクレープを焼くというのがツボにハマりまさにひと目でコロリった！（かめさん語録）早速注文・・・衝動買いです。はい届きました！すぐさま試作します。クレープ生地を作り数時間寝かせてから、専用容器に入れます。左側のフライパンのようなものは予熱で温め中。で、おもむろに、そのフライパンのような物体で生地の上にフタをするのです。待つこと数秒。裏返してフタ部分にくっ付いた生地を電熱で焼き上げます。すぐに火が通るので、ペランと剥がしてペーパータオルの上に破かないよう広げます。「うおーっ、スゲェ簡単！面白い。」歓喜の声をあげたのは大将でしたフライパンじゃなくてフタに生地を貼り付けるという逆転発想がいいじゃんか。今後、当店の日替りデザートでクレープ生地を使ったモノが出てきたらそれは、この衝動買い器具のおかげ・・皆様そう想像してみてくださいな。。。おほほ

  2007.05.14

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  京都珍道中～其の８～最終です

  さて、宇治から京都駅まで戻ったところで興味本位から駅の屋上に登ってみた。天気も良くて見晴らしもサイコーです。よくぞ、こんな建造物を造ったもんだと感心しまくり。お！そろそろ夕食にと、ある店を予約しておいた時間になりました。タクシーに乗り込み出発です。到着～ここは「わらじや」さん。知る人ぞ知る、うぞうすい専門店です。創業400年の歴史あり。約15年ぶりの来店となりました。まだ若造の新婚時代、給料も安かったんだけど清水の舞台から飛び降りる気分で祇園の畑中に一泊、そしてここの「わらじや」さんで食事したという思い出の場所です。（たった一泊二日のタビでしたが給料の半分が飛びました）あのときの、感動するほど美味しかった舌の記憶が残ってるかどうか確認したかったのです。夕方は16時開店という情報を得ていたので、その時間に予約。トップで入店です。知らない方のためにご案内ですが、基本的にここのお店にはメニューがありません。席に座ると勝手に料理が運ばれてきます。ものぐさ野郎には打って付けです。まずは、おうすと干菓子で喉を潤し（先にビール飲んでましたけどネ）簡単な先付けの後、来ました！来ました！「う鍋」鰻を丸ごと白焼きにした後、骨を抜いて一口大の筒切りにしてあります。ダシはその鰻でとってあるようです。透明感のあるスープが素敵。九条ネギ、庄内麩と春雨が絶妙のコラボ感。アツアツパクパクもぐもぐ、うんめぇーまさにシンプルイズベストやぁ～。サラッと具を食べ終わると、一旦お鍋を下げて厨房にて雑炊を作って来てくれます。待つこと数分。。キター！真打「うぞうすい」の登場です。雑炊には新たに鰻の蒲焼が入っています。卵との相性抜群！しっかし、これ量多いんでないの？4人前はあるのでは？？とも思いましたが、美味しくてペロリと完食もうお腹パンパンです～。く、苦しい(-_-;)昔と変わらぬ老舗の味＆思い出の味を堪能し、舌の記憶も確かで良かった。おかげさまで、良い旅の締めくくりが出来ました。帰りの新幹線では、二人とも爆睡。。。まさに食い倒れっす。。参考までに料金は一人前6100円です。興味のある方は是非どうぞ。

  2007.05.12

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  釣果のまかない

  昨日釣り上げた、唯一の獲物。「ハゼの唐揚げ、タケノコと茸のコラボ～マイクロトマト添え」タケノコと白あわび茸は天ぷらにし、ハゼは内臓取り出して唐揚げ。交互に盛り付けて刻み野菜を乗せてからアツアツの胡麻油をジュワジュワーっとかけて香りを楽しみます。味付けは手作り山葵醤油のドレッシングでした。アツアツサクサクモグモグ、まいう（自分で釣って作っただけに）

  2007.04.18

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  まかないコロ

  本日のまかないメイン料理です。「落花生の煮豆とさつまいものコラボころっけ」落花生はピーコさんの手作りです。いつも食材提供ありがとうございます。（中央の茶色が落花生です）アツアツモグモグ・・まいうー（自分で作っただけに）

  2007.04.14

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  のらやき人気のワケ

  じゅわ～。なんつっても玉子焼きは焼いてる最中の香りが一番良いです。一番良い香り、嗅いでます。「おりゃあ」と心の中でつぶやきつつ、、、はい完成。焼き上がりーノ。こうやって1本1本丁寧に心をこめて焼いてるから美味しいノダ。（自画自賛(*^_^*)）

  2007.03.29

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