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[グルメ] カテゴリの記事

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• オヤジに代わってラーメン通を罵倒する

  ※あるラーメン屋の閉店  最近、近所のラーメン屋が閉店した。経営が悪かったわけではなく、大家さんが集合店舗をまるごとコンビニに替えるためとのこと。また一つ町の宝がなくなりコンビニやチェーン店ばかりが増えるのは寂しい。将来の食糧危機に向けて、ひそかに一億総家畜化計画が進んでいるいのだろうか？　この店は、夜に開いて夜中の３時まで営業していた。ラーメンは昔ながらの味で、塩・醤油・とんこつ・味噌とそろっていた。定食の他つまみが多く、仕事で遅くなった時や妻が不在の時などには重宝したもの。特に餃子や焼き肉が美味しかった。何より嬉しいのは、ひかるの碁全巻がそろっていたこと。おかげで一人でも生ビールを飲みながら、ゆっくりとすごす事ができた。　残念ながら御主人は、もう年なのでこの機会に引退するとのこと。偶然の機会があって、この店で使っていた丼や皿をたくさん譲り受けることになった。今までまじまじ見た事がなかったが、よく見ると薄青色の模様が上品で良い器だ。　ところで、思い立って初めてネットでこの店の口コミ情報を検索してみて愕然。ラーメン通らしい連中が好き勝手な事を書いている。ここで、おじさんに替わって敵を取ってやる。 ※ラーメン通に喝！＞ありがちな塩・・・というか、同じような味の店が日本中にありそうで、ありがた味はない。喝！　ビールの後や満腹の時はそれでいいんだよ！だいたい近頃の有名店ってコッテリ醤油とんこつばかりで大して個性もないだろ。あんたは創作料理屋へ行け！ ＞玉子は茹でただけ。当然のことながら白身に味はなく、黄身はしっとり。喝！　ゆで卵のどこが悪いんだよ！板ちゃんも怒るぞ。煮卵？そんな物が食べたけりゃ、おでん屋に行け！ ＞ネギの小口切りには存在感はなく、ノリの風味も物足りないし、すり胡麻も少なすぎて、どうした？って感じ。喝！　そのチョビッとの粋がわからんのか！。だいだいラーメンにいいノリ使ってどうするんだよ！鮨屋に行け"！ふぅ

  Jul 15, 2010

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• １５年ぶりのすき焼きの話

  ※プロローグ　本日の我が家はすき焼き。私はおそらく15年以上ぶり、妻子は生まれて初めてのすき焼きである。　　準備は昼過ぎから始まった。カロリーオーバーを見越して公園で３人でミッチリ運動（テニス、サッカー）、そして夕方から床屋で散髪してから、スーパーで買出し。家に戻り一風呂浴びてから、食材をすべて盛り付けた大皿と電気コンロ、器とタマゴ、ビールを用意して準備は整った。　特に食べたいと思わなかったのと妻が作り方を知らないのでずっと食べていなかったのだが、なぜ突然すき焼きかと言うと、巨人優勝の祝勝の意味と、最近雑誌サライですき焼き特集をしていたのを見て急に懐かしくなり食べたくなったのだ。※すき焼きに思う　実家のすき焼きは、祖父がどこかで作り方を勉強してきたものらしい。浅い鍋にいきなりシラタキ・白菜・白ネギなどを入れて、その上に肉、そしてたっぷりの砂糖と醤油をかける。出汁は一切使わないが野菜から汁がたっぷり出て来て、あのすき焼きの味になる。　世には、最初に肉を焼いてさらに割り下という出汁を注ぐというすき焼きがあるのを知ったのは２０過ぎになってからである。それを知った時には、「なんだ！それじゃ焼肉じゃないか！」と憤慨したものだが、しばらくしてその現物に触れる機会があった。　ある研究室の旅行に同行し、伊勢で松坂牛の専門店で食すことになった。脂をひいた鍋に上等な松坂牛を入れ、焼けた所でタレを入れる。当然それなりに美味しいのだが、しかし何で天下の松坂牛をこんな食べ方で？！と思った。　薄い肉を鍋肌で焼いたら当然ではあるが、そもそもどんなに工夫してもすき焼きという料理では肉に火が通り過ぎてしまう。しかも強烈な味付け。高級牛とのバランスの悪い何とも不思議な料理である。　サライを読んでいて気がついたのだが、実家のすき焼きは神戸の老舗「大井」という店のやり方らしい。この方法だと、肉を直接鍋肌に当てないので固くなりにくい利点がある。　ネットで検索すると、すき焼きの作り方にはそれぞれに「これが一番美味い」というこだわりがあるようだ。ただ出足はどうあれ、中盤以降は結局野菜と肉の甘醤油煮になるのは共通のようだ。　　サライにも鳥肉のすき焼きが載っていたが、あの味を楽しむのに特に牛肉である必要はないと思っていた。結局、甘い醤油と生卵とケモノ味と野菜の絡みが美味しいのだと思う。　魯山人風すき焼きというのも紹介されている。肉は細心の注意を払って片面だけ焼き、限りなく薄味にして大根おろしにつけて食すらしい。肉の旨みを残そうという事だろうがちょっと待て、そんな神経使うくらいならすき焼きでなくて、厚いステーキかローストビーフを食べた方が早いだろう。※我が家の結果　さて我が家のすき焼きであるが、当然ながらまずシラタキとネギ・白菜から入れる例のやり方である。牛はほんのわずかで、メインは豚と鳥、さらに妻の希望で豚レバも用意した。「レバはない邪道だ」と言いたかったが、食べてみるとまあ特に問題はなかった。　私が作ってもいわゆるすき焼きの味になった。私は十分堪能しビールが進んだ。妻にはその甘い味付けが口に合わなかったようで、途中でお椀に唐辛子を入れて食べていた。　子供の方は普段運動不足なのにハードに運動したためだろう、ちょっと食べたところで気持ちが悪くなってしまい吐いてしまった。初めてのすき焼きは悪い思い出になったようだ。　おそらく、もう二度と我が家ですき焼きが食卓に上ることはないだろう。

  Oct 11, 2008

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• ミシュランをミシュランする

  　ミシュラン東京版なるものが出版されたそうなので、グルメ記事を売りにする当ブログも嫌々ながらコメントせざるを得ないだろう。さらりと、ミシュランを斬ってみる。　　ミシュラン東京版では、三ツ星が８店、二つ星が２５店、一つ星が１１７店の計１５０店が登録され、本家フランス版を上回る星の大盤振る舞いが話題になっている。　　このうち私が訪問したことがあるのは、確か百～、いや当然ゼロである。そんな高い店にはまずいけない。ほとんどの店が、一人最低1.5万以上の店である。　結婚前には妻とのデートで、無謀にも当時名古屋一と言われたロマン・ド・ロールというフレンチレストランで一晩で給料の半分ほど使ってしまったという若気の至り的経験もあるが、財布が共有になったとたんに妻の監視が厳しくなってしまったのである。　　ただ、グルメ本やネット情報を見るのが趣味なので三ツ星レストランはほとんど知っていた。　銀座のすし屋「すきやばし二郎」と「水谷」は、静岡県出身の師弟。これはもう憧れ中の憧れである。一度はこういう店で鮨を食べるのは夢だ。　しかし、雑誌などで紹介記事を見ると「本来鮨とは、軽くつまんですぐ店を出るもの。酒は一本まで。」などとある。確かに江戸時代は安くてファーストフードだったらしいけれど、今は夜の料理だ。　どうしても長居して、しっかりと飲み食いしたい。こういう粋がわかるまでは、まだまだ鯵のフライも出てくる近所のすし屋が性に合う。しかも、三ツ星になってしまって、さらに夢は遠のいた気がする。　　しかし、東京に数ある名鮨屋でこの２店を選んだのはどうしてか興味がある。このあたりを入れておかないと格が保てないと判断したのか？おそらく、この２店は共通して小さくて綺麗な粋な鮨が売りなので、今風のフランス料理の流れに近かったのではないかと推測する。　　　　これは三ツ星に入った３店のフレンチレストランにも共通している。以前にも紹介した現代世界最高峰と言われる「エル・ブジ」的な洗練の極地といった料理だ。　他には会席料理が３店。このあたりは、バランスをとった雰囲気が見え見えだ。　星つき店全体の構成は、割烹料理とすし屋とふぐ料理屋、そしてフレンチとイタリア料理がほとんどを占めている。特にフレンチが目立つ。欧米人も意識したガイドブックなのだろうか？それならむしろ、いろんな店を紹介してほしいところだ。　　中国料理は３店しかない。焼肉屋、焼き鳥屋、居酒屋、ラーメン屋、牛タンやすっぽん料理などは掲載がない。　デートや接待に向いている上品で高級な店のガイドという感じだろうか。　味については、おそらく他にいくらでも良い店があると思う。ただ、日本のガイドブックの中には味は二の次で老舗を優先して載せていることも多いので、それに比べて当たり外れはおそらく少ないように思われる。　ただ、よく使うネットの口コミ情報の大手「食ベログ」の採点に当てはめると相当にばらつきがある。　味の最高点は一つ星のイタリア料理「アロマフレスカ」の4.52。低い方だと三ツ星レストランでも3.0強である。東京で3前後だと、ちょっとした居酒屋と同じ程度になる。　もっとも、この採点も眉唾ではある。　食事する目的に合っていて、しかも自分にとって楽しめる料理や雰囲気の店を探すことが一番大事だろう。　自分が過去に使ったガイドブックでハズレが一度もなかったのは、「日経グルメバイブル」。最悪は講談社の何とかだったが、これは頭にきて捨ててしまった。

  Nov 30, 2007

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• 美食進化論　

  囲碁ボケ作品受付中　「すいとん」は、居酒屋などで出している所があるが、もちもちした食感が気持ちよくて好きな食べ物だ。　ただ、戦時中は出汁を使わないすいとんが普通だったそうで、まずい食事の代名詞のようになっている。団子にして食べていたのは少しでも美味しくという人情だと思うが、それも及びもしないすごい話を聞いたことがある。　戦後も戦後の昭和５０年代に大学生活を送った先輩の話。ガスが止められたのか、あるいは不精だったのか、何と時に小麦粉を水に溶いただけの物を飲んでいたと言う。恐ろしい味覚をしていたのだろうか。　ところで、ミート社の不正事件だが、どうも腑に落ちない事がある。ミート社から仕入れていた大手の食品会社が不正に気づかなかったとは本当なのか？信じがたい。　これが、ちゃんとした料理屋で「牛だと思っていたので驚いた」なんて言ったら、仕入れていた板さんの方が笑いものになるだろう。　以前、極端にコストと質を落とした回転ずし屋に入って食事をしていたら思わず長い溝に入れられた餌を食べている家畜を思い出した、という話しを書いた事があるけれど、この事件を聞いてますます日本の食文化は大丈夫なのか？と心配になった。　今日の本題は、「美食進化論」(著者)辻芳樹・木村結子である。しばらく前に読んだこの本の事を書きたくなったのは、ほうきゅうさんの？だけの囲碁ボケ作品を見て、これは現在世界一のレストランと言われる「エル・ブジ」の料理ではないか、と思ったからである。　「エル・ブジ」は「新しさ、独創、洗練、テクニック」の極地と言われるスペインにあるレストランで、以前にテレビで紹介されていたのを見て、その奇抜な料理に驚愕した事がある。　「美食進化論」は、ハンガリー・フランス・スペイン・アメリカの個性派シェフとそのレストランの訪問記であり、「エル・ブジ」もその一つとして紹介されている。　どのレストランも、まずレストランのコンセプトがあるのではなく、まずシェフありきであり、絵画の個展に近い。　そして、根底にはその国の文化や郷土料理がある。本来レストランで出されないような大衆料理や郷土料理から新しい料理が発想されることもある。　郷土料理が味を守る料理だとすれば、ここで紹介される美食料理は美味しさに安住することなく、常に「より新しく、より美味しく、より洗練、最高の技術と食材」を求め続ける料理である。　　高級で格式高く宮廷料理をそのまま継承するようなパリの超一流フレンチレストランなどはこれには該当しない。　紹介されるレストランは、新しい料理を出すだけでなく、いつもお客で溢れレストランとして成功しているのは当然である。　　ただ美食レストランを紹介するだけでなく、それぞれの国独自の食文化の歴史と風土を絡めているのが興味深い。　侵略を繰り返し受けてきたハンガリーでは「ハンガリー料理」の概念があいまいになる悩みがある。国境の変遷が激しいヨーロッパならでは苦労であり、その点日本は恵まれている。　さらに、以前の社会主義によって手間のかかる農作物の栽培を禁止されるなどして、壊されてしまった食文化の復興に燃える人々がいる。貴腐ワインの最高峰とも言われるトカイワインも私財を投げ打つ人がいなければ消えていたかも知れない。　辻芳樹氏は辻調理師専門学校の理事長で料理の専門家だが、ライターの木村結子氏は料理の素人であり当初は「美食」に眉唾な思いを持っている。しかし、この木村結子なるライターは只者ではない。　　ＳＭと美食との共通点など面白い視点も披露しつつ、ついには美食の真実に迫る。美食とは、より新しくより美味しい最高の料理を味わい、作った料理人そしてその味を理解し楽しむ他の人々とも共感し喜びを分かち合う、という事のようだ。　料理をボケに変えれば、まさにこれは囲碁ボケではないか。ついに、ＳＭ＝美食＝囲碁ボケ＝囲碁が証明された。

  Jul 13, 2007

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• ラーメン日記２

  　先日久しぶりに駅前のラーメン横丁に行ったので、ラーメン日記。前回、がんこラーメンの記事を書いたのはいつかと思って調べると３月だった。http://plaza.rakuten.co.jp/nipparat/diary/200703180000/　ラーメン屋主人の象徴みたいな姿の一条氏は今日もいるかなと思って横丁に入ると、何とがんこラーメンは撤退していた。私が危ないとにらんだ店が再び撤退。自分の眼力が恐ろしい。　今回は、まずは新宿竈。お勧めのくんたまラーメンを食す。濃くのあるとんこつ醤油スープとチヂレ麺がぴったり合って文句なく美味しいが、衝撃的なのは「くんたま」なる具。タマゴの燻製なのだが、良くある煮タマゴと違って強烈な香りが個性的で気に入った。くんたまがなければそれほど個性を感じないと思うが、このくんたまくんは大した玉だ。　　次に、麺やいろは。白と黒の富山ラーメンが売りだが、今回は黒を選択。魚系のスープで魚醤が使ってあるそうで、色が真っ黒。スープは意外にあっさりしていて、美味しい。私としてはもっと魚系の強烈なスープを期待していたけれど、ある程度多数派に合わせた味だろう。　ただ、麺がかなり固くてスープとの相性はう～んどうなんだろう？と思ったが、これは次回以降の検討課題だ。次回は、白海老出汁の白ラーメンも食べてみたい。　　行こうと思えば５杯くらいは行けるのだが、余韻を残して２杯で打ち止め。（そのかわり、富山ラーメンで餃子とライスを食べた。）当然、健康に悪かろうがスープも飲み干す。ラーメン評論など見ると、何人かで行って少しずつ何杯も味わう手法があるようだが、そんなのは邪道だと言いたい。全部食べてみてどうか、さらに本来なら餃子と御飯との相性はどうか、酒の後にどうかという所まで味わってみないと真価がわからないだろう。　それにしても、ラーメンはラーメンという料理でしかないのに、無限の味わいがあるようにも感じる。　　先日サライ紙上で、亡くなったピアニストの羽田健太郎氏と名料理人野崎洋光氏の対談が載っていたのを思い出した。音楽を作っている音とリズムの組み合わせはそんなに多くなく、一方日本料理も食材や調味料の組み合わせは限られているのだそうだ。　それでも、新しい味わいの作品が生まれ続ける。それは、人が作り人が味わうからなのだと言う。　　囲碁ボケもネタが続かないのではないかと思っていたが、その心配はないと確信を持った。　しかし、がんこラーメンの撤退は残念だ。多数派に媚びることがない強烈な個性のラーメン。なくなってみると、なぜかあのしょっぱいラーメンが食べたくなる。

  Jun 25, 2007

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• おそろしい物が流れて来ました

  　川の流れをボーっと眺めていたら、遠くの方からあまり見覚えのない物体が流れて来るのが見えた。　「なんだろうあれは。このあたりじゃ見かけないものだな。あら、白くてちょっとピンクががった色の肉のような塊？」　　さらに、はっきり確認できる距離に近づいて来た。　　「あっ！何たること～！あれは、あれじゃないか！テレビで見たことあるけど、まさか自分がこんな所で目撃するなんて！」　先週末の名古屋出張のこと。昼食に入ったツインタワー１２階の回転鮨屋でのできごと。その日のお勧め品は、天然ひらめと天然ぶり。　こういう品は、完全に採算度外視のサービス品のはずである。最高に美味い上に、お得感がある。普通の鮨屋でもなかなかないほどの質であった。当然、これらの品は川には流さず注文してから出してくれるので、状態も良い。　　さて、満足したので店を出ようと思いながらふと川に目を向けたのが、冒頭のシーンである。　一個だけ周囲から浮いた品が流れてくるので、目を凝らして観察して腰を抜かしそうになった。　何と２カンの平目のエンガワである。それも、今日のお勧め品である天然平目のエンガワのはずである。　しかし、こんな価値の高いもの流すか？と思いながら取り上げてびっくりした。ふっくらしてピンクががった色。食感はしこしこ。味は上品で深い旨味にあふれている。しかも、値段は平目と同じ。　　信じられない。上等の鮨屋でもなかなか出てこないような、最高の天然平目のエンガワである。こんなものが、回転すしに流れているとは！流すにもほどがある！　回転すし屋の遊び心であろう。貴重な体験をさせていただいた。さらにこの日は奇跡が続いた。　用事を終えて、夜新幹線に乗る前に高島屋地下食品売り場にちょっと立ち寄った。家族への土産を物色するためである。私の場合、魚の干物は必ず買う。産地の専門店には適わないにしても、やはりデパチカには質の良い干物がおいてある。天日干し産地直送品が中心である。　　「さて、今日は金目かカマスかなあ。」などと干物の列を眺めていて、「ああああああ！」と叫んでしまった。何とあのお魚様がおられるではないか。　　幻の高級魚にして、一部の高級料亭でのみ供されると言われるあの魚。干物の帝王、カリスマ、超新星。そう、「のどぐろ」である。しかも当然冷凍ではない。デパートに置いてあるのを初めて見た。このお魚様がデパチカにいらっしゃるとは、デパチカの強引さにもほどがある！　　値ははるがこれを見逃したら一生後悔するかもしれない。残り１０枚のうち大きい方から５枚を買ってしまった。　帰りの新幹線の中では、胸が高鳴り興奮状態が続いていたものだ。　　家で早速焼いて食べたのだが、さすがに噂通りの美味さである。香ばしさ、上品な脂の乗り、深い味わいともに申し分ない。干物の最高峰であろう。　こののどぐろは九州産だったのだが、調べると島根産はさらに脂の乗りが多いらしい。これ以上脂が乗るとちょっときついかなという心配もあるが、今度は一度島根産も食べてみたいものである。

  Sep 14, 2006

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• 衝撃の鮎

  　わ・リーグが始まる前のことだが、会合があり久しぶりに上等な割烹で食事する機会があった。お座敷でいただく立派なお店だが仲居さんがほとんどおらず、板前の見習いらしき若者が料理を運んでくる。この辺りが料亭とはちょっと違うのであろう。　懐石料理風のコースで料理の味には大満足したが、こういう店ではどうしても量的に物足りない。私には、美味いものがたっぷり食べられる居酒屋の方が性に合っている。　ところで、一つすごく気に留まった一品があった。鮎の塩焼きである。中くらいのサイズだったが、食べてみてその骨の柔らかさに驚いた。こんなに骨の柔らかい鮎を食べた記憶がなかったのだ。骨や頭まで全部おいしく食べられた。　子供のころから、鮎は骨まで食べなさいと教えられていたが、骨まで食べられても骨が美味しいと感じたことがなかった。固くてシャリシャリしてしまって、むしろせっかくの鮎の美味さを壊してしまうような気がした。　ところが、この店の鮎は全く別物で骨が美味い。皮や身と一緒に食すことで、心地よい香ばしさが味わえた。ただ、鮎独特の香りがわずかに少ない気がした。　　好奇心がわいたので、見習いさんを捉まえて聞いてみた。私「この鮎、すごく骨が柔らかくて美味しいのだけど、何か秘訣あるのかな？焼き方？天然物だから？」見習いさん「養殖ですが、いいもの使ってると思いますよ。焼き方も違うと思います。」　　とのこと。うーん、よくわからない。その後に、「よくわからないので、板前さんに聞いてきます。」と言ってくれれば合格だが、それはなかったので不合格。　料理が終わりに近づいたころに、ご主人が挨拶に来たので話を伺うことができた。私「こんなに骨が柔らかい鮎を食べたことがなかったのですが？」主人「嬉しいですね。この季節の一番の自慢なんですよ。ある程度まで育った天然の稚魚を養殖しているんです。鮎は稚魚までに骨の硬さが決まるらしいのです。逆に、天然鮎と言っても最近は、養殖した稚魚を放流して育った鮎が多いので、それだと骨が固いのです。　育て方にもいろいろ秘訣があるらしくて、この養殖屋の鮎を手に入れるのはすごく難しいのです。何回も菓子折りを持って社長に頼みに行って、ようやく契約できました。」　なるほど、何となくわかった。「天然物」だから本当に天然とは限らないし、養殖でもやり方次第で大きな違いができるようだ。やや香りが違う気がしたのは、やはり養殖物の限界なのであろうか。　おそらく、鮎は骨までと教えてくれた私の父親が子供のころに食べていた鮎と今の鮎とは相当に違うものなのだと思う。　ネットで調べると、今の鮎というのは成魚になるまでにいろいろな経路があって、素人が簡単に理解できないほど多様であるようだ。残念ながら、「正真正銘天然の本物の鮎」というのはもう食べられないのかも知れない。

  Aug 16, 2006

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• 恐怖のネタ

  　日曜の昼に回転すしを食べたが、その後胃がもたれてしまってなかなか治らなかった。食べ過ぎたせいではない。焼肉を腹いっぱい食べても、こんなにもたれたことはない。　腹が空いていたのだが、席に座る前にかなり待たされたのがいけなかった。回転すしで待たされるというのは、普通のレストランで待たされるのと全然意味合いが違う。目の前で、美味そうな寿司が流れているのにひたすら見るだけというのは、拷問に近いのだ。　　そのため、席に着いた時には極限状態になっていて、思わずちょうど目の前に流れていたすしを一気に４カン食べてしまった。しばらくおいてさらに２カン。　そのネタがいけなかった。エンガワというネタである。真っ白で大きくうま味が強くて脂が強烈にのっている。当然平目のエンガワではないだろう。平目のエンガワなら、もっとこりこりして上品な味わいで脂もさほど強烈ではない。　　ネットで調べると外国産のカラスカレイという魚であることが多いらしい。これもそれなりに美味いので食べることが多いのだが、脂っこいので３カン以上食べたことはなかった。　結局、得意の嘔吐には至らなかったが、寝るまで胃のもたれが治らなかった。　　一つ利口になった。教訓、エンガワはお一人様２カンまで。

  Jun 12, 2006

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• 回転寿司の中の回転寿司登場にたじろいだ話

  　近くに新しい回転寿司屋ができた。安くてけっこう美味しいというので出かけてみた。　私はデニーズなどのレストランチェーンでは、この一見お値打ちに見える料理の原価はいくらかなどという事ばかり考えてしまいとても料理を楽しめないので行かない。回転寿司も同様に好きではないが、鮨自体が好きなので最近は時々利用している。　いい鮨屋は別世界だが高いのでめったに行けない。回転寿司でも、たいがいは本日のお勧め品など採算度外視のサービス品もあったり、それなりの職人がいて個別注文できたり、一部のネタだけなら中途半端な鮨屋よりいい場合もある。　　さて今日の初めての回転寿司屋だが、度肝を抜かれた。皿は、一律１００円。個別の注文はすべてインターホンで行い、その品もテーブルを指定した入れ物に乗って流れてくる。本日のサービス品みたいな皿はなくて、おそらくすべてが輸入冷凍物。徹底した経済性重視である。大阪のチェーン店らしい。　妻は安いので喜んでいたが、私はさすがに気持ちが沈んでしまった。今までの回転寿司では想像したことはなかったが、ブーちゃん・モーちゃんが整列して長い溝みたいなところに入れられた穀類を食べている光景を思い浮かべてしまい、何とも言えない恐ろしさも感じてしまった。　さて、この店がこの地で受け入れられるかどうか？さっさと潰れてほしい気持ちであるが、私でも回転寿司自体を知らない間に受け入れてしまっているのでどうなるか。

  Apr 30, 2006

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• 衝動的取り寄せ楽天的性分２

  　今夏の取り寄せたもので、一番衝撃的だったのは盛岡冷麺である。なぜ盛岡冷麺を取り寄せたかと言うと、どっちの料理ショーで讃岐うどんと盛岡冷麺の対戦を見たからである。　讃岐うどんのう美味さを良く知っているので、最初これは勝負にならないと思った。実は冷麺も、楽天を通して関西方面の韓国食材店から毎年取り寄せて食べている。夏場、食事の締めには最高であるが、麺自体にあまり力があるものではないので、麺に力がある讃岐うどんとの対戦はちょっと酷だと思った。　ところが、盛岡冷麺は私の印象と相当に違う優れものだったようで、驚いたことに勝ってしまった。　　以前ＮＨＫのプロジェクトＸで新種の小麦粉である「讃岐の夢２０００」の開発までのドラマを見て食べたくなり、まだ放送が終わらないうちに讃岐の夢２０００の讃岐うどんを、楽天で取り寄せたこともある。今回も、番組に登場したぴょんぴょん舎の盛岡冷麺を早速取り寄せたのは言うまでもない。　　実際に食べてみて、素晴らしいと思った。麺が冷麺としてはかなり太めで、コシの強さともちもちした食感がたまらない。これは、うどんの良さを持った冷麺である。　こんな美味いものを今まで知らなかったとは、何たる不覚であろう。これから、冷麺の注文はすべて盛岡冷麺になりそうである。　　ところで、ひとつ注意すべき点がある。取り寄せの盛岡冷麺は美味いが、他の人がどんなに頑張っても、残念ながら私が自宅で食べている冷麺と同じレベルの冷麺を食べることは不可能である。なぜなら、私の食べた冷麺は日本一の料理人である私の妻が作っているからである。　

  Oct 19, 2005

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• 衝動的取り寄せ楽天的性分

  　久々にグルメの話。　私は、テレビなどで美味そうなものを見るとすぐ食べてみたくなる困った性分である。以前はそう思っても簡単にはいかなかったが、今は楽天で何でもすぐに取り寄せられる。　　あっけないほど便利だ。サライなどで紹介されている物産を、衝動的に取り寄せてしまい、よく妻に怒られる。この夏も例によっていろいろな物を取り寄せたが、すごく気に入ったものをいくつか書き留めておく。不思議なことにそれらは、なぜかすべて岩手産の物産であった。　まずは、菊池牧場の手作りソーセージ。本場ドイツ流の作り方の無添加物ソーセージ。どのソーセージも美味しいが、特に気に入っているのは、ヴァイスブルスト。白っぽくてボリュームがあるソーセージで、ふわっとした食感がたまらない。ドイツでは、パリッとした皮を食べる時に捨ててしまうらしいが、この皮がまた美味いと思う。豚と子牛肉で作るらしい。焼いてもよし、茹でてもよし。　以前から、レストランのソーセージの盛り合わせに時々入っている白いソーセージが大好きで気になっていたのだが、何かのグルメ雑誌でこのソーセージがヴァイスブルストという名だと知った。　巷にあるのは輸入物が多いので国産で良いのがないかと思って検索して、菊池牧場に行き当たったのだ。大自然の中で家族で作っているようだ。すばらしい。　こんな美味いソーセージには、美味いビールが必要だ。しかし、日本の一般的なビールでは、パンチが弱くてちょっと物足りない。やはり、パンチのあるビールが必要だ。　菊池牧場はヤフーで検索しても出てくるが、楽天市場でこの牧場のソーセージを販売しているのは、これも岩手にあるベアレンという地ビール会社だ。ここの、本場流のクラシックビールも、こくがあって美味い。日本料理には難しいと思うが、肉やソーセージと合わすには最高のビールだ。　このビール会社は、よほどの食通しか知らないだろうと思っていたら、最近サライ誌上で紹介されていた。美味いものはすぐに知れてしまうものだが、ちょっと悔しくもある。　次回に続く。

  Oct 18, 2005

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• きし麺で死にそうになった話

  　きしめん屋で危うく命を落としそうになった話。　本日は、名古屋に出張。昼にちょっと時間があったので、きし麺屋で「ころきし」を食した。うどんや、きし麺に冷たい出汁をかけたものを、ころと言う。ころきしめんとかころうどんと呼ぶ。この季節の名古屋の楽しみは、何と言ってもころである。しこしこした歯ごたえと咽ごしを楽しみながら、ずるずると一気に食したいものである。　　定番だが海老天と大根おろし入りの海老おろしを注文した。注文すると、店のオバサンが、「冷たいの、暖かいの？」と聞く。当然、「冷たいので」と答える。時々、つられて「暖かいの」と答える客もいる。すると、オバサン必ず「冷たい方が美味しいよ」と言うので、結局すべての客は冷たい方（ころ）を注文することになる。　ずるずるやり始めたころに、２０代くらいの若いカップルが隣の席に座り、何を注文するか相談を始めた。聞いていると、「どのトッピングにしようかな」、などと言っている。うーん、何の事かな？海老天やなめこのことをトッピングと言っているのかな？若者の感覚にはついていけないなあ、それとも最近はトッピングメニューもあるのかな？と心の中で思う。　　しばらくすると、例のオバサンが隣に注文を取りに来た。「ご注文は？」「～と～。トッピングは、天ぷらと、かまぼこ、」、ううん、かまぼこ？「出し巻き卵と鳥わさ」、はあ、何じゃそりゃ？ここで、オバサン「違うわよ、それ口取りです」。この瞬間、汁と麺が一気に私の気管に入ってしまい、ひどいむせ込み状態に襲われた。「ごほ、ごほ、ごほ、ごほ」苦しい。　しばらくして何とか落ち着きを取り戻すと、隣の席で若者がくすくすと笑いをこらえている気配がする。ものすごい勢いですすっているから、むせたと思ったのであろう。私は、あなた達のおかげで一歩間違えれば死にそうな目にあったのに、何たること。　しかし、今日は良い教訓を得た。これから、きし麺屋で若い人が隣に座った時は、しっかり身構えて食べることにしよう。

  Aug 28, 2005

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• レストランで一局楽しみました

  　碁は手談としばしば言われる。言葉を交わさないのに、着手を通してお互いの考えが伝わり、会話が成り立つ。碁の面白さの大きな要素と思う。そのためか、私はレストランなどに行ってもそのような思考をしてしまう癖がある。　今日は、以前から気になっていた小さなイタリアレストランに入り、家族で昼食を楽しんだ。思った通り、いい食材を使い、しっかりした手作りの味で文句のつけようがなかった。それと、手談？の腕も相当なものだったので、堪能できた。　　子供と妻と私の３人で注文したのは、スパゲティーセット（ちょっとした前菜、ドリンク付）を２つ、ピザ一つ、トマトサラダ、セットのドリンクはオレンジジュースとコーヒー。これが、当方からの着手である。　ここでまず、オレンジジュースという着手に対する応手が相当に興味深い。たいがいは、「オレンジジュースはいつお持ちしますか？」と聞いてくる。これは、大きな間違いはなく常に８０点以上の応手であろう。何も聞かずに、食後または食前に出してくるのは、状況によって妙手にも悪手にもなり得る手である。他の着手のレベルが低い店なら、どちらにしても何も考えずに出したのだろうと思うだろう。相当な打ち手の場合は、こちらも考えさせられる。オレンジジュースは、小さな子供が飲むのだろうから、最初に出してあげようと考えてくれるためか、最初に出てくることも多い。これは相当の打ち手である。しかし、この店は何も聞かずに食後に出して来た。これは、高段の応手である。おそらく、子供がジュースを先に飲んでお腹が一杯になったら困ると考えてくれたのであろう。　　次に取り皿を出すかどうかである。３人で、この注文内容なら取り皿を使ってみんなでコース料理風に食べたいのだな、とすぐ理解してくれなければ初段は遠いであろう。しかし、こちらが言うまで取り皿を出してくれない店はかなり多い。当然この店は、取り皿を出してくれた。　次に、料理を出す順番である。一気にいく皿も出したり、脈絡もなく出来た順に出してくる店は当然初級者である。サラダ、ピザ（この順は逆も面白い）、スパゲティーの順で出せれば、５級以上である。ただ、順番だけでなく出すタイミングでその実力が問われる。今日の店では、食べ終わるころにちょうど次の料理が出され、しかも味付けの違うスパゲティーもちゃんと順番に出てきた。ワインなどやりながら大人の会話を楽しむ時には、多少料理の間隔を空けてほしいが、家族の昼食ならこれが良い。トマト味のピザとスパゲティーの間以外は、取り皿も料理ごとに出されてきた。完璧である。　今日は、思いがけず言葉を使わない会話を楽しむことができた。　

  Jun 19, 2005

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• 初めての干物

  　昨日は出張の帰りが早かったので、いつものように駅前のデパートの地下食品店フロアに立ち寄った。目当ては、いつもの店の魚の干物である。金目鯛、鯵、カマス、甘鯛、鯖などが、ここの店の定番である。どれも、新鮮でうまい。　　さて今日はどれにしようかなと干物の列を眺めていて、「あっ！」と声が出てしまった。なんと、つぼ鯛があるではないか！つぼ鯛という魚を最近まで私は知らなかったのだが、魚山満さんのブログで教えてもらった。鯛なのにかなり脂が載っていて、珍しい魚らしいのだ。その記事を読んでちょっと気になっていたのだが、ここで出会えるとは思わなかった。迷わず、残っていた２枚を買い占めた。　　かなり大きいので、昨日と今日と一枚ずつ食卓に乗った。特に今日は満を持して、七輪で炭焼きにして味わった。評判通り、なかなかの美味である。身はしっとりしていて、何とも言えない甘味のある味わいが心地よい。パリパリした皮の近くは、脂が乗っている。たっぷりのった脂の具合は、伊豆の金目鯛の干物を思い起こすが、身の味わいは上等なカサゴの干物にも似ていて、上品で深い味わいがある。生まれて初めての味を堪能した。　　ところで、何といっても魚の干物は炭焼きが最高である。特に脂の乗った魚の場合は、ガスではべったりしてしまうが、炭だとその真価が引き出される。

  May 23, 2005

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• 名古屋駅麺通り　その２

  　名古屋駅麺通りの話しの続き。名古屋駅麺通りにある店は、どの店も行列ができて大繁盛なのだが、一軒だけそうでもない店がある。他の店が行列ができている時間でも、しばしば空席があるその店は、尾道ラーメンである。　　　どうしてだろうと、逆に気になって仕方ない。醤油味で、麺は少し平べったい。豚の背脂が細かく振ってある。スープは鳥ガラベースだと思われるが、野菜の甘味が強い。　　　私にとってもそうだが、このあたりの人にとっては非常に難しいラーメンだと思う。スープはいい材料を使って上等なものだと感じるが、なにしろ野菜の甘味が難しい。麺や背脂との取り合わせも難しく、どうもバラバラに感じてしまう。　　１回目はイマイチでも、その後に病みつきになるケースもしばしば経験しているので、２回入ったのだが、この時も印象はあまり変わらなかった。３回目ならどうかと考えてはいるのだが、他に魅力的な店があるので次はいつになるかわからない。　　けしてこの尾道ラーメンの質が低いわけではなくて、これまでの自分の味の歴史から壁があるのだと思う。ただ、私は今まで経験したことがない味でも、質のいい物ならすぐに理解できるタイプなので、ちょっと珍しいケースである。このラーメンの美味さを理解できる人の意見も聞いてみたい。

  May 14, 2005

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• 名古屋駅駅麺通り

  　勉強会などで名古屋に出張した時の最近の楽しみは、名古屋駅の駅麺通りである。東京、札幌、旭川、和歌山、博多、尾道、名古屋を代表するラーメン屋が並んでいる。はしごすることもあり、すでに全部制覇した。どのラーメンも美味しく、行列が絶えない。　　ここの楽しみは味だけでなく、職人の動きを見ることである。との店も、すごい数のお客が、かなり効率よく回転しているが、３～４人の職人と数人の店員でさばいている。　　特に目を見張るのは、札幌ラーメンの職人である。他のラーメンに比べて炒める作業があって工程が多い。いくつものコンロに大鍋が並んでいて、鍋の周囲から高さ５０ｃｍくらいもありそうな強烈な火が常に上がっている。　それをほとんど一人の職人が、同時に豪快な動きで操り、次々にラーメンが作られていく。豪快なので一見材料の加減とか大丈夫なのかと心配するが、鮮やかに同じものが仕上がる。他の職人や店員との連携も見事であり、惚れ惚れするほどである。すごい数の注文を、暗号みたいな言葉でやり取りして伝達しているが、注文の間違いがないのにも驚かされる。　並のラーメン屋だと、作業もそんなに速くないのに注文の間違いもしばしばあるので、ここの技は感動的である。　絶えず職人の威勢の良い掛け声がかかっていて気持ちが良い。何時間も動き続ける体力にも感心する。　　この技術は見習わなければいけないなあと思うのである。それぞれの店の味については、追々書きたい。

  Apr 24, 2005

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• ホタルイカの逆襲

  　今日は、ホタルイカの話。　　駿河湾でしか獲れない桜海老と並んで、この季節の楽しみにホタルイカがある。これもなぜか、富山湾でしかほとんど獲れない神秘的な生物である。産地以外に並ぶのは、ほとんど茹でたホタルイカで、酢味噌につけて食べるのは昔から大好物だ。料理屋では、生のまま酢の物なので出てくることもあり、これも美味い。これも大好物だったのだが、実はある事件をきっかけにして生のホタルイカを食べられなくなってしまったのだ。　　学生時代に、もっぱら碁を打つために北陸にしばしば出かけた。ここで、ホタルイカの刺身を食べるのも楽しみだった。ある時、それだけでは飽き足らず、お土産に生のホタルイカを山ほど買って帰った。自宅に帰り、大きなどんぶりにホタルイカを一杯にして、一気に全部食べてしまった。もしかしたら人生で最も幸せな時間じゃないか、などと思いながら猛然と食べつくしたのだが、その後に当然ながら地獄が待っていた。経験したことのないような凄まじい吐き気が襲ってきて、吐き続け、結局食べた分を全部吐き出してしまったのだ。その後は、２～３日食事もまともに咽を通らなかった。　それ以来、ホタルイカの刺身を見ただけで気持ち悪くなってしまい、食べられない体質になってしまった。たまに、料理屋で出されると頭では食べたいと思うのだが、いざ口に入れると気持ち悪くなってしまう。あれほど好きだった塩辛でも、一個食べるのが精一杯である。　それにしても、若気の至りとはいえ馬鹿なことをしたものだ。こんな事をしなければ、機会あるごとにホタルイカの刺身を楽しめたのに、一生分の楽しみをわずかの時間に集約してしまったような感じである。過ぎたるは及ばざるが如し、という言葉を実感した出来事だった。しかし、それでも懲りないのが私である。

  Apr 13, 2005

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• 何もしない花見

  　遠州は桜が満開である。家族と、土曜の昼から花見のドライブにでも行こうと約束していたが、例によって仕事が長引き、午後遅くなってしまった。帰ると、妻と子は近くの公園にシートを敷いて遊んでいたので、私も合流した。この小さな神社の公園は、桜で囲まれている。今日はポカポカ陽気で、最高の満開だ。シートに寝転がって、桜を眺めたり昼寝をしたりして薄暗くなるまですごした。何もしないで桜を見るなんて久しぶりだ。心がなごんで疲れも吹き飛ぶ気がした。　　なぜか、私が住むところはいつもすぐ近くに桜の咲く公園がある。それでも、桜の季節は遠くまで桜を見に行くことも多い。しかし、家の近くの桜が本当は一番きれいだ。人が少なく、すがすがしい空気のためだろう。いくつか桜の名所に出かけたこともあるが、そういうところは酒臭かったり、人ごみだったりして疲れてしまう。灯台下暗し、なぜか遠くに行くと良いものがあると思ってしまいがちだが、近くにこそ宝があると再認識した。　　夜には、以前は七輪を持ち出して魚やイカの炭焼きで一杯やったりしたこともあるが、それには桜の季節はまだまだ寒い。素直に、たまに行く大好きな創作和食料理屋に出かけた。　今日は、漁が解禁となったばかりの待望の桜海老のかき揚げ、初かつお、桜鯛と竹の子の湯葉巻きてんぷら、などで一杯やった後、すっぽんスープとシラスの石焼飯でしめた。今日注目したのは付け合せの桜の葉だ。おそらく漬けてから乾燥させてあるのだが、桜の香りと塩味が混ざっていいものだった。こんなちょっとしたところに手が込んでいると、涙が出る。　　　この店は、あのジュビロの中山夫妻も来るという名店だが、何といっても子供連れで行っても歓迎されるのが嬉しい。一流店で修行した料理長以外は若い店員ばかりで、「お食べください」などと言うので苦笑することもあるが、心のこもったサービスが心地よい。ただし、隠れ家なのでここでは公表できない。

  Apr 10, 2005

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• 日本一のラーメン屋の話

  　そのラーメン屋が現れたのは、昨年の春ごろだった。うちの近所の空き地に突然、プレハブ立てのラーメン屋ができたのである。そして、近所の各要所にチラシが張られたのだ。曰く、「日本全国のラーメンを研究しつくして遂に究極のラーメンを完成した。このあたりの有名ラーメン店も食べ歩いたが、話にならない。期間限定。日本一美味いラーメンを出します。」というもの。　　ここまで、書かれて食べに行かない人間はまずいないだろう。大繁盛である。私も、できるだけ空いている閉店前を狙って、満を持して出かけた。ラーメンのメニューは、とんこつラーメンとミソラーメンの２種類で、それぞれに具の種類が何種類かある。さらに、生ビールに餃子とチャーシューもある。餃子で一杯やってから、とんこつチャーシューで締める。ビール好きには、これはたまらん。さて、味はどうか。餃子は、肉が多くて美味い。野菜の多い餃子に慣れていると、たまに肉の多い餃子が出てくると嬉しい。肝心のラーメンは、なかなかコクがあって美味い。「日本一はどうかな？」とは思ったが、まあ食べるほどに味が出るという事もある。今度は、別のメニューを試そうと、次への期待がますます膨らんだ。　そんな調子で、何回か通った。必ず、ビールと餃子またはチャーシューから入って、ラーメンで締める。２回目はミソラーメン、次は具を変えて肉にんにく味というように、いろいろなバラエティーを楽しめる。そのうち、ちょっと飽きたかなと思い出した頃、何と新たに塩ラーメンの登場を予告する張り紙が出た。その宣伝文句は、「この地方には美味い塩ラーメンがない、地元で一番美味いと評判の塩ラーメンより３倍美味い」などと書かれている。こりゃまた、たまらん。次は、塩ラーメンを食べよう。期待が膨らんだ。次回、またまた満を持して塩ラーメンを食す。確かに美味い。いい塩を使っていそうだ。しかし、３倍はどうかな？とも思う。まあ、また次は別の具で試そうと更に通い続けた。　この店は期間限定である。だんだんと、その期限が近づいてきた。このラーメン屋がなくなると寂しくなるなあ、としんみりし始めた頃、また張り紙が出た。曰く、「好評につき、一ヶ月営業延長」というもの。「おー、よかった、よかった。後悔しないように、せいぜい一ヶ月の間、なるべく食べに来よう。」と思った。そうこうしているうち、またまた新たな張り紙が登場。「まかない料理人気Ｎ０１、つけ麺をメニューに載せました。」とのこと。「そりゃまた、いいね、いいね」とさらに通う。　そのうち、「はて、待てよ」と思った。確かに美味いことは、美味いけれど、そんなに美味いか？地元の美味い店よりはっきり上と言えるだろうか？という疑問が、ふつふつと沸いてきた。丁度、それと時期を同じくして店が延長期間も終えて撤収した。おそらく、新天地で次の営業をするためであろう。　その後、何とも言えない寂しさと脱力感が襲ってきた。あのラーメン、どうだったんろう？本当に日本一だったんだろうか？そう言われればそういう気もするが、むしろ日本一商売上手なラーメン屋だったんじゃなかろうか？こういうのを、「青春時代の一夏の淡い恋が終わったような気持ち」と言うのだろうか？　　このラーメン屋を、どこかで見かけた方がいたら情報を求めたい。

  Mar 8, 2005

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• 桜海老のかき揚げ

  　今日は、桜海老のかき揚げの話し。ほんの数年前まで、恥ずかしながら桜海老の美味さを知らなかった。と言うより、桜海老を知らなかったのだ。　山国育ちの私だが、桜海老を子供の頃からよく口にする事があった。かき揚げに入っていたり、惣菜によく入っていた覚えがある。しかし、美味いものだとは思わなかった。実が少なくて、ごわごわして味も貧弱、それに早く飲み込まないとシャリシャリした妙な食感が残る。スーパーのかき揚げによく入っていて、冷めてまずいのと毒々しい色だなあという印象だけが残っていた。　　数年前に遠州に移り住んで、ちゃんとした料理屋のメニューに桜海老のかき揚げがあるのにまずびっくりした。これは、スーパーの惣菜にしかならないと思っていたのだ。それでも話の種にと試しに食べてみた瞬間、衝撃が走った。うまい、それに今まで食べていた物と全然別物である。実がしっかりあって、品がある甘い味と磯の香りが広がり何とも美味い。食感はさくさくして気持ちがよい。はてな？今まで自分が桜海老だと思っていた物は何だったのだろうか？ネットで調べてみてすぐわかった。桜海老と称して田舎のスーパーに並んでいた代物は、何とオキアミの類に着色したものだったのだ。そんなやり方で人を騙すのも許せないが、桜海老だと思い込んでいた自分も情けない。桜海老は駿河湾の名産である、遠州に来なければ一生オキアミを桜海老と思っていたかもしれない。そういう人は結構多いのか、それとも自分だけだろうか？しかし、ようやくではあるが本物の桜海老を知る事ができて幸いだった。今はもう、桜海老のかき揚げの魅力に取り付かれて、はまってしまった。かき揚げの中で、いやすべてのてんぷらの中でも、桜海老のかき揚げが最高に美味いとまで思っている。　桜海老漁は、春と秋に行われているので、そろそろまた桜海老のシーズンがやってくる。書いているだけでよだれが垂れてくる。　名前の偽りと言えば、これと似た例として、スーパーにある「シメジ」というのがある。私の田舎ではよく、黄シメジとか、シモフリシメジなどを採ってきて、キノコご飯にしていたが、マツダケご飯より間違いなく美味い。それに比べて、「シメジ」と称して売られている代物は、キノコとしての風味も味わいもなく、ましてやシメジとは砂とダイヤほどの違いがある。ご飯にいれても何の味も出ないであろう。スーパーだけでなく、けっこうなレストランのメニューにも「シメジの～」などとあるのを見ると悲しくなってしまう。

  Mar 3, 2005

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• 新たなハンバーグも魅力

  　たいていのハンバーグの美味さは、肉汁にあると思う。周囲は香ばしく焼かれ、ほおばると肉汁があふれ出す。上手に焼かれたハンバーグは、他の肉料理にはない最高の快感を味わえる。肉汁の美味さを引き出すには、玉ねぎとかパン粉などの脇役も重要なポイントであると思う。だいぶ前に、あるレストランで牛肉１００％でおそらくつなぎが入っていないハンバーグを食べた事があるが、パサパサして肉汁も美味しくなくて大いに不満だった。コックは何か挑戦したかったのかも知れないが、とても商品にはなっていなかった。　しばらく前に、子供にせがまれて近くのハンバーグのチェーン店に入った。炭焼きなのだが、牛肉１００％とある。以前の記憶が甦り嫌な予感がした。しばらくすると、熱々の鉄板に球形に近いハンバーグが運ばれてきた。この形にはびっくりした。これでは、中まで火が通らないか、通そうとすれば焼き過ぎになるのではないか？ステーキのレアなら肉の旨みを味わうには最高だが、肉汁を味わうハンバーグが生では具合が悪い。と考えていたら、更に信じられない光景が目の前に展開した。何と、店員が目の前でナイフでハンバーグを二つに切って、割面の方を鉄板にぎゅーっと押し付けたのだ。私は、止めてくれーと叫びそうになった。これでは、せっかくの肉汁が外に出てしまうではないか。　憂鬱な気分で、ハンバーグをナイフで切って口に運んだ。うーむ、、、、、何だこれは、悪くない。ハンバーグには、ほとんどまたは全くツナギは入っていない、そして香ばしく焼けた周囲以外はほとんど半生である。こんなハンバーグは、初めて見た。当然肉汁はあまりない。しかし、生肉の美味さが味わえる。そして、練った生肉の食感と周囲の香ばしさとの共演が、何とも面白い。良く調和しているとも言えないが、けっこう乙なものである。食べながら、謎解きをこちらに迫ってくるような不思議なハンバーグだ。ステーキに比べてひき肉が取れれば良いのだから、経済的な良さもありそうだ。そんなわけで、新たなハンバーグの美味さを発見した。しばらく病み付きになりそうだ。私が時代遅れで、こういうのはけっこうあるのだろうか？　この店は、下記。http://www.habi.ne.jp/sawayaka/

  Feb 18, 2005

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• うなぎの話

  　テレビを見ていたら、今日は土用の丑だそうだ。最近は、十二支の書いてあるカレンダーが少ないので言われないと気づかない。夏の土用の丑ではないが、今日はこれにちなんで大好きなうなぎの話。　うなぎの蒲焼は、日本料理の中でも世界に誇れるものの一つと思う。　ヨーロッパにもうなぎはいるのだが、食べた人に聞いた話では大味でひどく脂っこいらしい。日本にいる種類のうなぎは、マリアナ海溝で生まれ中国や日本の川に上ってくると言われている。養殖うなぎは、川を上って来る稚魚を捕らえて育てるのだ。成魚は、再びマリアナ海溝に帰り、そこで産卵する。日本の環境破壊のため、うなぎの大半は中国経由になっていると考えられるが、最近は中国の環境破壊も進んでいるので、近いうちにうなぎは食べられなくなるかもしれないのだ。　名古屋には、ひつまぶしという料理があるが、私はこれはあまり好きではない。お茶づけや混ぜご飯としては最高に美味いのは間違いないが、うなぎを美味く食べる料理とは思えないのだ。やはり、蒲焼をのせたうな丼が最高だと思う。東京などの老舗で食べると、やはりさすがと思うが、生まれ故郷の松本にある桜家のうなぎが一番好きである。美味しいだけでなく、うなぎを食べるというのは子供にとっては最高のご馳走であり、心の底にその味がしみこんでいるのだろう。桜家には、笹蒸しというチマキみたいな料理があり、これも美味しい。今は、都会のデパートでもよく売っていて全国区になっているが、本店で食べる味は格別である。　しかし、今まで食べたうなぎの最高となると、浜名湖のたきや漁に行った時に食べた、取れたての大きな天然うなぎの蒲焼である。　　　http://www.hamanako.com/resort/window/62.html極めて上品な脂がよくのっていて、そして肉の味わいが深い。普通の養殖うなぎとは、比べようもない。このうなぎを食べてしまったのは、幸か不幸か。二度とは食べられないかもしれないのだ。天然うなぎと言っても、街中の店で食べて、大した事ないなと思ったことがある。水揚げから時間がたって痩せてしまったためだろうか。　うなぎについて勉強したい方は、下記がお勧めです。　　　http://www.hamanako.com/unagi/index.html

  Jan 29, 2005

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• 冬の王者　味噌煮込みうどん

  　今日は、所用で名古屋に行ったため、名古屋駅近くで夕食をとった。この季節、名古屋と言えば何といっても味噌煮込みうどんである。いつものように山本屋で、冬限定の牡蠣入り味噌煮込みを注文した。けっこう値がはるが、ここの牡蠣がまたすばらしいのだ。最上ランクには、牡蠣プラス名古屋コーチン入りがあるが、ちょっと味噌煮込みとしては贅沢すぎる気がして今のところ控えている。　火からおろされた土鍋が運ばれてくるが、気をつけないと本当に大やけどする。何しろ、土鍋の蓋をしてそのままほっておけば１０分くらいは、ぐつぐつ沸騰しているのだ。ほくほくしながら、やけどに気をつけながら食べる。芯から温まる。冬だというのに汗が噴出してきて、セーターを脱ぐ。これが名古屋の夏だとすさまじい事になるので、初心者はまずは冬に食べるべきであろう。しこしこうどんと赤味噌の汁の味わいがたまらない。味噌煮込みは、硬いしこしこうどんと赤味噌でなければならない。名古屋以外ではなかなかこの組み合わせがない。信州味噌と柔らかうどんの煮込みも悪くはないが、全く別の食べ物と言ってもよい。　牡蠣が硬くならないかと思われそうだが、絶妙に計算されているで心配ない。しかも、並みの牡蠣ではない。丸々太った新鮮な牡蠣。当然、志摩あたりの牡蠣だと思うが、これほどの牡蠣はなかなかお目にかからない。　一気に汁まで飲み干す。熱いうちに一気に食べなければ、味噌煮込みに失礼である。もし誰かと一緒に行っても、けしてしゃべりながら食べてはならない。味噌煮込みを食べる事は、食べる楽しみだけでなく、スポーツの楽しみも入っているのである。全力で食べなければその真価を味わえない。うまい味噌煮込みを一気に食べ終わった後は、暑いお茶を飲みつつその余韻を味わう。満ち足りた充実感が体中を包む。まさしく戦い終わったあとのような満足感を与えてくれる食べ物を、噌煮込み以外に私は知らない。　

  Jan 23, 2005

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