[仕事]の記事一覧 | ポン吉が行く！

四万十川の鮎

お店で、鮎の塩焼きを出したくて・・・あおふりメンバーのミウラさんに無理を言って、分けて頂きました。ありがとうございます！まだ小さいそうですが、正真正銘の四万十川の鮎です！お客さんに出す前に、塩焼きとお椀にして頂きました。箱から出しているだけで、瓜のような青い香りがします。焼いている時も、香ばしく普通とは違う香り・・・たで酢で頂きました。お椀は、そうめん、カボス、玉子豆腐、茗荷に塩焼きにして頭、尾、中骨を抜いたものを乗せています。どちらも、身がムッチリして余計な脂や嫌な風味が無くシンプルな料理法が合う味でした。うまー！まだ小さく、見るものや感じる事がキラキラしてた頃・・・夏の通り雨の後、暑くなる前の青い草の香り。食べ物で、子供の頃を思い出すなんて・・・うーん、もうそんな年なんですね。

2009/06/09

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今年も宜しくお願いします

久しぶりの書き込みです。10月の終わりから、妻の実家の手伝いに行き12月は仕事に追われて慌しく、釣りも書き込みも出来ませんでした・・・年末の最後の大仕事、おせち作りが終わり気持ちが楽になりました。一発勝負でやり直しが利かないしお渡しした後も、食べて貰うまでの時間が長いので胃が痛くなります。数を沢山作るわけではないですが、詰め終わってお渡しする時には1年最後の仕事という感じがして、嬉しくなります。出前は2日から、店内は5日から、今年も頑張らないと！

2007/01/08

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〆サバ（生ズシ)

サバを三枚におろし、腹ボウの付いたまま塩をします。皮目には良くすり込み、身の方は背にはたっぷり、腹には薄めで自分の場合、生っぽく仕上げたいので、１時間くらい常温で。時間がたってから、塩を洗い流した状態です。腹ボウをすき取ります。ごまサバの時と同じように、アニサキスに気をつけます。よく冷やしておいた、酢に３０分くらい漬け込みます。酢が冷たくないと、皮がずるけてしまいます。冷たい酢がない時には、水で薄め長めに漬け込みます。途中、裏返して均一に浸かる様にします。時間が経ったら引き上げて、キッチンペーパーでよく拭きます。頭側から、中骨を毛抜きで取り去ります。このままでも良いですが、昆布で挟んで一晩置くと更に美味しくなります。出来上がった断面です。白い部分が酢で〆っています。〆加減は好みで酢に漬けている時間で調整します。私の店では、生っぽくこのくらいです。食べる時には、肩口から皮を尻尾向きに剥いでから切ります。下半分は、バーナーで炙り焼き霜にしてあります。

2006/07/05

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ごまサバ

鮮度の良いサバを三枚におろします。腹ボウをそぎ取ります。囲っている部分がアニサキスの居る可能性の多い部分です。よく見ると、渦巻状の糸のような感じなので分かると思います。見つければ、綺麗に取り去ります。皮を肩の辺りから尻尾に方に剥いで行きます。身が崩れないように、身を押さえながら少しずつ剥ぎ取ります。皮を剥いでしまったら、裏返し背と腹に分け中骨を取り去ります。身を小さめの刺身にしていきます。ボールに粗摺りのごま、小ねぎ、シソ、山葵、などを好みで入れ刺身醤油、酒、みりん、で味をつけます。そのタレにサバの刺身を漬け込みます。時間は好みで３０分から３時間くらいでしょうか。そのまま肴として食べても美味しいですが熱いご飯の上に載せて食べたり、お茶漬けが特に美味しいです。サバに、半分火が入ったくらいが最高です。

2006/07/05

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カワハギ

昨日のお客さんの注文んで作った、カワハギの薄造りです。肝をポン酢に溶かして、食べると堪えられません。刺身の頃までは良かったのですがお寿司を握り始める頃から突然寒気がしてきて気分が悪くなり、くらくらし始めました。それでも、どうにか最後まで乗り切り急いで片付けをして、アパートに帰り熱を測ってみたらガビーン　Σ(￣ロ￣lll)３９．５度もあるじゃないですか～直ぐに、薬を飲み、熱さまシートで武装して布団の中へ・・・夜中、何度か起きて汗で濡れた服を着替えさせて貰い朝までぐっすり寝ました。朝には、だいぶ気分も良くなり仕事もどうにか出来ました。ｍ(_　_)ｍ店では、心配顔のパートさんに前日の朝４時から、仕入れまでの間暴風で寒いのにシャクリに行っていた事は情けなくて、言えませんでした・・・ごめんなさいそれが、事の発端です　＿|￣|○ ｶﾞｸｯ

2006/04/21

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あなご

煮込みあなごとっても好きなネタの一つ。表面にあなごの脂が浮いているのが分かるでしょうか？美味しい物と、そうでない物との差がとてもよく分かるネタです。少し炙ってあげると、ふっくらして香ばしく脂の甘さで優しくとろけていきます。煮詰めあなごのエキスの出ただし汁に、たまり、砂糖を加え煮詰めていきます。あなごの握り

2006/04/14

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桜鯛

春の定番、鯛のお造り。この鯛は、脂が乗り風味も良く、とても美味しかった。何時もこんな白身だと良いのだけれど・・・もう暫らくすると産卵を終え、痩せてしまって脂が落ちる。次に美味しくなる時期は、秋。紅葉鯛！季節によって、呼び名が変わり、風情がありますね。

2006/03/30

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ホタルイカ

今シーズン初めて、ホタルイカの醤油漬けを作りました。くちばし、目を取って煮きりに漬け込むだけなんですがとっても好評で、よくリクエストされます。一晩くらい漬け込んでからが食べ頃です。わさび、一味、ゆず胡椒なんかを少し付けて食べても美味です。

2006/03/25

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花見弁当

高知では、開花宣言が出たし今日は暖かいから、ちょっと花見の時期が気になってきた。去年は確か、盛り上がらないまま終わったような気がする。今年は、どうなるのだろう。

2006/03/17

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棒ずし

多分、今シーズン最後の棒ずし。卵が入り始めると、脂が落ちてぱさつくので秋までしめ鯖を作らない。時々入る釣り物の、さしみや、ごまさばを作るくらい。もう少しすると、鯵を使い始めます。

2006/03/11

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大脱走

今朝、店に来ると母親から、すっぽんが一匹いないといわれ皆で探し回った。捜索の結果、物置の隅のほうに、すっぽん用のネットの破れたものが見つかった。私がその先のほうを、くまなく探したつもりだったが、見つからずとりあえずそのままにして急ぎの注文の出前を作り配達が終わって帰ってくると、母親とパートさんが騒いでいた。あそこに居ると教えられた先を見ると、居た！！でもそこは、さっき見たはずなのになぜ？ああ　おなかが邪魔して、見えなかったのかな　＿|￣|○ ｶﾞｸｯこやつが、逃げ出したすっぽんです。捕獲成功！

2006/03/07

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トロ

2006年03月01日（水）久しぶりに、生のトロを仕入れました。包丁を入れると、もっちりしていて、やっぱり良い！少し鉄分の様な酸味があり、マグロ本来の美味しさを感じさせてくれる。大トロも有るけど、このくらいの中トロが好み。こんなマグロを使えると、幸せ一杯～

2006/03/06

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あんこう

2006年02月25日（土）あんこうのバター焼き。自分自身も大好き。身そのものは淡白だけど、骨の周りのゼラチンや皮、胃袋などぶりぶりしていて、味がありとても美味しい。身に薄力粉を打ち、多目の油でかりっと焼きいったん油をふき取り、塩と粗引き胡椒で味をつけて最後にバターを溶かし入れ、風味付けをする。あんこうの旨みを引き出した料理だと思います。

2006/03/05

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たこの桜煮

2006年02月24日（金）うちの店の定番の肴。手間は掛かるけど、柔らかく食べやすい。お年寄りにも食べてもらえるので、良いたこが有ると、作ります。桜煮は色からきてると本に出ていたけど桜の色とは全然似ていないのにどうして桜煮なのだろう。(-_-;ｳｰﾝ

2006/03/05

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ふぐ

2006年02月23日（木）ふぐのコースの予約があり、白子の茶碗蒸しを作った。シーズン二度目の方なので、前回はポン酢掛けだったので今回は春菊の餡掛けにした。おろし生姜を忍ばせると、香りも良く美味しそうだった。ちなみに、その他の料理はふぐさし、付け焼き、唐揚げ、鍋、雑炊、高価な食材だから、喜んでもらえるよう、緊張する。

2006/03/05

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こはだ

2006年02月17日（金）今日久しぶりに、こはだが手に入った。私の店では、コンスタントに入手することが難しくなかなかネタケースに並ばないが江戸の粋を感じさせてくれるネタだと思う。〆た後、一晩なじませてから握ると小骨も気にならず美味しい。好きな方がタイミング良く来店してくれて、喜んでもらえると良いな。

2006/03/04

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ポルシェ

2006年02月16日（木）先日、出張料理に行った先のご主人からクリスタルのペーパーウェイトを頂いた。ポルシェ好きの方で、中にポルシェを浮かびあがらせてある。特注で作ったそうだ。シート、ルームミラー、シフトノブ、ステアリングまでとても細かく再現してあり、ため息が出そうなほど綺麗だ。でも、アパートには飾っておくのにぴったりの場所がない。もったいなさ過ぎ、どうしよう・・・

2006/03/04

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季節

2006年02月14日（火）海の中も少しずつ春が来ているようでさより、真鯛、めばるなど春の魚が目に付くようになって来ました。あんこう、カキなど冬の物もまだまだ有りますので、しばらくは、名残と走りの物が楽しめます。

2006/03/04

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出仕事

2006年02月12日（日）昨日は、夕方からご贔屓の方の家に出張料理に行った。とても広く、使いやすいキッチンだったけど、電化のIHキッチンに少し戸惑った。でも慣れると火力は強く、微調整が出来て使いやすく意外だった。普段は、店を休む事になるので、なかなか出来ないがお年寄りの喜ぶ顔や、家族の楽しそうな顔を見るとこちらまで、幸せな気持ちになって、良かったなと思う。食材も贅沢に使わせてもらい大変だけどやりがいのある一日だった。明日は定休日、めばるを釣りに行きたいな・・・

2006/03/04

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