岡山名物「さごしラーメン」

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• パスタマシンによる製麺

  http://oisiso.com/zikasei_men.html

  2011年01月10日

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• 冬って味噌ラーメンの季節ですよね

  「１人前」市販味噌 10g（いつも食べてる合わせ味噌と市販赤味噌のブレンド）ニンニク 1片（すりおろし）生姜 1片（すりおろし）下記各1～2g程度塩砂糖コチュジャン（無ければ豆板醤、一味唐辛子、鷹の爪等で代用）日本酒煎り胡麻醤油蜂蜜（少々）スープ各適量煮干鰹節

  2011年01月10日

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  今年のおみくじ・向大吉

  DSCF6865 posted by (C)sagoshi　あまり信心はないのですが、こういうやつにはどうも弱くて。「１７番・向大吉」らしいです。 

  2011年01月08日

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  中国製の灯油ストーブ

  DSC09906 posted by (C)sagoshiDSC09909 posted by (C)sagoshiDSC09902 posted by (C)sagoshi オモチャのような中国製灯油ストーブ。日本では１５００円ぐらいで売られているが中国では、おそらく３００円とか５００円程度のものかもしれない。でも、火力は、強く１０００kcal程度は、あるのではないだろうか。雑煮も佃煮もこれでやってみた。実用上問題はないと思いますがちょっと危険です。耐震消火装置とかタンクの気密性が低いことなど日本の常識とはかけはなれたしろものではないでしょうか。七輪の灯油版と思って良いでしょう。これで煮炊きしながら中国の寒村の生活に思いをはせることができる道具だと思います。 

  2011年01月02日

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  その後の青いトマト

  DSC09895 posted by (C)sagoshi　青いトマトは、粕漬けにいたしました。３０日後が楽しみです。 

  2011年01月01日

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  新年あけまして、お麺でとうございます・岡山名物「ブリゾーニ」

  DSCF6634 posted by (C)sagoshi2010motituki posted by (C)sagoshiDSCF6655 posted by (C)sagoshizouni posted by (C)sagoshi　昨年も色々と忙しかったです。忙しいということは、まだ、生きているということなんでしょう。生きているのか活かされているんだか、じたばたしているうちに時の流れに流されているような感じです。何はともあれ雑煮を食べて正月気分になりました。新年あけましておめでとうございます。気になるのですが、最近、近所の内で杵と臼を出して餅をついているのは、我が家ぐらいかなと思えるようになりました。そうなんです。餅つきはイベントなどで希少価値のある催しなのです。でも、家族総出で餅をついて楽しむって、とても楽しいじゃありませんか。尻餅って単語の語源が最近わかりました。落語のネタなんですね。長屋でも餅つきは暮れの風物詩。餅をつくことのできない夫婦の旦那が女房のケツをまくってぺたんぺたんと平手打ち。近所に聞こえるように音をたてた。「白うて柔らけえ、ええ餅じゃ」女房は、だんなに「来年は、餅はいらないから」と旦那に懇願するというお話です。

  2011年01月01日

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  ピースキッチン・2010蕎麦打ち納会

  2010toshikoshi03 posted by (C)sagoshi2010toshikoshi02 posted by (C)sagoshi2010toshikoshi01 posted by (C)sagoshi２０１０・１２／３０　午前９：００よりピースキッチンの蕎麦打ち納会を行いました。　さごし農園で採れた昨年の蕎麦と知人にわけていただいたハルユタカですか。これを先日、自家製粉し完全に国産品での蕎麦打ちとなりました。今夜、紅白歌合戦を見ながら年越し蕎麦をいただこうと思います。皆様、本年は格段のご協力ありがとうございました。来る年も最良の年でありますよう、お祈りいたします。DSC09882 posted by (C)sagoshi追伸：　蕎麦打ちも終わったし、「秋田の思い」でも熱燗でいただきます。 

  2010年12月31日

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  これは、いけます。青トマトと赤パブリカのピザトースト

  piza posted by (C)sagoshi　ハンバーガーに使っているキュウリのピクルス。それよりも青トマトをピクルスにした方がおいしいかもしれないと想像させる味です。 

  2010年12月26日

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  季節外れのスズナリ半水耕式トマト・青いトマトのサラダ

  DSC09863 posted by (C)sagoshiDSC09862 posted by (C)sagoshiaotomatosalad posted by (C)sagoshi　アンクルガーデナー式半水耕トマトをしまうことになりました。大小合わせて、２００個近くあるでしょうか。青いトマトに塩を振りかけドレッシングをかけていただきました。季節外れの初夏のフレッシュな味わいです。お腹の中が洗浄されるような感じです。それにしても夏になっていてくれればよかったのにと思うことしきりです。猛暑のため落花したためどうしてもできなかったのです。残念です。

  2010年12月26日

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• 坂の上に何がある？

  　いつも悔しく思う事は、このように近代日本を命がけで、また想像を絶するであろう労苦をともないながら作り、我が国のみならず世界中に影響を与えてきたという事実が、なんだか遠い昔話の、また歴史の単なる１ページということだけで済ましている国民感情が殆どなのだと思われる事です。　 また、戦後の自虐史観的な風潮がまだまだ蔓延しているこの日本ですが、日本には世界に誇れるような、外交手腕にたけ、国の存亡に関わる大仕事をやりのけた誇り高き・児玉源太郎のような男達がいたという事実。古今東西変わらぬ日本人のDNAを、今この時代だからこそ改めて見直し、そして誇りをもち、先祖を敬うためにも、日露戦争の頃の人物達から学ぶものは多大です。そして、私が韓国を自転車旅行したとき、韓国の人々の愛国心、義理、人情のすばらしさを垣間見て、自分が韓国に対し間違った先入観と認識を持っていたことを今でも恥じています。それに比べなんと希薄になってしまった日本人の道徳と愛国心。日本を見捨てて生き残りのため海外へ出て行く我が国の企業。今の私達は、古く誇り高き日本人であってはならないのでしょうか。坂の上に何があるのでしょう。

  2010年12月24日

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• 心に突き刺さった若者の会話

  「いいな、土曜日曜休みなんだね」「う、うん」「俺って、もうすぐ毎日休みになるんだ」「ああ、」 

  2010年12月20日

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  小麦粉を作ってます・全身真っ白

   　動画は、こちらです。→http://photozou.jp/photo/show/564455/60985654  

  2010年12月19日

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• さごし的標準的海鮮スープのとり方

  ず、前日のうちに昆布を水に浸しておきます。そうすることで、昆布から十分なダシが出るようになります。 前日からつけておいた昆布とうまみが入ったその水を鍋に入れます。  沸騰するまで強火で沸かし、沸騰寸前に火力を調整して、かすかに表面に泡が立つぐらいの火力で昆布を煮出します。時間にして５分～１０分程度。  時間がたったら昆布を取り出します。（取り出した昆布は佃煮や他の料理で使えますので取っておきましょう。）次に、煮干類を入れて５分～２０分程度煮てダシを取ります。（時間は煮干の大きさにより調整してください）最後にスープを漉して完成です

  2010年12月18日

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  青いトマトの漬け物

  suzunari posted by (C)sagoshi＜青トマトの塩漬け＞青トマト　１kg塩　６０g水　１ﾘｯﾄﾙ （１）青トマトを水洗いし、水をきる。（２）水１リットルに塩６０gを溶かす。（３）漬け物容器に青トマトを入れる。（４）トマトを容器に全部入れたら、容器のフチから（２）の塩水を注ぎ入れる。（５）押しブタをして、重石をのせる。（６）容器に覆いをする。５～１０日で漬けあがる。 青トマトの漬物【材料】青トマト ･･･ １０ｋｇ塩 　　･･･ 　　　　５００ｇ酒粕【A】 ･･･ １．５～２ｋｇ中双【A】 ･･･ 1ｋgみりん【A】 ･･･ 1カップ【作り方】（1） 青ﾄﾏﾄは半分に切る。（2） 2～3升の水に塩を入れ、一煮立ちさせてから冷ます。（3） 冷ました液にﾄﾏﾄを入れ、重石をして一週間漬ける。（4） 一週間したら取り出して水を切る。（5） 【Ａ】を絞りあわせて、水切りしたトマトに塗りつけて、軽い重石をして1ヶ月程おく。【アドバイス】● 晩秋に出荷できないトマトで漬けています。● 酒粕の代わりに酢、キムチ、カレーなどで本漬けしても美味しいです。

  2010年12月18日

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  さごし農園のコントラストと無農薬ネギラーメン

  DSCF6568 posted by (C)sagoshiDSCF6569 posted by (C)sagoshiDSCF6570 posted by (C)sagoshi 本格的に寒い日です。寒いのは寒くて楽しいです。だって、寒さのない国に比べれば四季があるということは、とても素晴らしいことだと思う今日この頃です。 DSCF6578 posted by (C)sagoshi　というわけで、今日は、具材が何もないので、畑でとれたネギと竹輪の中華そばです。中華そばは、スープと麺さえ良ければ問題ないですね。 

  2010年12月17日

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• 名写真の構図の秘密・左下から右上への対角線と左上側の点

  　写真は静止画であるに違いない。しかし、その静止画に動きを与える構図が存在する。その一つが対角線上のオブジェと対立する点景。この単純な法則を自然にとらえて美しいと感じ自然にシャッターを切れるのが洗練された写真家なのかもしれない。 

  2010年12月13日

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  イタリアのひもかわうどん・パパデーレ

  22441702 posted by (C)sagoshiCIMG2043 posted by (C)sagoshiDSC_0833-2 posted by (C)sagoshi　粉物は世界共通か？北イタリア地方の伝統の麺「パパデーレ」。幅４４ｍｍの超幅広パスタ。パスタ専用粉を使わない。普通の純強力粉で作った手打ち麺だそうだ。日本では「ひもかわうどん」が有名だと思う。B級では埼玉の「川幅うどん」。当地の玉島では「しのうどん」というものもある。パパデーレとひもかわうどんは、歴史が古いだろう 。川幅とかしのうどんというのは、話題性を添えて、それらを真似て作った物でごく最近作られた麺だ。いずれにせよ、どうして超幅広麺は、メジャーになれないのだろう。

  2010年12月13日

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  これが本物のB級グルメだ！！

  funamesi posted by (C)sagoshi さごしの場合、これが本物のB級グルメだと思うわけです。地元で伝統的に食べ続けられてきた「ふな飯」です。近年、忘れ去られようとしている幻の郷土料理なのです。奇をてらって創作されているようなB級とは格が違います。でも、食べ辛いだろうな現代っ子にとっては。 

  2010年12月13日

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  青いトマトのパスタ・結構いけます。

  aoitomatonopaste posted by (C)sagoshi青いミニトマトを何とか利用できないかとパスタの具材に利用しました。お味の方は、トマトの酸味と風味がとてもフルーティでさわやかな感じでビタミンたっぷりといったパスタになりました。これなら酢漬けでも塩漬け、粕漬け、味噌漬け、オイル漬けなんでもOKみたいです。 カンボジアでは、赤いトマトはポピュラーではありません。青いトマトのサラダがポピュラーです。 kani posted by (C)sagoshi　ご近所でいただいたワタリガニ雄と雌です。パスタで腹一杯になったので食べれません。明日、いただこうと思います。 

  2010年12月12日

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  トマトパラダイス　in さごし農園

  suikoutomato02 posted by (C)sagoshi　庭先のアンクル式半水耕栽培トマトがスズナリ状態になってます。アンクルさんどうすればよいのでしょう。教えてください。 mini03 posted by (C)sagoshiminitomato01 posted by (C)sagoshi　今日は、ポカポカと小春日和。昨日、一昨日と寒かったのでことさら暖かく感じます。さごし農園のミニトマトも今日、整理しました。青いトマトがバケツ一杯とれましたので、どうするかを考えています。青いやつを食べてみました。風味はトマトです。この風味を利用すればよいのだと思うのですが。皆さん、良いアイデアがありましたらお知らせ下さい。 

  2010年12月12日

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  もうすぐすると年越し蕎麦です。

  yuzusoba02 posted by (C)sagoshiyuzusoba01 posted by (C)sagoshi３年前の画像ですが、こんな年越し蕎麦を作って食べてました。今年は、どんな蕎麦ができるか楽しみです。 

  2010年12月08日

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• インパクトよりもやさしさ、新しさより伝統

  　ラーメンを提供しているとたまに「インパクトがない」、「これは、ラーメンじゃない蕎麦だ」とおっしゃる方がおられます。しかし、それは決して間違いではありません。まさに私どものコンセプトをしゃべっておられるからです。昔ながらの大衆に愛されてきた屋台のスローフードとしての中華そばを作るということがコンセプトですから。

  2010年12月06日

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• 太刀魚のかまぼこ

  太刀魚のすり身の作り方は、３枚におろした身をフードプロセッサーですりつぶし、身７００グラムに対し砂糖４０グラム、塩１０グラムを加えてこねる。てんぷらは油で揚げ、かまぼこはラップに包んで蒸す。骨は味を付けて１、２日ほど干して油で揚げると「骨せんべい」に。魚をおろすのが苦手な人は鮮魚店でおろしてもらい、全部持って帰って料理するといいですよ。

  2010年12月05日

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• カンボジア風豚のつみれ汁

  材料（4人分）豚肉のすり身: 500g （日本はミンチを使うと思いますが、ペースト状の肉です。塩を２％小麦粉２％水１０％程度入れてフードプロセッサーでペースト状にします）豚骨: 300g タピオカ粉: 100g きくらげ、椎茸: 200g 調味料：適当 飾り用：人参、香菜 調理法： 椎茸、きくらげを温水に入れ、膨らんだら水で洗い、細かくみじん切りにする。すり身の肉をみじん切りにしたきくらげ、椎茸、調味料、こしょうとよく混ぜ、団子にする。 豚骨をよく洗い、十分に煮て透き通っただし汁をとる。 だし汁を温め、つみれ団子を入れ、出来上がったら皿にとります。少量のタピオカ粉をだし汁に入れ、よく混ぜて透き通り感を出すのです。出来上がったら、だしをつみれ団子に注ぎます。ポイント：つみれ団子は丸く、だしに透き通り感があること。人参を花の形に刻んで香菜といっしょに飾る。ヴァン・アムのつみれ団子は豚肉とこしょうのいい香りがします。そして、やわらかく、もちもち感があるのが特徴です。。

  2010年12月05日

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  トップス玉島のイベント終了しました。ありがとうございました。

  　今日は、本当に天候に恵まれよかった一日でした。しかし、お客さんの入りは、最低でしたね。お客様に訪ねました。このイベント知ってましたか？「いいえ、たまたま来たらやってたんで」というご返事？？確か、チラシは、入っていたと思うのですが・・ 誰が客寄せパンダだったんだろう？そうなんです。認知されないほど小さなA5サイズのコストを抑えた記事、虫眼鏡で見なくてはならないようなチラシが配布されていたんですね。来ていた２１店舗の方々にも色々と聞いてみました。さっぱりです。三分の一、四分の一の売り上げですとのことでした。前回は、１３店舗ほどでしたがチラシのサイズA4サイズ。今回はその半分のA5しかもチラシの片隅に掲載されていることで認知されなかったようです。出店されている方でケータリングの方々は、燃料が電気なので出店料の元がとれるでしょう。お得ですね。LPガスを使われた方々は恩恵をうけませんね。２１店舗の被害は相当なものだったでしょう。この種のイベントは、そのイベントで出店者が満足できた（客足が多い）かどうかで人気度が決まると思います。 ある店舗の方は、倉敷の三斉市のほうが安定しているとのこと。主催者に一考の余地ありと思いました。私どもは、常連さんに助けられ、なんとかなりましたが、地元に縁のない遠隔地の方はどう考えておられるか怖いような気がします。このケースは以前にも経験いたしました。大手の百貨店が門松がわりに屋台業者を利用するケースです。その際には、できるだけ屋台業者らのチラシ広告は目立たないようにします。そうすれば屋台を目当てに客はきませんが、賑わいは創出できるというわけです。門松商法といっていいでしょうか。はまってしまいました。ただ、このようなローカルで小規模なイベントでそのような姑息な手法を使ったとしても集客を望むことは難しいことは当然です。なぜなら元々認知度が低い小規模イベントだからです。さらに地元業者による祭りではなく本当の意味での地域興しにはなっていないということで一見華やかですが浮き草のようなはかない持続性のない的屋の集合イベントなのです。どうせやるなら割引チケットを販売するより門松がわりの的屋を賑わいとして在庫品一掃の百円均一セールを同時開催するほうが懸命だと思います。結果として当然、今日のような低い集客となったわけです。チラシを見たときにやられたと思っていましたがシナリオどおりになり予測が的中したことが一服の充足となりました。現場の経営学は、このような実体験から生まれてきます。20101204topsCM posted by (C)sagoshi

  2010年12月04日

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• お得な情報・トップス・玉島B級グルメ・クーポン券・５００円が３００円

  トップス玉島では、１２月４日（土）のB級グルメでお得な グルメ前売券を２５０セット限定販売５００円分のグルメ１００円×５枚つづりを３００円で販売中（トップス各専門店）無くなり次第終了

  2010年12月02日

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• 上品な味・下品なコク・足腰のある自家製麺・備中玉島さごしラーメン

  本醸造の醤油と鰆（さわら）のスープがかもしだす上品な風味。そして、鶏、豚、煮干しの下品なコク、そして熟成された足腰のある自家製麺。これがさごしラーメンです。好みは千差万別、お客様次第です。

  2010年12月02日

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  備中玉島さごしラーメン・１２月４日（土）の玉島トップスB級グルメ・いたらぬところがあると思いますが精一杯努力します。

  tops20101204 posted by (C)sagoshi 次の土曜日１２月４日には、以前と同じく玉島トップスでB級グルメがあります。移動販売車を含め２１店が集います。ピースキッチンも参加します。皆さんに満足していただくため味にさらに磨きをかけ、レシピに再度見直しをかけ努力しています。いたらぬところがあると思いますが精一杯やらせてもらいます。時間は、午前１０：００から午後５：００までです。当日は、倉敷市後援の駅前イルミネーション点灯式が午後４：００からあります。トップスに寄られた後にイルミネーションが楽しめますよ。是非、立ち寄ってみてください。

  2010年12月02日

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• 世界で化学肥料の原料の争奪戦が始まっている

  　爆発する地球の人口は、２０５０年には、約９１億人になるらしい。現在の農地面積では当然食料の供給は難しく、農地の拡大が必要になってくる。中国などは、アフリカに農地を求めて直営農場を作っている。同時に化学肥料の原材料となるリン鉱石、カリウムなども奪い合いになる模様。日本はリンもカリも輸入に頼っている。さて、日本はどうすればいいのだろう？　もう一度、江戸時代に戻って考える必要がある。江戸では、屎尿は肥料の原材料として高価なものであったらしい。現在は、下水処理場で屎尿はケーキと呼ばれる廃棄物となり埋め立てられている。捨てられているのである。下水には、屎尿以外に病院、工場からでた排水も流れ込む、だから何の物質が流れ込んでいるかわからないとして廃棄物として捨てられているのが現状だ。じつにもったいない。これを肥料に利用しないては、ないと思う。リサイクル大国、日本の名に恥じないように。

  2010年12月02日

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• ほんとうの金鉱は、どこにあるのでしょう

  　遠くにでかけていって金鉱を探しても見つけることができるでしょうか。それより自分の足下にひょっとしたら金鉱があるかもしれません。そのことに気づくかどうかの問題だと思うこともあります。芥川龍之介の杜子春、幸せの青い鳥、いずれも身の回りに宝物があるといっているような気がします。ひょっとしたら自分の心の中に存在している可能性もあります。

  2010年11月30日

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• セイントイン倉敷・チャリティーの様子

   http://photozou.jp/photo/show/564455/58873791↑クリックして下さい。見えます。セイントイン倉敷チャリティ屋台_0001 posted by (C)sagoshi

  2010年11月30日

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• ２０１０年最終のイベント・玉島トップスB級グルメの出展者たち

  2010/12/04 玉島トップスＢ級グルメフェア日時：１２月４日（土）１０：００～１７：００ 場所：岡山県倉敷市玉島1651-1（玉島TOPS駐車場） ◎ビンゴー大会 ◎ふわふわ ◎輪投げ ◎街角ライブ トップス周年祭大抽選会 なども開催します。出店社一覧（順不同） ●津山ホルモンうどん　（料理王国） ●ホットドック　（いしはらくんちのホットドック） ●いか焼き・バラン焼き　（バラン☆バラン） ●富士宮やきそば　（十々） ●焼きドーナッツ　（ＹＡＧＡ　ＹＡＧＡ） ●ケバブ・ザクロジュース　（ミスターケバブ） ●メロンパン・アンパン　（メロンズ） ●手のべラーメン・手のべうどん　（かもがた麺業） ●７種類の豚まん　（林ちゃん手作り豚まん工房） ●焼きアナゴ・わらび餅　（タイラ） ●特製ジャンボ串やきとり （釜屋） ●肉巻きおにぎり　（にくまき番長） ●シャーウルマ・ファラフィル・サンド　（アラビア料理　ナジ屋） ●ケーキ・焼き菓子　（アレルギー対応ケーキ　プリエール） ●ジェラート・ロールケーキ　（リストーロ） ●千屋牛バーベキュー・豚カルビ丼　（本多食品事業） ●手羽先唐揚げ串・焼き鳥　（くうちゃん） ●フルーツ飴・天ぷら　（川口商店） ●ポン菓子　（和田商店） ●さごしラーメン　（国際ＮＧＯピースキッチン） ●串焼・ホルモン丼　 （一竜） ●れんこんコロッケ　（桑田農園）

  2010年11月28日

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  あったかフェスタ。ありがとうございました。完売いたしました。

  seintoinn_yatai posted by (C)sagoshiseintoinn posted by (C)sagoshi　皆様、ご来場ありがとうございました。皆様のおかげで完売いたしました。お礼を申し上しあげます。皆様の生の声を聞かせていただいたことが励みになります。それから多忙のところかけつけていただいたシタンガァさんにも感謝しております。次回は、玉島トップスで今年のピースキッチンのイベント参加は、終了します。  

  2010年11月28日

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  きてきて！あったかフェスタ♪

  kanban posted by (C)sagoshi　明日のチャリティの看板ができました。場所は新倉敷（玉島）のホテル・セイントイン倉敷の駐車場、時間は１０：００から１６：００までです。今、畑から帰ってトッピング用の野菜をカットするため洗っています。明日も天気が良いみたいです。　毎回のことですがタレ（かえし）の濃度が気になります。今回は、玉島の西山醤油店の本醸造の醤油を使うのですが、これが素晴らしい。原材料が日清オイリオの大豆、県内産シラサギ小麦、ナイカイ塩業の海水塩を使っているのです。ちょっぴり高いですが、コクが違います。タレを試作して屈折濃度計で計測した結果は、スープ濃度７.０を記録しました。安い醤油だとこうは行きません。二番絞りあたりだと加水して絞っているらしく、色が薄くなるためカラメル色素を添加したりアミノ酸を大量に入れたりと大変らしいですが、なめてみると良くわかります。本物との違いは水っぽいということ。これを使うと塩を足したり煮詰めたりとよけいな手間がかかります。そのことを考えると値段の良い醤油を使うことは苦にならないかなとも思ったりします。昔ながらの東京ラーメンが５．０、博多ラーメン１０．０ですから濃くもなく薄くもなく、良い塩梅といったところで一安心。さあ、明日はお客様が喜んでくださるかどうか心配です。

  2010年11月27日

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  明日は新倉敷・ホテルセイントイン倉敷でチャリティーのラーメン屋台です

  seintoinn_torichaa posted by (C)sagoshi　鶏チャーシューの仕込みです。６ｋｇ分。醤油、みりん、酒、生姜、ニンニクで炊きます。さまして切り分けます。おいしそうです。私はこれだけで、ご飯がすすみます。さあ畑にトッピング用のネギ、人参、大根をとりに行かなくては。お客さんが「おいしい！！」と言ってくれるのを楽しみに励みます。

  2010年11月27日

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• 江戸深川の一本うどん

  一本うどん　深川浄心寺の前に、ヤホキといううどん屋のあったのは昔のことで、うどんの外には他の麺類を一切売らなかった。しかもうどんも普通のうどんではなくて、一本うどんというものだけを売っていたのである。　この一本うどんが、非常に珍らしいものとされて、ヤホキというよりは、かえって深川の一本うどんというのが、暖簾名となったほど遠近に名が高くひろまった。奇を好むことに於て、躊躇をしない江戸ッ子は、路を遠しとせずに、一本うどんの試食に出かけたのである。　それがためにヤホキの店は、非常な賑いを呈したことは素晴しいもので、客止めをする繁昌振りであった。評判が高くなるにつれて、直に模倣をする者が出るのが常であるが、ヤホキは製法を、他に窺わしめなかったものか、他でこれを真似ても、味に於ても製法に於ても、到底比較にはならなかった。　ヤホキの一本うどんは、普通のうどんの太いもので、その太さは親指ぐらいのものが、丼の裡に只一本、あたかも白蛇がとぐろを巻いているように入れてある。これが極めて柔くて口当りがよく、箸で食いやすい長さに切り、汁をつけて食うのであるが、酒の下物（さかな）にも適し、飯の代りとしても、一椀で足りるというのであった。　このうどんの見事な事は、切口が鮮かに四角の形を保っている上に、心まで柔かく火のとおっていることである。この製法は、前日の夕方に打ったうどんを、釜中の熱湯に入れ、ある程度まで茹でて後火を引き、蓋をしたまま一夜置き、余燼のほとぼりで煮込んだものらしい。だから売切れとなると、直に看板を下してしまい、客がどれほど注文をしても、応じなかったといわれている。　打加減にも湯加減にも、かなり技量を要したものと見えて、その家で売っていただけで、今では何処にも一本うどんのある事を聞かぬようだが、こういう変ったものは、現存しておく事も結構だと思う。京都とか名古屋とかに、これに類するものがあるという話を、耳にした事があるが、果してどんなものであるか。　』そば通　　村瀬忠太郎著　について　　　　　　　　　　　　　　初版本　「蕎麦通」を復刻　　　解説　　平野雅章による 村瀬忠太郎の『蕎麦通』と云う本によると、江戸深川浄心寺のうどん屋「ヤホキ」に、一本うどんなる名物うどんがあったそうです。　蕎麦通によると、「大きさおやゆびくらいのものが丼のうちに只一本あたかも白蛇がとぐろをまいているようにいれてある。」「極めて柔らかく口当たりがよく箸で食ひ易い長さに切り汁をつけて食ふ」とあり。また、「切り口があざやかに四角の形を保っている」ともあるので、手延べうどんではなく、包丁切りのうどんであることが窺えます。　製法を推測しますと、よく熟成の効いたうどん生地を太めに打ち、どんぶり位の大きさの竹かごのようなものに、一本づつ、とぐろ巻にしていれて、茹で釜につっこんでゆでる。　もし普通のうどんのように、茹でたなら、対流でよじれてしまって、白蛇がとぐろをまいているようにはならないだろうと思われます。また、箸で切れるほど柔らかい、しかも長さ１メートルはあるうどんを、一本づつ釜の中から引き上げるのは、至難のわざですが、かごに入れて茹でるのであれば、かごごと取り出すだけですから、簡単だろうと思われます。火加減は最初の3０分は普通に茹でて、あと、90度まで温度を落として、半日。

  2010年11月25日

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  11月２８日（日）１０：００から「きてきて！あったかフェスタ」に出店します

  2010セイントインフェスタ posted by (C)sagoshi　新倉敷（玉島）のホテルセイントインの駐車場でチャリティーに参加します。恵まれない方々は、外国ばかりじゃありません。国内を忘れてはならないと思います。脚下照顧。元祖倉敷バーガー、のだはつ「うぶこっこ家」ぶったまごはん。セイントインのれんこんコロッケ。ふっふっふっ本舗の手作り味噌。大樹玉島作業所の手工芸品。玉島たんぽぽのさおり織り。かめかめ移送CADトレースパソコン教室など。そしてステージの心あたたまる音楽。景気は冷え込んでも心はいつも小春日和。皆さん来てくださいね。気合いを入れて、おいしいラーメン作ります。

  2010年11月22日

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• ６割の穀物と３割の野菜や海草、それに少量の魚などの肉類

  ブログ仲間、自然農法のメリーベリーさんのブログの一節がなぜか心に響きました。 人間は歯の形状と本数から見て「穀類菜食動物」なんだそうです。６割の穀物と３割の野菜や海草、それに少量の魚などの肉類を食べるのが、人間の本来の食行動なんだそうです。それなのに、食べなくていい物をわざわざ高いお金を出して食べまくっている。その結果病気になって悩んでいる。水を天然水に変えてから２ヶ月弱、本格的に玄米食にしてから１ヶ月。最初は抵抗があって、無理して食べていた玄米にもすっかり慣れました。炊き方を炊飯器から圧力鍋に変えたところ、メチャクチャおいしくて、いまや白米を食べたくないほどの玄米党です。でも子どもたちはどうしてもダメで、子供用の７分つきと玄米を別々に炊いている状態です。玄米と新鮮な野菜中心の食事を続けていると、肉が食べたくなくなりますね。それにお菓子類もスゴく減った。体調が頗るよいです。いつも疲れていて、寝ころんでばかりいたのが、あまり休まなくても仕事に行けるようになった。寝起きもよくなったし、またよく眠れるようになった。夜食をやめたからかもしれないけど、体重も７８キロ以上あったのが７４キロを切るようになりました。「わらのお話」に「玄米菜食を続けると自由になれる」という意味のことが書いてあって、最初意味がよく分からなかったんですが、今はなんとなく分かります。体調がよくなって気力も出てきて、自然の中にいる本来の人間の姿に戻ったような感じがするんですよ。なんだか、この感じ、やってみないとわからない感じなんですよ。うーん、うまく伝えられない。

  2010年11月21日

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  究極の醤油を求めて・玉島勇崎の「西山醤油店」・どてやの紫

  nishiyama03 posted by (C)sagoshinishiyama02 posted by (C)sagoshinishiyama01 posted by (C)sagoshi　灯台下暗しということに気づいて頭がガーンとなりました。喜多方の星醸造に問い合わせたり、金高醤油に問い合わせたりと私の心はさまよっておりました。しかし、今日なぜか昔の記憶がかけめぐり、玉島の勇崎に醤油の老舗があったことに気づきました。若い頃に先代の店主と話をしたことがあるんです。勇崎は、江戸時代からの塩田です。良質の天然塩がとれたところなのです。そこにあった「どてやの醤油」「紫は、ちょびっとで効くから経済的なんじゃ。」という店主の話の記憶です。インターネットで調べたらヒットしました。無料サンプルが手に入るということで早速注文、翌日（本日）には、とどきました。不在とのことでポストに入れてくれたとのこと。醤油の味比べをしてみました。キッコーマン、小豆島の丸金、倉敷の虎醤油、連島のマルキン、喜多方の金高など色々と６銘柄と比較してみました。コク、塩加減、風味を総合的に判定した結果 、特上と判定しました。さっそく、西山の醤油、特上の紫３０ccと煮干し粉、ラードのみでスープを作り自家製麺とあわせました。最高の中華そばになりました。親父はおいしい、おいしいとスープを飲み干してしまいました。おかみも同様。私も食べた結果、こんな簡単なレシピで、どうしてこんなにおいしい中華そばができるんだろうとビックリしました。やはり、醤油選びは、大切なんだなと思った次第です。これからの醤油のベースは、玉島勇崎の「どてやの紫」にします。 ※どうして、西山醤油店が「どてや」と呼ばれていたのか知りたい。　　それは、江戸時代に松山藩が岡山藩の力を借りず独自に干拓事業を行っていた頃、１６４６年勇崎の元浜の東西に堤防を築き５０haの干拓事業を行い塩田を作ったのが勇崎内新開という土地の始りです。西山醤油店は明治より操業しますが干拓堤防の近くにあったため「どてや」という屋号になったそうです。この地は、江戸時代は松山藩領で明治維新後の廃藩置県より後は、天領（国有）とされました。 

  2010年11月21日

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• 唐辛子を食い尽くすレシピ・「唐辛子の葉の佃煮」

  　唐辛子が豊作で、いったいどうすれば有効に活用できるのかを模索しました。唐辛子の葉について、佃煮にするととても洒落た良い香りの佃煮ができます。簡単です。唐辛子の葉を鍋にいれます。醤油を適量投入し煮ます。しんなりしてきたら砂糖を適量いれます。（好み）そして煮詰めます。これで佃煮のできあがりです。ご飯にのせていただけば最高かと思います。 

  2010年11月21日

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  リサイクル・使い古しの天ぷら油で作るラー油

  　家庭菜園で採れた大量の唐辛子をどうやって消費すれば、良いのでしょうか？使い古しの天ぷら油は、捨てなくてはならないのでしょうか？そこで提案します。「廃油の再利用ラー油」 １）まず、唐辛子、ニンニクをみじん切りにします（フードプロセッサーでも良い）２）耐熱容器にみじん切りした材料を入れておきます。３）１８０℃（煙が出る程度）に熱した使い古しの天ぷら油を耐熱容器に注ぎます。４）あら熱がとれたら、ゴマ油で香りを付けます（適量） ※使い古しの天ぷら油には、いろんな風味がついています。海老、イカ、豚肉、鶏肉等等、だからその風味を利用してラー油を作ると、自分好みのおいしい自家製のラー油ができるというわけです。 tairyou_tougarasi posted by (C)sagoshi

  2010年11月20日

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• うどんの出汁にワインを使う？

  ●温ぶっかけだし（亀城庵直営店特製）●　（80ml・１食分）温ぶっかけうどん（レシピ）用です。　「ぶっかけだし」を麺の上からまわしかけて、麺・だし・具材などをからめて食べます。じっくり熟成させた白だしに、煮切ったワイン・味醂（みりん）をふんだんに加え、椎茸・昆布の入ったかえしを加えた「だし」です。薬味のおろし大根で薄まってもいいように濃いめの味に調整しています。化学調味料を一切使用していません。これは、製麺機の大和製作所が経営する亀城庵というブランドの出汁のCMです。実際、食べてみましたが、どうやって作ったのかわからないほど奥深い味がします。 

  2010年11月19日

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• あっと驚く、コーラで作るすき焼き

  作り方は簡単。いつもはご飯を炊く炊飯器の中に、牛肉２００ｇと春菊・しらたき・長ネギなどお好みの具材、そしてコーラ２００cc、水１００ccを入れます。あとは、炊飯器のふたをしめて、スイッチオン！１５分～２０分待ちます。割り下が沸騰したところで、醤油を入れて完成これでスキヤキが出来上がります。コーラの糖分が絶妙にお肉に絡み合い、おいしいスキヤキになります。ぜひ試してみてください。

  2010年11月19日

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• トビウオ通信・島根水産試験場・新しい魚醤油製造技術の開発

  　http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/umi_sakana/gyokaku/1998.data/200205.pdf

  2010年11月18日

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• 清湯（ちんたん）と白湯（ぱいたん）

  中華の肉系スープのとり方として２通りあります。清湯（ちんたん）は、読んで字のごとく澄んだスープです。七輪などで鶏ガラを沸騰しない程度にわかし時間をかけてとります。一番出汁で旨みが強いです。白湯スープは、白濁したスープです。清湯スープをとった後の鶏ガラを強火で沸騰させて白濁させます。白濁していますがあっさりして、旨みは強くありません。そのため新しい鶏ガラを足して煮ることが多いです。蕎麦系のかえしを清湯で割ったものが昔ながらの中華そばだと考えています。白濁系の二番出汁のスープは、旨みが少ないため魚系の出汁を加えますが、その臭いを消すため香味野菜を加えて煮なければ臭みが残ります。

  2010年11月18日

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• 吉田松陰と尖閣映像流出事件

   「かくすれば、かくなるものと知りながら、やむにやまれぬ大和魂」　吉田松陰こうすれば、このような悲惨な結末が待っていることは、わかっている。しかし、俺がやらなきゃ誰もやりゃしない。人は、損得勘定を忘れなければならないときがある。損得ではなく社会正義に基づき行動すべき時がある。私は日本人であり日本を愛しているから。まさに、当事者の海上保安官は、そのような心境であったと思われます。このような時代にこのように純粋な祖国を思う気持ちを持つ国家公務員がいたことに心が洗われたような気がしました。また、ミャンマーで亡くなられたジャーナリスト、長井健司さんも同じような気持ちだったんだなと推測いたします。最後に　　　「 至誠にして動かざるものは、未だこれ有らざるなり。」吉田松陰　松陰が松下村塾の塾生に宛てた手紙に書かれた有名な言葉で 「この上なく純粋な誠の心で動かぬものはこの世にない」といった意味です。 元々は孟子の言葉らしいです。門下生には、明治維新で活躍した高杉晋作、久坂玄瑞。後に新政府の重鎮となった伊藤博文、山縣有朋、品川弥二郎、山田顕義など他にも数多くの逸材を輩出したということです。無私の指導者、吉田松陰の言葉は、いまでも人の心を動かし続ける力があるようです。

  2010年11月17日

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• コーラとインスタントコーヒーで作るラーメンのタレ

  １０人分のタレ　用意するもの・ペプシコーラ（ノンシュガーではないもの）　３００cc・濃い口醤油（普段使っているもの）        300cc・インスタントコーヒー　　　　　　　　　　　　　大さじ１ ・ニンニク２片（皮をむいて潰す）上記の材料を土鍋に入れて沸騰しない程度に煮込み水分を飛ばし、６００ccを３００ccに減らす。ラーメンのタレとしては３０ccを１人分として使う。    

  2010年11月16日

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• 過熱するB級グルメは、地域再生の起爆剤になるのか？？

  　とある物産展で奇妙な光景を目にしました。中華料理の老舗がB級グルメで３００円のラーメンを販売していたのです。私は目を疑いました。同日に隣の市ではラーメンの祭典をやっており露天での販売、ポリ丼にもかかわらず平日の店での販売単価と同等かもしくは高い値段で販売していたのです。しかも大盛況。私には過熱するB級グルメに乗り遅れてはならないという老舗のあせりを感じたのでした。ということは、B級グルメ＝３００円～４００円という方程式が彼の頭の中にできている可能性をも推認させるに十分なものでした。ピースキッチンも牛窓の鉄板グルメコンテストに参加して、B級の鉄板焼きなるものを経験させていただきました。そのことから鉄板料理は現場で簡単に大量に供給でき、しかも調理の技術があまりいらないものなんだなと思いました。だから、テキ屋商の方々は、昔から鉄板焼きそばをやいていたんだと思った次第です。そういえば、露天商でラーメンを売る方は少数派です。彼らの作るラーメンはとにかく調理が簡単にできるという究極のラーメンかもしれません。確かに本格ラーメンは、仕込みにも販売にも手間がかかりすぎるんです。鉄板１枚、ボンベ１本でできるものではないからです。かといって３００円のラーメンが作れないこともないのです。簡略化して姫路の駅そばのような形にすることもできるのです。そうまでして時代の列車に乗り遅れまいとする本格派の店の方々のあせりは、真意ではなく周囲にかりたてられたものかもしれません。そこまで安売りし、培ってきた信用とプライドを投げ捨てさせるほどのインパクトを与えたのは、マスコミの過熱報道かもしれません。はたまた自治体の補助金の後押しもあるでしょう。彼らがあおるから阿波浄瑠璃のようにプロまでもが踊るのかもしれません。逆にミシュランに載るような超A級グルメを地域再生に使うことは考えられないのでしょうか？このブームが長続きするとは思えません。なぜならB級グルメが古くから地域に根付き愛され続けたスローフードではなく、突然、彗星のごとくあらわれ消えてゆく運命にあるからです。どの地域も懸命にB級フードを作ろうと競っています。それらの多くは流れ星のような運命をたどる可能性は高いと思っています。それらの多くは１度食べてみて味を覚えられると簡単に自宅で再現できるのが特徴です。これでは現地まで赴くリピーターがいなくなるわけです。一方、商標登録に失敗した喜多方ラーメンですが、それらの味を忠実に再現することは、素人には非常に難しいのです。だからB級グルメでの地域再生を考える方々に考えて欲しいのです。地域再生は、B級グルメがすべてではないということを。また、B級グルメが地域経済に与える影響を過大に評価していますが私は、そのようには考えていません。大手企業とタイアップした一部の飲食店が恩恵を受けるだけで地域全体が元気になるわけではないからです。地域には、農業、漁業、サラリーマン、サービス業など多くの業種の方々が働いているわけです。飲食店は、それらのほんの一部であることを忘れてはならないと思います。

  2010年11月15日

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• 光ってた頃

  誰でも、光ってた頃、そんな時代、時間があったじゃん。でも過去形じゃないよね。今も光らなくっちゃならないんだよ。だって、生きているんだよ。だから、光って、こんな生き様もあるんだなって知ってもらわなくちゃ、生きた意味がないんだよ。

  2010年11月14日

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• 魚のスープの基本的なとりかた

  魚のスープ材料＋白身魚のアラ　　５００ｇ＋ホワイトワイン　　１００ｇ＋たまねぎ　　１個＋リーク　　１本＋セロリ　　１本＋パセリの軸　　３～４本＋ニンニク　　１カケ作り方１ 白身魚のアラを水洗いし血合いを取り除きます。２ 鍋にバターを入れ加熱し、バターが溶けたら白身魚のアラとホワイトワインを入れます。３ 白身魚のアラが熱で白くなるまで軽く炒めます。４ 水を入れ強火で沸騰させて、アクと表面に浮いた脂を取り除きます。５ たまねぎ、リーク、セロリの乱切りと、にんにく、パセリの軸、塩、ローリエ、タイム、白こしょうを　 砕いた物を入れます。６ 中火くらい、軽い沸騰で２０分間煮込みます。　 これ以上煮込むとイヤな魚のにおいや味がでてくるので注意してください。７ 漉し器でしずかに漉します。８ 冷蔵庫で３日間くらい保存できます。

  2010年11月14日

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