先日から、レーズン種をグレープジュース（ウェルチ）で継いでいます。
　その醗酵液を使用して、パン・リュスティックをつくりました。

（つくりかた）

　　※注意　作り方は全般について、「御家庭で作るパン・リュスティック」のレシピを参照のこと

・前日仕込み

　６０％　レジャンデール
　６０％　醗酵液（レーズン種グレープジュース種継ぎ）

　　粉と醗酵液をヘラでざっくり混ぜて、発酵させる。
　　容積比が２倍強になったら、冷蔵庫に保管し、
　　オーバーナイトさせる（１２時間）

・本ごね
　
　　　　　前日仕込み種　全量
　２０％　水
　　２％　塩

　４０％　レジャンデール
０．２％　モルト・パウダー（なくても良い）

　　まず、前日仕込み種の容器に、水と塩を入れる。
　　それを、仕込み種がばらばらになるぐらいまでヘラで撹拌する。
　　撹拌が終わったら、粉とモルトパウダーを入れ、まんべんなく混ざるくらいに、ヘラで合わせる。

　　ここからあとは、「御家庭でつくる～」の作り方を参照。
　　ただし、時間は、生地と相談の事。
　　あとは、焼成まで、ほぼ変わらず。

　　
（感想）

　・レーズン種をグレープジュースで継ぐことは、不可能ではない。
　・粉の風味は、イーストを使用するよりも、引き出すことが出来なかったが、
　　自家製酵母特有の酸味と苦味を取り入れることには成功した。
　・「御家庭～」より、若干、生地がだれるような気がするが、きちんとした
　　パンが出来る。自信を持って、最初の「まぜ」を終えること。
　・焼成時、色付きが早い。これは、グレープジュースの糖分が、かなり残って
　　いることが原因と考えられる。
　・粉はレジャンデールを使用したが、これは、普通のフランスパン専用粉、
　　もしくは、国内産小麦を使用した方が、面白いかもしれない。
　　酵母の特性は、日本型イーストに近いようなので、レジャンデールの
　　粉の持ち味を引き出せなかったのは、残念だった。
　　
（課題）
　・レーズン種をグレープジュースで継ぐことには、意味があるのか。