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2010.09.29
カテゴリ：･お料理･レシピ
少しずつ秋の気配に包まれている今日この頃，
皆様如何お過ごしのことでしょうか? 私は燻製料理を度々作っていたりなんかしちゃっています。 燻製料理を頼まれる事が多くなったのです。 材料は，ホタテの貝柱やエビ，タコ，プロセスチーズ， かまぼこ，フランクフルト，タマゴ，シャケ， ブタ腹のブロック，鳥のもも肉など。 ホタテの貝柱やエビ，タコは塩コショウをまんべんなく塗り (一味も小さじ1/2杯加えると美味しいですよ) ２日程冷蔵庫で寝かせておきます。 タマゴはゆで卵にしたものを， 昆布だし500cc+しょうゆ200cc+酒100cc+ みりん100cc+砂糖お好み＋ローリエ１枚切ったもの +オールスパイス小さじ1杯を混ぜたものを 1度沸騰させて火を止め， 完全に熱が冷めたものに漬け込み 4,5日～１週間ほど冷蔵庫でねかせます。 鳥のもも肉は粗引き塩コショウと ローリエ(月桂樹)を細かく切ったものを すり込んだだけのタイプも美味しくいただけますが， ブタ腹のブロック同様下記のもので調合したものを 肉全体にまんべんなくすり込んでおくと より一層美味しく頂けます。 (^ー^* ) ↓ ↓ ↓ [スパイス] 天然塩 20g 三温糖 10g ナツメグ 小さじ１杯(5cc) オールスパイス 小さじ１杯(5cc) レッドペッパー 小さじ1/2杯(2.5cc) シナモン粉 小さじ1/2杯(2.5cc) パプリカ粉 小さじ1/2杯(2.5cc) グローブ 小さじ1/2杯(2.5cc) ブラックペッパー 小さじ1/2杯(2.5cc) 一味唐辛子 お好みで ローレル(月桂樹) 1～3枚・お好みで(ハサミで細かく切って) セージ 4～5枚・お好みで これらをサランラップの上に次々と調合し置いた後 まんべんなく混ぜ合わせて完了です。 このスパイスは，鶏肉や豚肉に合いますよ♪ あっ!! 各材料はスパイスを塗りこむ前に必ずきちんと 洗っておくようにしないとダメですよ♪ 特に肉は血をなるべく完全に取り去ったり 余計な脂肪部を取り去ったりして下さいね。 フォークで肉面全体を突き刺しておくことも忘れないでね♪ 各材料は洗い終わったら， 金網の上にキッチンペーパー等を敷いた状態のもので 綺麗に水気を取って下さいね。 (何度かキッチンペーパーを交換して拭きとって下さい) その作業が終わったら各スパイスを夫々まんべんなく塗りこみ， 塗りこみ終えたものを台所用のビニール袋等に入れ 空気を抜き冷蔵庫でねかせます。 ホタテ，エビ，タコ，は２日間くらい， 肉は4日～１週間位， タマゴは4,5日～１週間位ねかせます。 肉関係は１日一回は下側になっていた肉面と 上側になっていた肉面をひっくり返したり 優しくもんだりして下さいね。 [ねかせ終えたら] 各材料の塩抜き工程に入ります。 こういう時，材料自体がビニール袋に入っているので とても簡単に作業が行えます。 塩抜き工程は流水で長時間行えないので， 袋に入っている各材料を袋に入れたまま水を投入し 何度か水を入れかえながら余分なものを流し， ある程度袋の中の水が透き通った状態になったら 袋の口を括ってそのまま置いておきます。 20分単位でもいいですし，30分単位でもいいですし， それ以下の10分単位でもいいですので， 袋の中の水を新しい水に交換して下さい。 この作業を繰り返し1時間30分程経ったら １度各材料の１部を切り取りフライパンか コンロで焼いて味の確認を行って下さい。 意外と塩気が抜けちゃったのかな?と思っても これから行う工程で味が引き締まり 良い感じの仕上がりになります。 塩気がきつい場合は塩抜き作業を続けます。 大体2～2時間半位はかかるかと思います。 (時折必ず素材の１部を切り取り 焼いて食べて確認して下さいね。) 塩抜き作業が終わったら各材料の水気を拭き取り 網ネット(網かご)に入れて風乾燥をします。 私の場合は外には出せないので， 自宅内の１ヵ所に網カゴをぶら下げて そこに扇風機の風が当たるようにしています。 時折各材料をひっくり返してくださいね。 柔らか目が良い方は，半日～１日程度が目安かな。 まる２日，特にまる３日間となってくると エビとタコは表面を触るとカッチカチ♪ でも燻製万歳!!と言ってしまうくらい味もグッと引き締まり 日持ちもしますし美味しいです(^ー^* ) 肉関係は３～４日程風乾燥していても良い感じです。 今回使用したものの紹介は ↓ ↓ ↓ ↓
↓ ↓ ↓ 後編に続く♪ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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