麹
3日目は、麹造りです。麹を造ることを製麹(せいぎく)と言います。麹って何?って話しなりますがこれもちゃんと説明すると長い話になるので簡単に。アルコール発酵するためには、どんな酒でも糖が必要です。日本酒の原料は米ですが、米は最初から糖分を持ってません。そのため糖を作ってやる必要があります。それが麹の主な役割であって麹菌が蒸米に繁殖することによって蒸米の中のデンプンがブドウ糖に分解されます。製麹は2日間かけて行われます。まず一日目は昨日、麹用に洗米・浸漬しておいた米を蒸します。蒸米は広げて35℃程度まで冷まし室に入れます。室(むろ)とは麹を造るための特別な構造をしたお部屋です。室で蒸米を34℃程度まで広げて冷まし(麹菌は35℃前後の多湿な環境でよく繁殖するため。)種麹を振りかけます。種麹とは、玄米に麹菌を繁殖させ多量の胞子をつけさしたもので専業に業者によって市販されています。(種麹のことをもやしと呼ぶ人もいます。)種麹を振り切ったら品温を33℃程度にして蒸米を中央に高く寄せ布でしっかり包みます。夕方、この蒸米を広げ手早く混ぜ合わせ再び高く寄せて、布で包みます。今日に製麹の作業はここまです。午後は麹製造法の講義でした。終わってからは、今日も飲み会!(^^)/高校の友達二人と久しぶり会いました。一人は医者でもう一人は床屋。そして俺は酒造ってる。高校の時はこうなるとは、とても想像できませんでした。麻布十番の「はせがわ酒店」で酒を買い、家飲みです。(↑宣伝です。行ってやって下さい。)買ったお酒は『優』と『雑賀』の梅酒。『優』は、福岡のお酒で最近おすすめの『駿』と同じ蔵です。『優』吟醸使用米・・愛山100%精米歩合・・50%日本酒度・・+5酸度・・1.3アミノ酸度・・1.1醸造元・・株式会社いそのさわちょっと濃い目だけど、飲みやすくてとても美味しかったです。『雑賀』の梅酒は、普通は焼酎で漬けるのを日本酒で漬けている梅酒でこれもまたおすすめです。梅酒好きな人は、是非一度飲んでみては。ちなみにお値段は『優』720mlで2,100円『雑賀』の梅酒720mlで1,313円です。